Leipuri 1-2024

1 / 2024

Mikko Kenttämaa osti lappeenrantalaisen Rikkilän Leivän Teemana talous

Leipä on palannut trendituotteeksi

SISÄLTÖ

Tammikuu 2024 Leipuri 122. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 1 / 2024

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Kohti 2020-luvun puoliväliä omia johtajia uskoen, mutta menneestä toivottavasti jotain oppien

4

Murusia

6

Leipuriliiton hallitus ja valtuuskunta vuonna 2024

7

Uudet hallituksen jäsenet esittelyssä: Joonas Mäkinen ja Mika Gilan

10

Mikko Kenttämaa luotsaa nyt kolmea leipomoa

14

Elintarviketeollisuuden haasteeksi voi nousta myös ilmastonmuutos

16

Ruokaketjun rahavirran heikko kasvu jättää niukasti jaettavaa

18

Elintarviketeollisuus taiteilee epävarmoissa talouden oloissa

20

Uudistumiskyky korostuu muuttuvassa toimintaympäristössä

22

Teff – maukas ja terveellinen

24

Kolumni Parempi tulevaisuus tehdään kuin onnistunut pullataikina

25

Leipä on palannut trendituotteeksi

26

Kasvipohjaiset kasvussa

27

Ristiriitaisuus leimaa tämän päivän kulutusta

28

Tuulahduksia brittien leipomotrendeistä vuonna 2024

29

Murusia

32

Uutuuksia

33

Koulutusta tukemaan elintarvikealan rakennemuutosta

34

Piparkakkunäyttely Lempäälän Ideaparkissa

35

Reijo Heinonen in memoriam

36

Merkkipäivät, nimitykset, tunnustukset ym.

37

Leipurissa kirjoitettua

38

Kirjat

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Mot mitten av 2020-talet med tro på de egna ledarna och förhoppningsvis några lärdomar från historien

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 2 - vko 11

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Etukannen kuva Shutterstock Takakannen kuva Elina Matikainen ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Kohti 2020-luvun puoliväliä omia johtajia uskoen, mutta menneestä toivottavasti jotain oppien

H

elsingin Sanomien kuukausiliitteessä 1/2024 oli artikkeli DDR:stä ja siitä, että ”totalitaarinen valtio voi tehdä kansalaisilleen mitä vain”. Vuonna 2023 julkaistussa DDR:n historiaa (1949-1990) laajasti käsittelevässä Katja Hoyerin ”Muurin takana” -kirjassa kerrotaan uskomattomia tarinoita tuon valtion johtajien vallankäytöstä.

Edellä mainittuja lukiessani tuli mieleeni, että ihmiset länsimaissa usein päivittelevät, miten autoritaarisissa valtioissa kaikenlaisten täysin järjettömien asioiden annetaan tapahtua, ja miten siellä uskotaan johtajien esittämiä ilmiselviä valheita. Mutta pohjimmiltaan näin tapahtuu kaikkialla ja kaikissa valtioissa, ihan poliittisesta järjestelmästä riippumatta. Asioiden mittasuhteet ovat vain erilaisia. Toisinaan kyse on vain siitä, että ihmisten asenteisiin ja tekemisiin halutaan yhteiskunnan taholta vaikuttaa.

Riittävää on, että valtiojohto ja valtamediat ryhtyvät kertomaan kansalaisille samaa tarinaa*. Ja kun näin tapahtuu, suurin osa ryhtyy välittömästi toimimaan valtiojohdon esittämien näkemysten mukaisesti. Mutta näin tapahtuu myös ihan tavallisessa työelämässä. Yksi esimerkki tästä on se, miten suurin osa ay-liikkeen jäsenistä uskoo lähes varauksetta omien järjestöjohtajiensa näkemyksiä. Sen takia he ovat valmiita toteuttamaan annettuja määräyksiä esimerkiksi lakkoon ryhtymisestä, riippumatta siitä, mitä taloudellista vahinkoa siitä heidän omille työpaikoilleen mahdollisesti aiheutuu.** Helpoimmalla pääsee, kun liikoja ajattelematta uskoo omien johtajien puheita ja toimii niiden mukaisesti välittämättä siitä, mitkä ovat näiden puheiden todelliset motiivit.

Korona-aika oli vaarallinen esimerkki siitä, kuinka helposti ja nopeasti länsimaisissa demokratioissa siirryttiin autoritaariseen vallankäyttöön. Hämmentävää oli myös huomata, että suuri osa ihmisistä oli vain tyytyväisiä, kun näin tapahtui. Siis vähän samalla tavoin kuin monet ihmiset elivät tyytyväisinä erilaisten rajoitusten alla DDR:ssä, kun valtiojohto kertoi sen olevan heille parhaaksi***. Koronarajoitukset ja niiden itsepintainen jatkaminen olivat osoitus myös siitä, että kun viranhaltija saa ”ylimääräistä” valtaa, tuosta vallankäytöstä ei kovin helpolla suostuta luopumaan.

On selvää, että vallanpitäjien pitää tehdä ratkaisuja kulloinkin saatavissa olevan asiantuntijatiedon pohjalta. Mutta se, mitä tietoa päättäjille kulloinkin annetaan, voi olla myös tarkoitushakuista ja joillekin tahoille omien etujen ajamista. Juuri tuon takia toivottavasti korona-ajasta otetaan jotain oppia. Uusia pandemioita yms. tulevaisuudessa kuitenkin ilmenee. Suomalaiset ovat vain valitettavan huonoja käsittelemään menneisyyttään, kuten historiasta hyvin tiedämme. Kun joku yrittää nostaa menneitä asioita keskusteluun, erityisesti he, jotka kokevat keskustelun kiusallisena, ilmaisevat, että kyse on vain jälkiviisastelusta. Viimeisin esimerkki tästä on se, kuinka hankalaksi Suomessa koetaan keskustelu ”suomettuneisuuden” ajasta. Joten tuskin mitään perusteellista tutkimusta korona-ajan toimenpiteistä ja niiden jär-

kevyydestä tullaan koskaan tekemään.

Voi vain kuvitella, mitä esimerkiksi 2050-luvulla syntyvät ihmiset jonain päivänä miettivät, kun historiankirjat kertovat heille 2020-luvun alkupuolella olleista koronarajoituksista. Arvelen, että tuon ajan nuorilla hauskoja keskusteluja riittää, kun he miettivät omien isovanhempiensa tekemisiä ja tekemättä jättämisiä. Tuolloinhan yritystoimintaa koskevien rajoitusten lisäksi esimerkiksi Uudenmaan rajat suljettiin, ravintoloissa alkoholitarjoilu loppui klo 17 ja Veikkausliigan jalkapallo-otteluita pääsi katsomaan ulkoilmaan maksimissaan kuusi katsojaa. Ja nuo olivat vain muutamia esimerkkejä kaikista tuon ajan lukuisista älyttömyyksistä. Monet ihmiset eivät kuitenkaan nähneet rajoituksissa mitään ongelmia, vaan vaativat eri some-kanavilla niiden jatkamista, jotta kokisivat elämänsä turvalliseksi. Samanaikaisesti ihmiset edellyttivät elintarvikealan yrittäjien, yritysten, elintarviketyöntekijöiden ja päivittäistavarakaupan toimijoiden pitävän huolen siitä, että kaupan hyllyt ovat täynnä ruokaa - välittämättä siitä, miten ”koronaturvallisuus” näiden ihmisten osalta toteutuu. Vai kuvittelivatko he, että ruoka tulee kauppaan yhtä itsestään selvyytenä kuin sähkö tulee seinästä?

Monet varmaan ajattelevat, eikö korona-ajan voisi jo unohtaa?

Tietenkin voisi, koska se sopisi hyvin perisuomalaiseen vaikenemiskulttuuriin ja menneistä puhumattomuuteen. Itse mietin koronarajoitusten ja -passien aikaan, että tämä on nyt vain kestettävä, mutta näitä parhaillaan tapahtuvia asioita ei pidä unohtaa.

Korona-ajassa oli kyse pelkokulttuurin luomisesta, jolla ihmisiä hallittiin ja saatiin heidät pysymään kotona. Rajoitustoimenpiteiden esikuvana käytettiin autoritaarisen Kiinan oppeja. Ei ole ihme, jos eurooppalaiset johtajat eivät halua tästä puhuttavan.

Mutta jos korona-ajan tapahtumia ei käydä demokraattisissa yhteiskunnissa avoimesti läpi, historia voi tältä osin toistaa pian itseään.

Mika Väyrynen

* Länsimaissa media onneksi toimii useimmiten vallan kriittisenä vahtikoirana. ** Hyvä sanonta on, ”tulevaisuus syntyy aina kompromisseista”.

Mutta miten tehdä kompromisseja erityisesti vaikeassa taloustilanteessa sellaisen tahon kanssa, jolle kompromissi tarkoittaa, että ”mikään ei muuttua saa”? Tai jos muuttua saa, niin yrityksille, erityisesti pienille ja keskisuurille, vain kalliimpaan ja jäykempään suuntaan. *** Parhaillaan monet heistä, jotka vielä 1980-luvun lopulla ”nauttivat” DDR:n aikaisesta rajoitetusta elämästä, elävät nyt keski-ikäänsä länsimaisessa demokratiassa. Voihan olla, että Saksan koronarajoitukset toivat heille vain ”turvallisen” tuulahduksen nuoruudesta.

LEIPURI 1 / 2024

3

v MURUSIA v

Rukiin terveyshyödyt tiivistetysti: • • • • • •

edistää suolen toimintaa alentaa veren LDL-kolesteroliarvoja alentaa insuliinitason nousua aterian jälkeen auttaa painon hallinnassa vaikuttaa tulehdustekijöihin ja vastustuskykyyn alentaa riskiä sairastua tiettyihin syöpiin, kuten paksusuolen syöpään

Juhlitaan yhdessä Ruisleipäpäivää 28.2.2024 Ruisleipäpäivää vietetään Kalevalan päivänä 28.2.2024 nyt jo kahdeksatta kertaa.

Tehdään yhdessä tästä juhlapäivästä entistä tunnetumpi sosiaalisessa mediassa, leipomoissa ja kaupoissa tuomalla ruisleipää esiin kaikin mahdollisin keinoin. Tätä varten Leipätiedotukselta voi maksutta tilata ruisleipäjulisteita. Materiaalitilaukset

voi tehdä Leipätiedotuksen nettisivuilta kohdasta Materiaalit – Tilaa materiaaleja.

Lisäksi nettisivuiltamme löytyy valmista some-materiaalia vapaasti käytettäväksi.

Kaikki materiaali löytyy: https://www.leipatiedotus.fi/ruisleipapaiva.html Ruisleipä on varsinainen terveyspommi. Se sisältää huiman määrän ravintoai-

neita, joista on terveydellemme hyötyä.

Lisäksi ruisleipä on maultaan erinomainen ja erityinen. Ruisleipä on kansallisruokamme, muistetaan antaa sille sen ansaitsema arvo!

Pulla-Pirtti ja Linkosuo Lidlin vientikilpailun finaaliin

tuotteille on kymmeniä valmistajia. Siinä kilpailussa pärjää vain huippulaadulla.

Finaaliin valitut tuotteet edustavat suomalaista elintarvikeosaamista monipuolisesti ja tuotteita on lähes kaikista ruokakaupassa myytävistä kategorioista.

Edellä mainittujen kolmen leipomotuotteen ohella voitosta kisaavat mm. marmeladimakeinen, savukala, kebabliha, levite, dippi, vanukas, välipalajuoma ja olut. Mukana on gluteenitonta ja laktoositonta sekä useita vegaanisia tuotteita.

Kilpailun voittajat valitaan helmikuussa 2024 pidettävässä finaalitapahtumassa. Viisi voittajatuotetta esitellään Lidlin kansainvälisille ostajille heinäkuussa 2024 Saksassa pidettävässä ostotapahtumassa.

Kilpailun tavoitteena on vauhdittaa suomalaista ruokavientiä ja tarjota suomalaisille elintarvikevalmistajille reitti vientimarkkinoille Lidlin verkoston kautta.

Lisätietoa kilpailusta verkkosivulla lidl.fi/vauhtiavientiin

Kauppakasseihin uusi merkintä

Lidlillä on käynnissä suomalaisille elintarvikealan yrityksille suunnattu Vauhtia vientiin -kilpailu, jossa haetaan viittä Suomessa valmistettua tuotetta ketjun kansainvälisille ostajille esiteltäväksi. Kilpailun finaaliin on valittu 15 Suomessa valmistettua ruokatuotetta. Leipomoiden korkea osaaminen näkyy finaalissa, sillä mukaan on valittu kolme leipomoiden valmistamaa tuotetta: oululaisen Pulla-Pirtti Oy:n Perunarieskanen, Kangasalla toimivan Linkosuon Leipomo Oy:n Kaurasipsi sour cream sekä Lantmännen Cerealian Snäkkis Ruissipsi sour cream & onion.

Kilpailuun ilmoitettiin mukaan yli sata tuotetta. Raati painotti finalistivalinnoissaan tuotteiden laatua ja vientipotentiaalia. Euroopan mittakaavassa monille

4 LEIPURI 1 / 2024

Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Elintarvikekauppojen kassoilla myytäviin muovi- ja paperikasseihin lisätään uusi merkintä: ”Tämä kassi ei sovellu kosketukseen pakkaamattomien elintarvikkeiden kanssa / Denna påse lämpar sig inte för oförpackade livsmedel”. Merkintä tulee jatkossa sellaisiin kassoilla myytäviin kauppakasseihin, jotka eivät täytä elintarvikekontaktimateriaaleille asetettuja vaatimuksia.

Kierrätysmateriaalista valmistetut kauppakassit eivät aina ole laadultaan sellaisia, että ne soveltuisivat kosketuksiin pakkaamattomien elintarvikkeiden kanssa. Uuden merkinnän taustalla on varovaisuusperiaate, sillä mitään terveydellisiä haittoja kasseista ei ole ilmennyt.

Merkinnät otetaan käyttöön sitä mukaan kuin vanhat kauppakassit on myyty loppuun.

Leipurin

tuo kevään Herkulliset leivonnaiset ja välipalat sesonkiin Seuraamme alan kehitystä ja pidämme huolen siitä, että saat meiltä parhaat vinkit talvikauden tuotteisiin.

Valikoimissamme on raaka-aineet ja palvelut kaikenkokoisille leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun tarvitset neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

Tarja Sjöfelt

Kimmo Virtanen

Urho Paakkari

www.leipurin.com store.leipurin.com

LEIPURI 1 / 2024

5

v LIITON HALLINTO v

Leipuriliiton hallitus ja valtuuskunta vuonna 2024 Leipuriliiton hallituksessa on vuodenvaiheessa vaihtunut kaksi jäsentä: Pekka Eskelinen ja Eerikki Lounamaa jäivät pois ja tilalle tulivat Mika Gilan ja Joonas Mäkinen. Valtuuskunnassa eli alueyhdistysten puheenjohtajissa oli jonkin verran vaihtuvuutta vuonna 2023. Valtuuskunta on tässä esitetty vuodenvaihteen kokoonpanossa.

Leipuriliiton puheenjohtajistoon kuuluvat hallituksen vpj. Harri Jaakkola (vas.), hallituksen pj. Kari Meltovaara, valtuuskunnan pj.

Jari Elonen ja valtuuskunnan vpj. Anttu Rautio.

HALLITUS Suomen Leipuriliitto ry:n hallitukseen kuuluu puheenjohtajan ja varapuheenjohtajan lisäksi yhdeksän jäsentä. Hallituksen puheenjohtajana toimii Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku. Hänen toisesta toimikaudestaan 2022-24 on nyt alkamassa kolmas eli viimeinen vuosi. Hallituksen varapuheenjohtajana jatkaa Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere.

Muut hallituksen jäsenet ovat Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu, Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio, Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori, Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari, Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas ja uusina Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää sekä Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä.

VALTUUSKUNTA Leipuriliiton valtuuskunnan muodostavat puheenjohtaja ja varapuheenjohtaja sekä vähintään kymmenen ja enintään kolmekymmentä muuta jäsentä. Kunkin paikallisyhdistyksen puheenjohtaja toimii valtuuskunnan jäsenenä.

Valtuuskunnan puheenjohtajana toimii Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä. Varapuheenjohtaja on Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva.

6 LEIPURI 1 / 2024

Valtuuskunnan jäsenet eli alueyhdistysten puheenjohtajat: Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry: Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki; Pirkanmaan Leipomot ry:, Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala; Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry: Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku; Satakunnan Leipomoyhdistys ry: Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma; Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry: Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä; Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry: Simo Vainikka, Lappeenranta; Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry: Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna; Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry: Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo; Savon Leipomoyhdistys ry: Isto Huikuri, Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli; Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry: Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti; Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry: Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola; Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry: Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu; Lapin Leipomoyrittäjät ry; Hallituksen ja valtuuskunnan jäsenten sähköpostiosoitteet löytyvät tämän lehden sivulta 43. Tarkemmat yhteystiedot Leipuriliiton kotisivulla osoitteessa www.leipuriliitto.fi.

v LIITON HALLINTO v

Uudet hallituksen jäsenet esittelyssä KYSYMYKSET 1. Kuka olet ja mistä tulet? Perhesuhteet? Mitä harrastat?

2. Leipuritaustasi ja millaista leipomoyritystä edustat?

3. Elämänasenteesi?

4. Miksi Leipuriliiton jäsenyys on mielestäsi leipomolle tärkeä?

5. Millä mielellä lähdet Leipuriliiton hallitukseen ja mitä jäsenyydeltäsi odotat?

6. Mitkä ovat leipomotoimialan suurimmat haasteet tällä hetkellä?

7. Mihin asioihin Leipuriliiton pitäisi erityisesti pyrkiä vaikuttamaan ja millä keinoilla?

8. Millainen oli kulunut vuosi 2023 yrityksenne bisneksen kannalta? Entä miten nykyinen hankala taloustilanne tuntuu yrityksessänne? Millaisin ajatuksin aloitatte vuoden 2024?

9. Mitkä ovat ne eväät, joilla leipomoyrityksenne menestyy?

10. Mitä terveisiä haluaisit lähettää leipomoalan yrittäjäkunnalle?

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä

Annan näille ohjeille ja keskusteluille paljon arvoa. Esim työsuhteisiin liittyviä asioita, joissa niin sanotusti mututuntumalla ei voi tehdä ratkaisuja, vaan parempi varmistaa asioiden oikea laita. Lisäksi moni asia on aina tulkinnanvarainen, niin hyvä tutustua hieman erilaisiin ennakkotapauksiin jne. esimerkiksi Mikan kanssa. Leipuriliiton jäsenyys on siis hyvä tuki yrittäjälle ja maksaa varmasti itsensä takaisin.

1. Joonas Mäkinen, 34 vuotta. Asumme perheemme kanssa Jyväskylässä. Perheeseen kuuluu puoliso, kaksi poikaa: 3-vuotias ja toinen alle 1-vuotias, sekä mäyräkoira. Tässä yrittäjyyden ja perheenpyörittämisen rumbassa harrastukset hieman sivuosassa, mutta mainittakoon, että perheen kanssa yhdessä tekeminen, erilainen liikunta sekä rannekellojen keräily ja kunnostaminen tuo hyvää vastapainoa pitkille päiville.

2. Isäni Markku Mäkinen teki pitkän uran suomalaisessa leipomokentässä, niin muiden palveluksessa kuin myös yrittäjänä.

Tästä syystä leipomoissa on siis tullut oltua tuotannossa erilaisissa tehtävissä vuodesta 2003, sinä kesänä aloitin kesätöissä ja suoritin mm hygieniapassin.

Noin muutoin olen opiskellut kauppatieteitä ja toiminut ennen leipomoalalle yrittäjäksi lähtemistä pankkimaailmassa.

Olen toiminut yritysrahoituspäällikön tehtävissä, sekä pääomamarkkinapalveluissa (Markets) institutionaalisten asiakkaiden osakemyynnissä, sekä muissa alan tehtävissä.

Idea lähteä pankkimaailmasta yrittäjäksi kypsyi pikkuhiljaa varsinkin yritysrahoituspäällikön tehtävässä, jossa tapasin satoja yrittäjiä ja näin heidän arkeaan. Lopulta asiat tapahtuivat kuitenkin nopeasti, kun isä ilmoitti kiinnostuksestaan jäädä eläkkeellä ja päätös lähteä jatkamaan teh-

tiin melko nopeasti. Onneksi tartuin tähän mahdollisuuteen.

Leipomoni nimi on Ruthin Leipomo.

Olemme erikoistuneet palaleivän leivontaan, olemme ennen kaikkea linjaleipomo, konditoriapuolen tekeminen on meillä vähäisempää. Juuremme on syvällä Keski-Suomessa ja täällä meidät tunnetaan.

Ruthin Leipomo perustettiin Jyväskylään vuonna 1906 ja näin ollen Ruth on verrattain hyvinkin vanha toimija alalla. Historiaamme mahtuu monenlaista, olemme olleet noin 10 vuoden jakson myös Fazerin omistuksessa.

3. Kannattaa tarttua tuumasta toimeen niin asioita tapahtuu.

4. Olen itse saanut apua/sparrausta moniin kysymyksiin työllistämiseen sekä yleisesti alaa koskettaviin asioihin liittyen.

5. Lähden avoimin mielin ja toivon voivani tuoda omaa taustaani ajatellen mahdollisesti erilaisesta näkökulmasta asioita esiin. Hallitustyöskentelyssä noin yleisesti on hyvä, että jäsenillä on erilaisia osaamisalueita, jotta asioista voidaan muodostaa parempi kokonaiskuva. Odotan hyvää yhteistyötä hallituksen jäsenten kesken ja pyrin oman osaamiseni valossa valvomaan jäsenyrityksien etuja parhaani mukaan, sekä katsomaan Leipuriliiton asioita sillä silmällä, että toimintaedellytykset jatkuvat myös pitkälle tulevaisuuteen.

6. Tällä hetkellä ehdottomasti yleinen maailmantilanne, joka on aika synkkä, mutta hieman isommassa kuvassa varmasti alan kilpailukyvystä huolehtiminen, että tuotanto pysyy Suomessa ja että leipomokentällä olevat yritykset säilyvät hengissä ja elinvoimaisina. Tähän jälkimmäiseen vaikuttaa monta seikkaa. Reilut pelisäännöt, terveen kilpailun toteutuminen, joka kannustaa uudistamaan sekä mahdollisuus saada toiminnalleen uusia jatkajia tulevat mieleen.

LEIPURI 1 / 2024

7

v LIITON HALLINTO v

7. Leipuriliitto valvoo ja edistää jäsenyritystensä ja toimialansa etuja. Mielestäni ehkä tärkein on olla hereillä toimialan reiluuteen ja työntekijöiden työsuhteisiin liittyvissä asioissa. Liiton hallituksen ja Leipuriliiton johdon tehtävä on varmistaa, että tarpeeksi asiansa osaavia ihmisiä on aktiivisesti ”oikeissa pöydissä” ottamassa kantaa ja tuomassa leipuriyrittäjien näkökulmaa esiin, jotta leipomoalaa koskevia päätöksiä tehtäessä meidän ääni on kuultu ja meidän näkökulmat on huomioitu.

