Catering ed 56 web

Ingredientes para vender

ESPECIAL CHOCOLATE

Pág. 26

Pág. 72

Menús, mapas que siguen la ruta perdida

Un mercado fructífero

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Humberto Sánchez

SEGURIDAD

INDUSTRIAL EN LA MIRA

Sumario Edición 56

14 Pág.

64 Pág.

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18 Pág.

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estreno 14 De Del otro lado del mundo in 18 Check Hotelería con un eje central para vender 26 Ingredientes Menús, mapas que siguen la ruta perdida personalidad 40 Con Juan Manuel Castillo, un innovador experimentado

Seguridad Industrial 46 Informe Calidad e inocuidad sin cabos sueltos de éxito 64 Recetas La Fama BBQ, un concepto claro y vendedor

Chocolate 70 Especial Un mercado fructífero 88 Concursos Talentos en franca lid

4 Sumario .........................................4 Índice de anunciantes ...................6 Aperitivo ........................................8 Notas de actualidad ....................10 Columna Asobares ......................12 Bocados personales ............. 22 y 24 Revista Catering | Año 10 No 56

Ingrediente en la olla .......... 34 - 36 Tecnología .......................... .38 - 39 Los expertos aconsejan ..............44 Innovación ........................... 79 - 81 Eventos ................................ 82 - 86 Directorio ....................................94

[ Índiceanunciantes ] AÑO 10 • N˚ 56 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co INgredIeNtes pArA veNder

espeCIAL CHOCOLAte

pág. 26

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Menús, mapas que siguen la ruta perdida

Un mercado fructífero

catering.com.co Año 10 / Nº 56 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

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HumbertO sáNCHez

SEGURIDAD

INDUSTRIAL EN LA MIRA

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Paola Martínez, Francisco Cardona, y Carolina Escobar.

Fotografía David Zúñiga, Johan Perilla , y Bernardo Peña.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos, Dalma Prieto y Johnny Enrique Sierra

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Humberto Sánchez, chef ejecutivo del Club El Nogal.

Foto: Andrés Valbuena.

Agradecimientos: Club El Nogal, Bogotá.

Diseño de portada: Carlos Villalobos y David Castro.

ANUNCIANTE PÁG.

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Accesorios y Acabados S.A.S. 21 Almacenes Éxito.

2 11 Amor Perfecto Artegel Italia Ltda.

77 Casa Luker 96 Corferias 43 y 51 Corporación de Restaurantes S.A.S. 49 Doble Vía Comunicaciones S.A. 67 Easy Fairs Colombia S.A. 69 95 Frigoríficos Ble Grasco S.A. 13 Grupo Industrial Zingal S.A.S. 15 Inducol S.A. 37 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 29 Italmuebles 44 Joserrago 35 La Campiña 59 La República 23 y 35 5 Levapan S.A. Mundo Gourmet Capacitación y Gestión S.A.S. 81 New Hotel Software Colombia S.A.S. 39 Pesquera Jaramillo 45 17 Pollo Fiesta S.A. Productos Alimenticios de La Finca 41 52 y 53 Productos Familia Productora y Comercializadora de Alimentos S.A. 33 Produvarios 61 Sika 62 y 63 57 Supercerdo Paisa 87 Suscripciones IPE - Legis S.A. 7 T-Vapan 500 S.A. Vilaseca S.A.S. 9 Weston Ltda.

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Revista Catering | Año 10 No 56

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías

Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Jefe comercial Bogotá Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co

Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00

Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70

Tráfico de materiales César Dario Fagua Medina

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2013 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Medidas en contravía

C

omo un mecanismo para fomentar la construcción de nuevos hoteles y promover la inversión nacional y extranjera, el Ministerio de Hacienda expidió el Decreto 2755 de 2003, con el cual se determinó que “las rentas provenientes de servicios hoteleros prestados en nuevos hoteles construidos entre el 1° de enero del año 2003 y el 31 de diciembre del año 2017, obtenidas por el establecimiento hotelero o por el operador según el caso, estarán exentas del impuesto sobre la renta por un término de treinta (30) años contados a partir del año gravable en que se inicien las operaciones”.

