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actualidad

La controversia de los parafiscales Pรกg. 26

informe cรกrnicos ingrediente invitado Un negocio pulpo Pรกg. 42

Chocolate de oro Pรกg. 66

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

HERMANOS ROCA

al rescate de los

sabores locales


actualidad

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Chocolate de oro Pรกg. 66

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S


Sumario Edición 65

26 Pág.

70 Pág.

42 Pág.

Pág.

estreno 12 De Ensambles que cautivan in 16 Check Lujo amigable con la naturaleza 20 Tendencias Balance de la operación de restaurantes en el país

26 Actualidad La controversia

de los aportes parafiscales

74 Pág.

4

de éxito 38 Recetas Los hermanos Roca:

con Colombia en el paladar

cárnicos 42 Informe Un negocio pulpo invitado 66 Ingrediente Chocolate de oro diseño 74 Especial Espacios que provocan

Sumario..........................................4 Índice de anunciantes....................6 Aperitivo.........................................8 Lo fresco.......................................10 Los expertos aconsejan...............24 Soluciones novedosas..................32 Ingredientes para vender............36 Revista Catering | Año 11 No 65

Turismo........................................60 Sector ...........................................84 Eventos.........................................70 Producto a fuego lento....................................92 Barra libre....................................94 Directorio.....................................98


[ Índiceanunciantes ] AÑO 11 • N˚ 65 • ISBN 1900-2947

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ACtuAlidAd

La controversia de los parafiscales Pág. 26

iNfORME CáRNiCOS iNgREdiENtE iNvitAdO Un negocio pulpo Pág. 42

Chocolate de oro Pág. 66

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R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

HERMANOS ROCA

al rescate de los

sabores locales

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Paola Martínez, Adriana García, Carolina Urrego, Stefany Cáceres, Laura Parra, María Camila Vélez y Jackeline Ulloa. Fotografía Martín Eduardo García, Johan Perilla, Bernardo Peña y ©2014 Shutterstock.com Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Joan Roca, Jordi Roca y Josep Roca Foto: Martín Eduardo García y ©2014 Shutterstock.com Diseño de portada: Carlos Villalobos, Jhonny Sierra Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial David Barros Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

ANUNCIANTE PÁG.

6

Almacenes Éxito S. A. 7 Amor Perfecto 9 Artegel Italia Ltda. 71 Asociación Colombiana de Chefs 73 Carvajal Empaques S. A. 19 CasaLuker 64-65 Cerdos del Valle S. A. 57 Comercializadora Cantabria S. A. 13 Comercializadora Pesqueros S. A. 29 Darnel 100 Dole Vegetales 32-33 Frigorificos Ble Ltda. 49 Grasco 5 y 99 Hormel Foods 36 - 37 Industria del Cervezas y Bebidas 92 - 93 Joserrago S. A. 23 Keepermate 31 Megachorizos S.A.S. 59 Minerva 51 Molino El Lobo S.A. 15 Pallomaro S. A. 3 Plásticos Rimax 79 Pollos Savicol S. A. 45 Sandra Pardo Spa 35 Supercerdo Paisa S.A.S. 47 Teleamiga 69 Toshiba Global Commerce Solutions 24 - 25 T-Vapan 500 S.A. 2 Une ESP Telecomunicaciones S.A. 88 - 89 Unilever 1

Revista Catering | Año 11 No 65

COPYRIGHT 2014 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.


[ Aperitivo ]

Lo local

toca

los sentidos

P

ara que muchos de nosotros comencemos a valorar los ingredientes autóctonos y las recetas tradicionales, algunas veces es necesario que vengan personas de fuera, con mucha distinción en el gremio, que lo consideren así. Esto ha sucedido con personajes como los hermanos Roca, quienes aseguran que “toda la riqueza que hay en Colombia ha sido sorprendente, apabullante. Es una cocina compleja, diversa y exuberante”. Una de las labores que han emprendido este trío de hermanos es la búsqueda de sabores propios de los países que visitan y la implementación en sus menús. Así sucedió con la visita que realizaron a algunas ciudades colombianas, a partir de las cuales concibieron un menú para su restaurante El Celler de Can Roca, usando más de 200 ingredientes autóctonos, entre los cuales se destacan el café, la panela y el plátano macho. Si los propietarios y creativos del segundo mejor restaurante del mundo califican los productos colombianos como una “despensa abrumadora y una riqueza paradisíaca”, ¿por qué no hay muchos más chefs como Eduardo Martínez, Leonor Espinosa o Carlos Yanguas que investiguen la riqueza nacional y la rescaten en las cartas de sus restaurantes? Llegó la hora de confiar que con nuestros productos sí es posible hacer recetas de la alta cocina y de paso apoyar al campesinado nacional.

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Al respecto hay mucho por hacer. En el primer Foro Académico Internacional llevado a cabo en el marco de Alimentarte en el mes de agosto en Bogotá, Gastón Acurio, uno de los principales invitados, aseguró que Perú, desde hace 20 años, viene realizando algunas actividades para construir una mejor imagen de su país en el mercado internacional a través de su cocina; entre ellas se destacan escuchar a cocineros tradicionales y chefs pioneros, invitar a cocineros de la calle, integrar la cadena productiva, realizar alianzas campesino-cocinero y viajar por el país para conocer sus productos. Sería muy conveniente, por tanto, que en los foros y ferias de gastronomía los chefs de reconocimiento nacional no sean los únicos protagonistas, sino que en la tarima también se escuche a los productores y a los cocineros populares, quienes también pueden enriquecernos desde su historia y tradición.

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Los chefs de reconocimiento nacional no deben ser los únicos protagonistas en foros y ferias de gastronomía, sino que en la tarima también se deben escuchar a productores y cocineros populares.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co


[ Lofresco ]

PROYECTOS

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y el Fondo Nacional de Turismo realizaron una inversión por 60 mil millones de pesos para la construcción del Centro Internacional de Convenciones de Bogotá, Ágora, al que se suman la Corporación de Ferias y Exposiciones S. A. - Corferias y la Cámara de Comercio de Bogotá. El proyecto se convertirá en punto de referencia para la actividad económica y cultural de Bogotá, debido a la novedosa riqueza en su oferta. Con 49 metros de altura, estará compuesto por cinco niveles y dos sótanos; 15 salas de encuentro y reunión; un área de cocina; zonas de mantenimiento, almacenamiento, carga y descarga, y vestíbulos para eventos con capacidad de reunir entre 2.500 y 4.000 personas.

COMPRAS La multinacional holandesa Makro ratifica el potencial del mercado colombiano, al emprender un modelo de tiendas más pequeñas con el fin de estar más cerca de tenderos, restaurantes, casinos y hoteles. El nuevo concepto estima una planta de 3.000 metros cuadrados, destinados para un área de ventas y una zona de operación para un aliado estratégico, como una droguería, una cadena de productos electrónicos o de artículos de oficina; las alianzas dependerán de las necesidades del cliente. Al tener claro que su sector estratégico es la venta de alimentos perecederos y secos, así como las soluciones en no alimentos, el socio que se integre al negocio debe ser atractivo para quienes visiten la tienda. El plan de expansión está diseñado para que, a finales de 2015, la compañía consolide mínimo tres tiendas con el modelo de negocio implementado.

EXPANSIÓN

Jorge Rausch, chef y fundador de Criterión, el restaurante que consolidó en el mercado junto con su hermano Mark hace 8 años, reveló la apertura de cinco restaurantes más. Cuatro estarán ubicados en Barranquilla, Medellín, Ibagué y Pereira, y se prevé que estén listos para el primer trimestre de 2015. Algunos abrirán sus puertas en asocio con la cadena hotelera GHL, lo que según Rausch, es el futuro del negocio de la alta gastronomía en el país. Además, estos empresarios se encuentran en la búsqueda de hacer alianzas con el sector académico, para realizar investigaciones sobre la gastronomía y productos colombianos.

TALENTOS

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Nicolás Reines fue el ganador de la segunda versión del concurso de sommeliers, organizado por la Asociación Sommelier de Colombia. En el evento participaron siete sommeliers profesionales, quienes realizaron pruebas de servicio según los parámetros internacionales aplicados para este tipo de certámenes. Estas consistieron en una evaluación escrita con más de 90 preguntas sobre el mundo vinícola, destilados, cervezas, aguas, aceites de oliva y puros; la descripción de tres vinos catados a ciegas; servicio de puros; descripción de siete destilados; detección de los errores de una carta de vinos; maridaje de entradas, platos fuertes y postres; decantación de un vino reserva y servicio a la mesa en un idioma extranjero. Gracias a este triunfo, Reines representará a Colombia en el concurso Mejor Sommelier de las Américas, que se llevará a cabo en Chile en 2015.

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[ Deestreno ] Dos establecimientos, uno ubicado en Bogotá y otro en Cali, buscan brindar espacios confortables con conceptos gastronómicos concebidos para que los clientes compartan deliciosas viandas.

Ensambles que Ensam Vicky Acosta y Juan Carlos Quintero

Fotos: Martín García y Bernardo Peña.

La Comitiva

E

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ste restaurante, ubicado en la ciudad de Cali, surgió por el deseo de los chefs Vicky Acosta y Juan Carlos Quintero de crear un lugar que rescatara los sabores locales, combinando técnicas y realizando presentaciones diferentes a las tradicionales. A fin de que su propuesta gastronómica estuviera acorde con los espacios, los socios buscaron una casa con mucha tradición en el barrio San Fernando. Los platos fueron diseñados de manera que puedan compartirse en el centro de la mesa.

Socios: Vicky Acosta y Juan Carlos Quintero. Fechas de inicio y terminación del proyecto: 1.° de junio

y 25 de agosto de 2014, respectivamente.

Fecha de apertura: agosto de 2014.

Inversión: $200.000.000.

Clientes objetivo: adultos mayores de 25 años, turistas y extranjeros.

Ubicación: calle 4 # 34 - 32, Cali.

Propuesta gastronómica: co-

Horario de atención: de lunes a

sábado, de 4:00 p.m. a 1:00 a.m.

Gerente general: Juan Carlos Quintero.

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mida con ingredientes colombianos que evoque los sabores de la infancia. La palabra ‘comitiva’ en Cali hace referencia a un juego infantil en el que los niños se reunían a compartir su

lonchera o fiambre aportando cada uno un alimento diferente. Los socios quisieron reproducir esta situación por medio de la oferta de platos que se puedan compartir en la mesa.

Número de empleados: 15. Insumos: los pescados y mariscos son suministrados directamente por pescadores artesanales cercanos a Buenaventura y Pescadería Gourmet; las hierbas, lechugas y verduras son provistas directamente de los cultivadores de la zona montañosa aledaña a Cali. Precios promedio: entradas, $13.000; platos fuertes, $30.000; postres, $10.000.


cautivan q mbles Número de puestos: 60.

Área total del local: 350 m2.

Diseño y arquitectura del proyecto: el arquitecto

fue Diego Fernando Quintero y la decoración estuvo a cargo de Marcela Bellini.

Competencia directa: debido a la originalidad de

esta propuesta, los chefs de La Comitiva no tienen conocimiento de que haya una propuesta similar a la de ellos.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: re-

modelar una casa construida con técnicas viejas y actualizar sus sistemas eléctrico e hidráulico.

Chefs: Juan Carlos Quintero, abogado de profesión y cocinero de corazón, asesorado por Vicky Acosta, restauradora con 20 años de experiencia en el oficio y con cinco restaurante creados. Elementos diferenciadores: el horario de servicio

que inicia a las cuatro de la tarde para disfrutar de la brisa caleña, la presentación de los platos que siempre dan la posibilidad de compartir y su gran variedad de vinos, tragos y cocteles con sabores locales.

Medios para darse a conocer: las referencias de

sus clientes.

Proyección a cinco años: madurar y posicionarse en Cali.

Arrechera. Callana de barro con camarones, calamares, mejillones y langostinos, bañados con una salsa de sofrito del Pacífico colombiano y leche de coco, gratinados y acompañados con patacón pisao.


[ Deestreno ] Ugly American Bar & Grill

Ensambles que Ensam

A

l más fiel estilo gringo, este nuevo restaurante, es en realidad una taberna en un sótano. Los socios de Ugly American Bar & Grill quisieron ampliar el paladar de los comensales respecto a la gastronomía estadounidense, sirviendo comida clásica del sur y una coctelería muy bien concebida, en un ambiente atemporal y de buen gusto. Su mayor pretensión: constituirse en un lugar para disfrutar toda la vida.

Inversión: $1.700.000.000. Ubicación: cra. 9.a con cll. 81. Horario de atención: de lunes

a miércoles, de 12:00 m. a 11.00 p.m.; de jueves a sábado el servicio se extiende hasta las 11:30 p.m. El domingo hay servicio de brunch de 9:30 a.m. a 2:00 p.m.

Gerente general: Santiago

Arango.

Socios: Grupo Artak y Santiago Arango. Fechas de inicio y de terminación del proyecto: febrero a julio de 2014.

14

Fecha de apertura: 21 de julio

de 2014.

Clientes objetivo: entre semana, personas alrededor de los 40 años de edad con buen poder adquisitivo; en la noche, la gente del barrio, y los fines de semana, las familias a las cuales se les ofrece el brunch dominical. Revista Catering | Año 11 No 65

Santiago Arango y Daniel Kaplan Propuesta gastronómica: en

esta taberna se sirve comfort food, comida clásica americana con profundas raíces en la gastronomía del sur de los Estados Unidos. Entre los platos que han tenido mayor acogida están el porterhouse steak (para mínimo dos personas) y la hamburguesa de la casa, y entre los que recomienda el chef, fried chicken and waffles, fried pickles (para disfrutar en la barra) y el dip de alcachofas.

Número de empleados: 13

personas en la cocina; 11, en el servicio a la mesa; 4, en el bar; 2 cajeras y 3 hostess.

Insumos: Planeta Rica, para sus lácteos y burrata; Pacos, para mantequilla, crema de leche, yogur natural artesanales y suero de mantequilla, MacPollo para las alitas. Se autoabastecen de pescado y mariscos de su pescadería La Central. Las frutas y verduras son suministradas por Finca Baltra, Frescos y Francisco Hermon. El café es de Devotion. Precios promedio: snacks - bar

bites, entre $9.800 y $11.000; entradas, desde $14.000 hasta $28.000; ensaladas, desde $19.800 hasta $27.000; principales, desde $24.000 hasta $39.000. Los steaks, desde $36.000 hasta


cautivan q mbles

Chef ejecutivo: Daniel Ka-

$90.000; acompañamientos, desde $7.000 hasta $9.500; postres, entre $10.000 y $12.000.

plan, chef que ha estado detrás de la asesoría de éxitos en la restauración colombiana, como Burger Market.

Número de puestos: 90 en el comedor, 18 en la barra.

Elementos diferenciadores:

Área total del local: 250 m2 Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño arquitec-

tónico estuvo a cargo de Santiago Muñoz y la construcción, de Esteban Duque. El equipo encargado de crear este lugar propuso una estética clásica y atemporal, pensando en crear una atmósfera de restaurante de barrio americano.

Competencia directa: todos aquellos restaurantes que tengan una propuesta americana, como el restaurante Gordo. Inconvenientes que tuvieron que resolver: el reto fue

convertir un sótano en un lugar atractivo para montar un bar & grill con un ambiente agradable en un tiempo récord de seis meses.

en Ugly American, las carnes y la coctelería tienen especial protagonismo, de ahí la cuidadosa selección que hizo el chef ejecutivo de los insumos para lograr alternativas que no tengan nada que envidiar en precio y calidad a las que se sirven en los mejores establecimientos de Nueva York o Chicago. En coctelería hay 16 opciones; además, el cliente puede pedir el coctel de su preferencia y se le prepara con la máxima fidelidad. La carta de coctelería fue asesorada por el mixólogo Eben Klemm, quien además creó unos especiales aprovechando las frutas colombianas.

Medios para darse a conocer: reseñas en diferentes

medios de comunicación colombianos, redes sociales y las referencias de los clientes.

Proyección a cinco años:

mantener la esencia y el carácter del concepto del lugar, como u na taberna clásica americana. No se contempla la idea de ser un sitio de moda sino mantenerse vigente con el paso del tiempo.

Porterhouse. Carne angus nacional cortada y madurada en el restaurante por 21 días como mínimo. Este es un corte tradicional americano que incluye parte de la chata y el lomo, y está separado por un hueso en forma de T. Se sirve con mantequilla de raíz picante.


[ Checkin ]

El sector de la hospitalidad ha venido asumiendo un compromiso con la preservación del medio ambiente, por lo que ahora es común encontrar hoteles en donde el lujo va de la mano con la sostenibilidad para brindar experiencias inolvidables en medio de la naturaleza.

Fotos: cortesía.

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Lujo

amigable Por Jackeline Ulloa.

M

éx ic o e s u no de los destinos preferidos por los turistas internacionales; así lo demuestran las más recientes cifras dadas a conocer por la Secretaría de Turismo de este país, la cuales señalan que durante 2013 el número de visitantes internacionales fue de 23.73 millones de personas. En cuanto a la procedencia de los turistas, el informe resalta que Colombia fue el país que registró el mayor número de turistas que visitaron México, lo que se tradujo en un aumento del 58,4%, con respecto a 2012, seguido de Rusia con el 51,3%; Reino Unido, 18%; Estados Unidos, 8,9%; Brasil, 5,4%, y Argentina, 4,9%. No queda duda de que este es uno de los países preferidos por los colombianos, quienes se inclinan especialmente por destinos como Cancún y La Riviera Maya, al ser corredores mágicos que ofrecen sol, aguas azul turquesa, arena blanca y naturaleza que demarcan la vía de lujosos hoteles, resorts, restaurantes, discotecas, bares, exclusivos spas, centros comerciales y diferentes actividades al aire libre.

con la naturaleza Revista Catering | Año 11 No 65


Hacienda Tres Ríos mezcla la hospitalidad, el diseño y el uso exclusivo de un parque natural de 132 hectáreas.

Hoteles y servicios a la medida Es precisamente allí, en este paradisiaco lugar mexicano, donde el grupo hotelero Sunset World está radicado desde 1986, el cual ofrece a sus huéspedes más que habitaciones, piscinas y playas, en sus cuatro hoteles: Sunset Royal, Sunset Marina Resort & Yacht Club, Sunset Fishermen y Hacienda Tres Ríos. Desde su creación, Sunset World se ha preocupado por desarrollar compañías que se ocupan de diferentes servicios y complementan la oferta que tiene en Cancún y La Riviera Maya. Algunas de estas empresas prestadoras de servicios son: Club de Yates Admiral y Club de Marina Lagoon, los cuales realizan paseos privados y actividades acuáticas; Hacienda Andalucía, único centro ecuestre de la zona que ofrece espectáculos de caballos; Ya’ax Ché Spa, con servicios tradicionales y tratamientos regionales inspirados en las prácticas de curación natural de los mayas; Sunrise Travel, agencia de viajes que coordina diferentes actividades en la región, y Renta de Autos Royal, con más de 100 vehículos. Con estos servicios, durante las últimas décadas, Sunset World se ha convertido en el grupo hotelero líder en la zona.

En 2013 cerró con una ocupación hotelera del 85%, dos puntos por encima de la meta propuesta.

La naturaleza hecha lujo El complejo ecoturístico Hacienda Tres Ríos, del grupo hotelero Sunset World, es una mezcla perfecta entre la elegancia y la naturaleza, y no son solo palabras y buenas intenciones, pues desde que abrió sus puertas en noviembre de 2008, ha recibido importantes premios y reconocimientos internacionales: uno de ellos y tal vez el más importante es la certificación Green Globe, otorgada en marzo de 2009, por sus comprobadas prácticas de turismo sustentable y de protección al medio ambiente. El sello Green Globe International Certification acredita al resort como una propiedad turística que cumple estrictos estándares internacionales de sustentabilidad y prácticas ambientales. Al respecto, Guido Bauer, CEO Certificación Green Globe, mencionó en El libro verde: Tres Ríos, un modelo de turismo sostenible, que: “Hacienda Tres Ríos es la

propiedad número uno en la certificación de Green Globe, debido a su actividad sustentable”.

Balance sustentable Ubicado en el corazón de La Riviera Maya en la Península de Yucatán, y con una inversión inicial cercana a los 80 millones de dólares, Hacienda Tres Ríos mezcla la hospitalidad, el diseño y el uso exclusivo de un parque natural de 132 hectáreas. Lo que más asombra de este resort es su profunda visión de sustentabilidad, pues todo fue pensado para conservar la reserva, con un balance perfecto entre la protección a los recursos y el entretenimiento para los visitantes. Lograr una relación sin impactos negativos entre el hotel y la naturaleza fue el producto de un completo y detallado análisis del entorno, en correspondencia con los retos que enfrenta la región de La Riviera Maya, al ser uno de los lugares turísticos preferidos a nivel nacional y en el extranjero, a tal punto que en esta región se capta más del 30% de todas las divisas que ingresan a México por concepto de turismo. Entendido esto, el grupo Sunset World se dio a la tarea de encontrar maneras más inteligentes, eficientes e innovadoras para hacer uso de los recursos naturales. Con esta clara convicción, el proyecto Tres Ríos adoptó un modelo de desarrollo turístico basado en el establecimiento y

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[ Checkin ] la aplicación de sólidos principios ambientales en todas las etapas de su proceso evolutivo, desde la fase de diseño, la etapa de construcción y a lo largo de la fase de operación del proyecto contemplado: cinco hoteles, una marina y un parque ecoturístico, donde se hacen trabajos de reforestación para muchas especies.

dentro del ecosistema. De igual forma, a partir de estos estudios se definieron diferentes aspectos para un mejor aprovechamiento de los recursos naturales, como:

“Tres Ríos es un modelo de desarrollo sustentable económicamente sólido, no solo a nivel local sino en todo el mundo. Aquí se logra un equilibrio armónico entre el cuidado al medio ambiente y las comodidades que demanda el turismo de lujo a través de prácticas de construcción y planeación inocuas al medio ambiente, tecnología de punta y estrictos criterios ambientales que protegen la excepcional belleza de nuestro entorno”, palabras de Orlando Arroyo, presidente del consejo Tres Ríos.

quienes identificaron la información necesaria para orientar el plan maestro de desarrollo sustentable de Tres Ríos. Este tema fue de tal importancia que los recursos invertidos en los estudios preliminares fueron superiores a los de los proyectos de ingeniería y arquitectura, y fue esto precisamente lo que permitió identificar 90 especies diferentes de animales terrestres y más de 120 especies de plantas en los ecosistemas de selva, selva de transición, manglar y duna.

