LM Mas Expos 75

EDICIÓN ESPECIAL

Gastronomía

Número 75 Noviembre - Diciembre 2016

CDMX el gran

$45.00 MX

Destino Gourmet Editora invitada

Betty Vázquez, MasterChef México

Negocios que son un placer

Las convenciones no tienen por qué ser convencionales Los viajes de negocio a Madrid parecen menos duros que el resto.

El sol, la buena ubicación de los centros de convenciones y la comida para gourmets son sólo algunas de las ventajas que disfrutarás cuando nos visites por negocios.

Tras un día de mucho trabajo, los famosos museos de Madrid y sus elegantes comercios son una magnífica forma de recargar pilas antes de disfrutar la vibrante vida nocturna de la ciudad. info.mcb@esmadrid.com (+34) 91 758 55 28 www.esmadrid.com/mcb

Relájate tomando unas tapas en la terraza de un bar o baila hasta el amanecer.

Hagas lo que hagas, Madrid es el lugar.

abores que impregan las reuniones “Nuestras vidas no están en manos de los dioses, sino en manos de nuestros cocineros”.

Yutang Lin, escritor chino.

A

lgunas definiciones acerca de la gastronomía señalan que es un conjunto de conocimientos y actividades que se relacionan con los ingredientes, recetas y técnicas del arte culinario, sin embargo, otras la aducen como la afición de comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos restaurantes; cualquiera que sea la acepción, es un hecho que ésta deja de volverse una técnica o un método para darle cabida al disfrute inigualable de la experiencia.

En la Industria de Reuniones, este tema toma cada vez más una importancia superior, dado a que se ha convertido en uno de los ejes más sobresalientes y que muchas veces definen el carácter de un evento, es por ello que en esta edición de Másexpos Congresos & Convenciones, quisimos enfocarnos en este tema, acercándonos a los expertos, a los que todos los días están cerca del comensal y elaboran los alimentos que disfrutarán.

Por lo que es un gran gusto tener como Editora Invitada a Betty Vázquez, reconocida por su trayectoria, así como por su trabajo como chef en el Hotel Garza y Canela y Jurado del programa televisivo Master Chef México, quien con su gran expertise, nos brindó un panorama general de la gastronomía, obviamente enfocada a lo que nos encanta: los eventos.

La revista está divida en cuatro tiempos, en cada uno de ellos, renombrados chefs dialogan acerca de la relevancia social y cultural que tiene que ver con el consumo y deleite de las diversas creaciones culinarias. Asimismo, platicamos con Luis Morones, Wine Manager Sommelier de la cava del hotel Presidente InterContinental de Polanco, quien nos habla de los mitos y realidades alrededor de los vinos, una entrevista que nos abre una puerta al interesante mundo vinícola.

Y es la Ciudad de México con quien abrimos esta edición en portada, un destino que muestra la vasta gastronomía con la que cuenta a través de sus distinguidos restaurantes y sus multipremiados chefs que han logrado crear una inigualable fusión de olores, sabores y exquisitas experiencias. Conoce a través de la lectura todo lo que ofrece esta bella ciudad a través de sus sabores.

No me queda más que dejarlos lean esta edición especial, la cual la elaboramos con mucho interés para adentrarnos en este inigualable mundo gastronómico.

Bon Appétite!

Verenize Domínguez Editora en Jefe Latinamerica Meetings

Rafael Hernández, CEM Publisher & CEO direccion.lam@latammeetings.com

EDITORIAL

ADMINISTRACIÓN

COMERCIAL

DISEÑO

Verenize Domínguez E. Editora en Jefe editor.lam@latammeetings.com

Delia Henry Directora Administrativa admon.lam@latammeetings.com

Lorena Díaz, CEM Gerente de Ventas comercial.lam@latammeetings.com

Starsky Palma G. Jefe de Diseño design.lam@latammeetings.com

Carlos P. Galván Jefe de Información informacion.lam@latammeetings.com

Alma Huerta Ingresos incomes.lam@latammeetings.com

Aline Rodríguez Coordinadora de Ventas sales1.lam@latammeetings.com

Javier Ríos Coordinador de Diseño design2.lam@latammeetings.com

Juan Carlos Chávez Coordinador de Suplementos Especiales suplementos.lam@latammeetings.com

Carlos Ruíz Logística y Soporte logistica.lam@latammeetings.com

Nancy Hernández Asistente de Dirección General asistente.lam@latammeetings.com

Rosa Mendoza Coordinadora de Proyectos Especiales especiales.lam@latammeetings.com

Lídize Miranda Arte y Diseño design3.lam@latammeetings.com

INTELIGENCIA DE MERCADOS Ariana Sánchez markets.lam@latammeetings.com

COORDINACIÓN DE EVENTOS

Nadia Roldán Social Manager social.media@latammeetings.com

Joaquín Santibañez meetings.lam@latammeetings.com

Jennifer Ornelas Coordinadora Editorial Unique meet.unique@latammeetings.com

www.meetlam.com

Consejo Editorial

Editora invitada

Alejandro Verzoub (Argentina) Arnaldo Nardone (Uruguay) Leonel Bonilla (Costa Rica)

Betty Vázquez

Colaboradores Felipe Reyes Gastronómica Internacional Isaac Vera Yáñez Juan Carlos Lozano

IMPRESIÓN: Imprenta Ajusco, S.A. de C.V.

Lula Martín del Campo María Forcada Ricardo Ruiz

Diseño de Portada: Starsky Palma Fotografía de Portada: Zócalo Central

LATINAMERICA MEETINGS ES MEDIA PARTNER DE LOS SIGUIENTES EVENTOS

ES MEDIA PARTNER DE:

CON EL APOYO DE

SOCIO DE

EMPRESA CERTIFICADA

6 MÁSEXPOS CONGRESOS & CONVENCIONES, es una publicación de Latinamérica Meetings, S.A. de C.V. Revista Bimestral 6 de Junio de 2004. Domicilio de la publicación: Tiburcio Sánchez de la Barquera No.46-A, Col. Merced Gómez, C.P. 03930, Benito Juárez, México D.F. Editor responsable: Rafael Hernández Gómez.

Número de reserva al titulo del Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2004-051812565300-102 de fecha 18 de mayo del 2004.

Número de Certificado de Licitud de Contenido: 10510 Número de Certificado de Licitud de Título: 12937 Imprenta Ajusco, S.A. de C.V. En su planta ubicada en José Ma. Agreda y Sánchez No. 223.

Col. Tránsito, C.P. 06820, México, D.F.

Distribuida por SEPOMEX y en diversos eventos Nacionales e Internacionales.

Suscripción por un año $276.00 por seis números.

“TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS, PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL INCLUYENDO CUALQUIER MEDIO ELECTRÓNICO O MAGNÉTICO CON FINES COMERCIALES.” ©MASEXPOS CONGRESOS & CONVENCIONES investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza por las ofertas relacionadas por los mismos.

Latinamerica Meetings, S.A. de C.V. no otorga exclusividad a sus anunciantes salvo previo acuerdo firmado, y queda exenta de cualquier reclamo, cuando por motivos de compaginación en sus publicaciones y/o páginas web, los anunciantes cuyos productos y servicios compiten en el mismo segmento o categoría, son publicados en la misma página, espacio, enfrentados y/o en la misma edición.

Las opiniones vertidas en las colaboraciones firmadas son responsabilidad exclusiva de los autores y no necesariamente reflejan la opinión del editor.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016, Año 13 Número 75

Contenido

MÁSEXPOS CONGRESOS & CONVENCIONES

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016 I AÑO 13 I NÚMERO 75 EDITORIAL 1

PRIMER TIEMPO

14

Opinión Chef Mario Celis

16

Meeting News

18

Editorial Betty Vázquez 8

Aperitivo 1

Armonía que abre el apetito 12

Compartir nuestra gastronomía e compartir nuestra historia 26 Lipsmacking

28

Hilton WW

30

Expertos.

Felipe Reyes Barragán

32

IMEX America

34

Decoración y ambientación

40

No hay reuniones que no sean Cuervo

42

SEGUNDO TIEMPO

44

Opinión Chef Poncho Hernández

46

Aruba

48

Lula Chef.

Encantando el comercial

52

Krystal Monterrey

54

Expertos. Juan Carlos Lozano

56

Decoración y ambientación

P.40

Lula Chef.

Encantando el comercial

Chef Gilles Rollet el plato fuerte de Centro Citibanamex 58 Pro Colombia

62

P.52

4|

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

TERCER TIEMPO 66 Opinión Chef Eduardo Morali

68

CDMX El gran destino gourmet 70 Equilibrio.

El reto de la gastronomía

74

Mitos y realidades sobre el vino 78 Hard Rock

82

Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC / Pepsi Center WTC 88 Miami / IHG

90

P.70

POSTRE

92

Opinión Chef Alfonso Rivera

94

Madrid

96

Vino y Comida, la pareja perfecta

98

Iberostar 100 Qatar Airways

104

Gastronomía social, el éxito más allá del evento

106

On Tempo

108

Mónaco abre las puertas al congreso mundial de Chefs 112 Pizza, un platillo especial

Mitos y realidades sobre el vino

P.78

116

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

|5

Índice de Anunciantes Auditorio Blackberry 87

Groups 2 Go 7

Baja California Center 103

Hard Rock Hotels 85

Celaya 61

Hilton Puerto Vallarta / Hilton Guadalajara

Centro de Convenciones San Luis Potosí 11

Hilton Worldwide

Ciudad de México Portada / 38

Holdiay Inn Los Cabos 3

Club Med 99

Iberostar Hotels & Resorts 101

Colombia 63

Krystal Monterrey

3a forros

Conrad San Luis Potosí 21

Madrid Convention Bureau

2a forros

Creatividad 31

Moon Palace Golf & Spa Resort Cancun 81

Double Tree by Hilton Mexico City Santa Fe

73

ON TEMPO Meetings & Congresses

109

Dubai Tourism 37

Playa Hotels & Resorts Hyatt Zilara

111

Estado de México 19

Poliforum León 23

Expo Chihuahua 77

SECTUR 55

Expo Guadalajara 65

Starwood Preferred Guest 115

Expo Santa Fe 51

Tijuana 113

Grand Fiesta Americana Querétaro

4a forros

25

PLATA

FO RM

GENERACIÓN DE NEGOCIOS EN MÉXICO Y AMÉRICA LATINA

A

LAM & LATS y sus diferentes plataformas de promoción para el Turismo de Reuniones están posicionadas como herramientas efectivas para la generación de negocios entre la oferta y la demanda de los principales actores identificados en la organización y operación de congresos, convenciones, exposiciones, viajes de incentivo, eventos corporativos incluyendo el segmento Premium en México y América Latina.

6

www.meetlam.com

O DE PR

PRODUCTOS Y SERVICIOS

M

OC

IÓN

49

EDITORA INVITADA B E T T Y

VÁ ZQ U E Z

B

Viva la

gastronomía Esta edición que tiene en sus manos se trata de un concepto completo, redondo, que embona todos y cada uno de los temas relacionados con la hospitalidad, pasando desde la organización de congresos, convenciones, eventos corporativos y sus espacios majestuosos, hasta hacer denotar la calidez y profesionalismo de aquellos que intervienen en esta interesante industria y por supuesto de uno de los complementos más importantes: la gastronomía milenaria.

P

or ejemplo, tan solo hablar de la hospitalidad en México es ha-

respuestas- todo parte según de nuestras necesidades, pero también

cerlo en una forma natural, cálida y certera porque así somos los

llama la atención lo que está de moda, tal es el caso de las famosas

mexicanos; mientras que hablar de la gastronomía en este país,

listas que clasifican por puntaje el restaurante que debemos visitar,

la cual se encuentra en pleno auge, pareciera una redundancia,

hasta dónde guiarnos por ellas, o bien, definir nuestros gustos por

pero el enorme panorama que se ha abierto últimamente es una obli-

nuestro paladar y el servicio que recibimos de los mismos.

gación y hoy es un tema de conversación, aspectos que entre las pági-

En tanto que en los congresos, convenciones, eventos corpora-

nas de la revista nos van adentrando poco a poco, haciendo un especial

tivos o sociales, la gastronomía se transforma en todo un proceso

énfasis en que definitvamente la comida es el aliado más importante

logístico determinado, cuya organización y detalles deben cuidarse al

del turismo y los negocios, ya que un cuarto-noche de hotel genera 3

máximo para garantizar el éxito de nuestro trabajo.

alimentos por persona.

Es importante recordar que la comida, aparte de los placeres

A su vez, para ir adentrándonos en materia se van planteando diver-

que nos provoca en la mesa, es el espacio donde se logran concretar

sas interrogantes sobre ¿cómo elegir adecuadamente un menú? O sim-

muchos negocios, así como miles de soluciones creativas alrededor

plemente ¿a dónde ir a comer? Pues bien, -adelántandome un poco a las

de ella; por lo tanto, tenemos que estar atentos a cómo se desarro-

8|

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

lla la dinámica al momento de degustar los alimentos, ello sin olvidar un buen vino, la tendencia de maridar nuestros menús con lo mejor que podamos encontrar en el mercado y que todos estos elementos hagan que nuestra experiencia sea mucho más completa y compleja.

Pero ¿qué otros elementos se deben integrar para lograr un gran impacto positivo entre los comensales? Indudablemente seguir impulsando el desarrollo de la gastronomía mexicana, la cual es reconocida por el mundo entero, por lo que debemos sentirnos profundamente orgullosos, siempre tomándolo en cuenta como el elemento fundamental en nuestros menús. Además es importante tener en cuenta ¿qué haríamos de este mundo gastronómico sin la gente profesional y apropiada como lo es un chef y sus brigadas, así como un sommelier? Respuestas que se van dando a través de este viaje de aprendizaje con la lectura de las siguientes páginas del trabajo arduo, organizado, comprometido, de sensibilidad, responsabilidad y profesionalismo de todas las personas que trabajan en y para la industria.

Por otro lado, no hay que olvidar la responsabilidad y compromiso social que se debe tener en la realización de eventos, y vemos con gusto que empieza a hacerse masivo esta forma de pensar.

Deléitense en cada hoja, como si fuera un menú, desde el aperitivo hasta el postre, cada línea, escrita especialmente para ustedes, los profesionales en el medio que buscan una constante actualización, muchas veces desde la oficina, pero siempre con el interés de ser mejores.

Buen provecho, salud y viva la gastronomía, que nos emociona, une, genera trabajo y sobre todo nos deja muchas satisfacciones.

Chef Betty Vázquez Editora Invitada

Chef del restaurante Garza y Canela Juez de MasterChef México. www.garzacanela.com

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

|9

APERITIVO

EN UN MOMENTO DONDE LA INDUSTRIA DE REUNIONES en México ha alcanzado un desarrollo constante, al igual que la importancia del recinto, actualmente la gastronomía en los eventos ha comenzado a ser un elemento el cual cada vez juega un papel más preponderante. Ya que hoy, no se trata solo de ofrecer alimentos a los visitantes, sino de transportarlos a disfrutar una experiencia visual y de sabores inigualable. Convirtiéndose la mayor de las veces, en el colofón de un evento en el que bien puede hacer olvidar los errores del mismo, redondear el más grande de los éxitos para sus organizadores o bien, ser el último clavo en el ataúd del acontecimiento.

De modo que marinada de un buen servicio, la gastronomía en el sector MICE no debe enfocarse en ofrecer únicamente lo mejor de nuestra cocina tradicional, internacional o de vanguardia, sino que a partir de una minuciosa logística, integrar en su

creación y planeación, el beneficio de la cadena productiva de la industria alimenticia, donde el Chef además de tener pleno conocimiento de cada ingrediente, integre en el mismo un correcto procedimiento de éstos al momento de comprarlos. Es decir, conocer su proceso de cultivo, empaque y procedencia, hasta su tiempo y forma de transportación, para con ello establecer el matrimonio perfecto de cada tiempo y alimento, acorde a las características específicas del evento y del desarrollo de nuestro país.

Así, con un destino cosmopolita como resulta ser gran parte de la República Mexicana donde se puede encontrar un sin fin de cocinas y conceptos de todo el mundo. La gastronomía en los eventos ya sea en centros de convenciones, hoteles, salones o restaurantes, recintos especiales o adaptados, está obligada a brindar experiencias, desde que uno es recibido a la mesa, hasta que se degusta el último bocado del postre.

El Aperitivo LA IMPORTANCIA DEL APERITIVO es brindar la oportunidad al organismo de estar preparado para digerir los alimentos, empezar a secretar salivación y motivar el apetito. Esto mediante una copa de vino y un canapé.

10 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

Mรกs de 6000 habitaciones y 1000 habitaciones a menos de 5 min. de distancia

APERITIVO

Armonía INF O GR A F Í A

que abre el apetito Cuchara de postre

Plato de pan y mantequilla

Servilleta

Tenedor Tenedor de ensalada de pescado 12 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

Tenedor de mesa

Tenedor de pastel

H

oy en día el ver una mesa muy bien ataviada, con los cubiertos y platos de manera armónica es un deleite para los ojos y, sin

duda, es la primera entrada para poder imaginarnos los platillos que se servirán en cada tiempo.

Para los organizadores de eventos, que cuidan

Vino Blanco

Copa de agua

Copa de vino tinto

cada detalle, es importante que conozcan cómo se debe de ordenar una mesa formal, por lo que a continuación presentamos el orden de cada utensilio que se emplea en la mesa de un banquete.

Plato de servicio o de cena Plato de ensalada Plato de sopa

Cuchara de Té

Cuchara de sopa

Cuchillo de ensalada

Cuchillo Cuchillo de mesa de pescado NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 13

PRIMER TIEMPO

PrimeR tiempo PR E V I O A E S T E PL AT I L L O S E R E C O M I E N DA limpiar las papilas gustativas con un poco de agua o comiendo un poco de pan, indicando con ello al estรณmago el estar preparando para degustar una ensalada previa a platillos un poco mรกs fuertes.

14 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

p d a de En s a l a

o epin

c elo ym

n otรณ

.

PRIMER TIEMPO

LA gastronomía como elemento integrador social y cultural

“S

in duda la gastronomía en cualquier evento importante del ámbito que se nos ocurra, siempre ha estado ahí como elemento integrador social y cultural brindando

las mejores viandas para agasajar el momento. A ello agreguemos hoy, el auge tecnológico con las redes sociales, donde la comuni-

cación envuelve el momento, el lugar, lo que uno está degustando y lo que está sucediendo, recordemos que antes sin los medios, el conocer un platillo podía tardar hasta 5 años o más en llegar a un lugar o restaurante, y hoy solo hacen falta 5 minutos dar a conocer u olvidar una creación. De modo que actualmente se suma a él la tecnología y la inmediatez”.

VARIEDAD Y SERVICIO PARA LOS EVENTOS “Todos los eventos son diferentes y como tal, cada evento tiene su propia gastronomía, que puede estar compuesta desde hamburguesas hasta platillos de vanguardia, pero independientemente de lo que se decida, el servicio que se brinde así como los alimentos o bebidas que se den, serán quienes dicten o clasifiquen un evento. Es decir en un país como México donde cada vez se realizan más eventos para un mayor número de asistentes o un pequeño grupo

Con casi 18 años como Chef ejecutivo y cocinero profesional desde 1987, Mario Celis ha sido Chef de grande hoteles como el entonces hotel Nikko, el Crown Plaza, Melia, Paradisus, así como el hipódromo de las américas. Creando actualmente la empresa Chef Mario Celis en la cual brinda asesorías, capacitación, clases, desarrollo de proyectos para empacadoras, restaurantes o coock service, lo mismo que capacitación a cocineros de restaurantes, hoteles o comercios.

16 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

de invitados VIP, el tema de alimentos o bebidas se vuelve fundamental, de modo que quienes intervenimos en ello, debemos estar al pendiente de todo lo que pasa, antes, durante y al termino de él.

Pues somos esa persona que en sus manos estará brindar un servicio y una experiencia inolvidable a los comensales ya sea para dos personas o para mil”.

LA EXPERIENCIA ALREDEDOR DEL PLATO Hoy la tendencia ya no es tanto que la gente se sienta satisfecha a la hora de comer, sino que complete una experiencia desde el lugar al que asiste y en lo que degusta, sin importar que el platillo sea tradicional o de autor, es decir, actualmente ya se busca y se brinda una mayor información sobre los productos e ingredientes que componen cada creación, para brindar una experiencia total de satisfacción que va desde la atmosfera del lugar, ambiente, el

CHEF

Mario Celis

sabor, el conocimiento (del origen y proceso, seguridad y calidad de los alimentos) y su relación costo-beneficio con el cliente. Hoy la tendencia viene con lo que hay alrededor del plato.

EL CHEF Y EL ORGANIZADOR DE EVENTOS “Recordemos el primer contacto que tiene el PCO o el meeting planner es con la agente de ventas de un recinto. Y es indispensable que la gente de ventas que cuando tenga un cliente que esté

“A mí no me gusta decir que México tiene la mejor gastronomía que hay en el mundo porque es como decir que en ninguna parte del mundo saben comer, por el contrario, México está catalogada como una de las mejores y esto debe ser un orgullo para todos los mexicanos y para los que nos dedicamos a cocinar y nuestro trabajo es seguirlo acrecentando”.

confundido o tenga dudas en cuanto al banquete, permitan al chef acercarse a él. Y esto es porque la mayoría de las veces, el chef sobrepasa las expectativas del cliente, pues al tener el contacto directo con él, y no dejarlo todo en un e-mail o en una orden de servicio, puede saber qué es lo que necesita, y logre ofrecerle más de lo que se le requirió. Recordemos que el vendedor solo tiene ciertos conocimientos en gastronomía, pero no es chef. De modo que si el cliente tiene otra idea, el vendedor generalmente se casa con lo que tiene en su kit de banquetes y el chef puede proponer mucho más, sin modificar su operación regular, dejando al cliente con la satisfacción de que se le brindó un plus”.

LA FIGURA DEL CHEF HOY EN DÍA “Hoy es muy reconocido en el sector, aunque todavía falta que haya mucho más reconocimiento en otras áreas, para que no nos vean como simples cocineros preparando la comida. El Chef siempre es el líder que está al tanto de los meseros, las compras, ¡todo! porque el compromiso hacia el cliente es tan fuerte que lo permeas hacia toda tu operación y todos brindan las misma disposición para darle al cliente una gran satisfacción”.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 17

Vidanta fomentará atracción de eventos a Nuevo Vallarta con su nuevo recinto Será en marzo de 2017

cuando el

rativo, lo que complementará la oferta para la

desarrollador turístico Vidanta abra un Centro

Industria de Reuniones con una disposición de

de Convenciones en Nuevo Vallarta Nayarit,

hasta 2,100 habitaciones.

ello para beneficio de los organizadores de

Actualmente la construcción tiene un avan-

eventos que apuestan y gustan de los desti-

ce del 70%, con un diseño arquitectónico atrac-

nos de playa.

tivo, donde majestuosos ventanales que van del piso al techo brindarán vistas espectaculares; dispondrá también de un sitio de tecnología de punta, así como de un foyer de 18.88 metros de altura sin pilares para eventos y recepciones.

Como parte de sus características, el Centro de Convenciones de Vidanta distribuirá sus

El nuevo recinto, que tendrá un área total

16,000 m2 de extensión en 17 salones y en am-

de 16,000 m y con cabida para 2,400 perso-

plias terrazas. Asimismo, contará con servicio

nas, es uno de los proyectos más innovadores

de internet de alta velocidad, equipo audiovi-

de Vidanta, ya que además de que estará ubi-

sual; elementos que prometen tanto al mee-

cado en Bahía de Banderas, también estará

ting planner, como al visitante una experiencia

rodeado de cinco hoteles del mismo corpo-

completa en cada encuentro.

