Cotonou Chefs - Inzozi magazine

Cotonou Chefs

Top African chefs team up at Sofitel Cotonou Marina The 5-star Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa opened last December in the Benin capital. Among the beach front resort’s wealth of elite facilities are its concept restaurants. One of them, L’Ami, showcases the talents of two of the world’s most highly regarded French-schooled African chefs.

Inzozi speaks to Georgiana Viou, the Cotonou-born Michelin-starred chef who designed the L’Ami menu, and Maître Cuisinier de France Raphael Kinimo, who will bring those dishes to life as culinary director.

Image: Photos de l_AMI

Sofitel Cotonou Marina: Des chefs africains formés en France réinventent la gastronomie locale gourmande

Georgiana Viou

Q

Your mother ran a small restaurant in Cotonou. Did you help out?

I occasionally helped my mother in her restaurant, but it wasn’t something I did regularly. I call myself self-taught because I didn’t follow the traditional path of culinary school or a formal apprenticeship. At 33, I made a career switch, earning my CAP (Professional Cooking Certificate) as a free candidate, supported by a chef and teacher.

Afterwards, I completed several months of internships in three excellent establishments to build my foundation.

Q : What local dishes and ingredients take you back to that time in Cotonou?

Dishes like okra sauce, amiwo chicken, blokoto, grilled pork, kpètè, yovo-doko, and my mother’s grilled fish instantly transport me back. There are too many to name, but I invite you to explore my book Le Goût de Cotonou, Ma Cuisine du Bénin (published by Ducasse Editions).

Q : Among your successes in France was becoming a finalist on the French TV show MasterChef in 2010. What was that experience like?

A former colleague actually signed me up for MasterChef without my full consent! I attended the early rounds with a friend, who, unfortunately, didn’t make it through, but I decided to continue. It turned out to be a

L'hôtel 5 étoiles Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa a ouvert ses portes en décembre dans la capitale du Bénin. Ce complexe côtier abrite plusieurs installations prestigieuses, dont cinq restaurants à thème. L'un deux, L'Ami, met en lumière le talent de deux des chefs africains les plus réputés au monde, formés en France. Inzozi s'entretient avec Georgiana Viou, Cheffe étoilée née à Cotonou et autrice d'un livre de cuisine et d'une autobiographie Oui Cheffe.

Georgiana signe également la carte de l'Ami. L'entretien se poursuit avec Raphaël Kinimo, Chef exécutif des cuisines du Sofitel Cotonou.

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transformative human experience. The show introduced me to a wider audience, but once it was over, I knew I had to return to reality, get formal training, and develop a strong foundation in culinary skills.

Q: Chez Georgina and your next restaurant, Rouge in Nîmes, created many dishes featuring the super fresh seafood caught from the Mediterranean.

Cotonou is also a coastal city. Does L’Ami offer an extensive selection of seafood as well? What are some of your favourites on the menu?

It’s always dependent on the catch of the day and the weather conditions, but fish is a key focus at L'Ami. Standout dishes include grouper or red carp cooked over a charcoal grill and served with a yam gratin in a dauphinoise style and all topped with a fish broth infused with tomato and goussi.

Image: Photos de l_AMI

Q: Rouge was awarded a Michelin star in 2023, one of the highest accolades in the culinary world. Can you tell us about the level of work that went into achieving this honour?

There’s no manual on how to earn a Michelin star – the restaurant usually reflects the chef’s identity and personal journey. Starred or not, I’ve always treated every guest as though they were a special person in my life whom I wanted to delight.

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Standout dishes include grouper or red carp cooked over a charcoal grill and served with a yam gratin in a dauphinoise style and all topped with a fish broth infused with tomato and goussi” Q: Though you gained great success in southern France, did you anticipate you would return to Benin to set up a restaurant at some point?

The idea of opening a restaurant in Benin has crossed my mind before, but it wasn’t practical. With Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa I won’t be present daily, and I’ll need to fully trust my team to maintain my standards. While I create the menus, I’ll only visit once a month.