Una cuidadosa siembra Antes de iniciar la construcción, se tomaron varios años para estudiar los ecosistemas. En la etapa inicial se conformó un grupo de científicos especialistas en diversas áreas,

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La información obtenida a partir de estos estudios permitió reconocer las áreas donde era más conveniente construir con un menor impacto ecológico

Resultados de la actividad hotelera acumulados a enero-diciembre de 2012. Destino

Cuartos disponibles Cuartos ocupados

Ocupación hotelera

2012

aumento

2012

aumento

2012

aumento

Riviera Maya

34.629

2,9%

26.166

9,4%

75.6

4,5%

Cancún

29.206

0,1%

19.011

11,3%

65.1

6,6%

Acapulco

18.419

0,1%

7.600

9,5%

41.3

3,6%

Los Cabos

12.049

2,1%

7.475

7,3%

62.0

3,0%

Puerto Vallarta

11.563

6,8%

6.739

14,8%

58.3

4,0%

*Fuente: DataTur. Cifras preliminares 2012.

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»» Las construcciones están colocadas sobre 400 pilotes a 2,8 metros sobre el suelo, lo que permite que no se interrumpa el flujo natural del agua. »» Las construcciones fueron prefabricadas y posteriormente ensam bladas en el lugar definido para levantarlas, reduciendo así la contaminación con escombros. »» En Hacienda Tres Ríos se usa el agua fría de los pozos profundos para enfriar los sistemas de aire acondicionado del hotel, esto logra reducir en un 40% el consumo de energía eléctrica que se requiere para enfriar sus espacios. »» El calor generado por el aire acondicionado se captura y es empleado para calentar el agua y mantener la calefacción de las piscinas. »» Las habitaciones del hotel poseen u n d iseño arq u itectónico que minimiza la entrada directa de los rayos del sol; además, se utilizan luces ahorradoras, sensores de movimiento y de apagado de bombillas y de aire acondicionado.


Qué encuentra en Hacienda Tres Ríos

»» Una planta desalinizadora con recubrimiento de titanio trata y filtra el agua de mar, evitando el uso de agua de los mantos acuíferos. »» Existe un programa de manejo integral de residuos para la manipulación, almacenaje y disposición de residuos peligrosos con empresas certificadas. »» Hacienda Tres Ríos cuenta con un equipo de gestión del sistema ambiental, el cual comprende siete programas y 20 subprogramas que son implementados por el equipo de supervisión ambiental e incluye manejo de plantas y vida silvestre, monitoreo del medio ambiente, manejo de desechos, educación ambiental y acciones de contingencia ambiental.

• Tres ríos naturales, un estuario, diez cenotes o cavernas acuáticas y una playa blanca. • Arquitectura de estilo mexicano de antiguas haciendas e integra en sus acabados elementos como caoba local y mármol nacional. • Cada una de las 273 habitaciones de este complejo tiene sábanas de algodón egipcio de 300 hilos y colchones extragruesos. • La mayoría de las suites cuentan con jacuzzi para dos y vista al mar. • Hamacas que cuelgan por todos los rincones y hacen juego con las dos gigantescas piscinas con las que cuenta la hacienda. • Diferentes tours, como el de cenotes, el del vivero, el ‘tras bambalinas’ para conocer la cocina con el chef principal, rutas guiadas en kayak por manglares, submarinismo y paseos en bicicleta.

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[ Tendencias ]

Acodrés, con el apoyo del MinCIT y el Fondo de Promoción Turística, realizó el estudio sobre operación de restaurantes en Colombia, el cual expone las actuales características administrativas de los establecimientos gastronómicos del país. Conozca en qué estado se encuentra el sector de la restauración.

Balance de la operación de

restaurantes en el país

El objetivo del estudio es proporcionar a propietarios, administradores y personal del sector restaurador, una herramienta para el análisis operacional del negocio.

20

Por María Carolina Urrego. Fotos: ©2014 Shutterstock.com

A

lberto Villanueva emprendió, por quinta vez, la tarea de analizar el comportamiento de los restaurantes colombianos. A través de una encuesta y tras visitar varios establecimientos, sus conclusiones fueron presentadas por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, en un documento abierto al sector de la hospitalidad.

Revista Catering | Año 11 No 65

Según se reseña en el estudio, para realizar un efectivo análisis operacional, el restaurante se debe comparar con los otros miembros de la industria desde tres perspectivas: 1) comparación de los datos actuales con los de periodos anteriores; 2) comparación con lo presupuestado; 3) comparación con parámetros normales del sector. Al comparar con el periodo anterior se obtiene el análisis de tendencias; al comparar con lo presupuestado se obtiene el control administrativo y la evaluación de la gestión para la consecución de objetivos, y al comparar con los indicadores que aparecen en este estudio se podrá identificar rápidamente las situaciones que no son normales y requieren de inmediata atención.


Villanueva explica que el fin del análisis no es sacar un promedio de la industria, sino medirle el pulso según los criterios de selección de establecimientos. De más de 100 restaurantes que enviaron la información, se escogieron aquellos que tenían una utilidad neta por encima del 5% de sus ingresos netos, quedando una muestra de 56 restaurantes. Para la selección, el investigador destaca: “Para mejorar la competitividad, los establecimientos se deben comparar con los mejores y no con el promedio, ya que este sería el resultado de agrupar a los restaurantes buenos, regulares y malos”. Para este estudio se optó por filtrar la muestra por el volumen de venta y el número de sillas. Según el volumen de ventas mensuales, los restaurantes se dividieron en 4 grupos: Grupo 1: restaurantes con ventas hasta 50 millones de pesos al mes. Grupo 2: restaurantes con ventas entre 51 y 99,9 millones de pesos al mes. Grupo 3: restaurantes con ventas entre 100 y 149,9 millones de pesos al mes. Grupo 4: restaurantes con ventas superiores a 150 millones de pesos al mes. De los 56 restaurantes de la muestra, 12 tienen ventas mensuales inferiores a 50 millones de pesos, 26 con ventas entre 50 y 99,9 millones, 13 con ventas entre 100 y 149,9, y 5 con ventas superiores a 150 millones. Según el número de sillas, los restaurantes se dividieron así: Grupo 1: restaurantes con capacidad menor a 50 sillas. Grupo 2: restaurantes con capacidad entre 50 y 99 sillas. Grupo 3: restaurantes con capacidad entre 100 y 149 sillas. Grupo 4: restaurantes con capacidad superior a 150 sillas. Los coeficientes o indicadores operacionales se definen como la “correlación de comportamientos reflejados en el ‘Estado de resultados’ asociados a ciertos parámetros, como venta total, venta de alimentos, venta de bebidas, costo de la nómina, gastos de operación, cargos fijos, etc”.

Para Alberto Villanueva, cinco deben ser los indicadores más importantes en la operación de restaurantes:

1 2 3

Índice de costo de venta: indica cuánto es el ingreso en alimentos y bebidas por cada peso que se invierte en materia prima. Por cada peso gastado debo vender 3 pesos. Por tanto, este índice representa el 33% de las ventas.

Índice de productividad: indica cuánto es el ingreso por cada peso que se invierte en la nómina. Por cada peso gastado debo vender 5 pesos. Este índice representa aproximadamente el 20%de las ventas. Índice de gastos de operación: indica cuánto es el

ingreso por cada peso que se gasta en la operación del restaurante. Por cada peso gastado debo vender 6 pesos. Este índice representa aproximadamente el 13% de las ventas.

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Índice de servicios públicos: indica cuánto es el

Un restaurante debe generar una utilidad mínima del 10% de las ventas.

ingreso por cada peso que se gasta en agua, gas, energía, teléfono e Internet. Por cada peso gastado debo vender 15 pesos. Este índice representa el 6,7% de las ventas.

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Índice de arrendamiento: indica cuánto es el ingreso por cada peso que se gasta en arrendamientos. Por cada peso gastado debo vender 8 pesos. Este índice representa el 12,5% de las ventas.

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[ Tendencias ] La suma de los anteriores porcentajes representa el 85% del total de las ventas; el 15% restante corresponde a los demás gastos. Un restaurante debe generar una utilidad mínima del 10% de las ventas. “La utilidad es un costo porque yo como inversionista debo recuperar el dinero. Nosotros calculamos la utilidad como ‘lo que me queda’; eso es peligroso. La utilidad es sagrada porque debo recuperar la inversión”, asegura Villanueva. Según el estudio, la utilidad antes de impuesto se incrementa con el volumen de venta. En promedio, la utilidad es del 13,09% de los ingresos netos. En los restaurantes con venta superior a 150 millones la utilidad es del 18,78%. La operación de restaurantes durante 2013 se vio particularmente afectada por la reforma tributaria que entró en vigencia en enero de ese año. Y según el investigador, impactó principalmente el costo de venta y el de arrendamiento.

En promedio, un restaurante debe recuperar su inversión de 3 a 5 años.

Al pasar del IVA al Ipoconsumo, ya no se pueden cruzar los impuestos recaudados con los declarables, lo que incrementó el costo de venta en tres puntos, pasando de un 35% a un 38%. Así mismo, el costo de arrendamiento, el cual representaba un 10% de las ventas, subió al 12,86%.

No obstante, también se evidenció un efecto positivo en nómina y servicios públicos. “Estábamos trabajando con un 19 o 20% de las ventas en gastos de personal, y como se eliminaron parafiscales, este gasto bajó a 18,52%. Otro costo que bajó fue el de los

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Cifras destacadas • El 91,7% de los restaurantes de la muestra elabora y utiliza una base de datos de sus clientes, para realizar actividades de promoción. • El 13,9% de los restaurantes tiene un plan formal de mejoramiento continuo. • El 61,1% realiza encuestas para medir la satisfacción de sus clientes. • El 33,3% tiene la contabilidad al día. • El 94,4% tiene establecido stocks máximos y mínimos para el manejo de inventarios. • El 100% maneja recetas estándares en el bar y la cocina. • El 100% del personal de cocina tiene el carné de manipulación de alimentos.

servicios públicos; anteriormente estábamos trabajando casi un 7% de las ventas, y se cayó al 6%”, indica Villanueva.

Errores anticompetencia No hacer presupuestos reales al iniciar un emprendimiento gastronómico hace que el futuro del negocio sea incierto. “Así tienen muchas probabilidades de que se equivoquen. Y también es posible que gane, porque el negocio gastronómico es bueno”. El investigador también insistió en la importancia de contar con indicadores, los cuales, aunque no le garantizarán a ninguno que va a ganar, sirven para saber cuándo se está desviando de las metas, controlar y hacer seguimiento. Un restaurante debe recuperar su inversión de 3 a 5 años; por esta razón, se debe prestar especial atención a la planeación y sistematización de los procesos. Villanueva afirma que, en Colombia, “la gente tiene buenas ideas, pero debe saber cuánto invertir, sino cae en el error de tratar de ajustar los costos, afectando la calidad, el servicio, los productos y la satisfacción del trabajador y del cliente”.

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En su opinión, montar un restaurante es buen negocio siempre y cuando se tengan indicadores, que son como semáforos que le van avisando al gerente cómo va la operación de acuerdo con los objetivos planteados. Por eso, Villanueva no duda en recomendar que el perfil del gerente de un restaurante sea más integral; si bien debe saber de cocina, su enfoque debe ser financiero. Y además advirtió sobre la costumbre de subir precios cuando la situación se complica. “Eso puede ser un error y es un peligro porque puede quedar fuera del mercado. La solución es controlar, armonizar los costos con los ingresos, lograr la eficacia en el manejo de la materia prima y ser productivos con el personal, sin explotar al trabajador. Adicionalmente, se debe establecer la receta estándar, para que el producto siempre sea igual”, agrega. El objetivo final del estudio es motivar a los restauradores a elaborar presupuestos como un método eficaz para controlar la operación. Los gerentes y administradores

deben tener presente que el presupuesto de operación es la herramienta más importante del control, que les permitirá evaluar el éxito de su gestión, ver qué tan bien van y determinar si sus empleados alcanzaron las metas plasmadas en el presupuesto. Aunque la situación ha sido variable para muchos establecimientos, el investigador de Acodrés dice ser optimista frente a la dinámica del sector. Recuerda que cuando empezó en los años 90 con este proceso, los restaurantes eran muy informales, pero que eso está cambiando con el tiempo.

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[ Losexpertosaconsejan ] La gestión de un negocio de restaurante exige hoy en día la automatización de algunos procesos que contribuyen al correcto funcionamiento del establecimiento. Prográmese con las mejores opciones y vea los buenos resultados.

a r m i o P a ópt n ó n i u rac

e p o

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía y ©2014 Shutterstock.com.

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os empresarios de alimentos y bebidas, sin importar su área de especialidad (comida rápida, casual, gourmet, catering, bares o discotecas) ni la estructura que posean (con servicio a la mesa, delivery, autoservicio, etc.), encuentran en la tecnología una valiosa herramienta para optimizar la operación de sus negocios. En el mercado existen diferentes sistemas para restaurantes que permiten automatizar muchos de sus procesos vitales.

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»» Definición del menú con sus clasificaciones y productos. »» Determinación de ingredientes y recetas. »» Manejo de costos. Estructura de costo por plato y/o producto. »» Control de inventario. »» Manejo de mesas, determinación de las áreas y zonas del restaurante. »» Equipos con monitor touch para meseros y comedor. »» Orden de producción en cocina. »» Impresora de comandas en la barra. »» Manejo de la caja con el control de cuentas, cobro, manejo fiscal de las facturas, auditoría de caja, reportes y estadísticas. »» Módulo de eventos. »» Sistema de delivery. »» Fidelización de clientes. Las actividades clave de cualquier restaurante que la tecnología ayuda a resolver son:

Algunas soluciones que estas ofertas tecnológicas brindan al sector son:

»» Servicio de meseros. Con equipos touch o tablets para la carga de pedidos se optimiza el recurso humano y mejora la calidad del servicio.


Un negocio del segmento institucional de alimentos y bebidas que esté a la vanguardia en tecnología puede mejorar procesos, hacer controles y llevar costos. »» Producción en cocina. Con las impresoras de comandas se controla la calidad, los tiempos y los inventarios; se implementan controles y se estandarizan las recetas. »» Facturación. Se realiza de acuerdo con las normas fiscales, lo que evita cierres o sanciones. »» Seguridad en el manejo de la caja. Brinda un reporte de cierre con auditoría en línea. »» Estandarización de pro-

cesos propios del negocio.

Manejo de mercancía, producción, políticas de atención y f idel ización de los clientes. »» Cumplimiento de normas fiscales. Representa optimización de tiempo y recurso humano. »» Proyección de ventas. Basado en estadísticas y reportes, planifica compras y crecimiento del negocio.

»» Manejo del concepto de movilidad. Permite interactuar con los clientes a través de redes sociales usando teléfonos inteligentes y tablets.

La solución ideal La mejor manera de operar un negocio del sector HoReCa a través de sistemas informáticos es separar la parte operativa (front) del manejo contable administrativo (backoffice) y, además, crear capas de conectividad entre estos dos sistemas usando el concepto de servicios web (ws) y conectividad (soap), que permitan automatizar procesos y cargas de datos. Así se podrá contar con lo mejor de dos mundos, con el beneficio de ofrecer valores agregados en los diversos procesos del negocio. Para el área operativa, Toshiba ofrece varias soluciones en alianza con terceros, fáciles de usar y capaces de soportar una operación compleja y dinámica que nació de un grupo de empresarios del sector HoReCa, quienes aportaron todo su

conocimiento para satisfacer las necesidades del sector de alimentos y bebidas. Esta aplicación tiene una importante base instalada en Venezuela en varios tipos de formatos, como restaurantes, tiendas de conveniencia, franquicias, sucursales y bares. Con esta destacada referencia, los empresarios buscan ganar participación en el mercado latinoamericano y ser una solución que se complemente con el portafolio de Toshiba Global Commerce Solutions. Para q ue todo f u ncione en conjunto de manera idónea, es importante resaltar la versatilidad, la funcionalidad y la calidad que prestan los equipos Toshiba para la operación del sector de food service. Son equipos especializados para el ambiente hostil de restaurante que necesitan rendimiento, confiabilidad y durabilidad. Para complementar esta completa solución tecnológica, está a disposición un modelo financiero para adquirirla con un costo fijo mensual, o incluso como servicio, buscando que el establecimiento impacté su flujo de caja por inversiones en tecnología y pueda adquirir una solución completa a un costo muy razonable. Las soluciones están puestas sobre la mesa; solo basta implementarlas para tener el control de su negocio y obtener los resultados esperados.

Para mayor información Contáctese con Diana A. Higuera R. (dhiguera@toshibagcs.com) y Bibiana Arb (barb@toshibagcs.com).

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[ Actualidad ]

La controversia de los aportes parafiscales

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Recién nombrado como presidente de Cotelco, Gustavo Toro aseguró que una de sus primeras tareas sería promover un revolcón al manejo de los recursos parafiscales, aportes que se han convertido en una fuga de dinero para el sector privado, pues no siempre se reinvierten en las necesidades empresariales. La primera reunión ya deja avances.

Por Paola Martínez. Fotos: ©2014 Shutterstock.com

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os controvertidos aportes parafiscales, creados en 1996 con la Ley 300, fue uno de los temas que Gustavo Toro puso como primero en su lista de tareas. En una pasada entrevista, Toro le dijo a esta publicación: “En un comienzo éramos solo tres los gremios aportantes y teníamos injerencia en el manejo de los recursos; pero ahora somos 21 aportantes y el dinero está en una sola bolsa y se utiliza, en ocasiones, para inversiones que debería asumir el Estado con recursos fiscales”. En general, con el actual esquema, el sector turístico no ve retribuidos sus aportes parafiscales, pues no recibe apoyo serio y constante para realizar sus proyectos de capacitación, formación y consolidación de la industria; por ello, los diferentes gremios o empresas que conforman el turismo en Colombia piden al Gobierno, en cabeza del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se revise la ley y se reforme totalmente al Fondo Nacional de Turismo, Fontur.


Para avanzar en este tema, el presidente de Cotelco, Gustavo Toro, se reunió con la actual ministra, Cecilia Álvarez Correa, y le planteó todos los malestares del sector. Posteriormente, el pasado 5 de septiembre se reunió con algunos gremios y empresarios en las instalaciones de Cotelco. Toro hizo un balance de la situación actual, mientras los asistentes plasmaron sus necesidades para que sean tenidas en cuenta. La revista CATERING estuvo presente en esta reunión y pudo obtener los datos clave sobre lo que se avecina en materia parafiscal. La meta de Gustavo Toro es lograr que se cree una nueva ley que le dé un total revolcón al manejo de los recursos parafiscales y la ministra, por su parte, mostró su beneplácito en hacerle una cirugía total. ¿Cómo sería la reingeniería al tema de los parafiscales, en qué puntos y por qué? Para dar respuesta a estos interrogantes, Gustavo Toro hizo un recorrido por la historia y, además, elaboró un listado de los puntos que más urgencia representan. Todo comenzó con la Ley 300 de 1996, cuando se creó el Fondo de Promoción Turística. El Gobierno de aquel momento solicitó a los

La ley vs. El turismo

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Problema

Falta de claridad en el uso de los dineros. El dinero

recaudado de los 21 aportantes está actualmente incluido en una misma bolsa, de donde se toman recursos para financiar gastos o proyectos que deberían tomarse con recursos fiscales.

Solución

Lograr que los aportes sean separados según sectores específicos, para facilitar la competencia en la financiación de proyectos y el equilibrio en la repartición de los recursos.

gremios del sector turístico que hicieran aportes parafiscales y en contraprestación, el mismo sector podría manejar el dinero y así asegurar que estos dineros se reinvirtieran en proyectos impulsados por los gremios y empresarios aportantes. Para ello se concretó que el aporte parafiscal sería del 2,5% x 1.000 de las ventas netas anuales. En ese momento, los gremios aportantes eran tres: la hotelería, las agencias de viajes y los restaurantes. Bajo esta misma ley se creó un comité directivo en el Fondo de Promoción Turística, del cual formaban parte los tres gremios aportantes y, por ende, participaban en la toma de decisiones.

Con la Ley 300 de 1996, los tres gremios aportantes para la creación del Fondo de Promoción Turística eran los hoteles, las agencias de viaje y los restaurantes. En 2006, con la Ley 1101, se sumaron otros 18 sectores.

Mientras tanto, el fondo, al no tener personería jurídica, era administrado por un consorcio (un tercero) del sector turístico. La Ley 300 perduró durante 10 años y durante esa etapa, como lo asegura Gustavo Toro, “los gremios sí tuvieron una directa injerencia y participación de los recursos parafiscales”.

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Problema

Fiscales y parafiscales.

Existe poca o nula injerencia en el manejo de estos dineros por parte de los aportantes.

Solución

Permitir a los gremios aportantes decidir, con suma claridad, cuánto dinero va para la financiación de proyectos que no son de orden del sector privado (proyectos del Gobierno) y cuánto debe ser usado de forma exclusiva para el sector turístico privado.

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Problema

No al consorcio. En la

actualidad, el Fondo Nacional de Turismo es administrado por Fiducoldex. Por esta operación se paga una cifra anual de 6.000 millones de pesos.

Solución

Lograr que Fontur recupere su capacidad de administración y que los mismos gremios del sector lo administren, como se hacía con la Ley 300 de 2006.

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[ Actualidad ] En 2006 cambió el panorama con la Ley 1101. Se sumaron 18 sectores más, con lo que se consolidaron 21 sectores pagando parafiscales al Fondo de Promoción Turística. El fondo seguía sin personería jurídica, así que siguió administrado por un consorcio. Así pasaron otros años, hasta que vinieron otras leyes: la 1454 de 2010 y la 1558 de 2012, con las que hubo cambios radicales. Primero, el fondo se convirtió en un patrimonio autónomo y se le dio personería jurídica; además, cambió de nombre y se convirtió en el Fondo Nacional de Turismo (Fontur), cumpliendo la labor de recaudar, administrar y ejecutar los recursos. También se estableció que, además de los parafiscales, el fondo recibiría los dineros de los aportes “fiscales”. Este hecho implicaba dos asuntos importantes: que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo no tendría un peso para ejecutar sus proyectos de manera directa, y que todos los recursos −parafiscales y fiscales− serían del fondo y, por tanto, sería el único ente que definiría el uso de los dineros.