2

*EL CHILE El color de los chiles no dice nada sobre su sabor, pero cuanto más pequeño sea, más intenso será su picor.

Malasia acoge El 55º ICCA Congress

Como sucede desde hace 55 ediciones, la máxima instancia internacional de

Exchange” y “Expert Advice Appointment”. Los

los congresos (ICCA, International Congress &

braron la asistencia de 800 delegados prove-

Convention Associtaion) reunió a los profesio-

nientes de distintas partes del mundo, donde

nales de este sector para participar en su ICCA

se destacan CEO’s, dueños de empresas y

Congress, encuentro en el que la ciudad de Ku-

directores, quienes durante la celebración del

ching en Malasia fungió como sede entre el 13

foro tuvieron la oportunidad de conocerse, de

y el 16 de noviembre.

intercambiar información y de establecer vín-

Las oportunidades de negocio y de relacio-

organizadores de ICCA Congress 2016 vislum-

culos comerciales.

narse fueron parte central del desarrollo de este

ICCA Congress es sin duda uno de los

evento, a fin de seguir incentivando y crecer

eventos más esperados año tras año por parte

el sector de congresos y convenciones a nivel

de los expertos en convenciones y congresos

internacional, resultado de esas interacciones;

quienes ven en este foro una importante plata-

todo ello a través de los programas “Business

forma educativa, de negocio y de capacitación.

18 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

*PASTEL DE ORO Posee un relleno de higos, albaricoques, membrillos y peras, todo marinado en ron de Jamaica durante dos años. A este relleno se le agrega una infusión de vainilla de la Polinesia Francesa, trufas negras caramelizadas y se recubre con capas de oro comestible de 24 quilates.

Sugiere COMIR operar el CNTR 2017

Se dio la presentación formal para que el CNTR 2017 (Congreso Nacional de

A este respecto el coordinador del COMIR, destacó:

Turismo de Reuniones) a realizarse en la ca-

“Personalmente creo que el CNTR deberá

pital tapatía de Jalisco, Guadalajara, quede a

siempre pertenecer a SECTUR y al CPTM y que

cargo del Consejo Mexicano de la Industria de

el COMIR con todos sus aliados pueda ser el

Reuniones, COMIR. Así lo expuso el Coordina-

operador del evento. Es decir, SECTUR y CPTM

dor del mismo, Roberto Ibarra, en su primera

deberán seguir siendo los generadores o propie-

reunión con la Subsecretaria de Planeación y

tarios de este evento y el COMIR, a través de sus

Política Turística en la Secretaría de Turismo

PCOs y DMCs puedan contribuir a operarlo y así

Federal, Teresa Solís Trejo.

tener el evento de los profesionales del sector”.

Canalla Bistro una experiencia gastronómica para grupos o eventos Tras dos años de trabajo de la mano

(Polanco). Con capacidad para 140 comensales y un espacio de 540 mil m², consta de una terraza Pet Friendly para 30 personas y otra terraza al aire libre para 40 comensales.

De entre sus especialidades destacan: ensalada de cintas de calabacín y parmesano,

Chef y Estrella Michelin, Ricard Camarena, se

sándwich nigiri de pato pekín, rollo vietnamita

ha puesto en marcha uno de los mejores con-

de salmón y queso tártaro, ceviche de corvina y

ceptos gastronómicos de la Ciudad de México

cítricos, mozzarella rellena de cangrejo al pesto

en la zona de Polanco: Canalla Bistro.

y la pizza Okonomiyaki, por mencionar algunos.

rante de autor con raíces valencianas, dirigido por el Chef César Tovar, que invita tanto a sus comensales ya sea en pareja, grupos o eventos, a recorrer el mundo a través de una detallada fusión de sabores asiáticos, sudamericanos, neoyorquinos y mediterráneos, servidos con un especial estilo desenfadado para compartir.

Con una propuesta culinaria de más de 50 sorprendentes, irreverentes y juguetonas combinaciones de ingredientes en sus platillos, Canalla Bistro destaca entre otras cosas

20 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

entre el desayuno y la comida puede ser de 1kg, por lo que hay que preparar aproximadamente ½ kilo de alimentos, con alrededor de 180 a 220 gramos de proteínas y el resto de verduras, frutas y cereales

por sus espaciosas instalaciones de Miyana

de Grupo Presidente, así como del reconocido

Se trata de un original y ecléctico restau-

*La ingesta de una persona

*PEZ GLOBO, JAPÓN: Casi todos los peces globo tienen el veneno “tetrodo toxina” que puede matar a treinta personas de golpe y no tiene un antídoto conocido. La gente encarga la vida en manos de chefs especializados en preparar el platillo.

Site Global, anunció a sus nuevos directivos; Reelige a Rajeev Kohli como presidente Durante la reciente celebración

siderado para liderar a grandes expertos de

de la Global Conference de SITE (Society of

la industria quienes comparten apasionada-

Incentive Travel Excellence) se

mente las visión de SITE. Agregó

dio a conocer el nuevo orden del

que continuará trabajando con el

buro que operará a partir del 1 de

buró, los líderes de los distintos

enero de las filas de esta organi-

capítulos de todo el mundo para

zación internacional especializa-

construir, continuar y expandir sus

da en la Industria de Incentivos.

membresías, así como sus metas

Rajeev Kohli, quien actual-

estratégicas.

mente es Director de la empresa

Ahora bien, el otro apartado

Creative Travel en India y Presi-

de SITE, el SITE Foundation of

dente SITE Global, otra vez fue

Trustees 2017, será comandado

reelegido para dicho cargo; a lo

por Rhea Stagner, CIS, Vicepresi-

que él comentó sentirse hon-

dente de fuentes y relaciones con

rado de ser nuevamente con-

proveedores de Maritz Travel.

*HELADO CON NITRÓGENO: En algunas partes del mundo a los helados se les inyecta un poco de nitrógeno, congelándolo al momento. El helado puede ser de inusuales sabores como rosa, lavanda e incluso algo más peculiar como huevo con tocino.

SMA de Seúl creció el número de sus miembros La llamada Alianza MICE de Seúl (SMA por sus siglas en inglés) creció el núme-

y por la Organización de Turismo de Seúl, es

ro de sus miembros durante el pasado mes de

un organismo público-privado que reúne a

octubre, lo que significó para dicha instancia

representantes de las distintos sectores que

tener un total de 230 delegados.

componen la Industria de Reuniones de ese

De acuerdo con SMA los nuevos integrantes vienen de varias empresas y sectores,

país, a fin de que puedan contar como miembros con varios beneficios.

como del recién abierto Courtyard Marriott

SMA fue construida para establecer una

Seoul Namdaemun, el operador O’ngo Food

fuerte cooperación entre el gobierno y las

Communications y numerosos shopping malls.

empresas privadas para impulsar la competi-

También, entre los miembros hay 11 nuevos

tividad de la Industria de Reuniones de Seúl.

recintos especiales como el National Folk Mu-

Además de ofrecer tarifas competitivas y

seum, localizado en el Palacio Gyeongbokgung

servicios a los organizadores de eventos, los

o el Gran Parque de Seúl, entre muchos otros.

miembros de SMA también trabajan regular-

La SMA que fue conformada en 2011 y es

mente con la ciudad de Seúl para promover las

dirigida por el Gobierno Metropolitano de Seúl

22 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

ofertas de reuniones de la capital.

*En Sicilia, el Chef Jasper Mirabil ha ideado el Cannoli, un pastelillo tradicional en forma de barquillo, con quesos italianos y algunos dulces. Un baño de oro comestible recubre el postre y como adorno, un collar de diamantes. Su precio asciende a $26,000 dólares.

Chapulín cumple 2 años de vida

El restaurante Chapulín

ubicado

En su cocina se distinguen los conceptos

dentro del hotel Presidente Intercontinental

prehispánicos con interpretaciones contempo-

Polanco celebró su segundo aniversario. Este

ráneas y una exhausta investigación culinaria,

lugar inspirado en la historia de México hace

basados en la enorme riqueza cultural y de tra-

un homenaje a las diversas culturas de nuestro

diciones heredadas de generación en genera-

país, mostrándola en la arquitectura que com-

ción y a lo largo y ancho del territorio nacional.

plementa el lugar, como es el barro negro con

La propuesta gastronómica es de la Chef Eje-

detalles en madera, adornos dorados que nos

cutiva Josefina López, quien busca los sabores

denotan la época virreinal y la extensa mezcla de

exquisitos de México en cada una de sus crea-

naturaleza lo convierten en un lugar encantador.

ciones. ¡Enhorabuena a todo el equipo que compone el Chapulín en este segundo aniversario!

*EL CHOCOLATE: Comer un trozo de chocolate oscuro antes de la comida aumentará la glucosa en la sangre y ayudará a no comer en exceso.

CIC Hall of Leaders Class y Los Pacesetter Awards Como sucede cada año,

durante la

celebración de IMEX America, encuentro que

mente al sector: El Hall of Leaders Class y los Pacesetter Awards.

convoca anualmente a los profesionales de los

La tarde noche del 19 de octubre se vistió

eventos, se llevaron a cabo paralelamente las

de gala para que nuevamente el Convention

ceremonias que reconocen a los más selectos

Industry Council hiciera las respectivas distin-

miembros de la Industria de Reuniones a nivel

ciones a las personalidades de la Industria de

internacional, quienes a través de su trabajo,

Reuniones que están y han hecho eco dentro

dedicación o logros, han contribuido positiva-

del sector. Para la edición 21 del Hall Of Leaders Class, la cual se celebró en Las Vegas se contó con la asistencia 450 expertos en materia de congresos, convenciones y eventos.

La excelencia en su carrera, liderazgo y la inspiración que brindan a la industria, fueron tan solo algunos de los factores que le valieron a Richard Aaron, Patrick Delaney, Carol Krugman, a John “Jack” Patronski y a Colleen Rickenbacher para ser reconocidos en el Hall Of Leaders Class.

CIC honró también a las personalidades que con su innovación y joven trayectoria contribuyen a impulsar al sector. Aeofie Delaney y Mariela Mcllwraith se hicieron acreedoras de los Pacesetter Awards.

24 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

*HUITLACOCHE: Es un hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvia. El hongo es tan invasivo que se le considera plaga, pudiendo ocasionar la pérdida de toda la cosecha; no obstante, en México es un preciado alimento.

PRIMER TIEMPO C O L A B O R A C I Ó N

Compartir nuestra gastronomía es compartir nuestra historia

En la mayoría de las culturas del mundo, alimentarse rompe con el simple hecho de satisfacer una necesidad para cumplir como una función social. Y dependerá del resultado de dicha experiencia, lo que hará que pueda llegar a convertirse de una cita para comer, en el inicio de un negocio exitoso.

Por Ricardo Ruiz

C

omo seres sociales, dotamos al hecho mismo de alimentarnos de una serie de significados. Por eso compartir la mesa con un posible socio o un potencial cliente, es sinónimo de compartir también

el lado humano de cada persona. De ahí que las dinámicas de integración en las empresas muchas veces están relacionadas con la comida. ¿Cuántos negocios no se han cerrado en algún restaurante? ¿Cuántas reuniones realizadas en torno a una mesa con alimentos no han servido para pensar en una estrategia?

La frase “tú eres lo que comes” puede extrapolarse a un nivel más amplio para decir que un país es su gastronomía. En México, la variedad de platillos, así como las tradiciones y costumbres que existen alrededor de su preparación y consumo, conforman una riqueza culinaria que nos hacen sentir orgullosos de poseerla y de compartirla.

26 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

La gastronomía de cada lugar habla de su historia, geografía, cultura y tradiciones. De ahí que en algún evento social o de negocios la gastronomía juega un papel fundamental. Dentro de la industria de reuniones, compartir una experiencia gastronómica con los extranjeros, es sinónimo de aportarles una parte de nuestro país para que conozcan su cultura.

Nuestra gastronomía es reconocida en todo el mundo por su variedad de elementos. Desde los platillos más elaborados como el mole o el pozole, hasta alimentos como el taco que pareciera ser el más simple, pero que es uno de los más representativos de nuestra nación y de mayor fama a nivel internacional por su versatilidad, la cultura e historia contenidas en este alimento ancestral.

En el caso de la Ciudad de México, por ejemplo, la gastronomía ha surgido de la mezcla de elementos tanto regionales, por que confluyen en ella aspectos de diferentes lugares del país, como ingredientes de todo el mundo que han aportado los habitantes provenientes de otros países.

De esta forma, el taco al pastor, platillo emblemático de la Ciudad

La comida cumple un papel fundamental en cualquier evento social o de

de México, mismo que nació hace 50 años, es una prueba de esta mez-

negocios, sobre todo cuando se acude a un país extranjero o cuando se

cla de culturas: el shawarma árabe tropicalizado para sustituir la carne

recibe a posibles socios provenientes de una cultura diferente. En México,

de cordero por la de cerdo y el pan de pita por las tortillas, además

compartir nuestra gastronomía es una forma de compartir nuestra histo-

de haberle añadido un marinado especial de chiles, para servirlo con

ria, costumbres y tradiciones que definen nuestra identidad.

piña, cilantro y cebolla.

Es más, el lugar de una reunión es determinante para concretar el

El taco al pastor se ha consolidado como un referente culinario que

comienzo de un negocio exitoso. De ahí que el destino debe cumplir con

implica una experiencia obligada tanto para extranjeros como los pro-

ciertas características para ser considerado un buen lugar para una con-

pios mexicanos. ¿Cuántas reuniones de negocios no han terminado en

vención o reunión y éstas tienen que ver con la conectividad, los hoteles,

torno a unos tacos al pastor?

lugares de esparcimientos, pero, sobre todo, su gastronomía, como una

De acuerdo con la Secretaría de Turismo, la gastronomía aporta el

oportunidad de saborear la cultura misma de un lugar determinado.

3.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) nacional debido a que

La Secretaría de Turismo de nuestro país, catalogó 28 rutas gas-

su variedad de elementos atrae a un mayor número de turistas loca-

tronómicas a lo largo del territorio nacional, lo que posiciona a nuestro

les, pero sobre todo internacionales. No en vano, la cocina nacional fue

país como un destino lleno de travesías culturales y gastronómicas que

reconocida y catalogada como patrimonio mundial inmaterial por la

contempla la posibilidad de conocer más de 1,500 platillos y bebidas de

Unesco en el año 2010.

diversas regiones listos para enamorar a nuestros visitantes.

Dentro de la industria de reuniones, compartir una experiencia gastronómica con los extranjeros, es sinónimo de aportarles una parte de nuestro país para que conozcan su cultura”.

Ricardo Ruiz Patiño

Es director de El Tizoncito, los creadores del taco al pastor. Ha adaptado el modelo de negocio para innovar con productos y servicios a favor de los franquiciatarios, además de atraer el talento adecuado en beneficio de su red.

El restaurante, con 22 sucursales ubicados en la Ciudad de México, Cuernavaca y Puebla, se prepara para su expansión en Estados Unidos.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 27

PRIMER TIEMPO F O O D I E

T O U R S

Por Verenize Domínguez

Las Vegas se ha distinguido por ser un lugar que lo tiene todo para hacer negocios, reuniones y sobre todo divertirse. La variedad de opciones es tan extensa, que no es tan sencillo elegir qué hacer, sobre todo en el tema gastronómico. Sin embargo, existe un producto turístico llamado Lipsmacking Foodie Tours, el cual introduce a los visitantes, ya sea solos o en grupo, a los mejores restaurantes del destino, haciendo un recorrido por tiempos y disfrutando de las especialidades de cada uno.

Tasty

Lipsmacking Foodie Tours es una compañía que fue fundada por profesionales de la industria gastronómica local, con gran expertise en el destino, investigando las verdaderas joyas poco conocidas y rincones que forman la diversidad culinaria de Las Vegas.

28 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

S

u objetivo principal es conocer a través de una visita guiada, los mejores establecimientos culinarios del destino, para degustar preparaciones únicas y saborear nuevos estilos que avivan la di-

versidad de platillos en el lugar.

Al respecto, Donald Contursi, Presidente de Lipsmacking Foodie Tours, ahonda en el tema: “He trabajado con muchos restaurantes en Las Vegas, soy aficionado a los blogs de comida, he probado una gran variedad de restaurantes y hay tantos que muchas personas se sienten abrumados por no saber cuál es el mejor lugar para comer, por lo que muchas veces eligen uno en el cual gastan una gran cantidad de dinero y desafortunadamente no quedaron satisfechos. Nosotros llevamos a los visitantes por los mejores restaurantes, y les explicamos el concepto, la elaboración de los alimentos, sus ingredientes, y lo mejor es que pueden degustar platillos de gran calidad”.

UNA VISITA TAMBIÉN PARA GRUPOS Para reuniones este concepto resulta perfecto, ya que pueden llevar desde 2 hasta 75 personas visitando 4 restaurantes y hasta 200 si se visitan solo 3 establecimientos. Cuenta con 5 tours en diferentes horarios.

1 2 3

Afternoon Culinary Adventures: Es una excursión de 2 horas

Lip Smacking Boozy Brunch: Con una duración de 150 minu-

y media donde se visitan 4 restaurantes de afamados chefs. Atención

tos, en este recorrido que da inicio a la hora del almuerzo los visitantes

VIP con asientos reservados. Siempre acompañado de un guía que da

pueden saborear deliciosas especialidades creadas especificamente

a los visitantes información del destino e interesantes consejos para

para disfrutar por la mañana, como las tostada de aguacate adorna-

visitar Las Vegas.

das con jícama y jalapeño o unos deliciosos huevos benedictinos ele-

Savors Of The Strip: Esta experiencia tiene una duración de 3 horas, iniciando a las 6 de la tarde y en donde se visitan 5 restaurantes

4 5

vados al cangrejo y para terminar con una refrescante ensalada de sandía y tomate.

disfrutando de 15 platillos diferentes de autor. Esta es una visita en

Savory Bites & Neon Lights: Iniciando a las 6 de la tarde y con

donde los conocedores podrán ponerse a prueba, además de vivir un

una duración de 5 horas donde se pueden visitar los restaurantes más

trato exclusivo y personalizado.

aclamados de Las Vegas para disfrutar 15 platillos elaborados por los

Downtown Lip Smacking Tour: Con una duración de 2 horas y

chefs más reconocidos del destino, para después dar un recorrido en helicóptero a los largo del Strip.

media y 4 restaurantes por visitar, ubicados todos en el renovado centro

Sin duda un producto turístico que dejará satisfecho a quien lo

de Las Vegas. Se visitan los restaurantes más emblemáticos que po-

viva ya sea solo, en pareja o en grupo; es una experiencia culinaria que

seen las anécdotas más asombrosas y divertidas del lugar.

jamás olvidarán.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 29

PRIMER TIEMPO H

I

L

T

O

N

Hilton Miami Airport

tan cercano que cautiva

Uno de los factores que sin lugar a dudas valora un meeting planner a la hora de hacer su scouting de hoteles es el hecho de que éstos se ubiquen cerca de las principales vías de acceso de los destinos; un elemento que cautiva aún más al organizador de eventos si el complejo hospitalario, además, es brindar un servicio integral en el cual incluya un alto número de habitaciones, grandes espacios para sesionar, restaurantes y otra serie de amenidades. Una descripción en la que el hotel Hilton Miami Airport encaja a la perfección.

Y

es que Hilton Miami Airport, ubicado literalmente en su

sonal para banquetes y un centro de negocios para que los congresistas o

propia península, y que está a solo 4.8 Km. de distancia del

asistentes de un evento puedan estar al tanto de sus asuntos de oficina.

Aeropuerto Internacional de Miami y a 12.8 Km. del puerto

Mas, la cartera de este magno hotel de la marca Hilton abarca además

de Miami, dispone en su portafolio de 508 habitaciones, incluyen-

servicios de alimentos y bebidas proporcionados por Coral Café, The Cove

do 87 suites en las que los huéspedes podrán descansar luego de

Bar y del Salón Blue Lagoon donde los comensales pueden disfrutar de

una sesión educativa o de negocios en las ya conocidas camas Hil-

parrilladas bajo el cálido ambiente que brinda un destino como Miami. Sin

ton Serenity, donde la comodidad y la relajación que caracterizan

mencionar otras instalaciones de esparcimiento como lo son su gimnasio

a la marca se hacen presentes.

Hilton by Precor, canchas de tenis y baloncesto las cuales tienen la parti-

Además sus áreas para hacer eventos suman en superficie

cularidad de estar iluminadas, así como un pasaje para correr.

2,800 m2 distribuidos en un flexible salón el cual recientemente

Por si esto fuera poco, la insuperable ubicación del hotel Hilton Miami

fue renovado, así como 16 breakouts con iluminación natural y

Airport lo coloca cerca del llamado Downtown de Miami, así como de varios

zonas exteriores donde fácilmente pueden acomodarse mil per-

atractivos turísticos y centros comerciales como el Dolphin Mall.

sonas para beneficio de los meeting planners que busca que su

SI bien los servicios y productos especializados para reuniones son

evento en Miami goce del entorno de playa del destino.

determinantes a la hora de seleccionar un hotel; la ubicación, que permi-

También como parte complementaria y sabiendo que los organi-

te tener una mejor logística y organización, es sin duda un plus que un

zadores de eventos tienen necesidades específicas para la reali-

meeting planner aprecia considerablemente de ahí que hotel Hilton Miami

zación de su encuentro el hotel Hilton Miami Airport tiene servicio

Airport sea una excelente opción para llevar un encuentro al siempre pa-

de alquiler de equipo audiovisual, internet de alta velocidad, per-

radisiaco Miami.

30 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

Rutvaino del

Valle de Guadalupe

PRIMER TIEMPO X

P

FELIPE

Reyes Barragán

E

E

R

T

O

S

ASESOR en protocolo

y relaciones públicas www.reyesbarragan.com

El arte

de la precedencia en los eventos En un evento, del tipo que sea, todo, todo comunica, desde la sede, la fecha, la decoración, el ambiente, los anfitriones y por supuesto el tipo de invitados y el acomodo de los mismos. Hoy hablaremos de las precedencias en la organización de eventos, todo, como parte del protocolo del evento.

Y

partiendo entonces del principio de jerarquización, que es el que ca-

un acto social donde el o la anfitriona sean, en este caso, el punto de

tegoriza la ubicación adecuada, idónea o correcta de las personas

atención focal, por ejemplo, una boda.

y de los materiales a partir de dos categorías claves; la personal,

La buena noticia es que existen infinidad de criterios aceptados

que se refiere al orden de las personas dentro de los espacios o áreas

y seguidos por muchas áreas, departamentos y jefes de protocolo

del evento y a la categorización material, que ordena los símbolos, los

tanto a nivel oficial como privado, muchos de estos criterios, al me-

objetos y las cosas.

nos lo que aplican para funcionarios, están señalados en documentos

Aquí entran en acción las precedencias, que podemos definir de

legales. En lo que respecta a los eventos corporativos, nuestra refe-

forma sencilla, como la ubicación en tiempo y espacio de los anfitriones,

rencia tendría que ser el manual de protocolo empresarial, apoyado

personalidades y funcionarios que presiden un evento, a veces, susten-

del organigrama. Pero lo cierto es que establecer las precedencias no

tada bajo leyes, decretos o normas, otras veces, bajo usos y costumbres

solo implica información y formación, se requiere algo especial, me

propios de cada organizador, evento, sede o país.

refiero a la habilidad y sensibilidad para poder manejar los egos de los

Establecer las precedencias en un acto no es tarea sencilla. Debemos

invitados que desean ser protagonistas fugaces, al menos desde su

establecer primero si se trata de un acto oficial, de un acto privado con

misma ubicación, así, quien se siente al final de la hilera de sillas podría

la participación de funcionarios de los 3 niveles de gobierno o bien si es

sentirse mal atendido y entonces provocar una situación incómoda.

