Catering edición 73

Sumario Edición 73

22 Pág.

Pág.

60

32 Pág.

Pág.

12

Etiqueta legal

16

Check in

22

Tendencias

32

Informe

ABC de las importaciones

El Gobierno rumbo a la promoción del turismo

Panorama de la restauración en el país

Insumos: rentabilidad y valor agregado

46 Opinión Tradición y vanguardia gastronómica:

pilares para la formación de futuros chefs

70 Pág.

break 48 Coffee La colonización cafetera

66 Eventos La pastelería como plato fuerte libre 70 Barra Un gremio digno de brindis

Sumario ........................................ 3

De estreno .................................... 8

Índice de anunciantes .................. 4

Recetas de éxito ......................... 54

Aperitivo ....................................... 6

Entre copas ................................ 60

www.catering.com.co

3

[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 73 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla, Jorge Pulido y ©2016Shutterstock.com Retoque digital Vimerart Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

Fundadores - asesores Gerente General REVISTAS Y GUÍAS Gerente Gerente de Mercadeo Ventas publicidad:

En portada: Fabián García Foto: Juan David Molina Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

ANUNCIANTE

4

PÁG.

Cerdos del Valle

25

Darnel

76

Horneros S. A. S.

29

Joserrago S. A.

75

Keepermate

31

Lidetec S. A. S.

45

Minerva

7

Pollos Savicol S. A.

11

Sugar Art

2

Suscripciones

5

Revista Catering | Año 13 No 73

Tráfico de materiales Suscripciones

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero

David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Aleida Bohórquez Bastidas Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

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DEL SECTOR HORECA e n

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[ Aperitivo ]

Al rescate de

lo nuestro

B

añado por dos mares, con incontables cuencas hidrográficas, cientos de páramos y humedales, sabanas fértiles y llanuras que se extienden hasta el horizonte, en contraste con las escarpadas cimas que se erigen desde las tres cordilleras y que enmarcan su paisaje... Sin duda,una geografía excepcional. Asimismo, la riqueza y variedad de sus climas y pisos térmicos provee una despensa inagotable de recursos que, en gran medida, se convierten en ingredientes de una opulenta gastronomía. Y qué decir del espléndido “coctel” de razas que conforma su identidad cultural, una alquimia perfecta donde la herencia española, la sangre indígena y el legado afro se agitan en un mestizaje que no se ha repetido en la historia.

En pocas palabras, naturaleza y cultura lo convierten en un lugar privilegiado, con lo cual podría pensarse que sus recetas, que se cuentan por miles, incluso millones, podrían darle un destacado lugar en el mapa gastronómico mundial. Lo paradójico es que ser tan prolífico en productos y cultura no ha sido suficiente para catapultar nuestra cocina; de hecho, aún nos dejamos seducir por lo foráneo y aquello que lleve el rótulo gourmet, como si lo nuestro, nuestros productos vernáculos, no tuvieran las cualidades para llevar la misma etiqueta.

6

Deberíamos aprender de aquellos trotamundos que, a pesar de recorrer el planeta y acumular millas por cuenta de sus viajes internacionales, prefieren un buen sancocho, un aborrajado, una arepa o una marranita.

Amantes de la cocina y enamorados de la vida que, como el desaparecido Carlos Ordóñez, descubrieron el valor de nuestras recetas y la belleza de nuestro mestizaje gastronómico. A él, escritor, sibarita, artista y fundador del célebre restaurante Fulanitos, un eterno agradecimiento por liderar el rescate de nuestra gastronomía.

Sus esfuerzos no fueron en vano pues hoy, su obra cumbre, “El Gran Libro de la Cocina Colombiana”, es fuente de inspiración para las nuevas generaciones de chefs, investigadores y antropólogos que, sin duda, continuarán con su legado. Buen viaje, Carlos.

Revista Catering | Año 13 No 73

Deberíamos aprender de aquellos trotamundos que, a pesar de recorrer el planeta y acumular millas por cuenta de sus viajes internacionales, prefieren un buen sancocho, un aborrajado, una arepa o una marranita.

María Ximena Rivera Directora

Escríbame a maria.rivera@legis.com.co

[ Deestreno ]

Los restaurantes de los hoteles evolucionan cada vez más para mostrar lo mejor de la cocina nacional e internacional tanto a huéspedes como a visitantes.

En Bogotá se estrenan dos cartas de elevado nivel.

Menús Menús

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía B.O.G. Hotel y Courtyard.

Restaurante From B.O.G. Hotel

E

8

n octubre de 2015, B.O.G. Hotel realizó la apertura del restaurante From del reconocido chef catalán Ramón Freixa, quien tiene dos restaurantes exitosos en España, uno en Barcelona y el otro en Madrid, ambos galardonados con dos estrellas Michelin; además, en Colombia cuenta con el restaurante Erre en Cartagena.

Este nuevo matrimonio entre el B.O.G. Hotel y el reconocido chef lo justifica Marisol Torres, gerente general del hotel, al indicar que el B.O.G. se lanzó a una propuesta gastronómica digna del primer design hotel

Revista Catering | Año 13 No 73

de Colombia, el cual ha sido merecedor de premios internacionales gracias a la apuesta por el arte que inunda sus espacios.

Inversión del restaurante.

Más de mil millones de pesos.

Nombre del hotel. El B.O.G. Hotel, operado por OxoHotel y abierto al público en mayo de 2012, fue incluido en el Top 25 de Condé Nast Traveller 2015; asimismo, obtuvo el premio al Mejor diseño de Latinoaméri-

ca en los World Travel Awards 2015. Según el arquitecto del B.O.G., Guillermo Arias, el hotel combina con sofisticación elementos de la cultura artesanal con la contemporánea y universal. Nini Andrade Silva, diseñadora del hotel, realizó una combinación de texturas, colores y lujo inspirada en dos grandes riquezas de Colombia: el oro y la esmeralda. El hotel tiene 55 habitaciones, restaurante, salón, bar, gimnasio y terraza con piscina.

s sin reser sin reservas Ubicación. Carrera 11 # 86 - 74, Bogotá, D. C.

Horarios de atención. Restaurante, de lunes a sábado de 12:00 m. a 3:00 p. m. y de 7:00 p. m. a 11:00 p. m. Lobby bar de tapas, de 9:00 a. m. a 11:00 p. m.

Terraza, de martes a domingo, de 5:00 p. m. a 11:00 p. m.

Gerente de alimentos y bebidas. Ana María Murgueitio.

Socios del restaurante. Juan Carlos Araújo, Juan Julián Fernández, Alberto Ignacio Araújo y Leo Desrochers.

Fechas de inicio y de terminación del proyecto. Octubre

de 2014 y octubre de 2015, respectivamente.

Fecha de apertura. Octubre de 2015.

Clientes objetivo. El restau-

rante tiene diferentes ambientes propicios para todo tipo de público que quiera compartir con amigos, pareja o familia, y degustar desayunos origi-

nales, una oferta muy variada de almuerzos y cenas, o tapas acompañadas de un buen trago.

Propuesta gastronómica. Su propuesta se basa en la cocina colombo-española.

Número de empleados. 35.

Insumos. Aceite de oliva, ja-

món ibérico, aceite de trufa, q uesos de madu ración, burrata. Entre las carnes está la pesca del día (pargo, mero o corvina), langostinos y cola de res. Entre sus proveedores hay campesinos de diversas regiones del país que lo surten de productos frescos.

Precios promedio. Entradas, $25.000; platos fuertes, $50.000; postre, $15.000. Se aceptan todas las formas de pago.

Número de puestos. 60 en el

restaurante; 60 en el bar de tapas; 100 en la terraza.

Diseño y arquitectura del restaurante. Ignacio García

de Vinuesa, fue el arquitecto y diseñador que estuvo al frente de la reinvención del restaurante. El lugar se divide en tres espacios conectados y fluidos entre sí, todos alrededor de la cocina abierta. Con acceso directo a la calle, primero está el bar de tapeo y bebidas; después se encuentra el acceso interior a la sala principal elegante y más seria; al fondo está la terraza con una gran chimenea.

En el restaurante se destacan

más de 30 tipos de telas claras y brillantes tejidas en sofisticados telares belgas, franceses, españoles y tailandeses. La estética general recupera el tema original del B.O.G. Hotel en el que predomina la evocación al oro de las Américas, simulado en los textiles, maderas, muebles y lámparas.

Competencia directa. Versión

Original de Paco Roncero, Harry Sasson, Criterión, El Cielo y Astrid y Gastón.

Inconvenientes que tuvieron que resolver. Ninguno en

especial.

Chef ejecutivo. Durante la apertura del restaurante, Ramón Frei xa comentó: “Soy zurdo y tengo muchas manos derechas, y mi mano derecha en Colombia es mi coterráneo Víctor Fernández, q uien ha compartido por seis años mi cocina y lleva tres años al frente de Erre Cartagena”.

Elementos diferenciadores.

Sin duda, su propuesta gastronómica con preparaciones de carnes distintas, como la cola de res, el jarrete y el costillar de cordero llanero; productos frescos de óptima calidad, coctelería de autor y el respaldo de un chef con dos estrellas Michelin.

Medios para darse a conocer.

Página web, marketing directo y relacional, redes sociales y portales de reservas.

Pulpo asado acompañado con espuma de frutos secos y habichuelas encebolladas.

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[ Deestreno ] Restaurante Centro Courtyard

by Marriott Bogotá Airport

Menús Menús

L

a marca Courtyard de Marriott ha tenido un ritmo de crecimiento constante de dos aperturas al mes, lo que la convierte en la número uno en cantidad de hoteles de las 19 marcas que conforman la cadena Marriott y la octava en el ránquin mundial de la misma categoría. Esta marca está presente en 42 países y con este hotel completa 1.064 propiedades a nivel mundial y cuatro en Latinoamérica.

10

El Courtyard by Marriott Bogotá Airport está pensado para satisfacer la demanda de los altos ejecutivos más exigentes.

Este Courtyard forma parte del complejo empresarial Optimus de la avenida El Dorado, cerca del aeropuerto, cuya área alcanza los 32 mil metros cuadrados. En este hotel, el restaurante Centro, como se llaman los restaurantes de todos los hoteles de esta marca en el mundo, trabaja y rescata los sabores y los productos colombianos con una propuesta de autor, destacando siempre lo esencial de las texturas y lo típico de las sazones del país.

Inversión del hotel. Sobre los 20 millones de dólares.

Nombre del hotel. Courtyard

by Marriott Bogotá Airport, operado por OxoHotel.

Ubicación. Avenida calle 26 # 96-90, Bogotá, D. C.

Revista Catering | Año 13 No 73

Horario de atención. De lunes a domingo, las 24 horas del día.

Gerente de alimentos y bebidas. Óscar Matuk.

Fechas de inicio y de terminación del hotel. Enero de 2013 y septiembre de 2015, respectivamente.

Fecha de apertura. Septiembre de 2015.

Clientes objetivo. Los millennials pertenecientes al mundo ejecutivo de nivel muy superior.

Son personas entre los 25 y los

35 años que se les ve manipulando al mismo tiempo un celular, una tableta y un portátil.

Se estima que en Colombia hay cerca de 12 millones de ellos.

Propuesta gastronómica.

Tanto en el restaurante como en el sports bar del hotel la comida es criolla y de autor con toques contemporáneos.

Su carta está conformada por versiones creativas basadas en la comida colombiana a precios asequibles; además, el huésped puede armar el plato a su gusto.

Número de empleados. 65.

s sin re sin reservas Insumos. La gastronomía del hotel se muestra contemporánea, hecha con productos frescos, locales y seleccionados, en la que no faltan el cilantro, los mariscos, una gran variedad de papas, las hierbas aromáticas y el aceite de coco.

Precios promedio. Entradas, $9.000; platos fuertes, $ 28.000; postres, $6.000; bebidas, $7.000. Formas de pago: efectivo y tarjetas Visa, Master Card y American Express.

Número de puestos. 100.

dad permanente, terrazas, zonas especiales de trabajo e interacción, gimnasio y salones para reuniones y eventos.

Los media booths (espacios semicirculares integrados al lobby, con televisión y conexión Wi-Fi para reuniones de 3 o 4 personas), la biblioteca de negocios, la pantalla táctil del GoBoard y The Market son conceptos icónicos de los hoteles Courtyard.

Competencia directa. Los restaurantes de los hoteles de la calle 26.

Área total del restaurante. Inconvenientes que tuvieEl hotel opera en 11 mil me- ron que resolver. Ninguno tros cuadrados y el restaurante Centro, en 200 metros cuadrados.

Diseño y arquitectura. El

arquitecto fue Fernando Gómez de la constructora Infuturas, y Miguel Soto, interiorista. Su propuesta fue crear espacios cómodos, cálidos y tecnológicos. El hotel tiene 144 habitaciones, conectivi-

en especial.

Chef ejecutivo. Willam Suárez, con más de 23 años de experiencia en el sector.

Elementos diferenciadores.

Pertenecer a Marriott, cocina sincera con productos frescos, decoración y ambiente agradables, precios razonables, servicio cálido y personalizado.

Medios para darse a conocer. Canales de distribución de Marriott, redes sociales, medios alternativos y tradicionales.

Proyección a cinco años.

Posicionar a Courtyard como el mejor hotel de la Calle 26 con una oferta gastronómica excelente.

Filete de salmón en salsa de setas y vegetales a la parrilla.

[ Etiquetalegal ]

ABC de las importaciones

12

En materia de importaciones, los empresarios de food service deben afrontar ciertas restricciones que pueden obstaculizar el curso normal de las operaciones del negocio, sobre todo en las primeras fases de funcionamiento. Para que esas medidas no lo tomen desprevenido, la revista CATERING compiló ciertas consideraciones que se deben tener en cuenta a la hora de importar insumos y materia prima fundamental para este tipo de establecimientos.

Por Adriana Flórez, analista de mercados de Legiscomex.com Fotos: ©2016Shutterstock

Revista Catering | Año 13 No 73

E

l au mento del t urismo, la inversión extranjera y las negociaciones realizadas en Colombia han incrementado de manera significativa el número de establecimientos de comida y cadenas de restaurantes, así como la variedad en la oferta culinaria.

Entre enero y septiembre de 2015, las actividades relacionadas con las áreas de comercio, reparación, restaurantes y hoteles contribuyeron un 4,6% en el Producto Interno Bruto (PIB) del país. Según los cálculos realizados por Legiscomex.com con información del Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (DANE), los servicios de hoteles, restau-

Entre enero y septiembre de 2015, las actividades relacionadas con las áreas de comercio, restauración, restaurantes y hoteles contribuyeron un 4,6% en el Producto Interno Bruto (PIB) del país. generales además de algunas restricciones que dependen de los productos que se deseen importar. Los reglamentos técnicos están relacionados con: » Req u isitos de rotu lado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

rantes y bares presentaron un crecimiento de 8,4% con relación al mismo periodo del año anterior. Para muchos restaurantes, la atracción de nuevos consumidores y la fidelización de los clientes depende en gran medida de la calidad de las materias primas, la innovación, la técnica y las tecnologías que aportan facilidad en los diferentes procesos. Una opción que ayuda en esta labor es la importación de materia prima, menaje y equipos de cocina.

Con el propósito de aportar a los empresarios del sector de la restauración un mayor conocimiento sobre la adquisición de algunos bienes provenientes del exterior, Legiscomex.com presenta a continuación los

» Req u isitos de rotu lado o etiquetado nutricional para alimentos envasados para consumo humano. » Req u isitos sa n ita rios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

parámetros generales para la importación de productos necesarios para dicho segmento: La importación de materia prima, como carne, arroz, azúcar o sal, debe tener en consideración algunos reglamentos técnicos

» Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

Los aranceles y requisitos que deben tenerse en cuenta para algunos insumos y maquinaria necesaria para el sector institucional de alimentos y bebidas se relacionan en la siguiente tabla.

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13

[ Etiquetalegal ] Tabla 1. CondiCiones para la imporTaCión de algunas maTerias primas y equipos de CoCina.

Producto

Gravamen o Vistos buenos arancel (%) requeridos

Materias primas

14

Arroz

80

Carne de bovino

80

Carne de pollo

Arancel variable cada quincena

Leche

Arancel variable cada quincena

Harina de trigo

Arancel variable cada quincena

• Registro sanitario y

visto bueno del Invima.

• Documento de requisitos fitosanitarios para importación (DRFI) del ICA.

Reglamento técnico requerido

• Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

• Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional para alimentos envasados para consumo humano.

• Requisitos sanitarios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

• Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Visto bueno del • Certificación médica de los veterinarios del país Invima. exportador.

• Documento • Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos zoosanitario para envasados y materias primas de alimentos para importación (DZI) del consumo humano.

ICA. • Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Requisitos sanitarios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

• Para productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano.