Ilman meidän yrittäjien näkökulmaa ei varmasti parhaat edellytykset leipomotoiminnalle täyty.

8. Vuosi 2023 oli meille hyvä, pidän tärkeänä että päätöksenteossa ollaan toimittu heti, eikä reagoitu vasta kun on se viimeinen pakko. Nyt olemme koko ajan olleet tavallaan useimpia asioita edellä, kun on reagoitu erilaisiin signaaleihin tehokkaasti. Viimeiset pari vuotta on kyllä tarjonnut aika turbulenttia menoa, mitä tulee hinnoitteluun ja sitä kautta moniin neuvotteluihin ja oman toiminnan ohjaamiseen.

Olemme linjaleipomo ja toimintamme

perustuu volyymiin. Hintapisteemme on verrattain edullinen, se auttaa tässä taloustilanteessa, eikä menekin laskua ole ollut.

Näin ollen vuodesta 2024 odotamme ihan edellisen kaltaista, joskin sillä erotuksella, että olemme saamassa muutaman projektin maaliin ja näillä voi olla merkittävääkin vaikutusta toimintaamme. Odotan siis innolla, mitä vuosi tuo tullessaan ja missä asetelmissa ollaan vuoden 2024 lopulla.

9. Edellä jo vähän näistä mainitsinkin, mutta lisätään vielä kyky tarttua tilanteisiin ja tehdä riittävän tarkat laskelmat varmasti auttavat. Yrittämisessä tarvitaan molempia, uskallusta lähteä tekemään uutta ja kuitenkin laskea asioita ensin Excelissä auki. Dilemma on tietysti siinä, että ennusteet ovat aina ennusteita ja luvut voivat näyttää vähän pahoiltakin, mutta silti fiilis sanoo, että tähän kannattaa lähteä. Ehkä tässä sitten fiksu riskienhallinta on se mikä kannattaa muistaa, että ei liikaa liian nopeasti. Leipomomme on fyysisesti hyvinkin iso ja tuotantokoneistossa on vielä valtavasti kapasiteettia käyttämättä. Tämä luo hyvän pohjan ra-

Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää

8. Vuosi 2023 oli siedettävä - meillä oli historiamme suurin muutosvuosi. Itse olen joutunut tekemään töitä enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Toivottavasti 2024 on parempi.

2. Käsityökonditoria sekä lounasravintola ja pitopalvelu. Tulin pelastamaan isäni huonosti hoidettua leipomoa 1990 - vieläkin samalla reissulla.

4. Yksin on tosi paljon vaikeampaa - olen mukavuudenhaluinen ja enkä halua vääntää yhtään enempää kuin on pakko. Yritän saada kunnallisesta elintarvikevalvojasta ystäväni, koska tiedän että vastakkainasettelu tuo aina lisää vaikeuskerrointa työni hoitamiseen.

5. Kiinnostuneella mielellä. Toivoisin että

8 LEIPURI 1 / 2024

10. Mielestäni markkinaa kannattaa seurata, mutta ei niin paljon, että alkaa oma tekeminen mennä siihen, että hätäillään ja reagoidaan vain aina siihen mitä muut tekevät. Näin olet aina askeleen jäljessä. Keskity ennemmin tekemään sitä omaa juttua, jossa teidän yritys on varmasti hyvä.

Itsestä ainakin välillä on tuntunut, että kilpailijat menevät ohi oikealta ja vasemmalta, mutta lähes aina on ollut paras keskittyä omaan tekemiseen ja huolehtia omista asiakkaista ja tuotteista. Näitä teidän upeita tuotoksia teiltä halutaan, tuoreina ja laadukkaina, mukavan asiakaspalvelun säestämänä.

Leipomoala on upea ja poikkeuksellinen ala, täällä voit menestyä antiikinajan välineillä ja resepteillä (kirjaimellisesti) tai huippumoderneilla laitteilla. Erilaisille leiville, leivonnaisille ja leivontamenetelmille on kaikille kysyntää ja kaikki osaltaan rikastuttavat tätä alaa ja lisäävät sen elinvoimaisuutta!

sa suurille kaupparyhmille - ei tulevaisuudessa ole jäljellä enää vaihtoehtoja.

S-ryhmä, Kesko tai Lidl eivät tule koskaan huolehtimaan, että pienet paikalliset alan yritykset pärjäävät - päin vastoin - heidän etunsa mukaista olisi, jos kaikki alan tuotteet tulisivat ulkomailta heille edulliseen hintaan.

1. Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää. Kolme tytärtä ja vaimo (tyttäristä kyllä kaksi jo lentäneet pesästä). Harrastan kävelyä ja murtomaahiihtoa sekä lukemista ja kortin peluuta (bridge).

3. Elä ja anna toisten elää. Mitä enemmän annat sitä enemmän saat.

kentaa tulevaisuutta ja investointitarpeet ovat tältä osin maltillisia. Tämä luo eväitä ja mahdollisuuksia menestyä.

voisin ajaa pienten käsityövaltaisten konditoriayritysten asiaa paremmin olemalla liiton hallituksessa.

6. Raaka-aineiden hinta ja sen saaminen omien tuotteiden asiakashintoihin.

Myyntikatteen ylläpitäminen siedettävällä tasolla - tällä hetkellä se harvalla onnistuu.

7. Kuluttajien tietoisuuteen valintojensa merkityksestä. Jos keskittävät ostoksen-

9. Olemme uniikki yritys. Niin kauan kuin pysymme pienenä - meidän kykymme ottaa vastaan kaikki haasteet on hyvä.

Ehkä jos kasvamme riittävän isoksi, tulee meilläkin olemaan ylipääsemättömiä ongelmia.

10. Niin kauan kuin on yksikin pieni leipomo pystyssä, niin kauan on toivoa. Ehkä jonakin päivänä päättäjien ja asiakkaiden korulauseet konkretisoituvat kauppana - muulloinkin kun sesonkien aattoina.

LEIPURI 1 / 2024

9

v ILOISET LEIPURIT v

Rikkilän Leivän konditoriaosastolla Sanna Seppänen valmisti moussekakkuja. Kakut ovat yksi leipomon suosikkiartikkeleista, jota menee paljon tavallisinakin viikonloppuina, mutta etenkin juhlasesonkeina.

Simo Vainikka (vas.) luopui Rikkilän Leivästä haikein mielin, mutta tyytyväisenä. Mikko Kenttämaasta tuli nyt kolmen leipomon yrittäjä ja Rikkilässä toiminta jatkuu hänen mukaansa entiseen tapaan. Kuva on otettu Rikkilän Leivän tuotantotiloissa Lappeenrannassa.

Simo Vainikka luopui Rikkilän Leipä Oy:stä

Mikko Kenttämaa luotsaa nyt kolmea leipomoa Leipomoyrittäjä Mikko Kenttämaa osti lappeenrantalaisen Rikkilän Leipä Oy:n liiketoiminnan viime lokakuun alussa. Yrityksensä myynyt Simo Vainikka on iloinen siitä, että Rikkilä Leivän tarina jatkuu, vaikkakin luopuminen pitkän yrittäjäuran jälkeen tuntuu haikealta.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

T

ätä ennen Mikko Kenttämaa toimi yrittäjänä jo kahdessa imatralaisessa leipomossa, Natusen Leipomossa sekä Leipomo Toivosessa. Viimeksi mainitun liiketoiminnan hän oli ostanut konkurssipesässä vuonna 2022. Kahden leipomon tuotevalikoima hiottiin sopivaksi, tuotteet kävivät

10 LEIPURI 1 / 2024

hyvin kaupaksi, eikä yrittäjällä ollut varsinaisia laajentumisajatuksia.

- Kunnes sitten vuoden 2023 keväällä törmäsin Kespron tukussa Simo Vainikkaan, joka leikillisesti totesi, että Toivosen sijaan minun olisi kannattanut ostaa hänen leipomonsa. Mietin hetken ja totesin, että eihän se mikään mahdottomuus ole nytkään, Mikko Kenttämaa muistelee. Sillä kerralla asiasta ei kuitenkaan puhuttu sen enempää.

Muutaman päivän kuluttua Simo Vainikka palasi asiaan eli soitti ja kysyi, oliko Kenttämaa ollut ihan tosissaan Rikkilän Leivän ostamisesta. Mikko totesi, että asiasta kannattaisi keskustella ja miehet tapasivat uudelleen useampaan kertaan. Niin sitten kaupat syntyivät.

- Jo jonkin aikaa olin miettinyt leipomon tulevaisuutta ja omaa luopumistani.

Muutama muukin ostajaehdokas oli mielessäni, mutta olen kyllä nyt hyvin tyytyväinen, että tein kaupat Mikon kanssa, Simo Vainikka toteaa. Tyytyväinen hän on myös siitä, että Rikkilän Leivän tuotevalikoima on luvattu pitää ennallaan ja työntekijät jäävät taloon vanhoina työntekijöinä. Itse hän jatkoi leipomon toimitusjohtajana ja tuotannon vetäjänä vuoden 2023 loppuun.

Mikko Kenttämaata innoitti Rikkilän Leivän liiketoiminnan kauppaan muun muassa se, että Rikkilä ei ollut Natusen ja Toivosen kilpailija. Rikkilä toimii kahden oman pisteen kautta Lappeenrannassa, kun taas Natusen ja Toivosen tuotteet myydään

v ILOISET LEIPURIT v

pääosin vähittäiskauppojen kautta. Rikkilän myötä vahvistui myös leipomoiden konditoria- ja kahvileipäpuoli entisestään.

Ja kun toimitaan eri kaupungeissa, on asiakaskunta pääosin eri.

- Synergiaetujakin on löydettävissä.

Jo nyt olemme yhdistäneet logistiikkaa, Mikko Kenttämaa toteaa. Rikkilän Leivän kahvila-myymälöissä on jo Toivosen Leipomon tuotteita myynnissä ja lähiaikoina muutamia Rikkilän valikoituja tuotteita tulee asiakkaiden pyynnöstä tarjolle Toivosen myymälään Imatralle. Natusen Leipomolla ei omaa myymälää ole.

Natusen Leipomo, Imatra Mikko Kenttämaan leipomoyrittäjän taival alkoi Natusen Leipomosta, joka on perustettu vuonna 1987. Perustaja Piia Natunen (nyk. Tyrisevä) pyöritti Imatralla myös lounasravintolaa sekä sen alakerrassa jauho-luontaistuotemyymälää, josta juontuu leipomon virallinen nimi Perinne- ja luontaistuote P. Natunen.

- Perustaja oli äitini Arja Kenttämaan lapsuudenystävä ja äitini oli töissä leipomossa. Niinpä leipomo on kuulunut minunkin elämääni ihan lapsesta lähtien, kertoo Mikko, joka sanoo sekoittaneensa ensimmäiset leivänjuurensa Natusella noin kahdentoista vuoden iässä. Hieman vanhempana, ajokortin saatuaan hän kuljetti leipiä kauppoihin ja myös myi niitä Imatran torilla. Sen jälkeen leipomotöihin tuli tauko, sillä Mikko ahkeroi ihan muualla eli ravintola-alalla kymmenisen vuotta.

- Jossakin vaiheessa äitini osti Natusen Leipomon ja hän ehti toimia siinä yrittäjänä jonkin aikaa, kunnes vuonna 2009 ostin sen itselleni.

Ihan itsestään selvää ei leipomoyrityksen ostaminen Mikolle ollut, mutta jonkin aikaa harkittuaan hän teki päätöksen ja ryhtyi leipomoyrittäjäksi. Arja Kenttämaa jäi Natuselle töihin ja on edelleen sen tuotannossa kantava voima. Ja hyvä niin, sillä yrittäjällä itsellään riittää tekemistä nyt yhteensä kolmessa leipomossa. Avopuoliso Nina Antikainen auttaa leipomoissa silloin tällöin, mutta päätyökseen hän opiskelee kansainvälistä markkinointia yliopistossa.

Perheeseen kuuluu myös Mikon poika Hugo, 5, joka on jo monta kertaa sekoittanut leivän juurta leipomossa yhdessä isoäitinsä kanssa.

Natusen Leipomo toimii leipomon markkinointinimenä. Yrityksestä huoli-

Kolmesta leipomosta löytyy synergiaetuja logistiikassa ja tuotepuolella. Esimerkiksi Toivosen Leipomon joulupiparkakkuja oli Mikko Kenttämaan mukaan tarjolla loppuvuodesta Rikkilän Leivän kahvila-myymälöissä. Vastaavasti joitakin Rikkilän tuotteita oli tulossa tarjolle Toivosen myymälään Imatralle.

Simo Vainikka pitelee käsisään arinaruislimppua, joka on kaurarieskan ohella Rikkilän Leivän suosituin tuote. Kahvila-myymälän leipähyllyssä on runsas valikoima asiakkaita varten, sillä valtaosa leipomon tuotteista myydään kahden oman pisteen kautta.

matta sitä ei voinut vaihtaa viralliseksi nimeksi, koska leipomon omistajana ei ole enää ketään Natunen-nimistä.

- Toisaalta nimen muuttaminen ei kyllä yleensä ole hyvä asia, joten tällä mennään, Mikko Kenttämaa miettii. Simo Vainikka on samaa mieltä. Hänen mukaansa nimenmuutokset vain sekoittavat. Pelkästään jo jonkin tuotteen pakkauksen muuttaminen voi johtaa siihen, ettei sitä enää tunnisteta hyllystä.

Natusen Leipomo on keskittynyt yksinomaan ruokaleipiin ja tuotteet myydään sataprosenttisesti vähittäiskauppojen kautta. Valikoimassa on neljä tuotetta: kaura-, ohra- ja porkkanarieska sekä perinneruisleipä, joka tehdään juureen ilman lisättyä hiivaa. Kaurarieska on leivistä suosituin.

- Täällä rieska tarkoittaa kohotettua hiivaleipää, eikä siis ohutta kohottamatonta leipää, kuten Pohjois-Suomessa, Kenttämaa ja Vainikka täsmentävät. Kaurarieska on myös Rikkilän Leivän suurimpia tuotteita ruislimpun ohella.

Paitsi lähiympäristöön, Natusen Leipomon tuotteita menee pääkaupunkiseudul-

le, Lahteen, Kouvolaan ja Mikkeliin. Tuotteita myydään edelleenkin myös Imatran torilla. Tällä hetkellä leipomo työllistää yhdeksän henkilöä.

Leipomo Toivonen, Imatra Leipomo Toivonen puolestaan on perinteikäs imatralainen leipomo, joka meni konkurssiin vuoden 2022 heinäkuussa ja jonka konkurssipesän Mikko Kenttämaa sen jälkeen osti. Hän kertoo olleensa kiinnostunut leipomoyrityksestä jo ennen sen kaatumista, mutta silloin kauppoja ei syntynyt. Konkurssipesään sisältyi leipomon liiketoiminta ja Leipomo Toivonen -nimi, joka rekisteröitiin aputoiminimeksi. Yrityksen viralliseksi nimeksi tuli MK-Leipomot Oy. - Oli harmi, että leipomo ehti olla kiinni muutamia kuukausia, jolloin menetettiin jonkin verran markkinaosuuksia. Onneksi saimme palkattua Toivoselle leipomon entisiä työntekijöitä ja lisäksi toinen yrittäjistä Ahti Luukkonen jäi sinne töihin. Hän tunsi tuotantoprosessit hyvin ja hänen anLEIPURI 1 / 2024

11

v ILOISET LEIPURIT v

siostaan saimme käynnistettyä tuotannon kohtuullisen nopeasti, Kenttämaa kertoo ja lisää, että työntekijöitä Toivosella on kaikkiaan seitsemäntoista.

Toivosella tehdään täyttä valikoimaa eli ruokaleipiä, kahvileipiä ja konditoriatuotteita. Kaksi viimeksi mainittua olivatkin suurimpia syitä Mikko Kenttämaan kiinnostukseen leipomoa kohtaan. Natusella tehtiin vain ruokaleipiä ja pelkästään niitä tekemällä rajat tulevat hänen mukaansa melko nopeasti vastaan.

- Toivosen tuotevalikoimaa kuitenkin järkeistettiin aika tavalla, sillä joukossa oli kannattamattomia tuotteita. Lisäksi jätettiin rieskat pois, koska ne olivat päällekkäisiä Natusen kanssa. Toivosen tuotteista menevimpiä ovat konditoriatuotteet ja kahvileivät.

Noin kaksi kolmasosaa Leipomo Toivosen tuotteista myydään vähittäiskauppojen kautta lähialueella. Loput myydään esimerkiksi hotelleihin, pitopalveluyrityksiin, grilleihin ja myös leipomon yhteydessä olevan myymälän kautta. Konditoriatuotteita myydään myös Lappeenrannan K-Citymarkettiin sijoitetun konditoriapisteen vitriinistä. Tämä kauppa onkin panostanut leipomotuotevalikoimaansa; se valittiin Vuoden Leipäkaupaksi vuonna 2020.

- Citymarketin myötä myös Lappeenrannan Prisma halusi konditoriatuotteemme valikoimiinsa ja nyt siellä on kylmäkaappi, josta voi ostaa Leipomo Toivosen tuotteita, Mikko Kenttämaa mainitsee.

Sari Paajanen ahkeroi Rikkilän Leivän toimistossa.

Rikkilän Leivän sämpylät ovat hyvin meneviä ja niitä tehdään monenlaisia. Sämpylöitä myydään sekä valmiiksi pussitettuina että irtotavarana taustalla näkyvästä vitriinistä.

Kahvikakut kuuluvat Rikkilän Leivän valikoimaan. Joulun alla oli tehty hedelmäkakkuja.

Sanna Penttilä teki marjapiirakkaa Rikkilän Leivän konditoriaosastolla. Erilaiset makeat leipomotuotteet tekevät hyvin kauppansa leipomon kahdessa kahvila-myymälässä niin kahvitteleville asiakkaille kuin myös mukaan myytäviksi.

mon päämyyntikanava, mutta nykyisin tuotteet myydään kahden oman pisteen kautta eli leipomon yhteydessä toimivasta myymälä-kahvilasta sekä Lappeenrannan Tullitiellä toimivasta myymälä-kahvilasta.

Lisäksi on yritysmyyntiä, kertoo Vainikka.

Hänen mukaansa tuotantoa oli lähes pakko supistaa siinä vaiheessa, kun kaksi työntekijää lähti leipomosta pois, eikä uusia saatu

tilalle. Niinpä vähittäiskauppatoimituksista luovuttiin kokonaan. Sen myötä myös kuljetustarpeet vähenivät, joten Simo Vainikka hoiti nekin itse.

Rikkilän Leivän tuoterepertuaariin kuuluvat niin ruokaleivät, kahvileivät kuin konditoriatuotteetkin sekä lisäksi suolaiset tuotteet. Suurimpina erottuvat jo edellä mainitut Kaurarieska ja Ruislimppu. Asi-

Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta Simo Vainikka ehti vetää Rikkilän Leipää vuodesta 1988 lähtien, jolloin hänestä tuli leipomon yrittäjä vanhempiensa Tauno ja Irma Vainikan jälkeen. Nämä olivat perustaneet leipomon Lappeenrannan Rikkilän kylään vuonna 1968. Yrittäjäuraa kertyi Simolle siis komeat 35 vuotta.

Vuonna 2017 Simo Vainikka muutti leipomonsa Rikkilän kylästä lähemmäs Lappeenrannan keskustaa, Uus-Lavolan kaupunginosaan. Leipomon ja myymälän hän rakensi kiinteistöön, jossa aikaisemmin toimivat pankki ja päiväkoti. Leipomoyritys toimii siellä kahdessa kerroksessa: yläkerrassa leivotaan leivät ja kahvileivät, konditoriatuotteet valmistetaan alakerrassa, johon on sijoitettu myös varasto. Leipomoyrityksen vuosittainen liikevaihto on ollut noin kaksi miljoonaa euroa.

- Aikoinaan vähittäiskauppa oli leipo-

12 LEIPURI 1 / 2024

v ILOISET LEIPURIT v

akkaiden suosikkeja ovat myös erilaiset sämpylät, pikkupullat ja kakut.

- Pullia menee kahviloissa useita satoja päivässä ja kakkuja myydään tavallisinakin viikonloppuina useita kymmeniä, Simo kertoo.

Rikkilän Leipä työllistää reilut parikymmentä työntekijää, heistä osa on myymälä-kahviloissa. Yhteensä Mikko Kenttämaa työllistää kolmessa leipomossaan nyt viitisenkymmentä henkilöä tai jopa hieman yli, kun myös keikkatyöntekijät lasketaan mukaan.

- Se on melkoinen määrä, toteaa Simo Vainikka, jonka mielestä pienten ja keskisuurten yritysten merkitys työllistäjinä usein unohdetaan ja vain suuret saavat huomiota.

- Mutta uusia tekijöitä on vaikea löytää täälläpäin. Jossakin vaiheessa edes henkilöstöpalveluyritysten kautta ei saanut tekijöitä, toteavat sekä Mikko Kenttämaa että Simo Vainikka yhteen ääneen.

- Surullista on, että nuoristakaan ei oikein tahdo löytyä tekijöitä, jotka haluaisivat jäädä alalle. Esimerkiksi aikaiset heräämiset koetaan liian raskaiksi, he jatkavat.

Loppuvuodesta 2023 Rikkilän Leipään haettiin uutta leipuria, kun Simo oli jäämässä vahvuudesta vuodenvaihteessa pois. Pari hakijaa oli onneksi ilmoittautunut ja heitä oli jo haastateltukin, kun tätä juttua tehtiin marraskuun lopussa. Toivottavasti hyvä tekijä on nyt saatu taloon. Simo lupasi kuitenkin käydä auttamassa tarvittaessa, jotta siirtymä sujuu jouhevasti, ja Mikko sanoi kernaasti tarttuvansa tähän tarjoukseen.

- Joka päivä en enää halua leipoa. Sen verran ongelmia on ollut terveydenkin kanssa, että nyt on jo aika ottaa hieman rennommin, toteaa Vainikka. Mielellään hän esimerkiksi matkustelisi enemmän ja myös moottoripyöräily on miehellä verissä. Puoliso Marjo Vainikka on vielä työelämässä, ja pari kolme vuotta on odoteltava yhteisiä eläkepäiviä. Pariskunnalla on kolme tytärtä, Juuli, 25, Oona, 23, ja Aada, 19.

Muutoksia ei tiedossa Simo Vainikka kertoo, että moni vakituinen asiakas on kysellyt, mitä leipomossa nyt tapahtuu ja muuttuvatko tuotteet tai muuttuuko jokin muu. Mikko Kenttämaa kummastelee, miksi jotakin pitäisi tapahtua, sillä hänen mukaansa mikään muu ei Rikkilän Leivässä muutu kuin yksi henkilö taustalla eli omistaja.

Erilaisia pullia menee Rikkilän Leivän kahviloissa useita satoja päivässä.

