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Ingredientes para vender

ESPECIAL ACEITES

Pág. 34

Pág. 74

De picnic por el ‘Valle’

Rentabilidad y calidad en la sartén

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

INFORME

S O C I N R Cá 0

Página 6

Guillermo Rocha

líder en soluciones

integrales de

Compra

Sumario Edición 53

14 Pág.

56 Pág.

Pág.

estreno 14 De Sabores cercanos

44 Pág.

para vender 34 Ingredientes De picnic por el ‘Valle’ por el mango 40 Negocio Chili's llega con todo a Colombia

colombiano 44 AUnlopescador de saberes y sabores colombianos

50 Compras “One stop shopping”, por un negocio Pág.

60 4

eficiente

de éxito 56 Recetas Una joya de hotelería

cárnicos 60 Informe Un negocio con mucha presa

aceites 74 Especial Rentabilidad y calidad en la sartén

Sumario............................................. 4 Índice de anunciantes...................... 6 Aperitivo........................................... 8 Lo fresco......................................... 10 Notas de actualidad....................... 12 Check in.......................................... 18 Bocados personales............... 24 y 26 Los expertos aconsejan......... 28 y 29 Revista Catering | Año 9 No 53

Con personalidad........................... 30 Producto a fuego lento................................... 38 Tendencias.............................. 48 y 49 Pastelería......................................... 82 Eventos............................................ 86 Barra libre....................................... 94 Directorio........................................98

[ Índiceanunciantes ] AÑO 9 • N˚ 53 • ISBN 1900-2947

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INgredIeNtes pArA veNder

espeCIAL ACeItes

pág. 34

pág. 74

De picnic por el ‘Valle’

Rentabilidad y calidad en la sartén

catering.com.co Año 9 / Nº 53 $12.000

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

INFORME

S

CáRNICO Página 60

guILLermo roChA

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líder en soluciones

integrales de

compra

En portada: Guillermo Rocha.

Fotografía: Andrés Valbuena.

Diseño de portada: Carlos Arturo Villalobos.

ANUNCIANTE PÁG.

6

Agrosierra Ltda.

9 Aldimark S.A.S. 48 Almacenes Éxito 73 Arneg Andina Ltda.

59 Asociación Colombiana de Porcicultores 13 y 65 C.I. Tecnocafé 7 Chocobrand 92 Corporación Gastronómica de Popayán 90 y 91 Corporación de Restaurantes S.A.S. 21 Cristar S.A.S. 28 y 29 Easy Fairs Colombia S.A. 85 Frigocc 38 Frigoríficos Ble 11 Grasco S.A. 77 Groupe Seb IMUSA 3 Hobart Andina S.A. 55 Hotel Ciudad Bonita 17 Indes Ltda.

79 Industrial Casino 31 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 39 Javar S.A.S. 23 Joserrago 15 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A. 50-53 La República 25 y 27 Locería Colombiana S.A. 99 Makro Supermayorista S.A. 100 Nestlé de Colombia S.A. 2 New Hotel Software Colombia S.A.S. 43 Pollo Fiesta S.A. 63 Productos Familia 33 Teleamiga Internacional 93 T-Vapan 500 S.A. 5 Unilever Andina Colombia 49 Vilaseca S.A.S. 67 Weston Ltda.

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Revista Catering | Año 9

No

53

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo.

Redacción Daniel Fernando Polanía, Francisco Cardona, Paola Martínez, Laura C.Sierra y Lina Torres.

Fotografía Andrés Valbuena, David Zúñiga, Jorge Pulido, Bernardo Peña, Johan Perilla, Markus Loerbroks y ©2012 Thinkstock.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías

Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co

Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00

Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70

Tráfico de materiales César Fagua

Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

COPYRIGHT 2012 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Para medidas de

‘rápida’ acción

E

s un hecho: los colombianos están gastando más dinero en restaurantes. Según Acodrés, en 2000 se registraron ventas de consumo de comidas por fuera del hogar por 7,9 billones de pesos, y en 2010 ascendieron a 19,9 billones de pesos.

En este próspero mercado, el formato de comidas rápidas tiene una considerable acogida. Así lo reveló una investigación realizada por el portal de análisis económico latinoamericano www.losdatos.com: las marcas de comida rápida analizadas por este portal tuvieron, en 2011, un crecimiento del 25% en las ventas, en comparación con 2010. En cuanto a preferencias, el 40% de los ingresos de estos establecimientos corresponde a hamburguesas; el 26%, a pollo, y el 11%, a pizza.

