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actualidad

ESPECIAL equipos

Pág. 40

Pág. 82

Las ‘contribuciones’ de la reforma tributaria

Cómo organizar y equipar una cocina

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JUAN LEONARDO CORREa, DE COTELCO

Abanderado del

turismo nacional

Sumario Edición 55

14 Pág.

22 Pág.

Pág.

48 Pág.

Pág.

73

estreno 14 De De copas y bocados 22 Tendencias Cocineros a la orden del día 40 Actualidad Las ‘contribuiciones’ de la Reforma Tributaria

para vender 44 Ingredientes Tiempo de ocio legal 48 Etiqueta Una empresa formal, un negocio legal TURISMO 54 INFORME Colombia, un destino en potencia 73 Tecnología Foodpairing, el ‘árbol del sabor’, tiene café colombiano

EQUIPOS 82 ESPECIAL Cómo organizar y equipar una cocina

4 Sumario .........................................4 Índice de anunciantes ...................6 Aperitivo ........................................8 Lo fresco ......................................10 Concurso .....................................12 Columna Asobares ......................20 Producto a fuego lento .......36 y 37 Revista Catering | Año 10 No 55

Innovación....................................38 Columna Acodrés ........................52 Recomendado ......................76 y 77 Los expertos aconsejan .....................................78 Ingrediente en la olla ..................90 Directorio ....................................94

[ Índiceanunciantes ] AÑO 10 • N˚ 55 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co ActuAlidAd

ESPEciAl EquiPoS

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Pág. 82

Las ‘contribuciones’ de la reforma tributaria

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Paola Martínez, Francisco Cardona, Lina Torres y Claudia González.

Fotografía Johan Perilla, Bernardo Peña, José Luis Ruiz, Sebastián Franco, David Zúñiga.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Cómo organizar y equipar una cocina

catering.com.co Año 10 / Nº 55 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

JuAN lEoNARdo coRREA, dE cotElco

www.catering.com.co

AbAnderAdo del

turismo nAcionAl

En portada: Juan Leonardo Correa, presidente de Cotelco.

Foto: Johan Perilla.

Agradecimientos: Hotel JW Marriott, Bogotá.

Diseño de portada: Carlos Villalobos.

ANUNCIANTE PÁG. Accesorios y Acabados S.A.S. Almacenes Éxito Arneg Andina Ltda.

13 3 83

Autoguía 21 C.I. Tecnocafé

7

Caja Colombiana de Subsidio Familiar Colsubsidio 76-77 Comercializadora Luikar Ltda.

6

47

Corporación de Restaurantes S.A.S.

61

Fenalco - Valle del Cauca

53

Frigoríficos Ble

95

Inducol S.A.

39

Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S.

19

Ingeniería Gastronómica

85

Hobart Andina S.A.

2

Joserrago 17 La Campiña

37

La Recetta, Soluciones Gastronómicas Integradas S.A.

96

M.G.C. Manufacturera de Cocinas S.A.

11

Ovopacific S.A.S.

38

Pollo Fiesta S.A.

15

Unilever Andina Colombia

9

Weston Ltda.

5

Revista Catering | Año 10 No 55

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías

Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co

Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00

Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70

Tráfico de materiales César Fagua

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2013 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Un plan

que requiere ordenamiento

S

i se tiene en cuenta que el Ordenamiento Territorial es un mecanismo técnico para distribuir equitativamente los beneficios del desarrollo y que su punto de partida deben ser unas adecuadas condiciones físicas para el bienestar general de todos los sectores de la población, no es extraño que los dirigentes gremiales le hayan solicitado al alcalde de Bogotá, Gustavo Petro, aplazar la presentación del proyecto de modificación del Plan de Ordenamiento Territorial (POT) ante el Concejo de Bogotá, pues buscan contar previamente con documentos de soporte que garanticen la concreción de los objetivos estratégicos del modelo de ciudad a mediano y largo plazo.

Al respecto, es fundamental que todo el sector de food service tenga claro que el ordenamiento territorial es un proceso en el que deben participar todos los actores de los ámbitos culturales, políticos, sociales y económicos. Y en ese punto es precisamente donde el Consejo Territorial de Planeación Distrital (CTPD) considera que el nuevo POT podría fracasar, pues ha faltado participación ciudadana y estudios que respalden el modelo de ciudad propuesto; por ejemplo, el CTPD ha puesto en evidencia la ausencia de un análisis sobre el impacto que podría tener en la infraestructura pública y la competitividad de la ciudad si se expulsa de la industria algunos sectores para construir vivienda popular.

8

El sector de alimentos y bebidas aún está a tiempo de participar activamente en las decisiones que vaya a tomar la Administración Distrital en lo que concierne al nuevo POT.

Además, según el CTPD, aún no se ha especificado cómo y cuándo va a mejorar el precario funcionamiento de la ciudad si hacen falta adecuadas infraestructuras viales, de acueducto y alcantarillado, energía, transporte y telecomunicaciones.

Es claro entonces que hay mucho por hacer, y que los gremios indiscutiblemente deben involucrarse más a fondo, como lo ha venido haciendo Asobares, que, en cabeza de su presidente, Camilo Ospina, recibe asesoría de profesionales en la materia para intervenir debidamente las decisiones que vaya a tomar la Administración Distrital y velar por los intereses del sector. Quedan pocos meses, así que aún hay tiempo de participar activamente en el plan que definirá el desarrollo económico del sector de los siguientes años.