• Requisitos que deben cumplir los alimentos que contengan grasas trans y saturadas.

• Visto bueno del • Certificación médica de los veterinarios del país Invima. exportador.

• Documento • Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos zoosanitario para envasados y materias primas de alimentos para importación (DZI) del consumo humano.

ICA. • Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Requisitos sanitarios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

• Para los productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano.

• Requisitos que deben cumplir los alimentos que contengan grasas trans y saturadas.

• Requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral.

• Registro sanitario y • Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos visto bueno del Invima. envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

• Documento zoosanitario para • Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional para importación (DZI) del alimentos envasados para consumo humano.

ICA. • Requisitos sanitarios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

• Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano.

• Registro sanitario y

visto bueno del Invima.

Revista Catering | Año 13 No 73

Otras restricciones a la importación

• Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

• Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional para alimentos envasados para consumo humano.

• Requisitos sanitarios de materias primas, insumos y alimentos para el consumo humano.

• Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Prohibida la

importación de leche, productos lácteos y otros productos cuya composición sea a base de leche producida en la República Popular de China contaminada con melamina.

Producto Azúcar

Cristalería y vidriería

Servilletas y manteles

Muebles Máquinas de café Hornos Otros hornos

Gravamen o Vistos buenos Reglamento técnico requerido arancel (%) requeridos Arancel • Registro sanitario y • Requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos visto bueno del Invima. envasados y materias primas de alimentos para variable consumo humano. cada • Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional para quincena alimentos envasados para consumo humano.

• Inspección fitosanitaria al ingreso al país.

• Requisitos de rotulado y etiquetado de aditivos que se emplean para la elaboración de alimentos para consumo humano.

• Registro de fabricantes • Requisitos para utensilios de vidrio y vitrocerámica 15 e importadores de la y vajillería institucional.

SIC (IRI), certificado • Requisitos sanitarios de los materiales, objetos, de conformidad con envases y equipamientos destinadas a alimentos y reglamento técnico bebidas.

(CC.RT), declaración • Requisitos sanitarios que deben cumplir los de conformidad del materiales, objetos, envases y equipamientos de proveedor (DCP) de la vidrio y cerámica destinados a entrar en contacto Superintendencia de con alimentos y bebidas para consumo humano.

Industria y Comercio.

0 • Registro de fabricantes • Requisitos de etiquetado de confecciones. e importadores de la SIC (IRI) y etiquetado (ET) de la Superintendencia de Industria y Comercio.

15 15

Otras restricciones a la importación

• Obligación a presen-

tar la declaración de importación de manera anticipada.

• Prohibido el tránsito aduanero de textiles y calzado.

• Hornos de gas. Reglamento técnico para

0 (hasta 16/08/16) 5

gasodomésticos.

Maquinaria y equipos Hornillos, parrillas y asadores Microondas Estufas

15

Neveras

15

5 15

• Registro de fabricantes • Estufas de gas. Reglamento técnico para e importadores de la SIC (IRI), certificado de conformidad con reglamento técnico (CC.RT), declaración de conformidad del proveedor (DCP) de la Superintendencia de Industria y Comercio.

• Certificación de protección de la capa de ozono (CCO) de la ANLA. • Registro de fabricantes e importadores de la SIC (IRI), certificado de conformidad con reglamento técnico (CC.RT), declaración de conformidad del proveedor (DCP) de la Superintendencia de Industria y Comercio.

gasodomésticos.

• Reglamento técnico para los artefactos

refrigeradores, congeladores, combinación refrigeradores-congeladores para uso doméstico.

• Prohibida la im-

portación de refrigeradores que contengan o requieran sustancias hidrocloro-fluorocarbonadas (HCFC).

• Certificado del proveedor de la no utilización de sustancias que deterioran la capa de ozono.

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[ Checkin ]

El Gobierno

rumbo a la promoción del turismo

16

Dentro de los planes del Gobierno para incentivar la economía nacional, el sector turístico es uno de los campos de especial interés del plan PIPE 2.0.

Conozca cuáles son las áreas a las que le apuestan sus políticas y qué espera el gremio al respecto.

Por Mónica Silva. Fotos: 2016 Shutterstock.com

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al sector de la hotelería desde el punto de vista del mercado internacional porque podría resultar más económico visitar Colombia, y para los nacionales saldría más costoso salir al exterior. Para el segundo semestre de 2016, es posible que el dólar se estabilice alrededor de los $3.000.

En cuanto a la desaceleración económica, para este año se cree que el crecimiento estaría entre el 2,5% y 3%, y si bien es un buen comportamiento comparativamente con los países vecinos, a nivel interno es una desaceleración en la economía. Esperamos que con las acciones del Gobierno se logre motivar la demanda y mantener el consumo. Consideramos que el turismo será un factor clave en generación de dinámica económica en el año 2016”, afirmó el directivo de esta agremiación.

E

n el balance final que COTELCO acostumbra presentar al terminar cada año, Gustavo Toro, presidente de la agremiación, manifestó que el promedio de tarifas con el que finalizó la hotelería en 2015 no es el ideal porque los costos siguen aumentando, la competencia es muy fuerte, y todos los costos no se pueden trasladar a las tarifas. “Tener actualmente una ocupación promedio del 54% con una tarifa de $216.000 significa tener una rentabilidad afectada. Lo que le ha tocado a la hotelería es ser más racional en sus costos y gastos para permanecer en el mercado”, asegura Toro.

Sin embargo, en términos de macroeconomía, Toro se muestra optimista. “Pensamos que el dólar seguirá subiendo y podría llegar a los $3.500, algo que favorecerá

Una de las medidas adelantadas por el Gobierno ante la coyuntura de la disminución de crecimiento de la economía nacional es el segundo Plan de Impulso a la Productividad y el Empleo (PIPE 2.0). Su propósito es impulsar la inversión, optimizar los recursos y potenciar las oportunidades de algunos sectores, como turismo, infraestructura en educación, obras públicas, vivienda urbana y rural, industria y minería. Con una inversión de casi $17 billones, este plan pretende generar más de 300 .000 empleos en el sector.

EL TURISMO, UNO DE LOS EJES DEL PIPE Algunos aspectos relacionados con el sector turístico que trabajará este plan se presentan a continuación y están acompañados por las expectativas del sector hotelero del país, según explicó el presidente de COTELCO.

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17

[ Checkin ] • ConeCtividad

Una de las actividades contempladas dentro del PIPE 2.0 es el mejoramiento de la red vial nacional. Las regiones que se verán beneficiadas son: Valle del Cauca, Chocó, Santander, Putumayo, San Andrés y Providencia, Boyacá, Caquetá, Nariño, Cauca y Magdalena.

COTELCO: la agremiación ha hecho un inventario de aeropuertos y de vías que el Gobierno está licitando actualmente, el cual permite asegurar que la conectividad va a mejorar muchísimo en los siguientes cuatro o cinco años, algo que va a tener un impacto determinante para el turismo. Hace un año, COTELCO publicó un comunicado en el que ponía en alerta el estado precario en el que se encuentran los aeropuertos. Ahora, muchos de ellos están siendo derrumbados y arreglados, como el de Santa Marta y Cali. “El Gobierno está haciendo un trabajo importante y está invirtiendo en aeropuertos unos $2,5 billones para adecuar toda la infraestructura aeroportuaria. Los proyectos viales 4G son fundamentales para la conectividad en el país, en los que están funcionando muy bien las asociaciones público privadas”, expone Gustavo Toro.

El reto es mejorar la ocupación; por eso COTELCO sigue insistiendo en la necesidad de hacer un estudio de rutas aéreas, porque en la medida que lleguen más aerolíneas al país, habrá una mejor ocupación.

El Gobierno ha manifestado que quiere flexibilizar el tema de quintas libertades y para ello hay que evaluar cada aerolínea, para determinar cuáles son serias y tienen una excelente trayectoria, y que no lesionen las aerolíneas nacionales. En tal sentido, Colombia estaría en disposición de revisar ese acuerdo bilateral para permitir quintas libertades hacia países que sean de interés para las aerolíneas y que no perjudiquen la industria aérea nacional.

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• Créditos

En cuanto a respaldo financiero para incentivar la inversión, Bancóldex tiene disponibles líneas de crédito para financiamiento de la industria nacional por un

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No son pocas las expectativas que ha generado el plan PIPE 2.0 en el sector hotelero. Lo cierto es que una mayor promoción turística del país desde las esferas gubernamentales mejorará las cifras de ocupación y, con ello, las tarifas.

monto de $900.000 millones y las empresas de turismo están dentro de las categorías que pueden acceder a estos créditos.

COTELCO: “Considero que en unos dos años habrá una situación compleja en el sentido que a los inversionistas se les prometió una rentabilidad que hoy no dan los negocios. Hay que recordar que la mayoría de los establecimientos se han financiado a través de derechos fiduciarios, y para esos inversionistas se hicieron unas proyecciones con una ocupación del 70% y unas tarifas de $300.000, y eso hoy no existe.

La rentabilidad no es la que se prometió”.

• BenefiCio triButario

Beneficio tributario a hoteles que inicien obras antes del 31 de diciembre de 2017. La Ley 788 de 2002, reglamentada por el Decreto 2755 de 2003, establece que los hoteles construidos entre el 1.° de enero de 2003 y antes de finalizar 2017 estarán exentos del impuesto a la renta durante 30 años contados a partir del inicio de sus operaciones.

COTELCO: algo que se ha interpretado mal con el PIPE 2.0 es que la terminación de la exención tributaria se aplazó, lo cual no es cierto. Estos beneficios se acaban el 31 de diciembre de 2017. “Lo que planteó COTELCO y que recogió el Gobierno es que a los proyectos que comiencen a construirse y que tengan cierto nivel de avance antes de terminar 2017 se les respete el incentivo. Actualmente, la ley dice que el incentivo se reconoce al finalizar la inversión y el hotel entre en operación; o sea, no existe incentivo para un hotel que esté en obra negra. Tiene que estar en operación. Pero qué puede pasar en 2017, que alguien empiece a construir el hotel y haya lluvias, asonada, huelga y no alcance a terminar el hotel, y aquel inversionista que empezó con suficiente antelación el hotel, no va a poder recibir el incentivo. ¿Cuál es la posición de COTELCO? Respetarle el incentivo a ese inversionista, pero no al que empezó a construir el hotel en diciembre de 2017, sino que al finalizar el plazo lleve un avance considerable. La alternativa es inscribiéndolo en el ministerio para que se les respete el incentivo una vez concluyan el proyecto. Está pendiente la expedición del decreto reglamentario”, explica Toro.

Al respecto de nuevos proyectos interesados en la exención tributaria, Bogotá ya empezó a presentar un descenso en la construcción de nuevos hoteles, mientras que Cartagena sigue en aumento.

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[ Checkin ] • fortaleCimiento de la dian

Reingeniería para facilitar devoluciones de IVA. Devolución de IVA a bienes de capital.

COTELCO: a pesar de que la ley dice que el turismo es una industria, el sector continúa pagando la sobretasa a la energía, algo que el presidente del gremio considera un trato discriminatorio, una violación al artículo 36 de la Constitución en temas de igualdad y espera que la Corte Constitucional les dé la razón.

En cuanto a la informalidad, COTELCO sigue muy afectado por esa situación y una manera de combatirla es la propuesta que hizo el presidente del gremio de descontar al impuesto de renta los pagos que hagan los colombianos a la hotelería formal.

• la paz

Cuando el presidente Santos lanzó el plan en mayo de 2015, les solicitó a los empresarios tener paciencia y seguir apoyando el proceso de paz, pues una vez se logre, traerá indudablemente beneficios económicos al país.

COTELCO: el tema de la paz es muy importante para el turismo. El gremio cree que con la firma del acuerdo de paz, el

Mientras el Gobierno trabaja en elplan PIPE 2.0, COTELCO se dispone a medir la competitividad turística y a establecer los indicadores para hacerlo.

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turismo podría crecer a una tasa del 20% anual. Actualmente, está creciendo a una tasa del 10 y el 12%, como lo indican las cifras de ProColombia, sobre todo en lo que respecta a turismo internacional. No hay muchas cifras en materia de turismo doméstico.

COTELCO cree que si bien no va a haber paz inmediatamente se firme el documento, desde el punto de vista del mensaje a nivel internacional va a ser muy importante para que la gente baje las prevenciones y decida venir al país. Eso, por supuesto, permitirá que muchos lugares que ahora están excluidos de la oferta turística por efectos de la violencia puedan ingresar a la oferta nacional e internacional. Para ello, primero hay que prepararlos con el turismo nacional, a fin de que poco a poco la hotelería y la conectividad mejoren, y logren una mayor presencia internacional en el mediano plazo.

planes del gremio Otra de las acciones que COTELCO planea desarrollar en 2016 para impulsar la empresa de la hotelería es el desarrollo de un estudio para detectar índices de competitividad turística. Para ello, creó el Centro de Pensamiento Turístico en conjunto con la Fundación Universitaria Cafam.

Ya tienen definidas las variables y están en el proceso de recopilar la información. Se espera que en septiembre de 2016 tengan los resultados de la primera medición y se presenten al país los primeros indicadores de competitividad.

Estos resultados permitirán formular pol ít icas pú bl icas q ue favorezca n el desarrollo de la competitividad en los destinos, servirán de herramienta a los gobiernos departamentales para implementar determ inadas activ idades y a todos los actores del sector para saber cómo están evolucionando los departamentos en esta materia.

Al mismo tiempo, se busca el respaldo del DANE y la certificación del proceso estadístico para garantizar la confiabilidad de la información. La meta es que todo ese sistema de información quede en el Plan Estadístico Nacional a través del Sistema Estadístico Nacional.

Por otra parte, se acaba de elegir el nuevo comité directivo de FONTUR. Inicialmente, el Gobierno había presentado una propuesta de decreto en el que solamente dejaba dos escaños al sector privado; por supuesto, COTELCO manifestó su inconformidad y logró que esa participación se pasara a cuatro.

En la elección que se realizó a comienzos de diciembre de 2015, el comité quedó conformado por ANATO, COTELCO, ATAC y ASTIEMPO, como representantes del sector privado, y dos del Gobierno, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y ProColombia. Salieron las entidades territoriales (departamentos y municipios) porque finalmente los recursos parafiscales los aporta el sector privado.

FONTUR tiene dos grandes líneas de trabajo. Una que tiene que ver con competitividad y otra con promoción y mercadeo.

En materia de competitividad están los estudios de factibilidad, inversión en capacitación y estudios de mercado. Para el área de promoción y mercadeo están las fam trips, los programas de familiarización, las campañas publicitarias, etc.

En el caso de COTELCO, la agremiación seguirá trabajando temas de capacitación, aspecto que resulta fundamental para la hotelería, y eventualmente en algunos estudios que considera importantes, como el empleo en la hotelería, el nivel y la calidad de la hotelería nacional.

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[ Tendencias ]

Panorama de la

restauración en el

país

22

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En momentos en los que la economía nacional sufre de una desaceleración y los consumidores se enfrentan a diversas alzas que afectarán su poder adquisitivo, los empresarios del sector de food service deben conocer las tendencias de consumo para que su oferta se acerque a las preferencias de los consumidores y garantice su permanencia en el mercado. Aquí, las más relevantes.

Por Mónica Silva.

Fotos: ©2016 Shutterstock.com y Juan David Molina.

I

ndudablemente, el negocio de la restauración es un importante renglón de la economía nacional y, por ello, es foco de interés de muchos empresarios, entre los cuales se encuentran las agencias dedicadas a desarrollar inteligencia competitiva, como lo es Dot Research. Esta agencia realizó en 2015 un completo estudio sobre la industria de la restauración en Colombia.

Foto: Sorbis / Shutterstock.com

A continuación, sus más sobresalientes resultados, los cuales pueden marcar la pauta de acción y creación de estrategias para mantener y atraer más consumidores.

Un mercado ganador Según el DANE, en un estudio aplicado a restaurantes o cadenas de restaurantes con más de 40 empleados y con ventas superiores a los 3 mil millones de pesos al año, el subsector de restaurantes en Colombia facturó 5,6 billones de pesos en 2014, cifra que representa el 2,7% del PIB.

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[ Tendencias ] En promedio, un hogar colombiano destina el 8% de su gasto a comida por fuera del hogar. En este aspecto, los hogares con ingresos altos tienden a destinar un porcentaje menor (6%), mientras que los de ingresos bajos, un porcentaje mayor (8,4%).

Después de una dinámica estable desde el tercer trimestre de 2014, a septiembre de 2015, las ventas de este sector marcaban un crecimiento sostenido de 6,73% anual en términos nominales; sin embargo, según Dot Research, la reducción del poder adquisitivo, el incremento en las tasas de interés y el posible enfriamiento de la economía impactarán negativamente el crecimiento del sector en el año 2016, con una posible recuperación en 2017.