La ley vs. El turismo

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Desde la expedición de estas dos últimas leyes y hasta hoy todo sigue igual. Aunque sobre el papel todo parece lucir normal, lo

Problema

Problemas en la contratación de proveedores. Los proyectos

que presentan los aportantes y que son aprobados, usualmente terminan sometidos a contratos con operadores o proveedores ajenos y que desconocen el sector.

Solución

Concertar que todos los proyectos aprobados sean contratados con operadores del sector y que sean conocedores del sector turístico. Los gremios deben poder contratar a sus propios proveedores, pues son los que tienen claridad sobre lo quieren y necesitan.

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cierto es que la realidad es confusa e inoperante. Primero, Fontur, a pesar de haber adquirido la personería jurídica, sigue siendo administrado por un tercero (Fiducoldex), al cual se le pagan 6.000 millones de pesos al año; de esta cifra, el 90% del dinero sale de los recursos parafiscales, los cuales podrían ser invertidos en el sector turístico. De otra parte, el dinero que se recauda de los 21 aportantes no está siendo discriminado por sector, sino que todo va para una misma bolsa, por lo que los aportantes deben competir entre sí para que sus proyectos sean aprobados. Adicionalmente, bajo este modelo se terminan apoyando y pagando proyectos o gastos que se deberían asumir con cargo a los recursos fiscales.

Problema

Concentración en Bogotá.

La mayoría de contratos con proveedores se están concentrando en Bogotá, dejando de lado a las empresas de las regiones.

Solución

Desconcentrar la contratación en Bogotá para proyectos realizados en otras ciudades, para dar mayor participación a las regiones y generar una dinámica económica.

6

Problema

Un manual pertinente. Todo

interesado en presentar un proyecto y acceder a los recursos, debe seguir un manual de instrucciones que establece Fontur. Este manual presenta irregularidades que dificultan la agilidad en el diligenciamiento, recolección de documentos, presentación y aprobación. Un elevado porcentaje de solicitudes son devueltas a los agremiados.

Solución

Pedir que el manual sea revisado y asesorado por los mismos expertos del sector, para facilitar el proceso, evitando las devoluciones de las solicitudes que hacen inoperante el sistema.


Foto: Maisna / Shutterstock.com

El dinero recaudado de los 21 aportantes no está siendo discriminado, sino que todo va para una misma bolsa, por lo que los aportantes deben competir entre sí para que sus proyectos sean aprobados.

Del dinero parafiscal se están aprobando proyectos de entidades como el MinCIT, los cuales deberían ser financiados con dineros fiscales; por eso, se pide que los gremios tengan injerencia sobre el uso de los recursos que aportan. Dicen que pueden apoyar parte de los proyectos nacionales, pero estiman que el gran porcentaje de los parafiscales se debe retribuir en el sector turístico privado. Además, piden que el fondo deje ser inoperante y apoye realmente los proyectos. “El Fondo Nacional de Turismo merece un revolcón. Es una herramienta muy importante que se creó con el objetivo de ayudar, apoyar y dinamizar el sector; pero sentimos que ahora es un paquidermo, que no lo mueve nadie. Cuando llegué a Cotelco me encontré

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Problema

Los ‘sin sentido’ del proceso. La

presentación de proyectos se ve afectada por una serie de falencias sin sentido; por ejemplo, no se financian refrigerios (se debe buscar apoyo y patrocinio para los congresos y talleres) y tampoco existe la integralidad en las solicitudes (no se puede presentar un proyecto de mercados y competitividad juntos, sino que el solicitante debe pasar dos solicitudes por aparte).

Solución

Darle una salida eficaz y eficiente a los puntos inoperantes de las solicitudes para presentar proyectos, buscando que sean viables y exista mayor apoyo a las necesidades del sector.

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Problema

Evaluación de los proyectos.

Los proyectos presentados para conseguir financiación son evaluados y supervisados por entidades que desconocen el sector del turismo (las mayores quejas se han presentado en contra de la Universidad Nacional), esto ha generado molestias en los solicitantes que han tenido que reenviar sus solicitudes respondiendo preguntas innecesarias.

Solución

Establecer evaluadores de proyectos expertos en el sector, para evitar devoluciones, preguntas o requerimientos innecesarios que retrasan el proceso de aprobación.


[ Actualidad ] Los que deciden Las siguientes entidades forman parte del comité directivo de Fontur:

La ley vs. El turismo

Los guías de turismo no tienen cabida dentro del Fondo Nacional de Turismo, por no ser aportantes de parafiscales. Toro propone volverlos aportantes y darles un espacio dentro de la cadena de turismo.

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con un contrato del año 2009 sin liquidar. Nos deben 120 millones de pesos y este es solo un caso. Por eso, Fontur no tiene buena imagen, los gremios no quieren participar en nada que tenga que ver con esta entidad. Es un viacrucis presentar proyectos”, dice Toro. Son diversos los puntos de la normatividad actual que tienen molesto al sector y que, desde la presidencia de Cotelco, intentarán modificar con el ánimo de que los parafiscales cumplan la labor con la que fueron creados en 1996: ser reinvertidos en el mismo sector privado que los aporta.

Problema

Agilidad. Contratos que ya

fueron aprobados o ejecutados siguen estando pendientes de pago, ya que el fondo no gira oportunamente los dineros. Se adeuda dinero a proveedores.

Solución

Buscar medidas regulatorias para evitar que los pagos a los proveedores contratados o a los mismos gremios se retrasen, generando conflictos y pérdidas.

Revista Catering | Año 11 No 65

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Problema

Proyectos aprobados atascados. Ciertos proyectos

ya aprobados no avanzan por la tramitología o inoperancia. Aunque los gremios se vean beneficiados con la aprobación de sus proyectos, deben esperar meses para que dicha autorización entre en funcionamiento.

Solución

Buscar medidas regulatorias para evitar que los proyectos aprobados se retrasen y se queden en el tintero.

1. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. 2. Proexport. 3. Anato - Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo. 4. Cotelco - Asociación Hotelera y Turística de Colombia. 5. Atac - Asociación del Transporte Aéreo en Colombia. 6. Gobernación de Bolívar. 7. Alcaldía de Armenia. 8. Alcaldía de Zipaquirá. 9. Acolap - Asociación Colombiana de Atracciones y Parques de Diversiones. 10. Fenalco Antioquia. 11. Aditt - Asociación para el Desarrollo Integral del Transporte Terrestre Intermunicipal. 12. Fedec - Federación Colombiana de Ecoturismo, Ecoparques y Turismo de Aventura.

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Problema

Información. Los entes que

no tienen asiento en el comité directivo de Fontur, pero que sí aportan dinero de parafiscales, no tienen acceso a la información sobre el recaudo y uso de los recursos, ni al estado de los proyectos presentados.

Solución

Desde Cotelco, con iniciativa de Gustavo Toro, se han dispuesto reuniones mensuales, para entregar periódicamente información a los aportantes sobre los parafiscales.


[ Ingredienteenlaolla ]

Ya está aquí Dole Vegetales

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El líder mundial en frutas y vegetales frescos inicia operaciones en Colombia con su línea de vegetales y tubérculos, con lo mejor de la materia prima nacional, elevados estándares de seguridad alimentaria y tecnología europea. Revista Catering | Año 11 No 65

Por Adriana García. Fotos: cortesía y ©2014 Shutterstock.com .

D

urante casi un siglo, Dole, el experto en frutas y vegetales frescos, ha sabido satisfacer las necesidades de millones de consumidores alrededor del mundo. Su compromiso con la frescura y la inocuidad de los alimentos se ha expandido a más de 90 países, lo que hace de esta compañía un verdadero gigante que sigue creciendo de manera sostenible. Gracias a su constante tarea de innovación, Dole presenta un portafolio de productos listos para consumir a un mercado más diverso e interesado en una mejor nutrición. En 1993, esta empresa creó la línea Dole Vegetales con la puesta en operación de una primera planta de procesamiento en Arizona, Estados Unidos. Desde entonces, Dole ha evolucionado en la producción y distribución de vegetales cortados y a g ranel, y se destaca en el mercado por sus productos de cuarta gama −con mínima intervención y


Proceso hoja por hoja

nivel cero de agentes patógenos−. Ahora, para beneficio del mercado local, sus productos llegan a Colombia.

Echando raíces A partir de noviembre de 2014, Dole Vegetales Colombia suplirá las necesidades del mercado food service y retail de vegetales y tubérculos de cuarta gama con la entrada en operación de su planta de procesamiento y de su logística de distribución para todo el país, con la siguiente oferta:

Vegetales. Lechugas (bata-

via, romana, verde lisa), apio, espinaca, hojas baby gourmet, coliflor, brócoli, zanahoria y cebolla cabezona. Vida útil: entre 6 y 8 días.

Tubérculos. Papa R12, papa criolla, ahuyama, arracacha y y uca. Vida útil: entre 10 y 12 días. Para todos los casos, la vida útil está garantizada si se mantienen las condiciones de refrigeración entre 0°C y 4°C, y no se rompe la cadena de frío.

El rigor de los procedimientos y la infraestructura altamente tecnificada de Dole Vegetales Colom bia le permiten cumplir la promesa de valor a sus clientes. Todo comienza desde la semilla en el campo, donde se garantiza la materia prima con los más elevados estándares de calidad. Para el proceso de riego se cuenta con agua proveniente de pozo profundo y/o de nacimiento, libre de patógenos (certificada por el ICA), y se siguen los controles microbiológicos por muestreo y de residuos de pesticidas. En la planta de procesamiento de Dole se llevan a cabo, sin interrupción durante las 24 horas

Tabla 1. Oferta y beneficios que brinda dole al sector horeca. Presentaciones Origen Beneficios Picados y a granel: según las necesidades del sector institucional y retail. • Empaque al vacío: tubérculos. • Empaque en atmósfera modificada: vegetales.

Dole Vegetales le apuesta a la agricultura limpia colombiana; por eso, además de tener 145 hectáreas para el cultivo de vegetales, le compra a proveedores nacionales que cumplen los estándares internacionales GAP y los de Dole, y están certificados por el ICA en BPA. • Vegetales y papa: Cundinamarca. • Yuca: Villavicencio y norte del país. • Cebolla cabezona: Paipa, Boyacá.

• Seguridad. Brinda alimentos 100% inocuos y libres de cualquier patógeno. • Calidad y frescura. Conserva sus productos al mantener siempre la cadena de frío. • Eficiencia. La oferta de Dole contribuye al ahorro de tiempo en los procesos de alistamiento y preparación en las cocinas profesionales y domésticas.

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[ Ingredienteenlaolla ]

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Empaque. Por medio de

tecnología de atmósferas modificadas que caracterizan todas las plantas Dole en el mundo, esta compañía entrega productos frescos.

Coordenadas de la planta Dole Vegetales

y a una temperatura ambiente entre los 0°C y 4°C, los siguientes pasos:

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Recibo en el muelle. El

proveedor entrega el producto y el departamento de calidad de Dole certifica, acepta o rechaza la materia prima según los parámetros acordados respecto a peso, tamaño, color, limpieza, etc.

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Trimming. Eliminación

de las impurezas externas, hojas y el corazón de los tubérculos y vegetales, y corte de los productos según su tipo y destinación.

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Sanitización. Este proceso, controlado automáticamente, consiste en dos lavados en una dilución de agua pura y ácidos orgánicos aptos para la limpieza de este tipo de alimentos vivos, sin alterar sus propiedades organolépticas.

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Centrifugado. Secado de la materia prima a través del túnel de centrífuga para evitar cualquier golpe; luego pasa a la estación de detección de metales para evitar cualquier riesgo de que haya partículas extrañas en el producto final.

Ubicación: Madrid, Cundinamarca. Extensión: 9.000 m2. Inversión: cercana a los US$28 millones. Número de empleos: 130 directos y 300 indirectos. Capacidad instalada promedio: entre 1.000 y 1.500 kg/hora. Capacidad de almacenamiento: hasta 24 horas de papa y yuca. Líneas de higiene, corte y empaque: todas las líneas de proceso en la planta Dole son tecnología europea, avaladas por Dole Finlandia.

Manejo óptimo y responsable de residuos Dole logró negociar los residuos resultantes de sus avanzados procesos con la empresa Control Ambiental, una compañía de ingeniería que opera en Colombia desde 1995, dedicada al aprovechamiento y tratamiento de residuos orgánicos mediante compostaje. Control Ambiental transforma los subproductos orgánicos, como restos agrícolas, lodos, biosólidos, podas y talas, restos orgánicos domiciliarios biodegradables, en compost de elevada calidad, para la recuperación de suelos, fertilización de cultivos agrícolas y forestales e implementación de cultivos orgánicos.

En línea con Dole Vegetales

E-mail: info@dole.co. Sitio web: www.dole.co. Facebook: Dole Colombia.

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[ Ingredientesparavender ]

Hormel Foods

llega a Colombia Por Paola Martínez.

Fotos: cortesía Hormel Foods.

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La reconocida empresa estadounidense Hormel Foods, que nació como un pequeño fabricante de jamones y embutidos, hoy es una compañía de 10 billones de dólares que también está conquistando el mercado colombiano, gracias a su tecnología de punta y su sello de elevada calidad. Revista Catering | Año 11 No 65

ormel Foods se ha ganado un estatus de reconocimiento mu nd ia l q ue pocas compañías pueden preciarse de tener. La marca goza de un elevado nivel de recordación por parte de los consumidores finales, así como del sector de alimentos y bebidas. Sus productos cárnicos se convirtieron en un referente internacional y hoy se venden en más de 50 países en los cinco continentes. “Fundada en 1891 por George Hormel, en Austin, un pequeño pueblo del sur de Minnesota, Hormel Foods nació como un fabricante de jamones de elevada calidad, que con el tiempo también le abrió espacio a la comercialización de productos de consumo altamente diferenciados, los cuales son vendidos en las grandes superficies de mercado”, cuenta Luis Nieto, gerente de ventas y mercadotecnia, Latinoamérica & Caribe, Hormel Foods International Corporation. En la actualidad, Hormel Foods trabaja con dos líneas de negocio en Colombia. Por un lado está el portafolio de productos para el canal institucional o food service, con enfoque en


Datos de contacto

AUSTIN S.A.S. Carrera 48 C # 16 sur - 06. Tel.: (4) 448 77 26 Facebook: austinalimentos www.austin.com.co

toppings cárnicos de pizza, carnes para desayuno y costillas de cerdo ahumadas. Esta línea es idónea para restaurantes, bares, casinos y hoteles que buscan productos de la más alta cal idad, rend im iento y consistencia para paladares exigentes. De otro lado, está el portafolio de productos secos para el canal de autoservicio, grandes superficies y clubes de precio. Esta línea consiste en la familia de productos cárnicos bajo la marca SPAM® y la línea de productos de crema de maní SKIPPY®. Hormel Foods es la empresa más reconocida en Estados Unidos en proteínas de cerdo, pavo y maní de valor agregado. Todos estos productos han llegado al mercado colombiano gracias a la alianza entre Hormel Foods y Austin S.A.S., empresas que han unido esfuerzos para ofrecer al mercado nacional soluciones en alimentos, con un servicio puntual, profesional y confiable.

Una oferta muy competitiva Aunque el negocio de cárnicos es altamente competitivo en el mundo, esta industria ha entrado en una etapa crucial frente a las demandas de calidad que cada día imponen los consumidores. En este punto, Hormel Foods también lleva la delantera, gracias a su centro de investigación y desarrollo. El centro, ubicado en Austin, Minnesota, cuenta con más de 110 científicos en alimentos, que trabajan en el desarrollo de nuevos productos, tecnologías y extensión de líneas. Gracias a ello y a sus 123 años de exitosa trayectoria en la industria, Hormel cuenta con miles de patentes. Tecnologías como IQF (Individually Quick Frozen) ayudan a ofrecer productos de fácil manejo para el operador, como son el topping de salchicha italiana y de res; por su parte, la HPP (High Pressure Pasteurization) permite usar ingredientes naturales y proporciona una vida útil más extensa a las carnes tipo deli rebanadas. Las plantas de Hormel están avaladas por el Departamento de Agricultura de Estados Uni-

dos (USDA), garantizando que cumplen las certificaciones de calidad y seguridad alimentaria más estrictas en la industria.

Un COMPLETO portafolio Los 123 años de experiencia en la industria le han permitido a Hormel Foods establecer un portafolio hecho a la medida para el sector institucional. Algunos de sus productos más demandados y reconocidos en el mercado son: pepperoni, salchicha italiana, tocineta en trozos, salchicha tipo desayuno, tocineta rebanada y costillitas de cerdo ahumadas.

Dato clave Hormel Foods, desde su inicio, ha sido pionera en el desarrollo de nuevos productos que revolucionan el mercado de los alimentos. Uno de ellos es el jamón SPAM®. Hormel fue la primera empresa en el mundo en fabricar, en el año de 1926, un jamón enlatado.

De la familia Hormel Foods a su mesa, gracias por su confianza.

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[ Recetasdeéxito ]

Los hermanos Roca:

con Colombia en el paladar

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Estos talentosos chefs se llevaron el sabor de Colombia en el paladar. Tras su recorrido por el país, hoy ofrecen en El Celler de Can Roca −el segundo mejor restaurante del mundo− un menú inspirado en los productos y las tradiciones culinarias de nuestra tierra. Un modelo para la oferta gastronómica local. Por María Carolina Urrego.

Fotos: Martín Eduardo García y cortesía.

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n las mesas de uno de los restaurantes más importantes del mundo se encuentran tres rocas, cada una representa a los creadores de El Celler de Can Roca, tres hermanos que han unido su talento y su pasión por la cocina en torno a un proyecto reconocido actualmente con tres estrellas Michelin. Cada uno de estos hombres aporta un concepto específico dentro de la propuesta gastronómica Roca. Jordi personifica lo dulce, con su pastelería y heladería cargadas de creatividad, humor y extravagancia. Es el menor del trío de hermanos, pero esto no le ha impedido convertirse en uno de los mejores en cocina dulce de su país y el mundo.


Josep, el hermano del medio, plasma su sensibilidad a través del placer líquido por excelencia, el vino, una bebida que en sus palabras es “el diálogo fascinante entre el hombre y la naturaleza”. Él es el sommelier y jefe de sala, y también asume una parte de la creación de los platos. Se encarga de ubicar el vino como punto de partida del proceso creativo.

El tour por Colombia que realizaron los hermanos Roca tuvo como objetivo apoyar a productores locales al convertirlos en proveedores de El Celler de Can Roca.

Joan, el mayor de los tres, pertenece el mundo salado. Él es el chef y como tal está a cargo de los platos. Además es el responsable de la cocina ‘tecno-emocional’, la cual compagina tanto investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas como platos de origen tradicional.

De tour por Colombia Josep, Joan y Jordi Roca visitaron Colombia en el marco de The Cooking Tour Experience, un recorrido patrocinado por el BBVA en el que los célebres chefs españoles degustaron lo mejor de la gastronomía colombiana, pasando por las plazas de mercado hasta sentarse a la mesa de los más destacados cocineros del país.

“Estoy descubriendo la gastronomía de Colombia, la forma de vivir que tiene la gente, sus costumbres, lo que come y lo que bebe; es decir, todo lo que no está escrito en los libros. Y no solo por la enorme cantidad de matices gustativos, sino el uso tan distinto que se le da a los cereales, granos, semillas”, expresó el sommelier de El Celler de Can Roca.

¿Su objetivo? Homenajear a la gastronomía local y premiar a futuras estrellas de la cocina con una beca para formarse en su restaurante en Girona; además, apoyar a productores locales mediante la adquisición de la mayoría de las materias primas necesarias para su menú, convirtiéndolos en proveedores de El Celler de Can Roca.

El siguiente paso fue visitar Bogotá, donde los hermanos Roca aprovecharon para participar en diversos actos, entre ellos la elección de dos estudiantes de hostelería del SENA, quienes viajarán durante cuatro meses a España para aprender en el restaurante gerundense. Los galardonados fueron Fernando de la Cruz y Juan José García.

“Hay una despensa abrumadora que no conocía. Hay otros países que han avanzado más que Colombia en exportar su gastronomía y darla a conocer al mundo, pero aquí aún hay trabajo por hacer en ese sentido. Lo bueno es que Colombia está en ese momento privilegiado de redescubrir su propia riqueza paradisiaca”, manifestó Josep Roca. Su primera parada fue Medellín, allí conocieron la enorme variedad de productos autóctonos, desde las arepas, con más de 40 variedades, hasta los 130 tipos diferentes de hojas para empacar, manipular y conservar alimentos: quesos, mantequillas y carnes.

De frente a las futuras estrellas En el marco del Bogotá Wine and Food Festival, los hermanos Roca compartieron sus experiencias en Colombia, ante la mirada expectante de un nutrido auditorio de cocineros y estudiantes de gastronomía.

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Josep Roca reconoció que Colombia supuso una sorpresa para él y sus hermanos. “Toda la riqueza ha sido sorprendente, apabullante. Es una cocina compleja, diversa, exuberante, que tiene matices, con mucha autenticidad”.

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[ Recetasdeéxito ] En El Celler de Can Roca se valora sobre todo la actitud y se trabaja gracias a la pasión casi visceral de una filosofía de vida que, desde 1986, le imprimen a su labor de búsqueda: conocimiento y talento.

Los hermanos Roca participaron en la elección de dos estudiantes de hostelería del SENA, quienes viajarán durante cuatro meses a España para aprender en el restaurante gerundense. Los galardonados fueron Fernando de la Cruz y Juan José García.

“Nos retroalimentamos de un equipo interdisciplinario y no usamos la técnica por usarla. Nos gusta hacer un homenaje al academicismo. ¡Cuánto podemos encontrar en los libros!”, advierte Joan Roca, el mayor de todos, para quien regresar a la lectura de los clásicos de la gastronomía es una de las mejores herramientas, para repensar y descubrir nuevas formas de crear. Con la ayuda de un impecable material audiovisual, tanto él como Joan y Jordi, además de exponer sus impresiones sobre Colombia, mostraron el proceso creativo en el interior de El Celler de Can Roca, restaurante de cocina catalana. “Tuvimos una infancia divertida en un ambiente esforzado. Aprendimos a ser personas entre las ollas”, aseguró Josep, el sommelier, a la vez que relató cómo esa pasión por la cocina surgió precisamente en el bar familiar, fundado por sus padres Josep y Monserrat. En una cocina de 210 metros cuadrados comienza la magia, con la ayuda de un equipo interdisciplinario de botánicos, químicos, cocineros y personal de servicio, que en total completan 75 empleados. “Tenemos un apego a la tradición y a la normalidad; la cocina debe ser de emociones, impactante, intensa y sabrosa, basada en ese hilo directo con la memoria”, añadió.