- Tuotevalikoimaan ei tehdä muutoksia, reseptit säilyvät ja myös tekijät pysyvät samoina. Samoin ne pysyvät ennallaan Natusella ja Toivosella, joilla on omat reseptinsä. Nehän ovat osa leipomoiden historiaa, eikä niitä ole mitään järkeä lähteä muuttamaan, hän toteaa.

Kummallakin yrittäjällä on kuitenkin kokemusta asiakkaiden ”epäluulosta” muutosvaiheessa. Simolla silloin kun leipomo muutettiin Rikkilästä Uus-Lavolaan ja Mikolla silloin, kun Natuselle valmistui uusi leipomorakennus samalle tontille kuin vanha. Vaikka tuotteissa ei heidän mukaansa tapahtunut mitään muutosta, olivat asiakkaat lähes varmoja, että niin kuitenkin oli.

Simo Vainikka tuntee erinomaisen tarkasti leipomonsa tuotteiden valmistuksen kiemurat, sillä hän oli aina mukana tuotannossa. Esimerkiksi ruislimpun tekeminen vaatii tarkkuutta ja herkkyyttä. Simo toivookin, että hänen antamansa neuvot ovat jääneet työntekijöiden ”korvan taakse”.

- Jotkut asiakkaat ovat syöneet meidän tuotteitamme kymmeniä vuosia. He kyllä huomaavat, jos makuun tai rakenteeseen tulee muutoksia.

Mikko Kenttämaa vakuuttaa, että laadusta pidetään kiinni. Viime kädessä maku ratkaisee ja se edellä mennään. Tuotteet tehdään huolella, hyvistä raaka-aineista.

- Myös paikallisuus on meille valtti.

Kenttämaa laskee kolmen leipomonsa yhteiseksi liikevaihdoksi tällä hetkellä noin 3,5 miljoona euroa. Hänen tavoitteenaan on liikevaihdon kasvattaminen viiteen miljoonan euroon. Siihen voidaan päästä myyntiä lisäämällä ja uusilla myyntikanavilla. Onkin mahdollista, että Rikkilän

Leivän tuotteita nähdään vielä vähittäiskaupoissa, sillä logistiikka on jo olemassa.

Olennaista olisi myös tuotannon tehostaminen ja kulurakenteen keventäminen sen myötä.

- Yhtenä haaveenani on yksi iso tuotantopaikka, jossa kaikilla kolmella leipomolla olisi oma osastonsa. Se olisi logistisesti kaikkein tehokkain ratkaisu, mutta ei ehkä toteudu lähitulevaisuudessa.

Tämän vuoden alusta lähtien Mikko Kenttämaan leipomoyritys toimii konsernimuodossa, jossa on emoyhtiönä Iloiset Leipurit Oy ja tytäryhtiöinä Rikkilän Leipä Oy ja MK-Leipomot Oy. Natunen jatkaa vielä ainakin jonkin aikaa omana yksikkönään ja tulee sulautumaan MK-Leipomoihin myöhemmin. Yrittäjä katsoo tulevaisuuteen valoisin mielin.

- Kyllä minulla tunnelmat ovat oikein hyvät ja olen tyytyväinen, hän vakuuttaa.

Toki töitä on tehtävä vähintään yhtä ahkerasti kuin ennenkin. Syksy oli kuitenkin hyvä aika kaupantekoon ja toiminnan hiomiseen, sillä silloin oli hieman rauhallisempaa. Alkuvuonna tuotanto leipomoissa taas vilkastuu, koska on monta sesonkia peräkkäin: Runebergin päivä, ystävänpäivä ja laskiainen. Niiden mentyä koko kevät ja sen jälkeen kesä ovat vilkkaita, ja vasta loppusyksystä voi hieman hengähtää, toteaa Mikko, joka viime vuonna ehti pitää lomaa vasta marraskuussa. Se on tarpeen yrittäjälle, jolla aika on kortilla, eikä vapaa-aikanakaan tahdo ehtiä harrastuksiin.

Yksi meno tulevalle kesälle on kuitenkin jo kalenterissa.

- Leipuripäiville Peurunkaan pitää mennä, vaikka paljon muualle ei kyllä ehdi matkustella.

LEIPURI 1 / 2024

13

v TALOUS v

Sään ääri-ilmiöt, kuten liialliset sateet, tulevat aiheuttamaan yhä enemmän häiriöitä raaka-aineiden tarjontaan.

Elintarviketeollisuuden haasteeksi voi nousta myös ilmastomuutos Elintarviketeollisuusliiton joulukuussa julkaistu talouskatsaus ei lupaa valoisampia aikoja elintarvikealalle ainakaan ihan lähitulevaisuudessa.

Epävarmuus talouden suunnasta aiheuttaa yrityksille suurimmat haasteet tänä vuonna. Yllättäviä ongelmia voivat tuoda mukanaan myös ilmastonmuutos sekä paljon puhuttu El Niño-ilmiö.

TEKSTI Elina Matikainen

E

lintarviketeollisuusliitto ETL:n ekonomisti Bate Ismailin mukaan elintarviketeollisuudessa nähtiin jo syksyllä muutosneuvotteluja ja jopa alasajoja. Tänä keväänä niitä tulee todennäköisesti vielä lisää.

- Kun volyymi laskee, ei tarvita niin paljon käsipareja ja tuotantolinjoja kuin aikaisemmin, eikä niin paljon yrityksiäkään. Huolestuttavin asia koko ruokaketjussa onkin tällä hetkellä se, mihin suuntaan volyymi on menossa ja korvataanko kotimaista tuotantoa tuontielintarvikkeilla, Ismail totesi talouskatsauksen mediainfossa joulukuun puolivälissä.

Elintarviketeollisuuden tuotanto on ol-

14 LEIPURI 1 / 2024

lut yhtäjaksoisesti laskussa kohta kahden vuoden ajan. Tuotantopanosten, eli esimerkiksi raaka-aineiden, energian, logistiikan ja pakkausmateriaalien, kustannukset ovat nyt yli 30 prosenttia korkeammalla tasolla kuin vuonna 2019. Kustannusten ei ennusteta palautuvan takaisin aikaisemmalle tasolleen lähitulevaisuudessa.

Haasteena on kysynnän heikkeneminen, koska kotitalouksilla on ollut käytössään vähemmän rahaa. Todennäköisesti samanlainen trendi jatkuu myös tänä vuonna. Taantuma ja etenkin rakennusalan ahdinko vaikuttavat työllisyyttä heikentävästi. Mahdollinen korkojen putoaminen parantaa tilannetta osassa kotita-

louksia, mutta on paljon talouksia, joissa tilanne heikkenee entisestään erilaisten leikkausten ja indeksijäädytysten myötä.

Kun kuluttajan rahat ovat tiukalla, elintarviketeollisuuden näkökulmasta kasvaa riski, että edullisempi tuontiruoka lisää suosiotaan entistä enemmän.

Myös vientikysyntä on heikentynyt selvästi. Muuallakin Euroopassa kotitalouksilla on rahaa vähemmän käytössä. Säästöt kohdistuvat helposti ruokaan tai ainakaan mitään ylimääräistä ei osteta. Kuluttajien hintaherkkyys näkyy kaikkialla.

- Suomalainen ruoka ei oikein pärjää tässä hintakilpailussa, Ismail toteaa.

v TALOUS v

Halvempien hintojen perässä Kuluttajien hintaherkkyys näkyy siinä, että ”mennään hintojen ja kampanjoiden perässä”. Uudempi ilmiö on, että monet ostavat tarjouksista isoja määriä kerrallaan, esimerkiksi kahvia varastoon tai leipää pakastimeen. Silloin näitä tuotteita ei osteta lisää pitkään aikaan. Se on haaste sekä tuotannolle että logistiikalle.

PTT:n loppuvuodesta julkistaman kyselyn tulosten perusteella hinta ja kampanjat ovat ykkösinä valintaperusteissa ja kotimaisuuden arvostus on heikentynyt huomattavasti. Samalla kauppa on nostanut omien merkkiensä profiilia ja kohdistanut näihin merkkeihin myös halpuuttamista. Usein halpuuttaminen kohdistuu kaikkein edullisimpiin merkkeihin ja ne tuotteet ovat monesti ulkoimaista alkuperää, Bate Ismail toteaa. Hänen mukaansa elintarviketeollisuudelle haasteellisinta on kaupan kaksoisrooli: se toimii samaan aikaan sekä ostajana että kilpailijana.

Valtion rahapulassa päättäjät ovat nostaneet keskusteluun mahdollisen ruuan arvonlisäveron nostamisen. Noston puolesta puhuvien mukaan ruuan arvonlisäveron nosto haittaisi talouskasvua vähemmän kuin työn verotuksen kiristäminen.

Hallinnollisestikin se olisi yksinkertaisempi kuin esimerkiksi jokin ns. terveysvero.

Vaikka edellä mainitut perustelut pitävätkin paikkansa, ns. tasaverona ruuan arvonlisäveron nosto kirpaisisi enemmän pienituloisia, joilla ruokamenojen osuus kulutusmenoista on isompi kuin suurituloisemmilla. Lisäksi voisi käydä niin, että ruuan hinnan jälleen noustessa entistä isompi joukko joutuisi turvautumaan halpaan tuontiruokaan. Se heikentäisi kotimaisen elintarviketeollisuuden tuotantoja kilpailukykyä ja käytännössä koko ruoka-alan työllisyyttä aina alkutuotantoon asti. Bate Ismailin mukaan voidaan kysyä myös, siirtyisikö arvonlisäveron korotus kuluttajahintoihin vai jäisikö se elintarviketeollisuuden ja alkutuotannon ja osittain myös kaupan kannettavaksi. Jo nyt ruuan nykyinen arvonlisävero on meillä korkea monen muuhun Euroopan maahan verrattuna.

Ilmastonmuutos ja El Niño ETL:n talouskatsauksen erityisteema oli sään ääri-ilmiöiden vaikutus elintarviketuotantoon. Kuvaava oli Bate Ismai-

Kuvio 1: Elintarviketeollisuuden tuotanto on ollut yhtäjaksoisesti laskussa kohta kahden vuoden ajan.

lin lausahdus, että emme taida vieläkään ymmärtää, millaisen asian äärellä ollaan.

Nyt pitäisi kuitenkin kiireesti herätä, sillä tutkijatkaan eivät hänen mukaansa enää osaa ennustaa, mitä seuraavaksi tapahtuu.

Olisiko syytä suhtautua inhorealistisesti ja miettiä, miten selviydymme, kun rajaksi asetettu 1,5 asteen lämpenemisen raja on todennäköisesti jo menetetty? Ongelma on monitieteellinen ja se on myös taloudellinen. Silti esimerkiksi makrotalouden mittareissa ei ilmastonmuutoksen aiheuttamaa epävarmuutta vielä oteta mitenkään huomioon.

Vaikka ilmastonmuutos voi olla suomalaiselle elintarviketeollisuudelle ja maataloudelle tietynlainen mahdollisuus, siihen sisältyy paljon uhkia. Ilmastonmuutos aiheuttaa globaalisti elintarviketeollisuuden raaka-aineiden tarjontaan uusia riskejä, jotka vaikuttavat alan kustannustasoon ja voivat merkitä saatavuusongelmia myös suomalaiselle elintarviketeollisuudelle.

Niitä aiheuttavat huonot sadot sekä täydelliset kadot, jotka johtuvat liiasta sateesta, kuivuudesta, myrskyistä jne. Kun ennustettavuus heikkenee, futuurien varassa toimivat markkinat hermoilevat, hinnat sahaavat ja lopulta hinnat usein myös nousevat. Globaalit ongelmat tarjonnassa aiheuttavat hintashokkeja myös Suomeen.

Bate Ismailin mukaan ilmastonmuutoksen aiheuttamat ongelmat ovat viime aikoina lisänneet myös maataloustuotteiden protektionismia. Hyvin todennäköisesti sään ääri-ilmiöt tulevat tulevaisuudessa aiheuttamaan raaka-aineiden tarjontaan yhä enemmän ongelmia, eikä nykyinen sekava geopoliittinen tilanne ainakaan helpota tilannetta, pikemminkin

päin vastoin. Se heijastuu raaka-aineiden saannissa ja hinnoissa myös suomalaiseen elintarviketeollisuuteen.

Ilmastoon liittyy myös El Niño -ilmiö, joka viime kesäkuussa ”virallisesti” todettiin käynnistyneeksi. Se lisää sään ääri-ilmiöitä: toisaalla sateet lisääntyvät, toisaalla lisääntyvät puolestaan kuivuus ja tukahduttava kuumuus. Väistämättä ne vaikuttavat etenkin alkutuotantoon monissa maissa. Vaikka El Niño ei trooppisena ilmiönä vaikuta ilmastoon Euroopassa, on sillä vaikutusta globaaliin ruuan hintaan. Sen kautta voi tulla uusi ruuan raaka-aineiden tarjontashokki, joka nostaa hintoja. Jo viime kesänä, kun El Niñon käynnistymisestä uutisoitiin, tiettyjen raaka-aineiden futuurihinnat nousivat voimakkaasti. Tällä voi olla talouteen kauaskantoisempia seurauksia, sillä hinnannousut voivat kiihdyttää inflaatiota. Ennustettuja koronlaskuja ei tämän vuoksi ehkä tehdäkään tai niitä tehdään oletettua varovaisemmin. Voimakkaat muutokset raaka-aineiden tarjonnassa voivat vahvistaa myös protektionismia, mikä vähentää globaalia raaka-ainetarjontaa entisestään.

El Niñon historiassa sen vaikutukset ovat kestäneet 24 kuukautta ja olleet voimakkaammillaan 16 kuukauden kuluttua alkamisesta. Jos sama toistuu tällä kertaa, El Niñon merkittävimmät hintavaikutukset näkyvät vuodenvaihteessa 2024–2025.

Euroopan keskuspankin mukaan voimakas El Niño nostaisi elintarvikeraaka-aineiden maailmanmarkkinahintoja jopa yhdeksän prosenttia. Nousu kohdistuisi erityisesti maissiin, riisin ja soijaan ja vaikuttaisi myös suomalaiseen ruokaketjuun mm. rehujen hintatason kautta.

LEIPURI 1 / 2024

15

v TALOUS v

Ruokaketjun rahavirran heikko kasvu jättää niukasti jaettavaa Parin viime vuoden aikana tapahtunut ruuan raju hinnannousu on muuttanut selvästi kuluttajien käyttäytymistä ja koko ruokaketjun rahavirtoja. Jo pidemmän aikaa ruokaketjun rahavirta on kasvanut heikosti, ja siksi ketjun jäsenille on ollut niukasti jaettavaa.

TEKSTI Elina Matikainen

P

ellervon taloustutkimus PTT:n, Luonnonvarakeskus Luken ja REINU econin toteuttaman tutkimushankkeen välituloksia kerrottiin sidosryhmätilaisuudessa viime vuoden lopulla. Hankkeen tavoitteena on tuottaa tulosten pohjalta ratkaisuja markkinoiden toimivuuden parantamiseen.

Hankkeessa tarkastellaan koko sektorin rahavirtoja ja kulutuskäyttäytymisen muutoksia.

Kotimaisen elintarvikeketjun rahavirta muodostuu elintarvikkeisiin ja alkoholittomiin juomiin käytetyistä kokonaiskulutusmenoista sekä elintarvikkeiden ja maataloustuotteiden viennistä. Tästä rahavirrasta pt-kauppa ja ravintolat ostavat

16 LEIPURI 1 / 2024

elintarviketeollisuudelta ja maataloudelta jalosteita ja raaka-aineita. Elintarviketeollisuus ostaa raaka-aineet maataloudelta.

Rahavirran kehitys vaihtelee eri vuosien välillä. Siihen vaikuttavat esimerkiksi erilaiset markkinashokit, joiden vaikutukset usein tasoittuvat pidemmällä aikavälillä. Mutta shokit voivat johtaa myös markkinamuutoksiin, joilla pysyviä vaikutuksia. Viimeksi mainitut voidaan havaita vasta jälkikäteen.

Maatalousekonomisti Kyösti Arovuori REINU econista vertaa vuoden 2022 elintarvikkeiden hinnan nousua vuosiin 2010-2012, jolloin niin ikään nähtiin voimakas, noin 20 prosentin nousu ruuan hinnassa.

- Erona nykytilanteeseen oli kuitenkin se, että silloin talouden kehitys oli vahvaa, kuluttajan ostovoima kasvoi ja kustannukset pystyttiin siirtämään hintoihin siten, että volyymit eivät laskeneet, hän toteaa.

- Nyt kun kustannukset nousivat ja se siirrettiin hintoihin, se näkyi kysytyn määrän laskuna.

Kun kustannukset syksyllä 2021 alkoivat nousta sekä maataloudessa että muualla ruokaketjussa, elintarviketeollisuus joutui maksamaan maatalouteen markkinatuottoja etukäteen. Se näkyi tuottajahintojen nousuna ja maatalouden rahavirran kasvuna. Samaan aikaan hintojen nousu johti kysynnän laskuun, eikä kaupan kautta elintarvikeketjuun tullut rahavirta kasvanut samaa tahtia hintojen kanssa.

Arovuoren mukaan ongelmana on jo kymmenen vuoden ajan ollut koko elintarvikeketjun rahavirran vaisu kehitys.

Vielä vuosi 2011 oli hänen mukaansa hyvän kasvun aikaa, mutta sitten ”hyydyttiin”. Sen jälkeen ketjussa on jaettu vain niukkuutta.

v TALOUS v

- Vuodesta 2012 vuoteen 2021 kotimaisen elintarvikeketjun rahavirta kasvoi keskimäärin 0,4 % vuodessa. Se on koko ketjun ongelma, ja myös koko ketjun epäonnistuminen.

- Ainoa rahavirran kasvu on tullut väestön kasvusta, joka samaan aikaan on ollut 0,4 prosenttia.

Suurin ongelma on Arovuoren mukaan se, että ketjussa ei ole pystytty tuottamaan uutta lisäarvoa. Lisäarvotuotteita ei joko ole ollut tai niillä ei ole ollut kysyntää.

- Mutta mitä suurempi ketjun kokonaisrahavirta on, sitä enemmän siitä on jaettavaa kaikille ketjun osapuolille. Nyt kun rahavirta ei ole kasvanut, on jaettu vain niukkuutta, Arovuori tiivistää.

Kuvio 1: Ostopäätöksiin vaikuttavat eniten hinta, maku ja laatu. Kotimaisuus merkitsee aikaisempaa vähemmän.

Hinta ratkaisee Viime vuosina kustannus- ja hintamuutokset koko ruokaketjussa ovat olleet poikkeuksellisen suuria, ja ruuan kuluttajahinta on noussut noin viidenneksen kahdessa vuodessa. Vuonna 2022 ruuan osuus kotitalouksien kulutusmenoista oli 12 prosenttia. Hankkeessa toteutetun kuluttajakyselyn mukaan eri tuoteryhmien kulutuksessa ja ostokäyttäytymisessä on nähtävissä selkeitä muutoksia.

- Kuluttajat ovat tällä hetkellä hyvin hintatietoisia, totesi kuluttajakyselyn tuloksia esitellyt PTT:n tutkimusjohtaja Sari Forsman-Hugg. Kyselyssä kuluttajista 72 prosenttia piti hintaa keskeisenä ostopäätökseen vaikuttavana tekijänä. Hinnan merkitys ostopäätöksiin vaikuttavana tekijänä on ylivoimainen. Seuraavaksi tärkeimmiksi tekijöiksi ostopäätöstä tehtäessä vastaajat ilmoittivat maun (53 %) ja laadun (47 %).

Kotimaisuus oli vasta neljäs ostopäätökseen vaikuttava tekijä eli sen merkitys on jäänyt hieman taka-alalle. Yli 65-vuotiaista lähes kaksi kolmannesta piti kotimaisuutta tärkeänä, kun 18–34-vuotiaista sen valitsi vain vajaa kolmannes. Vähiten merkitystä kotimaisuudella oli Helsinki-Uudenmaan alueella.

Vastaajista 40 prosenttia oli sitä mieltä, että ruoka on liian kallista suhteessa vastaajan kotitalouden tuloihin. Tätä mieltä olivat erityisesti ne vastaajat, joiden kotitaloudessa vuositulot olivat alle 20 000 euroa. Toisaalta 32 prosenttia vastaajista oli toista mieltä.

Noin puolella kuluttajista ruokakaupan valintaan vaikuttaa aiempaa useammin

edullisemmat hinnat. Moni on vähentänyt muuta kulutusta, vaihtanut toisen valmistajan edullisempaan tuotteeseen tai kaupan oman merkin tuotteeseen. Osa vastaajista (28 %) koki, että on joutunut tinkimään tuotteen ympäristö- tai ilmastoystävällisyydestä tai terveellisyydestä menojen säästämiseksi.

Kuluttajakyselyn tarkastelu oli rajattu ruuan ostamiseen ruokakaupasta ja vuosiin 2022–2023. Elokuussa 2023 toteutettuun kyselyyn vastasi 1067 henkilöä, kohderyhmänä olivat 18–79-vuotiaat kuluttajat.

Kulutuksen reagointi hintamuutoksiin Ruuan hinnan nousun vaikutusta kulutukseen peilataan hankkeessa myös sitä vasten, miten kulutus on pitkällä aikavälillä reagoinut hintojen ja tulojen muutoksiin. Tarkastelua on tehty yli 40 vuoden ajanjaksolta. Havainto on, että ruuan kulutusmäärä on muuttunut suunnilleen samassa suhteessa kuin hinnat ovat muuttuneet. Tulojen kasvun merkitys elintarvikkeiden kulutukseen on ollut hintoja selvästi pienempi.

- Hintojen muutokset muuttavat eri elintarvikeryhmien suhteellisia osuuksia esimerkiksi siten, että enemmän kallistuneen lihan sijaan ostetaan edullisempia proteiininlähteitä. Kuitenkin merkittävimmät muutokset ovat tapahtuneet eri ryhmien sisällä, kuten kuluttajakyselyn esiin nostama laadusta tinkiminen osoit-

taa, sanoo tutkija Juho Valtiala Luonnonvarakeskuksesta.

Hanke jatkuu vuoden 2025 loppuun.

Välitulokset julkistettiin 21.11.2023. Välitulokset on julkaistu diasarjana hankkeen verkkosivulla: https://www.ptt.fi/hankkeet/ruokaketjun-toimivuus-ja-arvonmuodostus-ruokaketju/ Välitulosten julkistustilaisuudessa kuultiin näkemyksiä myös Kilpailu- ja kuluttajavirasto KKV:ssa käynnissä olevasta saman aihepiirin hankkeesta. KKV:ssä on käynnissä tutkimus elintarvikkeiden hintojen rakenteesta ja hintasiirtymistä eli siitä, miten muutokset esimerkiksi maatalouden tuotantokustannuksissa siirtyvät elintarvikeketjussa eteenpäin. Hintojen rakennetta tarkastellaan hintamarginaalien avulla, joilla tarkoitetaan kuluttajahinnan jakautumista tuotannon eri portaissa.