Las respuestas a este incentivo no se hicieron esperar: desde 2003 se han construido 20.892 habitaciones y remodelado 17.843, y se espera que hasta el 2017 se construyan 10.000 habitaciones más. Al respecto, se podría pensar que todo está dispuesto para que la industria hotelera tenga un excelente desempeño; sin embargo, el Gobierno tomó una medida que va en contravía de la iniciativa mencionada anteriormente: a partir del 1º. de enero de 2013 entró en ejercicio la Reforma Tributaria 2012, la cual estipula que hoteles y clubes sociales pasan de cobrar 10% de IVA a 16%.

Esto podría agravar la difícil situación del sector hotelero, si se tiene en cuenta que, desde 2009, Colombia ha obtenido una calificación de 3,9 sobre 7 en el Índice de Competitividad Global en Viajes y Turismo. La razón la expone Rosario Córdoba, presidenta del Consejo Privado de Competitividad (CPC), quien destaca que los turistas escogen destinos diferentes a los nacionales, pues los tiquetes aéreos y el hospedaje en el país son muy costosos.

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Los turistas demandan cada vez más la hotelería informal, la cual, por no pagar impuestos ni cobrar IVA, tiene tarifas más económicas que los hoteles afiliados a Cotelco.

Por si fuera poco, los turistas demandan cada vez más la hotelería informal, la cual, por no pagar impuestos ni cobrar IVA, tiene tarifas más económicas que los hoteles afiliados a Cotelco.

Este panorama debe, indudablemente, prender las señales de alerta del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, para tomar las medidas necesarias que frenen la hotelería informal, y del Ministerio de Hacienda para que considere seriamente disminuir el IVA del sector hotelero.

Revista Catering | Año 10 No 56

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Notasdeactualidad ]

GANADOR

En la séptima edición del Campeonato Colombiano de Baristas 2013, la victoria fue para el barista bogotano Ronald Valero con su bebida 'Gota de pasión'; una infusión de flor de Jamaica, fresa y mora deshidratadas y café espresso. Todo esto dio como resultado una bebida dulce y con aroma floral, en la que se destacaron los atributos del café elegido por Valero, el cual es originario de la la finca Villa Noreña, Tolima.

El nuevo campeón del barismo nacional trabaja en Juan Valdez como técnico de café. Su compromiso y su pasión por el café serán sus fortalezas en su participación en el XV Campeonato Mundial de Baristas 2013, que tendrá lugar en Melbourne, Australia. Contacto de prensa: María Fernanda Salazar. Teléfono: (1) 637 27 87.

Un estudio realizado por la firma

Jones Lang

LaSalle concluyó que el número de habitaciones crecerá un 5,8% anual, es decir, que para el año 2022, Colombia habrá pasado de 35.800 habitaciones a 63.000. De manera que la oferta hotelera crecerá, en una década, por encima de Brasil

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(5,5%) y México (4,8%).

INNOVACIÓN

HOTELERÍA El Congreso CIT 2013 ‘Conferencia de Innovación en Turismo y Hospitalidad’ se llevará a cabo en Valencia-Benidorm, España, del 16 al 19 de abril.

Uno de los ponentes será Juan Rodríguez Medina -director corporativo de mercadeo y ventas del grupo hotelero GHL-, y su conferencia, ‘Modelo de desarrollo hotelero en Latinoamérica’, tratará temáticas como las franquicias norteamericanas y su relación con grupos hoteleros, en este caso con GHL Hoteles, entre otros.

Más información en: http:// cit2013.florida.es/

Ferrán Adriá, el chef más reconocido e innovador del mundo, será el invitado de honor en el Campus Colombias, que se realizará del 15 al 17 de abril en Bogotá. Éste será un espacio que reunirá a 500 creativos colombianos para reflexionar sobre la identidad nacional y generar ideas que permitan mejorar la competitividad territorial. Adriá, además de ser chef, desarrolló un concepto de gastronomía a través de la construcción de recetas basadas en los sentidos, conocido como Cocina tecno - emocional. Campus Colombias: Cámara de Comercio de Bogotá, sede Salitre.

Revista Catering | Año 10 No 56

En Colombia producimos el mejor café del mundo…

En AMOR PERFECTO tostamos y enseñamos a preparar el mejor café del mundo… *****

Porque sabemos que el café es el último recuerdo de una experiencia gastronómica y un excelente negocio para los empresarios… hemos creado una plataforma que integra de manera magistral cafés de origen 100% colombiano, un equipo de baristas profesionales y la mejor oferta de equipos para su negocio.

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AMOR PERFECTO, ganador del primer puesto a nivel mundial de cafés para expreso en el World Roasters Formosa Invitacional cup 2012.

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