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etiqueta legal

INFORME MARKETING

EVENTOS

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El licor adulterado no paga

Inspiración para vender

Expoespeciales 2011

catering.com.co

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

Germán Efromovich

sus nuevos

destinos

en Hotelería y alimentOS


Sumario Edición 46

16 Pág.

38 Pág.

Pág.

estreno 16 De Hospitalidad Caribe

30 Pág.

legal 20 Etiqueta El licor adulterado no paga

24 Actualidad Ecobares: una medida sin tragos amargos 30 Tendencias ‘Flying in love’: volar a gusto es el detalle marketing Inspiración para vender 48 Informe

82 Pág.

de éxito 62 Recetas Un modelo de verticalización de alto vuelo heladería y panadería 68 Especial Ideas que cautivan

78 Eventos Feria Expoespeciales 2011

colombiano 92 ACali:lo epicentro de saberes y sabores

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Índice de anunciantes..........................6 Aperitivo...............................................8 Lo fresco.............................................10 Notas de actualidad................... 12 y 14 Bocados personales...................34 a 37 Compras..................................... 28 y 29 Revista Catering | Año 8 Nº 46

Feria............................................ 38 y 39 Soluciones novedosas................40 a 42 Producto a fuego lento......................44 Los expertos aconsejan............. 46 y 47 Entre copas........................................97 Directorio...........................................98


[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 46 • ISBN 1900-2947

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iNFORMe MARKetiNg

eVeNtOS

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El licor adulterado no paga

Inspiración para vender

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Francisco Cardona, Paola Martínez, Laura Sierra y Alejandro Villate. Fotografía Antony Herrera, Sebastián Franco, Juan David Molina, Manuel Parra, Bernardo Peña, Jorge Pulido, Luis Fernando Ramos, Dave Studio, ©Amanda Wilson, Los Hoteles con encanto by Prestige® y © 2011Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y David Castro Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Expoespeciales 2011

catering.com.co Año 8 / Nº 46 $12.000

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RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

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PROPUESTA LOGOS CATERING 2011

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en Hotelería y alimentos

En portada: Germán Efromovich, presidente de Synergy Group.

Foto: Dave Studio. Diseño de portada: Carlos Villalobos.

ANUNCIANTE

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PÁG.

Artegel Italia Ltda. 73 Asociación Colombiana de Chefs - Asochefs 12 Asociación Colombiana de Porcicultores - Asoporcicultores 15 Colanta 44 Colombina S.A. 17 Corporación Colegiatura Colombiana 61 Corporación Gastronómica de Popayán 89 C.I. Casa Ibáñez España S.A. 46 y 47 C.I. Montes Sinning S.A.S. 19 C.I. Comerpes S.A. 23 C.I. Sigra S.A. 27 Chevrolet 100 Durespo 40-42 Easy Fairs Colombia S.A. 45 Frigoríficos Ble Ltda. 99 Fundación Tecnológica Liderazgo Canadiense Internacional LCI 57 Grivan Ingeniería S.A. 9 Imusa 11 Ingeniería Gastronómica 13 Juan D. Hoyos Distribuciones S.A. 58-60 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S. A. 38 y 39 Legumbres Humberto Montes S.A. 28 y 29 Makro Supermayorista S.A. 7 3M Colombia S.A. 43 Pallomaro 2 T-VAPAN 500 S.A. 5 Vajillas Corona - Locería Colombiana 3 Vive Café S.A. 81

Revista Catering | Año 8 Nº 46

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Alexandra Quiroga Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.


[ Aperitivo ]

Un boom

con categoría

C

on la realización de 20 proyectos, cuya inversión superará los 800 millones de dólares, se espera que el sector hotelero de Bogotá cuente con 17.000 habitaciones al cierre de 2012. Este boom se debe, entre otros factores, a los beneficios tributarios otorgados por el Gobierno para el fortalecimiento de este sector, a que el turismo se ha convertido en la tercera fuente de divisas, y a la consolidación de la capital como el primer destino turístico internacional de Colombia. Para José Hernando Bayona, presidente de la junta directiva de Cotelco Bogotá, este paulatino incremento del número de habitaciones representaría a mediano plazo una inminente sobreoferta, lo que pondría en duda la rentabilidad de los inversionistas. Sin embargo, las próximas aperturas del nuevo centro de convenciones, restaurantes y spas, así como la realización de conciertos y encuentros deportivos, son razones suficientes para considerar que el aumento de la oferta responde a la dinámica del mercado. A esto hay que añadir el hecho de que Bogotá es el primer lugar de grandes eventos y convenciones del país, el sexto de América Latina y el número 47 en el mundo, entre otras 340 ciudades, de acuerdo con el ‘ranking 2010’ de la Asociación Internacional de Congresos y Convenciones.

8

No cabe duda de que la capital del país es uno de los más importantes destinos de negocios en Suramérica y uno de los mercados receptores de mayor crecimiento, no en vano medios de comunicación mundialmente reconocidos como The New York Times, USA Today, la BBC de Londres y Fortune recomiendan a la Bogotá turística. Teniendo en cuenta esto, más que temer por una posible sobreoferta, habría que plantear estrategias para que los hoteles alcancen su categorización de 5 estrellas, pues de los 7.470 establecimientos que están registrados en el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, sólo 39 están certificados, y éste es un aspecto fundamental para que los turistas internacionales opten por hospedarse en un hotel.

Revista Catering | Año 8 Nº 46

De los 7.470 hoteles que están registrados en el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, sólo 39 son de 5 estrellas.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co


[ Lofresco ]

Humanitaria

Congreso

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La Corporación Gastronómica de Popayán realizará el IX Congreso Gastronómico de Popayán del 1 al 4 de septiembre. Este año, el país invitado es Portugal y el departamento, Atlántico, que hará una demostración de su gastronomía y de su famoso carnaval. Entre las novedades del evento está la inclusión de una nueva plaza para diferentes actividades: El Puente del Humilladero, donde se dispondrá de ‘platos al parque’ para el público en general. Paralelas a la agenda académica, se desarrollarán diversas exposiciones en torno a la cocina, así como catas de vinos dirigidas por afamados enólogos y enófilos del Mediterráneo, Argentina, Australia, California, Chile y Sudáfrica. Además, habrá catas de whisky, tequila, vinos de jerez, aceites de oliva y vinagre balsámico. Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo, es uno de los conferencistas invitados al congreso. Por su parte, los chefs lusitanos harán sus presentaciones acompañados por expertos en oportos. Más información: www.gastronomicopopayan.org

Revista Catering | Año 8 Nº 46

Del 24 al 28 de agosto, Bogotá será la sede del ‘Wine&Food Festival’, evento que contará con la presencia de importantes chefs nacionales e internacionales, entre ellos 12 estrellas Michelin, y de algunos íconos de la coctelería y la enología, quienes realizarán cerca de 18 actividades en beneficio de la fundación Colombia Humanitaria. Con la realización de este festival se busca ayudar a las personas que resultaron víctimas de la pasada ola invernal y contribuir a la recuperación de los campos agrícolas afectados. Parte de la agenda, que incluye elegantes cenas, shows de coctelería, demostraciones culinarias y catas de vinos, se realizará en el club El Nogal. Algunos de los chefs colombianos que ya han confirmado su participación son Harry Sasson, Raphael Haasz, y Daniel Castaño. Entre los chefs de talla mundial están Francis Brennan, Michael Laiskonis, Graham Elliot e Ingrid Hoffman. Mayores informes: www.bogotawineandfood.com. E-mails: iquinn@bogotawineandfood.com info@bogotawineandfood.com

Alianza

La red empresarial Luis F. Correa, constructora del ‘Capital Towers’, que será el complejo hotelero más grande del país para el segmento corporativo, estableció una alianza con Spinning Center Gym para construir el gimnasio con mayor área -2.000 m2- en un hotel en Latinoamérica. El nuevo Spinning Center Gym será la novena sede, la cual operará en el sector de Ciudad Salitre en Bogotá y tendrá equipos con tecnología de punta para brindar bienestar físico y mental a sus clientes.

Inversión

La unidad de Food Service de Team puso en marcha el programa ‘Paniclub’ con una inversión inicial de $1.000 millones para fortalecer su compromiso con los panaderos y pasteleros del país. El ambicioso programa busca llegar en Colombia a más de 1.500 panaderías y pastelerías con promociones, asesorías técnicas y planes de desarrollo de negocio diseñados para este segmento, de manera que puedan crecer sosteniblemente.


Catering y Asocolchefs lanzan

Express concursos

si eres bueno en lo que haces, aquí te lo reconocemos. Inscripciones en

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[ Notasdeactualidad ]

Reconocimientos

Café San Alberto

El consumo del café en el mundo ha tenido un crecimiento bastante significativo en los últimos años, especialmente en Asia, continente donde más se manifiesta dicho avance. Países como Etiopía y Kenia han logrado conquistar los selectos paladares de los consumidores de cafés asiáticos. Sin embargo, el café colombiano no se queda atrás; prueba de ello es el reconocimiento que una de las cadenas más importantes de café en Corea del Sur otorgó a Café San Alberto: Café Top Class. Buenavista, en el Quindío, es el lugar de origen de la familia que lo ha cultivado durante más de 35 años y que, gracias a su dedicación, logró que el producto diera paso a un nuevo estándar de calidad posicionándose como un café único, inspirado en los grandes vinos de Francia y diseñado para un mercado Superpremium.

Subasta del mejor café colombiano

Con el objetivo de darle un valor agregado al café colombiano, la Federación Nacional de Cafeteros y The Alliance for Coffee Excellence realizaron una subasta electrónica que culminó con el ofrecimiento de USD 45,10 por libra a un cafetero de San Agustín, Huila. En total fueron 22 los participantes de los departamentos de Caldas, Cauca, Huila, Norte de Santander y Tolima, que ofrecieron su grano a más de 50 compradores de todo el mundo, después de haber ganado en la reciente edición del concurso nacional de la Taza de la Excelencia, que automáticamente les permitió participar en el encuentro virtual.

Capacitación

Asociación Colombiana de Chefs

La Asociación Colombiana de Chefs tiene lista su programación de talleres y cursos para el segundo semestre del año. En agosto se impartirán dos talleres: uno de implementación de procesos de calidad -HACCP y BPMdictado por el chef Javier Fuentes y otro de ‘Introducción a la Pastelería para Competencias Internacionales’, dirigido por la Selección Colombia de Pastelería 2010. Del 18 al 22 de octubre, los interesados podrán inscribirse al Taller de Alta Pastelería y al Curso Demostrativo de Pastelería, dirigidos por el reconocido chef pastelero Pascal Molines, presidente de la Copa Mundo de Pastelería. Otras opciones formativas serán el Taller de Garnish y el Curso Monográfico de Postre al Plato.

Mayores informes

Celular: 315 2690058. E-mail: mercadeo@ asociacioncolombianadechefs.org

Colombian Mountain Coffee S.A.S

Un grano de la variedad Geisha fue elegido como el mejor del mundo por la Asociación Americana de Cafés Especiales, que contó con muestras de 121 clases provenientes de 17 países. Durante la edición número 23 de este concurso, conocido como Coffees of the Year y considerado como uno de los más importantes de mundo, se tuvieron en cuenta criterios de selección como la fragancia, el aroma, el sabor, la persistencia, el cuerpo y el gusto. Sólo las diez mejores muestras tienen el orgullo de decir que están entre los “cafés del año”. La finca Manantiales del Frontino, ubicada en el departamento del Valle del Cauca, es el lugar donde se cultiva este grano, que ratificó una vez más el buen nivel de Colombia dentro del sector.

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Revista Catering | Año 8 Nº 46


[ Deestreno ] La inversión extranjera cuenta con una plaza estratégica en nuestro país: el Caribe colombiano. Conozca la reciente apertura de un restaurante y un hotel de alto perfil en Cartagena y Barranquilla.

Hospitalidad Hospita Christophe Tessier

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Fernando Ramos, Sebastián Franco y cortesías Hotel Sofitel Santa Clara.

Restaurante 1621

E

l antiguo y modesto comedor del convento Santa Clara, construido en 1621, ha sido transformado en uno de los restaurantes más exclusivos de Cartagena por la cadena hotelera francesa Sofitel, para crear un lugar que combina lo mejor de la historia colonial con la hospitalidad local y el savoir-faire francés.

16

Gerente: Christophe Tessier. Inicio y terminación del proyecto: octubre del 2010 y

finales de marzo de 2011, respectivamente.

Apertura: 14 de abril de 2011. Clientes objetivos: hacen énfasis en un 80% de clientes externos, entre los cartageneros, Revista Catering | Año 8 Nº 46

los visitantes nacionales y los turistas internacionales. El porcentaje restante corresponde a los huéspedes del hotel.

Propietarios: Hotel Sof itel Cartagena Santa Clara y Accor Hoteles.

Número de empleados: 14. Propuesta gastronómica: cocina de autor con técnicas francesas. Ofrecen especialidades como el ‘martini de ostras con raspado de tomate y tabasco’, ‘carpaccio de pulpo al tradicional estilo gallego’; ‘les trois petits cochons’,

el cual consiste en una trilogía de cerdo, braseado, ahumado y seco; ‘milhojas a la minuta de manzana’, y ‘carpaccio de piña con migas de bizcocho de almendras y sorbete de aguardiente’.

Insumos: Tradición Ibérica

para los jamones pata negra y los quesos. Atlantis es el surtidor de pescado fresco. Las legumbres provienen de Heriberto Montes y DeFrescura. La Parisienne es el proveedor de carne, y para los vinos y licores cuentan con los portafolios de Dismel, Promix, Distribuidora Colombia y Disantamaria.


Caribe talidad Rangos de precios: aperitivos, de entrega, por la distancia. entre $8.900 y $38.000; tapas, entre $20.000 y $120.000; plato principal, entre $ 39.000 y $ 95.000 ; y postres, entre $13.000 y $38.000. Menú degustación, $90.000 por persona.

Por ejemplo, los candelabros llegaron de Francia; las máquinas de vino Enomatic, de Italia; la cristalería, de Alemania y Portugal, y los espejos, de Venecia y Francia.

Número de puestos: 120.

Eberto Eljach, chef cartagenero, cuenta con amplios conocimiento y experiencia en cocina típica e internacional; además, es especialista en cocina francesa y mediterránea. Completa más de diez años de labores en los restaurantes del Hotel Sofitel Santa Clara.

Área del local: 350 m2. Arquitectura y diseño: grupo empresarial Arias, Serna y Saravia S.A., firma que prestó especial cuidado a cada detalle de la arquitectura del siglo XV para adelantar la restauración del lugar. La lámpara central del restaurante cuenta con más de 700 piezas; fue elaborada y diseñada por las diseñadoras Luz Ángela Lizarazo y Marina Valencia, de la empresa Liz Ediciones Insólitas.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: debido a

q ue alg u nas de las piezas del restaurante son únicas y artesanales, tuvieron algunos retrasos en los tiempos

Chef ejecutivo y trayectoria:

Elementos diferenciadores:

la cava, en la que se pueden catar más de 1620 referencias exclusivas. Además, cuentan con charcutería europea y artesanal, una gran variedad de quesos y de aceites de oliva, y vinagres balsámicos. Su sommelier, Óscar Santos, ofrece catas privadas y cenas con maridajes. También ofrecen el servicio de cavas de guarda.

Medios para darse a conocer: medios de comunicación

nacionales e internacionales, internet, la red de hoteles boutique de Cartagena y visitas personalizadas.

Proyección a cinco años: ser

uno de los mejores restaurantes de Colombia y de la región.

Filete de róbalo relleno en salsa al pesto de cilantro. La delicada carne de róbalo se destaca gracias al exquisito aderezo de cilantro, aceite de oliva, almendra y pimienta negra, 'enmarcado' en queso parmesano.


[ Deestreno ]

Hospitalidad Hospita

Mario F. Muvdi Chiari y Noé Chaparro C. Hotel SmartSuites Royal Barranquilla

E

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Fecha de inicio y de terminación del proyecto: enero

l confort en un ambiente contemporáneo es la premisa de esta nueva propuesta de alojamiento de alto nivel en la Puerta de Oro, ciudad donde los negocios nunca se detienen.

Apertura: Inicio operaciones el 16 de enero de 2011.

Gerente general: Mario F.

Clientes objetivos: ejecutivos

Muvdi Chiari.

de 2009 y enero de 2011, respectivamente.

$23.000 millones.

de alto nivel. Entre sus clientes más importantes se encuentran laboratorios y empresas petroleras y mineras.

Número de empleados: 63.

Operado por: Hoteles Royal.

Monto de l a i nver sión:

Revista Catering | Año 8 Nº 46

Restaurante: Bocas de Ceniza. Propuesta gastronómica:

cocina de la costa Caribe con fusión de platos internacionales. Se aprovechan productos locales para hacer preparaciones exóticas con excelente presentación.

Rangos de precios: entradas, entre $15.000 y $18.000; platos fuertes, entre $ 25.000 y $45.000; postres, entre $10.000 y $12.000.


Caribe talidad Número de puestos: 54

Nombre del chef ejecutivo y trayectoria: Noé Chaparro

C. Graduado en hotelería y cocina en el SENA de Bogotá. Acredita 25 años de experiencia en hoteles cinco estrellas en los ám bitos nacional e internacional. Ha trabajado en Curazao, República Dominicana, Estados Unidos, Ecuador, Tailandia, Malasia y Venezuela.

Número de habitaciones:

118, entre las que se tienen 60, Superior; 40, Executive; 17, Suite Royal y una suite Imperial.

Menú de servicios: cuatro

salones para eventos, tres salas de juntas, terraza con piscina y jacuzzi y zonas para sauna y sala de masajes. Adicionalmente, el huésped dispone del business center y el bar Puerto Colombia, que ofrece tres ambientes, donde se puede disfrutar las picadas típicas de la región y los cocteles.

Diseño del proyecto: arquitecto Roberto Dangond.

Competencia directa: hoteles cinco estrellas de la ciudad. Elementos diferenciadores:

el manejo del ruido y de la temperatura en sus diferentes ambientes. Para ello, la infraestructura cuenta con ventanería termolaminada con filtro solar y aislante acústico. Desde el momento de la reserva, el cliente puede indicar el clima que desea encontrar en su habitación, gracias al menú de temperatura. Las puertas, con aislamiento de ruido y retardante de fuego, fueron traídas de Alemania. Todo lo anterior ha sido desarrollado con parámetros amigables con el medio ambiente.

Medios para darse a conocer: la marca Hoteles Royal,

con 25 años de experiencia en el mercado, la cual se constituye en un punto de referencia en el sector. Aprovechan, además, recursos como la publicidad en vallas y medios escritos estratégicos, eventos patrocinados por la cadena, visitas a sus clientes, fam trips y mercadeo uno a uno.

Proyección a cinco años: esperan posicionarlo como el mejor hotel de Barranquilla y mantener una ocupación promedio del 70 por ciento.

Filete de mero marinado con limón, sal y pimienta. Una vez horneado, se sirve sobre salsa de espinacas, vino y crema de leche, acompañado con torta de plátano maduro y ensaladilla de aguacate, tomate y pepino.

Ropa para Chef Personal de cocina y restaurante Banquetería Hoteles Centro Comercial Buenavista 2 Local 11 Sótano 2

Teléfono: (575) 373 86 38 Móvil: (575) 301 241 49 75 E-mail: mmontes@egint.us www.lautus.com.co Barranquilla - Colombia


[ Etiquetalegal ]

El licor adulterado

no paga

Si un establecimiento comercial suministra licor adulterado a sus clientes, aunque lo haga de manera involuntaria, incurre en un acto que tiene repercusiones penales. Conozca las implicaciones legales que esto acarrea. Por Francisco Cardona.

Fotos: ©Thinkstock 2011, Dave Studio y Juan David Molina.

l

os comerciantes que venden licor adulterado se ven expuestos a severas sanciones legales y administrativas. Majer Abushihab, director de la revista Derecho penal contemporáneo de Legis, las explica: “En materia penal, si la venta de licor adulterado se realiza a conciencia, se incurre en el delito de corrupción de alimentos, productos médicos o material profiláctico, tipificado en el artículo 372 del Código Penal. La pena de prisión es de 5 a 12 años, y multa de 200 a mil quinientos salarios mínimos legales mensuales vigentes”. Respecto a las personas jurídicas, son los representantes legales quienes están llamados a responder por los actos delictivos cometidos en su establecimiento; pero si varias perso-

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Majer Abushihab. Abogado especializado en derecho penal, egresado de la Universidad del Rosario de Bogotá, redactor del área penal en Legis S.A., director de la revista Derecho penal contemporáneo de Legis y docente de derecho procesal penal y derecho penal especial de la Universidad del Rosario.

Revista Catering | Año 8 Nº 46

nas sabían del hecho y/o se estaban beneficiando, responderán igualmente ante la ley de manera individual en cualquiera de estas modalidades. Por otra parte, si el licor adulterado llegase a causar una lesión en el consumidor o incluso su muerte, podría hablarse de responsabilidad penal por lesiones personales u homicidio e implicaría la imposición de una pena de prisión.

Vías de denuncia Según el tipo de delito, las actuaciones son diferentes: Si se trata del delito de corrupción de alimentos, productos médicos o material profiláctico, cualquier persona puede denunciar el hecho o incluso la Fiscalía General de la Nación puede ini-


ciar la investigación oficiosa de la conducta. Lo mismo sucede si se llega a causar la muerte. En el delito de lesiones personales, casi todas las lesiones ocasionadas por estas conductas son lesiones menores que incluso alcanzan a catalogarse como querellables, es decir, que la persona afectada es a quien le corresponde acudir directamente a interponer la querella y así mismo, tiene disposición sobre la acción penal, lo que implica que pueda desistirse en cualquier momento o que pueda llegarse a un acuerdo indemnizatorio. El término para presentar la querella es de hasta seis meses después de que el afectado haya ingerido el licor adulterado. En todo caso, de producirse lesiones personales graves, concretamente en lesiones que ya no sean querellables según lo señala el artículo 74 del Código de Procedimiento Penal, cualquier persona puede denunciar los hechos o incluso la fiscalía puede investigar de oficio. Dependiendo de cómo se vaya a realizar la denuncia, el lugar al que acude el consumidor afectado es diferente.

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URI (Unidad de Reacción Inmediata). El afectado

puede acudir directamente a una de las URI de la Fiscalía, que cubra la localidad o zona donde sucedió el hecho, para poner en conocimiento de la autoridad lo sucedido. Allí, los funcionarios de medicina legal examinan las lesiones ocasionadas por ingerir licor adulterado y luego determinan el tiempo de incapacidad del individuo, con lo cual se determina la pena que acarrea dicha lesión.

2

Oficina de asignaciones. Puede denunciarse

un hecho o interponerse una querella, mediante un documento elaborado directamente por el denunciante o querellante o un abogado, radicándolo en la oficina de asignaciones de la Fiscalía. Si el delito es querellable, se cita posteriormente a una audiencia de conciliación. De no ser querellable, se procede al estudio de la denuncia y puede ordenarse la elaboración de un programa metodológico que orientará la investigación.

El ente probatorio Para que la venta de licor adulterado sea punible tiene que haber dolo o la voluntad deliberada de cometer el delito a sabiendas de su ilicitud. Algunos factores que ayudan a determinar si existe dolo son: la cantidad de licor adulterado que se tiene a la venta, la forma como se adquiría y se comercializaba, y los proveedores utilizados.