32 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

Esto es algo que un jefe de protocolo debe contemplar y resolver.

LO BÁSICO Establecer las precedencias implica conocer el objetivo del evento, la razón de estar de los invitados y el sentido e impacto que estos tendrán según el acomodo que de los mismos hagamos, por ello, las precedencias no serán iguales, aunque se trate de actos similares y con los mismos invitados. Eso es lo que convierte a la precedencia en todo un arte.

La precedencia no solo se da en presídiums, se da también en mesas, en recorridos, en acomodos en medios de transporte, en intervenciones, etc., por ello cada uno de estos momentos debe estudiarse y establecer, a partir del análisis, el criterio y orden que se usará para asignar el lugar adecuado al invitado en función del momento, espacio y tiempo de evento o acto.

EL DOMUS PROTOCOLAR Y EL DERECHO DE LA DERECHA

CRITERIOS BASE La única forma de desarrollar y fortalecer nuestro conocimiento en las precedencias es la práctica, habrá veces que nos equivoquemos y que nos demos cuenta a tiempo, o después, todo ello será experiencia que nos servirá si establecemos un control, por ello, con-

En protocolo nos apoyamos, para establecer

viene hacer un documento donde vayamos anotando la personalidad o funcionario que

la mayoría de las precedencias, del domus

asistió, el objetivo del evento y la precedencia asignada, así como observaciones genera-

protocolar que no es más que el punto focal

les; así, generaremos un historial que si bien será difícil que vuelva a repetirse, nos servirá

central del escenario, mesa, lugar, sitio, desde

como sustento a la hora de establecer el criterio de ordenación adecuado.

donde se harán las ordenaciones de las precedencias que se establecerán para el evento.

Bajo este concepto quien ocupe el centro métrico del lugar en cuestión sería el más im-

Pero eso tomará tiempo, por eso quiero compartirte hoy estos 4 criterios básicos:

portante, así, si tuviéramos en un mismo lugar a un gobernador, un director de empresa y

1 Criterio de antigüedad: Este criterio se usa cuando las personas tienen el

un trabajador quien estaría al centro seria el

mismo cargo o función, entonces, en función de su antigüedad en la empresa es como se

gobernador y a su derecha, el que le sigue en

acomodan.

jerarquía, que, en este caso, sería el director.

En lo social, el de mayor edad será quien tenga mayor importancia, ojo, en ambos casos,

A este criterio se le conoce como el dere-

solo después del anfitrión o de quien presida el evento.

cho de la derecha y en esencia dice que el que sigue a la derecha del de mayor jerarquía es el

2 Criterio alfabético: este es el más utilizado porque es un criterio que no favorece

que sigue en orden de importancia en función

a nadie en particular. En función del apellido, se van acomodando los invitados, así, quien

de su investidura, poder o papel en el evento.

se apellide Hernández ira primero de quien se apellide Zúñiga.

Este ejemplo, que parece sencillo, puede complicarse si el trabajador será reconocido

3 Criterio de equiparación: Imagina que haces un evento donde concurren 3

por sus méritos, entonces, podría ser que su

empresas, en dos de ellas, se maneja la figura de presidente, en la otra, de gerente. En este

ubicación siga siendo la misma, la izquierda del

caso se define que los 3 tienen la misma importancia y se les trata por igual. En este tipo

gobernador, pero los reflectores se le darían

de criterio es necesario cuando son más de dos, usar un criterio de acomodo diferente,

más al trabajador mediante el uso de elemen-

alfabético es el más usado.

tos como fotografías, discursos, menciones, etc., ya ven, por eso es un arte.

Y antes de seguir avanzando te com-

4 Criterio político: en función del tipo de evento, el acomodo obedece a los compromisos e intereses que se buscan concretar.

parto algo fundamental, las precedencias se

Por ello se dice que la precedencia es un arte, por que aplicar correctamente los crite-

establecen siempre, al menos en occidente, a

rios que hay establecidos y reconocidos no es tan fácil, pero sobre todo, porque hay que

partir de la ubicación del anfitrión y de la vis-

saber lidiar con los “cambios” que algunos personajes suelen hacer con toda la intención

ta que tenga este hacia el público, de frente

de atraer el reflector hacia ellos.

hacia el público.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 33

PRIMER TIEMPO I

M

E

X

IMEX America

La espectacularidad de hacer negocios Del 18 al 20 de octubre del año en curso se realizó con rotundo éxito la 6ta Edición de IMEX America, el evento más importante del continente para los profesionales de la Industria de Reuniones, teniendo como sede a Sands Expo Convention Center, imponente recinto de más de 110,000 m2 ubicado en la vibrante ciudad de Las Vegas, en Estados Unidos.

L

Cobertura especial Juan Carlos Chávez y Verenize Domínguez

asistentes procedentes de 60 países, en donde un 73% de éstos son de Estados Unidos y Canadá; asimismo, se recibieron a compradores de lugares tan remotos como China, India, Australia, Japón, Rusia y Reino Unido.

Por otra parte, el total de expositores también es cifra récord al confirmar a 3,250 empresas, representando a 139 naciones, un incremento del 4.8% en contraposición al año anterior. Se recibieron 69 nuevos stands,

a presente edición rompió con el récord

los cuales se sumaron a otros 69 expositores

de asistencia, haciendo de IMEX Ame-

que optaron por expandir sus metros cuadra-

rica 2016 el evento más exitoso hasta

dos en sus propios espacios, logrando así el

ahora desde su creación en 2011. Se registró

piso de exposición más grande hasta ahora en

una participación de 12,227 profesionales,

IMEX America. El número de citas de negocio

cubriendo los sectores de incentivos, viajes

pre-agendadas también aumentó, alcanzando

corporativos, conferencias, destinos locales y

60,000 encuentros entre compradores, expo-

foráneos, y medios de prensa especializados

sitores y medios de prensa.

en materia; cifra que representa un incremento de asistencia de 14% más que en 2015.

Este magno evento congrega a los líderes de la Industria de Reuniones a nivel mundial,

Dentro de los números positivos, se regis-

y por tanto el programa educativo y de apren-

tra también un aumento del 6% con respecto

dizaje siempre está a la vanguardia con los

al año anterior en cuanto al número de com-

temas que atañen la actualidad de esta indus-

pradores invitados, contabilizando a 3,216

tria, de la mano de importantes personalidades

34 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

2016

JUAN CARLOS DE POO OCHOA Director de Ventas de Palace Resorts “IMEX America es una increíble oportunidad para permanecer despierto y asegurarnos que tenemos los ojos cerca en nuestra competencia; podemos obtener nuevos socios, solidificar relaciones con clientes actuales o con prospectos en algunos casos, y es una gran herramienta de comunicación, es un gran lugar para estar”.

de asociaciones y empresas vinculadas al sector. Antes de iniciar el tradeshow, se organiza

NICOLA ROSSETTI VP Global de Marketing Etouches

el Association Focus, el cual se integró por distintas conferencias, talleres y actividades especialmente diseñadas para los delegados que sean parte de alguna asociación de la indus-

“Palace Resorts ha venido año tras

tria. La edición 2016 fue presentada por ASAE

año desde hace mucho tiempo. Es una

e ICCA, y brindaron casos de estudio relevan-

excelente plataforma para que los com-

tes para alimentar el expertise de la audiencia.

pradores y proveedores puedan conec-

Por su parte, MPI llevó el Smart Monday,

tarse y tener un buen resultado. Es un

día de ponencias educacionales previo a la

buen show y vale mucho la pena”.

apertura de la exposición, llevando conferencias magistrales con temas de innovación, de la mano de destacados personajes de empre-

Aunado a los eventos educativos, están los even-

sas reconocidas. Tal fue el caso de la sesión

tos especiales de networking, mismos que se celebran

“Innovar o morir en el intento” conducida por

en el piso de exposición en los diferentes stands de las

Pablos Holman, inventor, hacker y futurista

empresas expositoras, en el centro de convenciones

de la empresa Intellectual Ventures; en esta

o en los hoteles sede. Los eventos van encaminados

ponencia se brindaron tips para poder vender

a promover la fraternización entre los delegados al

mejor dentro de un mercado competitivo, sin

tiempo de ofrecerles experiencias memorables. IACC

importar la industria que sea.

por ejemplo, ofreció una comida para medios de pren-

PILAR LAGUAÑA Director of Global Marketing de Guam Visitors Bureau

Otro de los eventos que ya forman parte

sa con el objetivo de presentar sus recientes estudios

de la tradición es el Foro de Líderes del Futuro,

sobre la industria; EUROMIC, la organización de DMCs

co-organizado por IMEX America, MPI y MCI.

más antigua del mundo, invitaron a compradores a un

“Estamos en IMEX America para in-

Este foro tiene por objetivo el de alentar a los

coctel para después obsequiarles 30 minutos de paseo

troducir nuestro destino y hacer saber

estudiantes de carreras profesionales vincu-

en helicóptero, sobrevolando la ciudad de Las Vegas al

que estamos abiertos al sector MICE.

ladas a la Industria de Reuniones a participar

caer la noche.

Hace un año fue una gran experiencia

en ella, a iniciarse en el campo laboral en los

Estos eventos se adhieren a otras actividades

para nosotros, personalmente voy a

sectores de congresos, de incentivos y de tu-

como tours en el destino, cenas de gala, almuerzos pa-

eventos de este tipo en Asia, pero no

rismo, todo bajo la batuta de conferencistas

trocinados y presentaciones de productos, todo para

hay nada tan grande como IMEX espe-

especializados en temas de relacionamiento,

maximizar el retorno de inversión de quienes asisten a

cíficamente para la industria MICE, es

de gerencia, de innovación e impacto.

IMEX America.

muy impresionante” NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 35

PRIMER TIEMPO I

M

E

X

tados Unidos, tenemos tres: Las Vegas Convention Center, Mandalay Bay y Sands Expo Convention Center.

Somos un destino popular y único porque cambiamos constantemente. Siempre hay algo nuevo para descubrir, en los alrededores, explorando las montañas, la naturaleza, al mismo tiempo que los hoteles también evolucionan. Hoy, el destino no es meramente de juego, lo fue, pero ahora el juego es una atracción más, pues hay más alternativas para los que no son jugadores, como los shows, la gastronomía… ¡tenemos de todo!

Las Vegas,

único en su totalidad Jim McMichael

Gerente de Mercado MICE para México y Brasil de Las Vegas ¿Qué le representa a Las Vegas ser sede de un evento tan importante como IMEX America?

IMEX es un show muy importante para noso-

¿Cómo se da el auge gastronómico en Las Vegas?

Todo empezó con la expansión del Forum Shops del Caesars Palace. Ellos llamaron al reconocido Chef Wolfgang Puck, quien ya era popular en Los Ángeles, y con él comenzó este movimiento, hace más de 10 años. A partir de ahí, los hoteles fueron detrás de estos chefs de renombre para que sus restaurantes, y su cocina formara parte de los hoteles, para ofrecer algo diferente, una culinaria no tan accesible. Ahora, Los chefs también quieren promover su cocina, y es fundamental para ellos tener un restaurante de su propiedad en Las Vegas para mantener su popularidad, su nombre.

De lo más reciente que ha abierto en cuanto a Gastronomía, está el restaurante ja-

si tienen un pabellón o stand, el promedio del

ponés Marimoto, el primero en Las Vegas, en

gasto asciende a poco más de 1,000 dólares

MGM. Tenemos también a Giade de Lauren-

por persona.

tis, una chef italiana muy popular, y está en el hotel Cromwell. Además tenemos eventos

un destino desarrollado, perfectamente orien-

Ahora con su nueva apertura de la Arena T-Mobile, ¿esperan recibir más eventos de gran envergadura?

tado para grupos de incentivo. El año pasado

T-Mobile Arena abrió sus puertas en abril

asistentes pueden aprender a usar especias,

tuvimos más de 22 mil reuniones en la ciudad,

pasado y tiene una capacidad de 20,000

condimentos, es como un taller.

un poco menos de 6 millones de personas,

personas. Las Vegas es una ciudad que ya

con motivo de congresos y conferencias; lo

tiene 4 arenas, entonces, ¿por qué construi-

interesante de IMEX es que es un show para

mos otra? Es porque hay muchos grupos que

más de 10,000 personas y eso nos da una gran

vienen a nuestro destino y ellos requieren de

Acabamos de aprobar un impuesto para

exposición. La mayoría de las reuniones que

ambientes muy especiales para espectáculos

expandir el Centro de Convenciones de Las

tenemos en Las Vegas son de 200 personas

particulares. Los teatros siempre son buenas

Vegas, esto porque tenemos eventos que

o menos.

opciones, pero muchos de estos son espe-

están llegando al destino y quieren crecer,

Toda la gente que está aquí, sin importar

cializados para algún tipo de show. De hecho

y nosotros no tenemos más espacio, el des-

si tiene negocio directamente con Las Vegas,

estamos añadiendo un equipo profesional de

tino está a su máxima capacidad. Los Shows

tiene la oportunidad de conocer el destino y

hockey sobre hielo. Somos también un destino

de gran volumen también quieren crecer aún

valorarlo como buena opción para sus clientes.

de entretenimiento.

más. Estamos preparando el espacio, com-

tros, todo el mundo asiste a este magno encuentro. Queremos mostrar que Las Vegas es

gastronómicos para el público en general. A principio de mayo celebramos Vegas Uncork’d, una experiencia íntima con el chef, donde los

¿Cuáles son los planes para el siguiente año?

En términos monetarios, la gente que está en

Tenemos 3 centros de convenciones más

pramos el hotel Riviera el año pasado, acaba-

el destino por motivos corporativos o de con-

en Las Vegas, sumando un poco más de un mi-

mos de demolerlo y en enero de 2017 estará

venciones gastan un promedio de 800 dólares

llón de metros cuadrados para conferencias.

abriendo un nuevo pabellón para el centro de

durante su visita. En un tradeshow como IMEX,

Dentro del Top 10 de recintos feriales en Es-

convenciones.

36 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

PRIMER TIEMPO M O B I L I A R I O

¿Reunión con emoción?...

L

solo con ambientación y decoración “Usted no vende una mercancía, uno vende alegría y emoción. Usted apunta a los corazones de las personas, no a sus mentes”. Dorothy Draper, (reconocida decoradora de interiores en Estados Unidos durante la primera mitad del siglo XX).

Por Nadia Roldán

S

i pudiéramos enumerar toda la serie de detalles y elementos que

Pero es justamente en este apartado (como en otros tantos) en el

todo experto arquitecto de eventos debe considerar a la hora de

cual el organizador de eventos puede lucirse y explotar su creatividad

organizar una reunión, seguramente nos sorprendería: ¿Más de

para confeccionar un ambiente y una decoración que cautive el resto

100, 1000, 10,000?... ¡Haga la cuenta!

Desde la planeación, hasta su ejecución cada encuentro siempre im-

de los sentidos; pero que sobre todo genere un impacto y una emoción, en pocas palabras una experiencia integral.

plica un desafío en cada una de sus vertientes; en especial, si hablamos

La decoración y la selección de mobiliario en los eventos son per

del aspecto gastronómico, el cual por sí mismo representa un reto aparte.

se, todo un arte al que hay que echar literalmente un buen ojo, porque

(Sino, lea el resto de la revista).

son los que hacen que luzca una reunión ya que son lo primero que se

40 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

ve al entrar, como lo sugiere Susana Quevedo, dueña de Área (empresa de ambientación) y quien desde su perspectiva considera que estos elementos pueden ayudar a que una comida sea más placentera.

Brindar un toque único y especial en cada entorno, que armonice, sea funcional y se correlacione adecuadamente en cualquier banquete o coctel va a depender de las necesidades, gustos y claro del presupuesto que tenga el cliente, así como de los requerimientos específicos del encuentro: los espacios (abiertos o cerrados), si va a ser de noche o de día, el estilo, la intención y los objetivos específicos que se persiguen.

¿Que es el diseño? Un plan para colocar elementos de la mejor manera y así lograr un propósito en particular.”

Charles Eames (Arquitecto, diseñador y director de cine estadounidense).

De acuerdo con Susana Quevedo, saber qué es lo que se celebrar es la base para comenzar a elegir todos los elementos que van servir para crear una ambientación: los colores, las texturas, los aromas, las vajillas, las flores. En pocas palabras se debe personalizar el encuentro de tal forma que se cree un entorno de calidez.

Actualmente, en voz de la conocedora de ambientación, los organizadores de eventos saben de la importancia de mobiliario y claro invierten en él, pero solo un porcentaje.

Diseño es un palabra graciosa. Algunas personas piensan que significa como se vea algo. Pero claro, si profundizas, en realidad es como funciona algo.” Steve Jobs (Co-fundador y Presidente de Apple).

Además apuestan por lo que hoy es tendencia: mezcla de colores lisos, sobrios y naturales, así como combinación de texturas y modelos de muebles que van de lo antiguo a lo moderno.

Algo es seguro, no importa si es minimalista, upcycling (reciclado que combina estilo industrial con lo viejo), ombré (degradado de color en los elementos), vintage… vestir y armonizar un evento no es algo sencillo; se debe tener buen gusto y ojo, saber tomar riesgos, saber decir que no y por supuesto dar rienda suelta a la creatividad.

Por eso, jamás se debe menos preciar el trabajo de los expertos quienes además del buen servicio y calidad que puedan dar, deben poder hacer y brindar propuestas con base en la idea que tiene el cliente para realmente crear un ambiente armónico y homogéneo que se sume a la no solo esperada y exquisita experiencia culinaria, sino a todo “el arte” que conlleva la creación de un evento.

Visto desde ese ángulo, el papel del “arquitecto de eventos”, entonces, va más allá de organizar, crear u orquestar una reunión; su función también es la de crear emociones, inspirar los sentidos y el que su evento quede en la memoria, con “simples” detalles, que no son tan simples, pues la decoración y ambientación tienen su ciencia.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 41

PRIMER TIEMPO C O C T E L E R Í A

No hay reuniones que no sean Cuervo “No hay cuervo que no sea negro.

Ni tequila que no sea Cuervo”.

Reconocido como uno de los productos más representativos del país, cuya estampa remite inexorablemente a México así como a uno de nuestros más grandes orgullos, lo mismo que a un gran legado cultural al mundo. Hablar del tequila, sin duda es sinónimo de Casa Cuervo y de una tradición que data desde 1795, en la que hasta la fecha, su calidad, presencia y compromiso no solo se encuentra registrada internacionalmente, sino que es referente también de la Industria de Reuniones en todo el continente.

Por Verenize Domínguez y Carlos P. Galván

Y

es que si bien, desde hace más de una década, no hay evento de reuniones que no sean Cuervo, en esta edición de Másexpos C&C dedicada a la gastronomía, incluimos también un espacio para hablar no solo

de la bebida más mexicana por excelencia, sino de lo que representa enarbolarla, honrarla y promoverla con responsabilidad, en voz de su reconocida Directora de Promoción y Relaciones Públicas, Araceli Ramos.

CUERVO, LA EXPERIENCIA EN LA INDUSTRIA DE REUNIONES Uno de los intereses de mayor auge que estamos viendo dentro del público aparte de la gastronomía, es por supuesto el tema de bebidas. De modo que cuando participamos en congresos o convenciones sin importar el ramo que sea, buscamos incluir en ésta una cata, una comida, cena o maridaje como actividad, en la que cada una de ellas represente un interés diferente, realizándolas con los productos típicos de la región, para hacerlas aún más interesantes.

Un ejemplo de ello fue que recientemente tuvimos la fortuna de participar en un congreso de productores de café en Puerto Vallarta, donde me solicitaron hacer una presentación en la que les platicara de la similitud que puede haber entre los dos productos (dado que el tequila de igual forma es un producto agrícola) tanto en la parte de su éxito como en el de su parte mercadológica. De modo que ofrecí una cata de tequila en donde hice una infusión de maridaje entre el tequila y el café, lo que sin duda le dio un plus al evento, ya que nunca se imaginaron que podíamos realizarlo.

42 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

En cuanto a lo que la gente está buscando hoy, es aprender cursos de coctelería y vivir experiencias diferentes, de modo que si uno brinda un curso antes o después de las sesiones educativas, éste debe de ser fácil y práctico, para que las personas puedan hacerlo en cualquier lugar con implementos que puedan tener en su casa. Algo que sin duda está tomando mucha importancia dentro de los eventos como parte de las experiencias, ya que no solamente es la parte práctica, sino que abarcamos también la parte cultural e histórica, que es otro elemento que también le gusta mucho a la gente y es algo que jamás se les olvida.

CULTURA, UNA NUEVA FORMA DE REVALORAR LAS BEBIDAS Sin duda lo que nosotros ofrecemos a nuestros visitantes en el tren de José Cuervo Express es brindar experiencias ya que no es únicamente la parte lúdica del tequila, sino dar a conocer también uno de los estados más importantes del país, y hacerlo de tal forma que nuestros visitantes puedan replicarlo una y otra vez con sus amigos y seres queridos, haciéndolo un momento inolvidable, posicionando así el producto y propiciando la fidelidad de una marca, lo que se verá re-

Araceli Ramos Directora de Promoción y Relaciones Públicas.

flejado en un mayor número de turistas y visitantes a nuestro estado y nuestras instalaciones de Mundo Cuervo.

Dándole con ello a su vez el respeto y la dignidad que merece cualquier bebida de esta calidad, toda vez que la gente no imagina qué hay detrás de una copa de vino o tequila, y hay más de diez o doce años de trabajo de manos mexicanas, para poder tener un tequila y entonces es cuando la gente comprende del porqué de una uva, así

Muchas veces la gente no imagina qué hay detrás de una copa de vino o tequila, en donde hay más de diez o doce años de trabajo de manos mexicanas.”

como su procedencia o de por qué la caña de azúcar y si una bebida debe o no mezclarse. Es decir, explicamos a la gente que el tequila

que esto ha permitido que exista un matrimonio perfecto entre

no se debe de beber en un shot, sino que se debe beber poco a poco.

Cuervo y nuestra industria, a manera de ir de la mano para hacer las

LA GASTRONOMÍA, LOS MARIDAJES Y LOS EVENTOS

cosas lo mejor posible para México.

Actualmente resulta muy exitoso dada la demanda cada vez mayor en los eventos, los maridajes tanto en comidas como en cenas. Araceli Ramos nos aconseja con qué tomar el tequila: “El primer platillo pudiera ser un ceviche de robalo, el cual lo podemos complementar con un tequila blanco, para después continuar con el segundo tiempo, donde el maridaje puede ser tal vez con un tequila reposado, para un platillo que requiere la utilización de muchas especias y que conlleva más sabor. El tequila añejo por su parte es estupendo para platillos un poco más fuertes como puede ser un mole, los cuales hacen un perfecto maridaje”.

“La coctelería resulta ser hoy parte de un fenómeno de convivencia, como también lo llegan a ser los vinos, el tequila y tantos otros productos mexicanos, como el éxito que está teniendo el mezcal así como el resto de productos como el Bacanora, el Sotol, la Charanda y muchos productos prehispánicos como el pulque, que cada día van tomando más importancia pero que es necesario que la gente conozca”.

CUERVO COMO REFERENTE DE LA INDUSTRIA DE REUNIONES NACIONAL Es algo que sin duda nos hace sentir felices, en lo personal me siento muy contenta porque ha sido un trabajo de muchos años de cumplir, ser tenaces, profesionales y siempre estar apoyando. Y creo que la Industria de Reuniones lo aprecia y lo valora, de modo

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 43

SEGUNDO TIEMPO

SEGUNDO tiempo D U R A N T E É S T E , se recomienda poder disfrutar de platillos como sopa, crema o pastas en porciones no mayores a los 100g, ello para que el organismo se deleite y puedan degustar el siguiente alimento.