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El menor de los tres, Jordi Roca, ahondó en la admiración que Colombia y su gastronomía han despertado en ellos, y dijo que “ha sido un placer comprobar que hay más gente como nosotros que vive la cocina con pasión. Este país no solo baila muy bien, sino que sabe muy bien, y me da la sensación de que su cocina está a punto de explotar en el mundo”. Jordi le aporta el toque creativo y alocado a El Celler de Can Roca, un espacio que se reinventa de día y de noche, donde la tecnología y la tradición se conjugan en armonía.

Homenaje a la exuberancia Retomando la experiencia en nuestro país, Joan Roca aseguró que el menú que tendrán en su restaurante en homenaje a este recorrido por Colombia será divertido e


interesante, buscando ser fiel a su visión del país, valorando esa gran diversidad y riqueza de productos. Más de 200 ingredientes autóctonos fueron incluidos, entre los cuales el café, la panela y el plátano macho son los protagonistas de 14 platos: seis aperitivos, seis fuertes y dos postres. Según Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, “el café, la panela y el plátano macho tienen unas posibilidades infinitas que hemos procurado analizar e investigar, para elaborar una serie de platos no vistos hasta ahora, y así aportar nuestra humilde visión de una gastronomía a la que queremos apoyar en su proceso de expansión y de promoción por el mundo”. En medio de las ovaciones del público, los Roca mostraron uno a uno los platos de su menú. Coco verde con langostino y hogao colombiano; costillar de cordero con café y berenjena, espuma queso, remolacha asada y reducción de granadillo; mero río arco iris; moneda café oro Bogotá, y taco de maíz tostado con cochinillo son algunas de las creaciones inspiradas en los paisajes, los ingredientes, la cultura y las tradiciones de este país tricolor. Una muestra de talento y, sobre todo, de conocimiento, que lleva a reflexionar a las futuras generaciones de cocineros colombianos sobre el potencial de nuestra gastronomía en las mesas de la alta cocina mundial. Productos de exportación, como el café, fueron vistos con otros ojos por el sommelier de El Celler de Can Roca. “El café es tonificante y reconfortante; es una de las tres bebidas milenarias e históricas que se pueden degustar en todo el mundo, además del vino y del té. Tiene una inabarcable gama aromática que representa esa tierra animada que mis hermanos y yo queremos reflejar en nuestros platos”, afirmó Josep Roca. Para él, Colombia “es casi un continente en términos gastronómicos”, por

lo que insistió en que se debe dar a conocer por su variedad y sus platos, sus productos, por esa gastronomía dulce y salada. La gira The Cooking Tour Experience, que llevó también a los hermanos Roca por Estados Unidos, México y Perú en la búsqueda de ingredientes locales, permitió mostrar esa Colombia que todos ven, pero pocos reconocen, la Colombia de las plazas de mercado coloridas, de los sabores y los aromas inconfundibles, esos mismos que dejaron fascinados a estos tres hermanos catalanes.

“Vamos a hablar siempre de Colombia por donde vayamos. Este país tiene una gran historia que contar a través de su cocina y se merece mucho más conocimiento y reconocimiento del que tiene”, Joan Roca.

“Vamos a hablar siempre de Colombia por donde vayamos. Este país tiene una gran historia que contar a través de su cocina y se merece mucho más conocimiento y reconocimiento del que tiene”, concluyó Joan Roca. Para ellos, quizás el país esté en el momento correcto y oportuno para darse una nueva mirada con orgullo, satisfacción y amor por las tradiciones culinarias, por esas recetas de antaño que durante mucho tiempo otras culinarias desplazaron del panorama gastronómico nacional.

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Tres galardonados cocineros españoles pudieron reconocer el potencial de esta gran despensa llamada Colombia, cuyos productos hoy degustan los comensales de El Celler de Can Roca, transformados con ingenio por sus propietarios en un menú que, seguramente, dará de qué hablar entre la crítica internacional.

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[ Informecárnicos ]

Ganado

colombiano en inventario

Por Adriana García L.

Fotos: ©2014 Shutterstock.com

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Foto: AFNR / Shutterstock.com

a ganadería en Colombia, uno de los músculos fuertes del PIB agropecuario nacional, ha configurado un inventario bovino y porcino gracias a la diversidad de pisos térmicos, el trabajo intersectorial y las entidades de control.

A fin de que los empresarios del sector de food service puedan elegir entre la diversa y excelente oferta ganadera nacional, la revista CATERING recopiló valiosa información sobre sus variedades y bondades. El menú está sobre la mesa; arme su mejor propuesta. Revista Catering | Año 11 No 65

En el contexto colom biano, hablar de la jugosidad, del marmóreo o de la terneza de la carne es apenas una parte de la historia de producción de cárnicos en el país. Detrás de ella existe un enorme trabajo de los sectores privado y público para producir carnes de mejor calidad, inocuas y de buen precio. Considerando que el sector de alimentos y bebidas siempre está interesado en trabajar con productos de excelente calidad y que respondan a los gustos y exigencias de los consumidores, la revista CATERING se dio a la tarea de indagar por las existencias de ganado destinado a la producción de carne bovina y porcina en Colombia, para conocer sus ca-


racterísticas y cómo pueden ser aprovechadas por el negocio gastronómico.

Extranjeros en nuestros campos De acuerdo con la Federación Colom bia na de Ga naderos (Fedegan), en el territorio nacional predominan las siguientes razas bovinas productoras de carne originarias de las dos grandes familias bos taurus y bos indicus, a saber: brahman, simmental, angus-brangus, limousin, charolais, braunvieh, senepol y romosinuano; esta última es netamente nacional de elevado rendimiento y productora de carne de óptima calidad. Las regiones en las que se encuentran son: la Costa Caribe (Urabá antioqueño, Córdoba, Sucre y Atlántico) y en los departamentos de Arauca, Casanare, Cesar, Magdalena Medio, Meta y Santander. En cuanto a las estadísticas, Fedegan estableció el inventario bovino nacional para el año 2013 en 22.399.618 c a b e z a s, c i f ra q ue representa una reducción de 267.133 unidades en comparación con 2012. Entre las razones de esta disminución están el aumento de las exportaciones a Venezuela y el rezago de factores climáticos de los años anteriores, situación que se espera se revierta entre los años 2014 y 2015, lapso en el que debe darse la transición entre la liquidación y retención del ciclo bovino.

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Calidad y rendimiento desde la concepción

n cuanto a las características de sabor y terneza de la carne de res, la revista CATERING indagó con las diferentes asociaciones de ganaderos dedicadas a la cría y comercialización de las diferentes razas en el país.

Al respecto, es importante destacar que la razón principal de las mezclas genéticas es el mejoramiento de la especie, lo que se refleja en mayor fecundidad a más temprana edad, mejor respuesta a las condiciones del medio, mayor resistencia a las infecciones y enfermedades, y un elevado rendimiento en el canal. En cuanto al estado actual de la ganadería bovina en el país, Néstor Torres, chef docente experto en manejo de productos cárnicos, llama la atención sobre el momento que atraviesa el país en términos de consumo y competencia. “Nuestra ganadería es levantada o alimentada con pastura, melazas y sales; por lo que la alternativa para competir es con maduracio-

nes logradas en refrigeración y un buen bienestar animal. En la práctica, esto se traduce en trazabilidad de la res desde su nacimiento, crianza, alimentación, vacunación y estados de reposo hasta su sacrifico en plantas certificadas de nivel uno”.

Brahman

Origen: Estados Unidos. Proviene de la familia bos indicus. Descripción: animal reconocido por buena crianza y resistente al trópico. Características cárnicas: mayor grasa en el exterior del musculo, buen sabor y elevada terneza, por el sacrificio entre los 26 y 30 meses del animal. Inventario: en Colombia, el 92% de las existencias bovinas está cruzado con razas cebuinas.

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[ Informecárnicos ] Angus–Brangus

Origen: Escocia (angus abeerden) y Estados Unidos (brahman). De la mezcla resultó el brangus, raza adaptable a las zonas tropicales a nivel del mar hasta los 5.500 m.s.n.m. Características cárnicas: su carne se distingue por su alta terneza, la cual está asociada al sacrificio de animales de mayor peso a más temprana edad; su marmóreo, que hace más sabrosos los cortes y su acabado, favorece la conservación del color de los cortes en canal, razones de su gran posicionamiento a nivel mundial, afirma Daniel Felipe Osorio, director técnico de Asociación Angus y Brangus de Colombia. Inventario: a la fecha, ante la Asociación Angus y Brangus se han registrado 42.000 cabezas de animales puros. Comercialmente, se está adelantando el programa de identificación de la población ganadera del país con cruce de angus y brangus.

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En Colombia predominan los ganados brahman, simmental, angus-brangus, limousin, charolais, braunvieh, senepol y romosinuano.

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Simmental-simbrah

Origen: la raza simmental es originaria de Alemania y la simbrah es la raza sintética que resulta de la mezcla genética de ganado simmental americano con brahman. Características cárnicas: es una raza que sobresale por su carne tierna, sin exceso de grasa y un rendimiento promedio en canal de 58,1%. Inventario: a nte la Asociación SimmetalSim brah de Colom bia se encuentran registradas 14. 23 0 ca bezas de ga nado con cruces simmental y 6.000 cabezas de simmental puros y activos. De la raza simbrah puros se contabiliza un total de 3.603 cabezas. Los núcleos puros en el país se encuentran desde los 800 m.s.n.m. en adelante, concentrándose en el Valle del Cauca, Risaralda y Quindío, la sabana de Bogotá (Cundinamarca y Boyacá), y la zona norte, suroeste y oriente de Antioquia.

Limousin

Origen: Francia. Características cárnicas: su carne es de alto rendimiento, escasa cobertura de grasa y óptima calidad. Inventario: en la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Limousin hay 2.9 8 8 ejempla res puros registrados, distribuidos en 232 predios que están adaptados a la diversidad de climas y alturas tropicales del país. Por el momento no se cuenta con el número aproximado de cruces, debido al excelente rendimiento que ofrece a los ganaderos.

Charolais-Charbray

Origen: Francia. La raza sintética lograda para la producción de carne es la charbray, que resulta a partir del cruce con toros brahman. Características cárnicas: la carne que produce este ganado a la edad de sacrificio −entre los 12 y 15 meses− es magra de grados 1 y 2, requiere de muy poco recorte de grasa superficial y es de elevado marmóreo. Inventario: el ganado charolais está presente en los departamentos del Valle del Cauca, Santanderes y Boyacá. Según registros de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Charolaise, Charbray y sus Cruces, hay entre 670 y 700 animales puros y 1.000 cabezas cruzados con cebú comercial. A nte esta asociación ex iste el registro de 160 cabezas de esta raza cruzados con angus y brahman.


Empresas autorizadas Frigoríficos reglamentados de carne bovina

• Frigosinú. Montería, Córdoba. • Red Cárnica. Ciénaga de Oro, Córdoba. Senepol

Origen: Saint Croix, de la raza N'Dama (bos taurus) originaria de Senegal, África. Es una de las más antiguas en su proceso de adaptación a los climas cálidos y a los parásitos. Es considerada una de las más productivas y rentables en la actividad ganadera. Características cárnicas: en Colombia aún no existen reportes oficiales por ser una raza nueva en el país, aunque la experiencia de los actuales criadores de ganado comercial con influencia de la raza senepol, corrobora los excelentes rendimientos en canal, con una edad y peso promedios al sacrifico de 23 meses y 480 kilos, lo que produce carne de mayor terneza y nivel de marmóreo. Inventario: ASOSENEPOL cuenta con el registro a la fecha de 2.700 cabezas de ganado puro y 3.400 cabezas con un porcentaje a partir del 50%.

Romosinuano

Origen: Valle del río Sinú, Colombia, a partir del cruce de red poll (americano) y el costeño con cachos, otra raza del hato nacional.

• Friogán – Corozal. Corozal, Sucre. • Camagüey. Barranquilla, Atlántico. • Coolesar. Valledupar, Cesar. • Vijagual. Bucaramanga, Santander. • Frigofogasa. Aguachica, Cesar. *Fuente: Federación Colombiana de Ganaderos, FEDEGAN.

Características cárnicas: similares a las que se obtienen de las reses angus, de elevada eficiencia, rendimiento y sabor, por lo q ue ha sido la única especie bovina nacional exportada a otros países. Inventario: según cif ras de ASOROMO, en 1999 la población de romosinuano en el país ascendía a 2.014 cabezas. El núcleo de estos bovinos se sitúa en el Magdalena Medio, el departamento de Córdoba y los Llanos Orientales.


[ Informecárnicos ] Porcicultura que evoluciona

S

egún las estadísticas de la Asociación Colombiana de Porcicultores, para el año 2013 en Colombia, 117.612 predios están dedicados a la cría de cerdos y las existencias eran de 4.607.278. La mayor concentración de porcinos se encuentra en Antioquia (1.684.961), Cundinamarca (530.062), Caldas (161.605), Nariño (154.439), Boyacá (138.485) y Risaralda (135.634).

porcícola en el país, ofreciendo un producto al mercado de excelente calidad con un porcentaje de grasa corporal, intramuscular, nivel de calorías, grasas saturadas e insaturadas, que hacen de la carne de cerdo superior a la del pollo o la res y que sus precios al consumidor sean competitivos. Esto último responde a que cada vez más la agrocadena alimentaria porcina se maneja con conceptos de integración y economías de escala que le permiten bajar costos de producción”, expone Aranzazu. Este mejoramiento genético viene acompañado de programas de control y vigilancia sanitaria, inversión en tecnología para implementar mejores plantas y granjas. Todo esto ha permitido a ganaderos de avanzada desarrollar marcas propias de manera ex itosa, conforme a la normatividad vigente.

En cuanto al beneficio, las cifras del Sistema Nacional de Recaudo de la asociación indican que de enero a julio de 2014 se han beneficiado en el país 1.745.067 cabezas, lo que representa un crecimiento del 2,2% en comparación con 2013. Las principales plantas de beneficio se consignan en la tabla 1.

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Álvaro Aranzazu Hernández, médico veterinario zootecnista, Msc y líder de investigación de UNISARC, corrobora por su parte que la genética nacional está a nivel de la de países desarrollados y resalta la obtención de híbridos de machos y hembras a partir de razas de origen europeo y americano, para producir animales con excelentes características zootécnicas que benefician a la industria.

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Hampshire

Un ejemplo de esto es la disponibilidad en Colombia de las mejores opciones comerciales que son las razas hampshire, duroc, pietrain y large white (paterno), de los que se puede esperar peso a los 154 días de edad, superior a 104 kilogramos (apto para el beneficio), una ganancia media de peso mayor a 750 gramos por día, un índice de conversión alimentario no mayor a 2,40 y grasa dorsal de 10 a 12 mm de grosor en promedio.

Origen: Nor teamérica, mejorada genéticamente en Alemania.

“El ingreso de genética avanzada a la industria ha permitido hacer más productiva, competitiva y rentable la actividad

Características cárnicas: raza rústica y de buena adaptación al medio, rendimiento en canal y cortes magros. Cruzado con

Origen: Alemania. Características cárnicas: raza de buena rusticidad, resistente al estrés y con aceptable velocidad de crecimiento y conversión. Esta raza es muy utilizada para cruzamientos con pietrain o landrace belga.

Duroc Alemán


[ Informecárnicos ] Tabla 1. Principales plantas de beneficio de porcinos en Colombia.

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Recaudador Frigoporcinos Bello S.A.S. Central Ganadera S. A. Frigorífico Guadalupe S. A. Frigorífico BLE Ltda. (antiguo Frigorífico San Martín) Carnes y Derivados de Occidente Antioqueña de Porcinos Envicárnicos E.I.C.E. Colanta - Frigocolanta Supercerdo Paisa S.A.S. (antiguo Idecampo S. A.) Cooperativa de Trabajo Asociado Progresar Frigotimaná S.A.S. (antiguo Mertuluá) Planta de Faenado Amagá - Plafa S. A. Agropecuaria Camaguey S. A. Frigotún S.A.T. S.A.S. (antiguo Metrocarnes) Central de Sacrificio Manizales - Frigocentro OINC S.A.S. (antiguo Agrop. Salamanca) Frigocarnes del Oriente Antioqueño S. A. Frigoríficos Ganaderos de Colombia S. A. Industrias Cárnicas del Oriente - Incarosa Frigocafé Frigosam S. A. - Frigorífico Vijagual Paso Real S.A.S. (Contr. Matadero de La Virginia) Frigovito Ceagrodex Tesorería Municipal Agropecuaria Santa Cruz Frigooccidente Ltda. Infriboy (Ant. Coopesog) Fondo Ganadero del Tolima Tesorería Municipal Coexcaya Frigovalle Tesorería Municipal Tesorería Municipal Tesorería Municipal Empresa Frigorífico de Zipaquirá - EFZ Cooprocarnes Tesorería Municipal Operadora Frigourabá S.A.S. Tesorería Municipal Empresas Públicas de Urrao Tesorería Municipal Comadecop - Copacabana ESV Asoinducar Serviaeco Cofema Frigomayo S.A. *Fuente: Asoporcicultores – FNP.

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Departamento Antioquia Antioquia Bogotá, D.C. Bogotá, D.C. Valle del Cauca Antioquia Antioquia Antioquia Antioquia Valle del Cauca Valle del Cauca Antioquia Atlántico Risaralda Caldas Risaralda Antioquia Meta Antioquia Quindío Santander Risaralda Nariño Huila Nariño Atlántico Chocó Boyacá Tolima Antioquia Antioquia Valle del Cauca Antioquia Caldas Cauca Cundinamarca Antioquia Huila Antioquia Antioquia Antioquia Santander Antioquia Cundinamarca Huila Norte de Santander Caquetá Putumayo

Municipio Bello Medellín Bogotá, D.C. Bogotá, D.C. Cali Medellín Envigado Santa Rosa de Osos Barbosa Guadalajara de Buga Tuluá Amagá Galapa Pereira Manizales Santuario Marinilla Villavicencio Rionegro Armenia Bucaramanga La Virginia Pasto Neiva Ipiales Malambo Quibdó Sogamoso Ibagué Andes Yarumal Zarzal Barbosa Chinchiná Popayán Zipaquirá El Carmen de Viboral Pitalito Turbo Fredonia Urrao San Gil Copacabana Facatativá Garzón Ocaña Florencia Mocoa


razas como el pietrain y el landrace belga produce animales con excelente vigor híbrido.

Pietrain

Origen: Bélgica, mejorada en el Reino Unido y Alemania. Características cárn icas: s u a m p l i a ex pa n sión en el mundo se debe a la gran masa muscular (jamón) que posee y a una disminución en cortes g rasos; g racias a esto, es una de las razas más utilizadas para producir líneas de machos y desarrollar la industria porcina cárnica con un rendimiento promedio del 83%.

Yorkshire-large white Origen: Reino Unido.

Características: este ganado es de color blanco, cuerpo ancho y largo; es una raza rústica resistente y prolífica.

El sabor de la buena crianza Bernardo Gómez, chef colombiano que en varias oportunidades ha sido consultor de la Asociación Colombiana de Porcicultores y experto en temas de manejo de cortes y preparaciones de carne, explica que la alimentación de los cerdos desde las granjas incide directamente con la calidad de la carne, la edad de sacrificio y el contenido de grasas. “Cuando se siguen correctamente las BPA en la cría y beneficio de los porcinos, se puede contar con una carne de sabor delicado que puede combinarse con diversidad de salsas y recetas. Con respecto al precio de esta carne, se sitúa entre la de res y de pollo, haciéndola un producto muy asequible”, puntualiza.


[ Informecárnicos ] Las carnes en el menú

Solomillo Steak House

l ejercicio de revisar el inventario bovino y porcino no estaría completo sin preguntar a los empresarios del sector acerca de sus preferencias al momento de comprar carne. Esta es la información recopilada por la revista CATERING:

Especialidad: cortes madurados al mejor estilo argentino, formato a manteles en plazoleta comercial.

Puntos de venta: 2 restaurantes en Bogotá y 1 en Cali.

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Carne de res que compra: brahmousin (cruce brahman-limousin). En cuanto a producto importado, adquiere carne de EE. UU. y Canadá clasificada en grado choise por la USDA, marca Certified Angus Beef. Criterio de selección: marmóreo y terneza para poder ofrecer variedad de cortes selectos y carne muy blanda y con muchísimo sabor.

Inversiones Necevi

Restaurante: La Parrilla – Carnes al Carbón. Puntos de venta: 18. Especialidad: carnes. Carne de res que compra: brahman y brahmousin, proveniente de los Llanos Orientales y el Magdalena Medio.

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Criterio de selección: marmóreo, empaque al vacío con grado de maduración alta y buen precio. Distribuidor: el ganado es beneficiado en Frigorífico Guadalupe y porcionado en las plantas La Gran Surtidora y Cialta. Cortes: churrasco, punta, baby, sobrebarriga y lomo, y alternativos como el bife paleta, asado de vacío y bife ancho.

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Carne de cerdo que compra: cerdo criollo proveniente de criaderos de la región sabanera. Criterio de selección: terneza y variedad garantizadas por plantas certificadas a partir de las normas de funcionamiento del Decreto 1500 de 2007, lo que hace que desde del beneficio del animal hasta la entrega final en sus puntos, cuenten con un producto de elevada calidad y óptimas condiciones organolépticas. Cortes de cerdo: lomo, milanesa, solomillo de cerdo, punta de anca, costillas tipo San Luis y bondiola. Distribuidor: La Fazenda y La Corte del Cerdito.

Cortes: de los nacionales, bife solomillo; y entre los importados, New York, rib eye bife, entraña, punta de anca, asado de tira y asado al vacío.

Restaurante La Fama

Especialidad: BBQ americano. Carne de res que compra: br a h m a n (c e bú) pr o veniente de la Costa Atlántica. Cr iter io de selección: por su buen contenido de marmóreo y su capa de g rasa ex terna y porque es el más parecido al brisket, corte manejado en un típico BBQ en el sur de los Estados Unidos. Cortes: morrillo. Distribuidor: La 28, Frescas y Maduradas, las cuales provienen del Frigorífico Guadalupe.


