Libropinchos abril 2010: 1. Maldita sea el agua 2. Porca miseria
© Libropincho. Un proyecto de La uÑa RoTa, 2010 Apdo. de correos 380, 40080 Segovia ediciones@larota.es www.larota.es © De los dibujos: Quique Palomo, 2010 © De las traducciones: Santiago R. Santerbás (Una disertación sobre el cochinillo asado, Hiperión, 1982), Alicia M. Canto (Testamentum Porcelli, Celtiberia. net, 2007). La casa de Lúculo, Julio Camba © M.ª de la Consolación Camba Mengotti (Ediciones Temas de Hoy, 1999). Selección de textos: La uÑa RoTa Diseño: Arcadio Mardomingo
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edición no venal, prohibida su venta.
3. ¿Carne o pescao? 4. Fast Food Da Vinci
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una Disertación sobre el cochinillo asado C h a r l es Lam b (1823)
No me refiero a esos cerdos casi adultos, mozancones al borde de la madurez –seres a mitad de camino entre el cochinillo y el puerco–, sino al joven y tierno mamón de menos de un mes, incontaminado aún por la pocilga, libre del pecado original de amor inmunditiae –vicio heredado, y hasta ahora no redimido–, cuya voz, todavía sin quebrar, es una mezcla de queja y vagido infantil: el suave precursor, o praeludium, de un gruñido. El cochinillo debe comerse asado. No ignoro que nuestros antepasados lo comían hervido o co-
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cido..., pero ¡qué desprecio del tegumento exterior! No hay sabor comparable –siempre lo sustentaré– al de la piel dorada, crujiente, tostada con esmero y no chamuscada; en pocas palabras, a la costra del cochinillo asado. Los dientes son asimismo invitados a participar en el placer del banquete, venciendo la tímida, frágil resistencia de la piel... y sus untuosas adherencias... Oh, no hablemos de la grasa, la grasa cosechada en capullo, cortada en retoño, en su primera inocencia, la crema y quintaesencia de ese alimento puro que es el cerdo-niño; lo magro..., pero no lo magro, sino una especie de maná animal: magro y grasa (si ello fuera posible) tan amalgamados y fundidos entre sí que ambos formen un resultado ambrosíaco, una sola sustancia.
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Contempladlo mientras se asa: su pasividad produce más una sensación de refrescante tibieza que de calor abrasador. ¡Con qué regularidad da vueltas en el espetón! Ahora está recién hecho. Observad esa extremada sensibilidad propia de su tierna edad: sus ojillos han llorado resplandecientes lágrimas de gelatina, estrellas fugaces. ¡Ved cómo yace mansamente en el plato, su segunda cuna! ¿Habríais tolerado que esa criatura inocente creciese hasta alcanzar el grosor y la indocilidad que con harta frecuencia caracterizan a los cerdos adultos? Apuesto diez contra uno a que se habría mostrado como un animal glotón, inmundo, tozudo y desagradable, propenso a revolcarse en cualquier clase de muladar... Felizmente se ha visto libre de esos pecados...