44 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

S op a d

e elo

te .

| 45

SEGUNDO TIEMPO

SOMOS LO QUE COMEMOS E

xiste una premisa muy sabia que dice “Somos los que comemos”, no es solamente a nivel fisiológico, sino que culturalmente este hecho nos delimita y nos marca como una cultura que se alimenta del maíz nixtamalizado bajo diferentes formatos.

De modo que como tema gastronómico, esta característica ha involucrado al pasar de los años el desarrollo de toda una sociedad y sus emociones, lo que sin duda genera un bagaje cultural importante donde la gastronomía se convierte en un elemento de comu-

4646 | |

NOVIEMBRE NOVIEMBRE- DICIEMBRE DICIEMBRE 2016 2016

nicación al interior como al exterior del país a través de sus diferentes regiones en el Norte, Sur, Bajío y Centro de la República Mexicana.

Algo que sin duda por medio de la comida, podría hacernos pensar que estamos en países totalmente diferentes.

RECONOCIMIENTO DE LA COMIDA MEXICANA Resulta imposible medirnos o compararnos con cocinas como la francesa o la italiana ya que cada cultura tiene su momento, y México está avanzando y lo está viviendo ¿cómo? Cada vez profesionalizándonos más, siendo mucho mejores y llevando nuestra comida a muchos más países.

HÁBITOS CULTURALES QUE CAMBIAN

CHEF

PONCHO HERNÁNDEZ

Hoy las mujeres están saliendo a trabajar, el rol del hombre también está cambiando ya sea que no esté tanto tiempo en su casa sino que lo podamos ver cocinando, modificando así nuestros hábitos de alimentación. Ahora importa mucho más lo que nos llevamos a la boca y quién nos está cocinando, involucrándonos por medio del sabor y su presentación con historias, lugares y personas a quienes no tomábamos en cuenta y que hoy reconocemos en la persona del Chef.

LA GASTRONOMÍA EN EVENTOS Es muy importante, dado que nace de una doble necesidad: la realización de un evento y el brindar un alimento de calidad, con

“La gastronomía además de importante, comunica no solo un estatus social sino emocional, prueba de ello son los diferentes países que crean sus platillos dependiendo su etapa o momento histórico, tal como los chiles en nogada o el pozole”.

presentación y acorde a la geografía, tiempo y lugar del evento, que solo dar de comer como se hacía antes sin tomar en cuenta los factores anteriores. Desarrollándose en la actualidad toda una estructura protocolaria y comercial de catering académica y empresarial para este tipo de servicios donde ya existe la estructura de menú y hasta una tecnología para ello.

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA HOY DE LA GASTRONOMÍA COMO EXPERIENCIA PARA EL COMENSAL? Creo que lo más importante en este sentido es que ya se está generando emoción y la gente se está entusiasmando por saber, pensar o entender qué se está llevando a la boca, y ahí es donde los chefs estamos teniendo más campo de acción, ya que es ahí donde podemos comunicar ya sea a través de un platillo o un menú toda una disculpa gastronómica del porqué de su creación. Además de que cada vez toma mayor importancia para la gente querer conocer quién preparó sus alimentos.

Con una carrera profesional de más 13 años en la gastronomía, la cual iniciara como emprendedor con la venta de alimentos así como sub chef del Mesón del Toreo, para después integrarse al Hotel NH y llegar al nivel de Chef. Años más tarde residiría en el restaurante Jockey Club del Hipódromo de las Américas, inauguraría Hedonia y sería consultor para el restaurante del Museo Rufino Tamayo, abrir Lola Casa de comida & Bar, y ser actualmente Chef principal de Sinaia.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 47

SEGUNDO TIEMPO A

R

U

B

A

Aruba destino paradisiaco para la Industria de Reuniones

Texto y fotos: Juan Carlos Chávez @Carlitoons

La Industria de Reuniones ha encontrado un nuevo destino propicio para su desenvolvimiento, la llamada “Isla Feliz”: Aruba. Una combinación perfecta de infraestructura y naturaleza en una paradisiaca localización en el Caribe.

Espacios para reuniones, alojamiento en hoteles de lujo, productos turísticos, modernas vías de comunicación, excelente conectividad, todo armoniza para dar cabida a grupos de eventos e incentivos, quienes encontrarán un clima de ensueño para la celebración de negocios.

D

e la mano del Buró de Convenciones de Aruba, el organizador de eventos puede planificar sus reuniones con lujo de detalle, realizando site inspections en hoteles, en recintos especiales, en restaurantes y en diversos lugares de interés, para lograr el mayor pro-

vecho del destino. Asimismo toda la información relativa a grupos, como tarifas preferenciales en muchos servicios in situ, programas especiales, aerolíneas, son proveídos por el buró.

Ronella Tjin Asjoe-Croes, CEO del Buró de Convenciones de Aruba, recalcó para MEC&C la importancia de la Industria de Reuniones en su destino: “Aruba Convention Bureau se encarga de facilitar todo lo necesario a grupos y organizadores de eventos para hacer de su convención o incentivo un éxito rotundo. Tenemos un modelo de colaboración muy bueno entre la oficina de turismo y el sector privado, colaboramos muy de cerca para promocionar a Aruba y para atraer negocios a la isla. La Industria de Reuniones representa una importante fuente de ingresos para nuestros hoteles y demás empresas no solo turísticas. Hoy, el 20% del mercado procedente de Norteamérica que viene a Aruba lo hace con motivos vinculados al producto

Ronella Tjin Asjoe-Croes

MICE. Por otra parte, Latinoamérica es un mercado nuevo que ha funcionado muy bien y ha

CEO del Buró de Convenciones de Aruba

dado resultados positivos”.

48 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO A

R

U

B

A

PARAÍSO EDIFICADO La isla dispone de diferentes resorts que además de ofertar hospedaje cuentan también con espacios para contener reuniones de todo tipo.

Asimismo, los salones y auditorios dentro de los hoteles utilizan tecnología de última generación para asegurar el buen desempeño de todo evento ahí celebrado. Con el plus de que cada estancia puede convertirse en una experiencias inigualables.

Tal es el caso de Renaissance Aruba Resort & Casino, complejo de dos edificios con 558 habitaciones y suites y con más de 2,000 m2 de espacio para eventos, que ofrece una isla privada para los huéspedes, propiedad a la que se llega a través de lanchas motorizadas que parten del interior del hotel. Por su parte, Hilton Aruba Caribbean Resort & Casino, de 355 habitaciones y suites, ofrece más de 2,200 m2 en exteriores y 1,400 m2 en interiores para reuniones de toda índole, además de tener un abanico de actividades para grupos como snorkeling, visitas guiadas a museos o un campo de Golf a tan solo 10 min del hotel.

• Aruba Marriott Resort & Stellaris Casino: 411 habitaciones / 8 salones / 1021 m2 para eventos / 880 pax.

• Hyatt Regency Aruba Resort, Spa & Casino: 357 habitaciones / 6 salones / 855 m2 para eventos / 600 pax.

HOTELES CON ESPACIO PARA EVENTOS

• Occidental Grand Aruba: 380 habitaciones / 2 salones / 866 m2 para eventos / 750 pax.

• Holiday Inn Resort Aruba: 597 habitaciones / 3 salones / 564 m2 para eventos / 500 pax.

• Divi Aruba Phoenix Beach Resort: 138 habitaciones / 1 salón / 278 m2 para eventos / 300 pax.

• Divi Village: 162 habitaciones / 2 salones / 185 m2 / 180 pax.

RECINTOS ESPECIALES Algo característico de Aruba es su amplio abanico de posibilidades en lo que refiere a lugares únicos y dinámicos que permiten alcanzar el sentido del lugar y de pertenencia del destino, espacios naturales, históricos o culturales muy bien adaptados para la organización de eventos.

Uno de estos lugares es Casibari, un área inmersa en un desierto que se encuentra entre formaciones rocosas y en donde el gobierno ya ha creado caminos y peldaños a través de las rocas. En el sitio pueden realizarse montajes para banquetes, mismos que son adornados por la naturaleza circundante.

Para degustar de las delicias culinarias de Aruba dentro del marco de este periodo gastronómico no se requieren de entradas o pases.

El mágico destino de Aruba conjuga naturaleza, instalaciones de

Quienes visiten la isla son libres de conocer los distintos restaurantes y

vanguardia, cultura y tradición, servicios de primer mundo y calidez

sus respectivas propuestas. 45 establecimientos de diferentes espe-

humana, todo en perfecta armonía para proporcionar la mejor vivencia

cialidades se registraron para formar parte de este evento gastronómi-

turística, trátese de viajes de negocios o de placer.

co. Los restaurantes que ya cuentan con menús locales están añadien-

PATRIMONIO CULINARIO

do especialidades y acentuando los sabores locales.

La gastronomía de Aruba inicia de la fusión de la cocina autóctona de

La segunda edición del evento culinario ‘Eat Local at Aruba Restaurants’,

la isla con influencias europeas (Holanda y España primordialmente), suda-

que destaca a la auténtica cocina de Aruba, se celebró del 28 de septiem-

mericanas, caribeñas y hasta africanas, haciendo de sus platillos manjares

bre al 9 de octubre del presente año. Durante este lapso, los restaurantes

únicos y solo disponibles en Aruba. De entre las especialidades a destacar

participantes permiten a los visitantes disfrutar de una cocina local a pre-

está el bami goreng (fideo al estilo indio) y el nasi goreng (arroz frito estilo

cios razonables.

malayo), el saté con salsa de maní, o la sopa holandesa de arvejas.

50 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO L U L A

C H E F

Encantando

al comensal Para nosotros los cocineros es muy importante ofrecer experiencias únicas para los comensales. Nos gusta estar pendientes de las reacciones; una sonrisa o cualquier expresión de agrado cuando comen lo que preparamos.

A

ctualmente el tema de la gastronomía tiene un auge en todo el mundo, si bien a lo largo del tiempo siempre ha habido sibaritas, hoy día encon-

tramos foodies y gourmets de todas las edades, ámbitos y orígenes. Siendo en las redes sociales y medios en donde estos externan sus opiniones respecto a las experiencias que viven en las mesas de un sin fin de restaurantes o de eventos a los que asisten a lo largo del mundo.

Hoy más que nunca cuando decimos que “una imagen habla más que mil palabras” toma gran relevancia, ya que los medios están invadidos de fotos de alimentos listos para comerse e incluso de platos vacíos que representan el agrado del comensal, y porque no decirlo, platos a medio comer que por una o varias razones no cumplieron con la expectativa del comensal.

Para nosotros los chefs el gran reto que tenemos es sorprender a nuestros clientes en cada bocado, yo creo que la fórmula infalible es tener ingredientes de muy buena calidad, y frescos; con ellos elaborar un menú honesto con sabores que evoquen añoranza en algunos, sorpresa en otros pero sobretodo que cada persona disfrute de sus alimentos y de la compañía. A esta fórmula también se le debe agregar el maridaje apropiado.

En cuestión de técnicas, tiempos y menú hay algunas diferencias en preparar alimentos para pocos comensales o en preparar para grupos grandes, pero sin importar el número de personas para las que se cocina se debe buscar que la experiencia en cada persona sea placentera.

52 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

“Sin importar el número de personas para las que se cocina se debe buscar que la experiencia en cada persona sea placentera”.

principal objetivo ofrecer alguna temática o ingredientes fuera de los menús regulares de los restaurantes ya sea en aquellos con un solo local o en los que tienen varias sucursales, en éstos últimos el reto es aún mayor ya que

En la vida y en la cocina… menos es más”.

Lulachef

se debe lograr replicar la misma experiencia en cada uno.

Las cenas maridajes tienen otro tipo de encanto ya que generalmente van acompañadas de la promesa de probar de primera mano las preparaciones de un Chef y de un maravilloso y bien pensado maridaje.

Para garantizar un resultado favorable

Por ejemplo: las tarjetas de crédito ofre-

En los eventos masivos en donde se sir-

en cada servicio se deben considerar diversos

cen a sus tarjetahabientes premios y/o pro-

ven diversas propuestas al mismo tiempo el

factores. Principalmente diseñar la logística

mociones para participar en clases de cocina

comensal está expuesto a muchos factores

necesaria para realizar el servicio, diseñar un

con chefs reconocidos, cenas maridajes en

que pueden exaltar o por el contrario distor-

menú que tenga en su preparación y en sus

restaurantes de moda, catas de vinos, etc.

sionar la experiencia gastronómica que se

ingredientes los sabores que logren transmitir

Este tipo de experiencias ofrecen la oportu-

busca ofrecer. Los chefs debemos buscar que

la propuesta y experiencia que el chef quiere

nidad al cliente de abrirse a un mundo sofis-

nuestras propuestas sean lo suficientemen-

que sus comensales disfruten, una correcta

ticado y en muchos casos aprenden a educar

te innovadoras y bien realizadas para que a

coordinación en el servicio además de un am-

sus paladares creando consumidores más

pesar de que las personas prueben una gran

biente elaborado para facilitar le percepción de

educados y exigentes.

variedad de platillos conserven de nuestra

la experiencia general.

Por otro lado, los festivales, las cenas ma-

También es interesante saber de las alian-

ridajes, los eventos promocionales de alguna

zas que se crean con algunos productos o mar-

marca e incluso los eventos masivos son dis-

cas, ya que todas buscan ofrecer experiencias

frutados cada vez por más personas.

innovadoras que dejen huella en sus clientes.

Los festivales, por ejemplo tienen como

propuesta como se dice literalmente “un buen sabor de boca”.

Finalmente y quizás un grupo de comensales más crítico y en donde sus opiniones toman más relevancia es cuando cocinamos para amigos y familia. La dificultad radica en que generalmente conocemos los gustos de cada invitado y debemos cuidar que el menú diseñado tenga ingredientes y preparaciones que gusten a todos.

Creo que cada cocinera y cocinero pone un gran empeño en hacer algo que le apasiona y sabe hacer bien, el arte y sazón que ponen en cocinar para sus familias es el mismo que cuando cocinas para 200 personas.

Para mí la magia que se crea en torno a una mesa es real. Un paladar satisfecho, un cuerpo restaurado y un corazón contento hacen de una sobremesa una de las experiencias más gratificantes que tenemos la fortuna de vivir a diario.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 53

SEGUNDO TIEMPO H O T E L

K R Y S T A L

Encuentre amplitud y comodidad en sus habitaciones. Disfrute espectaculares vistas al legendario Cerro de la Silla desde sus amplios ventanales. Krystal Monterrey ofrece una variedad de instalaciones y amenidades, que harán de su estancia una muy placentera, mientras disfruta de la hermosa ciudad de Monterrey.

Krystal, su mejor opción al hospedarse en Monterrey

C

on una espectacular arquitectura, el hotel ofrece una ubicación inmejorable a una corta distancia de la Macroplaza y Plaza Hidalgo; además de servicios modernos y confortables habitaciones cerca de museos, centros empresariales y comerciales.

Disfrute de su piscina techada y climatizada, un gimnasio bien equipado y centro de negocios. Su salón de eventos es ideal para cualquier tipo de reunión.

Encuentre su app, bajo el nombre KRYSTAL HOTELS & RESORTS; y descubra todos sus beneficios.

Bienvenido a Monterrey.

54 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO E

X

P

E

R

T

O

S

JUAN CARLOS Lozano

DIRECTOR General en Creatividad

Los mejores negocios se dan en la mesa

Los aromas, sabores y texturas de la cocina de autor conquistan a los paladares más exigentes, una propuesta que brinda toda una experiencia sensorial y que permite también nuevos encuentros de entretenimiento, de networking y de integración de equipos. La comida es fuertemente estimulante y se percibe como una experiencia lúdica y satisfactoria.

P

ara un meeting planner, seleccionar los alimentos

tivo y exitoso. Desde siempre, reunirse en torno a la comida

y bebidas que se ofrecerán durante un evento

propicia el momento ideal para acercarse, convivir e incluso

corporativo resulta todo un reto; para ello es ne-

concretar negocios.

cesario identificar el objetivo de la reunión, el tipo de perso-

Compartir actividades como la preparación de recetas permite

nas que asistirán y el horario en que se comenzarán a servir,

que los integrantes exploren, innoven, aporten su creatividad y de-

pero, ¿te has preguntado por qué la cocina es protagonista

finan responsabilidades; establecer sinergia los llevará a obtener los

de concursos, programas de televisión, eventos y viajes?

resultados deseados. La cocina es el pretexto perfecto para un team

La gastronomía se presenta como una solución creati-

La aplicación de este esquema se refleja en el entorno laboral,

periencias vivenciales, tal como ocurre en los reality shows,

ya que se deben adaptar a los tiempos y recursos. De esta forma, los

los programas tradicionales de cocina y como centro de

participantes tomarán conciencia y se comprometerán con las activi-

atención, tanto en eventos corporativos como en reuniones

dades que les fueron asignadas. En el proceso podrán compartir sus

de trabajo.

experiencias y aprendizaje, además de reforzar sus competencias y si

La cocina vivencial tiene como cualidad la integración

56 |

building ya que se fomenta de manera efectiva el trabajo en equipo.

va, como una oportunidad para coordinar actividades y ex-

es necesario, cambiar su comportamiento individual y grupal.

de los participantes en una actividad de gran impacto y alta

En Creatividad, empresa especializada en la organización de

recordación. La interacción y el trabajo que se generan al

eventos corporativos, hemos implementado diversos programas de

cocinar en equipo da como resultado un desempeño efec-

relacionamiento a través de la cocina.

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

1.

Recorrido gastronómico: una dinámica que inclu-

ye la visita a diversos centros culinarios. Durante el encuentro, los integrantes tendrán oportunidad de relacionarse con todos los asistentes al tiempo que deleitan su paladar. En cada una de las paradas se podrán intercambiar mensajes de forma coloquial y divertida.

2.

Taller de cocina: actividad dirigida por un especia-

lista en la que se trabajan distintas técnicas y actividades elegidas en torno a las necesidades y objetivos del grupo, a fin de que sus miembros se conozcan e incrementen su nivel de colaboración y cohesión.

Al final podrán discutir los conceptos aprendidos y la forma en que estos se implementan en el trabajo diario.

3.

Durante los recorridos gastronómicos, los participantes logran experimentar con nuevos platillos y bebidas, conocer sus ingredientes y

Elaboración de menú: los participantes preparan

aprender la forma de preparación. Las clases de cocina o las degusta-

una receta de cocina. Durante el proceso explorarán los ingredientes,

ciones son una excelente oportunidad para aplicar estrategias efecti-

diseñarán y personalizarán su platillo. Entre los retos que se presen-

vas de team building.

tan, será necesario que aflore el lado creativo y completar en tiempo y forma el plato asignado.

La gastronomía mexicana tiene un alto potencial. En 2017 el Tianguis Turístico incluirá una sección especial dedicada a las tradiciones culinarias de nuestro país, en el que los asistentes podrán degustar

Este tipo de actividades permiten desarrollar las habilidades y com-

diversos platillos preparados por expertos de la cocina y reconocidos

petencias de cada uno de los participantes, así como fomentar la in-

chefs. El Turismo de Reuniones es pues, una plataforma para brindar

tegración y el trabajo en equipo. La metodología implementada con-

experiencias en escenarios únicos que se traducen en la generación de

templa la definición de objetivos, planeación, logística, asignación de

nuevos negocios.

responsabilidades, logro de metas y evaluación.

La cocina vivencial representa una estrategia de motivación, tanto para colaboradores como para proveedores o clientes. Se busca que las empresas obtengan beneficios como mayor eficiencia en los procesos, una mejora en la comunicación, disminución de la rotación de personal, así como evitar la duplicidad de actividades; cambios que impactan positivamente en las utilidades de la compañía.

JUAN CARLOS LOZANO es especialista en dirección de

IMPACTO POSITIVO DE LA GASTRONOMÍA EN EL TURISMO DE REUNIONES

eventos corporativos y en desarrollo de talento. Actualmente es Director General de Creatividad, empresa

La gastronomía también es una poderosa motivación para viajar. Las

mexicana con 25 años de experiencia y prestigio en la

diversas opciones que ofrecen regiones como Yucatán, Quintana

industria, cuyo objetivo es impulsar una cultura de re-

Roo, Puebla, Oaxaca y Baja California influyen para que el turismo

lacionamiento.

gastronómico se posicione como uno de los segmentos con mayor crecimiento de la industria turística.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 57

SEGUNDO TIEMPO R

E

C

I

N

T

O

Chef Gilles Rollet el plato fuerte de Centro Citibanamex Por Carlos P. Galván

Con 14 años trabajando para Centro Citibanamex y una formación clásica para restaurantes desde sus inicios, donde como él comenta la mejor manera de formarse como chef es aprendiendo directo de un chef. De Origen francés Gilles Rollet es uno de los grandes atractivos de este recinto en el cual ha servido banquetes para hasta 24 mil personas como lo fue el pasado evento de la Formula 1.

M

exicano por elección desde hace 26 años, su trayectoria la ha construido a base de trabajo para firmas hoteleras como el antiguo hotel Nikko, Casa de Sierra Nevada en San Miguel de Allende, para posteriormente

conocer y saber más acerca del mundo del todo incluido ingresando en Manzanillo al hotel Barceló Karmina. Regresando a la Ciudad de México para incorporarse desde hace 14 años a Centro Citibanamex, donde todos los días difunde pero también aprende de los cocineros mexicanos.

“Con todo ello aprendí a cambiar mi política y mi manera de cocinar para realmente trabajar por el cliente en qué es lo que quiere, cómo lo quiere. Obviamente con mi estilo, mi sabor y mi sazón. Algo que me sirvió mucho a llegar a México, ya que en este país también el cliente es caprichoso, puesto que si la comida no pica no se come, de modo que tenía que ser más humilde, y no ser ese gran chef atrás de un horno con una batuta de maestro de orquesta y dirigir las cosas”, destaca el Chef Gilles Rollet.

¿Cómo es hoy el público que busca el servicio de cocina de Centro Citibanamex?

Es un público que viene con una necesidad y junto al personal de ventas estudiamos qué es lo que necesita el cliente y qué va a querer, y eso que va a querer es precisamente el producto que le vamos a vender. De modo que tenemos clientes de toda clase, religión y estilos gastronómicos, siendo este un gran punto que tenemos en Centro Citibanamex, ya que no vendemos una lista de menús para escoger, sino que nos informamos qué es lo que quiere y qué es lo que necesita y cómo quiere que se lo montemos. Un ejemplo de ello fue la realización el año pasado de un evento de la FIFA, con público de todo el mundo, ofreciendo un buffet de comida mexicana, vegana, vegetariana y dulce, donde les expliqué cómo y de que se componía el buffet.

58 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 59

SEGUNDO TIEMPO R

E

C

I

N

T

O

¿Qué tanto ha cambiado el papel del cliente en los eventos actualmente?

En el ámbito de hoteles y convenciones hay dos tipos de clientes: el que viene a consumir lo que el chef ofrece y donde él es la estrella, como ocurre en ciertos restaurantes de lujo, y hay otro tipo diferente que es nuestro cliente, que viene a hacer un evento y que es apoyado por una agencia; nosotros debemos ser lo suficientemente capaces para ver a través de ese filtro y conocer cuáles son sus necesidades, produciendo así en cada evento un producto a la medida de cada cliente.

Háblenos un poco sobre la relevancia que tiene la realización de grandes eventos en Centro Citibanamex en cuanto a equipo humano y material para atenderlo Aquí soy tan solo un granito de arena dentro de una diversidad de personas, pero dentro de la cocina yo tengo una nómina de base de expertos y de profesionales que he escogido a lo largo del tiempo y que he ido formando.