En noviembre del año 2015, la inflación del sector llegó a un 5,67%; lo que equivale 2,12 puntos más que el mismo mes de 2014, con una tendencia a seguir creciendo, marcada especialmente por la dinámica de los precios de los alimentos.

Aunque el sector muestra en la actualidad un significativo crecimiento sostenido, también es evidente que esta industria tuvo su mayor auge (entre 10% y más del 15%) entre los años 2010 y 2012, como lo corrobora la gráfica 1.

gráfica 1. dinámica de las ventas de restaUrantes vs. precios y comercio.

20%

15%

10%

24

0%

-5%

2008 2009 2009 2009 2009 2010 2010 2010 2010 2011 2011 2011 2011 2012 2012 2012 2012 2013 2013 2013 2013 2014 2014 2014 2014 2015 2015 2015 2015

5%

4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Inflación total

Inflación comidas por fuera del hogar Fuente: DANE – cálculos dot.research

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Ventas restaurantes Comercio minorista

Un aliado para acertar

D

ot Research es una agencia que realiza estudios de inteligencia competitiva, para los cuales monitorea la actividad y comunicación de las marcas, estima y monitorea tamaños de mercado de distintos sectores y realiza proyecciones de mercados. Actualmente, trabaja con empresas del sector restaurantes, construcción, finanzas, seguros y moda. página web: www.dot.researchlatam.com. twitter: @dot_research_la

Fabián García. Es fundador y CEO de Dot Research. Estudió economía en la Universidad de la Salle, es especialista en Finanzas y Mercadeo, investigador y profesor de cátedra de cursos especializados en consumidor y marketing en la EAFIT. Es columnista en revistas especializadas de economía y mercadeo, y realiza consultorías para diversas compañías colombianas de los sectores de alimentos, vestuario y construcción en temas relacionados con forecast y prospectiva.

[ Tendencias ] ranqUin por tipo de comida

Foto: ValeStock / Shutterstock.com

Con base en las 48 empresas con los mayores ingresos operacionales en el mercado de la restauración en 2014, el ranquin por el tipo de comida se describe en la tabla 2.

El segmento que alcanzó mayores ventas fue el de comida rápida, pero el que contribuyó en mayor medida para el crecimiento del sector fue el de comida internacional.

Dentro del formato de establecimientos con mayores ventas se encuentran las hamburguesas, cuya oferta es cada vez mayor entre las cadenas de comida rápida y sus precios oscilan en un rango considerablemente amplio (ver tabla 3).

oferta nacional vs. oferta internacional La Superintendencia de Sociedades tuvo en cuenta las 48 empresas más importantes en ventas en el país (2,5 billones de pesos en 2014), para analizar el crecimiento en inversión de activos para restaurantes.

La inversión nacional tuvo un crecimiento del 12% (ver tabla 1).

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tabla 1. inversión nacional e internacional en materia de restaUrantes

Cifras en miles de millones de pesos

2014

% de variación

$392.802.987

$367.841.257

-6%

Nacionales

$746.770.636

$838.191.285

+12%

Total

$1.139.573.623

$1.206.032.542

+6%

Fuente: Superintendencia de Sociedades.

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2013

Internacionales

tabla 2. la comida con mayores ventas en colombia en 2014.

Tipo de comida

Ventas en miles de millones de pesos

% de variación vs. 2013

Comida rápida (hamburguesas-perros calientes)

$453.355.644

0%

Comida internacional

$247.117.601

+24%

Comida típica-tradicional

$184.136.866

-1%

Asaderos-restaurantes de pollo

$158.295.095

+10%

Café-panadería-pastelería

$63.484.129

+5%

Pizza

$44.096.449

-6%

Restaurantes italianos

$19.247.799

-17%

Heladerías

$14.538.177

+34%

Restaurantes de pescado

$11.468.865

+22%

Comida china

$8.986.676

+77%

Comida mexicana

$1.305.241

+20%

Fuente: Superintendencia de Sociedades.

tabla 3. precios de combos de hambUrgUesa con qUeso Precio en punto de venta

Domicilios.com

App propia

Marca

Producto

El Corral

Hamburguesa con queso combo

$21.900

NA

No

Frisby

Hamburguesa de pollo con queso combo frisburguesa

$20.100

$20.100

No

Burger King

Whopper más adición de queso en combo

$19.600

$19.600

No

Kokoriko

Hamburguesa de pollo con queso en combo

$17.900

$17.900

Sí (+10 mil descargas)

Del Rodeo

Hamburguesa con queso combo Del Rodeo

$16.900

$16.900

No

Sierra Nevada

Hamburguesa con queso combo Sierra Nevada

$13.900

$13.900

Sí

McDonald’s

Hamburguesa con queso combo cuarto de libra

$13.900

$16.400

No

Presto

Hamburguesa con queso combo personal

$11.900

$7.900

Sí (+10 mil descargas)

Fuente: dot.research

Otro medidor del crecimiento de la industria son las licencias otorgadas para construcción en 2015. Según Camacol, de enero a septiembre de 2015 se aprobaron

para construcción 1,6 millones de metros cuadrados para el sector comercial, en el cual se incluyen restaurantes, centros comerciales, retail, entre otros (ver gráfica 2).

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[ Tendencias ] gráfica 2. licencias de metros cUadrados otorgadas para constrUcción de comercio en 2015 Metros cuadrados licenciados para construcción en Colombia.

2.000.000

1.649.958

1.800.000 1.600.000

1.000.000

1.686.000

1.380.245

1.400.000 1.200.000

1.855.097

1.304.998

961.400

800.000

836.808

600.000 400.000 200.000 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Fuente: Camacol.

La mayor parte de los metros cuadrados licenciados para construcción están en la ciudad de Bogotá; en cuanto a los departamentos que mayor aporte hicieron al crecimiento en este aspecto están Valle del Cauca, Cundinamarca, Santander y Norte de Santander (ver tabla 4).

tabla 4. metros cUadrados licenciados para constrUcción en 2015 por ciUdades

28

Ciudad

Metros cuadrados

Bogotá

293.271

Valle del Cauca

232.948

Cundinamarca

212.631

Antioquia

175.859

Bolívar

116.044

Atlántico

108.941

Santander

85.472

Norte de Santander

82.384

Cesar

51.679

Casanare

41.448

Fuente: Camacol.

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Comidas por fuera del hogar • El colombiano come de 4 a 6 veces por semana fuera del hogar.

• La factura media por persona en cada comida es de $10.200 según el Rest Track de Views de Colombia.

• El plato más demandado es el pollo (86%), seguido por las comidas a la parrilla (68%), la hamburguesa (48%) y la pizza (32%).

• El gasto per cápita en comidas fuera del hogar es de $737.000 al año.

• Las ciudades con mayor incidencia de comer fuera del hogar más de tres veces a la semana son Bogotá (54%), Medellín (42%) y Cali (36%).

• La comida oriental lidera el concepto de ser la comida más saludable.

• Los menores de 30 años (12%) tienden a tener mayor preferencia por la comida rápida saludable que aquellos mayores de 30 años (7%).

Fuente: estimación de Mercado Views Colombia.

Panadería europea Productos hechos con mantequilla Hojaldres preparados cuidadosamente por artesanos europeos

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Ofrecemos servicio de Catering para HORECA, para más información comuníquese www.catering.com.co con Luisa Rodríguez al número +57 (1) 603 1262. O al correo comercial@panesi.co

[ Tendencias ] tendencias de consUmo Otros de los hallazgos importantes del estudio realizado por Groupon, la empresa líder del mercado de cupones online, a más de 4.200 personas en cinco países de Latinoamérica (Colombia, Chile, Argentina, México y Brasil) en 2015 acerca de las preferencias de consumo de alimentos en el país, fueron: » Colombiano come colombiano. Los consumidores prefieren la comida colombiana por encima de la internacional con un 31%; le siguen la italiana y la mexicana, cuya preferencia es del 20% y 15%, respectivamente. » Platos preferidos. Para el 17% de los encuestados, la carne asada es su plato favorito, mientras un 13% se inclina por un ceviche fresco. No hay duda de que los colombianos hacen honor a su sentido de patriotismo al escoger (un 12%) dentro de sus comidas típicas preferidas al pescado frito con arroz con coco. » Paladar aventurero. Los colombianos tienen uno de los paladares más aventureros y arriesgados en Latinoamérica; están abiertos a probar comidas muy exóticas. 61% de los encuestados ha comido pulpo, considerado una comida tradicional en muchos países. Así mismo, 46% ha probado cabra, una comida tradicional de La Guajira. Además, los colombianos son curiosos: 31% quiere probar el cuy, un plato típico de Nariño, y el 20% se atrevería a probar culebra.

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» Buen gusto para comer fuera. El 90% de las personas prefiere comer fuera de casa que pedir comida a domicilio (9%); de hecho, 38% de los colombianos afirma que sale a comer a restaurantes una o dos veces por semana. » Tiempo de espera para ser atendidos. En estas salidas a restaurantes, los colombianos están dispuestos a esperar máximo 15 minutos por una mesa en su restaurante favorito (43%), seguidos por quienes están dispuestos a esperar hasta 30 minutos (22%). » Pago. A la hora de pagar, el 79% acostumbra dividir la cuenta. » Tecnología y comida. Cada vez es más común que los colombianos usen su celular o dispositivo móvil mientras comen. 32% cree que es buena idea subir fotos de su comida en redes sociales, y el 22% considera que está bien usar su teléfono mientras come para llamar o enviar mensajes. Sin embargo, el 29% cree que es de mala educación usar celulares en la mesa y afirma que deberían ser prohibidos en los restaurantes.

Características de la investigación. Este estudio fue realizado por Groupon, como parte de su campaña ‘Ruta gastronómica’, los días 13 y 14 de abril de 2015, a través de una encuesta realizada a 762 colombianos entre 18 y 65 años de edad.

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Insu

[ Informeproductosgourmet ]

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Es claro que la calidad y naturaleza de los ingredientes son factores determinantes en la industria de la restauración. En efecto, características como la frescura, la rapidez en el suministro, la denominación de origen, la procedencia y hasta el nivel de sofisticación de algunos productos suelen marcar la diferencia y, con ello, garantizar mejores márgenes en los negocios del sector. Sin embargo, las actuales condiciones climáticas adversas y la devaluación de la moneda nacional con respecto al dólar han hecho mella en la consecución de ciertos insumos y en la importación de otros. Esta realidad obliga a hacer ajustes importantes para lograr la viabilidad de los negocios, mantener los clientes y conseguir la esperada rentabilidad. En las siguientes páginas, CATERING exalta las voces de quienes desean elevar los productos típicos a la categoría gourmet y reseña las prácticas de dos referentes del mercado para mantener la calidad y la propuesta gastronómica a pesar de las dificultades por las que atraviesa el país.

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mos: valor

rentabilidad y agregado www.catering.com.co

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[ Informeproductosgourmet ]

Ingredientes 34

populares

de primer nivel

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía MNR Comunicaciones - libro Mercados vivos.

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L

a investigación piloto ‘Colombia de sal y de dulce’, promovida por la consejería de programas especiales de la Presidencia de la República en el año 2005 y dirigida por el antropólogo y cocinero Julián Estrada, se llevó a cabo con el propósito de dar a conocer al mercado nacional una gran variedad de productos alimentarios de conserva popular preparados por artesanos culinarios colombianos.

El principal impedimento para reconocer el carácter gourmet de los productos artesanales de la cocina popular del país es el desconocimiento de su potencial. El Gobierno, investigadores y un grupo creciente de cocineros trabajan por su posicionamiento en las cartas de los restaurantes del país.

Contrario a pensar que estos productos no tendrían un carácter gourmet en la mesa de los consumidores colombianos, el director de esta investigación hizo el respectivo análisis: “Si un gourmet en cualquier ciudad del mundo se topa con un frasco de mermelada de naranja de Dundee, un tarro de páprika de Szeged, una botella de sidra de Normandía, una lata de anchoas de Collioure, un chorizo de Pamplona, un jamón de Ardenas o un caramelo de regaliz de Ámsterdam, los reconocería como un grupo de alimentos cuya certificación de origen garantiza su calidad gastronómica. Cada uno de esos productos pertenece a una cocina regional determinada y se han convertido, con el paso del tiempo, en símbolos regionales.

Todos han tenido un origen culinario popular y un procedimiento de preparación artesanal, y se han convertido en productos de reconocimiento internacional”.

Y precisamente, la valoración para ese mismo tipo de productos que conforman el patrimonio culinario nacional es la que aún no existe por parte de la población colombiana en general y mucho menos del mercado internacional. “Aquellos menjurjes que cocineras de lo salado o artesanos del dulce utilizan de manera casi secreta en sus recetas, considerándolos como cosa de poca importancia; aquel chorrito de vinagre, aquella pizca de aceite son los ingredientes que le otorgan el punto preciso a su preparación con un incuestionable potencial dada su calidad gastronómica”, destaca Julián Estrada.

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[ Informeproductosgourmet ] » Aceites y vinagres. Vinagre de borojó, de carambolo, de marañón, de plátano, de tres filos, de ciruela; tintura de achiote; aperitivo de huito, de carambolo, de arazá; tucupí, aceite de seje. » Ahumados y/o secos. Anchoas, chorizá, cordero ahumado, longaniza chocoana, albacora ahumada, queso de cabeza, bagre seco, bocachico ahumado, butifarra, camarón seco, tucunaré muquiado, gamitama muquiado, chontaduro en salmuera. » Granos y masa de sal. Carantanta, harina de chontaduro, habas fritas, rosquitas, diabolín o yeabolín, casabe de ajonjolí con sal, marañón salado, fariña, rosquitas de arroz, achira de arroz.

PRODUCTOS DE DULCE » Almíbares. Calados de naranja; desamargados de naranja, limón, cidra y 10 variedades más; dulce de icaco; dulcerías de Montería; chontaduro en almíbar; uva caimarona en almíbar.

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Córdoba, Sucre, Bolívar, Urabá, Chocó, Atlántico, San Andrés, Providencia, La Guajira, Cesar, Magdalena, Valle del Cauca, Nariño, Cauca, Llanos Orientales, Amazonas, Meta y Caquetá fueron las regiones recorridas para desarrollar esta investigación. Los productos detectados fueron 48 de sal y 76 de dulce, los cuales se relacionan a continuación:

PRODUCTOS DE SAL » Ajíes y/o encurtidos. Ají de piña, ají de tomate de árbol, ají de maní; ají de Providencia, pava de ají, ají de lulo, ají suero, tucupí, ají polvo, ají seco en pepa, ají en salsa de arazá, ají en salsa de cocona.

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» Jaleas y/o bocadillos. Dulce de borroso y cuatro variedades más; gelatina de pata; saril; mongo-mongo; mermelada de mango, de saril, de toronja, de arracacha, de arazá, de carambolo, de copoazú, de chontaduro, de uva caimarona, de pomarroso; bocadillo de guanábano y plátano; plátano hoja; bocadillo de plátano maduro; ñame; pasta de mango; arequipe de copoazú. » Confites y/o cocadas. Alfajor de maní; chancaca; cocada de maracuyá; confite de borojó, de arazá y chocolate, de casta-

ña y chocolate, de copoazú y chocolote, de castaña y chocolate, de bacao y chocolate, de cocona y chocolate, de arazá, de cocona; cocada de Buenaventura; manjar blanco; liberales y comunistas; melcocha de maní; muñequitos de añís; panelitas de Sandoná; surtidos de Córdoba; chocolate en bola; chocoazú; buche de pavo; bandeja de Cartagena; confites de Necoclí; banano paso; chocobanano; dulce de árbol de pan.

La utilidad final de este dispendioso trabajo consiste en facilitar el establecimiento de alianzas entre restaurantes del sector de food service del país interesados en incluir algunos de estos productos en sus preparaciones y los más de 120 productores artesanales, a través del directorio obtenido por esta investigación.

UNIÓN DE ESFUERZOS Uno de los proyectos a mediano plazo, después de haber finalizado esta completa investigación, era la producción de un libro de gran formato como vitrina para mostrar los productores artesanales de cocina popular colombiana. Así sucedió 15 años después, cuando la editorial MNR Comunicaciones, con el apoyo de los ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, y de Cultura, publicó el libro Mercados vivos, una obra de 280 páginas y 500 fotografías que recopila una juiciosa investigación sobre los productos agrícolas, la cultura, las costumbres y las preparaciones tradicionales de 20 plazas de mercado de Antioquia, Eje cafetero, santanderes, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyacá, Cauca, Chocó, Orinoquía, Amazonía y la región Caribe.

