El Lluçanès a taula

EXTRA DE LaRella 02 | DESEMBRE | 2011

El Lluçanès a taula

TASTA ELS PRODUCTES DE LA COMARCA

EL LLUÇANÈS A TAULA

CARNS I EMBOTITS DE QUALITAT

EMBOTITS i ha referències al consum d’embotits des de l’època romana. Als territoris de cultura catalana, el porc es criava, matava i elaborava a casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional. La introducció dels embotits al circuit comercial no es va produir fins a la industrialització, que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permès abans que algunes cases s’hi especialitzessin.

La majoria d’embotits catalans només afegeixen sal i pebre a la carn de porc, aquest n’és un tret diferencial. La resta d’espècies mediterrànies i altres formes de conservació com el fumat, procedent del nord d’Europa, són rares i es concentren a les comarques frontereres. Hi ha algunes excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sang, el pebre vermell es fa servir a les sobrassades, alguns embotits pirinencs contenen all i julivert i al sud de la Catalunya Nova i al País Valencià n’hi ha d’espècies i condiments com la canyella, o el clau.

H

TIPUS Els embotits es poden dividir en aquells que la carn hi és d’una peça, com el pernil, o bé els que la carn s’ha trinxat o adobat, com la llonganissa. En aquest segon grup hi ha els crus, curats o cuits. Els més valorats són els curats, elaborats amb carn selecta i greix més o menys trinxats, embotits en budells gruixuts o prims i fermentats pels llevats, bacteris i fongs del budell.

02 LaRella

02 | DESEMBRE | 2011

CARN ECOLÒGICA a carn que el consumidor pot trobar a les carnisseries amb la denominació de carn ecològica prové de bestiar criat i alimentat segons la normativa de producció agrària ecològica. A casa nostra l’organisme encarregat de vetllar per el correcte compliment d’aquesta normativa és el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE).

Els animals que es destinen a la carn ecològica són alimentats i criats amb menjar que prové de cultius ecològics.

Alguns dels trets diferencials d’aquests cultius respecte els “convencionals” és que es basen en varietats rústiques molt adaptades a la zona intentant evitar qualsevol tipus de tractament herbicida i que només es poden utilitzar adobs que estiguin acceptats per la normativa ecològica. Així doncs la major part de productes de síntesi química o els purins que provinguin de la ramaderia intensiva estan prohibits i s’intenta evitar mecànicament l’aparició de males herbes.

El compost és l’adob més utilitzat en

L

aquest tipus de cultius i s’implanta una bona rotació de cultius perquè la terra estigui sempre en bones condicions.

CONDICIONS PER ALS ANIMALS La ramaderia ecològica estableix també les condicions en què han de ser cuidats els animals, la ramaderia intensiva queda en segon terme i es practica majoritàriament la ramaderia extensiva.

L’adaptació a la normativa referent a la ramaderia ecològica de les granges de casa nostra és fàcil en alguns animals com el boví de carn o els xais que acostumen a pasturar i l’alimentació no suposa cap gran increment econòmic. En el cas dels porcs és més complicat perquè la ramaderia extensiva gairebé no existeix, per engreixar els porcs fa falta pinso elaborat amb cereal ecològic, que encareix força el producte final. També seria necessari adaptar les instal·lacions de les explotacions porcines actuals, ja que la normativa obliga que els animals disposin de jaç i de cert contacte amb el

medi exterior al seu corral.

BENEFICIS? La ramaderia ecològica es basa en el lligam total entre la ramaderia i l’agricultura, l’objectiu és no criar més animals dels que la superfície agrícola pot alimentar. També s’acostuma a relacionar l’agricultura ecològica amb la proximitat i sovint la compra de productes ecològics provinents d’altres països es converteix en un debat en els “cercles ecològics”.

Els beneficis que comporta el consum de carn ecològica són mediambientals, ja que comprant aquest tipus de carn es dóna impuls a un tipus de ramaderia que fomenta el respecte al medi ambient amb pràctiques agràries poc agressives. Si bé la ramaderia convencional ben gestionada no té perquè comportar tampoc impactes negatius cap al medi, l’etiqueta ecològica garanteix alt grau de respecte al medi, sempre i quan sigui de proximitat.

