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RECETAS DE ÉXITO

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Pág. 40

Pág. 74

La Boucherie, un negocio de buena maduración

El buen gusto por el compromiso social

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

RICARDO RUIZ,

ALIADO DE LOS

DE UNILEVER FOOD SOLUTIONS

OPERADORES

DEL SECTOR GASTRONÓMICO




Sumario Edición 69

24 Pág.

40 Pág.

Pág.

12

62

un negocio de buena maduración

Foto: Laura Hernández.

Pág.

4

Hoteles sostenibles, construcciones del futuro

para vender 24 Ingredientes Guatemala, región que forja deleites de éxito 40 Recetas La Boucherie,

Pág.

74

Check in

compras 50 Informe Recetas para una gestión enriquecedora 70 Tecnología Marketing digital a la orden del día social 74 Responsabilidad El buen gusto por el compromiso social break 82 Coffee Cafés bien acompañados libre 86 Barra Viñedos para descubrir

Sumario ....................................... 4 Índice de anunciantes ................. 6 Aperitivo ...................................... 7 De estreno ................................... 8 Bocados personales .................. 18 Menú novedoso ......................... 20 Producto a fuego lento ............. 22 Revista Catering | Año 12 No 69

Columna ..................................... 32 En vitrine ................................... 34 Ingrediente en la olla .................................... 38 Cuatro estrellas ......................... 48 Eventos ...................................... 68 Directorio .................................. 90



[ Índiceanunciantes ] AÑO 12 • N˚ 69 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co

RecetAs de éxito

La Boucherie, un negocio de buena maduración Pág. 40

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción María Carolina Urrego, Adriana García, Marcia Rodríguez, Amado Hernández, Paola Martínez, Laura Parra, Stefany Cáceres y Daniela Pérez Fotografía Andrés Valbuena, Johan Perilla, José Luis Ruiz, Marcus Loerbroks, Luis Fernando Ramos, ©2015 Shutterstock.com Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

ResPoNsAbilidAd sociAl El buen gusto por el compromiso social Pág. 74

catering.com.co Año 12 / Nº 69 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

RicARdo Ruiz,

aliado de los

de Unilever Food solUtions

www.catering.com.co

operadores

del sector gastronómico

En portada: Ricardo Ruiz Foto: Andrés Valbuena Locación: restaurante Juana La Loca, Bogotá Diseño de portada: Carlos Villalobos

ANUNCIANTE

Almacenes Éxito S.A.

6

PÁG. 61

Amor Perfecto

31

Artepan S.A.S.

22 y 23

Darnel

92

Expoespeciales

67

Grasco

91

Joserrago S.A.

15

Levapan M.G.C. & Cía. S.A.S. Parmalat Colombia S.A.

5 45 y 46 2

Segmente

81

Style On Live

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Supercerdo Paisa S.A.S.

11

T-Vapan 500 S.A.

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Toshiba Global Commerce Solutions S.A.S.

Revista Catering | Año 12 No 69

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Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial David Barros david.barros@legis.com.co Gerente de mercadeo circulación y suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071 COPYRIGHT 2015 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.


[ Aperitivo ]

Un legado que debe

continuar Además de fiestas y carnavales, Colombia debería tener recetas, regiones, ingredientes y procesos culinarios que sean Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

E

ste primer semestre estuvo marcado por la pérdida de dos grandes representantes e investigadores de la cocina colombiana: Lácydes Moreno y Germán Patiño. Las valiosas obras que con tanta dedicación y compromiso realizó Lacydes Moreno, Diccionario de vozes culinarias, Sabores del pasado, Recetas de la abuela, Cocina de siempre, componen su legado inconfundible como un asiduo protector y promotor de la cocina tradicional del país, así como lo reconoció el Ministerio de Cultura al otorgarle el ‘Premio a la vida y obra 2014’. El creador del Festival de Música del Pacífico ‘Petronio Álvarez’, antropólogo, historiador, columnista y catedrático, Germán Patiño, dedicó de igual manera gran parte de su vida a investigar y promover la conservación de las tradiciones culturales del país, entre ellas, las culinarias. Que el trabajo de estos dos admirables y queridos personajes sirva de inspiración para que otros profesionales del sector continúen su labor de investigación, recopilación y enseñanza en los candentes y deliciosos temas de la cocina tradicional colombiana. Valga la ocasión para reconocer los esfuerzos de aquellos que también han dado su significativa cuota y continúan trabajando en pro del patrimonio de la cocina colombiana, como Jaime Alzate, Julián Estrada y Carlos Ordóñez. Uno de los logros a los que sería beneficioso apuntarle es trabajar por obtener ciertos avales que a futuro contribuirían a consolidar nuestra cocina colombiana y, por ende, a ser reconocidos por ella en el extranjero. Además de fiestas y carnavales, Colombia debería tener recetas, regiones, ingredientes y procesos culinarios que sean Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, otorgados por la UNESCO, y productos certificados con ‘Denominación de origen’ que sirvan como representantes de la riqueza y tradición colombiana. Al café de Colombia, café de Nariño, café del Cauca, cholupa del Huila, bizcocho de achira del Huila, queso del Caquetá, queso de Paipa, productos de las abejas de la ASOAPIBOY, podrían sumarse otros productos, como los encurtidos, vinagres, carnes secas, bebidas tradicionales, aguardientes, cervezas artesanales, rones, entre muchos otros, que tengan también ‘Denominación de origen Colombia’. El trabajo de rescate está sobre la mesa.

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[ Deestreno ]

Dos restaurantes, uno en Medellín y otro en Bogotá, proponen cartas que combinan la tradición y la vanguardia: uno es cocina contemporánea y el otro, española. Los dos espacios son especiales para quienes buscan un ambiente acogedor y una buena mesa. Fotos: José Luis Ruiz y Johan Perilla.

Restaurante Barcal

B

arcal es un restaurante que surge en la ciudad de Medellín con el ánimo de promover una cocina de elevado nivel, caracterizada por el buen servicio.

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Fue creado por Miguel Warren, quien, luego de realizar sus estudios de gastronomía en San Sebastián, España, desarrolló con su equipo de trabajo una propuesta novedosa en la que se conjuga la vanguardia y la tradición culinaria, para generar la máxima expresión posible de los alimentos en cada uno de los platos. La propuesta de Barcal, desarrollada en un

Revista Catering | Año 12 No 69

Tradici Tradición de

Miguel Warren Mora


ión de la b la buena mesa lugar pequeño, acogedor y exclusivo, consiste en un menú que varía cuatro veces al año.

de vanguardia, para llevar cada ingrediente a su máxima expresión.

Ubicación: calle 7D # 43A - 70,

de 2014 y enero de 2015, respectivamente.

Es una cocina creada y pensada a base de un producto de excelente calidad. Promueve pequeños productores de la ciudad logrando materias primas a pedido del restaurante, con las que se desarrolla una propuesta creativa de menú cada 3 meses. Este restaurante se preocupa por la excelencia gastronómica y el buen servicio, para conseguir que el cliente se sienta como un verdadero invitado.

Fecha de apertura: 14 de enero

Número de empleados: 12.

Clientes objetivo: comensa-

Insumos: productos de elevada calidad y materias primas de pequeños productores de la ciudad.

Medellín.

Horario de atención: de lunes

a sábado, de 12:00 m. a 3:00 p. m. y de 7:00 p. m. a 10:00 p. m.

Gerente general: M ig ue l Warren.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: septiembre

de 2015.

les de estrato 5 y 6 de la ciudad de Medellín, empresarios, extranjeros y amantes de la alta cocina.

Propuesta gastronómica: el

restaurante Barcal se especializa en cocina contemporánea y su pilar es la tradición culinaria a la cual se le aplican técnicas

Precios promedio: entradas, entre $15.000 y $25.000; platos fuertes, entre $25.000 y $45.000; postres, $15.000. Formas de pago: tarjetas de crédito, débito y efectivo. Número de puestos: 56. Área del local: 400 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: el restaurante Bar-

cal es un lugar sobrio y acogedor. Su concepto se basa en su propuesta de vinos y en una decoración con mucha madera, lo que representa una clara referencia a su nombre: barcal

es un recipiente de madera antiguo en el que se ubicaban las botellas de vino para ser envasadas; el barcal recoge el vino que no entra en la botella.

Competencia directa: restaurantes de alta cocina en Medellín. Inconvenientes que tuvieron que resolver: no se presenta-

ron mayores problemas en el montaje.

Chef ejecutivo: Miguel Warren

Mora estudió cocina en la Colegiatura Colombiana de Medellín, y posteriormente, en el Basque Culinary Center en San Sebastián, España. Luis Velásquez, jefe de cocina, trabajó en restaurantes 3 estrellas Michelin de Europa, como Calima y Quique Dacosta.

Elementos diferenciadores: la cocina de Barcal está enfocada en una constante evolución que desarrolla técnicas de vanguardia en pro del resultado; tiene presente la cocina tradicional y se esfuerza en brindar una experiencia 100% satisfactoria a sus invitados. Medios para darse a conocer:

voz a voz.

Proyección a cinco años: ser el mejor restaurante de la ciudad, caracterizado por su buen servicio y la excelencia gastronómica. Permanecer como un restaurante pequeño, creativo y exclusivo.

Pesca del día con granola salada y cebollas. Pesca del día con una granola de lentejas, arroz integral y coco, acompañada con crema de cebolla asada y cebollas encurtidas.

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[ Deestreno ]

Tradici Tradición de

P4, La Paella

P

4 ya prestaba sus servicios de alimentación desde el año 2010. Al comienzo se enfocaba exclusivamente en atender domicilios, pero debido a su buena acogida, los dueños decidieron hacer la apertura en un lugar físico en el primer semestre de 2015. Tradicionalmente, la paella en Colombia se ha pensado como un plato dispendioso, costoso y reservado para ocasiones especiales. P4 quiere ‘actualizar’ la paella española en Colombia y demostrar que puede ser un plato descomplicado y cotidiano.

Ubicación: carrera 5 # 71 - 25, Bogotá.

Horario de atención: de lunes a sábado, de 10:00 a. m. a 10:00 p. m.; domingos, de 10:00 a. m. a 6:00 p. m.

Gerente general: Laura Rodrí-

guez Sánchez.

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Fecha de inicio y de terminación del proyecto: noviembre de 2014 y marzo de 2015, respectivamente.

Fecha de apertura: 12 de mar-

zo de 2015.

Clientes objetivo: todas las

personas, sin distingos de edad o procedencia, que les guste la buena paella española.

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Laura Rodríguez Sánchez Propuesta gastronómica: di-

ferentes tipos de paellas y de arroces españoles, preparados con ingredientes originales y acompañados por una variedad de tapas y ensaladas del Mediterráneo.

Número de empleados: 9. Insumos: arroz, mariscos y

pescados frescos, aceite de oliva, ajo, especias propias de la gastronomía española, jamones y quesos españoles.


ión de

la buena mesa Precios promedio: entradas,

$15.000; platos fuertes, desde $20.000 hasta $46.000; postres, $7.000.

Formas de pago: efectivo, tarjetas débito y de crédito.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: durante

Número de puestos: 26.

el montaje del proyecto todo fluyó de la mejor manera.

Área total del local: 45 m2.

Chef ejecutivo: Antonio To-

Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño estuvo a

rres es el chef de P4, quien recibió su formación profesional en Barcelona y Madrid, y trabajó en las cocinas de reconocidos restaurantes en Colombia.

cargo del arquitecto Mario Villegas. Es un local pequeño y acogedor, con una atmósfera que podría ser la de cualquier restaurante moderno de una ciudad española.

Competencia directa: la

Además, como deben creerlo todos los restauranteros con respecto a sus platos, están convencidos de que su paella es la mejor de la ciudad.

Elementos diferenciadores:

gerencia de P4 no considera q ue tenga u na competencia directa, pues, si bien en Bogotá hay muchos restaurantes q ue venden pael la, asegura que la idea original de venderla en porciones individuales, en un formato de restaurante moderno y/o a domicilio, es suya.

en P4, la paella deja de ser un plato complicado o solo para grandes reuniones y se convierte en uno ágil y accesible. Puede ser disfrutada y servida desde una porción hasta las que el cliente necesite, tanto en el restaurante como a domicilio.

Medios para darse a conocer: P4 se ha apoyado en las

redes sociales, pero el mecanismo más eficaz para promoverse ha sido el voz a voz.

Proyección a cinco años: lo-

grar que la paella sea una de las primeras opciones de los bogotanos a la hora de comer por fuera o a domicilio.

Paella mixta. Fieles a la tradición española, este plato se elabora con caldo de pescado y se prepara en la misma paellera en la que se cocinan el pollo, los mariscos, el cerdo y los vegetales.


[ Checkin ]

Hoteles

sostenibles, construcciones del futuro Bogotá es epicentro de más y mejores edificaciones pensadas para ser medioambientalmente responsables. Los hoteles son uno de los tipos de edificación que más se pueden beneficiar de las prácticas de construcción sostenible. Por María Carolina Urrego. Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com

En términos generales, una edificación se considera sostenible al cumplir unos requisitos mínimos en aspectos como localización e implantación, eficiencia en uso y consumo de recursos como agua, energía y materiales, calidad del ambiente interior y responsabilidad social y ambiental, los cuales afectan directamente la rentabilidad del proyecto y de la operación. “En el marco de un enfoque de ciclo de vida, los ahorros en operación por menores consumos y costos de mantenimiento son significativos, y se obtienen periodos de retorno de la inversión incluso inferiores a los tres años”, afirma Cristina Gamboa, directora ejecutiva del Consejo Colombiano de Construcción Sostenible.

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L

os hoteles sostenibles son aquellos que logran minimizar los impactos ambientales y generar espacios saludables y de confort, a la vez que disminuyen sus costos y atraen más clientes por ser lugares en sintonía con la responsabilidad social y ambiental.

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En cuanto a la obtención de las certificaciones, los hoteles de talla mundial tienden a buscarlas de una instancia neutral, como la certificación LEED® otorgada por el Consejo Estadounidense de Construcción Sostenible (USGBC por sus siglas en inglés). No obstante, las certificaciones son una herramienta y no el fin de la construcción sostenible, pues representan una guía


para implementar las mejores prácticas y disminuir los posibles sobrecostos en el desarrollo de un proyecto. En la construcción sostenible se busca que los materiales sean de producción local o regional, con el fin de disminuir emisiones en transporte y que tengan un porcentaje de contenido reciclado, para reducir el uso de materiales extraídos y disminuir la generación de residuos. También es importante que provengan de procesos de producción limpia, que sean responsables con la sociedad y el ambiente. “En edificaciones como oficinas, hoteles, colegios y viviendas, donde las personas permanecen por largos periodos de tiempo, es fundamental que materiales y acabados no tengan efectos negativos en la salud, por lo cual se desea que estén libres de contenidos orgánicos volátiles y cuenten con ‘Declaraciones ambientales de producto’ o con ‘Declaraciones de salud’”, agrega Gamboa.

Factores sostenibles La rev ista CAT ER I NG exploró, con la orientación del Consejo Colombiano de Construcción Sosten i ble, los aspectos fundamentales para evaluar y establecer que una edificación cumple los requerimientos para considerarse sostenible:

» Iluminación. Estas edificaciones buscan que las habitaciones y las zonas comunes reciban luz natural y la vista que tengan del exterior sea de calidad. Los sistemas de iluminación artificial, especialmente en las zonas comunes, se activan de forma automática de acuerdo con el nivel de iluminación requerido. » Acústica. Una buena solución acústica es de vital importancia en hoteles, por lo cual estos proyectos buscan materiales y elementos porosos que absorban los sonidos aéreos y de impacto generados por diversas actividades que se lleven a cabo en su interior, o que pueden ser generados por los equipos mecánicos. Los costos de operación también son una de las preocupaciones de los operadores hoteleros, quienes implementan estrategias como la eficiencia energética a través de equipos de calefacción, ventilación y aire acondicionado con controles automáticos, sistemas de gran eficiencia y agentes de auditoría energética que garantizan que las instalaciones se hagan de acuerdo con lo especificado en diseño.

Los sistemas de iluminación artificial, especialmente en las zonas comunes, se activan de forma automática de acuerdo con el nivel de iluminación requerido.

» Aire. La calidad del aire dentro de los espacios puede estar muy condicionada a la operatividad específica de los mecanismos de ventilación por parte de los usuarios y del personal de limpieza. Sin embargo, las zonas comunes en los hoteles sosten i bles t ienden a tener sensores de CO2 que accionan automáticamente los sistemas de ventilación para garantizar una buena calidad del aire.

Adicionalmente, los hoteles lideran la implementación de paneles de calentamiento solar para el agua, los cuales generan ahorros significativos, ya que esta actividad puede representar hasta el 25% del total del consumo de energía de la edificación. Las estrategias también se aplican al recurso hídrico, gracias a sistemas de bajo consumo y sistemas de recolección o reciclaje de agua lluvia y aguas grises.

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[ Checkin ]

Modelos de oro

D

iferentes ciudades de Colombia se han convertido en ejemplo internacional de construcción sostenible; las obras más representativas son: la Biblioteca Parque España en Medellín, la cual fue galardonada en la VI Bienal Latinoamericana de Arquitectura en 2008 en Lisboa; el Jardín Social El Porvenir en Bogotá y el Jardín Social Timayui en Santa Marta. Estas construcciones buscan minimizar la huella ecológica al limitar el consumo de energía eléctrica, sustituyéndola por energía pasiva. También se

destacan el Parque Cultural del Caribe en Barranquilla, el Centro de Convenciones y los coliseos para los Juegos Suramericanos de 2010, ambos en Medellín; la cubierta polideportiva Bosques de Esperanza y el parque Tercer Milenio en Bogotá. La hotelería no es ajena a esta tendencia constructiva, especialmente en Bogotá, donde sobresalen varios desarrollos.

aloFt bogotá airport via, que posteriormente es tratada y utilizada en sanitarios, y ayuda a recuperar la biodiversidad, al convertirse en hábitat de diferentes especies animales.

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Aloft Bogotá Airport, desarrollado y de propiedad del Grupo Terranum, se convirtió en el primer hotel en Colombia en recibir la certificación LEED, concedida por el USGBC, y el primero en Latinoamérica en obtenerla en categoría Gold, en noviembre de 2012, lo que significa un reconocimiento mundial a su compromiso con la responsabilidad ambiental. El hotel también se encuentra t ra bajando act ivamente en la promoción de una cultura ecológica enfocada en el manejo responsable de áreas de oportunidad, como agua, energía, calidad ambiental interior (CAI), desechos, emisiones y cadena de suministro.

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En la construcción del hotel Aloft Bogotá Airport, de los materiales utilizados, el 13% fue de contenido reciclado y el 38%, de origen regional; en cuanto a los residuos, el 54% fue reciclado. Su cubierta verde atenúa la radiación solar hacia el interior de la edificación; retiene agua llu-

Así mismo, beneficia al sistema de climatización, al permitir que los equipos de ventilación consuman menos energía de lo normal, aprovechando también la del ambiente exterior y de equipos del cuarto de cómputo, para la calefacción de habitaciones y suministro de agua caliente a las zonas del hotel. El sistema de ventilación es mecánico y el aire acondicionado es de enfriamiento evaporativo, el cual no utiliza refrigerantes y aporta aire fresco filtrado. La calefacción se activa cuando la temperatura exterior está por debajo de 16 °C, optimizando así la energía. Para el sistema de iluminación, utiliza sensores de presencia, dimmers y lámparas de bajo consumo. Los ascensores son de elevada eficiencia. La implementación de estas prácticas sostenibles le representan al hotel un ahorro de energía del 24,75%, y del 30% de agua al año.


oxo 69 - Holiday inn El Centro Empresarial y Hotelero Oxo 69, ubicado en la carrera 7 con 69, corazón de los negocios y sector de interés cultural y gastronómico de Bogotá, cuenta con más de 4.084 metros cuadrados de espacio disponible para oficinas en arriendo, y 617 de espacios comerciales.

El hotel, operado por Holiday Inn, tiene un total de 50 habitaciones distribuidas en los pisos 5.° y 6.° del edificio, con operación de los demás servicios en los pisos restantes. El proyecto fue precertificado con LEED® Gold, certificación que ofrecerá a los arrendatarios varios beneficios relacionados con el medio ambiente, la economía, confort y la salud de los trabajadores; entre ellos, rendimiento energético más eficiente, reducción de la emisión de gases efecto invernadero y del consumo de recursos no renovables, empleo de materiales de fuentes renovables o reciclados, reducción en el consumo de agua y disminución de la cantidad de desechos sólidos. De este desarrollo se destaca la cuidadosa labor realizada en aspectos como: Manejo responsable de basuras. La operación de las oficinas contará con procesos y áreas que permitan separar las basuras y aprovecharlas de la mejor manera con compañías especializadas en reciclaje.


[ Checkin ] Uso de materiales. El proyecto ahorrará el 50% de residuos sólidos generados en obra, y utilizará pinturas con bajo contenido de compuestos orgánicos volátiles. Ahorro de agua. El proyecto tiene como objetivo el ahorro del 40% de agua potable mediante el reciclaje de agua lluvia para descarga de sanitarios y riego, aparatos sanitarios de

bajo consumo y medición permanente de su consumo para mayor optimización.