El lanzamiento de esta obra se llevó a cabo en el marco de la vigésima quinta edición de Expoartesanías. Durante el certamen la ministra de cultura, Mariana Garcés Córdoba, destacó la importancia del apoyo a este tipo de iniciativas: “En el Ministerio de Cultura estamos convencidos de que la revitalización de las plazas de mercado es fundamental para el patrimonio inmaterial del país, y su existencia depende de las políticas planteadas desde el Ministerio de Agricultura que contribuyen al fortalecimiento de los campesinos. ‘El futuro de Colombia está en el campo’, eso lo ha dicho muchas veces el presidente Santos y así lo viene implementando el Ministerio de Agricultura. Por eso creo que el matrimonio entre estos dos ministerios es exitoso, pues tenemos la po-

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[ Informeproductosgourmet ] sibilidad de mostrar al país qué pasa en los campos de las diversas regiones, qué pasa con los productos que llegan a las plazas de mercado y cómo se pueden transformar a partir de los portadores de los saberes tradicionales, de las portadoras de la cocina tradicional colombiana”.

Por su parte, el viceministro de asuntos agropecuarios del Ministerio de Agricultura, Juan Pablo Pineda, considera que con este libro se pueden llevar más personas a las plazas de mercado para fortalecer la economía campesina y garantizar la seguridad alimentaria. “El Ministerio de Agricultura se reunió con la Viceministra de Cultura y llegaron a la conclusión de que deben hacer visibles a los invisibles, para que los colombianos conozcan los productos de la agricultura nacional, qué beneficios tienen y la consuman. Estamos convencidos de que las plazas de mercado y esta clase de productos son los que van a dinamizar la gran apuesta del presidente Santos, que es sembrar un millón de hectáreas en el país”, asegura Pineda.

Y para garantizar que estos productos lleguen a la mesa de los colombianos, el viceministro Pineda sugiere regionalizar la comercialización y distribución de los productos y disponer de pequeños centros de comercialización que resulten más útiles y mucho más dinámicos.

COCCIÓN DE BUENAS INICIATIVAS Durante la lectura del manifiesto de Fogón Colombia, una asociación sin ánimo de lucro conformada por cocineros profesionales colombianos y sus cocinas, cuyo fin principal es identificar y divulgar la gastronom ía colom biana, presentado oficialmente en agosto de 2015, Julián Estrada destacó que este grupo de cocineros quiere incidir y conservar sus líneas de acción con diferentes estamentos de la sociedad y del Estado (ministerios de Cultura; de Salud y Protección Social; de A mbiente y Desarrollo Sostenible; de Agricultura y Desarrollo Rural; de Comercio, Industria y Turismo; de Educación; sociedad civil; empresas y organismos de cooperación internacional).

Algunas labores que esta asociación está interesada en llevar a cabo son reconocer y div ulgar el trabajo del campesino colombiano, agricultor, pescador y ganadero, el primer gran responsable de la despensa del país, el trabajo del artesanado culinario colombiano y de los cocineros tradicionales. La revista CATERING consultó a algunos investigadores que participaron en el desarrollo de la publicación Mercados vivos, sobre los productos de los saberes nacionales que perfectamente pueden formar parte de una propuesta gourmet de los establecimientos de food service del país.

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Julián Estrada, ANTROPÓLOGO, COCINERO Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE QUEAREPARAENAMORARTE

“E

n el manifiesto de Fogón Colombia expresé la importancia de defender al artesano culinario, que es el cocinero popular desconocido de plazas de mercado, de vereda, de carretera, que tiene preparaciones muy particulares, no solo empanadas, chorizos, arepas, morcillas, longanizas, sino que tiene otra gran cantidad de cosas. Hay que hacer un trabajo con los cocineros populares y los comedores de las plazas de mercado. Hay muchos productos ávidos de ser conocidos tanto por cocineros profesionales como por dueños de restaurantes”, afirma Estrada.

Algunas de las sugerencias que los restauradores pueden incorporar a sus propuestas son: jalea de mango biche del Caribe, toda la dulcería de Córdoba, el mongo-mongo (dulce casero, mezcla de mango biche, mamey, piña y panela), el dulce de icaco, los desamarrados de limón. Además de las dulcerías, están las carnes ahumadas, las carnes secas, la carne oreada de Santander, la albacora ahumada del Pacífico. El listado de productos puede superar los 100 o 180.

Lo que se necesita es ir creando unos directorios. Cuando Julián investigaba hace 15 años, el nivel de compromiso comercial por parte del artesano era muy complicado, pero con los medios con los que se cuenta actualmente, como la tecnificación de la banca, los giros, las consignaciones, los pagos

y los despachos de mercancía, esta labor se facilita mucho. “La posibilidad de que los dueños de restaurantes de categoría apadrinen pequeños productores es algo que hay que saber estructurar; por ejemplo, un grupo de restaurantes del parque de la 93 podría tener 10 productores de vinagres, de confites para acompañar las cuentas, de anchoas para las pizzas, etc.

Hay que lograr establecer un procedimiento de comercialización, de alianza y de padrinaje, para que el pequeño productor realmente pueda comercializar. Estoy seguro de que muchos chefs sensibles a toda la problemática social estarían dispuestos a conocer algunos productos e involucrarlos en sus recetas”, puntualiza.

Recuperar los saberes tradicionales en manos de cocineros anónimos, el rescate de técnicas ancestrales y la utilización de productos vernáculos han sido preocupación constante para Julián Estrada, quien ha liderado iniciativas al respecto.

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[ Informeproductosgourmet ] Esther

Sánchez,

ANTROPÓLOGA

“P

ara preservar el patrimonio nacional es necesario concertar ciertas acciones con ciertos estamentos del Estado, como el INVIMA, el cual está acabando muchas tradiciones culinarias, como el maíz fermentado y el uso de empaques naturales. Además, el Ministerio de Relaciones Exteriores junto con el Ministerio de Agricultura debe velar por exportar plátano, yuca, arracacha, papa criolla, etc., atendiendo los resultados de un trabajo especializado de un antropólogo que demuestra que los colombianos nos transportamos con nuestros hábitos alimenticios y en distintas partes no encontramos los productos para recrear nuestras recetas. Además, el Ministerio de Relaciones Exteriores tiene que promover restaurantes de cocina colombiana en Perú, España, Alemania, como también se encuentran restaurantes de esos países en el nuestro. Todos los ministerios tienen que estar conjugados para trabajar una política mucho más amplia”, comparte Esther.

Los productos que esta investigadora considera que pueden tener un valor gourmet en la oferta nacional son:

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» Casabe. Es un pan de yuca presente en la cuenca amazónica y en la costa Atlántica. En la costa es una tortilla pequeña de unos 12 cm de diámetro y en el Amazonas puede ser de hasta 70 cm. Este pan delgado se hace a partir del almidón de yuca, el cual se extiende húmedo en una cesta y se cierne sobre una cayana. Esos panes se secan so-

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bre los techos de las casas de paja y se conservan durante muchos meses. » Quesos. Los colombianos en general no valoran los quesos de producción nacional.

El queso paipa, por ejemplo, es de una calidad extraordinaria y es perfecto para cientos de recetas o para consumir solo.

“Es tal vez la receta más antigua, anterior a las recetas de maíz. Es la receta que debería tenerse como ícono de la cocina indígena americana. El casabe tiene una versatilidad en la cocina del Amazonas, de los Llanos y del Caribe, y como no tiene un sabor característico, se consume en recetas de dulce y de sal”, complementa Julián.

Para Esther Sánchez, el Gobierno debe sumarse a la labor de las entidades particulares y de los estudiosos que han trabajado en procura de la gastronomía nacional.

Promover la exportación de productos típicos es una de las acciones que sugiere.

Carlos Humberto Illera, ANTROPÓLOGO E INVESTIGADOR DE COCINAS REGIONALES

“C

on este libro se hace un llamado de atención a la gente para no dejar perder las plazas de mercado del país, pues allí se vive la cultura y lo que somos los colombianos. La cultura culinaria nacional no está en las grandes superficies o en los grandes establecimientos; está en las plazas de mercado.

Y la invitación para los grandes restauradores es que se asomen con más frecuencia a las plazas de mercado, pero no solamente a comprar lo cotidiano, sino que vayan mucho más allá, que trasciendan y se pongan en la tarea de explorar productos que son perfectamente desconocidos en las cocinas, sobre todo en las del interior del país.

Actualmente, se está perdiendo una parte importantísima del potencial y el patrimonio culinario de Colombia. Hay que ir a otras regiones para conocer y probar”, asegura el investigador Illera.

Algunos productos que desde su experiencia y conocimiento recomienda este antropólogo a los restauradores son: » Pacó. “Es una fruta que crece en los árboles del Pacífico, la cual, una vez se pela, se parte su cáscara y se le adiciona a un sancocho de pescado. En esa receta el pacó a veces sabe a ahuyama, otras veces a chontaduro y a veces sabe a pacó”, relata Illera.

» Pepa del árbol de pan. Es un insumo con muchísimas posi bi l idades cu l i narias, pero poco explotado. Su consumo es muy alto en toda la región del Pacífico. » Carantanta. Es un producto del Cauca con muchos valores y perfectamente desconocido para el resto del país. Es un crocante de maíz que no lleva ningún aditamento, ni quisiera sal. Popayán produce grandes cantidades de este producto y hay tres ciudades del país que lo piden frecuentemente: Medellín, Cartagena y Cali. La gente puede comenzar a pedirla a los productores, para que la ofrezcan como pasante, pasaboca o en sopas en sus restaurantes.

Defensor del patrimonio gastronómico nacional, Illera considera que para saber más acerca de nuestra cocina es preciso acudir a las plazas de mercado de cada región, a fin de conocer los productos vernáculos y las posibilidades que ofrecen a los cocineros.

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[ Informeproductosgourmet ]

Productos y prácticas que rentabilizan su negocio Frente a la desaceleración económica, las alzas de los insumos, la elevada competencia y otros factores, la industria de la restauración asume grandes retos para sostenerse en el mercado. Algunos expertos comparten sus estrategias de compras y gestión para sobrellevar estas dificultades.

Por Mónica Silva. Fotos: ©2016 Shutterstock.com

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omo en cualquier empresa, u no de lo s f a c t or e s de terminantes para ga ra nt iza r u na rentabilidad conveniente es estructurar un presupuesto adecuado, que exige estudiar las condiciones del mercado.

Así lo consideran dos expertos en el sector, uno en el área de la hotelería y otro, en el sector de la restauración.

Luis Forero, chef ejecutivo del hotel La Fontana, trabaja el presupuesto de costos basado en el cumplimiento obtenido en el año anterior y en las exigencias del nuevo periodo. “El

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presupuesto de producción se ajusta al menú establecido y nos sometemos a lo que marca el mercado. Para 2016, el tema es mucho más difícil, porque el fenómeno de El Niño afecta directamente el presupuesto del departamento de alimentos y bebidas del hotel debido a las alzas que se presentan en todas las materias primas.

Esto genera un sobrecosto en la producción que tiene que estar adecuadamente previsto para obtener el margen de rentabilidad esperado. Para ello, tratamos de optimizar el sistema de gestión de compra, buscando un buen manejo al respecto”, afirma el chef.

Por su parte, Santiago Arango, ingeniero industrial de la Universidad de los Andes, cocinero profesional egresado del Institute of Culinary Education (ICE) de Nueva York y gerente de La Fama BBQ y Ugly American Bar & Grill, restaurantes pertenecientes al Grupo Takami, explica el paso a paso que aplican para planear su presupuesto de producción: “Primero diseñamos la carta, partiendo de pruebas realizadas a un menú base, el cual se ajusta a un concepto que se considera competitivo y diferenciador, y que puede tener viabilidad comercial. Luego hacemos pruebas para establecer gramajes y presentaciones adecuados. A continuación, realizamos un costeo minucioso y estudiamos propuestas similares en el mercado que tengan un precio competitivo, para establecer el precio de las opciones de la carta. Poste-

» Evitar desperdicios. Tratar de usar todo lo que se pueda de los productos.

riormente, llevamos a cabo un promedio ponderado de órdenes de los platos al inicio del restaurante, según lo que se conoce de los clientes y la rotación estimada; esto se actualiza mes a mes de acuerdo con las órdenes reales. Muchas veces hay platos que no son viables por el costo y hay que sacarlos del menú; por ejemplo, si ya sabemos que X plato ha presentado una demanda de X cantidad en los meses anteriores, estimamos el presupuesto de compra y producción con base en esos datos. En cuanto a precios, hay que estar en constante revisión del mercado”.

ESTRATEGIAS PARA OPTIMIZAR COSTOS La actual situación ha hecho que los chefs se vuelvan flexibles. “Buscamos oportunidades que nos permitan trabajar con un costo cómodo y dándole al cliente lo que quiere; obviamente, hay quienes pueden pedir opciones inviables en materia de costos. Para ello, tratamos de adecuar los márgenes de utilidad para complacer y fidelizar al cliente”, comparte el chef.

El hotel La Fontana lanzó en 2014 una campaña llamada ‘Hospitalidad 100% colombiana’, a fin de vender a precios razonables.

Esto implica un cambio de la carta para flexibilizar los productos en el restaurante y en los banquetes de manera que el precio de venta sea tan cómodo que el cliente repita su frecuencia de compra. “El enfoque ahora es mirar por el retrovisor de la tradición culinaria y trabajar las recetas colombianas, pero con sofisticación y elegancia. Queremos quitar los mitos que tiene la comida típica, dándole la vuelta a las presentaciones y a los nombres, buscando un buen nivel de costos y un producto asequible”, comenta el chef Luis Forero.

La gestión de compras también contribuye a la optimización de costos, tal como lo considera el socio del Grupo Takami, al aplicar las siguientes estrategias: » Óptima selección de proveedores. No se debe elegir necesariamente el más barato, sino el que tenga la mejor calidad, una buena reputación, que cumpla los debidos requisitos sanitarios, posea infraestructura para atender la demanda y garantice consistencia en sus productos durante todo el año. » Negociación con proveedores. Seg ún el volumen de compra, es posible hacer contratos para trabajar los mismos precios por periodos de tiempo. » Diseño de menú. Los productos se deben usar en más de un plato.

Algunos restaurantes del Grupo Takami también han debido cambiar el menú por alternativas viables económicamente. “En los últimos meses, con la revalorización del dólar, hemos tenido que ser creativos para enfocarnos en materias primas locales y ajustar platos que requerían productos importados; por ejemplo, creo que las carnes importadas de Estados Unidos no se van a volver a ver en ningún menú, porque es inviable venderlas a precios competitivos en el mercado”, expone Arango.

FRUVER Y CÁRNICOS BAJO CONTROL Dos de los más importantes rubros en la producción de una cocina son los cárnicos y los productos de fruver. En el hotel La Fontana, el porcentaje de carnes empleadas del total de la producción es del 30%, y el 20% corresponde a fruver. “En un mes, el restaurante gasta en promedio más de 50 millones de pesos en carnes, y más de 30 millones en fruver, de un costo total de más de 160 millones de pesos”, asegura Forero.

De los costos totales de producción de los restaurantes que dirige Arango, los productos de fruver representan el 30%, y los cárnicos, el 70%.

De allí la importancia de contar con alternativas para estos insumos que hagan rentable la operación. Una de las estrategias, la comparte Luis Forero: “El mercado colom biano es amigo de comer carnes de primera calidad, como el lomo de res. El consumo de este corte en

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[ Informeproductosgourmet ] El reto de las carnes importadas

el área de banquetes del hotel era bastante importante –cerca de media tonelada al mes–; eso hacía que los precios a los que vendíamos fueran un poco más altos de lo que podíamos manejar con otro tipo de cortes, los cuales, bien trabajados y bien presentados, pueden brindar excelente calidad. Por ello, queremos optimizar los costos de la materia prima buscando cortes más económicos. Además, una cantidad de cortes de tercera o de cuarta categoría se pueden convertir en productos de primera calidad con labores bien interesantes, como la cocción al vacío”.

En cuanto a fruver, la principal estrategia que el hotel ha implementado hace tiempo y a la cual le saca mucho provecho es no trabajar el fruver desde el 0%, sino con productos de tercera y cuarta gene-

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ración, lo cual le permite obtener el 100% del rendimiento del producto que compra. “Si adq u i r i mos u n produc to a bajo costo, obtenemos el 60% o 65% de su rendimiento; en lugar de ello, compramos productos prelistos, arreglados, limpios y pelados, y solamente nos dedicamos a la preparación y la cocción final. Hay que entender que el costo de la mano de obra incrementa el precio de venta si el personal del hotel se dedicara a la preparación como tal, como arreglo, l i mpieza y m ise en place de los productos”.

