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CHECK IN La hotelería: un negocio cada vez más ‘complejo’

RECETAS DE ÉXITO 5 modelos de buena rumba

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ESPECIAL ARQUITECTURA Y DISEÑO Fórmulas de buenas ideas Página 38

Un campeón en

promover el buen café

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MARK INMAN

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INFORME BEBIDAS


sumario

www.catering.com.co AÑO 7 • N˚ 42 • ISBN 1900-2947

Directora editorial general

María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co

38

Directora editorial

Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co

Editora

Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co

Consejo editorial

Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio, Luis Fernando Rojas y Carlos Trujillo

Redacción

María Mercedes Acosta, Francisco Cardona, Ramiro Cortés, Claudia Ximena Cortés y Liliana Sandoval

Fotografía

12

Luis Fernando Ramos, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Juan David Molina Dave Studio y ©2010 Thinkstock

Retoque digital

Manuel Fernando González y Henry Moreno

12 De estreno Hotelería atemporal 18 Con personalidad Pasión tipo exportación 20 Check in

Diseño editorial y diagramación

Martha Aydé Arias y Carlos Villalobos

26 28

Corrección de estilo Diego Alberto Riaño

Preprensa e impresión

Fundadores - asesores

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente

Luis Alfredo Motta Venegas

Revistas y Guías Gerente

18

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co

Gerente comercial

Tomás Cárdenas tomas.cardenas@legis.com.co

Jefe comercial y de producto Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co

Jefe de operaciones y circulación Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co

Ventas de publicidad Bogotá, Bucaramanga e Ibagué Edwin Monroy edwin.monroy@legis.com.co Cel.: 321 440 2410

Cali y Eje Cafetero

Patricia Aguirre patricia.aguirre@legis.com.co Cel.: (311) 561 7576

64

Costa Caribe

Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co Cel.: 311 561 7493

Tráfico de materiales Aleida Bohórquez

Suscripciones

Línea gratuita nacional: 018000 510888 En Bogotá: (1) 425 5205 Fax Bogotá: (1) 410 35 54, ext. 1825 servicioalcliente@catering.com.co

COPYRIGTH 2010 LEGIS S. A.

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32 36 38 54 64 88 92

La hotelería: un negocio cada vez más ‘complejo’

Los expertos aconsejan

Estudiar para crecer y servir

Compras

Por una sana cadena de distribución cárnica

Actualidad

La innovación, un ingrediente clave de la buena mesa

Soluciones novedosas

Calidad de servicio con bienestar

Especial arquitectura y diseño

Fórmulas de buenas ideas

Recetas de éxito

5 modelos de buena rumba

Informe bebidas

Talento gota a gota

De la academia

Academia de ‘clase’ internacional

Innovación

Fundación Universitaria Cafam, una opción pertinente y superior Índice de anunciantes ............................... 6 Aperitivo.......................................................... 8 Lo fresco.........................................................10 Bocados personales..........................16 y 17 Columna........................................................53 Responsabilidad social.............................94 A lo colombiano..........................................96 Directorio de contenido...........................98


Ă­ndice de anunciantes

CHECK IN La hotelerĂ­a: un negocio cada vez mĂĄs ‘complejo’

RECETAS DE ÉXITO 5 modelos de buena rumba

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ESPECIAL ARQUITECTURA Y DISEĂ‘O FĂłrmulas de buenas ideas PĂĄgina 38

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Un campeĂłn en

promover el buen cafĂŠ

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INFORME BEBIDAS

MARK INMAN

En portada: Mark Inman, juez internacional y presidente de la junta directiva del World Barista Championship (WBC). Foto: Juan Carlos RiaĂąo LocaciĂłn: Hotel JW Marriott (BogotĂĄ). Bebidas de cafĂŠ: elaboradas por Mauricio Romero BeltrĂĄn, barista de tiendas Juan ValdezÂŽ Agradecimientos especiales: JosĂŠ Miguel Belloni, gerente general, y Diego Camacho, gerente de restaurantes y bares, del Hotel JW Marriott, Luis Fernando VĂŠlez.

ANUNCIANTE

PĂ G.

Academia de Cocina Verde Oliva ....................................26 y 27 Agrofrut . ............................................................................................. 69 Aldimark......................................................................................36 y 37 AsociaciĂłn Colombiana de Porcicultores ............................ 35 Caja Control...........................................................................................7 Colombina S.A. .................................................................................15 Comestibles Alfa Ltda.......................................................................9 FedegĂĄn ........................................................................... 28 a 30 y 99 FrigorĂ­ficos Ble Ltda. .......................................................................31 Legis S.A. LegislaciĂłn EconĂłmica............................................ 87 Levapan S.A. . ............................................................................. 5 y 11 Manuelita S.A......................................................................................13 M.G.C. Manufactura de Grandes Cocinas Ltda. .................. 25 Multidimensionales .....................................................................100 Revistero Virtual .................................................................................6 Seguros Generales Suramericana S.A. ......................................3 Vajillas Corona - LocerĂ­a Colombiana S.A. ...............................2


aperitivo

El se buen café toma

E

en casa

l sector institucional de un país en cuyos hombros posa el envidiable reconocimiento de tener el mejor café del mundo debería contar con una contundente oferta de cafés especiales de origen, para brindarle al consumidor nacional la oportunidad de deleitarse con excelsos granos de producción colombiana que gozan de grandes reconocimientos internacionales.

Para llegar a este ideal se requiere superar inconvenientes que parten tanto del mercado institucional como de los consumidores. Un empresario podría pensar que es inviable comprar cafés especiales cuyo precio por libra es muy superior con respecto al de uno normal, porque presupone que el consumidor no estaría dispuesto a pagar lo justo por él; además, aquéllos también desconocen la facultad de poder intervenir en la compra de nuestros propios cafés especiales, los cuales se subastan internacionalmente Y si un cliente ignora o no comprende las razones por las que un café es catalogado de elevada calidad, no estará interesado ni dispuesto a pagar un precio más alto del acostumbrado. Todo es una cadena.

Como colombianos deberíamos ser capaces de distinguir entre un café de Nariño, Huila, Santander o Popayán, y poder identificar sus características principales, como sabor, aroma, cuerpo y acidez.

Alcanzar esta cultura es responsabilidad de todos; pero se debe partir principalmente de los promotores de este consumo. Si hoteles, restaurantes y clubes, entre otros, le apuestan a promover el café de primera calidad, según el origen, mediante campañas de formación y sensibilización, poco a poco el consumidor se interesará en aprender más al respecto, sus compras serán más especializadas y las ventas de este tipo de producto se irán incrementando. En este sentido, las tiendas de café tienen un gran reto. En la diferenciación está la clave, y los modelos están en las grandes organizaciones. Con más de 16 mil cafés en todo el mundo, Starbucks, líder mundial en las tiendas de café, se reencamina hacia la medida que lo llevó a la cumbre: especializarse en la experiencia del servicio. Por su parte, Caribou Coffee se caracteriza por vender café orgánico o producido de manera sostenible; Dunkin Donut’s se identifica por brindar café de mercados justos; McDonald’s extiende su marca en bebidas mejoradas a base de café; Peet’s Coffee & Tea se sostiene en que fueron los primeros en ofrecer café orgánico, y Juan Valdez basa su imagen en la venta del mejor café del mundo. La diferenciación a la que habría que apuntarle es la de promover los cafés de Colombia según el origen y sus cualidades.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

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En frío conserva más su intensidad en sabor y aroma Al freír forma una capa fina alrededor del producto que impide que se absorba más aceite Orden de aliño: primero la sal, después el vinagre o limón y por último aceite de oliva

Distribuidor Exclusivo para Colombia:

COMESTIBLES ALFA LTDA.

Carrera 13A No. 7 – 40 Parque Industrial Montana Teléfonos: 827 85 16 - 893 05 44 Fax 827 98 30 Mosquera – Cundinamarca

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lo fresco

Navideña

Grados La Escuela Colombiana de Sommeliers, EAS, celebró la graduación de su tercera ‘cosecha’ de Sommeliers Profesionales, luego de un año de formación cultural y general, en temas esenciales del negocio enogastronómico y en los conocimientos específicos de aplicación para esta carrera. El título otorgado por la EAS es avalado por la Escola de Restauració I Hostalatge de Barcelona, España, lo que garantiza el crecimiento y la ocupación de estos profesionales en las mejores plazas del sector vitivinícola global.

Campaña ‘Lo delicioso de la Navidad es compartir’: éste es el eslogan y el objetivo de la campaña por la que Sigra estará trabajando hasta el 31 de diciembre, para hacer posible una Navidad feliz para más de 1.000 niños y niñas de los hogares del ICBF. Todos los actores de la cadena panificadora cuentan: productores, clientes y consumidor final. Por cada caja de margarina de las marcas Astra, Vitina, Mojapan y Hojalpan que compren los clientes, Sigra aportará para que los niños beneficiados reciban un obsequio y un desayuno navideño, y de esta forma, cumplir con esta noble causa.

Vajillas Corona presenta su nueva colección para la temporada navideña 2010, con las últimas tendencias en decoración, expresadas en cuatro líneas: Muñeco de Nieve, Estrellas, Happy Bears y Feliz, en las que predominan los colores rojo, verde, amarillo y morado. La colección también trae los tradicionales Mugs, los Jumbos y los Mugs con tapa, con motivos inspirados en Papá Noel, los renos y los muñecos de nieve. De venta en las salas de Vajillas Corona y en los almacenes Homecenter de todo el país.

Biodegradable KOS Colombia, división de EKA Corporacion S.A., fabricante de cremalleras y cintas textiles, incursiona en la fabricación de vasos y envases biodegradables elaborados con cartón, que se imprimen según los artes o las necesidades de cada cliente. Entre las opciones para el sector institucional, están los vasos de 4, 7, 9, 12, 16 y 22 onzas con varios tipos de tapas. En el nuevo portafolio se ofrece el vaso chino de 9 onzas, el tazón de 16 onzas y las cajas para productos congelados. KOS distribuye a todo el país vía TCC. Información: (2) 486 2222, ext. 174. E-mail: kos@ekazipper.com www.koscolombia.com

Selectos Así son los vinos que llegan a Vittis, tienda de vinos, desde la viña mendocina ‘Dominio del Plata’, propiedad de la reconocida enóloga Susana Balbo. Las referencias son ‘Crios’, ‘BenMarco’ y ‘Susana Balbo’. Cada semana, Vittis ofrece atractivos descuentos; por ejemplo, del 13 al 18 de diciembre, los vinos Crios, en sus variedades rosé, cabernet, syrah bonarda y malbec, tendrán descuentos del 30 por ciento para clientes, y del 50 por ciento para socios, sobre el precio normal de $120.000 por botella. Vittis, carrera 11 # 84-40, interior 5. Tel.: (1) 635 45 72, Bogotá.

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De España Al selecto portafolio de Vinos del Río, boutique especializada en la importación y distribución directa de vinos de óptima calidad producidos en pequeña escala, llegan tres nuevas referencias españolas de las reconocidas bodegas: Fillaboa, de la región Rias Baixas, variedad Albariño; Murua S.A., de la región de La Rioja DOC, y la Pagos de Araiz, de la región de Navarra. Vinos del Río, Avenida 4 oeste # 3-88. Tel.: (2) 892 03 43, Cali.


Hotelería atemporal

de estreno Dos nuevas propuestas hoteleras que hicieron su apertura en el segundo semestre de 2010 en Bogotá, dan la bienvenida a los huéspedes locales y extranjeros que aprecian la comodidad y la practicidad, así como los detalles de buen gusto presentes en la arquitectura, el diseño y la gastronomía. Se trata de ibis hotel Bogotá Museo y 116 Hotel. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Luis Fernando Ramos. Cortesía: hotel Ibis Bogotá Museo.

116 hotel

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on este nuevo hotel, ubicado en la Avenida Pepe Sierra, la cadena Hoteles Cosmos amplía su oferta hotelera, consolidada ya en la capital del país con el hotel Cosmos 100, que completó 28 años de servicio, y Cité Hotel, de tendencia boutique.

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La cadena Hoteles Cosmos se ha concentrado en reconocer a cada uno de sus clientes, observando sus gustos y preferencias para atenderlos de manera personalizada. Con el 116 Hotel, busca complacer a los huéspedes que se inclinan por una alternativa de vanguardia y con el sabor de casa.

• Ubicación: Av. 116 # 18B-60. • Cadena a la que pertenece: Hoteles Cosmos S.A.S. • Constructora: Lagos de Malibú. • Empresa operadora: Hoteles Cosmos S.A.S.


Steak house. Jugoso lomo de res, especiado y salteado en vino tinto, servido sobre champiñones portobello, tomate y albahaca, y acompañado de puré de papa.

estándar superior cuenta además con un escritorio. Todas cuentan con internet inalámbrico y televisor. Las tarifas incluyen desayuno y acceso al spa y a la zona húmeda.

• Tarifas según el tipo de habitación: estándar sencilla, $215.000; estándar superior, $240.000; estándar premium, $265.000 y junior suite, $290.000. • Monto de la inversión: 12.000 millones de pesos. • Arquitectura y diseño de interiores: Juan Camilo Valencia, arquitecto, y Marcela Cajiao, arquitecta de interiores. • Fechas de inicio y terminación del proyecto: 1 de agosto de 2009 y 25 de julio de 2010. • Fecha de apertura: agosto de 2010. • Gerente general: Carlos Hernán Bejarano Castro. • Cliente objetivo: huésped corporativo, clientes nacionales y extranjeros. • Número y tipo de habitaciones: 60 en total, clasificadas en estándar sencilla (45), estándar superior (5), estándar premium (5) y junior suite (5). • Características generales de las habitaciones: las habitaciones junior suite estándar y estándar premium tienen una cama doble tipo king. En el caso de la primera, se cuenta con sala adicional y el baño tiene tina, mientras que la estándar premiun twin tiene dos camas sencillas y/o dos camas semidobles. A diferencia de ésta, la

• Número de empleados: 49 en total, discriminados por cargos: mercadeo, 1; alimentos y bebidas, 18; ama de llaves, 9; recepcionistas, 4; personal de seguridad, 4; mantenimiento, 2; financiera, 5; auditor nocturno, 1; botones, 3; secretaria, 1 y mensajero, 1. • Menú de servicios: spa, sauna, gimnasio, jacuzzi, turco, sala de belleza, masajes, salones de reunión, centro de negocios, terraza, salones de convenciones y sala de juntas. • Restaurante: Trattoria 116, cuya especialidad es la comida casera italiana. Tiene 60 puestos y su horario de atención es de 10:00 a. m a 11:00 p. m., todos los días. Los precios de las entradas oscilan entre $7.000 y $15.000; platos fuertes, entre $15.000 y $29.000; pizzas entre $12.000 y $18.000; postres, $7.000. Entre las recomendaciones del chef están la entrada de Mozzarella con tomates Caprese; como plato fuerte, el filete de corvina Grenoblez y de postre, el clásico Tiramisú.

• Nombre del chef ejecutivo: Robert Torres, quien ha trabajado en los hoteles Bogotá Plaza, Sol Caribe Campo y Tequendama, y completa una experiencia laboral de 22 años.


Hotelería atemporal

de estreno

Hotel ibis Bogotá Museo • Ubicación: Transversal 6ª # 2785, Centro Internacional, al lado del Museo Nacional. • Cadena a la que pertenece: grupo Accor, presente en ocho países de América Latina con las marcas Sofitel, Pullman, Novotel, Mercure, ibis y Formule 1, que suman cerca de 160 hoteles y más de 25.000 habitaciones. Ibis constituye la mayor red hotelera de categoría económica con más de 800 hoteles en 42 países. • Hoteles del mismo formato en el país: la cadena abrió por primera vez las puertas del ibis Bogotá Museo en julio de 2010; en septiembre de este año inició la construcción del ibis Medellín y próximamente establecerá tres hoteles ibis en Bogotá y otros en Cali, Cartagena y Barranquilla. • Empresa constructora: Arias Serna Saravia S. A. • Empresa operadora: cadena ibis de Accor, grupo hotelero francés. • Monto de la inversión: más de 36 mil millones de pesos.

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estinado por su diseño minimalista a convertirse en un referente arquitectónico de la capital colombiana, como lo es el Museo Nacional, el ibis Bogotá Museo es el primer hotel de la marca homónima en Colombia. Ésta es una prueba tangible de la apuesta de las cadenas hoteleras internacionales al mercado colombiano.

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• Diseño arquitectónico: fue desarrollado por la empresa constructora Arias Serna Saravia S. A. La decoración está basada en los estándares internacionales de la casa matriz, ubicada en París, Francia, de tal forma que las habitaciones del ibis Bogotá Museo son iguales a las de un hotel ibis de cualquier parte del mundo, una estrategia que fideliza clientes. • Fechas de inicio y terminación del proyecto: agosto de 2008 y junio de 2010, respectivamente.


Filete de Bassa. Una opción de pescado blanco preparado en un refrito de ajo, servido sobre puré de papa y acompañado de vegetales de temporada salteados.

• Tarifas según el tipo de habitación: $119.000 entre semana y $99.000 durante los fines de semana, con impuestos incluidos. • Número de empleados: 46, entre recepcionistas, camareras, meseros y personal de las áreas de cocina, administración y mantenimiento.

• Fecha de apertura: julio de 2010. • Gerente general: Delfim Pinheiro, quien completa una trayectoria de 23 años en el grupo Accor. • Público objetivo: durante la semana se atiende a colombianos que realizan viajes de negocios, y en los fines de semana, a clientes en plan de ocio. • Número y tipo de habitaciones: 216, 22 de las cuales tienen dos camas individuales, 4 están destinadas para clientes con necesidades especiales, y las demás tienen cama matrimonial.

• Menú de servicios: por ser un hotel de categoría ‘economic business’, sólo cuenta con habitaciones, restaurante propio y parqueadero subterráneo para 82 vehículos. “Para poder proporcionar una tarifa económica tenemos que enfocarnos solamente en estas áreas y servicios”, comenta Pinheiro. • Restaurante: Comes & Bebes, con opciones de comida internacional y platos típicos colombianos. Abierto tanto para los huéspedes como para el público externo, ofrece las tres comidas básicas. Para el desayuno hay tres horarios: entre las 4:00 a. m. y las 6:30 a. m. se sirve el desayuno Madrugador, que consiste en café, jugo y un surtido de panes a $6.000; a partir de las 6:30 a. m. y hasta las 10:30 a. m., el desayuno Buffet, con alternativas de cereales, frutas, quesos, huevos, jamones, café, té y panes, cuyo precio total es de $10.000, incluidos los impuestos; y desde las 10:30 a. m. hasta el mediodía, el desayuno Levántate Tarde, con la misma propuesta y los precios del Madrugador.

• Características generales de las habitaciones: decoradas bajo un concepto minimalista y de vanguardia, disponen de los servicios necesarios para acoger a los huéspedes de manera confortable y darles la posibilidad de trabajar cómodamente. Por eso, todas tienen un área de 18 m2 y están equipadas con una cama doble de 1,6 x 2 m o dos camas sencillas, internet inalámbrico, escritorio, caja fuerte, • Nombre del chef ejecutivo: no tiene, baño con secador, piso de madera lapues el concepto tanto de la decoración minado, ventanas acústicas de doble como del menú ya está establecido vidrio y televisor con pantalla LCD (el por la cadena hotelera a nivel internaservicio de televisión es por cable con cional, con una clara adaptación a la programación local e internacional). cultura y a los platos locales.


bocado personal bocados personales

Mauricio Niccholls,

C

en su cuarto de hora

hef menor de 40 años, de mente abierta, con manejo del francés, preferiblemente con experiencia en mercadeo, habilidades de negociación y excelentes relaciones interpersonales. ¿Existe alguien que tenga este perfil? Sí: Mauricio Niccholls Salazar, quien a sus 35 años es chef principal de su primer restaurante: ‘La Verónica’, ubicado en la zona T de Bogotá. Este joven profesional completa, además, dos años como chef presentador y director del programa Minuto Carulla Pomona canal RCN, y como imagen de estos dos supermercados. La educación ha sido una constante en la trayectoria de Mauricio, quien se tituló como profesional en cocina y repostería en Le Cordon Bleu de París en 1999; después se graduó en publicidad y mercadeo en el Politécnico Grancolombiano de Bogotá, en 2007. Para mantenerse actualizado, entre 2004 y 2006, tomó un curso de ‘Finanzas para no financieros’ en la universidad Externado de Colombia y un taller de publicidad con Jorge Molina.

De hecho, su restaurante, que abrió el 1 de septiembre de 2010, con su colega Gustavo Prieto, chef de la Academia Verde Oliva, es su proyecto más personal hasta la fecha, el cual refleja el tipo de cocina que le interesa en este momento: lo gourmet, con lo mejor de los sabores colombianos y del mundo, a cómodos precios. ¿Y qué mejor salida que una baguette recién horneada, rellena de diferentes opciones de salsas, carnes o mariscos, y acompañada de papas doradas y vegetales frescos? Ésa es la propuesta en ‘La Verónica’ para cualquier hora del día. Pero aún hay más: los mojitos, para empezar una buena rumba en la noche o como antesala del fin de semana. La Verónica Carrera 13 # 81-36. Teléfono: 623 20 86 Bogotá.

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Foto: Fernando Ramos.

Gracias a este bagaje académico, complementado con el laboral, ha logrado convertirse en un profesional con alto nivel adaptativo, según los giros del mercado, y se ha facilitado su incursión en diferentes áreas del sector gastronómico, sin quedarse corto.


Julián Calderón,

U

chef y empresario en su punto

no de los chefs más destacados de Colombia desde su base de operaciones en Cartagena, Julián Calderón sabe cómo imprimir su sello de frescura y autenticidad a cada nuevo proyecto, ya sea en un evento multitudinario, un cambio de menú o un ajuste operativo en el área de alimentos y bebidas requerido por los clientes. A ello se dedica este profesional manizaleño desde que regresó de Estados Unidos, donde vivió, estudió y ganó experiencia durante 14 años, junto a personajes tan reconocidos como Dean Ferring, considerado como uno de los mejores chefs maestros del planeta.

Foto: Fernando Ramos. Locación: restaurante Milagros, Bogotá.

Entre las experiencias más relevantes de esa época se encuentra la que tuvo en la cadena de restaurantes Red Sage, en Washington D.C., donde logró la disminución de gastos sin sacrificar la calidad, mérito que le valió ser nombrado chef ejecutivo de la línea Border Café. Sus agudas habilidades operativas, hoy le facilitan a Julián la tarea de ser asesor y consultor en diversas y reconocidas empresas del sector. Su agenda de consultor incluye anualmente tres proyectos de asesoría; no se compromete a más por sus compromisos con su empresa de catering Eventos y Estilo, con la que suele atender hasta 1.000 personas a la mesa. Entre sus clientes actuales está el Hotel Caribe, uno de los más antiguos de Cartagena, donde asesora al personal de alimentos y bebidas en técnicas de cocción fresca y en el cambio de carta, la que será presentada en diciembre de 2010. De los resultados que se podrán degustar, adelanta: “El nuevo menú tendrá más acompañamientos y platos sin tanta mezcla, preparados con técnicas básicas, como la parrilla. La idea es depurar una cantidad de opciones y dejar sólo aquellas que aportan sabor caribeño, como es el arroz de coco” ‘Milagros’, restaurante del grupo Tocatusentidos, es otro de los encargos que hoy ocupan a Calderón. Allí busca consolidar una carta de platos de rumba con sabores de México, Brasil y Perú, que se podrán disfrutar con tragos y cocteles de primera, lo justo para brindar por los regios resultados que logra este competente chef.

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con personalidad

Pasión tipo exportación El amor por la cocina las unió en la Colegiatura Colombiana y su interés por promover la gastronomía nacional con sentido social les permitió participar en un recetario internacional de la FAO. La historia de Marcela Jaramillo y Carolina Duque es un ejemplo de disciplina y compromiso con el trabajo. Por Claudia Ximena Cortés. Fotos: Juan David Molina y cortesías de Otro Sabor y Marcela Jaramillo.

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uando iniciaron sus estudios de Tecnología en Cocina Profesional, Marcela Jaramillo, una manizalita de 24 años, y Carolina Duque, una paisa de 23, tenían claro que sus expectativas iban mucho más allá de cumplir un simple requisito académico. Fue así como en poco tiempo comenzaron a sobresalir en el currículum ofrecido por la Colegiatura Colombiana de Medellín, a entender más la cultura gastronómica y a enterarse de diversas convocatorias del sector. Particularmente, les llamó la atención una publicada en el blog Bienmesabes, de Juan Pablo Tettay: ‘América Latina y el Caribe sin hambre’, programa de la FAO y la Agencia Española para el Desarrollo Internacional, que busca recetas basadas

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en ingredientes con gran valor nutricional, para seleccionar las más relevantes en cuanto a facilidad, economía, sabor y, por supuesto, nutrición. Con este objetivo en la mira, pusieron manos a la obra.

Los ingredientes protagonistas fueron el fríjol y el tomate, alimentos con grandes propiedades nutricionales –la proteína del primero contiene 24 aminoácidos, nueve de los cuales son esenciales para el buen funcionamiento del organismo–.

Participación y selección

Una razón fundamental para escoger estos productos fue su participación conjunta en el primer año de Otro Sabor en Casa, programa de la Colegiatura Colombiana, el cual, con la dirección del profesor Martín López, desarrolla un completo recetario constituido por alimentos de la canasta básica familiar, que se reparte a las comunas de Medellín, específicamente a los estratos 1, 2 y 3. Marcela y Carolina vieron en el potaje de fríjol y tomate la oportunidad de contribuir a la solución de problemáticas como el hambre y la

Una vez analizados los parámetros y las condiciones de la convocatoria del recetario 2009, Marcela y Carolina realizaron una lluvia de ideas, fundamentada en sus experiencias previas. Sus conocimientos básicos de diferentes métodos de cocción –en ese entonces contaban cinco semestres de estudios– fueron suficientes para decidir que su receta sería un potaje, plato clásico francés que consiste en una sopa cremosa y tersa.


desnutrición. La receta fue enviada a Chile y seleccionada entre más de 200 que participaron en el proceso. “Lo más importante del premio fue haber entendido que tenemos una gran responsabilidad como ciudadanos del mundo, pues el hambre es un problema global, y que todos, desde nuestros campos de conocimiento, podemos aportar algo positivo. Nos deja una gran satis-

facción y ganas para seguir siendo útiles socialmente”, dice Marcela Jaramillo. De hecho, para la convocatoria de 2010, ella presentó la receta arepa de maíz, que tuvo el mismo éxito que la del año anterior y fue seleccionada como entrada entre 150 recetas de todas partes del mundo. Gracias a la publicación en el Segundo recetario internacional de chefs contra el hambre, Marcela y Carolina fueron

becadas por la Colegiatura Colombiana en convenio suscrito con la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria AEHC en España, para realizar estudios de ‘Gestión Integral y Práctica de Negocios Hosteleros’. Marcela estuvo de enero a julio de 2010 en ese país y Carolina partirá a comienzos de 2011. Además, la Colegiatura las apoyó incondicionalmente y les abrió diversas puertas, una de las cuales fue su participación en Otro Sabor 2010, en el stand de los Grandes Chefs, evento que se llevó a cabo en la ciudad de Medellín.

Lo que viene

Saberes con sentido social El recetario Chefs contra el hambre se ha publicado anualmente desde 2008 con el auspicio de la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre, programa de la FAO, que busca erradicar el hambre y la desnutrición en la zona. En 2008, el ingrediente central fue la papa; en 2009, el fríjol, y en 2010, el maíz. Algunas bases de la convocatoria son: • Pueden participar todas las personas involucradas en el gremio de la alimentación (estudiantes de gastronomía, nutrición e ingeniería de alimentos, chefs, industrias alimentarias, aficionados). • Los autores deben entregar los derechos de la receta, la cual se publicará e implementará en el recetario, que será distribuido en varios países (en México, por ejemplo, se han puesto en marcha en comedores escolares). • Las recetas deben ser a base del ingrediente principal seleccionado cada año y el organismo las clasifica como entrada, plato fuerte o postre. • El autor debe especificar la cantidad de ingredientes, explicar el procedimiento para la preparación de la receta y además incluir información importante y práctica al momento de utilizar el producto principal. El libro de Chefs contra el hambre se encuentra en las principales librerías del país a un precio asequible. Sin embargo, la mayoría de ejemplares se entregan gratuitamente a personas de escasos recursos que viven en Latinoamérica y el Caribe.