LaRella 03

EL LLUÇANÈS A TAULA

PEIX I MARISC EL PEIX ÉS PRESENT ALS ÀPATS DE NADAL, ESPECIALMENT EL MARISC > En el camp de la gastronomia i la nutrició el peix es divideix en les tipologies de blanc i blau, però el marisc ocupa un lloc a part.

EL PEIX BLANC, com per exemple el lluç o el llenguado, la seva carn és blanca, són fàcils de digerir i tenen un gust suau i delicat, la carn és poc consistent o bé es desfà en fulles – com el bacallà fresc-, i acostuma a viure al fons del mar. Però, més enllà de l’aspecte físic, la diferència més important entre aquestes dues tipologies de peixos és el contingut de greixos, menor en el peix blanc i superior en el peix conegut com a blau.

EL PEIX BLAU, com la sardina o la tonyina, té colors més blavosos i rosats, la seva carn és menys fina i té un gust més intens. peix acosmal

El blau tuma a ser vist pel seu alt contingut en greixos, però la majoria de dietes recomanen menjar-ne dos cops per setmana perquè és font de proteïnes, vitamines i minerals.

04 LaRella

EL CELLER EL MARISC, rei a les grans celebracions, inclou els crustacis i mol·luscs com el calamar, la gamba, el llamàntol o les cloïsses.

El marisc però és temut per aquells que tenen el colesterol pels núvols, d’altra banda, és recomanat a embarassades pel seu alt contingut en greixos Omega3 que beneficien el desenvolupament del fetus.

A LA CUINA el peix és un aliment que permet ésser cuinat de totes les maneres possibles conegudes d’acord, una vegada net, amb la seva grandària i la textura de la seva carn. Un consell vàlid a l’hora de cuinar el peix és el de no coure’l més del compte, cuinant-lo al punt –millor en recipients de ceràmica o fang- no perdrà el gust natural i conservarà la majoria dels nutrients. Així el peix el podem bullir, fregir, arrebossar, guisar, el podem fer a la planxa o al forn. El plats més senzills poden arribar a ser els més valorats, com per exemple unes gambes saltejades a la paella amb all i julivert, un plat fàcil i amb presència.

VINS RECOMANACIÓ DE_

Celler d’en Pep

VI NEGRE > PINNA FIDELIS ROBLE Vi tempranillo, Denominació d’Origen Ribera del Duero, macerat durant 25 dies i criat en botes de roure americà durant sis mesos, clarificat amb clara d’ou abans d’embotellar. Net i brillant, vermell cirera, amb bona llàgrima i lleugerament dens. Les bodegues Pinna Fidelis van néixer el 2001 de la iniciativa d’un grup de viticultors de la comarca de Peñafiel, zona privilegiada dins la D.O. Ribera del Duero. Graduació alcohòlica 14% Vol. MARIDATGE. Ideal per a carns vermelles, formatges.

VI BLANC > ALBARIÑO SETE CEPAS Denominació d’Origen Rías Baixas. Aquest vi barreja aromes florals i afruitades de l’Albariño, amb els matisos vegetals i frescos de la loureiro amb el toc delicat de la treixadura. Té un color groc palla, aromes de fruites d’os, llima i records silvestres.

Bon volum a la boca, tacte refrescant i amable, amb una acidesa que il·lumina el conjunt i invita a gaudir. Graduació alcohòlica 12% Vol. MARIDATGE. Ideal per a peix blanc i blau, fumats, foie-gras, sopes i també per a les cremes.

02 | DESEMBRE | 2011

CAVES

CERVESES

RECOMANACIÓ DE_

RECOMANACIÓ DE_

El rebost de la Nuri

AL·LEGORIA BRUT NATURE RESERVA VARIETAT DE RAÏMS. 30% Macabeu, 40% Xarel·lo, 20% Parellada i 10% Chardonnay.

ELABORACIÓ. Mètode tradicional Cava.

NOTES DE CATA. Color groc palla, de bombolla fina i constant. Suau i delicat, en nas, apareixen notes fresques, amb records a fonoll i a fruita madura. En boca, presenta un pas melós, llarg i madur, amb un final amarg cremós molt elegant.