[ Informecárnicos ]

Paso a paso

para elegir el proveedor El fraude cometido por un proveedor de cárnicos en China, ante importantes cadenas de comida rápida, causó un escándalo mundial por arriesgar la salud de miles de personas y encender las alarmas sobre las buenas prácticas del sector. ¿Cómo evitar que esto le pase a usted? Siga las recomendaciones de los expertos.

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l lamentable caso en China lo protagonizó la compañía Shangai Husi Food Co. Ltd. al darse el ‘lujo’ de cambiar la fecha de vencimiento en las etiquetas de los productos cárnicos que suministraba a clientes tan reconocidos como McDonald's, KFC, Starbucks y Burguer King. La denuncia la hicieron los mismos empleados de esta filial en Shanghái, perteneciente al OSI Group LLC, cuyas oficinas principales están en Illinois, Estados Unidos.

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ideal

Con el paso de los días se fue conociendo que las irregularidades en las prácticas de manufactura iban mucho más lejos que el cambio de fechas. En su modus operandi era usual mezclar materia prima que caía al piso con producto no contaminado, lo que hacía que fuera ‘indetectable’ por las autoridades. Por fortuna, la verdad fue sa l iendo a los med ios de comunicación y las repercusiones no se hicieron esperar: los clientes afectados retiraron de inmediato los insumos descompuestos de esta marca, dando por terminados los acuerdos comerciales con esta empre-


CERDO

Las supermedidas de control

1

Procedencia de la materia prima.

Asegúrese de que el cerdo provenga de granjas propias y certificadas en BPA a fin de conocer y garantizar la excelencia de la carne en cuanto a textura, aroma y sabor. “En Supercerdo contamos con algunas granjas propias certificadas en BPA y estamos trabajando para lograr la certificación de las demás”, comenta Luis Alfonso Londoño, director comercial de Supercerdo Paisa.

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Instalaciones. Visite las instalacio-

Por Adriana García L . Fotos: ©2014 Shutterstock.com

sa −no se sabe si solo en Shanghái o si se replicó en otras regiones a donde llegan sus productos−; adicionalmente, 600 de los locales del grupo fueron cerrados por la China Food and Drug Administration. Este es un caso que a todos en la cadena de la restauración debe preocupar, ya que demuestra que por más estrictos que sean los controles establecidos en los manuales de calidad de las compañías de alimentos y que las cadenas de restaurantes apliquen protocolos internacionales como HACCP y cumplan las respectivas regulaciones de los entes de control y vigilancia sanitaria, siempre podría haber un cabo suelto que llegue a sabotear todo el esfuerzo de garantizar la seguridad alimentaria. En consideración a este caso, la revista CATERING invitó a reconocidos proveedores del sector cárnico de nuestro país −res, pollo, pescado y cerdo− para que, desde su realidad, presentaran sus recomendaciones a los empresarios HoReCa a fin de asegurar la óptima calidad e inocuidad de los insumos cárnicos que le suministran sus proveedores.

nes donde su proveedor procesa la materia prima y verifique que cumpla los requisitos y especificaciones que establece la legislación vigente (Decreto 1500 de 2007 y la Resolución 240 de 2013). La planta de beneficio y desposte de Supercerdo cumple con las condiciones óptimas para realizar dichos procesos, como el método de aturdido con CO2, escaldado y enfriamiento automatizado en menos de 24 horas. Además, las canales conservan una temperatura inferior a los 4 °C y las salas de desposte, menor a 10 °C.

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BPM garantizadas. Cerciórese de que

los procesos de manufactura sigan protocolos de inocuidad y parámetros de control microbiológico de nivel internacional. En Supercerdo los tienen y miden sus parámetros microbiológicos y de calidad cumpliendo la legislación vigente actual.

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[ Informecárnicos ] Actualmente, Supercerdo Paisa S.A.S. posee la única planta de beneficio y desposte a nivel nacional con autorización sanitaria para beneficio y desposte de cerdo.

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Vida útil de los productos. No se confíe solo de la etiqueta; pregunte a su proveedor cómo están categorizados los productos, pues a partir de esta clasificación se determina su vida útil. Compare esta información con la que posteriormente verá en la etiqueta del empaque; por ejemplo, los cortes magros de Supercerdo empacados al vacío se conservan durante 20 días como mínimo en condiciones de refrigeración, mientras que los demás cortes tienen una vida útil hasta de seis meses bajo congelación.

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Transporte. Prefiera proveedores con flota de vehículos para distribución acondicionados técnicamente para controlar y conservar la cadena de frío. Supercerdo posee vehículos propios con termos que garantizan la continuidad de la cadena de frío.

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Supercerdo, con los mejores

Algunos de los clientes de Supercerdo en el país son Makro Supermayorista S.A.S., Procesadora de Carnes de Santander (Procesan), Colanta, Supertiendas Olímpica e IMC Airport Shoppes S.A.S.

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PROCESADOS DE CERDO Una megainocuidad

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Exija compromiso con la seguridad. Asegúrese de que su proveedor

entienda qué son alimentos seguros e inocuos. Megachorizos lo tiene claro y eso le permite satisfacer las necesidades del mercado con alimentos cárnicos procesados seguros, minimizando o eliminando los riesgos alimentarios a lo largo de todo el proceso de manufactura. Además, aportan nutrientes y valores energéticos al consumidor.

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Sistemas de gestión de calidad en práctica. Megachorizos tiene

a disposición toda la información pertinente para el cliente y las autoridades de vigilancia (INVIMA) acerca del control de los puntos o áreas donde se puedan introducir posibles riesgos de contaminación (físicos, químicos y biológicos). Su sistema de gestión de calidad, su esquema de trazabilidad y la aplicación de BPM se evidencian de manera cabal desde el inicio −selección, control y respaldo de las materias primas− hasta el procesamiento de s u s pr o ductos. Esta empresa cuenta con las instalaciones adecuadas para la transformación y fabricación de las referencias de producto que comercializa: variedad de chorizos −premium, ternera, pollo, picante y criollo−, tocineta, jamón, hamburguesa de res, entre otros.

3

Cadena de frío. Las anteriores BPM no estarían completas sin la aplicación de la cadena de frío del producto a lo largo de toda la cadena de producción hasta la entrega al cliente final y a los puntos de venta donde se comercializan sus productos.


RES

Una guía de ‘bolsillo’

Tenga a la mano los siguientes conceptos que comparte Frigoríficos Ble para elegir un proveedor de cárnicos y/o hacer seguimiento a los compromisos adquiridos por el mismo.

Garantía de procedencia de la materia prima. Como eje central del proceso,

este aspecto permite garantizar, desde el comienzo, la inocuidad y la calidad que las autoridades y el cliente exigen. En este punto comienza la trazabilidad de los productos suministrados y conduce a verificar que en los eslabones anteriores se hayan procesado o manipulado la materia prima de manera adecuada.

Garantía de las instalaciones. Una vez se haya establecido que las materias primas cumplen las especificaciones de calidad e inocuidad, se debe hacer la auditoría a las instalaciones de los proveedores para verificar que responden a las condiciones higiénicas y sanitarias exigidas por la legislación, y que el producto que se recibe no está expuesto a contaminación cruzada por la posible presencia de defectos o fallas en la infraestructura de la planta de origen. Garantía de procesos y BPM. Como cliente o proveedor debe prestar especial atención al personal operativo, al cumplimiento de los programas prerrequisito y a que existan y se mantengan las condiciones óptimas de la planta (utensilios, recursos, equipos, etc.). Respecto al personal operativo, debe ser competente en el ejercicio de la actividad y aplicar las BPM de los diferentes protocolos establecidos en la organización en la frecuencia exigida. Si la empresa cumple los lineamientos legales concernientes a inocuidad y cuidado de la salud pública, puede entrar a operar.

Garantía de fechas de vencimiento. Es

parte integral del aspecto anterior y tiene que ver con el etiquetado del producto en el empaque; allí debe encontrarse información relacionada con la trazabilidad del producto, fechas de producción y vencimiento. Este último dato es el más importante para el consumidor y se establece mediante un estudio validado de vida útil del producto en cada planta, considerando la variabilidad de las condiciones de proceso y almacenamiento de una planta a otra, para obtener una referencia confiable y garantizar su inocuidad.

Frigoríficos Ble presta a sus clientes el servicio de sacrificio y faenado de bovinos y porcinos, el cual cumple con la NTC- 5830, certificación HACCP y la ISO 22000-2005. Garantía de transporte. Defina las condiciones de recepción y traslado de las materias primas a fin de garantizar que lleguen a las plantas procesadoras de alimentos cumpliendo los requisitos de temperatura, empaque, color, olor y sabor. El descuido de este factor puede echar a perder el trabajo de los eslabones anteriores; por eso es indispensable garantizar los aspectos higiénicos sanitarios y de temperatura de los vehículos.

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[ Informecárnicos ] POLLO

Para quien pida pollo

1 2

Reputación. Busque empresas avíco-

las con una importante trayectoria y experiencia en el sector institucional. Pollos Savicol inició su trayectoria en 1983 en la producción, procesamiento y comercialización de productos avícolas.

Verticalización de los procesos. Si

la empresa realiza los procesos de producción, procesamiento y comercialización puede garantizarle a sus clientes una mejor y mayor trazabilidad del alimento.

Pollos sin presa mala

La cobertura y confiabilidad de Pollos Savicol abarca ampliamente el mercado institucional. Algunas de las empresas que solicitan sus productos son Grupo Éxito, Crepes & Waffles, restaurantes del Grupo CBC, Compensar, Colsubsidio y Kokoriko.

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Pida las certificaciones. Son el soporte de que los procesos cumplen estándares internacionales de calidad, bajo la regulación y la supervisión de entidades de vigilancia, como el ICA, el INVIMA, las secretarías de salud y las corporaciones regionales CAR. Savicol, por su parte, ha alcanzado importantes certificaciones y reconocimientos, como certificación como productores de genética, granjas de reproducción tipo exportación y granjas de levante bioseguras otorgada por el ICA; planta de incubación

certificada, ISO 9001-2008 concedida por Bureau Veritas; certificación HACCP en la planta de beneficio Clase I, avalada para exportación por el INVIMA.

4

Responsabilidad social. Además

de verificar el cumplimiento de las normas vigentes en el ámbito sanitario y seguridad alimentaria, es muy importante que su proveedor cumpla con la normatividad en aspectos de impacto ambiental y responsabilidad social; este criterio no solo habla bien de usted como cliente, sino del valor agregado que su proveedor puede garantizarle.

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Capacidad logística. Permite conservar la cadena de frío para garantizar la inocuidad de los productos y el cumplimiento en las entregas, acorde con las necesidades de los clientes.

PESCADOS Y MARISCOS Calidad que no se improvisa

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Evaluación del origen. Esto implica

la visita de rigor al lugar donde estén ubicadas las granjas, los cultivos y las plantas de proceso de su proveedor en diferentes momentos del contrato. Asegúrese de verificar los años de experiencia en el mercado de quien le surte los insumos.

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Instalaciones eficientes. Tome nota de que las plantas de proceso y almacenamiento apliquen óptimos parámetros de conservación y BPM, cuenten con energías estabilizadas y sean amigables con el medio ambiente. En Comerpes este es un importante diferencial ante sus clientes.

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Procesos óptimos y BPM. Constituyen la parte más importante en toda la cadena de comercialización y son una garantía de calidad e inocuidad, que redunda en beneficio del negocio y de los compradores. Como cliente de Comerpes, usted puede indagar por la forma en que se llevan los procesos de higiene y saneamiento de la cadena productiva. Revista Catering | Año 11 No 65


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Ojo con la información de vencimiento. Para lograr que los pro-

ductos cumplan la norma sobre fechas de vencimiento, estos deben contar con los siguientes datos en el etiquetado: »» Denominación de venta del producto. »» Lista de ingredientes. Debe elaborarse en forma decreciente respecto a la cantidad de sus componentes. »» Contenido neto. Expresado en volumen/ peso. »» Fecha de consumo preferente. Hace alusión a que el consumo no resulta perjudicial, pero sí se podrían evidenciar alteraciones en las características del producto, como textura y olor, o de otro tipo. »» Fecha de caducidad. El producto no es consumible después de esa fecha.

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Transporte seguro. Indague que su proveedor cuente con vehículos propios o contratados que tengan toda la documentación vigente y específica para el transporte de alimentos. La flota de distribución de Comerpes es propia y está adecuada con equipos de frío; además, tiene el concepto favorable del INVIMA y certificados microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos. Adicionalmente, esta compañía cuenta con un plan HACCP para los productos que procesa, lo que le permite ejecutar el programa de trazabilidad también para el transporte, conservación y comercialización de sus productos.

Clientes como ‘pez en el agua’

Estos son algunos de los clientes que han podido comprobar la calidad y trazabilidad de Comerpes: Almacenes Éxito, Makro Mayorista, Colsubsidio, Olímpica S.A. y Servihoteles.


[ Informecárnicos ]

El éxito

del compromiso La calidad de un producto es su tarjeta de presentación ante un cliente y su pase de permanencia en el mercado. En el sector de cárnicos sobresale una empresa con estas bondades. Por Stefany Cáceres. Fotos: cortesía.

más de diez años, alrededor de 21 productos entre los cuales se destaca una variada línea de chorizos: pollo, ternera, picantes, tradicionales, criollos, de cerdo ahumado y tipo coctel; también comercializa carne para hamburguesas, salchichón, tocineta, jamón de cerdo, mortadela, salchichas (tipo hot dog, manguera, ranchera y americana), longaniza, albóndigas, costillas de cerdo y productos especiales para la temporada de navidad que contiene jamón de pierna y pavo relleno. “Todos nuestros productos se caracterizan por ajustarse a los requerimientos de nuestros clientes y contar con tecnología de vacío para aumentar la vida útil de los productos”, comenta Juan Carlos González Blanco, gerente general de Megachorizos Carnes Frías.

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L

a tecnificación en la industria de alimentos es un diferencial con el cual las compañías buscan enamorar a los consumidores; es por eso que Megachorizos Carnes Frías brinda un variado portafolio de productos para el sector institucional y clientes finales q ue se ajusta a los estándares de calidad exigidos por el INVIMA. Megachorizos, empresa colombiana que trabaja bajo el lema de calidad y confianza, ofrece, hace

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calidad 1-A Megachorizos cuenta con maquinaria de última tecnología para aumentar el rendimiento operacional, la eficiencia y la productividad de los trabajadores; una lavadora de canastas que funciona con vapor y a presión con agua que lava cerca de 300 canastas por hora; un molino que muele alrededor de 5 toneladas de carne en 8 horas; una mezcladora para combinar las carnes, las proteínas y los


condimentos con capacidad de 1.300 kilos por bache; un sistema integrado que controla y realiza un mejor embutido y porcionado de las referencias; una porcionadora de hamburguesas; un cuter que realiza pastas finas con textura homogénea; un horno donde caben unos 3.000 chorizos; una tajadora que realiza cerca de 100 porciones por minuto; maquinaria de empaque al vacío de los alimentos; máquina etiquetadora y una flota de cinco camiones con termoking para el transporte de los productos. Megachorizos cuenta con una planta procesadora y cinco puntos de venta en Bogotá “Tratamos de estar ubicados en cinco puntos

zález. Adicionalmente, ofrece comida preparada dentro de estos puntos. Los insumos con los que trabaja son surtidos por proveedores confiables.

Para todos los mercados “Tenemos dos tipos de clientes: uno son los compradores que asisten a los puntos de venta y compran el producto al detal, y otro, los mayoristas, como clientes que venden chorizo con arepa, comidas rápidas o que tienen restaurantes”, comenta Julieth Cortés, directora de mercadeo y ventas de Megachorizos. Esta compañía también atiende a clientes institucionales, como casinos de alimentación o grandes restaurantes que solicitan desarrollos especiales. “Adicionalmente, atendemos distribuidores que comercializan varias marcas, incluida la nuestra; ellos también atienden establecimientos de comidas rápidas y restaurantes más pequeños”, destaca Cortés.

cardinales de la ciudad: en el sur, en Guadalupe, barrio El Galán y Paloquemao, que es casi centro; en la 180 en la plaza de Codabas que es norte, y Suba Rincón para atender ese sector”, explica Gon-

Dentro de sus proyecciones está la apertura de otro punto de venta, el comercio de franquicias y la adquisición de otra bodega a fin de aumentar la capacidad de producción e incursionar en nuevas líneas, como los productos madurados.

Megacompromiso Actualmente, las tendencias en el mundo en cuanto a salud, alimentación y nutrición están cambiando; por esto, la industria de los embutidos está estudiando formulaciones que ayuden a disminuir los niveles de grasa y sodio en este tipo de productos.


[ Turismo ]

Al rescate de

‘La perla

del Pacífico’ Por Laura Parra.

Fotos: Johan Perilla.

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Potenciar el turismo. Esta frase resume el objetivo del IV Foro Nacional de Gastronomía con énfasis en la región Pacífica, llevado a cabo a finales de julio en San Andrés de Tumaco, región elegida a fin de exhibir lo mejor de su oferta gastronómica y cultural.

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a creciente dinámica del turismo en Colombia implica trazar nuevas metas y tener una visión innovadora para la gestión y planificación. Con una gran variedad de destinos y productos en el país, surge el interés en brindar herramientas que faciliten la adaptación a los cambios y a las exigencias actuales en el mercado. Buenaventura, Guapi y Tumaco se caracterizan por constituir el círculo gastronómico de la región pacífica, y aunque comparten gran variedad de costumbres y preparaciones, Tumaco siempre sorprende con la originalidad y creatividad de sus platos. En este contexto, un grupo de periodistas de medios nacionales y agencias fueron invitados a San Andrés de Tumaco, para conocer una región con vocación turística, productos autóctonos y habitantes comprometidos con el desarrollo de su región. Partiendo de la necesidad de reconocer la gastronomía colombiana como un elemento promotor de turismo a nivel mundial, el Gobierno nacional y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), a través del viceministerio de turismo, realizó esta convoca-


toria con el fin de dar a conocer el potencial y el valor cultural de la cocina tradicional. Según Víctor Arnulfo Gallo, alcalde del municipio de San Andrés de Tumaco, con esta alianza se pretende mostrar al Tumaco que está más allá de las malas noticias y fomentar la economía, con base en las potencialidades propias.

Estrategias para el desarrollo Actualmente, el municipio es reconocido por las adversidades que ha traído el conflicto armado en Colombia, lo cual impone al Gobierno grandes retos para el desarrollo de esta zona del país. En este contexto, se adelantó el balance del Plan de Intervención Especial, el cual refleja los resultados del Plan Estratégico Quinquenal para Tumaco. Esta estrategia, que ha recibido una inversión superior a los 700.000 millones de pesos, contempla seis ejes estratégicos: infraestructura; servicios públicos; desarrollo económico y productivo; seguridad y convivencia; desarrollo social, y fortalecimiento institucional. En cuanto a prioridades, se les ha dado prelación a los proyectos referentes a acueducto y

La gobernación de Nariño formuló una estrategia de desarrollo que apunta a la integración de las zonas de la periferia.

alcantarillado, ya que representan un importante mejoramiento en las condiciones de vida de los habitantes de Tumaco. Siguiendo este objetivo, la gobernación de Nariño, con el apoyo del Gobierno nacional, formuló una estrategia de desarrollo que apunta a la integración de las zonas de la periferia, a fin de cerrar las brechas existentes en ejes como la educación, la salud y la vivienda. Según Luis Alfonso Escobar Jaramillo, secretario de planeación de Nariño, se planea aumentar la competitividad a través del desarrollo de infraestructura terrestre, aérea y portuaria.

La cara próspera de Tumaco A pesar de ser una zona de la costa pacífica golpeada por la violencia, Tumaco se ha destacado por convertirse en un referente para el sector turístico y productivo. La economía de la región se basa principalmente en la agroindustria, la pesca, la actividad forestal y el turismo.

Según cifras de la Alcaldía de Nariño, en Tumaco se produce el 100% de la palma africana, el 92% del cacao y el 51% del coco que reporta el departamento. Al mismo tiempo, la oferta hotelera departamental potencia el atractivo de los sitios turísticos, como los manglares y las playas, y de la cultura gastronómica por medio del turismo ecológico rural, alojamiento en cabañas, comida típica, deportes acuáticos, avistamiento de fauna y recorridos por bellas y serenas playas. Por esta razón, paralelo al foro, se realizó un recorrido por la playa Bocagrande, a 20 minutos de Tumaco por lancha. Un lugar verdaderamente paradisiaco. En materia de calidad, vale la pena mencionar que desde la expedición de la ley 300 de 1996, se adelanta de la mano del sector privado, la elaboración de normas técnicas sectoriales, la promoción y el apoyo técnico de los procesos de certificación de empresas, lo que deja como

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[ Turismo ] resultado 11 normas sectoriales. Sandra Howard Taylor, viceministra de turismo, afirma que en la zona hay 30 establecimientos hoteleros y 38 restaurantes certificados con calidad turística; un aporte muy importante al turismo de la zona.

En Tumaco hay 30 establecimientos hoteleros y 38 restaurantes certificados con calidad turística.

Así mismo, en 2011 se realizó una evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial del turismo, la cual hizo énfasis en la importancia de profundizar el conocimiento de los ingredientes tradicionales del país. Además, se demostró que el aprovechamiento de la identidad y la puesta en valor de la cocina colombiana promueven experiencias únicas para los visitantes. Adicionalmente, se han apoyado las regiones con movimientos orientados al fortalecimiento de sus tradiciones culinarias, así como las buenas prácticas y la presentación de los platos. Para articular todos estos requerimientos, el viceministerio de turismo estructuró un plan para el sector de la industria gastronómica, cuyo objetivo es construir el producto turístico nacional a través de seis líneas estratégicas: formación, capacitación, desarrollo empresarial, calidad, identidad y promoción nacional del consumo internacional, aplicando principios de sostenibilidad en todas las acciones.

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En el IV Foro Nacional de Gastronomía, además de las muestras gastronómicas, la riqueza musical del Pacífico deleitó a los asistentes.