Luego de esta experiencia inolvidable, en la que conocieron más sobre la gastronomía mundial, estas dos jóvenes chefs tienen claro que investigar y divulgar más la cocina colombiana son una prioridad. De hecho, Marcela es una abanderada de las palabras de su profesor Isidro Jaramillo, quien les enseñó que no se puede defender lo que no se conoce. Por eso, no duda en afirmar: “Tenemos que conocer nuestro país para poder defenderlo. La gastronomía seguirá creciendo y este auge no puede ser una moda; debe tener unas raíces sociales fuertes. Tenemos un paraíso con más de 80 variedades de frutas y más de 50 variedades de hortalizas. Así que todo está por hacer”. Marcela y Carolina son conscientes de que éste es apenas el primer paso en un camino muy largo para ellas, en el que desean seguir experimentando y conociendo en profundidad sus raíces gastronómicas. Sus planes a corto y mediano plazos se centran en viajar, conocer otras culturas, emplearse en diversos restaurantes del mundo, desarrollar sus propios proyectos de empresa y continuar obras de carácter social, de la mano de la Colegiatura Colombiana. Todo ello con la consigna de seguir viviendo plenamente su pasión por la cocina y jamás desprenderse de sus raíces culinarias. Año 7 • Nº 42 •

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check in

Karibana Beach

La hotelería: un

negocio

cada vez más ‘complejo’

La oferta en el sector hotelero del país está creciendo a pasos agigantados. Con el fin de marcar una acentuada diferenciación que satisfaga a los clientes, grandes inversionistas le apuestan a un elevado mix de servicios que va desde complejos de vivienda hasta sofisticados campos de golf. Conozca cómo evoluciona la hotelería nacional. Por Ramiro Cortés.

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l negocio de la hotelería en Colombia sigue prosperando. Según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística, DANE, presentadas el 21 de octubre de 2010, en el mes de agosto los ingresos reales de los hoteles aumentaron 7,6% con relación al mismo mes de 2009. Y el porcentaje de ocupación en agosto fue de 54,6%, cifra superior en 3,6 puntos porcentuales al registrado en el mismo mes de 2009. Es importante destacar que los hoteles de más de 150 habitaciones presentaron el mayor nivel de ocupación (60,6%), seguidos por los hoteles de 51 a 100 habitaciones (49,7%) y los de 101 a 150 habitaciones (48,9%). Pero esto no es lo único que ha aumentado en la hotelería. Antes los hoteles alojaban al huésped por una corta temporada. Ahora se habla de complejos hoteleros que cuentan con apartamentos, centros comerciales, clubes y una serie de servicios extra para el visitante, independientemente del motivo de su viaje. El lujo, la comodidad y la facilidad de encontrar todo en un mismo lugar son una constante en diversos proyectos. CATERING realizó una selección de cinco proyectos en diferentes ciudades que marcan esta tendencia.

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C

on una inversión inicial de 50 millones de dólares, Karibana le apuesta a ser uno de los mejores resorts de golf y playa en el Caribe. El proyecto, cuyo costo total será de 170 millones de dólares, cuenta con todas las licencias ambientales necesarias para su construcción. Adicional a esto, tendrá 1,2 kilómetros de playa, club, embarcadero, senderos ecológicos, río de agua dulce y zonas verdes diseñadas por la empresa Ecoplan, de Fort Lauderdale, entre otros muchos atractivos. El condominio, ubicado en Cartagena, el cual se estima estará finalizado en cuatro o cinco años, tendrá en total 640 apartamentos. Se harán obras de urbanismo, vías de acceso, un puente sobre el arroyo Guayepo, vías internas y jardines de especies nativas, iluminación de vías y obras de drenaje para aguas lluvia. Además, como parte del compromiso ambiental, se sembrarán más de 60.000 especies nativas y se realizarán labores de recuperación de la Ciénaga del Pescador.


Golf Condominium,

una joya de talla internacional

- Club de golf. 3.000 m2 cubiertos; incluye piscina semiolímpica, taberna, pro shop, hoyo 19, vestidores para hombres y mujeres, y baño turco.

• Oferta complementaria - Complejo de vivienda. Proyectado para finalizarse en 2011, este complejo tendrá dos edificios residenciales de siete pisos con 160 apartamentos, portería, lobby, parqueaderos privados, 40 parqueaderos para visitantes, accesos vehiculares peatonales, zonas verdes, feature pool y vista al mar y al campo de golf.

• Empresa constructora. Megaterra.

- Campo de golf. Diseñado por la firma Nicklaus Design, cumple con todas las especificaciones para ser un campo aprobado por la PGA Tour. Los golfistas jugarán dentro del bosque nativo y también junto al mar (condiciones nunca antes dadas en Colombia). Se está construyendo con todas las especificaciones para que sea un campo del PGA tour y que será anfitrión de un torneo Nationwide Tour en febrero de 2012.

- Club de playa. Contará con todos los servicios necesarios, tanto de día como de noche: comida, toallas, baños, piscina de relajación, bares y deck para asolearse. - Playas temáticas. Aparte del club, habrá tres playas temáticas: una de lounge, ambientada con música para quienes quieran gozar de fiesta en la playa; una de deportes náuticos, para practicar ski, veleros, sun fish y wave runners, entre otros; y por último, una playa familiar, para los que sólo quieran descansar. - Propuesta gastronómica. Los hermanos Jorge y Mark Rausch, del restaurante Criterión de Bogotá, diseñaron tanto el menú como las cocinas de los clubes de playa y de golf. La carta ofrece, entre otros platos, ceviches, comidas típicas de la región, langosta y carnes.

• Operador hotelero. Aún sin definir. • Ubicación. Anillo Vial Vía Manzanillo, kilómetro 12, Cartagena de Indias. • Área total y espacio construidos. 135 ha de área total y 105 construidas. • Oferta hotelera. Hotel cinco estrellas de 320 habitaciones, con restaurantes, piscinas, bar y parqueaderos.

Tiene el más avanzado sistema de riego con aspersores: cada uno está conectado al suelo por medio de un chip para tener medidas de humedad; este dispositivo hará que aquél se encienda automáticamente cuando le haga falta agua y se apague cuando el suelo esté en óptimas condiciones. Los aspersores también están conectados a un sistema meteorológico para controlar el uso del agua.

- Centro comercial Village center. Tendrá un área de 2.000 m2; el segundo piso será habilitado para oficinas. • Aportes a la comunidad. En la primera etapa de construcción, Karibana brinda más de 600 empleos directos y más de 300 indirectos, y el 40% de la mano de obra contratada es de Punta Canoa. Al finalizar el proyecto, generará más de 500 empleos directos y más de 200 indirectos. Por el momento, Karibana, con la colaboración del SENA, está entrenando a los habitantes de Punta Canoa para que tengan acceso a empleos como jardineros, caddies, cocineros y empleadas, entre otros. • Perfil de los clientes. Personas que buscan su primera o segunda casa para retirarse junto al mar, dentro de un resort con campo de golf y los demás placeres que ofrece Karibana. Por lo general, los clientes pertenecen a los estratos altos de Colombia y otros países. Año 7 • Nº 42 •

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check in

Plaza 72,

hospedaje y comercio en un mismo lugar

G

racias a su ubicación en la costa Caribe, Barranquilla se ha convertido en un importante destino turístico y de negocios. Esto obedece, entre otros factores, a que la ciudad cuenta con varias zonas francas como la Cayena en Juan Mina, Zofía en Galapa, Portoazul en Puerto Colombia y Termoflores. Plaza 72, que aún no ha iniciado obras, le apuesta a estar a la par con las exigencias del mercado de esta ciudad. • Empresa constructora. Inacar S.C.A. • Operador hotelero. Hotel Barranquilla Plaza. • Ubicación. Barranquilla, entre las carreras 48 y 47 y las calles 70 y 72. • Área total. 30.000 m2. • Oferta hotelera. Contará con dos torres, una de 15 pisos y otra de 12. Tendrá 162 habitaciones, clasificadas así: 99 stan-

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dard, 36 junior suites y 18 suites. Contará con restaurante de cocina internacional y terraza en el piso 15. El hotel será de cuatro estrellas y estará afiliado a la cadena Alhotel. • Oferta complementaria. Galería comercial de 4.000 m 2 con tres niveles para que el huésped pueda realizar compras, ir al cajero automático, almorzar y contar con servicio de parqueadero. • Aportes a la comunidad. El desarrollo de este proyecto generará 200 empleos directos y 500 indirectos, por

la operación del hotel, y 400 empleos directos y 800 indirectos, por el funcionamiento del centro comercial. Estará ubicado en una zona de fácil acceso y gran potencial, debido a las entidades financieras, oficinas, almacenes de cadena, hoteles y firmas automovilísticas, entre otros, aledaños a Plaza 72. El lugar promete convertirse en un importante eje de concurrencia, gracias al desarrollo de nuevos proyectos, como la Clínica General del Norte, la renovación del Parque Suri Salcedo y el Coliseo Elías Chewin, y la vía del Transmetro.


E

s un proyecto diseñado por el arquitecto Camilo Manrique Santamaría, para el cual se hará una inversión cercana a los 35 mil millones de pesos. Uno de sus principales atractivos será su maravillosa vista hacia los cerros de Bogotá. Inició construcción en noviembre de 2010 y entrará en operación en 2011. • Empresa constructora. CMS + GMP S.A. • Operador hotelero. bh hoteles, organización hotelera GMH (Germán Morales e hijos). • Ubicación. Carrera 4ª # 16-03, esquina, en pleno centro histórico de Bogotá, entre el Parque de los periodistas y el Eje ambiental. • Área construida: 17.000 m2. Cuenta con 17 pisos, distribuidos así: piso 1, locales comerciales; piso 2, gimnasio de Elena del Mar; pisos 4 al 6, hotel; pisos 7 al 17, vivienda.

bh Bicentenario,

las multifacetas del servicio

Las suites del hotel serán vendidas en forma individual, es decir, que los compradores no las habitarán; serán administradas por el operador, y los propietarios tendrán que pagar unos costos de operación y mantenimiento. El hotel y los apartamentos, si bien están ubicados en la misma torre, cuentan con ascensores independientes. • Oferta hotelera. 64 suites tipo loft, con las siguientes áreas: 26,92 m2; 26,98 m2; 27,49 m2; 28,64 m2; 29,4 m2; 30,45 m2; 32,6 m2; 34,08 m2 y 37,07 m2. • Oferta complementaria - Apartamentos. Tendrá 90 apartamentos de dos y tres alcobas, con altura de piso a techo de 2,50 metros. Sus áreas son las siguientes: 56,14 m2; 56,38 m2; 61,3 m2; 71,16 m2; 104,56 m2 y 138,7 m2.

- Oficinas. Contará con 33 oficinas de 56,14 m 2; 61,3 m 2; 70,89 m 2; 101,47 m2; 112,71 m2 y 142,32 m2. Esta área tendrá dos salas de reuniones: una para 12 personas y otra para 20. - Locales comerciales. Cuatro pequeños de 28,58 m2; 47,03 m2; 51,43 m2 y 63,59 m 2, y uno grande de 3.472 m 2. - Gimnasio de Elena del mar.

• Aportes a la comunidad. En la actualidad, el centro de Bogotá no cuenta con hoteles modernos que tengan capacidad para responder a las necesidades de los huéspedes y viajeros de negocios. bh Bicentenario, localizado en una gran zona comercial y financiera, cubrirá esos requerimientos. • Perfil de los clientes. Huéspedes y viajeros de negocios. Año 7 • Nº 42 •

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check in

Complejo hotelero Estelar Alto Prado,

para gratas estadías

E

l hotel Estelar Alto Prado, el primero de la cadena Hoteles Estelar en Barranquilla, se inauguró el 1 de diciembre de 2010. Para la construcción de este importante complejo hotelero, que consta de 20 pisos y se caracteriza por el vidrio en sus acabados, se hizo una inversión de 25 millones de dólares. • Empresa constructora. Mendebal y Arquitectura y Concreto. • Operador hotelero. Hoteles Estelar. • Ubicación. Calle 76 # 56 – 29 en Barranquilla. • Oferta hotelera. En sus 20 pisos, Estelar cuenta con 180 habitaciones tipo standard y junior suite, lobby bar y tres salones para eventos, con una capacidad para 45 y 150 personas; dispone, así mismo, de aire acondicionado, equipos de vanguardia y una completa infraestructura a la altura de los mejores hoteles cinco estrellas del mundo. • Oferta complementaria. Para largas y medianas estadías, este complejo tiene igualmente 54 apartamentos de una y dos habitaciones, con todos los servicios que ofrece el hotel. Adicionalmente, cuenta con centro de negocios, piscina, spa, gimnasio, sala de masajes, peluquería, parqueadero, café–bar en la terraza y un acogedor restaurante que brinda una variada gastronomía con influencias de las cocinas caribeña, árabe e italiana. • Aportes a la comunidad. Durante la etapa de construcción, el proyecto generó más de 500 puestos de trabajo, y para su operación, se calculan más de 150 empleos directos en su fase inicial. La cadena se compromete con el desarrollo urbano y económico de la región, a través de este proyecto, que fortalecerá el turismo corporativo y de negocios de la ciudad. • Perfil de los clientes. Turismo y negocios.

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Continental All Suites Hotel,

mix de buen gusto y tecnología

É

sta es una hotelería que utiliza tecnología avanzada tanto en su sistema de comunicaciones como en sus suites, equipadas para largas estadías de viajeros de negocios, turistas y huéspedes. La construcción externa, patrimonio nacional, es una verdadera joya arquitectónica. Se destaca su mirador, ubicado en el noveno piso, con vista hacia el cerro de Monserrate, Guadalupe y todo el límite oriental del centro de Bogotá. • Constructora. Coninsa Ramón H. • Operador. Blue Doors Hotels. • Ubicación. Avenida Jiménez # 4-16.

• Área total y espacio construidos. 15.000 m2, distribuidos en locales comerciales y apartamentos. • Oferta hotelera. Sus tipos de habitación son: executive suite (15) con áreas de 30 y 45 m2, uno o dos ambientes, habitación con cama king size, sala, comedor y cocina; business suite (13) con áreas de 60 y 80 m2, ambientes independientes, de un piso o dúplex, habitación con dos camas king size, sala, comedor y cocina; deluxe suites (4), semejantes a un apartamento, con áreas de 95 y 115 m2, tres ambientes, de un piso o dúplex, dos habitaciones con dos y tres camas king size, sala, comedor y cocina.

• Oferta complementaria - Complejo de vivienda. 119 apartamentos con áreas que oscilan entre los 30 y los 115 m2. - Centro comercial. Con 32 locales comerciales. - Plazoleta de comidas. • Aporte a la comunidad. La categoría ‘all suites’, las cuales se destacan por sus amplios espacios, perfectamente dotados y decorados con exquisito gusto. • Perfil de los clientes. Turistas extranjeros, conocedores y amantes de la historia, la arquitectura y la cultura; catedráticos y/o docentes expertos en diversas áreas del conocimiento; artistas internacionales; delegados de diferentes entes gubernamentales que, en el desarrollo de sus actividades, deben frecuentar el centro de la ciudad; empresarios en general; turistas nacionales y locales.

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los expertos aconsejan

Estudiar

servir D

para crecer y

ebido a la sobreoferta de programas técnicos, prácticos y profesionales en cocina y gastronomía, los recién graduados pueden confundirse a la hora de elegir la institución educativa para iniciar su formación superior en este campo. Por eso, en CATERING, la Academia Verde Oliva muestra desde su realidad los aspectos que deben tenerse en cuenta para hacer una elección acertada: Dirección y motivación. Es importante indagar la trayectoria y la vocación profesional de quienes dirigen la institución y saber qué necesidad aspiran solventar con su oferta académica. En el caso de Verde Oliva, es la segunda experiencia empresarial en la vida de Carlos Pabón, su director, quien tras una grave enfermedad abandonó su ocupación anterior como dueño de una empresa de calzado. Aprovechando su bagaje como ingeniero industrial y empresario, durante su recuperación tuvo suficiente tiempo para planear la forma de hacer su sueño realidad: fundar una escuela de cocina en la cual se luchara por recuperar la cocina colombiana y se diera una opción a todos aquellos que compartían con él la pasión por la cocina.

Encontrar un plan de estudios en cocina, con una excelente relación costo – beneficio y el debido respaldo institucional, es el primer paso para iniciar con pie derecho una carrera en gastronomía. Una academia colombiana le da respuestas. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía Academia Verde Oliva.

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Estructura académica. Compare y analice, entre diferentes instituciones, cómo están concebidos sus planes de estudios y si éstos guardan coherencia con el perfil del egresado, corresponden a las necesidades del mercado laboral y favorecen la realización del proyecto de vida del matriculado. Con el plan de estudios propuesto, al estudiante de Verde Oliva se le dan las herramientas necesarias para que pueda acceder al mer-


cado laboral, ya sea para montar su propia empresa o para ofrecer asesorías a negocios nuevos o a aquellos que ya están en funcionamiento. Además de la cocina, podrá desempeñarse en campos relacionados con el control de calidad, la investigación gastronómica, el mercadeo gastronómico y la administración gastronómica, entre otros. (Véase materias principales en el recuadro Una hoja ‘Verde Oliva’).

do por la Asociación Colombiana de Chefs, Asocolchefs; medalla de bronce en el ACF Student Team Competition 2009, en Orlando, Florida; segundo lugar en el Campeonato Nacional de Cocina 2010, categoría escuelas, de Asocolchefs; medalla de bronce en la Copa Culinaria de las Américas 2010 en Ecuador; segundo puesto en el concurso la Mesa Redonda

de Alpina 2010, en la categoría de pastelería, y primer puesto en el Concurso de Escuelas, organizado por Corferias y el Sena en el evento Gastronomía 2010. Tenga presente estos aspectos a la hora de visitar cada institución, para que pueda elegir acertadamente la que será su ‘alma mater’.

Intensidad horaria. De acuerdo con su disponibilidad de tiempo, opte por la que más se ajuste a sus necesidades. En la academia Verde Oliva se ofrece el programa semestral de Técnico en Cocina, en jornada diurna de lunes a viernes, con una intensidad semanal de 20 horas, para un total de 1.800 horas. Allí también se puede cursar el programa Cocina intensivo, de 840 horas distribuidas en cuatro cuatrimestres; las clases se imparten tres días a la semana, en dos jornadas: diurna y nocturna. Actividades de fomento y desarrollo. ¿En qué actividades del sector participa? ¿Qué iniciativas logra promover, posicionar y mantener con el paso del tiempo? Las respuestas a estas preguntas son buenos indicadores de la proyección que pueda tener la institución en el país y en el ámbito internacional. La Academia Verde Oliva se distingue en el sector gastronómico de Colombia por su Festival Gastronómico de Villa de Leyva, creado en el 2005. Asimismo, gracias a la alianza estratégica con la agencia de viajes Astuviajes, promueve viajes gastronómicos para invitar a los extranjeros a conocer Colombia a través de la gastronomía nacional. Perfil de sus estudiantes. El talante del centro educativo es posible valorarlo a través de los éxitos obtenidos por sus estudiantes durante su etapa de aprendizaje. Entre los años 2009 y 2010, Verde Oliva ha logrado posiciones destacadas en diversos certámenes: Campeones en el Concurso Nacional de Escuelas de Cocina 2009, organiza-

Una hoja ‘Verde Oliva’ Inicio: noviembre de 2003. Trayectoria: 7 años. Promedio de inscritos por semestre: 100. Sedes: 3. Ubicación: Bogotá, calle 102 con carrera 15. Programas académicos: 2, Técnico en cocina y Cocina intensivo. Promociones de Técnicos en cocina, a diciembre de 2010: 11. Promociones del programa Cocina intensivo: la primera será en 2011. Programa

Materias

Recursos

Técnico en cocina

Prácticas: Cocina caliente, cocina fría, cocina colombiana, cocinas del mundo, montaje de menús, diseño de platos, manejo y corte de productos cárnicos, pastelería I y II, maridaje, restaurante y servicio, que se cursan en el tercer y cuarto semestres. Teóricas: Higiene y seguridad, desarrollo humano, supervisión, Administración I, II, III y IV, Bromatología, Nutrición, Investigación, mercadeo, Historia de la gastronomía, Historia de la cocina Colombiana, Inglés técnico.

Cocina intensivo

Contiene las mismas materias del programa técnico; sin embargo, están dirigidas a profesionales y personas que trabajan en el medio, pero que no han estudiado cocina.

1. Biblioteca Lácydes Moreno Kendon Macdonald, a la que tienen acceso estudiantes y egresados. 2. Restaurante propio de la Academia Verde Oliva, donde se realizan las prácticas desde el tercer semestre. 3. Profesores. La nómina de docentes ha sido integrada por profesionales de la talla de Lácydes Moreno Blanco, Esther Sánchez, Elisa Mendoza, Rosalba Díaz, Simon Karl Brühler y Daniel Kaplan, entre otros. 4. Convenios con escuelas latinoamericanas para intercambios estudiantiles. Año 7 • Nº 42 •

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compras

cadena

Por una sana

de distribución

cárnica

E

n Colombia, la industrialización y las nuevas tecnologías ejercen cada día más presión para que se creen nuevos estatutos y reglamentos mediante los cuales se pueda controlar la calidad de la carne, especialmente en relación con las plantas de sacrificio y los canales de distribución que manejan este producto en el país. En 2007, para garantizar la seguridad alimentaria cárnica de la población colombiana, el gobierno expidió el decreto 1500 de 2007 y amplió su cobertura con el decreto 2965 de 2008, en los cuales se determinan los planes de regionalización y racionalización que deben cumplir las plantas de sacrificio, los canales de distribución y los puntos de venta que comercializan la carne en el país. Con esta medida se busca modernizar la infraestructura de sacrificio en el país, para combatir la informalidad, la ilegalidad y la intermediación.

El exceso de mataderos en Colombia

Una cantidad excesiva de plantas de sacrificio en el país, incumplimiento de las exigencias sanitarias y ambientales, la existencia de un gran número de intermediarios y la comercialización informal son factores que han llevado a Fedegan a liderar un exigente proceso de certificación que cobije las plantas de sacrificio, los centros de distribución y los expendios que comercializan carne. Por Francisco Cardona. Fotos: Juan Carlos Riaño.

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Según Luis Fernando Pinedo, coordinador de la cadena cárnica de Fedegan, mediante un censo que se realizó a nivel nacional conjuntamente con el INVIMA, se determinó que Colombia tiene más de 1.650 mataderos que abastecen sus 1.400 municipios, es decir, existen 1,17 mataderos por municipio, una cantidad que resulta excesiva. En 25 plantas se sacrifica el 73% de las reses que abastecen el mercado nacional. Ahora bien, un matadero municipal sacrifica entre uno y dos animales a la semana para el consumo de su comunidad, cifra muy irrisoria, si se considera la inversión de dinero que el Estado hace para esta infraestructura. Pinedo afirma que, según los antecedentes, hay un rezago total en la industria de sacrificio, cuyas fallas se encuentran


principalmente en los procesos de refrigeración y en los mecanismos de control, que no cumplen las normas sanitarias y ambientales. Todo esto altera la calidad del producto final y genera el desconocimiento por parte del consumidor, en cuanto al origen y los procesos que ha tenido la carne que consume. Para citar sólo un ejemplo, muchos de los productos obtenidos de las dos plantas que existen en Bogotá, San Martín y Guadalupe, las cuales cumplen las disposiciones legales en cuanto al proceso de sacrifico y desposte, son comprados por agentes, que a su vez los venden a otros pequeños intermediarios o directamente a los fameros. Pinedo asegura que la carne, antes de llegar al consumidor, pasa por seis o siete intermediarios que se encargan de distribuirla en el mercado. Este proceso repercute en el precio que debe pagar el consumidor.

La desigualdad de las ganancias El coordinador de la cadena cárnica de Fedegan asegura que es necesario cerrar la brecha entre tecnologías y lograr una homogeneización del producto entre las famas locales y los supermercados, ya que el 75% de la carne que se comercializa en el país se realiza de manera informal; así mismo, las grandes cadenas de supermercados únicamente alcanzan entre el 10 y el 11% de la comercialización nacional.

El canal institucional representa el 13% del consumo cárnico nacional y algunos establecimientos, por desconocimiento o por el afán de economizar, adquieren sus productos a través del mercado informal. “A diferencia de las grandes superficies, las famas de barrio no cuentan con la tecnología necesaria para ofrecer un producto de óptima calidad”, afirma Pinedo.

Rumbo a la legalización Gracias a la colaboración de Fedegan, se elaboró la base de la reglamentación del decreto 1500, que entrará en vigor a partir de mayo de 2012.

Cada gobernador deberá determinar la infraestructura (plantas de sacrificio regional y locales, centros de distribución o cuartos fríos) que requiere para garantizar la salud alimentaria de su departamento. Estas plantas, a su vez, deberán cumplir los parámetros legales y técnicos determinados por el Estado y el ente certificador, respectivamente. Al respecto, Fedegan es el organismo encargado de liderar y coadyuvar en el proceso de certificación con sello de calidad que debe seguir toda empresa ganadera, planta de sacrificio, centro de distribución, expendio o punto de venta que desee comercializar carne en el país.

Los beneficios

de los nuevos canales

1. Garantizar la seguridad alimentaria de la población. 2. Formalizar toda la cadena cárnica.

El caso de Bogotá es más crítico: según un estudio realizado por Nielsen en nueve de las principales ciudades, el 42% de las reses que se sacrifican en el país se consumen en esta ciudad. Un estudio realizado por Consumer & Insigths para Fedegan indica que las más de 6.000 famas existentes en la capital comercializan el 80% de la carne que consumen los bogotanos, y que tan sólo el 6% es comercializado por las grandes cadenas, las cuales han invertido cifras considerables en infraestructura, refrigeración, empaque y promoción.

3. Promover y fomentar el consumo interno. 4. Eliminar la intermediación, pues la evasión de impuestos, por este motivo, alcanza

actualmente el billón de pesos. 5. Combatir la ilegalidad en la comercialización de la carne. 6. Abastecer lugares donde un matadero no es económicamente viable. 7. Dinamizar la comercialización de la carne. 8. Fortalecer las plantas procesadoras que cumplen las exigencias. 9. Racionalizar los mataderos que no están a tono con las debidas exigencias. 10. Formalizar los expendios de carne. 11. Implementar en las carnicerías la presentación de carne despostada, empacada al

vacío y con ficha técnica. 12. Incentivar en los expendios la compra de cortes y no el animal completo.

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compras

Vea más en www.catering.com.co

Cuando el sacrificio comience a realizarse sólo en una planta regional que cobije a todos los municipios del departamento, los mataderos existentes serán reemplazados por cuartos fríos o centros de distribución regionales. Los municipios y mataderos privados tienen plazo hasta el 30 de diciembre de 2010, para que el INVIMA les revise los ‘Planes graduales de cumplimiento’. Actualmente, 530 establecimientos en el país presentaron estos planes para evaluación, y se aspira que para 2012 queden tan sólo 200 o 250 plantas de sacrificio, en donde habrá cabida para el montaje de centros de distribución que marcarán el final de los sitios donde se sacrifican animales de manera precaria y sin los debidos procesos de calidad e inocuidad.

Los futuros canales de distribución Pinedo indica que, actualmente, las empresas ganaderas que proveen al mercado de Bogotá llevan ganado en pie en camiones hasta las ferias y estas a su vez plantas frigoríficas después de recorrer largas distancias. Por su parte, las empresas frigoríficas realizan todo el proceso de sacrificio, desposte y refrigeración, y luego venden la carne a intermediarios. Por lo general, estos distribuidores transportan el producto en camiones inadecuados para mantener la cadena de frío. Con la nueva reglamentación, las plantas frigoríficas no deben estar ubicadas en las grandes ciudades, sino en las zonas de producción ganadera. Para que puedan adicionalmente generar valor agregado en la comercialización de la carne de res, contarán con el Sello de Calidad de la carne bovina colombiana; para obtenerlo deberán certificarse como las plantas de Friogan, ubicadas en Corozal (Sucre), Valparaíso (Antioquia), la Dorada (Caldas) y Villavicencio (Meta).

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Estas plantas reciben ganado con trazabilidad, lo sacrifican, lo despostan, lo refrigeran sin romper la cadena de frío, y luego transportan la carne al centro de distribución, todo en óptimas condiciones de higiene. Hoy día, Friogan transporta hasta 100 canales por camión. El centro de distribución será el lugar donde se canalizará todo el proceso cárnico: acopio, comercialización, transporte y distribución al sector institucional y a los expendios o puntos de venta sin intermediación alguna, lo cual hará que el precio tienda a bajar y que el producto tenga estándares de óptima calidad. Friogan, comprometido con la salud y la nutrición de los consumidores, tiene dos centros de distribución certificados: uno en Bogotá y otro en Medellín. Estos puntos acopian, alistan y distribuyen los cárnicos a Compensar, Idipron, Ejército Nacional, almacenes de cadena, mercado institucional y expendios de venta. Un punto de acopio, con la reglamentación e infraestructura adecuadas, alcanza una inversión de unos $2.000 millones de pesos. De acuerdo con Gloria Duque, vicepresidenta comercial de Friogan, un canal de distribución, para certificarse con sello de calidad, debe adecuar sus instalaciones

según el decreto 3075 y cumplir los requisitos técnicos, especificados en el Manual Técnico del sello de calidad. Véase el listado en www.catering.com.co.