8

Y parece ser que las cadenas de comida rápida de Estados Unidos tienen conocimiento de estos resultados, pues, a la luz del TLC, están reaccionando diligentemente para aprovechar estas condiciones del mercado del país. Cerca de 21 franquicias estadounidenses prevén llegar a Colombia en los próximos 12 o 18 meses. Entre las franquicias de este formato de restaurantes que llegarían al mercado nacional se encuentran: Wing Zone, firma especializada en domicilios de alitas de pollo con salsas especiales; Louisiana Chicken Popeyes, cadena que ofrece preparaciones de pechuga de pollo marinada, con los sabores del sur de los Estados Unidos; Great American Cookies, empresa de galletas gourmet y brownies americanos; Pretzelmaker, con una diversa selección de pretzels, perros pretzel y bebidas; McAlister’s Deli, destacada por sus sándwiches y ensaladas, y Fuddruckers, restaurantes de hamburguesas, en donde el consumidor puede armar el producto a su gusto.

Si consideraran este panorama, las empresas que lideran este segmento, como El Corral, Frisby, Kokoriko, La Brasa Roja, Jeno’s Pizza y Presto, podrían brindar nuevas alternativas para fidelizar a sus clientes; por ejemplo: ampliar su menú con ingredientes autóctonos; ofrecer alternativas light para responder a las tendencias del mercado mundial, e incluso aunar esfuerzos con otras cadenas para comprar insumos en una economía de escala y, de este modo, disminuir costos para ser competitivos por lo que respecta a precios.

Revista Catering | Año 9 No 53

Si un TLC ofrece un beneficio de doble vía, ¿entonces por qué no pensar en abrir en Estados Unidos pastelerías, heladerías y fuentes de soda donde las frutas -fortaleza competitiva de Colombiasean las protagonistas?

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

A

[ Lofresco ]

Funcional

Estudio

Acogiendo los desarrollos mundiales de productos alimenticios que proporcionen valores agregados para la salud y el bienestar, Sigra, compañía líder en el segmento de grasas vegetales, lanza al mercado nacional MAX, primer aceite de soya para cocina, que contiene ácidos grasos Omega 3 –DHA y vitaminas A y D, componentes que favorecen el desarrollo del cerebro de los niños y sus funciones cognitivas.

Disponible en botella de 1.000 y 3.000 c.c.

De acuerdo con los resultados del estudio ‘Inventario y caracterización de los establecimientos que ofertan gastronomía colombiana’, liderado por el Viceministerio de Turismo y ejecutado por la revista CATERING y algunas universidades del país, como Universidad Externado de Colombia, Uniagustiniana, Unitec y Unicafam, la mayoría de los restaurantes que ofrecen comida típica colombiana carecen de página web, por lo que no están actualizados en tendencias de mercadeo. Las comidas cundiboyacense y antioqueña son las que predominan en los menús de estos establecimientos, muchos de los cuales no están certificados. El inventario se realizó en las zonas declaradas como turísticas por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en la Resolución 348 de 2007.

Triunfo

En el Concurso Maya de Repostería, que se realizó en Ciudad de México en agosto de 2012, la Selección Colombia de Pastelería, integrada por Julio Alberto Mojica, Frank H. Aragón Ramírez y John Rosas Calderón, ganó la medalla de bronce. Junto a Argentina y Brasil, que obtuvieron el oro y la plata, respectivamente, nuestra selección representará a Latinoamérica en la Copa Mundo de Pastelería, que se llevará a cabo en Lyon, Francia, el 27 y el 28 de enero de 2013.

Evento 10

Con el lema ‘Diseño e innovación, motores de la competitividad’, Acodrés realizará el V Congreso Nacional de Restaurantes, cuyo objetivo principal será brindar herramientas y conocimientos para cerrar la brecha entre la oferta gastronómica nacional y la de destinos de clase mundial. El evento, que se desarrollará entre el 25 y el 26 de octubre en la ciudad de San José de Cúcuta, estará dirigido a propietarios, gerentes, administradores, jefes de alimentos y bebidas y chefs profesionales. Entre los conferencistas internacionales estarán Erika Sofía Silva, Steve Chalson, Eben Klemm y Ramiro Rodríguez Pardo, y entre los nacionales, Juliana Salazar. Para conocer más datos acerca del evento, consulte Informes@ congresoacodres.com. Teléfonos: (1) 466 0916/17/18.

Revista Catering | Año 9 No 53

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