Energía y atmósfera. Se espera lograr 16% en ahorros de consumo energético a través de la calefacción de agua con paneles solares, refrigerante variable en las zonas de hotel y aire acondicionado central para las oficinas. Toda la iluminación de zonas comunes será controlada mediante sensores de ocupación, luces fluorescentes y ledes de bajo consumo.

centro empresarial y recreativo el cubo pintura, pisos que soportan alto tráfico y equipos que ahorran los consumos de algunos productos que afectan la capa de ozono. Uno de los diseños ahorradores dentro de El Cubo es la planta de acopio y tratamiento de aguas grises, la cual se basa en el aprovechamiento del agua lluvia, del líquido proveniente de duchas y lavamanos, y del mantenimiento de la piscina. Esta construcción fue producto de una convocatoria abierta por Colsubsidio y la Sociedad Colombiana de Arquitectos, resultado de cinco años de un proceso de diseño y coordinación para ser un referente arquitectónico verde.

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La obra forma parte de la gerencia de recreación y turismo de la Caja de Compensación Familiar Colsubsidio, e inició su operación en octubre de 2011. Además, cuenta con una certificación LEED® Gold debido a su eficencia en la optimización de recursos, como el uso de plásticos reciclables, paredes de alta densidad que no requieren

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De igual manera, este último sistema es complementado con un filtro de radiación ultravioleta que reduce el total de bacterias y genera un ahorro importante en los costos de climatización, uso y reposición de productos químicos en la piscina. Esto permite tener un aprovechamiento del agua tratada en la planta de acopio,

la cual vuelve a circular por el edificio, y ahorrar el 40% de este líquido. Las láminas de vidrio en su infraestructura favorecen la reducción de ruido y, a su vez, permiten el ingreso de la luz natural. El manejo del aire está basado en la ventilación natural, evitando así el uso de una ventilación mecánica y aire acondicionado. Esto da como resultado ahorro del consumo de energía y de costos. Los mantenimientos requeridos son basados en el aseo y la limpieza, por el tipo de materiales utilizados, como las paredes de mármol, paredes de alta densidad, baños suspendidos en paredes y, en general, materiales de fácil limpieza o recubrimientos que soportan el tráfico alto.



[ Bocadospersonales ]

Óscar

Santos,

decantación de aptitudes Su acercamiento con el mundo del vino inició cuando fue asesor de vinos y licores de Carulla; después entró a trabajar en Pedro Domecq, donde desempeñó varios roles, hasta que llegó a ser sommelier nacional. Más adelante fue sommelier en el hotel Bogotá Marriott de la calle 26 y posteriormente viajó a Cartagena donde realizó algunas actividades con el hotel Santa Clara y otros clientes. Desde 2011, es el sommelier del Sofitel Legend Santa Clara, adonde llegó para la apertura del restaurante 1621 del hotel. A partir de ese momento, ha llevado a cabo una serie de actividades para desarrollar la cultura enológica a nivel local.

Por Mónica Silva. Foto: Marcus Loerbroks.

En el mes de abril, John Jairo Hernández, presidente de la Asociación de Sommeliers de Colombia (ASSDEC), y su junta directiva nombraron a Óscar Santos como su representante en la región Caribe. Con este nombramiento, Bogotá y Cartagena son ahora las dos ciudades del país en las que la asociación tiene presencia. Las funciones de Óscar con este nombramiento son extender las iniciativas de la asociación, agremiar a los sommeliers de la región y a las personas que trabajan con vinos y licores, y garantizar el desarrollo de la profesión en la región.

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“Debido a que el consumidor actual viene exigiendo y conociendo cada vez más, necesita cada día más la presencia de una persona que lo oriente en el restaurante y pueda entender sus necesidades en el campo de vinos. Por eso es necesario que los profesionales de la sommelería nos organicemos y nos agremiemos”, afirma Óscar Santos. La oferta de sommeliers titulados no es grande y esto ha generado el interés de muchas escuelas para formar sommeliers y suplir la demanda de mano de obra calificada”, explica el experto. Óscar Santos es sommelier profesional de la Escuela A rgentina de Sommeliers, y está avalado internacionalmente por la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona.



[ Menúnovedoso ] El sector de la restauración del país presenta constantemente nuevas aperturas, debido al bienestar de la economía y al interés de los inversionistas. Aquí, dos alternativas frescas en el mercado.

Buenas nuevas que enriquecen

el sector L Por Daniela Pérez. Fotos: Luis Fernando Ramos.

Black Bear

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Black Bear queda ubicado en un local muy especial y único, pues está rodeado por completo de zonas verdes. Además, colinda con una zona de restaurantes con muy buena acogida establecida desde 2011, cuando se llevó a cabo un proyecto de renovación urbana en la calle 90 con carrera 11 llamado Urban Plaza. La razón principal por la cual el Grupo Takami montó allí el restaurante Black Bear fue el encanto que les despertó el lugar y el potencial que ofrecía la zona. Es un restaurantebar que propicia ambientes ideales para acompañar la comida con un buen vino o unos buenos cocteles.

Ubicación. Carrera 11A # 89 - 06,

Bogotá.

Revista Catering | Año 12 No 69

a revista CATERING presenta un breve bosquejo de la oferta de dos restaurantes recientemente inaugurados en Bogotá, con propuestas gastronómicas que diversifican y complementan el menú de opciones de la industria de la restauración en la capital del país.

Horario de atención. De lunes

a sábado de 12:00 m. a 11:00 p. m.; domingo, de 12:00 m. a 5:00 p. m.

Fecha de apertura. Agosto de 2014.

Clientes objetivo. Personas que buscan experiencias gastronómicas que van más allá de la buena comida. Propuesta gastronómica. La comida de Black Bear no tiene género predominante ni origen específico. Básicamente es la comida que su chef, Andrew Blackbourn, se imaginó a partir de su extensa experiencia, diferentes viajes de inspiración y gustos personales. Ofrece cocina caliente y un raw bar.


Canoa Taberna Japonesa El eje gastronómico de este restaurante es el sushi de escuela japonesa, perfilado por la experiencia del chef operativo Jairo Caviedes, quien, además de haber recibido directamente las enseñanzas de la cocina japonesa y las artes marciales de su maestro nipón, ha sabido moldear sus conocimientos utilizando materias primas del Caribe. Además del sushi, Canoa Taberna Japonesa ofrece platos clásicos de la cocina oriental, entre los cuales el pad thai es uno de los favoritos. El concepto fresco e informal con cocina de gran nivel está acompañado de un bar que brinda coctelería de autor de gran calidad.

Ubicación. Carrera 4A # 66 – 78, Bogotá.

Horario de atención. De lunes a sábado, de 12:00 m. a 11:00 p. m., y los domingos, de 12:00 m. a 5:00 p. m.

Concepto arquitectónico.

El diseño estuvo a cargo de Santiago Muñoz. Su trabajo fue interpretar las particularidades del local y crear un diseño acorde con la propuesta gastronómica. La adecuación implicó tumbar pocas paredes y se aprovecharon al máximo las características de la casa y de su estilo. En el restaurante se distinguen claramente dos espacios: el área de la terraza con un ventanal de cielo raso y una barra en la parte interna.

Chef ejec utivo. A nd r e w

Blackbourn es también el chef ejecutivo de 80 Sillas, Central Cevichería y Horacio Barbato.

Elementos diferenciadores.

La barra de cocteles.

Fecha de apertura. 14 de fe-

brero de 2014.

Clientes objetivo. Todos aquellos que quieran salir del esquema californiano del sushi. Propuesta gastronómica.

Sushi de escuela japonesa y platos orientales de diferentes lugares, como China y Tailandia.

Concepto arquitectónico. El estilo emula a los isakayas, tabernas de Japón en donde las personas se reúnen para compartir platos servidos en el centro, mientras se toman algunos tragos. El desarrollo arquitectónico se basa en el uso abundante de madera que contrasta con el ladrillo original a la vista de la casa. Ese material está presente en el piso de tabla burra y en el cielo raso que enmarca el local en forma piramidal, el cual evoca el casco de una embarcación invertida. Una gran barra de teca de 23 metros de largo divide el comedor del servicio en la totalidad del restaurante.

cuela Mausi Sebess. Regresó al país en el año 2006 y montó una panadería en La Calera desde donde atendía clientes institucionales. Entre los años 2010 y 2013, estuvo vinculado a la compañía multinacional Gate Gourmet como chef ejecutivo. En 2012, Nicolás y cinco socios más crearon el grupo Los Dorados. Ese mismo año desarrollaron conceptualmente el restaurante Rural Cocina Rústica e iniciaron su ejecución.

Elementos diferenciadores.

Su carta de sushi y su cálida arquitectura.

Chefs. El chef ejecutivo es Nicolás Galvis R. y el chef operativo es Jairo Caviedes. Nicolás es egresado del SENA en el año 2000, inició su carrera en el Club El Nogal en Bogotá; luego pasó a formar parte del equipo de DLK.

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Después de asesorar montajes de cartas, viajó a la Argentina a formarse como panadero y pastelero profesional en la es-

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[ Productoafuegolento ]

Especialistas del sabor y la calidad Con un serio y constante compromiso de elaborar productos de excelente calidad, Artepan continúa ofreciendo nuevos y mejores insumos para contribuir al buen servicio del sector.

Por Mónica Silva. Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com

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on el firme propósito de brindar al sector de la pastelería, repostería, panadería, galletería, heladería, frituras y bizcochería en Colombia soluciones novedosas y de óptima calidad en la línea de grasas y aceites comestibles, Artepan se consolida como una empresa que ofrece productos de elevados estándares de calidad a precios razonables. Sus principales líneas de productos son: » Margarinas. Aquí se encuentran las referencias Artepan Hojaldre, Artepan Repostería, Artepan Suave, Artepan Multiusos y Artepan Industrial.

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» Margarinas premium. En esta clasificación están Arte-Margueritte Alta Repostería y Arte-Margueritte Versátil. » Aliñados. Artepan Aliñado. » Compuestos grasos. E mu lpa n y Express pertenecen a esta gama.

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Con el objetivo de incursionar en nuevas líneas que contribuyan al crecimiento del sector, Artepan lanza la línea de shortening para helados llamada Artehelado, la cual brinda mejores características de volumen y textura al producto final.

» Aceites sólidos. Con su marca Frisano. » Grasas sólidas. En este grupo se encuentran Artehelado y shortening.

La mejor reLación precio – caLidad

La principal diferenciación de Artepan con respecto a otras organizaciones que ofrecen al mercado productos similares la destaca Germán Párraga, gerente general de esta compañía: “En el mercado se pueden encontrar marcas de productos afines que sacrifican la calidad en función de un menor precio y un peor servicio; este no es el caso de Artepan. Más al lá de un producto estándar, de excelente calidad y un precio justo, nuestra compañía ofrece al cliente un grato servicio personalizado antes, durante y después de la venta, buscando que mantenga adecuados niveles de inventario sin perjudicarlo financieramente, ya sea por exceso de productos o por bajos niveles de materia prima que pongan en riesgo su operación. Además, esta empresa, sus fundadores, su recurso humano y sus productos son talento made in Colombia, que fomenta el desarrollo del país”. Adicionalmente, Artepan ofrece a sus clientes asesoría personalizada relacionada con:

» Compras. La empresa busca que el cliente adquiera un producto que se adapte a sus necesidades. » Manejo del producto. El empresario recibe orientación de almacenamiento y cuidados para mantener los productos en óptimas condiciones. » Creación de productos. Personalización de productos adaptados a las necesidades particulares de los clientes. » Servicio técnico. Se proporciona antes, durante y después, para un mejor aprovechamiento de sus productos.

Una dULce aLternativa Uno de los objetivos de Artepan es incursionar de manera novedosa en líneas que contribuyan al mejoramiento de la oferta del sector; siguiendo este lineamiento, la compañía lanza la línea de shortening para helados llamada Artehelado. El shortening para helados es 100% grasa, con nitrógeno adicionado para brindar mejores características de volumen y textura inigualables al producto final. Artehelado, disponible a nivel nacional en presentaciones de cajas de corrugado de 15 kilogramos, es un shortening versátil para la industria del helado, con el cual se busca obtener productos de gran rendimiento con la dosificación justa.

¿Cómo contactarlos? Carrera 34A # 3 – 63.

Tel.: (571) 277 80 00, Bogotá.

E-mail: clientes@artepan.com.co http://www.artepan.com.co/

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Guatemala,

[ Ingredientesparavender ] Con una cultura proveniente de la herencia maya, Guatemala se convierte en modelo de buena gestión de construcción de imagen país alrededor de sus riquezas inmateriales. A continuación, un recuento del trabajo realizado por el gobierno de Guatemala, reconocidas personalidades y la empresa privada en pro de la imagen del país a través de su comida y sus bebidas.

región que forja deleites

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Fotos: ©2015 Shutterstock.com

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Una embajadora de gustos milenarios Mirciny Moliviatis, embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca, visitó Colombia y compartió sus experiencias sobre esta gran responsabilidad. La investigación es la receta clave. Por Mónica Silva.

Fotos: Johan Perilla y ©2015 Shutterstock.com.

L

a chef guatemalteca Mirciny Moliviatis heredó la pasión por la cocina al crecer en el seno de una familia de gran tradición restaurantera. Mientras cursaba un diplomado de cocina en Guatemala, comenzó a tener referencia de la excelente muestra gastronómica de Europa, específicamente de España. Así que decidió pasar una temporada en ese país a fin de enriquecer sus conocimientos gastronómicos. Sus primeros maestros fueron el chef Karlos Arguiñano y su hermana Eva Arguiñano, una de las mejores reposteras clásicas en España. También tuvo oportunidad de aprender de grandes y famosos cocineros españoles, como el chef Juan Mari, propietario del reconocido restaurante Arzak, con tres estrellas Michelin, y Jordi Buitrón. Adicionalmente, pudo ser testigo de la revolución de la cocina del siglo XXI al pasar una temporada en El Bulli de Ferran Adrià. “Tuve la suer te de t rabajar con grandes chefs de España y, más que aprender recetas, lo que ellos me enseñaron fue una técnica y una disciplina de trabajo. No se puede llegar a ser el mejor cocinero si no

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Según la chef Mirciny Moliviatis, en la mayoría de las recetas de la gastronomía guatemalteca están presentes los chiles, los tomates, el ajo, la cebolla y las semillas, como las de pepitoria y ajonjolí.

Foto: loca4motion / Shutterstock.com

[ Ingredientesparavender ]

conocemos los ingredientes de nuestro país, si no tenemos una técnica apropiada ni una filosofía detrás de la cocina. Después de un tiempo en España regresé a Guatemala y todo el mundo esperaba que abriera un Bulli en mi país, y eso no se puede, porq ue El Bulli solo hay uno y es de Ferran. Por el respeto que le tengo a él, no quiero ser un Ferran; yo quiero ser Mirciny en mi mayor esplendor. Lo que aprendí de este gran chef fue su filosofía de lo que hace: tener la mejor técnica, ser excelente en la técnica y conocer a la perfección el ingrediente de su propio país, para tener excelentes resultados”, expone la chef guatemalteca.

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Algunas de las actividades más sobresalientes que ha realizado dentro su trayectoria profesional es ser chef conductora de los programas Puro chef del canal Utilísima, Desafío culinario 2014 por Guatevisión, El sabor de mi tierra 2008-2012, y ser chef ejecutiva de los restaurantes ‘7 caldos’ y ‘Be catering’.

Retos de una cocina nacional El nombramiento de Mirciny como embajadora de la cultura gastronómica guatemalteca por parte del Ministerio de Cultura y Deportes de su país dependió, más que de una formación académica, de las investigaciones que realizó sobre las raíces de su cultura. “Me di cuenta de que la gastronomía de mi país no estaba documentada, que muchas de las nuevas generaciones no la conocían y se estaba perdiendo en muchas partes. Así que pensé en hacer un programa de televisión para entrar en las casas de las personas, así fuera de un pueblo, aldea o cantón, a aprender lo más preciado de las familias que son sus recetas y a rescatar esos ingredientes, a luchar porque los mismos cocineros de mi país utilicen los productos guatemaltecos en sus restaurantes. Mi intención es dar a conocer todo ese aporte de cultura milenaria que tenemos y presentársela al mundo”, comenta Mirciny. Y es que esta labor es 100% pasión, ya que las actividades que realiza esta chef como embajadora de la cocina guatemalteca no son remuneradas. “Yo no vivo de la televisión ni de esto, sino que yo tengo restaurantes en los que me dedico a trabajar

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cinco de sus platos: los plátanos en mole, el kaq’ik, el pepián, el jocón y fríjoles con chicharrón. Mirciny también destaca el gallo en chicha.

En Guatemala aún se conserva la cultura milenaria maya, ya que al viajar por muchos lugares de este país, todavía se ve la inocencia de un subdesarrollo que ha permitido que se sigan haciendo cosas de 3.000 años atrás, como preparar alimentos con piedra de moler.

en eso, pero me encanta que Guatemala sea conocida”, asegura la chef. M i rci ny considera q ue u na persona nombrada como embajadora gastronómica debe ser humilde, tener mucho respeto hacia el quehacer de los campesinos y, sobre todo, tener mucho conocimiento sobre los ingredientes de su país. “Yo trabajo mucho con historiadores, arqueólogos, antropólogos, conociendo desde la raíz el ingrediente, desde la historia. En mi caso, tenemos una cultura milenaria maya y toda esa historia está escrita, ya sea en vasijas o en pinturas. Yo creo que cualquiera que sea nombrado embajador de la cultura gastronómica de su país debe conocer la historia detrás de la receta y la historia detrás de un ingrediente”, afirma la representante de la cocina guatemalteca.

PatRimonio milenaRio Cuando se viaja por muchos lugares de Guatemala todavía se ve la inocencia de un subdesarrollo que ha permitido que se sigan haciendo cosas de 3.000 años atrás, como preparar alimentos con piedra de moler.

“En la mayoría de las recetas de la gastronomía guatemalteca encontramos los chiles, los tomates, el ajo, la cebolla y las semillas, como las de pepitoria y ajonjolí. Algunos de nuestros platos representativos son el tapado, una sopa de mariscos que se sazona con leche de coco, tomillo, laurel y malanga; los plátanos en mole, un postre a base de chocolate, chiles y tomate, y el jocón, una salsa muy liviana hecha a base de todo lo verde: tallos de la cebolla, el apio, el cilantro, el perejil”, explica Mirciny.

El gobierno de Guatemala, en 2007, declaró como patrimonio cultural intangible de la nación

Una enseñanza… “Desarrollar el turismo gastronómico de un país no es solo tarea de los cocineros, sino de toda una comunidad; por eso hay que cuidar a las personas que trabajan la tierra y darles el reconocimiento que merecen. Los chefs solo somos los portadores y los que pasamos la voz, pero los verdaderos guardianes de la gastronomía son los que preparan los platos típicos, los que siembran la tierra y cuidan lo que los demás comemos. Para crear esta conciencia hay que crear rutas gastronómicas para que las personas conozcan sus propios ingredientes y los personajes detrás de ellos”, Mirciny Moliviatis.

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[ Ingredientesparavender ]

Un ron de talla mundial

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Los productos con denominación de origen contribuyen a la buena imagen del país que la alcanza y a la buena reputación de su industria. Los rones Botran de Guatemala son ejemplo de ello. Por Mónica Silva. Fotos: cortesía y ©2015 Shutterstock.com

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n el año 2013, a Guatemala le fue otorgada la denominación de origen ‘Ron de Guatemala’. Este tipo de denominación protegida designa a una región o territorio en donde se elabora un producto con ciertas condiciones específicas. Este importante logro fue alcanzado gracias a la iniciativa de cinco licoreras, las cuales, buscando que el ron producido en su país fuera diferenciado y reconocido a nivel mundial, se fusionaron en los años 60 y adoptaron el nombre de Asociación Nacional de Fabricantes de Alcoholes y Licores (Anfal) o Industrias Licoreras de Guatemala, como es conocida comercialmente. Esta denominación de origen es de Guatemala, no de una marca en especial; de ahí la importancia para la industria licorera de este país. Adicionalmente, en enero de 2014, la Comunidad Europea aceptó la indicación geográfica del Ron de Guatemala. “Cuando un ron o un producto tienen una denominación de origen, sin duda alguna las personas que saben del tema le van a dar la importancia que merece. Actualmente, hay otros tres rones con denominación de origen: Venezuela, Cu ba y Francia, cada una con sus propias cláusulas. Pero lo más importante es que somos los únicos rones reconocidos ante la Comunidad Europea; esto nos abre definitivamente una gran oportunidad ante la competencia. En Guatemala, solo dos rones cuentan con esa denominación: el ron Zacapa y el ron Botran”, afirma Isabel Medina, maestra ronera de la casa Botran. A las industrias de ron agremiadas de Guatemala les tomó aproximadamente cinco años llenar


Guatemala tiene actualmente tres denominaciones de origen: dos de café y una de ron. mala es el cuarto exportador de azúcar a nivel mundial –toda su costa sur se dedica al cultivo de este producto–. Botran, por su parte, tiene su propio ingenio, que equivale al 2% del suelo vertisol a nivel global.

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Fermentación. Botran uti-

liza su propia levadura para este proceso.