El emprendimiento y la promoción de Fedegan Fedegan, junto con Asocárnicas, ha ofrecido capacitación a 1.500 expendedores de carne en los siguientes aspectos: exigencias en cuanto a tecnología y calidad; métodos correctos de sacrificio, desposte, corte y preparación; importancia de conservar la cadena de frío y cómo incrementar sus ganancias. Por otra parte, Fedegan se ha dirigido a diversos gobernadores y les ha dado a conocer el proyecto de regionalización y racionalización del sacrificio. Así mismo, la subgerencia de cadenas productivas y la cadena cárnica elaboraron el proyecto ‘Centros de distribución regional’, que será sociabilizado por Fedegan. Finalmente, Fedegan, Fenalco y las grandes cadenas generaron una estrategia para reducir la informalidad del comercio de la carne y, junto con la policía y el INVIMA, promocionan una campaña de capacitación al consumidor.


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actualidad En el Seminario Internacional la Cocina de Innovación, liderado por Club Colombia de Cali, los chefs de Arzak Instruction –departamento de investigación e innovación del restaurante español Arzak– compartieron algunas de las propuestas con las que han revolucionado el mundo gastronómico. Por María Mercedes Acosta. Fotos: Jairo Gutiérrez y cortesía Arzak Instruction.

C

omo parte del proceso de renovación que inició este año, con el que busca reafirmar su portafolio de servicios, el Club Colombia de Cali organizó el Seminario Internacional la Cocina de Innovación, en el que participaron, entre otros, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu, chefs creativos del restaurante español Arzak, catalogado como uno de los 10 mejores del mundo. Los dos chefs son quienes además lideran la optimización de cada uno de los procesos del club. “El Club Colombia, con una tradición gastronómica de más de 90 años, buscó una alianza internacional de primer nivel para afianzar y mejorar sus servicios, lo que incluye la imple-

La innovación, ingrediente clave de la buena

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mesa


Mikel Sorazu Echave (a la izquierda). Forma parte de Arzak Instruction desde 2008. Realizó estudios de hostelería en la Escuela Superior de San Sebastián y ha sido jefe de cocina en varios restaurantes de renombre de Francia y España. También trabajó al lado del chef español Ricardo Idiaquez y fue finalista en tres ediciones del concurso Taittinger. Xabier Gutiérrez Márquez (a la derecha). Es el jefe de investigación de Arzak desde 1991, y autor de varios libros de cocina, uno de los cuales, Asfalto culinario, obtuvo el Premio Gourmand de Gastronomía 2005. Licenciado en psicología de la Universidad del País Vasco de Donostia (San Sebastián), cursó también estudios de hostelería en la Escuela Superior de Cocina. Su vida como chef comenzó en los años 80.

mentación de nuevas técnicas de cocina y de tecnología en favor de la gastronomía, mayor entrenamiento del personal, mejores tiempos de trabajo y un servicio de mejor calidad”, explicó Eduardo Falla, gerente del club. El primer acercamiento para establecer esta alianza fue hecho por uno de los miembros de la junta directiva de Club Colombia en 2009. Posteriormente, cinco integrantes más viajaron a España para visitar Arzak y acordaron que los chefs creativos de este restaurante vendrían a Colombia. Después de su visita les comunicaron a las directivas del club que los chefs cumplían los requisitos para prestar su asesoría. Hasta el momento, y como parte de este proceso, han venido al país en dos oportunidades por períodos de tres semanas y, adicionalmente, se mantienen en permanente contacto con el equipo de trabajo.

Proveedores de calidad El cambio de la carta del club también está contemplado entre los planes de reafirmación de sus servicios, pero será la última parte, debido a que la asesoría requiere la revisión de cada uno de los procesos que se siguen, los cuales van desde la evaluación de los proveedores hasta el momento en que el plato es servido a la mesa. “Hay cambios que ya se están implementando, pero es importante que el país afiance más su cadena de proveedores, para que todos cumplan los estándares de calidad exigidos, pensando no sólo en exportar los mejores productos, sino en destinarlos también para el comercio interno”, señaló Falla. La asesoría adelantada por Arzak Instruction incluye el objetivo de posicionar aún más el servicio de catering del club, denominado ‘Osito’. “El Club ha sido reconocido regionalmente por este servicio, que presta desde hace más de 25 años y con el que hemos llegado, entre otros, al eje

cafetero y a Popayán”, agregó Falla. Atienden la organización completa de eventos hasta para 2.000 personas, incluyendo banquetería y personal. Entre los avances logrados por Club Colombia con la asesoría de los chefs de Arzak, está el Seminario Internacional La Cocina de Innovación que, según Falla, es una manera de mostrar que tanto la región como el país tienen un importante futuro gastronómico. “Colombia está en proceso de posicionarse a nivel mundial, porque cuenta con la materia prima y el recurso humano necesario para hacerlo”, complementó.

La primera innovación Xabier Gutiérrez, jefe de Arzak Instruction, afirmó que un cocinero, para preparar cualquier plato, por pequeño que sea, deberá conocer las raíces, no solamente culinarias, sino también antropológicas y culturales de su país. Para Gutiérrez, el hecho de que muchos de los jóvenes recién egresados de los programas de gastronomía quieran empezar su carrera con cocina de innovación, se debe principalmente a la influencia del entorno, que los ha llevado a emprender proyectos que deberían desarrollar en otro momento de su vida, cuando en realidad estén preparados para ello. “La cocina es como un edificio: si la persona tiene buenos cimientos, podrá subir muy alto”. También agregó que debe dejarse a un lado la fobia a la palabra ‘química’, porque además de ser una de las ciencias más importantes, la cocina del futuro exige saber ensamblarla. “Cuando una persona prepara una salsa verde, una emulsión o una mayonesa, química es lo que hace. Para freír un huevo, no es necesario tener un título en esta materia, pero sí resulta Año 7 • Nº 42 •

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actualidad importante saber por qué reacciona aquél a la grasa caliente”. Dijo, además, que cuanto más conocimientos tenga un cocinero, mejor será como persona y como profesional. “Yo apoyo a aquellos que se instruyen cada vez más, porque cuanto más sepan de todo, mejor serán en todas las facetas de su trabajo”. “Saber qué es un betacaroteno no le sirve a un cocinero para cortar ni para pelar un tomate, pero sí como conocimiento. Precisamente, hacia este punto se encamina el arte de la cocina: a aprender cada vez más, lo que redunda finalmente en beneficio del comensal y de su salud, porque somos lo que comemos”, agregó.

Artesanos y observadores El departamento de innovación e investigación del restaurante, denominado Arzak Instruction, fue creado hace cuatro años; sin embargo, esta tarea ya la venían llevando a cabo

Arzak,

u n í co n o d e l a g a s t r o n o m í a El restaurante Arzak, ubicado en San Sebastián, España, cuenta con 128 años de tradición. Según sus gestores, su misión es renovar y actualizar la cocina vasca sin dejar a un lado la tradición. Arzak ha sido distinguido con tres estrellas Michelin, la más alta calificación en el mundo, y ha obtenido el puntaje 9,50 de la guía Gourmetour, así como los tres soles de Campsa. El restaurante dispone de un ‘banco de sabores’ compuesto por más de 1.600 productos con los que los cocineros de Juan Mari Arzak crean sus platos. Se consideran como el restaurante tres estrellas más económico de Europa, con un precio aproximado de 180 euros por comensal. Saben que, además del trabajo en equipo y el entrenamiento del personal, el éxito de Arzak se debe a la calidad de los productos que emplean. De acuerdo con Xabier Gutiérrez, parten de la base de que si tienen a la mano buenos tomates, utilizan esos, lo cual no quiere decir que si encuentran otros productos de excelente calidad en lugares lejanos, dejen de comprarlos; pero, en principio, prefieren los cercanos.

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sin esa estructura. El equipo de trabajo está conformado por siete cocineros cuyo principal propósito es innovar. Se definen como artesanos, cuya metodología consiste en viajar, leer, reflexionar, pero especialmente en observar, en sorprenderse con todo lo que sucede a su alrededor y en estar en contacto permanente con todas las personas de las que puedan aprender algo. “Yo, por ejemplo, vine a Cali a aprender, y si de paso puedo enseñar algo, mejor”, aseguró Gutiérrez. Sus ideas, sugerencias y recetas van quedando consignadas en los libros que publican. Además de su trabajo en el laboratorio de innovación, los creativos de Arzak realizan asesorías en restaurantes y empresas de alimentos; cumpliendo esa labor, han estado en México, Tokio, Brasil y ahora en Colombia. “No hay un parámetro definido en este tema; todo depende del trabajo que se vaya a realizar. Lo que no nos gusta es que nos llamen para decirnos que quieren que su restaurante sea de tres estrellas Michelin. Lo primero que hay que hacer es buena comida; después las estrellas irán cayendo”, enfatizó.


ymรกshoy es... saludable


Calidad de servicio

con bienestar

soluciones novedosas

C

on 15 años de trayectoria, Aldimark S.A.S. es una reconocida empresa colombiana especializada en servicios de alimentación dirigidos a cafeterías industriales y de colegios, casinos empresariales, hospitales y clínicas, con los cuales mantiene una relación comercial estrecha y duradera. Los servicios de esta sólida compañía, presente en la ciudad de Bogotá con 22 puntos de operación y uno más en Barranquilla (Puro Pollo), se enfocan en los siguientes frentes:

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En servicios de alimentación institucional dirigida a los sectores industriales, educativos y de salud, la empresa Aldimark se destaca por su compromiso, su responsabilidad y su variada oferta gastronómica. Por Francisco Cardona.

Institucional. Aldimark S.A.S. ofrece una alimentación variada y equilibrada para las empresas, que responde a las necesidades energéticas y nutricionales de los trabajadores con propuestas gastronómicas de exquisito sabor.

Educación. Esta organización cuida, vigila y se compromete con el desarrollo y bienestar de los estudiantes y la comunidad educativa en sus diferentes momentos de vida, con una alimentación equilibrada y sana, que tiene

Certificaciones

de Aldimark S.A.S.

• ISO 9001 versión 2008. • BPM. Aldimark S.A.S. genera alianzas estratégicas con sus clientes, para favorecer el cumplimiento de las BPM, tanto en la infraestructura del servicio de alimentos como en la ejecución de los procesos. • HACCP.


en cuenta las exigencias nutricionales según las edades y sigue las recomendaciones de la ley 1355 de 2009.

Diferenciales de calidad Una de las variables que identifican a Aldimark es la flexibilidad, gracias a la cual puede satisfacer al máximo las preferencias de comida de los usuarios. Su oferta de productos con submarcas brinda alternativas según las necesidades. Con una capacidad para atender simultáneamente 250.720 servicios mensuales, Aldimark S.A.S. estudia la demanda de sus clientes a través de diferentes canales, recoge criterios acerca de las particularidades del servicio demandado y el grado de importancia de cada una, y mide el impacto de los valores generados entre el servicio esperado y el proporcionado.

Para definir y garantizar en forma objetiva el nivel de servicio a los clientes, esta organización los clasifica por grupos de acuerdo con sus características, deseos y posibilidades, para lo cual estructura su modelo de servicio en los siguientes

Principales clientes de Aldimark Institución

Oferta

gastronómica

1. Menú tradicional. Menú de tendencia casera, compuesto por deliciosas, nutritivas y variadas preparaciones autóctonas. 2. Menú ligero. La salud y el bienestar son una constante en la satisfacción de sus comensales; por ello ofrecen una barra de ensaladas acorde con las necesidades, preferencias o tendencias del grupo objetivo. 3. Menú del mundo. Para cubrir la diversidad de gustos y atender las expectativas de los comensales, Aldimark S.A.S. tiene como alternativa de producto una ‘Línea de comida del mundo’ en la que se ofrecen preparaciones representativas de la cocina internacional. 4. Menú brasa. Brindan una posibilidad de menú para satisfacer el gusto de quienes disfrutan el sabor de las proteínas a la parrilla. 5. Tienda escolar. Pastelería, bebidas, confitería y snacks.

pilares: ¿qué es importante para los clientes?, ¿qué les gusta acerca del producto/ servicio?, ¿qué no les agrada?, ¿cómo podría este cliente estar satisfecho?, ¿cómo define este cliente la calidad?, ¿quién es la competencia en este servicio?

Doria Kellogg’s Bayer Clorox

Año de iniciación del contrato

Número de tenedores al mes

2003 2007 2001 Desde 2002 hasta 2006, y se retomó en 2009 2008 2009 2006 2007 2009 2008 2009 1998 2007 Desde 1996 hasta 2003, y retomó en 2009

7.600 1.760 11.000 4.840

Campus San Alberto Magno (Universidad Santo Tomás) Universidad del Rosario Danisco Unicoc Gimnasio José Joaquín Casas Hospital Infantil Universitario San José

2007

45.040

1999 2009 2009 2003 2007

15.400 840 2.880 4.800 30.300

Colegio Ciedi

2008

10.000

Gimnasio Moderno Fundación Educativa de Inglaterra Granitos & Mármoles Hunter Douglas Schering – Plough Pegatex Clariant Roche Puro Pollo Levapan

24.000 34.000 4.200 3.300 10.560 4.000 4.500 11.000 7.700 7.600

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especial arquitectura y diseño

Top de

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arquitectura

y diseño E

En un sector donde es vital generar gratas y placenteras sensaciones, los conceptos arquitectónicos y de diseño que se destacan por su admirable manejo, sirven de referencia e inspiración para evaluar los elementos que se conjugan a la hora de desarrollar propuestas que resultan de gran acogida por el público en general. Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: Gustavo Jáuregui y Juan David Molina, y cortesía JW Marriott y Hotel Las Américas.

L

a distribución de espacios, los colores y las formas desempeñan un papel importante a la hora de cautivar clientes. Vegetación, iluminación y ventilación natural, respeto por los entornos naturales, materiales simples y autóctonos son algunas de las pautas que se manejan en la actualidad. La revista CATERING consultó algunos modelos de negocio que se destacan por su arquitectura y su decoración.

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l diseño clásico contemporáneo, los más óptimos estándares de seguridad y sobrias referencias a la identidad colombiana caracterizan al nuevo hotel de la cadena Marriott, abierto en julio de 2010.

• Ubicación. Sector financiero de Bogotá. • Nicho. Ejecutivos que viajan a Bogotá en plan de negocios y turistas en general, que conocen la trayectoria mundial de la marca Marriott. • Capacidad. 10 pisos, 239 habitaciones, 25 suites, 11 salas de reuniones, 541 metros cuadrados de espacio total para reuniones. • Concepto arquitectónico. Es un hotel de diseño clásico contemporáneo, imponente, tranquilo, cargado de lujo y sofisticación, con una clara inspiración en los ambientes neoyorquino e inglés. Se tuvieron en cuenta las exigencias especiales establecidas por la cadena Marriott International, una de las cuales era sobrepasar cualquier expectativa de lujo en la ciudad; por eso están presentes la exclusividad, el diseño y el buen gusto. Ubicado en una importante zona financiera de la ciudad, fue construido para causar un impacto visual tanto en los visitantes como en los transeúntes. • Desarrollo del concepto. El diseño arquitectónico fue realizado por la unión temporal de Miguel Soto Casas y Cía Ltda. y Gabriel Arango para AIA Arquitectos, de Medellín. El interiorismo fue desarrollado por Miguel Soto Casas y Cía Ltda. • Decoración y accesorios. Existe una clara referencia a la cultura y la artesanía nacionales mediante el uso de elementos de nuestra iconografía en atención a uno de los principios de la cadena Marriott: que sobresalgan elementos autóctonos del lugar donde se ubica el hotel. El 95% del


Hotel JW Marriott Con identidad colombiana mobiliario, las telas, las lámparas, los materiales, como granitos, mármol de alicante y crema valle, los muros combinados con madera y dilataciones de bronce, al igual que los diseños en techos, paredes y pisos, son colombianos. • Áreas destacadas. A través de un concurso se convocó a la Galería Arte Consultores para hacer la selección de artistas que elaborarían piezas únicas, que hoy forman parte de la decoración del JW Marriott; entre ellas se destacan las obras Amapola de Pedro Ruiz, Amanecer Caribe y un tapete de cobre hecho por el maestro Jorge Lizarazo. También sobresalen en el hall, los corredores y las habitaciones, obras de Molina Sinisterra y Ángela Jiménez, quienes realizaron su propia interpretación de las túnicas guajiras. • Ventilación. La ventilación empleada en las áreas comunes del hotel es mecánica, con la cual se está renovando permanentemente el aire de los diferentes espacios. • Iluminación. Hay grandes ventanales que permiten la entrada de luz natural en la mayoría de los espacios del hotel. • Color. Se usan colores vivos y sobrios y una amplia gama de cafés. • Tipo de mobiliario. Las habitaciones tienen camas con colchones especiales, sábanas con 300 hilos de algodón egipcio, duvets creados para el clima de Bogotá, televisores LCD de 42 pulgadas.

Restaurante

La Mina Steak House & Lobster

• Capacidad: 94 personas. • Concepto arquitectónico. Tiene techos abovedados, paredes

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de piedra negra grisácea, tejidos de cobre plateados e hilos de aluminio que reflejan fielmente el objeto de su inspiración: la Catedral de Sal de Zipaquirá. Áreas destacadas. La cava de vinos, que complementa la estética general del restaurante, y la mesa del chef. Materiales. Granito, enchapes de madera, papeles de colgadura realizados con fibras de estaño. Alturas. Entre 4,10 metros y 4,35 metros. Ventilación. Mecánica con renovación natural del aire. Iluminación. El diseño de iluminación fue realizado por la empresa Luz y Forma, radicada en Ciudad de México, la cual buscó generar distintos ambientes dentro del restaurante y darle matices en diferentes horas del día. Color. Gama de grises, plateados y negros. Mobiliario. Muebles empotrados, tipo booth. Las telas escogidas son importadas, en su gran mayoría, y tratadas con recubrimientos antifluidos, antihongos y antillamas.

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especial arquitectura y diseño

I

naugurado en 2008, In Situ es un restaurante especializado en cocina de autor, que utiliza ingredientes de la cocina típica colombiana. Para contribuir a generar gratas sensaciones, su arquitectura forma parte importante de esta finalidad. • Ubicación. Jardín Botánico de Medellín. • Nicho. Turistas, población universitaria, ejecutivos jóvenes, diplomáticos, jefes de estado y casas reales de Europa. • Capacidad. 104 personas. • Concepto arquitectónico. El área en la que se encuentra el restaurante es parte del complejo (patio) de las azaleas. El área construida del restaurante es de 490 m2 (240 de comedor y 250 de cocina y áreas de servicio). • Desarrollo del concepto. Fue desarrollado por el arquitecto Santiago Caicedo; el operativo, técnico y gastronómico fue concebido por Óscar Gónima Gónima. • Decoración y accesorios. Clásica, con madera natural en los muebles, el bar y las paredes; hay, además, placas de hierro oxidado, pisos de cerámica y listones de madera. Los muebles son diseño exclusivo de Mónica Toro. • Áreas destacadas. En el restaurante hay dos niveles comunicados por tres escalones y una rampa para discapacitados. El nivel inferior tiene un deck de madera, ubicado sobre un espejo de agua. El nivel superior, cuyo piso es de cerámica antideslizante, se une con el jardín. El bar, con iluminación indirecta,

tiene un muro de vidrio y hierro oxidado, donde se exhiben los licores. La pared de madera, que se asemeja a una palmera, tiene iluminación indirecta y confiere calidez al ambiente. • Altura. 5,5 m para que el cliente se sienta al aire libre. • Ventilación. El ambiente siempre es fresco y permite el flujo de las corrientes de aire. La cocina tiene inyección forzada de aire lavado y extracción según los metros cúbicos inyectados. • Iluminación. En el nivel superior hay cuatro lámparas de luz cálida halógena con pantallas de cristal tornasolado, cuatro puntos pequeños de luz cálida halógena alineados a lo largo de la barra del bar, y 24 ojos de buey miniatura (tipo estrella) en el área del restaurante. En el nivel inferior -en el deck ubicado sobre el espejo de agua- hay seis ojos de buey y seis lámparas dobles con pantallas de cristal blanco, que se asemejan a flores de calabaza; todas éstas son de luz cálida. • Color. Predomina el blanco, para crear sensación de amplitud y dejar que el jardín circundante sea el protagonista. El color vino tinto también se destaca. • Mobiliario. Mesas de madera natural maciza (café oscuras), en cuyo centro tienen un listón de madera tipo guadua laminada. Las sillas son de madera café oscura, y el asiento, de cuero beige; el espaldar tiene un marco de madera con un tejido de listones de guadua entrelazados horizontal y verticalmente. • Valor agregado. Adecuado manejo de las basuras y de las aguas servidas. Se utilizan trampas de grasa superiores a las exigidas por ley, detergentes biodegradables, enzimas para la eliminación de residuos sólidos, y zonas de basura refrigeradas.

Restaurante In Situ Mimetización de alto nivel 40 •

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Bar Maroma

Una rumba de sensaciones

A

bierto en 2008, Maroma es un bar de música cross over, donde se llevan al máximo todas las emociones: para ello son esenciales, entre otros recursos, la arquitectura, la iluminación y la decoración. • Ubicación. Zona Rosa de Bogotá. • Nicho. Jóvenes entre 20 y 30 años. • Capacidad. 600 personas. • Concepto arquitectónico. El espacio de Maroma comprende una bodega de cuatro paredes, la cual tiene un techo corredizo en forma de cúpula, que al desplazarse permite apreciar todo el cielo, sin alterar la estructura superior de las luces. Esta composición brinda la experiencia de una discoteca abierta al infinito. El eje central del ambiente es la barra y alrededor de ella se generan todas las sensaciones. • Desarrollo del concepto. Grupo Tocatusentidos. • Decoración y accesorios. Ladrillo abuzardado, mucha vegetación y, en general, materiales decorativos y originales para brindar un estilo único. Lo más importante es el conjunto en total y las sensaciones que despierta al ingresar. La cúpula nació como respuesta a la intención de los propietarios de dejar las luces suspendidas en el aire; como el techo se correría en un momento de la noche, había que buscar una alternativa para que las luces permanecieran en el centro, y la cúpula fue la solución.

• Áreas destacadas. Alrededor de la barra, porque a partir de allí se origina todo el ambiente del sitio. • Alturas. Siete metros de alto con la cúpula cerrada; cuando ésta se abre, no hay límites. • Ventilación. Sistema de extractores que empujan el aire frío hacia abajo para hacer subir el aire caliente, gracias a lo cual éste sale con más rapidez, para ser extraído por la parte superior. Respecto a la tecnología de los equipos de extracción, crearon una memoria que convierte todas las señales en DMX, con la que se puede controlar todo el sitio desde la cabina del DJ. • Iluminación. En las partes laterales se emplea una iluminación cálida y estática, para que en el momento en que se prendan las luces del centro, éstas se vean. Para no cortar las luces láser, no se utiliza iluminación fuerte alrededor. • Color. Prevalece el dorado, que genera en las personas la sensación de estar en un poco de champaña, y duplica el efecto de la luz, pues tiene la propiedad de reflejarla. • Mobiliario. Sofás de lona lavable y duradera, que ofrecen comodidad; pero no los conciben para que la gente se quede sentada todo el tiempo, sino que también se pare a bailar. • Valor agregado. La posibilidad de generar distintas sensaciones en el mismo espacio: a las 10:00 p. m. el ambiente se ilumina de manera cálida, luego se encienden las luces; a las 11:00 p. m. estallan las luces láser; a las 12:00 p. m., hay explosiones, pólvora indoor y lluvia de papelitos. Todo, sincronizado con la música. Año 7 • Nº 42 •

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especial arquitectura y diseño

La Strada

Por calles de deleite

D

esde julio de 2007, en Medellín existe un centro temático en donde convergen la diversión, la gastronomía y el entretenimiento. La Strada es un referente de ciudad inspirado en las calles europeas: allí se puede disfrutar de una variada gastronomía, del confort que caracteriza al Holiday Inn Express, del entretenimiento del Casino Portofino, y de una excelente rumba en bares y discotecas, todos conectados por pasajes que simulan calles. • Ubicación. Milla de Oro, El Poblado, en Medellín. • Nicho. Ejecutivos con edades superiores a los 25 años, que buscan un lugar que ofrezca al mismo tiempo diversión, buena mesa y espacios de sociabilización. • Capacidad. 2.000 personas. • Concepto arquitectónico. Es un espacio de arquitectura abierta de cuatro niveles, cuyos pasillos, que simulan calles europeas, conducen a los visitantes a un hotel, a un casino y a una variedad de restaurantes, bares y discotecas. Sus fuentes de agua dan vida a los ambientes. En este lugar se fusionan varios estilos: el vitrinismo, la arquitectura estética clasicista y romántica e incluso el vanguardismo puro que trae la cultura gótica. • Desarrollo del concepto. Arquitecto Sergio Gómez. • Áreas destacadas. El principal atractivo de La Strada es su espacio libre, que permite respirar aire fresco en una atmósfera de diversión.

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• Alturas. Consta de cuatro pisos con una gran entrada que invita desde la calle a su ingreso. • Ventilación. Por ser un espacio abierto, cuenta con entrada natural de aire. • Iluminación. Gracias a su arquitectura abierta, la iluminación es natural durante el día; en la noche, los colores tenues cálidos son los protagonistas. • Colores. Cálidos, como los amarillos y naranjas. • Mobiliario. En cada establecimiento, bien sea restaurante, bar o discoteca, el estilo de los muebles están de acuerdo con el concepto de cada cual. • Valor agregado. Un hotel, un casino, 13 restaurantes, 13 bares y tres discotecas hacen de La Strada un sitio ideal para vivir múltiples experiencias en un mismo lugar. Es una concepción única en la ciudad de Medellín.


L

as Américas Resort es un complejo hotelero de la región, que ofrece múltiples beneficios para el turismo familiar y de negocios. Uno de sus espacios importantes es el centro de convenciones, el cual brinda todas las comodidades y facilidades que exigen los congresos y eventos empresariales del mundo moderno.

de exhibiciones, un centro de negocios, cabinas de traducción simultánea y una amplia zona externa compuesta por dos plazas de 8.353 y 1.540 m2, respectivamente. • Desarrollo del concepto. Compañía constructora Civilco. • Diseño. Se usó concreto y mucho vidrio para destacar los alrededores (playa y naturaleza). El diseño se basa en perspectivas y visuales que unen el interior con el paisaje exterior. La fachada moderna se integra al entorno. • Áreas destacadas. En la zona externa, rodeada por paneles de vidrio, los asistentes pueden disfrutar de las vistas exuberantes del lugar, con la frescura de un sistema de aire acondicionado especial. • Alturas. Pabellón uno: 3,4 m. Pabellón dos: entrada principal y lobby, 6,7 m. Salón principal: 7 m. Pabellón cuatro: 4,8 m. • Ventilación. Modernos sistemas de aire acondicionado • Iluminación. Versátil, según las necesidades de los eventos. • Color. Priman el blanco y algunos colores en los bloques, que dan un toque caribeño. • Mobiliario. Sillas y mesas especiales para eventos, fáciles de mover o ubicar. • Valor agregado. Cuenta con los más óptimos estándares de calidad y la más avanzada tecnología para brindar todas las facilidades que requieren los congresos y eventos empresariales del mundo moderno.

Se inauguró en 2005; posteriormente, entre 2009 y 2010, se llevó a cabo una ampliación que triplicó su capacidad, y fue realizada con los más exigentes estándares de calidad y la más avanzada tecnología. Su reinauguración se efectuó en septiembre de 2010. • Ubicación. Anillo Vial, Sector Cielo Mar, Cartagena de Indias. • Nicho. Público que requiera realizar congresos, convenciones, exposiciones, encuentros internacionales y macroruedas de negocios. • Capacidad. Tiene un área de 4.269 m2 y una descubierta de 9.893 m2, que brinda una capacidad máxima para 2.000 personas. • Concepto arquitectónico. Salón de conferencias que puede dividirse en ocho salones, insonorizados y dotados de tecnología avanzada. Consta, además, de dos salones VIP, un hall

Centro de Convenciones y Exposiciones Las Américas

Tecnología al natural Año 7 • Nº 42 •

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especial arquitectura y diseño

Psicología a la conquista del

consumidor ¿Por qué un restaurante tiene una larga fila de clientes mientras que el de al lado está prácticamente vacío? Cautivar clientes es tal vez uno de los objetivos más difíciles de lograr. Sin embargo, existen algunas estrategias, sugeridas por expertos, que aplican principios psicológicos para hacer que un establecimiento sea del agrado de su clientela. Por Francisco Cardona. Fotos: cortesía Andrés Carne de Res y 2010©Thinkstock.