Q: How much are your Beninese roots present in the food you make?

I would describe it as a free adaptation.

This could involve using an ingredient in a non-traditional way, or taking part or all of a traditional recipe and presenting it with a new twist such as an African star apple sorbet or dried red hibiscus flower sorbet, a peanut sauce paired with roasted eggplant and fresh watermelon.

Q: You are designing the menu for L’Ami. What is the concept behind the collection of dishes you have created?

Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa showcases French savoir-faire, and L’Ami follows suit by emphasising French cuisine enhanced with local ingredients whenever possible. While the recipes are inspired by the French repertoire, we take great pride in relying on the expertise of artisans and using local products. It’s a challenge, but an exciting one.

Georgiana Viou Q : Votre mère tenait un petit restaurant à Cotonou? L'avez-vous aidée ?"

Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé cuisiner, mais je n'ai jamais envisagé d'en faire mon métier.

Il m'arrivait d'aider ma mère dans son restaurant oui, mais ce n'était pas quelque chose de régulier. Je me considère comme autodidacte, parce que je n'ai pas suivi la voie traditionnelle de l'école culinaire ou d'un apprentissage formel. À 33 ans, j'ai opéré une réorientation professionnelle en obtenant mon CAP (certificat professionnel de cuisine) en candidat libre, avec le soutien d'un chef et d'un professeur. Ensuite, j'ai effectué des stages de plusieurs mois dans trois excellents établissements pour perfectionner mes bases.

Q : Quels sont les plats et les ingrédients locaux qui vous ramènent à cette époque à Cotonou ?

Des plats comme la sauce gombo, le poulet amiwo, le blokoto, le porc grillé, le kpètè, le yovo-doko et le poisson grillé de ma mère me ramènent instantanément en arrière.

Il y en a trop pour les citer, mais je vous invite à découvrir mon livre Le Goût de Cotonou, Ma Cuisine du Bénin. (Publié par Ducasse Editions).

Q : Parmi vos succès en France, vous avez été finaliste de l'émission Masterchef en 2010. Comment s'est déroulée cette expérience ?

C'est une collègue de l'époque qui m'a inscrite et j'ai accepté de participer aux premières épreuves avec un ami, qui n'a malheureusement pas réussi à se qualifier, mais j'ai décidé de continuer. Cela s'est avéré être une expérience humaine transformatrice.

Q : Chez Georgina et votre restaurant suivant, Rouge, à Nîmes, ont créé de nombreux plats mettant en valeur les fruits de mer frais pêchés en Méditerranée. Cotonou est également une ville côtière. L'Ami

propose-t-il également une vaste sélection de fruits de mer ? Quels sont vos plats préférés ?

Cela dépend toujours de la pêche du jour et des conditions météorologiques, mais le poisson est une priorité à L'Ami. Parmi les plats phares, citons le mérou ou la carpe rouge cuits au charbon de bois et servies avec un gratin d'igname façon dauphinoise le tout agrémenté d'un bouillon de poisson infusé à la tomate et au goussi.

Q : Rouge a reçu une étoile Michelin en 2023, l'une des plus hautes distinctions du monde culinaire.

Pouvez-vous nous parler du niveau de travail nécessaire pour obtenir cette distinction ?

Il n'y a pas de guide précis pour décrocher une étoile Michelin. Le restaurant reflète généralement l'identité et le parcours personnel du chef. Chaque plat raconte une partie de cette histoire, évoluant au fil des saisons et est élaboré avec une attention méticuleuse aux détails.

Mon objectif a toujours été de donner du plaisiraux autres, tout en me remettant constamment en question.

Q : Bien que vous ayez connu un grand succès dans le sud de la France, aviez-vous prévu de revenir au Bénin pour y établir un restaurant ?