Isabel Medina, maestra ronera de la casa Botran, empresa tradicional guatemalteca.

todos los requisitos, entre ellos varios certificados ISO, que exige el gobierno de Guatemala, y el registro de la propiedad intelectual de ese país, que son los órganos que regulan y apoyan la obtención de una denominación de origen.

un oRgullo con sello PRoPio Alcanzar una denominación de origen involucra factores naturales y humanos, los cuales deben seguir un mismo protocolo para que su denominación se conserve. Para el caso de Botran, los factores naturales que controlan para la elaboración de su ron son los siguientes:

Destilación. El personal

especializado de Botran crea el perfil y carácter de cada uno de sus rones.

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Añejamiento. Es otra de las

fortalezas que Botran resalta de sus productos. “Somos los únicos rones en el mundo que añejamos en las montañas. No añejamos en donde se siembra y se corta la caña, procesos que suceden en tierra cálida, sino que lo hacemos en tierra fría, en Quetzaltenango, una región que en época de frío puede llegar de 0 a los -12 °C, haciendo que el añejamiento sea un proceso más lento. Esto significa que cuando el destilado está reposando en las barricas puede extraer de la madera el aroma, sabor, color y cuerpo que distingue nuestros rones”, explica Isabel.

Las versiones sistema solera de 15 y 18 son rones elaborados a partir de la miel virgen de caña de azúcar y añejados bajo el sistema solera en cuatro tipos de barricas distintas: whiskey americano, whiskey americano quemadas, jerez y oporto. Después de que el ron ha estado entre tres a cinco años en primera estadía, lo extraen y queman nuevamente la barrica, para activar la lignina, uno de los compuestos de la madera que le aporta a los rones notas naturales de vainilla, chocolate y nuez.

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Maridaje. Botran matiza sus rones combinándolos con agua de sus montañas, de sus pozos, a la cual le aplican un tratamiento especial a fin de ablandarla y que pueda maridar o casar con el ron, ya que la legislación guatemalteca determina que esta bebida debe estar a 40° cuando llega al consumidor –cuando se está añejando en barricas está a 60°–. En cuanto a factores humanos, Botran tiene más de 75 años de experiencia en la elaboración de sus rones.

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Terroir. Guatemala es un

país verde con un terroir muy valioso para la siembra de la caña de azúcar. Su suelo es vertisol, es decir, arcilloso y mineral, lo cual es primordial para la siembra de la caña de azúcar, porque concentra los azúcares en sus tallos. Guate-

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[ Ingredientesparavender ] un Ron sinceRo y veRsátil Los hermanos Botran, cinco españoles, llegaron a Guatemala entre 1911 y 1923, y crearon el ron que lleva su apellido. En los años 80 comenzaron a exportar rones blancos, y hace unos 20 años, empezaron a enfocarse en el mundo del ron añejo; por ello es que en sus bodegas tienen mezclas de 33 a 35 años.

El ron Botran es el ron más vendido en Guatemala y se exporta a 22 países, incluyendo Colombia. consideran que los rones solo son para los hombres. “En la casa Botran nos orientamos a ofrecer versatilidad, y con este objetivo en mente creamos el ron Botran reserva 15, a fin de que pudiera ser mezclado con agua, hielo o jugos de frutas. Queremos ofrecer reinterpretaciones de coctelería premium, pues no es lo mismo un Manhattan hecho con otro destilado que uno preparado con un Botran”, afirma Isabel. El ron Botran Solera 18, por su parte, se hizo de corte señorial, semejante a un coñac, para disfrutar solo o en las rocas.

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Ron Botran es un ron amigable con los consumidores, que dice cómo se hace, cuáles son sus procesos, cómo se consume y cómo se mezcla. El ron Botran reserva 15, por ejemplo, se hizo con un perfil más semejante a un whisky, con la ventaja de que es un producto versátil que se puede manejar en coctelería premium, y es amigable con el paladar de las mujeres, quienes

Mezcla perfecta

De la mano de Global Wine, el ron Botran hace su debut en Colombia con ron Botran reserva 15 y 18, lo que significa que la edad máxima de los blend de estos rones es 15 y 18, respectivamente. Botran elabora otros rones, pero en Colombia está concentrado en estos dos productos. En el sector retail, este ron es comercializado exclusivamente por el grupo Éxito. Global Wine se caracteriza en el sector de food service por importar muchas de las marcas

Botran es un ron seco, elegante y rico en notas de madera, cacao, vainilla y aromas caramelizados. Es ideal para tomarse solo, con hielo o en coctelería sofisticada, mezclado a la perfección con vino espumante, vermouth y jugo de frutas rojas, ginger y sabores bitter.

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premium que hay en el mercado, y con la introducción de Botran a su portafolio, esta empresa distribuidora quiere entrar con esta marca al segmento de los rones premium. “Planeamos vender unas mil cajas durante el primer año; esto equivale entre un 15 y 20% dentro del segmento premium, y le apostamos a esta marca porque sabemos que es un producto de excelente calidad y tiene el respaldo de la buena imagen de los rones de Guatemala. Además, sabemos que es un producto muy del estilo del colombiano, a quien le gusta un estilo seco, similar a lo que encuentra en un whisky, pero con una muy buena relación precio calidad”, puntualiza José Andrés Gómez, gerente de marca de Global Wine & Spirits. Debido al crecimiento del sector de la mixología, esta compañía también quiere aprovechar esta oportunidad para enseñarle a la gente a degustar los rones, tequilas, whiskies, de una forma nueva, y eso es lo que pretende hacer con los rones de Botran. Para Mario León, gerente de la marca para Latinoamérica, el mercado colombiano es muy atractivo para sus rones de lujo, debido al crecimiento del 30% que ha tenido el segmento en el país en los últimos 5 años. Esto representa un mercado anual superior a los 250 millones de dólares.



[ Columna ]

Capacitación, un

deber empresarial L

a respuesta a esta cuestión establece la diferencia entre una marca que tiene éxito y otra destinada a desaparecer en la industria de la restauración. Para Alsea, la gente es lo primero, tanto si nos referimos a nuestros trabajadores como a los invitados que acuden a nuestros restaurantes. Esto es una constante que se pone de manifiesto y nos llena de satisfacción, como lo vivido en la reciente apertura del segundo P. F. Chang’s.

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Tener claramente definido el perfil de nuestros colaboradores ha sido crucial para alcanzar nuestras metas de crecimiento, no solo en función de las marcas, sino también en lo que respecta a la generación de opor-

Rodrigo Riveroll, country manager de Alsea, operador de un amplio portafolio de restaurantes.

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La formación de personal es una exigencia por parte de los empresarios del sector, pero algunos optan por apostarle al estudio de talentos de otras organizaciones para atraerlos a las suyas. El llamado a la ética y el compromiso están sobre la mesa. Por Rodrigo Riveroll, country manager de Alsea. Fotos: Andrés Valbuena y cortesía Alsea.

tunidades de progreso en los mercados que incursionamos. Por ello, uno de los propósitos de los empresarios de la industria de la restauración debe ser, como lo es para Alsea, crear empleos justos que representen una atractiva oferta laboral, donde se reconozca la cuota de sacrificio, dedicación y compromiso que se requiere para trabajar en esta industria y que además le permita a cada persona crecer en la organización. Encontrar, comprometer y mantener al personal de este sector no es fácil; por ello, en la complejidad de la tarea de desarrollar nuevos talentos, Alsea ha creado su propio esquema de capacitación que nos ha permitido configurar un enorme staff en cada marca de la compañía, a saber, Starbucks, Domino's Pizza, Burger King, Chili's, California Pizza Kitchen, P.F. Chang's, Pei-Wei, Italianni's y The Cheesecake Factory. El entrenamiento se basa en nuestros pilares de buen trato, el cual comienza en casa, se extiende a nuestros clientes y regresa a nosotros. Todo es un efecto boomerang que nos ha dado excelentes resultados.


Sin embargo, no desconozco que lo bueno de esto también conlleva importantes riesgos para Alsea, como la práctica desleal de sustracción de talentos a costa de ‘billetazos’. Y como no hay nada escrito ni parecido a un código de ética, para tratar de contrarrestar este fenómeno, establecemos acuerdos en los que manifiestamos nuestras expectativas y las del candidato de trabajo, antes de firmar cualquier contrato, y de esta manera ofrecer un plan de carrera más allá de una marca, una posición fija y una asignación económica. A partir de estos acuerdos, se diseña la inducción que se le imparte a cada persona por perfil y marca, la cual involucra las fuentes de reclutamiento y los filtros de selección. Con el ánimo de compartir algunos de nuestros principios laborales, en Alsea consideramos que trabajar también equivale a entrenar. Un colaborador novato de nuestra compañía está dedicado el 80% del tiempo a entrenarse y el 20% restante a trabajar en la operación. Los trabajadores que llevan con nosotros más de seis meses dedican el 40% de la jornada para este fin, y los más antiguos, el 20%. De esta manera, contamos con un equipo de entrenadores, tanto contratado como potencial, que capacita constantemente a nuestro talento humano y nos presta su apoyo en cada apertura. Vale la pena destacar también que nuestro esquema de formación abarca todo el personal, el cual clasificamos en dos grandes grupos: servicio y cocina, a fin de que todos interioricen la operación completa y hagan posible el tipo de experiencia que queremos que nuestro cliente vivencie cada vez que nos visite.

Si de conocimientos específicos se trata, nuestros colaboradores conocen la historia de la marca que representan, su filosofía, sus paradigmas y los pilares, así como los pasos del servicio que deben dar y las áreas de control más importantes. Además del equipo de entrenadores, los responsables de cargos operativos son los encargados de transferir el conocimiento al resto del equipo que tienen bajo su mando. En resumen, el entrenamiento asertivo ha sido nuestra estrategia para crecer, estar listos no solo en tiempo de aperturas, sino también para mantener los estándares de servicio, manejar los imprevistos y la alta rotación presente en esta industria. Esta es nuestra ‘receta’ para formar verdaderos talentos y marcar la diferencia. Por eso, la recomendación para cualquier empresario de este segmento es que nadie está eximido de la responsabilidad de capacitar a su gente y está en todo su derecho de blindarla de la manera más correcta posible. Un buen comienzo es crear un perfil único de trabajadores que identifiquen su marca, su restaurante y tengan claro el tipo de servicio que quiere prestar su organización. Esto no se copia ni se encuentra en ningún libro. Es su turno de decidir si se quedará en el promedio, viendo el pasto de la vereda vecina, o si le apuesta con todo al compromiso de crear sus propios talentos.

“Nadie está eximido de la responsabilidad de capacitar a su gente y está en todo su derecho de blindarla de la manera más correcta posible”.

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[ Envitrina ] Una migración transoceánica de los ancestros, un verso escrito en el exilio, los ecos de la memoria, los sentimientos atrapados en el Llano… el restaurante Neruda se sale de todo convencionalismo. Su concepto nace de la ecléctica inspiración de su anfitriona, Saule Karanauskas. Por Amado Hernández.

Fotos: ©2015 Shutterstock.com y cortesía.

Neruda declama en A el Llano

la hora del almuerzo, Neruda piensa. Sobre la barra, un cuad ro con u n marquito de madera muestra al poeta chileno sentado en un banco y con los pies descalzos. Luce envuelto en un aire de meditación o tal vez está absorto, paladeando los sabores de un verso escrito en los renglones del exilio con la tinta de la evocación. La foto, en blanco y neg ro, contrasta con la atmósfera del entorno. Recostado contra una pared, un bufón se destaca entre una pandilla de bufoncitos que haraganean sobre el piso. Gorros de tentáculos rematados por campanitas de tintín, trajes rojos con vivos dorados.

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“¡Verdad que está lindo!”, exclama con entusiasmo Saule Karanauskas, una lituana nacida en Colombia y que, por vocación heredada de su familia, se sintió impulsada a crear el restaurante Neruda, una metáfora de la gas-

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saule Karanauskas es una lituana nacida en colombia que, por vocación heredada de su familia, creó el restaurante neruda en el corazón de Villavicencio.

era un revuelto de todo. Era de izquierda, pero era diplomático; pobre, pero riquísimo; sibarita, amigo de sus amigos, amante, buen amante, coleccionista, rechiflado. Entonces, para mí, poner un restaurante con este concepto me resultaba muy fácil. Sobrio y moderadamente libertino, confidente, elegante y familiar. Pablo Neruda era tan amplio, que cualquier cosa que tu quisieras estaba bien dentro del concepto”, redondea Karanauskas. tronomía concebida en el corazón de Villavicencio. ¿Qué? ¡Sí! Villavicencio. Pero ¿cómo conectar la puerta de los Llanos con la recóndita Lituania? Rueda la película… Las bombas de la Segunda Guerra Mundial ya habían pulverizado a Europa, dejándola sometida a la hambruna. Aún sin conocerse, los padres de Saule, en compañía de sus abuelos, se embarcaron en una travesía oceánica de varios días hasta arribar a Colombia antes del año cincuenta, gracias a la IRO, International Refugee Organization. Sus abuelos empezaron a trabajar en una finca en Engativá, mientras el amor estaba por tejer sus confabulaciones. En una reunión de la colonia lituana, sus padres se conocieron. “Se enamoraron, pero papá no se quería casar con ella, porque pensaba que era muy joven para él. Entonces mamá le dijo que tenía más años. El día del matrimonio él se enteró que era 20 años menor que él”, cuenta sonriendo Saule.

Poesía exótica Baldosas rojas y negras, efecto ajedrez. Un mosaico de flores y arabescos azules en tono mar. Todo hace recordar los pisos de las grandes casas de antaño. Junto al hilarante bufón, tres jaulas encierran unas veladoras. Flamean según el capricho del viento que entra por los

La anfitriona

Es doctora en medicina. Antes del restaurante Neruda, su creadora anduvo por tantas facultades y tantas rutas como el mismo escritor chileno emprendió durante sus migraciones de “marinero en tierra” u obligado por el exilio, una condición que también tocó a Saule en vida propia.

“El restaurante Neruda es sobrio y libertino, confidente, elegante y familiar. Pablo Neruda era tan amplio, que cualquier cosa está bien dentro del concepto”. ventanales, casi puertas, y que insinúa los murmullos del llano, extendido tras las calles de Caudal Oriental, sector donde el restaurante Neruda hundió sus raíces desde el año 2013. El concepto espacial es un variado trazo de armonía en conexión con su inspirador. “Neruda

“En las vacaciones de mi secundaria, algunas veces me iba a trabajar de voluntaria al Instituto Roosevelt. Cuidaba niños. En la parte médica tenía la oportunidad de entrar a las cirugías y me dejaban hacer curaciones. Me di cuenta de que lo que quería hacer era medicina”, y lo hizo, sumándole una pasión más:

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[ Envitrina ] medicina nuclear. Con dos años de especialización en Estados Unidos y un amor por el llano enquistado desde que era niña, fundó una clínica nuclear que hoy funciona en Villavicencio. ¿Se parecen los laboratorios y los quirófanos a las cocinas? Quizás; sin embargo, la génesis de lo que hoy es Neruda tiene un vínculo más estrecho con las evocaciones sobre los ancestros y los sentimientos de su anfitriona. Neruda es una poesía de remembranzas recitada con pasión. “Mamá era costurera y diseñadora; ella tenía ese arte de hacer las cosas lindas. Así era con la comida. Lo más sencillo lo embellecía”, relata. Bocado de lo escaso hecho con el arte de quien se desvive por servir, de ofrecerse como anfitrión. “Fíjate que si vas a Lituania, para atenderte, ellos lo hacen con una rica comida. Eso es lo más grande que te pueden entregar. Su expresión de cariño es a través de la comida. Y no es nada extravagante. Es el tomatico que sacaron de la huerta, una lechuguita que todavía está tierna…”, ilustra Saule, la anfitriona del Neruda.

nauskas tuvo que exiliarse en Chile. Estudió gastronomía en Culinary bajo la instrucción del chef chileno Luciano Gómez, a la postre, cómplice en el ensamble del proyecto en cuanto a la conformación de los platos, hoy asesor. Y con Neruda en su mente, retorna a Colombia. “Sobre cualquier cosa, yo quería volver a Villavicencio. Yo amo el llano. También está aquello que dice que quien golpea primero golpea dos veces. Entonces, si no había nada, ser el primero me daba una ventaja”, confiesa. ¡Qué locura! Un restaurante de estas ambiciones, tipo gourmet, en la tierra de los asaderos. No lo dudó entonces, ni lo duda ahora, cuando la crisis del petróleo cae como látigo sobre la piel del llanero. “Uno ve que mucha gente invirtió para servirles a las petroleras, pero ahora muchos ya

“Si vas a Lituania, para atenderte, ellos lo hacen con una rica comida. Es lo más grande que te pueden entregar. Su expresión 36 de cariño es a través de la comida”. chiLe insPiraDor Jirones del arraigo y el desarraigo quedan en el camino. En 2003, luego del secuestro de su hijo, Vitys, Saule Kara-

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están sin trabajo y pienso que viene un momento de dificultad grande”. Pero la realidad tiene otros pétalos. A la carta gastronómica llanera le faltan líneas y en esta ausencia fluyen opor-

tunidades: “Todavía nos falta desarrollar más nuestros productos locales”, afirma Saule. Entonces, emerge la estrategia: “Creo que hay que hacer innovaciones todo el tiempo”, refiriéndose a cómo capear los días hostiles. “Estoy ampliando mi carta. La otra cosa interesante es que estoy trayendo chefs invitados. Ellos vienen, yo los presento, el chef cocina, sale y habla con los comensales. Después, esos mismos platos quedan en la carta”, explica.


aLegorías neruDianas “Yo me fasciné con la vida loca de Neruda. Él me permitiría meterle muchas cosas a mi restaurante; es decir, ser muy ecléctica”. Uno de los platos sensación de su carta es el pulpo. “El pulpo parrillero es un hit. Ese plato lo diseñó el chef Luciano. Tiene el mismo condimento que se usa para cocinar el cerdo en Chile. Primero se cocina, después se le pone el condimento, se sazona y luego se ahúma”, recita Saule. Y ahora, los detalles: “Al lado le ponemos las chuguas confitadas; los anillitos de la cebolla larga; los tomaticos perla que traemos del Quindío. Le ponemos reducciones de pimentón, de vinagre balsámico y lo adornamos con poleo. Los quenelles son de puré de papa criolla”. Verso de la diversidad unificado en una intuición gastronómica. “Mi concepto es usar productos

¿Y quiénes son los proveedores? “Cuando hacemos la descripción de los platos mencionamos los productos que empleamos; por ejemplo, decimos: ‘Este es el arroz Caño Cristales, que se hace con arroz del llano. El cochinillo es de la hacienda Caunas, que queda en la vía Restrepo. La trucha la traemos de Guayabetal. La tilapia proviene de Restrepo y los tomaticos perla, del Quindío’”.

regionales, si no, colombianos, y darles una técnica de cocción internacional”, ilustra. “Una idea de esto, sería una preparación de salmón. Colombia no lo tiene, entonces hay que buscarle una prima: la trucha. Hay cultivos de trucha cerca, en Guayabetal. Le dimos la misma técnica de elaboración del salmón. Hay un plato que se llama ‘Gravelach’. Se cura el salmón con especias, sal, azúcar y vodka. Bueno, hagámoslo al estilo Neruda: aguardiente, sal, azúcar y especias, y trucha en vez de salmón”. Neruda invita a abandonarse. Las cocciones de los platos tardan seis horas, doce y hasta

más. “Mi cocina es muy larga. La gente a veces se desespera porque los tiempos de espera son largos. Se desespera la primera vez; no la segunda. Ellos vuelven contentos, porque entienden que lo que se comieron está fresco, que fue hecho especialmente para ellos, que la sazón es natural, que la salsa no se espesó con una harina. Esto es lo que hace tan valioso nuestro restaurante”, afirma. Más de 30 platos que expelen aromas salados y dulces, nombrados con una originalidad que desborda toda inspiración: estofado báltico, arroz Caño Cristales, calamares étnicos… vinos, salsas, cocteles de frutas, postres que atrapan los sentidos con sus arcanas elaboraciones. Nada se excede, nada es escaso. Todo invita a la adicción. La fortaleza del barco que dirige Saule es su equipo de trabajo. “La amabilidad, esa es nuestra fortaleza y es en lo que trabajo tanto con los muchachos”.

Los platos del restaurante neruda, cuyas cocciones tardan de seis, doce o más horas, son preparados con productos regionales y técnicas de cocción internacional.

¿Almorzar? ¿Cenar? ¡No! tertulia ante los platos. Charla desprevenida. Saule es experta en maquinar tretas para la felicidad de sus comensales. Va a sus mesas, dialoga, se brinda, explica. Es una aptitud que le deviene de su familia, de sus ancestros.

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[ Ingredienteenlaolla ] Ha llegado el momento de que tanto panaderos como consumidores le den la debida importancia al pan y valoren sus preparaciones artesanales.

La

revolución Por Juan Manuel Martínez.

Fotos: 2015 Shutterstock.com

del buen pan

H

ace algunos años, entusiastas y profesionales comenzaron a recorrer el mundo en busca de formación especializada y de experiencias alrededor del buen pan. Desde entonces, este producto se ha convertido en un ingrediente destacado en la gastronomía.