Ante la venta de licor adulterado con dolo o sin éste, se requiere entrar en un plano probatorio, la carga de la prueba la tiene la fiscalía, a la cual le corresponde demostrar que se dan los elementos del delito. Este ente estatal inicia una investigación posterior a la denuncia del afectado con licor adulterado, para lo cual se basa, en primera instancia, en la información que aquél le suministra con los datos acerca del lugar, la fecha y la hora del consumo. Así mismo, la víctima debe presentar testigos y, si es posible, tener copia de la cuenta con que se realizó el pago del consumo.

A la hora de rendir cuentas La sanción de este delito es una pena que oscila entre los cinco y los doce años de prisión. Si no se producen daños y si se aceptan los cargos, se puede obtener una rebaja de la pena de hasta la mitad. Si el condenado no tiene antecedentes penales, y siempre

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[ Etiquetalegal ] que no se den circunstancias de mayor punibilidad, más otros requisitos establecidos en el Código Penal, podría concederse la ‘suspensión condicional de la ejecución de la pena’, que consiste en que la persona está condenada pero no va a la cárcel, siempre y cuando cumpla una serie de requisitos específicos, como presentarse periódicamente ante la justicia, seguir normas de comportamiento, no incurrir en conductas punibles, entre otros. En caso de lesiones o muerte, se habla de dos delitos: lesiones personales y homicidio, respectivamente, y, dependiendo de cómo ocurrieron los hechos, se puede imputar a título culposo, es decir, un ‘homicidio imprudente’ en el que se asesina a alguien sin intención. Esto sucede cuando el comerciante compra, sin previo conocimiento, licor adulterado. La pena por lesiones dependerá de su grado o intensidad; éstas se determinan según el artículo 111 del Código Penal.

El juez determinará la condena basado en la incapacidad dictaminada por el Instituto de Medicina Legal −con sólo un día de incapacidad se establece que hubo delito−. La pena mínima en caso de lesiones personales leves ocasionadas por el consumo de licor adulterado es de 1 año y 4 meses a 3 años de prisión; de ahí en adelante, la pena variará y dependerá del tipo de lesión. Si ésta consiste en la pérdida de un órgano o la disminución de su función, la pena será de 8 a 15 años. Lesiones dolosas. En cuanto a las lesiones dolosas (con intención de lesionar), un fiscal puede imputar a título de ‘dolo eventual’, lo cual es una modalidad del dolo de ‘conocer y querer’. Lesiones culposas. Según el artículo 120 del Código Penal, la persona que por violación al debido cuidado cause lesiones contempladas en los artículos anteriores, tendrá la respectiva

El trago amargo del licor adulterado

22

De acuerdo con la doctora Jenny Cuesta, “el licor adulterado es el resultado de adicionar al alcohol etílico de consumo sustancias que no hayan tenido adecuados procesos de elaboración, y que, por lo tanto, generan daños a la salud humana”. Esta especialista explica algunos aspectos que deben tenerse en cuenta en relación con el licor adulterado:

• Efectos causados por el consumo de licor adulterado. Pueden ser tan leves, como dolor de cabeza,

Revista Catering | Año 8 Nº 46

náuseas, vómito y algo de dolor epigástrico, o tan graves que podrían comprometer el sistema nervioso central, ocasionando convulsiones, pérdida de conciencia, lesiones neuronales y ceguera, entre otros traumatismos.

• Cantidad mínima que puede generar intoxicación. La dosis

pena, pero disminuida en tres cuartas partes con relación a la pena mínima y en cuatro quintas partes respecto a la pena máxima. La implicación de terceros. Aun cuando un empleado sea quien incurra en el delito, se debe presentar la denu ncia contra el representante legal del establecimiento; pero esto no impide que se puedan generar investigaciones internas para determinar responsabili-

tóxica por vía oral es de aprox. 100 mg/kg, y la letal, de 20-150 g. No existe una cantidad estándar de consumo de licor adulterado que demarque la gravedad de las secuelas en el organismo; pero, curiosamente, sus efectos sí dependen de algunos factores: por ejemplo, la ingesta del licor adulterado concomitante con alcohol etílico atenuará un poco los daños ocasionados por el alcohol metílico, sustancia que, en definitiva, es la que


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Indemnización por el delito El monto de la indemnización se determina según los perjuicios: Perjuicios morales. Son por afectación interna, autoestima y depresión, entre otros, y el monto es de hasta 1.000 salarios mínimos vigentes.

dades individuales. Estas investigaciones pueden determinar el responsable penal -quien debe asumir la pena de prisióny vincular al bar como tercero civilmente responsable, para que pague los efectos patrimoniales. Esto significa que ya no habría responsabilidad penal por parte del representante legal, pero sí puede haber una sanción económica patrimonial hacia el bar para que pague los posibles perjuicios.

Pescados y Mariscos

Perjuicios materiales. Puede solicitarse indemnización por lucro cesante (lo que ha dejado de percibir por la incapacidad de laborar). Así mismo, por todos los gastos en que haya incurrido el afectado con ocasión de la lesión (tratamientos, cirugías, etc.). Si se produce la muerte, los montos se pueden determinar según la expectativa de vida que tenía la víctima y el sueldo que devengaba en ese momento. En caso de muerte, un familiar puede ser indemnizado si demuestra que está afectado por la ausencia del fallecido, de quien dependía económicamente.

desencadena las lesiones; igualmente, los alimentos consumidos, en especial las grasas, antes de beber el alcohol metílico, inciden en el grado de intoxicación.

• Síntomas clínicos. Pueden evidenciarse después de los primeros 40 minutos de ingerido el metanol, en los casos más agudos, o hasta 12 o 24 horas después, en los casos más tardíos. Vea más información en www.catering.com.co.

Jenny Cuesta Tafhurt. Médica cirujana, especializada en toxicología clínica de la Universidad de Antioquia. Es docente del área de farmacología clínica y de la especialización en farmacodependencia en la Fundación Universitaria Luis Amigó de Antioquia, y forma parte del departamento médico de la casa farmacéutica Novartis. Fue miembro del Grupo de Ofidismo-Escorpionismo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Antioquia.

Oficina Principal Bosque, Av. Pedro Vélez No. 45A-71 Cartagena de Indias, Colombia PBX (57)(5) 662 7493 • Fax (57)(5) 674 2031 Agencia Bogotá Cra. 55 No. 74-88 Bogotá D.C., Colombia Tels. (57)(1) 250 3648 - 240 3827 • Fax (57)(1) 250 3668 Agencia Barranquilla Cra. 44 No. 8-101 Sector Barranquillita Barranquilla, Colombia Telefax (57)(5) 372 2445

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[ Actualidad ]

Ecobares: una medida sin tragos amargos Como parte del programa “Rumba Segura”, Asobares y la Secretaría Distrital de Salud crearon Ecobares, programa que busca recoger, reciclar y destruir las botellas de licor usadas, para evitar que sean reenvasadas con licor adulterado. Por Laura Sierra. Fotos ©2011 Thinkstock.

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olores de cabeza, mareos, dolor abdominal, pérdida de la agudeza visual, ceguera e incluso la muerte son algunos de los estragos que puede causar el licor adulterado. Estos daños son cada vez más frecuentes debido al aumento en la fabricación de este tipo de licor, que llega a manos de los consumidores, ya sea en bares, hoteles, tiendas o restaurantes. Por esta razón, los sectores público y privado u n ieron sus f uerzas y crearon Ecobares, prog rama

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novedoso y práctico, cuyo objetivo es lograr que los establecimientos públicos recolecten sus botellas de licor vacías, con el fin de reciclarlas y evitar que lleguen a manos de personas que adulteran licor para comercializarlo a precios inferiores a los de las bebidas originales, perjudicando tanto la industria licorera como a los consumidores, quienes sufren las peores consecuencias. Este programa es una idea que Asobares viene madurando desde hace aproximadamente tres años, tiempo en el que ha realizado varios estudios respecto al comportamiento del mercado de ese tipo de licor y su expendio en distintos establecimientos. La propuesta, que fue presentada el 17 de mayo, Día Mundial del Reciclaje, apunta a dar apoyo al Plan de Salud Pública por medio de la destrucción de estos envases, que son el factor más importante en la fabricación ilegal de licor. La puesta en marcha de Ecobares inició con la aplicación de una prueba piloto en más de 100 negocios (bares, hoteles y restaurantes) de la Zona Rosa de Bogotá, entre las calles 81 y 85 con carreras 11 y 13, los cuales se comprometieron a entregar las botellas a una ruta

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En 150 establecimientos del norte de Bogotá se generan 450 kilogramos de residuos reciclables al día.

recicladora de la empresa Colombian Recycling Company, que es la única autorizada para realizar esta labor en el sector de jueves a sábado, entre las 11:00 p.m. y las 4:00 a.m.

impacto social De acuerdo con una encuesta realizada por Asobares a 101 bares del norte de Bogotá, el 63% de estos sitios entregan las botellas usadas a los recicladores en la calle o las dejan en el espacio público para que el camión de la basura las recoja, hecho que puede permitir que lleguen a las manos equivocadas y favorecer el mercado negro, donde se paga hasta $10.000 por una botella de whisky fino, la cual se utiliza posteriormente para envasar el licor adulterado. “Hay que recordar que de una botella de licor de 750 cm3 beben aproximadamente quince personas. Si destruimos una, estaremos protegiendo la salud de quince consumidores en riesgo de intoxicarse con licor adulterado”, afirma Camilo Ospina, presidente de Asobares. A partir de sus objetivos fundamentales, Ecobares propone trabajar con responsabilidad social y empresarial y lograr impactos positivos para el medio ambiente, la

salud pública y la inclusión social. Además, con ello espera dar una solución sostenible al problema de recolección y destrucción de botellas, combatir la adulteración de licor, mejorar el nivel de reciclaje, integrar a los propios recicladores y mejorar las condiciones de seguridad y convivencia en las zonas a intervenir. Asobares y la Secretaria de Salud desean que este programa se aplique en otros sectores de Bogotá y posteriormente en otras ciudades del país, por lo que confían en que Ecobares se constituya en una estrategia ejemplar.

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“Nuestra idea es crear un modelo económico para vincular a los recicladores al programa, ya que ellos, sin que actúen de mala fe, venden con mucha frecuencia las botellas que recogen, sin saber que éstas caen por lo general en manos de la mafia que produce el licor

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[ Actualidad ]

En el mercado negro se paga hasta $10.000 por una botella de whisky fino, para posteriormente envasar el licor adulterado. Lenguaje de una botella de licor:

El rotulado: debe tener el nombre del producto, del fabricante o importadora responsable, los datos de contacto del importador y el número de registro sanitario. Igualmente, el producto nacional debe tener la estampilla de impuestos y el importado, la de aduana. Los empaques, tapas, sellos de seguridad y dispensadores: no deben presentar roturas ni perforaciones. La tapa y la etiqueta: no deben perder fácilmente la pintura, por ejemplo, al rasgarse con la uña.

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La botella: debe estar bien cerrada y su respectiva banda de seguridad, intacta. El contenido: la turbidez, las partículas extrañas en suspensión, la separación de fases, la merma en el volumen nominal y el cambio de coloración suelen ser las principales características de las bebidas adulteradas.

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adulterado. Aquí no estamos hablando de pocas personas, sino de una mafia creada. Por eso, solamente unidos como ciudadanos y como gremio, podremos desarticularla”, comenta Viviana García, coordinadora del proyecto. Por su par te, la Secretaría Distrital de Salud respaldará la iniciativa del sector privado y será el ente certificador del proyecto. Parte del apoyo de esta entidad se verá reflejado en las labores de supervisión y control sanitario de los establecimientos, en la revisión de los productos que se ofrecen al consumidor y en la capacitación del personal respecto al manejo de licores, en cuanto al reconocimiento de productos de dudosa procedencia. Véase recuadro. En el proyecto de Ecobares también participan otras organizaciones, como la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (COTELCO) y la Asociación Colombiana de Importadores de Licores (Acodil). De otra parte, la Fundación Visión Verde será la encargada de supervisar el manejo de los recursos, la inclusión social y la generación de acciones positivas con la población recicladora que opera en la zona.

Sobre la marcha En lo que va corrido de 2011, se han realizado cerca de cincuenta operativos en todas las localidades de Bogotá. Gracias a ello, en diferentes bares, tabernas, discotecas, cigarrerías, expendios de venta y consumo de licor, fueron decomisadas y destruidas 500 botellas que presentaban algunas irregularidades: rotulado, fecha de vencimiento, adulteración del contenido, entre otras. Las acciones de recolección y reciclaje se realizarán inicialmente en 150 establecimientos del norte de Bogotá, los cuales generan 450 kilogramos de residuos reciclables al día, para empezar a garantizar un consumo seguro en la ciudad. Por otra parte, en la planta de reciclaje se observarán detalladamente las botellas, las etiquetas, los corchos y las tapas, para hacer un registro del material que ha de ser destruido. Al culminar este proceso, se comercializará el material.


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[ Compras ]

A la cosecha

del buen servicio

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Variedad, calidad, precios justos, cumplimiento en la entrega y amplia cobertura son los principales factores que debe ofrecer un óptimo proveedor de frutas y verduras. Por Francisco Cardona. Fotos: Juan David Molina.

Revista Catering | Año 8 Nº 46

E

l óptimo y oportuno abastecimiento de frutas y verduras con la variedad y calidad exigidas por el mercado institucional son algunos de los principales factores que contribuyen a una oferta de elevado nivel por parte del sector HoReCa. En este punto, los proveedores son un aliado esencial, y uno de los más destacados en el país es Legumbres Heriberto Montes, LHM, empresa de origen familiar que nació hace casi cuarenta años con el objetivo de brindar frutas y verduras de la mejor calidad.

El compromiso de LHM es entregar a sus clientes, en cualquier temporada, toda la variedad de productos que éstos requieran. Esto los ha llevado a configurar un portafolio que hoy supera las 600 referencias, en el cual se destacan los productos de mayor demanda en su mercado objetivo: la papa, la naranja, la lechuga, el plátano, el banano, el tomate en todas sus variedades, la cebolla, la piña, la manzana, la pera y otros productos importados. Esta compañía acude a numerosos mercados del país para garantizar un oportuno aprovisionamiento, y las plazas donde generan sus mayores volúmenes de compra se localizan especialmente en Antioquia, los Santanderes, el Eje Cafetero, Cundinamarca, el Valle del Cauca y algunos lugares de la Costa Atlántica.


LHM hace uso de los medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo para hacer despachos durante todos los días de la semana.

Su diferenciación en el mercado radica en diversos aspectos: »» Atención personalizada. LHM evalúa de manera continua las necesidades, el presupuesto y las alternativas de sus clientes institucionales para optimizar su inversión diaria.

de vehículos de última generación, tanto de transporte como de recolección, administrada por un equipo de técnicos especializados en cubrir permanentemente las rutas y hacer las entregas en las zonas urbanas o rurales, según la localización de los clientes.

»» Garantía de calidad. Esta organización trabaja permanentemente para entregar productos de óptima calidad. »» Amplia cobertura. Desde sus tres centros de acopio y servicio ubicados en Medellín, Cartagena y la isla de San Andrés, abastece hoteles, clubes, restaurantes, colegios, supermercados, empresas de alimentación industrial, hospitales y otras localizadas en la zona centro y la costa atlántica. También presta algunos servicios especiales para clientes específicos de otras zonas del país. En relación con los consumidores finales, LHM ha incursionado, desde 2008, en puntos de venta directos en Cartagena y San Andrés. »» Precios justos. »» Logística de manejo, selección y empaque. Las especificaciones de empaque dependen de los requerimientos técnicos de protección,

maniobrabilidad, transporte, temperatura y circulación de aire. »» Entrega oportuna. Su dinámica está determinada por las órdenes de compra y los consumos al cierre de los puntos de venta al público. Para garantizar la frescura, la variedad y un aprovisionamiento oportuno, LHM realiza un esfuerzo logístico con programas de gestión de la información que hace uso de los medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo para hacer despachos durante todos los días de lasemana. Para tal fin, esta firma cuenta con una flota

»» Constante actualización de su personal. Para 2011, mediante un servicio de consultoría especializada, está capacitando a su personal, de acuerdo con las funciones y exigencias técnicas de cada área: manipulación, recibo, procesamiento, empaque y entrega de cada producto. La administración de la gestión humana de LHM inició una dinámica de capacitación para crear una cultura personal y corporativa que pueda mejorar cont i nuamente la calidad. Continúan además en el trabajo de la propia vocación de servicio y atención de valor humano a sus compañeros de trabajo, proveedores y clientes, que diario aumentan por la preferencia a LHM.

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[ Tendencias ]

‘Flying’ in love: volar a gusto es el detalle

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V

iajar al exterior es cada día una oportunidad más cercana a las posibilidades de miles de familias latinas que desean explorar la variedad de destinos que ofrecen los Estados Unidos, sin que esto signifique un costo equivalente al de un riñón o un pulmón al momento de adquirir los tiquetes. Esto es posible porque están llegando aerolíneas con nuevas opciones en cuanto a traslados o porque las nacionales están expandiendo sus operaciones hacia el gigante

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Una aerolínea de bajo costo tiene que ser muy recursiva a la hora de diferenciarse en el mercado a través de su promesa de valor, para cautivar a sus pasajeros. Revista Catering viajó a los Estados Unidos para detectar los puntos clave de JetBlue. Por Adriana García Ledesma. Fotos cortesía.

del norte. Sin embargo, unas y otras tienen el reto de considerar las alternativas que realmente interesan y fidelizan pasajeros. Más que horarios y nuevos itinerarios, la experiencia debe ser un conjunto de valores irrepetibles en otra aerolínea, gracias a los cuales el viajero pueda convencerse de volar con la misma empresa: ahí está el detalle. Si bien la tarifa es el factor más importante, el primero que se consulta antes de viajar, éste pasa a un segundo plano, en el próximo viaje, si la experiencia es gratificante durante el trayecto o al momento de llegar al destino. En este senti-


do, la comunicación telefónica, la asesoría on line y la atención en los aeropuertos deben ser excelentes, pues son los que marcan el antes y el después de la experiencia. Para conocer de cerca el servicio que ofrece JetBlue, la mejor aerolínea de bajo costo de los Estados Unidos, el equipo de revista CATERING abordó uno de sus aviones.

El Check in: el primer detalle Llegamos con tres horas de anticipación al aeropuerto ElDorado, de acuerdo con los horarios y los itinerarios previstos por las aerolíneas para vuelos internacionales: el nuestro estaba programado para las 9:00 a.m. En la fila del check in ya había cerca

de veinte personas, algunas de las cuales tenían como destino final Orlando (Florida) y otras, Nueva York. Un funcionario de la aerolínea nos dijo que debíamos tener a mano el pasaporte y los datos de la reserva, mientras que otro nos entregó el formato de datos personales y el sticker para marcar el equipaje. Hasta ese momento, el servicio de JetBlue era idéntico al de otras aerolíneas. Nos registramos con total normalidad ante el personal, que domina el inglés y el español. Según el funcionario del counter, el peso del equipaje no sobrepasaba el límite reglamentario incluido en el precio del tiquete, por esto, lo único que tuvimos que pagar fue un impuesto de viaje, equivalente a US$36. En el área de inmigración, los funcionarios del DAS hicieron el respectivo control migratorio: desde la requisa corporal, pasando por la del equipaje, hasta culminar con la de la documentación obligatoria y el interrogatorio de rigor. Esta experiencia puede ser estresante, a cualquier hora del día.

FICHA TÉCNICA JETBLUE Entrada al mercado mundial: enero de 2000. Fundador: David Neeleman. Inversión inicial: 130 millones de dólares. Base: Aeropuerto John F. Kennedy. Desde este punto cubren los destinos domésticos y, en alianza con aerolíneas como American Airlines y Lufthansa, los vuelos de conexión hacia los destinos internacionales. Flota: es una de las más jóvenes del mundo, gracias a sus 165 aeronaves con los nuevos modelos A320 y E190 cuya edad promedio no sobrepasa los cinco años. Reconocimientos: JetBlue lideró el listado de mejor servicio al cliente entre aerolíneas de bajo costo de 2006 a 2010 y entre todas

las aerolíneas americanas, en 2005, cuando las tradicionales y las de bajo costo estaban en una misma categoría. Entrada en Colombia: 2009. Ruta diaria: Bogotá - Orlando - NY. Cobertura actual: más de 66 destinos en 21 estados de los EE.UU. y nueve países en el Caribe y Centroamérica, incluyendo a Colombia. A final de 2011 serán 70. Tasa anual de viajeros desde Colombia: más de 170.000 desde 2009. Viajero objetivo: inicialmente JetBlue se enfocó en atender a las familias, pero gracias al crecimiento de las operaciones en Boston y Nueva York, el corporativo ha dado una excelente respuesta.

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[ Tendencias ]

aerolínea de bajo costo de los Estados Unidos. Sin embargo, su hoja de premios es tan extensa, que sólo basta con decir que en los últimos siete años ha liderado la lista de las aerolíneas en su categoría y la de aerolíneas tradicionales, por lo que Mateo Lleras, gerente de comunicaciones corporativas, explica que, más que de bajo costo, JetBlue es una aerolínea de valor.

Delicias, como en un ‘happy hour’

El saludo inicial Cuando pasamos a la sala de espera, donde la policía realizó una última inspección y el personal de la aerolínea hizo un llamado a lista de los viajeros próximos a abordar, empezamos a entrar en el ambiente de JetBlue. José, el encargado del saludo oficial, dio sorpresivamente la bienvenida a los viajeros con destino a la ciudad de Cartagena. Ésta es una broma que con algunos funciona para arrancar risas, pero con otros no tanto. La idea es romper el hielo mientras se aborda. En la puerta de la nave, la tripulación nos recibió con una franca sonrisa. Aunque un saludo parezca una simple norma de urbanidad, se aprecia más cuando se ven las caras amables de las personas.

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El vuelo despegó a las 9:05 a.m. debido al tráfico de aviones en las pistas de ElDorado. Pero a las 11:00 a.m., cuando aún restaban dos horas para llegar a Orlando, el ambiente era otro y el momento de picar era más que deseado. El menú a bordo de un vuelo JetBlue es descomplicado y variado. Esta experiencia es similar a la de un ‘Happy Hour’ permanente pero libre de bebidas alcohólicas, que brinda pasabocas de paquete listos para acompañar jugos, sodas, café Du n k in’ Donuts y ag ua, cuantas veces se requiera: lo justo para ‘ambientar’ la ronda de películas y un break entre siesta y siesta.

Han recibido más de 7 premios por buen servicio.

Una vez sentados en las sillas asignas por la compañía, sólo tuvimos que esperar a que los auxiliares de vuelo explicaran las normas de seguridad. Por lo que a mí respecta, pude respirar con tranquilidad, ya que contaba con mis 34 pulgadas de espacio en una silla reclinable en la zona estándar, sin tener que pagar por más. Este espacio entre silla y silla es uno de los detalles por los cuales JetBlue recibió en 2011 el séptimo reconocimiento consecutivo por satisfacción al cliente de J.D. Power y Asociados, entre tantos méritos que respaldan a JetBlue como la mejor

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Quienes prefieren opciones ‘más serias’ pueden pedir el menú de las Eat Up (cajas de pasabocas más elaborados y saludables) disponibles en cinco variedades. Por ejemplo, si se quiere levantar el nivel energético, está la Wake Up con frutos secos, galletas, una bebida de chocolate; y pasabocas libres de gluten por si se sufre de alguna alergia. Otra opción


muy atractiva es la Beef Up que incluye salami y quesos maduros; si por creencia religiosa está prohibido consumir algún tipo de carne, la Shape Up (kosher) satisface el antojo. El valor de cada contenedor es de US$5,99 y se paga únicamente con tarjeta de crédito. El gancho que funciona con los niños son las papas azules, pasaboca exclusivo de esta aerolínea, el cual se comercializa actualmente en algunas tiendas estadounidenses. No pude evitar pedir un paquete para ver qué tan azules eran las papas. Lo cierto es que la materia prima es una variedad que es casi morada cuando está cruda, por lo que no requiere tanto colorante para lucir así, y lo mejor es que no deja los dedos teñidos. Véase más en www.catering.com.co.