E

l mundo se renueva constantemente y el consumidor se torna más exigente ante lo que desea; esto hace que los establecimientos creen nuevas ideas que complazcan a su clientela. CATERING consultó a algunos peritos para que, a partir de su experiencia, compartieran algunos de sus consejos para cautivar clientes. Recurrir a la programación neurolingüística. “Si un restaurante o un hotel tiene, desde su propio mundo, una relación inestable con el cliente, su negocio permanecerá con poca ocupación”, así lo afirma Juan Jaime Flórez en su artículo Tiempo de ganar… Gane clientes a través de sincronía y guía, publi-

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cado en la revista mexicana Entrepreneur en enero de 2010. Flórez, administrador hotelero con MBA en administración y finanzas de la American Management Association, con 35 años de experiencia como consultor de la industria de la hospitalidad y la gastronomía en Colombia, Guatemala, El Salvador, México, Brasil y Venezuela, y director general de Service & Service, asegura que la clave del éxito está en encontrar una forma efectiva de comunicación y en aplicar la PNL (programación neurolingüística), empleando tan sólo unas frases o palabras que cautiven al cliente y lo persuadan a participar en el entorno de consumo. Seducir y no prometer en vano. En su artículo Orientando la decisión de su cliente, publicado en la revista Hospitality Magazine de Nueva

York, en el mes de noviembre de 2009, Flórez afirma que el éxito de un hotel o un restaurante que atrae muchos clientes se debe a que actúa de la forma y dice las palabras deseadas por los consumidores, y para ello, no basta con seducir; también es importante no defraudar con falsas expectativas. Brindar un ambiente cordial. En ese artículo, Flórez dice, además, que el 99% de las decisiones impulsivas de aceptar o rechazar algo las toma el cerebro reptil, la parte que almacena los traumas, las fobias, los miedos infantiles, etc., y que ‘decide’, en definitiva, si se debe entrar en un restaurante o en un hotel. Por otro lado, las neuronas espejo son las responsables de la empatía y de ponernos en la posición de los demás; se estimulan cuando actuamos Año 7 • Nº 42 •

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especial arquitectura y diseño o cuando observamos a otros actuar y se despierta el deseo de imitarlos. De acuerdo con lo anterior, es importante tener un equipo de trabajo con una actitud positiva y rostros agradables para atraer al cliente. Generar gratas experiencias mediante ambientes que tengan un concepto definido. Marcela Lombana, diseñadora de interiores graduada del Art Institute of Fort Lauderdale, con 13 años de experiencia en el diseño y desarrollo de proyectos de espacios comerciales en Colombia, Estados Unidos y el Caribe, y hoy día enfocada en el mercado hotelero colombiano, comenta que en los últimos años el diseño de espacios de entretenimiento (restaurantes, bares y hoteles) se ha centrado en ofrecer experiencias mediante conceptos temáticos que van desde ambientaciones selváticas y mundos lejanos hasta baristas - magos. Esta tendencia temática ha venido pisando fuerte, ya que brinda espacios que transportan al cliente a otro lugar geográfico o a otro momento en el tiempo. Marcela indica que en Colombia los conceptos temáticos son más sencillos y se desarrollan con algunos detalles decorativos relacionados con la especialidad gastronómica del restaurante. “Son muy pocos los hoteles y restaurantes que se han arriesgado con un establecimiento que sea verdaderamente ‘temático’”, asegura. En cuanto a tendencias de diseño, Marcela dice que no existe una regla de oro para definir un estilo específico. El concepto de diseño de un establecimiento surge como respuesta a diferentes factores: estudios de mercado, ubicación geográfica, tipo de cliente, presupuesto disponible, etc.; sin embargo, la tendencia correcta es la autenticidad, pues ésta finalmente será el elemento diferenciador de cara al consumidor. “Mejorar e incrementar la calidad de la experiencia es el nuevo factor que marca la diferen-

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cia respecto a otras similares y que la hace auténtica, verdadera y memorable”, agrega Marcela. Ofrecer la satisfacción de ‘sentirse bien atendido’. Ricardo Guede, licenciado en recursos humanos, magíster en administración, hotelería y gastronomía, enólogo–sommelier, representante legal de G & G Consulting y presidente de Assdec (Asociación de Sommeliers de Colombia), asegura que el cliente debe recibir calidad de servicio mediante una pronta atención y una amable predisposición. Un restaurante, por ejemplo, debe tener una concordancia perfecta entre lo sugerido, lo pedido

Andrés Carne de Res Ser auténtico ha sido la clave del éxito de Andrés Carne de Res -afirma Marcela Lombana-, ya que tiene un gran elemento diferenciador en relación con cualquier otro establecimiento en el mundo: la vivencia de experiencias, que no empieza necesariamente cuando se ingresa por la puerta principal de su local de Chía, sino desde el trayecto en la carretera, por el preámbulo y la espera de llegar. Ricardo Ladino, del Ministerio de la Palabra de Andrés Carne de Res, comenta que la concepción de este magnífico restaurante nació un día cuando Andrés Jaramillo pasaba por la polvorienta variante de Chía y vio una cabañita, el lugar perfecto para un restaurante. La intuición de Andrés junto con el apoyo de su esposa María Stella fueron suficientes para que él se animara a abrir el restaurante. Éste es el fundamento que ha regido a Andrés Carne de Res: “Siempre ha existido una pared que se debe tumbar. Siempre ha existido la idea de la otra pared”, Andrés Jaramillo Flórez, conocido también como gaviero de la nave.

Algunos aspectos clave que han determinado el éxito de este restaurante son: • Tener claro a quién se dirige. Según Ladino, Andrés Carne de Res no desampara a nadie, ni de noche, ni de día: infantes hiperactivos, famélicas familias, grupos enardecidos, vegetarianos arrepentidos, parejas embelesadas, solteras y solterones decididos, gente con edad o sin ella, poetas bursátiles, escritores malditos, escritores malitos, nóveles clandestinos, pintores con galería o sin ella, instaladores incomprendidos, cibernéticos con internet o sin él, campestres sin vacas, suburbanos del vigésimo octavo piso -con perro grande-, turistas desubicados, yuppies de colita, treintonas y lolitas con frenillo, calvos oxigenados, ejecutivas de sastre rojo y también todos los que no se ajusten a estos pseudoesquemas. Andrés Carne de Res pretende alegrar corazones, satisfacer paladares, complacer barrigas, encantar familias, jugar con los más pequeños y enrumbar hasta al más tieso. • La ambientación. En sus inicios, Andrés Jaramillo empezó a colgar cachivaches u


Modelo de autenticidad y novedad

objetos que a los ojos de otros eran inservibles. Esta práctica se remonta a la época cuando él regresaba de Corabastos con su Fiat 600 lleno de verduras y frutas: las descargaba y luego las colgaba del techo de la cabañita. De esta forma, los alquimistas de la cocina tomaban los ingredientes a medida que iban necesitándolos, durante los días de operación de este “restaurante locombiano”. Cuando ya no quedaba nada colgado, empezaba a repetirse la historia.

• La novedad. Por otra parte, la creatividad de Andrés Jaramillo no cesa. Este año, materializó una novedosa idea en el centro comercial El Retiro, en la zona rosa de Bogotá: La Plaza de Andrés. María Patricia Castañeda, directora de arte y diseño, lo describe como un lugar informal, cálido y novedoso, inspirado en las típicas plazas de mercado y en los modelos de restaurante-plaza contemporáneos distribuidos por islas, los cuales ofrecen variedad de comidas y bebidas.

Todo el mobiliario fue hecho con madera por carpinteros del Ministerio de Obras Públicas y Factorías de Andrés y Cía. Su iluminación es apta para enamorados y adecuada para grupos de rumberos.

Su mobiliario está inspirado en las sillas y mesas vintage de los años 50 de Estados Unidos, típico de las fuentes de soda y cafeterías, y de los cafés del centro de Bogotá, como el Café Pasaje. Se complementa con poltronas y sofás con los cuales se busca crear espacios de diferentes atmósferas. Con la iluminación se pretende transmitir un ambiente cálido y acogedor, que contrasta con las construcciones frías y modernas.

• Una ‘típica’ propuesta gastronómica. Los diez metros de carta (extendida y medida por los tripulantes de ‘Divino Diseño’, encargados de la concepción gráfica del menú) ofrecen diversas opciones para los paladares más caprichosos. Hay predominio de alimentos típicos del país (fritos, carnes, arepas y otros manjares). Lo que se intenta es reproducir el tipo de comida que se servía los sábados, domingos y festivos en las típicas casas colombianas.

Este año también fue creado Andrés D.C., un restaurante de carácter vertical con varios pisos, ubicado en un edificio contiguo al centro comercial El Retiro. Luis Fique, arquitecto de la obra, creó vacíos en forma escalonada,

que comunican los niveles. Su diseño interior está basado en la estructura típica de las fábricas donde hay puentes y niveles, y donde se destacan materiales como el hierro y el ladrillo. Está decorado con voluminosas lámparas, grandes murales y un reloj de estación de tren, entre otros accesorios. La calidez se transmite a través del mobiliario: mesas, sillas, estaciones de meseros, estanterías y bares son elaborados con este material -menos rústico que el de Chía-; el granito comienza a participar. En la iluminación se quiso adoptar el ambiente íntimo del restaurante de Chía, donde el tiempo pasa y no se nota. El tono rojo de los corazones es la nota predominante; luces indirectas y tonos cálidos iluminan los diferentes pisos y escaleras del D.C. Otro caso, según Marcela, muy auténtico y de reconocimiento mundial, es Buddha Bar, que brinda una experiencia sin igual y el cual lleva muchos años operando en varias ciudades del mundo. En 2011, abrirá sus puertas en Bogotá.

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especial arquitectura y diseño Evaluar: la clave del éxito De acuerdo con Marcela Lombana, si se desea mejorar la calidad de experiencia de un establecimiento o abrir un nuevo negocio, se deben examinar a fondo los siguientes factores: 1. Estudiar si tiene un segmento de mercado específico. 2. Preguntarse qué experiencia está generando o cuál se desea brindar. 3. Verificar si se está generando la experiencia correcta para el segmento de mercado deseado y si el concepto es el adecuado para lo que se está buscando. 4. Identificar los factores controlables para mejorar esa experiencia. Partiendo de estos puntos y teniendo en cuenta que los factores que se pueden controlar son los físicos y que las primeras sensaciones son la vista y el oído, seguidas por el olfato, el tacto y el gusto, el primer elemento visible de un establecimiento debe ser su acceso. Para evaluar su estado, hay que preguntarse: ¿Es un lugar tranquilo? ¿Se da un recibimiento amable? ¿Hay otras personas que esperan por una mesa? ¿Cómo es la iluminación? ¿Qué intensidad tiene la música? ¿Es un lugar acogedor o un espacio grande y frío? y lo presentado al cliente; además, cuando éste se retire debe ser despedido de manera calurosa y motivarlo para que regrese pronto. Brindar espacios pequeños según el cliente. Guede asegura que es muy conveniente proporcionar al cliente una opción acogedora tanto para estar solo como con su pareja, su familia o sus colegas. Esto se logra mediante lugares pequeños que brinden privacidad y estén decorados de manera agradable y ambientados con música acorde con la hora del día, la cual debe estar a un volumen prudente para permitir las conversaciones entre clientes y su interacción con el personal de servicio.

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En cuanto el cliente ingresa, percibe los aromas del lugar, y al ubicarse en una mesa, entra en contacto con los elementos tangibles: ¿Son cómodos los asientos? ¿Son fríos? ¿Qué textura tienen? ¿La mesa está vestida o es un ambiente casual? Es preciso analizar cuánto ha experimentado el cliente solamente en su trayecto desde la puerta hasta la mesa sin haber tocado un solo plato o bebida del menú. Una vez entregado éste, comienzan otras experiencias: el contacto con el mesero, el diseño del menú, la cantidad de opciones de la carta, etc. Las sensaciones continúan a lo largo de la cena y después de ésta, hasta que el cliente sale del establecimiento.


especial arquitectura y diseño

consumidor, Entendiendo al nuevo

la teoría de las 5C

Por Luis Felipe Chávez Giraldo*

L

as cinco ‘C’ integran un estudio de comportamientos desarrollado a partir del análisis de las frecuencias de visita a los distintos puntos de venta en la ciudad de Bogotá. Con esta herramienta es posible identificar real e individualmente a los ‘actores’ del proceso comercial de nuestros negocios. Los consumidores se dividen en cinco grandes grupos. A continuación explicaré cada uno de ellos y su comportamiento:

Consumidores. A este grupo pertenecen quienes literalmente ‘consumen algo’, utilizan un servicio y determinan la calidad de los productos. Algunos de sus comportamientos son: el que consume, no necesariamente compra; el que consume, no necesariamente visita. Compradores. Son quienes adquieren un producto, servicio, etc., con dinero; de hecho, son los protagonistas directos de la transacción comercial. Uno de los comportamientos que presenta este grupo es el siguiente: el que compra, no necesariamente es un consumidor; a veces, la persona que paga por la adquisición de un producto no es

quien efectúa la compra directa. Otro caso es la persona que compra y visita el sitio donde se vende el producto, ya sea en internet, un restaurante o un almacén. En el caso de la compra a domicilio, podría decirse que, aunque el punto de venta se mantiene estático, la imagen de marca la lleva el domiciliario, quien recibe el dinero de la compra e independientemente de la forma de pago, hace referencia a un sitio tangible o intangible, como las páginas web, los cajeros y los puntos de venta. Contextualizadores. Son los visitantes, como se les conoce comercialmente, quienes acuden a un sitio comercial sin importar el objetivo de la visita, ni el carácter del espacio, tangible o intangible. Su comportamiento real es éste: no necesariamente compran. Para los expertos, el contextualizador es fundamental en el proceso de mercadeo ‘voz a voz’ de la marca; por eso, aquél se incluye en la categoría de ‘actores principales’. Convertidores. Se refiere a aquellos que procesan el producto, cambian alguna de sus partes o lo convierten en otro, específicamente el que producen para vender. A este grupo pertenecen los canales institucionales, como los hoteles y los restaurantes. Su comportamiento más característico: el que convierte, no necesariamente compra o consume. Clientes. Grupo al que se le apuesta para el desarrollo de marca, de negociación y de prospectiva económica. Reúne algunas de las características de las cuatro ‘C’ anteriores. El comportamiento fundamental de este grupo es la frecuencia. De éste, se tiene información como nombre, gustos y necesidades, datos que son importantes para hacer mediciones de compras y consumo, visitas y conversiones, a partir de los cuales se generan planes financieros y de marketing, se establecen presupuestos de corto, mediano y largo plazos en publicidad, y se realizan controles de operación y logística. *Luis Felipe Chávez Giraldo. Arquitecto de la Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín. Magíster en psicología y comportamiento del consumidor de la universidad Konrad Lorenz de Bogotá. Participó en las bienales de arquitectura colombiana en 2002, 2004 y 2006. Nominado al premio Lápiz de Acero en 2005. Ha trabajado para marcas como Gef, Punto Blanco, Confitte CWS, Pedro Gómez Barrero, Alkosto, Ktronix, Locatel y Oxxo Femsa, entre otras. Año 7 • Nº 42 •

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espacios

Muebles que definen

especial arquitectura y diseño

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El respeto por el medio ambiente, el uso de la tecnología y la capacidad de recrear cualquier escenario a partir de telas, colores y formas en el mobiliario le dan al sector de alimentos y bebidas un sinnúmero de posibilidades para hacer de cada negocio una experiencia única y satisfactoria. Conozca las tendencias.

B

Por Liliana Sandoval Castrillón.

uen gusto, confort y calidad son los tres parámetros que pueden considerarse claves al momento de elegir el mobiliario adecuado para el sector institucional de alimentos y bebidas. Atrás quedaron aquellos propietarios que amoblaban sus negocios con sillas o butacas incómodas para que las personas consumieran y se fueran rápidamente. Era la época de la competencia; ahora la tendencia es brindar la máxima comodidad al usuario.

Los expertos consideran que, en los últimos años, el sector ha prestado especial atención a la elección del mobiliario sin olvidar características fundamentales como el peso de los muebles, la facilidad de desplazamiento y la ‘apilabilidad’.

Tendencias en tecnología y diseño La tecnología ha desempeñado un papel muy importante en el diseño de los muebles y a medida que ésta se


moderniza los diseñadores tienen más elementos para crear nuevos productos que satisfagan las necesidades del mercado. Según Óscar Muñoz, arquitecto y gerente de Arquimuebles S.A., ésta ha sido la evolución de los materiales a través de los años: primero fue la madera y luego los metales, la fibra de vidrio, el aluminio y sus aleaciones, la madera laminada, las espumas de poliuretano y todos los plásticos; en la actualidad, se ensayan las fibras de carbono, que permiten obtener formas increíbles, con mínimo peso y máxima fortaleza. Por su parte, Johny Gallardo, arquitecto argentino, hace especial énfasis en los avances de la tecnología en el campo de los tapizados con las ‘telas inteligentes’, que no se deforman, no se estiran y son fáciles de mantener. Con las resinas minerales del tipo Corian o Silestone es posible lograr múltiples formas y trabajar colores plenos; son fáciles de limpiar y, gracias a su apariencia de piedras naturales, resultan ideales para barras y muebles de apoyo, entre otros.

Soluciones

para espacios pequeños

Con una adecuada planeación se pueden aprovechar al máximo los espacios para lograr que en lo último que se fije el cliente sea en el tamaño del restaurante. Una recomendación que hay que tener en cuenta: las decisiones siempre deben tomarse pensando en las medidas humanas. Algunas pautas que dan los expertos son:

Con finalidad ambientalista

Calidad – costo – beneficio

La norma es nunca utilizar maderas que no sean de cultivo. Actualmente, para el diseño de los productos, se piensa no sólo en el sistema de fabricación y la máxima satisfacción del cliente, sino también en lo que sucede con ese artículo al desecharlo.

La premisa es sencilla: los buenos muebles son más costosos porque duran más, requieren menos mantenimiento y prestan un mejor servicio; si se suman estos beneficios, a la larga el mobiliario termina siendo barato. Una solución es comprarlos por leasing, lo cual ayuda muchísimo a financiar la operación del negocio.

Hay que elegir materiales renovables, que conservan el medio ambiente: aluminio, acero, plástico 100% reciclable y maderas reforestadas. Si se encomienda un trabajo a un carpintero común, es posible que la madera que emplee sea de bosques naturales; por eso siempre se recomienda pedir los certificados a empresas reconocidas.

Definitivamente, los costos de las nuevas tecnologías aún son altos; pero según la dimensión general del negocio, cada dueño evaluará lo que es conveniente tanto para él como para sus clientes. El costo del mobiliario sólo dependerá del capital disponible y de la imagen que se quiera ofrecer. No hay nada más desilusionante que un hotel cinco estrellas con

“A veces, la fabricación del mueble se deja en manos de carpinteros que no cuentan con la suficiente tecnología para elaborar el producto que el cliente vio en una revista”, Óscar Muñoz.

• Reducir al mínimo las circulaciones sin sacrificar la comodidad. • Utilizar muebles livianos. • Aprovechar las paredes con barras y butacas. • Usar muebles multifuncionales. • Emplear mesas altas con banquetas.

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especial arquitectura y diseño sillas que son copia de un diseñador; esto va en contra de la categoría del lugar. Los clientes cada vez son más sensibles a distinguir entre una copia y un original. Un negocio debe esmerarse obligatoriamente en conseguir un mobiliario original, acorde con sus características. En el sector de alimentos y bebidas ha habido un cambio respecto al mobiliario y el diseño en general, y esto se debe a la gran oferta de restaurantes nuevos, cuyos jóvenes chefs se han educado en el exterior y han traído una propuesta gastronómica completa, en la cual los muebles y la decoración tienen un lugar de importancia. Adicionalmente, las cadenas de comidas han llegado con fuerza a Colombia trayendo nuevas ideas, conceptos y diseños, y han obligado a los fabricantes nacionales a innovar y desarrollar productos con una calidad equivalente a la de las grandes cadenas de alimentos.

Parámetros

básicos de confort

1. Antropometría. Se diseña para brindarles comodidad a las personas; por lo tanto, siempre se tiene en cuenta su contextura para crear un mueble. 2. Biomecánica. Es una de las características fundamentales a la hora de buscar comodidad para los clientes. La altura de la silla y de los brazos deben ser estudiadas para poder pararse o sentarse con el mínimo esfuerzo. La distancia entre el asiento y la superficie de la mesa debe ser de aproximadamente 30 centímetros; esta medida es válida para un 90% de los adultos. El sistema de nivelador en cada pata debe adaptarse a cualquier piso. 3. Diseño. Aunque las ideas son infinitas, lo importante es escoger un diseño que concuerde con la decoración y la temática del lugar, la elegancia o informalidad del negocio, el clima, el tipo de clientela y los alimentos que se sirven. Los establecimientos con mobiliario exclusivo de imagen corporativa tienen más posibilidades de éxito que los que ofrecen la misma comida, pero sin diferenciación en cuanto a presentación y comodidad. 4. Funcionalidad. En un establecimiento, todo debe tener su razón de ser, ya sea por estética o por necesidad. La compra de los muebles no debe ser la última tarea en la decoración, ya que, por la premura del tiempo, con frecuencia se termina comprando lo que hay disponible y no lo que realmente se necesita. 5. Comodidad. Cuando se va a un restaurante, la experiencia sensorial se vive con los cinco sentidos: ver el ambiente, sentir la comodidad, percibir los aromas, disfrutar la música y paladear las texturas y sabores. 6. Formas. Con el mobiliario se crean atmósferas; por eso, las formas y los objetivos no deben ser contrarios, sino complementarios.

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Superada la novedad de la globalización, en el mundo han desaparecido los estilos, es decir, no existe uno de las primeras décadas del siglo XXI, como ocurrió con el Art Nouveau, el Art Decó o el movimiento moderno. Lo étnico es tal vez el recurso más importante que se puede ver hoy en día en el diseño de mobiliario.


especial arquitectura y diseño

Músicaalta E …no deja hablar …agrede el oído

…altera el buen sabor de la comida.

Consecuencia: disminuye la clientela. Por Tito Livio Caldas.

n los buenos restaurantes de todo el mundo se está imponiendo la norma de no tocar música o, si se hace, sólo música tranquila, en bajísima intensidad. Los médicos afirman que el ruido afecta la salud en general y aumenta el estrés. Al respecto, en Argentina fue muy bien recibido un programa oficial de lucha contra los decibeles, que consistió en colocar grandes vallas en sitios visibles de toda la nación, con una única frase: El silencio es salud. La música en restaurantes se convierte simplemente en ruido, pues las mejores melodías a eso llegan cuando se mezclan con los sonidos propios del establecimiento: las voces de la clientela, el sonido de los cubiertos, el ‘zzzasss’ de las licuadoras, los chorros de vapor, etc., todo ello unido al rugir del tránsito automotor, que siempre se cuela en todo lugar de las ciudades modernas. Ahora se ha descubierto algo nuevo entre las consecuencias de la música en los restaurantes: Andy Woods, un investigador de Unilever en Londres, reclutó -nos cuenta la revista Semana- a 48 estudiantes de la Universidad de Manchester, en pos de una averiguación científica. Los participantes consumieron varios tipos de comida mientras escuchaban diversas intensidades de ruido y cada persona debía describir si aquélla era dulce, salada o agradable. Woods encontró que la comida tiene distintos sabores cuando se ingiere en condiciones ruidosas, y demostró, por primera vez, que el ruido del ambiente afecta la manera en que se perciben los sabores y se disfruta la comida. Se explica así, con abundantes razones, por qué a los restaurantes con música es tan aburrido concurrir… Año 7 • Nº 42 •

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recetas de éxito

A

unque la oferta de bares y establecimientos de rumba ha aumentado en el país de manera considerable, este hecho también preocupa a los empresarios del gremio, porque la demanda por estos sitios no crece igual. Según cifras de Asobares (Asociación de Empresarios de Bares), si hace unos años en una localidad como Chapinero, en Bogotá, había 1.900 establecimientos, hoy es posible hablar de casi 3.500.

5rumba modelos de buena

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De hecho, en 2009, el crecimiento nacional de la oferta fue del 75%, pero la demanda no aumentó al mismo ritmo. Además, según estadísticas de la Cámara de Comercio, la ‘mortalidad’ empresarial en el primer año es del 50%, tendencia que no varía en el segmento de la rumba. El 60% de los nuevos establecimientos comerciales no supera los dos primeros años. Entonces, ¿qué se debe hacer? Preguntas: 1. ¿Cómo evalúa la oferta de bares y establecimientos de rumba en el país? 2. ¿Qué estrategias considera efectivas para posicionar mejor un bar? 3. ¿Qué tendencias predominan en los establecimientos de su ciudad? 4. ¿Qué sugiere para hacer de la rumba un negocio más rentable?

Camilo Ospina

La oferta de bares y establecimientos de rumba crece a pasos agigantados en el país, pero su demanda no aumenta en la misma medida; por eso, para lograr un mejor posicionamiento en el mercado, los empresarios de la noche apuntan cada vez más a los diseños, los montajes y los conceptos de óptima calidad. Estrategias de los expertos para hacer de los bares una ‘rumba’ de negocio.

Respuestas: 1. Hay que aplaudir a los empresarios, pues cada vez son más conscientes de los principios que promueve Asobares, como la prohibición total del ingreso de menores de edad, la tendencia a la formalidad y la no tolerancia al consumo de alcohol cuando se va a manejar.

Por María Mercedes Acosta. Fotos: Dave Studio.

2. Lo primero es tener un concepto claro y lograr definirlo en una sola frase.

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Presidente de Asobares y empresario de bares


El público debe entender fácilmente lo que el establecimiento ofrece de una manera clara y sencilla. Así mismo, es clave saber qué se va a montar, a qué público irá dirigido el negocio, cuál será el concepto del diseño y cómo será la capacitación del recurso humano. A algunos nuevos empresarios, por ejemplo, les falta conocimiento sobre la manera de operar un establecimiento que vende licor y brinda entretenimiento.

ejemplo de esto fue lo que sucedió con los pubs en Bogotá, los cuales no existían hace diez años. Además, actualmente la ciudad tiene una cultura cervecera, que es el resultado de esta apuesta.

4. Controlar los establecimientos que no cumplen las buenas prácticas empresariales, fomentar la pertenencia a las agremiaciones del sector, regular los precios, competir con servicio y calidad, y actuar de manera responsable tanto en la parte social como empresarial.

3. La oferta cada día se aleja más de esos bares de garaje de hace diez años. Los inversionistas le están apostando al concepto, al diseño y al montaje de excelente calidad. 4. Crear una normatividad que impulse la legalidad y no la clandestinidad, desmitificar la rumba y organizarla. Los empresarios están invirtiendo en montaje y diseño, y tienen claros los conceptos de sus negocios, pero no hay una apuesta del gobierno nacional, ni de los locales, distritales y municipales para que se industrialice más la rumba, para que empiece a entrar en cuentas nacionales y distritales. No se realizan censos para saber cuántas tiendas, licoreras o bares existen; así que el primer paso sería conseguir esa información, determinar las necesidades de esta industria y adelantar temas de emprendimiento y apoyo financiero. Para que la rumba sea un negocio más rentable es necesario una articulación público-privada más fuerte, con un compromiso de la ciudad y del gobierno nacional para ofrecer seguridad y legalidad e impulsar la formalidad. Pueden tenerse el capital y el concepto para abrir un establecimiento; sin embargo, para que la rumba sea un negocio más rentable que contribuya a hacer de las ciudades destinos más atractivos es necesario organizar las zonas y formalizar las empresas. Por otra parte, los empresarios deben saber que cuando alguien introduce un nuevo concepto, requiere tiempo para conquistar su mercado. Un

3. Los bares temáticos con una carta de cocteles amplia a bajos costos, y los cafés que por la noche se convierten en bares.

Alejandro Vásquez Zawadzky Presidente de la Junta Directiva de Asonod (Asociación de Establecimientos Nocturnos de Diversión de Santiago de Cali)

José Alfredo Fernández Empresario y representante de Asobares en Popayán.

Respuestas: 1. Desde hace dos años se ha ampliado la oferta de bares y discotecas en la ciudad; sin embargo, la industria se ha visto afectada por malas prácticas empresariales y la competencia desleal en cuanto a precios y ofertas. Muchos de los nuevos establecimientos no cumplen las normas básicas de seguridad, calidad y legalidad, y son abiertos por un tiempo mientras la alcaldía los cierra. Este hecho afecta a los empresarios legales. 2. Creatividad e innovación, publicidad, originalidad, calidad en el  servicio, responsabilidad social.