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El tipo de pan que está cambiando el mundo de la panadería es el que se elabora con procesos artesanales o mejor llamados tradicionales, es decir, los que existían en tiempos previos a la industrialización. El reto del panadero moderno, por tanto, es aplicar todos los principios de la panadería artesanal a una gran variedad de masas y, sobre todo, alcanzar una correcta mecanización para fabricar productos de calidad constante y en los volúmenes que el mercado moderno demanda. El consumidor se cautiva fácilmente por el buen pan y aprende rápidamente a diferenciar uno bueno de uno que no lo es tanto. Muchas veces, en la búsqueda de un buen pan para el servicio de desayuno de un hotel o como abrebocas en un restaurante, se elaboran pequeños panes ‘rápidos’ y ‘sa-

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borizados’, que gracias a una muy buena mantequilla y un poco de finas hierbas logran un sabor atractivo. Sin embargo, en realidad no se está logrando un buen pan y, con el tiempo, el consumidor detectará esta deficiencia y penalizará el servicio. El verdadero pan artesanal se está abriendo puertas en el mundo entero y, lo más importante, es que los consumidores están tomando conciencia de que el buen pan toma tiempo. La clave para obtener un pan de calidad es hacer y usar el prefermento apropiado (una fermentación de toda la noche de una porción de la harina y el agua principalmente), así como dar el tiempo óptimo de fermentación en bloque (después del amasado y antes de la división); de esta manera, el pan adquiere todas sus características naturales y organolépticas.


Entre las opciones de prefermentos están:

Poolish. Es un prefermento de origen polaco que se hidrata al 100%, da al pan un sabor dulzón y es muy útil para panes de forma alargada. Esponja. Es un prefermento duro (60 a 65% de hidratación), muy versátil, fácil de manejar en grandes producciones y se puede usar para toda clase de panes. Biga. Es un prefermento típico

italiano que nace por la necesidad de dar fuerza a las masas hechas a partir de trigos italianos de baja fuerza. Es un prefermento muy duro (50 a 55% de hidratación) que muchas veces se deja prefermentar a bajas temperaturas por periodos mayores a 12 horas. Este prefermento se encuentra todavía en la fabricación de productos italianos tipo ciabatta o focaccia.

Masa madre. Es el prefer-

mento que dio origen al pan, no lleva levadura comercial y requiere un proceso estricto de elaboración y mantenimiento. Se puede mantener duro o suave de acuerdo con las condiciones de almacenamiento y las características deseadas en la masa y el producto final. La producción de gas necesaria para el leudado de la masa y el sabor típico que genera este prefermento se deben a la presencia de levaduras naturales y bacterias presentes en el cultivo.

Esta circunstancia da origen a una infinidad de posibilidades que están siendo aprovechadas por el mundo de la gast ronom ía, para hacer montajes en torno al pan o simplemente como acompañamiento en diferentes momentos del día.

El artista dEl pan artEsanal La variedad de olores y sabores que se pueden producir a partir de los mismos ingredientes y el uso de diferentes tipos de prefermentos y tiempo de fermentación ha llevado a crear el concepto de ‘pannier’, un artista y experto en pan que tiene la capacidad de recomendar el mejor maridaje para cada tipo de pan o la manera más adecuada de presentarlo sobre la mesa. Algunas de las principales recomendaciones del ‘pannier’ que están revolucionando la demanda del pan son: » El cambio de las pequeñas piezas de pan (25 - 35 gramos) a panes de gran formato (250 - 350 gramos), ya que el sabor es mucho más intenso y se puede disfrutar el sabor y apariencia de la corteza. » Panes con harinas especiales (harina de centeno, integral, etc.) con muy poca o nula adición de grasa y azúcar para

el inicio de una cena, con el objetivo de abrir el apetito y estimular el sentido del gusto y el olfato. » Transformar la acción de comer pan en una experiencia, presentándolo sobre una tabla y con un cuchillo de sierra, para dejar que el comensal lo corte y se sirva a su gusto. » Dejar en el pasado la canasta de pan y presentar el pan tajado de múltiples formas y sobre platos más atractivos. Es un hecho que el pan se está renovando con los principios de la panadería clásica y modernizando de acuerdo con la nueva demanda que exige grandes volúmenes con calidad estándar, sin olvidar que lo más importante es su sabor y olor. Es importante agregar que la elaboración de pan artesanal no es más costosa que la preparación tradicional y, si se aplican correctamente el conocimiento y las técnicas de elaboración artesanal, se pueden lograr importantes ahorros tanto para el beneficio de la panadería como para el consumidor.

De acuerdo con el prefermento seleccionado, el tiempo de fermentación en masa y los ingredientes utilizados, el sabor y olor del pan serán diferentes.

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[ Recetasdeéxito ]

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Una marca con más de 40 años de tradición en Francia hace su debut en el continente americano con su nuevo restaurante ubicado en Bogotá. Su nombre, que traduce ‘La carnicería’, invita a probar los verdaderos cortes franceses. En esta sección, los protagonistas de esta historia.

La Boucherie, un negocio de buena maduración Por Mónica Silva.

Fotos: Andrés Valbuena y Johan Perilla.

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C

on una gran tradición gastronómica, La Boucherie es uno de los restaurantes con mayor reconocimiento en Francia con más de 130 puntos, 70% de los cuales son franquiciados y los demás, filiales. Fuera de su país de origen, La Boucherie tiene dos puntos en las islas francesas del mar Caribe, dos en Tailandia, uno en Moldavia, uno en Rusia, uno en Suiza y otro en Luxemburgo. Una próxima apertura está programada para Marruecos en el transcurso de 2015. En abril de este año se inauguró otro punto en Bogotá, el primero en América.

Bertrand Baudaire,

promotor de la buena mesa francesa En 1986, Bertrand Baudaire, administrador de empresas, compró la marca La Boucherie a un carnicero que la creó en Megeve en 1974. Desde ese momento, siendo presidente y director general comenzó la expansión de la cadena tanto en Francia como en otros países de Europa. Los puntos que están fuera de Francia son franquicias y usualmente un mismo franquiciado se hace cargo de la apertura o desarrollo de los puntos que se vayan a abrir en el país donde se encuentra. Como en Francia hay mucha gente que quiere invertir en la marca y abrir un restaurante, el personal especializado de la organización le da todo el apoyo, la asesoría y la capacitación. Para los puntos fuera de Francia, el profesional a cargo de la homologación en los temas relacionados con la cocina es el chef de la marca, Jean Marc Millot, quien apoya en las aperturas y supervisa los franquiciados 3 o 4 veces al año. Bertrand Baudaire trae a Colombia toda una tradición y experiencia en las mejores carnes al estilo francés con platos que recogen grandes clásicos de la gastronomía de Francia.

41 Así como para preparar una espléndida receta se requiere una diversidad de ingredientes, el éxito de los restaurantes de La Boucherie depende del profesionalismo de una serie de colaboradores que forman parte de esta reconocida marca. En el caso de La Boucherie Colombia, las personas que están al frente de esta filial son:

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[ Recetasdeéxito ] Morgane Baudaire,

por un servicio de primera

Es hija del dueño de La Boucherie, Bertrand Baudaire, y ha heredado el gusto por los restaurantes, en los que siempre ha trabajado. En 2008 viajó a Londres a aprender inglés y a trabajar en restaurantes. Cuando trabajaba en el hotel Sheraton de Londres conoció a Juan Camilo Sánchez, quien ahora es su esposo y el chef de La Boucherie Colombia. Posteriormente trabajó en un restaurante español y en otro francés, pero su sueño era tener su propio restaurante. “Debido a que mi familia es dueña de la marca que tenemos en Francia, entonces consideramos que el conocimiento de Juan Camilo, mi nivel de servicio y la marca eran la combinación perfecta para abrir el restaurante. Lo que debimos decidir después era dónde se haría la apertura, y las posibilidades eran Francia, Londres, donde vivíamos, o Colombia”, relata Morgane.

Morgane Baudaire, gerente de servicio de La Boucherie, ha adquirido gran experiencia en su área de diversas partes del mundo.

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¿Y por qué Colombia? “Francia ya no se mueve mucho; todo está hecho. En cambio, en Colombia hay mucho por hacer, la gente está cada vez más interesada en probar nuevas experiencias en torno a la gastronomía. Además, el país tiene una economía muy buena y Francia no muestra tanto dinamismo”, explica Morgane.


Juan CaMilo SánChez

Sinónimo de esfuerzo y perseverancia En 2006 viajó a Londres a estudiar inglés. “Mi papá me colaboró para irme a Inglaterra y me dijo: ‘Le pago los ochos meses que dura el curso y 15 días de estadía; para lo demás, haga lo que pueda’. A la semana de haber llegado conseguí trabajo en un restaurante de comida india, lavando platos y sacando la comida. Fue una experiencia muy dura y en ese momento pensé que nunca más trabajaría en restaurantes en mi vida”, recuerda Juan Camilo Sánchez, chef y gerente de La Boucherie. Una vez terminaron los ocho meses de estudio regresó a Colombia por un par de meses y se dio cuenta de que en el país la cocina estaba teniendo mucho auge, y en el año 2007 regresó a Londres con el ánimo de adelantar estudios en ese campo.

Juan Camilo Sánchez ofrece en La Boucherie auténticas recetas francesas gracias a la enseñanza de grandes maestros de esta cocina.

Después de hacer la pasantía con Alain Ducasse, el chef le ofreció seguir con él después de terminar la universidad. Estudió cocina durante tres años en la Universidad del oeste de Londres al mismo tiempo que trabajaba medio tiempo en el hotel Sheraton Park Lane, incluyendo fines de semana. Cuando tenía vacaciones en la universidad, trabajaba tiempo completo en el hotel, esfuerzo que se vio recompensado. En el segundo año fue el mejor estudiante de toda la carrera y en el tercer año, el mejor estudiante de toda la universidad. Participó en competencias de cocina en las que obtuvo medallas de plata, bronce y oro. También ganó una pasantía para ir a Fat Duck, el mejor restaurante del mundo, donde trabajó un par de días. También obtuvo pasantías para trabajar en el restaurante de Gordon Ramsay. En el último año tuvo la oportunidad de escoger el restaurante donde quería hacer la pasantía y Juan Camilo eligió uno de Alain Ducasse llamado Alain Ducasse at the Dorchester, donde trabajó por un mes. Cuando se cumplió este periodo, el chef le ofreció seguir allí una vez terminara la universidad. Así fue como en 2010 empezó a trabajar con Alain Ducasse. “Llegar a esa cocina fue un cambio impresionante, porque las cocinas donde trabajé antes eran grandes y tenían muchas estanterías, y esa cocina era

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[ Recetasdeéxito ] pequeña y estaba dentro de un complejo grande que era el Hotel the Dorchester. Además, Alain Ducasse era muy exigente. Las jornadas eran hasta de 18 horas diarias”, relata Juan Camilo. En total eran unos 12 empleados en la cocina para atender 100 puestos de un restaurante que siempre estaba lleno. Todo lo que se necesitaba para el servicio se hacia el mismo día que se requería. Este joven cocinero comenzó en la sección de entradas frías y luego pasó a realizar los acompañamientos de la sección de carnes. Permaneció en esa sección por dos años y luego pasó al área de las carnes, donde el nivel de exigencia era superior, pues había siete tipos de carnes y siete tipos de cocción. Juan Camilo tardó cuatro meses para lograr dar un buen servicio. “Siempre había un problema. Un plato se armaba con una cuerda, por ejemplo, y una vez se me quedó un pequeño trozo de cuerda y el chef tampoco lo vio. Le llegó así al cliente, quien terminó devolviendo el plato. El chef me tiró la carne de la rabia”, recuerda el ahora chef de La Boucherie. Finalmente, logró hacer bien las carnes y posteriormente pasó a preparar las salsas.

La situación más difícil que afrontó Juan Camilo en este restaurante fue un día de Navidad. “Estaba cortando las carnes y corté mal una porción. El chef me sacó de la cocina y me mandó a limpiar las neveras. No hay nada peor que te saquen en pleno servicio. Eso fue lo más duro que me pasó y lo más triste fue que era Navidad. La enseñanza fue que cuando pasa algo malo, hay que transformarlo en algo mejor. Tuve que aprender a manejar mis impulsos, a canalizar la presión y saberla controlar”, recuerda Juan Camilo. Después de los Juegos Olímpicos de 2012, Juan Camilo decidió retirarse para tomar unas vacaciones y viajar con su esposa por América Latina durante un año.

una pequeña FranCia en ColoMBia

Con los colores distintivos de la marca, rojo y blanco, el diseño de La Boucherie evoca el espíritu de un asador tradicional francés.

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En 2013, una vez terminó la travesía de esta joven pareja de esposos, los papás de Morgane vinieron a conocer Colombia. El dueño de La Boucherie quiso ir a un restaurante francés de carnes en Bogotá y cuando tuvo que soportar una espera para que le asignaran una mesa y ver la afluencia de gente un martes, le dijo a Juan Camilo: “O lo monta usted o lo monto yo”. Así se tomó la decisión de abrir un restaurante de La Boucherie en Bogotá. Juan Camilo y su esposa viajaron a Francia a capacitarse. “Estuve donde cortan las carnes, ya que La Boucherie en Francia es una empresa que hace el desposte de las carnes y las distribuye desde su centro de producción a sus diferentes puntos”, relata Juan Camilo. Cuando Morgane y Juan Camilo arribaron a Bogotá, las zonas que les llamaron la atención para montar el restaurante fueron Usaquén,

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El ganado del cual obtienen la carne es brahmousin, la raza perfecta para ellos, pues resulta del cruce de las razas brahman de Colombia y la limousin de Francia.

la zona G, la zona T y el parque de la 93. Consideraron que Usaquén funcionaría muy bien por la vista y por ser un pueblo pequeño dentro de Bogotá; eso les gustó mucho. La búsqueda del local tardó cuatro meses y, en septiembre de 2014, comenzaron a realizar las adecuaciones locativas, las cuales finalizaron en enero de 2015. A fin de respetar el concepto de La Boucherie, las piezas características de la marca se importaron desde Francia, como las sillas, los mosaicos de las paredes, la vajilla, las servilletas y los logos; adicionalmente, el arquitecto de la marca viajó desde Francia y trabajó de la mano con el arquitecto colombiano Jorge Urrea para reproducir la decoración francesa en Bogotá.

Bon appétit

Para un corte en especial llamado la arañita, un trozo de carne que lleva muchos nervios, el mismo Juan Camilo lo realiza y capacita a su personal de cocina para esta misma labor. “El corte resulta muy suave y rico, por lo que vale la pena hacerlo. Esta opción se encuentra en todos los restaurantes La Boucherie y es el único restaurante en Europa que tiene ese corte”, asevera Juan Camilo. Para Morgane, los platos que como buena francesa recomienda son la sopa de cebolla, la cual tiene sabor un poco dulce porque ellos hacen la cebolla caramelizada; la pesca del día tradicional también es de su predilección, porque viene con una salsa de mantequilla, receta de su abuelo. En cuanto a postres, uno de sus favoritos es la baba au rhum, que lleva ron y crema. Esa fue una receta que Juan Camilo aprendió de Alain Ducasse.

Los acabados de las paredes de La Boucherie, sus mesas, sillas y demás accesorios fueron importados de Francia.

El 70% de las recetas de la carta de La Boucherie en Bogotá es el mismo de todas las filiales de la marca, y el 30% es local, pues es costumbre que algunos de sus platos se ajusten a la cocina de donde llegan. A diferencia de otros restaurantes con una oferta similar en la capital del país, La Boucherie ofrece los cortes de carne como se comen en Francia. “Son platos de las verdaderas recetas francesas, las cuales son muy elaboradas. Además, el fuerte concepto de la decoración marca un importante distintivo. Es muy francés”, afirma Morgane.

Otro plato muy tradicional es la onglet, un corte que está dentro del diafragma del estómago. “Acá lo consideran víscera pero es carne”, afirma Juan Camilo. Uno de los cortes favoritos del chef es el entrecôte, que es un corte grueso de carne marmoreada que da mucho sabor.

Y debido a que los cortes de carne son el principal distintivo de la marca, Juan Camilo eligió la planta procesadora de carnes local, a la cual capacitó sobre los cortes de carne que requiere.

En cuanto a vinos, los franceses por supuesto son los que más conforman la oferta y algunos argentinos y chilenos solamente. En un futuro muy cercano buscan importar los mismos vinos de las cartas de los restaurantes de La Boucherie en Francia para Bogotá.

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[ Recetasdeéxito ] José Joaquín González, gerente general de M.G.C. & Cia. S.A.S., Manufacturera de Grandes Cocinas, una empresa fundada en 1993.

“Los

extranjeros

creen en lo nuestro” P

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Por Marcia Rodríguez.

ara la dotación, fabricación y montaje de la cocina del restaurante La Boucherie, su presidente, el francés Bertrand Baudaire, y el chef Juan Camilo Sánchez, eligieron una empresa colombiana, entre varias organizaciones similares existentes en el mercado, gracias a las fortalezas que detectaron en la calidad de sus equipos y servicios versus la oferta de equipos importados. “El proceso de selección del proveedor de equipos lo realizamos en Bogotá junto con el presidente de La Boucherie. Visitamos las marcas más conocidas del sector que proveen equipos de cocina tanto nacionales como importados. Después de haber visto muchas ofertas, la mayoría de ellas de importadoras, y haber hecho un análisis de la relación precio–calidad, decidimos que M.G.C. podía brindarnos una cocina hecha a la medida con los detalles que nosotros queríamos y no las de importación, ya que todas ellas ofrecen equipos con medidas específicas y el costo es casi tres veces mayor”, explica Juan Camilo. Los servicios y beneficios económicos que brinda M.G.C. & Cía. S.A.S. al sector de la restauración los confirma su gerente general, José Joaquín González: “Los precios de nuestros equipos están en muchos casos entre un 15 a 25% por debajo de los equipos importados y algunas veces hasta el 200%”.

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Otras fortalezas que esta empresa brinda frente a las marcas internacionales son versatilidad, asesoría, acompañamiento y funcionalidad, aspectos que reconoce el chef y gerente de La Boucherie: “Los aspectos inherentes al servicio de M.G.C. que nos convencieron fueron básicamente la calidad de las láminas con las que trabajan y su capacidad de adaptarse a las especificaciones solicitadas en cuanto a diseño. Todo se solicitó sobre medida y ellos tienen la capacidad de proveer los equipos a la talla exacta que requerimos”.

Sinergia de proFeSionaleS El diseño de la cocina de La Boucherie fue fruto de la experiencia e ingenio del señor Baudaire y Juan Camilo. El trabajo realizado posteriormente con M.G.C. & Cía. S.A.S. consistió en definir las medidas milimétricas de cada equipo para que cupieran en un área ya definida en el local.


“El chef y el dueño del restaurante La Boucherie buscaban tener una gran cocina en un espacio muy pequeño. Para este proyecto en especial, el chef quería tener todo a la mano sin necesidad de agacharse y coger todo de manera práctica, así que entramos a proyectar todo lo que deseaba. Para ello, nos pusimos al tanto de la cocina que querían que fabricáramos y luego realizamos planos de: distribución de equipos tanto de su cocina como del bar, taller, instalaciones requeridas, detalles para la extracción, cuartos fríos, y todos los equipos que querían tener”, relata José Joaquín. Los equipos diseñados y fabricados por M.G.C. & Cía. S.A.S. para el restaurante La Boucherie fueron:

Refrigeración: nevera de refrigeración de 23 pies, nevera de refrigeración de 52 pies, ambas con superficie de trabajo. Congelación: cuarto frío de congelación, estantería para cuarto frío, cárcamo. Apoyo y preparación: mesa refrigerada,

repisa doble sobre mesón, horno microondas, mesa de apoyo para el horno.

Cocción: baño María sobre mesa, parrilla BBQ sobre mesa, plancha asadora, sobremesa, base chef, escurridor con apoyo, freidor con apoyo, placa radiante con gabinete espaldar y repisa, estufa de cuatro quemadores con horno espaldar y repisa, horno de seis bandejas, campana extractora, cárcamo.

máquina de lavado, campana extractora, mesa de recibo de loza limpia, repisa inclinada para canastas, máquina de lavado bajo el mesón, cárcamo. “M.G.C. fabricó prácticamente todos los equipos de cocina. Lo único que no hicieron fue el horno de cocción convexa, el abatidor y algunos equipos complementarios que sí son importados. La verdad estamos muy contentos de haber trabajado con una empresa 100% colombiana y así colaborar con el desarrollo de la industria y el crecimiento del país”, resume el chef de La Boucherie. Por otra parte, para José Joaquín González, “este trabajo ha sido muy satisfactorio para M.G.C. & Cía. S.A.S., pues significa que los extranjeros crean en lo nuestro, más que los nuestros –sonríe–. El hecho de que alguien con la trayectoria del presidente de una marca con más de 130 restaurantes en el mundo confíe en nuestra empresa es una señal de que hacemos bien nuestro trabajo”.

Entrada fríos: mesa refrigerada, vitrina

de ingredientes, mesa de trabajo, repisa a la pared, poceta con patas y entrepaño.

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Pastelería: mesa para una poceta, poceta

de acero inoxidable, nevera de refrigeración con puerta de vidrio de 23 pies.

Entrega: armario con calefacción eléctrica, repisa doble con lámparas calefactoras.

Lavado: mesa de lavado para una poceta,

poceta de acero inoxidable, repisa para canastas con vajilla, trampa para grasas,

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[ Cuatroestrellas ]

Bocados que

deleitan los sentidos Desde que abriĂł sus puertas en 2007, El Cielo es reconocido por ofrecer una propuesta creativa e innovadora. El uso de tĂŠcnicas de cocina tradicional colombiana combinadas con la cocina molecular crea una experiencia que despierta gratas emociones en sus comensales.