Alustavien havaintojen perusteella tuotteiden ja tuoteryhmien välillä on eroja sekä hintamarginaalien muutoksissa että hintasiirtymissä, totesivat vanhempi ekonomisti Lasse Pöyry ja ekonomisti Miika Heinonen KKV:stä. He eivät kuitenkaan halunneet kertoa vielä mitään sen tarkempaa, vaan totesivat, että mieluummin tutkitaan huolella kuin korjataan havaintoja myöhemmin. Tutkimuksen väliraportti on tulossa keväällä 2024. Loppuraportti julkaistaan myöhemmin.

LEIPURI 1 / 2024

17

v TALOUS v

Elintarviketeollisuus taiteilee epävarmoissa talouden oloissa

E

lintarviketeollisuus on maamme neljänneksi suurin teollisuusalan metallin, metsän ja kemianteollisuuden jälkeen.

Elintarviketeollisuuden liikevaihto vuonna 2022 oli 13,3 mrd €, josta elintarvikkeiden valmistus 11,8 mrd € ja juomien valmistus 1,5 mrd €. Kasvua oli 12,9 %.

Alan volyymi on kuitenkin ollut laskussa, kun kuluttajat ovat taloudessaan siirtyneet säästölinjalle.

- Tuotannon jalostusarvo ei kuitenkaan kasvanut, pikemminkin hieman laski. Se johtunee ainakin osittain kuluttajien palaamisesta peruselintarvikkeiden ostamiseen, totesi toimialapäällikkö Leena Hyrylä Kaakkois-Suomen ELY-keskuksesta esitellessään uuden elintarvikealan TEM-toimialakatsauksen tärkeimpiä kohtia Ruoka-alan vuosiseminaarissa Helsingissä viime vuoden lopulla.

Leipomotuotteiden, makaronien yms. valmistuksessa (TOL 107) kertyi vuonna 2022 liikevaihtoa 1,3 mrd €. Kasvua luvussa oli 8,7 %. Tähän toimialaluokkaan kuuluvassa alaluokassa 1071 Leivän valmistus; tuoreiden leivonnaisten ja kakkujen valmistus liikevaihto oli 1,2 mrd €.

Kolme suurinta toimialaa liikevaihdollisesti olivat teurastus ja lihatuotteiden valmistus (3 mrd €), maitotaloustuotteiden valmistus (2,8 mrd €) sekä muiden elintarvikkeiden valmistus (2,2 mrd €).

Liikevaihdot ovat olleet kasvussa, vaikka sekä elintarvikkeiden että juomien valmistuksen tuotannon volyymi on ollut laskussa. Se aiheutuu pitkälti kustannusten/hintojen noususta. Tänä vuonna tuotannon ennustetaan lähtevän lievään kasvuun, mutta jää nähtäväksi, toteutuuko se epävarmoissa talouden oloissa.

Paljon pieniä leipomoita Uudessa Elintarvikealan toimialaraportissa on yritysten määrän tilastointia uudistettu siten, että tilastoyksiköstä on poistettu toiminta-aikaa ja yritysten liikevaihtoa, henkilöstömäärää, investointeja tai tasetta

18 LEIPURI 1 / 2024

TEKSTI Elina Matikainen

Kuvio 1 Yritysten lukumäärät henkilöstön mukaan vuonna 2022. TOL 107 Leipomotuotteiden, makaronien yms. valmistus. Tilastokeskus, rakenne- ja tilinpäätöstilastot.

Kuvio 2. Aloittaneet ja lopettaneet elintarvikealan yritykset vuosina 2020-kesäkuu 2023. Tilastokeskus, aloittaneet ja lopettaneet yritykset.

koskeneet rajoitukset. Uudistus lisäsi yritysten määrää tilastossa varsin voimakkaasti. Uutena mukaan tulleet yritykset ovat suurimmaksi osaksi todella pieniä yrityksiä.

Uusi tilastointitapa toi varsin paljon li-

sää yrityksiä myös toimialaluokkaan 107 (Leipomotuotteiden, makaronien yms. valmistus). Toimialaraportin mukaan tässä toimialaluokassa oli vuonna 2022 kaikkiaan 945 yritystä. Sen alla olevassa toimialaluokassa 1071 (Leivän valmis-

v TALOUS v

tus; tuoreiden leivonnaisten ja kakkujen valmistus) oli 911 yritystä. Vuonna 2021 julkaistun TEM:n leipomoalan toimialaraportin mukaan toimialaluokassa 107 oli vuonna 2020 vain 620 yritystä ja toimialaluokassa 1071 oli 595 yritystä. ”Kasvua” leipomoiden ja konditorioiden määrässä on siis uusimmassa tilastossa melkoisesti, toki jokin osa kasvusta lienee todellistakin.

Kaikkiaan elintarviketeollisuuden yrityksiä oli vuonna 2022 Suomessa 2568 ja niillä oli lähes 3000 toimipaikkaa. Toimivien yritysten määrä on raportin mukaan kuitenkin tätä määrää vähäisempi, sillä uusi tilastoyksikkö ei huomioi toiminnan laajuutta. Vuonna 2021 elintarvikeyrityksiä oli tilaston mukaan 1 846.

Aloittaneita yrityksiä elintarvikealalla oli runsaasti vuonna 2022, lopettaneita suunnilleen saman verran kuin vuonna 2021 (kuvio 2). Lukumäärät aloittaneista ja lopettaneista löytyvät vain toimialaluokista 10 ja 11 (elintarvikkeiden valmistus ja juomien valmistus), mutta tilastointi ei ulotu niiden alatoimialoihin, joten esimerkiksi leipomoalan aloittaneista ja lopettaneista yrityksistä tietoa ei ole.

Leipomoalalla toimii joka tapauksessa elintarviketeollisuuden alatoimialoista ylivoimaisesti eniten yrityksiä. Toimialaraportissa todetaan, että noin joka kolmas elintarviketeollisuuden yritys on leipomotuotteiden valmistaja (37 %).

Elintarvikeyrityskenttä on mikroyritysvaltainen. Yrityksistä 79 % työllistää alle neljä henkilöä, ja alle kymmenen henkilöä työllistäviä yrityksiä on 87 %.

Yli 250 henkilöä työllistäviä yrityksiä on 0,7 % (19 yritystä). Toimialaluokan 1071 (Leivän valmistus; tuoreiden leivonnaisten ja kakkujen valmistus) ylivoimaisena enemmistönä ovat pienet, 0-4 työntekijän yritykset (732 kpl), 5-9 henkilöä työllistää 66 yritystä ja 10 tai enemmän 113 yritystä.

Työllistäjänä merkittävä Elintarvikkeiden valmistus (TOL 10) on työllistänyt viime vuosina noin 36 600 ja juomien valmistus (TOL 11) noin 3 000 henkilöä henkilötyövuosina laskettuna.

(TOL 107) Leipomotuotteiden, makaronien yms. valmistus on vuonna 2022 työllistänyt 6771 henkilöä eli hieman edellistä vuotta enemmän (6627 henkilöä vuonna 2021).

Suurin työllistäjä vuonna 2022 oli teu-

Kuvio 3. Tuonti päätuoteryhmittäin tammi-elokuussa 2023 sekä vuonna 2022, miljoonaa euroa. Lähde: Elintarviketeollisuusliitto ry, Tulli.

rastus ja lihatuotteiden valmistus. Leipomoala tulee hyvänä kakkosena ja sen perässä seuraa muiden elintarvikkeiden valmistus.

Parin viime vuoden aikana ruuan hinnannousu on ollut huomattavaa. Vuonna 2022 ruokamenojen osuus kotitalouksien kulutusmenoista ei kuitenkaan kasvanut, vaikka ruuan hinta nousi 10,5 prosenttia vuoteen 2021 verrattuna. Kuluttajista on tullut hintatietoisia ja ostoja on suunnattu edullisempiin tuotteisiin.

Vuonna 2022 leipään ja viljatuotteisiin kului 14 prosenttia kotitalouksien ravintomenoista, jotka olivat 2832 euroa asukasta kohden. Päivittäistavarakaupassa viljatuotteita ja leipää myytiin vuonna 2022 kaikkiaan 2,7 mrd €:n arvosta. Kaikkiaan elintarvikkeita myytiin pt-kaupassa noin 15,5 mrd €:n arvosta.

Luken ravintotaseen ennakkotietojen mukaan suomalaiset kuluttivat vuonna 2022 viljaa keskimäärin 85,4 kiloa, jossa on kasvua noin kolme kiloa vuoteen 2021 verrattuna.

Foodservice-sektori on vähitellen toipunut korona-ajasta. Kuitenkin esimerkiksi paluu lounasravintoloihin on ollut hidasta. Osa foodservice-tukkukaupan liikevaihdon (2,3 mrd €) voimakkaasta kasvusta (16 %) vuonna 2022 selittyy hintojen nousulla sekä koronarajoitusten loppumisella. Vuonna 2023 liikevaihtoa oli kertynyt tammi-syyskuussa 1,9 mrd €, jossa oli kasvua vuodentakaiseen vastaavaan aikaan 9 %.

Vienti pientä, tuonti suurta Vienti tukee ruoka-alan kannattavuutta ja ruokavientiä onkin saatu kasvatettua. Samalla on kuitenkin kasvanut myös tuonti ja kauppatase on tässä kohdassa pahasti miinuksella. Vuonna 2022 ruokaa ja juomaa vietiin 2,3 mrd €:n ja tuotiin 5,9 mrd €:n edestä. Vuonna 2023 viennin arvo oli tammi-elokuussa 1,4 mrd €, kun vuonna 2022 vastaavana aikana se oli 1,5 mrd €. Tuonnin arvo oli samana aikana 3,8 mrd €.

Yli 60 prosenttia viennistä menee EU:n alueelle. Suurimpia vientimaita ovat Ruotsi ja Viro. Leipomotuotteet eivät kuulu suurimpiin vientituotteisiin. Vuonna 2022 niiden viennin arvo oli tammi-elokuussa 32,6 milj. € ja vuonna 2023 se oli vastaavana aikana 33,5 milj. €.

Tuonnin arvo ylittää viennin arvon leipomotuotteissa. Vuoden 2022 tammi-elokuussa leipomotuotteita tuotiin 95 miljoonalla eurolla ja vuonna 2023 vastaavana aikana 111 miljoonalla eurolla.

Lähde: TEM Toimialaraportit 2023:5. Uudistuva elintarvikeala. Työ- ja elinkeinoministeriö Helsinki 2023. Raportti löytyy osoitteesta https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/handle/10024/165285 tai etsimällä selaimella hakusanoilla: Toimialaraportti: Uudistuva elintarvikeala.

LEIPURI 1 / 2024

19

v TALOUS v

Uudistumiskyky korostuu muuttuvassa toimintaympäristössä TEKSTI Leena Hyrylä, Kaakkois-Suomen ELY-keskus

Syksyn 2023 Pk-yritysbarometrin mukaan elintarvikeyritykset ovat edelleen kasvuhakuisia ja hakevat uudistumista monin eri tavoin. Leipomoalan pk-yritysten kasvuhakuisuus on hiipunut viime vuosina.

Leipomo- ja elintarvikealan pk-yritysten lähiajan suhdannenäkymät jäävät vuoden takaista heikommiksi, mutta ovat vertailualoja myönteisemmät.

Poikkeukselliset viime vuodet ja talouden epävarmuus heijastuvat yritysten lähiajan näkymiin.

E

lintarviketeollisuuden toimintaympäristöä ovat ravistelleet monet muutokset viime vuosina, ja talouden näkymä on edelleen hauras. Geopoliittinen tilanne, talouskehitys, elintarvikkeiden maailmanlaajuisen kysynnän ja tarjonnan muutokset, ruoan ja sen tuotantopanosten hintakehitys sekä lainsäädännön muutokset vaikuttavat ruoka-alan kehitykseen. Inflaatio ja ruoan hinnan nousu ovat nakertaneet kuluttajien ostovoimaa. Hintatietoisuus korostuukin kuluttajien ostokäyttäytymisessä, ja näkyy kauppojen tuotemarkkinoinnissa.

Ruoka-ala on jatkuvassa muutoksessa ja suosikkiaihe myös mediassa. Globaali ilmastokriisi, uusien teknologioiden kehittyminen, ruoka- ja palveluinnovaatiot ja nopealla tahdilla muuttuvat kulutustrendit muuttavat ruoan tuotanto-, jakelu- ja kulutustapoja sekä suhtautumista ruokaan.

Muutokset vaikuttavat yritysten toimintaedellytyksiin ja markkinoihin, ja sitä kautta yritysten liiketoimintaan. Yrityksiltä on vaadittu sopeutumiskykyä, mutta samalla myös uudistumista kiristyvässä kilpailutilanteessa. On tärkeää ennakoida tulevaisuuteen liittyviä muutoksia ja riskejä. Ennakointi- ja uudistumiskyky ovat merkittäviä menestyksen avaintekijöitä.

Hiipuvaa kasvunälkäisyyttä Leipomo- ja elintarvikealan pk-yritysten kasvuhakuisuus (Kuvio 1) on heikentynyt viime vuodesta. Leipomoalalla on muuta elintarvikealaa vähemmän voimakkaasti kasvunälkäiseksi tunnistautuvia pk-yrityksiä. Noin joka kolmas kyselyyn vastanneista leipomoyrityksistä oli vailla kasvutavoitteita, kun vuosi sitten osuus oli 19 %.

Epävarma taloustilanne heijastuu kasvuhakuisuuteen. Kaikki yritykset eivät luonnollisesti jatkuvasti pysty tai pyri kasvamaan.

Yritysten kasvuhakuisuus on usein yhteydessä investointeihin.

Leipomoalan pk-yritysten lähiajan suhdanneodotuksissa näkyy varovaisuutta (Kuvio 2). Elintarvike- ja leipomoalan suhdannenäkymät olivat vertailualoja myönteisemmät, mutta jäivät selkeästi vuotta 2022 heikommaksi. Leipomoalan yritykset uskoivat

20 LEIPURI 1 / 2024

erityisesti lopputuotteiden/palveluiden hintojen nousuun, mutta myös materiaalihintojen ja palkkakustannusten kallistumiseen.

Menestymistä haetaan leipomoalalla monin eri tavoin. Asiakaslähtöisyys ja uudistuminen korostuvat muuttuvassa ja trendien värittämässä liiketoimintaympäristössä. Leipomo- ja elintarvikealalla uusiutumistoimet kohdistuvat vahvasti uusien tuotteiden tai palveluiden lanseeraamiseen (Kuvio 3). Tuotannon kehittämisen ohella leipomoalalla on palkattu aktiivisesti uutta henkilöstöä, organisoitu töitä uudella tavalla ja vanhaa henkilöstöä on koulutettu.

Kehittämistarpeita elintarvike- ja leipomoalan pk-yritykset näkivät tänäkin vuonna eniten markkinoinnissa ja myynnissä (Kuvio 4). Lähes puolet leipomoalan yrityksestä koki tarvetta henkilöstönsä kehittämisessä ja koulutuksessa. Kehittämistarpeita nähtiin olevan myös tuotannossa ja materiaalitoiminnoissa, tietotekniikassa, tuotekehityksessä ja laadussa. Leipomoalan pk-yrityksissä kustannustaso nähtiin yleistä suhdanne- ja taloustilannetta pahempana kehittämisen esteenä.

Digitaalisuus tukee yritystoiminnan kehittymistä Digitalisaatio on tuonut elintarvikealalle uusia mahdollisuuksia asiakasryhmien tavoittamiseen ja yrityskuvan vahvistamiseen.

Digitaalisen toiminnan aktiivisuus on keskittynyt vahvasti sosiaaliseen mediaan ja verkkosivuihin (Kuvio 5). Leipomo- ja elintarvikealalla hyödynnetään muita vastaajaryhmiä enemmän verkkokauppaa ostoissa ja myynneissä.

Kannattavuuden parantuminen, yrityskuvan vahvistuminen, uusien asiakasryhmien tavoittaminen ja asiakaspalvelun parantuminen arvioitiin merkittävimmiksi digitalisoitumisesta syntyviksi mahdollisuuksiksi. Big datan käyttö leipomo- ja elintarvikealan pk-yrityksissä on vähäistä.

Venäjän hyökkäyssota Ukrainaan on vaikuttanut pk-yritysten toimintaympäristöön usealla tavalla. Lähes puolet barometriin vastanneista pk-yrityksistä arvioi Venäjän hyökkäyssodan vaikuttaneen kielteisesti liiketoimintaansa tai tuotantoonsa. Toimialoista eniten kielteisiä vaikutuksia ovat kokeneet pk-elintarvikeyritykset (71 %). Leipomoalan pk-yrityksistä kaksi kolmasosaa (64 %) ovat kokeneet sodan vaikutukset kielteisinä. Elintarvike- ja leipomoalalla kielteiset vaikutukset ovat näkyneet muita aloja enemmän tuotantokustannuksissa (Kuvio 6).

Viime vuodet ovat todentaneet, että ruokajärjestelmämme on selviytymiskykyinen. Ruoan maistuvuuden, turvallisuuden, terveellisyyden ja vastuullisuuden edistämiseksi tehdään jatkuvasti työtä. Lisäarvotuotteiden kehittäminen on ruoka-alan kasvun ja kansainvälistymisen perusta. Myös toiminnan tehostaminen ja kiertotalouden hyödyntäminen tukevat alan kilpailukykyä. Leipomoala on jatkossakin merkittävä, työllistävä ja ruokanautintoja tarjoava toimiala Suomessa.

v TALOUS v

Kuvio 1. Elintarvikealan ja teollisuuden pk-yritysten kasvuhakuisuus, %.

Kuvio 2. Leipomoalan pk-yritysten odotuksia eri osatekijöiden kehityksestä tulevan vuoden aikana, %.

Kuvio 4. Leipomo- ja elintarvikealan pk-yritysten kokemat sisäiset kehittämistarpeet, %. Vastaajat saivat valita kolme tärkeintä vaihtoehtoa.

Kuvio 5. Digitaalisten työkalujen ja palveluiden käyttö leipomoja elintarvikealan pk-yrityksien liiketoiminnassa, %. Vastaajat ovat voineet valita useita vaihtoehtoja.

Kuvio 3. Uusiutumistoimet leipomo- ja elintarvikealan pk-yrityksissä, %. Vastaajat ovat voineet valita useita vaihtoehtoja.

Kuvio 6. Mihin kielteiset vaikutukset liiketoiminnassa tai tuotannossa ovat kohdistuneet vastaajilla, joissa on koettu kielteisiä vaikutuksia, %.

Suomen Yrittäjät, Finnvera ja työ- ja työelinkeinoministeriö teettävät Pk-yritysbarometrin kaksi kertaa vuodessa. Tässä esitetyt havainnot perustuvat kesä-heinäkuussa 2023 Taloustutkimuksen tekemään tiedonkeruuseen, johon vastasi 4 573 kohderyhmän yritystä. Vastanneista 116 oli elintarviketeollisuuden pk-yrityksiä, joista 42 oli leipomoalaa edustavia. Vastanneista

leipomoalan yrityksistä 76 %:lla liikevaihto oli alle miljoona ja 12 %:lla yli kaksi miljoonaa euroa.

Toimialaraportit ja PK-toimialabarometri löytyvät TEM toimialapalvelun verkkosivuilta www.tem.fi/toimialapalvelu

LEIPURI 1 / 2024

21

v RAAKA-AINEET TUTUMMIKSI v

Väriltään teff on lajikkeesta riippuen vaaleaa tai tummaa.

Teff on alunperin afrikkalainen viljakasvi ja sitä viljellään etenkin Etiopiassa. Lisäksi sen viljely on levinnyt Intiaan, Yhdysvaltoihin ja Australiaan. Euroopassa teffiä viljellään esimerkiksi Espanjassa.

Teff – maukas ja terveellinen Teff on vielä suhteellisen tuntematon raaka-aine meillä Suomessa.

Korkean ravintoarvonsa ja etenkin gluteenittomuutensa ansiosta se on hyvä lisä maukkaiden tuotteiden raaka-aineeksi. Yhdistämällä teffjauho esimerkiksi tattariin, on lopputuloksena herkullinen hapanleipä, joka makunsa puolesta kipuaa perinteisen ruisleivän rinnalle.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry KUVAT Shutterstock ja Terhi Virtanen

Pirjon Pakarin Hurja Huldan leivontaan on käytetty täysjyväteffjauhon lisäksi täysjyvätattaria, täysjyväriisijauhoa sekä maissijauhoa.

22 LEIPURI 1 / 2024

Myös Porokylän Leipomossa käytetään teffiä. Rehti-leipä on tehty tattari- ja teffjauhoista sekä perunahiutaleista.

T

eff on alunperin afrikkalainen viljakasvi. Se on gluteeniton ja ravintoarvoltaan erinomainen.

Se sisältää runsaasti proteiinia ja siinä on erinomainen aminohappokoostumus. Muista viljoista poiketen se sisältää aminohapoista suhteellisen paljon etenkin lysiiniä, jota muissa viljoissa on vähän. Muihin viljoihin verrattuna teff sisältää suurempia pitoisuuksia monia muitakin aminohappoja. Hirssinsukuisen teffheinän siemen jauhetaan kokonaisena ja se onkin aina täysjyvää. Tästä syystä se sisältää paljon myös kuitua. Lisäksi siinä on kalsiumia, magnesiumia sekä rautaa.

Teffin proteiini- ja kuitupitoisuus ovat verrattavissa täysjyvävehnään, mutta se sisältää enemmän muita ravintoaineita, kuten rautaa. Lisäksi se on gluteeniton.

Teff on Etiopian viljellyin viljakasvi ja sitä pidetäänkin nimenomaan etiopialaisena viljana, sillä nykykäsityksen mukaan se on lähtöisin Pohjois-Etiopian ylängöillä. Teffheinä tarvitsee hyvin vähän vettä. Nykyään teffiä viljellään myös muun muassa Intiassa, Yhdysvalloissa ja Australiassa, pääosin kuitenkin karjan rehuksi. Euroopassa teffiä viljellään esimerkiksi Espanjassa.

Teff ja sen ravitsevuus eivät ole vielä kovin tunnettuja. Teffin käsittely on teknologisesti haastavaa ja siksi siitä ei ole onnistuttu kehittämään ja valmistamaan kuluttajia houkuttelevia tuotteita. Sen erin-

omaista ravitsemuskoostumusta ja prosessointimahdollisuuksia kuitenkin tutkitaan koko ajan, jotta jatkossa voidaan kehittää yhä parempia teff -pohjaisia tuotteita. Vähäisemmän tuotannon, käytön sekä saatavuuden takia teffjauho on tällä hetkellä muita gluteenittomassa leivonnassa käytettyjä jauhoja, kuten tattaria, kalliimpaa. Käytön lisääntyessä ja saatavuuden parantuessa hinta luultavasti tulee lähemmäksi muiden jauhojen hintaa.