1. No hay planeación, no hay un desarrollo del POT de la ciudad que esponda a las necesidades de la industria del ramo ni de la comunidad. No hay un “cupo” y se siguen abriendo negocios en cualquier zona, sin control alguno. No hay restricción en los sitios que operan en las localidades vecinas que no son afectados por la Ley Zanahoria. Además, el expendio de licores en general debería requerir de una licencia que genere unas barreras de entrada importantes, adicional de unos recursos al fisco municipal, como una medida de protección a los establecimientos legales. 2. Este negocio requiere de una permanente reinvención y novedad, y la apuesta es a que los sitios tengan un excelente servicio y una oferta novedosa. 3. La tendencia la define la música: la salsa está retomando el lugar perdido en algunos años entre la juventud, además que eso es lo que buscan los turistas tanto nacionales como extranjeros. La otra parte tiene que ver con formatos novedosos, donde se manejen precios razonables. Año 7 • Nº 42 •

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recetas de éxito 4. Orden, responsabilidad y la conformación de áreas metropolitanas que estandaricen los horarios de funcionamiento. Los controles contra la sobreoferta, que genera guerras de precios y deterioro de los niveles de servicio, se podrían hacer por medio de una especie de ‘cupo’ por zonas geográficas de la ciudad. En Cali, por ejemplo, se está trabajando en un proceso denominado ‘Certificación’, en el cual se van a tener unos horarios diferenciales según el tipo de negocio, la zona (residencial, comercial, industrial, mixta), su infraestructura y su proceder: ¿qué tan responsable es?, ¿qué le aporta a la ciudad?, ¿impacta a su comunidad (drogas, residuos, ruido, etc.)? Con esta medida se busca bajar los niveles de informalidad que perjudican la imagen que la comunidad tiene del sector.

Nicolás Náder

3. Colombia es por naturaleza un país tropical, de aguardiente, reguetón y tropipop; sin embargo, también hay gente que le apuesta al rock, de ahí el hecho de que bares como Armando Records o El Coq tengan tan buena acogida. La gente se cansó de los bares de música electrónica, de esos espacios de luces apagadas donde nadie se ve con nadie y lo único que pueden hacer es oír. La gente ahora quiere ver, estar en lugares iluminados donde la música permita hablar y ‘enrumbarse’. La rumba crossover sigue mandando, pero toma fuerza la tendencia hacia el rock y el electro rock.

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Para celebrar con martinis

Respuestas: 2. Empresarios más profesionales y conscientes de que montar un bar no es solamente abrir un local o una bodega y ponerle una barra; deben saber que la gente ahora exige más. Para que la rumba sea un negocio más rentable, tienen que estandarizar sus procesos y ofrecer más calidad.

Pravda ravda

Empresario. Inauguró recientemente el bar El Coq en Bogotá.

E

ste lugar, inspirado en la cultura mundial del martini y conocido por ofrecer una amplia variedad de martinis y vodkas, funciona desde hace nueve años en la Zona T de la capital del país. Al año de haber abierto sus puertas, Pravda ya se había consolidado como uno de los espacios más destacados de martinis de Bogotá y como uno de los precursores de la cultura de esta bebida, que cada día toma más fuerza. Los tres barman preparan en promedio 6.000 martinis al mes, cuyos precios oscilan entre $15.000 y $55.000. Modelo de negocio. Durante el día disponen de una carta de pollos y carnes que preparan en rosticero, así como de una amplia barra de antipastos. Por la tarde, el lugar asume un concepto más de bar, en el que se destaca su carta de


coctelería y licores, así como las tapas, los fondues, las picadas y los tabacos. Dado que los martinis son la especialidad de la casa, cuentan con una amplia carta de vodkas y ginebras (aproximadamente 12 opciones por cada bebida). Pravda también es escenario de eventos: disponen de 32 mesas en la terraza y 16 en el bar. No manejan reservas.

y la ginebra Gordon’s. También tienen una variada carta de champañas, whiskys, rones, aperitivos, tequilas, oportos, cervezas importadas y vinos, entre otras alternativas. Además de sus característicos martinis, la carta, que se renueva cada cuatro o seis meses, incluye aproximadamente 40 cocteles adicionales y bebidas a base de café Illy.

Propuesta gastronómica. El menú incluye picadas, alitas picantes, pinchos, calamares a la parrilla, tapas españolas, prosciuttos, salamis, mozzarella, tablas de queso, escalopines de ternera o de pollo, fondues y hamburguesas. Personal. 32 personas. Son muy cuidadosos con la selección de los barman, quienes requieren un riguroso entrenamiento antes de preparar un martini.

Claves del éxito. El hecho de que sus martinis sean especialmente reconocidos se debe, entre otros aspectos, a los detalles en su preparación, como disponer de un congelador solamente para la ginebra y otro para el vodka. Tienen, así mismo, una nevera donde guardan las copas en que los sirven. La medida de utilizar las cantidades precisas de cada uno de los ingredientes ha hecho que esta bebida sea idéntica siempre, sin importar el día, la hora o el barman que la prepare. Número de establecimientos. Pravda maneja un concepto único en Bogotá y, por tanto, solo cuenta con un establecimiento. Diseño. Las terrazas son el espacio protagónico del lugar. La decoración interior está inspirada en una fábrica de los años 30, con espejos con marcos y columnas de metal oxidado. Música. Manejan un archivo que se actualiza de manera permanente. Los géneros que predominan son latin jazz, lounge, house y chill out. Carta de licores y bebidas. Entre los martinis, la especialidad de la casa, están los secos como el dry martini, los dulces, como el chocolate martini, y los de frutas, como el lychee martini, uno de los insignia. Aunque disponen de una amplia oferta de vodkas y ginebras, los oficiales para las preparaciones son el Smirnoff Año 7 • Nº 42 •

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recetas de éxito

Armando Records Armando Records Al ritmo de la rumba

Diseño. Como su propósito es mostrar que el bar fue la casa de Armando Records, el personaje que crearon, el público se encuentra en un ambiente de casa, con una decoración de los años 60 y 70. En la parte clásica del bar hay chimenea y muebles alrededor de ésta. Édgar Morales y Bernardo Londoño, arquitectos y socios del bar, fueron quienes concibieron el diseño. Música. Se definen como un bar de rock y sus diferentes derivaciones, lo que incluye electro rock, nuevos sonidos y propuestas que complementan el rock clásico. En Armando es posible escuchar música de los 60, 70, 80, 90 y 2000, aunque la tendencia predominante es la vanguardia. La programación de los dj’s (cuentan con 10) se define cada mes, y la presentación de bandas se decide según las propuestas que sean aceptadas.

P

or iniciativa de un grupo de empresarios de bares que tenían el propósito de crear un espacio con un concepto musical distinto, Armando Records abrió sus puertas en noviembre de 2008. Ubicado en un cuarto piso, con dos terrazas y una decoración particular, rápidamente se posicionó como un sitio de rumba. Dirigido a mayores de 25 años, el bar gira en torno a un personaje llamado Armando Records, cuyo nombre de pila es Armando Fuentes, quien vivió en el espacio donde hoy funciona el bar. En 2009, Armando Records fue elegido por la revista Condé Nast Traveler como uno de los 35 mejores nuevos sitios de diversión nocturna del mundo. Modelo de negocio. Además de ser un bar de rumba con servicio de barra, hace seis meses abrió la línea Armando’s Pizza. El espacio cuenta con sonido profesional tanto para las noches de rumba como para la presentación de bandas internacionales y nacionales; allí también pueden realizarse eventos de compañías o de particulares.

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Claves del éxito. La ubicación, el diseño, la decoración, el servicio y la propuesta musical de Armando Records lo han posicionado entre los pioneros en el concepto de rumba que manejan. Para José Manuel Ruiz, gerente del bar, tener un público poco homogéneo que incluye, entre otros, personajes de la farándula, personal de agencias de publicidad y corredores de bolsa, también es uno de sus atractivos. Número de establecimientos. Uno ubicado en Bogotá (calle 85 # 14-46). Aunque no descartan la posibilidad de abrir otros puntos, de explotar más el tema de la pizza y de manejar artistas.

Carta de licores y bebidas. Incluye una amplia oferta de cocteles (martinis, margaritas y mojitos, entre otros) y bebidas tales como whisky, cerveza, champagne, vinos (una sola referencia), aguardiente, ron, vodka, tequila y demás licores que normalmente se manejan en una barra. También ofrecen jugos naturales, limonadas de coco y de lychees, bebidas energizantes y gaseosas. Propuesta gastronómica. La carta de Armando’s Pizza maneja dos tamaños de pizza: una personal y una mediana, de sabores tales como: napolitana, margarita, cuatro quesos, pepperoni, la armando y vegetariana. La carta también incluye calzones de jamón y queso, champiñones y vegetarianos. Personal: El número depende del día, pero un viernes o un sábado pueden ser 30 personas incluyendo el staff de barra (bartenders y meseros), seguridad, aseo y administradores. Entre su personal hay una persona que en las noches dirige el manejo de la música y un productor de eventos que lidera el montaje cuando se presentan bandas.


L

a idea de este establecimiento nació del interés común de dos personas que venían de trabajar con Sony Music y querían montar un negocio distinto. Así, hace ocho años, sentían que había un público para un espacio inspirado en los años 80. Como sabían que una de las novedades de esa década fue el auge de los videos, optaron por montar en Bogotá el restaurante-bar Full 80’s, con música y videos de esos años. Sus socios aseguran que hoy el lugar continúa, gracias a su persistencia, porque el primer año no tuvieron los resultados esperados.

incluyeron más pop, música en español y algo tropical. Las nuevas ideas fueron muy bien recibidas: cada fin de semana empezaron a llegar nuevos clientes. Para disponer de más espacio, se dejó solamente el concepto de bar, sin restaurante.

luces y video, así como la persona encargada de hacer las mezclas musicales y de video. A través de la página web del establecimiento (www.full80s.com) es posible adquirir artículos íconos de series o películas.

Para el cuarto año, encontraron la posibilidad de tomar el local de al lado y comenzaron a crecer. Hace dos años abrieron un nuevo punto, también en Bogotá, espacio que logró en un año el crecimiento que el otro alcanzó en cinco. Están dirigidos especialmente a un público de 24 a 40 años.

Antes de optar por cerrar, decidieron jugarse la última carta con una renovación de la imagen y algunos ajustes a la propuesta musical. Se habían dando cuenta de que el rock, así se tratase del comercial, que era el que predominaba, estaba más orientado a los hombres, y había un punto de la noche en que sus parejas les decían que se fueran a buscar música más movida. Por esta razón, los dueños de Full 80’s

Modelo de negocio. En el punto de la avenida 19 ofrecen el servicio de bar, licores y bebidas y una pequeña oferta de alimentos. El de la calle 95 funciona más como restaurante. Los dos son espacios adecuados para la realización de eventos corporativos o de carácter privado. Adicionalmente, llevan el concepto de Full 80’s a cualquier parte del país, lo cual incluye los equipos de sonido,

Claves del éxito. Haberle apostado desde el principio a consolidar una marca y un concepto musical; en este sentido, es importante el hecho de que el 100% de la música que suena en Full 80’s se acompaña de su respectivo video. También contribuyó la idea de celebrar cada aniversario con un gran concierto en espacios más grandes. No obstante, Darwin Ramírez, gerente del bar, atribuye parte del éxito a los géneros musicales que han elegido, especialmente a canciones que en su momento fueron muy exitosas y que incluían coreografías como ‘El meneíto’ o ‘Macarena’, a la llamada música de plancha y a mostrar en video apartes de series de TV o películas de los años 70 y 80.

Full 80’s 80’s Full Una época y un lugar dorados

Número de establecimientos. Un punto ubicado en la Av. 19 # 118-52 y otro en la calle 95 # 12-37, los dos en Bogotá. No descartan la idea de abrir más en otras ciudades o fuera del país, porque no han visto conceptos similares. Diseño. Hace seis años, Silvana Ruiz y el equipo de su empresa de diseño asumieron la renovación de la imagen y de la página web. Fue entonces cuando se cambió el mobiliario, los colores y el diseño de los establecimientos. Ahora están más inspirados en los 80 e incluyen especialmente tonos naranja y fucsia. Música. Prefieren aquella que despierte sentimientos e invite a acordarse de momentos especiales. Incluye música retro, no solamente de los 80, sino de hace diez años o de los años 70. Durante el día les dan especial énfasis a las propuestas anglo; a partir de las 10:00 p.m., al rock en español y a la música de plancha, y más adelante, a lo tropical con temas como el ‘meneíto’ o los merengues clásicos, pero sin llegar a géneros como el reguetón. Año 7 • Nº 42 •

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Oferta gastronómica. Brinda una amplia variedad de comida rápida, como hamburguesas, perros calientes y arepas (teriyaki, con hogao, guacamole y marinera, entre otras). Entre los platos con mayor rotación están las costillas de cerdo y las alitas de pollo. La propuesta gastronómica se encuentra principalmente en el punto de la 95, que se destaca también como restaurante. Al de la avenida 19, por motivos de espacio y por ser más cerrado, se llevan algunas preparaciones de la carta de la 95, como las tablas de queso. La oferta gastronómica en la 95 está concebida no sólo para la rumba, sino para el día, como alternativa para almuerzo o comida. Personal. Cuentan con una nómina cercana a las 37 personas, contratadas de manera directa: 20 para el punto de la 95 y, las restantes, para el de la avenida 19. De manera indirecta trabajan entre 60 y 70 personas, incluidos los proveedores.

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Un gusto que crece como la espuma

Carta de licores y bebidas. Además de la oferta tradicional de licores, Full 80’s intenta marcar diferencia con su carta de cocteles con licor o sin él, a base de bebidas premium, que incluye cerca de 30 propuestas, entre clásicos como mojitos o martinis y las creaciones de la casa. Compran los licores directamente a importadores como Diageo, Pernod Ricard y Dislicores.

Bogotá Beer Company (BBC)

Bogotá Beer Company

recetas de éxito

B

BC tiene trece años de experiencia en la producción de cerveza e inició operaciones como pub en 2002 en Bogotá. Cuentan con una cervecería artesanal donde elaboran propuestas inspiradas en estilos clásicos europeos, siguiendo la ley de la pureza alemana ‘reinheitsgebot’ de 1516, que establece que la cerveza debe ser elaborada con cebada malteada, agua y lúpulo. No usan maíz, ni arroz ni preservativos; solamente cebadas y lúpulos importados, los cuales mezclan con agua pura.  La idea de crear Bogotá Beer Company como pub se inspiró en el modelo de muchas ciudades de Europa que tienen sus propias cervecerías, desde donde distribuyen a sus pubs. El objetivo, entonces, era replicar este esquema en Bogotá. La cervecería, además de proveer a los diferentes puntos, llega a otros bares y restaurantes de la ciudad, como La Hamburguesería, La Bifería, Wok, Crepes & Waffles y El Humero.


Modelo de negocio. Se definen como bar-restaurante estilo pub, con una oferta gastronómica en la que se destacan las alitas de pollo, las hamburguesas y las picadas. También disponen de un call center para ofrecer el servicio a domicilio. Otro de sus atractivos es el tour cervecero, que consiste en llevar a un grupo (entre seis y ocho personas) a las instalaciones de la cervecería, donde se les explica el proceso de producción y, posteriormente, a tres puntos de BBC. Incluye una picada, un vaso insignia de la casa, una camiseta y un diploma. Claves del éxito. La calidad de sus procesos y sus productos. De acuerdo con Natalia Aya, gerente comercial, en Bogotá Beer Company se esfuerzan por cumplir los estándares de calidad en cuanto a servicio, productos e innovación; para tal fin, investigan constantemente y viajan con frecuencia al exterior para conocer las tendencias que se imponen. El enfoque de la empresa ha sido, más que crecer en volumen o en puntos, hacerlo en calidad. Este año le apostaron no sólo a una embotelladora y a una empacadora de barriles nuevas, sino también a un laboratorio con personal especializado en control de calidad para garantizar un mejor producto. Número de establecimientos. Tienen 10 puntos en Bogotá y entre sus planes está ingresar aún más en el mercado de otras ciudades, solamente con las cervezas, no con los pubs. También las venden embotelladas en algunas estaciones de servicio y esperan hacerlo en sitios de comidas rápidas acordes con su estilo. Por una temporada, sus cervezas estuvieron en Carrefour; la idea es estar próximamente en las grandes superficies. Su premisa ha sido siempre seleccionar muy bien los sitios donde venden sus productos. Diseño. Lo establecieron los socios fundadores, inspirados en los típicos pubs ingleses.

mucho tiempo, la cerveza más vendida de la casa fue la Monserrate Roja, pero este año la Candelaria Clásica creció mucho, así que las dos lideran las ventas. Además de las cervezas, ofrecen licores tradicionales como whisky, ron, aguardiente, ginebra, aperitivos, vinos y cocteles con licor o sin él, entre los cuales el mojito y los martinis tienen muy buena acogida. Otras alternativas son los cafés, las cervezas sin licor, los jugos naturales, las gaseosas y las bebidas energizantes. La carta se renueva y se ajusta según las tendencias del mercado. Propuesta gastronómica. Diseñada para acompañar las bebidas, está compuesta por picadas, sándwiches y hamburguesas, que también son una opción para almorzar o comer. Personal. 176 personas incluyendo el personal de la planta y de los puntos de venta. En promedio, por establecimiento, cuentan con diez empleados. Música. Rock de los años 70 y 80 o la música propia de un pub inglés. La compañía cuenta con una emisora, que también puede escucharse por internet, desde donde se transmite a todos los locales. Carta de licores y bebidas. Incluye las cuatro cervezas que están todo el año: Candelaria clásica (rubia), Monserrate (roja), Chapinero Porter (negra) y Cajicá Miel (rubia con una adición de miel orgánica). También disponen de una oferta de temporada -unas cinco o seis por año- entre las que están Usaquén Stout (más robusta y con más cuerpo que la negra tradicional) y la Septimazo (roja, más amarga y con más aroma). Hasta el momento, solamente embotellan una de las cervezas de temporada; el resto las distribuyen en barril. Una de las más esperadas es la Chía Weiss, que se produce justo para la época del festival de la cerveza Oktoberfest en Alemania. Por Año 7 • Nº 42 •

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recetas de éxito

Hard Rock Café Hard Rock Café Un fenómeno de talla mundial

C

on casi 40 años de historia, se definen como un referente turístico de cada ciudad. Hard Rock Café está presente en los cinco continentes, en más de 160 ciudades. Fue creado en Londres por dos americanos, Isaac Tigrett y Peter Morton, con la finalidad de ofrecerles a los británicos y a los turistas comida americana. Empezó en un local de Rolls Royce, espacio donde aún funciona en Londres. Su propósito, desde el principio, fue consolidarse como un lugar de puertas abiertas para todo el mundo, sin importar el género, la clase social o la edad. El primer famoso en visitarlo fue Eric Clapton, quien, para ‘separar’ la mesa en la que siempre le gustaría

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hacerse, puso en la pared una de sus guitarras. Posteriormente, otros músicos hicieron lo mismo, no sólo con instrumentos, sino con prendas y accesorios; así empezó la característica decoración de Hard Rock. La mitad de los más de 160 puntos presentes en todo el mundo, así como los diez Hard Rock Hoteles, ocho Hard Rock Casinos y cuatro Hard Rock Live, pertenecen a la Corporación Internacional de Hard Rock, propiedad de la tribu Seminole de La Florida y, la otra mitad, son franquicias de la marca. La de Colombia se llama HRC de Colombia S.A., cuyo gerente es Francisco Bonnet. El director de operaciones regionales para Latinoamérica es quien

vela por la estandarización de cada uno de los procesos en los tres puntos existentes en el país. Modelo de negocio. Es un restaurante de comida americana con servicio de bar, cocteles, licores, rumba y tienda rock shop, en donde venden ropa de colección y accesorios originales de la marca, los mismos que están disponibles en el resto del mundo. También es una plaza para eventos corporativos y espectáculos en vivo y un museo de historia de la música. Adicionalmente, ofrecen servicio de catering (comida, licores y shows en vivo), mediante el cual han atendido, entre otros, a varios artistas que han venido de gira al país. Claves del éxito. De acuerdo con Gabriel Cerón, gerente de marketing de Hard Rock Café Colombia, ésta es una marca que, directamente, no tiene competencia, porque aunque venden comida americana y son locación de eventos, su estilo es único. Se diferencia de los demás por el gran número de eventos y presentaciones que tienen al año y por su movida de música en vivo en lo que concierne a bandas locales e


internacionales. La atención también es más informal, los meseros les hablan a los clientes como si fueran conocidos y, en ciertos momentos, paran sus actividades para presentar shows, los mismos que tienen lugar en todo el mundo. Algunas de sus estrategias complementarias son noches de karaoke, fines de semana con planes especiales para las familias (videojuegos y menús infantiles) y transmisión de deportes. Número de establecimientos. Uno en Medellín, otro en Cartagena y uno más en Bogotá, lo que convierte a Colombia en el país con más Hard Rock en Latinoamérica. Es política de la marca no abrir más de un punto por ciudad (la única excepción es Nueva York, cada uno con un concepto distinto), porque Hard Rock es concebido como un referente turístico, y en caso de tener más, se perdería este distintivo. Además, es una manera de demostrar que están lejos de definirse como ‘cadena de comidas rápidas’. Diseño. El concepto de ser un sitio para escuchar rock se reflejaba en el diseño de los primeros puntos, donde predominaba la madera oscura, que le aportaba un aire de pub británico, combinada con manteles a cuadros y salsas en la mesa, elementos propios del ambiente americano. La casa matriz cuenta con un departamento de arquitectura, el cual establece el diseño y la decoración que debe manejarse en cada punto. En este aspecto, Hard Rock Bogotá es el más clásico de los tres; el de Cartagena es el más turístico y colonial, y el de Medellín, el más moderno y fashion porque es menos pub, más iluminado, más espacioso y tiene terrazas lounge y sofás.

Carta de licores y bebidas. Se destaca su carta estándar de cocteles, la misma que manejan los diferentes Hard Rock. También cuentan con otra para el happy hour. Otras alternativas son su oferta de la barra, los cocteles sin licor, las gaseosas, los jugos y las malteadas.

La Corporación Internacional de Hard Rock maneja el tema de las guitarras y accesorios de los artistas, algo que denominan ‘memorabilia’. Para tal fin, disponen de una bodega en Orlando, Florida, donde guardan más de 70.000 piezas originales de la colección, y desde

Propuesta gastronómica. Ofrecen un menú estándar establecido en la casa matriz, distribuido en entradas, platos fuertes y postres, cuyo fuerte es la comida americana. En cada país sólo varían cerca de tres platos y se destacan, entre otros, las hamburguesas, la parrilla, las

allí distribuyen a cada Hard Rock del mundo. La colección rota cada siete u ocho años entre los diferentes puntos. Música. Su concepto básico es rock, acompañado de videos. Hay un canal especial para todos los Hard Rock del mundo, que se maneja desde la casa matriz: incluye temas de todas las décadas, movimientos y tendencias.

carnes, los sándwiches, las alitas de pollo, la comida tex–mex, las pastas y las ensaladas. Adicionalmente, cuentan con una carta de almuerzos. Otra opción son los menús corporativos, especiales para eventos privados. Personal. 100 personas por punto. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas

Artistas

tras la barra

El oficio de bartender es todo un arte y como tal requiere profesionales en la materia que destaquen las bondades de los licores y hagan uso de su creatividad para deleitar a los amantes de los cocteles. Y por ser parte importante del engranaje del sector institucional, CATERING les dedica este espacio como apoyo para promover su labor. Por Francisco Cardona. Fotos: Dave Studio y ©2010Thinkstock. Locación: Pravda.

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E

Un coctel

n Colombia, este oficio está tomando cada vez más fuerza en los bares que buscan ofrecer nuevas y agradables experiencias en las barras con novedosos cocteles y excelente servicio, así lo comenta Luis Fernando Rojas, instructor bartender.

de conocimientos

Es importante conocer la materia prima y saber los diferentes procesos de elaboración de las distintas familias de cocteles con las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, además de manejar a la perfección la tabla de compatibilidad de los ingredientes que se pretenden mezclar. De igual manera, en esta profesión son fundamentales la atención al cliente, el manejo de pedidos y el control de inventarios.

En otros países, es el cargo mejor pagado de la hotelería y quienes lo ejercen reciben apoyo de las marcas de licores y participan en competencias en las que se ponen aprueba sus conocimientos y sus destrezas. Esta labor es, sin duda, el motor de las ventas del servicio de bebidas en una barra de bares, pubs, cafés, restaurantes, hoteles, casinos, casas de eventos y banquetes, para lo cual el bartender debe brindar una excelente atención al cliente, ofrecer entretenimiento y dominar la mixología (coctelería), así lo considera Iván Ramírez, bartender investigador, perteneciente a la Asociación Colombiana de Bartenders, con 12 años de experiencia en este campo. El bartender ha logrado posicionarse en el medio y cada día se especializa más, como se evidencia en el oficio de ‘bartender consultor’, que representa firmas de licores prestigiosos o que se desempeña de manera independiente desarrollando cocteles en forma exclusiva o pública para establecimientos; también se destaca el ‘bartender de marca’, cargo que existe en el país con marcas como el Vodka Absolut y Ron Bacardi. Luis Rojas asegura que en Colombia, gracias a las gestiones de la Asociación Colombiana de Bartenders, este oficio ha tomado importancia a través de diferentes capacitaciones, foros, encuentros y competencias que empiezan a perfilar bartenders de muchos establecimientos. Los empresarios y las marcas de licores también lo han venido reconociendo y paulatinamente le han dado el status que se merece.

En cuanto a la mixología, Ramírez asegura que el bartender debe conocer y dominar las técnicas de la coctelería clásica y de otras ramas de la gastrono-

Tabla 1. Dónde estudiar el oficio de bartender Sena Técnico en bartender Duración etapa lectiva

880 horas

Duración etapa productiva

880 horas

Ocupación

Barman

Funciones

Realizar alistamiento de actividades y equipos. Elaborar mise en place. Montar mesas y salones. Atender clientes. Vender alimentos y bebidas. Preparar bebidas mezcladas. Servir bebidas y cobrar el servicio. Escuela Bartender Working Flair Curso de Bartender profesional

Duración

78 horas teóricas y prácticas

Técnica empleada

Working Flair Show Barman

Costo

$530.000 (incluye licores)

Ocupación

Auxiliar de barman

Contenido. Primer módulo. Historia del coctel. Herramientas y equipamiento. Cristalería. Bebidas fermentadas. Decoración de cocteles. La barra. Exacto pour. Elaboración de cocteles. Preparación de café. Cata de cervezas, licores y vino. Cocteles con alcohol. Cocteles sin alcohol. Segundo módulo. Destilado de frutas: pisco, brandy, coñac, armañac. Destilado de otras plantas: ron, cachaza, tequila y mezcal. Aperitivos: bitter, vermuth, anisados, el mundo del vino.

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informe bebidas mía. Uno de los axiomas que aconseja y aplica Luis Rojas se basa en la teoría de las tres ‘S’: Strong (bebida espirituosa), Sour (cualquier producto ácido, ya sea fruta o licor) y Sweet (un sirope, una crema o un pousse café). “El éxito de un coctel se basa en el arte de mezclar y crear bebidas con las bases que determina esta premisa: productos o licores fuertes, ácidos y dulces componen los cocteles más vendidos del mundo, como ocurre con el margarita”, afirma Rojas. La evolución del bartender es el flairbartender, quien no sólo prepara y elabora los cocteles, sino que también les

Colombia: subcampeón mundial El Campeonato Mundial de Coctelería 2010, organizado por la International Bartenders Association y celebrado del 22 al 27 de noviembre en Singapur, premió como subcampeón al colombiano Nike Alejandro Triviño, un destacado exponente del flairbartending e instructor de la Escuela Bartender Working Flair, quien, con sus propios medios, logró llegar a este evento y destacar sus habilidades y destrezas en flair y en la preparación de cocteles. Este flairbartender ha conquistado importantes premios en diferentes certámenes y ha dejado en alto la categoría nacional en este arte; entre ellos están: • 3er. puesto en el Championship 2009. • Subcampeón de la Finlandia Bartenders Cup Colombia 2009. • 7º. lugar en el Havana Club Grand Prix 2010. • 3er. lugar en la Copa de la Amistad, categoría Flairbartending, en el XIV Panamericano de Coctelería 2010. • Campeón Open Flair Colombia 2010.

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proporciona un valor agregado de exhibición con ingredientes y elementos propios del bar. El flair es un estilo de trabajo acrobático y, si bien hay implementos y rutinas que puede emplear un malabarista consagrado, los flairbartenders hacen su espectáculo en función de una bebida. Estos profesionales, que combinan lo artístico y lo deportivo, se han convertido en un codiciado talento en los establecimientos para ayudar a promocionar un producto de licor o la apertura de un bar. En Colombia son varias las instituciones y escuelas que capacitan a los interesados en desempeñarse en esta labor. Véase la tabla ‘Dónde estudiar el oficio de bartender’.

Especialistas con mucha pasión

A fin de conocer el estado de este oficio en Colombia, la revista CATERING contactó a varios bartenders destacados en el sector, quienes compartieron con nosotros sus percepciones.