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Fotos: Johan Perilla

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3. Sopa de ñame. Esta receta expone

una sencilla pero audaz combinación entre el ñame, el queso costeño y el tomate perla; una experiencia sensorial plasmada en un plato de fino detalle. 4. Postre. Inspirado en el típico postre colombiano, este plato es una dulce composición entre oblea, arequipe, durazno y leche condensada. El contraste entre colores y sabores lo hacen uno de los apetecidos de la carta.

1. Árbol de la vida. El montaje está

inspirado en el color cobrizo del Bursera Simaruba, mejor conocido como el ‘indio desnudo’, cuando cae la tarde en el Amazonas. Sobre este se dispone de un trozo de pan, como el alimento madre, el cual se ubica justo en el centro de la mesa para compartir en familia. 2. El silencio. Es una fusión entre una muestra gastronómica con un momento sensorial. Sobre las ramas de pinos se encuentran unas mariposas hechas a base de tuile de yuca rellenas de queso crema, cebollín, albahaca y almendras. Desde la caja se emite una de las melodías de Beethoven. El objetivo de este momento es que al morder las mariposas, el sonido crujiente del snack rompa el silencio.

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[ Informecompras ]

Unilever,

soluciones que marcan la diferencia

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Con marcas fuertes y productos relevantes, Unilever Food Solutions es un verdadero aliado para los operadores de alimentos. Su catálogo y soluciones integrales representan un valioso apoyo en la gestión empresarial del sector. En su programa de compras evalúe sus valiosos beneficios. Por Mónica Silva. Fotos: cortesía Unilever Food Solutions, Andrés Valbuena, Johan Perilla y ©2015 Shutterstock.com.

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Ricardo Ruiz es economista y profesional en negocios internacionales de la Universidad ICESI de Cali. Tiene una especialización en mercadeo estratégico del Colegio de Estudios Superiores de Administración. Cuenta con 8 años de experiencia en compañías multinacionales en las áreas de mercadeo. En 2008, ingresó a Unilever Andina como asistente de construcción de marca y, 4 años después, asumió el cargo de gerente de canales de marketing de Food Solutions para Centroamérica. En 2014, fue nombrado gerente de mercadeo de Unilever Food Solutions para Centroamérica.

L

a experiencia de Unilever en el negocio de la alimentación comienza antes del siglo XX, cuando, bajo la figura de Margarinas Unie, ofrecía sus productos y asesoría a cocineros de Europa. Posteriormente, dicha compañía se fusionó con Hermanos Lever y, en 1930, nació Unilever como primera multinacional moderna. En ese punto, la operación de Unilever creció de forma fragmentada en todo el mundo a través de un proceso continuo de adquisición y venta de fábricas y unidades de negocio de otras compañías. Una de las más importantes se dio en el año 2000 con la compra de Best Foods, antes Corn Products Company (CPC), ya que le permitió a la multinacional el control de la producción de las marcas Knorr®, Maizena® y Hellmann’s®. En 1948, Unilever inició su operación en Colombia simultáneamente con la empresa Distribuciones S. A. (DISA), antes Frutera Colombiana, creadora de la marca Fruco®. Al ser una de las comercializadoras de alimentos más reconocidas e importantes del país en ese entonces, la empresa norteamericana Best Foods la adquirió en 1964, y luego de la compra por parte de Unilever en el año 2000, se iniciaron las ventas en el sector de food service. En 2001, la unidad de negocio de Unilever encargada de atender a los chefs y de proveer soluciones culinarias para la in-

dustria de la alimentación fuera de casa fue denominada Unilever Food Solutions, la cual comenzó a desplegar sus servicios especializados en la Web y amplió su cobertura en todo el país.

En 1948, Unilever inició su operación en Colombia simultáneamente con la empresa Distribuciones S. A. (DISA), antes Frutera Colombiana, creadora de la marca Fruco®.

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Actualmente, Unilever Food Solutions está presente en 75 países y cuenta con un equipo de más de 500 chefs y profesionales de la gastronomía. Para la gestión de compras, la revista CATERING presenta los ingredientes claves que hacen de Unilever Food Solutions el aliado perfecto para el sector de alimentos y bebidas del país.

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desaRRollos a la medida del sectoR

Un vaRiado y efectivo poRtafolio Su abanico de productos goza de trayectoria y reconocimiento en las cocinas de hoteles, casinos, clubes, comedores y restaurantes de todo el mundo, con las marcas Fruco®, Knorr®, Lipton®, Rama®, Maizena® y Hellmann’s®. Estos productos están divididos en cuatro categorías:

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en la elaboración de todos sus productos, Unilever food solutions trabaja con los mejores insumos naturales y fórmulas en las que el sabor es uno de los principales factores de diferenciación.

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Dressings. En este grupo se encuentra la marca Fruco®.

Savoury. Aquí se agrupan las salsas,

los sazonadores, los caldos y las marcas Fruco®, Knorr® y Maizena®.

3 4

Beverage. Allí está Lipton®, como ice tea e infusiones, y la marca Ades.

Spreads. Se refiere a la marca de la margarina Rama®.

Los formatos para los operadores van desde un kilo hasta 18 kilos. Algunos compran un kilo, porque manejan su compra a diario o cada dos días; otros tienen mayor consumo y compran un galón o hasta 18 kilos.

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Los productos que crea Unilever Food Solutions nacen de una necesidad de sus clientes, para la cual se busca dar una solución. “En Unilever Food Solutions buscamos crear un producto estandarizado, con excelente sabor y calidad que le permita al operador de cocina dar su toque personal para que también logre diferenciarse”, explica Ricardo Ruiz, gerente de mercadeo de Unilever Food Solutions para Centroamérica. Cada mercado tiene su complejidad y sus necesidades, por ejemplo, en Colombia se puede sacar una mayonesa con sabor a ajo o con sabores del campo, mientras en México puede requerirse una mayonesa con picante. Un concepto de innovación puede ser diferente para cada región y en eso trabaja Unilever Food Solutions. La manera como Unilever Food Solutions atiende el mercado es por medio de la identificación de segmentos, para los cuales define una canasta de productos especiales. “Cada canasta tiene un concepto de


acuerdo con las necesidades que hemos identificado y para cada una definimos los productos que no pueden faltar en ella; los restaurantes tienen una canasta, los hoteles tienen otra y los comedores industriales otra, etc. Además, cada división tiene un subsegmento; en el caso de los hoteles, se clasifican según el tipo de servicio que ofrecen, por ejemplo, todo incluido, tipo europeo y de negocios. En estos últimos, se ofrece el servicio de desayuno y servicio al cuarto, pero su fuerte no son los almuerzos y las cenas; en esos casos, no puede faltar Fruco en porción pack para el servicio al cuarto”, explica Ruiz. La canasta para el segmento de restaurantes es prácticamente todo el portafolio de Unilever Food Solutions. Los aderezos, los caldos y las cremas son muy relevantes en este sector. Para los comedores o casinos, por ejemplo, son muy importantes las cremas, porque el operador tiene la posibilidad de variar las opciones de sopas para los empleados. Unilever Food Solutions trabaja igualmente en mostrar la funcionalidad de sus productos a través de capacitaciones. La premisa de producción de Unilever Food Solutions es alcanzar el máximo beneficio de conveniencia, la cual se ve reflejada en la mejor eficiencia que pueda lograr un operador de cocina en cuanto a tiempo y versatilidad. “Nos enfocamos mucho en el rendimiento y la versatilidad que ofrecemos; por ejemplo, una crema de champiñones se puede convertir en una salsa de champiñones para acompañar una carne. Los chefs y operadores de cocina están interesados en la eficiencia, en comprar un producto que sirva para muchas cosas y en conocer la manera de obtener provecho. Nosotros los acompañamos en ese proceso con el Centro de Información y Servicio al Cliente (CISC). Nuestros chefs especializados en cada segmento brindan a los operadores soluciones en sus menús, en la eficiencia de sus cocinas y en el manejo de desperdicios. Somos, en realidad, un aliado en los negocios del sector de food service”, explica el gerente de mercadeo de esta unidad.

La premisa de producción de Unilever Food Solutions es alcanzar el máximo beneficio de conveniencia, la cual se refiere a la mejor eficiencia que pueda lograr un chef u operador de cocina. Un portafolio novedoso Dentro de las innovaciones más recientes de Unilever Food Solutions en su portafolio de productos se destacan:

• Mayosabores Fruco® de chefs para chefs. Mayoajo, Mayodulce y Mayohuerta son productos especializados para chefs. Ofrecen excelente sabor, calidad, consistencia y practicidad para que los profesionales de la cocina optimicen tiempos en sus preparaciones y tengan insumos para nuevas creaciones culinarias. Estas mayonesas saborizadas tienen aceite de soya, componente que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. • Cremas Knorr®. Las nuevas cremas Knorr® poseen una fórmula más concentrada de ingredientes naturales. Han sido creadas con elevados estándares nutricionales, libres de grasas trans, menos contenido de sal y tienen un sabor natural sin colorantes artificiales, por lo cual ofrecen una alternativa de alimentación balanceada. El cambio de contenido neto (antes 1.000 g y ahora 800 g) hace de esta innovación un producto amigable con el medio ambiente, pues permite ahorrar más de 6 toneladas de desperdicios al año.

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la premisa de producción de Unilever food solutions es que los profesionales de la cocina alcancen el máximo beneficio de conveniencia.

ingRedientes natURales En la elaboración de sus productos, Unilever Food Solutions trabaja con los mejores insumos naturales, con procesos controlados y fórmulas en las que el sabor es uno de los principales factores de diferenciación. Para tranquilidad de los chefs y comensales acerca de la naturalidad de los ingredientes, Unilever Food Solutions está comprometido con la salud de los consumidores. Para la elaboración de un frasco de salsa de tomate Fruco, por ejemplo, se emplean más de 100 tomates y, a fin de ser muy transparentes con el consumidor, esto se especifica en la etiqueta. “Queremos desmitificar que utilizamos saborizantes u otros ingredientes parecidos al tomate, como la zanahoria y el zapallo, que son productos que otros fabricantes podrían estar utilizando en una salsa, para aparentar la textura y el sabor”, enfatiza Ruiz.

excelente Rendimiento

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En materia de costos, el rendimiento que ofrecen los productos en la elaboración de una receta es determinante. “No es lo mismo poner una cucharadita de un producto que una cucharadita de otro; por ello, tratamos que los operadores entiendan que el producto se mide por rendimiento y no por un gramaje. Cuando un operador está orientado

Los programas de capacitación están implícitos en los servicios que Unilever Food Solutions presta a sus clientes. Revista Catering | Año 12 No 69

hacia el precio, empieza a disminuir la calidad de los productos y busca proveedores que le ofrezcan el insumo más económico. Esto viene siendo contraproducente, ya que lo que debería buscar es el bienestar de los consumidores. En este aspecto, Unilever Food Solutions resulta clave a la hora de trabajar la nutrición y de ofrecer menús saludables, pues sus productos están elaborados con ingredientes naturales. Nosotros tratamos de diferenciarnos, no en precio, sino en las soluciones que ofrecemos”, puntualiza el directivo de la compañía.

asesoRía y acompañamiento El apoyo a los chefs y operadores de cocina, por parte de Unilever Food Solutions, comienza desde el mismo instante en que la fuerza comercial visita a los establecimientos. Cada ejecutivo tiene una buena formación gastronómica para hablar con un chef y hacerle una propuesta de valor. Por tanto, desde este primer acercamiento a los operadores se identifican las oportunidades para asesorarlos en diversidad de temas, ya sea sobre el manejo del menú, nuevas propuestas basadas en las tendencias del mercado o conveniencia de productos. A fin de tener una visión clara hacia dónde se dirige el mercado global y local, Unilever Food Solutions realiza mediciones a nivel mundial sobre menús, las cuales comparte con sus clientes, ya sean operadores de cocina como restaurantes, hoteles o, incluso, escuelas gastronómicas. Esta culturización debe llegar al consumidor final por medio del menú que lee y degusta.


Cuando los ejecutivos reconocen un potencial de crecimiento de los clientes, los invitan al centro culinario o se les visita para trabajar un tema de interés. Estos clientes pueden recibir asesoramiento sobre nuevas propuestas que pueden implementar en su menú de acuerdo con las tendencias identificadas. El papel que asume Unilever Food Solutions es basarse en esos reportes para ajustarlos a las propuestas de sus clientes. Según estos estudios, se identifica que los comensales, por ejemplo, están dispuestos a pagar un poco más por propuestas diferenciadas de salud y nutrición; entonces Unilever Food Solutions trabaja en pro de sugerir menús nutricionales y saludables. “El hecho no es cambiar la cultura de comer de la gente en Colombia. Nuestro objetivo es identificar algunos platos representativos y proponer la manera de hacerlos más saludables, sin detrimento del sabor. El manejo de porciones también es importante, porque está vinculado a un tema de desperdicio y al consumo adecuado de calorías diarias”, explica Ruiz. En materia de proposición de menús, Unilever Food Solutions ofrece dos soluciones:

1

Recetario Unilever Food Solutions.

Brinda preparaciones balanceadas, susceptibles de agregar otros ingredientes. Las recetas recogidas en este material corresponden a platos que los operadores de cocina preparan con mayor frecuencia en el día a día y que tienen una gran demanda por parte de los comensales.

2

Soluciones a la medida. Son recetas

más especializadas elaboradas para un cliente que busca tener alguna diferenciación en el mercado. Estos desarrollos son confidenciales y se les asegura exclusividad. La innovación es otro factor clave que Unilever Food Solutions proporciona a sus clientes. “Para un comedor empresarial en donde los empleados van a comer cinco días a la semana, obviamente las propuestas se van agotando, y en ese punto entramos a jugar

un papel importante al brindarles nuevas propuestas, para que sorprenda a su cliente de manera constante”, asegura Ruiz. Este servicio está disponible en Medellín, Cartagena, Barranquilla y sus alrededores, Cali, Bogotá, Bucaramanga. Si un restaurante está alejado, se establece un plan de visita.

Estudios de talla mundial Los ‘Reportes mundiales del menú’ son estudios globales que realiza Unilever Food Solutions con el fin de conocer las tendencias de la alimentación fuera de casa. Hasta el momento, la compañía ha llevado a cabo tres de ellos: ‘¿Qué hay en los alimentos que consumes?’, ‘Cocina sustentable’ y ‘Nutrición seductora’. Estos reportes se realizan dos veces al año con el fin de medir la actitud y la conducta de las personas cuando comen fuera de casa. Los estudios se llevan a cabo mediante una entrevista a una muestra representativa de personas que comen fuera con regularidad y están ubicadas en las siguientes diez regiones: Estados Unidos, Reino Unido, China, Alemania, Rusia, Brasil, Polonia, Turquía, Sudáfrica e Indonesia. Estos reportes son realizados por BrainJuicer® en conjunto con Salt PR, agencias profesionales de medición. La muestra significativa se compone de 5.000 personas de los diez países mencionados (500 de cada uno).

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[ Informecompras ]

Cliente profesional, el reto de las grandes marcas

Los titanes de las compañías de alimentos, que por años concentraron sus esfuerzos en el consumidor final, en la última década se han visto seducidos por los clientes institucionales. Esto ha generado una interesante competencia, la cual ha favorecido a empresarios del sector HoReCa. ¿Cómo está el panorama? Por Paola Martínez.

Fotos: Andrés Valbuena, Johan Perilla y Cámara Lúcida.

E

l interés que las grandes compañías de alimentos presentan por los clientes HoReCa tiene una razón de peso: los restaurantes, hoteles, casinos, clubes y bares vienen creciendo a un ritmo sostenido, entre el 10 y el 15% anual. Esto se debe, en gran medida, a que el número de consumidores de bienes de ocio, diversión y alimentación también han aumentado de manera sustancial. Las estadísticas en 2014 mostraron que los colombianos consumieron 30,7 billones de pesos en comida fuera del hogar, según informes de la f i r ma Radda r Con su mer Knowledge Group.

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Esto, en cifras desagregadas, significa que cada colombiano del común gastó al año la suma de 646.000 pesos consumiendo alimentos en estableci-

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mientos de comida. Estos datos, comparados con los de años anteriores, indican que este negocio crece entre un 8 y 15% anual. Por ejemplo, en 2011 se registró que los colombianos consumieron más de 22,55 billones de pesos, mientras que en 2012 la cifra llegó a más de 24 billones. Aunque dentro de esta dinámica todos los jugadores de este segmento se mueven hábilmente, los restaurantes pequeños y los de menú ejecutivo tienen la mayor tajada del negocio, pues se estima que estos locales dominan el 80% del mercado. Las comidas rápidas también han hecho bien su trabajo, pues movilizan un gran número de consumidores y prueba de ello es el marcado consumo de hamburguesas, que según Raddar, registró un total de 3,1 billones de pesos en 2014. Además del sector de alimentos, el gremio hotelero también evidencia un crecimiento constante. En el año 2013, la revista CATERING informó que hubo una inversión por más de 682 mil millones de pesos en nuevas habitaciones y más de 100 mil millones en habitaciones renovadas; mientras que en una reciente conversación con Gustavo Toro, presidente de COTELCO, se anunció que de aquí al año 2016, se esperan 9.000 nuevas habitaciones. Todo ello indica que la cadena alimenticia seguirá funcionando de forma muy engranada: aumentan los consumidores, aparecen nuevos negocios y los proveedores extienden sus servicios. Es por ello que, desde hace un par de años, las grandes marcas de productos masivos decidieron convertirse en proveedores del sector.

Éxito decidió aprovechar su experiencia en el canal retail para abastecer más del 90% de las necesidades del cliente institucional.

Sin embargo, desde que las grandes marcas comenzaron a especializarse para este sector, la dinámica de los proveedores ha generado interesantes cambios en el interior de los negocios de la hospitalidad, los cuales han encontrado importantes beneficios en estos gigantes de las ventas de productos.

Los restaurantes, hoteles, casinos, clubes y bares vienen creciendo a un ritmo sostenido, entre el 10 y el 15% anual. Makro, Alkosto, Éxito, La Recetta, Carulla y nuevos jugadores, como Price Smart, se dieron a la tarea de crear estrategias efectivas para atender este segmento. La competencia no ha sido fácil, pues los encargados del departamento de compras de bares, casinos, restaurantes y hoteles han acudido por años a la oferta de proveedores locales (campesinos), a las plazas de mercado y a los pequeños productores para adquirir sus productos, no solo por frescura, sino también por economía.

La revista CATERING ha seguido sus pasos desde el comienzo, y ha podido evidenciar la evolución de diversas marcas, como La Recetta y el Éxito. Años después de su nacimiento, volvimos a hablar con ellos para ver cómo marcha la estrategia de ser un gran proveedor y para revisar qué beneficios nuevos han creado para los empresarios del sector HoReCa.

De lo masivo a la hospitaliDaD Para compañías como el Éxito y La Recetta, los clientes institucionales se han convertido en un mercado altamente productivo. Así lo explica Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta: “Los clientes institucionales han tenido una dinámica interesante, y aunque todos los segmentos han tenido un comportamiento similar, sobresalen los restaurantes y hoteles, dada la inversión extranjera y la llegada de nuevas franquicias”. Por su parte, José Rafael Fernández Reineros, gerente corporativo B2B del Grupo Éxito, opina que el negocio de los restaurantes es el nicho que presenta un mejor

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[ Informecompras ] dinamismo, destacándose el de las comidas rápidas, con un crecimiento anual superior al 10%. La Recetta fue uno de los primeros en ingresar en este nicho. En 2007, Alpina y el Grupo Nutresa se reunieron a fin de identificar y satisfacer las necesidades del negocio institucional. En ese camino encontraron que la mayor dificultad de los empresarios del sector era la gestión de compras, ya que manejaban un elevado número de proveedores. Así nació el modelo ‘one stop shopping’, con el cual se busca que un solo proveedor atienda y solucione el mayor número de necesidades de un cliente. Con esta filosofía, La Recetta arrancó operaciones el 1.° de julio de 2008. El Éxito, por su parte, luego de diversos análisis, concluyó que en Colombia no existía un proveedor que fuese capaz de atender al cliente institucional con la misma capacidad que el mercado atiende al consumidor final. Por ello, decidió aprovechar su logística y experiencia en el canal retail para ayudar a que los empresarios de negocios como hoteles, bares y restaurantes mejoren su departamento de compras y abastecimiento por medio de un solo canal.

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Con esta nueva estrategia, creada en 2010, nació en Colombia un proveedor capaz de abastecer más del 90% de las necesidades de un cliente institucional. Al ser una empresa tan fuerte –Éxito mueve más de 11 billones de pesos anuales– y con uno de los portafolios más amplios del mercado, llegó a renovar el negocio de los proveedores. Así se encuentran estas empresas en la actualidad.

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Éxito,

portafolio y cubrimiento 1A Razón social: Almacenes Éxi-

to S. A.

Grupo: Éxito es una empresa

compuesta por diferentes accionistas nacionales e internacionales, en la que el mayor accionista es el Grupo Casino de Francia.

Naturaleza de la organización: empresa colombiana con socios internacionales.

Fundación: las tres empresas

que componen la cadena se crearon en diferentes años; Almacenes Éxito se fundó en 1949; Carulla, en 1905, y Surtimax en 2008.