Maku mieto ja pähkinäinen Väriltään teff on lajikkeesta riippuen vaaleaa tai tummaa. Etiopiassa teff jaetaan kolmeen eri ryhmään: vaalea, punainen ja sekoitus. Valkoinen teff kasvaa pääosin Etiopian ylämailla ja vaatii paremmat kasvuolosuhteet. Tämä, yhdessä paikallisen kuluttajamieltymyksen vuoksi, on luultavasti syynä siihen, että valkoisen teffin hinta on Etiopiassa korkeampi. Viime vuosina punaisen teffin parempana pidetty ravintoainepitoisuus on nostanut sen kysyntää myös Etiopiassa etenkin terveystietoisten kuluttajien keskuudessa. Meillä Suomessa käytetty teff on pääosin tummaa lajiketta.

Maultaan teffiä on luonnehdittu miedoksi ja pähkinäiseksi. Se muistuttaa hieman ruis- ja tattarijauhon makua, tosin miedompana. Teffhiutaleista voi valmistaa puuroa, ja jauhoa voi käyttää leivän ja makeiden leivonnaisten leivontaan. Etiopiassa fermentoidusta teffistä tehdään paikallista perinneruokaa, happamia injeralettuja.

Myös Suomessa teffjauhosta leivottua leipää löytyy kauppojen hyllyiltä. Esimerkiksi leipomopäällikkö Nina Teemu Kauhajoen Pirjon Pakari -leipomosta ja kehityspäällikkö Niko Marjakangas Nurmijärven Pirjon Pakarista kertovat, että heillä teffjauhoa on käytetty leivän leivonnassa jo useamman vuoden ajan, kun gluteenittomat hapannapit lanseerattiin markkinoille vuonna 2016.

Pirjon Pakarissa leivotaan teffistä edelleen näitä hapannappeja sekä lisäksi kahta eri palaleipää: Hurja Huldaa, joka on hapanleipä sekä saaristolaisleipiä Lempi-Iivaria ja Viikinkiä. Lisäksi heillä on käytetty teffjauhoa myös gluteenittomissa voileipäkakkupohjissa.

Vaikka teffiä voi käyttää leivonnassa sellaisenaan, yhdistetään se Teemun ja Marjakankaan mukaan miellyttävämpien makuyhdisteiden aikaansaamiseksi usein muiden jauhojen käyttöön. ”Erityisesti tumma teffjauho sopii tattarin pariksi yhtenäisen ominaisvärinsä vuoksi”, he kertovat. ”Teff tasapainottaa tattarin voimakasta ja mielipiteitä jakavaa ominaismakua, minkä vuoksi ne toimivat hyvänä makuparina toisilleen.”

Marjakankaan mielestä teff on hyvä raaka-aine gluteenittoman leivän leivonnassa. ”Leivontaominaisuuksiltaan gluteenittomaksi raaka-aineeksi teffjauholla on hyvä vedensidontakyky ja se antaa leivälle tasaisen sileän rakenteen”, hän toteaa. ”Miedon rukiisen makunsa vuoksi teff sopii moneen suuhun ja tummasta teffjauhosta tulee kaunis tumma väri. Se on maukas ja erittäin hyvä lisä gluteenittoman leivonnan raaka-aineisiin”, Marjakangas vielä jatkaa teffin hyvistä ominaisuuksista. Hänen mukaansa tiedossa ei myöskään ole, että teff olisi allergisoiva.

Lähde: The economics of teff: Exploring Ethiopia’s biggest cash crop BY BART MINTEN, ED., ALEMAYEHU SEYOUM TAFFESSE, ED. AND PETRA BROWN, ED. 2018. PUBLISHER(S): INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE (IFPRI)

SUOMEN LEIPURILIITON 124. VUOSIKOKOUS JA KESÄPÄIVÄT

LAUKAAN PEURUNGASSA 8.8.-11.8.2024

KOKO PERHEEN HAUSKANPITO ALKAA NYT JO TORSTAINA! MONIPUOLISTA AKTIVITEETTIA Kylpylä, keilahalli, kuntosali (300 m2), järvivesipuisto, opastetut ulkoilureitit, ohjatut liikuntatunnit

FAKTOJA YRITTÄMISESTÄ Suomen Yrittäjien toimitusjohtaja Mikael Pentikäinen luennoimmassa torstaina klo 16 alkaen.

Loput luennoitsijat julkaistaan myöhemmin.

TORSTAIN TANSSIT Torstaina klo 20.30 alkaen (K-18) Torstain etkot sisältyvät tapahtumalipun hintaan.

LIITY LEIPURIFEST-RYHMÄÄN JA VOITA MAJOITUSLAHJAKORTTI KAHDELLE! Tapahtumasta lisää Leipurifest 2024 Facebook-ryhmässä!

Liity Facebook-ryhmään ennen 14.2.2024 ja osallistut Peurungan kylpylähotellin majoituslahjakortin arvontaan.

Palkinto arvotaan ryhmän jäsenten kesken 15.2.2024.

OTA KUVA QR-KOODISTA & LIITY RYHMÄÄN NYT!

LEIPURI 1 / 2024

23

v KOLUMNI v

Parempi tulevaisuus tehdään kuin onnistunut pullataikina

L

eipominen on rentouttavaa, ja silloin maailman murheet voi unohtaa hetkeksi. Voimaannuttavaa leipomisessa on uuden luomisen ja aikaansaamisen tunne. Se, kun alusta lähtien tuntee miten sitko taikinaan syntyy ja se kohoaa kauniiksi pulleroksi.

Voimme hyvin, kun hallitsemme prosesseja ja tulevaisuutta tai opimme hallitsemaan niitä. Epävarmuus ja ennustamattomuus puolestaan ahdistaa meitä.

Tulevaisuus on aina epävarma, uuden oppimisprosessi - ja joskus se on tavallistakin pelottavampi.

Viime aikoja ovat värittäneet erilaiset kriisit. Sodat riehuvat maailmalla ja ilmasto jatkaa lämpenemistään. Vaikka globaaleista ja paikallisista kriiseistä kantaa huolta, uudelle vuodelle toivoo aina parempaa.

Paljon on myös meistä itsestämme kiinni.

Vaikka välillä tuntuisi toivottomalta, ei ole syytä vaipua epätoivoon. Voiko tulevaisuus olla valoisa, jos pelkästään synkistelisimme?

Psykologisten tutkimusten mukaan ihmisen tai yhteisön miettiessä epäonnistumista he myös epäonnistuvat paljon suuremmalla todennäköisyydellä verrattuna heihin, jotka lähtevät rakentamaan luottavaisesti ratkaisuja.

Me nimittäin teemme tulevaisuuden.

Tulevaisuuden tekemistä voisi verrata onnistuneen pullan leipomiseen. Se vaatii monia onnistuneita vaiheita, kuten oikeiden raaka-aineiden valinnan, onnistuneen taikinan tekemisen, sopivan kohotuksen ja täsmällisen paiston. Myös parempi tulevaisuus tarvitsee onnistuakseen tiettyjä vaiheita.

Ensinnäkin on tärkeää ajatella koko-

24 LEIPURI 1 / 2024

naisvaltaisesti ja kriittisesti sekä kirkastaa visiota - millaisen tulevaisuuden haluamme tuleville sukupolville jättää? Ihmiskuntaa uhkaavat kriisit, kuten ilmastonmuutos, luontokato, sodat ja köyhyys uhkaavat sitä, mitä pidämme kaikista tärkeimpänä, eli elämää. Meidän pitää ennakoida ja valmistautua muutoksiin eli olla future-proof, tulevaisuusvalmiita. Ympäristötuho on taustalla myös yhä useammissa väkivaltaisissa konflikteissa elinympäristöjen käydessä asuinkelvottomiksi. Tärkeintä on siis rakentaa sellainen resurssitehokas, luonnon kannalta elinvoimainen ja uusiutumiskykyinen ilmastoneutraali elintapa, joka mahdollistaa elämän myös tuleville sukupolville.

Tarvitsemme myös empatiaa. Sitä ei politiikassa voi koskaan olla liikaa. Sellainen ihminen, jolla ei ole mitään menetettävää, on aidosti pelottava, emmekä voi kestävästi rakentaa hyvinvointia vain joillekin toisten kustannuksella. Toisista huolehtiminen, sosiaalinen liima ja luottamus siihen, että yhteisö kantaa, on toinen peruspilari kestävässä elämässä.

On myös tärkeää olla utelias ja halukas oppimaan, niin uusien reseptien osalta kuin globaalien haasteiden ratkomiseksi.

Lapset ovat hyvä esimerkki siitä, kuinka empatia, utelias mieli ja oppimisen ilo auttavat pitkälle. Välillä nimittäin pieni ripaus jotain uutta voi tehdä niin pullassa kuin elämässäkin lopputuloksesta entistä paremman. Elämä ja leipominen on jatkuvaa uuden oppimista. Siksi silloinkin, kun on vaikeaa tai kakku lässähtää, on syytä pitää mieli avoimena ja uusia ratkaisuja hakevana.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

Voimme hyvin, kun hallitsemme prosesseja ja tulevaisuutta tai opimme hallitsemaan niitä"

v TRENDIT v

TEKSTI Elina Matikainen

V

arsin kuvaava oli K-ryhmän ruokailmiöt-selvityksessä yhtenä asiantuntijana toimineen ruokatoimittaja, kokki Satu Koiviston lausahdus, että aina tulee erikoisruokavaliotrendejä, kuten vaikkapa viljoja välttävä paleodieetti jokin aika sitten.

- Nyt kuitenkin ollaan sellaisessa vaiheessa, että hiilarit ovat päässeet pannasta ja leipä palannut. Voisi puhua leivän renessanssista, hän jatkaa.

Leivän trendikkyys liittyy isompaan kuvaan eli nyt on palattu perusasioihin ja erikoisdieetit ovat jääneet taka-alalle.

Myös S-ryhmän Puhetta ruoasta -trendikatsauksessa alustanut pt-kaupan myyntijohtaja Antti Oksa totesi, että vanha kunnon leipä elää ja voi hyvin. Se heijastuu myös leivän myyntiin, jossa kokonaismyynti on hänen mukaansa kasvanut mukavasti.

- Vaalean leivän kategorian myyntiä on vauhdittanut pidemmällä aikavälillä erityisesti kauraleipien suosio, mutta tämän vuoden ilmiö on, että tumma leipä on kasvattanut suosiotaan.

Tumman leivän menekin kasvuun Oksa arvioi olevan syynä monesti hieman edullisempi hinta sekä parempi säilyvyys, sillä tänä päivänä mietitään enemmän myös kotihävikkiä.

Maantieteelliset erot leivän valinnassa ovat Oksan mukaan merkittäviä. Kainuussa suosikki on tumma leipä, jota siellä kulutetaan jopa 40 prosenttia keskiarvoa enemmän. Tumman leivän suosio painottuu muutoinkin enemmän Itä-Suomeen, kun taas vaaleaa leipää ostetaan erityisesti Pohjanmaalla, Ahvenanmaalla ja Satakunnassa. Lapissa ja Etelä-Karjalassa korostuvat muut leipätyypit keskiarvoon verrattuna eli leipää syödään ylipäätään enemmän kuin muualla. Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa korostuu vaalea leipä ja erityisesti Uudellamaalla myymäläleipomoista ostettu leipä.

Hinta painaa valinnoissa On kuitenkin myös muunlaisia kuluttajatrendejä, osittain olosuhteiden pakosta.

Sellainen on esimerkiksi hinta. Molempien kaupparyhmien mukaan hinnasta on tullut tärkeä tai jopa tärkein ruuan ostamisen valintakriteeri ja valtaosa kuluttajista tarkistaa hinnan aina ennen tuotteen ostamista.

Säästökeinona näkyy K-ryhmän mukaan

Leipä on palannut trendituotteeksi Isojen kaupparyhmien, S:n ja K:n viime vuoden lopulla antamat ennustukset tämän vuoden trendeistä liittyvät ennen kaikkea hyvinvointiin, hintoihin ja vastuullisuuteen. Leipomoille hyvä uutinen on se, että leivän sanotaan olevan jälleen hyvin trendikästä.

erityisesti tarjousten hyödyntäminen, mutta myös halvempien elintarvikkeiden suosiminen, kaupan omien merkkien suosiminen, heräteostosten välttäminen sekä punalaputettujen tuotteiden ostaminen.

Tämä ei ole kuitenkaan koko totuus, sillä myös helppoutta arvostetaan ja moni on valmis maksamaan aikaa säästävistä palveluista ja tuotteista, erityisesti nuoret, alle 35-vuotiaat.

Helppous lienee yhtenä syynä myös siihen, että valmisruuan suosio on jatkanut kasvuaan. Ja ellei täysin valmista, niin ainakin puolivalmiita tuotteita käyttää valtaosa kotitalouksista. Myös pakasteapu on sallittua, sillä S-ryhmän mukaan pakasteiden myynti on kasvussa. Pakasteina ostetaan aterian osia sekä myös valmiita aterioita.

Kummankin kaupparyhmittymän mukaan perinteinen sekaruokavalio on tehnyt paluun. Sekaruokavalion kokee omakseen 84 prosenttia S-ryhmän Asenteet 2023-kyselyn vastaajista. K-ryhmän tutkimuksessa puolestaan 61 prosenttia suomalaisista lukee monipuolisen syömisen tärkeimpien asioiden joukkoon hyvinvointia tukevassa ruokavaliossa. Nyt onkin alettu hakea enemmän kokonaisvaltaista hyvinvointia

kuin että tartuttaisiin johonkin yksittäiseen ruoka-aine- tai superfood-buumiin.

Hyvinvointi on edelleen tärkein ruokailmiö vuonna 2024 K-ryhmän ruokailmiöt-kyselyn perusteella. Tämä ilmiö on ollut vallalla jo seitsemisen vuotta, eikä sille näy loppua. Fyysisen hyvinvoinnin lisäksi ruoka liitetään myös mielen hyvinvointiin, sillä hyvinvointiin tarvitaan terveellisen syömisen rinnalla myös nautiskelua ja yhdessäoloa. Moni kuluttaja näkee myös omien arvojen mukaisten ruokavalintojen tekemisen tärkeäksi osaksi omaa hyvinvointiaan.

Vaikka ruokahifistely yksittäisten ruoka-aineiden tai superfoodien osalta onkin vähentynyt, uusia ruokaelämyksiä ja ideoita etsitään edelleen aktiivisesti. Seuraavaksi isoksi trendiksi povataan korealaista keittiötä. Italialainen keittiö on kestosuosikki ja texmexin suosio jatkaa kasvuaan.

Myös vastuullisuus näkyy ruokavalinnoissa, mutta siinä yksilölliset erot ovat suuria. S-ryhmän mukaan 62 % kuluttajista sanoo tietoisesti lisänneensä kasvipohjaisten ruokien osuutta ruokavaliossa. Silti lihalla on edelleen keskeinen asema lautasella, sillä 84 % syö säännöllisesti punaista lihaa.

LEIPURI 1 / 2024

25

v TRENDIT v

Kasvipohjaiset kasvussa Leipurin Oy:n Baking Centerissä Vantaalla esiteltiin marraskuun lopulla maku- ja rakenneratkaisuja välipaloihin ja herkuttelutuotteisiin yhtiön elintarviketeollisuuden tiimin voimin. Minna Isotupa FPI Partners Oy:stä kertoi tilaisuudessa, että näihinkin tuotteisiin liittyy yhä useammin kasviperäisyys sekä myös terveellisyys.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

K

un puhutaan ruokavalion muuttumisesta kestävämmäksi, puhutaan useimmiten eläinperäisten proteiinien korvaamisesta muilla proteiineilla. Kasviproteiinien ohella vaihtoehtoja ovat fermentoimalla tuotetut proteiinit sekä soluviljelytuotteet.

Leipurin Oy:n koulutustilaisuudessa alustanut Business developer Minna Isotupa FPI Partners Oy:stä totesi, että kahden viimeksi mainitun tuottaminen isossa mittakaavassa on toistaiseksi hyvin haasteellista, joten kasviproteiineilla on ylivoimaisesti suurin rooli, kun muutosta ruokavaliossa tehdään.

Isotupa muistutti kuitenkin, että ruokavalioissa on paljon ns. pinttyneitä tapoja. Silloin muutokset eivät tapahdu kovin nopeasti. Vain harva tekee täyskäännöksen syömisissään. Ennemminkin muutos tehdään vähitellen, pienin askelin ja yhdistelemällä erilaisia vaihtoehtoja. Ruokavalioon voi kuulua aivan luontevasti rinnakkain eläinperäisiä ja kasviperäisiä tuotteita.

Kasviperäisiä tuotteita on tullut markkinoille paljon koko Euroopassa. Noin kaksi kolmasosaa tuotteista on suunnattu lihan ja maidon eli eläinproteiinien korvaamiseen kasviproteiineilla. Niinpä kasviperäisten tuotteiden kokonaisuus onkin paljolti proteiinipainotteinen. Mutta vähitellen markkinoille on tullut ja tulee lisää tuotteita, joissa proteiinit eivät enää ole niin keskiössä, vaan olennaisinta niissä on kasvipohjaisuus yli päänsä.

Kasvipohjaisten tuotteiden markkinaosuus elintarvikkeiden kokonaismarkkinoista on vielä suhteellisen pieni. Minna Isotupa ennustaa, että kasvua tullaan näkemään vielä runsaasti. Eli nyt ollaan vasta kehityksen alkuvaiheessa.

- Uusille toimijoille ja tuotteille on markkinassa paljon tilaa, hän toteaa ja jatkaa että yhtä hyvin tarvitaan pieniä kuin suuriakin toimijoita. Silloin saadaan erilaisia tuotteita. Niille tulee olemaan tarvetta esimerkiksi julkisissa ruokapalveluissa, joille kasvipohjaisuus ja kotimaisuus ovat yhä tärkeämpiä arvoja esimerkiksi poliittisten paineiden vuoksi. Ruokapalveluille on hänen mukaansa tuotteita toistaiseksi tarjolla aivan liian vähän.

Vastuullisuus, terveellisyys ja hyvinvointi ovat jo pitkään olleet megatrendejä, ja ne näkyvät vahvasti myös kasvipuolella. Kasvipohjaisia tuotteita on ostettu paljolti vastuullisuuspohjalta, mutta nyt näkyy, että valinnassa painavat myös terveellisyys ja hyvinvointi.

Minna Isotuvan mukaan esimerkiksi USA:ssa vastuullisuus tuot-

26 LEIPURI 1 / 2024

Minna Isotuvan mukaan markkinoille mahtuu vielä paljon kasvipohjaisia tuotteita.

teiden markkinoinnissa on jäänyt lähes taka-alalle ja puhutaan vain terveellisyydestä.

Sehän on yksilöä lähimpänä.

Koska terveellisyysnäkökulma on esimerkiksi eri ikäisillä erilainen, tulee oma kohderyhmä tuntea mahdollisimman hyvin.

On myös muistettava, että maku on viime kädessä tärkein tuotteen ominaisuus ja siksi maun ja rakenteen on oltava kunnossa. Uusia tai uudistettuja tuotteita olisikin maistatettava ahkerasti kuluttajilla, jotta nämä saavat niistä myönteisen makukokemuksen. Terveellisyyden ja hyvinvoinnin huomioiminenkin kannattaa, sillä ne kiinnostavat nuoria ja keski-ikäisiä naisia, jotka ovat tuotteiden ”sisäänvetäjiä”.

Tarvitaan myös enemmän hyviä tuotteita, useampia tuotesegmenttejä eli kaiken kaikkiaan enemmän tarjontaa. Valtaosa suomalaisista kuluttajista haluaa tehdä vastuullisia valintoja, mutta vain pieni osa oikeasti tekee niin käytännössä. Hyvät kokemukset ja laaja valikoima helpottavat vastuullisen valinnan tekemistä.

Myös leipomoilla ja konditorioilla on mahdollisuus ottaa siivunsa kasvipohjaisten tuotteiden markkinasta, sillä Smart Protein-hankkeessa viime vuonna tehdyn kyselyn mukaan kuluttajat toivovat markkinoille lisää erilaisia kasvipohjaisia herkkuja (esim. erilaisia snacks-tuotteita) sekä myös kasvipohjaisia leipomotuotteita (ks. kuvio 1). Smart Protein -hanke on 10 miljoonan euron EU-rahoitteinen nelivuotinen hanke (v. 2020-2024), jonka tavoitteena on kehittää seuraavan sukupolven elintarvikkeita. Kuvion 1 tulokset ovat peräisin kyselystä, joka tehtiin kymmenessä Euroopan maassa vuonna 2023. Lisää tietoa hankkeesta löytyy osoitteesta https://smartproteinproject.eu/

kuvio 1:Kuluttajat toivovat markkinoille lisää erilaisia kasvipohjaisia herkkuja (esim. erilaisia snacks-tuotteita) sekä myös kasvipohjaisia leipomotuotteita.

v TRENDIT v

Ristiriitaisuus leimaa tämän päivän kulutusta Tämän päivän kuluttaja tasapainoilee kulutusmuutosten ja valintojen ristipaineessa. Yhtäältä paineita luovat erilaiset vaatimukset, valinnanmahdollisuudet kuin taloudelliset realiteetit, toisaalta halu kuluttaa vastuullisesti, silti yksilölliset tarpeet huomioiden. Kuluttajien lisäksi ristiriitaisesta kuluttamisesta joutuvat osallisiksi myös yritykset.

S

uomalaisen työn liiton julkaisemasta Suomi muutoksessa - Ristiriitainen kuluttaja 2024 -selvityksestä käy ilmi tämän päivän kulutusta leimaava ristiriitaisuus. Kuluttajat tasapainoilevat valintoja tehdessään, ja se näkyy esimerkiksi siten, että itselle vähemmän tärkeistä asioista ollaan valmiita karsimaan, kun taas itselle tärkeistä asioista ollaan usein valmiita maksamaan. Kuluttamista ei enää ohjaa ”joko-tai-ajattelu” vaan ”sekä-että-ajattelu”. Tästä esimerkkinä on se, että maailmanlaajuisesti kaksi kolmesta kyselyyn vastanneista on siirtynyt ostamaan halvempia brändejä, mutta toisaalta 44 prosenttia kertoo olevansa valmiita tuhlaamaan tuotteisiin ja palveluihin, jotka ovat kokemuksellisia tai tarjoavat välitöntä palkitsemista.

Suomalaisen työn liiton selvityksen mukaan suomalaisista peräti 55 prosenttia haluaisi kuluttaa vastuullisemmin kuin mitä tällä hetkellä kuluttaa. Kuitenkin 64 prosenttia vastaajista samalla toteaa, että on vaikeaa tietää, mikä todella on vastuullista. Vaikka vastuullisuus on vahva trendi, sen voidaan nähdä kompastuvan monesti epämääräisyyteen.