Muchos de mis chefs llegaron con conocimiento básico y yo les he ido enseñando lo que yo quiero que hagan dentro de mi cocina y así desarrollen un producto final que yo decido y afino -de acuerdo a la necesidad del clientecon mi toque y mi definición. con personal extra o eventual, que me per-

¿Qué elementos considera Centro Citibanamex al momento de planear un banquete para más de 10 mil personas?

mite llevar a cabo el volumen. Y el reto de

Hay eventos muy rápidos y también otros muy lentos, algunos se preparan con más

ello se encuentra en la multiplicación de los

tiempo de anticipación dependiendo del tipo de evento y el presupuesto del mismo.

alimentos y ésta no tiene nada que ver con

Es decir, a finales de año estaremos sirviendo banquetes a diferentes eventos que

lo racional o lo contable, se trata de sabor y

en total suman 14,000 cubiertos, de la mano de toda una infraestructura y logística

de gusto, así como del resultado dentro del

por lo que para nosotros un mes es el tiempo suficiente para organizar esta clase de

plato, como lo es su aspecto, su tiempo de

eventos. De modo que si se anexa una necesidad dietética, étnica, culinaria o religiosa

cocción, conservación, presentación y tiem-

aun cuando mi cocina no es Kosher, yo me adapto y como camaleón me pinto del color

po de vida.

que se pinte el cliente.

A esto le sumo un equipo de manos,

Además de los parámetros de la forma

De esta forma, sin el conocimiento de la palabra “no” en el lenguaje del Chef Gilles

en que están comiendo los invitados a qué

Rollet, Centro Citibanamex, es reconocido por su excelente servicio y capacidad para

velocidad lo están haciendo, y si se está sa-

servir grandes eventos, respaldado también por un completo equipo de cocina quienes

tisfaciendo a su estómago, así como el valor

en cada evento buscan la calidad, no solo de servicio sino de los productos nacionales

agregado de poder apreciar el alimento. Es

seleccionados. Todo, bajo el compromiso que a lo largo de 7 años le exige ser poseedor

toda una mecánica organizada y calculada

del distintivo H y EarthCheck Oro, en el que el traslado y adquisición de sus suministros

con mi personal de cocina y servicio, trabajo

deben contribuir también a la reducción de su huella de carbono. Por ello, disfrutar de la

organizado con el maestro de banquetes y

comida y la cocina de este sorprendente recinto, estamos seguros le hará experimen-

los capitanes para satisfacer al cliente.

tar al máximo la frase ¡Buen porvecho!

60 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO P RO C O L O MBI A

ProColombia brinda experiencias únicas para la industria

Por Juan Uribe

El nuevo objetivo para 2017 es incluir nuevas regiones con potencial para desarrollar la Industria de Reuniones.

E

l nuevo presidente de ProColombia, Felipe Jaramillo, es sicólogo

divisas importante para el país. En ese sentido, estamos enfocando los

de la Universidad de Los Andes, especialista del CESA en mer-

esfuerzos de promoción en la atracción de eventos que congreguen un

cadeo y magíster del London School of Economics en Adminis-

mayor número de personas, que generen mayores retornos económicos

tración Pública. Antes se desempeñó en cargos directivos de comuni-

para el país y que tengan un mayor impacto mediático.

cación y publicidad en la agencia J. Walter Thompson, en Sancho BBDO

Con ese objetivo identificamos como estratégicos los nichos de

Colombia y en la multinacional Havas. Ahora llega en reemplazo de María

naturaleza, medicina, deporte, cultura, paz, convivencia, tecnología, far-

Claudia Lacouture, ministra de Comercio, Industria y Turismo, y con su

macéutica, agroindustria, manufacturas y servicios.

amplia experiencia gerencial en el sector privado tiene el reto de promover las exportaciones, la inversión y el turismo extranjero en momentos en que Colombia se encuentra en vísperas de un acuerdo de paz y de un proceso de posconflicto que requerirán gestión comercial y cooperación internacional.

¿Cuáles son los principales eventos que ProColombia tiene en mente captar próximamente para el país?

Este tipo de turismo es clave porque los viajeros de reuniones gastan hasta 410 dólares diarios, lo que representa una generación de

62 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO P RO C O L O MBI A

¿Qué estrategias están implementándose con el fin de darles buen uso a los centros de convenciones del país?

Estamos adelantando un trabajo de sensibilización en las regiones con el propósito de que no solo dependan de la captación de eventos de talla internacional sino también de los nacionales. Así los centros de convenciones son sostenibles financieramente y las regiones perfeccionan sus fortalezas turísticas y comerciales.

Bucaramanga ya está siendo promocionada como destino de eventos internacionales porque aparte de contar con recintos para captar eventos y un centro de convenciones próximo a inaugurarse, cumple con otros requisitos como conectividad aérea, infraestructura hotelera y proveedores del servicio. Popayán, por su parte, tiene un centro de convenciones importante y está mejorando su oferta

Felipe Jaramillo, Presidente de ProColombia.

para recibir reuniones de gran envergadura.

...estamos fortaleciendo el trabajo con quienes hacen parte activa del proceso de captación de los eventos, como los especialistas en mercadeo BTL y las universidades...”

¿Cómo analiza la evolución de la Industria de Reuniones en Colombia?

Es un reflejo de la evolución de Colombia como país. Pasamos de ser un destino desconocido

¿Qué se necesita para seguir consiguiendo eventos de nivel mundial como la Asamblea General de la OMT?

a ocupar el tercer lugar en Latinoamérica como nios en una catedral de sal bajo tierra o realizar

sede de eventos en el ranking mundial de la

conferencias en un castillo de casi 480 años

Asociación Internacional de Congresos y Con-

frente al mar.

venciones (ICCA). del segmento de reuniones de siete ciudades,

sultados de esa sinergia han sido importantes

¿Qué aspectos se deben mejorar para consolidar al país como un destino importante de eventos internacionales?

pero las oportunidades son muchas más, prin-

Uno de ellos es la necesidad de que más actores

dos más, Amazonas y Meta, pues encontramos

cipalmente en el fortalecimiento del tejido em-

de la Industria de Reuniones obtengan certifi-

una oferta exportable con un gran potencial

presarial de la industria para tener una oferta

caciones internacionales como el Certified Mee-

para atraer eventos de gran envergadura.

cada vez más competitiva y especializada, con

ting Professional (CMP) para eventos, o el Cer-

mejor infraestructura y servicio.

tified Incentive Specialist (CIS) para incentivos.

En primer lugar seguir fortaleciendo el trabajo conjunto con diferentes actores de la industria tanto del sector público como privado. Los re-

En 2008 ProColombia inició la promoción año en el que se lograron captar 37 eventos internacionales. En 2015 fueron 141 eventos y 11 regiones, y para 2017 esperamos sumar

Dos Foros Económicos Mundiales en Cartagena y Medellín, la VI Cumbre de las Améri-

El potencial está también en los aspectos

También estamos fortaleciendo el trabajo

cas, la VII Cumbre de la Alianza del Pacífico, el

que hacen de Colombia un país diferente, de

con quienes hacen parte activa del proceso de

VII Foro Urbano Mundial, la Cumbre “Rio + 20”,

experiencias únicas. La variedad de climas y

captación de los eventos, como los especia-

la Asamblea General de la Organización Mun-

planes turísticos de las ciudades colombianas

listas en mercadeo BTL y las universidades, y

dial del Turismo, la Cumbre Mundial de Líderes

le dan un valor agregado a cada evento, así

avanzando en la alineación de esfuerzos con

Locales y Regionales; y la WEB.COM de la PGA

como los establecimientos no tradicionales,

entidades departamentales y municipales para

Tour son algunos de los eventos importantes

que permiten, por ejemplo, celebrar matrimo-

mejorar la oferta exportadora de las regiones.

que eligieron a Colombia como sede.

64 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

TERCER TIEMPO

tercer tiempo C O M O P L A T O F U E R T E , é ste puede estar integrado de un corte de carne, pescado, pollo o pato no mayor a los 150g, acompañados si se desea con pan y vino, los cuales hacen un perfecto matrimonio con lo que uno está degustando.

66 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

Filete c

on p a

sf t at a

r it a

s.

TERCER TIEMPO

gastronomía como sentido de identificación y pertenencia

68 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

CHEF

“C

ompartir la mesa así como los alimentos, desde siempre ha sido una de las pocas cosas que unen

EDUARDO MORALI

a los seres humanos, sin importar de dónde vie-

nen o a qué se dediquen hablando en un sentido social y humano. De modo que compartir desde un taco hasta un gran banquete lo llega a disfrutar cualquier persona. De igual forma, la gastronomía es uno de los pocos elementos que brinda sentido de identificación y pertenencia en las personas, sin importar su clase social y donde se encuentren”.

EL COMPROMISO CON LOS GRUPOS En un formato de eventos a gran escala y refiriéndome estrictamente a la cocina, existe una dinámica muy distinta a la que se ejerce en un restaurante por ejemplo. Ello dado que el nivel de detalle en un evento se vuelve mucho más flexible

“Actualmente el comensal está buscando constantemente tener experiencias cuando acude a un restaurante. Siendo éstas el motivador que le permite pagar por ello, por lo que es importante para nosotros como cocineros, el generar una experiencia a partir de la gastronomía como nuestro medio de expresión”.

con relación al de un restaurante, sobre todo en eventos muy grandes. Por lo que cada cocina tiene su lugar así como sus tiempos y procesos, y como en todo, hay formas para cumplir y hacerlo bien.

LA DIVISIÓN DE TIEMPOS EN UN MENÚ Depende mucho del formato del evento y junto con él, la comida que se planea brindar. Recordemos que suelen realizarse comidas en las que se disponen los platillos al centro de la mesa, y no necesariamente está mal o es inapropiado.

En otros casos, por el contrario, quizá se sirve todo de un solo golpe, acorde a la dinámica u organización del evento.

En el sentido de un menú mucho más formal, es importante darle su tiempo al comensal para que disfrute cada tiempo, pero de igual forma es importante leer al visitante, pues quizá quieren todo más deprisa. Personalmente, creo que los tiempos dan estructura para un formato de banquete en restaurante, pero yo no pienso en la importancia de ello, sin antes pensar en el formato del mismo.

También los tiempos han evolucionado, ahora hay entradas para compartir, como segundo tiempo alguna sopa o entrada individual. El tercer tiempo varía entre compartidos e individuales. Mientras que los postres generalmente

Reconocido como uno de los chefs contemporáneos del momento y participantes de la primera edición Top Chef México, Eduardo Morali inicia su carrera teniendo la oportunidad de asistir a un curso de cocina en el New England Culinary Institute. Para después estudiar en el Culinary Institute of América de Nueva York. Entre sus grandes aprendizajes destaca haber compartido cocina con los afamados Chefs Daniel Boulud y Floyd Cardoz. Años después se le presentaría la oportunidad de ser el Sous Chef para el restaurante Anatol, donde permanecería dos años para después ingresar al Beefbar uno de los restaurantes insignia del Hotel Camino Real Polanco. Actualmente, el Chef Morali es Chef y socio fundador del restaurante Eloise.

son al centro. Esto obvio, depende del día y el momento, por que hacemos desde eso hasta menús degustación desde 8 y hasta 10 tiempos. Todo depende del comensal o el organizador.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 69

TERCER TIEMPO CDMX

CDMX el gran destino gourmet

70 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

La Ciudad de México es un destino que se caracteriza por tener todos los elementos y servicios para llevar a cabo una importante variedad de reuniones; encuentros, que a menudo implican verdaderos desafíos para quienes los organizan, sobre todo si se habla del aspecto gastronómico, el cual muchas veces definirá el éxito de un evento.

E

Foto: Zocalo Central.

s por ello que para que los comensales se lleven un buen sabor de boca, los centros de convenciones y hoteles se han preocupado por lograr que esa experiencia cu-

linaria sea todo un éxito, al traer a chefs para crear sabores inigualables y se conviertan en los protagonistas de grandes o pequeñas reuniones.

Aunado a esta oferta se suman los restaurantes de autor que han sido reconocidos a nivel internacional, cada uno de ellos con personalidad propia, que provocan diversas sensaciones desde que llega el visitante, saborea la comida y termina con un indescriptible postre que pone fin a la experiencia.

CUATRO FANTÁSTICOS En la Ciudad de México existen una gran cantidad de restaurantes que han sido galardonados en diferentes partes del mundo. En la última edición de los Latin America´s 50 Best Restaurants 2016 han sido cuatro los que han destacado entre los mejores.

Foto: Araceli Paz.

• Pujol, de Enrique Olvera, se

• Por su parte Quintonil se

posicionó en el lugar 5 en dicho

posicionó en el número 6 de esta

ranking. Es un restaurante de co-

lista. Sus propietarios Jorge Valle-

mida mexicana que se ha distin-

jo y Alejandra Flores, ambos con

guido por utilizar en sus platillos

una trayectoria y experiencia en

técnicas ancestrales, pero con

el ámbito gastronómico, definen

toques de modernidad. Centra-

su comida como Mexicana – Mo-

do en crear experiencias hacia

derna, ya que han buscado en su

los comensales, ser rigurosos en

propuesta colores y formas di-

cuanto a la calidad de los insumos

ferentes de la cocina de nuestro

y atender cada detalle.

país, pero conservando sus sabores tradicionales.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 71

TERCER TIEMPO CDMX

• De la misma manera el restau-

• Y un restaurante que se en-

rante Biko de los chefs Mikel

cuentra entre las preferencias

Alonso y Bruno Oteiza se posicio-

de los comensales, con miras a

nó en el lugar número 10. Este si-

seguir escalando puestos es el

tio es una mezcla de comida vasca,

Sud777, ubicado en el lugar

destacando en su menú ingredien-

11, el cual está llamando la aten-

tes mexicanos, ellos denominan a

ción por sus platillos nacionales

su cocina como “Gachupa”, ya que

e internacionales que van desde

no es mexicana tradicional, ni vas-

pastas, mariscos hasta carnes

ca en su totalidad.

con variados cortes. Se destaca, además, la implacable presentación de sus creaciones, así como su bella arquitectura.

SABORES QUE ENCANTAN Además de los restaurantes mencionados, la Ciudad de México tiene una magia especial, ya que en cualquier rincón de la gran metrópoli se

PECULIARIDADES CULINARIAS

pueden encontrar exquisitas creaciones, que tradicionales o no, satisfacen el paladar de los visitantes que vienen a hacer negocios o simplemente a conocer la capital del país.

Pero hablar específicamente de alimentos de la ciudad es casi imposible, ya que en ella se mezclan la gastronomía de todos los estados y hasta de otros países. Además, la comida mexicana también es producto de la fusión de diversas corrientes culinarias internacionales y

• Dos aportaciones a la gastronomía internacional son la vainilla y el chocolate; la primera proviene de una especie de orquídea mexicana, y el segundo del árbol del cacao.

de autor, mismas que se hayan en diversos restaurantes tradicionales y de renombre que se ubican en distintos puntos de la Ciudad, desde la tradicional y colonial Coyoacán, hasta la cosmopolita Santa Fe. Cada zona tiene su sabor en las cuales se pueden encontrar platillos de todas partes del mundo desde comida tailandesa hasta italiana, francesa, japonesa e hindú.

Los aromas, texturas y sabores que ofrece la cocina en la Ciudad de México son una experiencia inolvidable. ¿Quién no ha saboreado unos chapulines fritos con tortillas de maíz y sopes de escamoles o unos huaraches con salsa de chinicuil? qué tal ¿Un colorido pozole, unas quesadillas de huitlacoche? Reconocidos chefs toman estos elementos gastronómicos como inspiración al momento de realizar sus magníficas creaciones, ya sea para gusto de los mismos capitalinos o bien, para innovar sus platillos en los grandes eventos que se celebran en esta metrópoli.

72 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

• Diane Kennedy, reconocida gastrónoma e investigadora menciona que el chile es un alimento milenario que es usado como medicina y recreo para los mexicanos. Ya que se trata de una comida ritual y con identidad.

TERCER TIEMPO COL ABOR ACIÓN

Equilibrio

Por María Forcada

El gran reto de la alta gastronomía El panorama gastronómico en México está pletórico, desbordante. Cada día florecen nuevos chefs y restaurantes con la intención de buscar su hueco en esta marea culinaria. Pero, ¿cuáles son los cánones del éxito? Todo es tan reciente y volátil que son difíciles de establecer, sin embargo, la estabilidad y la constancia son sin duda, dos pilares importantes en la conservación del liderazgo.

74 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

L

os eventos gastronómicos, tales como

grandes titanes franceses o estadouniden-

Millesime, Morelia en Boca, Baja Ca-

ses: Robuchon, Gagnaire, Boulud, Keller… Pero

lifornia Culinary Fest o El Saber del

en México, tímidamente puedo sumar a la lista

Sabor (existen unos 14 en México); y los pre-

a Enrique Olvera, que hasta el momento ha de-

mios The 50 Best Latam, Gourmet Awards o

mostrado saber manejar los hilos de cualquie-

Food&Travel se empiezan a convertir en una

ra de sus negocios con resultado impecable.

obsesión para muchos chefs (no quiero pen-

Por supuesto, promocionarse es parte del

sar qué pasará cuando llegue la Michelin), y

negocio. Si no te ven, no te buscan. ¿Qué sería

esto conlleva, en la mayoría de los casos, a un

de Amaranta, ubicado en un recóndito esqui-

abandono de los restaurantes que se nota. Fi-

nazo de Toluca, si Pablo Salas no se hubiera

nalmente, el precio de alcanzar una estatuilla

dado a conocer en estas plataformas públi-

o posar ante las cámaras lo paga el cliente. Po-

cas? Difícilmente viajaríamos hasta allí para

cos son los establecimientos preparados para

sorprendernos como siempre ocurre. ¿Existiría

funcionar sin la cabeza visible, y en cuanto el

el turismo gastronómico en México como exis-

chef desaparece también lo hacen la técnica

te al día de hoy sin estos escaparates mediáti-

perfecta, el cuidado del detalle y el trato cer-

cos? Seguramente no. Hasta las cocineras tra-

cano con el comensal. Eso lo hacen bien los

dicionales se han convertido en maestras del

...Pocos son los establecimientos preparados para funcionar sin la cabeza visible, y en cuanto el chef desaparece también lo hacen la técnica perfecta...”

María Forcada, periodista y Directora de Contenidos Millesime World.

marketing gracias a su presencia constante en certámenes, la mayoría de las veces amparadas bajo el brazo protector del Gobierno.

Entonces, ¿promocionarse o permanecer en el restaurante? Pues como en todo, en el término medio está la virtud, con mano derecha y cabeza fría, sabiendo escoger y aprendiendo a decir que no cuando hay que decir que no.

A veces son precisamente los premios y las guías las que ponen a cada cual en su lugar…

Pujol, Quintonil, Biko, Pangea… Son un ejemplo de continuidad y eso les hace permanecer impasibles en los primeros puestos de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (amén de si están de acuerdo con la polémica lista o no). Otros entran y salen según la corriente, —lo cual les resta credibilidad—, y algunos han aprendido a poner el empeño suficiente como

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 75

TERCER TIEMPO COL ABOR ACIÓN

para avanzar a grandes zancadas cada año:

Docena, un concepto exitoso de bistró oyster

ya estaban asentados en Ciudad de México:

Sud 777, Amaranta, Nicos.

bar originado en Guadalajara, abrió su tercer

conceptos más informales, económicos y li-

Ciertos restaurantes parecen estar casti-

establecimiento en la calle Álvaro Obregón con

geros para llegar, definitivamente, a todos los

gados por la lista de moda, como Le Chique, que

Frontera. Diego Hernández, el chef de Corazón

públicos. De nuevo, el pionero fue Enrique Ol-

sin embargo se ha convertido en el favorito de

de Tierra en Valle de Guadalupe, intentó algo

vera con Eno, cuyo concepto se repite y triunfa

los votantes de los Gourmets Awards, ganando

parecido en la misma calle con Conchita…, sin

allí donde se instaura. Gerardo Vázquez Lugo

este año por segunda vez el Best of the Best

tanta repercusión como el anterior pero con un

abrió Fonda Mayora, convertido en el mee-

(ya lo obtuvo en 2015) y siendo su Menú De-

público fijo. Otro oaxaqueño que quiso probar

ting point de los cocineros y sommeliers cita-

gustación reconocido como el Mejor en 2015.

suerte es José Manuel Baños, de Pitiona, pri-

dinos. Jorge Vallejo se asocia con Fonda Fina

mero asesorando Chapulín en el hotel Presi-

delegando la cocina en Juan Cabrera. Pablo

dente InterContinental, y después inauguran-

Salas crea el concepto urbano Público, donde

do Aguamiel, donde destaca en su oferta de

también tiene intereses Enrique Olvera. Elena

desayunos. Roberto Alcocer, de Malva en En-

Reygadas, que elabora las masas como nadie,

senada, se alinea con la cocina de mar en Sole.

abre los aromas de su horno en Lardo. Y como

Sumado a este movimiento migratorio

colofón y novedad, Jacinta, inaugurado recien-

Ahí quedan demostrados la subjetividad de las listas y el poder de la estadística.

CIUDAD DE MÉXICO, DONDE TODOS LOS CHEFS QUIEREN ESTAR La capital de la República se ha convertido también en capital de la gastronomía. Prácticamente, no puedes ser un Top Chef si no tienes restaurante aquí, es lo chido. En los últimos tres años, grandes chefs de estados tocados por la varita gastronómica han extendido sus tentáculos, con mejor o peor suerte, replicando su cocina en las colonias de La Roma, Condesa y Polanco.

Uno de los primeros fue Alejandro Ruiz, que inauguraba Guzina Oaxaca en un momento de crisis para las áreas colindantes de la avenida de Presidente Masaryk. Unas obras que parecían interminables frenaron su fulgurante despegue. Es precisamente ahora cuando su avance resurge. Peor suerte tuvo el guanajuatense Bricio Domínguez, que no aguantó la situación en La Paloma. Grupo La

76 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

surge el prêt à porter de los “poderosos” que

temente por Edgar Núñez.

TERCER TIEMPO S O M E L I E R

Por Rosa Mendoza

Mitos y realidades sobre el

vino

Existen diversas anécdotas en las que el vino se ha convertido en el personaje protagónico de cada una de ellas. Episodios apasionantes que configuran el mosaico complejo de lo que actualmente esta milenaria bebida ha llegado a ser: fuente de inspiración que lo elevan a la categoría de lo místico.

E

s más, por mucho tiempo con tal de no salirse de los parámetros sobre su consumo, la ingesta para combinar con los alimentos o solo para beber por

placer, seguía un cierto protocolo, por ejemplo, solo vino tinto para carnes rojas; o, si es costoso es buen vino, entre otras; hoy en día esos mitos se han transformado en realiadades que hacen cosquillear al paladar, juguetear con las pápilas gustativas, resbalar por la garganta y aclararla, hasta llegar al estómago en donde llega a alojarse dejando una sensación de saciedad y satisfacción.

Por lo anterior y para explicarnos mejor este proceso de transformación de combinaciones para degustar el vino es que Luis Morones, Wine Manager Sommelier de una las cavas más importantes de Latinoamérica, la del hotel Presidente InterContinental de Polanco, nos aclara el panorama vitivinícola para lograr experiencias enriquecedoras y romper con los paradigmas.

78 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

¿Cómo es la tendencia en maridaje?

Prácticamente la totalidad de veces que consumimos vino lo hacemos con comida, eso es el maridaje, cuyo protocolo se está rompiendo para dejar atrás la vieja escuela y hacer lo que se conoce como de contraste, con la idea de que, por ejemplo, se logre combinar algún vino blanco con carácter y corpulencia que soporte un corte de carne o un platillo que tenga más proteína.

¿Cuáles son las preferencias de consumo del mexicano?