Entretenimiento: la clave para ser compatibles La pantalla, ubicada al respaldo de cada silla, permite que cada viajero personalice su experiencia de viaje. Los audífonos son los mejores aliados para lograr, por ejemplo, que junto al ejecutivo viajen en verdadera armonía un niño de siete años y su mamá, pues los televisores cuentan con tres canales para películas: uno infantil, uno para mayores de 14 años y otro para adultos, para las áreas donde no se tiene la cobertura de los 36 canales de Direct TV® o de radio satelital con más de 100 frecuencias. La aerolínea se asegura de que, en las rutas donde hay pasajeros hispanohablantes, una de las películas sea doblada al español. En mi caso, una vez que entró la señal de Direct TV®, elegí uno de los canales de cocina, lo que hizo más placentero el trayecto de Orlando a Nueva York.

Desde 2006, JetBlue es líder entre las aerolíneas de EE.UU. Si esto no es suficiente, hay tiempo para ver los cortometrajes turísticos realizados por The New York Times®, que son exclusivos para JetBlue. De hecho, me sorprendió ver, en uno de ellos, varios destinos de Colombia. También pude ver el programa de fidelidad de esta compañía, que basado en los comentarios de los clientes, facilita la redención de puntos. Este recurso es una forma novedosa de presentar el reconocimiento al buen servicio de la aerolínea y ver el lado humano de los valores corporativos, que no se alcanzan a percibir en un brochure.

En el destino: un momento definitivo Cuando llegamos a Orlando, la primera escala de este viaje, hicimos normalmente el registro en inmigración. Vale la pena destacar el orden y la rapidez en el servicio y la atención, aspectos apreciables que en nuestro contexto no son muy frecuentes. El personal, igualmente bilingüe, nos condujo hasta la sala de espera para nuestro vuelo de conexión. Allí tuvimos tiempo para observar la zona de WiFi, las diferentes tiendas y la plazoleta de comidas. El personal nos despidió con una sonrisa, a la cual respondimos con sinceridad por la grata experiencia de viaje que nos proporcionaron.

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[ Bocadospersonales ]

Simon Karl

Bühler

Un chef con carisma

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u trayectoria profesional en Colombia está por completar 15 años, tiempo en el que ha tenido la oportunidad de trabajar con destacados hoteles del país, tales como los de la cadena hotelera Sofitel; los hoteles Sheraton y Estelar La Fontana y recientemente, el hotel Cabrera Imperial en Bogotá. Entre cada trabajo ha apartado tiempo para dedicarse a la docencia en la Academia de Cocina Verde Oliva y crear su empresa ‘Chef's Factory’, que presta servicios de asesoría a diferentes establecimientos gastronómicos y turísticos.

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Por Adriana García Ledesma. Foto Jorge Pulido.

Simon vive con su esposa y sus hijos en Bogotá, ciudad a la que él considera cosmopolita y en la que encuentra los espacios y la clientela para desarrollarse profesionalmente. “Cuando me queda tiempo, me dedico a mis hijos, a comer y a ‘mamar gallo’, indudablemente, mi especialidad”.

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Aunque es suizo, se considera colombiano de “corazón y de pasión”, y confía en que algún día le otorguen la nacionalidad. En la actualidad es la imagen del canal Utilísima en Colombia, trabaja con almacenes Éxito bajo el sello ‘Chef Simon’, para desarrollar campañas haciendo diferentes demostraciones culinarias en eventos, y promocionar la cocina local en múltiples ambientes. Entre los proyectos venideros está la apertura de su propio restaurante en Bogotá, que, según él, tendrá un concepto novedoso y asequible. Por otra parte, le gustaría mucho una segunda temporada del programa ‘Reto al chef’, emitido primero por FOXLife y ahora por Utilísima, dado el innegable éxito y el reclamo de sus seguidores.


Karen

Dixon

Promotora de lujo

U

na de las habilidades de Karen Dixon, actual directora general internacional de la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad, AAHS, es la desenvoltura con la que maneja los auditorios más glamorosos del planeta cada vez que otorga las cinco estrellas de diamante, uno de los premios que la AAHS concede actualmente a destacados restaurantes, hoteles y empresas relacionadas con el turismo de alto perfil.

Karen llegó a la AAHS en 2003 para ser miembro del Consejo de Administración. Actualmente por la diversidad de actividades que tiene a cargo, ella describe su trabajo como una mezcla perfecta de habilidades en marketing, relaciones públicas, política y show business. Entre los muchos países que ha conocido, Colombia es uno de sus favoritos desde que lo visitó por primera vez en 2007; por eso regresa cada año para continuar promoviéndolo entre los viajeros más exigentes. En el futuro se visualiza construyendo nuevas plataformas de comunicación para compartir sus conocimientos y experiencias “que inspiren a profesionales de la hostelería para que lleguen a ser lo mejor que puedan”.

Por Adriana García Ledesma. Foto: Leon Hunter.

Tras licenciarse en Relaciones Internacionales e Historia del Arte, trabajó durante cinco años en una empresa de marketing visual en Nueva York, medio que le dio acceso al mundo del lujo, especialmente, el de la alta costura. En esa época también contribuyó como editora de viajes en Gotham Magazine, publicación dedicada al estilo de vida del jet set.

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[ Bocadospersonales ]

Sin

Local

alta cocina a domicilio

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Los servicios de Sin Local -productos por encargo, clases y chef a domicilio- están pensados desde el conocimiento y la experiencia de sus creadores. Jorge es cocinero egresado del SENA, trabajó en los restaurantes H. Sasson, Harry’s Bar, Andrés Carne de Res, La Brasserie y Vía María, entre otros. Evelyn, por su parte, es comunicadora social de la Universidad de La Sabana y fue directora de la revista CATERING durante cinco años. Antes de que se creara esta publicación, ella fue practicante de cocina en un restaurante, porque quería conocer de cerca este mundo para convertir la revista, aún en sus sueños, en un referente de autoridad en su segmento; y así lo hizo. Después de estas experiencias, fue Líder Nacional de Gastronomía del SENA, entre 2008 y 2009. Jorge dirigió la cocina del restaurante Sofía; luego, la coincidencia los llevó a renunciar a sus trabajos en la misma época y surgió entonces la idea de ‘Sin Local’. Además de la experticia de cada uno en esta relación profesional, el amor, el respeto y la admiración son ingredientes fundamentales que trascienden lo individual y les permiten no sólo trabajar en sus terrenos (el de ella, el mercadeo; el de él, la cocina), sino poner su sello personal en cada proyecto que realizan.

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Por Adriana García L. Foto: Andrés Valbuena.

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Por Adriana García Ledesma. Foto Andrés Valbuena y Block Ima.

velyn Aguia y Jorge Alza son una pareja de esposos al frente de su propia empresa, ‘Sin Local’, con la visión de consolidarla como un restaurante, el cual, al no tener local, se traslada hasta la cocina de sus clientes para generarles, con los equipos y los utensilios que se tengan a la mano, vivencias positivas alrededor de la buena mesa.

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Guillermo

González

Autoridad gastronómica

L

a agenda del actual gobernador del Cauca, Guillermo Alberto González Mosquera, llena de los compromisos propios de su cargo público, incluye aquellos relacionados con el Congreso Gastronómico de Popayán, evento al que dedica religiosamente varias horas los martes desde las 6 p.m. Sin embargo, el resto de la semana procura tratar otros detalles de este encuentro, compaginando de esta forma todos los asuntos que benefician al departamento. Gracias a su dedicación y a su férreo compromiso con el patrimonio cultural de la Nación, el Congreso Gastronómico es considerado el evento más importante del país en esta materia y precursor de los que se realizan actualmente, pues desde 2003, año de su primera edición, se dio gran importancia al esquema académico, el cual se ha mantenido para favorecer el debate, la investigación, la innovación y las muestras gastronómicas. Uno de los grandes aciertos de su gestión fue haber logrado que la Unesco declarara a Popayán como Ciudad de la Gastronomía, dentro de la Red de Ciudades Creativas. En el Congreso participan activamente académicos, investigadores, periodistas y chefs para tratar los temas de actual idad en este campo. Para definir qué país invitar, se consideran algunos aspectos importantes, como su atractivo gastronómico, su sentido de pertenencia y su potencial turístico. El Gobernador da a conocer la agenda del evento entre los agregados culturales de las embajadas y, una vez se tiene la aceptación de alguno de los países, invita a los empresarios para que participen con la comercialización de productos. A corto plazo, el Gobernador espera que con la inauguración del centro de convenciones aumente la participación de la gente y se internacionalice el debate con la intervención de otras naciones interesadas en el tema.

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Por Adriana García L. Foto: Manuel Parra.

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[ Feria ]

Una Recetta

para exhibir

Algunas empresas se destacan en las ferias más importantes del mercado institucional, pues comparten nuevas noticias y se convierten en receptoras activas de las necesidades de un mercado cada vez más exigente con los servicios de los proveedores del sector. Por Francisco Cardona.

Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta, Natalie Quintero Z., jefe de servicio y trade marketing, y Sergio Suárez, chef asesor nacional.

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C

on el obje t ivo de for talecer el posicionamiento de su marca corporativa apalancada en múltiples actividades que reflejan sus valores agregados, La Recetta es consciente de que las ferias son una excelente vitrina de promoción, donde, además de fomentar las buenas relaciones con sus clientes y sus proveedores actuales, establece nuevos contactos comerciales y monitorea las tendencias del sector.

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Así sucedió en EasyFairs HoReCa, feria que se llevó a cabo en Bogotá durante los primeros días de junio de 2011. En este evento, La Recetta propició múltiples escenarios de interacción con los visitantes: »» Recetas exquisitas. En su stand se resaltó su amplio por tafol io de productos, así como la versatilidad del mismo, mediante deliciosas recetas preparadas por su equipo especializado de

chefs, q uienes realizaron demostraciones y degustaciones. »» Degustación móvil. Un carro recorrió los pasillos de la feria y generó un tráfico importante y adicional al que normalmente logra un stand en un evento gastronómico. El carro móvil de degustación ofreció diversas preparaciones a los visitantes, entre las que cabe mencionar algunos tipos de


Al participar en este tipo de ferias, La Recetta fortalece su posicionamiento de marca e interactúa con el mercado para responder de mejor manera a sus requerimientos.

comidas rápidas, a fin de promocionar su portafolio con panificados de Bimbo, salsas y aderezos de Unilever, los cuales complementan los productos existentes, como los cárnicos de Zenú y los quesos de Alpina, entre otros productos. »» Invitados especiales. Importantes escuelas gastronómicas y chefs reconocidos en el ámbito nacional sorprendieron los paladares de los visitantes con recetas internacionales a base de ingredientes colombianos. »» Asesoría especializada. E l e q u ip o comer c ia l de La Recetta también formó parte importante de la feria prestando asesoría permanente. »» Catas. La Recetta participó en catas dirigidas con el fin de resaltar su conocimiento especializado en ciertas categorías de producto: café, con la marca Matiz; chocolates, con la marca Santander, y quesos, con la marca Alpina. »» Formación académica. Expertos de Vidarium, Centro de Investigación, Salud y Bienestar del Grupo Nutresa, dictaron una conferencia especializada sobre cómo diseñar menús balanceados nutricionalmente. »» Apoyo a lo autóc tono. Como parte de su iniciativa de promover la recuperación, la potencialización y el

reconocimiento de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, La Recetta hizo un excelente equipo con Coco -Cocineros por Colombia- realizando preparaciones compartidas en ambos stands. La realización de eventos como Horeca, permite generar espacios propicios de interacción entre clientes y proveedores, tanto actuales como nuevos, garantizando así escenarios que contribuyen al fortalecimiento y desarrollo del sector gastronómico del país. Participar en las ferias se constituye en una excelente vitrina de promoción de la compañía, no sólo para ser emisores de nuevas noticias, sino también receptores activos de las necesidades de un mercado cada vez más exigente y que reclama un valor superior en la oferta de servicios de los proveedores del sector.

El balance de la participación de La Recetta en Horeca Bogotá es muy positivo: encuestaron una muestra significativa de las personas que visitaron su stand y el 70% calificó su presencia como excelente, resaltando las exquisitas preparaciones realizadas a cargo del equipo de chefs; además, el 75% de la base de datos correspondió a clientes potenciales; lo que hace que esta organización valore aun más este tipo de eventos, porque realmente asistieron las personas con decisión de compra en los negocios institucionales, a saber: jefes de compras, ad m i n ist radores, chefs, jefes de alimentos y bebidas, gerentes, etc., y esto es clave en una feria orientada al sector. En esencia, La Recetta logró el objetivo trazado: fortalecer su posicionamiento de marca apalancado por los valores agregados que integran su propuesta de servicio.

Un menú con los mejores ingredientes La Recetta estuvo presente en la feria con las marcas líderes del mercado: Alpina y Grupo Nutresa, dentro del cual se encuentran las marcas Noel, Zenú, Rica, Suizo y Cunit; Compañía Nacional de Chocolates; Meals de Colombia con Crem Helado; Colcafé; Pastas Doria con Doria, Comarrico y Monticello; Setas de Colombia y Atunes de Atunec. Además, contó con los proveedores que complementan sus productos: Bimbo con panificados, Splenda de Johnson y Johnson; Knorr, Maizena y Fruco de Unilever, así como la reciente incorporación de las soluciones de empaques integrales con Multidimensionales y los aceites de Grasco.

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[ Solucionesnovedosas ]

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Un compromiso

impecable Revista Catering | AĂąo 8 NÂş 46


Una limpieza exhaustiva en el sector de la restauración es vital para marcar la diferencia entre un negocio exitoso y otro de desempeño cuestionable. Conozca los servicios que debe prestar un aliado ideal para garantizar la óptima higiene de su establecimiento. Por Francisco Cardona. Erhä lt d

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La limpieza siempre en temporada alta

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En la hotelería y la gastronomía modernas, el control y la gestión sostenibles de la higiene tienen cada vez más importancia, pues aseguran, por un lado, el bienestar de los clientes y, por el otro, la buena reputación del negocio. Además, la vida útil de los edificios y de las instalaciones puede prolongarse de manera considerable si se cuidan de un modo profesional. Por tanto, los equipos de limpieza de KÄRCHER, que se caracterizan por sus reducidos consumos de energía y agua, su fácil manejo y su larga vida, contribuyen a la rentabilidad y economía de una empresa del sector HoReCa.

Algunas medidas pueden ser: detectar riesgos, determinar una lista de chequeo de trabajo y aplicar tácticas de seguimiento. Para tal fin, un método y una norma pueden cumplirse mediante herramientas de apoyo, como las ofrecidas por KÄRCHER, empresa que brinda diversas soluciones de limpieza especializadas.

En cualquier establecimiento gastronómico, la cocina es uno de los lugares en donde se debe tener especial cuidado por lo que respecta a la higiene; por esto, KÄRCHER ha desarrollado una gama de aparatos que permiten limpiar, con eficacia y máximo cuidado, todos los equipos, así como las superficies de acero inoxidable, las paredes y los pisos.

os grandes riesgos en la industria alimentaria y en los servicios relacionados son provocados por agentes de tamaño microscópico, los cuales pueden llegar a generar situaciones indeseables si se actúa demasiado tarde. Sin embargo, la formación de virus, hongos y elementos externos puede impedirse mediante el cumplimiento de normas de higiene, como las establecidas por el sistema HACCP, que funciona de acuerdo con un principio muy simple: la previsión es mejor que la retrospectiva.

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[ Solucionesnovedosas ] Consejos de KÄRCHER como aliado de limpieza 1. Equipos de limpieza necesarios para cada espacio 1 Recintos exteriores e interiores. Hidrolavadoras, aspiradoras, barredoras y fregadoras de suelos. 2 Habitaciones y espacios comunes. Aspiradoras silenciosas y especiales, escobas eléctricas, vaporizadoras, lavaalfombras, fregadoras de suelos. 3 Cocinas profesionales. Limpiadoras de vapor, hidrolavadoras de alta presión, fregadoras de suelos, aspiradoras. 4 Zonas húmedas. Limpiadoras de pisos, aspiradoras, hidrolavadoras. 5 Comedores y áreas de alimentación. Aspiradoras, limpiadoras de pisos, barredoras, hidrolavadoras, escobas eléctricas. Sus equipos se pueden utilizar sobre cualquier tipo de superficie: madera, textil, plástico o metal, tanto en posición vertical como horizontal. 2. Sistemas de limpieza con cualidades óptimas para interiores • Silenciosos. Los huéspedes de los hoteles valoran la tranquilidad. Algunas aspiradoras de KÄRCHER cumplen este requerimiento. • Fáciles de transportar. Los operarios de equipos deben desempeñar cómodamente su trabajo. • Maniobrables. Un equipo debe ser una ayuda, no un problema.

3. Un buen equipo requiere accesorios y detergentes correctos.

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Para mayor información, consulte www.karcher.com.co www.durespo.com.co karcher@durespo.com.co. Durespo S.A., importador exclusivo para Colombia. Sede principal en Itagüí, Antioquia: Autopista Sur # 29-97. PBX: (574) 444 62 62. Bogotá: Autopista Norte # 122–78. PBX: (571) 603 62 62.

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4. Los equipos no sustituyen a las personas, sino complementan su trabajo. 5. Una solución integral de limpieza debe respetar el medio ambiente. Adicional a su mejor desempeño de limpieza, las hidrolavadoras de alta presión KÄRCHER permiten ahorrar hasta un 80% de agua, en comparación con los métodos tradicionales de limpieza. Esto se traduce en menor tiempo de trabajo para el operario y para el equipo, lo que representa menos gasto en servicios públicos y mantenimiento; evita al operario el contacto con productos químicos fuertes, pues se utilizan métodos normales, lo cual brinda seguridad tanto al funcionario como a la superficie.


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Renuévate, disfruta… agua purificada con filtros 3M Los sistemas de filtración de 3M permiten: Eliminar color, olor y sabor de cloro. Obtener mayor ahorro, al disminuir el consumo de agua embotellada. Tener facilidad y rapidez en el cambio de cartuchos. Inhibir la formación de incrustaciones. Reducir sedimentos.

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[ productoafuegolento ] Una planta certificada, óptima materia prima y un amplio portafolio de carnes frías hacen de Colanta un proveedor de confianza en esta línea de negocio.

Carnes con Por Francisco Cardona.

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mucho gusto

esde 1964, Colanta ha sido visionaria en la diversificación de sus productos: lácteos, cárnicos, refrescos, sal para consumo animal, concentrados, fertilizantes y agropecuarios conforman su oferta. Su portafolio de carnes frías Montefrío constituyen una opción calificada para el sector institucional gracias a los siguientes aspectos:

Un menú con mucha carne

»» Planta certificada. Su planta de derivados cárnicos cuenta con certificación HACCP.

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»» Insumos de calidad. La carne proviene de las razas Bos taurus y sus cruces, que se procesan en su modeno Frigocolanta, uno de los frigoríficos más modernos de Colombia con tres líneas independientes de beneficio. »» Distribución nacional. Sus comercializadoras en Armenia, Pereira, Manizales, Cereté, Barranquilla, Cartagena, Valle del Cauca, Funza y Medellín, también atienden lugares circundantes.

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Las carnes frías Montefrío, dado su alto contenido cárnico (entre 55%y 75%), son ideales para la preparación de platos fríos o comidas rápidas.

El portafolio de carnes frías de Colanta está clasificado así: • Chorizos. Chorizo con ternera, campesino, santarrosano y jalapeño. • Salchichas. Salchicha tradicional, XL y salchicha west (tipo desayuno). • Jamones. Jamón de cerdo y jamón de ternera. • Salchichones. Salchichón tradicional y salchichón cervecero. • Mortadelas. Albondigón, mortadela y hamburguesa. • Especiales. Morcilla, tocineta, cábano y butifarra. • Carnes especiales. Jamón bufé, lomo de cerdo, cañón tropical, pernil, minipernil, pollo relleno y pollo fantasía, los cuales se elaboran para el mes de la madre y fin de año.


[ losexpertosaconsejan ]

Virtudes

gota a gota

El aceite de oliva figura en el listado de alimentos saludables y sus atributos lo convierten en un ingrediente valioso de la gastronomía. Aquí sus beneficios y usos. Por Francisco Cardona

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os comensales se preocupan cada día por consumir productos que brinden beneficios a su salud, y los establecimientos del sector HoReCa están en la posición de evaluar cuáles incluir en su oferta gastronómica para satisfacer esas preferencias. En el mercado existen algunas alternativas que responden acertadamente a esta exigencia, como el aceite de oliva, que tiene un aporte importante de vitaminas, ácido oleico y antioxidantes. En la cadena de este servicio, los proveedores son un eslabón fundamental. Al respeto, Juan Andrés Martínez, director de mercadeo de Casa Ibáñez, afirma: “nuestra organización se ha caracterizado por traer a Colombia productos que garantizan la mejor relación precio-calidad y la condición de ser saludables. Casa Ibáñez, pensando en los diferentes canales, ofrece aceites de oliva en presentaciones desde 18 ml (minidosis), 225 cm3, 450 cm3, 850 cm3, 5 litros y 20 litros”.

Un menú de cualidades El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, el cual se selecciona en su punto ideal de maduración y posteriormente es sometido al proceso de prensado para obtener su zumo.

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La calidad de los aceites de oliva varía dependiendo del tipo de extracción y, de acuerdo con esto, se clasifica de la siguiente manera:

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»» Aceite de oliva virgen extra. Resulta del primer prensado y no se le aplica ningún proceso adicional para su obtención. Gracias a ello se logra un aceite con características organolépticas, un sabor y un aroma inigualables. Además, es posible encontrar aceites de oliva virgen extras monovarietales, así como mezclas con el sabor, el aroma y el gusto específicos de cada variedad. »» Aceite de oliva virgen. Tiene la misma calidad de la de un virgen extra, pero se diferencia por su mayor grado de acidez. »» Aceite de oliva. Se refina mediante procesos térmicos para resaltar su sabor y su aroma. »» Aceite de orujo de oliva. Se obtiene del refinamiento de la masa sobrante.

El buen gusto en la cocina La utilización de este producto es muy variada en la gastronomía y su provecho depende del tipo de aceite y sus cualidades. Para aprovechar al máximo sus virtudes, dependiendo de las preparaciones y los comensales que se quieren atender, Juan Andrés Martínez hace las siguientes recomendaciones:

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Un abanico de opciones Casa Ibáñez tiene una gama de aceites de oliva para diferentes aplicaciones:

• Aceite Oliver para niños. El aceite de oliva es apropiado para los niños, ya que es antioxidante y anticancerígeno, favorece el crecimiento óseo y la absorción del calcio, y mejora el nivel de colesterol bueno, entre otras propiedades. Para seducir el paladar de los niños, el aceite Oliver es de poca acidez y con cualidades organolépticas suaves y afrutadas. • Aceite de oliva virgen extra Ibáñez. Tiene 0,8 grados de acidez y se emplea especialmente en aderezos. • Aceite Dominus (ánfora, lata, botella dórica). Es un aceite de oliva virgen extra cuya calidad está garantizada por la denominación de origen Sierra Mágina, macizo montañoso de España. • Aceite de oliva Prado Rey. Se obtiene de aceitunas de la variedad arbequina y sólo mediante procesos mecánicos y de extracción en frío, lo que garantiza su sabor y su aroma. • Aceite de orujo de oliva. Resiste temperaturas superiores a los 180 °C y ofrece un buen rendimiento, lo cual lo hace ideal para frituras.

Aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen. Por su sabor, su

textura y su aroma, son ideales como aderezos para ensaladas y preparaciones frías y calientes.

Aceite de oliva y de orujo. Una de sus principales cualidades es su gran contenido de ácido graso oleico, lo cual le permite alcanzar un alto punto de humo y temperaturas superiores a los 180°; esto representa un mejor rendimiento en las frituras, menor absorción y la cualidad de dejar los alimentos más crujientes. Al respecto, Casa Ibáñez ha desarrollado dos mezclas óptimas para frituras: soya–oliva y cano–oliva, las cuales se enriquecen con las propiedades de la soya y la canola, respectivamente.

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[ Informemarketing ]

Consultoría, la clave del éxito Mario Huertas, gerente general de MSH Consultant, estuvo detrás de la expansión de Fruterías Patty y la consolidación de Mr. Dog. Sus más de 20 años de experiencia y su enfoque de psicología económica han ayudado a muchas marcas a dar ese necesario paso de empresa a industria. Por Alejandro Villate. Fotos: Antony Herrera, Dave Studio, © Thinkstock 2011 y cortesía www.loshotelesconencanto.com by Prestige.

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a psicología económica trata de descifrar la conducta que los seres humanos tienen frente al consumo, la publicidad y el trabajo. Esto toma importancia cuando se inscribe en temas de marketing. En la medida en que un empresario conozca los deseos de sus clientes, la balanza comercial empezará a jugar a su favor. Mario Huertas, gerente general de MSH Consultant, consciente de esto, define lo que se hace en su firma de consultoría “prospectiva, marketing e investigación social y de mercados, que aplica modelos de psicología económica con el fin de proveer estrategias y herramientas para tomar decisiones asertivas a nivel gerencial e institucional”. CATERING habló con este experto, quien desveló exitosos planes estratégicos de mercadeo y comunicación.

¿Dónde está la mente del cliente?

48 Mario Huertas. Psicólogo y máster en comunicación, especializado en pensamiento prospectivo. Su trayectoria, tanto en el campo empresarial como en el académico y de consultoría, ha trascendido las fronteras y lo ha llevado a trabajar con importantes multinacionales y universidades extranjeras. Con más de 20 años de experiencia, su trabajo se ha centrado en la implementación de planes estratégicos de mercadeo con enfoques de la psicología económica.

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La primera fase o tipo de negocio de MSH Consultant consiste en diseñar estrategias de marketing a partir de un análisis prospectivo, involucrando planes y auditorías en mercadeo y desarrollando procesos de comunicación y promoción. Prospectivo se refiere a un tipo de pensamiento orientado a descubrir las posibilidades futuras me-


diante el estudio de variables presentes. En este caso particular, esas ‘variables’ pueden ser entendidas como tendencias. Según Huertas, “generalmente las empresas construyen proyecciones de acuerdo con el pasado; pero en el mundo globalizado no se puede entender al cliente desde donde está parado o desde su ubicación geográfica, sino desde donde está su mente. Con el alcance de los medios, por ejemplo, el cliente no evalúa un restaurante o un hotel en Bogotá según la oferta de la ciudad, sino a partir de lo que vio en un canal gourmet, lo que conoció en su último viaje al extranjero o lo que leyó en alguna revista especializada”. “Anteriormente -agrega Huertas- se requería saber a dónde pertenecía el consumidor: cuál era su familia, de qué grupo social formaba parte o en qué espacios se movía. Hoy en día el ser humano tiene tantos imaginarios y tantos referentes, que es más importante el grupo referente que el grupo de pertenencia, lo cual obliga a mirar tendencias mundiales que afectan positiva o negativamente un plan estratégico de mercadeo”.

“Hoy en día, el mensaje publicitario debe ser sintético, mas no simple, porque el cerebro es complejo”. De ahí que, nadie que pretenda abrir un restaurante puede obviar el hecho de que, en los últimos cinco años, los programas de televisión que más han crecido en cantidad y tiempo en Estados Unidos son aquellos relacionados con temas culinarios. Esto, como cualquiera puede suponer, habla de un creciente segmento objetivo que ha desarrollado una sensibilidad frente a este tipo de información y conocimiento. Pese a la proliferación de clientes cada vez más especializados, existen dos opciones que un empresario debe tener en cuenta: “Por un lado, hoy en día las redes sociales como Twitter y Facebook permiten no sólo que los consumidores sean mucho más espontáneos, sino que se les conozca mejor; y, por el otro, debido a ese alto grado de sobreinformación y saturación publicitaria, el cliente por lo general no sabe muy bien qué desea, lo cual genera un espacio de orientación”. Si tras este análisis existe alguna duda, entonces se podría dar paso a una segunda fase o tipo de negocio de MSH Consultant: la investigación de mercados, cuyo fin es facilitar herramientas para prever conductas y diseñar estrategias de marketing, las cuales pueden hacerse de acuerdo con los siguientes modelos:

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[ Informemarketing ]

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Inferencial. Sólo un 9% de la población alcanza este nivel en el que aparecen en mayor grado conceptos como el ahorro y la inversión. Una persona de este nivel, para lograr sus intereses particulares, pone a los demás a trabajar. »» Human Satisfaction. Enfrenta las expectativas del cliente con la experiencia de servicio, para determinar un grado de satisfacción que da cuenta de la calidad de cualquier negocio.

»» Human Mobility. MSH Consultant posee la representación en Colombia de una tecnología sueca que, mediante sensores térmicos, cuenta el número de personas en centros comerciales. La información recopilada por los sensores permite tomar decisiones más acertadas en cuanto a disposición de publicidad, ciclos de aseo y protocolos de seguridad, entre otros, y evidencia los puntos estratégicos a nivel comercial.

Estandarizar los productos permite un control riguroso de la calidad. »» Human Linguistics. Se trata de un análisis del discurso para conocer si existe alguna disonancia en la comunicación corporativa. Se compara la intención comunicativa de una marca con aquello que realmente se está dando a entender. »» Human Money. Se hace un perfil del consumidor mediante el estudio acerca de cómo el cliente gasta o invierte su dinero, cuándo lo hace y cuáles son sus prioridades.

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Grosso modo, existen cuatro perfiles de clientes:

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Preeconómico. Para estas personas el dinero facilita la satisfacción de sus deseos; sin embargo, no han ingresado aún en un ciclo denominado productivo. Primitivo. De carácter más paternalista, este grupo asume que sus carencias económicas deben ser solventadas por otros (familia, Estado, banca, etc.).

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Subordinal. Este sector cree que “quien más trabaja debe ganar más”, por lo que suele crear una dependencia laboral.

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Por último, el tercer tipo de negocio ofrecido por MSH Consultant se denomina endomarketing, el cual “se enfoca en la formación del recurso humano para las distintas áreas de la compañía, mediante programas orientados al profesionalismo y enriquecimiento de las personas, adecuándolas a los nuevos requerimientos del mercado”.

Éxito comprobado: Fruterías Patty y Mr. Dog

En Fruterías Patty, gracias a la asesoría de MSH Consultant, se educó a los proveedores, ya que se necesitaban frutas en óptimas condiciones en cuanto a tamaño, nivel de maduración, refrigeración, etc. Lo mismo sucedió con Mr. Dog, donde se empezó a contar con pan, salchichas o carnes personalizadas, hechas a la medida por los proveedores. Esta integración en la cadena de producción hizo posible el paso de negocio a industria. Fruterías Patty, que en un principio contaba con cinco establecimientos, logró superar los 20 puntos de venta. Para la consultoría, se resaltaron las tendencias que podrían afectar su negocio; entre ellas se detectaron una creciente preocupación por los efectos de una mala dieta y un interés por la comida saludable. “Como al colombiano no le gusta cambiar de hábitos radicalmente, con Fruterías Patty se empezó a trabajar en educación, así que la propuesta de fondo para el cliente es que, al menos


a lo anterior, tienen un proceso de producción estandarizado que les permite ofrecer “comida rápida de mantel”. Por si esto fuera poco, la marca se asocia a temas de responsabilidad social. Hoteles Boutique. Ofrece cinco tendencias clave para su nicho, que se ajustan perfectamente a las tendencias globales: una vez por semana, se gratifique comiendo saludable. Al diseñar el menú, además, se incluyeron adiciones muy colombianas, como la gelatina o el helado, a fin de que la gente sintiera que, pese al concepto light, también se consumían ingredientes de indulgencia”. Al final, tras el éxito de esta cadena, se demostró que los clientes valoran el aporte que la frutoterapia hace a su salud general. Por otra parte, el éxito de ambos establecimientos también radicó en comprender que la seguridad es un factor importante para los bogotanos, quienes han migrado a las plazoletas de comidas de los centros comerciales, donde se sienten mucho más protegidos y tranquilos.

El secreto tras Crepes &Waffles y Hoteles Boutique

»» Transparencia activa. No se oculta ningún aspecto del servicio; por eso el cliente puede conocer el funcionamiento general del hotel. »» Diferencia exclusiva. El huésped recibe atención personalizada, la cual otorga estatus. »» Referencia libre. Se sorprende al cliente y se le enseña de manera lúdica a usar ciertos servicios. »» Afecto plural. Ante la falta de afectividad en la sociedad actual, el huésped quiere sentirse querido y saber que todo el staff está a su disposición. »» Pertenencia obsesiva. La marca se convierte en una referencia: el cliente quiere sentir que pertenece a un grupo específico con ciertos valores.

CATERING consultó la opinión de Mario Huertas sobre el posicionamiento de estas marcas que, indiscutiblemente, son referentes en el sector. Crepes &Waffles. Es una puesta en escena en la que confluyen imaginarios muy efectivos en el público colombiano; a saber: se asocia su comida con un país que es y será siempre referente de buena gastronomía y de sibaritismo: Francia. Su ambientación de colores tierras y ocres aluden al típico bistró; sus cuadros de Botero conectan al comensal no sólo con el gusto por el arte, sino también con la idea de un colombiano que triunfa en el exterior. Sumado

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MSH Consultant Esta firma de consultoría, presidida por Mario Huertas, existe en Colombia desde 2001 y en Chile desde 1995. Se dedica al análisis prospectivo, al marketing y a la investigación social y de mercados. Con enfoques de la psicología económica, ha asesorado a empresas de la talla de Carrefour, Unicentro Bogotá, San Fernando Plaza, Seguros Bolívar, Microsoft y Colsubsidio, entre muchas otras. www.mshconsultant.net

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[ Informemarketing ]

Mercadeo digital,

negocio a Lo que está ocurriendo con los medios digitales es imparable. Las cifras demuestran el elevado poder de penetración que tienen en los diferentes mercados. El año 2011 arranca su segundo semestre confirmando la cifra de dos mil millones de usuarios conectados a internet en el mundo. Por Paola Martínez. Fotos: ©ThinkStock 2011.

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grandes

velocidades

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as nuevas tecnologías se han posicionado como fuertes plataformas de negocios, las cuales mueven millones de dólares y de clientes en todo el planeta. Uno de los datos más reveladores lo arrojó recientemente la UIT (Organización de las Naciones Unidas para las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones), que aseguró que en el año 2000 había 500 millones de abonados

a la telefonía móvil y 250 millones de usuarios de internet en el mundo. A comienzos de 2011, los abonados a la telefonía llegaron a más de 5.000 millones y los usuarios de internet superaron los 2.000 millones (Asia es el mayor consumidor; véase la gráfica 1). Estas cifras indican que internet es el ente que tiene mayor poder de contacto con el consumidor potencial, pues cinco mil


Gráfica 1. Distribución de usuarios de internet por regiones mundiales / Marzo de 2011

Latinoamérica Caribe 10,3%

África 5,7%

Medio Oriente 3,3%

Oceanía/ Australia 1% Asia 44%

Norteamérica 13%

Europa 22,7%

Fuente: Internet World Stats (fuente consultada por el Ministerio de Tecnologías de la Información y las Comunicaciones de

Colombia).

millones de teléfonos móviles demuestran que prácticamente cada habitante de la Tierra tiene un teléfono, y dos mil millones de conectados significan que la tercera parte de la población mundial puede recibir información de manera simultánea. En este sentido, Colombia sigue la misma línea, pues viene incrementando el número de sus usuarios conectados. Seg ú n la Of ici na de Pla neac ión e I n for mación del M i n isterio de Tecnologías de la Información y las Comu n icac iones de Colombia, al finalizar el primer trimestre de 2011, el país alcanzó un total de 5.054.877 de suscriptores a internet fijo y móvil. Esto, en términos porcentuales, indica

que el número de suscripciones a internet creció en un 15,3% con relación al último trimestre de 2010. Por lo que respecta al servicio de telefonía móvil, a marzo de 2011, Colombia llegó a un total de 45.342.049 abonados, cifra que eq u ivale a 98,5 a bonados por cada 100 habitantes del país.

A marzo de 2011, el país llegó a un total de 45.342.049 abonados al servicio de telefonía móvil.

Al evidenciar el poder q ue ha n logrado adquirir las nuevas tecnolog ía s, d i ferentes mercados han optado por el marketing digital. De acuerdo con un estudio publicado en 2011 por Internet World Stats, Singapur, Hong Kong, India, Japón, Corea del Sur y Australia son algunos de los países de la región Asia-Pacífico que han

abrazado con fuerza el gasto on-line. Este mismo estudio asegura que en Estados Unidos la ventas al por menor en internet llegarán a una cifra de 240 millones de dólares en 2014. Por su parte, la última investigación hecha por Nielsen revela que las compras y las ventas on-line se han extendido por todo el planeta. Hasta la fecha, la región donde más usuarios han realizado compras por internet es Asia-Pacífico, con un 85%, seguida de Europa (83%), Norteamérica (83%) y Centroamérica y Suramérica (81%). Def i n it ivamente, las ci f ras son claras al demostrar que el mercadeo digital no puede ser ajeno a ningún negocio. Para ver cómo está el sector en esta materia, consultamos varios ex pertos, q u ienes sug ieren algunas estrategias que los negocios pueden aprovechar para aumentar sus ventas y su presencia en internet.

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[ Informemarketing ] Tácticas que echan la red La lista de beneficios y usos es extensa; pero, para ir más a fondo, Trout & Partners Group Co. expuso las estrategias que expertos como ellos pueden implementar en las redes sociales para fortalecer la marca de una empresa:

Herramienta o táctica.

E-CRM.

Redes sociales: ¿qué tanto se explotan? El uso de las redes sociales en el ámbito empresarial sigue siendo muy básico; por ello, hablamos con Alejandro Garzón R., especialista en gerencia de mercadeo y comunicación, comunicador social y periodista, y Senior Adviser de Trout & Partners Group Co., empresa con 30 años de experiencia en marketing, quien compartió su conocimiento con la revista CATERING.

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“A nuestro juicio, las redes sociales son medios que permiten a la marca entrar en contacto con sus públicos objetivos, a través de un sistema de comunicación instantáneo o de tiempo real”, explica Garzón. Teniendo en cuenta este concepto, las redes sociales ofrecen muchas ventajas que no suelen explotarse a cabalidad: »» En cuanto a la publicidad, permiten abordar el público objetivo de manera segmentada y a bajos costos.

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»» Se pueden conocer, en tiempo real, los comentarios o feedback que sus seguidores realizan en relación con sus productos o campañas. »» Permiten optimizar las campañas de marketing voz a voz. »» Ayudan a difundir mensajes audiovisuales dejando atrás la limitación del texto. »» Permiten estar en contacto con nuevas generaciones de clientes y usuarios potenciales. »» Otro de los grandes beneficios es la construcción automática de bases de datos, que son tan costosas y complejas de establecer. »» A través de las redes se pueden realizar diseños y campañas interactivas (explotando de manera más amplia las herramientas que los textos y las fotos), y medir y evaluar el impacto en tiempo real.

Función. Es un concepto estratégico que consiste en el diseño y la administración de campañas de mercadeo en un ambiente ciento por ciento digital o combinado (digital y físico). En este sentido, la compañía puede fomentar, de manera interactiva, la compra de un producto y/o servicio y motivar el uso de las redes o visitas a sitios web de la empresa, con el fin de que el cliente participe en promociones u ofertas de valor complementarias. También permite obtener información de los usuarios y retroalimentación de la campaña. Beneficios. Permite un mayor relacionamiento con el público, la construcción de valiosas bases de datos y la optimización de nuevas campañas, gracias a los resultados obtenidos con esta herramienta.


Herramienta o táctica. Reclutamiento de personal. Función. Esta herramienta requiere una búsqueda mucho más inteligente y analítica de los perfiles profesionales, para poder establecer la experiencia, los estudios complementarios y el conocimiento sectorial real. Beneficios. Búsq ueda de perfiles activos relacionados con la vacante que se requiere ocupar. Herramienta o táctica. Vigilancia competitiva. Función. El monitoreo de la competencia es un elemento primordial dentro del marketing, pues permite saber cómo se está moviendo el mercado y qué actividades están haciendo los competidores directos. Al tener presencia en las redes sociales, muchas de las empresas competidoras o de las personas que trabajan en ellas realizan comentarios, anuncios, denuncias, campañas o descripciones fáciles de monitorear. Beneficios. Conocer en qué situación se encuentran las empresas competidoras, el tipo de concepto o estrategia que están manejando, el número de visitas y la percepción de sus consumidores, entre otros aspectos.

Marketing y pauta digital: la metamorfosis de internet En el mundo de hoy, la publicidad y el marketing son, en medio de tanta competencia, una de las herramientas indispensables para permanecer visible. Por eso, Tuyo Izasa, Director Estratégico de BRM (Business Reply Mail), quien cuenta con más de 15 años de experiencia en planeación digital, dirección de cuentas, administración de relaciones con clientes, desarrollo de negocios, creación de valor e implementación de estrategias digitales, le reveló a CATERING cuáles son las transformaciones que está sufriendo el marketing digital. “El e-marketing fue una gran promesa que se desarrolló plenamente en los años 90, pero ya es una técnica atrasada. Hoy se habla del marketing 2.0, enfoque que le da un giro al mercadeo, pues no se trata de mostrar lo que el cliente quiere (sus servicios o productos), sino de explicarle lo que significa un verdadero valor para él”, afirma el experto de BRM. Esto se traduce en marketing de valor compartido: lo que la empresa y el consumidor quieren. Si sólo se hace lo que la marca quiere, el cliente lo ignora, pues en los medios digitales las personas borran los mails y desechan la información. Además, en internet abunda la misma información (lo que publica una empresa, lo publica el resto del mundo).

En esta medida, ya no se puede hablar sólo de publicidad, sino de una completa estrategia de marketing digital, pues la pauta o la publicidad es una de las herramientas más frágiles de internet, ya que hoy día existe una respuesta muy baja: de cada mil personas, sólo tres hacen clic sobre la pauta. Por ello, hay que hablar de un conjunto de estrategias de engagement, las cuales sí logran un nivel de interacción hasta del 60%. Basado en esta realidad, el marketing digital mundial ha puesto sobre la mesa nuevas formas de posicionar una marca, muchas de las cuales no se han implementado con fuerza en Colombia. Tuyo Izasa explica lo que el marketing digital puede hacer por las empresas: Herramienta o táctica. Google adwords / CPA. Función. El CPA (Costo por Adquisición) se basa en la pregunta: ¿cuánto me cuesta obtener un nuevo cliente? Para responderla, basta con decir que hay herramientas como el Google adwords, la cual consiste en que la pauta (anuncio) de la marca aparece al lado derecho de la pantalla cuando los usuarios real izan u na búsq ueda con palabras clave. Los usuarios pueden hacer clic en el anuncio para realizar una compra u obtener más información sobre la empresa. La marca sólo paga si

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[ Informemarketing ] alguien hace clic en su anuncio y no cada vez que éste aparece. Un clic puede costar desde 10 centavos de dólar. Beneficios. Permite atraer toda clase de clientes potenciales. Las personas q ue no saben acerca de su negocio pueden conocerlo utilizando palabras clave en los buscadores. Herramienta o táctica. Mobile commerce / M-payments. Función. Aunque esta herramienta no ha llegado a la cúspide, es un negocio que va a explotar prontamente; por tanto, hay que prepararse para ello. Consiste en hacer compras y efectuar pagos a través de los dispositivos móviles inteligentes. Beneficios. Por medio de su dispositivo móvil, los consumidores reservarán hoteles, recibirán tiquetes (de teatros, cine, etc.), cupones y tarjetas de membresía, y harán transacciones bancarias, entre muchas otras operaciones.

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Herramienta o táctica. Community manager. Función. Son expertos conocedores de los soportes de social media, tienen centenares de amigos en sus perfiles sociales y están bien relacionados dentro de los bloggers, foros y demás espacios donde concurren muchos usuarios.Son profesionales que escriben a la perfección, relacionistas públicos, personas que conocen las herramientas que reportan métricas y hacen análisis de audiencias, etc. Beneficios. Es como tener un ‘sociabilizador’ de su empresa y un relacionista público, pero del mundo digital. El usuario que ha comprado por internet siempre va a tener en cuenta este medio a la hora de adquirir un producto o servicio.

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Las ventas por internet, cuestión de estrategia Según Mateo Folador, gerente de Colombia To Go S.A., la internet adquiere más importancia como medio en Colombia, pues sus participaciones en publicidad han cambiado notoriamente. Se pasó del 2% en 2008 al 3% en 2009, y al 4,1% en 2011; así mismo, se espera que dentro de cinco años se llegue al 10%. Las cifras son claras: está creciendo rápidamente. No obstante, en comparación con otros países, donde ya se ven grandes transformaciones digitales (véase el recuadro ‘Las grandes revoluciones del mundo’), es mucho lo que queda por avanzar y, en esta tarea, conocedores del tema como Colombia To Go S.A. tienen muchas estrategias que implementar para su negocio:

Herramienta o táctica. Comunicación segmentada a ‘gastrónomos activos’. Función. Mediante una base de datos de correos segmentados (la base de datos de Colombia To Go es de 170.000 personas), se puede determinar que la persona contactada es un gastrónomo e identificar cuál es su tipo de comida o su restaurante favorito y hábitos de consumo.

Beneficios. Se pueden contactar personas y públicos objetivos que sean afines con el negocio. Herramienta o táctica. Estrategias virales en las redes sociales. Función. Por medio de una inversión mínima en pauta, se hacen campañas en redes sociales como Facebook y Twitter a fin de aumentar el número de fans de la marca y el de seguidores. Beneficios. Crece la presencia de la marca en la mente del público objetivo, con lo cual se logra una mayor fidelidad del cliente. Nombre de la herramienta.

Restaurantes media pack. Función. En www.restaurantes.com.co se brinda un paquete de medios esenciales para cualquier tipo de establecimiento en crecimiento, además de asesoría en web media y la creación de portales propios para cada restaurante. Dentro de su oferta están el servicio de fotografía profesional de espacios y alimentos, la creación de un recorrido virtual del restaurante y, por último, el desarrollo de un portal único. Beneficios. Promocionar preparaciones e instalaciones de manera única y novedosa.