Luis Fernando Rojas, instructor bartender.

Elkin Rosales Bartender empírico y estudiante de contaduría pública, que empezó a interesarse en este oficio cuando veía videos de los grandes campeones de coctelería a través de Youtube. Comenzó su aprendizaje leyendo muchos libros relacionados con el tema, y en las noches preparaba los cocteles de su predilección a sus amigos. Gracias a su pasión, a su gusto y a su búsqueda de la perfección en esta materia, ya cuenta con tres años de experiencia en el medio: ha sido bartender en la ciudad de Cartagena de Indias, en Hard Rock Café, en los hoteles Dorado y Las Américas y, actualmente, en el restaurante San Marino del Hotel Capilla del Mar. Los cocteles que prefieren los comensales del restaurante San Marino son el mojito, el cosmopolitan, el electric ice tea y el daiquirí. Las bebidas predilectas de Rosales para la preparación de cocteles son el Jäigermeister (licor alemán con 35% de contenido alcohólico y elaborado con 56 diferentes hierbas) y el southern


confort (licor de bourbon americano con 35% de contenido alcohólico y con aroma de melocotón). Ventajas del bartender • Rosales considera que en Cartagena los bartenders tienen mucho reconocimiento, respeto y buena remuneración. • El restaurante San Marino y el Hotel Capilla del Mar le dan mucho apoyo para que pueda capacitarse continuamente en coctelería, lo cual le permite aumentar sus conocimientos. • Se conocen muchas personas y culturas “sin necesidad de salir del país”, y esto le brinda más oportunidades. Desventajas del bartender. Por lo general, es una labor nocturna y muy esclavizante. Recomendaciones. A las personas interesadas en ser bartenders les sugiere tener mucha paciencia, pues este oficio es bastante intenso y hay que estar aprendiendo o experimentando constantemente nuevas preparaciones en el arte de la coctelería.

Todas las frutas, el tequila, el jengibre, el licor de kiwi y el aceite de ajonjolí son algunos de los ingredientes favoritos de Mejía para la creación y preparación de cocteles que han tenido mucha acogida. Por otra parte, el pink mojito y el cramberry cocktail son algunos de los cocteles más apetecidos por sus clientes.

Ventajas del bartender. Todo el tiempo se conocen bastantes personas y gracias a ello se logra establecer muchos contactos en el campo profesional. Desventajas del bartender • Es una labor que exige mucho sacrificio y deja poco tiempo para compartir con la familia. • No son muy reconocidos y no tienen mucho status en el país; además, en algunos sitios no los remuneran muy bien. Recomendaciones. Ante la falta de apoyo a esta labor –que se debe a factores culturales y económicos–, es

Los bartenders se han convertido en un codiciado talento para ayudar a promocionar un producto de licor o la apertura de un bar.

Mauricio Mejía Es bartender profesional, egresado del London Cocktail Academy de Londres, especializado en mixología moderna y consultor de bares y restaurantes. Mejía tiene diez años de experiencia en esta labor y se interesó en ella por el ambiente que rodea al bartender: el tema de los licores y el contacto con el público. Trabajó durante seis años en Inglaterra en bares como Eclipse Bar London y Nozomi London-Pub & Bar Review; posteriormente, regresó a Colombia y en Bogotá abrió su propio bar: Scirocco Bar. Hoy en día es el bar mánager del restaurante Kong en Bogotá y el embajador del Tequila Don Julio, licor mexicano importado por Diageo Colombia. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas fundamental crear más capacitaciones relacionadas con el conocimiento de licores, entrenamientos y campeonatos que estimulen, promuevan y reconozcan la labor del bartender.

Daniel López Bartender clásico egresado del Sena, con diez años de experiencia. Ha trabajado en varios restaurantes y bares del sector de La Calera, como Casa Brava, y en el restaurante Claroscuro, ubicado en la zona G de Bogotá. Actualmente es bartender de Astrid y Gastón y se especializa en la coctelería con pisco. Su gusto por la atención al público y la elaboración de bebidas fue una de las principales motivaciones para dedicarse a este oficio. Uno de sus ingredientes preferidos es el jengibre y sus preparaciones favoritas son los Martinis.

César Triviño Mixólogo egresado del Instituto Argentino de Coctelería de Buenos Aires, especializado en mixología molecular, bar mánager egresado de la Universidad del Cocktail y el Club del Barman de Buenos Aires, y beverage consultant de bares y restaurantes, tiene ocho años de experiencia como bartender y actualmente es máster bartender de la marca Absolut Vodka, del grupo francés de bebidas Pernod Ricard Colombia S.A. Su ingrediente preferido para sus cocteles es el mango y sus preparaciones favoritas son los coktails shot, que, según él, ayudan a dar una experiencia y un momento mágico a los consumidores. Además, afirma que los cocteles con frutas exóticas y los cocteles más sencillos son los que más ‘entiende’ el público. Por otra parte, considera que el vodka es el licor más usado en coctelería, ya que por ser neutro en sabor y aroma permite dar una carga alcohólica sin aportar sabor al

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Ventajas del bartender • Se conoce mucha gente. • Aprende a manejar el alcohol. • En algunos sitios esta labor es muy bien remunerada y respetada. Desventajas del bartender. No hay mucha organización por parte de los bartenders en el país.

coctel. “La ginebra es el licor más saludable y noble de toda la gama de alcoholes y, por lo tanto, uno de los más acogidos por los bartenders”, agrega.

Recomendaciones. Teniendo en cuenta que la coctelería cada día cambia y se renueva, gracias a las nuevas técnicas y ejercicios organolépticos, Triviño considera que en Colombia aún no existen instituciones que permitan una importante especialización del bartender: “En Colombia se pueden tomar cursos o carreras técnicas que aportan buenas bases, pero aún falta llegar a un nivel más destacado”.


R

Somos un moderno centro de almacenamiento para productos congelados, refrigerados y de temperatura no controlada (ambiente); que cuenta con la última tecnología en equipos de congelación y sistemas de almacenaje, concentrando estos servicios en un único sitio; monitoreado con un moderno CCTV (circuito cerrado de televisión) y seguridad las 24 horas.

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Tecnología

Equipamento


informe bebidas

M Mark

Inman, cafetero

el ‘activista’

Con su olfato agudo, sus papilas ‘expertas’ y su entendimiento de la industria del café, Mark Inman es hoy uno de los catadores más importantes del mundo y un aguerrido defensor de la producción sostenible y de los pequeños caficultores. A su paso por Colombia, nos contó un poco de él y cómo ve nuestra caficultura. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Juan Carlos Riaño.

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ark Inman lleva 23 años trabajando en el mundo del café, camino que empezó tan pronto culminó sus estudios universitarios en enología. Pero fue el café, y no la uva, el que definió su destino; por eso, decidió hacerse tostador, productor, catador, juez sensorial, pero sobre todo, un defensor de la producción sostenible y del pequeño caficultor. Y qué mejor ejemplo que su terruño, Taylor Maid Farms, cerficado USDA Organic, donde pone por obra todo el conocimiento y la experiencia adquiridos a lo largo del tiempo, entre diferentes culturas, climas y tradiciones. De esta manera entendió la especialidad de los cafés que se cultivan en el mundo, acerca de lo cual confiesa: “Me enamoré del tema de los microclimas y los diferentes orígenes”. Al ambiente de las competencias llegó desde abajo: tostando y probando café. Con el tiempo, sus oportunidades laborales se fueron encaminando en esa misma dirección, pues uno de sus primeros empleos fue como tostador en una compañía compradora de café, donde tuvo que viajar a varios destinos para conocer la procedencia de las materias primas. Después llegó la oportunidad de trabajar en diferentes proyectos que le permitieron conocer más países, profundizar en su conocimiento sobre cafés especiales y comenzar su propia asociación. Tal trayectoria, entre otras experiencias, le llevaron a ocupar la presidencia de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales de Estados Unidos, SCAA, 2008- 2009, de la que fue, durante diez años, miembro del consejo de administración. Actualmente es el presidente de la junta directiva del World Barista Championship, WBC.

Entre la viña y el cafetal Aunque en el presente Inman se ocupa más en actividades relacionadas con el café, no descuida su faceta de enólogo,


pues en su granja, en California, también se producen hierbas aromáticas, tés y vinos orgánicos, en cuyos procesos encuentra similitudes con los realizados en los cafés especiales. Fiel a su ética verde, la prioridad de Mark es la preservación de las especies, en particular de las buenas variedades, antes de que desaparezcan. En este sentido, considera que tanto el café como la uva se pueden cosechar muy bien mediante procesos sustentables, sin necesidad de añadirles sustancias agroquímicas, y que con ello se protege no sólo el terreno, sino el bolsillo del productor. En relación con la agricultura convencional, sostiene que, en países como el nuestro, la producción de cafés híbridos constituye una innovación en lo que a sabor se refiere. Sin embargo, este experto se sujeta a su ética de producción e insiste en que para producir un buen café es importante buscar y descubrir las regiones, estudiar los microclimas que se dan en los distintos orígenes y apreciarlos por cada una de sus diferencias, no como sucede con el vino, en el que no se descubre el sabor, sino que se hace.

En cuanto al posicionamiento, Inman dice que los cafés de nuestro país ocupan un lugar sobresaliente en la caficultura especial, pues los atributos únicos de sus granos son posibles gracias a las regiones cafeteras tan diferenciadas entre sí. “Tener muy claro por qué son especiales y saber en qué zonas se cultivan, para lograr el sello que diferencia a los cafés originarios de Popayán, Huila y Bucaramanga, por ejemplo, es una buena forma de entender este negocio. Además de la suavidad y el aroma, el café de Colombia tiene muchos otros atributos que lo elevan a una posición tan privilegiada”, explica. Inman se declara fan del café de Bucaramanga, por ser de grano grande y tener toques de chocolate; pero también le gusta el de Popayán, por su perfil de taza muy limpio.

Razones de peso De las apreciaciones que haga Mark Inman en su rutina profesional, depende, por ejemplo, la elección de la sede del próximo campeonato mundial de baristas, o que el café de pequeños caficultores en Perú o Centroamérica se cotice mejor en el mercado.

El campeonato mundial se ha llevado a cabo tradicionalmente en países de Europa, Estados Unidos o Japón, pero Mark es partidario de realizar los próximos campeonatos en algunos de los países productores, porque cada vez están demostrando un desempeño sobresaliente en esta competencia. “Este año, en Londres, donde se realizó el WBC 2010, entre los seis finalistas se encontraba Guatemala, y en las semifinales, México, Brasil, El Salvador y Honduras, todos países productores. Así que están listos para un mundial”, manifiesta. Además, el comité organizador y la junta del WBC consideraron a aquellos países que están mostrando importantes avances en su caficultura. Brasil y Colombia fueron los más fuertes candidatos, y al final, el nuestro fue el país elegido como sede del Campeonato Mundial de Baristas 2011. El juez Inman se muestra entusiasmado con esta decisión de la junta del WBC y espera que en nuestro país se realicen más eventos relacionados. Sin embargo, advierte: “Colombia tiene que darse cuenta del gran reto de llevar a buen término esta competencia mundial. Vendrán participantes de 57 países, varios medios de comunicación y muchas personas interesadas en el evento. Por eso hemos estado cerca, para trabajar conjuntamente y asegurarnos de que así sea, pues considero que en este país hay personas muy capaces de lograrlo”. Este escenario sirve no sólo para que los baristas se midan en la estación de barismo, sino para que los pequeños caficultores ganen el reconocimiento ante los compradores potenciales que asisten a estos certámenes, hagan conexiones directas y, en caso de cerrar negocios, mejoren sus ingresos de manera importante. Por todas estas razones, el campeonato en junio de 2011 “será una oportunidad para que muestren su café, que no deben subestimar de ninguna manera”, recalca Inman. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas Events, WCE, que se encargará en adelante de todos los certámenes mundiales que promuevan el consumo de café.

El gestor colombiano

Después de recibir la debida orientación, hablar con las personas clave, convertirse en voluntario del CQI (Coffee Quality Institute) y ayudar a organizar un campeonato en Costa Rica, presentó los papeles a fin de obtener la licencia para Colombia, que se acordó de la siguiente manera: el dueño de la licencia del WBC en Colombia es la Federación Nacional de Cafeteros, y la que opera los campeonatos es la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, organización en la que Vélez es miembro de la junta directiva.

La contraparte de este logro para el país tiene nombre propio: Luis Fernando Vélez. En el año 2000 asistió por primera vez a la feria de cafés especiales de San Francisco, con la cual quedó apasionado, al punto de asistir nuevamente al campeonato en Boston en 2003. Desde entonces empezaron los acercamientos y conversaciones con el WBC, organización a la cual pidió que se evaluara la posibilidad de realizar el campeonato mundial en un país productor.

No sólo en el contexto nacional se hacen alianzas para llevar a buen término este tipo de eventos. Luis Fernando reveló a esta publicación que hasta este año existieron dos organizaciones que se encargaban de los diferentes eventos: el WBC, del campeonato de baristas, y la Asociación de Cafés Especiales de Europa, de ‘Café y Espirituosos’, ‘Café Latte Arte’, y ‘Taza de la Excelencia’, entre otros. Recientemente se consolidó la fusión de estos dos organismos y se creó la World Coffee

Poner atención a lo que hacen los demás. Los japoneses miran a los americanos y éstos a los escandinavos, quienes, a su vez, observan a los italianos. La clave es ser muy observadores para aprender constantemente.

Respecto a los baristas colombianos, Inman, quien ha sido juez en varias competiciones del WBC, se revela exigente, aun cuando reconoce la evolución que ha tenido esta profesión en los últimos tiempos: “Hace unos diez años, en estos países no se veía la industrialización de los procesos ni el nivel que muestran los baristas hoy en día. Saben cómo funciona el campeonato, están listos y pueden ganar fácilmente”.

Mark Inman y Luis Fernando Vélez.

Sólo para baristas El compromiso tan grande en el próximo Campeonato Mundial de Baristas 2011 que se avecina, impone una gran presión a todos los competidores. En CATERING recopilamos algunos consejos de Mark Inman para que los baristas tengan más opciones de ganar:

Mantenerse conectado. Participar en diferentes foros en la red para hacer preguntas, actualizarse, comparar e intercambiar conceptos con baristas de todo el mundo: esto resulta de gran ayuda y permite entablar muchas amistades. Innovar. Tener claro que lo que funcionó para la competencia de este año no funcionará para el siguiente; de ahí la importancia de conocer las últimas tendencias. Entrenar constantemente. Cada año, solamente un competidor llega a ser el campeón mundial de baristas. No obstante, cada participante debe seguir entrenando si su aspiración es obtener este título algún día. Los colombianos tendrán plazo hasta mediados de 2011 para entrenarse y descubrir qué los hará únicos ante los ojos de los jueces y merecedores del título. Ojo a los campeones. Los ex campeones mundiales siempre serán la mejor opción a la hora de acudir a un buen tutor, especialmente los que se han convertido en consultores

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en programas de entrenamiento para baristas. No es suficiente ser un buen conocedor del café; también se debe entender la dinámica de la competencia. Como sucede en todos los deportes, los campeones son aquellos que conocen los puntos clave para lograr la meta y detectan las fortalezas de cada competidor. Quien ha sido campeón puede ayudar a mejorar el desempeño del barista en la competición.

Revista al mercado der de caficultura. Cuando se habla de este tema, siempre sale a relucir la calidad del café de las regiones colombianas.

Las frecuentes visitas que ha hecho Mark Inman a Colombia le han permitido no sólo disfrutar de los encantos turísticos, sino conocer aspectos puntuales de nuestra caficultura. En varias ocasiones ha venido a comprar café de sus regiones favoritas y, en esta oportunidad, a colaborar con un proyecto de ACDI VOCA. A continuación, presentamos sus puntos de vista acerca del mercado mundial del café y del estado del colombiano en este contexto: CATERING: ¿qué opina de la oferta de café de grandes marcas como McDonald’s y Starbucks? Mark Inman: el café de McDonald’s ha mejorado en comparación con el que servían hace diez años. Su visión ha cambiado, pues trabaja con café comercial y se ha dedicado a elevar la calidad. Starbucks va en dirección opuesta: comenzó con café de calidad y con el tiempo se ha volcado más hacia el manejo comercial. CATERING: ¿qué piensa de Illy café? M.I.: conocen perfectamente la caficultura mundial; son un ícono en la industria del espresso y muy importantes en el segmento tradicional. CATERING: ¿qué opina de la gestión de las tiendas Juan Valdez? M.I: pienso que cometieron un gran error de mercadeo, pues no supieron destacar los cafés de origen de Colombia. El manejo que se le ha dado al café ha

CATER ING: ¿cuál es la situación del mercado mundial del café? M.I.: está presentando una demanda ascendente, especialmente en países como China, India y Micronesia. De manera que los precios se van a fortalecer, y se espera un buen momento para los caficultores, quienes deberían enfocarse en aumentar y mejorar sus fincas productoras.

José Arreola, Mark Inman y Lina Zea.

sido como el de un producto básico: se ha resaltado su aroma, su suavidad y su dulzura. Pero no basta con exaltar estos atributos; hay que empezar a poner en relieve los de los cafés de las regiones, que tienen otras cualidades que los hacen únicos y que bien podrían compartir la misma vitrina con el café commodity. Esto ayudaría a la Federación, a Procafecol y a todos los productores de cafés especiales del país a promover el consumo y elevar aún más el prestigio de su café. CATERING: ¿cuáles son las fortalezas de las tiendas Juan Valdez? M.I.: la calidad de su café es reconocida por el cliente que tiene interés en apren-

CATERING: ¿cuál es el país que muestra mayor consumo de café? M.I.: en primer lugar, Estados Unidos, en segundo, Brasil, que hace diez años ocupaba el puesto 14 en el ranking mundial. Por su parte, Japón es uno de los mejores mercados, y China y Corea están consumiendo café colombiano. En el contexto nacional, las ciudades que están bien en esta tendencia son Cartagena, Medellín y Bogotá, gracias al desarrollo del sector. Ya no se ve tanto el café brasileño. De hecho, el mejor café de Colombia lo he tomado en Bogotá. CATERING: ¿Colombia mantiene el liderazgo como productor? M.I.: ya hay otros jugadores que están entrando en este contexto, como México, Guatemala y Honduras, países que han invertido mucho en entrenamiento y programas para mejorar en todos los aspectos de la cadena productiva. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas

La feria Gastronomía 2010 en Corferias fue el telón de fondo del V Campeonato Nacional de Baristas, donde los concursantes sorprendieron con todo su talento a los jueces nacionales e internacionales y a los patrocinadores. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Anthony Herrera y Juan Carlos Riaño.

Duelo de

talentos excelsos

L

a antesala del Campeonato Mundial de Baristas, que por primera vez se llevará a cabo en Bogotá en 2011, se hizo sentir en la más reciente edición del campeonato nacional, competencia que llega a su quinto año de la mano de Luis Fernando Vélez, presidente de la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, con el respaldo del World Barista Championship (WBC) y el apoyo de las empresas más representativas del gremio caficultor, del sector público y del ámbito internacional.

74 •

• Año 7 • Nº 42

El despliegue de talento ante el público espectador fue responsabilidad de los 43 baristas competidores, provenientes de diferentes regiones del país, seis de los cuales se enfrentaron en la final por el primer lugar. Detrás de cada uno de sus movimientos estuvo un equipo de jueces extranjeros y nacionales, quienes dos días antes fueron ratificados después de aprobar el taller de certificación impartido por los instructores internacionales, pertenecientes a los comités de entrenamiento y certificación del WBC. A continuación, conozca a la campeona.

Zea, la vencedora Lina Marcela Zea Urrego, con 20 años de edad y dos de experiencia como barista, es la campeona del V Campeonato Nacional de Baristas. De padres caficultores y criada en medio de una finca cafetera en Concordia, Antioquia, esta joven inició su preparación en las oficinas de Café Amor Perfecto en Medellín. Uno de sus maestros ha sido el barista Jaime Valencia, quien la ha preparado para diferentes competencias: la primera


Lina Zea,

fue en el Campeonato Nacional de Baristas 2009, en el que alcanzó el cuarto lugar; la segunda, en el campeonato regional de Manizales durante la VII Feria de Cafés Especiales, en el que ocupó el segundo lugar, y la tercera, en el campeonato nacional que se llevó a cabo este año.

campeona nacional de baristas 2010.

Lina se entrenó durante un año para esta competencia y se esmeró especialmente en la elección del café y en controlar cada uno de los pasos de la cadena productiva, desde la recolección hasta las catas, que las hacía a diario, para definir el perfil de su taza. Todo esto lo complementó con prácticas en Bogotá, invitada por Luis Fernando Vélez, su jefe, quien al ver su interés le facilitó los medios para que asistiera a los talleres en las oficinas de Amor Perfecto, Bogotá, junto a los baristas más experimentados del mundo, como Tim Wendelboe, campeón mundial, 2004; Michael Yung, campeón mundial, 2008 y Fritz Storm, campeón mundial, 2002. En el ámbito internacional, Lina representó a Colombia, el país invitado en la Nordic Barista Cup 2010, competencia que reúne cada año en Oslo a los mejores baristas y expertos de café del globo. En este certamen se integró al equipo de Suecia y ayudó a sus compañeros en el entrenamiento y preparación de bebidas a base de café. A continuación, algunos de sus secretos de campeonato: ¿Cuáles son sus utensilios favoritos? El apisonador, las tazas de espresso y capuchino y las jarras para cremar la leche. En la Nordic Barista Cup conocí el refractómetro, herramienta que se utiliza para determinar el punto ideal de extracción en el café, con la cual pude entrenar para este campeonato. ¿Cómo se sintió trabajando con la Aurelia Nuova Simonelli? Muy bien, porque es excelente para preparar las bebidas, gracias a su sistema de preinfusión y tecnología avanzada.

Al fondo, Ian Clark, uno de los jueces del campeonato.

¿Qué fue lo más duro de este campeonato? Competir con tres campeones de años anteriores. ¿Qué ingredientes empleó en su bebida especial? Mi bebida consistió en una infusión de canela, panela, flor de Jamaica y chocolate, a la que agregué café filtrado preparado en el Eva Solo (técnica de filtrado).

después de cada campeonato mundial. La finalidad principal es que todos tengan claras las reglas de juzgamiento y lograr un jurado idóneo, que domine los más de 200 aspectos de evaluación para elegir al mejor barista de cada nación.

¿Cuáles fueron sus fortalezas? Mis conocimientos acerca del café, mi trabajo en la estación y mi tranquilidad.

Los jueces al tablero Cada año, en cualquier parte del mundo donde se realice una competencia nacional de baristas, una experta comisión de instructores internacionales del WBC entrena a quienes aspiran a ser jueces. Para este entrenamiento se tienen en cuenta las revisiones hechas a los reglamentos Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas En Colombia, donde se han realizado cinco campeonatos nacionales, sigue creciendo el número de personas, de diverso perfil académico y profesional, interesadas en convertirse en jueces de baristas. Dos días antes del V Campeonato, CATERING estuvo en este taller de certificación de jueces nacionales, en el cual se eligieron 10 jueces técnicos y sensoriales entre más de 30 personas inscritas. Los elegidos fueron liderados por Scott Conary y Brent Fortune, del comité de entrenamiento, y José Arreola, del comité de certificación del WBC. CATERING: ¿cada cuánto se realizan los talleres de certificación? Luis Fernando Vélez: anualmente, antes del campeonato nacional. Este año, para certificar a los jueces nacionales del V Campeonato, se realizó entre el 19 y el 20 de octubre. Y por primera vez en Colombia, el 25 y el 26 del mismo mes, se llevó a cabo el taller internacional de

jueces certificados que juzgarán en el Campeonato Mundial de Baristas 2011 en Bogotá. CATERING: ¿cuáles son los requisitos para acceder a este taller? L.F.V.: mostrar verdadero interés y tener conocimientos acerca del café. Pero si el objetivo es ser juez, es necesario aprobar el examen correspondiente, en el cual se debe responder acertadamente al menos el 80% de las preguntas. No es requisito pertenecer a ninguna asociación.

CATERING: ¿costo del taller? L.F.V.: ninguno, pero los inscritos deben brindar su tiempo como voluntarios para juzgar a los baristas durante los cuatro días del campeonato.

Lauro Fioretti y Scott Conary.

CATERING: ¿en qué consiste este examen? L.F.V.: comprende tanto pruebas sensoriales y prácticas como una escrita de 100 preguntas, desarrollada por la WBC para determinar si el aspirante tiene conocimientos acerca del café, de las reglas de la competencia y de la forma de hacer las evaluaciones técnicas y sensoriales a baristas.

Expertos finalistas Finalista

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Puntaje

Experiencia

Competencias

Ingredientes bebida especial

Segundo lugar: Eber Bernal Echevarría, Café Amor Perfecto.

575,5

6 años

Cuatro campeonatos nacionales: tres de baristas y uno de arte Latte.

Una infusión de café filtrado, que preparó en el siphon (método de filtrado) y a la que agregó frutos rojos deshidratados, azúcar, canela, limonaria, agua con gas y espresso.

Tercer lugar: Blanca Leonor Bernal, Café Iguana.

573,5

10 años

Cuatro: tres campeonatos nacionales (en el 2007 fue campeona nacional) y uno mundial, en 2008.

Para salir de lo tradicional, empleó ruibarbo, en lugar de frutas y flores, y complementó con chocolate, caramelo y espresso.

Cuarto lugar: Óscar Mauricio Treviño, Café Amor Perfecto.

546

5 años

Tres campeonatos nacionales,

Bautizada ‘Energía’, por sus ingredientes, además del espresso, integró sal rosada del Himalaya, miel de maple y chocolate –con un 65% de cacao–.

Quinto lugar: Mauricio Romero Beltrán, Tiendas Juan Valdez.

534

6 años

Cuatro campeonatos nacionales (en el 2009 fue campeón nacional).

La denominó ‘Del Bosque’. Es una mezcla de dulce de nueces de macadamia, crema batida de chocolate -con un 36% de cacao-, crema de leche, azúcar y café originario de la Sierra Nevada de Santa Marta y el Cesar.

Sexto lugar: Miguel Manrique, Diletto Café.

510

4 años

Dos campeonatos nacionales.

Una mezcla de jugo de naranja, panela pulverizada y café originario del Huila, composición que resaltaba la acidez cítrica frutal del café.

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Vea más en www.catering.com.co

CATERING: ¿en qué tipo de actividades pueden participar los jueces que resulten certificados? L.F.V.: en cualquier campeonato nacional y después de juzgar en dos de éstos, podrán postularse para participar en uno mundial, tras aprobar el respectivo taller de certificación. Si alcanzan un conocimiento profundo de la competencia, pueden convertirse en entrenadores de baristas. CATERING: ¿quiénes son los evaluadores? L.F.V.: Brent Fortune y Scott Conary, del comité de entrenamiento, y José Arreola, del comité de certificación, fueron los líderes de todos los jueces internacionales que desarrollaron este taller. Junto a ellos estuvieron, como jueces de apoyo, Ian Clark, Lauro Fioretti, Danilo Lodi y Jay Caragay. Conozca el perfil de los jueces de apoyo en www. catering.com.co.

Brent Fortune, Scott Conary y José Arreola.

Entre el jurado para el V Campeonato Nacional de Baristas estuvo una experta comitiva internacional del World Barista Championship (WBC).

Protagonistas

tras escena

Autorizado por: World Barista Championship (WBC). Organizado por: Asociación Colombiana de Cafés Especiales. Patrocinadores: USAID, Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Asociación Colombiana de Cafés Especiales, Acción Social, Café Amor Perfecto, Toma Café, Café San Alberto, Da Vinci Gourmet, Alquería, UTZ Certified, revista Catering, Agua del Nacimiento, Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, Ditting (molinos oficiales del evento), Café Piracla, Banexport y WBC. Auditado por: Cafecert. Jueces técnicos: Lauro Fioretti, Armando Álvarez, Ian Clark y Diana Riveros. Jueces sensoriales: David Piza, Andrés Elizalde, Iván Morales, Alirio Laguna, Diana Ramírez, Andrés Soto, Axel Vega y Helena Restrepo.

Finalistas del V Campeonato Nacional de Baristas 2010.

Los líderes en planilla

desde 2003, en el que actualmente es miembro del comité de entrenamiento y de la junta directiva.

A continuación presentamos la trayectoria de los jueces líderes tanto del taller de certificación para jueces nacionales como del de juzgamiento del V Campeonato de Baristas Colombia 2010.

¿Hace cuánto es barista? Desde hace 16 años, trabajando en diferentes puntos de la cadena cafetera.