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Avances en materia Como parte de la ejecución del plan estratégico, se están adelantando proyectos trascendentales para la construcción y consolidación del producto turístico gastronómico, como la investigación de mercados de la gastronomía colombiana, al igual que la investigación para los mercados en América y Europa. Por lo pronto, en materia de turismo se avanzó en la firma del contrato de consultoría para la construcción del malecón. Además, el MinCIT llevó a cabo una campaña de divulgación y promoción de Tumaco en los medios de comunicación y se han referenciado las playas y el arco del Morro y los Carnavales del Fuego en Google Maps. Adicionalmente, el ministerio examina el proyecto de construcción de una marina para brindar un atractivo a los turistas que se acercan a las playas en veleros. Ahora bien, en un lugar donde existen 375.000 v íctimas del conflicto armado interno, también existe un espacio donde los sabores y los aromas se juntan, demostrando las grandes fortalezas del territorio y la cultura. La belleza natural de la región, que cautiva a propios y


a visitantes, hacen de Tumaco un sector turístico competente y sostenible. Durante el foro, dos reconocidos personajes hicieron un recorrido por la diversidad gastronómica a partir de la riqueza cultural del país, exaltando la cocina tradicional del Pacífico. La conferencia denominada ‘La gastronomía de Tumaco como potencial turístico’, a cargo de Germán Patiño e Isidro Jaramillo, concluyó con una muestra cultural de la Escuela de Música Tradicional de Tumaco, acompañada por algunos platos típicos de la región, a cargo de la cocinera tumaqueña, Antonia ‘Toña’ Quiñones. Germán Patiño Ossa, quien ha dedicado su vida a transmitir saberes, percepciones e identidades que permanecen en el olvido, presentó una visión histórica de la comida del Pacífico. Durante la ponencia, resaltó la importancia de Barranquilla y Buenaventura como puntos de entrada de la migración extranjera. Gracias a esto, en esas ciudades se revela lo mejor de la cocina de las culturas internacionales. Según Patiño, la cocina como proceso, trabaja con los sentidos, los sentimientos y la sensibilidad, abarcando momentos que definen desde la producción hasta las maneras de servir la mesa. Por su parte, Isidro Jaramillo Sanint, investigador y escritor sobre la riqueza de pescados y mariscos en Colombia, expuso sus conocimientos sobre el tema. Tumaco, junto con San Andrés, Guajira y Leticia, se caracteriza por tener la mejor y más amplia variedad de pescados y mariscos del país. La riqueza gastronómica de Tu-

El escritor Germán Patiño, la viceministra de turismo Sandra Howard y el investigador Isidro Jaramillo.

maco va de la mano con las numerosas especies de la región, las cuales, a través del tiempo, han constituido su sistema alimentario. Manjares como las ostras, las almejas, el calamar y el cangrejo fueron referente culinario para ilustrar los procesos que se deben seguir al momento de realizar platos típicos de la región, como el ceviche de concha, la cazuela de mariscos y el pusandao. Además de preparaciones típicas, durante el foro se pusieron sobre la mesa ideas que contribuirán al desarrollo turístico de Tumaco y al posicionamiento de la gastronomía como patrimonio

“El Estado debe invertir en llevar a Tumaco a todos los grandes cocineros para que prueben sus platos y así queden enamorados de la región”.

cultural de la región y el país. Para que más chefs del país empleen las riquezas de Tumaco y se generalice su uso en sus propuestas culinarias, Germán Patiño opina: “El Estado debe invertir en llevar a Tumaco a todos los grandes cocineros y gente de la alta cocina para que prueben los platos, en las condiciones en las que son preparados. Así, quedan enamorados y se devuelven a esta región a conseguirlos”. De igual manera, con el cumplimiento del Consejo Nacional de Política Económica y Social (Conpes) agropecuario 3491 para la región del Pacífico, el Ministerio de Agricultura le apuesta a un Pacífico biodiverso que aproveche sus recursos para un desarrollo sostenible en términos ambientales, sociales, económicos y culturales.

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[ Ingredienteinvitado ]

Con E sabor a triunfo El crecimiento de la oferta y el mejoramiento en las preparaciones de chocolate abren un panorama prometedor para el sector pastelero, tanto en el país como fuera de él. Por Stefany Cáceres. Fotos: ©2014 Shutterstock.com

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n el mes de agosto, Colombia obtuvo el segundo lugar en la Copa Maya de Pastelería, real izada dent ro del marco de Mexipan. El grupo de pasteleros participantes estuvo conformado por miembros de la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería, quienes, además del reconocimiento, lograron la clasificación a la Coupe du Monde de la Pâtisserie que se llevará a cabo en enero de 2015 en Lyon, Francia. La producción de cacao en América Latina está en alza, razón por la cual el fondo Pacific Agri Capital viene financiando cultivos del grano en 1.000 hectáreas en Colombia, así como proyectos similares en Perú. El propósito, al cierre de este año, es que el 16% de la producción mundial de este grano provenga de América Latina. Según Franklin Wilches, chef pastelero colombiano, el consumo de chocolate ha crecido en el país: “El mercado de chocolate ha mejorado porque antes no se encontraban chocolates de calidad y de buenos manejos. Además, somos un país productor y las empresas ahora están más


convencidas de que, efectivamente, el tema de producción, distribución y venta debe ser mucho mejor acá”. Empresas como CasaLuker y Nacional de Chocolates, pioneras en esta materia, han abanderado el consumo de chocolate local de excelente calidad por medio de los productos que ofrecen dentro y fuera del país. “He ido a muchas ferias internacionales y he visto que CasaLuker se encuentra en las finales; entonces, cuando llego a países de Europa, noto con mucha sorpresa que allá hay chocolates de CasaLucker que no encuentro en Colombia. Cuando he hablado con algunas personas de esas empresas, me dicen que son chocolates que se han desarrollado para el mercado internacional”, resaltó el chef pastelero.

Esta es la tercera vez que el equipo colombiano clasifica de manera consecutiva al evento que se realiza en México D. F. Ahora los equipos nacionales logran destacarse por encima de países como Argentina, que tienen un buen desarrollo y criterio chocolatero. Jean-Philippe Gay, miembro del Comité de Organización de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, aseguró que se ha visto una evolución en la materia, aunque hay que continuar trabajando porque el camino apenas comienza.

Dulce victoria El 28 y 29 de agosto se realizó la Copa Maya de Pastelería, uno de los concursos más importantes en el mundo de este arte. El grupo nacional estuvo integrado por chefs miembros de la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería: Julio Mojica, presidente y capitán del equipo; Giovanni Sarmiento, confitero; Alexis Rodríguez, chocolatero; Franklin Wilches, Óscar Mojica, Jeiber Eduardo Mahecha, Mayra Caicedo y Jessica Ramos, como chefs de apoyo, trajeron la medalla de plata y ganaron uno de los tres pases, junto con México y Argentina, a la Coupe du Monde de la Pâtisserie. El equipo logró conquistar a los jueces por medio de una fusión de sabores y creatividad, al realizar una escultura de azúcar y chocolate acompañada de un cremoso caramelo relleno con una gelatina de lulo y piezas confitadas en vainilla, con la cual se le hizo un homenaje al ciclismo del país. “El tema que se escogió fue el ciclismo y se logró hacer una pieza en la que se engranara el azúcar y el chocolate en una sola silueta, haciéndole con esta un reconocimiento a este deporte. Además, se hizo una caricatura a Nairo Quintana, el único ciclista colombiano ganador de un Giro de Italia”, relató Franklin Wilches.

La selección del equipo se hizo con una convocatoria interna realizada en la fundación. “Esta determina el equipo que asistirá a las competencias, y la idea es hacer un semillero de los participantes que contribuyan al sector; por ejemplo, quienes participaron en México fueron Alexis Rodríguez, del Club El Nogal, y Giovanni Sarmiento, quien trabaja para Tortas y Postres de Don Jacobo”, comentó Wilches.

En un mercado donde la oferta mundial de un producto clave como el cacao escasea, Colombia ocupa un lugar destacado al ubicarse décimo en producción.

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Chocolate de avanzada L a rev i s t a C AT E R I NG d ia logó con Franklin Wilches, miembro del equipo, acerca de su perspectiva de la industria del chocolate en Colombia, en aspectos como el mejoramiento que deben hacer

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[ Ingredienteinvitado ] las academias en cuanto a conocimientos y las sugerencias para fomentar esta industria en el país.

¿Cuál es la oferta nacional vs. la internacional en cuanto a calidad y precio?

La Nacional de Chocolates es una de las empresas gestora del tema del chocolate aquí en Colombia y fue una de las primeras que empezó a desarrollar productos de alta gama. CasaLuker, por su parte, empezó a cambiar ese concepto y a tomar aún más fuerza con líneas de productos de diversos perfiles, en las que el cacao fino de aroma es su materia prima.

¿Qué usos recomienda hacer con cada producto para que un pastelero obtenga óptimos resultados?

Depende de la gama de productos y los estándares de precios que se manejen; por ejemplo, con las coberturas con sabor a chocolate se hacen algunas preparaciones simples como chocolates para niños, pero los bombones y las trufas se tienen que preparar con coberturas de chocolate. El equipo colombiano que participó en la Copa Maya de Pastelería elaboró una escultura en honor a uno de los deportes insignia del país: el ciclismo.

¿Este tipo de conocimiento lo está impartiendo correctamente la academia?

Aquí se enseña lo básico y no hay un lugar especializado para enseñar exclusivamente chocolate. A mí me parece que sería más interesante que enseñaran el porqué de las cosas, desde dónde viene el chocolate

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y hasta dónde llega, porque todavía hay mitos sobre este producto. Por ejemplo, en Europa hay escuelas especializadas solo en chocolate, en donde una carrera puede durar hasta dos años.

¿Qué invitación le hace a la industria?

Para la participación en la Copa Maya en México no tuvimos apoyo de nadie. Lo ideal es que si somos un país chocolatero, grandes empresas deberían abrir sus puertas para utilizar su chocolate en los entrenamientos y en los desarrollos.

De Colombia para el mundo Para mejorar y resaltar los avances en pastelería, confitería y panadería, el 15 de mayo de 2013 se creó la Fundación Colombiana de Pastelería, Confitería y Panadería, la cual busca, además, convocar a entidades públicas, privadas y gubernamentales para trabajar en pro de la industria y seguir llevándola a estándares de nivel internacional. Algunas de sus actividades son: congregar expertos en pastelería, confitería y panadería e impartir formación técnica y tecnológica; realizar eventos académicos y sociales que vinculen a la industria; ser representantes nacionales e internacionales de la industria; comercializar equipos y herramientas para beneficiar a pasteleros, confiteros y panaderos, y convocar público para realizar capacitaciones que abarquen las tendencias del sector.


[ Ingredienteinvitado ] El cacao, un producto del que el mundo entero profesa un gran apetito, crece de manera excepcional en el territorio nacional, pero poco se conoce y se aprovecha de él. Afortunadamente, ya se está empezando a hacer promoción de este codiciado fruto. Por Mónica Silva. Fotos: cortesía y ©2014 Shutterstock.com.

Un fruto con denominación de

origen

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c

omo parte de una estrategia para promover la calidad y la exportación de los cacaos finos de aroma de los pequeños productores, el pasado mes de septiembre se llevó a cabo el segundo concurso ‘Cacao de oro de Colombia’, organizado por la Secretaría de Estado para Asuntos Económicos de Suiza (SECO) y la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico (Swisscontact). En esta oportunidad, este certamen recibió 69 organizaciones de pequeños productores de 16 de los 32 departamentos del país y los finalistas este año representaron las regiones de Nariño, Santander, Arauca, Chocó, Boyacá y Córdoba. En el país hay más de 4.000 cacaoteros agrupados en organizaciones. El jurado estuvo conformado por expertos nacionales, catadores y chocolateros internacionales, entre quienes estaban Astrid Gutsche, embajadora de los pequeños productores y pastelera de la cadena de restaurantes peruanos Astrid y Gastón; el gourmet John Kehoe, de la chocolatería estadounidense Guittard; la suiza Karin Chatelain, experta sensorial de los salones de chocolate de Tokio y París, y otros expertos catadores, como el peruano David Contreras, de la asociación de productores de Perú Acopagro; la japonesa Mayumi Ogata, de la empresa Cacao de Colombia, y representantes nacionales de Corpoica, Fedecacao y la UIS. En esta segunda versión, los pequeños productores tuvieron la oportunidad de establecer relaciones comerciales directas con importantes compradores gourmet de cacao fino y de aroma de Estados Unidos y Europa, como Dandelion, Walter Matter, Bonnat Chocolatier y Guittard.

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Los consumidores deben aprender sobre el cacao para valorar el trabajo de los cacaoteros. El ganador de esta versión fue la Asociación de Productores de Cacao de Pauna (APROCAMPA) de Boyacá, la cual formará parte de una misión exportadora en Suiza, asistirá al Salón del Chocolate de París en octubre y recibirá asistencia para mejorar su calidad. El segundo y tercer puesto fueron otorgados a Integrasinú de Tierralta (Córdoba) y a Comcacaot de Tumaco (Nariño), respectivamente, quienes serán premiados con asistencia y recursos para mejorar su calidad. “El premio es un reconocimiento al esfuerzo de ocho años de una región de productores que estaban agobiados por la violencia y la ilegalidad y que, con el cacao, le han puesto alma, corazón y vida para salir adelante y generar paz y convivencia para sus familias y la sociedad”, expresó el presidente de APROCAMPA, Juan Antonio Urbano, del municipio de Pauna en Boyacá.

EL PAÍS del cacao de oro Muchas empresas lideradas por expertos extranjeros han puesto los ojos en el cacao de Colombia, algo que contribuye al mejoramiento de los procesos de producción y a la promoción de nuestro cacao en el mercado internacional. Este es el caso de la empresa Cacao de Colombia, la cual


[ Ingredienteinvitado ]

de variedades por departamentos a fin de seguirle el rastro al chocolate fino en Colombia, lleva a cabo acompañamientos con los productores para obtener un buen chocolate.

investiga las calidades de cacao fino y de aroma en Colombia, produce chocolate con esta materia prima y lo exporta a plazas tan importantes como Japón. En cuanto a la producción de cacao en el país, Mayumi Ogata, especialista japonesa en análisis sensorial y químico de este fruto de esta empresa, asegura que en Colombia se cultivan los tres tipos de cacao existentes -trinitario, criollo y forastero-, y que los dos primeros tienen más potencia de producir cacao fino. “El forastero tiene un sabor más fuerte, como amargo, y los otros dos, en cambio, son más complejos en lo que aroma se refiere, pues tienen notas florales, frutales y de especias”, asegura Mayumi.

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Sin embargo, la calidad del chocolate resultante de un tipo de cacao u otro no obedece 100% a su variedad, pues también depende de las técnicas de secado y fermentación aplicadas. “Si no hay una buena fermentación, el sabor y el aroma del chocolate pueden dañarse fácilmente y en esto deben mejorar muchas organizaciones de cacaoteros en el país”, enfatiza Mayumi. Por ello es que su empresa, además de realizar mapas

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Por ahora, Cacao de Colombia está produciendo chocolate con cacao de la Sierra Nevada, Arauca y Tumaco, y para lograr un buen producto comparte su conocimiento con los cacaoteros. “En la Sierra Nevada les enseñamos a los productores la técnica, como la poda, y nosotros compramos el cacao y hacemos el fermentado y el secado en nuestro centro de acopio. En Tumaco y Arauca trabajamos con algunas organizaciones a las cuales orientamos acerca de las técnicas de secado, fermentación y cata del chocolate, y si consideramos que al final la calidad obtenida es la que buscamos, lo compramos”, relata Mayumi. Y gracias al reconocimiento del trabajo de los cacaoteros del país, Mayumi se anima a dar algunas recomendaciones para mejorar su camino a futuro: “El problema del cacao en el mundo es que el trabajo que exige su producción es muy dispendioso y muchos ya no quieren seguir haciéndolo o quieren cambiar a otro cultivo. Para evitar esto, hay que crear condiciones laborales óptimas para incentivar la productividad cacaotera, otorgar estabilidad y mejorar el rendimiento para lograr también un buen precio. Por otra parte, los consumidores no conocen mucho acerca del cacao y los especialistas tenemos el compromiso de informar a las personas para que este trabajo sea valorado de manera justa”.

Una gran mayoría de los más de 4.000 cacaoteros presentes en el país, le ha apostado al cacao como opción de vida y sustitución de cultivos ilícitos.


Uniformes de Cocina


[ Especialdiseño ] El diseño y la arquitectura de la hotelería ha ido evolucionando de manera sorprendente y fuera de cánones tradicionales. En este espacio, la revista CATERING destaca algunos hoteles que le apuestan a ambientes con estilo y propuestas gastronómicas novedosas, que responden al perfil del consumidor actual.

Diseño a pedir de boca Por María Carolina Urrego. Fotos: cortesía.

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C

on un crecimiento sostenido que ha llegado al 10% en los últimos tres años, la hotelería representa hoy el 5,3% del PIB nacional. No es fortuito entonces que, unido al crecimiento exponencial de la construcción, se creen propuestas novedosas que buscan destacarse en un mercado cada vez más competido. Este fenómeno se presenta de manera especial en ciudades como Bogotá y Cartagena, las cuales se han convertido en el epicentro de estos emprendimientos, que quieren ofrecer experiencias diferentes al turista, sin excluir al ciudadano que ahora más que nunca ve en sus espacios rincones para el esparcimiento.

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“Colombia está creciendo. La gente en todo el mundo habla bien de Colombia y los hoteles son muy importantes. Las cadenas se están transformando y mejorando. Eso es esencial para lo que acontece en el país”, asegura la diseñadora portuguesa Nini Andrade, responsable del interiorismo de hoteles como BOG y Movich Buró 26 en la capital colombiana. Para ella, la tendencia no es seguir las tendencias, lo que significa que es relevante darle un toque de autenticidad a los espacios, para que cada hotel tenga un alma propia. De las oportunidades que ha tenido en Colombia, resalta que su trabajo se basa en adaptar los espacios con elementos autóctonos y artesanales. “Ad apt a mo s lo s e s pac io s. Me parece i mpor tante q ue la gente que vaya a Colombia se sienta en Colombia. Estoy haciendo todo con artesanías, fotos de indígenas y materiales artesanales, como la caña flecha”, agrega. Como Nini comenta, en el mundo del diseño la llaman ‘Ninimalista’ debido a su sobriedad, por usar pocos elementos decorativos, y por no seguir a los demás sino buscar un estilo propio, con lo cual consigue dar personalidad a cada proyecto.

Exigencia a la carta Uno de los principales servicios que complementan la oferta hotelera evidentemente es la gastronómica, la cual debe estar diseñada de manera que se destaque en el mercado no solo hotelero, sino de la ciudad don-

de se encuentre. Con más de 30 años de experiencia, el chef ejecutivo del hotel La Fontana, Luis Forero, ha acompañado la evolución del hotel durante 17 años. Él ha sido testigo de los cambios de las preferencias de los consumidores y cómo la restauración ha tomado nuevos rumbos. “Antes se decía que la comida de los hoteles no era buena, pero la tendencia es que los restaurantes de estos establecimientos se han posicionado con mucho éxito. En Colombia ha empezado una carrera competitiva por montar muy buenas operaciones”, asegura el chef. Esa percepción negativa, dice Forero, se debió a que durante los años 70 y 80 la ocupación hotelera era tan exitosa que el sector se confió y dejó de inno-

var. Con el boom constructor que sucedió en esa época, la demanda se disgregó, llevando a los hoteles a repensarse. El diseño del producto ha evolucionado con las tendencias de consumo, por eso la apuesta ha sido crear espacios con personalidad y diversidad, para que cada cliente se sienta atendido. “El negocio hotelero puede seguir teniendo un crecimiento importante en la medida que mejoremos el servicio, la cali-

“Colombia está creciendo. La gente en todo el mundo habla bien de Colombia y los hoteles son muy importantes. Las cadenas se están transformando y mejorando. Eso es esencial para lo que acontece en el país”, Nini Andrade. dad de las habitaciones y enamoremos al cliente; así él va a regresar”, añade. Este reto se ve cumplido cuando siguen llegando al restaurante del hotel La Fontana clientes que crecieron alrededor de sus actividades y desde pequeños visitaban sus instalaciones. Forero destaca: “El hotel construyó unos buenos cimientos teniendo muy claro a qué mercado se quería dirigir. Nosotros creemos que aun cuando seamos clásicos, tenemos que tener vanguardia en lo clásico para generar opciones para

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[ Especialdiseño ] las nuevas generaciones. Si uno conserva sus estándares de producto y de servicio, está al otro lado”. Actualmente, el huésped representa el 65% de los clientes en los dos restaurantes del hotel La Fontana, proporción que va variando, seg ú n Forero, debido a la inf luencia que la apertura económica mundial ha tenido en el sector hotelero y restaurador. “La globalización ha hecho que todos tengan un punto de referencia más alto en lo que respecta a la calidad de los hoteles y los restaurantes. Tenemos que ponernos casi que a la par o por encima de los restaurantes convencionales”, agrega Luis Forero. Desde hace unos 15 años, las cocinas se han profesionalizado, la mayoría de las cadenas hoteleras prescindieron de los extranjeros que lideraban sus operaciones, y el talento colombiano ha salido a flote. Grandes retos y expectativas le esperan al futuro de la restauración hotelera, clásicos renovados y nuevas generaciones actualizadas ponen al sector en la cima.

Click Clack:

una explosión de arte

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sa idea de no seguir a otros sino de crear experiencias únicas fue también la inspiración de dos jóvenes bogotanos gestores del hotel Click Clack al norte de Bogotá. Juan Felipe Cruz tiene claro que su negocio es ofrecer momentos originales impregnados de arte y creatividad.

“Nuestra idea siempre ha sido no unirnos a tendencias. Nuestro diseño de interiores es bastante atemporal, artístico. En Colombia siempre se mira a otros países, pero no se fijan en lo que hay adentro. Queremos brindar una experiencia totalmente diferente, sin copiar, con ideas propias”, dice este administrador de empresas quien, junto a su socio Tomás Beltrán, abrió las puertas de este hotel a finales de 2013. Artístico, atemporal e interactivo son los tres atributos principales de su diseño. Un espacio que se está reinventando todo el tiempo, porque así se dispuso desde su concepción. “Creemos que cuando un hotel tiene ese ambiente corporativo, la gente se siente en espacios acartonados completamente. Click Clack tiene actitud. Nos aburre que las cosas sean predecibles”, añade.