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Testamento del cerdito a n ó n i m o (s . IV d. c. )
El cerdito fue atrapado y conducido por los criados el decimosexto día antes del mes de las Lamparillas*, cuando abundan los repollos, en el año de los cónsules Horneado y Pimentado. Cuando comprendió que iba a morir, solicitó una hora de tiempo y rogó al cocinero que le permitiera hacer su testamento. A voces llamó junto a sí a su familia, para que cada uno recibiera algo de sus provisiones. Y así dice: «[…] Daré y donaré de lo mío más íntimo: a los zapateros mis cerdas, a los pendencieros mi hocico, a los sordos mis orejas, mi lengua a los picapleitos y charlatanes, mis intestinos
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a los embuchadores de carne de buey, mis muslos a los saladores de jamones, mis sedes sexuales a las mujeres, a los muchachos mi vejiga, a las muchachas mi colita, mis músculos a los mariquitas, mis fuertes tobillos a corredores y cazadores, a los ladrones mis pezuñas. Y, sin citarlo por su nombre, dejo como legado al cocinero el mortero y la mano de mortero que me había traído conmigo desde Thebeste hasta Tergeste: ¡Ojalá que se ahorque de una ristra de ajos!». «Y quiero que se me erija un monumento fúnebre, con esta inscripción en letras de oro: “(Aquí yace) Marco Gruñón Corocotta, cerdito, vivió 999 años y medio, si hubiese vivido medio más habría completado los mil años”». «A los que más me aman o a los que habéis decidido sobre mi vida, os ruego que hagáis algo
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bueno con mi cuerpo, que condimentéis mis partes blandas con buenas especias, pimientas y mieles, para que mi nombre sea recordado por siempre. Dueños míos y parientes, que habéis asistido al acto de mi testamento, haced el favor de firmarlo». Firmó Mantecón. Firmó Bocadito de Carne. Firmó Asado al Comino. Firmó Asado a la Lucana. Firmó Asado a la Espalda. Firmó Asado al Celso. Firmó Asado Nupcial. Aquí termina felizmente el testamento del cerdito, hecho el día decimosexto antes del mes de las Lamparillas del año del consulado de Horneado y Pimentado. *Debe tratarse del 17 de enero, lo que coincide con la época tradicional de la matanza (N. de la T.).
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El cochinillo y su familia j u l i o cam ba (1929)
–¿Qué ave te gusta más, vamos a ver? –le peguntaban una vez a una campesino gallego–. ¿El pollo? ¿La perdiz? ¿El pichón?... Tú piénsalo bien y dilo sin miedo. El campesino era hombre de conciencia y no quería cometer una injusticia. –¿El pollo dice usted? –preguntó. –No. Yo no digo nada. Tú eres quien tiene que decir. –El pollo no está mal –exclamó el campesino–; pero la perdiz… –¿Qué? ¿Prefieres la perdiz? –La perdiz tampoco está mal. Sin embargo…
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–¡Vamos! Te gusta más el pichón, ¿eh? –Verá usted. Verá usted. Un pichón tierno y gordito es cosa de chuparse los dedos, no cabe duda, pero… se o porco voara… (si el cerdo volase…). Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves más apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a casi todos los peces. Con un caparazón como el de la langosta y algunas otras particularidades, constituiría un delicioso crustáceo; y con un cuerpo blando, ya encerrado en una concha igual que el de la ostra, o en forma de saco y provisto de brazos tentaculares como los del pulpo, ¿qué molusco se le podría comparar? Desgraciadamente, sin embargo, el cerdo no parece por ahora dispuesto a cambiar de medio
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ni a transformar su naturaleza. Todos le hemos visto más de una vez chapotear con entusiasmo en el fango de las charcas, pero no creo que nadie se haya hecho jamás grandes ilusiones sobre sus aptitudes natatorias. En cuanto a las aviatorias, parecen ser completamente nulas. Y digo desgraciadamente no por el simple afán deportivo de pescar o cazar al cerdo en vez de trincarlo por una pata, ni tampoco para eximir a la humanidad del trabajo de cebarlo –que es, en resumidas cuentas, una manera indirecta de cebarse a sí misma–, ni siquiera porque la pescadería o la tienda de aves estén más cerca de mi domicilio que la tablajería, sino porque creo que convertido en volátil o en nadante, en crustáceo o en molusco, el cerdo simplificaría considerablemente la cocina universal.
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Participan: Aqqueducto
Mesón de Cándido
C.T.R. La Finca de Duque
Mesón RTE. El Cordero
Duque
Mesón RTE. La Oficina
El Rancho de la Aldegüela
Narizotas. RTE.
Hostería Ca Techu Hotel Cándido La Casa Mudéjar Hospedería La Cocina de Segovia - H. Los Arcos La Codorniz. Mesón RTE.
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RTE. El Convento de Mínimos RTE. El Portón de Javier RTE. José María RTE. La Concepción
Paradores de RTE. La Venta Vieja Segovia y la granja Posada Mingaseda
RTE. Lago
Posada Real Las Vegas
RTE. Muñoz D´ Richard
RTE. Casares
RTE. Panorámico La Postal
RTE. Claustro - H. S. RTE. Villena Antonio el Real RTE. Di Vino
Venta Magullo. RTE.
www.hosteleriasegoviana.es
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