L'idée d'ouvrir un restaurant au Bénin m'a déjà traversé l'esprit. Avec le Sofitel Cotonou Marina, c'est une belle opportunité de faire decrouvrir un pan de mon univers cuilnaire. La particularité de ce restaurant c'est que je ne suis pas sur place tous les jours mais j'ai signé la carte qui est mise en place par une équipe dédiée et en qui j'ai pleine confiance.

Q : Dans quelle mesure votre héritage béninois se reflète-t-il dans les plats que vous que vous préparez ?

Je dirais qu'il s'agit d'une libre adaptation. Il peut s'agir d'utiliser un ingrédient d'une manière non traditionnelle, à revisiter totalement ou partiellement une recette

traditionnelle pour lui donner une nouvelle dimension, comme un sorbet à la pomme étoilée d'Afrique ou un hibi rouge séché avec une sauce aux cacahuètes, servi avec des aubergines grillées et des pastèques fraîches.

Q : Vous avez conçu le menu de L'Ami. Quel est le concept qui se trouve à la base de la collection de plats que vous avez créée ?

Le Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa met en avant le savoir-faire français et L'Ami s'inscrit dans cette lignée en mettant l'accent sur la cuisine française enrichie autant que possible d'ingrédients locaux. Nous importerons certaines spécialités, comme le foie gras et les truffes, pour des occasions spéciales telles que le menu de fin d'année. Si les recettes s'inspirent du répertoire français nous mettons un point d'honneur à nous appuyer sur le savoir faire des artisants et sur les produits locaux. C'est un défi, mais un défi passionnant.

Raphael kinimo | SaiÌ - SteÌphane AiÌt Ouarab

Cotonou Chefs

Raphael Kinimo

Raphael Kinimo

Le titre de « Master Chef of France » est une véritable consécration. Comment obtenez-vous ce titre ?

Le titre de Maître Cuisinier de France est une distinction très prestigieuse décernée par des pairs en reconnaissance d'un professionnalisme exceptionnel, de qualités humaines extraordinaires et de compétences culinaires remarquables. Il honore les chefs qui se consacrent à la fois à la préservation de la tradition de la cuisine française et à la transmission de leur savoir aux générations futures.

Q: Master Chef of France is quite an accolade. How do you earn this title?

The title of Maître Cuisinier de France is a highly prestigious lifetime achievement awarded by peers in recognition of exceptional professionalism, extraordinary human qualities, and remarkable culinary skills. It honours chefs who are dedicated to both preserving the tradition of French cuisine and passing on their knowledge to future generations.

Q

Q : Vous êtes né et avez grandi en France, mais pouvez-vous nous parler de votre héritage africain ?

Vos racines influencent-elles votre cuisine ?

Mon héritage est enraciné en Côte d'Ivoire, et il a profondément façonné ma vie personnelle et professionnelle,

Q: You were born and raised in France, but can you tell us about your African heritage? Do your roots influence your cuisine?

My heritage is rooted in Ivory Coast, and it has profoundly shaped both my personal and professional life, particularly in my approach to cuisine. Growing up, I was surrounded by the flavours of traditional African dishes, lovingly prepared by my mother. This instilled in me a deep appreciation for my roots, which I now showcase in my cooking MARCH–MAY 2025 | 29

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by incorporating African spices and flavours, blending them seamlessly with classic techniques to create unique, flavourful dishes.

Q: What experience do you want diners to have at L’Ami? I aim to create a holistic dining experience where every detail matters, from the warm welcome to impeccable service, delightful drinks, and, of course, exceptional cuisine. At Sofitel Cotonou, I strive to offer our guests a unique culinary journey, shaped by my global experiences and crafted with the finest flavours. Dining should be memorable, and my goal is to provide an extraordinary experience that lingers long after the meal is over.

Q: Your culinary skills have taken you around the world to hotels and restaurants in Dubai, London, Vietnam, Bangkok, and Macau. Has travel been essential in opening your mind to new cuisines and dishes?

Absolutely. Travel is crucial for any chef seeking to grow and refine their craft. It broadens your horizons, introduces you to new flavours, techniques, and cultures, and continually reignites your passion for cooking.