PORCIONES QUE SATISFACEN En cuanto al manejo de porciones, los dos profesionales coinciden: “No tenemos intenciones de ponernos a competir bajándole las porciones a los productos; no es ético achicarlas. Una salida es tener un menú de degustación, en el cual es posible trabajar con productos gourmet de alto costo, pero en porciones pequeñas, para brindar precios razonables”, sugiere Forero.

Por su parte, si la materia prima sube mucho y hace inviable la venta de un plato al mismo precio o con un aumento justificable por las condiciones del mercado, los directivos de los restaurantes del Grupo Takami prefieren sacarlo del menú.

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La empresa Entrecortes, una marca especialista en la importación de carne bovina, cortes finos americanos, como ribeye, New York, entraña, punta de anca, colita de cuadril, asado de tira, brisket (pecho) y vacío, considera que sus productos pueden convertirse en valores agregados de la carta de algunos restaurantes, para diversificar su menú y optimizar costos al reemplazar insumos más costosos. “Es una realidad que la devaluación de nuestra moneda con respecto al dólar ha hecho que la carne americana sea más costosa que hace un año y medio atrás; esto ha afectado las ventas del producto en un 25%.

Y como los restaurantes, hoteles y clubes no pueden asumir los costos de aumento de las divisas, es importante realizar una ingeniería de menú adecuada que permita lograr una utilidad justa”, asegura Miguel Ángel Hurtado, chef ejecutivo de Entrecortes.

Una sugerencia del chef de Entrecortes para el uso de sus cortes es cocinarlos en seco; es decir, a la parrilla, a la plancha y a la sartén. “Una opción es trabajar con músculos del tren delantero de la res, buscando opciones de cocción, como ahumado, horno y vapor prolongado, lo cual podría diversificar la oferta de productos y obtener una mejor mezcla de venta y, por lo tanto, un mejor rendimiento económico”, asegura Hurtado.

ALIADOS DE PRIMER NIVEL

La selección de proveedores es determinante en los costos. En 2014, la administración de La Fontana hizo análisis comparativos de precios buscando la mejor relación costo y servicio combinado, no necesariamente el costo más bajo.

Para los productos prelistos de fruta y verdura, el hotel La Fontana trabaja con Quality Fresh Food; en cuanto a carnes, con La Fazenda y Carnes Guadalupe.

En el caso del Grupo Takami, sus directivos contemplan la posibilidad de cambiar de proveedores si hay alzas en precios no justificadas, por lo que consideran que siempre es conveniente tener otras opciones, como un plan B y C. “Seleccionamos los proveedores de acuerdo con una buena relación calidad-precio, por ser consistentes con el producto durante todo el año y, cuando hay posibilidad, estamos dispuestos a pagar un producto premium si hay un componente social tangible en cada proveedor”, complementa Arango.

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En lo que respecta a los arreglos que deban ir haciendo en el menú debido a los efectos causados por el fenómeno de El Niño, el socio del Grupo Takami asegura: “Es preciso hacer ajustes de precio que vayan de acuerdo con el contexto macroeconómico; no se trata de subir precios por subir, porque sabemos que algunos productos pueden bajar. En la mayoría de los casos, el restaurante es el que sacrifica el margen, porque además de la sequía, el panorama económico no pinta nada bien, y los clientes están resentidos con el precio del dólar y la inflación. Para mantenernos, hay que hacer sacrificios”.

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[ Opinión ]

pilares para la

TRADICIÓN Y VANGUARDIA GASTRONÓMICA:

formación de futuros

chefs

El rescate de los productos autóctonos, de la tradición gastronómica y la apuesta por la sostenibilidad son, más que tendencias, factores determinantes para los nuevos cocineros.

Por Alejandro Duarte Giraldo,

chef docente del programa de Gastronomía de Uniagustiniana Fotos: ©2016Shutterstock.com

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entro de las tendencias actuales en el sector gastronómico se encuentra la cocina sostenible, la cual se fundamenta en el uso de productos locales, perspectiva que beneficia tanto a cocineros como a agricultores. Un ejemplo cercano de esta tendencia es Mistura, la feria anual que se lleva a cabo en Perú. En este escenario, el protagonismo lo tienen los pequeños agricultores y pescadores, quienes llevan y dan a conocer productos ancestrales y autóctonos, en muchos casos con denominación de origen.

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En Colombia, los restaurantes que se han apropiado de esta tendencia la denominan cocina de mercado. Ofrece grandes ventajas como son el reconocimiento de productos, ya que son fáciles de conseguir, y un menor i mpacto económ ico, pues no tienen aranceles. Sin embargo, el empleo de ingredientes locales en la gastronomía también está asociado a otra tendencia mundial, la cual se ha presentado tímidamente en nuestro país, aunque empieza a tomar fuerza: la inclusión de la tradición en la cocina.

En la actualidad, la denominada cocina étnica se ha convertido en un acontecimiento que se ofrece como atractivo turístico. La gastronomía es considerada como patrimonio cultural inmaterial.

Según la UNESCO, se define como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas, junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que le son inherentes, que las comunidades, grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural. Este se transmite de una generación a otra, es recreado constantemente por las comunidades y grupos, en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia; les infunde un sentimiento de identidad, continuidad, y contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad”.

En tal sentido, para el programa de Tecnología en Gastronomía de la Universitaria Agus-

tiniana, es imperativo generar estrategias que le permitan al estudiante reconocer la cocina colombiana con el objetivo de generar sentido de pertinencia, identidad y amor por el patrimonio, así como espacios para aportar al crecimiento turístico del país. Para ello, cuenta con dos cátedras de Cocina Colombiana en las cuales se explora la gastronomía regional a partir del estudio de la cocina “hogareña”, mediante actividades de investigación enfocadas a la exploración y experimentación con recetas, preparaciones, uso de utensilios y métodos de cocción propios de cada familia. De esta forma, se busca la recordación, la recuperación de memorias de esos sabores, texturas y aromas que están grabados en nuestro “paladar mental” desde la temprana infancia y que más tarde se aprovecharán en la vida profesional.

La formación de futuros gastrónomos debe involucrar estrategias que permitan investigar la historia de nuestra cocina, sus influencias gastronómicas, costumbres, métodos de cocción, recetas ancestrales y actuales, así como los productos típicos de cada región, entre los que se cuentan amasijos, panes, desayunos, meriendas, cenas y bebidas. Es claro que en todos ellos se ve plasmado nuestro etnocentrismo: la costumbre e idiosincrasia gastronómicas de cada departamento.

Dicha exploración, en la cátedra de Cocina Colombiana, parte de los ingredientes autóctonos con el propósito de diversificar las recetas en las que participan como ingrediente principal; tal es el caso de la bandeja paisa, cuyo principal

“Pensar sobre la comida puede ayudarnos a revelar las ricas y complicadas texturas de nuestros intentos de autoentendimiento, al mismo tiempo que la interesante y problemática comprensión de nuestra relación con los otros”. ingrediente es el fríjol y a partir del cual los estudiantes deberán plantear la preparación de diferentes recetas con este mismo producto, sin alejarse del concepto de cocina antioqueña.

En el taller se aplica el uso de tecnología y métodos de cocción contemporáneos, cuidando al máximo los sabores y texturas de los platos, con lo que se busca ofrecer una presentación actual y sofisticada. No en vano, Colombia posee una geografía única representada en una amplia diversidad de suelos, serranías, valles, selvas, páramos que permiten elegir entre una gran variedad de

frutas, hortalizas, tubérculos, hierbas y especies endémicas que, junto con la herencia indígena y de culturas inmigrantes como la española, africana y árabe, entre otras, han marcado el camino para la evolución de una gastronomía propia que puede ubicarse a la vanguardia.

Este hecho es reconocido por representantes de la cocina moderna, como lo dejaron en claro los hermanos Roca durante su visita a Colombia; para Joan, chef de El Celler de Can Roca –reconocido como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine y portador de tres estrellas Michelin–, los productos nacionales seleccionados para su experimentación gastronómica en esta tierra “son una pequeña muestra de los ingredientes que Colombia puede ofrecer al mundo. El café, la panela y el plátano macho tienen unas posibilidades infinitas que hemos procurado analizar e investigar para elaborar una serie de platos innovadores no vistos hasta ahora, y así aportar nuestra humilde visión de una gastronomía a la que queremos apoyar en su proceso de expansión y de promoción por el mundo”(*).

Así las cosas, la formación de los futuros gastrónomos colombianos debe incluir estrategias para generar y estimular el sentido de pertenencia hacia el patrimonio gastronómico nacional, resaltando el valor de las cocinas regionales cuya riqueza es incalculable, además de ser fuente de desarrollo económico y de estímulo al sector turístico. (*) Natalia Díaz Brochet, EL TIEMPO, 31 de julio de 2014.

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[ Coffeebreak ]

“La colonización

cafetera”

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racias al programa de renovación de cafetales emprendido por los cafeteros y el Gobierno, Colombia retomó sus niveles históricos de producción y exportación. Según la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), el 2015 cerró con una cosecha récord de 14,2 millones de sacos de 60 kilos, nivel que no se alcanzaba desde hace 23 años.

Esto representa un crecimiento del 83% en los últimos cuatro años (2012), cuando se produjeron 7,7 millones de sacos, y del 17% en comparación de los 12,1 millones de sacos cosechados en 2014. En lo que respecta a cafés especiales, que se producen en todos los departamentos cafeteros de Colombia, el 24% de las ventas totales del país corresponde a este tipo de grano.

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Un gran aumento en la producción de café en el país, un mayor consumo de esta bebida tanto en el hogar como fuera de él y una atractiva rentabilidad para el sector HoReCa demuestran por qué el café debe ser el producto estrella de la carta de los establecimientos de food service.

Por Mónica Silva. Fotos: © Copyright FNC 2016.

Patricia Rincón Mautner - David Mauricio Bonilla Abreo.

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En cuanto a la proporción de café producido en Colombia que se queda en el mercado interno y el que se exporta, se envía el 95% de la producción al exterior y el 5% a la demanda interna.

En términos monetarios, las exportaciones de café, incluyendo café verde e industrializado (bien sea soluble, tostado y extracto), superan en promedio los $7 billones, valor que posiciona a Colombia en el segundo lugar en el ranquin mundial después de Brasil.

UN CONSUMO QUE DA GUSTO Según Ana María Sierra, coordinadora ejecutiva del programa Toma Café, el consumo de café en el país moviliza ventas anuales estimadas de $3,5 billones (Raddar), y la cadena productiva genera en las zonas urbanas cerca de nueve mil empleos directos, involucrados en la transformación, empaque y distribución de cerca de 250 referencias (Grupo Éxito) de producto terminado.

En el canal al detal, el café empacado está presente en 9 de cada 10 establecimientos; entre autoservicios y tiendas tradicionales suman más 300 000 puntos de venta en los cuales el café es uno de los 25 productos más vendidos (Nielsen, 19962015). Por otro lado, el pequeño comercio, como tiendas, cafeterías y panaderías de barrio, puede elevar sus ingresos con la venta de café fuera del hogar con rentabilidades brutas que pueden llegar al 300%.

En cuanto al nicho de cafés especiales, el segmento de mayor precio, se destaca el crecimiento sostenido que ha evidenciado. “Su participación en las ventas en canales al detal se triplicó entre 2009 y el primer semestre de 2015, y representa

el 5% de las compras de café molido que hacen los hogares colombianos (Nielsen, 19962015). En el canal de tiendas especializadas y de experiencia, las ventas de café presentan un crecimiento de dos dígitos en los cinco años recientes y, en este mismo periodo, la compra de las presentaciones en cápsula y monodosis ha crecido de manera acelerada”, asegura Ana María.

En los últimos cinco años, el trabajo de promoción de consumo y educación al consumidor, las investigaciones sobre el mercado y el consumidor, la formación de multiplicadores en los canales y la divulgación científica sobre el café y la salud que adelanta el programa Toma Café en Colombia ha estimulado la demanda efectiva, impulsado la innovación y elevado la consideración por la bebida.

El país envía el 95% de su producción de café a los mercados extranjeros y el 5% se destina a la demanda interna.

Al cierre de 2014, el volumen de consumo se acercó a los 1,6 millones de sacos (FNC, 2015).

UN MERCADO EN EXPANSIÓN Gracias a un reciente estudio sobre ‘hábitos de consumo y compra’ realizado en siete ciudades del país por Reinova, socio comercial de TNS en Colombia para Toma Café, cuya base se tomó de una población entre los 18 y 60 años, se determinó que la incidencia de consumo de café, es decir, el porcentaje de personas que consumen de forma habitual bebidas a base de este producto, ha crecido un 4% desde 2012 en mayores de 18 años, pues pasó del 82% en 2012 (Synapsis) a un 86% en 2015 (Reinova).

Al comparar con estudios anteriores, el crecimiento del consumo se explica tanto por la entrada de nuevos consumidores a la categoría como por un incremento en la frecuencia y el tamaño de la taza promedio utilizada por los colombianos para tomar esta bebida. En cuanto a la frecuencia de consumo, esta pasó de 2,9 tazas promedio/ día en personas mayores de 18 años en 2007 (CNC) a 3,4 tazas promedio/día en el grupo de personas de la misma edad en 2015 (Reinova). El tamaño de la taza pasó de 110 ml en prome-

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[ Coffeebreak ] dio, según el estudio de 2012 (Synapsis), a 154 ml según el estudio de 2015 (Reinova).

El estudio también arrojó que los colombianos consumen café o bebidas a base de café 5,3 días de la semana, y el consumo en mujeres es del 87% y en hombres, del 85%.

Las preparaciones que más se destacan en los hábitos de consumo son: café negro o tinto, 75%; café con leche, 58%; café con agua de panela, 18%, capuchino, 6%. Por otro lado, los colombianos consumen café tostado y molido en un 66%, y café soluble, en un 45%.

Al comparar los estudios de 2012 y 2015, se evidencia un creciente número de personas que consume café tanto en el hogar como fuera de él. En el año 2012, el 68% de los consumidores entrevistados aseguraba que consumía ocasionalmente café tanto en el hogar como fuera de él; en 2015, este porcentaje crece al 91%.

Al contrastar diferentes estudios que analizan los hábitos de consumo y compra, se detecta que el crecimiento del consumo se debe a la entrada de nuevas personas a la categoría y al incremento en la frecuencia de consumo entre los consumidores medium y light.

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El mayor crecimiento lo reporta Reinova en los grupos de edades de los 40-44 años, 45-49 años y 50-54 años que pasaron de 86%, 77% y 88% en 2012, a 93%, 92% y 93% en 2015, respectivamente.

DEMANDA POR CIUDADES Los estudios distinguieron el consumo de café por ciudades: » Bogotá. La incidencia de consumidores de café o bebidas a base de café es del 88%. En promedio, el consumo por momento es de 1,4 tazas/vasos de café, 3,4 tazas al día, y el tamaño de taza es de 150 ml. La frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 5,1 días de la semana.

Las preparaciones que más se destacan en los hábitos de consumo son: café negro o tinto, 75%; café con leche, 58%; café con agua de panela, 18%, capuchino, 6%.

» Medellín. En la capital antioqueña, la incidencia de consumidores es del 83%.

En promedio, el consumo por momento es de 1,2 tazas/vasos de café, 3,1 tazas diarias, y el tamaño de taza es de 147 ml. La frecuencia de consumo de café o de bebidas a base de café es de 5,2 días de la semana. » Cali. La incidencia de consumidores es del 80%. En promedio, el consumo por momento es de 1,3 tazas/vasos de café, 3 tazas diarias, y el tamaño es de 193 ml. La frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 5,6 días de la semana. » Costa Atlántica. A partir de la muestra tomada en la ciudad de Barranquilla, el estudio arroja una incidencia de consumo del 91%. En promedio, el consumo por momento es de 1 taza/vaso de café, 1,8 tazas diarias de 152 ml de tamaño, mientras que la frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 6 días de la semana. Cifra que resulta sorprendente considerando el clima. » Bucaramanga. El porcentaje de consumo está en 88%.

En promedio, el consumo por momento es de 1,6 tazas/vasos de café, 3,4 tazas

diarias de 136 ml de tamaño.

La frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 4,8 días de la semana. » Pereira. El 91% de las personas mayores de 18 años dice que toma café. En promedio, el consumo por momento es de 1,3 tazas/vasos de café, 4,6 tazas diarias de 153 ml de tamaño. La frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 5,6 días de la semana. » Manizales. Los consumidores de café llegan al 87%. En promedio, el consumo por momento es de 1,2 tazas/vasos de café, 3,65 tazas diarias de 147 ml de tamaño. La frecuencia de consumo de café o bebidas a base de café es de 6,1 días de la semana, con lo cual se ubica a la cabeza.