Ingreso en el canal institucional: esta línea de negoció

surgió con Carulla en el año 2000, mientras que Éxito incursionó en 2010.

Estado de los clientes: aunque

el 99% de las ventas de Almacenes Éxito se concentran actualmente en el consumidor final, en los últimos años se viene realizando un importante esfuerzo

para fortalecer las alianzas con el cliente profesional. Para ello, Éxito creó una gerencia dedicada exclusivamente a las ventas institucionales: los surtimayoristas atienden pequeños restaurantes y el sector HoReCa; la bodega mayorista, a los mayoristas de Bogotá, y el negocio de aliados, a pequeños comerciantes.

Estrategias: dentro de las nuevas estrategias creadas por el Éxito se encuentra la operación omnicanal, la cual se compone de varios canales (virtuales,


Principales clientes institucionales: en su orden de importan-

cia, están las cadenas de restaurantes (foco principal del Éxito), los negocios especializados, hoteles, casinos y panaderías.

Productos que distribuye: Éxito cuenta con cerca de 35.000 referencias, de las cuales más de 5.000 están segmentadas para el cliente profesional, en más de 100 categorías. Algunas de las líneas son: productos procesados, empacados, prelistos, carnes, textiles, perecederos, bebidas, lácteos, electrodomésticos, tecnología y aseo. Centros de acopio y distribución: Éxito tiene 11 centros de

distribución, cuatro de ellos ubicados en Bogotá (uno está dedicado al canal virtual y tres, al comercio físico). Los demás centros de acopio se encuentran en Medellín, Barranquilla, Cali, Bucaramanga y Eje Cafetero.

Cobertura: nacional. Esquema de pedidos: aunque

no existe una cláusula de pedidos mínimos, estos sí deben ofrecer cierta rentabilidad para ser aceptados. Los pedidos se toman diariamente y la entrega se hace dos días después de realizados. Se acepta pago de contado y a crédito. Los cupos y los plazos se establecen según la capacidad financiera de cada cliente.

Fortalezas:

1

Fábricas y marcas propias Éx ito es u n proveedor que, además de distribuir, fabrica una gran variedad de productos marca Éxito en más de 100 categorías, lo que le permite ofrecer atractivos precios a sus clientes. Su portafolio es de los más amplios del mercado, ya que va más allá del surtido de alimentos y ofrece tecnología, aseo y textiles. Cuenta con una industria de alimentos conformada por 10 plantas, para la elaboración de productos de panadería, cárnicos, agua, tamales, lechona, donas, pollos y prelistos.

2 3

Formulaciones específicas La empresa se adapta a las necesidades de cada cliente, realizando formulaciones de productos, ya sea en gramaje como en preparación.

Respaldo de la marca Éxito es el negocio de retail más grande de Colombia, lo que ofrece seguridad y confiabilidad a los clientes institucionales.

4

Venta de cajas abiertas La compra de cajas cerradas no es obligatoria, sino que al cliente se le puede armar una caja con productos seleccionados.

Clientes: algunos de los más

importantes son Hamburguesas El Corral, Presto, Hoteles Estelar, Hoteles Tequendama, Andrés Carne de Res y la empresa Gate Gourmet.

La Recetta,

móviles y físicos) y está encaminada a ofrecer una experiencia de compra diferenciadora. Esta estrategia cuenta con servicio de domicilios, comercio electrónico, apps, tiendas físicas, puntos de entrega (el cliente compra online y recoge sus productos cuando más le convenga), centros comerciales Viva y góndolas virtuales, entre otros.

one stop shopping

Razón social: La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S. A. S. Grupo: Grupo Nutresa y Al-

pina.

Naturaleza de la organización: empresa nacional. Fundación: La Recetta se creó en 2008.

Ingreso al canal institucional: la empresa nació con la

filosofía de atención exclusiva al cliente institucional.

Estado de los clientes: La Recetta está 100% orientada a la atención del mercado institucional. No atiende consumidor final.

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[ Informecompras ] Estrategias: uno de los puntos diferenciadores de La Recetta está en su amplio portafolio de servicios agregados, con los que logra la fidelización de sus clientes; para ello, cuenta con: » Asesores comerciales: ejecutivos de ventas especializados para el mercado institucional que cuentan con el conocimiento necesario para brindar asesoría profesional en cuanto a producto, manejo y preparaciones. » Chefs asesores y técnicos: apoyan la venta de productos y asesoran en temas de costeo de recetas e innovación en preparaciones. Además ofrecen capacitaciones de manejo de productos en la cocina. » Expo La Recetta: es una feria de negocios que busca poner en escena la propuesta de valor de La Recetta. Reúne al mercado institucional para generar negocios, conocimiento y oportunidades comerciales. La feria se realiza cada dos años y está basada en cinco ejes estratégicos: muestra comercial, concurso de estudiantes de gastronomía, shows gastronómicos, agenda académica y rueda de negocios segmentada.

Principales clientes institucionales: empresas de cate-

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ring (operador empresarial), distribuidores, entidades del gobierno, hoteles, cadenas de restaurantes, panaderías y reposterías, restaurantes gourmet y centros de diversión.

Productos que distribuye:

La Recetta comercializa los productos del Grupo Nutresa (Noel, Compañía Nacional de Chocolates, Zenú, Negocio Cár-

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nico, Colcafé, Crem Helado y Doria) y de Alpina, así como portafolios complementarios, sumando un total de 3.000 referencias. Las categorías comercializadas son: lácteos, quesos y derivados, café, cárnicos, pastas, helados, chocolates, galletas, champiñones, bebidas acompañantes, carnes frescas, condimentos y endulzantes, conservas y enlatados, granos, grasas, huevos, implementos de aseo, contenedores, panificados, insumos de panadería, premezclas, salsas, productos ref rigerados y congelados, snacks y cereales.

Centros de distribución y acopio: están ubicados en Bogotá,

Medellín, Cali, Barranquilla, Pereira, Bucaramanga e Ibagué.

Cobertura: atiende clientes en Bogotá, Boyacá, Villavicencio, Medellín, oriente antioqueño, Montería, Cali, Barranquilla, Santa Marta, Cartagena, Valledupar, Pereira, Manizales, Armenia, Bucaramanga, Cúcuta e Ibagué.

Pedidos: la preventa se realiza

con un ejecutivo comercial o por medio del contact center, con promesa de entrega en 24 horas en las ciudades principales; para las ciudades intermedias,

la entrega se establece en un preacuerdo. Los pedidos se despachan directamente en el negocio del cliente. Su operación logística se apoya en la flota de camiones propios.

Fortalezas:

1

Variedad y calidad del portafolio La Recetta of rece productos especializados y de óptima calidad para el mercado institucional.

2 3

Simplificación del proceso de compra La Recetta proporciona un solo momento de entrega, una sola factura y un solo proveedor.

Asesoría especializada El cliente es apoyado por la fuerza comercial y el equipo de chefs, que lo guían en temas administrativos y de cocina.

4

Políticas comerciales Están segmentadas según la necesidad y el tipo de cliente.

Clientes: algunos de los más importantes son Agencia Logística Fuerzas Militares, Sodexo, Compass Group, Cine Colombia y Pan Pa’ Ya!, entre otros.



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Vajillas Por Marcia Rodríguez P.

Fotos: cortesía Tybso, Corona y Peldar.

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con todos los fierros


L

as empresas del sector de alimentos y bebidas se la juegan toda en sus diseños para ofrecer al mercado productos más resistentes a los impactos y, a la vez, mejorar sus diseños. A continuación, tres destacadas empresas describen las características de su oferta.

Tybso

Diseños a la medida

P

ara Camila Gómez, directora creativa de Tybso Vajillas Gourmet, cada vez se ve más el mix & match de materiales en la mesa, donde se combinan texturas y sensaciones para romper la formalidad del servicio. De igual manera, es válida la versatilidad en la mesa y cambiar tantas veces como lo desee el chef. Pizarras, conchas, troncos, concreto, vidrio y porcelana son todos materiales válidos y cada vez más frecuentes en las mesas. Looks más relajados, más aventureros en materiales y diseño alivianan la formalidad del servicio a la que se estaba acostumbrada.

Platos y copas rotas prometen ser cosa del pasado. Las empresas productoras del sector de alimentos y bebidas se enfocan en reforzar los productos para aumentar la resistencia. Conozca las nuevas tendencias.

63 Los diseños de Tybso van de acuerdo con el estilo y feeling del restaurante y no al contrario; es decir, se acomodan a las expectativas de diseño y gusto de los empresarios de la restauración. Todo el diseño

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[ Informecompras ] y desarrollo es personalizado con el fin de imprimir el sello del chef y lograr que cada vajilla armonice con el estilo del restaurante.

En Tybso los tamaños de las piezas de las vajillas se determinan a partir de las medidas de las mesas de cada restaurante.

Camila considera que se puede pasar de tener un restaurante con una propuesta muy barroca a uno limpio en blanco y terminar el día con un montaje ecléctico lleno de formas y colores. En Tybso los tamaños de las piezas de las vajillas se determinan a partir de las medidas de las mesas de cada restaurante; es decir, se podría hacer un montaje en platos de 40 centímetros, pero si la capacidad del servicio en la mesa es de 60 x 60 cm, con esta opción se sacrificaría espacio, el comensal se sentiría incómodo y, al final, no le quedarán ganas de regresar.

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En cuanto a tendencias, la alternativa de tener platos para compartir y llevar a la mesa varias experiencias está tomando mucha fuerza. Picar y experimentar sabores en varios platos implica dos opciones: contar con diversidad de alturas y formatos pequeños que permitan darle aire a la mesa, o manejar mesas de gran formato y no sufrir a la hora del montaje.

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“Más que un diseño en particular que marque la temporada, nuestro trabajo es buscar realmente cuál es la forma y estilo indicados para cada mesa e imprimirle carácter mediante los acabados adecuados”. De hecho, se observa un nuevo movimiento de chefs que buscan lugares más pequeños y controlados. Quienes optan por esta alternativa aseguran no solo tener mejor control del restaurante y experiencia del comensal, sino que también les permite involu-

crarse con sus clientes. “Casi que es una relación de amor donde sabes cómo consentir a tus invitados”, dice Camila. Los clientes de Tybso son de todo tipo, desde picanterías hasta hoteles de alta gama y restaurantes a manteles de servicio de etiqueta. Cuenta con 1.600 referencias en promedio, todas susceptibles de ser hechas a la medida y estilo para cada cliente o ser modificadas. Algunos de los beneficios que ofrece esta organización son: • Sus productos son de porcelana hotelera para mesa y cocina, resistente a 1.220 °C y elaborados 100% a mano. • Para la seguridad alimentaria de los consumidores, emplea esmaltes aptos para alimentos, libres de plomo y cadmio. • Su s vaji l las son apt a s para usar en hornos de m ic roondas, hor nos y lavaplatos, y resisten al cambio de temperaturas. • Tienen riesgo mínimo en caso de rotura. • Brinda asesoría de cuidados en el uso.


Corona

Servicio de gran magnitud

L

a organización Corona es uno de los fabricantes más antiguos de lozas en Colombia y Latinoamérica. Produce tres líneas de productos: una para el hogar con múltiples y variadas colecciones; otra institucional, dirigida a atender el mercado de hoteles y restaurantes, y una de mugs, además de productos exclusivos para terceros. La oferta de Corona tiene una buena relación precio-calidad tanto en las líneas de vajillas como en las líneas de cubertería y cristalería. Su enfoque está en los segmentos de mayor volumen, donde se prestan servicios de alimentación de plato servido entre $4.000 y $25.000; sin embargo, Corona ha ido incursionando en segmentos más exigentes a través de líneas importadas como Vista Alegre (vajillas), Royal Leerdam (cristalería) y línea de cubiertos LC de elevada gama.

El éxito en las operaciones de vajillas Corona está en las capacitaciones, con las que concientiza el personal que día a día tiene contacto directo con el producto. Una de las principales fortalezas de este negocio institucional es la oferta de reposición garantizada en la gran mayoría de sus líneas, a través de sus asesores presentes en las principales ciudades, y la red de distribución más amplia del país.

El éxito en las operaciones de vajillas Corona está en las capacitaciones, con las que concientiza el personal que día a día tiene contacto directo con el producto.

En ciertos casos, en los que el tamaño del negocio lo amerita, Corona puede elaborar tanto formas como diseños gráficos personalizados que requiera el cliente. Hay que tener en cuenta que las formas cuadradas han salido de las mesas para volver a lo tradicional, que son las piezas redondas, destacándose la forma coupe (sin ala), la cual permite

una presentación de más protagonismo a la comida y unas áreas de servicio más generosas. Vajillas Corona, a través de su negocio institucional, anunció que incursionará en el segmento de la cristalería, con la meta de conquistar el 15% de este mercado a mediano plazo. La unidad de negocio se enfocará en las principales ciudades del país, cubriendo la demanda de vasos y copas en el sector hotelero y de restaurantes, al que se suma también el de los casinos. Con respecto a la utilidad que esta empresa brinda al sector de alimentos y bebidas del país, María Angélica Rodríguez, jefe del negocio institucional de Corona, puntualiza: “Con esta adición a nuestro portafolio estamos entregando una de las ofertas más completas para la categoría de mesa servida, con las mejores especificaciones y a precios muy competitivos”.

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[ Informecompras ]

Cristar Calidad reforzada

K

atherine Muriel, gerente de producto y mercadeo de O-I Peldar, explica que la tendencia actual en cristalería para el sector HoReCa se ha enfocado en reforzar el borde de los productos para que de esta forma aumente su resistencia. El proceso consiste en un choque

térmico que le aporta el doble de la resistencia al producto frente a los convencionales.

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que se ajustan a las necesidades de cada producto, para que cada vez sean más accesibles a sus usuarios.

» Copas: tiene diferentes líneas especiales para vino tinto, vino blanco, agua y champaña.

La oferta de productos de Cristar es la siguiente: » Vasos: cortos, largos y de 16 onzas.

» Otros: copas martini, brandy, margarita y tipo shot.

» Cristalería cervecera: vasos, copas y jarros.

Cristar realiza anualmente inversiones en nuevos desarrollos de productos a fin de incluir dentro de su portafolio una amplia oferta de formas, capacidades y estilos.

» Complementos: jarras y bowls de diferentes tamaños. Algunos de los servicios adicionales que caracterizan esta empresa son: • Despachos inmediatos y distribución completa. • Diseños a la medida mediante un departamento de diseño de producto, el cual tiene la capacidad de crear soluciones especiales o exclusivas. • Asesoría de cuidados en el uso a cargo de personal institucional, por medio de visitas a los clientes en las que realiza los chequeos y el respectivo análisis en cuanto al manejo del producto. • Visitas para atender reposiciones. • Reposición permanente.

En cuanto a diseños y tamaños, Cristar realiza anualmente inversiones en nuevos desarrollos de productos a fin de incluir dentro de su portafolio una amplia oferta de formas, capacidades y estilos, los cuales están dirigidos a satisfacer las diferentes necesidades del sector con una excelente relación precio-calidad. Cristar diseña vasos, copas, vasos cerveceros, copas de tragos cortos y complementos. Por otra parte, la tendencia de este sector ha conducido a que la empresa desarrolle empaques

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La tendencia actual en cristalería para el sector HoReCa es reforzar el borde de los productos para aumentar su resistencia.



[ Eventos ] Con su segunda versión, Expo La Recetta ya se ha convertido en un referente para el sector institucional; charlas académicas, talleres de cocina y concursos fueron algunos de sus más destacados ingredientes.

Una que marca

feria

tendencia L Por Stefany Cáceres. Fotos: Johan Perilla.

a segunda versión del evento atrajo más de 3.000 asistentes entre expertos, amantes de la gastronomía, estudiantes y empresarios. La cita fue en Bogotá y estuvo animada por charlas académicas y shows gastronómicos a cargo de profesionales como Nicolás López, Daniel Kaplan y Mark Rausch.

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La feria realizada durante los días 22 y 23 de abril fue el escenario comercial y académico que fomentó la expansión del sector a corto, mediano y largo plazo. En esta oportunidad, se reunieron en un solo lugar las compañías destacadas del mercado institucional: el Grupo Nutresa (Compañía Nacional de Chocolates, Noel, Alimentos Cárnicos, Setas de Cuivá, Colcafé, Meals y Doria), Alpina, y cerca de 25 empresas que complementaron el portafolio como Arroz Diana, Unilever, Bavaria, Carvajal Empaques, Grasco, Johnson & Johnson, entre otras. Según cifras de los organizadores, el 40% de los interesados en hacer negocios vino de otras ciudades del país. Por ejemplo, Leonardo León, productor de miel de Sardinata, Norte de Santander, tuvo la oportunidad de dar a conocer proyectos de emprendimiento social y desarrollo alternativo que le están cambiando la cara a zonas golpeadas por la violencia y los cultivos ilícitos. “Es importante que cuando se hable de desarrollo alternativo se entienda que quien compra productos desarrollados por estos empresarios está apoyando una transformación económica


y social en las zonas más necesitadas del país”, resaltó Bo Mathiasen, representante de la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC). Durante el evento, los productos que más generaron interés ente los empresarios fueron los quesos, las coberturas y las harinas.

PaRa dELEitE dE todos La feria contó con la participación de reconocidos chefs quienes compartieron con los asistentes sus experiencias de cocina. Algunos de ellos fueron Camilo Zárate, quien realizó una preparación de sus galletas dulces y saladas con granos ancestrales y de múltiples sabores (café Matiz, chocolate Santander y quinua, entre otros); Alejandro Cuéllar realizó una presentación de cocina de sal enfocada en productos sostenibles; el mexicano José Ramón Castillo, el chocolatero más importante de la región, presentó a los asistentes un show de bombonería de chocolates inspirada en juguetes tradicionales; el español Nicolás López hizo una exhibición inspirada en la cocina ancestral contemporánea; Daniel Kaplan explicó el proceso de ahumado de los cortes de carne y cómo preparar salsa para parrilla, y el chef Mark Rausch cerró los shows gastronómicos con la preparación de sus eclaires.

FoRmación EntRE mantELEs Durante el evento se presentaron 30 conferencistas nacionales e internacionales que expusieron diferentes temas relevantes para el sector institucional, además de las tendencias de los diferentes subsectores de la industria que se deben tener en cuenta para el crecimiento de la economía del país. La importancia de desarrollar estrategias digitales, el negocio de las franquicias, tendencias de la hotelería en el posconflicto, innovación en los restaurantes, tendencias del consumidor, responsabilidad social y sostenibilidad fueron algunas de las charlas que conformaron el menú de la agenda académica durante los dos días que duró la feria.

Expo La Recetta 2015 contó con la participación de reconocidos chefs quienes compartieron sus experiencias de cocina. En la segunda versión de esta feria asistieron más de 3.000 personas.

Expo La Recetta 2015 contó con 60 compañías aliadas pertenecientes al sector de alimentos, insumos, suministros y equipos. Finalmente, uno de los eventos más esperados en Expo La Recetta fue el concurso de cocina colombiana dirigido a estudiantes y respaldado por la Asociación Colombiana de Chefs. En esta ocasión, los chefs Daniel Kaplan, Alejandro Cuéllar, Camilo Zárate y Mauricio Londoño concedieron el triunfo a la Fundación San Mateo.

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[ Tecnología ] Como una manera de responder a las tendencias del mercado, las herramientas digitales han contribuido a que el sector turístico evidencie un importante crecimiento. Conozca hacia dónde va el mercado y cuáles herramientas digitales pueden aportarle al posicionamiento y crecimiento de su negocio. Por Stefany Cáceres Duarte. Fotos: ©2015 Shutterstock.com

Marketing 70

digital a la orden del día

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L

a penetración de Internet y el desarrollo de nuevas tecnologías cambiaron no solo la interacción entre las personas, sino también la forma de hacer negocios. La industria que más se ha visto beneficiada es la de la hospitalidad, con uno de sus rubros más grandes, el sector Travel Industry, gracias al marketing digital. Hablar de la industria de la hospitalidad es hablar de uno de los sectores económ icos de mayor crecimiento en el mundo, ya que abarca el segmento de alimentos y bebidas, hoteles, hotelería no convencional (apartamentos, hostales y habitaciones), juegos de azar, bares, restaurantes, panaderías, entre otros. Durante la última década, ha crecido cerca de un 18,9% por año. Para 2013, la dinámica del mercado permitió que las ventas del sector fueran superiores a los 5,8 billones de pesos, mientras que en 2003 fueron de un billón.

Tendencias digiTales del secTor El crecimiento de la industria en los últimos cinco años (2010 - 2014) ha venido acompañado de la expansión de los negocios en lo que se llama hoy la Web 2.0 y 3.0. Esto corresponde a la diversificación de la comunicación por medio de ordenadores (PC) y dispositivos sumados a múltiples herramientas (software) en la nube, que han permitido trascender fronteras en el momento de ampliar un nicho de mercado. Hoy en día, y gracias a la utilidad de los smartphones y tabletas, esta tendencia ha cambiado la dinámica del negocio al punto de condicionar su funcionamiento a la presencia en Internet. Al respecto, según Focus Right, el subsector de travel es el que mayor participación está te-


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niendo en el mundo con las ventas online, con un crecimiento superior al 4% en los últimos cuatro años (2011 - 2014). Du rante la pasada feria de Expo La Recetta 2015, realizada en Bogotá a finales del mes de abril, Carlos Julio Kellman, presidente de Kellman y Asociados, y uno de los conferencistas de las charlas académicas, expuso a los asistentes la importancia del marketing digital en el crecimiento del sector y dio a conocer 10 tendencias que dejan ver cómo el Travel Industry viene impulsando de forma positiva el negocio online del turismo.