Yritysten vastuullisuusväitteiden vaikutusta heikentää se, että ihmiset ovat kriittisiä yritysten vastuullisuusviestintää kohtaan ja epäilevät tuotteiden ja palveluiden todellista vastuullisuutta. Toisaalta ne yritykset, jotka onnistuvat viestimään uskottavasti vastuullisuudestaan sekä osoittamaan muilla tavoin vastuullistyönsä, saavat siitä merkittävää kilpailuetua asiakkaista kilpailtaessa.

navoituvan esimerkiksi suomalaisten tuotteiden ja palveluiden suosimiseen, mikä on jo ennestään vahvalla tasolla.

Frankly Partners selvitti Suomalaisen työn liiton toimeksiannosta suomalaisten kulutustottumuksia. Kyselytutkimuksen ja selvityksen kohderyhmänä olivat 18–74-vuotiaat suomalaiset valtakunnallisesti ikää, sukupuolta ja aluetta edustavasti. Otoksen koko oli 1500. Kyselytutkimus toteutettiin kuluttajapaneelissa elokuun 2023 aikana.

Vaateet vastakkain Kuluttamisen ristipainetta aiheuttaa myös individualismin, hyvinvoinnin ja vastuullisuuden lähes vastakkaiset vaateet. Vastuullisuutta peräänkuuluttaessa peräti 87 prosenttia suomalaisista kuitenkin sanoo, että välillä elämästä pitää nauttia miettimättä muuta. Länsimaissa pitkään jatkunut yksilökeskeinen kehitys heijastuu kuluttamiseen monin tavoin. Silti samaan aikaan koetaan syyllisyyttä kuluttamisesta, koska päätöksissä tulisi ottaa huomioon oman ja ympäristön hyvinvointi ja vastuullisuus.

Kulutusmuutosten ristiriitaisuus on haaste myös yrityksille.

Kuluttajat vaativat yrityksiltä samanaikaisesti sekä vastuullisuutta että edullisuutta. Vastuullisuusvaateiden voimistuessa ja taloudellisen tilanteen kiristyessä ristiriita näiden kahden tekijän välillä korostuu. Kansainvälisen tutkimuksen mukaan puolet kuluttajista ei ole varmoja maksaisivatko vastuullisesta tuotteesta enemmän inflaation aikana.

Ihmiset etsivätkin tässä ajassa itselleen sopivaksi koettuja tuote- ja palvelumerkkejä. Epävarmoina aikoina ihmiset tyypillisesti turvautuvat tuttuun ja turvalliseen. Tämän voidaan nähdä kaLEIPURI 1 / 2024

27

v TRENDIT v

Tuulahduksia brittien leipomotrendeistä vuonna 2024 Luonnollisuus ja juureen leivotut leivät pitävät pintansa Britanniassa. Kuluttajat odottavat leipomoalalta myös yksinkertaisuutta, läpinäkyvyyttä ja jäljitettävyyttä, kertoo British Bakerin tekemä selvitys vuoden 2024 leipomotrendeistä Iso-Britanniassa.

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

S

elvityksen mukaan kuluttajat harkitsevat elintarvikevalintojaan yhä tarkemmin ja ostavat terveellisempiä ja kestävämpiä tuotteita.

Trendien välille aiheuttaa kuitenkin ristiriitaa se, että kuluttajien valintoihin vaikuttavat myös monet muut asiat, kuten eri viikonpäivät, muuttuvat mielialat tai vaikkapa sosiaalisen median innostavat päivitykset.

Elämisen kustannusten noustua ostokäyttäytymistä ohjaa raha, jota kuluttajat joutuvat miettimään ruokaostoksillaan.

Myös leipomoalan yrityksillä on taloudellisia paineita. Laman aikana kuluttajat usein etsivät edullisia hemmottelutapoja, joten kahviloissa ja leipomomyymälöissä käynti voi tällaisena aikana lisääntyä. Ei lähdetäkään etelänmatkalle, vaan herkutellaan perheen kesken jotakin ”ylellistä”.

Niin sanottu edullinen ylellisyys tulee olemaan vahva trendi.

Sosiaalisella medialla on huomattava merkitys kuluttajiin. Leipomoiden kannattaa esitellä tarjontaansa somessa, olla näin yhteydessä kuluttajiin ja saada tietoonsa heidän mieltymyksiään. Se vaikuttaa postitiivisesti brändin tunnettuuteen, mielikuvaan ja tavoitettavuuteen.

Leipomotuotteet ovat erinomaisia kuvattavia sosiaaliseen mediaan. Jo tuotteiden valmistaminen on kiinnostavaa ja visuaalisesti houkuttelevaa. Lisäksi tuotteet itsessään ovat esteettisiä ja mielihaluja herättäviä.

28 LEIPURI 1 / 2024

Värikkäät ube-leivonnaiset ovat valloittaneet sosiaalisen median.

Kuluttajat kiinnittävät huomiota entistä enemmän leipien ja leipomotuotteiden ainesosiin. Osa ihmisistä haluaa välttää pitkälle prosessoituja tuotteita. He haluavat ”puhtaita” elintarvikkeita, jotka on valmistettu mahdollisimman luonnollisista ainesosista. Iso-Britanniassa 28 % kuluttajista on valmiita maksamaan enemmän leivonnaisista, joita on käsitelty minimaalisesti eikä niissä ole lainkaan lisäaineita.

Vegaanisuus on leipomoalalla helpompaa kuin monella muulla alalla. Vegaaniystävällisiä vaihtoehtoja on nykyään tarjolla lähes jokaisessa kahvilassa, ravintolassa ja leipomoissa. Esimerkiksi aquafabaa eli kikherneen lientä käytetään paljon kananmunan sijasta.

Vuonna 2024 leipomoteollisuus etsii aidosti kestäviä ratkaisuja myös Iso-Britannian ilmastokriisiin. Yhä useampaa kuluttajaa kiinnostaa, onko tuotteen valmistaja panostanut yrityksenä kestäviin ratkaisuihin.

Juureen tehdyn leivän suosio jatkuu.

Ostajat etsivät yhdistelmää, jossa on käsintehdyn leivän tuntu, hyvä säilyvyys ja kohtuullinen hinta. Kuluttajat ovat alkaneet ymmärtää suoliston terveyden tärkeyttä, ja juureen tehdyn leivän maine istuu tähän hyvin. Kuluttajatutkimusten mu-

kaan pääasialliset syyt ostaa hapantaikinasta tehty leipä ovat sen vaikutus terveyteen ja maku. Lähes puolet vastaajista on valmis maksamaan hapantaikinaleivästä enemmän kuin tavallisesta leivästä.

Myös muut terveydelliset näkökohdat, kuten esimerkiksi suolan vähentäminen, kiinnostavat kuluttajia entistä enemmän.

Sokerin vähentäminen herkuttelutuotteissa nousee todennäköisesti vuonna 2024.

Toisaalta monet kuluttajat haluavat keskittyä entistä enemmän elintarvikkeisiin ja ruokakokemuksiin, jotka tarjoavat kokonaisvaltaisen hyödyn niin fyysisen kuin henkisen terveyden kannalta. Osa tällaista tasapainoista elämäntapaa ovat makeat leivonnaiset. Niillä, kuten myös muilla makeilla herkuilla on edelleen paikkansa kuluttajien ostoskorissa. Pieninä iloina arjen rutiinien keskellä ne vaikuttavat myönteisesti mielialaan.

Suosikkimakuja leipomoissa vuonna 2024 • • •

• • • • •

Suklaa, vadelma, vanilja ja sitruuna yhä suosittuja Pistaasipähkinät sekä suolaisissa että makeissa tuotteissa Kahvinmakuiset tuotteet, joissa hienostuneemmat nimet, kuten karamellilatte, mokka tai espresso martini.

Klassiset jäätelömaut (vuoden 2024 suuri trendi!).

Karamelli-maku saa twistiä erilaisista yhdistelmistä: miso-karamelli, savustettu karamelli tai umami-karamelli.

Ripaus sitrushedelmää esimerkiksi päällysteessä tuo hienovaraista happamuutta kakkuihin Valkosuklaa edelleen vahva trendi.

Ube eli kirkkaan violetti isojamssi on sosiaalisen median trendinousija.

Ube-hastagilla (#) on yli puoli miljoonaa julkaisua Instagramissa.

Lähde: https://bakeryinfo.co.uk/finished-goods-reports/top-bakery-trends-2024/684558.article?utm_ source=BTR2024mailshot&utm_medium=email&utm_campaign=promotionalmailshot

v MURUSET v

Hyvää Suomesta -merkki 30-vuotias Myös Joutsenlippuna tunnettu Hyvää Suomesta -merkki kertoo, että elintarvike on valmistettu Suomessa ja mikä oleellisinta, kotimaisista raaka-aineista. Joulukuun 16. päivä tuli kuluneeksi 30 vuotta Hyvää Suomesta -merkin julkistuksesta.

Hyvää Suomesta -alkuperämerkki syntyi Suomen EU-jäsenyyden kynnyksellä, kun tiedettiin, että ruokamarkkinat vapautuvat ja Suomeen alkaa virrata tuontiruokaa. Tuolloin mietittiin, miten suomalaiset voisivat helposti saada ruokakaupassa tietoonsa, mitkä tuotteet ovat kotimaisia.

Ensimmäinen Hyvää Suomesta merkitty tuote oli Atrian lenkkimakkara. Kovan työn tuloksena ensimmäisenä vuotena Hyvää Suomesta-merkkiin saatiin mukaan 2500 elintarviketta. Tänä päivänä Hyvää Suomesta -tuotteita on kaupoissa tarjolla lähes 13 000, ja merkinkäyttäjinä on noin 350 elintarvikealan yritystä ja tuottajaa.

Alusta asti merkillä on ollut tiukat kriteerit ja niiden noudattamista valvovat ulkopuoliset tarkastajat. Vilunkipeliä ei juurikaan ole esiintynyt, ja poikkeamat valvonnoissa johtuvat yleensä inhimillisistä erehdyksistä.

Tällä hetkellä Hyvää Suomesta -merkki on kuluttajien silmissä Suomen arvostetuin alkuperästä kertova merkki. Merkkiä hallinnoi Ruokatieto Yhdistys ry.

Pro Vege ry edistää kasvipohjaista ruokaa Suomeen on perustettu kasvipohjaisen ruuan yhdistys, jonka tarkoituksena on edistää kasvipohjaisen ruuan kehitystä ja kasvua. Marraskuussa perustetussa Pro Vege yhdistyksessä on mukana sekä elintarvikealan yrityksiä ja muita toimijoita että Suomen suurimmat päivittäistavaraketjut K-ryhmä, SOK ja Lidl. Puheenjohtajana toimii Niklas Kaskeala.

Yhdistys tuo esiin ruokajärjestelmän kytkeytymistä ilmastonmuutokseen, luontokatoon, ruokakulttuuriin ja terveyskysymyksiin. Keskeinen tavoite on tehdä kasvipohjaisesta ruuasta houkuttelevaa mahdollisimman monelle.

VTT:n solukahvi avaa tietä kestävään kahviekosysteemiin VTT on julkistanut solukahvin laboratoriokasvatusreseptin pyrkien edistämään uudenlaista kestävää kahviekosysteemiä.

Tutkimusryhmä onnistui ensimmäistä kertaa uuttamaan kahvia laboratoriossa kasvatetuista kahvikasvin soluista vuonna 2021. Julkaisussa avataan koko prosessi, mukaan lukien soluviljelmän perustaminen, paahto, kofeiinimäärä, makuanalyysi ja arviointi. Solumaatalous tarjoaa kestäviä ratkaisuja kahvin tuotannon haasteisiin ja voi nopeuttaa tuotantoa.

Eurooppa on suurin kahvinkuluttaja, keskimääräinen kahvinkulutus Euroopassa henkilöä kohden on 5 kg vuodessa.

Solukahvi voi auttaa kestävyyshaasteissa.

Perinteisin menetelmin kasvatetusta kahvista saadaan 1–2 satoa vuodessa, kun taas laboratoriossa voidaan kasvattaa uusi solukahvierä kuukaudessa. Laboratoriossa kasvatettu kahvi ei vielä ole kaupallisesti saatavilla ja VTT:n tutkimustiimin pääl-

Kahvin valmistusta VTT:n paahdetusta solumaatalouteen perustuvalla menetelmällä tuotetusta kahvista

likkö Heiko Rischerin mukaan sen tuotannolle tarvitaan oma ekosysteemi. Tavoitteena on innostaa toimijoita luomaan uuden kestävän kahvityypin prosesseja ja kaupallistamaan niitä. VTT haastaa alan toimijat rakentamaan yhdessä uutta kahviekosysteemiä.

Ihanteellisessa tilanteessa samasta kahvin arvoketjusta kiinnostuneet toimijat, kuten viljelijät, paahtimot, sekoittajat, fermentoijat ja kahvimerkkien valmistajat voisivat ryhtyä yhdessä luomaan prosesseja uuden, kestävän kahvityypin tuottamiseksi ja kaupallistamiseksi.

Transrasva ei huolestuta, vaan tyydyttynyt rasva Markkinoille ei ole saanut 2.4.2021 lähtien enää toimittaa elintarvikkeita, jotka eivät täytä EU-Komission asetuksen (EU) 2019/649 vaatimusta, jonka mukaan muun kuin märehtijäperäisen transrasvan määrä ei saa olla suurempi kuin 2 g/100 g rasvaa. Ruokavirasto on tutkinut kovetettuja kasvirasvoja todennäköisimmin sisältävien elintarvikkeiden, kuten keksien, kasvirasvasekoitteiden ja kasvirasvapohjaisten leivonnaisten, avulla tämän lainsäädännön vaikutuksia elintarvikkeiden rasvan koostumukseen Suomen markkinoilla. Samalla testattiin Suomessa ensimmäistä kertaa EU:n teollisen transrasvan laskentaohjetta.

Kaksivaiheisessa projektissa hankittiin ja analysoitiin yhteensä 240 elintarvikenäytettä neljän vuoden aikana. Elintarvikkeista tutkittiin niiden rasvahappoprofiili, ja transrasvan kokonaismäärästä vähennettiin maitorasvasta peräisin oleva osuus.

Transrasvan kokonaismäärät ja teollisen transrasvan (i-TFA) määrät tutkituissa näytteissä olivat pieniä. Asetuksen voimaantulon jälkeen kaikki i-TFA-pitoi-

suudet olivat selvästi alle asetuksen enimmäismäärän (vaihteluväli 0–0,62 g/100 g rasvaa).

Asetuksen voimaantulo ei vaikuttanut merkittävästi transrasvan jo ennestään hyvin pieniin pitoisuuksiin, myönteisenä trendinä oli havaittavissa transrasvan vähenemistä edelleen. Tutkittujen näytteiden i-TFA-pitoisuudet olivat niin pieniä, etteivät ne aiheuta terveyshaittoja.

Tyydyttynyttä rasvaa sen sijaan näytteissä oli runsaasti. Tutkimus ei kuitenkaan osoittanut, että asetuksen voimaantulo olisi muuttanut tyydyttyneen rasvan määrää tuotteissa, vaan sen osuus oli huomattava monessa tuotteessa jo ennen asetuksen voimaantuloa. Toisaalta monessa tuotteessa tyydyttyneen rasvan osuus oli pienentynyt, mikä on terveyden kannalta positiivista.

Tutkimus toteutettiin Maa- ja metsätalousministeriön hankerahoituksella ja sen toteutti Ruokaviraston Laboratorioja tutkimuslinjan kemian yksikkö.

LEIPURI 1 / 2024

29

v MURUSET v

Ruokapalvelut mukaan Huoltovarmuusorganisaatioon

Kasvipohjainen kauraproteiini elintarviketeollisuuden käyttöön Fazerin kehittämä SGen-kauraproteiini on täysin kasvipohjainen proteiini, jota voidaan käyttää monipuolisesti proteiinilisänä elintarviketeollisuudessa. Kauraproteiini valmistetaan kaurajuomatuotannon sivuvirrasta.

SGen-kauraproteiinin (sustainable generation protein) kehitys pohjautuu Fazerin pitkäjänteiseen tutkimukseen. Kauraproteiini valmistetaan okarasta, joka on kaurajuomatuotannossa syntyvä sivuvirta. Okara sisältää proteiinin lisäksi myös paljon muita kauran hyviä ainesosia, ja innovaation taustalla on ollut halu saada erittäin ravinteikas okara hyötykäyttöön.

Uusi SGen-kauraproteiini sisältää mm. kuitua, pehmeää rasvaa, vitamiineja, kivennäisaineita ja beetaglukaania. Kauraproteiini sisältää myös rautaa.

Okaraa on aiemmin hyödynnetty muun muassa eläinten rehuna ja biokaasun raaka-aineena.

SGen-kauraproteiini on täysin kasvipohjainen. Miedon makunsa ansiosta se sopii valmistajan mukaan käytettäväksi missä tahansa ruoanlaitossa, ja myös esimerkiksi energiapatukoihin, muroihin, kasvipohjaisiin gurtteihin, palautusjuomiin, proteiinijauheisiin ja ateriankorvikkeisiin sekä raaka-aineeksi lihaa korvaaviin tuotteisiin.

Fazerin kolmivuotinen Fazer Upcycled -tutkimus- ja kehitysohjelma pyrkii löytämään uusia tapoja ruokahävikin vähentämiseen sekä sivuvirtojen ja ylijäämän hyödyntämiseen. Erityisesti ohjelmassa keskitytään elintarviketeollisuudelle suunnattujen ainesosien kehittämiseen.

30 LEIPURI 1 / 2024

Huoltovarmuuskeskuksen hallitus on päättänyt perustaa Huoltovarmuusorganisaatioon Ruokapalvelupoolin. Uusi pooli aloittaa toimintansa alkuvuodesta. Ruokapalvelupooli täydentää elintarvikehuoltosektorin yhteistyötä jo olemassa olevien Alkutuotantopoolin, Elintarviketeollisuuspoolin, Kauppa- ja jakelupoolin ja sekä kotitalouksien omatoimisen varautumisen tukemiseen keskittyvän KOVA-toimikunnan rinnalla.

Poolin kotiorganisaationa toimii Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry. Yhteistyössä ovat lisäksi mukana kuntia ja kuntaomisteisia yhtiöitä edustava Kuntaliitto ja yksityisiä sote-palveluiden tuottajia edustava Hyvinvointiala Hali ry sekä joukko alan yrityksiä.

Ruokapalvelutoimijat valmistavat vuosittain yli 350 miljoonaa ateriaa muun muassa päiväkoteihin, kouluihin, sairaaloihin ja

hoivalaitoksiin, palveluasumisen yksiköihin sekä varuskuntiin ja vankiloihin. Niiden lisäksi muun muassa henkilöstöravintolat ovat tärkeitä ruokapalveluiden tuottajia.

Ruokapalvelupoolin perustamisen taustalla on kaksi Huoltovarmuuskeskuksen rahoittamaa selvitystä, joissa on tarkasteltu kunnallisia ruokapalveluita tuottavien ruokapalvelualan toimijoiden ja henkilöstöravintoloiden ottamista osaksi poolitoimintaa. Tulosten perusteella kävi selväksi, että toimialan yritykset täytyy kytkeä mukaan poolitoimintaan, jotta yhteiskunnan huoltovarmuus voidaan taata parhaalla mahdollisella tavalla.

Ruokapalvelupooli osallistuu jatkossa yhdessä muiden Elintarvikehuoltosektorin poolien kanssa muun muassa sektorin yhteisten seminaarien, harjoitusten ja kehitysprojektien suunnitteluun sekä toteuttamiseen.

SKJ Systems osaksi Confirmaa

Kahvinpurujätteestä värejä tekstiiliteollisuudelle

DL Software, Nethit Systems, SKJ Systems ja Tietoaika ovat ottaneet käyttöönsä uuden brändinimen ja -ilmeen. Yritykset tunnetaan nyt nimellä Confirma. Yritysten ydinliiketoimintojen tehostamiseen keskittyvä Confirma tarjoaa ohjelmistoja ja palveluita pk-yritysten tarpeisiin eri toimialoilla. Uusi brändi yhdistää konsernin ERP-järjestelmiä, kassaratkaisuja, verkkokauppoja, taloushallinnon palveluita ja isännöintijärjestelmiä kokonaisvaltaisiksi ratkaisuiksi asiakkaiden tarpeiden mukaan.

SKJ Systemsin Flowy-leipomojärjestelmä on tuttu monelle leipomolle ja konditorialle. Sen kohdalla puhutaan nyt Confirma-leipomojärjestelmästä. Vanhojen leipomoasiakkaiden osalta mikään muu ei lähtökohtaisesti muutu, kuin että he ovat nykyään tekemissä Confirma-brändin kanssa SKJ Systemsin sijaan. Leipomojärjestelmän luvataan kasvavan ja kehittyvän, sillä se on yhdistymisen myötä saanut entistä paremmat kehitysresurssit ympärilleen. Lisäksi voidaan tarjota palveluita entistä laajemmasta tuoteportfoliosta, minkä toivotaan houkuttelevan myös uusia asiakkaita.

Paulig hyödyntää kahvinpurujätettä valmistaakseen luonnonväriaineita tekstiiliteollisuuden tarpeisiin yhteistyössä suomalaisen Natural Indigo -startupin kanssa. Yhteistyö tukee Pauligin vastuullisuustavoitteita ilmastotoimien ja kiertotalouden edistämisessä.

Pauligin Vuosaaren kahvipaahtimo Helsingissä on yksi Euroopan suurimmista kahvipaahtimoista. Paahtimolta lähtee noin 60 miljoonaa kahvipakettia vuodessa ja tuotannossa on yli 200 erilaista lopputuotetta. Vuosaaresta kahvinpurujäte siirtyy Natural Indigon tehtaalle, jossa kahvinpuruista uutetaan väri. Tämän jälkeen väri jalostetaan eri luonnonvärisävyiksi - keltaisesta, oranssista ja ruskeasta jopa siniseen. Kahvituotannon sivuvirroista valmistettuja värejä on jo käytetty suomalaisten tekstiiliyritysten tuotteissa.

Kiertotalouteen sitoutumista osoittaa myös se, että Pauligin kahvintuotannon sivuvirtoja hyödynnetään muillakin aloilla, kuten kosmetiikka- ja ravitsemusteollisuudessa.

v MURUSET v

Huoli ilmastonmuutoksesta on yleistä Huoli ilmastonmuutoksesta on yleistä, etenkin nuorilla naisilla. 20–39-vuotiaista naisista 46 prosenttia on hyvin tai erittäin huolissaan ilmastonmuutoksesta. Tämä selviää THL:n Terve Suomi -väestötutkimuksesta, joka toteutettiin syksyllä 2022 ja keväällä 2023. THL selvitti nyt ensimmäistä kertaa maanlaajuisesti ilmastonmuutoksesta huolissaan olemista ja ilmastotekoja.

Tutkittavat olivat iältään 20–74-vuotiaita.

Kaikista kyselyyn vastanneista naisista 38 prosenttia ja miehistä 26 prosenttia kertoi olevansa ilmastonmuutoksesta hyvin tai erittäin huolissaan. Vain 7 prosenttia kyselyyn vastanneista ei ollut lainkaan huolissaan ilmastonmuutoksesta. Huolestuneisuus on yleisintä korkeasti koulutetuilla, esimerkiksi korkeasti koulutetuista naisista joka toinen kantaa huolta ilmastonmuutoksesta.