Un aspecto que vale la pena destacar es la gran versatilidad de bebidas de café que dicen tomar los colombianos. Además de las bebidas tradicionales, como tinto, café con leche y café con agua de panela, los consumidores mencionan el café frappé/frappuccino, malteada de café, café helado, expreso, latte frío, mocaccino y capuchino, así como café embotellado listo para tomar.

En 2014, el programa Toma Café y la firma Pigmalión realizaron la investigación ‘Oportunidades para elevar la venta de café preparado en el canal HoReCa’.

UNA BEBIDA ESTIMULANTE EN EL SECTOR HORECA En 2014, el programa Toma Café y la firma Pigmalión realizaron la investigación ‘Oportunidades para elevar la venta de café preparado en el canal HoReCa’, la cual sirvió como base para ajustar y ampliar el plan de formación para el canal e identificar las características de los empresarios más receptivos y los establecimientos que representan mayores oportunidades para el crecimiento del nicho de cafés especiales. Estos hallazgos le permitirán a la industria acelerar el crecimiento de los cafés tradicionales y al programa Toma Café perfeccionar sus planes de formación.

De esta manera, se pretende mejorar las prácticas de exhibición, preparación, mercadeo

y venta que conlleven a elevar las ventas de café preparado en tiendas, cafeterías y panaderías en las principales ciudades de Colombia. De igual forma, se pretende impulsar a los consumidores en lo que concierne a preferencias e importancia del consumo de café fuera de casa.

Con la información obtenida se establece que la presencia del café en los diferentes establecimientos depende directamente de la emotividad que genera la categoría entre las personas que deciden sobre la participación y la compra. Según los sentimientos hacia el café, los decisores del canal pueden ubicarse en tres perfiles: » Entusiastas. Se trata de conocedores de las propiedades, características y orígenes de un buen café; consideran que esta bebida es un valor agregado del establecimiento. Por lo tanto, son muy exigentes con sus proveedores. » Seguidores. Adopt a n y adaptan ideas de otros negocios. En general, buscan proveedores que les ayuden a diferenciarse. » Racionales. Tienen poco conocim iento por lo cual su oferta es básica. Buscan proveedores que les brinden más rentabilidad.

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[ Coffeebreak ] Se encontró que en el segmento HoReCa, los decisores racionales son los que dominan, aunque se notan más en unos canales que en otros.

En cuanto al consumidor, cuando se trata de tomar café fuera de casa el lugar es importante, pero lo es más la variedad de bebidas y su presentación atractiva. Los restau rantes son los lugares donde más se consume café, seguidos de las tiendas especializadas, las cafeterías y, por último, los hoteles.

En cuanto a su relación con el café, las bebidas calientes son las más consumidas, entre las que se destaca el tinto, seguido del café con leche, el americano, el capuchino y el expreso.

Los restaurantes son los lugares donde más se consume café, seguidos de las tiendas especializadas, las cafeterías y, por último, los hoteles.

Los consumidores en este segmento se pueden distinguir con los siguientes perfiles:

tad, alegría, amabilidad. El conoci m iento q ue t ienen sobre el café los hace sentir ‘superiores’ a los consumidores comunes. Son buenos conocedores de los lugares y de las marcas.

» Café-holicos. No hacen cuentas de cuántos tintos se toman al día ni quieren hacerlas. Buscan en el café energía, bienestar, ideas, calma y compañía. Lo toman en todos los lugares.

» Sociales. Usualmente toman una bebida de café en el desayuno cuando están en un hotel o en una reunión de trabajo en una tienda especializada. No son conocedores.

» Entusiastas. Son grandes tomadores de bebidas de café y se están ‘culturizando’ acerca de esta bebida. El café significa compartir, amis-

» Costumbres. Tienen la rutina de tomarse mínimo un café al día. No son expertos en el tema; sin embargo, pueden estar ‘apegados’ a una marca o a un tipo de café o preparación determinada.

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En los hoteles, los racionales representan el 63% de los decisores de compra del canal,

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mientras que los entusiastas, el 22%, y los seguidores, el 15%.

En el caso de los restaurantes, la balanza se inclina hacia los decisores entusiastas con el 40%, mientras que los seguidores son el 25%, y los racionales, el 35%. En las cafeterías, los racionales son el 55%; los entusiastas, el 20%, y los seguidores, el 25%.

TIENDAS ESPECIALIZADAS Las nuevas tendencias que se destacan en el mercado son el crecimiento sostenido en la gran base de cafés tradicionales, tanto tostados y molidos como instantáneos; un crecimiento a dos dígitos del nicho de cafés especiales o premium, y la introducción de una mayor variedad de preparaciones de café en los hogares colombianos.

Las tiendas de cafés especiales han sido generadoras del interés por nuevas preparaciones, como el capuchino, los frappés y otras bebidas con base de café expreso. Así que, además del tinto o el café con leche que hacen de esta bebida la reina de la mañana, hoy en día, los colombianos consumen café luego del almuerzo, en la tarde y en la noche. En casa, las familias quieren reproducir las nuevas preparaciones (capuchinos, mocaccinos, cafés fríos) de las tiendas especializadas, y esta temática ha sido aprove-

chada por la industria, la cual, con una nueva dinámica, está innovando con preparaciones instantáneas de capuchinos, cafés helados y bebidas de café listas para tomar.

En particular, ha crecido de manera importante el consumo fuera del hogar. Las cadenas de comida rápida, conscientes del potencial de esta bebida, han desarrollado espacios dedicados al café, cartas especializadas con variedad de bebidas calientes y frías. Además, cada vez más restaurantes a manteles cuentan con baristas profesionales y cartas de café.

A su vez, algunas cadenas de supermercados han acertado al ofrecer mayor espacio y especialización en la oferta de cafés, lo que facilita la compra y eleva el volumen de venta. Las activaciones que hace este canal, las ferias con degustaciones y los shows de preparación de la bebida permiten que el consumidor colombiano detecte una amplia gama de cafés para todos los gustos y presupuestos.

FORMACIÓN DE CONOCEDORES Para impulsar la venta de café preparado y su consumo fuera del hogar, elevar la calidad de

la bebida preparada e impulsar la introducción de capuchino, frappé y otras bebidas con mayor contenido de café por taza, el programa Toma Café cuenta con una línea de formación que articula con aliados como el SENA, Fenalco y las cámaras de comercio y secretarías de desarrollo de municipios y departamentos.

Gracias a una alianza con el SENA, el programa Toma Café desarrolló el curso de formación complementaria ‘Técnicas de preparación de bebidas con base en café’, fundamentado en normas de competencia laboral. Durante los primeros tres años de esta actividad se han formado más de 14.800 jóvenes preparadores y preparadoras de café de hoteles, barras de café, panaderías y cafeterías en diferentes ciudades del país.

Las cadenas de comida rápida han desarrollado espacios dedicados al café, cartas especializadas con variedad de bebidas calientes y frías.

En alianza con Fenalco y con el apoyo de las cámaras de comercio y las secretarías de competitividad de algunas ciudades, el programa ha desarrollado talleres de mejores prácticas de preparación y venta de café a 2.725 tenderos en nueve ciudades del país. A esta estrategia se suma la radionovela educativa Café para dos, que combina entretenimiento y educación, y la cual llegó a una audiencia de 157.000 tenderos en las siete principales ciudades de Colombia. Los desarrollos del componente pedagógico de esta línea de formación han sido llevados a cabo en conjunto con la Fundación Manuel Mejía.

La formación complementaria promueve la competitividad del café en la última milla de la cadena, pues, además de elevar las competencias laborales de los jóvenes, la alta rentabilidad del café optimiza el balance del pequeño comerciante, lo cual consolida nuevos empleos y contribuye con la promoción del emprendimiento en la base de la pirámide.

Es una estrategia que hace tanto del vendedor como del preparador de café multiplicadores de la experiencia positiva del consumo de café y, al mismo tiempo, es el mejor vehículo para estimular la demanda de la bebida fuera del hogar.

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[ Recetasdeéxito ]

menú de degustación Un 54

en la ‘Capital del mundo’ Revista Catering | Año 13 No 73

Nueva York es uno de los destinos favoritos de turistas y sibaritas para conocer y degustar ofertas gastronómicas originales y exitosas.

En un recorrido realizado por asesores expertos, empresarios del sector de la restauración del país conocieron de cerca sus más exitosas propuestas.

Por Mónica Silva.

Fotos: cortesía Restaurant Rescue, ©2016Shutterstock.com

Foto: Sean Pavone / Shutterstock.com

D

urante el año 2015, la empresa asesora Restaurant Rescue, dirigida por Liliana Montaño, ingeniera de alimentos y especialista en mercadeo con amplia experiencia como gerente en reconocidos restaurantes, como Archie's, Domino's y La Taquería, y Mauricio Díaz, abogado y administrador de empresas, realizó dos misiones gastronómicas a Nueva York en compañía de varios empresarios del sector de food service del país.

Definitivamente, al visitar la ‘Capital del mundo’ es posible estar al día en las tendencias del sector gastronómico mundial.

Así lo justifica Liliana: “Nueva York está en el top del mundo en arte, cultura y moda, y allí están los mejores restaurantes, los mejores chefs y los mejores prototipos de cadenas exitosas de comida rápida y casual. Es una capital cosmopolita, multicultural, multiétnica, con una variedad de conceptos y gastronomía incomparable”.

En Nueva York siempre hay propuestas destacadas en cualquier tipo de cocina; por ejemplo, en materia de pizzas existen dos estilos: la Chicago Style (masa gruesa con abundante queso) y la New York Style (más fina, crujiente). Al respecto, parece que Di Fara se ha granjeado una excelsa fama entre los amantes de este redondo platillo y muchos neoyorquinos se desplazan a Brooklyn para disfrutar las mejores pizzerías de la ciudad.

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[ Recetasdeéxito ] La fusión culinaria es la nota distintiva de los restaurantes de Manhattan; desde la clásica ensalada Waldorf, los irresistibles brunch, hasta el más tierno y jugoso bistec, especialidades favoritas de cualquier neoyorquino.

El mEjor mEnú nEoyorquino A continuación, algunos de los restaurantes que formaron parte del recorrido de estas misiones gastronómicas y el significado que tuvieron para los empresarios.

Ruby Tuesday. Su nombre es el de una

Foto: Ryan DeBerardinis / Shutterstock.com

canción de los Rolling Stones muy popular en la época en la que se abrió el primer restaurante en la esquina del Times Square, con el clásico look de un teatro de Broadway. Su propuesta maneja los tres momentos de consumo y ofrece desayunos clásicos, bien diseñados, excelentes productos, una agradable ambientación y buen servicio. Es una gran elección para los desayunos, pues las composiciones de huevos con ensaladas, frutas y verduras que ofrece son una alternativa saludable, nutritiva y sabrosa.

Su cocina informal es la típica comida americana que se encuentra en la costa este de los Estados Unidos. Esta compañía también es propietaria de Lime Fresh Mexican Grill.

56 Las hamburguesas están lideradas por Shake Shack. Uno de sus puntos insignia es el localizado en el Madison Square Park, todo un clásico: un quiosco con un exitoso concepto de monoproducto ubicado en el cinematográfico parque en el que se pueden disfrutar las tradicionales hamburguesas con carne ecológica.

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Bouchon Bistro. Ubicado en el Time Warner Center, al frente del Central Park, y perteneciente al grupo restaurador de Thomas Keller, un chef americano distinguido como el mejor de los Estados Unidos, este restaurante evoca exquisitas sensaciones de la comida francesa al estilo bistró, con sabores auténticos. Se caracteriza por ser un ejemplo exitoso del manejo de todos los momentos de consumo.

Con otros de sus restaurantes, como Napa Valley y The French Laundry en Yountville, California, Keller ha ganado los premios de la Fundación James Beard a ‘Mejor chef de California’ (1996) y ‘Mejor cocinero en Estados Unidos’ (1997). Bouchon Bistro, por

su parte, ha sido múltiples veces ganador de la lista anual de Restaurant Magazine de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Keller es el único chef americano que ha obtenido simultáneamente tres estrellas Michelin por dos restaurantes diferentes: Per sé en Nueva York (2005) y The French Laundry (2006). A estas seis estrellas se le suma una con Bouchon.

Un bouchon es un tipo de restaurante que se encuentra en Lyon, Francia, que sirve cocina tradicional, como salchichas, paté de pato o cerdo asado. En comparación con otras formas de la cocina francesa, los platos son muy grasos y orientados principalmente a la carne.

rápida informal con sede en Nueva York.

Este concepto de largas filas, pero atención eficiente y un sabor espectacular de sus hamburguesas y demás productos llegó a cotizar los más altos valores de la acción en bolsa de los Estados Unidos.

Su menú de hamburguesas al mejor estilo de Nueva York se amplió a perros calientes, papas fritas y batidos. Un gran diferencial de esta marca es el uso para sus hamburguesas de carne 100% angus natural de elevada calidad y completamente libre de hormonas y antibióticos.

Ellen's Stardust Dinner. Es un restaurante temático de 1950 ubicado en Broadway en la esquina sureste de la calle 51, en el distrito de los teatros de Manhattan. Es considerado uno de los mejores restaurantes temáticos de Nueva York debido a que su personal ofrece un show único y divertido mientras atiende a los clientes.

Ofrece comida tipo americano con toques de la época, como fotos pasadas de Miss Subways en las paredes, un tren de interior, televisión antigua y una pantalla tipo autocine que muestra representaciones de la década de 1950. Es popular entre los niños y los adultos.

Carlo's Bakery. Es la pastelería del famoso

Buddy Valastro, quien dirige el programa de televisión Cake Boss de TLC, en el que demuestra su capacidad para elaborar grandes tortas temáticas y el dominio de técnicas de pastelería y repostería.

Foto: DW labs Incorporated / Shutterstock.com

La panadería saltó a la fama con la serie que se estrenó en 2009, en la cual se muestra al personal de la tienda elaborando enormes pasteles con los temas que cada solicitante necesita, como estadios de fútbol, cocodrilos y ciudades.

Shake Shack. Inició como un food truck en el Madison Square Garden en el año 2000 y su popularidad creció de manera sostenida hasta el punto de ser actualmente una cadena de restaurantes de comida

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Foto cortesía: Sergio Beltran

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[ Recetasdeéxito ] Shake Shack tiene puntos de venta en varias ciudades internacionales, entre ellas, Tokio, Londres, Estambul, Moscú, Beirut, Dubái, Abu Dhabi, Doha, Kuwait City, Riad y Jeddah.

Chelsea Market. Se encuentra ubicado

en la antigua fábrica de Nabisco donde se crearon las galletas Oreo. En un increíble trabajo de rehabilitación, esta fábrica se convirtió en un agradable edificio donde se encuentran una gran variedad de restaurantes y sitios de proveedores de pro-

ductos gastronómicos de gran parte del mundo, como especias, mariscos frescos y variados, chocolate belga, pastas italianas, productos españoles, artículos para restaurantes, etc. Este complejo de negocios atrae seis millones de turistas al año.

Dentro del Chelsea queda el restaurante italiano más importante y vistoso de la gran manzana, llamado Giovanni Rana Pastificio & Cucina, donde elaboran pastas con técnicas artesanales.

Algunos de los 25 restaurantes presentes en el Chelsea Market son Bar Suzette, Amy's Bread, DIY Italian, Dickson's Farmstand Meats, Lucy's Whey y Manhattan Fruit Exchange.

Red Lobster. Es una cadena de restaurantes de comida casual de 680 establecimientos presentes en Estados Unidos, Canadá y Japón. Está dirigido al segmento medio de mercado y su menú incluye una variedad de mariscos, platos especiales, aperitivos, ensaladas y postres. Fundada en 1968 por empresarios de Bill & Charley Woodsby Darden, pasó a ser propiedad de General Mills en 1970.

Red Lobster se caracteriza por servir marisco fresco y tener chefs creativos, quienes preparan de manera artística los mariscos y las langostas.

En 1995, Red Lobster (junto con Olive Garden y otras cadenas) pasó a formar parte de Darden Restaurants como una corporación independiente que cotiza en bolsa.

Ya está anunciada la venta de esta cadena a un grupo inversor privado con sede en San Francisco.

Foto: pisaphotography / Shutterstock.com

Le Pain Quotidien. Es un concepto de

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Foto: DW labs Incorporated / Shutterstock.com

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restaurante, panadería y café que traduce ‘el pan de cada día’. Este negocio sirve desayuno, tartines, pasteles, pan hecho a mano y opciones vegetarianas. Su menú cuida el contenido calórico de sus productos, trabaja con ingredientes orgánicos y ofrece una experiencia de chocolate belga original. Su servicio es sencillo, pero elegante. En resumen, es un concepto natural, saludable y futurista.