Scott Conary, estadounidense. Miembro del comité del Campeonato Nacional de Baristas de Estados Unidos, y de la Asociación de Cafés Especiales de América, SCAA. Voluntario del WBC

¿Cuándo tuvo su primer encuentro con el café? A los 11 años tomé mi primer café. Me impactó tanto, que lo siguiente que hice fue aprender a tostar café. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas En su negocio, ¿sigue ejerciendo como barista? Ya no me desempeño detrás de la barra, debido a mis compromisos como entrenador y al manejo de mi tienda Crema® coffee + bakery, ubicada en Portland (Oregon), que abre todos los días, excepto el 25 de diciembre. ¿Cómo mantener el equilibrio entre la razón y la pasión a la hora de juzgar? Con máxima concentración para percibir todo, aun en países donde no se hable inglés. Por eso empleo todos mis sentidos para no perder detalle y darme cuenta de cómo un barista aplica sus conocimientos y habilidades para emocionar al jurado y al público en 15 minutos. De esta forma, pueden apreciarse aspectos importantes como la pasión por el arte del café y qué tanto lleva el café en su corazón. ¿Cómo resume su experiencia como juez del WBC? Como juez y entrenador internacional, he ayudado a que los baristas eleven su nivel de conocimientos en varios países de Europa, Japón, Emiratos Árabes, Nicaragua, Brasil, Honduras y Colombia, entre otros. Además de su trabajo con el WBC, ¿qué otras actividades realiza? Soy consultor e instructor acreditado en técnica espresso, catación y evaluación sensorial de la SCAA. Además, comercializo máquinas tostadoras y café tostado, y atiendo mi propia empresa: Carrboro Coffee Company. ¿Qué es lo que más le ha impactado de los inscritos en el taller de certificación? La buena convocatoria y el interés de los jueces que quieren mejorar su calidad, todo lo cual es muy alentador. ¿Qué aconseja a los jueces que quieren mejorar en su desempeño? No sólo a los jueces; también a los baristas: necesitan más práctica y tener mayor conciencia de todos los aspectos de la bebida. No deben tomársela ‘a la ligera’.

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Brent Fortune, estadounidense. Vinculado a la WBC desde 2006. Propietario de Crema® Coffee + Bakery. ¿Cuál ha sido su experiencia como jurado? En 2004, comencé como juez en campeonatos regionales de Estados Unidos; después, juzgué en uno nacional. En el 2006, me vinculé al WBC en el área de certificaciones. Pero en la actualidad estoy dedicado de lleno a apoyar los procesos de capacitación para jueces.

José Arreola, mexicano. Juez internacional desde 2002 y miembro del comité de certificación del WBC desde su inicio. Director de la tostadora de café Tropical Moka de México. Entrenador de baristas, importador y distribuidor de equipos e insumos. Arreola desarrolló el taller de entrenamiento necesario para realizar por primera vez las competencias de la WBC en Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Colombia, Brasil, Argentina, Francia y España

¿Cómo define su trabajo? Este trabajo es voluntario y consiste en ayudar a consolidar programas de entrenamiento para jueces en todos los países que participan en las competencias del WBC.

En sus hombros estuvo el compromiso de supervisar que la ratificación de jueces nacionales y el V Campeonato Nacional de Baristas se efectuaran siguiendo el reglamento de jueces, que comprende los aspectos de evaluación


–son más de 1012– y un código de conducta; es decir, tuvo ojos no sólo para los baristas, sino para los instructores a lo largo de todo el proceso. Como representante del WBC para toda América, ha sido testigo de cuánto ha evolucionado el Campeonato Nacional de Baristas en Colombia y de cómo se está aprovechando nuestro café excelso. Al respecto, considera que hoy en día en nuestro país es más fácil encontrar sitios para consumir café de calidad, algo que no era posible hace cinco años. Según José: “Un juez modelo debe conocer perfectamente el reglamento y ser íntegro, ético, con un olfato y un gusto muy sensibles y afinados para distinguir todos los matices del café; pero a la vez, debe tener un estómago de hierro, que le permita probar bebida tras bebida y aguantar largas jornadas de trabajo sin descomponerse física y anímicamente”. Lauro Fioretti, italiano. Ingeniero y gerente técnico de Nuova Simonelli, fue uno de los jueces técnicos en el V Campeonato Nacional de Baristas. ¿A qué aspectos deben prestar mayor atención los baristas para lograr un buen desempeño en un campeonato mundial? A la precisa descripción de la taza. Por ejemplo, al hablar de aroma, deben especificar bien su tipo: si es floral, frutal o lo que corresponda. Esta explicación permite saber a los jueces si el barista conoce bien el perfil de su taza. También es muy importante que se entrenen con la máquina que van a competir. ¿De qué depende que el barista pueda entrenar con las máquinas de la competencia? En primer lugar, de que exista en el país un distribuidor de las máquinas utilizadas en el Campeonato Mundial. Cuando es así, el patrocinador, avalado por el WBC, debe poner a disposición de los competidores un equipo en el que puedan practicar durante una hora, antes

To d o s co n

Aurelia

“Para la fabricación de ‘Aurelia’, máquina oficial del Campeonato Mundial de Baristas 2011, se requirieron tres años de trabajo y un millón de euros de inversión. En 2008 fue presentada ante el comité técnico de la WBC”, revela Maurizio Dubbini, gerente de exportaciones de Nuova Simonell. En el proceso de selección, ‘Aurelia’ demostró ser la máquina de espresso más completa del mundo, pues tiene mayor estabilidad térmica y dispone de un sistema de extracción mejorado, lo que se traduce en buen café, tanto en los momentos de baja rotación como en los de alto consumo. Es, además, la única máquina de espresso que cuenta con un certificado de ergonomía expedido por el Instituto Europeo de Psicología y Ergonomía, el cual garantiza la reducción de afecciones físicas y enfermedades que el barista puede desarrollar a lo largo de su vida laboral por los movimientos repetitivos que ejecuta al manejarla. Finalmente, Aurelia es más accesible desde el punto de vista técnico, ya que se repara fácilmente y en menor tiempo, lo que la convierte en la protagonista indiscutible del próximo Mundial de Baristas.

Un barista que no sea tímido e interactúe con el público, aportará un aspecto muy importante a su presentación global. de que inicie la competencia. Cuando no hay un distribuidor en el país, entonces se utilizan las máquinas provistas por el proveedor de la competencia. ¿Cómo vio el manejo del tiempo? De todo un poco: los baristas que cumplen puntualmente, y los que se retrasan. En este campeonato, dos competidores fueron descalificados porque se retrasaron a pesar de contar con el minuto de gracia. En otras competencias mundiales he visto que el barista tiene su música,

lo que le ayuda a calcular el tiempo y a conocer su rutina. Desafortunadamente, los competidores colombianos no aprovechan este recurso. ¿En qué se destacan los campeones en las competencias? En mi opinión, quienes llegan a ser campeones mundiales tienen amplios conocimientos acerca del café, entrenan fuertemente, cuentan con personas que los apoyan y tienen una meta fija. Es un trabajo de equipo, en el que se estudia cada aspecto de lo que pasa en la competencia. También son personas de principios y con personalidad. ¿La personalidad suma puntos? Si bien se califica la presentación, el profesionalismo y la atención al detalle, un barista que no sea tímido e interactúe con el público, aportará un aspecto muy importante a su presentación global. Año 7 • Nº 42 •

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informe bebidas

Cafés de la

excelencia

que marcan un hito Un total de 875 muestras de café en el certamen Taza de la Excelencia 2010 y el precio récord impuesto por uno de ellos, comprueban que en el país se produce café de excelente calidad. Que éste sea un motivo para brindar al consumidor nacional una bebida de reconocimiento mundial.

D

Por Ramiro Cortés. Fotos: © 2010Thinkstock y cortesía FNC.

el 9 al 11 de septiembre, el Seminario Mayor de los Sagrados Corazones, en Torobajo, Pasto, fue el escenario de Expoespeciales Nariño 2010, donde se desarrolló la tercera Feria Internacional de Cafés Especiales, que contó con cerca de 6.500 asistentes. En este encuentro internacional, que tuvo a Suiza como país invitado, se dieron cita comités departamentales de cafeteros, certificadores de calidad, grupos asociativos, comercializadores, exportadores, trilladores, tostadores, tiendas de café, productores y distribuidores de derivados de café, productores y distribuidores de equipos de beneficio, fabricantes y distribuidores de equipos e insumos para la industria de café.

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El evento contó con una agenda académica organizada por la Federación Nacional de Cafeteros, paneles y conferencias de interés para los asistentes. Si bien este evento sólo lleva tres años de creado –la primera edición se llevó a cabo en Ibagué y la segunda, en Neiva–, es importante resaltar que años atrás (en 1998, 1999 y 2000) se realizaron una serie de ferias que también fueron organizadas por la Federación.

Un cálido brindis por la excelencia En esta feria también se llevó a cabo la octava competencia ‘Taza de la Excelencia Colombia 2010’, concurso creado para exaltar la máxima calidad de los caficultores, bajo determinadas reglas de catación.

En esta ocasión participaron 875 lotes de los departamentos de Antioquia, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Tolima y Valle del Cauca. ¿Y quiénes pueden participar en la Taza de la Excelencia? Aquellas personas que se hayan inscrito previamente y hayan entregado más de mil quinientos kilos de café especial a Almacafé S.A., ente que conserva, analiza, certifica y comercializa este grano. El pago que recibe el caficultor depende del precio vigente en el mercado en el momento de entregar el café. Posteriormente, los cafés son analizados más de 64 veces por un grupo de expertos, quienes los catan y los evalúan teniendo en cuenta la acidez, la dulzura, el aroma, el sabor, el balance y otros atributos de cafés de óptima calidad.


que dicho café era casi perfecto y que su puntaje era el más alto alcanzado en un certamen mundial. Pero esta joya cafetera no fue la única que sacó la cara por el producto insignia del país. Tres productores obtuvieron calificaciones superiores a los 90 puntos; por tal razón, recibieron la distinción Presidente, el máximo reconocimiento entregado por The Alliance for Coffee Excellence a los cafés de excelente calidad. El hecho de que 875 muestras se hayan presentado a la Taza de la Excelencia es otro motivo de orgullo, ya que Colombia es el país con mayor número de cafés especiales, entre varias naciones que buscan obtener ese título.

Una subasta que hizo historia Aparte de los premios y las menciones, el café destacado en este concurso, junto con otros 21 lotes, ganó el derecho de estar en la subasta electrónica del 26 de octubre, en la que participan compradores de todo el mundo a través de la página www.cupofexcelence.org. Aquel café que logre un puntaje de 90 o más es galardonado con el premio Cup of Excellence, y los que obtengan un puntaje de 84 en un panel de catadores y jueces internacionales tienen el derecho de asistir a una subasta electrónica en la que pueden participar todos los tostadores del mundo que hayan cumplido con los requisitos, que se hayan inscrito previamente y estén dispuestos a comprar estos cafés excelsos.

Cafés para recordar Este año, uno de los participantes en la Taza de la Excelencia marcó un hito en la historia cafetera del país y del mundo al obtener 94,92 puntos sobre 100, algo nunca antes visto. Susie Splinder, directora de Alliance for Coffee Excellence, manifestó

Esta subasta contó con la participación de cerca de 70 compradores de todo el mundo, de países de Asia, Oceanía y Europa. Dentro de este selecto grupo de compradores había un colombiano, Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto, empresa tostadora de café, que distribuye dicho producto al mercado institucional. “Es muy grato saber que ahora en Colombia hay compañías como Amor perfecto, que están dispuestas a pagar por esos cafés para ofrecerlos a los consumidores colombianos. Eso era algo que en el país no existía”, opina Vélez, quien compró dos sacos del mejor café del país, proveniente de la primera cosecha del año. Ésta es la quinta oportunidad en la que Amor Perfecto compra cafés de la Taza de la Excelencia. Vélez comenta que en

anteriores ocasiones ha hecho un acuerdo con Harry Sasson para sus restaurantes. El café le llegará en paquetes de 25 kilos, empacados al vacío, en unas cajas especiales. Muy pronto los colombianos podrán degustar ese maravilloso café. Y lo mejor de todo, para el café que se destacó en Nariño, fue el precio récord que alcanzó: 40,09 dólares la libra. Cabe resaltar que el precio más alto logrado por un café colombiano era de US$21. El productor gestor de este espléndido café sostiene que su calidad se la debe a Dios todopoderoso, quien manda las lluvias, a su familia, que le colaboró para sacar adelante el producto, y a los técnicos, quienes dan las instrucciones de cómo se debe sembrar una mata de café. En Colombia necesitamos conocer nuestro producto insignia y consumir la más óptima calidad de nuestro café. Por eso es importante la realización de eventos como Expoespeciales y la Taza de la Excelencia, espacios que precisamente promocionan el consumo de cafés de elevada calidad a través de la educación del consumidor, pues enseñan a diferenciar las características, las cualidades y los sabores de un buen café. Y si se tiene en cuenta que la feria de Pasto contó con un número aproximado de 6.500 personas, el balance es sumamente satisfactorio. Otro de los eventos importantes celebrados en Expoespeciales fue el Campeonato Nacional de Catadores, cuyo objetivo es exaltar esta labor y darle el mismo estatus, la credibilidad y el reconocimiento que tienen, por ejemplo, los catadores de vino. Por otra parte, el concurso busca estimular el interés de los asistentes por la catación, mediante una competencia que sigue las reglas de la World Cup Tasters Championship. El ganador de este certamen representará a Colombia en el World Cup Master Championship en 2011. Para este concurso hubo 43 participantes, todos colombianos. Año 7 • Nº 42 •

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Fine café,

informe bedidas

un

negocio

Montar un café ‘a la mesa’, implica planeación, inversión, personal especializado, una carta variada y una materia prima de óptima calidad que diferencie su negocio de los demás. Aquí le contamos por dónde empezar. Por Francisco Cardona. Fotos: Luis Fernando Ramos y ©2010Thinkstock.

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D

e acuerdo con Ana María Sierra, coordinadora ejecutiva del programa de promoción de consumo de café de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, el consumo de café está creciendo cerca de un 2% a nivel mundial, tendencia que obedece, en buena parte, al aumento en el número de clientes que han ganado las modernas tiendas de café.

La acogida que ha tenido este tipo de sitios en Colombia puede observarse en las cifras que arrojó el Departamento Administrativo Nacional de Estadística, DANE, en 2009, las cuales establecen que el 85%

de alta

gama

del consumo de café se realiza en casa y el 15%, fuera de ésta, en comparación con Estados Unidos, donde la proporción es de 70% y 30%, respectivamente. En nuestro país existe una variada oferta de tiendas de café que se ajustan a los distintos tipos de consumidores, la cual incluye a grandes tiendas especializadas, multinacionales de donuts o hamburguesas, estaciones de servicio y negocios menores o familiares. La importancia de estos establecimientos para las metas nacionales de consumo interno es significativa, pues, de acuerdo con Sierra, hoy día las tien-


y otro. Para tratar detalladamente las diferencias que tienen los fine café, CATERING consultó a David Piza, catador, juez barista y consultor en temas de cafés especiales.

Marcando la diferencia Un negocio de café es catalogado como tal, porque más del 51% de sus ingresos se obtiene a través de la venta de productos elaborados con esta materia prima. En cuanto a la rentabilidad, Piza indica: “Un fine café sirve alrededor de 350 a 450 tazas al día. En los puntos con mayor afluencia de clientes se pueden alcanzar a servir entre 700 y 1.200 tazas diarias, cifra jalonada por las ventas en las horas pico, y en los de menor tráfico, unas 150”.

rales, malteadas, batidos, granizados, cocteles y hasta bebidas alcohólicas como cerveza o vino. Comida. Generalmente incluye opciones rápidas como sándwiches, ensaladas y algunos platillos calientes, que se preparan o finalizan una vez hecho el pedido. Por otra parte, los productos de pastelería deben ser una de las fortalezas del negocio y ser horneados preferiblemente en el mismo lugar para garantizar la frescura. Los postres siempre son una buena opción, ya que las personas que vienen por una bebida pueden acompañarla de uno de éstos y viceversa, aumentando de esta manera la facturación.

Variedad en pepa

De acuerdo con el especialista, los fine café se diferencian principalmente de las cafeterías por el tipo de servicio: dónde y cómo se toma la orden; el ambiente del lugar; el momento en que se efectúa el pago; la clase de oferta de preparaciones de café y el tipo de comidas del menú, aspectos que se explican a continuación:

Piza comenta que en este tipo de tiendas especializadas la procedencia del grano es el aspecto de mayor importancia. Por esta razón, es común que trabajen con cafés de origen de elevada calidad, provenientes de países como Costa Rica, Guatemala, México, El Salvador, Honduras, Panamá, Colombia, Perú, Brasil, Etiopía, Kenia e Indonesia.

das de café son verdaderas vitrinas que estimulan el consumo de esta bebida, y no se limitan sólo a ofrecerla, sino que además transmiten toda una experiencia en torno al producto, apoyadas con las nuevas modas, las preparaciones y un agradable ambiente, para otorgar un mayor atractivo al mundo del café.

Servicio y forma de pago. Normalmente en este tipo de café se cancela al momento de hacer la orden en una caja central y los productos son entregados al final de la barra de servicio o en algunas ocasiones son posteriormente llevados a la mesa por el mesero. En algunos establecimientos, el mesero toma la orden directamente en la mesa y a continuación retorna a la misma con las bebidas y la cuenta.

Y en todo momento, se esmeran por conseguir, tostar y preparar los mejores granos del planeta. Las regiones de Colombia con mayor reconocimiento internacional en lo que respecta a la industria de los cafés especiales son Tolima, Huila, Cauca, Nariño y la Sierra Nevada de Santa Marta.

En el sector formal, las tiendas de café, conocidas en el contexto internacional como coffee shops, coffee houses y specialty coffee shops, no son equivalentes al café-bar, restaurante-café o pastelería-café que conocemos en nuestro país, aunque su oferta ante el cliente éstos tengan elementos de uno

Bebidas. La oferta debe incluir opciones calientes y frías, variedades de té, chai y diversas preparaciones de café (espresso, macchiato, cappuccino, latte y americano), al igual que cafés filtrados. Dentro del abanico de opciones frías se pueden contemplar bebidas como jugos natu-

David Piza, consultor de cafés especiales.

De la misma forma, muchas de estas compañías se aseguran de que su portafolio de cafés incluya los de tipo orgánico, de comercio justo, descafeinados, y mezclas. Hay establecimientos aún más especializados que ofrecen cafés de temporada, gran reserva o grand cru, ediciones limitadas o cafés ganadores de la Taza de la Excelencia (competencia internacional de selección de cafés de elevada calidad). Año 7 • Nº 42 •

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informe bedidas

Paso a paso para lograr un fine coffee

David Piza, colaborador en proyectos para la SCAA, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Instituto de la Calidad del Café (CQI), basado en la guía de la A-Z de la revista Fresh Cup, ilustra lo que se debe tener en cuenta para el montaje de un fine café:

1

Inversión. “Con una inversión de 25 a 40 millones de pesos es posible estructurar un buen fine café, el cual debe empezar a arrojar utilidades aproximadamente al año y medio de haber sido inaugurado o incluso antes”, explica el experto.

2

Planeación. En esta etapa es necesario poner en marcha las siguientes actividades:

• Elaboración del plan de negocios. • Definición del concepto. Tienda de café, fine Café, café de paso, restaurante informal, cafetería, café bar, barra de café, etcétera. En este paso se le debe dar una identidad, un carácter particular y diferenciar la propuesta del café.

• Búsqueda y selección del local. Hacer las adecuaciones necesarias para el funcionamiento efectivo de la tienda. • Fuentes de financiación. Es vital considerar las tasas, plazos, amortizaciones, contraprestaciones y demás aspectos que tengan un impacto sobre la sostenibilidad financiera del negocio.

3

Conozca su producto. (1) Establecimiento de la alianza con el proveedor de café. Se deben considerar, entre otros, los siguientes aspectos: opciones de café, soporte y servicio técnico, orden mínima, número y tiempos de entregas (semanales, mensuales), entrenamiento, capacitaciones y facilidades de pago. (2) Selección de los tipos de café que se van a servir: calidad, costos, certificaciones, orígenes, perfil de taza, nivel de tostión, tipo de molienda y preparación sugerida, versatilidad y utilidad para realizar maridajes. (3) Investigación y selección del método de extracción: escoger entre espresso o filtrado o tener una combinación de ambos. Hoy en día existen novedosas alternativas de métodos de extracción, relativamente económicos y capaces de producir bebidas de excelente calidad cuando son utilizados correctamente, como Prensa Francesa, Moka, Chemex, Eva Solo y Hario.

Posicionamiento mundial de los

fine café

Según las Estadísticas de la Asociación de Cafés Especiales de los Estados Unidos (SCAA, por sus siglas en inglés), existen aproximadamente 32.500 establecimientos que sirven café, distribuidos en los 51 estados de dicho país. David Piza elaboró la siguiente selección de algunos de los mejores coffee shops posicionados en la industria de los cafés especiales de Norteamérica: • Ritual Coffee Roasters, San Francisco, CA. • Blue Bottle Coffee, San Francisco, CA. • Four Barrel Coffee, San Francisco, CA. • Lamill, Los Ángeles, CA. • Intelligentsia Coffee, Chicago, IL y Los Ángeles, CA. • Counter Culture Coffee, Durham, NC. • Stumptown Coffee Roasters, Portland, OR. • Public Domain, Portland, OR. • Gimme! Coffee, Ithaca, NY. • Café Grumpy, Brooklyn, NY. • Joe, NY, NY. • Kaffe 1668, NY, NY. • Zoka Coffee Roasters and Tea Company, Seattle, WA. • Caffé Vita Coffee Roasting Co, Seattle, WA. • Lighthouse Roasters, Seattle, WA. • PT’s Coffee Roasting Co. Topeka, KS. • Conscious Coffees, Boulder, CO.

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Selección del equipo. En este punto se debe analizar, buscar y adquirir los equipos adecuados para la elaboración de las diferentes bebidas del menú. Las dos inversiones más relevantes y trascendentales en este paso son la selección de la máquina de espresso y del molino de café. Los otros aspectos para tener en cuenta son: • Selección y compra del mobiliario, aditamentos en iluminación, menaje, vajilla y demás utensilios de acuerdo con el concepto, la identidad y las necesidades del negocio.

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• Tener presente todos los elementos necesarios para realizar el mantenimiento de su equipo; esto puede ahorrar mucho tiempo y dinero a largo plazo.

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Operaciones. Desarrollo del menú de bebidas y alimentos, el cual debe ceñirse al concepto de la tienda, estar alineado con los gustos de la clientela, ser innovador y brindar opciones saludables al igual que alternativas para todo tipo de clientes, como café y té descafeinados, leche deslactosada y de soya. • Selección, contratación y entrenamiento del personal y de baristas de acuerdo con las mejores prácticas de preparación y servicio al cliente. Aquí está la clave del éxito, la base del crecimiento y la sostenibilidad en el tiempo. • Elaboración y ejecución del plan de mercadeo. Hay que ser creativo y hacer uso de las redes sociales y otros medios de comunicación, ya que son herramientas de bajo costo y de aceptable penetración. • Instalación e implementación de otros servicios. Wi-fi, salones de conferencia, domicilios, catering, etcétera. • Monitoreo y evaluación integral de toda la operación. Hay que ser dedicado y medir el rendimiento de todos los equipos, los productos y los empleados de manera que la administración sepa claramente el estado del negocio en cualquier momento.

‘Radiografía’

• Número de tiendas. Según Emiliana Wilches, del departamento de comunicaciones de Procafecol S.A., la cadena cuenta con más de un centenar de tiendas en 17 ciudades de Colombia; el 55% de aquéllas se encuentran en Bogotá. • Aporte al consumidor. Han generado el hábito de consumo de café entre las nuevas generaciones y creado cultura en torno a este producto. • Oferta y demanda. Las preferencias varían según el mercado; por ejemplo, en Colombia, la bebida más vendida es el ‘tinto-Juan Valdez®’, a diferencia de lo que sucede en las tiendas Juan Valdez® Café de Chile, donde este producto pasa casi inadvertido, pues la bebida más apetecida es el ‘Cortado-Juan Valdez®’.

Tiendas Juan Valdez® Café

• Portafolio de bebidas. Las tiendas Juan Valdez® Café cuentan con una carta de bebidas calientes y frías, preparadas con café o sin él, y diseñadas por expertos de calidad.

Juan Valdez® es una marca registrada por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y el Fondo Nacional del Café. Sus tiendas gozan de gran reputación en los mercados nacional e internacional.

• Equipos y personal. Trabajan con máquinas especiales para preparar espresso, filtrados y fríos. Los equipos son operados por técnicos y baristas (eje central en la preparación de bebidas

de nuestras tiendas de café

con café) que reciben de Juan Valdez® una capacitación de alto nivel en cuanto a técnica y servicio al cliente.

Terraza Café San Alberto Juan Pablo Villota dice que su tienda de café ‘Terraza Café San Alberto’ ubicada en pleno corazón de los cafetales de su Año 7 • Nº 42 •

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informe bedidas hacienda productora en el municipio de Buenavista, Quindío, es como un templo para el café especial. • Número de terrazas. Una, con capacidad para albergar a 40 clientes. • Aporte al consumidor. En la Terraza San Alberto, el visitante puede disfrutar de una exquisita taza de Café San Alberto en medio del paisaje natural cafetero del Quindío, y descubrir el arte de la buena preparación a través de las diferentes extracciones de café. • Oferta y demanda. Las bebidas preferidas por el cliente de Terraza Café San Alberto son el espresso y el coffee press, que resaltan los atributos especiales del café. Para acompañarlas se ofrecen tortas de chocolate o naranja, pastel de arequipe y alfajor. • Portafolio de bebidas. Ofrecen espresso, ristretto, lungo, americano, café prensado, hand drip, café filtrado y capuccino, entre otras preparaciones. • Equipos y personal. Optan por la máquina Marzocco de dos grupos, que les garantiza la mejor extracción con consistencia para obtener los mejores sabores. Para el café de goteo, utilizan la Bunn. También trabajan con el molino para filtrado, marca Bunn; el molino para espresso, Ditting; el sistema de filtrado, Everpure, y el Coffee Press, Bodum. Cuentan con un personal integrado por jóvenes universitarios que, aparte de ser baristas, han aprendido acerca del cultivo, los protocolos de catación y el proceso industrial del café.

Café Quindío Express Jaime Andrés Moreno, director de estas tiendas, indica que la empresa Café Quindío se creó en 1991 con la idea de procesar el café del corazón de Colombia y algunos productos derivados.

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• Número de tiendas. Tiene 15 tiendas, ubicadas en Bogotá, Armenia, Tunja y Manizales, con un promedio aproximado de 40 sillas. El horario de atención varía dependiendo de la localización de la tienda (aeropuertos, clínicas y centros comerciales). • Aporte al consumidor. Café Quindío Express ofrece una gran experiencia para que las personas disfruten del mejor café que se produce en las fincas cafeteras del Quindío, en variedad de preparaciones y productos: cafés gourmet, cafés de origen con certificado Rain Forest y UTZ, y café instantáneo. • Oferta y demanda. Las bebidas preferidas por los clientes son generalmente las tradicionales, entre las cuales se destacan el café, el capuchino normal o con adiciones, los granizados, y dos bebidas propias de Café Quindío: ‘Amor Quimbaya’ y ‘Quindío Tropical’. Para acompañar las bebidas, ofrecen todo tipo de productos en pastelería de excelente calidad, así como productos derivados de café, elabo-

rados por esta misma empresa: galletas cafecitas, merengues de café, arequipe, mermelada de café y mora, entre otros. • Equipos y personal. Trabajan con máquinas italianas de tecnología avanzada, marca Rossi. Sus baristas han recibido capacitación en la escuela de Café de Quindío.

Café Piracía Juan Manuel Camacho, operador logístico de la Feria internacional de Cafés Especiales, considera que Café Piracía es un ejemplo de esfuerzo en la tarea que muchos realizan para promover el consumo de buen café. Aunque la marca es nueva, su café de origen proviene de la Hacienda Piracía, con una tradición de más de ciento cincuenta años en Santander. • Número de tiendas. Una en Bogotá, con 30 sillas; su oferta está dirigida a la gente joven, estudiantes y profesionales, y a la familia en general. • Aporte al consumidor. Esta tienda trabaja café de otros orígenes como Nariño, Huila y Tolima. • Oferta y demanda. Las bebidas preferidas de los clientes son el café negro, el espresso, el capuchino, el mocachino y el macchiato. Además, se ofrece té, aromáticas, bebidas frías y jugos naturales. En cuanto a acompañantes, el cliente puede elegir entre deliciosos productos de pastelería, gracias a una alianza que tienen con Doña Dicha. Ofrecen, igualmente, sándwiches y ensaladas, y para navidad, anchetas de café, ponqués y velas con aroma de café. • Equipos y personal. Cuenta con dos baristas capacitados, que suelen participar en competencias y que trabajan con equipos marca Rossi para moler y preparar el producto. Para el café de goteo, utilizan equipos Grindmaster.