Monet kertovat tekevänsä arjessa valintoja, jotka edistävät ilmastonmuutoksen hillintää. Ilmastotoimista raportoidaan laajasti yli ikä- ja sukupuolirajojen. Niitä ovat mm. tavaroiden ostamisen vähentäminen, energian säästäminen, autoilun vähentäminen ja ruokavalion muuttaminen kasvipainotteisemmaksi.

Tutkimuksen kyselyosuuteen kutsuttiin 61 000 satunnaisesti valittua 20 vuotta täyttänyttä eri puolilta Suomea. Tutkimus sisälsi ensimmäistä kertaa myös kestävyyttä käsitelleen osion. Kestävyydestä kysyttiin 14 000:lta 20–74-vuotiaalta kutsun saaneelta.

Heistä 5 580 (40 %) vastasi kysymyksiin.

Tutkimusotos muodostettiin siten, että tulokset ovat yleistettävissä koko Suomeen.

Muhkea-arominen basilika on Vuoden 2024 HeVi.

Pihatähtimö tunnetaan paremmin vesiheinänä ja joillekin voi olla yllätys, että sitä voi käyttää myös elintarvikkeena.

Vuoden HeVi ja Vuoden Luonnontuote Puutarhaliitto ja Kotimaiset Kasvikset ry ovat valinneet tämän vuoden teemavihannekseksi, eli Vuoden HeViksi, basilikan.

Basilika on tillin ohella suomalaisten eniten käyttämä yrtti, jota viljellään lähes 8 miljoonaa ruukkua vuodessa 35 puutarhalla ympäri Suomen. Korkean teknologian ja hyvän viljelyosaamisen ansiosta ruukkuvihannesten viljely on kannattavaa Suomessa myös talviaikaan.

Perinteisen basilikan lisäksi Suomessa viljellään aromikasta thaibasilikaa, hentoa kanelibasilikaa, muhkeaa pallobasilikaa sekä punaista basilikaa.

Tuore basilika kannattaa lisätä annoksiin viimeisenä, vasta kypsennyksen jälkeen, sillä sen aromille ominaiset eteeriset öljyt haihtuvat hukkaan kuumentamisen yhteydessä. Basilika on herkkä kylmälle, joten se on säilytettävä muista yrteistä poiketen huoneenlämmössä.

Arktiset Aromit ry:n ja Marttaliiton valinnat Vuoden 2024 Luonnontuotteiksi ovat marjoista lakka, sienistä kantarelli

eli keltavahvero ja yrteistä pihatähtimö eli vesiheinä.

Pihatähtimön eli vesiheinän valinta saattaa yllättää, sillä se tunnetaan myös kasvimaiden rikkaruohona. Sen elintarvikekäyttö on kuitenkin nykyisin sallittu myös kaupallisesti. Kasvista käytetään nuoret, vihreät lehdet ja versot mieluiten ennen kukintaa, tuoreena tai kuivattuina.

Varsien n. 5–8 cm mittaiset latvaosat ovat mehevimpiä, mutta nekin kannattaa silputa. Pihatähtimö sopii smoothieen, salaatteihin, kastikkeisiin ja lämpimiin ruokiin.

Sitä voi käyttää myös osana yrttiteeseoksia ja viherjauheita. Silputtua kasvimassaa voi myös pakastaa.

Pihatähtimö sisältää muun muassa C-vitamiinia, B-vitamiineja, piitä, kaliumia, kalsiumia ja fosforia. On kuitenkin huomioitava, että kasvi sisältää myös oksaalihappoa ja saponiineja, eikä sitä sen vuoksi suositella jatkuvaan käyttöön eikä suurina määrinä käytettäväksi.

Elintarviketekniikan maisteriohjelma alkaa syksyllä 2024 LUT-yliopistossa alkaa syksyllä 2024 elintarviketekniikkaan keskittyvä maisteriohjelma. Vastaavaa koulutusohjelmaa ei ole aiemmin ollut Suomessa. Uuden maisteriohjelman uskotaan kiinnostavan niin alemman korkeakoulututkinnon juuri suorittaneita kuin työelämässä jo kannuksensa hankkineita.

Haku opintoihin alkoi jo joulukuussa 2023, ja vuosittaisia aloituspaikkoja on 20.

Englanninkielinen maisteriohjelma Food

Processing Technology keskittyy tuotantoprosesseihin sekä prosessi- ja tuotekehitykseen. Se antaa hyvät edellytykset prosessiteollisuudessa toimimiseen.

Koulutusohjelmasta valmistuneiden diplomi-insinöörien osaamiselle on ja tulee olemaan kysyntää, sillä teknologia näyttelee isoa roolia, kun ruoantuotantoa kehitetään yhä kestävämmäksi.

Valmistuneilla on ruoanjalostusteollisuuden uudistamisen ja uusien elintarvi-

keprosessien kehittämisen kannalta oleellisia taitoja.

Uusi maisteriohjelma aloittaa LUT-yliopiston Kouvolan alueyksikössä. Ohjelman toteuttaminen lähti Kouvolan alueen elintarvikealan yritysten tarpeista. Kouvolan kaupunki ja Kymin Osakeyhtiön 100-vuotissäätiö ovat mukana koulutuksen mahdollistamisessa.

LEIPURI 1 / 2024

31

v UUTUUDET v

Atrian kevään uutuuksia

Apetitin uusista keittoaineksista helppo soppa Apetitin uusilla keittoainespusseilla voi vähällä vaivalla valmistaa keittoa kerralla vaikka koko perheelle. Uusia keittoainesvaihtoehtoja on kaksi: Apetit Perinteinen lohikeittoainekset sekä Apetit Kotimainen Borschkeittoainekset. Pakastekeittoainekset sisältävät vettä lukuun ottamatta kaikki raaka-aineet keittoa varten.

Borschkeittoainekset sisältää kotimaisia kasviksia: punajuurta, keräkaalia, porkkanaa, sipulia ja palsternakkaa. Lohikeittoainekset pitää sisällään perinteiseen tapaan myös aitoa kermaa ja voita. Lohikeittoonkaan ei tarvitse lisätä kuin vesi tai halutessa myös maitoa.

Keittoainekset ovat gluteenittomia ja laktoosittomia.

Atrian Artesaani-tuoteperhe laajenee keväällä leikkeleiden osalta. Uutuuksia ovat isot kanaleikkeet ja kinkkuleike, jotka on valmistettu antibioottivapaasti kasvatetusta lihasta. Niissä on korkea lihapitoisuus: kanaleikkeleissä 94 prosenttia, kinkkuleikkeessä 96 prosenttia.

Artesaani-tuoteperheeseen tulee myös kaksi valmisruokaa Kanafileetä Paprikavoilla ja Paahdetut Kasvikset sekä Pekoni-kanafileekeitto. Pakkaukset saavat kevään aikana myös uuden ulkoasun.

Atria tuo valmisaterioihin myös kaksi kalaruokaa: Atria Tomaattisen Kalapastan sekä Savukirjolohikiusauksen. Kalapastassa on käytetty ainoastaan kotimaista luonnonkalaa ja myös kiusauksen lohi on kotimaista.

Broilerivalikoiman kevään uutuus ovat Jyväbroilerin isot suikaleet, joita piristää raikas uutuusmaku sitruunapesto. Sopivat esimerkiksi salaatteihin ja wokkeihin.

Hieman juhlavampi ateria syntyy ruohosipulilla ja mustapippurilla maustetuista ohuista possun fileepihveistä. Niiden lihapitoisuus on 97 prosenttia ja rasvapitoisuus vain 3 prosenttia. Pakkauksen Sydänmerkki kertoo, että fileepihvit täyttävät terveellisemmän valinnan kriteerit myös maustamisen ja suolapitoisuuden osalta.

Moomin Arabian Rakkaus-kokoelma Moomin Arabian alkuvuoden uutuuksiin kuuluvat vaaleanpunasävyisen Rakkaus-kokoelman pussilakanasetti, kylpypyyhe, käsipyyhe, keittiöpyyhe, kangaskassi sekä 0,4-litran muki.

Rakkaus-kokoelman kuvitusaiheet pohjautuvat kolmeen kohtaukseen Tove ja Lars Janssonin eri Muumi-sarjakuvista.

Niiskuneidin ja Muumipeikon lämmin halaus auringon alla on sarjakuvista Muumipeikko ja marsilaiset (1957) ja Viidakkoelämää (1958), liikuttava kohtaaminen polulla on sarjakuvasta Niiskuneiti rokokoossa (1958) ja kukkien maalauskohtaus sarjakuvasta Talonrakennus (1956).

Suomessa Rakkaus-tuotteet ovat saatavilla Iittalan myymälöiden ja jälleenmyyjien lisäksi myös Moomin Arabian uudesta verkkokaupasta moominarabia.com.

Uutuudet tulivat saataville tammikuun puolivälissä.

Kymppi Mämmi nyt myös gluteenittomana Kuluttajien tuotetoive on kuultu ja Kymppi-Maukkaat Oy tuo markkinoille gluteenittoman mämmin.

Kymppi Mämmi on Suomen tunnetuin mämmi.

Kymppi Mämmi käynnistää sesongin heti tammikuussa ja uutuustuote löytyy sieltä mistä muutkin Kymppi Mämmit, kaupan pakastealtaasta. Se on perinteisesti imelletty ja sen valmistuksessa käytetään gluteenitonta puhdaskauraa ja gluteenitonta ohramallasuutetta sekä suomalaista perunaa. Viljapohjaisen uutuustuotteen sanotaan vastaavan kuluttajien toiveeseen "mämminmakuisesta" gluteenittomasta mämmistä.

Uutuustuote on pakattu annospikariin ja pakkaukseen on jätetty maito-/kermavara. Sulatuksen jälkeen käyttövalmis, sellaisenaan syötävä, kuitupitoinen tuote on myös vegaaninen ja laktoositon.

32 LEIPURI 1 / 2024

Uutta makua leivän päälle Suomessa kehitetty ja valmistettu Eleplant Kasvivoimaa levite 75 % on uudenlainen kasvipohjainen vaihtoehto voirasvaseoksille. Se saa makunsa yhdistelmästä kasviöljyjä ja -rasvoja (kookos, rypsi ja kaakao) sekä kaurajuomaa.

Vegaaninen Eleplant-kasvirasvalevite on parhainta sellaisenaan leivän päällä, ja sillä voi lisätä makua myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Tuote ei sisällä maitoa, laktoosia eikä palmuöljyä.

Valmistaja Bunge Finland vertaa Eleplantia voihin niin maultaan kuin käyttöominaisuuksiltaankin. Tuote sisäl-

tää kaurajuomaa, jonka sanotaan lisäävän voimaisuutta ja vaikuttavan myös tuotteen ruskistumiseen paistettaessa.

Tuote ei sisällä soijaa tai mantelia eikä se härskiinny kuten maitorasvat.

Pakkauksina puolen kilon käärepakkaus tai 400 g:n kartonkipäällysteinen rasia, joka voidaan kierrättää kartonkina. Tuotetta on saatavilla S-ryhmän ruokakaupoista sekä hyvin varustelluista K-ryhmän ruokakaupoista helmikuusta 2024 alkaen.

v KOULUTUS v

Harri Välimaa on työskennellyt Jokioisten Leivässä seitsemän vuotta. ”Haluan ymmärtää ja tietää, miksi asiat tehdään niin kuin ne tehdään.

Koulutuksesta saa varmasti lisää intoa ja motivaatiota työhön.”

Koulutusta tarjolla elintarvikealan työelämän rakennemuutosta tukemaan Elintarviketeollisuudessa työskentelee pelkän perusasteen koulutuksen varassa 18 prosenttia työntekijöistä. Vastaava luku kaikilla aloilla on 10 prosenttia.

F

aktia Oy tarjoaa maksutonta koulutusta elintarviketeollisuudessa työskenteleville henkilöille. Pääkohderyhmänä ovat pienissä ja keskisuurissa yrityksissä työskentelevät, mutta mukaan mahtuu myös isompien yritysten edustajia. Koulutus käynnistyi 15.1.2024, mutta opinnot voi aloittaa joustavasti oman aikataulun mukaisesti.

Koulutuksia voi tarkastella ja mukaan ilmoittautua osoitteessa https://faktia.fi/maksutonta-koulutusta-elintarvikealan-ammattilaisille/ Koulutusta tarjotaan kolmella eri osa-alueella: innovaatiotoiminnan tukeminen ja innovaatioiden kaupallistaminen, vastuullisesti ja ekologisesti kestävä elintarviketeollisuus sekä digitalisaation tukeminen elintarviketeollisuudessa. Jokainen koulutus on laajuudeltaan 10 x 27 opiskelijatuntia.

Koulutukset toteutetaan verkossa ja opiskella voi oman aikataulun puitteissa. Mukana on käytännönläheisiä harjoituksia, interaktiivisia työpajoja ja asiantuntijapuheenvuoroja.

Koulutus on osallistujille maksutonta ja sen on Jatkuvan oppimisen ja työllisyyden palvelukeskuksen (Jotpa) rahoittama.

Lounais-Hämeen koulutuskuntayhtymän omistama Faktia Oy on osaamisen kehittämiseen erikoistunut yritys, joka suunnittelee yksilöllisiä ja kokonaisvaltaisia ratkaisuja, kuten koulutusja valmennuspalveluja sekä rekrytointipalveluja Jobparin kautta yksityishenkilöille ja yrityksille.

Faktia Oy:ssä vastuuhenkilönä on asiakkuuspäällikkö Minna Mäkinen, minna.makinen@lhkk.fi, puhelin 040 347 4074.

Jokioisten Leivässä uskotaan koulutuksen voimaan Forssan kupeessa Jokioisissa toimivassa Jokioisten Leivässä kouluttautuminen ja kouluttaminen ovat tapahtuneet pitkälti työssä oppimalla ja työtä tekemällä. Jokioisten Leivässä on nähty useita uratarinoita, jotka ovat alkaneet tuotannosta ja päätyneet esimerkiksi myyntiin tai johtotehtäviin.

– Koulutamme jatkuvasti koko henkilökuntaa. Meillä on pitkä historia myös onnistuneista rekrykoulutuksista, joiden avulla olemme saaneet työntekijöitä haastavassa työmarkkinatilanteessa, toteaa Jokioisten Leipä Oy:n leipomopäällikkö Mikko Virtanen.

– Jos työntekijä haluaa kouluttautua, tuemme häntä kaikin tavoin. Uskon, että meiltä lähtee uusiin Jotpan rahoittamiin koulutuksiin useita tekijöitä.

Toimiminen isojen leipomojen ja kauppaketjujen alihankkijana edellyttää Mikko Virtasen mukaan onnistumista vastuullisuudessa, digitaalisuudessa ja tuotekehityksessä.

– On suuri merkitys sillä, että työntekijä ymmärtää bisneksen koko laajan kuvan ja saa tarpeeksi tietoa oman työnsä tekemisen tueksi. Se lisää myös työn turvallisuutta ja motivaatiota.

Jokioisten Leivässä on uskallettu investoida myös kasvuun. Vuonna 2023 yritys osti Mäntsälän Piiraskartanon ja aikoo sen avulla kasvattaa raakapakasteiden markkinaosuuttaan. Lisäksi Jokioisten Leipä avaa uuden pitkälle robotisoidun leipomon Forssaan. Kasvu nähdään välttämättömäksi, jotta pysytään kilpailussa mukana.

– Haastamme investoinneilla myös eurooppalaisen raakapakastetuonnin. Se vaatii korkeaa automaatioastetta ja tuotteita, joista kuluttajat aidosti pitävät, Virtanen toteaa.

Hänen mukaansa myös tuoretuotteet pidetään valikoimissa.

– Suomessa on hieno, monipuolinen ja paikallinen leipäkulttuuri. Eri paikkakuntien kauppojen leipähyllyissä on edelleen tarjolla paikallista leipää. On surullista, jos paikallisuus katoaa.

– Ajattelen, että vika on leipureissa ja tuotekehityksessä, jos esimerkiksi tuontileipä ajaa kotimaisuuden ohi.

Leivän pitää maistua hyvältä ja myös säilyä pitkään. Tuotekehityksellä varmistetaan, että tuotteet ovat oikeasti hyviä ja pärjäävät kilpailussa.

LEIPURI 1 / 2024

33

v OPPILAITOKSET v

Etelämantereen pingviinien seuraksi oli taiteiltu suomalainen retkikunta.

Piparitaideteoskokonaisuudet eri mantereilta on koottu omille pöydilleen Lempäälän Ideaparkin keskusaukiolla. Mukaan mahtuivat niin vapaudenpatsas, Eiffel-torni kuin Kiinan muurikin.

Maailman Mantereet

-piparkakkunäyttely Ideaparkissa Tampereen seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipisteen elintarvikealan opiskelijat jatkoivat Reijo Heinosen aloittamaa monivuotista yhteistyötä Lempäälän Ideaparkin kanssa ja kokosivat marraskuun lopussa Maailman Mantereet -piparkakkunäyttelyn Ideaparkin keskusaukiolle koko joulukuuksi.

TEKSTI/KUVAT Kirsi-Marja Kasteenpohja

T

ällä kertaa piparkakkutöitä loihti noin 60 opiskelijaa kaikista opiskelijaryhmistä. Erilaisia elementtejä tehtiin mantereittain lukuisia.

Leipurin Oyj ja Mauste-Sallinen Oy osallistuivat raaka-ainehankintoihin ja sisustussuunnittelua ja somistusta toteuttava Amanda's Eye apureineen toteutti luomuksille upean ympäristön.

Tapahtuma on yksi Ideaparkin merkittävimmistä jouluperinteistä, ja sitä on toteutettu jo yli kymmenen vuoden ajan.

Tredu Kangasalan elintarvikeala tuli mukaan jo alkuvuosina. Tämä vuoden teeman ideoi Amanda's Eyen Manta Viitakoski työkavereidensa kanssa jo aikaisin kesällä. Viitakosken mukaan he halusi-

34 LEIPURI 1 / 2024

vat tälläkin kertaa luoda kauppakeskuksen asiakkaille kokemuksia ja elämyksiä.

Kävijät pääsivät haaveilemaan maailman nähtävyyksistä ja muistelemaan jo nähtyjä paikkoja.

Opiskelijoille Maailman Mantereet -näyttely opetti erityisesti ryhmätyö- ja suunnittelutaitoja, projektimaista otetta työskentelyyn sekä aikataulutusta. Osa viimeisen vuoden opiskelijoista toimi mantereittain tiiminvetäjinä, jotka raportoivat säännöllisesti työn vaiheista Ideaparkin suuntaan.

Kangasalan koululla näyttelyn tekemistä mahdollistivat opettajat Tiia Bister ja Tiina Heinonen, ammatillinen ohjaaja Elisa Yli-Kerttula sekä lehtorit Heli Laukka ja Kirsi-Marja Kasteenpohja.

Etelä-Amerikkaa kuvasivat mm. Rio de Janeiron Kristus-patsas, Brasilian jalkapalloliiton vaakuna ja jalkapallo sekä ananashedelmä.

Afrikasta oli otettu mukaan pyramidit, elefantti, kirahvit, seeprat ja leijonat.

v IN MEMORIAM v

Reijo Heinosen muistolle Marraskuun 2023 puolen välin jälkeen saimme suru-uutisia Kangasalan Sahalahdelta. Leipuri- ja kondiittorimestari, eläkkeellä oleva lehtori Reijo Heinonen on kuollut.

Reijon ura oli pitkä ja monipuolinen.

Hän työskenteli monissa konditorioissa, leipomoissa, toimi yrittäjänä ja opettajana vuosikymmeniä.

Reijo oli persoona. Hän otti kantaa alan kehitykseen, vaali kuitenkin tinkimättömästi perinteitä. Hän arvosti kädentaitoja ja työn tekemistä. Hän ymmärsi toistojen merkityksen oppimisessa ja mahdollisti opiskelijoille paljon resurssien sallimissa rajoissa. Reijo oli usein huolissaan ammatillisen koulutuksen muutoksesta ja opetustuntien vähenemisestä. Hän sanoi, että käsityöammatin vaatimiin perustaitoihin pitää olla riittävästi aikaa perehtyä koulussa. Se, että opettaja on läsnä opiskelijoille, oli Reijolle erityisen tärkeää.

Reijo oli aina opiskelijan puolella.

Hän oli samalla vaativa, tiukkakin. Reijo käytti huumoria opetuksessaan. Koskaan hän ei jättänyt neuvomatta eikä ohjeistamatta, tiedon jakamisen hän taisi hyvin.

Opiskelijoissa hän näki potentiaalin, antoi tukensa kehitykselle. Pirkanmaalla ja muuallakin Suomessa hänen perintönsä näkyy ammattitaitoisissa leipureissa ja kondiittoreissa.

Opetusuransa aikana Reijo järjesti lukuisia tapahtumia, julkaisi leivontakirjoja

ja -lehtisiä, suunnitteli ja valmisti opiskelijoiden kanssa erilaisia näyttelyitä, työnäytöksiä ja tempauksia. Hänellä oli ilmiömäinen taito saada opiskelijat innostumaan asioista. Vuosittain hän palkitsi opiskelijoita Viikon tekijä -tittelillä sekä hassuilla hatuilla ja järjesti heille valmistujaisissa stipendejä sekä työvälinelahjoja.

Tuotekehitystaitojaan Reijo ylläpiti osallistumalla aktiivisesti alan kilpailuihin opiskelijoiden kanssa, osaan yksinkin.

Reijolta eivät koskaan loppuneet ideat. Usein hän kertoi jonkin tapahtuman jälkeen, että tuokin idea muhi mielessä jo kymmenen vuotta sitten. Toteutus odotti vain oikeaa aikaa ja opiskelijaryhmää, jonka kanssa työn pystyi toteuttamaan. Näin kävi esimerkiksi suklaavetureiden ja piparirautatieasemien näyttelyn kanssa joulun alla 2021.

Reijo piti ahkerasti yhteyttä alan muihin toimijoihin, yrittäjiin, asiakkaisiin, kollegoihin ja yhteistyökumppaneihin.

Reijolla oli erittäin laaja verkosto, hän tiesi ja tunsi kentän tilanteita. Moni opiskelija sai Reijon suosituksesta työpaikan.

Reijon ehdottomiin vahvuuksiin kuuluivat yhteistyötaidot, rehellisyys, luotettavuus, suorasukaisuus ja aitous. Näiden mukaan hän eli ja opetti, seisoi aina sanojensa ja tekemisiensä takana.

Reijon kuolema on koskettanut syvästi meitä monia. Kohtaamisissa on muisteltu Reijoa lämpimin sanankääntein ja aina

arvostaen. Entiset opiskelijat kertoivat suruviestin saadessaan muun muassa seuraavaa: "Reijo oli paras opettaja, jota voi maa päällään kantaa. Oli kunnia olla hänen oppilaansa."