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Las grandes revoluciones del mundo

Para saber cuáles son los cambios digitales más sorprendentes del mundo, consultamos a los expertos de Leo Burnett Colombiana. Germán Espitia Aponte, director creativo general y marketing services, le contó a CATERING sobre los shopper marketing digital. “Este modelo permite generar plataformas relevantes, diferentes y específicas para el shopper. Este desarrollo ayuda a entender al shopper y a afianzar su relación con el momento de la verdad, es decir, la compra”. Al respecto, uno de los modelos más revolucionarios se dio en Corea del Sur a comienzos de 2011, cuando la cadena de supermercados Tesco creó un mercado virtual en el interior de las estaciones del metro de Seúl. Debido al gran tráfico de clientes, esta empresa decidió ampliar su capacidad de atención, pero sin abrir nuevos locales. Para ello, le invirtió a un punto virtual, ubicado en el subway. Se trata de un supermercado idéntico a uno normal, en el que los productos están ubicados en estantería, pero en fotografías. De este modo, el consumidor debe usar su dispositivo móvil inteligente para comprar. Le toma la foto o escanea el código QR (es como el código de barras) del artículo que le interesa, lo añade al carrito de compra virtual, hace el pago y en pocas horas recibe su compra en casa. La técnica ha tenido resultados sorprendentes: las ventas on line, desde la apertura, alcanzaron el 130% y el número de nuevos clientes creció en más de un 76%. Véase el link de un video de la estrategia de las ventas de Tesco en www.catering.com.co.


[ Informemarketing ]

Valores

que marcan la diferencia Teniendo en cuenta que la rentabilidad de los clientes se construye a partir de una acertada gestión de compras, un proveedor, con una completa estrategia de mercadeo, puede convertirse en un verdadero aliado integral que brinda soluciones a los requerimientos del mercado. Por Francisco Cardona. Fotos: Juan David Molina.

E

n u n mercado tan exigente como lo es la industria de foodservice, los proveedores deben generar valor agregado a sus clientes a fin de facilitarles su labor y contribuir al buen desempeño de su negocio.

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Así lo entienden empresas de tradición, como Juan D. Hoyos Distribuciones S.A., con 16 años de trayectoria: “Nuestra consigna es que un negocio institucional encuentre en nosotros respuesta a más del 70% de sus necesidades”, afirma Juan David Hoyos Ochoa, gerente general. Y los hechos así lo demuestran: aproximadamente 2.500 referencias de producto, una flota

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propia de vehículos repartidores que incluye automotores con tecnología multiambiente, más de 1.500 metros cuadrados disponibles para almacenamiento en un centro de distribución, un sólido y profesional equipo de trabajo implicado en las operaciones de recepción, manipulación y transporte de productos con el sopor te y la super v isión profesional de u n operador logístico, un contact center y una fuerza de ventas propia especializada que supera las treinta personas, son indicadores claros del vertiginoso crecimiento de esta organización, la cual actual mente se posiciona como líder de su segmento en Antioquia, el Eje Cafetero y los municipios aledaños a estas regiones.

Servicios a la medida Con la meta de fortalecer las relaciones a largo plazo, Juan D. Hoyos Distribuciones ha estructurado una propuesta de valor diferenciada por tipo de negocio mediante efectivas estrategias de mercadeo, sustentadas en la cercanía y la comunicación directa con el cliente, y un modelo de servicio personalizado e integral. La definición de sus presupuestos y estrategias de marketing se articulan a partir de sus dos principios básicos: diferenciación y valor superior; su impacto final se ve reflejado en la gestión cotidiana de sus clientes en todo nivel: operativo, gerencial, administrativo, etc. Por tal motivo, gran parte de sus recursos se destina a programas de


“Nosotros no somos proveedores, sino aliados integrales, auténticos amigos y multiplicadores de beneficios exclusivos; allí radica el cimiento de nuestra diferenciación”, Hoyos Ochoa.

»» Soporte técnico y posventa. Tienen alianzas estratégicas con fabricantes y proveedores para garantizar a sus clientes asesoría técnica especializada y continua sin que éstos tengan que invertir dinero adicional. Las líneas de acción en este campo son:

fidelización e iniciativas que redunden en beneficios tangibles para sus aliados en toda la cadena de valor; en este aspecto, cobra vital importancia la sinergia que desarrollan con sus proveedores. Su gestión de marketing se ha centrado en los siguientes aspectos: »» Comunicación directa. Debido a que su modelo de servicio se basa en la personalización, los asesores co-

merciales visitan a sus clientes en sus propios negocios. Además, su contact center permanece disponible para atender requerimientos adicionales. Por otra parte, su infraestructura logística les permite ofrecer servicio gratuito a domicilio con personal y vehículos propios especialmente equipados. Todo esto se traduce en ahorros de tiempo, desplazamientos y dinero para los clientes.

- Soporte culinario profesional. Brindado por Unilever Food Solutions. - Programa ‘Buenos baños, buena gente’. En asocio con Familia Institucional, no sólo facilitan dispensadores en comodato para baños, sino que garantizan su mantenimiento, la supervisión del consumo con mediciones precisas, la señalización de las instalaciones y la sensibilización de los usuarios. - Asesoría profesional en la manipulación de aceites y coberturas. En convenio con Team, ofrecen diagnóstico y capacitación

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[ Informemarketing ] - Mercadeo. Se encarga de llevar a buen término el diseño de cartas y el material publicitario, las intervenciones en identidad corporativa, el desarrollo de marcas, las campañas publicitarias y la asesoría profesional en comunicación estratégica. »» Negociaciones especiales. Diseñan soluciones a la medida según los negocios: para el personal encargado de la preparación y transformación de alimentos. - Soporte posventa directo, gratuito y oportuno. Sin intermediarios, los fabricantes atienden las inquietudes de sus clientes. - Equipos vending y dispensadores de bebidas. Fruto de su alianza con Nestlé Professional, Juan D. Hoyos Distribuciones S.A. brinda, en calidad de comodato, equipos vending de tecnología avanzada, con los que los clientes pueden fortalecer su oferta de bebidas frías y calientes. Los signatarios de este programa han obtenido resultados contundentes en ahorro y rentabilidad.

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»» Capacitación. Sólo durante 2008 y 2010, más de tres mil colaboradores de diferentes empresas se beneficiaron de este programa. En los cursos de capacitación, dictados por expertos, se manejan temas importantes como servicio al cliente, protocolo y etiqueta, turismo, gastronomía, BPM, mercadeo y ventas. »» Consultoría profesional. Cuentan con un staff de especialistas en diversas áreas:

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- Diagnóstico y diseño de protocolos en aseo, desinfección y BPM. Con el respaldo de su ingeniera de alimentos, y de acuerdo con las normas vigentes (Decreto 3075 de 1997), ajustan procedimientos en estas áreas. - Gastronomía. Costeo de cartas, estandarización de recetas e innovaciones culinarias son algunas de las actividades que desarrolla su chef ejecutivo.

- Crédito a 30 días. - Diferentes formas de pago. Efectivo, cheque, transferencia electrónica. - Consolidación de pedidos y despachos a diferentes centros logísticos, regionales y nacionales. - Negociación por volumen. - Programación de entregas con frecuencias específicas. - Gestión y abastecimiento de nuevos productos. Se tienen en cuenta condiciones especiales de entrega y niveles de consumo mínimos.

Planes de proyección • Expansión geográfica. Juan D. Hoyos Distribuciones ha fortalecido su parque automotor, contratado personal y ampliado su radio de cobertura hacia el Eje Cafetero y municipios aledaños. • Lanzamiento de nuevas líneas. Preparan su primera importación de papa precocida a la francesa y otros productos congelados. • A la minuta by JDH. El primer magazín televisivo especializado para negocios institucionales se lanzará durante el segundo semestre de 2011. Juan D. Hoyos Distribuciones espera que este programa sea un espacio para la interlocución entre proveedores, empresarios, gremios, medios de comunicación y academia.


[ Recetasdeéxito ]

Un modelo

de verticalización de alto

vuelo

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El ingenio de Germán Efromovich para los negocios no se agota en la industria aeronáutica. Su reciente inmersión en el mundo hotelero y el sector agroindustrial confirman su pericia, visión y afán por ‘verticalizar’. Revista CATERING pone al descubierto las nuevas apuestas de este exitoso empresario. Por Alejandro Villate. Fotos: David Zúñiga y cortesía AviancaTaca.

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Hotel, adquirido en 2009 y con el cual se completa el portafolio de la denominada Global Hotels Corporation.

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Además de haber entrado en el sector de la hotelería, este empresario nacido en Bolivia, criado en Chile y Brasil, y nacionalizado colombiano, viene pisando fuerte en temas agroindustriales. Actualmente, entre las 19 empresas que tiene en Colombia, deben contarse King Pineapple, Colombian Mountain-Coffee y Manantiales del Frontino, la Dolce Vista, De La Sierra y Frutek, dedicadas a la producción y comercialización de piña, aceite de palma, cafés, chips y frutas.

esde su llegada al país en 2002, además de hacer de Avianca y Taca las aerolíneas que se disputan los primeEntre las 19 ros lugares en Latinoamérica, empresas Germán Efromovich se ha involucrado en todo tipo de neque tiene gocios: desde cultivos de cafés Efromovich en reconocidos como los mejores del mundo hasta el mercado Colombia, seis hotelero.

de ellas están

Todos estos frentes forman parte del modelo de verticalización al que le apunta Efromovich, en el cual también se incluye el combustible. El mayor costo en la industria aeronáutica corre a cargo de este insumo; por ello, Efromovich posee parte de Pacific Rubiales, la productora de crudo más grande del país, después de Ecopetrol. Con su incursión en hidrocarburos y su nueva apuesta por la producción de aceite de palma, susceptible de usarse como biocombustible, no es descabellado pensar que algún día produzca el combustible necesario para abastecer sus propios aviones.

Lógicamente, este vertiginodedicadas a la so crecimiento empresarial agroindustria. no ha sido al azar. Efromovich entiende que su éxito se debe a su mente calculadora, su laboriosidad, su visión y su intuición. En enero de este año, desembolsó 50.000 millones Esta visión también se aplica en la unidad de pesos a Colinversiones por la compra de negocios AviancaTours, que ofrece pladel Hotel Intercontinental en Medellín, el nes turísticos en los que puede incluirse el Hotel Las Lomas en Rionegro y el Hotel de tiquete (por Avianca y Taca, obviamente), Pereira. Juntos suman un total de 645 hacon destinos operados por la misma combitaciones a las que deberían agregarse las pañía y, muy posiblemente, con descuentos 32 del Cartagena de Indias Small Luxury en los hoteles de su propiedad.

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[ Recetasdeéxito ]

CATERING contactó en exclusiva al presidente del Grupo Synergy, dueño de 30 empresas y gestor de la recuperación de Avianca y sus alianzas, cotización en bolsa y expansión, para conocer más acerca de sus actividades empresariales, de las que también forman parte las industrias hotelera y alimentaria.

Revista CATERING: Muchos lo han considerado el Rey Midas de los negocios. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Germán Efromovich: Si yo tuviera la re-

ceta del éxito, no la diría…, la vendería. Sin embargo, siempre procuro ‘verticalizar’ al máximo, para que la empresa sea cada vez más fuerte dentro de su segmento; es decir, cuanto más se ‘autoalimente’ una empresa y sea cliente de sí misma, controlará mejor su cadena productiva antes de llegar al consumidor final. Este modelo de negocio se debió a una mezcla de varias cosas: un mal atendimiento de los servicios requeridos como compañía y la necesidad de consolidarnos para ser más eficientes en un mercado tan competitivo y globalizado como el actual.

C.: ¿Qué razones o circunstancias lo motivaron a incursionar en el mercado hotelero en Colombia?

G. E.: Sencillo: la necesidad de cama para

quien vende sillas de avión. Nosotros aprovechamos la venta de Colinversiones y obtuvimos tres hoteles con un excelente potencial. Las condiciones están dadas para invertir en el sector. Anda tú a Manizales y trata de encontrar un hotel; toca ir a dormir a Pereira. Ahí hay una oportunidad. Y el Gobierno le ha dado mucha importancia a esto: ha promovido y dado incentivos, porque sabe que eso genera empleo.

C.: ¿Existe, por así decirlo, un perfil de pasajero o de turista al que le apunten? G. E.: Avianca no tiene un tipo de pasajero;

a esta aerolínea llegan los que quieren viajar. Sin embargo, AviancaTours arma los paquetes de manera que sean atractivos para los diferentes mercados, gustos o presupuestos. En cuanto a hoteles, nos centramos en el turismo de negocio, en el que precisamente el turismo pasa a ser un mero complemento.

C.: Frente al panorama mundial, ¿cómo se encuentra Colombia en lo concerniente a turismo? G. E.: Colombia es un referente de turismo

donde hay mucho que explotar. El Eje Cafetero tiene un inmenso potencial al que no se le ha apostado. Y donde hay nulidad, hay un gran potencial. Sea religioso, de aventura, de negocios, de salud, etc., para nosotros el turismo es turismo, y debemos adaptar nuestra oferta para sortear esa demanda. Colombia cuenta con esa diversidad de paisajes, climas y gentes, pero tiene un vacío en infraestructura turística.

C.: ¿Qué oportunidades detecta en el mercado latinoamericano? G. E.: En general, Latinoamérica ofrece

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muchas oportunidades, lo cual se debe, en gran parte, a las crisis económicas europea y estadounidense. Por ello, la mirada de los inversionistas se ha dirigido hacia esta región.

Germán Efromovich ha convertido a AviancaTaca en una de las más importantes aerolíneas de América Latina. Actualmente, su flota es de 140 aeronaves.

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C.: ¿A qué áreas hay que apostarles más? G. E.: En los sectores energético y alimen-

tario se encuentra el futuro del mundo.


Fabio Villegas Ramírez, presidente de AviancaTaca, y Germán Efromovich, presidente del Grupo Synergy.

C.: ¿Cuál ha sido el aporte de Avianca y Taca al turismo en Colombia? G. E.: A mi juicio, Avianca ha hecho mu-

cho más por la marca ‘país’ que por el turismo. De la mano de Proexport, hemos contribuido a mejorar la imagen de Colombia. Quizás no hemos ayudado al turismo como quisiéramos, porque no se hace turismo con sillas de avión; se necesita infraestructura, y el Gobierno y el país son conscientes de eso.

C.: ¿Qué sugerencias haría al respecto? G. E.: Infraestructura no son sólo vías,

aeropuertos y hoteles, sino preparación de nuestros destinos para recibir la gente, divulgación, capacitación de quienes atienden a los turistas, y un largo etcétera. El turismo es una ecuación compleja; no es sólo traer a la persona A desde un país B hasta Colombia.

C.: ¿Qué opina acerca del nivel de capacitación del país? G. E.: Hay mucho en qué formar a la gente,

por eso hemos enviado a parte de nuestro personal a capacitarse afuera, para que conozca cómo funciona el turismo en el exterior. Por ejemplo, el mayordomo del Cartagena de Indias viajó recientemente a São Paulo a un congreso sobre hotelería, y la idea es que replique lo aprendido. Pasa lo mismo con los taxistas, que deberían hacer las veces de guías turísticos; pero eso sucederá con la llegada de turistas, pues el mercado se va adaptando a la demanda.

C.: ¿Cómo ha influido el comportamiento del turismo en el aumento de rutas y destinos de AviancaTaca? G. E.: Cartagena de Indias se está convir-

tiendo en uno de los destinos favoritos de los brasileños. Esto se suma a los nuevos vuelos a Washington, Orlando, Nueva York, Punta Cana, San Salvador, San José, el código compartido con Lufthansa.

C.: ¿Qué viene para Avianca y Taca? G. E.: Estamos buscando otro destino a

Europa. Además, aumentamos la flota de aviones con diez Airbus 318 y doce Boeings 787. Para 2014, debemos tener cerca de 170 aeronaves.

Alianza modelo Efromovich adquirió Avianca en 2002 y, junto con Fabio Villegas, logró rescatarla de la bancarrota y llevarla al liderato del sector en Latinoamérica. Para ello, la flota se amplió a 140 aeronaves que cubren 100 destinos de forma directa en América y Europa, y alcanzan otros 750 por aerolíneas asociadas y código compartido. Con cerca de 15.000 colaboradores directos, Avianca Taca Holding y su subsidiaria ecuatoriana Aerogal lograron transportar, en 2010, a cerca de 18 millones de pasajeros gracias a un modelo operativo multi-hub a través de Bogotá, San Salvador, Lima y San José. Además, esta organización adjudicó 100 millones de acciones, que corresponden al 11% de la compañía −47.554 personas, entre colaboradores y viajeros frecuentes− e ingresó de lleno al mercado brasileño con su subsidiaria Ocean Air, propiedad de Efromovich. Cuenta con transporte de carga, Tampa Cargo, una unidad de negocios en logística, Deprisa y servicios de turismo operados por AviancaTours.

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[ Recetasdeéxito ]

Café Londoño, quien llevaba estudiando el tema de cafés especiales por más de diez años, un día se percató de que para obtener la mejor taza de café del mundo debía empezar de cero: identificar la finca apropiada, importar las mejores variedades, aprender a manejarlas y comercializarlas. Adquirió entonces la finca Manantiales del Frontino, ubicada en Caicedonia, Valle, y sembró las variedades geisha, brobón, maragojipe, laurina, San Bernardo, arábigo, caturra y moka.

Andrés Felipe Londoño, CEO de Latin AgriBussines Corp.

Un fructífero sector Detrás de la incursión de Germán Efromovich en la agroindustria está Andrés Felipe Londoño, CEO de Latin AgriBussines Corp. Hijo de familia dedicada al campo por tres generaciones, con estudios en la Texas Tech University y especializado en Israel, Londoño llamó a la puerta de Efromovich en 2007 para que éste se adhiriera a sus proyectos en el sector agrícola.

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“En 2050, el mundo tendrá nueve billones de habitantes y la demanda agrícola será incalculable. Colombia, uno de los países con más frontera agrícola, deberá aprovechar esa ventaja competitiva atrayendo capital y formando empresas integradas, industrializadas, con tecnología e innovación. Por eso, el país debe dar el salto de una agricultura de pequeña a gran escala, lo cual redundará en el desarrollo de su gente”, afirma Londoño. Hasta el momento, éstos son los resultados de la participación de Germán Efromovich en la industria alimentaria:

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La primera cosecha de geisha de Manantiales del Frontino fue considerada como el mejor café de origen 2011 por la Specialty Coffee Association of América (scaa.org), con un puntaje de 92.5. El café colombiano se impuso ante 148 muestras de 70 países y logró destronar a los geishas panameños, que tenían la calificación más alta. Respecto al apoyo financiero, Londoño dice: “Se necesitó la audacia de alguien como Germán para comprar un proyecto tan traído de los cabellos. La apuesta de empezar de cero e invertir en la investigación, la capacitación, el terreno y la importación de las variedades, realmente fue un riesgo digno de tomar”.

A propósito del éxito de Manantiales del Frontino, se pensó también en crear una comercializadora: Colombian Mountain-Coffee. Ésta, además de promover, agrupar y comercializar cafés especiales, provee más de 12.000 libras mensuales En 2050, el de café excelso y balanceado a AviancaTaca, de manera que tomundo tendrá dos los pasajeros, durante sus nueve billones viajes, pueden disfrutar una excelente bebida. de habitantes

y la demanda agrícola será incalculable.

Piña Desde 2005, King Pineapple ha sido pionera en el cultivo de piña golden (MD2) en Quindío, con 109 hectáreas sembradas.


Luego de tres años de estudio para determinar las mejores áreas de cultivo y el potencial de mercado, Germán se asoció e impulsó una expansión que tiene lugar en 600 hectáreas al sur del Cesar, un lugar estratégico por su clima, tierra y ubicación con salida a Europa y Estados Unidos. Londoño explica la pertinencia del cultivo de este producto: “La piña es una de las frutas que más se consumen en el mundo. Costa Rica es el mayor productor con más de 45.000 hectáreas y exporta el 90% de la piña fresca que se consume en el mundo, pero ya está copando su frontera agrícola. Y dado que esta fruta no resiste temperaturas inferiores a 16 grados, por lo que requiere un clima muy tropical, nuestro país es propicio para su desarrollo. En los próximos diez años Colombia debería ser el segundo productor de piña en el mundo”.

Palma En 2009, Germán se involucró en el negocio de la palma, al igual que lo hace el fondo de capital Prime. Montó entonces un negocio con el nombre de La Dolce Vista, para plantar 7.000 hectáreas propias y otras 4.000 asociadas, de las que actualmente ya hay 5.500 en el sur del Cesar y Bolívar. El proyecto, aunque se encuentra evaluando los posibles usos en lo concerniente a biocombustibles, alimentos y cosméticos, contempla la construcción de una planta extractora que será entregada en el primer semestre de 2012. Ésta contará con tecnología de punta, pondrá en práctica principios de eficiencia energética, garantizará un mínimo impacto ambiental y tendrá una capacidad de procesamiento de 90 toneladas por hora.

Synergy Group Este conglomerado económico de Suramérica, propiedad de Germán Efromovich, invierte en Colombia en los sectores de la agroindustria, los hidrocarburos, la hotelería y la aviación. En Brasil y Ecuador tiene negocios en la industria naval, el transporte terrestre, los radiofármacos, la operación de helicópteros, la aviación ejecutiva y los aerotaxis, así como en los servicios de mantenimiento para jets privados. La magnitud de su incursión en Colombia se refleja en su participación en Pacific Rubiales −la compañía petrolera privada más grande del país−, su apuesta agroindustrial y hotelera, y su posible incursión en el servicio de taxis con Tax Total, prevista para el segundo semestre de 2011.

Frutek y De La Sierra La primera es una comercializadora de frutas, cuyo mayor atractivo es el cultivo de aguacate hass, del cual posee unas 80 hectáreas. También trabaja con piña, banano y naranja para el mercado nacional. De La Sierra, por su parte, se especializa en snacks gourmet de yuca, plátano y arracacha y los comercializa en el mercado nacional y estadounidense.

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[ Especialheladeríaypanadería ]

Helado:

un negocio ‘caliente’

El crecimiento de la industria del helado revela que los clientes de este segmento están aumentando al igual que la cantidad consumida. Destacadas empresas han invertido con éxito en este nicho de negocio. CATERING las entrevistó. Por Paola Martínez. Fotos: Bernardo Peña, © Thinkstock 2011 y cortesía Artegel, Helatto, Ponques Cascabel y Ventolini.

¿

Cuántos clientes de helado tiene el mercado colombiano? Aunque se estima que en el país hay un consumo per cápita cercano a los 2 o 2,5 litros por año, lo cierto es que en esta industria sigue existiendo un importante fenómeno de informalidad (productores pequeños) y un gran subregistro (no se consolidan todos los datos de consumo), por lo que no se puede hablar de una cifra exacta. Sin embargo, se sabe que el consumo colombiano es inferior al de otros países. Por ejemplo, en Chile el consumo promedio llega a los 9 litros per cápita; mientras que en Estados Unidos asciende a 25 litros. En este sentido, aumentar el consumo de helado sigue siendo un reto para la industria. No obstante, pese al bajo consumo de helado en Colombia y a que las estadísticas conocidas sobre su consumo corresponden a los grandes jugadores del mercado, cabe decir que éste viene en aumento; prueba de ello es que negocios como los restaurantes han abierto sus cartas de helados y han empezado a elaborar sus propios productos; además, existen cerca de 200 pequeños y medianos productores.