Fogo de Chão. Ubicado en Midtown, en-

tre la quinta y sexta avenidas, frente al MOMA, es elegante en su formato y con muy buena atención. Su sistema de espeto corrido, típico de los restaurantes brasileños, ofrece una amplia variedad de carnes o churrasquería. Significa ‘fuego en el suelo’ y resume el tradicional método para asar carnes a fuego abierto.

Fogo de Chão es uno de los mejores restaurantes rodizio del mercado. Tiene un buen surtido en su barra de ensaladas y en su estación de entradas. Las carnes que sirven son de excelente calidad, incluyendo la famosa picaña. Actualmente, cuenta con 29 establecimientos en Estados Unidos y nueve en Brasil.

Junior's. Es uno de los restaurantes más

clásicos de Nueva York, ubicado en el centro de Brooklyn. Muchos consideran que tiene la mejor tarta de queso o cheesecake, incluso el presidente Obama lo reconoce públicamente y un príncipe de Kuwait era conocido por haber importado varios pasteles de queso de Junior.

Dirigido por la familia Rosen desde 1929, su nombre cambió a Junior en 1950. Rosen trabajó con el maestro panadero Eigel Peterson para crear el pastel de queso conocido como ‘el mejor del mundo’, basado en una receta que ha estado en la familia Rosen durante tres generaciones. Además de su pastel de queso, Junior se caracteriza por sus sándwiches.

Es un lugar reconocido para desayunar, almorzar o cenar. Tienen un área de comida para llevar y una bella pastelería clásica neoyorquina.

Para Restaurant Rescue, el mayor valor agregado de esta ciudad a nivel técnico es el desarrollo de conceptos monoproducto, multimomentos de consumo y conceptos exitosos de panaderías-pastelerías con restaurante. A estas experiencias únicas de producto se les suma un excelente servicio y ambientación. Esta empresa asesora realizará nuevamente dos misiones a esta ciudad en el año 2016, con nuevos conceptos restauradores.

Misiones Restaurant Rescue 2016

Otros recorridos que realizará esta empresa durante este año son: Perú-Lima-Cuzco-Machu Picchu; New York Restaurant Week, Alimentaria Barcelona, NRA de Chicago, Mistura en Lima, feria de panificación IBIE en Las Vegas, New York IHMRS.

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[ Entrecopas ]

Una profesional de la

exquisitez

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Revista Catering | A単o 13 No 73

El camino de la sommelier Georgina Estrada, embajadora de la legendaria casa de coñac, Rémy Martin, no solo ha estado guiado por sus agudos sentidos del gusto y el olfato, también por un apetito y respeto por el conocimiento y trabajo incansable.

CATERING la entrevistó en exclusiva.

Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía.

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na de las más emblemáticas casas de coñac en el mundo, Rémy Martin, cuenta desde 2005 con una embajadora de lujo nacida en suelo mexicano.

Se trata de la sommelier Georgina Estrada quien representa a la marca en Colombia, Costa Rica, México y Venezuela.

Su impresionante trayectoria académica y profesional tiene un trasfondo mucho más familiar, pues fue en su casa donde vio por primera vez una botella de coñac, precisamente de Rémy Martin, el favorito de su padre, cuando era una niña muy pequeña.

De la mano de él, un amante y conocedor de la cultura del vino, fue desarrollando una sensibilidad especial por el mundo de los sabores, aromas y colores, y probó por primera vez este destilado en copas tequileras.

El coñac es un trago con historia y un tributo a las generaciones de productores que hacen posible cada botella que llega hasta el consumidor final: Georgina Estrada.

En sus recuerdos también atesora las recetas de sus abuelas, a través de las que pudo conocer mucho de la tradición culinaria de México y la manera en que ‘cataba’ mayonesas y salsas de tomate. Estas experiencias, que fueron moldeando sus preferencias y alimentando una curiosidad sin límites, la impulsaron a desarrollar y afinar el gusto y sensibilidad paternos hasta convertirlos en una vocación, una profesión y un estilo de vida.

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Todera muy Tenaz La carrera de Georgina tiene muchas facetas, todas ellas respaldadas con preparación y experiencia laboral consecuente: es chef y sommelier con varios estudios en gastronomía, bebidas destiladas, tés, café, tabaco, caviar y quesos.

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[ Entrecopas ] Los obstáculos no la han detenido. Mientras cursaba estudios en cocina, comenzó los de enología en una época en que el tema del vino era muy incipiente y un entorno masculino. Su vena autodidacta y sentido común la guiaron en el camino.

Georgina Estrada pertenece a la segunda generación de profesionales de este ramo en México. Hoy ocupa la vicepresidencia de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y cuenta con el nivel Certified del Court of Masters Sommeliers, un importante título que la cualifica para ser el referente que es en la actualidad.

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Como profesional en Administración de Empresas Turísticas en varios de sus empleos resultaba involucrándose en las tareas administrativas, en las mañanas, y en las tardes, atendiendo en la barra a los clientes, pues sus jefes y compañeros solían pedirle ayuda o consejo a la hora de recomendar el mejor vino o trago. Esta situación la motivó a aprender sobre coctelería. “En esos momentos, junto a todo lo que había estudiado, fue de gran ayuda recordar lo que mi papá me enseñó”, concluye.

de méxico a cognac Cada año, en su época de estudiante, Georgina realizaba un viaje enológico planeado para enriquecer sus conocimientos. El del año 2000 fue especial. Por recomendación

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de uno de sus maestros de sommelería, visitó territorio francés, especialmente las ciudades de Burdeos y Cognac, esta última a menos de 400 km al suroeste de París.

Georgina pensó que ahora sí iba a comprobar por su cuenta lo que encontró en los libros, en las películas y los relatos de su padre. Llegó en plena fiesta patria de la Independencia de México, así que no se perdió ninguno de los protocolos y festejos parisinos que calaron profundo en su mexicanidad y, de paso, le provocaron al día siguiente una larga siesta camino de Cognac.

“Desperté por un fuerte aroma a coñac.

Creí que alguien había roto una botella y comencé sobresaltada a buscarla. Un hombre que notó mi inquietud, me dijo: ‘Tranquila, no se rompió nada, bienvenida a mi pueblo, así huele Cognac’. Fue el despertar más especial de la vida, con la fragancia de los viñedos que impregnaban la atmósfera”, recuerda.

El viaje siguió su curso y Georgina pasó varios días visitando diferentes viñedos y bodegas, una de ellas fue la de Rémy Martin, una cita reservada con anticipación desde México. En este primer acercamiento al legado e historia de esta casa emblemática, confiesa que sintió como si hubiera encontrado “el amor de su vida”.

La eLegida Cuando está de nuevo en su país le preguntaron si conocía a un hombre de cierta edad y experimentado en coñac, para ser embajador de Rémy Martin en México.

Su respuesta natural fue: “Sí, claro, yo”. A pesar de que no cumplía varias de las condiciones del perfil solicitado por la casa, manifestó su gusto y conocimientos acerca de este destilado, citó su experiencia de seis años como sommelier y su disponibilidad para realizar una cata.

Cuando se tiene un buen añejamiento y los mejores terroirs es posible lograr un coñac explosivo y rico en aromas que puede parecer un perfume. aL servicio de La hospiTaLidad El entrenamiento para esta experta es constante, pues mostrar la mejor cara de esta marca y los detalles que pueden escapar a simple vista implica un sinfín de giras de formación y catas de trabajo para dar a conocer la trayectoria de Rémy Martin, uno de los productores más importantes del Fine Champagne Cognac.

Las contribuciones de Georgina como embajadora se resumen en los siguientes aspectos aplicables al segmento HoReCa:

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Capacitación: tanto de la marca como

Sin embargo, tal ofrecimiento no tuvo repercusión, pues los entrenadores buscaron al hombre mayor y experimentado que el día de la presentación a medios, no llegó. Y así apareció la oportunidad de Georgina, quien se voló del trabajo para sacar adelante el evento, al que asistía al director de Rémy Martin para las Américas.

del arte del servicio. Dar a conocer a profundidad el producto permite empoderar a todos los sommeliers y personal de servicio para destacar y aprovechar las bondades del coñac.

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Mercado: mostrar las potencialida-

des de cada nuevo mercado al que llega Rémy Martin. Por ejemplo, en Colombia se debe aprovechar el interés del consumidor por probar más allá de la cerveza, el aguardiente y el whisky.

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Precio vs. calidad: la invitación de Georgina para el personal de barra y de servicio tanto en restaurantes como en hoteles, e incluso distribuidores, es dejar de presentar al coñac como un producto inalcanzable. Comparativamente, el precio de este destilado equivale al de un buen whisky.

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Momentos: el coñac se puede ser-

vir como aperitivo antes, durante y al finalizar las comidas.Lo cierto es que hay muchas formas de aprovecharlo gracias a su versatilidad, tanto en la mesa como en la cocina.

curiosidades deL coñac rémy marTin » Se elabora con tres cepas de uvas blancas: ugni blanc, folle blanch y colombard, las cuales son las autorizadas por apelación o Denominación de Origen (D.O.). » El aroma de coñac en la región obedece a todo el alcohol que se va evaporando durante su permanencia en barrica, lo que se conoce como “la parte de los ángeles”.

Prestigio: una buena razón para

tener un Rémy Martin es que eleva la categoría de la barra de cualquier establecimiento en términos de calidad. La marca es sinónimo de exquisitez.

Desde 1724, la casa Rémy Martin trabaja en los mejores terroirs en las zonas de Grande y Petite Champagne, equivalentes al 20% del territorio de Cognac. » Es un coñac muy franco que expresa las notas frutales y florales de su terroir y las de la barrica que pueden ser de vainilla, caramelo, canela, chocolate y miel de maple, entre otras. » Fine Champagne Cognac es una denominación que especifica que en su contenido hay por lo menos 50% de uvas provenientes de la zona Grande Champagne y el porcentaje restante, de Petite Champagne, ambas situadas en el corazón de Cognac.

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» Para producir 9,5 l de coñac Rémy Martin se requieren 150 kg de uvas, que al vinificarse producen 100 l de vino, los cuales se pasan por doble destilación para aprovechar la décima parte en total. » El producto destilado que pasa a las barricas de roble para su añejamiento está a 72° para salir al mercado a 40°.

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» Rémy Martin VSOP: contiene un 55% de uvas provenientes de Grande Champagne y 45% de Petite Champagne. Su añejamiento mínimo va desde los cuatro hasta los 14 años en barrica. En esta categoría se manejan ensamblajes muy interesantes que el maestro de cava debe mantener siempre con el mismo perfil. » Rémy Martin XO: es un coñac que tiene 85% de uvas originarias de la Grande Champagne y 15% de la Petite Champagne, con un añejamiento que oscila entre 10 y 30 años.

miTos para romper con un rémy marTin

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Mito: el coñac es una bebida para adultos mayores y se bebe en épocas de invierno. Realidad: para los adultos más jóvenes que deseen mejorar su perfil de consumo de destilados, el coñac resulta ser una opción de lujo asequible para acompañar buenos momentos.

» La producción de Rémy Martin está catalogada como Premium y Ultra Premium. Ejemplo de esta categoría es el coñac LOUIS XIII, que requiere 100 años para su elaboración, equivalentes al trabajo de cuatro generaciones de maestros de cava.

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Mito: es la ‘otra mitad’ de un puro.

Realidad: en los países donde está creciendo el consumo, este trago se disfruta con hielo y muchos saborizantes como la mixología es capaz de crear. De hecho, su embajadora Estrada declara que el Rémy Martin VSOP nació para ser mezclado.

Mito: siempre va al final y con el café.

Realidad: en la actualidad, las posibilidades en mixología demuestran lo contrario. Ejemplo de esto es el coctel insignia de Rémy Martin “Centauro”, el cual se prepara con 1 oz de VSOP, 1-2 gotas de amargo de Angostura, hielo y ginger ale.

Este trago ostenta un premio de coctelería, por el equilibrio que tiene entre lo amargo, ácido y dulce. Es un buen acompañante de una comida o un momento de diversión, tanto en un sitio cerrado como en la playa. Una botella rinde 30 “Centauros” de una onza.

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Mito: solo para hombres. Realidad: un Rémy Martin resulta un excelente cómplice de un momento entre amigas, ya sea puro o en coctelería.

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[ Eventos ] Al igual que la cocina de sal, la pastelería y la repostería tienen mucha importancia tanto en la carta de los restaurantes como, por supuesto, en los establecimientos especializados en esta línea de productos.

Por tal motivo, llega Sugar Art Bogotá, la primera feria dirigida exclusivamente a este sector. Conozca su agenda y los aportes que le dará a los empresarios.

Por Mónica Silva. Fotos: cortesía Sugar Art Bogotá.

A

l reconocer la necesidad que el sector de repostería y pastelería del país tiene de contar con espacios académicos, comerciales y de actualización, donde se presenten proveedores de equipos, materia prima, dotaciones, empaques, novedades, tendencias, escuelas y profesionales de otros países, las jóvenes empresarias Paula Peña y Luisa Fernanda Gallego crearon Sugar Art Bogotá, el cual se llevará a cabo del 2 al 4 de marzo de 2016 en el Hotel Four Points Sheraton de la Calle 26.

Su principal finalidad es promover el subsector de la pastelería y repostería creativa, apoyar la formación de talentos nacionales, la apreciación del arte y la artesanía de la pastelería, y reunir en un mismo espacio a los principales actores de esta industria.

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La pastelería

como plato

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“Uno de los aspectos que merece resaltarse de esta feria es que casi no existen eventos que unan el mundo de la pastelería francesa con el mundo de la pastelería americana y que conjuguen la parte académica con la empresarial, y este primer salón internacional de repostería y pastelería creativa lo realizará”, comenta Luisa Fernanda Gallego.

Uno de los aliados importantes de esta feria es Le Cordon Bleu, una de las escuelas modelo de este campo. En esta oportunidad fue invitada la escuela de Madrid, España, pues, según Gallego: “Este país ibérico ha entendido el buen momento de la pastelería y conjuga perfectamente las tendencias modernas de la pastelería con las técnicas francesas. Además, los empresarios del sector de la restauración y hostelería en España tienen muchísima experiencia y queremos que transmitan esos conocimientos en la creación de empresas sólidas a los jóvenes talentos de Colombia.

Por otra parte, en Le Cordon Bleu de Madrid la segunda nacionalidad más frecuente de sus estudiantes es la colombiana”. Algunos de los países que se estiman como invitados especiales para las siguientes ediciones de la feria son México, Argentina y Japón.

InvItados a una dulce degustacIón Sugar Art Bogotá es un evento diseñado principalmente para los profesionales y semiprofesionales del sector, quienes podrán aprender de la mano de cake designers y chefs pasteleros de renombre. “Lo que queremos es fomentar el crecimiento del sector de la pastelería en Colombia, profesionalizarlo mucho más y acercarlo a las tendencias internacionales. Para ello, invitamos expertos en diseño de colecciones según las temporadas, como Navidad o Día de la madre, y en presentación de vitrinas de pastelería”, explica Gallego.

Otro componente de este primer salón internacional de repostería y pastelería creativa es el emprendimiento. Para las organizadoras es muy importante apoyar talentos colombianos y nuevos empresarios para que conozcan cómo crear empresas desde la raíz. “Queremos que conozcan casos de éxito internacionales, como Mamá Framboise, una cadena de pastelería de jóvenes emprendedores cuyo gran mérito fue crear esta empresa en pleno momento de crisis y lograr posicionarse en el primer lugar en el top of mind de los consumidores en España. En cuanto a casos exitosos de empresarios colombianos, los hermanos Rausch compartirán su historia acerca de cómo formaron su emporio en el mundo de la pastelería”, relata Paula Peña, directora asociada de Sugar Art Bogotá.

Expertos internacionales que dominan técnicas tradicionales y procesos de vanguardia compartirán su conocimiento en Sugar Art.

Según las organizadoras, lo más difícil para montar una pastelería es conseguir los proveedores; por tanto, reservarán un espacio para que todo el mundo los encuentre, los conozca e intercambien opiniones. Habrá un foro en el que podrán participar todos los actores del sector, para que puedan identificar y mostrar todas las necesidades que hay en el mercado.

“Los proveedores son los más interesados en tener su stand para mostrar qué se encuentra en el mercado y dónde están sus tiendas. En la feria tendremos 50 stands para las empresas que quieran participar”, afirma Peña. La idea es que estén todos los actores del sector que tengan que presentar una oferta a los profesionales, desde las servilletas hasta los seguros.

Lo más difícil para montar una pastelería es conseguir los proveedores; por tanto, reservarán un espacio para que todo el mundo los encuentre, los conozca e intercambien opiniones. talleres y concursos En cuanto a las actividades académicas, habrá talleres personalizados para 15 o 20 asistentes, quienes trabajarán de la mano de chefs reconocidos y especializados para profundizar en una técnica el tiempo que sea necesario. Además, habrá clases demostrativas de 45 minutos para el público en general.