"Suuri suru! Silmissä ja muistoissa vilahtelee ne kaikki mahtavat tapahtumat, opit, neuvot, kannustukset, laulut, vitsit.

Oli etuoikeus saada tuntea hänet ja mikä onni oli saada just hänet opettajaksi! En tekisi nykyistä työtäni ilman häntä. Kaikki kunnia Reijolle!"

Vaikka opetustyö merkitsi Reijolle aina paljon, hän ymmärsi vapaa-ajan merkityksen jaksamiselle. Reijo piti musiikista, osasi soittaa kitaraa hyvin, nikkaroi ja rakensi kotona paljon, teki ahkerasti polttopuita ja kalasti. Perhe oli Reijolle kuitenkin aina tärkein.

Tämän lehden eläkkeellejäämishaastattelussaan (5/22) Reijo kertoi, ettei aio jäädä istumaan kiikkustuoliin työuran jälkeen. Valitettavasti hänelle suotiin vain hieman reilu vuosi eläkepäiviä. Reijolle, jos kelle, olisi suonut leppoisia aikoja pitkän ja monipuolisen työuran jälkeen.

Mestaria ja mestarin tekemää perunalimppua kaivaten Kirsi-Marja Kasteenpohja Kirjoittaja on Reijon työkaveri Tredu Kangasalan toimipisteen elintarvikealalta

LEIPURI 1 / 2024

35

Merkkipäivät Mikkeliläisen Ramin Konditoria Kahvila Oy:n toimitusjohtaja Pirita Huikuri täyttää 50 vuotta 7.2.2024. Juhlat pidetään myöhemmin.

LÄMPIMÄT ONNITTELUT!

Nimitykset Ruthin Leipomo Oy Marko Hotanen on nimitetty Ruthin Leipomon myyntipäälliköksi, joka vastaa vähittäiskaupan asiakkaista.

Hallitukset Elintarviketeollisuusliitto ETL ry Hallituksen puheenjohtajana vuonna 2024 jatkaa toimitusjohtaja Annikka Hurme, Valio Oy. Varapuheenjohtajina jatkavat toimitusjohtaja Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo sekä toimitusjohtaja Kalle Järvinen, Oy Hartwall Ab. Hallituksessa leipomoalaa edustavat toimitusjohtaja Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, toimitusjohtaja Jyrki Karlsson, Linkosuo Oy sekä toimitusjohtaja Tuomas Mantere, Vaasan Oy.

Päivittäistavarakauppa ry Hallituksen 2024 puheenjohtajana jatkaa kenttäjohtaja Arttu Laine, SOK. Varapuheenjohtajina jatkavat päivittäistavarakaupan toimialajohtaja Ari Akseli, Kesko Oyj sekä hallintojohtaja Sami Pyykönen, Lidl Suomi Ky.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pysyvänä pääsihteerinä on aloittanut dosentti FT Satu Jyväkorpi. Tehtävä on sijoitettu Ruokavirastoon. Jyväkorvella on pitkä kokemus ravitsemukseen liittyvästä hanke-, järjestö- ja tutkimustyöstä.

Maa- ja metsätalousministeriö asetti valtion ravitsemusneuvottelukunnan seuraavaksi kolmivuotiskaudeksi 15.11.2023– 14.11.2026. Neuvottelukunnan puheenjohtaja on pääjohtaja Leena Räsänen Ruokavirastosta. Varapuheenjohtaja on Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen pääjohtaja Mika Salminen.

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan tehtävänä on muun muassa toimia väestön ravitsemuksen edistämisen asiantuntijaelimenä, laatia kansalliset ravitsemussuositukset ja tehdä toimenpide-esityksiä ja aloitteita ravitsemuksen ja ruokajärjestelmän parantamiseksi sekä seurata ja arvioida toimenpiteiden vaikutuksia ravitsemukseen, terveyteen ja ruokajärjestelmään.

Elintarviketeollisuusliitto ry Kauppatieteiden maisteri, valtiotieteiden kandidaatti Eero Alaluusua on nimitetty valmiuspäälliköksi Elintarviketeollisuusliittoon (ETL) 1.4.2024 alkaen. Hän vastaa tehtävässään elintarviketeollisuuspoolista, joka on tärkeä osa maamme huoltovarmuusorganisaatiota ja sen toimintaa. Alaluusua työskentelee tällä hetkellä elintarviketeollisuuspoolin kehitysprojektin päällikkönä Elintarviketeollisuusliitossa.

Elintarviketeollisuuspoolin tehtävänä on toimia huoltovarmuuden kannalta kriittisen elintarviketeollisuuden tukena pyrkien luomaan välineitä ja toimintamalleja yritysten jatkuvuudenhallintaan.

Vuoden Yrittäjä Satun Makiat/Leipomo-konditoria Sanelko Oy -leipomoyrittäjä Satu Neuvonen on valittu Vuoden 2023 Yrittäjänaiseksi.

Valinnan tekivät Etelä-Karjalan yrittäjänaiset. Satun Makiat toimii kuutostien varressa Luumäellä, jossa leipomon yhteydessä toimivat myös myymälä ja lounaskahvila. Leipomo on tunnettu mm. Ruisrontti-ruisleivästään, perunalepuskoistaan sekä kahvileivistään ja konditoriatuotteistaan. Satu Neuvonen on toiminut leipomoyrittäjänä vuodesta 1994 alkaen.

36 LEIPURI 1 / 2024

Tunnustukset Leipomoliike Aitolahti Haminan seurakunta on jakanut Pro diaconia -mitalin haminalaiselle Aitolahden leipomolle. Perusteluina kerrotaan, että leipomo on mm. lahjoittanut tuotteita tilaisuuksiin ja tapahtumiin sekä tukenut diakoniatyötä leipälahjoituksin. Leipomoliike Aitolahti on asenne-esimerkki vähäosaisten huomioimisessa ja lähimmäisen rakkauden toteuttamisessa.

Kotileipomo Siiskonen Kotileipomo Siiskoselle on myönnetty Etelä-Savon Vuoden 2023 marjateko -tunnustus. Tunnustusta on myönnetty useiden vuosien ajan. Hedelmän- ja Marjanviljelijäin liiton Mikkelin marjanviljelypiiri halusi palkita tahon, joka on pitkäjänteisesti ostanut kotimaisia marjoja. Yhteistyö Kotileipomo Siiskosen ja paikallisten marjanviljelijöiden kanssa alkoi jo 2000-luvun alussa. Leipomotuotteissa käytetään viljeltyjä mansikoita, vadelmia sekä pensasmustikoita.

Vuoden Professori Professoriliitto on valinnut Vuoden Professoriksi 2024 ravitsemusterapian professori Ursula Schwabin Itä-Suomen yliopistosta.

Schwab on ravitsemustieteen tunnettu edustaja ja kehittäjä. Hän on johtanut useita kansainvälisiä tutkimushankkeita, muun muassa ei-alkoholisidonnaisen rasvamaksan tutkimusta EU-komission rahoituksella. Schwab on myös mediasta tuttu asiantuntija, joka kertoo selkeällä kielellä tutkittua tietoa ravitsemuksesta ja oikoo sitä koskevia virheellisiä käsityksiä.

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 90 vuotta sitten, nro 1/1934 Pääkirjoituksessa todetaan, että maailmantalouden tila näyttää kroonillisesti lamalta.

Kirjoituksessa toppuutellaan ajatuksia siitä, että paremmat ajat olisivat huonompien jälkeen varmasti tiedossa, kuten aina aikaisemmin on ollut.

Tilanteelle kun on ominaista tuotannon supistumisen lisäksi huomattavat muutokset rahatalouden alalla ja kansallisesti yhä selkeämmin eristäytyvä elinkeinopolitiikka. Aallonpohja taloudessa on jo sivuutettu, mutta nopea suhdanteiden

kohoaminen ei kuitenkaan tunnu kovin todennäköiseltä.

Lehdessä ennustetaan, että raaka-aineet tulevat kallistumaan. Yhdysvaltain presidentti Rooseveltin esittämä suunnitelma dollarin tulevasta vakauttamisesta on aiheuttanut reagoinnin maailmankaupan tärkeiden raaka-aineiden hinnoissa. Vehnä, ruis ja kidesokeri ovat cif-arvoltaan nousseet keskimäärin kymmenen prosenttia.

Vaikka dollarin vakauttaminen on siis vasta tulossa, hinnannousu johtuu lisääntyneestä luottamuksesta talouselämän tulevaan voimistumiseen.

Lehdessä kerrotaan muutaman nuoren miehen matkasta Saksaan vuonna 1921.

Ruokatarpeista tiedettiin olevan siellä pulaa. Niinpä seurue otti mukaan varsin runsaasti leipää ja voita sekä metwurstia ja juustoa. Miehet vierailivat sekä berliiniläisessä teatterissa että kuninkaallisessa oopperassa, joissa pulakausi näkyi etenkin väliaikatarjoiluissa: näytelmän väliajalla tarjoiltiin makeisten sijaan kuivia leivänkannikoita. Suomalaismiehet nauttivat väliajoilla omia eväitään eli näkkileipää voin kera. Kun eräs saksalaismies näki sen, hän tarjosi heille yksityishuoneen asunnostaan, jos he myisivät hänelle leipää. Niinpä miehet muuttivat hänen luokseen. Kun he lisäksi antoivat puoli kiloa suomalaista meijerivoita miehen puolisolle, tämä itki ilosta.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 1/1964 Pääkirjoituksessa arvostellaan vuoden 1964 alusta voimaan tulleen uuden liikevaihtoveron lyhyttä ylimenokautta, joka osui juuri yrittäjien joulukiireiden aikaan.

Niinpä uuteen lainsäädäntöön ei ehditty perehtyä. ”Ei leipuri ole sentään loppujen lopuksi mikään robotti, tietokone, vaan inhimillinen olento.” Myös laki eräiden leipomotuotteiden valmisteverosta tuli voimaan liian lähellä vuodenvaihdetta. Kirjoituksen mukaan ”yritteliäisyys ja yrittäminen näyttää maassamme kehittyvän siihen suuntaan, että ensin on suoritettava jokin juridinen tai kaupallinen korkeakoulututkinto kaikkien niiden määräys-

ten ja vaatimusten ymmärtämiseksi, joita yrittäjiltä vaaditaan.” Lehdessä arvellaan, että taustalla ovat ehkä yrittämisen halun vähentämispyrkimykset, sillä ”keinot nykyisen yhteiskuntamuodon sosialisoimiseksi voivat näet olla monet.”

Leivänkulutuksen todetaan siirtyvän yhä enemmän ruisleivästä valkoiseen leipään.

Tätä perustellaan mm. teollistumisella ja kaupungistumisella. Lihastyön merkitys vähenee, koneiden lisääntyy ja ihmisiltä vaaditaan enemmän keskittymiskykyä, henkistä jäntevyyttä, joustavuutta, kestävyyttä sekä mielikuvitus- ja kombinaatiokykyä. Niinpä myös ravitsemustarve ja ravitsemusvalikoima muuttuvat. Mielenkiintoinen on myös kirjoituksen mukaan tieteellisessä leiväntutkimuksessa todettu asia, että karkeasta jauhosta valmistettu ruisleipä tulisi huonommin

hyväksikäytetyksi kehossa kuin vehnästä valmistettu leipä.

Palkkaneuvottelut ovat loppusuoralla.

SAK:n jäsenäänestys valtakunnansovittelijan ehdotukseen oli kielteinen, mutta siitä huolimatta varsin moni ala allekirjoitti sopimuksen: 20. tammikuuta vain neljä alaa ei ollut allekirjoittanut ja yksi niistä oli Elintarviketyöläisten Liitto. SAK:ssa tehtyjen laskelmien mukaan korotus merkitsee miehille 15,7 prosentin ja naisille 18,5 prosentin korotusta tuntipalkkaan. Leipomoalan osalta lehdessä ihmetellään, että ”kun maassamme vallitsee hintasulku ja leipomotuotteet on tiukasti hinnoiteltu ja hinnat osin kahlehdittu, millä ihmeellä leipominen voi kannattaa, ellei kohonneita kustannuksia saa panna hintoihin?”

Leipuri 30 vuotta sitten, nro 1/1994 Suomen taloudessa ei mene hyvin, kuluttajien ostovoima ei ole kovin korkealla ja suurtyöttömyys vaivaa. Myös leipomotuotemarkkinoilla käydään yhä kovempaa taistelua.

Vuosisopimuksissa kaupan kanssa kynnys on noussut yhä korkeammalle, joten moni leipomoyritys pohtii oman myyntipisteen perustamista. Leipomoiden konsultiksi asiassa lupautunut Ari Kallio toteaa lehdessä, että hänen

kokemuksensa mukaan leipomon omistamat myymälät ja kahvilat voivat olla hyvin kannattavia. Kun taustat ovat kunnossa, väki osaavaa ja toiminnasta huolehditaan, hyvää tulosta voi tehdä lamankin aikana.

Lehdessä kerrotaan myös EKA/Tradeka tragedia, eli EKA-yhtymän joutuminen yrityssaneeraukseen. Leipomoillekin asialla on merkitystä, sillä osuuskunnan vähittäiskauppaa harjoittavalla Tradekalla on leipureille lähes 13 miljoonan markan velat.

Runsas 200 leipomoalan toimijaa odottaa saamisiaan ja suurin osa niistä jäänee

saamatta. Lehdessä ennakoidaan myös keskusliikkeiden määrän vähenemistä maassamme. Jatkossa niitä voi olla vähemmänkin kuin neljä.

Cultor on ostanut enemmistön Leiburista, joka on Viron suurin leipomoyritys. Vähemmistöosakkaaksi tulee Cerealia (osuus 25 %), joka on Ruotsin johtavia viljatuotteiden jalostajia. Kolmas osakas on Tallinna Pank (osuus 20 %). Ennestään Cultorin Elintarvike-liiketoiminta-alueeseen kuuluvat Vaasanmylly Oy sekä Vaasan Leipomot Oy.

LEIPURI 1 / 2024

37

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Keskon historia Joulukuun alussa ilmestynyt Keskon historiateos Rohkea kauppajätti kertoo, mikä kaikkea K-kilven takana on sen historian aikana tapahtunut. Vuonna 1940 perustettu Kesko on ollut jo yli 80 vuotta mukana suomalaisten elämässä ja on sitä myös vahvasti tänä päivänä. Kirjaprojekti käynnistyi vuonna 2020 Keskon täyttäessä 80 vuotta ja se perustuu Keskon arkistotietoihin, jotka kirjaa varten avattiin historioitsija Anitra Komulaiselle. Kustantaja on Kustannusosakeyhtiö Siltala.

Teos on mielenkiintoinen kuvaus niin Keskon kuin koko kaupan alan historiasta. Varttuneempi polvi voi muistella omakohtaisia kokemuksiaan lukiessaan kuvauksia esimerkiksi Kesoilin, Kesportin, Vaatehuoneen, Mustan Pörssin tai VV-auton vaiheista Keskon huomassa.

Merkittävä virstanpylväs olivat myös omat Pirkka-tuotteet, jotka tuotiin markkinoille vuonna 1986. 1980-luvulla Kesko olikin voimiensa tunnossa ja kärjessä kaupparyhmien markkinaosuuksissa. Samalla vuosikymmenellä alkoi kuitenkin myös pahimman kilpailijan eli S-ryhmän nousu, jonka ensimmäisiä kuluttajamagneetteja olivat S-market-ketjun myymälät. Päivittäistavarakaupassa S nousi K:n ohi vuonna 2005.

Vaikka markkinaosuudet ovatkin muuttuneet, on Keskossa historiateoksen mukaan silti ollut ainakin viime vuosina syytä tyytyväisyyteen. Tulos on sen kun kasvanut, niin korona-aikana kuin vielä sen jälkeenkin ja esimerkiksi verkkokaupan nousu on ollut huimaa samoin kuin HoReCa-sektoria palvelevan Kespron nousu. Siinäkin oli osaamista ja ehkä osittain hyvää onneakin, että Venäjältä oli ymmärretty vetäytyä hyvissä ajoin ennen vuotta 2022. Venäjän ruoka- ja urheiluvälinekaupat myytiin jo vuonna 2016 ja rautakauppa vuonna 2018.

38 LEIPURI 1 / 2024

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Yhdessä olemme enemmän.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! www.condite.fi

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

BAKERYSHOP.FI

WWW. FAZERMYLLY.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 1 / 2024

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Uudet ja käytetyt leipomokoneet 040 518 5180 myynti@beo.fi

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa www.leipomokoneet.com

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI Leipuri-lehti 2/2024 ilmestyy viikolla 11 - Lehdessä esitellään Vuoden 2024 Leipäkauppa

40 LEIPURI 1 / 2024

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka herkkuun www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

P. 0207 815 400

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa vuonna 2024 13.-15.3.2024 Gastro Helsinki, Helsingin Messukeskus 13.–14.3.2024 PacTec, FoodTec & PlastExpo Nordic, Helsingin Messukeskus 21.-24.3.2024 Lähiruoka & Luomu ja Kevätmessut, Helsingin Messukeskus 9.-11.4.2024 Gastro Nord, Tukholma, Älvsjö 19.-21.4.2024 Ruoka 2024, Helsingin Messukeskus

LEIPURI 1 / 2024

41

LEDAREN

Mot mitten av 2020-talet med tro på de egna ledarna och förhoppningsvis några lärdomar från historien

I

Helsingin Sanomats månadsbilaga 1/2024 fanns en artikel som handlade om DDR och om att en totalitär stat kan göra vad som helst mot sina medborgare. Katja Hoyers bok "Muurin takana", som utkom 2023 och behandlar DDR:s historia (1949-1990) på ett övergripande sätt, innehåller otroliga berättelser om maktutövningen hos ledarna för denna stat.

När jag läste denna bok tänkte jag på hur människor i västvärlden ofta klagar över hur man i auktoritära stater låter fullständigt galna saker ske, och hur människorna där tror på de uppenbara lögner som ledarna serverar dem. Men i grund och botten händer detta överallt och i alla stater, helt oberoende av det politiska systemet. Det är bara proportionerna som är olika. I vissa fall handlar det endast om att man på samhällsnivå vill påverka människornas attityder och handlingar. Det räcker med att statsledningen och de största medierna börjar berätta samma historia för medborgarna*. Och när detta händer, börjar största delen omedelbart agera i enlighet med de åsikter som statsledningen presenterar. Men så här går det också i det dagliga arbetslivet. Ett exempel på detta är hur största delen av de fackligt anslutna nästan utan förbehåll tror på de egna organisationsledarnas åsikter. Följaktligen är de beredda att genomföra givna påbud, till exempel om att inleda en strejk, oberoende av vilken ekonomisk skada detta eventuellt orsakar de egna arbetsplatserna.** Man kommer lättast undan om man inte tänker alltför mycket, utan tror på det som de egna ledarna säger och agerar enligt detta, utan att bry sig om de egentliga bakomliggande motiven.

Coronavirustiden var ett farligt exempel på hur enkelt och snabbt man i västerländska demokratier övergick till auktoritär maktutövning. Det var också förbluffande att märka att största delen av människorna bara var nöjda då detta hände. Alltså lite på samma sätt som många människor levde nöjda under olika slags begränsningar i DDR eftersom statsledningen sa att det var för deras eget bästa***. Coronavirusbegränsningarna och den envisa förlängningen av dem visade också på det faktum att då en tjänsteinnehavare får ”extra” makt, så avstår hen inte så lättvindigt från den.

Det är klart att makthavarna ska fatta beslut utifrån den expertinformation som finns tillgänglig vid en viss tidpunkt. Men den information som delges makthavarna vid en viss tidpunkt kan också vara avsiktlig för att driva vissa aktörers egna intressen.

På grund av detta hoppas jag att man lärt sig något av coronavirustiden. Det kommer att dyka upp nya pandemier och motsvarande i framtiden. Finländarna är beklagligt dåliga på att behandla det förflutna, vilket vår historia visar. När någon försöker lyfta upp saker ur historien till diskussion, anser i synnerhet de som är obekväma med diskussionen att det handlar om efterklokhet.

Det senaste exemplet på detta är hur svår man i Finland upplever att diskussionen om ”finlandisering” är. Det är därför osannolikt att det någonsin kommer att genomföras någon grundlig under-

42 LEIPURI 1 / 2024

sökning av coronavirustidens åtgärder och deras skälighet.

Man kan bara föreställa sig vad till exempel människor födda på 2050-talet kommer att tänka då historieböckerna berättar om de coronavirusbegränsningar som rådde i början av 2020-talet.

Jag gissar att framtidens ungdomar kommer att föra många roliga diskussioner om vad deras egna mor- och farföräldrar gjorde och lät bli att göra. Vid sidan av begränsningarna i företagsverksamheten stängde man ju exempelvis Nylands gränser, slutade servera alkohol på restaurangerna kl. 17 och tillät högst sex åskådare utomhus på Tipsligans fotbollsmatcher. Och dessa är bara några exempel på de otaliga galenskaperna under den tiden. Många människor såg dock inget fel i begränsningarna, utan krävde på sociala medier att begränsningarna skulle förlängas för att de skulle känna sig trygga. Samtidigt förutsatte folk att företagarna, företagen, livsmedelsarbetstagarna och aktörerna inom dagligvaruhandeln skulle se till att butikshyllorna är fyllda med mat – utan att bry sig om hur ”coronasäkerheten” uppfylldes för dessa människor. Eller trodde de att maten kommer till butiken på samma självklara sätt som elektriciteten kommer ur väggen?

Många kanske tycker att det är dags att glömma coronavirustiden? Naturligtvis, eftersom det passar bra in i den urfinländska kulturen av tigande och ovilja att tala om det förflutna. Under tiden för coronavirusbegränsningar och covidpass tänkte jag själv att detta är saker vi bara måste stå ut med, men aldrig glömma.

Coronavirustiden handlade om att skapa en rädslans kultur, där människor kontrollerades och styrdes att stanna hemma. Som förebild för begränsningsåtgärderna användes läror från det auktoritära Kina. Det är knappast konstigt att europeiska ledare inte vill att man diskuterar detta. Men om man inte behandlar händelserna under coronavirustiden öppet i de demokratiska samhällena, kan historien gällande detta snart upprepa sig.

Mika Väyrynen

* I västländerna fungerar medierna lyckligtvis oftast som maktens kritiska vakthundar. ** Ett bra talesätt är ”framtiden bygger alltid på kompromisser”.

Men hur ska man i en särskilt svår ekonomisk situation kunna kompromissa med en aktör, för vilken kompromisser innebär att inga förändringar får ske? Eller om förändringar tillåts, så får de bara innebära dyrare och mindre flexibla lösningar för företag, i synnerhet de små och medelstora. *** Många av dem som ännu i slutet av 1980-talet ”njöt av” det begränsade livet i DDR är nu medelålders medborgare i en västerländsk demokrati. Det kan ju hända att coronavirusbegränsningarna i Tyskland kändes som en ”trygg” fläkt från ungdomen för dem.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 1 / 2024

43