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Todo esto indica que el negocio del helado está madurando y creciendo. Para saber a ciencia cierta cuál es el presente y futuro de este mercado, entrevistamos a importantes representantes del negocio.

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Ventolini,

variedad y sabor »» Empresa. Fábrica de Alimentos Procesados Ventolini S.A.

de este producto, en comparación con las otras líneas (tortas y comida), ha disminuido en un 4%, al pasar del 50% del total de las ventas al 45% - 46%.

»» Trayectoria en el mercado nacional. Existe desde 1965. »» Puntos de venta. 22 en Cali.

»» Tipo de producción de helado. Ventolini elabora sus helados en su propia fábrica. En heladería y tortas no terceriza ningún proceso.

»» Oferta de helado para el consumidor final. Tiene un portafolio de 32 sabores, como vainilla, chocolate, macadamia, mandarina, mora, lulo, maracuyá, miel y almendras, chocobrownie y cookies. En cuanto a las presentaciones, maneja dos formatos: en los locales pequeños o Ventolini Express, los productos se sirven en envases desechables (conos, vasitos, malteadas, sundaes, etc.), y en los establecimientos de servicio a la mesa se ofrecen en copas y platos. Respecto a los productos que se sirven a la mesa, algunos de los más representativos son el brownie con helado, el Mora Perfetto (helados de vainilla y veteado de mora con dulce de mora, crema chantillí, cereza y barquillos); el Nocce Perfetta (helados de macadamia y vainilla, acompañados con banano, galletas chips de chocolate, salsa de caramelo, trozos de almendra caramelizada, crema chantillí y cereza) y la Copa Brownie (helado de granizado y vainilla, acompañado con trozos de brownie caliente, salsa de chocolate con avellanas, crema chantillí y cereza). »» Oferta de helado para el cliente institucional. 20 sabores en presentaciones de 3,47 litros y 7 litros. »» Otros nichos de negocio. Ventolini tiene dos formatos de locales: los Ventolini Express, que son establecimientos pequeños y no tienen oferta de sal, y los Ventolini, donde también se ofrece comida de sal. En resumen, las líneas de

»» Proveedores de insumos. Lácteos: La Recetta y Colanta. Compran la materia prima a agricultores locales y procesan las frutas in house. Proveedores de equipos: Pallomaro, Artegel, Isa. »» Clientes. Los cl ientes de Ventolini son familias de estratos 4, 5 y 6. La decisión de compra se toma generalmente en grupo; pero en la línea de tortas la mujer es quien decide. Entre sus clientes institucionales están: Karen'z Pizza, la Librería Nacional, el Club Campestre de Cali y Club Colombia.

la empresa y su participación en los ingresos totales son: helados, 45%; tortas, 22%; comida de sal, 23%, y bebidas,10%. »» Proporción de la venta de

helado del total del negocio. En los dos últimos años,

la venta de helado ha crecido aproximadamente en un 15% anual, pero la participación

»» Productos de mayor demanda. Cono, vasito, sundae y brownie con helado. »» Comportamiento de las ventas. Enero es la mejor época del año, pues en Cali los niños aún están en vacaciones y es el fin de la Feria de Cali. El mayor consumo se produce entre las 5:00 p.m. y las 9:00 p.m. Los sábados y domingos son los días de mayor movimiento.

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Helatto [ Especialheladeríaypanadería ]

Helatto,

la apuesta de la región cafetera

»» Empresa : Helatto. »» Trayectoria en el mercado nacional. Abrió puertas el 31 de octubre de 2001. »» Puntos de venta. Cuentan con un establecimiento en Pereira, y dos en Manizales. »» Oferta de helado para el consumidor final. Tienen más de 40 sabores, dentro de los cuales se destacan la chulupa, el arazá, la guayaba agria y la uchuva. También hacen algunas preparaciones especiales, como la manzana flameada con pimienta negra y el chocolate blanco con aceitunas. Por lo que respecta a las presentaciones, tienen unas 20, de las cuales las más representativas son las copas, que constan de helado con frutas, licores y crema chantillí. »» Oferta de helado para el cliente institucional. Manejan los mismos sabores que ofrecen al consumidor final y venden sus productos principalmente en hoteles, clubes y restaurantes. Para este sector, manejan presentaciones desde medio litro, 1 litro, 4 litros, 8 litros y 12 litros. »» Otros nichos de negocio. Se han desarrollado productos de panadería y pastelería para combinarlos con el helado y, de este modo, aumentar la oferta.

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»» Proporción de la venta de

helado del total del negocio. 20%.

»» Tipo de producción de helado. Sus productos son elaborados artesanalmente con maquinaria italiana, como Carpigiani, Isa y Bravo. Se pasteuriza la leche y se utiliza crema de leche para garantizar la cremosidad y la textura; además, Helatto maneja un concepto de productos bajos en grasa y calorías. »» Proveedores de insumos. Lácteos: Colanta. Compran las frutas al productor. »» Clientes. Adolescentes y adu ltos entre los 30 y 40 años. »» Productos de mayor demanda. Los más vendidos son la macadamia, el yogur, el arequipe, el chocolate italiano, la chulupa y el pistacho. »» Comportamiento de las ventas. Los meses de vacaciones son las mejores épocas del año, especialmente enero, cuando se celebra la Feria de Manizales. En la región cafetera su consumo está condicionado por el clima. Por otra parte, en Colombia la gente suele comer helado por impulso y no por cultura, como ocurre en otros países; esto significa que los puntos de venta tienen que ubicarse donde hay una gran afluencia de público para que sean rentables y deben tener una amplia oferta para motivar el consumo.


Cascabel,

mucho más que tortas »» Empresa. Criya S.A. (Ponqués Cascabel). »» Trayectoria en el mercado nacional. Desde el 17 de junio de 1993. »» Puntos de venta. Cuenta con 32 locales en Bogotá y tres en Medellín. »» Oferta de helado para el consumidor final. Sus sabores son: vainilla, chocolate, frutillas, lulo, curuba, macadamia, avellana, arequipe, brownie y limón. También tiene alternativas con sustitutos del azúcar: fresa y guanábana. Sus presentaciones son de 1 litro y ½ litro, aunque en las universidades venden sus productos en vaso y cono. No tiene servicio de heladería a la mesa. »» Oferta de helado para el cliente institucional. La disponibilidad de los sabores para el sector institucional se determina según la necesidad. Vienen en presentación de litro, medio litro y cubeta. »» Otros nichos de negocio. Cascabel también cuenta con la línea de ponqués, galletas, postres, chocolates importados de Bélgica y diferentes productos de sal. Entre esta oferta se destacan el terrine de pollo con alcaparras, los palitos de queso, las empanadas de pollo y carne, y el tradicional quiche de queso, cebollín, tocineta y champiñones. »» Proporción de la venta de helado del total del negocio. 10%. »» Tipo de producción de helado. Todos los productos se fabrican artesanalmente. La base del helado se prepara

en una pasteurizadora y se deja en maduración durante 24 horas. Posteriormente, se dosifica según el sabor que se va a fabricar y se lleva a la máquina labrotonik, donde, una vez terminado el proceso, el helado sale con una temperatura de −4 grados. Después, se refrigera a una temperatura de −24 grados durante 24 horas, para poder transportarlo sin que se altere su consistencia.

»» »» Proveedores de insumos. Colanta provee la leche y la crema de leche; Artegel, la nocciola; la Compañía Nacional de Chocolates, la cobertura de chocolate; Del Alba, la macadamia, y Corabastos, las frutas. Los proveedores de equipos son Carpigiani, Pastochef e Isa. »» Clientes. Los jóvenes, principalmente las mujeres (ellas representan el 75% de los consumidores). »» Productos de mayor demanda. Los helados de vainilla, chocolate, frutillas, macadamia y curuba.

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»» Comportamiento de las ventas. Además del Día de la Madre y la temporada de Navidad, los momentos de mayor venta de helado son los días hábiles del período académico universitario.

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Brianzola Hela [ Especialheladeríaypanadería ]

Brianzola Heladería,

la receta exclusiva de Cartagena »» Empresa. Brianzola Heladería, propiedad de Mónica Patricia Peñaranda Gómez. »» Trayectoria en el mercado nacional. Desde el 1 de junio de 2005. »» Puntos de venta. Un punto de producción (Centro Calle de la Factoría # 36-34) y uno de venta (funciona como franquicia en Manga Av. Jiménez), ambos en Cartagena. »» Oferta de helado para el consumidor institucional. Si bien sus productos pueden ser comprados por el consumidor final, sus principales clientes son los del sector institucional. En su oferta maneja dos líneas de producto: tradicional y gourmet. Los primeros son elaborados con crema (vainilla, chocolate, café y nocciola) o con agua (mango, maracuyá, guanábana, uva isabelina, mora, fresa, corozo, zapote, tamarindo, uchuva, limón, lulo, mamey y kiwi). Los gourmet, por su parte, son recetas originales de Mónica Peñaranda, que se preparan con la fusión de diferentes ingredientes. Son productos que se elaboran únicamente para los clientes

que los solicitan. Los sabores principales son: aceite de oliva, vino tinto, albahaca, jengibre, limonada de coco, mojito, piña colada, piña con menta, corozo con canela, ají amarillo y frutos verdes (pepino, lulo, kiwi y limón.) En ambas líneas, tienen dos presentaciones: 2 y 7 litros. »» Otros nichos de negocio. Produce y distribuye para restaurantes, cafés, hoteles y hoteles boutique de la ciudad. »» Proporción de la venta de

helado del total del negocio. 100%.

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»» Tipo de producción de helado. Su lema es ‘100% natural, sin conservantes’, usando equipos italianos. »» Proveedores de insumos. Las frutas son seleccionadas en la plaza de mercado; los lácteos son de Colanta y los equipos, de Service Gel.

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»» Clientes. Cuenta con 26 clientes en la actualidad, entre los que están el Hotel las Américas, el Hotel Santa Teresa, el Hotel Spa Therassi y el Hotel Cartagena de Indias Small Luxury, así como los restaurantes Andante Allegre Vivace, Vera, Don Juan, El Portón de Santodomingo e Isabella Coffee. »» Productos de mayor demanda. Vainilla, chocolate, albahaca y mango son los sabores más pedidos. La vainilla y el chocolate combinan con los postres y las bebidas que venden los clientes de Brianzola. El de albahaca siempre es un producto de exclusividad que piden los clientes para ofrecer un toque diferente. »» Comportamiento de las ventas. El mayor f lujo de ventas en restaurantes, cafés y hoteles de Cartagena se produce en las temporadas de diciembre, Semana Santa y agosto, debido a la afluencia masiva de personas. No obstante, el comportamiento de las ventas es bueno y estable durante el año, especialmente por los congresos y las actividades especializadas que realiza el sector institucional, lo cual aumenta la ocupación hotelera y el consumo en restaurantes.


adería

El apoyo de los proveedores

Para saber cómo se encuentra el otro lado del negocio, contactamos a un importante proveedor del sector, que nació en 1992 y que maneja un portafolio de más de 200 productos para el sector de la heladería. “Éste es un mercado que ha tenido un importante desarrollo en los últimos diez años y que continúa creciendo, especialmente en el sector de los helados gourmet y artesanales”, asegura Teresita Brito, gerente de mercadeo de Artegel – Italia Ltda. • El negocio. Artegel importa y distribuye máquinas, materias primas y accesorios para heladería. También brinda asesoría. • Oferta. Materias primas: estabilizantes, emulsificantes, pastas concentradas, bases estabilizadas, licores y toppings. Accesorios y herramientas: espátulas, jarras, cubetas, moldes,

fustas, peines, etc. Máquinas: pasteurizadores, mantecadores, maduradores, mixer, vitrinas de exposición y ultracongelación. • Alcance. Tiene clientes en las ciudades capitales y asesores comerciales en la Costa Atlántica, Antioquia, el Eje Cafetero y el sur del país. • Clientes. Heladerías, restaurantes, hoteles, cadenas de café, clubes y pastelerías. Por su parte, Helados Colombina tiene una excelente línea de productos, en diferentes presentaciones y sabores. En su oferta de cremas, cuenta con más de 30 sabores, entre básicos, combinados y especiales, que brindan variadas opciones para combinar con helados preparados. Además, para el manejo del helado, presta asesoría especializada y personalizada.

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Cra. 45 No. 13 - 80 Tels. 268 60 80 - 269 28 01 www.catering.com.co www.artegel-italia.com


Calathea [ Especialheladeríaypanadería ]

Calathea,

la refinación del helado

»» Empresa. Calathea. »» Trayectoria en el mercado nacional. Comenzó en julio de 2009. »» Puntos de venta. Uno.

»» Otros nichos de negocio. Sólo elabora helados y sorbetes.

»» Oferta de helado para los

»» Proporción de la venta de

consumidores final e institucional. Los helados y

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guayaba coronilla y vainilla, coco lima, fresas y vino tinto, uchuva, sandía y Arazá.

sorbetes de Calathea son elaborados con ingredientes naturales de óptima calidad. Es un helado tipo gelato italiano, más cremoso, elaborado con el mismo proceso artesanal. Algunas de las preparaciones de Calathea son: vainilla mexicana, chocolate 65%, ciruelas pasas y oporto, canela brownie, curuba, crema de jengibre, café de mi abuelita,

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helados y sorbetes del total del negocio. 100%.

»» Tipo de producción de helado. Todo el proceso se lleva a cabo de manera artesanal en producciones pequeñas. No utiliza sabores artificiales, ni colorantes ni premezclas. »» Proveedores de insumos. Fruta fresca de la Galería Alameda, especies locales e

importadas, con los cuales su propietaria, María del Pilar Agudelo, experimenta constantemente. »» Clientes. Particulares, restaurantes y eventos. Algunos de los restaurantes a los que atiende Calathea son: Azul, El Escudo del Quijote, Trattoria Italia y Avril, en Cali. »» Productos de mayor demanda. Los sabores cambian periódicamente. »» Comportamiento de las ventas. Empezó vendiendo únicamente litros a particulares y restaurantes. En el primer semestre de 2011 abrió la heladería al público.


[ Especialheladeríaypanadería ]

Panadería artesanal:

oficio en crecimiento ¿Qué prácticas de panificación y qué ingredientes se adaptan a este tipo de panadería en el contexto local? Kirk O’donnell, vicepresidente de estudios del American Institute of Baking, responde a esto y más en la siguiente entrevista. Por Adriana García L. Fotos: Dave Studio y © Thinkstock 2011.

L

a Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá organizó un curso gratuito de panadería artesanal del 8 al 10 de junio para capacitar a 80 personas en jornadas de ocho horas, dictado por el experto Kirk O’donnell. Esta iniciativa formó parte de los preparativos de la celebración de la Semana de la Seguridad Alimentaria, que se realizará en la capital en octubre de 2011. CATERING indagó acerca del status de la panadería artesanal, tendencia que, desde la experiencia de O’donnell, no va a desaparecer y, por el contrario, funciona como ‘back up’ de la panadería del futuro.

Catering: ¿Qué atributos debe tener un buen pan artesanal? Kirk O’donnell: debe ser de buen sabor,

tener menos ingredientes químicos y más naturales; y menor contenido de azúcar y grasa, lo cual lo hace más saludable. Por otra parte tiene que haber pasado por un proceso de fermentación, usualmente muy largo,

para desarrollar mejor los sabores. En su mayoría, estos panes se hacen con muy pocos equipos y en una cocina convencional.

C.: ¿Qué posicionamiento tiene la panadería artesanal en el ámbito internacional? ¿Será desplazada por la de tipo industrial? K.O.: eso depende de los paí-

ses, que en su mayoría tienen industria artesanal. Las compañías más exitosas empezaron haciendo pan artesanal y crecieron gracias a las grandes

fábricas. Creo que hay oportunidad para ambas. Respecto al consumo en Estados Unidos, ha crecido el segmento de panes premium o artesanales.

C.: ¿Puede dar algunas indicaciones importantes para el horneado según el tipo de pan? K.O.: para panes comerciales,

respetar el mínimo de tiempo en el horno, y para ayudar a la retención de humedad, empacarlos en bolsas y sellarlos. Para los panes artesanales no se usan bolsas, ya que durante el horneado, al desarrollarse más la corteza, ésta termina convirtiéndose en una barrera de humedad, lo que posibilita la venta de los productos sin empaque.

C.: ¿Cómo está la producción mundial de harina? K.O.: en este momento hay

problemas con el suministro de trigo y harina en el mundo, por lo que los precios casi que se doblaron este año, en comparación con el anterior. Por eso es necesario esperar que la producción de trigo crezca, dado que hay más interés por los productos de panadería.

Kirk O'donell. Dictó su conferencia en el hotel del SENA de Bogotá.

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[ Especialheladeríaypanadería ]

Calidad

recién salida del horno

Para aligerar cargas en las operaciones de los establecimientos HoReCa, algunos productos de panadería pueden ser abastecidos por proveedores certificados que cuenten con la infraestructura adecuada para atender el mercado de food service.

E

l hojald re, u na de las principales bases de la pastelería para preparar diversidad de pasteles y tartas, requiere una técnica precisa y un óptimo proceso de elaboración para obtener u n producto f inal crujiente y de agradable textura. Para estandarizar su producción y su calidad es necesario tener conocimiento y experiencia y trabajar con operarios calificados. Al respecto, el segmento institucional puede recurrir a

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empresas experimentadas en la materia para que le provean este insumo. Con más de 25 años en el mercado de los pasteles de hojaldre y con certificación ISO 9001, La Locura es una de las principales empresas productoras de este insumo en el país. Cuenta con una planta de acopio en Cali y 67 puntos de venta distribuidos en esa ciudad, Bogotá, Pereira, Tuluá, Cartago, Jamundí y Popayán. El objetivo de La Locura es atender la demanda de masas, especial mente de hojald re, con productos y recetas origi-

Por Francisco Cardona.

nales, sanas y nutritivas. Esta compañía, experta además en la producción de pastel y la elaboración de rellenos y carnes frías, desde hace más de cinco años vende sus productos a casas de catering y eventos cuyos pedidos oscilan entre las 15 y las 10.000 unidades. Actualmente abastece también el mercado institucional colombiano (empresas, hoteles, casinos, colegios, etc.) Las preparaciones de hojaldre de La Locura tienen una proporción de 50-50 de hojaldre y relleno, a diferencia de la mayoría de hojaldres del mercado, que manejan una proporción de 70-30. Esta empresa cuenta con toda una experiencia de integración en producción y cadena de frío de todos los productos, ya que la preparación de la masa y los rellenos cárnicos exigen un tratamiento de frío y refrigeración.

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La Locura es experta en la elaboración de masas de hojaldre y productos a base de este insumo. También se destaca en otros productos de panificación como sándwiches, refrigerios, pasabocas, rellenos y carnes frías, una oferta muy completa para las empresas del servicio de la restauración.

Amasando expertos Las capacitaciones para el personal de La Locura son ‘pan de cada día’. Su escuela de panadería interna entrena a sus operarios en lo que tiene que ver con el desarrollo de planta, el manejo de maquinaria y la elaboración de productos de panificación, específicamente hojaldre; no en vano su eslogan es: ‘Expertos en hojaldre’. Su tecnología y sus equipos son fundamentales para su operación. Entre la maquinaria que posee está la laminadora suiza Rondo, óptima para responder a un alto tráfico de producción. También cuenta con multiformadoras, que permiten obtener masas de hojaldre y productos de panificación de excelente calidad.

en el sector horeca La oferta de esta firma para el segmento institucional se basa en productos de panificación y cuatro referencias de hojaldre: los delipasteles (pasteles dulces de chocolate, bocadillo, arequipe y queso), los quiches (de tocineta y pollo y champiñones), los sándwiches de hojaldre y los rollos.

A su vez, estas referencias se clasifican en cuatro líneas de presentación: tradicional, económica, refrigerios y pasabocas.Adicionalmente, La Locura tiene marcas registradas: ‘Chifladitos’ (snacks) y Delicity (panificación gourmet y tradicional con una variedad de muffins, minimuffins, volovanes y pan artesanal).

Gran capacidad de atención Esta firma es proveedora -en todas sus líneas de hojaldresde La Pol icía Nacional, Las Fuerzas Armadas, hoteles, casinos, clubes sociales, cafés y colegios. Además, trabaja por pedido para atender domici l ios, eventos empresariales y reu n iones privadas. Por si fuera poco, desde hace dos años viene surtiendo a los casinos de Sodexo y San Marín de Cali con volovanes, pasteles, pasabocas, productos de panificación y carnes frías procesadas (jamón, jamón sándwich, jamón de cordero). También surte masa congelada y ultracongelada a panaderías y posee un surtido de salsas, las cuales son elaboradas por un tercero exclusivamente para La Locura.

Ha surtido con sus productos al Club Los Andes de Coomeva, Comfenalco, el Sena y la Fundación Compartir de Colombia; en esta última vendió más de 25.000 refrigerios.

Entregas contra reloj Gracias a la infraestructura de su planta y a su logística de distribución, La Locura llega a cualquier punto en la ciudad de Cali en menos de un día. El tiempo de respuesta de esta compañía ante un pedido depende del tipo de producto solicitado: la entrega de pasteles se realiza 40 minutos o una hora después de haber sido hecho el pedido, y, para líneas especiales, durante el transcurso del día. Cuando se requiere elaborar un producto específico que no está en stock, el pedido se entrega en uno o dos días. De igual manera, La Locura puede llevar el producto crudo al cliente y esponjarlo in situ. Actualmente, La Locura está desarrollando un proyecto de croissants y otro de un pan intermedio entre el blandito y el baguette, especial para la preparación de sándwiches en casinos y empresas. Así mismo, se encuentra desarrollando productos ultracongelados para un canal de clientes más especializado.

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[ Eventos ]

Baristas 2011

Campeonato Mundial de Durante cuatro días, 53 campeones nacionales de barismo demostraron genuina maestría en preparación de café ante los jurados, quienes debieron probar cerca de 900 bebidas para elegir al mejor del mundo en este arte. El salvadoreño Alejandro Méndez se coronó como el nuevo campeón. Por Adriana García L. Fotos Dave Studio, Jorge Pulido y ©Amanda Wilson.

A

q u iene s no ha n t en ido la op ortunidad de estar presentes como observadores en la competencia más importante del mundo del barismo (el Campeonato Mundial de Baristas- WBC, por sus siglas en inglés-), vale la pena decirles que es una ocasión única para ver de cerca a los mejores preparadores de café reunidos en un solo lugar por espacio de cuatro días. Dicho evento resultó excepcional este año, pues se realizó por primera vez en un país productor, Colombia, y el campeón provino de otro, El Salvador.

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Lina Marcela Zea representó destacadamente a nuestro país: primero llegó a la semifinal y después, en la gran final, obtuvo una calificación de 612 puntos, situándose en la octava

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posición entre los diez mejores baristas del mundo, lo cual se constituye en un logro sin precedentes en la historia del barismo colombiano. La competencia funciona básicamente así: cada competidor dispone de quince minutos para preparar y presentar ante el jurado cuatro tazas de capuccino, cuatro de espresso y cuatro de una bebida de su autoría. Cuatro jueces sensoriales, sentados en uno de los laterales de la estación de trabajo, observan la presentación del barista y prueban las bebidas. Igualmente, hay dos jueces técnicos que verifican que el participante aplique una técnica coherente con una buena limpieza y un adecuado manejo de su mesa de trabajo. Por su parte, los jueces líderes revisan el trabajo de los evaluadores.