ENVELLIMENT A LA CAVA. Mínim 24 mesos.

RECOMANACIONS. Adequat a totes hores, com a aperitiu, en gran varietat de plats i postres no excessivament dolços. Servir entre 30 i 60C. Graduació alcohòlica 11,6% Vol.

Cerveses Ausesken

AUSESKEN TORRADA Cervesa Ale sense filtrar, i per tant tèrbola. Elaborada amb malts d’ordi i de blat caramel·litzat i dues varietats de llúpol. A l’olorar-la observem un aroma delicada, súbtil i complexa alhora, amb fruites molt madures, com el préssec i fins i tot figues seques. Quan passa un estona, curta, brota un aroma a poma vermella, de conte. Al tastar-la trobem una cervesa rodona, amb una dolçor, una acidesa i una amargor que juguen a fet i amagar. Degut al gas notem un pessigolleig a la llengua. El post gust és llarg i netament amargant. És una cervesa fàcil de beure, refrescant i alhora plena.

Alcohol: entre 5,6 i 5,9%.

AUSESKEN BLANCA Cervesa artesana elaborada amb malt d’ordi i blat cru d’Osona. Neta i brillant amb una escuma blanca i esponjosa. Aromes intenses i duradores que recorden al grup de les fruites cítriques i verdes del camp i unes notes a espècies (clau i pebre). En conjunt força complexa i agradable, per passar-hi una estona flairant-la. A la boca observem que és una cervesa amb un cos lleuger però no prima. Alcohol: entre 4,6 i 4,9%.

LaRella 05

EL LLUÇANÈS A TAULA

FORMATGES PROCÉS D’ELABORACIÓ: quí teniu una proposta d’elaboració d’un formatge d’ovella, una proposta que demostra la complexitat del procés:

A

PREPARACIÓ DE LA LLET > S’escalfa la llet a la temperatura que surt de la mamella de l’ovella: entre 360 i 370, entenem que la llet és crua i no pasteuritzada. Per fer-ho es posa l’olla al costat del foc a terra, mai a foc directe perquè la llet es cremaria.

EL QUALL > Per saber la temperatura de la llet es va posant la mà dins de l’olla i quan es nota tèbia, a una temperatura superior a la de la mà, s’hi posa el quall. El

quall es prepara amb herbacol, les flors del card, que hem deixat estovar en aigua des del dia abans. Es cola i el líquid és el que es tira a la llet. El temps que tarda en quallar oscil·la entre una hora i tres. Per saber si ja és prou quallada es fa una esquerda amb el dit i si aquesta queda seca i amb les vores ben definides ja és a punt. El xerigot ha de ser de color verdós clar i molt líquid.

SEPARACIÓ DEL XERIGOT > Primer trenquem la quallada i la fem miques amb les mans. Després es deixa reposar durant uns quinze minuts i la part sòlida se’n va cap al fons mentre el xerigot resta a la part superior. Es decanta el xerigot i amb la part sòlida es va fent una bola.

PREMSATGE > Durant aquesta operació cal que la massa no es refredi i per això cal tenir les mans calentes i fer-ho a la vora del foc. Un cop introduïda la bola dins de la formatgera es comença pròpiament el premsatge per al qual es necessita força física, habilitat i paciència. La formatgera amb la bola a dins es col·loca dins d’un plat situat damunt d’un atuell i es va pitjant fort amb les dues mans la quallada per tal d’expulsar-ne el líquid que encara hi queda.

Cal anar girant la formatgera i el formatge per tal de fer una pressió homogènia, pot

06 LaRella

durar entre tres quarts d’hora i una hora i mitja.

LA SAL > Un cop el formatge ja té la seva forma i ha perdut tot el xerigot és el moment de posar-hi la sal. La sal es posa per fora fregant la pell amb delicadesa perquè no penetri massa ràpidament ni s’hi produeixin esquerdes. Després del salament es deixa el formatge dins de la formatgera un parell de dies més.

LA MADURACIÓ > Els formatges ja són a punt per a la seva maduració. Cal deixarlos en un lloc fresc i sec a una temperatura de 10 o 12º. Cal girar-lo primer cada dia i després cada setmana. El procés de maduració pot durar entre dos o tres mesos.