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Para él y su socio, el hotel no debe reemplazar la casa de un huésped, todo lo contrario, debe proporcionar algo com-

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pletamente diferente y sorpresivo, una visión que se transmita en cada rincón. “Tenemos un manejo importante del concreto (a la vista), un 'brutalismo' con acentos cálidos de la madera. Nuestro diseño no necesariamente tiene una lógica”, explica Cruz. Cada lugar interior es personalizable a la ocasión o la temporada, desde las vitrinas exteriores en la fachada hasta espacios tan íntimos como los baños de las habitaciones.

Una carta con 100 de calificación Una de las características que más distingue al concepto de Click Clack es su creativa oferta gastronómica, igual de inusual que todo el hotel. A diferencia de lo que ocurre tradicionalmente, cuando el restaurante se ve opacado por la presencia de marca del hotel, en su restaurante Ciengramos la cuestión es otra.


Este es un establecimiento ubicado en la planta baja, el cual es frecuentado por comensales sobre todo externos; solo el 5% corresponde a huéspedes del hotel. Según Natalia Ramírez, chef ejecutiva de Click Clack, esa cifra es resultado de una ardua labor de mercadeo, en la que se dio a conocer el restaurante como una propuesta más de la ciudad, sin que muchos supieran antes de ir que pertenecía a un hotel. Adicionalmente, el concepto de Ciengramos es diferente. Como su nombre lo indica, cada plato no pesa más de 100 g, y la proporción entre la proteína y la guarnición es de 80/20.

trabajar en Mugaritz (uno de los mejores restaurantes del mundo), prefiere las recetas clásicas y la cocina honesta.

“El concepto nació de la costumbre de tapear en España. Queremos invitar a la gente a compartir en un ambiente informal y tranquilo”, dice la chef ejecutiva. Natalia, gracias a la experiencia y conocimiento adquirido durante siete años en España, donde tuvo la oportunidad de

Bastión:

una joya en Cartagena

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l Bastión Luxury Hotel, que recientemente abrió sus puertas en Cartagena de Indias y pertenece a la cadena hotelera IHG, se caracteriza por su diseño elegante y sobrio, donde se conjugan el arte y la arquitectura colonial. De su espléndida composición se destacan su techo artesonado en par y nudillo, el portón de piedra, el zaguán y las arcadas con columnas de piedra. Ana Maria Azicri, gerente general del hotel, comenta: “Se buscó integrar elementos contemporáneos que articularían los requerimientos de un edificio moderno con las tipologías coloniales”. Esta dinámica permitió reinventar, reutilizar e incorporar elementos y metodologías de construcción tradicional colonial, como los dinteles de madera o la pintura al duco para los acabados del edificio.

rada en la colonia británica, la cual incorpora elementos eclécticos basados en la forja de finales del siglo XIX y principios del XX.

“Me encanta la cocina española. Tiene sabores muy claros, una cocina muy clásica, sin pretensiones. En Ciengramos no hacemos cocina con técnicas de vanguardia”, y agrega que su equipo, tan joven como ella, busca ante todo conocer los sabores y el producto, para que se luzca de la mejor manera, por eso no duda en adquirir ingredientes artesanales, de pequeños proveedores locales, así como importar los mejores ingredientes cuando hace falta.

Comunión de buen gusto “ L os hot ele s en Colom bia están l levando a ot ro n ivel la gast ronom ía de sus restaurantes, haciendo alianzas con chefs de renom bre q ue les perm it a n posiciona rse. Las personas están buscando nuevas alternativas en sus viajes que combinen lugares exóticos y gastronomía de elevada calidad”, asegura Jaime Rodríguez, chef ejecutivo del hotel El Bastión.

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Algunas características que merecen dest aca rse son la carpintería, la cual fue hecha con madera de demolición reciclada, y la decoración inspi-

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[ Especialdiseño ]

Row NYC,

de tour por NY

E Para Rodríguez, la restauración hotelera tiene una gran ventaja sobre la convencional, dado que los restaurantes de hoteles siempre están abiertos al público mientras que algunos restaurantes acostumbran trabajar turnos y cierran un día a la semana. En su caso, los comensales del restaurante son tanto residentes como turistas. El porcentaje de clientes externos versus los internos supera el 60%. “La calidad del restaurante hace que nuestros huéspedes demanden mucho sus servicios, ya que, por su gran aceptación, no se ven en la necesidad de ir a otros restaurantes”, agrega el chef ejecutivo. La Ciudad Amurallada recibe visitantes mixtos. De acuerdo con la Corporación de Turismo Cartagena de Indias, en el año 2013, la llegada de extranjeros a esta ciudad ascendió a 147.280, un incremento del 11,7% respecto a 2012, superando la media nacional que es del 6,5%.

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Además, se espera que para 2016 haya 3.858 nuevas habitaciones disponibles, lo que aumentaría su capacidad actual en un 40%. “Hoy en día, Cartagena no es solo una ciudad turística, sino también gastronómica”, dice Rodríguez, quien a sus 27 años califica su cocina como una propuesta de autor, empleando ingredientes locales.

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l reconocimiento de ciudades ícono del turismo internacional son aprovechadas por propuestas hoteleras que buscan darle gusto a huéspedes admiradores de su cultura. En Times Square, epicentro de Manhattan, luego de dos años de desarrollo, Highgate Hotels y Rockpoint Group abrió en abril de 2014 su hotel Row NYC, una ilustre propiedad con 1.331 habitaciones de estilo contemporáneo cuya construcción tuvo un costo de 140 millones de dólares. La firma arquitectónica Gensler se propuso crear una experiencia que transportara a los huéspedes a Soho, East Village, Greenwich Village, Lower East Side y al Meatpacking District a través de espléndidas imágenes capturadas por un fotógrafo profesional. De esta manera, los huéspedes ‘toman un tour a pie’ por los barrios del centro de Nueva York en los pisos superiores del hotel. Por su parte, las habitaciones ostentan una decoración inspirada en Manhattan en tonos rojo y blanco mezclados con vibrantes muebles hechos a la medida. Sobresale una paleta de colores primarios inspirada en el metro de la ciudad.

Para revolucionar los espacios públicos de la propiedad, Row NYC recurrió a la renombrada firma neoyorkina de diseño arquitectónico e interiores Gabellini Sheppard Associates. Inmediatamente después de ingresar, una fachada de cristal de 24 pies de alto aprovecha la electricidad del Times Square. El espacio de dos pisos está conectado por una gran escalinata iluminada que brinda un sentido dramático y teatral, al tiempo que los huéspedes son conducidos hacia el vestíbulo artísticamente decorado con materiales industriales y orgánicos. Allí se conjugan de manera armónica cortinas de


acero inoxidable, hormigón y múltiples especies de madera y neón. La adición más notable es el techo en forma de paraguas que se asemeja a un rompecabezas de madera gigante en todo el vasto espacio principal. La recepción está rodeada por dos esculturas de luz en las cuales el artista Yorgo Alexopoulos proyecta un retablo abstracto de animaciones gráficas basadas en situaciones comunes que suceden en el transcurso de un día en la ciudad de Nueva York. El dinámico vestíbulo también cuenta con Iconic M, una ubicación satelital del minorista internacional de culto, Soho News, así como un amplio y moderno salón de Internet con Wi-Fi gratuito en toda la propiedad.

Un menú de clase internacional A la vuelta de la esquina se encuentra el lobby bar y restaurante Distrito M que ofrece comida al estilo europeo, abierto para el desayuno y la cena, con un menú variado y elaborado con productos de gran calidad de algunas de las mejores panaderías y restaurantes europeos de NYC, incluyendo Payard, Balthazar y Pain D'Avignon. Por la noche,

Distrito M se transforma en un acogedor lounge. El menú de la tarde satisface incluso al más selecto gourmet. De la mano de la tienda Murray en Greenwich Village, preciada charcutería nacional e internacional, en este hotel hay disponibilidad de quesos seleccionados, así como características pizzas hechas artesanalmente al estilo napolitano. Cocteles, vino y cerveza artesanal complementan el menú. Un verdadero mercado de alimentos, City Kitchen, se abrirá en Row NYC en noviembre de 2014, en donde estará disponible la cocina de los más apetecidos restaurantes de la ciudad de Nueva York. Se estima que los clientes de esta carta son 60% huéspedes y 40% externos.

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[ Especialdiseño ] Por Paola Martínez. Fotos: cortesía.

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l universo de la restauración en Colombia ha alcanzado los niveles de calidad propios de los países dominantes en la gastronomía, y para lograrlo ha debido involucrar diferentes cadenas productivas, como la del diseño y la arquitectura. Vincular el concepto de la buena mesa con el perfecto manejo de los espacios y las instalaciones, es la tarea que muchos negocios han logrado plasmar con una cuidadosa perfección. Este es el caso de Luzia y Juana la Loca.

El grupo internacional En Compañía de Lobos llega a Bogotá, apoyado por la experiencia de la empresa colombiana Arpro S. A. La singular conexión entre el diseño y la arquitectura, unida a las mejores técnicas en restauración, dieron como resultado a Luzia y Juana la Loca, dos nuevos restaurantes en la capital del país.

arte

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Para lograr dos espacios tan oportunos y precisos se necesitó de un equipo perfectamente engranado. Para el trabajo arquitectónico se contrató al afamado brasileño Isay Wienfield, quien tuvo como par en Colombia al arquitecto Fançois van Hissehoven. La empresa que ejecutó el proyecto fue Arpro S. A., y el grupo internacional En Compañía de Lobos, empresa destacada en la restauración mundial perteneciente al Grupo Tragaluz, lideró a un grupo de empresarios locales quienes actuaron como inversionistas. Este grupo, que ostenta un elevado reconocimiento internacional, gracias a la exclusividad y sello personal de sus restaurantes, como Ana la Santa Bosco de Lobos, en Madrid, y Luzia Cuines, en Ciudad de México, decidió apostarle al mercado colombiano. Para ello, se inclinó por la capacidad creativa de Isay Wienfield, reconocido arquitecto e

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interiorista de Brasil, quien se destaca por sus obras vanguardistas, minimalistas, equilibradas, sobrias y elegantes. Además de ejecutar bocetos, modelos y prototipos únicos en materia arquitectónica, Wienfield fue el responsable de todos los planos y diseños de los dos nuevos restaurantes. Para desarrollar las ideas de Isay Wienfield, En Compañía de Lobos estableció una alianza directa con Arpro S. A., compañía colombiana que plasmaría con fidelidad los planos y conceptos del arquitecto brasileño. La sinergia entre todos los responsables, aunque fue un verdadero reto, dio el resultado esperado. “El desarrollo conceptual de ambos restaurantes −Luzia y Juana la Loca− provino del grupo En Compañía de Lobos y del arquitecto Isay Wienfield. Con base en el diseño, nosotros, junto con el arquitecto van Hissehoven, gestionamos la consecución de los acabados nacionales, como los materiales pétreos, la madera, el aluminio y el acero, para cumplir con los requisitos estéticos del arquitecto. Esta tarea, aunque compleja por la distancia, tuvo un resultado final satisfactorio, pues el ambiente logrado en los restaurantes es una experiencia única para los comensales”, explica Claudia Samper, gerente de Arpro S. A. Arpro S. A. también dispuso de su experiencia para lograr el mejor resultado, cuidando que se conservarán las formas sencillas y limpias, además de los esque-

mas de una arquitectura sustentable o sostenible; es decir, proyectos basados en el ahorro del consumo energético y del agua. “Hace cinco años adquirimos el compromiso con la sostenibilidad, por lo que hoy contamos con la certificación Leadership in Energy and Environmental Design (LEED) para varios de los proyectos que hemos ejecutado. Nuestro objetivo es generar importantes ahorros: 15% en energía y 40% en agua, además de crear escenarios con un sentido de bienestar”, comenta Claudia Samper.

El desarrollo conceptual de los restaurantes Luzia y Juana La Loca se basa en la consecución de los acabados nacionales, como los materiales pétreos, la madera, el aluminio y el acero, para cumplir con los requisitos estéticos de Isay Wienfield.

El interiorismo Si hay un sello que se distinga en ambos restaurantes es el interiorismo. Isay Wienfield demostró su capacidad única para diseñar un ambiente que siguiera los gustos y necesidades del cliente, lo cual incluye todos los detalles: color, texturas, pisos, iluminación, accesorios decorativos, muros, escaleras, ventanales, etc.

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Esto sin olvidar que los mejores interioristas, incluido Wienfield, además de lograr excelentes resultados estéticos, brindan funcionalidad y soluciones prácticas (servicios y usos) en los ambientes; por todo ello, se consigue que los clientes experimenten sensaciones superiores a la de estar en un restaurante común. Así sucedió con Luzia y Juana La Loca, dos conceptos muy estéticos y funcionales a la vez.

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[ Especialdiseño ] Juana la Loca Área: 500 m 2. Concepto: se compone de unas ‘cajas’ que van llevando al comensal hacia ambientes cada vez más luminosos. La primera ‘caja’ es el acceso al restaurante, que está construida con láminas de acero; luego continúa el bar, cuyo acabado es de madera oscura. Sigue la cocina, abierta y completamente acabada con acero inoxidable; desde allí el comensal logra ver los dos comedores, con acabado de madera de una tonalidad clara. Finalmente se llega a la terraza, hecha con materiales pétreos y telas que evocan el lujo de Oriente. Colores y materiales: acero y madera en todas las tonalidades. Iluminación: se crean ambientes diferentes, desde la oscuridad hacia la luz, mediante un uso especial de la luz artificial. Objetos dominantes: lámparas procedentes de Europa y New York, con diseños exclusivos y un arte detallado. Se ubican sobre cada mesa para dar una personalidad exclusiva a cada una. Elemento destacado: la cocina de acero, totalmente abierta y visible. Tiempo del proyecto: seis meses desde la concepción de la idea hasta la construcción. Capacidad: 160 sillas. Ubicación: calle 90 # 11 - 13, piso 3, Bogotá.

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Teoría del diseño y la construcción: el diseño es moderno y sin excesos, pensado para las necesidades de un verdadero conocedor de la restauración.

Luzia Área: 300 m 2. Concepto: maneja un área de dos pisos. En el primer nivel se ubica la cocina abierta y el horno. El piso es de estilo ajedrezado, artesanal y de colores tierra; los muebles son de madera, material que inspira una sensación cálida y evoca una idea de hogar. Sobre la escalera, que lleva al segundo nivel, reposa una biblioteca, la cual es a la vez un jardín de plantas aromáticas. Colores y materiales: tonalidades tierra. Los muros están fabricados con concreto y ladrillo de tonalidad clara. La madera también es predominante. Iluminación: es un elemento que se destaca en los espacios con el uso de lámparas de diferentes alturas que evocan un ambiente de jardín. Objetos dominantes: un elemento básico que define la personalidad del lugar son las macetas de plantas aromáticas, que dan la sensación de un ambiente natural. Elemento destacado: la biblioteca del segundo piso en la que hay una acertada mezcla entre los libros y el verde de las plantas. Es un lugar sereno, elegante, informal y sin grandes pretensiones. Tiempo del proyecto: seis meses desde la concepción de la idea hasta la construcción. Capacidad: 80 sillas. Ubicación: calle 90 # 11 - 13, con acceso por la plazoleta. Teoría del diseño y la construcción: el diseño del restaurante es romántico-informal, que evoca el hogar y el campo.

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La firma de los autores Arpro S. A. Empresa colombiana, miembro del Grupo <a> (Chaid Neme), creada en 1978. Esta organización se destaca en la promoción, diseño, coordinación técnica, gerencia y construcción de proyectos inmobiliarios en todos los segmentos, con particular experiencia en el sector hotelero. Entre sus obras se encuentran EK Hotel, en Bogotá, un hotel boutique de 70 habitaciones, con diseño moderno y sobrio, que entró en funcionamiento en 2013, y el bh El Retiro, en Bogotá, un hotel de negocios, que cuenta con los servicios básicos en un ambiente personalizado. Algunos de los futuros proyectos son: bh Rosales, para finales de 2014, y bh Cali, para 2016. Arpro S. A. es reconocida por ser una empresa mediana, experta en la estructuración de negocios de riesgo controlado y de rápido alcance del punto de equilibrio, además de la atención personalizada que da la gerencia a cada uno de sus clientes. Otro de sus sellos de distinción es el trabajo con la arquitectura sostenible para controlar el consumo de agua y energía, y el uso de materiales reutilizables y locales, lo que evita la importación innecesaria.

de las obras hasta su construcción. Este arquitecto es merecedor de una gran fama gracias a sus diseños únicos, sobrios y profundamente elegantes, con un excelente uso de los espacios.

Grupo Internacional En Compañía de Lobos. Es un nuevo proyecto ideado por

Tomás Tarruella, socio cofundador del grupo Tragaluz, el cual es conocido, entre otros, por los restaurantes Acontraluz (Barcelona), Bar Tomate (Ciudad de México) o Luzi Bombón (Madrid). Para el diseño de sus locales habitualmente trabajan con reconocidos diseñadores y arquitectos, como Sandra Tarruella e Isay Wienfield. En Compañía de Lobos tiene una orientación internacional y su meta es abrir diversos y destacados locales en diferentes países con el concepto del interiorismo. Actualmente, tiene restaurantes en Madrid (Ana la Santa Bosco de Lobos), Barcelona (Gallito), Ciudad de México (Luzia Cuines), Bogotá (Juana la Loca y Luzia) y en San José de los Cabos (El Tomate).

El Grupo Internacional En Compañía de Lobos, para el diseño de sus locales, trabaja con reconocidos diseñadores y arquitectos, como Sandra Tarruella e Isay Wienfield. La meta de esta compañía es abrir locales con el concepto de interiorismo.

Isay Wienfield. Brasileño con una reconocida experiencia en las más diversas áreas: oficina, cívica, comercial, residencial y hostelería. Se distingue por proporcionar siempre una arquitectura completa, esto es, vigilar toda la cadena de un proyecto hasta su culminación. Su trabajo tiene muy presente los servicios, a fin de facilitar la vida de los usuarios. Entre un sinnúmero de proyectos que ha desarrollado a lo largo de los años, algunos de los más destacados son los hoteles diseñados para el Grupo Fasano de Brasil, en ciudades como São Paulo y Porto Feliz. Su filosofía de negocio es imprimir toda su dedicación a cualquier producto u obra, ya sea una silla o un edificio. Presta especial atención a los bocetos, modelos, prototipos y dibujos, y hace un seguimiento cercano

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Por su parte, el grupo Tragaluz es una empresa familiar nacida en 1987. Rosa María Esteva y Tomás Tarruella, madre e hijo, fundaron El Mordisco, un restaurante que ofrecía un concepto innovador, tanto en la puesta en escena como en la orientación de los platos de la carta. Rápidamente se convirtió en un local de referencia, éxito que los animó a ir ampliando poco a poco el negocio con otros restaurantes.

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[ Sector ] Bogotá y Cundinamarca se preparan para poner en marcha su clúster de gastronomía, una iniciativa que busca convertirse en un instrumento para mejorar el entorno de los negocios y fortalecer a las empresas de la cadena productiva de la restauración. Por María Carolina Urrego.

Fotos: Johan Perilla y ©2014 Shutterstock.com

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esde principios de 2014, diferentes empresarios y actores del sector gastronómico de Bogotá han adelantado una serie de encuentros, facilitados por la Cámara de Comercio de Bogotá, para realizar un análisis de su propia realidad y descubrir cuál es la propuesta de valor que, desde el clúster de gastronomía, se puede ofrecer a la competitividad industrial del país. En una de las sesiones en las que la revista CATERING hizo presencia como actor activo de las mesas, se recordó que Colombia aún se debate bajo un modelo de protección, rentas, subsidios y salvaguardias, que ponen en manos del Gobierno nacional la responsabilidad de desarrollar proyectos productivos. La mirada del clúster busca, por su parte, empoderar al empresariado para que le apueste a la competitividad desde sus propias reflexiones y acciones.

Clúster por la

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competitividad

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Actualmente, la capital colombiana cuenta con ocho clústeres más: clúster de turismo de negocios; clúster de software y TI; clúster de industrias creativas y de contenidos; clúster de joyería y bisutería; clúster de prendas de vestir; clúster de cuero, calzado y marroquinería; clúster de cosméticos y clúster de comunicación gráfica. Estas aglomeraciones industriales se dan naturalmente en las ciudades, pues los empresarios siempre están en búsqueda de mejorar sus indicadores mediante la unión de esfuerzos. En Bogotá, en términos gastronómicos, existen varias iniciativas de asociación, unas de mayor alcance, como la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), y otras más específicas, como la organización de zonas gastronómicas de la ciudad, algunas organizadas formalmente, en las cuales se comparten problemáticas y se gestionan soluciones. El desarrollo del clúster potencia esos esfuerzos entre todos los actores, para activar ventajas competitivas, como fácil acceso a proveedores, insumos de óptima calidad, mano de obra y talento humano acorde con las necesidades empresariales, procesos rápidos de transferencia de conocimiento e innovación, y colaboración mutua para superar los obstáculos comunes.

jo colaborativo, un networking entre las empresas, propician además un espacio de interacción y reconocimiento. Durante el panel ‘Iniciativas de clúster y valor compartido’ realizado el pasado 6 de mayo en la Cámara de Comercio de Bogotá, el profesor de la Harvard Business School (HBS), Michael Porter, aseguró: “Debemos reconocer que los clústeres son los motores de innovación, estabilidad, prosperidad y competitividad del país y, por tanto, de las compañías que están presentes en Colombia. Podremos tener un profundo impacto en el entorno social si los clústeres están bien enfocados en el sector empresarial”.

Para la Cámara de Comercio de BoDebemos reconocer que los clústeres son los gotá, “el objetivo es que los actores del clúster trabajen colaborativamotores de innovación, estabilidad, prosperidad mente para mejorar las estrategias y y competitividad del país y, por tanto, de las las operaciones de las empresas, optimizar el ambiente de negocios del compañías que están presentes en Colombia. clúster y fortalecer las redes para promover externalidades positivas Valor gastronómico y lograr más beneficios para las empresas”. Actualmente, la estrategia de clústeres que lidera esta entidad ha articulado a 1.600 actores de ocho importantes sectores de la economía de Bogotá. Se trata además de un cambio de mentalidad que lleva a los actores de la industria nacional a pensar en cómo aportar, en lugar de solo preguntarse qué tiene que darles el Estado. Estas sesiones de traba-

A la fecha se han realizado tres sesiones de trabajo con algunos importantes actores del sector gastronómico de Bogotá, y a partir de ellas se ha logrado establecer la visión estratégica para el clúster de gastronomía. Un importante aporte para este emprendimiento ha sido el acompañamiento del doctor Jorge Ramírez Vallejo, asesor de la iniciativa y profesor de la Universidad de Harvard.