El consumo de vino en México aún es joven y se inclina hacia el vino tinto por la influencia española. De acuerdo con un estudio realizado por el hotel Presidente en sus restaurantes, deriva que un 20% prefiere el vino blanco y el 80% vino tinto, un 3% para un rosado y un 5% para uno espumoso como el Champán.

¿El consumo del vino se

ve influenciado por el clima?

Sí, por ejemplo, donde más se consume vino blanco y rosado por la frescura que da al paladar, es en todos los lugares y hoteles de playa debido a las características climatológicas. En el caso del vino tinto, se recomienda más para cena, cuando baja un poco el calor.

¿Por qué es importante un buen vino en la mesa?

Primero por salud, los doctores y nosotros, los sommeliers, recomendamos una copa de vino al día, esto ayuda a bajar el colesterol, limpiar las arterias, tener un ritmo cardiaco más eficiente. El segundo, es para lograr una cultura contra el consumo de bebidas gaseosas.

Para que el vino sea bueno

¿debe ser caro?

“Si el vino perjudica tus negocios, deja tus negocios” Gilbert Keith Chesterton, escritor y periodista británico de inicios del siglo XX

No. Cualquier tipo de vino tiene entre sus características una composi-

¿En qué orden se debe servir el vino?

ción que ayuda a mantener en buen estado la salud de una persona, in-

Siempre se debe ir de los más ligeros a los más potentes, de los que tie-

clusive los que son de bajo costo o de un determinado país, eso no influ-

nen menos grado de alcohol a los de más grado, de los que tienen menos

ye, puesto que todos son elaborados bajo estrictos procesos de calidad.

barrica a más y siempre empezando con los claros a los más oscuros.

¿Son mejores los vinos de corcho

¿Cuáles son los pasos para hacer una cata de vino?

de aquellos que tienen tapa?

Estar en un lugar apropiado, es decir, no debe haber olores extraños, la

No en realidad. El vino de tapa rosca está hecho para un consumo más

luz debe ser adecuada para poder ver por la copa el color del vino; la mesa

rápido que el del corcho, en el cual podemos apreciar su evolución me-

debe ser blanca o con un mantel de ese color, no utilizar perfume de pre-

diante la oxidación dentro de la botella, así como ver el paso de los años.

ferencia, porque interfiere con el olor de la bebida; no lavarse los dientes minutos antes porque interfiere con el sabor, no haber tomado café o alguna bebida alcohólica fuerte que interfiera con la percepción, no haber comido picante. Además se debe contar con la cristalería correcta que ayude a apreciar el líquido y a mantener la temperatura correcta.

Cuando destapas un vino, ¿cuánto tiempo hay que dejarlo reposar para después servirlo?

Esto va en función del tipo de país, de la uva, si tuvo madera, si es tinto de más de 20 años, si es muy joven. Hay que tomar en cuenta incluso si se deben descorchar o pasar a un decantador, todo depende del estilo de la bebida. Sin embargo, recomiendo no dejar reposar más de dos horas para que pueda tener cierta oxigenación.

Una vez descorchado

¿cuánto tiempo dura?

Depende del estilo del vino, si es espumoso no dura más allá de ese mismo día, si hablamos de un blanco o rosado dura dos días, si es un tinto tres días y si es uno de poste fortificado puede durar una semana o un poco más.

Luis Morones, Wine Manager Sommelier, Hotel Presidente InterContinental Polanco.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 79

TERCER TIEMPO S O M E L I E R

¿Dónde se tiene que guardar? ¿en el refrigerador?

Debe ser en el lugar más fresco de la casa, si se tiene una euro cava o un refrigerador especial para vinos es la mejor opción, en un refrigerador tradicional no es muy recomendable porque ahí hay otros aromas y olores de platillos que pueden interferir con los componenetes del líquido.

Además, la idea es que se conserve a una temperatura constante durante los siguientes días.

¿Un buen vino

Tipos de vino

provoca resaca?

Sí. Cualquier vino ingerido con exceso. Todos dan dolor de cabeza y diversos síntomas, es por ello que el consumo debe ser moderado.

Vino tranquilo: Tinto, blanco o rosado. Sin

¿Qué factores intervienen para que

burbujas y con menos de 15º de alcohol.

un vino provoque más resaca que otro?

Uno de los principales factores es el desarrollo de una alergia al sulfito,

Vino espumoso: El Cava, Champagne y otros.

sustancia que se utiliza para que el vino no se oxide; y es que hay quie-

Obtienen las burbujas gracias a una segunda

nes son más sensibles a este producto provocándoles malestares como

fermentación en botella.

dolor de cabeza. Es por ello que todos los vinos tienen por obligación mencionar en la la etiqueta el grado que tienen de este antioxidante, que

Vino gasificado: Incorporan gas artificialmen-

en teoría no es dañino.

te, como un refresco. Por ejemplo, el Lambrusco.

¿Cuál es la forma correcta de tomar una copa de vino?

Vino licoroso o generoso: Vinos de más de

Por el tallo o por la base nunca por el cuerpo de la copa, porque se calien-

14º de alcohol, a muchos se les añade más alco-

ta. Desde luego en un consumo en casa, en donde es más por placer lo

hol. Suelen ser dulces (moscatel, Pedro Ximé-

puede tomar uno por el cuerpo, pero en cuestión servicio, restaurante,

nez, Oporto, etc.), pero también los hay secos

etiqueta y catas profesionales, se toma por la base.

(fino, manzanilla, amontillado, oloroso).

¿En México se hace buen vino?

Sí, por supuesto hay bodegas productoras de mucha calidad principalmente de Coahuila y Ensenada que van a competir a Bélgica, Londres, Estados Unidos y están ganando medallas, por tanto, se está demostrando que hay calidad.

¿A nivel mundial cual es el top?

¿Qué le recomendarías a un organizador de eventos para escoger un vino?

Primero conocer el gusto de los comensales, así como los platillos con los que se van a maridar, si no hubiera platillo, entonces hay que saber la

El viejo mundo. Francia, España y Estados Unidos que es del nuevo mun-

hora en la que será el evento. Hablando de recomendación para clientes

do. En México está teniendo mucho más éxito en la producción de vino

a nivel masivo, los que llegan más a México son Terrazas de los Andes,

actualmente y está dando buena batalla.

Malbec de Argentina, Matarromera Crianza, así como los Hospitalet que son de origen francés.

De todos los estilos de vino

¿cuáles son las diferencias de cada uno?

Para ti

Hablando en términos generales: la acides, el nivel de alcohol, los taninos

El vino es cultura, es felicidad a cualquier hora, en cualquier mesa. Uno de

y sequedad del vino, el envejecimiento en barrica; en cuestión aromática

los placeres más grandes de la vida es tomar vino y, por supuesto comer.

en todos hay diferencia, así como en el grado de dulzor.

80 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

¿qué es el vino?

TERCER TIEMPO H A R D

R O C K

Hoteles Hard Rock

espacios con actitu

México y Punta Cana son el máximo punto de encuentro para todo aquel que esté en el negocio de organizar eventos, congresos o convenciones; estos paradisíacos destinos en donde podrán tener acceso a los hoteles Hard Rock All Inclusive Collection, desde la misma ubicación, hasta espacios épicos listos para hacer de la ocasión la más grande celebración.

REPÚBLICA DOMINICANA Punta Cana, es un espectacular escenario que cuenta con un clima envidiable, sol radiante y mar azul, además cuenta con el casino más imponente del destino; una increíble vida nocturna acompañada de la vibra del Rock N’ Roll hacen de Hard Rock Hotel & Casino Punta Cana y sus 1,775 habitaciones, una experiencia verdaderamente alucinante. Podrán disfrutar de 13 lujosas piscinas, 23 bares y áreas lounge, 9 restaurantes impresionantes, un campo de golf diseñado por la leyenda Jack Nicklaus; las mejores fiestas y vida nocturna se encuentran en la Discoteca Oro, el más exclusivo club nocturno de República Dominicana, un extenso bulevar repleto de exclusivas tiendas listas para recibirte y consenRepública Dominicana

tirte con una terapia de compras, aquí podrás encontrar nuestra Rock Shop®, una magnífica Kids Shop, las mejores marcas y mucho más.

82 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

MÉXICO La Riviera Maya es una gran experiencia, en donde transformamos el estándar establecido y lo elevamos al nivel de grandes celebridades, acompañado de un trato de primera clase.

Hard Rock Hotel Riviera Maya es un paraíso de 1,264 habitaciones que se combinan con espacios pensados en toda la familia así como con exclusivas áreas solo para adultos; 9 bares Riviera Maya

y áreas lounge, 6 piscinas y una oferta gastronómica de clase mundial. En Cancún, el destino habla por sí solo, ya que es el más importante de México, Hard Rock Hotel Cancún les esperará junto a sus playas, mar y vibra ideal que acompañará a sus congresos, reuniones y convenciones con un toque de servicio que solo Hard Rock puede ofrecer; un escenario cosmopolita que cuenta con diversión para todas las edades y una dinámica vida nocturna; indudablemente un lugar entretenido.

Vallarta es una fascinante mezcla de cultura y escenarios épicos; se encuentra en la paradisiaca costa del Pacífico mexicano, donde recientemente se inauguró un majestuoso ‘santuario’ para todo tipo de eventos; el salón Sanctuary en Hard Rock Hotel Vallarta; es hoy en día el recinto más grande de la Riviera Nayarit como punto de encuentro para grupos y convenciones, tradicional y moderno con una pizca de Rock, justo en el corazón de la Riviera Nayarit.

Cancún

Vallarta

LISTOS PARA ROCKEAR En cualquiera de nuestros destinos, la experiencia continúa aún después de los días de sesiones de trabajo, pues te encontrarás rodeado de increíbles lugares llenos de estilo, creados especialmente para la satisfacción de todos los asistentes, donde la gente se reúne, se inspira, crea memorias inolvidables y descubren grandes ideas.

La gastronomía, la diversión, el ambiente, Wi-Fi complementario, servicio a la habitación y toda la vibra del Rock n’ Roll que se vive al llegar a los hoteles Hard Rock, vienen incluidos en nuestros destinos, las 24 horas del día, los 7 días de la semana.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 83

TERCER TIEMPO H A R D

R O C K

espacios

épicos

listos

para hacer de la ocasión, 84 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

TERCER TIEMPO H A R D

R O C K

la mรกs grande celebraciรณn.

86 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

SEGUNDO TIEMPO W

T

C

Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC / Pepsi Center WTC

Eventos con experiencia gourmet La gastronomía de un evento es el toque de distinción que perdura en la memoria de los asistentes. Muchos encuentros profesionales son recordados por la comida y el servicio.

Los comensales tienden a participar en dichos eventos con mayor entusiasmo, además su desempeño mejora si los alimentos coplacen sus paladares. Son pocos los recintos que se han dado a la tarea de llevar su gastronomía al siguiente nivel al implementar nuevas ideas con chefs de renombre internacional, innovando su cocina de principio a fin, al cuidar cada detalle, desde la selección de ingredientes especiales hasta la presentación del platillo.

D

erek Furlani, Chef Ejecutivo del Centro Internacional de Expo-

“Brindamos diferentes ofertas gastronómicas, desde cenas de

siciones y Convenciones WTC y Pepsi Center WTC, afirma que

gala hasta servicios de café. Le damos al cliente la posibilidad de

la gastronomía es una de las cosas que más se debe cuidar al

ofrecer a sus colaboradores o invitados alimentos durante el even-

momento de planear un evento. Contar con el servicio de cocina dentro

to, podemos inclusive brindar comida a cada stand si se trata de una

del recinto es una gran ventaja que facilita la planeación, logística y ga-

exposición. La creatividad de la cocina se adapta a todos los estilos y

rantiza la calidad de los alimentos así como el servicio.

variedades gastronómicas, el cliente puede elegir lo más adecuado

“Tenemos un recinto de clase mundial, mantenemos una política de

para cada evento”.

mejora constante de nuestras instalaciones y brindamos capacitación

En cuanto a los banquetes, el Centro Internacional de Exposicio-

continua a todo nuestro personal, además somos promotores de la equi-

nes y Convenciones WTC junto con el Pepsi Center WTC, cuentan con

dad de género, pues el 50% de los gerentes en mi cocina son mujeres.

capacidad de recibir hasta 12,000 comensales por evento. Los menús

Todos en mi equipo nos esforzamos cada día para garantizar una calidad

que ofrecen se ajustan a las necesidades y el presupuesto del cliente.

inmejorable de cada alimento que preparamos”.

Si necesita asesoría, el personal del recinto siempre está dispuesto a

88 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

Derek Furlani Chef Ejecutuvo para HIR Expo Internacional

ayudar. Además, antes de celebrar el evento se realiza una degustación

Derek Furlani, Chef Ejecutivo para Hir Expo Internacional, cuenta con más

del menú para garantizar la satisfacción total.

de 30 años de experiencia adquirida en diferentes países del mundo. Ha

Los platillos que se ofrecen son de estilo restaurante. Para su pre-

trabajado para la industria de cruceros, así también para grandes cadenas

paración, se utiliza el 85% de alimentos de origen mexicano. Nunca se

hoteleras, ha sido responsable de la apertura de diferentes restaurantes

emplean alimentos prefabricados o enlatados, siempre son creaciones

en destinos internacionales como Costa Rica y Hong Kong. Hace casi 1

de la cocina del Chef Derek Furlani. Lo importante es no anteponer la

año se incorporó al equipo de gastronomía del Centro Internacional de Ex-

cantidad por encima de la calidad.

posiciones y Convenciones WTC y Pepsi Center WTC para innovar con sus

“Buscamos ofrecer a nuestros clientes una experiencia culinaria, mezclamos lo clásico con algo innovador, los platillos locales preparados

platillos y entregar ese valor agregado que el cleinte busca en sus eventos a través de la comida.

con gran cuidado al detalle y siempre con un toque especial. Cumpliendo con la tendencia global de ofrecer comida saludable, disponemos de menús bajos en grasas, azúcares o veganos”.

“Para cada año diseñamos menús diferentes que van acorde a las necesidades de nuestros clientes. Para esta temporada Navideña contamos con tres esquemas: Golden Christmas, Silver Christmas y White Christmas. Cada menú tiene diferentes elementos a elegir: entradas, sopas, cremas, platos fuertes, guarniciones y postres. Me gusta ofrecer soluciones poco usuales en los banquetes tradicionales, para poder ampliar el paladar y sorprender a los comensales. Este año estamos usando diferentes cortes, como el sirloin o la chuleta de cordero. Uno de los platillos a destacar del menú navideño es la guarnición de tamal con romeritos, un platillo muy conocido aquí en México, pero preparado de tan singular manera que la gente no puede reconocer todos sus ingredientes, pues la composición varía un poco. Mezclamos lo clásico

Siempre estamos buscando ofrecer a los invitados experiencias gourmet.”

con lo innovador”.

Los recintos también ofrecen diferentes opciones de alimentación para los visitantes, con distintos puntos de venta, de forma que se ofrece una amplia variedad gastronómica y un servicio sobresaliente. De esta manera las personas no se ven obligadas a salir del recinto para comer.

El visitante puede llegar al Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones WTC o Pepsi Center WTC y disfrutar de una taza de café en el Café Punta del Cielo, la única sucursal de la franquicia en el país que ofrece alimentos preparados por la cocina del recinto. Los carritos semifijos y móviles que se encuentran dentro de los salones ofrecen diferentes opciones de botanas. El restaurante Terraza invita a sus comensales a probar exquisitos platillos de cocina internacional. Una perfecta opción para culminar la visita es Heineken Lounge WTC, tapas bar que cuenta con un novedoso sistema de enfriamiento de los barriles, lo que permite disfrutar de su cerveza a la mejor temperatura.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 89

TERCER TIEMPO I

H

G

M

I

A

M

I

Reúnete

en Miami

y quédate más tiempo Por Nadia Roldán

Se dice por ahí que “una casa es el lugar donde uno es esperado” y esa, es justamente la sensación que queda una vez que se conoce la ciudad de Miami; un destino que con su particular ambiente de placer y de negocios cautiva tanto por su envidiable infraestructura, servicios de clase mundial y playas, como por su cálido ambiente multicultural y artístico que invita a quedarse más tiempo de lo que se tenía planeado, sobre todo si se viene a sesionar.

¿Por qué?

Porque las opciones turísticas son vastas y variadas en Mia-

mi como: hacer shopping en el Dolphin Mall o en el lujoso Miami Design District, conocer la tradicional zona de Miami Beach con su característico toque Art Deco, comer en lugares como Klima (un restaurante bar que ofrece un menú internacional), visitar el Perez Art Museum o bien tomar una cerveza artesanal en el Wynwood Brewing Company.

Todos estos atractivos, sin duda llaman la atención tanto de viajeros de negocios, como de organizadores de eventos, quienes ven en estos parajes y muchos más, complementos que enriquecen la oferta de Miami; una metrópoli que más allá de ser la capital mundial de los cruceros, es también anfitriona de múltiples eventos nacionales e internacionales (sobre todo de los sectores médico, tecnológico, banquero y farmacéutico), así como sede de grandes exhibiciones como el Art Basel Miami Beach la cual reúne anualmente a cerca de 70 mil visitantes y que congrega a las mejores galerías de arte.

Y es que esta ciudad del Estado de Florida justifica claramente su atracción de eventos al contar con múltiples recintos como el Miami Beach Convention Center, el cual actualmente está en renovación para ofrecer a partir de 2018 un espacio de más de 46,450 m2 de exhibición, 81 salones con una extensión de 5,574 m2, así como nuevas áreas verdes, amplio estacionamiento y tecnología de punta; todo ello con el fin de adaptarse a las nuevas tendencias y necesidades de los organizadores de eventos. Dicha transformación tiene una inversión de 615 millones de dólares.

90 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

Además, su notable conectividad marítima y aérea es un factor que no se puede menospreciar ya que por mar anualmente el destino capta 4.8 millones de personas, mientras que por aire, Miami es considerada como una de las principales puertas a los Estados Unidos al recibir 40 millones de pasajeros al año a través de 150 vuelos nacionales e internacionales que ofrecen diariamente más de 100 aerolíneas que llegan al Miami International Airport (MIA).

Y ni hablar de su composición hospitalaria, entendida tanto por la calidez, atención y profesionalismo de su gente (la cual invariablemente puede ser originaria de cualquier parte del mundo), como por sus magníficos e imponentes hoteles, los cuales además de sumar 50,000 habitaciones en el destino, en casos muy específicos, se caracterizan por brindar un servicio más que adecuado a estos tiempos: personalizado, inclusivo, original… en pocas palabras: estilo boutique.

KIMPTON HOTELS, PERFECCIONANDO EL CONCEPTO HOTEL BOUTIQUE Entre la década de los ochenta y noventa fue cuando el concepto “hotel boutique” estuvo en boga con el fin de brindar a los huéspedes además de un espacio auténtico, un servicio más personalizado; sin embargo Kimpton Hotels ya tenía una trayectoria más avanzada gracias a que su fundador Bill Kimpton empezó con el movimiento boutique en los Estados Unidos en 1965.

Una ventaja que le ha valido para que a lo largo de los años perfeccionara

este

concepto,

logrando establecerse en varias partes de Estados Unidos, y por primera vez incursionar en otros

que sin duda son atractivos tanto para el viajero convencional, como

destinos internacionales como

para el de reuniones, un segmento que representa para este hotel el

las Islas Caimán y próximamen-

75% de su mercado, de acuerdo con Marie Jacq Lopez, Area Director

te en Ámsterdam y París. Con

of Travel Industry Sales Kimpton Hotels of Florida & Grand Cayman.

un estilo y carácter propio, los Hoteles Kimpton son espacios que apuestan por hacer sentir al huésped como en casa: sin guiones que deba decir el staff , con afán de tratar al visitante

KIMPTON HOTELS, CREANDO VÍNCULOS

La cadena Kimpton solo puede crear vínculos, al perpetuar una tradición

como un familiar, de ofrecer un

que comenzó con el propio fundador Bill Kimpton quien a las

mat para hacer yoga o bicicletas para dar un paseo e incluso recibir a las

5 de la tarde acostumbraba abrir una botella de vino para

mascotas de sus invitados con servicio de concierge, agua y croquetas.

compartirla con quien quisiera acompañarle. Así, y desde en-

El éxito de estos hoteles, los ha llevado a establecerse en lugares

tonces, todos los hoteles de la firma a esa hora y hasta las 6

tan atractivos como Miami, donde se puede citar el hotel Surfcomber

de la tarde ofrecen vino en su área de lobby a los huéspedes

Miami South Beach el cual además de estar a unos pasos de la playa,

para que puedan crear vínculos.

dispone de 186 habitaciones, así como de espacios para sesionar en uno de los lugares más emblemáticos del destino; todo con un particular diseño ecléctico en el interior, que contrasta con su fachada estilo Art Deco propio de los años 30.

Si bien un destino con vocación para hacer eventos debe cumplir con los requerimientos que demandan los meeting planners, lo cierto

Sin dejar de nombrar al imponente Hotel Epic, ubicado en uno de los

es que también debe tener ese atractivo, esa chispa que invite a los

suburbios más elegantes y sofisticados de Miami. Un complejo que con

visitantes a quedarse más tiempo en él, y eso es algo que sin duda

impresionantes vistas a la bahía en cada una de sus 411 cómodas ha-

tiene Miami. Sus playas, su arquitectura moderna, sus cruceros, res-

bitaciones y suites, también es una gran opción para grupos y eventos

taurantes, su tendencia inclusiva y sobre todo la calidez y atención

al disponer de 4,645 m2 distribuidos en flexibles salones de reuniones.

que brinda su población cosmopolita, cautivan desde que se toca

Hotel Epic, además complementa su oferta con restaurantes como

piso miamense, a tal grado que hacen sentir al visitante, como si le

el lujoso Zuma especialista en comida japonesa y Area 31 para tomar

hubieran estado esperando desde antes, para hacerlos sentir como

el brunch, servicios de relajación en el Spa Exhale y alberca; elementos

en casa.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 91

POSTRE

POSTRE E L P O ST R E E S E L E L E M E N TO G A ST RO N ÓM IC O por excelencia para culminar un banquete y limpiar el paladar.

92 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

l la.

Nomte

POSTRE

El lado dulce

de la gastronomía

“S

in duda la gastronomía hoy tiene su valor, al tiempo que los medios han impactado muy fuerte en el sector, desde programas, revistas o aplicaciones muy sencillas, hasta procedimientos mucho más

complejos. Lo que hoy nos permite contar con un gran foro para cocina, algo que sin duda ha logrado que la profesión gane mucho más seguidores, vol-

viéndose de alto impacto entre los chicos que la estudian y quienes además, buscan una forma de profesionalizarse”.

LA GASTRONOMÍA Y LOS EVENTOS “Yo me detendría en saber qué tipo de comida estamos ofreciendo, cómo y qué estamos haciendo cuando se está guisando para tantas personas, y ver si lo estamos haciendo bien. Y esto es desde el momento de la planeación y selección de alimentos hasta la procedencia, tiempo y proceso de transportación, su cuidado, preparación, cocción, porción y servicio una vez que se presenta en la mesa”.

De la mano de 15 años en la docencia en el área de la cocina dulce de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Así como asesor de distintos restaurantes.

El Chef Alfonso Rivera ha sido reconocido como Ambassador de Carma para Barry Callebaut en México por parte de CACAOBARRY, Suiza. Con Seminarios de chocolate en la Academy Chocolat USA, así como en París y Bélgica. Ha sido segundo lugar en Truffe d’ Or en Laussane Suiza 2004 y en el IKA Alemania Erfurt 2005, entre otras actividades. Ha sido colaborador de diferentes revistas especialistas en gastronomía.