02 | DESEMBRE | 2011

FAMÍLIES Hi hi múltiples propietats i característiques que defineixen els formatges, us oferim dues classificacions que us poden ajudar a l’hora de comprar-ne:

Llepar-se els dits!

Risotto de formatges

tega, n’hi podeu afegir una bona cullerada i remenar-ho.

5. Es retira del foc i es deixa reposar 5 minuts abans de servir-lo.

PEL CONTINGUT DE GREIX: >> Desnatats, tenen com a màxim un 10% de grassa. >> Semidesnatats, entre un 10 i un 25%. >> Semigrassos, entre un 25 i un 45%. >> Grassos, entre un 45 i 60% de grassa. >> Extragrassos, si tenen un 60% de grassa o més.

PER LA TEXTURA: Segons el procés d’elaboració que segueixen, el grau d’envelliment al que arriben i també el seu contingut en greix, els formatges adquireixen una certa textura que acaba per identificar-los en famílies. > Frescos > Cremosos i d’untar > Madurats o a tall > Blaus > Durs o de ratllar

1. En una paella fonda o en una olla, amb un raig d’oli s’hi rosseja la ceba picada ben petita. I quan la cebi agafi color, s’hi afegeixen els xampinyons també tallats ben petits.

Es deixa que es vagi fregint.

2. Després s’afegeix l’arròs i es rosseja durant 2 minuts. A continuació s’hi afegeix el got de vi blanc i es va remenant per evitar que s’enganxi, ja que aquest tipus d’arròs va desprenent el midó poc a poc i ajuda que quedi lligat. Quan el vi ja s’ha evaporat, s’hi afegeix un cullerot del brou de verdura. I es va remenant fins que s’ha “begut” tot el brou.

I així anar fent fins que l’arròs estigui cuit.

INGREDIENTS

» » » » » » » » »

320 g d’arròs formatge brie formatge gorgonzola formatge manxego tendre 1 ceba xampinyons 1 copa de vi blanc brou de verdura formatge parmesà ratllat

3. Per altra banda, s’agafen els formatges (el pes total era de 260 g; les proporcions les podeu fer al vostre gust) i es posen en un bol al microones perquè es desfacin una mica.

4. Aleshores, quan l’arròs està fet s’hi afegeixen els formatges i es remena fins que quedin ben integrats. Si us hi agrada la man-

LaRella 07

EL LLUÇANÈS A TAULA

PA, COCA, TORTELL BLAT I PA l blat que inunda bona part dels nostres camps cada estiu, és el cereal més cultivat del món. El blat ha estat considerat en molts països un aliment bàsic pels seus nutrients i per l’extraordinària qualitat de la seva farina. Entre les propietats dels blat destaca la seva gran aportació de fibra i la seva riquesa en antioxidants.

E

PROPIETATS: >> És un aliment ric en hidrats de carboni que ajuda a obtenir molta energia. >> La seva riquesa en fibra el fa ideal per tractar el restrenyiment o diverticles. >> Ideal per persones nervioses o en període d’estudis per la seva aportació en vitamines B. >> El seu contingut en lignans (fitoestrògens) redueix la possibilitat de patir càncer de pit, úter o pròstata. >> El blat té propietats antioxidants ja que és una bona font de seleni i vitamina I que protegeixen a les nostres cèl·lules enfront dels radicals lliures. >> Indicat en les malalties cardíaques per la seva riquesa en vitamina E, ajuda que el colesterol no s’oxidi i bloquegi artèries.

08 LaRella

QUALITATS DEL BLAT TRADICIONAL: Les llavors de blat tradicional es van deixar d’utilitzar per la seva baixa productivitat, d’entre un 10% i un 40% menys que les noves llavors introduïdes pel mercat internacional als anys 70. Moltes d’aquestes varietats, però, tenien una qualitat excepcional tan pel que fa a nutrients com a l’hora de ser manipulades per a l’elaboració i fornejat. Ara, la demanda i els gustos dels consumidors han canviat i també el desig d’innovar en el sector de la flequeria i restauració, per això els blats que es van deixar d’utilitzar pel seu baix rendiment, es poden convertir ara en un nou estímul econòmic molt vinculat al territori i a la preservació de la qualitat paisatgística de la zona.