Paula Peña y Luisa Fernanda Gallego, creadoras de Sugar Art Bogotá.

Adicionalmente, las directivas del evento abrieron espacios de competencias tanto para profesionales como para aficiona-

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[ Eventos ] el IngredIente que enrIquece la ferIa

Sugar Art Bogotá es un espacio de integración donde todos los actores del sector de la repostería y pastelería son los protagonistas.

El objetivo de este chef es mostrar las cosas interesantes que se pueden hacer cuando se domina la técnica, y una de ellas es adaptar los productos propios a partir de esos parámetros. “La base es la técnica y el producto es el guión para llegar a lo que se quiere. Las condiciones varían según el lugar. Es cuestión de realizar algunas pruebas de las preparaciones que se van a hacer, ajustarse al sitio donde se encuentra y adaptar el paladar. Cada cultura tiene un paladar diferente; por ello, cada país debe encontrar su identidad a través de sus productos. Ahora, ya se está empezando a diferenciar y cada uno empieza a tener una identidad en un producto autóctono. Por ello, es importante que Colombia desarrolle sus propias pastelerías de base con sus

dos, incluyendo niños. Hay concursos de diferentes categorías, como mejor torta de novias, mejor torta infantil, mejor diseño y montaje de una mesa dulce para evento, diseño de vitrinismo, y pastelería creativa (tortas nouvelle o en tres dimensiones).

Las inscripciones para estos concursos se iniciaron en diciembre de 2015 y tienen un valor mínimo a fin de filtrar un poco la cantidad de postulantes. Las modalidades de los concursos, los formularios, el valor, los requisitos para participar, los mecanismos de selección y las fechas de inscripciones se encuentran en la página web de Sugar Art Bogotá (www.sugart.com.co).

Los chefs aliados del evento elegirán los finalistas, quienes expondrán sus propuestas en el marco de la feria. La elección de los ganadores se realizará mediante votación del público y los profesionales invitados.

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Así mismo, como una manera de incentivar a los emprendedores diferentes a los empresarios tradicionales, la feria creó ‘La ruta de la merienda’, a través de la cual se elegirá la mejor pastelería, el mejor buñuelo, etc. “Queremos salirnos de lo normal, de las cadenas internacionales, y encontrar las mejores pastelerías. Buscamos apoyar a los nuevos talentos. El componente de emprendimiento es muy importante y en este aspecto la Cámara de Comercio de Bogotá apoyará la generación de empleo”, destaca Gallego.

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Con respecto a la alianza entre la feria Sugar Art Bogotá y Le Cordon Bleu Madrid, su director técnico, el chef pastelero Erwan Poudoulec, afirma: “Para nuestra escuela es interesante hacer mover la escena gastronómica, tanto en lo referente a lo dulce como a lo salado. Este tipo de eventos genera mucho interés, sobre todo para difundir la nueva imagen de la pastelería y que las personas tomen conciencia de que es igual de importante que la cocina salada. Esta feria puede ayudar a generar un poco más de interés hacia el mundo de la pastelería”.

Para el chef pastelero Erwan Poudoulec, combinar las técnicas europeas con los ingredientes locales es uno de los objetivos de Sugar Art.

un matrImonIo fuera de lo común

propios productos más que centrarse en una pastelería europea. Una vez se tenga dominada la técnica, puede hacerse lo que se quiera”, asegura Poudoulec.

Teniendo en cuenta que a los colombianos les gustan los postres muy dulces, el representante de Le Cordon Bleu de Madrid sugiere que tanto jefes de cocina como pasteleros deben educar e informar a su clientela sobre las propuestas de comida más saludables. Además, para que se desarrolle esta pastelería se requiere un proceso a largo plazo que exige mucha información. “La variedad de frutas y verduras que hay en Colombia es un sueño para los pasteleros. Con ellas se pueden hacer más cremas y coulis, y un sinfín de preparaciones. Para ello, hay que hacer adaptaciones y eso implica un largo proceso”, puntualiza el chef.

El diseño es el plato fuerte en Sugar Art. De hecho, contará con la participación de cake designers que sorprenderán con sus virtuosas creaciones dulces.

Sugar Art Bogotá incorpora la mixología al evento y en lugar de hacerla con platos de sal, se aplicará a platos de dulce. Andrés Londoño, empresario de bares y consultor sobre diseño de carta de vinos, licores y coctelería de establecimientos de food service, trabajará junto con los chefs de Le Cordon Bleu para crear cocteles que serán maridados con los postres que ellos preparen.

Para dar una idea acerca de los gustos que identifican algunas culturas, el experto compartió con la revista CATERING el perfil de los paladares de dos mercados muy exigentes en la gastronomía internacional: » Paladar francés. Les gustan los sabores limpios. Para los postres hay varias reglas: nunca emplear más de dos o tres sabores (lo mismo se aplica a un plato salado); cada sabor debe ser identificable; debe haber un juego de texturas en boca para que el postre sea interesante; el sabor debe ser limpio y hay que respetar el producto. En cuanto al cuidado de la salud, la pastelería es más ligera con menos azúcar y grasa, lo mismo que en la cocina. El eje central es minimizar todo, quitar lo superficial y centrarse siempre en el gusto. » Paladar español. No les gusta mucho la mantequilla; en cambio, consumen más aceite de oliva; por eso hay que adaptarse y usar más aceite de oliva en lugar del otro ingrediente. En cuanto a los postres sucede lo mismo; al chocolate, por ejemplo, le va muy bien el aceite de oliva y eso permite evolucionar. De esta manera, cada cultura encuentra su identidad.

Tanto jefes de cocina como pasteleros deben educar e informar a su clientela sobre las propuestas de comida más saludables.

Como esta feria de pastelería es algo que se sale de lo convencional, Andrés quiso algo similar con la coctelería y su línea está direccionada hacia las propuestas amargas, una tendencia que estuvo en furor en los años 1800 y que está volviendo a Europa y Estados Unidos.

La carta de coctelería que este consultor acostumbra realizar para sus clientes la divide en dos: los cocteles clásicos y los especiales de la casa, los cuales diseña para un establecimiento y solo se encuentran en ese lugar.

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[ Barralibre ]

Un

gremio digno de

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La industria de la noche se vistió de gala a finales del año anterior con importantes invitados y marcas reunidos en Expobar 2015. Allí se dio a conocer lo último en oferta, tendencias de la industria del entretenimiento en el país y logros alcanzados por ASOBARES, su agremiación.

Por Mónica Silva. Fotos: Jorge Pulido.

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l pasado mes de noviembre se llevó a cabo la segunda versión de Expobar en el bar Fabuloso de Bogotá. Durante 12 horas de experiencias, ASOBARES puso en escena un bar ideal con la exposición de los productos de las mejores empresas proveedoras de la industria de la noche.

Asimismo, se realizaron conversatorios y cápsulas académicas para el público asistente, conformado por dueños de establecimientos, administradores, personal operativo de bares y estudiantes.

La apuesta virtuaL de Los juegos de azar Uno de los invitados para esta segunda edición fue 3A Productions S. A. S., representante de la marca Global Bet, la cual realiza operaciones de apuestas virtuales en 16 países y empezará a funcionar en

Colombia en 2016. José Aníbal Aguirre, gerente de la compañía, asegura que este modelo de negocio puede ayudar a incrementar las ventas y el tráfico de público en bares, casinos, restaurantes, hoteles, agencias de chance y de giros postales.

Los juegos que ofrece la corporación van desde fútbol, tenis, carreras de autos y motos, y otros que el operador quisiera que desarrollara la compañía. “El juego de azar en Colombia es un mercado que afecta el PIB del país cerca del 1,5%; entrega premios hasta de 3,5 billones de pesos, y es una industria que genera cerca de 5.000 empleos directos y más de 10.000 indirectos”, destaca Aguirre.

Estos juegos están dirigidos a los jóvenes, que apuestan por Internet y navegan todo el tiempo, desde su teléfono o computador, desde su casa u oficina. El público adulto va al casino a socializar y a divertirse.

En España, la operación de 3A Productions ha transformado los bares en centros de apuestas deportivas. De esta manera, han conseguido nuevo público e ingresos a veces por encima de la venta de licor. ¿Qué necesitan los bares para implementar estos juegos? Primero deben tramitar una licencia a través de un operador de juegos

de suerte y azar; en cuanto a equipos, requieren uno o dos televisores, un computador que 3A Productions importa desde Europa y un sistema de recibo y pago de premios en la caja. “Con una inversión de 5 millones de pesos un bar puede empezar a operar. Es muy económico y rentable”, asegura Aguirre. Además, el premio nunca es mayor que el recaudo.

Por otra parte, así como los bares son partícipes del consumo responsable, estos establecimientos también deben velar por el juego responsable. “Hay alertas a las que los operadores deben estar atentos para prevenir la ludopatía, como personas que juegan todos los días, no trabajan y no se sabe de dónde sacan el dinero. Esto también se aplica por prevención y control de lavado de activos”, comenta Aguirre.

Fiesta sana y segura En Expobar la Administración Distrital y ASOBARES hicieron un balance sobre uno de los programas con mayor incidencia en la industria del entretenimiento del país: ‘Fiesta sana y segura’. Esto fue posible gracias al interés del exalcalde Gustavo Petro, quien quiso fortalecer la industria de la rumba y las actividades que se mueven alrededor de la labor de los bares.

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Para ello contó con el apoyo de la Secretaría Distrital de Gobierno de Bogotá, de la Dirección de Seguridad y de la Dirección de Apoyo a Localidades.

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Por los resultados del programa, Gloria Flórez, secretaria distrital de gobierno de Bogotá, se mostró satisfecha y reconoció el esfuerzo de los empresarios del sector.

“Estas acciones desarrolladas desde la Administración Distrital no serían posibles sin la enorme responsabilidad y compromiso que han tenido los empresarios de los bares de Bogotá. Colombia es un país alegre que necesita espacios para divertirse y compartir, y con el programa ‘Fiesta sana y segura’ se reduce el temor de la venta de licor adulterado, del ingreso de menores a bares, y hay más medidas de seguridad y de insonorización que no generan molestias a la comunidad. Se ha demostrado, con un seguimiento de lo que ocurre desde las 3:00 a. m. a las 6:00 a. m. en las zonas que se acogieron a este programa, que solo el 1,1% de los delitos o accidentes de la ciudad ocurren en esas zonas. Si no existiese la oferta de rumba segura de los bares legales en el país, habría más violencia, y con ella demostramos que se puede avanzar en procesos de seguridad, habilitando espacios pactados con la sociedad. Esta estrategia de seguridad humana hay que defenderla y mostrarla a otras ciudades del país”, puntualizó.

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Los programas de rumba extendida empezaron como pilotajes en 2013 y terminaron siendo un decreto que impulsa el desarrollo de una industria importante para la economía. Es así como se promulgó el Decreto 581 de 2014, en el cual se establecen la estrategia de ‘Fiesta sana y segura’ y las bases para la expedición de las resoluciones con las que se incorporan a los establecimientos que se postulen para formar parte del programa de rumba extendida y que cumplan con todos los requisitos de la Ley 232.

Inés Esteban, directora de seguridad del Distrito, dependencia de la Secretaría Distrital de Gobierno de Bogotá encargada de expedir dichas resoluciones, explica: “No en todas partes del mundo hay rumba toda la noche. Hay experiencias en Nueva York, Dublín, Ciudad de México y Buenos Aires. En Colombia, Medellín ha desarrollado un modelo de fiesta sana relacionada con el horario de los establecimientos para clasificarlos como AAA, AA y A; los AAA van con un horario hasta las 5:00 o 6:00 a. m.; AA, hasta las 3:00 a. m., y el A, hasta la 1:00 a. m. Son modelos para desarrollar mejor esta actividad. Infortunadamente, Bogotá ha perdido mucha industria y esto plantea un reto hacia el futuro. Si este sector mejora, se envía un mensaje a los demás sectores productivos”, comparte la funcionaria.

Teniendo en cuenta el balance del programa ‘Fiesta sana y segura’ en términos de homicidios, riñas, accidentalidad vial, legalización, etc., Esteban asegura que la Dirección de Seguridad del Distrito ha considerado la importancia de lograr que, bajo unas condiciones y unos requisitos específicos, los establecimientos puedan trabajar hasta las 5 o 6 de la mañana. “La experiencia nos ha demostrado que cuando se obliga a cerrar a las 3 de la mañana una cantidad de situaciones se vuelven clandestinas, como la venta y consumo de estupefacientes, pornografía y prostitución con menores de edad, trata de personas, licor adulterado, entre otras. Y en la medida en que no se generen condiciones para esta clandestinidad es posible realizar una labor de inspección, vigilancia y control más fuerte, segura y completa para toda la ciudad”, finaliza la funcionaria.

BaLance a prueBa de mitos Camilo Ospina, presidente de ASOBARES, destacó algunos resultados de un estudio realizado en agosto de 2014 dirigido a resolver la pregunta ¿cuál es la Bogotá de 24 horas que queremos? Lo primero que se concluyó es que no debe comenzar en la rumba y tampoco debe terminar con ella; la rumba debe ser una consecuencia y debe involucrar un conjunto de sectores, como el bancario, comercial, restaurador, de transporte y movilidad.

Mediante un análisis realizado por una firma de consultoría, se estudió la trayectoria de la restricción horaria desde 1992 hasta 2015: el alcalde Mockus, a finales de

1995, implementó en Bogotá la restricción horaria para la venta de bebidas alcohólicas hasta la 1:00 a. m. El alcalde Peñalosa la extendió a las 2:00 a. m. y restringió la venta de licor en farmacias y estaciones de servicio. Posteriormente, el alcalde Mockus, en su segunda administración, en aras del buen comportamiento de los ciudadanos, la amplió una hora más, hasta las 3:00 a. m., norma que se mantiene.

Los mitos que derrumbó la práctica y por los cuales se implementó la ley zanahoria, que no es otra cosa que una ley seca diaria, como lo afirma el presidente de ASOBARES, son:

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» “La rumba genera violencia, homicidios y delitos de alto impacto”. Al hacer una radiografía de los horarios y la tasa de homicidios, se determina que este mito no es cierto. “Usando el mismo paradigma, si la restricción horaria es la solución para que la tasa de homicidios baje, a partir del decreto de Mockus y posteriormente el aumento del horario

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que inician en riña sucede en lugares privados, y un 86%, entre personas con algún grado de consanguinidad y relacionamiento. “Por tanto, en los bares no sucede la mayoría de las muertes violentas. Entonces, ¿por qué atacan a los establecimientos públicos?”, cuestiona Ospina. » “La mayor venta de licor ocasionada

por un horario más amplio genera más muertos en las vías por causa de conductores ebrios”. Según fuen-

hasta las 5:00 a. m. que permitió Petro, la tasa de homicidios tuvo que haberse disparado, pero contra todo pronóstico se mantiene en 17. Entonces, es falso que la restricción de la venta de licor de establecimientos legales abiertos al público solucione un problema de violencia y disminuya la tasa de homicidios”. » “En los bares sucede la mayoría de

las muertes violentas en Colombia”. Medicina Legal reporta que en

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2012 los homicidios, según el lugar del hecho en Colombia, suceden el 10% en residencias, y el 3%, en vehículos, vía pública, taberna o bar. Según el CEACSC, Centro de Estudios y Análisis en Convivencia y Seguridad Ciudadana de la Secretaría Distrital de Gobierno de Bogotá, el 72,4% de muertes

Un millón de personas salen una noche de rumba en Bogotá, y sus alternativas son 10.100 establecimientos y 60.000 tiendas.

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tes de la Secretaría de Movilidad a 20 de agosto de 2014, solo el 1,26% de los accidentes de tránsito tiene como causa probable la embriaguez. Con las campañas de la Secretaría de Movilidad y apoyadas por ASOBARES, se logró una gran reducción de accidentes, ya que la ley afecta el bolsillo de los infractores.

El presidente de ASOBARES, al recoger reportes de sus afiliados, destacó que las ventas no se han afectado por las multas por conducir en estado de embriaguez.

“Los empresarios vienen sintonizando a las personas que asisten a la industria de la noche con la primera campaña realizada por Lucho Garzón, ‘Tú no eres irrompible’, con la administración de Samuel Moreno, ‘Para, piensa y pon de tu parte’, y con la de Petro, ‘Que la culpa no te persiga’. Para ir de rumba, la gente ya conoce alternativas de regreso seguro que no sea su carro después de haber ingerido licor”, puntualiza Ospina.

Algunos retos planteados en el conversatorio entre la Administración Distrital y los empresarios de la rumba son: presentar un proyecto de acuerdo para la revisión del plan de ordenamiento territorial, el mejoramiento del entorno donde están los establecimientos de comercio, el espacio público y las condiciones de acceso.