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[ Sector ] Ventajas

Los asistentes se dividieron para construir una propuesta de valor conjunta que diera respuesta a los siguientes cuestionamientos: ¿cómo debe ser el posicionamiento del clúster?, ¿cuáles son las características que lo harán distintivo?, ¿cómo visualizar el clúster en el futuro?, ¿cuáles deberían ser los segmentos/tipologías de negocios diferenciadores de la industria para caracterizar al clúster en un horizonte de 10 años?

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Luego de las charlas se determinó que Bogotá es una ciudad multicultural, incluyente, con un turismo de negocios y salud creciente, un líder económico que se ha convertido en punto de referencia internacional. Adicionalmente, se determinó para dónde va esta iniciativa: “El clúster de gastronomía de Bogotá-región será reconocido por el liderazgo y posicionamiento en la elaboración de productos y prestación de servicios innovadores, sostenibles y de alta calidad que destaque la oferta gastronómica colombiana, facilite la sinergia y la articulación entre empresarios, proveedores y academia. La información y el conocimiento serán ejes fundamentales de la iniciativa”.

Fortalezas en la mira En las mesas de trabajo adelantadas por los empresarios de la hospitalidad se realizó una matriz DOFA en la que se evidenciaron los siguientes aspectos:

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»» Variedad y diversificación de productos. »» Oportunidades de crecimiento. »» Imagen de Colombia relevante para el resto del mundo. »» Elevada competencia entre las empresas. »» Calidez del recurso humano. »» Disponibilidad del recurso humano. »» Medios de pago con gran cobertura. »» Demanda de todo tipo de productos del país y del mundo. »» Sofisticación de la demanda y consumidor más exigente. »» Creciente consumo de alimentos fuera de casa. »» Desgravación en el consumo de licores. »» Posicionamiento internacional. »» Existencia de clústeres relacionados, como el de turismo de negocios y eventos, y software y tecnologías de la información. »» Presencia de cadenas internacionales de restaurantes y hoteles. »» Existencia de gremios, medios de comunicación y ferias del sector. »» Existencia de academia enfocada en el sector. »» Instituciones de Gobierno con programas especializados. »» Suficiencia en proveeduría de insumos. »» Existencia de proveedores de software.

Desventajas

»» Estrategias y operación poco sofisticadas. »» Elevada tasa de informalidad. »» Débil seguridad. »» Impuestos altos.


la calidad, el fortalecimiento empresarial y la formalización, y el recurso humano y la educación.

»» Falta de información sobre normatividad. »» Inestabilidad jurídica (definición del POT). »» Desconocimiento de programas de financiación. »» Falta de información del sector. »» Falta de cultura empresarial. »» Baja motivación y alta rotación del talento humano. »» Empirismo. »» Carencia de competencias. »» Bajas asignaciones salariales. »» Débil visión de carrera. »» Bajo bilingüismo. »» Baja calidad en los recién egresados. »» Logística débil. »» Deficiente movilidad. »» Altos costos de arrendamiento. »» Incipiente presencia de centros de investigación y desarrollo del sector. »» Baja articulación entre actores del sector. »» Desarticulación academia-empresa. »» Débil representación del sector. »» Debilidad en algunos proveedores de bienes y servicios. La finalidad fue la identificación de la propuesta de valor y los pilares estratégicos, así como la caracterización de mesas de trabajo que apoyen la gestión de proyectos específicos, para buscar soluciones a las problemáticas y consolidar las fortalezas. Este componente del clúster, denominado la institucionalidad, aterriza las ideas mediante la conformación de un consejo ampliado que incluye a todos los actores, un comité ejecutivo no mayor a 15 miembros y la creación de cuatro mesas de trabajo que saquen adelante iniciativas en torno a la normatividad, la innovación y

Se espera que al finalizar 2014 se hayan identificado los planes de acción que el clúster de gastronomía liderará a mediano y largo plazo. Sin duda esta es una apuesta que por primera vez sienta a la mesa a los empresarios vinculados al sector de la hospitalidad, para identificar sus similitudes y trabajar unidos por un futuro competitivo, para que Bogotá, desde la gastronomía, despliegue sus alas al mundo.

¿Qué es el valor compartido? Se entiende como la maximización de utilidades de las empresas a partir de la generación de valor económico, social y ambiental en las comunidades en las que las empresas operan. Esta apuesta implica la creación de valor económico para que la sociedad haga frente a sus necesidades y desafíos, de modo que promueva negocios rentables que contribuyan a mejorar las condiciones sociales y ambientales de nuestra Bogotá-región. Con la aplicación de este principio en la puesta en marcha del clúster de gastronomía, las empresas tendrían los siguientes beneficios: • Identifican nuevas oportunidades de negocio. • Obtienen herramientas para innovar en sus empresas. • Desarrollan nuevos servicios y productos que mejoran la calidad de vida de poblaciones específicas. • Apoyan el mejoramiento de la productividad de sus proveedores. • Pueden vincularse a una red de contactos, conocimiento y colaboración. • Comparten experiencias y prácticas. • Tienen un mayor posicionamiento y visibilidad en el mercado. Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá.

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[ Eventos ]

En pro de las tradiciones culinarias

En la séptima versión de Sabor Barranquilla el emblemático río Magdalena fue el invitado de honor, por su importancia cultural, económica, gastronómica e histórica.

Por Stefany Cáceres. Fotos: cortesía.

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e nuevo el Club el Nogal de Barranquilla fue el lugar donde se d ieron cita alrededor de 1.500 asistentes y se generaron $767.379.000 en oportunidades de negocios, un 57,88% más que en 2013. En esta edición hubo cuatro escenarios. En la tarima principal chefs de la talla del japonés Takehiro Ohno, el argentino Pedro Lambertini, la peruana Annia Ortiz y el colombiano Carlos Yanguas, entre otros, presentaron a los asistentes sus recetas. En el salón Magdalena se realizaron los talleres de cocina; en

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el Urabá, las charlas académicas, y en el pabellón del Río, las exposiciones, junto a microempresarios que presentaron sus propuestas. Adicionalmente, se llevaron a cabo presentaciones de grupos folclóricos.

La riqueza del río Magdalena El Magdalena es considerado uno de los ríos más emblemáticos del país, es tal su importancia, que actualmente se está llevando a cabo un proyecto de recuperación de su navegabilidad. Precisamente, en el mes de septiembre se firmó la pro-

puesta, en la que participan los sectores público y privado, que impactará positivamente a 57 municipios ribereños entre La Dorada (Caldas) y Barranquilla. Cada año, Sabor Barranquilla busca resaltar los valores y las costumbres del Caribe. En su séptima versión, el protagonista fue el río Magdalena, ya que parte de la gastronomía de la


región debe su historia y origen a él. Este homenaje resaltó su importancia y alertó a los visitantes sobre la pérdida de costumbres culinarias. Una de las invitadas a las charlas fue la antropóloga Elizabeth Ramos de la Universidad de los Andes, quien, por medio de su ponencia ‘La cultura anfibia: el río, las tradiciones alimentarias y el turismo cultural’, destacó parte de las tradiciones de los habitantes y las transformaciones que se han presentado en las costumbres culinarias por la explotación de los recursos naturales, el peligro de extinción y las políticas de la conservación de las especies. Por otro lado, se hizo énfasis en que actualmente existen alrededor de 300 especies originarias del río, de las cuales el bagre, la cucha, la mojarra, la tilapia y la trucha, entre otras, han formado parte de la cultura culinaria del Caribe. Al respecto, la antropóloga resaltó: “En todos los sitios investigados existe un marcado consumo de peces ribereños y de ciénagas seguido por una proporción

menor, pero muy significativa, de peces, en contraste con el consumo de mamíferos, como el ñeque o el venado”.

afectando la cadena alimentaria. Además, el no respetar la época de veda, ha causado la desaparición de algunos peces.

Otra de las especies típicas en los platos caribeños es la tortuga hicotea. El Gobierno nacional y grupos ambientalistas han llamado la atención ante la extinción de estas tortugas. Nicolasa Mejía, estudiante de la Universidad de la Sabana y quien participó con la ponencia ‘ R ío Magda lena: entre la historia y el mito’, destacó que una investigación l levada a cabo por su alma máter reveló q ue los pobladores vendían tres de estas tortugas por $10.000, argumentando que era su única fuente de sustento.

Para Elizabeth Ramos, hay un trabajo muy complejo por realizar en la conservación de las costumbres gastronómicas de Colombia y las especies; para ello, es importante analizar los contextos que rodean a cada especie y a cada tradición, y tener una participación conjunta por parte del Gobierno nacional, regional y local, así como de historiadores, sociólogos y, lo más importante, de los pobladores.

La conservación como prioridad Uno de los problemas que se encontró en el río Magdalena es que hay especies, como la cachama, que no son endémicas del mismo, que se comen otros peces, como el bagre,

Para la antropóloga es necesario identificar hacia dónde se quiere ir con la recuperación de las culturas ribereñas, para tener claro que un proceso de articulación entre turismo cultural, recuperación y posicionamiento de las cocinas tradicionales puede ser un arma de doble filo que afectaría como tal el proceso de conservación de las costumbres de los abuelos. “Valdría la pena considerar quiénes somos, interiorizar nuestra historia y afianzar referentes propios que amorticen el proceso, y uno de estos sería recuperar nuestra identidad”, puntualizó Elizabeth Ramos.

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Nota de interés El coroncoro es un pez preferido por los pobladores aledaños al río Magdalena, porque tiene uno de los mejores sabores. Sin embargo, actualmente, investigadores de la Universidad de la Sabana aseguran que durante sus recorridos por los municipios aledaños al río ya no es posible encontrarlo. www.catering.com.co


[ Productoafuegolento ] Inducerv, empresa productora de la cerveza Apóstol, celebra cinco años de arduas y comprometidas labores. Su objetivo siempre ha sido ofrecer al mercado colombiano un producto de categoría internacional. Los galardones recibidos y la amplia aceptación del público demuestran que lo ha logrado.

Una cerveza

de categoría mundial

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Por Paola Martínez.

Fotos: cortesía Inducerv y ©2014 Shutterstock.com

“E

n Colombia hacía falta variedad, pero hoy, gracias a la cultura cervecera, se pueden encontrar excelentes productos, tanto en los restaurantes como en las grandes cadenas. En cerveza Apóstol creemos fielmente en esa premisa: elaborar cervezas de categoría mundial para el mercado colombiano”. Con estas palabras, Juan Camilo Salazar, gerente general y maestro cervecero de Inducerv, demuestra la filosofía con la que nació esta empresa antioqueña hace cinco años. La producción de calidad ha sido el gran objetivo; por ello, las cervezas Apóstol se precian de ser bebidas 100% artesanales, en las que no se mezclan ingredientes como el arroz o el maíz en su elaboración, logrando productos de excelente sabor, color y aroma. Este compromiso con la calidad ha llevado a Inducerv a ser galardonada con los más altos reconocimientos (ver recuadro ‘El premio a la excelencia’). Como lo asegura Juan Camilo Salazar: “Competir en un entorno de monopolio siempre ha sido y será muy difícil; sin embargo, la cerveza Apóstol se ha enfocado en ofrecer un producto diferenciado desde la materia prima, hasta la tecnología y el conocimiento en la elaboración de la cerveza, permitiendo que tengamos un producto premium y distinto a la oferta de las grandes cervecerías”.


artesanales de elaboración. La planta está ubicada en Sabaneta, Antioquia, y allí se realiza todo el proceso de elaboración, desde la consecución de la materia prima hasta el embotellado final, respetando los estándares de calidad y los tiempos de elaboración propios para cada estilo cervecero.

Esta manera de trabajar, es decir, respetando la elaboración tradicional de la cerveza, les ha permitido sacar al mercado un portafolio altamente valorado por sus fieles consumidores, conocidos como los ‘Apóstoles cerveceros’. Hoy en día, cerveza Apóstol tiene seis estilos, basados en la tradición europea.

La tecnología es alemana e italiana para los cocimientos y el embotellado, respectivamente. Es una tecnología de última generación que garantiza un proceso ideal y el máximo de rendimiento. Además, Inducerv cuenta con la certificación en la norma ISO 9001 en los procesos, garantizando que cumple una alta rigurosidad en cuanto a estándares y controles de calidad.

Helles: tipo lager, dorada, con

aroma y sabor balanceado predominante a malta, con notas ahumadas, amargo moderado y refrescante. Weizen: tipo ale de trigo, rubia, turbia y sedimentada naturalmente, con aromas y sabores afrutados, espuma abundante y amargo moderado. Märzen: tipo lager, color ámbar, con aroma y sabor a nuez y malta de cebada semitostada y amargo medio. Dubbel: tipo ale de abad ía belga, color café, ligeramente turbia, con aroma a especias y sabor semidulce, espuma cremosa y amargo moderado. Bock: cerveza lager, originaria de Einbeck (Alemania), de color negro, ligeramente turbia, aroma a nuez y caramelo, con notas ahumadas y a chocolate, de amargo medio y espuma cremosa. SIN: una nueva cerveza Apóstol, tipo lager sin alcohol, color ámbar, amargo medio, aroma y sabor balanceado. Con estas diferentes opciones ha ganado importantes adeptos en el mercado, contando, en la actualidad, con más de 1.000 clientes a nivel nacional, y espacios en los bares y restaurantes de las principales ciudades del país, así como en las grandes cadenas de supermercados de Colombia. Gracias a ello, a la fidelidad de sus clientes y a los ‘Apóstoles cerveceros’, la ela-

El premio a la excelencia Inducerv, con sus cervezas Apóstol, ha sido ganador en diferentes categorías:

boración de cervezas Apóstol, en estos cinco años, se ha triplicado.

Producción europea Uno de los grandes diferenciales de Apóstol ha sido su planta productora, la cual se destaca por la mezcla perfecta entre la tecnología de punta y los métodos

• Superior Taste Award. Realizado por la International Taste & Quality Institute en Bruselas, Bélgica. Sus cervezas galardonas fueron: cerveza Apóstol tipo Dubbel, premiada en 2013 con 3 estrellas de oro al sabor superior (considerada excepcional); cerveza Apóstol tipo Bock, premiada en 2013 con 2 estrellas de oro al sabor superior (considerada destacable), cerveza Apóstol tipo Helles y cerveza tipo Märzen fueron distinguidas en 2014 con 2 estrellas de oro al sabor superior (consideradas destacables). • Monde Selection. Realizado por la International Institute for Quality Selections – Monde Selection. Su cerveza galardona fue la Apóstol tipo Bock, premiada en 2014 en la categoría de oro (Gold Award).

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[ Barralibre ]

La legalidad se toma

la rumba O 94

El buen comportamiento ciudadano durante tres pruebas piloto de rumba hasta las 5 de la mañana fue la luz verde al decreto de la extensión de apertura de los establecimientos de expendio de bebidas alcohólicas en zonas como Teusaquillo, Suba, Chapinero y Kennedy. Por Camila Vélez.

Fotos: ©2014 Shutterstock.com

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ff a la música, on a las luces intensas, la rumba, por ahora, ha acabado. Los bares cierran a la misma hora y la gente sale al reencuentro en las calles capitalinas en búsqueda de más diversión y alcohol. La noche, con los jóvenes como protagonistas, ha sido escenario de riñas, violencia, inseguridad y clandestinidad, lo que da paso a una ciudad caótica. Una manera de contrarrestar esta situación la impulsó el exalcalde Antanas Mockus en 1995 con la ‘Ley zanahoria’, la cual restringía el funcionamiento de los bares hasta la 1:00 a.m. Entonces se hablaba de una posible disminución de factores como violencia y homicidios por causa de esta medida. Sin embargo, para Camilo Ospina, presidente de Asobares, esta prohibición dio paso al aumento de la clandestinidad y la ilegalidad. El nacimiento de una nueva propuesta podría cambiar la dinámica de la rumba en la ciudad de Bogotá.


La disminución de riñas, accidentes de tránsito, homicidios e ilegalidad de la rum ba (clubes privados clandestinos) durante estas pruebas piloto fue la luz verde para la variación de los horarios en algunos sectores de la ciudad, específicamente en Teusaquillo, Kennedy, Suba y Chapinero. Su principal objetivo es fortalecer la autorregulación, el autocontrol de la ciudadanía y la legalización y formalización de la rumba.

Luz verde ‘Rumba humana y responsable’ fue el concepto con el que se realizó una investigación basada en tres pruebas piloto, que medía la reglamentación, comercialización y los conflictos de las zonas de rumba en Bogotá. El Centro de Estudio y Análisis en Convivencia y Seguridad Ciudadana (CEACSC) fue el encargado de realizar los estudios y facilitar los resultados para todo el proceso. Las pruebas piloto se realizaron durante los días 28 de junio y 5 y 12 de julio de 2014, y permitieron evaluar el impacto que generó el hecho de extender la rumba durante dos horas (de 3:00 a.m. a 5:00 a.m.). El monitoreo y seguimiento se centró en identificar aspectos como conflictividad, violencia y delito.

“Todo esto se está piloteando. Todavía no hay verdades absolutas. Un mes no es tiempo suficiente para ver si la medida es exitosa o no”, Camilo Ospina. Una de las principales razones por las cuales la Administración Distrital tomó la decisión de extender la rumba fue la proliferación de ‘amanecederos’ que violan el horario permitido por la ley. Según las cifras obtenidas de un estudio realizado en 2013 por la Secretaría General de la Alcaldía y el apoyo técnico del CEACSC, de los 2.193 clubes encontrados en Bogotá solo el 17% de ellos tiene la licencia activa. Así pues, buscando la adecuada administración del entretenimiento nocturno con lugares seguros y responsables, que

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[ Barralibre ] La Secretaría de Gobierno ha hecho énfasis en que los casos de riñas, accidentalidad con heridos y homicidios presentados en el último mes en la ciudad de Bogotá no han tenido relación alguna con la ampliación del horario de los establecimientos.

Las localidades de Chapinero, Suba, Kennedy y Teusaquillo cuentan con rumba extendida los viernes y los sábados. cumplan los requisitos exigidos por la ley en lo referente a seguridad, salubridad y convivencia ciudadana, se fijó el decreto de rumba extendida para algunas zonas, o mejor, establecimientos de la capital.

Balance positivo A pesar de las opiniones negativas acerca de las consecuencias de esta nueva propuesta, durante los últimos fines de semana, el buen comportamiento ciudadano se ha evidenciado en la disminución de las tasas de accidentalidad y homicidios en Bogotá.

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Incluso, en las pruebas piloto, la disminución en las tasas de conflictividad ya era notoria. Según el comparativo realizado por el CEACSC, entre la primera prueba piloto y la última, la disminución de riñas fue de un 33%, mientras que se registraron cero accidentes de tránsito con heridos y homicidios en las zonas de rumba.

Nota de interés

En los fines de semana se prohíbe la venta y el consumo de alcohol entre las 5:00 a.m. y las 10:00 a.m., y entre semana, desde las 3:00 a.m. a las 10:00 a.m.

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Otro aspecto positivo es el de la economía bogotana, la cual, según Camilo Ospina, se ve beneficiada por el aporte que la rumba extendida logra al generar una mayor dinámica en establecimientos de comidas rápidas, parqueaderos, transporte y conductores elegidos. Sin embargo, la localidad de San Cristóbal fue la excepción. Luego de obtener resultados negativos por el aumento de riñas, homicidios e inseguridad durante y después de la medida de horario extendido, la policía y el Distrito decidieron excluirla del decreto, y además, restringir la venta y consumo de licor después de la 1:00 a.m.; es decir, se retomó un poco el proceso de la ‘Ley zanahoria’.

Beneficios para algunos Después de las tres pruebas piloto en las diferentes zonas de rumba en la ciudad, la Administración Distrital determinó que el tema no debe ser abordado por zonas, sino por establecimientos. La razón, según Camilo Ospina, es que no hay suficiente mercado para todos, lo que podría gene-


rar pérdidas para quienes, movidos por la presión comercial, se animen a estar abiertos hasta las 5:00 a.m. “Aquellos establecimientos que cuenten con una amplia infraestructura y una buena demanda son a los que les favorece esta medida”, enfatiza Ospina. Hay que aclarar que solo formarán parte del decreto los bares que cumplan los debidos requisitos de infraestructura, salubridad, seguridad y convivencia ciudadana. El ruido es un aspecto de gran atención, ya que el establecimiento que no controle o insonorice bien sus espacios será sellado hasta que realice las adecuaciones necesarias.

Por una Bogotá 24 horas Ahora bien, la extensión de la rumba fue el primer paso por parte de la Administración Distrital para llegar a hacer realidad el proyecto ‘Bogotá 24 horas’. Si bien esta iniciativa no se limita a la rumba, sí es un eje importante para darle vida a los planes nocturnos. El propósito es lograr que la ciudad tenga más diversidad en espacios, como centros comerciales y teatros, que le den vida a una Bogotá 24 horas. Una ciudad productiva las 24 horas generará mayor impacto sobre la propuesta de extender la rumba.

Aunque la noche siempre ha estado acompañada de preocupaciones y temores con respecto a la seguridad, está en manos de las autoridades y la ciudadanía lograr consolidar esta política.

Alianza por la vida Debido a que el tema de seguridad es transversal en esta propuesta, Asobares, en conjunto con la Secretaría de Movilidad, creó una aplicación de descarga gratuita que vela por la reducción de la accidentalidad causada por conductores que están bajo los efectos del alcohol. La aplicación ‘Alianza por la vida’ está disponible desde el mes de agosto en el app store de iPhone y en celulares y tabletas con sistemas Android 2.0 en adelante. Servicio de taxis, conductores elegidos, parqueaderos 24 horas, monitoreo de una ruta segura y establecimientos recomendados con alcoholímetros pedagógicos son los servicios que esta aplicación les brinda a sus usuarios para el regreso a casa.

Camilo Ospina recomienda: • Legalizar y formalizar el establecimiento. • Estar al día con sanidad, Cámara de Comercio, bomberos y demás requisitos legales. • Inscribir el establecimiento en la Secretaría de Gobierno por posible distintivo para rumba extendida. • Mantener la sonorización adecuada, no mayor a los 60 decibeles. • Mantener el firme compromiso de no vender licor adulterado ni permitir el ingreso de menores de edad.

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Hermanos Roca, Al rescate de los sabores locales

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