ENGREIXA EL PA? El pa aporta energia, el seu consum no és causa directa de l’augment de pes, sempre que es respecti la quantitat recomanada per a cada cas. En realitat el que fa que augmentin les calories d’un tros de pa és el que normalment l’acompanya: melmelades, mantega, embotits, salses, etc. A igualtat de contingut calòric, el pa fa que

s’acumuli menys quantitat de greix en el cos que altres aliments rics en greixos. És a dir, 100 grams de pa aporten unes 250 calories, però engreixen menys que 35 grams de mantega o margarina o una pasta, que també proporciona unes 250 calories, pel fet que el greix dels aliments s’acumula més fàcilment en el nostre cos que els hidrats de carboni complexos, abundants en el pa i la resta de farinacis.

En resum: consumint la mateixa quantitat de greixos o hidrats de carboni, engreixen més els primers.

02 | DESEMBRE | 2011

SECRETS DEL TORTELL a festa dels Reis commemora l’anada de tres savis vinguts de l’Orient, seguint el senyal d’un estel, a retre homenatge a l’infant Jesús. Els Reis són, a la nostra tradició, els personatges dedicats per excel·lència a portar els regals als petits –i no tant petits– de la casa.

En temps passats, l’arribada dels reis a totes les cases era precedida de senyals amb llum o soroll, però en l’actualitat es fan presents físicament en la majoria de pobles i ciutats cavalcades el vespre del 5 de gener.

A la diada de Reis hi ha encara un altre costum que vincula la festa al cicle hivernal: menjar-se un tortell. Com el seu nom indica, es tracta d’un pastís de forma circular, farcit, segons el gust de cada indret, de massapà, cabell d’àngel, confitura…, i que sol portar fruita confitada, pinyons o trossos d’ametlla al damunt.

En el seu interior s’hi troben petits objectes, figuretes –com a mímin, la d’un rei– i una fava. La tradició afirma que qui troba el reiet és coronat rei de la vetllada. I, de

L

fet, en molts tortells s’hi posa una corona de cartró amb aquesta finalitat. I aquell que rep la fava paga el pastís. Generalment, no es fa ni una cosa ni l’altra. La coronació implica poc poder efectiu i el tortell sol estar pagat en arribar a la taula. Però la vella tradició es recorda en uns versets que figuren en la targeta de la pastisseria que també acompanya el tortell. Diuen coses com aquesta: Si la fava tu hi has trobat paga el tortell sens recança i no perdis l’esperança seràs un ser afortunat.

VARIETATS DE COCA

e postres, quan fem boca mentre fem cagar el tió, mentre esperem els reis, per celebrar l’entrada al nou any: la coca és present a les celebracions que s’acosten i als nostres forns hi podem trobar una bona varietat:

D

COCA ...

I si t’hi surt la figureta no et quedarà més remei que ser coronat com a Rei d’aquesta festa distreta.

Tradició, sana alegria; formen en la taula anell, i mengem tan bon tortell en pau i franca harmonia.

>> DE FORNER >> DE LLARDONS >> FARCIDA DE CABELL D’ÀNGEL >> DE FRUITA CONFITADA >> DE PINYONS >> DE XOCOLATA >> D’AMETLLES >> DE CREMA...

LaRella 09

EL LLUÇANÈS A TAULA

TORRONS

FRUITA

L’ORIGEN DEL DOLÇ NADALENC

QUALITATS DIGESTIVES DE LA PINYA

l torró o terró és un dolç que es fa generalment d’ametlla, mel i ou, normalment cuit. El torró és als Països Catalans potser el dolç més típic i tradicional al Nadal, tot i que en origen era menjat a les postres dels rics en ocasions especials. Es té constància escrita que formava part del menú de les noces de la filla del rei Jaume I. L’origen del torró no és del tot clar, la teoria més plausible és que sigui d’origen àrab, com altres postres fetes amb ametlles, i des de les comarques del sud del País Valencià, especialment de Xixona i Alacant, es va popularitzar a altres zones peninsulars, el sud de l’Estrat francès i, a través d’Itàlia (torrone) al centre i sud d’Amèrica. La seva recepta ja apareix al medieval Llibre del Coch del mestre Robert. Potser el nogat occità i el torrone o torró italià van néixer també directament dels àrabs, o no se

E

10 LaRella

sap si per influència del torró català, que ja existia a l’Edat Mitjana i que en aquell moment, i en concret al segle XV, la catalana era la cuina més prestigiosa d’Europa.