94 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

“De modo que aunque no se quiera, ante un volumen considerado de personas se puede perder el cuidado como elemento final, recayendo en el Chef esa responsabilidad, por lo que nada mejor que una constante profesionalización y capacitación, así como el cuidado de saber a quién estamos contratando para ello. No olvidemos que los alimentos son un servicio terciario donde quienes los degustan, son el depositario final y debemos cuidarlos”.

“Si se va a hacer un evento para 1,500 personas se debe contar con la infraestructura humana y material para atender ese número de invitados. De modo que estamos hablando de profesionalización, responsabilidad y ética, no solo de quien contrata sino de quien está al frente de estos equipos de trabajo, llámese chef o meeting planner, para estar incluso por encima de un negocio, para brindar un servicio de calidad”.

LOS POSTRES… EL GRAN FINAL

CHEF

Alfonso Rivera

Históricamente hablando, los postres se servían al principio de los alimentos, llamándoles entremeses. Y la historia es la que ha ido transformando esa forma en que se alimentaban las personas, al grado que hoy se han convertido en ese cierre espectacular tal como los conocemos, cuando antes, incluso se acostumbraba comerlos en entre tiempos para aligerar la comida de alimentos salados. De modo que hoy toca a los postres el valor de cerrar esa experiencia al finalizar el consumo de alimentos.

“Hoy los materiales o programas sobre comida, están permitiendo ampliar y permear el conocimiento, teniendo un acercamiento un poco más tangible de cómo es la gastronomía y vivir la experiencia hacia las dos partes: creador y comensal. Ya sea en un restaurante, bar, cafetería o la propia casa”.

EL VALOR DE EL POSTRE DENTRO DE UN MENÚ “Como bien sabemos, los postres han tenido la misma evolución que los alimentos, y sus procedimientos lo han llevado a evolucionar hacia el nombre de cocina dulce, dándole la misma importancia que hoy tiene la cocina en cualquiera de sus variedades, encontrándose hoy en igualdad de condiciones, tanto por su procedimiento, tiempo de trabajo, procesos”.

“Lo que ha hecho que la cocina dulce cambie desde su forma de apreciación y trabajo, hasta la forma en que se estudia. Hoy procesos como el vacío que se utilizaba en la cocina caliente, tienen un gran impacto en la cocina dulce o en la pastelería, por lo que todo este desarrollo obliga a prepararse cada vez mejor, conocer sobre tecnología aplicada en pastelería, así como a sus nuevos procedimientos, lo que ha ayudado a que ésta se vuelva algo cada vez más espectacular al convertirla en un elemento visual y tangible en cuanto formas, colores, estructuras y diseño; transformándose en toda una experiencia a partir de volverse mucho más sensorial y tangible para poder hacerla espectacular”.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 95

POSTRE M

A

D

R

I

D

Madrid

Destino de incentivo con categoría

7 estrellas

Por Carlos P. Galván

E

ncabezada por la Dirección General de Comercio y Consumo del Gobierno de la Comunidad de Madrid en colaboración con la Cámara Oficial de Comercio de Madrid, bajo la coordinación del

Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España, se presentó en México la campaña Madrid 7 Estrellas La mejor tienda del mundo.

Esta campaña tiene por objeto posicionar y dar a conocer a Madrid como un importante destino de compras en Europa tanto para el turismo de placer como el de viajes de incentivo, así con una oferta comercial sobresaliente, gracias a una gran cantidad de formatos comerciales, repartidos en este destino español, desarrollándose de la mano de un importante incremento de visitantes mexicanos a esta región.

De esta forma, con la presencia de Luis Fernández-Cid de las Alas Pumariño, Embajador de España en México, así como distinguidos miembros del cuerpo diplomático como Jorge A. Mariné Brandi, Consejero Económico y Comercial e Isabel Alonso Piñar, Directora de la Oficina Española de Tu-

96 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

rismo de la Embajada de España en México respectivamente y Miguel Bufala Pérez, representante de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid.

El diplomático español de origen madrileño destacó que dicha campaña señala y da un acento específico a otro más de los atractivos de una ciudad amable y divertida con capacidad hotelera para los diferentes tipos de turismo que en ella se desarrollan. De esta forma, con zonas y lugares donde se puede encontrar una experiencia única de ocio, diversión y compras, Madrid cuenta con más de un centenar de los centros y parques comerciales más dinámicos e innovadores del país como Príncipe Pío, Mercado de Fuencarral, Plaza Norte 2, Moda Shopping y ABC Serrano. En ellos tienen presencia las principales marcas del mercado nacional e internacional.

Asimismo, la gastronomía no podía quedar fuera de esta extraordinaria propuesta donde su reconocido Mercado de San Antón con una tradición que data de 1945, alberga formidables experiencias tradicionales o de vanguardia dentro de sus tres plantas de construcción.

Igualmente, a unos pasos de la plaza de Colón, cruzando el paseo de la

Castellana se encuentra Platea Madrid otro gran espacio de ocio gastronómico y más grande de Europa.

En cuanto al tema de transporte, Madrid ocupa la séptima posición como centro de conexiones internacionales por aire y ferrocarril así como la quinta posición en conexión europea. Siendo el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid Barajas el principal centro internacional de arribos en términos de pasajeros y carga español, cuya capacidad supera los 70 millones de pasajeros. El metro, por su parte, es el segundo más grande de Europa con 293 Km y 300 estaciones de metro lo que permite a ciudadanos y visitantes transportarse fácilmente a cualquier punto de esta dinámica Ciudad.

Por su parte, en cuanto a Turismo de Reuniones se refiere, la capital española es considerada también como una de las ciudades referentes, de acuerdo al ranking 2015 internacional de la International Congress and Convention Association, ICCA, ocupando el 5ª lugar en términos de congresos internacionales con 171 eventos.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 97

POSTRE C O L A B O R A C I Ó N

Vino y comida La pareja perfecta

Por Isaac Vera Yáñez

La palabra maridaje proviene del verbo latino maritare, que significa casarse, unirse. La combinación entre vino y comida deberá lograr esa armonía que solo se obtiene al encontrar la pareja perfecta, lograr que ni uno ni el otro sean protagonistas sino que surja una tercera persona que nos brinde sabores, sensaciones, aromas y texturas únicos. ¿QUÉ SE BUSCA EN UN MARIDAJE EXITOSO?

www.gastronomicainternacional.com @GastronomicaInternacional @_gastronomica Online

se vuelve más sencilla debido a que estamos más familiarizados con la comida y sus matices que con los vinos. Ergo, la primera recomendación: “Elige primero el vino y después el platillo”.

Tanto en casa como en restaurantes empeza-

Una de las cosas más importantes a tener en cuenta será la intensidad del vino y del platillo.

mos siempre eligiendo el platillo para después

La premisa de maridar vinos tintos con carnes rojas y blancos con pescados, aunque no es muy

pensar qué tipo de vino será el más adecuado.

acertada, se basa justamente en este principio. De manera “muy general”, y decimos muy general

Aunque válido, este método es el más compli-

de esta forma deja de lado muchos matices, los vinos tintos son de un sabor y aroma más elevado

cado, involucra un entendimiento más amplio

que los blancos y es por eso que exigen alimentos con esa misma intensidad. Si tenemos un tinto

de estilos y vinos distintos. Nos obliga a contar

potente y lo acompañamos de un pescado blanco con características más delicadas es un hecho

con un registro amplio de vinos que hayamos

que no habrá balance en esa combinación.

probado incluso una sola vez, lo que lo hace más complicado.

PERFILES DE SABOR Y AROMA SIMILARES EN ALIMENTOS Y VINOS

Por el contrario, si elegimos primero el

Si el vino tiene un perfil aromático lácteo, como mantequilla, yogurt, queso, etc.; se deben bus-

vino significa que conocemos sus caracterís-

car platillos con salsas de queso, por ejemplo. Si mi platillo involucra setas, champiñones, trufas,

ticas, tenemos perfectamente descifrado su

notas y gusto terroso, elegiremos un vino de esas características, un Nebbiolo del Piamonte. Los

perfil de aromas, sabores, intensidad, etc. La

puentes de armonía buscan establecer un vínculo entre el vino y el platillo para que el resultado

búsqueda de un platillo con ingredientes que

en boca no se incline hacia ninguno de los elementos. La recomendación final será: “Encuentra

sean adecuados para el maridaje con ese vino

un sabor o perfil de aroma que compartan ambos elementos”.

98 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

Club Med es...

trabajo en equipo

COMUNÍCATE CON NOSOTROS Y ORGANIZA VIAJES DE INCENTIVO, TEAM BUILDINGS Y HASTA CONVENCIONES

Meetings & Events Llámanos al (55) 3098 2711 Visítanos en clubmed.com.mx/l/events

by

POSTRE I B E R O S T A R

GRUPO IBEROSTAR

celebró 60 años juntos en este viaje

GRUPO IBEROSTAR, una de las compañías españolas líderes a nivel mundial, que tiene cerca de 20 años y cuenta con 10 hoteles repartidos en México, cumplió 60 años de historia.

Y así empezó la historia…

S

eis décadas junto a sus clientes y empleados en un viaje que llevó IBEROSTAR a ser una empresa de referencia con hoteles en 16 países de todo el mundo.

Pero hay mucho más detrás del éxito empresarial de IBEROS-

TAR, ya que habría que remontarse al S. XIX para entender el espíritu emprendedor de la familia Fluxà, cuando fundaron en Inca en 1877 la primera industria de calzado de Mallorca. Casi 80 años después, D. Lorenzo Fluxà compró Viajes Iberia, que había sido fundada en los años 30, dando lugar a la primera incursión de la familia en la industria del turismo y marcando 1956 en el calendario como el año en que comenzaba a gestarse lo que hoy es IBEROSTAR.

1961

Primera incursión en el sector hotelero con la adquisición de su primer establecimiento en Playa de Palma.

En 1961 los Fluxà hicieron su primera incursión en el sector hotelero con la adquisición de su primer establecimiento en Playa de Palma, y D. Miguel Fluxà se incorporó a la plantilla desarrollando tres áreas de negocio: hoteles, servicios a turistas y ventas de viajes. En 1979, GRUPO IBEROSTAR abrió sus primeras oficinas internacionales y sentó las bases de la expansión internacional de su división hotelera tras cerrar un acuerdo de exclusividad con el tour operador Neckermann. Solo cuatro años después, la familia Fluxà registró la marca IBEROSTAR con

1993

La compañía inauguró su primer hotel en República Dominicana e inició la comercialización de otro hotel en Cuba.

100 |

su emblemática estrella como logo. A partir de este momento, todos los hoteles de la cadena llevaron su nombre y se consolidó

El viaje estaba resultando un éxito ya

el nacimiento de IBEROSTAR Hotels & Resorts a principios de la

que la familia Fluxà había empleado todos

década de los 80.

sus esfuerzos en sentar las bases de lo

Tras continuar creciendo en Baleares y Canarias llegó el mo-

que IBEROSTAR es hoy: una empresa in-

mento de internacionalizarse y en 1993, la compañía inauguró

novadora, con una permanente obsesión

su primer hotel en la República Dominicana e inició la comer-

por la calidad y una reputación forjada

cialización de otro hotel en Cuba. Más tarde, en 1998, GRUPO

tras años de trabajo ofreciendo un pro-

IBEROSTAR revolucionó el sector y lanzó su propia aerolínea,

ducto y servicio de primer nivel, cercano

Iberworld.

con el cliente y respetuoso con el medio.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

POSTRE I B E R O S T A R

2004

Grupo creó Fundación IBEROSTAR, cuyos fines son la acción social y la educación para el desarrollo en España y América Latina.

En 2004, el Grupo creó Fundación IBEROSTAR, cuyos fines son la acción social y la educación para el desarrollo en España y América Latina. En paralelo, el grupo se diversificó y se fundó IBEROJET CRUCEROS. Un año después, la cuarta generación de la familia Fluxà se incorporó a la compañía para seguir sumando al legado familiar.

En esta constante búsqueda de la excelencia, IBEROSTAR presentó su categoría The Grand Collection con la apertura en México de IBEROSTAR Grand Hotel Paraíso.

En 2010 la compañía comenzó a dar sus primeros pasos en la hotelería urbana con la apertura de IBEROSTAR Grand

Siempre he tenido una obsesión por la calidad. Es nuestro activo más valioso, porque es aquello que el cliente va a percibir por encima de todo y lo que nos sitúa hoy como empresa líder en la industria turística a nivel internacional”, comentó D. Miguel Fluxà.

2017 IBEROSTAR reforzará su apuesta por el producto urbano: instalarse en edificios históricos y siempre en las mejores localizaciones de los más importantes centros turísticos del mundo.

102 |

Hotel Budapest, en la capital húngara, e IBEROSTAR Grand Hotel Mencey en Santa Cruz de Tenerife.

En 2015, la empresa reforzó sus planes de expansión y adquirió la agencia de viajes online almundo.com, con fuerte presencia en Latinoamérica, y la agencia internacional de servicios turísticos W2M. Un año más tarde, se llevó a cabo el último gran hito en los 60 años de historia de

ES EL MOMENTO DE CELEBRARLO

IBEROSTAR con la apertura de su primer hotel en EU, IBE-

Y para celebrar este rico legado, el pasado

ROSTAR 70 Park Avenue, en pleno centro de Nueva York.

15 de octubre IBEROSTAR sopló 60 velas.

Por supuesto, el viaje no acaba aquí y aún contempla

A lo largo de la jornada, todos los hoteles se

nuevas e históricas escalas. La más próxima volverá a cen-

sumaron a la celebración con numerosas sor-

trarse en el mercado estadounidense con la apertura del

presas para huéspedes y empleados, que le

primer hotel en la ciudad de Miami, IBEROSTAR Berkeley

enviaron a la compañía sus mejores deseos e

Shore, en 2017. Con ello, IBEROSTAR reforzará su apues-

innumerables felicitaciones a través de fotos,

ta por el producto urbano, que comparte un denominador

vídeos y libros de firmas. El punto final lo puso

común: instalarse en edificios históricos y siempre en las

GRUPO IBEROSTAR con el cóctel de clausura

mejores localizaciones de los más importantes centros tu-

y el encendido y suelta de globos para enviar

rísticos del mundo.

los mejores deseos por un viaje mucho más

D. Miguel Fluxà siempre ha tenido muy claros sus obje-

largo que sin duda no acaba aquí. 60 años lle-

tivos: “Yo he tenido la suerte de tener un padre que nos en-

nos de esfuerzo e ilusión de una familia que

señó que para conseguir algo hay que trabajar, que hay que

hizo su camino en una pequeña isla y que hoy

ser honesto. Él nos transmitió unos mensajes de seriedad,

está presente en multitud de países gracias

de dignidad, de corrección, y esto nos ha marcado a nosotros

al compromiso y dedicación de sus clientes,

porque hemos seguido esta línea”.

empleados y colaboradores.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

POSTRE Q

A

T

A

R

QATAR AIRWAYS

F d is in the air Por: Juan Carlos Chávez

Las aerolíneas en el mundo reconocen la tendencia que está marcando a su industria y se suman a ella: la concepción de un menú competitivo para la alimentación de sus pasajeros durante la travesía.

E

l reto es -en principio- colosal, pues no solo se trata de ofer-

global, manteniendo una propuesta fresca e innovadora. La comida es

tar distintas opciones de comida, pensando en cumplir con los

parte integral de cualquier experiencia, y a menudo es la base de los

estándares internacionales o con los diversos requerimientos

recuerdos que perduran toda la vida. Queremos que nuestros pasajeros

específicos de los clientes, o en tener flexibilidad en los hora-

experimenten algo familiar pero de una nueva forma, queremos intro-

rios de servicio… ¡no! Ahora, además de cubrir con todos esos aspectos, deben ofrecer una vivencia única a sus clientes, a través del paladar, para así desmitificar la mala reputación de la alimentación en los vuelos.

ducirles un nuevo sabor que complete su viaje.

Adicionalmente nos asociamos con profesionales que tienen enfoques innovadores y creativos en gastronomía. Se tiene una alianza con

El Chef Colin Binmore es Gerente de Desarrollo de Alimentos y Be-

el Chef Nobu Matsuhisa, aclamado por sus famosos restaurantes que

bidas para Qatar Airways. Es responsable del diseño y elaboración de

llevan su nombre. Como Masterchef de Qatar Airways, Nobu ha crea-

toda la comida que se ofrece durante los viajes, en los 120 destinos que

do platillos especialmente diseñados para acentuar la respuesta de las

cubre la aerolínea. Sus responsabilidades incluyen trabajar muy de cerca

papilas gustativas los sabores a 30,000 pies de altura. En adición al

con la tripulación en cabina, además de implementar platillos dinámicos

Chef Nobu, Qatar Airways está orgulloso de tener un equipo de casa de

que impresionen a los pasajeros. Presentaciones de menús, la construc-

chefs calificados de todo el mundo, quienes trabajan directamente con

ción de los mismos, el desarrollo de nuevos conceptos en productos y

nuestra proveeduría para asegurar que los más altos estándares sean

en catering, introducción de recetas y hasta la coordinación de fotogra-

alcanzados y preservados”.

fía de los diversos platillos, todo es supervisado por el Chef Binmore.

Másexpos C&C se place en compartir con sus lectores la visión de este

MENÚ ATEMPORAL Y PARA SIEMPRE

experimentado chef de los aires.

Los alimentos a bordo de Qatar Airways están diseñados de acuerdo

“Trabajo con Qatar Airways desde marzo de 2011 y la mayor parte

a cada ruta y estos son cambiados según la estación del año. El obje-

de mi carrera profesional se ha desenvuelto dentro del sector del ca-

tivo es poner en relieve los ingredientes frescos de temporada de los

tering en aviación. Superviso al equipo de desarrollo de chefs y somos

destinos en ruta. Algunos menús cambian cada semana, en tanto otros

responsables de diseñar los menús que reflejan nuestro mix de viajero

sufren modificación cada de tres meses. Opciones como el Pez globo a

104 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

la plancha, o el Salmón del eneldo con mostaza al horno, o la Parrilla Mix de Irán (chuletas de cordero, kofta y tikka de pollo con arroz y azafrán) pueden hallarse en primera clase o en categoría Business.

“Dado que Qatar Airways vuela a pasajeros de todos los continentes, quienes son tan diversos como nuestros destinos, prestamos especial atención a la duración de los vuelos, a los horarios de salida y de llegada y a la mezcla de clientes a bordo para planear menús que cumplan con todos los requisitos, ya sea para una experiencia gastronómica completa o para opciones culinarias más

El disfrute de la comida a bordo de un avión también debe ser parte de la experiencia de la travesía”.

ligeras. Ellos merecen platos deliciosos y satisfactorios.

También tomamos nota de los requerimientos específicos de sus dietas, y por eso ofrecemos menús especiales: dietas vegetarianas, dietas médicas y de cuidado de la salud (libre de gluten, diabetes, intolerancia a la lactosa, bajas en sal, etc.), dietas religiosas (musulmana, jainista e hindú), y para los jóvenes viajeros (bebés y niños). Las solicitudes de comidas especiales deben presentarse por lo menos 24 horas antes del vuelo.

Chef Colin Binmore

Manager of Food & Beverage Development at Qatar Airways

Los pasajeros en Clase Premium pueden personalizar aún más su comida con nuestro concepto de comedor a la carta, en donde pueden elegir cualquier plato del menú en cualquier momento du-

RECOMENDACIÓN DEL CHEF

rante el vuelo. También ofrecemos alimentos que estén en tenden-

“Qatar Airways cree que viajar te transforma. Así como el goce de una

cia, tales como las saludables ensaladas superfood con legumbres

cocina nueva, de destinos inexplorados, el disfrute de la comida a bordo

y quinoa.

de un avión también debe ser parte de la experiencia de la travesía. Los

Asimismo, Qatar Airways es aclamada por su oferta premier en

viajes, como la comida, son muy personales para cada individuo y cree-

bebidas. Por ejemplo, para asegurar la calidad de nuestros vinos, la

mos que los alimentos pueden sumar para lograr momentos memorables.

tripulación de Qatar Airways está certificada bajo el reconocido pro-

Además de las comidas de calidad, tenemos cerca de 3,000 opciones de

grama WSET (Wine & Spirit Education Trust), el cual provee educa-

entretenimiento en vuelo y un servicio incomparable, lo que compone el

ción y calificaciones en vinos, licores y sake a nivel mundial. Somos

sello distintivo de la experiencia de viajar con Qatar Airways”.

una aerolínea top dentro de esta categoría”.

EL MITO DE LA MALA COCINA EN LAS ALTURAS

El deleite en degustar alta gastronomía durante largos trayectos a 9000 m de altura ya es una realidad para los viajeros y Qatar Airways decidió llevar la experiencia culinaria a otro nivel.

Desde su creación, Qatar Airways ha hecho de sus alimentos y bebidas el sello de distinción de su servicio, así lo confirma el Chef Colin Binmore.

“Tomamos en cuenta la diversidad de los pasajeros a quienes servimos, el cómo la altitud afecta a sus papilas gustativas, para ofrecer los ingredientes más frescos de temporada de los más de 150 destinos que cubrimos. Como resultado, Qatar Airways ve el mito de la mala comida en aviones como lo que es: un mito”.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 105

POSTRE RESPONSABILIDAD SOCIAL

G A S T RONOMÍA S OCIAL

El éxito más allá del evento Por Carlos P. Galván

S

in duda, hablar del éxito en la Industria de Reuniones, es hablar

vacías o bien, platos sin siquiera ser probados por los asistentes a un

de un conjunto de elementos como la obtención u operación

evento cuyo fin, en el mejor de los casos, será alimentar al staff del chef,

perfecta de una reunión. Expertos en el rubro concuerdan que

recinto o del organizador. A este respecto ¿se imagina cuanta ayuda

si bien su organización consiste en ajustar y programar una máqui-

podría brindar su evento y nuestra industria para mitigar el cre-

na llamada evento, hablar del éxito como tal, resulta complicado y en

cimiento de este inaceptable monstruo con la donación de sus

ocasiones relativo, ya que si bien su organización pulcra pareciera un

alimentos? Y es que si bien no estamos en contra de otros tipos de do-

elemento intrínseco, en la realidad no siempre es así, puesto que hablar

naciones, por qué no brindar también una oportunidad de alimentarse a

de un evento exitoso es ir más allá del público o el sector al que va dirigi-

quien carecen de la misma, y darle a su vez, una segunda vida a la comida.

do, completando ese círculo virtuoso del mismo: evento – generación oportunidades de negocio - sustentabilidad y la comúnmente pero

LAS TABLÉE DES CHEFS, POR UN EVENTO SOCIALMENTE RESPONSABLE

aún mal entendida responsabilidad social.