1

Crecimiento de la industria. En los últimos cuatro

años se ha venido presenciando en el mundo una constante de crecimiento anual de la industria del travel del 4,3%, una cifra superior al crecimiento del PIB mundial.

2

Cifras récord de los viajes en 2014. Ese año, el total

del mercado llegó a la cifra récord de USD 1,3 trillones. De este monto, las aerolíneas, los paquetes de tour (avión, hotel más misceláneos) y hoteles concentraron el 88% de estas ventas.

3

La banca, un importante jugador del mercado.

Aumento y participación en ventas online. Las ven-

tas por Internet vienen creciendo a tasas muy superiores a las que crece la misma industria; mientras que esta aumenta en un 4% en las ventas, la movilización de pasajeros en la Web está creciendo a tasas superiores al 10%.

En 2014, las reservas por medio de dispositivos móviles crecieron un 20%, mientras que el incremento de las hechas en PC fue tan solo del 2%. anteriormente son empresas que cuentan con inversiones en la banca, haciendo más amplio el negocio.

4

Concentración del negocio. Aunque este bloque de

países presenta en este momento un ‘crecimiento detenido’, buena parte de los ingresos totales de las ventas del sector se concentra en Norteamérica, incluyendo Canadá (25%); Europa (27%), y Asia-Pacífico (27%). Latinoamérica, por su parte, está mostrando tasas sostenidas superiores a las de estos mercados.

6

Movimiento del mercado a través de dispositivos móviles. Las consultas, re-

servas y la compra de viajes se están haciendo por medio de smartphones y tabletas. Entre abril y junio de 2014, Trip Advisor mostró un crecimiento del 78,5% versus el 2013 en promedio mensual de visitantes únicos desde dispositivos móviles.

7

Los millennials son los que más impulsan la industria por Internet. Los jóvenes entre los 19 y los 35 años son los nativos digitales que han impulsado el movimiento de la industria por Internet. Según datos de Focus Rigth, el 42% de los millennials viaja una vez al año en comparación con el 28% de los llamados old travelers.

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Nuevo modelo de negocio. The sharing economy

model (modelo de intercambio de economías) es el nuevo

Casi el 90% de los tres rubros de productores mencionados

entre abril y junio de 2014 , Trip advisor mostró un crecimiento de las compras hechas a través de smartphones y tabletas del 78,5% versus el 2013.

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[ Tecnología ] » Price intelligent. Analiza el comportamiento del mercado y le ayuda a los hoteleros a fijar los precios más convenientes para sus negocios. Ejemplo: PiceGain.

modelo económico que se ha gestado gracias al desarrollo tecnológico y el movimiento del negocio en la Web.

9

Generación de valor compartido. Gracias al

modelo mencionado en el anterior punto, han aparecido empresas como Airbnb, un portal especializado en el alquiler de habitaciones que conecta a personas que tienen espacios disponibles con otras que buscan un lugar en el cual hospedarse. Este modelo alternativo a la hotelería tradicional, según los expertos, ha logrado valorizarse en 10 billones de dólares en solo cuatro años.

10

Desarrollo de mercado por medio de múltiples plataformas. Debido al

movimiento de la industria por Internet, se han desarrollado una serie de herramientas digitales que permiten medir el impacto y efectividad de las estrategias en la Web, como la reputación online, social media, posicionamiento, entre otras.

HerramienTas a la carTa El marketing digital no es más que la aplicación de estrategias para impulsar un nego-

» Revenue management. Permite predecir el comportamiento de los clientes para ofrecer servicios y ofertas adecuadas, en el momento indicado, de manera más efectiva. Ejemplo: Ideas o RevGain.

En el primer semestre de 2014, el 21% de las reservas de hotel se realizó por medio de dispositivos móviles. cio en Internet, las cuales van acompañadas de herramientas d ig itales especializadas en cada punto de la cadena de valor para comunicarse y entender al cliente en tiempo real. Entre ellas se encuentran las siguientes: » Motores de reserva y CRS (Central Reservation System). Son herramientas o aplicaciones que le permiten a los clientes hacer sus reservas de hotel por Internet. Ejemplo: SynXis o Regatta.

» E-mail marketing. Consiste en el envío de información a los clientes por medio del correo electrónico. Ejemplo: MDirector. » Reputación online. Sirve para medir cómo se encuentra una marca o una empresa en el mundo digital. Mide y analiza si se habla positiva o negativamente de un servicio o producto. Ejemplo: ReviewPro. » Posicionamiento. Son herramientas especializadas en posicionar una empresa, una marca, un producto o un servicio en los principales buscadores. Ejemplo: Google o Alexa. » Content management. Este programa permite crear y administrar contenidos en las páginas web. Ejemplo: Northstar. » Social media. Son los perfiles que se crean en las conocidas redes sociales y las estrategias que se gestionan en

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debido al movimiento de la industria por internet, se han desarrollado herramientas para medir la efectividad de las estrategias en la Web.

Revista Catering | Año 12 No 69


Foto: Quka / Shutterstock.com

además de invertir en un mix de medios, una empresa también puede recurrir a herramientas digitales de uso gratuito.

cada una de ellas. Ejemplo: Twitter, Facebook, YouTube, Instagram, etc. Gracias a este grupo de herramientas, la autenticidad se ha convertido en el verdadero valor de todo este modelo de negocio, porque los usuarios se están comunicando con las compañías en tiempo real. En este punto, lo importante es saber qué herramientas son aptas para el tipo de producto o servicio que se está ofreciendo, a fin de que el tiempo y el dinero invertidos alcancen los resultados esperados.

el momenTo cero de la verdad Gracias a la inmediatez que ofrece Internet, hace unos años se empezó a hablar del Zero Moment of Truth (ZMOT) o el momento cero de la verdad. Este corresponde al instante en el que un consumidor busca información sobre un producto o un servicio revisando los comentarios que se han hecho del mismo, para conocer qué se dice en el mercado y, a partir de esto, decidir si hace una inversión o no. Este es un término que se le atribuye a Google y que, en definitiva, mide si la estrategia de marketing digital de una compañía está siendo efectiva. “El 69% de las decisiones de la gente que viaja está influenciada por un review (comentario) y casi el 50% de la gente que viaja no lo hace sin antes tener

en cuenta las calificaciones y los comentarios; esto significa que el negocio se volvió social porque las personas no toman decisiones sin saber cómo le ha ido a otros”, comentó el presidente de Kellman y Asociados. Teniendo en cuenta la importancia de una buena estrategia digital, la revista CATERING comparte las siguientes recomendaciones para que su negocio no se pierda en el mar de ofertas que se encuentran en Internet hoy en día:

1

Estudie e investigue qué herramientas digitales hay en el mercado y cuál puede aplicar a su negocio.

2

De las herramientas investigadas, haga un análisis de cuáles son las que realmente

funcionan para su core de negocio; participar en todas no le garantizará el éxito.

3

Haga una planeación del mix de medios en el que va a invertir, aunque también hay herramientas digitales gratuitas.

4

Capacite a sus empleados sobre lo que es el marketing digital, para que todos conozcan cuál va a ser la dirección del negocio. Si va a tercerizar la operación con una agencia, igualmente realice la tarea de capacitación porque lo ideal es que haya una sinergia en esa labor.

5

Haga un manual sobre el uso de cada herramienta y el tipo de comunicación que debe manejar en cada una, para que haya correlación entre lo que es la empresa y lo que quiere comunicar.

6

Tenga en cuenta q ue el valor más importante que todo cliente quiere recibir es la autenticidad en la promesa de valor que se ofrece en Internet.

Cifras

Según datos de Google, en Colombia, por cada minuto hay 400 personas haciendo búsquedas sobre hoteles y 350 buscando tiquetes.

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[ Responsabilidadsocial ] Algunos empresarios de restaurantes trabajan apasionadamente con comunidades proveedoras de alimentos, quienes desde su labor contribuyen al éxito de estos establecimientos. Una muestra palpable de que es posible impulsar el desarrollo sostenible del campo desde el plato. Camarón de río cocido y puré de malanga, Valle del Cauca. Por Laura Hernández.

L

a Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es un término muy en boga por estos días; sin embargo, existen restauradores que le han apostado al tema desde antes de que la definición existiera. “La RSE, en mi opinión, es muy paternalista. En algunos casos se vuelve una manera de ‘lavar’ la imagen de las empresas. Como si se dijera: ‘yo compenso que soy mala gente con mis empleados, dándole dinero a una población específica’”, manifiesta Eduardo Martínez, propietario y chef de Minimal.

El buen 74

gusto por el

compromiso

social

Por María Carolina Urrego.

Fotos: cortesía, Johan Perilla y ©2015 Shutterstock.com

Revista Catering | Año 12 No 69

La responsabilidad social corporativa va más allá del cumplimiento de las leyes y las normas; se trata, en síntesis, de contar con procesos conscientes de compra, consumo y venta, mediante un conjunto de prácticas que beneficien a los grupos de interés de la empresa o, para el caso que nos ocupa, del restaurante. “Para nosotros siempre ha sido lógica la relación entre la gastronomía y el desarrollo; sin embargo, hace cuatro años era difícil explicarlo. En Colombia ya estamos mirando hacia adentro, y no solo gracias al trabajo de la fundación, sino también al de otros restaurantes”, asegura Laura Hernández, directora de la Fundación Leonor Espinosa (FUNLEO). La RSE del sector de la restauración debe manifestarse en un justo trato con los proveedores, con los empleados y los comensales. Atender el círculo más cercano y garantizar su bienestar.


Ceviche de pescado servido en la corteza de coco, Valle del Cauca. Por Laura Hernández.

Minimal Equilibrio con el campo

“L

os procesos campesinos tienen tanto valor intrínseco, que uno no debería contar q ue están sufriendo, porque la dignidad de lo que hacen es tan fuerte que el producto-ingrediente habla por sí mismo”, asevera Eduardo Martínez, propietario y chef de Minimal, un restaurante que es reconocido por la labor de rescate de ingredientes autóctonos que realiza. Desde el instante en el que se abrieron las puertas de Minimal, hace 12 años, su principal objetivo fue ser una plataforma que generara una dinámica entre el campo y la ciudad a través de la gastronomía, valorando la posibilidad de tener productos agrícolas y cocinar con estos. “Nosotros creemos en la estrategia que busca acercar la comunidad a través del alimento, un acto de comunión con el esfuerzo del cultivador. Yo creo que el consumidor quiere construir una cadena que constituya un mercado que beneficia realmente a las comunidades”, añade.

Mujeres afrodescendientes moliendo maíz. La Toma, Cauca. Por Felipe Luque.

bianidad, desde la gastronomía, fue durante muchísimos años un cliché y no querían competir con ‘la cocina de la abuela’, sino hacer el ejercicio desde la exploración de los alimentos, redescubriendo el país.

“Es tan valioso el conocimiento tradicional para hacer un buen envuelto de mazorca, como lo es el de un panadero francés para hacer un croissant”.

La carta de Minimal surgió, de manera totalmente deliberada, al identificar que existe un prejuicio cultural sobre algún ingrediente en especial, ‘atacar’ ese preconcepto y sacar al cliente de su zona de confort.

Martínez expone que “es tan valioso el conocimiento tradicional para hacer un buen envuelto de mazorca, como lo es el de un panadero francés para hacer un croissant. Hay que ponerlo al mismo nivel. Nosotros estamos en una labor de autorreconocimiento cultural, para admitir que somos una cultura refinada”.

Sus creadores denominan su propuesta ‘cocina colombiana contemporánea’, pues consideran que la construcción de colom-

Antes de Minimal, en 1996, Eduardo creó, junto con su socio, la Fundación Equilibrio, la cual se dedica al desarrollo de proyectos

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[ Responsabilidadsocial ] traen de Bahía Solano, donde lo compran a una comunidad de pescadores que lo sustrae del mar de manera artesanal.

sostenibles con comunidades rurales, en ecosistemas estratégicos o amenazados. De allí surgió la idea del restaurante. En la medida en que la fundación colabora en los procesos organizativos de las comunidades, Minimal apoya la compra de los productos de dichos grupos. Un apalancamiento muy práctico. Pero este agrónomo y chef está convencido de que para hacer Responsabilidad Social Empresarial no es necesario tener una fundación, por lo que la suya no está directa o necesariamente vinculada al establecimiento gastronómico que lidera. Él no cree que la RSE sea un asunto lastimero, sino un ejercicio coherente. “El negocio debe ser ético en sus principios. ¿Cómo puede decirse que se ayuda a una comunidad si usted alimenta mal a los comensales o trata mal a sus empleados? A veces se cree que un cocinero famoso tiene que tener ONG y trabajar con comunidades; eso es como valerse de algo que le pasa a otro para venderse a sí mismo”, agrega.

Amazonas y Putumayo. Del Amazonas y el Putumayo llegan a Bogotá principalmente las frutas amazónicas y el tucupí. Este último se ha convertido en una de los aspectos por los cuales son reconocidos. Apoyar a la comunidad les ha costado, pues la gente se desanima fácilmente, debido a las ideas novedosas que con frecuencia les dan otras organizaciones y provocan la interrupción de los cultivos. En el caso particular de las frutas, han apoyado la implementación de plantas despulpadoras, las cuales procesan el producto para enviarlo congelado a Bogotá. Anteriormente, al adquirir la fruta fresca se tenía una pérdida casi del 50%, entre cáscaras y semillas, por lo que decidieron llevar a cabo este proyecto. El tucupí es el último hallazgo, una especie de ‘miso’ colombiano elaborado por un grupo de abuelitas del resguardo de Leticia, un grupo multiétnico de indígenas al que le compran el producto desde hace cuatro años.

Comunidades destaCadas Tumaco y Bahía Solano. Hasta hace poco, la piangua se traía de Tumaco, pero las dificultades causadas por la guerra, en la que grupos armados quieren controlar estas poblaciones y extorsionarlas, hizo que no se continuara el proceso.

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Minimal fue de los primeros restaurantes que se preocupó por la procedencia del pescado, aun cuando existían pescaderías desde hace mucho tiempo. Actualmente, lo

Minimal fue de los primeros restaurantes que se preocupó por la procedencia del pescado, aun cuando existían pescaderías desde hace mucho tiempo. Revista Catering | Año 12 No 69


Ingredientes del Amazonas. Por Allan Kassin.

Wok R

estaurante Wok lleva 17 años en el mercado y su filosofía siempre ha sido trabajar directamente con los proveedores, a quienes denomina ‘comunidades del alimento’. Son 480 proveedores nacionales, que representan el 63% de las compras totales de sus restaurantes. Para la cocina asiática, propuesta gastronómica de Wok, es bastante importante la proporción. “Uno no puede desconocer los ingredientes de afuera; por eso, hemos traído semillas tratando de reproducirlas en los suelos colombianos. Miramos qué hay en la oferta nacional y qué puede reemplazar los ingredientes de afuera”, señala María Teresa Reyes, directora logística de Wok. Wok se ha convertido en referente de sostenibilidad alimentaria casi sin proponérselo al hacer que los proveedores sean parte de su creciente familia, la cual ya completa 10 restaurantes, a los que pronto se sumarán dos nuevas aperturas. “Lo hacemos por hacer patria, porque el éxito del negocio no es solo nuestro, sino también de las personas que nos surten. Siempre miramos la posibilidad de proyectar a los proveedores. Un restaurante no se puede acercar a las comunidades pensando exclusivamente en su propio beneficio; necesita entender qué va a comprar sin desconocer la realidad del proveedor”, expone Reyes.

Foto: Carlos Neto / Shutterstock.com

Por las comunidades del alimento

Por su parte, Francisco Mesa, director de Mundo Wok, afirma: “Nosotros estamos en una dinámica de ir creciendo y eso demandará del proveedor mayor capacidad

“Para nuestra cocina asiática, tratamos de ver qué hay en la oferta nacional y qué puede reemplazar los ingredientes de afuera”. de respuesta; en eso hay que estar de la mano con él para entenderlo y que él pueda crecer para abastecer nuestras necesidades. Esto no puede ser una relación de ‘yo te vendo, yo te compro’; el ciclo no puede cerrarse ahí”.

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[ Responsabilidadsocial ] el regreso de los campesinos a sus tierras para cultivar productos que les devuelven su identidad.

Wok se ha convertido en referente de sostenibilidad alimentaria al hacer que los proveedores sean parte de su creciente familia. Comunidades destaCadas Red de Frío de Bahía Solano. El trabajo más significativo y que ha sido estandarte de Wok es la pesca responsable en Bahía Solano, una alianza que, en 2011, se dio entre el restaurante, la Fundación MarViva y la Red de Frío de Bahía Solano, la cual buscaba financiar un proyecto que fortaleciera una relación comercial que generara beneficios económicos a comunidades locales e impactos positivos en el medio ambiente. El Fondo Acción y Conservación Internacional decidieron apoyar esta propuesta y dar continuidad al trabajo que, desde 2008, le venía apostando al desarrollo de la pesca responsable en el Chocó. Con este proyecto se consolidó la relación comercial entre Wok y la Red de Frío, al mejorar la infraestructura de la red e incorporar criterios de comercio justo y de pesca responsable en un acuerdo comercial formal. Igualmente, el proyecto permitió llegar a miles de consumidores con mensajes que enfatizaban en la importancia de conservar los recursos marinos.

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Pimenteros del Putumayo. Condimentos Putumayo es una empresa de líderes y familias campesinas que decidieron sustituir cultivos ilícitos y convertirse en Empresarios Agrícolas por la Paz. Hace cinco años, Wok conoció este emprendimiento y desde entonces sustituye la pimienta importada por pimienta producida localmente. Esta iniciativa beneficia a 180 familias y trabaja por el desarrollo regional, promoviendo

Revista Catering | Año 12 No 69

Actualmente, el restaurante le compra a la empresa un portafolio de siete productos de pimienta, e incluso, pagándoles por encima de la media del mercado, ha reducido en un 50% el costo que le generaba la importación de este ingrediente. RedES - CAR. El programa Red de Empresas Sostenibles busca generar transformación productiva en cadenas de suministro conformadas por grandes empresas y sus proveedores pymes. Se trata de una alianza público-privada por medio de la cual las empresas mejoran su competitividad y su desempeño ambiental, con el apoyo de la Corporación Autónoma Regional (CAR), la Universidad de los Andes y otras instituciones aliadas. En 2014, Wok se vinculó con esta iniciativa a través de once de sus proveedores, quienes tuvieron la oportunidad de analizar su estructura de costos, determinar cuáles son sus eficiencias en la producción limpia y plantear un proyecto para mejorar sus procesos. La idea es replicarlo con muchos otros, pues el programa no cubría a cultivadores por estar fuera de la región Cundinamarca.


FUNLEO Gastronomía para el desarrollo

E

l concepto gastronomía para el desarrollo es muy reciente y quien más lo ha acuñado ha sido la Fundación Leonor Espinosa, la cual, como reza su misión, busca ‘identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición’. Pero FUNLEO no se enfoca exclusivamente en la reivindicación de la tradición, sino que además desarrolla proyectos relacionados con seguridad y soberanía alimentaria y el fortalecimiento cultural a través de metodologías basadas en el conocimiento compartido. “Leonor Espinosa veía que había mucha riqueza y que el patrimonio, la cultura y las recetas en cada una de las regiones eran muy diversos, pero a veces necesitaban pulir las técnicas para mejorar la nutrición y la inclusión de los productos propios de la diversidad local”, afirma Laura Hernández. La fundación, creada en 2008, se orientó inicialmente a proyectos en el Caribe y el Pacífico colombianos, pero también abarca otras regiones del país, como Cundinamarca, Cauca, Valle del Cauca, Providencia, Caldas y Amazonas, donde trabaja por la recopilación de saberes ancestrales y el fortalecimiento de la gastronomía.

Niña Yurumanguí, Valle del Cauca. Por Felipe Luque.

“En el mundo, las propuestas que no están fundamentadas en un trabajo profundo de investigación, no necesariamente social, tienden a desaparecer. Yo creo que parte del éxito internacional de Leonor Espinosa radica en su defensa de lo local”, añade Hernández.

“Parte del éxito internacional de Leonor Espinosa radica en su defensa de lo local”. Entre los logros que resalta la directora de FUNLEO están: dar a conocer al país y al mundo la gastronomía colombiana, e incidir dentro de las mismas organizaciones y comunidades para que la gastronomía tome más fuerza como motor de desarrollo. FUNLEO capta recursos a través de las entidades públicas, la cooperación internacional y el sector privado. También de-

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[ Responsabilidadsocial ]

sarrolla proyectos para otras empresas, siempre y cuando sean acordes con la filosofía de la fundación. “Nos cuidamos mucho de recibir donaciones de empresas privadas afines con nuestra filosofía, para que seamos usados para un tema de Responsabilidad Social Empresarial, y no un asunto de comunicación y marketing”, enfatiza la directora.

ProyeCtos destaCados Fortalecimiento Puerto Nariño. FUNLEO apoyó los procesos de fortalecimiento de la oferta gastronómica de Puerto Nariño (Amazonas) como lugar turístico sostenible, por medio de talleres etnogastronómicos, la capacitación a la comunidad del casco urbano en buenas prácticas de manipulación (BPM) y la concientización sobre el consumo de productos locales indispensables para el desarrollo gastronómico de la comunidad.