No s’ha de confondre el torró dit “fort”, com el d’Alacant, Agramunt, Perpinyà o Xerta, amb productes similars com el guirlatxe (fruits secs sencers units per una capa de caramel dur) o per altres de la mateixa família i potser d’origen comú, com l’àrab halva, que es pot menjar amb cullera, o l’occità nogat, no tan tou i amb menys fruits secs.

LES VARIETATS Els torrons són una massa feta d’ametlles pelades (crues o torrades), pinyons, avellanes (o nous torrades), mel i a vegades amb sucre i blanc d’ou, cuita fins a un punt variable de consistència. Es fan amb les fruites seques del temps i presenten un repertori de varietats extensíssim: de cacauets, amb fruites confitades, amb xocolata, cafè, etc.

D’entre les varietats més populars hi ha els de Xixona (fets amb pasta d’ametlles picades), els d’Alacant (fets amb ametlles torrades, mel i clara d’ou) i els d’Agramunt (fets d’avellanes o ametlles, mel i recoberts de pa d’àngel). Cada any, però hi ha milers de noves varietats de torrons, fruit de la imaginació dels pastissers. D’entre les especialitats geogràfiques hi ha els valencians “torró de gat” (blat de moro amb mel), “torró negre” (de llimona), i els empordanesos “torrons de pobre” (combinació de figa oberta amb un tros d’ametlla o nou al mig).

la pinya, pel seu sabor exquisit, se la considera una de les postres ideals, ja que facilita la digestió dels altres aliments. Una tallada de pinya constitueix el millor aperitiu, sobretot quan l’estómac es troba fatigat o deteriorat.

La millor manera d’aprofitar la pinya és partint-la com si fos un meló. Si està madura es pot aprofitar, fins i tot, el cor, que conté gran quantitat de fibra. Si no és així, es por aprofitar el cor per fer suc en una liquadora.

La pinya conté nivells alts de sucres, vitamines C, B i A, calci, magnesi, iode, potassi i ferro. Es tracta d’una fruita molt refrescant que ajuda a estabilitzar l’estómac gràcies al seu contingut en bromelina, un enzim digestiu que té efectes similars als dels sucs gàstrics.

A més a més, és diürètica, digestiva i desintoxicant.

A

02 | DESEMBRE | 2011

12 GRANS om creu que al punt de la mitjanit del 31 de desembre campen lliures tot tipus de bruixes, ànimes en pena i personatges com el Dimoni Escuat o el Caçador Negre, disposats a espantar a tot el que en aquell moment sigui al carrer. Potser gràcies a aquesta creença, aquesta nit hom acostuma a quedar-se a casa, en família, a celebrar davant la

H

pantalla de la televisió o l’ordinador, el ritus de menjar-se els dotze raïms seguint el toc de les dotze campanades que es retransmet en directe des d’algun poble del país. Tot i que un vell adagi català diu que” Qui menja raïm per cap d’any, porta diners tot l’any”, també hi ha qui realitza el ritus de devorar l’any que acaba amb olives o fruits secs.

>> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. >> Els textos que heu pogut llegir s’han escrit amb la col·laboració de: Pere Freixa i Salvador Palomar >> La informació per realitzar alguns d’aquests textos s’ha trobat a: www.gencat.cat www.festes.org Trinitarium Cuina per a llaminers >> Les fotografies són de: Flickr, llicència Creative Commons Eva Freixa Cal Janet IMPRESSIÓ_ Winihard gràfics S.L. (Moià) DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 51 baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larella@mesvilaweb.cat Blog: http:blocs.mesvilaweb.cat/larella

LaRella 11