Revista Catering | Año 10 No 55

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Lofresco ] En el

APERTURA

2012 las agencias de

viajes registraron un incremento del

Bogotá dio la bienvenida a La Galerie, restaurante bar y galería donde los comensales además de disfrutar la exquisita comida, al estilo Slow Casual Food, pueden contemplar el trabajo de diferentes artistas colombianos. Es un espacio de gusto que sensibiliza los sentidos por medio de la fotografía, la escultura y la pintura. La Galerie también cuenta con un bar en su terraza, para disfrutar de los mejores licores y cocteles.

La Galerie: Calle 81 # 8-72, teléfono (1) 211 16 75, Bogotá.

20% en las ventas de

tiquetes aéreos. Los destinos nacionales de mayor demanda

14.5%) 13.2%); y en el

fueron San Andrés ( y Cartagena (

ámbito internacional, Panamá

12.7%), Estados Unidos (11.7%) y México (8,3%). (

Fuente: ANATO.

SEMINARIO Según el Estudio Básico Laboral de Hoteles Afiliados a Cotelco 2012’: El 84% de los cargos son operativos; el 11%, administrativos y el

5%, gerenciales.

En cuanto a formación profesional, el

47% de

los empleados hoteleros son empíricos;

el 42%, entre

técnicos y tecnólogos, y sólo el

12%, posgraduados.

10

Este año, la empresa Tecno-Group invitó a José Carlos Capel a la I Jornada de Formación Gastronómica, que se realizará del 21 al 27 de mayo. Capel, presidente del Madrid Fusión, que también es economista, escritor y experto en cocina contemporánea, dictará con su esposa Julia Pérez un seminario de gastronomía internacional. Ésta será la ocasión perfecta para que los profesionales del sector, que se dedican a la crítica gastronómica, puedan tener un referente internacional. Por otro lado, la jornada incluirá el curso de ‘Alta Cocina Contemporánea’, dirigido a los chefs que desean actualizarse en las últimas tendencias. Cada curso puede durar entre medio día y un día completo, y será dictado el lugar que el cliente escoja. Contacto: Milena Cárdenas. Teléfono (1) 623 47 04; celular: 3102387778.

NUEVOS SABORES

Las cervezas Apóstol Frutos Rojos y Apóstol Tropical son las nuevas bebidas que presenta la Cervecería Colombiana Inducerv S.A.S. Originarias de Bélgica, están elaboradas sin colorantes ni saborizantes artificiales, y contienen aproximadamente 4% grados de alcohol, todo lo cual las hace perfectas para acompañar pasabocas o comidas ligeras. De color rosáceo, la Apóstol Frutos Rojos es fácil de tomar y se distingue por su sabor y aroma a mora, fresa y uva. Por su parte, la Apóstol Tropical es rubia y ligeramente amarga; además, sabe a frutos amarillos, como el maracuyá, la piña y el mango. Línea nacional: 01 8000 513501.

Revista Catering | Año 10 No 55

En el

2012, el flujo

migratorio en Colombia aumentó en

17.7%, al

registrarse el ingreso y la salida de

3.371.146 1.420.290

extranjeros (

viajeros más que los registrados en el

2011).

[ Concurso ]

Por una

‘sana competición’

Unilever Food Solutions y la revista CATERING lanzan el concurso ‘Sándwiches al natural’, como una forma de promocionar la comida saludable en el sector de food service.

A

propósito del III Reporte Mundial del Menú, realizado por Unilever Food Solutions, el cual revela que el 45% de las personas siente que la comida saludable no llena, el 66% busca opciones más saludables en las cartas de los restaurantes, el 72% prefiere darse gusto fuera del hogar, el 57% percibe la comida saludable como costosa, y el 43% afirma

que estas opciones usualmente suenan menos apetecibles, esta firma multinacional se ha aliado con la revista CATERING para llevar a cabo un concurso en el que se promueva la creación de platos saludables.

Para el 4º. Concurso Express, está abierta la convocatoria para que chefs, cocineros, panaderos, pasteleros, profesionales y aprendices propongan recetas de sándwiches apetitosos, saludables y estéticamente atractivos. Uno de los productos que los concursantes deben usar es la Mayonesa Fruco®, ingrediente que, además de darles a los sándwiches el toque ideal de sabor sin remojar el pan, es mucho menos calórico que el aceite de oliva. El cierre de inscripciones es el 10 de marzo de 2013, y pueden realizarse desde nuestro portal www.catering.com.co. La final será el 20 de marzo.

Con la convicción de que lo saludable no necesariamente riñe con lo apetitoso y que se pueden preparar platos saludables que tengan mucho sabor, Unilever ha impulsado otros certámenes de este tipo. Uno de ellos fue el realizado, en conjunto con la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de Bogotá, en noviembre de 2012, el cual denominó ‘Nuevas recetas saludables de la cocina colombiana’. En ese concurso, los estudiantes de esta institución debían preparar platos de la cocina autóctona, nutricionalmente ajustados para que resultaran balanceados, sin perder su esencia tradicional.

12

Revista Catering | Año 10 No 55

Par as egui rdi s f r ut andodelc ont eni dode es t ar ev i s t ac omunĂ­ ques eal osnĂşmer os 4255201-4255255Ex t .1262 oal018000510888 E ma i l : s us c r i pc i one s @publ i c a c i one s l e gi s . c om