MARTA ROLDÁN. ENÓLOGA Y MIEMBRO DEL JURADO DEL XI SISGA

44 Marta Roldán, enóloga y miembro del jurado del SISGA

Marta Roldán se declara firme defensora de la creación de la especialidad de Enología de la Sidra: “El mundo sidrero precisa de gente con formación técnica para afrontar los retos del futuro y en ese sentido los especialistas asturianos tienen mucho que aportar”

Entrevistamos a Marta Roldán, jurado de los Premios Internacionales SISGA 2021, licenciada en Enología por la Universidad de Valladolid y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Complutense de Madrid, actualmente profesora de Formación Profesional de la especialidad de Industrias Alimentarias en el IES. Escultor Juan de Villanueva de La Pola Sieru.

Recientemente participaste como jurado en el SISGA ¿Cómo fue la experencia?

La participación en el SISGA como jurado fue una experiencia muy enriquecedora. Por un lado, evaluar la calidad sensorial de las sidras participantes supone poder probar gran cantidad de sidras elaboradas a nivel mundial. Por otra, hacerlo junto a otros miembros del jurado, que además son llagareros, te permite intercambiar conocimientos, ampliar perspectivas y aprender de personas que se dedican a la sidra.

¿Existe una titulación específi ca de enología de la sidra?.

No, no existe. Te puedes formar en enología a través de la Universidad, haciendo el grado en Enología (lo que era la licenciatura) o cursando algún máster específi co. También puedes hacerlo mediante la Formación Profesional de Vitivinicultura. En todo caso, son estudios enfocados al vino, con un peso muy bajo o inexistente de la sidra, pero que te permiten tener una amplia base de lo que suponen las fermentaciones, las tecnologías de elaboración y su control de calidad. Opino que el hecho de que no exista una titulación como tal se debe a cuestión de números. Me expli-

co. Hasta hace no mucho la fi gura del enólogo o del técnico no existía en los llagares. A día de hoy, se valora que haya personas con formación o conocimientos específi cos porque se considera que va a suponer una mayor profesionalización del sector. Pero, ¿cuántos profesionales demanda realmente el sector?, ¿son sufi cientes para que se creen unos estudios específi cos y se pongan en marcha?, ¿realmente habría matrícula todos los años de gente que quisiera formarse? Son algunas de las cuestiones que las Administraciones educativas se hacen.

Tú, personalmente ¿Consideras necesaria la creación de esta especialidad?

Si. Soy una fi rme defensora de la especialización de carácter profesional, así que creo que una titulación específi ca de algún tipo en Enología de la Sidra sería un paso a delante. Una formación específi ca de calidad debiera suponer una mayor profesionalización del sector. El mundo precisa de gente con gran formación técnica para afrontar los retos de futuro, en el mundo sidrero también.

Pero en Asturies sois bastantes los enólogos dedicados a la sidra ¿Cómo adquirís los conocimientos necesarios?

Si, en Asturies somos unos cuantos los enólogos dedicados a la sidra. La mayor parte, acudieron a Universidades o centros de FP donde se imparte la titulación para formarse. Estos estudios, junto al conocimiento específi co del sector han permitido que se conviertan en los enólogos y enólogas de la sidra de hoy en día. Igualmente, hay “enólogos sin titulación”, que, a base de formaciones regladas o no regladas relacionadas con la agronomía, la química, los alimentos o, la biología y muchos años de dedicación, tienen un gran conocimiento de la sidra. Mi caso es un poco diferente, yo llegué a Asturies después de haber trabajado en el mundo del vino y ya con la titulación bajo el brazo. Nada más llegar me di cuenta de la necesidad que tenía de formarme específi camente en el mundo de la sidra. A pesar de no trabajar en un llagar, me dedico en parte al mundo de la sidra. En la FP que trabajo, impartimos bastantes horas de formación técnica sobre sidra puesto que forma parte de la industria alimentaria asturiana. Y la verdad es que no fue fácil acceder a una formación técnica específi ca que me permitiese luego trasladarlo a mi alumnado. Básicamente he aprendido a base de hablar con llagareros, acudir a todas las jornadas de difusión que se hacen, algún curso monográfi co, al Club Sierense de Amigos de la Manzana y por supuesto, y mayormente, a través de las publicaciones y el gran trabajo que hacen en el SERIDA.

¿Dirías que en Asturies hay más personas especializadas en sidra que en el resto de países?

No lo sé a ciencia cierta, pero teniendo en cuenta el volumen y las características de la producción de sidra en Asturies, supongo que aquí haya más personas especialistas que en otros países.

¿Qué pueden aportar los enólogos asturianos dedicados a la sidra al entorno sidrero internacional?

Los enólogos asturianos dedicados a la sidra pueden aportar, precisamente, conocimientos específi cos de una bebida singular y con unos atributos particulares, partiendo siempre del conocimiento de las manzanas asturianas y de la gran riqueza varietal. No olvidemos que, una de las grandes diferencias con el mundo del vino es la materia prima de partida, y es que el mundo de la manzana tiene ya de por sí unas particularidades bien marcadas.

Encuentros como el SISGA ¿permiten intercambiar conocimientos con llagareros de otros países?

Por supuesto. El intercambio de conocimientos entre llagareros internacionales es una pieza fundamental de este tipo de eventos, así como la creación de contactos profesionales que suponen una ampliación de tu red de trabajo. En las ferias o festivales siempre se aprende algo, pero si lo vives desde dentro, el aprendizaje (y el disfrute) es mayor.