Image: Photos de l_AMI

Q: Your travels have now brought you to Cotonou as head chef at the Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa. What motivated this move?

Returning to Africa has always been a personal goal. As an accomplished chef with global experience, I felt it was time to bring my expertise back to my roots and share it with the next generation.

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en particulier mon approche de la cuisine. En grandissant, j'ai été entourée par les saveurs des plats africains traditionnels, préparés avec amour par ma mère. Cela m'a inculqué une profonde appréciation de mes racines, que je mets aujourd'hui en valeur dans ma cuisine en incorporant des épices et des saveurs africaines, en les mélangeant harmonieusement avec des techniques classiques pour créer des plats uniques et savoureux.

Q : Vous avez commencé votre carrière culinaire au restaurant de Paul Bocuse, trois étoiles Michelin, à Lyon, avant de poursuivre votre apprentissage au Jour de Marché, à Lyon. Cette ville est connue comme la capitale gastronomique du monde.

Quelle a été l'importance de cette période dans votre développement en tant que chef ?

Lyon, en tant que plaque tournante de la gastronomie mondiale, a joué un rôle déterminant dans mon parcours culinaire. Ma passion pour la cuisine a commencé dès l'enfance, inspirée par ma mère. Le temps que j'ai passé avec le célèbre Paul Bocuse, en particulier, m'a ouvert les yeux sur les possibilités infinies de la gastronomie française.

Q : Quelle expérience souhaitez-vous faire vivre aux convives de L'Ami ?

Je souhaite créer une expérience gastronomique holistique où chaque détail compte, de l'accueil chaleureux au service impeccable, en passant par les boissons délicieuses et, bien sûr, la cuisine exceptionnelle. Au Sofitel Cotonou, je m'efforce d'offrir à nos hôtes un voyage culinaire unique, façonné par mes expériences internationales et élaboré avec les saveurs les plus raffinées. Le repas doit être mémorable, et mon objectif est d'offrir une expérience extraordinaire qui perdure longtemps après la fin du repas.

Q : Vos talents culinaires vous ont permis de parcourir le monde et

de travailler dans des hôtels et des restaurants à Dubaï, Londres, au Viêt Nam, à Bangkok et à Macao.

Les voyages ont-ils joué un rôle essentiel dans l'ouverture de votre esprit à de nouvelles cuisines et de nouveaux plats ?

Absolument. Les voyages sont essentiels pour tout chef qui cherche à se perfectionner et à affiner son art.

Ils élargissent vos horizons, vous font découvrir de nouvelles saveurs, techniques et cultures, et ravivent sans cesse votre passion pour la cuisine.

Q : Vos voyages vous ont amené à Cotonou en tant que chef de cuisine au Sofitel Cotonou Marina Hotel & Spa. Qu'est-ce qui a motivé cette décision ?

Retourner en Afrique a toujours été un objectif personnel. En tant que chef accompli ayant une expérience internationale, j'ai senti qu'il était temps de ramener mon expertise à mes racines et de la partager avec la nouvelle génération. Mon parcours au sein des hôtels Accor, depuis la supervision de la cuisine du Sofitel Legend à Hanoï, a été très enrichissant. Je suis en résonance avec la philosophie d'Accor - son engagement à créer des expériences extraordinaires pour les clients et sa passion pour l'hospitalité correspondent parfaitement à mes propres valeurs.

Q : Vous êtes réputé pour vos plats de fruits de mer. Êtes-vous enthousiaste à l'idée de travailler avec des produits frais à Cotonou ?

Je suis ravi de travailler avec les produits de la mer frais disponibles ici à Cotonou. L'abondance et la qualité de la pêche locale, y compris le mérou, le thon, les crevettes et le poisson capitaine, sont une véritable source d'inspiration. Ces ingrédients nous permettent de faire ressortir les saveurs authentiques de la région dans chaque plat.