Lamesa está servida

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de la academia Aunque en el Nuevo Mundo el abanico de escuelas de cocina es cada vez más amplio, la eficacia y eficiencia de los programas siguen estando a prueba. No obstante, un país caribeño le ha dado un vuelco a la historia y se ha puesto a la vanguardia, logrando estándares académicos de óptima calidad. Por Paola Martínez. Fotos: Juan José Arango y ©2010Thinkstock.

Academia de

‘clase’

internacional

L

a academia, por ser el primer peldaño que deben pisar los futuros profesionales del sector, debe cumplir con una serie de exigencias para estar acorde con las exigencias y necesidades reales del mercado.

Hoy por hoy, en Colombia y Latinoamérica existen importantes escuelas de cocina y turismo que se enfrentan a un gran reto: la practicidad de los títulos otorgados, es decir, las oportunidades que ofrecen a sus egresados. ¿Dónde pueden ser homologados o aceptados? ¿Qué opciones laborales pueden alcanzarse con éstos? Los certificados son, en términos generales, de uso local. La posibilidad de continuar los estudios en otro país o de obtener una plaza laboral en el extranjero son los retos más grandes que enfrentan la academia latinoamericana y, por supuesto, la colombiana. Aruba, en este sentido, ha demostrado un gran compromiso y se ha convertido en un escenario ideal para los estudiantes, quienes pueden educarse en un entorno acorde con su carrera, gracias al enorme perfil turístico que tiene la isla., Su escuela insignia –el Colegio EPI (Educación Profesional Intermedia)opera con un sistema de créditos internacional, lo que les garantiza a los futuros profesionales cruzar las fronteras y poder continuar sus carreras con mayor facilidad. Para saber cómo han logrado ponerse al nivel de los mejores, CATERING habló con Zahaira E. Kelly, profesora de EPI, quien nos contó qué programas tienen, qué títulos otorgan y cómo funciona su sistema académico. El Colegio EPI, con su unidad de Hospitality & Tourism, es una institución autorizada por el Gobierno basada en el conocimiento internacional y en la transferencia de estudiantes. Otras unidades de esta institución son la de salubridad y servicios, y la de economía.

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De proyección internacional El Colegio EPI maneja un sistema de créditos basado en los estándares internacionales, para que sus alumnos puedan proseguir sus estudios en universidades de todo el mundo, especialmente en las norteamericanas, como: University of Nevada(en las Vegas), University of Central Florida, Florida Institute of Technology, Webber International University, New York Institute of Technology, Cornell University, The University of New Orleans, Northern Arizona University y la Escuela de Hostelería Leeuwarden (en los Países Bajos). Además de este sistema educativo, que le facilita al estudiante complementar y ampliar sus conocimientos en otras escuelas, el programa Hospitality & Tourism cuenta con un importante respaldo internacional. Este programa es miembro activo de CHRIE (The Council on Hotel, Restaurant and Institutional Education), de CHOCHS (el Consejo del Caribe de Escuelas de Hostelería) y de la AHATA (Asociación de Hoteles y Turismo de Aruba). Estas alianzas son una importante estrategia para lograr que los títulos obtenidos por los egresados sean avalados por un gran número de escuelas e industrias en el mundo. Por estas facilidades, el colegio se ha posicionado como una alternativa para el alumnado de las Américas. Cada año, alrededor del 20% del cuerpo estudiantil está compuesto por

jóvenes de diferentes países, lo que favorece la transculturación y la globalización del conocimiento. Al Colegio EPI llegan, principalmente, estudiantes de San Martín, Bonaire, Curazao, Granada, Filipinas, los Países Bajos, EE.UU., República Dominicana, Venezuela, Sudáfrica, Perú, Colombia, Cuba, Costa Rica, Haití, Ecuador y Brasil.

Docentes a prueba Otra de las grandes fortalezas de este colegio es su nómina de profesores (actualmente dispone de una planta de 32 docentes), la mayoría de los cuales son arubianos con gran experiencia en la hotelería, lo que garantiza que los estudiantes reciban una formación acorde con la realidad del mercado. En EPI, el personal, además de tener estudios en el área de hospitalidad y turismo, debe estar certificado como docente, lo cual eleva la calidad del sistema educativo. Para la selección de docentes, Aruba cuenta con el Instituto Pedagógico Arubano (IPA), que se encarga de otorgar la debida certificación a las personas que quieran ejercer ese cargo. Un testimonio real es el del docente Alvin Leest, también egresado del Colegio EPI, con 22 años de experiencia laboral en hoteles, 10 de ellos como chef ejecutivo del Hotel Hyatt, y 12 en educación. Año 7 • Nº 42 •

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de la academia

Una academia a la vanguardia En su unidad de Hospitality & Tourism, el Colegio EPI ofrece tres programas académicos para los 430 estudiantes que, en promedio, llegan anualmente a sus aulas. Los currículos de estos programas, según Zahaira E. Kelly, son el resultado de un trabajo arduo hecho con el sector productivo de la isla: “Están diseñados para que el estudiante, una vez termine culinaria o administración, pueda ingresar a cualquier universidad sin tener ningún problema con los créditos que adquirió en EPI”. Y como su objetivo es ser siempre competentes, el currículo se revisa cada cuatro años de la mano con la industria. “Tenemos una buena alianza con el sector, el cual nos ayuda a crear el perfil del estudiante. La industria influye totalmente en la creación de nuestros currículos, pues sabe qué tipo de profesionales se requiere: por ejemplo, EPI cuenta con un programa totalmente nuevo desde el año pasado”, afirma Zahaira E. Kelly. Para responder a las exigencias internacionales, el perfil del estudiante egresado es una combinación de estándares de Holanda y de Estados Unidos; así lo comenta Andrés Geerman, director del programa académico Dean of Academic Affairs: “Tenemos contrato con organizaciones internacionales que nos apoyan para estructurar los programas de la escuela; las más importantes son: ACF (American Culinary Federation), American Hotel and Lodging Association, Stenden University y Haagse Hogeschool, siempre con la acreditación y la aprobación final del Gobierno de Aruba”.

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La revisión sistemática y continua de los programas garantiza la promoción de profesionales competentes.

Las pasantías son otra de las herramientas que han fortalecido a EPI y a su programa de Hospitalidad & Turismo. Tienen alianzas muy bien estructuradas con la industria. Después del primer año, los estudiantes realizan su práctica profesional durante un mes o dos meses; después del segundo año, por tres meses. Finalmente, regresan a la escuela para el examen final. Anualmente, cerca de 300 alumnos logran ubicarse laboralmente en los hoteles, restaurantes o casinos de la isla para realizar sus prácticas. Para ello, la escuela le exige al estudiante tener un promedio de siete en sus calificaciones y pasar unas pruebas de actitud, conocimiento y habilidades. También pueden hacer sus pasantías fuera de la isla; en Curazao, por ejemplo, desde hace dos años el colegio tiene un convenio con el hotel La Academia Hotelera, donde los egresados en el área de culinaria disponen de un tiempo de práctica que oscila entre dos y cuatro meses.


Programas de la excelencia Programa 1: Apprentice Ship Program Duración: 3 años. Título que otorga: Certified Cook. A quiénes va dirigido: estudiantes y empleados de la industria. Énfasis: cocina. Modalidad de estudio: los estudiantes trabajan y van a la institución una vez a la semana. Requisitos mínimos para ingresar: tener estudios de nivel secundario y conocimientos básicos de culinaria. Está diseñado solamente para estudiantes locales o con pasaporte holandés. Costos para arubianos por año: 200 dólares. Principales materias: inglés, turismo, servicios, control y costos, leyes, matemáticas, teoría y práctica de cocina, desarrollo personal. Título homologado con: Estados Unidos y Holanda. En qué áreas se puede trabajar: cocina en hoteles o restaurantes. Promedio de estudiantes que se gradúan: 15 al año. Promedio de clases prácticas y teóricas: 20% de teoría y 80% de práctica. Directores del programa: Ryan Maduro, Andres Geerman, Rachelle Wever. Coordinara del programa: Eddelyn Dijkhoff. Número de profesores: 15.

Programa 2: Immediate Employment Program. Duración: 3 años. Título que otorga: Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts. A quiénes va dirigido: estudiantes de nivel secundario con interés en la cocina y que quieren obtener el título de chef. Énfasis: cocina. Modalidad de estudio: combinación de teoría y práctica. Intensidad horaria: dos a tres veces a la semana. Requisitos mínimos para ingresar: tener estudios de nivel secundario y especialización en cocina. Costos por año: 200 dólares. Principales materias: inglés, turismo, matemáticas, leyes, control y costos, leyes, humanidades, otros idiomas, principios de mejoramiento, cocina francesa, gestión del tiempo. Título homologado con: Estados Unidos y Holanda. En qué áreas se puede trabajar: supervisión y manejo de la cocina. Promedio de estudiantes que se gradúan: 25 por año. Promedio de clases prácticas y teóricas: 50% teoría y 50% práctica. Directores del programa: Ryan Maduro, Andres Geerman y Rachelle Wever. Número de profesores: 20. Tiempo promedio de la pasantía: 9 meses.

Programa 3: Further Studies Program. Duración: 3 o 2 años, dependiendo del nivel. Título que otorga: Associate of Science Degree in Hospitality Management. A quiénes va dirigido: estudiantes que han terminado el bachillerato y quieren manejar un departamento en un hotel o restaurante. Énfasis: administración. Requisitos mínimos para ingresar: tener título de bachiller. Costos por año: 200 dólares. Principales materias: inglés, matemáticas, leyes, control y costos, humanidades, contabilidad, álgebra, otros idiomas, psicología, sociología, introducción a la hospitalidad, viajes y turismo, recursos humanos. Título homologado con: Estados Unidos y Holanda. En qué áreas se puede trabajar: supervisión y gerencia en hospitalidad y turismo. Promedio de estudiantes que se gradúan: 50 por año. Promedio de clases prácticas y teóricas: 70% de teoría y 30% de práctica. Directores del programa: Ryan Maduro, Andres Geerman y Rachelle Wever. Número de profesores: 26. Tiempo promedio de la pasantía: 4 meses. Lugar de realización de la pasantía: en cualquier parte del mundo; la escuela gestiona los trámites, pero el estudiante debe asumir sus gastos.

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innovación

Fundación Universitaria Con una trayectoria de más de 35 años en el sector educativo, la Caja de Compensación Familiar, Cafam, crea su fundación universitaria para complementar su sistema de formación integral. Conozca el plan de estudios. Fotos Fundación Universitaria Cafam.

¿

Qué quiere ser cuando sea grande? Es la pregunta que suele hacerse durante la infancia. Aunque se trata de un interrogante personal, aplica para el mundo corporativo, que en el caso de Cafam bien puede responderse: “Ser universidad para que usted sea profesional”. Es así como esta caja de compensación familiar continúa extendiendo sus líneas de servicios a los colombianos con su sistema integral de formación, uno de los más completos del país, pues comprende desde los ciclos de educación preescolar,

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Cafam,

una opción pertinente y superior Facultad de Ciencias Administrativas Registro calificado de administración Turística y Hotelera: 55094. Registro calificado de administración de Empresas: 54819 Horarios: flexibles, diurno y nocturno.

Facultad de Ingenierías Registro calificado de Ingeniería en Telemática: 55064. Registro calificado de Ingeniería Industrial: 90322. Horarios: flexibles, diurno y nocturno.

Financiación: descuentos especiales para afiliados y ex alumnos Cafam; línea de crédito Cafam. Convenio con el Icetex, Inversora Pichincha, Helm Bank y Fondo Nacional del Ahorro. Pago de derechos de matrícula. Estudiantes antiguos. Reclamar el recibo de pago a partir del 17 de diciembre de 2010. Estudiantes nuevos. Reclamar el recibo de pago tres días después de la publicación del listado de admisión. Matrículas extraordinarias. Estudiantes nuevos, desde el 18 de diciembre de 2010 hasta el 18 de enero de 2011. Antiguos, desde el 3 de enero de 2011 hasta el 22 de enero de 2011. Carreras: Administración Turística y Hotelera (8 semestres); es programa miembro de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, Conpeht. En administración de empresas, los ciclos propedéuticos son Tecnología en Gestión Empresarial (6 semestres) y Administración de Empresas (8 semestres).

Carreras: Ingeniería Industrial (9 semestres) y en la modalidad de ciclos propedéuticos, Técnico profesional en infraestructura de TIC´s (4 semestres), Tecnología en Telemática (7 semestres) e Ingeniería en Telemática (10 semestres).

Mayores informes: Avenida Carrera 68 # 90 – 88, Sede Administrativa, Cafam Floresta. PBX: (1) 652 8600, ext. 400 E.mail: admisiones@unicafam.edu.co


básica media, educación para el trabajo y el desarrollo humano, hasta los programas de educación técnica y tecnológica; además, en 2010 implementó la educación profesional, como el último eslabón del sistema.

Plan maestro La Fundación Universitaria Cafam recibió su personería jurídica, por parte del Ministerio de Educación Nacional, en diciembre de 2008. Durante 2009 la Fundación se dedicó a estructurar su portafolio académico para solicitar los registros calificados que le permitieran ofrecer sus programas. Los nuevos matriculados en administración de empresas comenzaron clases en enero de 2010, y en el segundo semestre iniciaron los programas de administración turística y hotelera, ingeniería industrial e ingeniería en telemática, en cuyos planes de enseñanza podrán encontrarse las siguientes ventajas: - Prácticas intersemestrales y pasantías al final de la carrera, al interior del conjunto empresarial de Cafam. - Formación en tecnologías de la información y comunicaciones, TIC’s e inglés. - Infraestructura de Cafam para Bienestar Universitario. - Programas por competencias y, en algunos casos, por ciclos propedéuticos.

Diseño y costeo de paquetes turísticos ¿Para qué estudiarlo? Para adquirir herramientas efectivas que permitan costear y ofrecer paquetes turísticos competitivos. Dirigido a: agentes de viajes y/o funcionarios vinculados a agencias de viajes en las áreas de turismo receptivo, negociación con proveedores, counter y área financiera.

Inicia: marzo de 2011 Precio: $340.000 Duración: 15 horas Horarios: martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m.

Geografía turística ¿Para qué estudiarlo? Para adquirir un conocimiento detallado de los principales factores geográficos que influyen en la actividad turística, el cual permitirá ofrecer un servicio al cliente competitivo y diferenciado. Dirigido a: funcionarios de agencias de viajes de las diferentes áreas funcionales.

Inicia: marzo de 2011 Precio: $380.000 Duración: 39 horas Horarios: martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m. Sábados, de 7:00 a.m. a 12:00 m.

Diplomado Gerencia de punto de ventas de restaurantes ¿Para qué estudiarlo? Para adquirir herramientas administrativas que permitan conocer e interpretar la información básica para la toma de decisiones generada a través del análisis del punto de equilibrio de los productos. Dirigido a: administradores y supervisores de restaurantes.

Inicia: marzo de 2011 Precio: $850.000 Duración: 120 horas Horarios: martes y jueves, de 7:00 a. m. a 10:00 a. m.

Carreras universitarias

Programas de extensión

El portafolio de carreras fue diseñado a partir de la identificación de las necesidades y tendencias del sector empresarial y de acuerdo con las perspectivas de desarrollo regional, nacional e internacional en cada sector. De ahí que la oferta se divida en dos grandes áreas (véase cuadro página 92).

Entre las opciones ofrecidas para los profesionales vinculados al sector turístico, de la hospitalidad y la restauración, la Fundación Universitaria Cafam brinda los cursos cortos y diplomados detallados en la tabla de arriba, cuya iniciación está sujeta al número mínimo de participantes. Año 7 • Nº 42 •

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responsabilidad social

Cocina viajera:

iniciativa con sentido social Como parte de su compromiso social y educativo, la Colegiatura Colombiana comenzó hace dos años su programa ‘Otro Sabor en Casa’, una serie de talleres destinados a la población de escasos recursos de Medellín, para que aprenda preparaciones nutritivas y económicas. Es una ‘cocina viajera’ en la que chefs y estudiantes imparten sus conocimientos a la población vulnerable. Por Claudia Ximena Cortés Parrado. Fotos: cortesía Otro Sabor.

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os programas de apoyo a las comunidades menos favorecidas de Medellín no se centran solamente, como podría pensarse, en realizar actividades de desmovilización o sensibilización, sino que amplían su campo de acción a aspectos esenciales como la alimentación.

Una de las iniciativas que cabe destacar al respecto es la desarrollada por la Colegiatura Colombiana, la cual, en 2008, comenzó una investigación para identificar los platos que se preparan de manera cotidiana en los hogares y las materias primas que emplean diariamente los antioqueños, especialmente las comunidades de los estratos 1, 2 y 3 de Medellín. ¿El objetivo? Aprovechar al máximo los valores nutricionales de estos alimentos y contribuir a la economía de la canasta familiar de esta población del país. Fue así como se concibió el programa ‘Otro Sabor en Casa’, el cual llegó a diversas comunas de Medellín, como Santa Cruz, Aranjuez, Castilla, la Candelaria, Guayabal y Belén, donde se desarrollaron talleres presenciales. La denominada ‘cocina viajera’ está conformada por un chef líder, Juan Manuel Jiménez, y una brigada de estudiantes de la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana, quienes enseñan nuevas preparaciones nutritivas y deliciosas, teniendo como base los insumos cotidianos. Adicionalmente, se instruye a la comunidad sobre hábitos saludables en la cocina y las formas novedosas de optimizar los recursos.

Recetario con sentido social Además de impartir el conocimiento oral desde la academia a través de los talleres, la Colegiatura Colombiana se dio a la tarea de reunir y plasmar en un práctico libro todas las recetas con las cuales la comunidad alimenta a sus

familias. Esta iniciativa, según Ángela Velásquez, decana de la Facultad de Gastronomía y cocina Profesional, ha ido madurando año tras año. “En 2008 teníamos un recetario con preparaciones normales como sopas, arroces, bebidas y ensaladas. En la versión de 2009 hicimos un recetario más evolucionado con triadas de propuestas nutricionales, con el que las personas, al combinar ciertos alimentos, podían conseguir el requerimiento calórico diario: para los

hombres, 2.500 kg/cal y para las mujeres, 2.000 kg/cal. Para 2010, se encuentran, además de las recetas, tips nutricionales y consejos para aprender a manejar el agua y los residuos en las casas”. De esta manera, una propuesta saludable, como el programa ‘Otro sabor en Casa’, con su cocina viajera, ratifica el compromiso de la academia con la población menos favorecida y su apuesta incondicional por los sabores colombianos.

Banco de oportunidades

A la par con la iniciativa de la Colegiatura, se destaca un programa de emprendimiento adelantado por la Alcaldía de Medellín, que busca financiar a comunidades de estratos bajos, para que formen sus propias microempresas. Se trata del Banco de Oportunidades, con el cual las personas de estratos 1, 2 y 3 pueden acceder a diversas opciones de financiación con intereses muy bajos y condiciones flexibles. “Gracias al banco, ellos empiezan su historia crediticia, puesto que ninguna de las alternativas bancarias o de programas existentes en la ciudad o el país cubren las necesidades de este grupo social”, dice Martha Cifuentes, su directora. Así mismo, se crearon los Centros de Desarrollo Empresarial, Cedeso, como una forma de acompañamiento integral para que el dinero sea invertido adecuadamente. Gracias a estos centros, se han beneficiado hasta la fecha alrededor de 8.000 pequeñas empresas. Según Cifuentes, cerca del 48% de las empresas que han recibido apoyo a través de estos programas corresponden al sector de alimentos, cifra contundente que justifica los enormes esfuerzos, tanto de la empresa privada como del sector público, por conocer la cultura alimentaria de cada región del país.

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a lo colombiano

Destino Paraíso, un rumbo con

buen sabor

En su segunda edición, el concurso gastronómico de la Ruta de los Sabores de María premió el arraigo, el conocimiento y el respeto por la cocina ancestral y tradicional del Valle del Cauca, demostrados por Margarita Arango, Marino García y Tulia Mary Cardona. Por Adriana García Ledesma. Fotos cortesía diario El País y archivo particular.

taría de Turismo Departamental del Valle del Cauca; alcaldías municipales de Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacarí y Buga; cámaras de comercio de Palmira y Buga; Industria de Licores del Valle, EGO, Sociedad Hotelera de Cartagena, Hotel Cartagena Hilton, Colombia Chef, El País, Bavaria, Dislicores, Hacienda La Selva, revista Menú, Fundación Coomeva e Ingenio Pichichí. Para Italia Caicedo, directora ejecutiva de la Corporación Destino Paraíso, el balance fue más que satisfactorio al término del evento, el 24 de octubre en la hacienda La Selva: “Este festival gastronómico y los nuevos platos que formarán parte de la Ruta Gastronómica de los Sabores de María, dejan al Destino posicionado como ruta gastronómica por excelencia en el Valle del Cauca. Además, con esta segunda experiencia seguimos aprendiendo para hacer cada año una ruta más consolidada, rica en su oferta y de gran competitividad”, afirmó. De hecho, en el próximo tiraje de la guía impresa de la Ruta de los Sabores de María 2010 se incluirán los platos ganadores, la cual servirá como guía turística para resaltar la cocina autóctona.

Cocinando reconocimientos Margarita Arango, Italia Caicedo y Tulia Mary Cardona.

E

l rescate de los sabores ancestrales y tradicionales del Valle del Cauca sigue siendo uno de los pilares que más aportan al desarrollo turístico que ha emprendido la Fundación Carvajal con el Banco Interamericano de Desarrollo, BID, y FOMIPYME, a través de la Corporación Destino Paraíso. De ahí que este año se realizó una vez más el concurso gastronómico, del 12 de agosto al 22 de octubre, para animar a los empresarios

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turísticos del Destino, a demostrar su talento culinario con recetas de cocina ancestral y tradicional, no sólo para conquistar al jurado calificador –y a sus clientes en el corto plazo–, sino para convertirlas en genuinas experiencias gastronómicas dignas de presentarse en otros escenarios en el país. Tanta fuerza ha tomado esta iniciativa de promoción gastronómica que las siguientes entidades y empresas se vincularon como patrocinadoras: Secre-

De los nueve empresarios que llegaron a la gran final (ver recuadro), seis se disputaron los primeros lugares y sólo tres se alzaron con el triunfo que les significó las Cagüingas, trofeo de madera en forma de mecedor, que simboliza el rescate de la tradición culinaria; además, recibieron un uniforme de Colombia Chef y ganaron una semana de pasantía en el Hotel Hilton Cartagena, con todos los gastos pagos, en las que harán un entrenamiento con Franco Basile, chef ejecutivo del hotel y miembro del jurado de este certamen. Los segundos lugares fueron merecedores de una mención de honor y un uniforme de Colombia Chef.


En esta ocasión, la organización del concurso quiso premiar la labor de los empleados que, como ayudantes de cocina, se destacaron por su actitud frente al fogón (calidez, sonrisa, disposición, flexibilidad, pasión). Los afortunados fueron

Luz Esneda Gil, del Restaurante Hacienda Miralindo, y Socorro Santacruz, del Museo de la Caña, quienes recibieron una beca para tomar un curso de cocina navideña en la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO.

Artistas con saber y sazón Comité preparador: Martha Jaramillo, propietaria del restaurante Ringlete de Cali; Franco Basile, chef ejecutivo del hotel Hilton Cartagena. Finalistas: Finca Campesina La Bohemia, (El Cerrito); plato: trucha a la vid. Restaurante El Limonar (Buga); plato: tapado de bagre. Museo de la Caña de Azúcar; plato: arroz atollado. Jurado evaluador: Carlos Ordóñez, chef e historiador de cocina típica colombiana; Orlando Tafur, director de la Escuela Gastronómica de Occidente, EGO; Franco Basile, chef ejecutivo del Hotel Cartagena Hilton, y Adriana García, editora revista Catering.

Ganadores en la categoría Cocina ancestral Participante Primer puesto: Margarita Arango, propietaria del restaurante Rancho de Margoth, Guacarí.

Segundo puesto: Aycardo García, chef propietario del restaurante Caña Dulce, Palmira.

Plato

Su receta de éxito

Arroz atollado.

Doña Margoth, como prefiere que la llamen, ganó por segunda vez en esta categoría. Cocina hace más de 60 años y domina al dedillo las recetas más arraigadas en la clase trabajadora (pescadores y cultivadores de caña) de la región. Gracias a su humildad y su saber hacer, ha ganado el cariño de la gente y el reconocimiento como una de las empresarias más respetadas del Destino Paraíso.

Guiso ancestral del Valle.

Su personalidad ‘chévere’ y su apuesta por los platos cotidianos de los hogares vallunos, como su guiso ancestral –el mismo de las empanadas–, le han permitido posicionar su restaurante entre paisanos y turistas. Su negocio ha sido promocionado a través de canales internacionales, gracias a lo cual ha llegado a 25 países.“Todo lo que ha hecho la Corporación Destino Paraíso nos ha servido de colchón para salir adelante, dar a conocer el restaurante y mejorar un ciento por ciento en ventas”, afirma Aycardo.

Ganadores en la categoría Cocina tradicional Primer puesto: Marino García, del restaurante Hacienda Miralindo, Buga.

Sancocho de pecho y cola de res.

Su propuesta, un plato de cocción lenta, que debía prepararse en hora y media, como todos los demás finalistas, resultó a tiempo y lleno de sabor. A las preguntas del jurado, respondió en su estación de trabajo, sin dejar de picar cimarrón y cebollas, alistar la carne y agregar los aliños de rigor, con toques de sencillez y franqueza. El resultado: un caldo con sabor a Valle del Cauca.

Segundo puesto: Lucy Amparo Cruz del Restaurante Rancho Panorama, Tuluá.

Tilapia en salsa de chontaduro y salsa de uva isabella.

“Es mi primera vez en un concurso como éste: todo un reto para mi equipo de trabajo. Gracias a la asesoría recibida, pudimos mejorar nuestra propuesta. Hoy logramos este reconocimiento y lo mejor de todo: un nuevo menú que ya están degustando nuestros clientes con los mejores comentarios”.

Ganadores en la categoría Alojamiento con oferta gastronómica Primer puesto: Tulia Mary Cardona, del Ecoparque La Virgen, Ginebra

Sopa de tortilla acompañada de pepinos rellenos.

“Se me ocurrió innovar con la sopa de tortilla: un plato de toda la vida, que me enseñaron mi madre. de 86 años de edad y mi tía, de 92. Al recibir la retroalimentación de Martha Jaramillo, me sentí muy segura, pues me manifestó que mi propuesta era diferente a las que se habían presentado. Me apoyé en mis dos colaboradores, Alexandra y Alex, quienes trabajan conmigo desde hace un año. Aprovechamos al máximo las capacitaciones que nos programaron en convenio con la cámara de comercio de Buga y el SENA”.

Segundo puesto: William Brión, del alojamiento La Mellicera, El Cerrito.

Lengua en salsa, acompañada con una guarnición de verduras.

William se arriesgó con la lengua de res, cuya terneza y guarnición de verduras, con sabor oriental, le permitieron lograr una propuesta delicada ante el jurado evaluador. En su emplatado aprovechó la hoja de plátano para envolver el arroz blanco con pimentón y perejil, a fin de darle color y contraste al resultado final.

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Bar Maroma Juan Méndez juancho@tocatusentidos.com Carrera 13 # 82-56 Bogotá, D.C.

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Daniel López Tel.: (1) 311 2970 Carrera 69R # 78-84 Bogotá, D.C.

Amor Perfecto Vive Café S.A. (Ver información en Mark Inman, el ‘activista’ cafetero)

Pernod Ricard Colombia S.A. César Triviño Tel.: (1) 636 9066 Calle 103 # 19-60 Bogotá, D.C.

Fine café, un negocio de alta gama

Mark Inman, el ‘activista’ cafetero Taylor Maid Farms Mark Inman Tel.: (707) 824 9110 7190 Keating Avenue Sebastopol, CA 95472 Estados Unidos Amor Perfecto – Vive Café S.A. Luis Fernando Vélez Tel.: (1) 248 57 96 Calle 64 # 3A-29 Bogotá, D.C.

Duelo de talentos excelsos Asociación Colombiana de Cafés Especiales Nicolás Rodríguez Tel: (57-1) 3131742 – 3131780 carrera 7ª #74-56, Of.301 Bogotá, D.C. Tropical Moka S.A. de C.V. José Arreola Tel.: (664) 621 7575 Hermosillo #10, Fracc Sonoita, Tijuana, B.C. 22106 México Carrboro Coffee Company Scott Conary Tel.: (919) 968 4760 101 South Greensboro Street Carrboro, NC 27510 Estados Unidos Crema Coffee Bakery Brent Fortune Tel.: (503) 234 0206 2728 SE Ankeny Street Portland OR, 97214 Estados Unidos Nuova Simonelli SpA Maurizio Dubini Lauro Fioretti Tel.: (39) 0733 9501 Via M D’Antegiano,6 62020 Belforte del Chienti Macerata Italia

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