La fundación construyó ‘Laboratorios creativos’ con el fin de incentivar un mejor desarrollo de la gastronomía local. Se pretendió la sensibilización y la concientización de las comunidades acerca de la importancia del uso gastronómico creativo, por medio de un acercamiento a los métodos de cocción y preparación de alimentos ancestrales de la isla. Campaña Crece y apoyo a la mujer rural alianza OXFAM. Se ejecutó un programa piloto de apoyo a cinco asociaciones de mujeres rurales campesinas en la producción y comercialización de productos agroecológicos. El programa tuvo como objetivo fortalecer las asociaciones en cuanto a asistencia técnica, comercialización y difusión de la producción local. “Si producimos, cocinamos y consumimos lo nuestro, sin duda estamos apoyando el proceso de mostrar una gastronomía con identidad ante el mundo y una buena alimentación, contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de nuestros campesinos y mujeres rurales que cada día se encargan de poner los alimentos en nuestra mesa”, comenta Leonor Espinosa, presidenta de FUNLEO.

Se creó un recetario de Puerto Nariño y sus comunidades aledañas, que incluye 70 recetas de los pueblos ticunas, cocamas y yaguas, tanto tradicionales como evolucionadas, y una cartilla de especies promisorias para la gastronomía de Puerto Nariño, con más de 23 referentes.

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Barú: sazón, ritmo y creación. El proyecto, financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo, se realizó en los corregimientos de Barú y Santa Ana, y el caserío Ararca, y contó con el apoyo de seis áreas: danza, música, oraliteratura, memoria, patrimonio y gastronomía.

La fundación construyó ‘Laboratorios creativos’ con el fin de incentivar un mejor desarrollo de la gastronomía local. Revista Catering | Año 12 No 69



[ Coffeebreak ]

El concepto de tienda de café o cafetería en el mercado colombiano ha cambiado. Sin descuidar la calidad de la bebida, el formato ha evolucionado en su oferta con miras a mantenerse en la cotidianidad de los consumidores.

Cafés bien

Por Adriana García Ledesma.

Fotos: cortesía Se volvió Prispí Coffee Shop, Café San Alberto y Procafecol.

acompañados

D

esde que en Colombia el consumo de café se mudó de la intimidad del hogar y dejó de ser una mera pausa en el trabajo, la idea de crear sitios amenos de encuentro para personas de todas las edades y estratos socioeconómicos se materializó con la apertura de lo que hoy se conoce como tiendas de café, coffee shops, coffee house o cafeterías.

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El concepto de estos negocios no es nada nuevo, pero sí lo son los formatos, los cuales difieren de aquellos de las ciudades ca-

Revista Catering | Año 12 No 69

pitales a comienzos del siglo XX y que, fieles a su época, eran lugares frecuentados por una clientela adulta y masculina, principalmente. Hoy, el camino recorrido permite la diversificación del concepto ‘café’ como un sitio donde es posible disfrutar esta bebida y algo más, gracias a una serie de atributos adicionales dispuestos para ofrecer una experiencia completa más allá de la taza. Uno de esos atributos es la oferta de alimentos para acompañar el café, los cuales, dependiendo de la marca y el concepto del emprendimiento, pueden enfocarse en productos para todas las comidas –desayuno, almuerzo y cena– o en el desarrollo de una carta de panadería y repostería más especializada. La revista CATERING exploró en varios establecimientos para conocer cómo aporta esta línea de productos a expandir el negocio cafetero.


Se Volvió Prisprí Coffee Shop Ciudad: Cartagena de Indias.

dos con minipancakes y queso campesino) y almuerzos (sopas, lasañas, sándwiches y ensaladas) complementan el menú.

Número de locales: 1. Año de apertura: 2014.

Origen: en este establecimiento todos los productos se elaboran y hornean en el punto de venta, utilizando insumos de primera calidad surtidos por proveedores reconocidos y certificados, como La Recetta, Juan D. Hoyos, Harina Élite Molino 3 Castillos.

Razón social: I nversiones Candé S.A.S.

Gerente: Alberto Llamas. Concepto de negocio: coffee

shop de estilo vintage, con opciones de café y pastelería para todas las horas del día a partir de las 7:00 a. m.

Oferta y precios de café: café tradicional, latte, capuchino, capuchino vainilla, capuchino moca, que oscilan entre los $2.500 y $4.000. Marca de café: para los capu-

chinos y capuchinos de sabores, Nestlé; para el café tradicional y espresso utilizan café Buenavista 100% colombiano, proveniente de una de las fincas más premiadas de Colombia, en el municipio del mismo nombre en el departamento del Quindío.

Tipo de panadería: artesanal.

La elaboración in house de la panadería y postres de Prisprí ha sido la carta de presentación de este nuevo café en Cartagena. Oferta y precios: empanadas

hojaldradas de salchicha ranchera, maíz y queso; chorizo paisa con cebolla caramelizada, espinaca, maíz y queso; butifarra en pesto y queso a $3.500 la unidad. Tortas de almendra, zanahoria y banano a $4.000. Postres, como la torta de chocolate y el f lan napolitano, a $6.000. Pastelito de bocadillo, arequipe y queso a $3.500, y el tradicional pan de bono a $3.000. Adicionalmente, otros productos para el desayuno (variedad de huevos acompaña-

Ventas mensuales: los productos de panadería representan entre el 25 y 30% de las ventas del establecimiento. Productos más solicitados:

las empanadas de salchicha ranchera, maíz y queso; chorizo paisa con cebolla caramelizada y los pastelitos de bocadillo y arequipe con queso. En repostería, las tortas de almendra y zanahoria son muy solicitadas. Estos suelen pedirse para acompañar el capuchino solo o el de vainilla, el latte y el moca.

Valor y ventaja competitiva:

“Los productos de panadería benefician a Prisprí porque son muy apetecidos por nuestra clientela que nos visita a diferentes horas del día, no solo para tomar café o jugos naturales, sino para darse gusto con nuestros bocaditos del día”, explica su gerente.

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[ Coffeebreak ] Tienda Orígenes de Juan Valdez® Café Ciudad: Bogotá. Número de locales: 1. Razón social: Procafecol. Año de apertura: 2013. Formato y concepto de negocio: es la tienda de Juan Valdez®

Café con un formato único que brinda desde café premium, proveniente de todas las regiones cafetaleras de Colombia, hasta una carta de alimentos para el desayuno, almuerzo y cena, una línea de pastelería exclusiva y otra de productos gourmet ligeros para llevar llamada Freskísimos, lanzada en marzo de 2015.

Oferta de bebidas de café: la oferta diferencial de café para beber en Orígenes consiste en los productos provenientes de Antioquia, Nariño, Huila y la Sierra Nevada de Santa Marta. Tipo de panadería y repostería: tradicional e internacional

con especial énfasis en la colombiana. Entre las opciones de

Orígenes brinda una experiencia completa en cuanto a hospitalidad, eficiencia en el servicio y calidad premium del café. siempre están la torta de zanahoria, la almojábana y el croissant con queso; entre lo nuevo están la tartaleta de chocolate con centro líquido de caramelo, pecan pie, torta de banano con arequipe, brownie con mousse de chocolate, pan de chocolate, galleta de avena, croissant de almendra, recetas desarrolladas por Mark Rausch para Orígenes.

Ventas mensuales: las ventas de alimentos equivalen al 13% del total de las del establecimiento y, con la introducción de los productos Freskísimos, sube un punto porcentual.

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Productos más solicitados:

dentro de los antojos tradicionales que son los favoritos de los consumidores están la torta de zanahoria, la arepa de choclo y la almojábana, surtidos por

Revista Catering | Año 12 No 69

otro proveedor. Entre los preferidos de los nuevos postres están la torta de banano con arequipe, la tartaleta de chocolate con centro de caramelo y el brownie con mousse de chocolate. Los acompañamientos de sal son muy solicitados para comer con capuchino en las mañanas, y los de dulce, para disfrutar el capuchino o bebidas frías, como el nevado de café, a diferentes horas del día.

Valor y ventaja competitiva:

para la concepción de su menú de acompañamientos, panadería y repostería exclusiva, Procafecol designó esta tarea a los hermanos Rausch, quienes además, crearon una línea gourmet y saludable de alimentos denominada Freskísimos, conformada por sándwiches, wraps y ensaladas listas para llevar. Esta gama de productos está disponible en 67 tiendas de Juan Valdez distribuidas en Barranquilla, Bogotá, Cartagena, Cali y Medellín. Estos sándwiches, así como los de la carta de Orígenes, son elaborados con panes provenientes de la planta de producción de estos dos chefs. “Nos tomamos un poco más de un año para recrear una oferta que mantuviera el foco en lo colombiano, sin excluir referencias de otros países, lo que hace posible que en el menú convivan en armonía la arepa de choclo con la tostada francesa para desayunar, o una diversidad de panes, como la brioche, multicereal, centeno, jalá, demibaguette”, afirma Mark Rausch.


Café San Alberto Razón social: Grupo Kallpa-

sapa Ltda.

Ciudades: Bogotá, Cartagena,

liente, el cono de goteo y la jarra chemex. Mientras que para las tortas de gusto más intenso van bien el sifón de vacío, el espresso, el capuchino, el macciato, y cafés fríos como el goteo frío.

Quindío.

Gerente: Juan Pablo Villota Leyva.

Número de tiendas: 3.

Proveedores: las tiendas varían su oferta según la ciudad y sus proveedores, en cada caso, son empresas artesanas que cumplen elevados estándares de calidad.

Año de apertura: 2007. La

Hacienda San Alberto fue establecida en 1972.

Concepto de negocio: tienda

Ventas mensuales: entre el

de café.

15 y 20%.

Variedad y origen del café:

caturra y castillo de la Hacienda San A lberto, ubicada en Buenavista, Quindío.

Tipo de panadería y repostería: de sal y dulce tradicional. Introducción de los productos de panadería: 2009. Oferta: la propuesta de produc-

tos de sal se compone de strudel de tomate o espinaca, una alternativa de sabor intenso y definido que marida muy bien con cafés balanceados y con cuerpo medio alto, como el cono de goteo, capuchino o café frío, e incluso, el espresso. Hojaldres de pollo y queso, los cuales van bien con cafés ligeros de notas dulces y acidez alta, como el San Alberto preparado en jarra chemex, el café helado y el latte caliente. En cuanto a los productos de dulce, están los hojaldres de dulce de guayaba, arequipe y el pie de coco, para los que se recomienda acompañar con cafés de intensidad media, estructu-

Pensar en el gusto del cliente y conjugarlo con su perfil de taza ha sido el criterio de café San Alberto para elegir sus productos de panificación. rados y con alta dulzura y notas especiadas, como los preparados por la prensa francesa, el latte caliente y frío, y el espresso lungo. Para las tortas María Luisa, de chocolate, naranja y zanahoria, y las blancas, se sugieren, por su sabor balanceado, el latte ca-

Productos más solicitados: en la Terraza San Alberto, Quindío, los productos de mayor demanda son la torta María Luisa con café helado, jarra chemex y los granizados Paraíso y Ponderosa. En el punto del Museo del Oro en Bogotá, los más apetecidos son el strudel de tomate con San Alberto en cono de goteo y café helado; la torta de chocolate con el sifón de vacío y capuchino. En el punto de Cartagena, los más solicitados son la torta de zanahoria, la cual maridan con San Alberto en goteo frío, capuchino o prensa francesa, y el hojaldre de queso con café helado, el latte frío y las bebidas frías Paraíso y Ponderosa. Valor y ventaja competitiva:

estas tiendas eligen sus productos de panificación y repostería teniendo en cuenta el perfil de su taza de café, para que el consumidor experimente lo mejor.

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[ Barralibre ]

Viñedos para

descubrir E

Para los países productores de vino, Colombia es un mercado cada vez más interesante. Aquí, un breve recuento de la actual oferta de los principales países vitivinícolas, para que elija el que más se ajuste a la carta de su restaurante. Por María Carolina Urrego. Fotos: ©2015 Shutterstock.com

l i mportador trad icional de vino en Colombia siempre se apalancó en Chile y Argentina por la cercanía geográfica y sus ventajas tributarias y arancelarias, logrando que el mercado fuera casi un 80% chileno y un 20% de otras procedencias. Pero el consumidor colombiano ha venido exigiendo nuevos sabores, más variedades, pues poco a poco se ha ido perfilando su paladar gracias a sus viajes, aprendizajes cotidianos y a la explosión del vino en la mesa de la que ha sido objeto el país en los últimos años. Un fenómeno que ha puesto a Colombia en la mira de los productores mundiales de vino, los cuales lo perciben como un mercado interesante, donde pueden confluir ofertas de todas las regiones del mundo.

“El consumidor viene desarrollando sus gustos. Hoy sabemos que la uva que le gusta al individuo promedio es la malbec, pero ya tenemos nichos en los que se consume el cabernet franc y el pinot noir. En un par de años vamos a crecer mucho más en materia de vinos. Desde afuera, los países productores ven a Colombia como el futuro”, comenta el sommelier José Rafael Arango, juez del Concurso Mundial de Bruselas.

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El consumidor más joven está buscando vinos más suaves, en contraposición de la generación de los años 80 que se crio con vinos de mayor potencia.

Paladar colombiano Según Jean Louis de Bedout, gerente general de Licorela, el consumidor está intrigado por el mundo del vino, pero no hay ninguna nueva región que domine completamente el mercado colombiano; por eso, desde su importadora siempre ha optado por un portafolio de orígenes diferentes, pero reconoce estar en una fase de identificación de las preferencias colombianas. En lugar de apalancarse en los países tradicionales, esta empresa empezó a explorar otros países, una propuesta arriesgada porque significa educar y empezar, en muchos casos, de cero con el consumidor. “Hemos fortalecido nuestro portafolio en vinos blancos, porque hemos visto en los últimos años un crecimiento de esta categoría, aunque no significa que en el mercado

no predominen los tintos. Yo me atrevería a decir que en algún momento notaremos un viraje que esperamos llegue al 70% de tintos y 30% blancos”, agregó de Bedout. El directivo de esta importadora asegura que el consumidor más joven está buscando vinos más suaves, en contraposición de la generación que se crio con vinos de mayor potencia, durante los años 80. Por su parte, Arango destaca que, aunque Italia no es una novedad en el mundo, el colombiano se sorprende mucho con sus variedades y regiones, por lo que ha venido entrando con mucha fuerza. Portugal es otro de los orígenes que más han impactado al paladar nacional. Aunque su introducción al mercado es muy reciente, va firme y segura como una de las procedencias favoritas, y no solo por sus reconocidos portos, sino además por sus vinos secos importantes, como el vinho verde (blanco) y los tintos corpulentos. “Otra cosa interesante que está ocurriendo en los países tradicionales como España, Chile y Argentina, es que están explorando otras zonas y otras uvas. Profundizar en los tradicionales y salirse de esas zonas de confort”, añade el experto.

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La variedad es importante, sobre todo para el sector de la hospitalidad, que ha sido testigo directo de cómo Colombia ha pasado de ser un país que tomaba chardonnay, en cuanto a vinos blancos, y cabernet sauvignon, en cuanto a tintos, a explorar una oferta mucho más amplia.

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[ Barralibre ] cEPas y rEgionEs La revista CATERING, con ayuda de estos expertos, compiló las principales características de los vinos procedentes de los países que se destacan en el mundo.

Portugal. Son vinos corpulentos, robustos, de elevada calidad y complejidad. Este es un país pequeño que tiene un gigante productor de vinos al lado: España; pero sus más de 230 variedades autóctonas, lo hacen acreedor de una gran riqueza en todas las categorías de vinos, incluyendo sus famosos fortificados, como el porto y el madeira.

algo interesante que está ocurriendo en los países tradicionales como España, chile y argentina, es que están explorando otras zonas y otras uvas.

Se distinguen tres regiones vitícolas delimitadas por dos ríos importantes: el Douro y el Tajo. En el norte está la región del Vinho Verde, un vino blanco o tinto ligero, fresco y seco. También está Porto, donde se elabora el fortificado que lleva el mismo nombre. En la zona central del país está Bairrada donde se elaboran vinos tintos fuertes y frutales de la cepa baga, que son suavizados por la guarda.

El jerez ha tomado mucha fuerza en Colombia, un vino cuya relación costo-beneficio es una de las mejores opciones del mercado. En un restaurante, esta opción tiene más oportunidad cada día, pues el consumidor entiende que no sirve solo de aperitivo, sino que también puede acompañar una velada completa.

Chile. Este es tal vez el origen más familiar para el colombiano por vinos producidos en una variedad de valles y viñedos apostados al lado de la cordillera de los Andes. Las regiones más conocidas donde se concentra la producción de vinos de mesa son Limarí, Casablanca, Colchagua, Maipo y Cachapoal; ahora se están explorando otros valles, como el de Itata y Bío-Bío. Otro gran redescubrimiento es el Valle del Maule, una zona conocida como la ‘cuna del vino chileno’, la cual hoy sorprende al mundo con el conocimiento de la uva cariñena. Este es un país que se reinventa a diario.

Argentina. Es el quinto productor mundial de vino, luego de Francia, Italia, España y Estados Unidos. El país tiene tres regiones bien diferenciadas por la diversidad de sus suelos: la noroeste (Valles Calchaquíes, Catamarca y La Rioja), la centro - oeste (Mendoza y San Juan) y la sur (Rionegro).

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España. Las regiones más conocidas de este país son Rioja y Ribera del Duero, pero actualmente también llegan al mercado vinos tranquilos de Cataluña (conocida por su cava), Valencia, Navarra y Galicia; esta última región es famosa por su albariño. Los famosos ‘vinos de pago’ llegaron al país y de estos se consiguen más de 30 en el mercado nacional. Revista Catering | Año 12 No 69

La especialización de Mendoza y la exploración de Salta y Patagonia son la apuesta que Argentina hace para el consumidor de vino del mundo. Del tradicional malbec ha pasado a la producción de vino de otras variedades como cabernet franc en Patagonia y syrah en San Juan.

Estados Unidos. Fue conocido por el boom de Napa y Sonoma en California, de donde llegan a Colombia los reconocidos


vinos zinfandel; sin embargo, existe una oferta importante proveniente de Oregon, donde cerca de la mitad de sus viñedos están plantados con pinot noir, y el resto, con variedades blancas como la chardonnay, la white riesling y la pinot gris. Otra de las zonas destacas es Washington, conocida por las mezclas tipo bordelés (cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc) y por sus vinos blancos con mucha fruta a base de chardonnay y riesling.

Francia. Continúa siendo un reto para el consumidor por sus denominaciones e idioma. Además de los clásicos vinos de corte, provenientes de Burdeos y la Borgoña, y sus champañas, al país están llegando referencias de otras regiones. Entre las zonas que más se destacan está Provenza, con sus encantadores vinos rosados (piel de cebolla); Loira con una amplia variedad que va desde los blancos secos, semisecos y melosos hasta los tintos ligeros e intensos, pasando por los rosados secos, los dulces o los crémants, y el Ródano con 22 apelaciones de origen controladas, como el famoso Châteauneufdu-Pape.

Italia. Crece en el gusto del colombiano de la mano de su gastronomía. Aunque le pasa como a Francia, que resulta complicado para el consumidor por el idioma, sus variedades autóctonas y sus regiones, ya es fácil familiarizarse con sus vinos. Ha entrado el Piamonte con sus nebbiolos y barberas; el Veneto con los valpolicellas, los bardolinos y el amarone, y la Toscana con sus chiantis y brunellos di Montalcino. El Marsala, el vino fortificado de Italia, ya tiene su nicho, gracias a que ha sido popularizado en la gastronomía.

Sudáfrica. Aunque es el noveno productor de vino del mundo, aún no es muy conocido por el consumidor nacional, pero poco a poco empieza a destacarse. Sus principales zonas vitícolas están situadas al suroeste de Ciudad del Cabo; más al norte existen varias zonas aisladas, a lo largo del río Orange. En Colombia es conocido principalmente por su chenin blanc (llamado steen en Sudáfrica) y por el pinotage, su insignia, que surge a partir del cruce de las variedades cinsaut y pinot noir.

Australia. Produce vinos de excelente relación precio-calidad. Sus vinos se caracterizan por sus marcadas notas frutales, lo que refleja su clima soleado. Su cepa insignia es el shiraz, originaria del Ródano francés, que le ha valido al país reconocimientos mundiales. Los valles Hunter y Mudgee son dos de los más famosos; están ubicados al sur, la zona donde se cultivó la vid por primera vez en este país. Estas subzonas proporcionan más de un cuarto de la producción de vinos australianos. Lo que se conoce como Australia Meridional genera actualmente el 50% del total de su producción, y es reconocida por valles como Barossa y McLaren Vale.

Nueva Zelanda. Es otro país por descubrir. Es un mercado pequeño, pero quienes prueban su sauvignon blanc, su pinot noir y el chardonnay quedan enamorados. La relación precio-calidad es más alta, pero los vale.

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Su industria vitivinícola ha vivido una revolución en la última década: la superficie de viñedos se ha triplicado prácticamente, el número de bodegas se ha duplicado y el volumen de exportación de vino es cinco veces mayor en la actualidad.

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