Es una organización sin fines de lucro de origen canadiense avalada

de empleos - ocupación hotelera - capacitación – networking -

LA SEGUNDA VIDA DE LOS ALIMENTOS

legal y jurídicamente, nacional e internacionalmente, quien desde hace tres años es el vínculo canalizador de esta invaluable ayuda. Creada en

Y es con referencia a este último punto, del que quisiéramos preguntarle

2002 por el Chef Jean-François Archambault en Québec, y con capítu-

¿Cuántas veces por carga de trabajo o actividades dentro o fuera de su

los en Canadá, Francia y México, es una institución que ha comprendido

oficina no ha dejado de comer por espacios prolongados de tiempo o

rápidamente que la falta de educación culinaria es una de las causas

bien, apenas si ha podido comer algo durante una reunión de trabajo?

del despilfarro alimentario en el mundo. Dirigida en México por Florence

Seguramente muchas, pero se imagina que el dejar de comer le pase dia-

Roy-Allard, su directora destaca que aún y cuando el acto de donación

riamente a 28 millones de personas en el país, y no es precisamente

de alimento pudiera ser algo mucho más plausible por recintos, hoteles,

por falta de tiempo, en tanto que un porcentaje mucho menor (1 de 4),

restaurantes, comedores industriales, asociaciones y meeting planners,

tenga apenas la posibilidad de hacer una comida al día, aún cuando en

deciden convertir la merma de este alimento útil en desperdicio. Mucho

nuestro país se desperdician 31 millones de toneladas de alimento

de esto, debido al miedo y desconocimiento de la Ley General de Salud,

diarias en perfecto estado.

el cual en su Título Decimosegundo, concerniente al Control Sanitario

De modo que si esto lo llevamos a nuestra industria, tanto a usted como a mí nos sobran anécdotas en donde hemos observado mesas

106 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

de Productos y Servicios y de su Importación y Exportación, Capítulo I, Fracción 10° en el Artículo 199 bis (páginas 75 y 76) puntualiza:

“Con el potencial de alcance que tiene este proyecto y la sensibilidad de la Industria de Reuniones en el tema de Responsabilidad Social en México, no dudamos en que podamos ayudar a más personas que carecen de alimento, puesto que todo el año se llevan a cabo eventos, y estamos entrando a un periodo crítico de invierno, donde se realizan muchos festejos y se sufre de frio y se carece de alimento”, subraya la Directora en México de La Tablée des Chefs.

VOLUNTAD SOCIAL = VOLUNTAD DE ALIMENTAR De igual forma, y fungiendo como un motor de involucramiento social La Tablée des Chefs está abierta también a que chefs, cocineros, pasteleros y “foodies” se sumen a este esfuerzo y así rescatar un mayor número de excedentes alimenticios o bien, cocinar en beneficio de las

“Se considerará responsable exclusivo del suministro de alimentos que por alguna circunstancia se encuentren en estado de descomposición y que por esta razón causen un daño a la salud, a la persona o institución que hubiere efectuado su distribución”.

organizaciones de distribución de alimentos para transmitir sus conocimientos culinarios y de nutrición a adolescentes mediante talleres culinarios para ayudar a los jóvenes a desarrollar una autonomía alimenticia y poder contar también con un trabajo. Y es que si bien ser parte de donadores de La Tablée des Chefs es muy simple, hasta la fecha solo estas instituciones de la Industria de Reuniones en México son parte de esta importante iniciativa:

No así, a la figura entendida como empresa, meeting planner, recinto, hotel, banquetera etc., puesto que éstos serán únicamente quienes

HOTELES • Sheraton Mexico City y Santa Fe • W Mexico City • St. Regis Mexico City • Le Meridien Mexico City • Galeria Plaza Reforma del grupo Las Brisas • Westin Santa Fe (a sumar en noviembre)

entreguen en sus instalaciones bajo estrictos controles de calidad acordados por La Tablée des Chefs y los donantes, dichos alimentos para que esta institución los canalice a los centros o instituciones vulnerables consideradas por medio del banco de alimentos. Exonerando de toda responsabilidad legal a quien lo dona, puesto éstos no efectuarán su distribución directa.

¿CÓMO SE HACE EL PROCESO DE RECOLECCIÓN?

UNIVERSIDADES Y CENTROS DE ESTUDIOS • CESSA San Ángel y Edo. México • Universidad Anáhuac México Norte y Sur • Universidad del Claustro de Sor Juana • Escuela Superior de Gastronomía • UVM Tlalpan y Lomas Verdes • Universidad Panamericana • Le Cordon Blue México • Grupo Ambrosia

Un vez que se es donador de La Tablée des Chefs, se le solicita proporcione un espacio dentro de su cámara de congelación, para que sea guardada ahí la comida a donar, una vez que ese espacio se llene o el donador del evento lo determine, esta institución tiene que pasar por ellos y coordinar su recolección de la mano del banco de alimentos: Alimentos para Todos I.A.P. cuya red beneficiaria abarca más de 150 instituciones, mismas que mediante un estudio de necesidades nutricionales (un albergue para niños abandonados o un asilo de ancianos) procede a otorgar el alimento. Transportándolos por medio de una unidad móvil perfectamente equipada y acondicionada, respetando en todo momento la cadena de frio de los mismos y bajo un protocolo ordenado y

¿Y el resto? Recordemos que si bien juntos sumamos cada vez

supervisado por medio de recipientes (charolas, bolsas para el pan o de

más en nuestra industria, por qué no sumar también a quienes hoy, no

doble cierre para guardar los líquidos perfectamente etiquetados y cla-

tienen nada que comer.

sificados), que esta institución le brinda a los donadores previamente,

Sin más, buen provecho en sus próximos alimentos.

se da paso, al rescate de los alimentos.

“Asimismo conscientes del medio ambiente y de la generación de una menor huella de carbono, si algún meeting planner o donador en la República Mexicana decide otorgarnos la comida de su evento, nosotros nos encargamos de buscar la o las instituciones pertinentes de la región para que el mismo donador decida quién será

Tuxpan #57, Col. Roma, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06760

el beneficiario de esos alimentos, provocando así un impacto mucho más responsable y social de su evento. Es decir, lo que buscamos es que la Industria de Reuniones que busca dotar de un sentido social a sus eventos, lo pueda realizar con la comida que sirve en su evento para

corretaje@tableedeschefs.org florence.roy@tableedeschefs.org anais.salgado@tableedeschefs.org

donarla a la gente que más la necesita”, destaca Florence Roy-Allard.

Así y a la par de un seguimiento documentado en cada donación, avala-

www.tableedeschefs.org.mx

dos por el SAT con la norma “Donatoria Autorizada”, y el contribuir con esta institución mediante una cuota mínima de recuperación, este ejercicio resulta también benéfico para el donante puesto que es deducible de impuestos.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

| 107

TERCER TIEMPO O N

T E M P O

On Tempo Meetings & Congresses

Celebrando un año de Creatividad y Compromiso Por Carlos P. Galván

L

os distinguen más de 15 años de experiencia y desde hace cinco años de manera continua, comenzaron a lograr objetivos concretos, lo que sin duda ha dado paso a una Unidad de Negocios es-

tratégica que celebra su primer aniversario como On Tempo, un nombre con personalidad propia que resalta su especialización en Congresos, Grupos y Eventos. Jorge Martín del Campo, su Director General, charla con nosotros a un año del lanzamiento de este protagonista de reuniones bajo su nuevo nombre.

¿Qué significa On Tempo para sus creadores?

Significa mucho de lo que queremos personalizar, para posicionarlo como un verdadero meeting planner frente a lo que queremos hacer en el mercado de Turismo de Reuniones.

¿Qué tanto influye el momento de la Industria de Reuniones en el país y qué tan difícil les fue tomar esta decisión?

Desde la perspectiva de nosotros, es una industria mucho más competitiva, donde cada vez hay clientes mucho más demandantes y conocedores del mercado. Algo que sin duda nos ayudó a tomar esta decisión para que nos vieran como un especialista en la industria, y dedicarnos específicamente al segmento. Hoy lo vemos junto con el Fundador de CTS, José Luis Castro, como un mercado donde hay grandes tiradores y donde también se debe de contar con un considerable potencial económico para jugar en este nicho, y eso difícilmente se le reconoce al meeting planner, pues si bien la planeación y la logística es muy valorado, pocas veces se habla de potencial económico.

Jorge Martín del Campo, Director General On Tempo.

108 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

TERCER TIEMPO O N

T E M P O

A un año de su nuevo nombre ¿cómo se encuentra On Tempo como Unidad de Negocios?

Internamente, por tercer año consecutivo no solo hemos cumplido sino que hemos tenido grandes logros. Por lo tanto, seguimos captando cuentas nuevas, permitiéndonos con ello tener un panorama mucho más amplio de cómo está

...realizamos la programación de una agenda minuto por minuto, haciendo el traje a la medida del grupo y extremando la seguridad antes, durante y después del viaje”.

la perspectiva. Estamos desarrollando actualmente nuevas estrategias para incorporarnos a distintas industrias y bajo el aval de ICCA, iniciar la prospección de eventos internacionales. De igual forma nos encontramos apostándole mucho a la inversión en tecnología, con la compra del software de Cvent para organizadores de eventos y registro en línea, lo que nos permite complementar y potencializar la operatividad de eventos como congresos y convenciones.

Con un final de año totalmente cerrado y ya trabajando proyectos de 2017, Jorge Martín del Campo destaca un inicio de año agresivo para On Tempo, donde las cifras disparan números grandes al menos durante el Bajo un staff fijo de 60 personas para la realización de eventos masi-

primer trimestre del año con un número importante en cuanto a la opera-

vos, Jorge Martín del Campo destaca la realización de alrededor de 1,500

ción de eventos. De igual forma en cuanto a su visión general del Turismo

eventos al año.

de Reuniones, el director de On Tempo Meetings & Congresses destaca observar un sector más profesional e integrado, sin embargo, en la medida que tanto la iniciativa privada y gobierno participen —sostiene—, se

La filosofía de On Tempo parte de la creatividad, no solo de los eventos, sino de entender y crecer a la par de sus clientes, creando el concepto de sus reuniones, para transmitir ese mensaje que busca dentro de su evento. ¿Qué valor tienen para ustedes hoy las certificaciones dentro de la industria?

podrán lograr aspectos más formales.

Mientras que en la parte de asociaciones, menciona que su participación tanto en ICCA como en PCO Meetings son las específicas para poder definir su participación junto a los grandes jugadores de la industria.

Finalmente ¿Qué se requiere hoy para mejorar nuestra industria?

Sin duda más presencia de las OCV, que cada quien haga su labor en la trinchera que le corresponde y tome su valor dentro de la cadena pro-

Actualmente contamos con colaboradores que tienen en promedio 25

ductiva. Ya que desafortunadamente suele haber participantes que mal

años de edad, para ellos buscamos su certificación y preparación, ya que

interpretan su función.

somos fieles creyentes que así como es importante la remuneración en el trabajo, de la misma forma lo que es la actualización y no solo de quienes trabajan con nosotros, sino de la empresa como tal. Hemos sido aceptados recientemente como miembros de ICCA (International Congress and Convention Association) así como por PCO Meetings México, dos asociaciones a las que no es tan fácil pertenecer. Algo que sin duda el cliente actualmente sí está valorando.

En cuanto a eventos internacionales ¿hay algún destino que predomine dentro de la preferencia de sus clientes?

Están solicitando muchísimo Las Vegas, sobre todo en la parte de viajes de incentivo por tratarse de un destino ideal y garantía de accesibilidad, al contar con todo. Lo cual nos facilita el control de los grupos en este lugar. En nuestro caso realizamos la programación de una agenda minuto por minuto, haciendo el traje a la medida del grupo y extremando la seguridad antes, durante y después del viaje.

110 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

TODO ESTÁ INCLUIDO: DISFRUTAR DEL LUGAR Y TENER EL EVENTO PERFECTO, TAMBIÉN. Un equipo de profesionales le ayudará a concretar sus ideas, ya sean grandes o pequeñas, en magníficos eventos. Todo esto en amplísimos salones con la más alta tecnología, que ponemos a su disposición. ¡Vive la Evolución del Todo Incluido!

MÉXICO SIN COSTO: 01.800.005.0000 allinclusive.hyatt.com | es.playaresorts.com #HYATTALLIN MÉXICO CANCÚN • LOS CABOS • PUERTO VALLARTA | JAMAICA MONTEGO BAY Playa Hotels & Resorts es el operador exclusivo para las marcas Hyatt ZivaTM y Hyatt ZilaraTM. Todos los derechos reservados.

all inclusive resorts

POSTRE C O N G R E S O

D

el 27 al 29 de noviembre se realizará el

magnitud que se centrara en los principales pro-

primer Congreso Mundial de Chefs, te-

blemas de los chefs, en sus necesidades, en sus

niendo como sede a Grimaldi Forum en

pensamientos sobre el futuro de sus carreras,

el Principado de Mónaco. Los asistentes a este

en la evolución de tecnologías o en el constante

magno evento conocerán de primera mano las

cambio de preferencias en los consumidores.

últimas tendencias del fascinante mundo del

Estamos hablando de que ya tendremos

arte culinario, con talleres y conferencias ma-

un verdadero centro global para las artes cu-

gistrales impartidas por chefs de renombre in-

linarias, que reunirá a chefs y a profesionales

ternacional, además de un piso de exposición

del sector para desarrollar la Cocina del futuro,

que ofertará productos y servicios que atien-

en un entorno adecuado donde la gastronomía

den a la industria gastronómica de alta gama.

fluye con el arte de vivir”.

Catherine Decuyper, Chairwoman del Chefs World Summit 2016, comparte con

El Congreso Mundial de Chefs se compone

los lectores de MEC&C los pormenores del con-

de un prestigioso Comité Internacional y de un

greso, sus objetivos, así como su visión de la

Comité Organizador, ambos con la misma meta

actualidad de este sector, uno muy vinculado

de compartir sus experiencias al tiempo de ins-

con el de los eventos e incentivos.

pirar a la nueva generación de chefs y artistas

Catherine Decuyper Chairwoman, Chefs World Summit 2016.

culinarios. Alrededor de 1,000 profesionales “El Congreso Mundial de Chefs nació por-

de esta industria estarán asistiendo a este pri-

que un evento profesional como este en la

mer congreso mundial, principalmente chefs,

gastronomía jamás se organizó. Sí, existen mu-

sommeliers y dueños de restaurantes. Francia

chos eventos profesionales, festivales y demás

será el país con mayor representación, pero de

reuniones que celebran a la gastronomía y son

acuerdo con Catherine, se recibieron registros

encuentros regionales e internacionales, pero

de Estados Unidos, México, Japón, China, y por

nunca hubo un congreso profesional de esta

supuesto de todos los países europeos.

MÓNACO

abre las puertas a los grandes chefs del mundo Por Juan Carlos Chávez

112 |

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

POSTRE C O N G R E S O

“El programa de esta primera edición del

Otro de los importantes acontecimientos

Congreso Mundial de Chefs ha sido construido

de nuestro primer congreso es el “Dîners Chics

por varios chefs y expertos en el campo de la

& Chefs”. ¿En qué consiste? Prestigiosos chefs

gastronomía. Philippe Joannes (Chef Ejecutivo

del Principado de Mónaco y de sus alrededores

de Fairmont Monte-Carlo) funge como Director

invitarán a otros chefs de renombre internacional

de nuestro programa y para ello ha trabajado

a sus restaurantes; juntos crearán menús excep-

con un comité internacional

cionales y efímeros, que durante

compuesto por varios famosos

el 28 y 29 de noviembre serán ac-

chefs como: Yannick Alléno,

cesibles por el precio especial de

Thierry Marx, Christian Le Squer,

150 euros para quienes deseen

Ganfranco Chiarini, Alexandre

estar entre los invitados de esta

Mazzia, Patrick Henriroux, Jerome de Oliveira,

experiencia única, una cena como ninguna otra.

Anna Luiza Trajano, entre muchos más. En tanto

Las ganancias de este evento serán dona-

el Comité Organizador incluye a chefs de la talla

das a la asociación de caridad AMADE, la cual

de Christophe Cussac, Joël Garault, Marcel Ravin,

fue seleccionada por el Príncipe Alberto II de

Julien Perrier, Michel Portos, Thierry Paludetto, y

Mónaco, para promover la protección y el desa-

la lista continúa”.

rrollo de los niños en todo el mundo”.

El programa educativo se distribuirá en

Por otra parte, el piso de exposición es-

dos días de sesiones y talleres, respondiendo

tará rodeando a las salas de conferencias.

a los problemas en la industria. “Nuestros key-

Alrededor de 80 expositores presentarán sus

note speakers son chefs con estrellas Michelin,

productos de alta gama, artículos y creaciones

además de otras personalidades de la industria

de parte de chefs que no son muy comunes.

procedentes de diferentes países. Asimismo,

La Cumbre Mundial de Chefs se propone

durante la ceremonia de apertura, la revista

como el evento obligado para los profesionales

Le Chef anunciará el Ranking 2017 de los “100

de la cocina de todo el mundo, quienes vendrán a

Chefs”, los cuales han sido electos por expertos

compartir sus experiencias, a enseñar a jóvenes y

que poseen de dos y tres estrellas Michelin.

a aprender de sus colegas.

The International Congress for World Chefs

114 |

TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA EN EL MUNDO “Mi visión de esta industria es que está cambiando muy rápido, muchos nuevos conceptos están llegando. Hoy la competencia es más importante, más intensa y los chefs necesitan mejorar su cocina para permanecer en los estándares más altos. Hace algunos años, realmente pocas personas eran las que solían cenar en restaurantes de especialidad, de alta gastronomía. Ahora, más y más personas acuden a esta clase de restaurantes.

Ha habido una especie de democratización de la gastronomía de alta gama.

El mercado está creciendo, pero debemos prestar atención en la consecuencias de este crecimiento. Nuestro planeta no será capaz de soportarlo por mucho tiempo. Por lo tanto, varios chefs ya son conscientes de la situación y están haciendo un gran esfuerzo para convertirse en eco-responsables. La cocina vegana está creciendo también, como si la gente tuviera en mente que comer menos carne podría ayudar al planeta. El concepto de chefs caseros también será una nueva forma de disfrutar de la gastronomía”.

Chefs World Summit 2016 es organizado por INFORMA, una de las empresas líderes a nivel mundial para la producción de eventos. Lidera los campos en inteligencia de negocios, en publicaciones académicas, conocimiento y eventos, operando en la Economía del Conocimiento y de la Información. Está listada en London Stock Exchange como miembros del FTSE 100. Organiza eventos como el Monaco Yacht Show, Arab Health, Anti-Aging Medicine World Congress, y muchos eventos de tecnología.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

Gana el doble de Starpoints ¡CONVIÉRTETE EN EL MEJOR ANFITRIÓN CON MÁS STARPOINTS! Duplica tus posibilidades de ganar con la promoción Doble Brindis con SPG® Pro. Conviértete en el anfitrión de las reuniones de tus clientes, celebraciones de grupo, reuniones familiares y mucho más para ganar el doble de Starpoints®. Reserva y llega antes entre el 1 de septiembre de 2016 y el 28 de febrero de 2017, en cualquiera de nuestros más de 1.300 hoteles y resorts participantes en SPG de 10 marcas distintivas en todo el mundo. Sólo asegúrate de tener un contrato firmado con el hotel.* ¡Esto sí que vale la pena celebrar! Inscríbete en spg.com/brindis.

¿Todavía no eres socio SPG o SPG Pro? Únete hoy para ganar recompensas por tus reuniones y eventos, y aprovecha las increíbles oportunidades de ganar bonos como Doble Brindis y más. Únete hoy. spg.com/PROespanol.

Hotel destacado: Sheraton Santa Fe, Mexico City. México.

Más lujo. Más destinos.

*Los eventos con servicio de catering elegibles para esta promoción tienen un máximo de 9 habitaciones reservadas en la noche pico. Gane 2 Starpoints por cada 3 USD de ingresos elegibles gastados en eventos de servicio de catering. El nivel Preferred permite ganar generalmente 1 Starpoint por cada 3 USD gastados en eventos. Los bonos Elite cuentan por separado y no se duplican.

Los términos de la promoción están disponibles en spg.com/brindis. ©2016 Marriott International, Inc. Todos los derechos reservados. Starpoints, SPG, Preferred Guest, Sheraton, Westin, St. Regis, The Luxury Collection, W, Le Méridien, Tribute Portfolio, Element, Aloft, Four Points y sus respectivos logotipos son marcas registradas de Marriott International, Inc., o sus afiliadas. Design Hotels es marca registrada de Design Hotels™.

PIZZA

Pizza, un platillo especial Como cada rebanada que se comparte de ella

La pizza es un espacio creativo y lúdico donde todas las posibilidades convergen y los sabores son la expresión de la libertad”.

“La creación de una pizza así como la gastronomía para mi es la historia del mundo, ya que no solo defi-

Teniendo en cuenta que todo menú es una experiencia sensorial sea del estilo o región que sea, una buena ingeniería de éste, puede lograr llevar al comensal a un escenario diferente. Y esto sucede de igual forma con la pizza, la cual resulta tener la misma relevancia debido al valor nutrimental con que se planea cada creación, ya que si bien su elaboración balanceada puede brindar un producto saludable, ésta puede ser además de nutritiva, divertida, creativa e inolvidable.

Por Carlos P. Galván

A

ne la cultura y época, de cada país, estado, familia e individuo. Es la fuente y elemento de integración más reconocida y ancestral que existe, pues el comer con la familia, amigos o compañeros, crea un elemento de convivencia e integración social y cultural, fundamental en las culturas de todo el mundo”.

Teniendo como primer contacto la gastronomía de su familia, así como el servicio y el buen comer, en el entonces restaurante de sus padres, Las cazuelas. Tras una década de formación en los mejores fogones de México e Inglaterra, para posteriormente

este respecto, el reconocido Chef Arturo Velazco, uno de los pizzeros acró-

desarrollar su propia propuesta llamada Sazonerías,

batas más galardonados del país, habla de la relevancia de la gastronomía y

una empresa dedicada al servicio de comedores eje-

la pizza como uno de los alimentos especiales más recurridos, el cual cada día

cutivos e industriales donde funge como Chef Eje-

suma un mayor número de variedades en formas, sabores y creaciones.

cutivo. El Chef Velazco, es un innovador cuyo mayor

“En nuestro caso los comensales regularmente piden de nuestra carta una opción familiar

objetivo es dejar el nombre de México muy en alto.

que mide aproximadamente un metro de largo, donde ellos pueden hacer diferentes combinaciones en cada pizza, logrando crear un pequeño menú a su gusto en una sola pieza.

GASTRONOMÍA Y EVENTOS

Es decir, actualmente el comensal se encuentra en un proceso de búsqueda y cambios continuos, donde como chefs tenemos la responsabilidad de llevarlos a crear momentos

“Sin duda es un factor sumamente importante,

memorables”.

más aún con el auge que ha estado tomando de 10

Multipremiado en diferentes foros gastronómicos, a la par de su restaurante Dolce

años a la fecha dicho sector, así como la variedad

María, un concepto italo-mexicano en el que ha conseguido enfocarse a la elaboración de

de éstos, siendo la gastronomía un termómetro

pizzas artesanales que reúnan lo mejor de nuestra historia y nuestra cultural con su toque

exacto y una característica esencial del nivel social,

personal. El Chef Arturo Velazco, subraya:

cultural e intelectual de cada evento”

116 |

NOVIEMBRE- DICIEMBRE 2016

PLANEE UN EVENTO EXITOSO Con 13 marcas de Hilton Worldwide posicionadas en las principales ciudades de Latinoamérica y el Caribe, y un equipo de expertos debidamente capacitados, estamos listo para brindarle un servicio excepcional, su éxito está asegurado. Comience a planear hoy mismo.

Oficinas de Hilton Worldwide Sales en Latinoamérica: México: Tel. +52.55.5255-1490 E-mail: ricardo.santos@hilton.com / javier.aguilar@hilton.com / francisco.solis@hilton.com México-Centroamérica: Tel. +52.55.5255-1490 E-mail: monica.crawfurd@hilton.com Caribe, Venezuela & Miami: Tel. +1.305.798-7814 E-mail: miguel.hernandez@hilton.com Colombia, Perú & Ecuador: Tel. +57.1.634-7652 E-mail: sandra.mccausland@hilton.com Argentina, Chile & Uruguay: Tel. + 54.11.5274-1165 E-mail: silvina.trogolo@hilton.com Brasil: Tel. +55.11.2845-0261 E-mail: guilherme.moreira@hilton.com / alessandra.ranieri@hilton.com / mariana.albuquerque@hilton.com rafaela.macedo@hilton.com © 2016 Hilton Worldwide