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Alejandro Méndez, un campeón recursivo

S

u pulcritud, su técnica, su carisma y, sobre todo, su recursividad llevaron a Alejandro a situarse en el primer puesto del campeonato, con un puntaje de 710,5, el más cercano a los 870 puntos. Para lograr su objetivo, el salvadoreño realizó un riguroso entrenamiento en los últimos meses y utilizó, para su presentación ante los jurados sensoriales, un café cosechado en abril de este año en las alturas salvadoreñas, el cual fue empleado en la preparación de los espressos, los capuccinos y la bebida especial.

Este año participaron 53 baristas elegidos previamente como campeones en sus países de origen. En los días 2 y 3 de junio tuvieron lugar las rondas eliminatorias, que descartaron a 41 competidores para dejar a 12 en la ronda semifinal del día 4. De esta jornada apenas pasaron seis a la gran final del 5 de junio para definir el campeonato. Los finalistas del Campeonato se destacaron entre los demás competidores por la consistencia con que presentaron su café, sus acertadas elecciones de los insumos, su creatividad e innovación y el desarrollo de las técnicas. Ahora, conozca más del Campeón Mundial de Baristas 2011 y de los cinco finalistas que lo acompañaron en el podio.

Actualmente es barista de la compañía Viva Espresso, su patrocinadora oficial en este campeonato. Este barista de 23 años se siente orgulloso de ser el primer campeón que proviene de un país productor. También compitió en el campeonato mundial realizado en Londres en 2010. Actualmente es barista de la compañía Viva Espresso, su patrocinadora oficial en este campeonato. En cuanto a su experiencia con baristas de todo el mundo, destaca la cercanía que tuvo con Pete Licata, pues llegaron a Bogotá a finales de mayo para entrenar en las máquinas de la

empresa Amor Perfecto, adaptarse y, en su caso, ajustar sus productos (hojas, flores, mucílago y frutos del cafeto) a las condiciones de la ciudad.

RECETAs para triunfar Entre las preparaciones que sirvió al exigente jurado, se destacó su bebida de autor, por los ingredientes empleados, que descrestaron al público y a los expertos en el tema. La finca ‘La Ilusión’, situada a 1.800 metros sobre el nivel del mar, es el origen de los insumos con los que trabajó Alejandro. Ernesto Méndez, el productor, junto con algunos de los miembros de la empresa Viva Espresso, lo acompañó en este certamen mundial. “En mi bebida de creación lo interesante fue poder utilizar todo lo que una persona conoce en un cafetal: la cáscara de café seco, la flor del café y el mucílago. Este último se caracteriza por tener un sabor bastante dulce, que me recuerda al de los melones jugosos”, resaltó el campeón. La composición de esta creación fue un 50 % de la parte exterior del café y un 30 % de la pulpa y el mucílago, y el porcentaje restante, la almendra del café. Para preparar los espressos utilizó café lavado, logrando una bebida compleja con acentos de canela, de ron y de frutas cítricas. Así mismo, para el cappuccino requirió un café más dulce y con mayor cuerpo, que mezclado con la leche dio lugar a una bebida con notas de cacao y frutos rojos gratas al paladar.

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[ Eventos ]

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Pete Licata,

campeón de Estados Unidos (segundo lugar)

Empresa: Honolulu Coffee Co. Puntaje: 659,5.

Bebida creación: se distinguió por el sabor a panela y caña, las notas cítricas y su cuerpo sedoso.

Su objetivo: dar a conocer la

Café elegido: entre las varieda-

complejidad del proceso de hacer una mezcla de café bajo las extremas condiciones existentes en Hawái, para dar con un perfil de taza que lo sorprendiera. Lo cumplió al encontrar una tierra muy especial en una finca situada a una altura de 1.800 msnm.

des que conformaron su blend estuvo la Típica Roja.

Factores de descreste: la precisión para describir la complejidad del blend creado para preparar sus espressos y la serenidad con la que trabajó bajo presión.

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Matt Perger,

campeón de Australia (tercer lugar)

Empresa: Axil Coffee Roasters. Puntaje: 659,0. Su objetivo: transmitir el encanto de la finca ‘Las Nubes’ donde fue cultivado su café, y los detalles de su producción, en la cual se involucró personalmente. Bebida creación: llamó la aten-

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ción por su acidez, el sabor de la uva pasa roja y las notas de cacao.

Javier García,

campeón de España (cuarto lugar)

Empresa: Café de Finca.

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Puntaje: 631,5. Propuesta personal: mostrar técnica y dar a conocer su café. Su objetivo: no romper con la complejidad de los sabores en taza de las diferentes bebidas; empezó sirviendo los cafés de sabores más sutiles, para continuar con las bebidas de mayor densidad y fortaleza. Revista Catering | Año 8 Nº 46

Bebida creación: en ésta resaltó

el cuerpo, la acidez, el equilibrio y los sabores a chocolate y menta.

Cafés elegidos: hizo una mezcla con café Pacamara de El Salvador y variedad Caturra de Panamá. Para los espressos empleó el Guapanara. Factor de descreste: la claridad de sus ideas y la forma concisa en la que se comunicó con el jurado y el auditorio.

Café elegido: para poder escogerlo y procesarlo, fue en la mañana al valle situado a 1.600 msnm. Factor de descreste: además de ser el finalista más jóven, demostró su erudición durante su presentación general, al explicar las condiciones del suelo, de temperatura y de humedad del cafetal, factores definitivos en la calidad del producto final.


5

Miki Suzuki,

campeona de Japón (quinto lugar)

Empresa: Maruyama Coffee. Puntaje: 629,5. Su objetivo: dar a conocer la experiencia de los baristas japoneses y cómo en su país, con el trascurso del tiempo, el café comienza a ser un producto muy apreciado. Bebida creación: tenía sabor a manzanas y leche, y una acidez muy singular, que logró al mezclar tres tipos de cítricos provenientes de la naranja, la manzana verde y la uva. Café elegido: originario de la provincia de Narita, fue definitivo para dar fortaleza, dulzura y un perfil de taza aromático. Factor de descreste: Miki condujo al jurado paso a paso para que apreciara los atributos de su taza, mediante unas tarjetas explicativas en las que mostraba el origen de los diferentes sabores de sus bebidas.

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John Gordon,

campeón del Reino Unido (sexto lugar) John aseguró que aprendió mucho y le bastó para darse cuenta de todo lo que falta por conocer sobre café.

Empresa: Square Mile Coffee Roasters

Bebida creación: los ingredientes que eligió los consideró en la medida en que complementaran los atributos del café, como la lima y el jugo de uva licuado ligeramente, ya que estos dos ingredientes funcionaron bien juntos con el amargor del café, dando un resultado muy refrescante.

Puntaje: 613,5.

Cafés elegidos: las variedades

Objetivo personal: presentar algo nuevo

en la competencia de este año y entender cómo las variedades y sus diferencias entre sí, aun cuando han sido cultivadas en la misma finca, resultan definitivas en el sabor de la bebida final. De esta experiencia,

Cane y Niasa.

Factor de descreste: el alto nivel de concentración que mantuvo en todas las rondas de la competencia, aun trabajando bajo mucha presión.


[ Eventos ]

Los grandes del barismo

A continuación, revista CATERING rinde un homenaje a todos los campeones nacionales de barismo del mundo entero, y de paso a sus patrocinadores, que llegaron a Colombia a demostrar su amor por el café, su talento y su profesionalismo tras las barras y ante los ojos de miles de espectadores que siguieron minuto a minuto el Campeonato Mundial de Baristas WBC 2011, del 2 al 5 de junio. Unas imágenes para la historia de la caficultura y el barismo colombiano. Fotos © Amanda Wilson Desing & Photography.

Alemania Wolfram Sorg

Australia Matt Perger

Austria Cem Korkmaz

Bélgica Kathleen Serdons

Brasil Felipe Oliveira

Bulgaria Patrik Vilhelmsson

Canadá Rob Kettner

China Gan Shilin

Colombia Lina Marcela Zea

Corea Hyunsun Choi

Costa Rica Ricardo Azofeifa Mora

Croacia Matija Hrkac

Dinamarca Annestine Bae

El Salvador Alejandro Méndez

Emiratos Árabes Unidos Cm Raja

Eslovaquia Monika Palova

España Javier García

Estados Unidos Pete Licata

Finlandia Lauri Pipinen

Francia Ludovic Loizon

Grecia Stefanos Domatiotis

Guatemala José de La Peña

Honduras José Luis Herrera

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Hungría Toth Sandor

Irlanda Vicky Fitz-Henry

Islandia Tumi Ferrer

Israel Efrat Maimon

Italia Francesco Sanapo

Japón Miki Suzuki

Kenya Catherine Maringi

Lituania Domas Ivonis

México Javier Gamboa Rendor

Nicaragua Carlos Vladimir López

Noruega Hakon Kinn

Nueva Zelanda Hide Kono

Países Bajos Yakup Aydin

Panamá Francisco Atencio

Perú Karen Pisconte

Polonia Izabela Popiolek

Puerto Rico Edgardo Texidor Rosa

Reino Unido John Gordon

República Checa Zdenek Smrcka

Rumania Mihai Panfil

Rusia Olga Melik-Karakozova

Singapur Ryan Tan

Sudáfrica Travis Scott

Suecia Alexander Ruas

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Suiza Michael Jungling

Tailandia Wisanu Bunchuen

Taiwán Ya-Ting Lee

Turquía Ozkan Yetik

Ucrania Oleksanr Galitsyn

Uganda Mark Okuta

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T

[ Eventos ]

Especialistas 84

de cafés particulares

El mercado de cafés especiales en Colombia muestra una dinámica creciente en la última década. La proveeduría para este segmento tiene nuevos protagonistas, productos y servicios. De Expoespeciales 2011 a las páginas de CATERING. Por Adriana García y Laura Sierra. Fotos: Dave Studio.

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Tecn C.I. Tecnocafé S.A.

Daniel Modaffari, gerente de exportaciones del Training Center de Lavazza.

D

esde 2005 provee soluciones integrales para la preparación y consumo de café gourmet en distintos escenarios del país. Su portafolio de productos y servicios está conformado por tres elementos centrales: equipos, café y capacitación. En las siguientes páginas, Ricardo Villegas, gerente general de esta empresa, explica en qué consiste el tercer elemento y cómo beneficia al sector profesional.

Marcas que representan en Colombia. Los equipos que Tecnocafé importa al país son: máquinas de espresso, del Grupo Rossi de Italia; máquinas de café por goteo, de Curtis, fabricante estadounidense, y equipos para bebidas frías, de la compañía italiana GBC.

Oferta de capacitación

Productos destacados. Café Cumbal,

marca desarrollada por esta compañía con café colombiano para preparar espressos. Lavazza, café gourmet, originario de Turin, que se destaca en el mercado mundial por ser el pionero en el desarrollo de las mezclas de café. En Colombia, Tecnocafé comercializa el sistema de cápsulas BLUE (Best Lavazza Ultimate Espresso), que garantizan una calidad constante con las características del espresso italiano original. Está disponible en tres variedades: Tierra!, Intenso y Descafeinado.

Escuela de Baristas de Tecnocafé

Objetivo. Brindar entrenamiento a todo nivel a los clientes de Tecnocafé, en caficultura, manejo de equipos y preparación de bebidas de café. Asimismo, capacitar al consumidor final, ya sea neófito o que tenga conocimientos avanzados. Origen “Desde hace cinco años, la Escuela de Baristas de Tecnocafé funciona como Salón de Entrenamiento, al cual tienen acceso los clientes de la compañía. Pronto se hará el evento de lanzamiento de la escuela como tal, una vez que terminen las adecuaciones del espacio, para recibir a más personas”.

Curso

Intensidad horaria

Descripción

Inversión

Barista básico

16 horas semanales; inscripciones todas las semanas.

Bases teóricas y prácticas que habilitan al aprendiz para trabajar adecuadamente con una máquina de espresso y fortalecer sus conocimientos sobre la marcha.

$400.000

Nuevo: Curso de coctelería con café

Sujeta a las necesidades de cada cliente.

En asocio con la Academia de Bartenders, que inici labores en agosto de 2011, y la International Association of Bartendering (IBA), Tecnocafé dictará este curso de extensión en las instalaciones de la Academia.

Entre los $400.000 y los $800.000 dependiendo de la complejidad y la extensión.

Curso Arte Latte

Dirigido a personas con un nivel superior al promedio, interesadas en perfeccionarse en esta técnica.

Próximamente Programa de degustación y apreciación del café, dirigido al consumidor final. Es estupendo para aprender a degustar un espresso o cappuccino de buena calidad y adquirir conocimientos en diferentes temas relacionados con la caficultura. Nota: Los contenidos, la intensidad horaria y la programación se personalizan de acuerdo con el nivel de los conocimientos o/y necesidades de cada persona o empresa.

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[ Eventos ] Ventajas

Mejor nivel: “La experiencia nos ha mostrado que es muy motivante para los empleados de las empresas, especialmente aquellas que tienen varios puntos de venta, cuando sus jefes envían al curso a uno o dos de sus mejores baristas y éstos entrenan al resto del personal, lo cual favorece la competitividad entre ellos. Por otra parte, al ser una opción para profesionalizarse en este oficio, deciden tomar el curso por iniciativa propia, con el apoyo de la empresa, y no por obligación”, afirma el gerente de Tecnocafé. Personalización: parte de la filosofía de Tecnocafé, reflejada en los productos y servicios, consiste en ajustarse a las necesidades del cliente y no ofrecer paquetes ‘prediseñados’. “Por ejemplo, en julio realizamos una capacitación de fortalecimiento para los baristas del Corral Gourmet que sólo tenían disponibilidad entre las 8 a.m. y las 10 a.m., razón por la cual el curso excedió el tiempo establecido, pues aquél se dicta usualmente en una semana”. Cupo mínimo: no se requiere para abrir

cada ciclo formativo. También con la posibilidad de trasladar la capacitación donde el cliente la requiera.

Menores sobrecostos: cuando el cliente requiere capacitaciones los sábados o fuera de Bogotá -donde Tecnocafé tiene más del 50% de sus clientes-, los costos de desplazamiento y tiempo del capacitador, entre otros, se acuerdan para que la negociación sea conveniente para ambas partes.

Datos

Personas que han recibido capacitación: entre 1.500 y 2.000, desde el año 2007.

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Media de asistencia semanal: 20 personas en los cursos programados y 15, en los refuerzos. Empresas que se han capacitado en la Escuela: Corral Gourmet, Archie's Pizza y American Cheesecake, entre las más reconocidas. Tipo de asistentes: 95%, clientes de Tecnocafé; 5%, particulares.

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Respaldo de los proveedores: los proveedores de Tecnocafé comparten su conocimiento y su experiencia para que éstos puedan ser transmitidos por Tecnocafé en diferentes cursos en el país. En el ámbito local, esta empresa tiene convenio con la Academia de Bartenders de Luis Fernando Rojas, actual presidente de la Asociación Colombiana de Bartenders, para realizar el curso de coctelería a base de café. Formadores competentes: el coordinador de capacitación de la Escuela de Tecnocafé es el barista Andrés Salinas, quien tiene una trayectoria de seis años y se ha capacitado en diferentes escuelas y escenarios. Miembro de la Asociación Colombiana de Baristas, durante Expoespeciales 2011 se certificó en nivel 1 y 2 bajo los parámetros de la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Por su parte, Diana Oliveros hace los refuerzos fuera de la escuela y desarrolla los programas de extensión en el sitio que requiera el cliente, para trabajarlos con todos los factores que influyen en el rendimiento: problemas de calidad de agua, calibración de equipos e infraestructura física. La formación y la experiencia de estos dos baristas experimentados son garantía de calidad para quienes tomen las capacitaciones.


Lavazza, La sobremesa perfecta Durante el desarrollo de la feria ‘Expoespeciales 2011’, representantes de Lavazza dictaron una conferencia para explicar su creación: el Coffee Design.“Es una evolución de la empresa para mostrar que no hay límites en cuanto a creatividad y experimentación en café. (…) Hemos llegado a tener un laboratorio creativo para trabajar en la transformación de la bases, definir qué es el espresso perfecto y hallar otras maneras de servirlo a los clientes”, comenta Daniele Modaffari, gerente de exportaciones del Training Center de esta firma. De esta manera, durante el evento, la marca le mostró al público tres novedosas recetas de “I Piaceri del Caffé”, desarrolladas en el Training Center, las cuales impactaron por su creatividad, y sobre todo, por conservar intacto el sabor del café: »» Espresso crema: fórmula a base de leche desnatada, azúcar, hielo y sirope, la cual resulta muy ligera, ya que no tiene grasa y lleva un toque de amaretto. Tiene tres capas: una de jarabe, una de café y una de milk texture. »» Espesso: es un espresso sólido, que ya está gelificado y se prepara en nitrógeno líquido. Parte de sus ingredientes son el azúcar y una gelatina que le da forma y una textura consistente. »» Caviar de café: se logra mediante la técnica de esterificación. Se obtiene con una jeringuilla poniendo pequeñas cantidades de un preparado a base de café y alginato en contacto con cloruro cálcico diluido. Las esferas resultantes provocan en la boca múltiples sensaciones.

Bases para experimentar Para llegar al alto nivel de reconocimiento y fundamentar el trabajo con café espresso, Lavazza ha tenido una trayectoria de 116 años y ha contado con el ‘Training Center Lavazza’, abierto hace 32 años. Hoy, con 45 sedes en el mundo, capacita anualmente cerca de 25.000 personas. En un principio, estos centros de entrenamiento fueron creados con el fin de formar baristas, pero su acogida ha sido tan amplia que hoy permite el acceso de todas las personas que sienten un interés especial por el trabajo con café. Por otra parte, la firma italiana debe la creación de algunas de sus más impactantes recetas al valioso aporte del chef Ferrán Adriá, entre las que se encuentran el Caviar de Café, una de las más llamativas. Estas fórmulas, además de innovadoras, son perfectas para incentivar el consumo del café. “Las recetas son originales y permiten mostrar cómo se puede jugar con las texturas del café. La gente debe saber que hay opciones más allá del tinto”, subraya Jairo Mora, director de desarrollo de negocios de Lavazza para el área andina, Centroamérica y el Caribe.

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Café [ Eventos ]

Café Devotion

E

stablecida desde 2006, Café Devotion es una empresa que se ha enfocado en la comercialización de cafés especiales y boutiques ciento por ciento colombianos. Actualmente representa a la empresa italiana Rancilio, fabricante de máquinas de espresso, y cuenta con su propia trilladora en la zona industrial de Montevideo, Bogotá.

Productos destacados. La línea ‘Devotion

Selecciones Nativas’ ofrece un café diferenciado entre el rango de los cafés especiales de calidad excepcional, cultivados por cuatro etnias indígenas: Inga (Nariño) Paez (Meta) Emberá (Amazonia) y Emberá (Chocó). La línea ‘Devotion’ incluye la marca ‘Devotion Geisha’, que, según Rodrigo Díaz del Castillo Román, gerente de exportaciones y de cafés especiales de la empresa, podría catalogarse como el café más fino que se está produciendo en Colombia.

Variedades. Geisha, Maragojipe, Bourbon, Moka, Caturra, Tabi, Típica y Castillo. Cobertura internacional. Distribuye los cafés Verde Boutique en Estados Unidos, Canadá y Australia; y en cuanto a los cafés tostados, su mercado está, principalmente, en Polonia, Holanda, República Checa, Rusia y Chile.

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Cobertura nacional. Café Devotion está expandiéndose a otras ciudades del país, como Cartagena, Medellín y Cali. Sus clientes más importantes son Accento, La Barra, Local, Taurus, El día que me quieras, Pajares Salinas, La Famiglia, La Hamburguesería, Osaki, 80 Sillas, Central Cevichería, Mr. Ribs, Tinaja y Tizón, Houstons, La Juguetería, Café Ciudad, Café Capital, Kokoriko, Criterion, Rausch Patissier, Frisby, San Carbón, Pastelerías Deli, Pastelerías Myriam Camhi, Ecopetrol, Club El Rancho, Sodexo, Gun Club, Autosnack y Metropolitan Club, los hoteles Crowne Tequendama, Tcherassi Hotel & Spa, Dorado Hoteles

(Habitel), Hoteles Avia, Holliday Inn Express, Art Suites, Cosmos 116, Hotel Parque de La 97, Lancaster House y Hotel Grand House.

Cafés especiales y boutique. Los primeros son aquellos cuya diferenciación está en su perfil de taza, que incluye las propiedades organolépticas y las condiciones particulares de producción; por ejemplo, que el cultivo lo realice una comunidad indígena o que éste se lleve a cabo en ecotopos, es decir, territorios con excelentes condiciones ambientales. Por su parte, los cafés boutique, cuyas características de diferenciación van más allá de los aspectos descritos, superan los 85 puntos, según la Asociación Americana de Cafés Especiales.

Devotion se ha enfocado en la comercialización de cafés especiales y boutiques ciento por ciento colombianos.

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Control de calidad Devotion.

Respecto a los cafés verdes boutique, éstos se estabilizan a la altura de Bogotá con el fin de balancear los atributos que no se logran desarrollar adecuadamente debido al poco tiempo transcurrido desde la cosecha. Para el café tostado, también se realiza la selección del grano y posteriormente se hace una maduración de tostados hasta llevar a término todo el proceso de desgasificación.


Banes [ Eventos ]

C.I. Banexport S.A.

E

sta empresa, constituida en 2003, se dedica a la exportación de cafés especiales y exóticos de diferentes departamentos del país: Antioquia, Cauca, Nariño, Huila, Magdalena, Tolima y Valle del Cauca. Jairo Ruiz, su gerente comercial, nos cuenta más detalles.

Líneas de productos y servicios. C.I. Banexport S.A. maneja tres líneas de proyectos: cafés certificados, cafés seleccionados por su calidad en taza (en esta línea incluyen cafés del certamen ‘Taza de la Excelencia’) y cafés exóticos o desarrollo de varietales. Adicionalmente, comercializa equipos y distribuye en el ámbito local los mejores cafés tostados en grano y molidos provenientes de los lotes de exportación. Esta empresa logró ubicar dos de sus cafés exóticos dentro de los diez mejores del mundo, en el concurso ‘Coffee of the Year’ 2011, realizado en Houston (Texas) por la Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos. Las fincas que recibieron este reconocimiento fueron ‘Manantiales del Frontino’ (Caicedonia, Valle del Cauca), con la variedad Geisha,

90 Jairo Ruiz, gerente comercial de Banexport y Geoff Watts de Intelligentsia Coffee de Estados Unidos.

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que obtuvo un puntaje de 92.5 en taza; y ‘Santuario’ (Cauca), con la variedad Bourbon, calificada con 89.46 puntos. Banexport comercializa en Colombia y en el exterior el café que se produce en estas fincas.

Variedades de café. Moka, Geisha, Laurina, que es un descafeinado natural. Las semillas de estas variedades están ‘diseñadas’ genéticamente para obtener un producto de óptima calidad. Este proyecto fue iniciado por caficultores de las fincas Santuario, Granja La Esperanza y Colombian Mountain Coffee en alianza con C.I Banexport S.A para su comercialización. Productos destacados. Café 18 y Café Palo Alto. El primero es un café gourmet seleccionado por su calidad en taza, de acuerdo con los estándares de clasificación del CQI (Coffee Quality Institute), entidad que forma parte de la SCAA (Specialty Coffee Association of America), la cual determina que los cafés especiales son aquellos que en su escala obtienen desde 85 puntos en adelante. Dentro de esta escala, Café 18 suele lograr entre 85 y 88 puntos. Por su parte, Café Palo Alto alcanza calificaciones superiores a los 89 puntos y ofrece cafés boutique diferen-


ciados en tres líneas: cafés regionales, cafés Taza de la Excelencia y cafés exóticos, como Mokka, Geisha, Sudan Rume, Bourbon amarillo, Bourbon rojo, Laurina o Bourbon Pointu.

Cobertura internacional. Los

productos de esta compañía llegan a los mercados de Estados Unidos, Reino Unido, España, Italia, Grecia, Holanda y Japón.

Cobertura nacional. Uno de los clientes de Banexport es Postres y Ponqués Don Jacobo, importante cadena de repostería del Valle del Cauca. Además, atiende al consumidor final a través de varias barras de café donde se sirve Café 18 y Café Palo Alto. En Bogotá, abastece a diferentes restaurantes, hoteles boutique, cadenas de repostería y pastelerías. Con equipos y marcas de café tostado llega a los clientes de San Andrés Islas, Barranquilla, Cartagena, Bucaramanga, Cali, Popayán, Pasto y Medellín, y de municipios de Cundinamarca, Boyacá y Santander, como Facatativá, Sogamoso y San Gil, respectivamente.

Cafetera por goteo marca Queen.

Marca que representan en Colombia . Banexport ofrece

diferentes líneas de equipos de Expobar, de acuerdo con las necesidades de los clientes y las capacidades que los locales tengan para servir las bebidas. Sus precios oscilan entre los $3’000.000 y los $22’000.000.

Aportes a la caficultura. Capacitaciones gratuitas a los clientes, todos los miércoles de 9:00 a.m. a 11:00 a.m. Patrocinio y promoción de competencias y eventos como el “Campeonato de Baristas y Productores de Cafés Especiales”, cuya primera edición se realizó en 2010 y la próxima tendrá lugar en 2012. Realización del ‘Barista Tour’, encuentro que busca la participación de diferentes empresas con sus baristas y su café tostado a fin de promover su consumo. El próximo se realizará en Karen’s Pizza del Parque de la 93. La convocatoria se hace a través de Facebook y la Asociación de Baristas de Colombia. Innovaciones. Movidos por el interés de sus clientes de obtener en sus casas un café de excelente calidad, como el que se vende en las tiendas, han importado productos que permiten lograr, de forma muy sencilla, una preparación profesional: dripper, syphon, chemex y prensa francesa, entre otros. C.I Banexport S.A. brinda asesoría en cuanto al manejo de estos equipos, que resultan económicos y fáciles de usar, así como la técnica de vertido del agua para potencializar los atributos del grano y proporcionar la cantidad de café en el grado de tostión y molienda requerida para el filtrado y las infusiones. También ha desarrollado un producto de colección, que se denomina Specialty Coffee Box -caja de cafés especiales- y que es ideal para llevar a todas partes; incluye un dripper, filtros, sobres individuales de 20 g con algunos de los mejores cafés del mundo e instrucciones de preparación.

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[ alocolombiano ] En el ‘Segundo encuentro cultural en torno a la cocina vallecaucana’ se puso nuevamente a prueba la exquisitez de la cocina tradicional de esta región del país, con la idoneidad de experimentados chefs. Por Francisco Cardona. Fotos: Bernardo Peña.

Cali: epicentro de Sonia Serna, Maura Caldas, Francisco Laudori, Raquel Riascos, Isabel Patiño, Claudia Ruiz.

saberes y sabores

S

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onia Serna sigue constante en su intención de rescatar los sabores propios de la cocina del Valle del Cauca a través de estos encuentros culturales. “Gracias a ella, hay esperanza para quienes aún quieren volver a sus raíces, a la sustancia de los sabores, y, de este modo, establecer las bases esenciales de la cocina colombiana”, afirma el reconocido historiador Lácydes Moreno, uno de los invitados al certamen. El pasado 29 de junio, en el Gran Salón del Hotel Intercontinental de Cali, se realizó la segunda cena de gala dedicada al Pacífico vallecaucano. Un grupo de ocho chefs, tres cocineras, cinco escuelas de cocina y un equipo de 250 personas les rindieron ho-

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menaje a los saberes y los sabores de la región, con ocho tradicionales platos. Con este tipo de eventos se pretende preservar y rescatar preparaciones ancestrales, ingredientes y técnicas, para abrir nuevos caminos culinarios en la región.

En esta labor, las escuelas han sido fundamentales, pues sus estudiantes son quienes investigan los platos. El resultado es el punto de partida para que los chefs aporten lo propio en la preparación de los platos. En esta ocasión participaron la Academia Gastronómica del Valle, en cabeza de su director, Rafael Quintana; el eq u ipo de ‘Coci na para todos’ del Centro de Capacitación Don Bosco, liderado por el chef Jainer Grisales, y la escuela de cocina de Comfandi, dirigidos por el chef Carlos Osorio. En el primer encuentro colaboraron la Escuela Gastronómica de Occidente y el SENA.

Estos eventos, en los que convergen la tradición y la vanguardia, abren nuevos caminos culinarios.

Este tipo de iniciativas reúne, en un ambiente lúdico y musical, a talentosos chefs, cocineras, restaurantes, investigadores, personajes de la gastronomía, periodistas, escuelas de cocina, artistas, patrocinadores, proveedores, entre otros, alrededor de un propósito común: el reconocimiento a la cocina vallecaucana.


Un trabajo con sabor a Pacífico Al igual que en el primer encuentro, en esta oportunidad se les rindió homenaje a personajes que han contribuido a enaltecer y promover la cocina autóctona vallecaucana. A continuación, una reseña de los homenajeados.

Germán Patiño

Antropólogo egresado de la Universidad de los Andes, fundador y director del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, fue secretario de Cultura, gerente del canal Telepacífico y columnista de los diarios El País y Occidente, y miembro fundador del Centro de Estudios Históricos y Sociales de Santiago de Cali. La Universidad del Valle le confirió en 2005 el grado de Licenciado en Literatura. En 2006 ganó el Premio Andrés Bello de Memoria y Pensamiento Iberoamericano en la modalidad ensayo. En 2007 fue finalista en los Premios Gourmad para el mejor libro de cocina del mundo en la categoría literatura culinaria, con Fogón de Negros.

Maura Caldas

Esta cocinera de tradición nació en Guapí, Cauca. A través de sus presentaciones, las cuales combina con anécdotas y cantos, ha dado a conocer la cocina del Pacífico por todo el país. Creó y dirigió la Fundación Bogas del Pacífico. En 2008, fue invitada de honor, como una de las mejores exponentes de la cocina colombiana, durante el encuentro mundial Terra Madre enTurín, Italia. En 2008 recibió el Símbolo del Infinito, otorgado por la Secretaría de Cultura y Turismo de Santiago de Cali. Ese mismo año, le fue dada La llave de la cultura

por la Casa Tecca y Grupos de Danza, como reconocimiento a su labor cultural. Durante 33 años trabajó en su restaurante Los Secretos del Mar, ubicado en Cali. Conocedora de múltiples recetas tradicionales del Pacífico, ha sido luchadora incansable en pro de la cultura de la etnia negra. En la actualidad, Maura tiene su casa de banquetes en Cali y atiende a domicilio.

Raquel Riascos de Zúñiga

Nacida en Guapí, ingeniera y diseñadora textil, fue fundadora y líder de ‘La calle de los mariscos en Cali’, cuyo objetivo es dar a conocer la cultura y la gastronomía del Pacífico. Fue hotelera, concejal de Guapí, propietaria de La Cevichería Guapí y miembro de las colonias guapireña y del Pacífico residentes en Cali, cuya finalidad es divulgar las costumbres de estas regiones. Recibió el premio al mejor restaurante en el VI Congreso Nacional de Industrias Gastronómicas, organizado por Acodrés Atlántico en 1994, y la medalla cívica de la alcaldía de Cali por promocionar las raíces culturales del Pacífico.

Ana Raquel Rojas de Ruiz

Fundadora y propietaria del restaurante Los Balcones en Buenaventura desde 1975 hasta 1997, fue especialista en la cocina del Pacífico vallecaucano. El 1 de marzo de 1997 fue secuestrada y desaparecida; su familia abandonó el puerto y decidió vivir en Cali. En 2002, su hija Claudia Ruiz abrió el restaurante Pacífico, en el barrio Granada, el cual, al igual que el restaurante de su madre, es un sitio emblemático de la cocina del Pacífico.

93 Los chefs que tuvieron a cargo el reto de llevar la tradición a la vanguardia en el Segundo encuentro cultural en torno a la cocina vallecaucana fueron: Marlen Bonilla, Jainer Grisales, Isabel Patiño, Diana García, Catalina Vélez, María Claudia Zarama, Octavio Lozano y María del Pilar Agudelo.

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[ alocolombiano ] Seviche de camarón

Chef Catalina Vélez Restaurante Kiva Maridaje:

Casillero del Diablo Shiraz Rose

Recetas

En sus inicios, este plato era a base de pescado fresco pasado por agua y adobado con una salsa cruda -machacada con piedra- ají dulce, ají picante y hierbas aromáticas, como menta, albahaca barqueña (de hoja pequeña), un toque de cimarrón, y finalizado con limón. La salsa de tomate comenzó a utilizarse en este plato hacia los años 20, cuando aún no había tomates en el país, y los barcos empezaban a llegar a puerto. Para facilitar el trabajo de las cocineras, se reemplazan las salsas naturales por salsinas, salsa negra y salsa de tomate, entre otras.

Porciones: 210

Ingredientes • 30 unidades de cebolla cabezona cortadas en cuartos • 5 kg de tomate chonto cortados en cuartos • 40 unidades de ají dulce cortado en brunoise • 2 cabezas de ajo • Zumo de 2 kg de naranja agria • 12 onzas de vino blanco • Un litro de aceite de oliva • 100 g de albahaca morada • 12 kg de camarón desvenado • Zumo de 8 kg de limón • 30 unidades de cebolla morada en plumas • 500 g de cilantro finamente picado • 150 g de menta • 300 g de cimarrón • 100 g de poleo • 2 kg de sal • 1 libra de azúcar morena • Pimienta negra • 100 ml de aceite vegetal Preparación

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Caramelizar la cebolla cabezona, el tomate, el ají dulce y el ajo. Agregar el zumo de naranja, el vino y el aceite de oliva. Rectificar el sabor. Dejar en cocción hasta obtener la consistencia deseada. Dejar reposar y licuar con la albahaca. Blanquear el camarón por unos minutos en agua con sal y ajo; después cortar en pequeños pedazos. Mezclar el camarón, la salsa licuada, el zumo de limón, la cebolla morada, el cilantro, la menta, el cimarrón y el poleo. Decorar con albahaca morada y tiras finas de coco pasadas por azúcar morena y harina de pan, y freídas. Acompañar con repingachos de yuca (preparados por Jainer Grisales, de la Fundación Cocina para todos); véase la receta en www.catering.com.co.

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Encocado de jaiba

Chef María Claudia Zarama Restaurante El Escudo del Quijote Maridaje: Casillero del Diablo Chardonnay

Esta preparación es de origen africano en el Caribe, y asiático en el Pacífico. La incursión del coco en el Pacífico fue más por pobreza y necesidad, pues reemplazaba el aceite con su propia grasa, y su agua y su leche sustituían el agua potable. Se combina con cereales, carnes, arroz y pescado. Véase la investigación sobre el encocado de jaiba realizada por la Academia Gastronómica del Valle y La Escuela de Comfandi en www.catering.com.co.

Porciones: 210 Ingredientes • 4 kg de jaiba • 2 kg de apio • 3 kg de cebolla cabezona • 1 kg de zanahoria • 3 kg de cebolla larga finamente picada • 3 kg de cebolla puerro • 3,5 kg

de tomate chonto (véase la receta completa en www. catering.com.co)


Arroz atollado de yuyo y calamares Tamal de piangua

Chef Isabel Patiño Empresaria de servicios de catering Maridaje: Trivento Otra Vida Viognier Es la apropiación de los a f rode scend ient e s del Pacífico de una tradición indígena y de lo poco que queda de la cultura afrohispánica. Sufrió dos cambios radicales: uno en el Caribe, donde se reemplazó el maíz por arroz y se originó el pastel de arroz; y otro en el Pacífico, donde se sustituyó el maíz por plátano. Su ingrediente principal es la piangua, un molusco típico del litoral pacífico. Véase la investigación acerca del tamal de piangua realizada por el grupo de estudiantes de cocina de Comfandi, liderados por el chef Carlos Osorio, en www.catering. com.co.

Porciones: 210 Ingredientes • 22 libras de plátano verde • 44 tazas de agua (9,5 litros) • 1 libra de cebolla

larga (véase la receta completa en www.catering.com.co)

Chef Octavio Lozano Restaurante San Joaquín Merlot Maridaje: Casillero del Diablo Shiraz Rose ‘Yuyo’ es una expresión quechua dada a una planta de monte muy apreciada por los indígenas. También conocido como pringamosa, al yuyo se le da un uso similar al de la espinaca, pues recuerda su sabor. Lo usan con arroz, sopas y cremas, y como ensalada.

Porciones: 210 Ingredientes • 500 g de ajo • 500 g de zanahoria • 200 g de cebolla cabezona • 1.000 g de mantequilla • 3 kg de cascaras de langostinos • 5 kg de huesos de pescado • 30 g de tomillo • 100 ml de vino blanco • 5 kg de hojas de yuyo • 3 kg de tomate chonto • 2 kg de cebolla larga finamente picada • 1/3 de ajo molido • 2.000 ml de aceite de girasol • 1/3 de ajo entero • 3 kg de ají dulce • 200 g de cimarrón • 10 g de comino • 500 g de cilantro • 200 g de poleo • 10 libras de arroz • 5 kg de calamar fresco, lavado y finamente picado Preparación

Para el fumet de pescado, dorar el ajo, la zanahoria y la cebolla cabezona con mantequilla. Agregar las cascaras de langostinos y los huesos de pescado. Agregar el tomillo, el vino blanco y agua. Dejar reducir por una hora y reservar. Una vez frío, licuar y tamizar. Lavar y retirar los tallos al yuyo. Calentar agua y cocinarlo por unos 5 minutos; revolver constantemente para que salgan las espinas de la planta y se deshagan en el agua. Retirar y dejar enfriar. Picar finamente. Reservar el agua de la cocción del yuyo. Para el hogo, dorar el tomate chonto, la cebolla larga y el ajo molido en 500 ml de aceite. Aparte, licuar el ajo entero con el ají dulce y el aceite vegetal restante. Agregar al hogo y dejar hervir durante 40 minutos, aproximadamente, añadiendo cimarrón, comino, cilantro, poleo y sal. Reservar. (Véase la receta completa en www.catering.com.co)

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[ alocolombiano ]

Recetas

Pusandao de carne serrana

Chef Diana García Restaurante Diana García, chef en movimiento

Maridaje: Trivento Otra Vida Merlot Según el investigador y antropólogo Carlos Lleras, la carne serrana se denomina así por su origen: se elabora en la sierra (en la montaña) y luego es llevada a la costa.

Porciones: 210

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Ingredientes • 60 g de ajo finamente picado • 2,2 kg de cebolla larga picada • 3 libras de ají dulce • 250 g de cimarrón • 1,5 kilos de cebolla cabezona blanca • 62,5 g de laurel • 3 libras de tomate chonto • 1/2 taza de aceite achotado • 5 latas de leche de coco x 500 ml • 5 botellas de cerveza • 5 gallinas enteras • 10 kg de carne serrana desalada y sin piel • 6 libras de papa guata sin pelar y cortada en brunoise • 10 kg de plátano verde • 10 kg de pechuga de pollo ahumada • 210 huevos de codorniz cocidos (véase la receta completa en www. catering.com.co)

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Helado de arroz con leche de coco y crocante de chancaca

Chef María del Pilar Agudelo Helados Calathea Porciones: 210 Ingredientes • 1.000 g de leche de coco • 500 g de azúcar • 200 g

de arroz con sal, cocido y tibio • 4 cocos • 2 panelas • 4 tazas de agua • 250 g de cáscaras de limón ralladas • 80 hojas de limón • 2 astillas de canela

Preparación

Para la leche dulce de coco, calentar la leche de coco con el azúcar en un cazo hasta que esta última se disuelva. Retirar del fuego. Mezclar una parte del arroz -cuando aún esté tibio- con la leche dulce de coco tibia y licuar lo necesario para obtener una mezcla homogénea (no licuar demasiado, pues se obtendría un exceso de almidón que afectaría la consistencia y el gusto). (Véase la receta completa en www.catering. com.co).

Café Gesha de Granja La Esperanza Barista Hernando Tapasco González El Café Gesha fue tostado exclusivamente para esta cena. Es producido por la empresa Café Granja La Esperanza. Se cultiva en los municipios de Trujillo y Caicedonia en el Valle del Cauca, y constituye una variedad muy apetecida por los consumidores especializados del mundo. Café Granja La Esperanza tiene una finca en Panamá, llamada la Carleida; el Geisha de esa finca ocupó el primer puesto en 2008 en el evento The best of Panama y en 2009 fue el segundo puesto. Sus características son: A roma. Intensas notas frutales de mandarina y limón, acompañadas con un toque floral y de caramelo. Sabor. Dulce, frutal, con notas de mandarina. Acidez. Media y brillante.


[ Entrecopas ] Celebración

Mauricio Ospina, Luis Eduardo Jiménez, Luz Marina Bedoya y Fernando Grisales, gerente de Grivan Ingeniería S.A.

Mauricio Ospina, James Grisales y Fernando Grisales, gerente de Grivan Ingeniería S.A.

El 15 de julio la empresa Grivan Ingeniería S.A., líder en sistemas de refrigeración industrial y cuartos fríos, celebró con sus principales clientes y proveedores el otorgamiento de la certificación ISO 9001– 2008 por parte del ICONTEC. El coctel se llevó en el Club Colombia de Cali con la presencia de importantes personalidades del sector institucional del país.

Andrés Rodríguez, Mónica Ibarguen, Ximena Gómez y Mauricio Baena.

De tradición El Hotel Intercontinental de Cali se engalanó para la realización de la segunda cena de gala en torno a la cocina vallecaucana. Durante la velada, Francisco José Laurido, gobernador del Valle del Cauca, condecoró a cocineras locales y chefs por su aporte, compromiso y preservación del patrimonio gastronómico de la región.

Catalina Vélez, Paula Guevara y Soffy Arboleda, columnista del Diario El País de Cali.

Francisco José Laurido, gobernador del Valle del Cauca; Isabel Patiño, Claudia Ruíz, Ráquel Riascos y Maura Caldas.

Mauricio Silva, periodista de CEET; Mónica Silva, directora editorial de revista CATERING; Lácydes Moreno, historiador gastronómico y Paola Guevara, editora de la sección Cultura del Diario El País de Cali.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta De estreno

Hotel SmartSuites Royal Barranquilla Claudia Valbuena Tel.: (5) 373 8080 Calle 80 # 51B – 25 Barranquilla Restaurante 1621 Christophe Tessier Tel.: (5) 650 4704 Acceso principal Calle del Curato Centro Histórico Cartagena

ETIQUETA LEGAL

Legis S.A. Majer Abushihab Collazos Tel.: (1) 425 5255, ext.1533 Avenida Calle 26 # 82-70 Bogotá

Asobares Camilo Ospina Tel.: (1) 256 3643 Calle 85 # 11–18, oficina 207 www.asobares.org Bogotá Secretaría Distrital de Salud Oficina de Prensa Tel.: (1) 364 9090 Carrera 32 # 12-81 www.saludcapital.gov.co Bogotá

ACTUALIDAD

Asobares (Ver datos en ETIQUETA LEGAL)

Secretaría Distrital de Salud (Ver datos en ETIQUETA LEGAL)

Compras

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Legumbres Heriberto Montes Bedoya Tel.: (5) 662 4145 Carrera 26 # 19-05 Martínez Martel Cartagena

TENDENCIAS

JetBlue Airways Mateo Lleras E-mail: corporatecommunications@ jetblue.com

Bocados personales

Te Creo Comunicaciones Marcela Ferrans Tel.: (1) 752 2054, Bogotá Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad Karen Dixon 240 Central Park South, Suite 11ª New York, NY 10019 Sin Local Evelyn Aguia Tel.: (1) 287 4502 E-mail: información@ sinlocal.com www.sinlocal.com Guillermo A. González N Sarmiento Comunicaciones nsarmientocomunicaciones@ gmail.com Celular.: 313 8326 346

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INFORME MARKETING

Consultoría, la clave del éxito MSH Consultant Mario Huertas PBX: (1) 218 1340 Carrera 14 # 94A-61, of. 303. Bogotá

Mercadeo digital, negocio a grandes velocidades

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RECETAS DE ÉXITO

Avianca Oficina de prensa Gilma Usuga Tel.: (1) 587 7700 Avenida calle 26 # 59-15 Bogotá

ESPECIAL HELADERÍA Y PANADERÍA

Helado: un negocio 'caliente'

Helados Ventolini Diego Sardi Tel.: (2) 664 1525 Carrera 8ª # 31-42 Cali

Cascabel Tatiana Rubio Tel.: (1) 327 6100 Carrera 7 # 33-81 Bogotá

Brianzola Heladería Mónica Peñaranda Celular: 300 3655 662 Centro Calle de la Factoría # 36-34 E-mail: monicapenaranda81@ hotmail.com Cartagena Artegel Italia Ltda. Teresita Brito Tel.: (1) 368 7587 Carrera 45 # 80-13, Bogotá Helatto Darío Trejos Calle 66 # 23-07, Bon Pan datre74@hotmail.com Manizales

Panadería artesanal, un oficio en crecimiento

Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Marisela Cárdenas Tel.: (1) 369 3763 Carrera 30 # 25 – 90, torre A. Bogotá

Calidad recién salida del horno

Productos alimenticios La Locura PBX: (2) 682 8288 Fax: 556 1620 Avenida Roosevelt # 30-54 Cali

eventos

Especialistas de cafés particulares

Café Devotion S.A.S. Rodrigo Díaz del Castillo Tels.: (1) 411 1523 / 48 / 64 Carrera 69B # 17A – 22 Bogotá

Campeonato Mundial de Baristas 2011

Amor Perfecto Café Luis Fernando Vélez Tel.: (1) 248 5796 Calle 64 # 3A–29 Bogotá

A lo colombiano

Saboriarte Hostal Boutique Sonia Serna Tel.: (2) 893 7064 Carrera 5 # 3-23 Cali

Café Granja La Esperanza S.A. C.I. Tulio César Conde Varela Tel.: (2) 448 26 53 Valle del Cauca Agasval Rafael A. Quintana Tel.: (2) 556 0450 Carrera 27 # 6 -44 Cali Comfandi Carlos Osorio Tel.: (2) 685 1414, ext. 1630 Carrera 7ª Bis esquina con calle 21 Cali Centro de capacitación Don Bosco Jainer Grisales Tels.: (2) 437 3531 y 437 3543 Carrera 31 # 39 - 42 Cali

C.I. Tecnocafé S.A. Ricardo Villegas Tel.: (1) 621 7646 Carrera 46 # 95 – 23 www.tecnocafe.com Bogotá

Escuela Gastronómica de Occidente Orlando Tafur PBX.: (2) 556 0666 Calle 3 A # 35 -28 Barrio San Fernando Viejo Cali

C.I Banexport S.A. Jairo Ruiz Tel.: (1) 212 7363 Carrera 11 # 71- 40, of. 801. Bogotá

Restaurante Kiva Catalina Vélez Tel.: (2) 316 1853 Carrera 105 # 14-58 Cali



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