brot+backwaren 2021-06 digital

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H2-Technologie

Therese Mölk

Produktion

Mit grünem Wasserstoff Backöfen heizen

Auf dem Weg zum CO2-neutralen Brot

Die besten Produkte brauchen Zeit

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19.01.17 12:53

EDITORIAL

Mission „Dekarbonisierung“

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2050 ist das Jahr, in dem die EU-Kommission Europa zum ersten klimaneutralen Kontinent gemacht haben will. Keine leichte Mission, und schon gar nicht für Einzelhelden – die Zusammenarbeit von Politik, Gesellschaft und Wirtschaft ist gefragt. Klimaschutz geht alle an. Zukunftsforscher Matthias Horx sieht uns vor einer Ära der Übergänge. Die postfossile Transformation sei, das zeige das Zukunftsmodell der Re-gnose*, möglich und wahrscheinlich.

Nun zum „Wie“. Um CO2 einzusparen, gibt es natürlich eine Bandbreite an Ansatzpunkten. Pickt man sich den Baustein „Energieträger“ heraus, gelangt man unweigerlich zum Wasserstoff, den das Deutsche Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz als Schlüsselelement für die Energiewende sieht.

Weil grüner Strom machbar ist, indem er durch Wind, Wasserkraft oder Solar erzeugt wird, kann Wasserstoff auch grün sein – durch Elektrolyse von Wasser. Wird dabei grün erzeugter Strom genutzt, läuft der Prozess CO2-neutral ab.

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Wasserstofftechnologie ist u. a. im Fernlastverkehr ein Thema. Beispielsweise führt die Schweizer Detailhändlerin Migros heute elf Hydrogen Trucks in der Flotte mit Reichweiten (laut Unternehmen) bis 400 km. Wasserstofftechnologie ist mittlerweile aber auch ein Thema in der Backwarenherstellung, genauer: beim Beheizen von Öfen in Bäckereien.

Im Innovationszentrum von bei AMF Bakery Systems steht ein auf die Verbrennung von Wasserstoff ausgerichteter Ofen (mehr auf Seite 8). Auch andere Unternehmen haben den Brennstoff Wasserstoff genau im Blick. Dr.-Ing. Christoph Adams, Technischer Leiter bei W&P Lebensmitteltechnik, in einem Statement (auf Seite 10): „Betrachtet man diese Energiekette – Erzeugung des Wasserstoffs aus Wind- oder Solarenergie, Erzeugung der im Backofen benötigten Energie aus Wasserstoff –, so entsteht tatsächlich im gesamten Prozess kein CO2.“ Ganz ohne Haken kommt eine Transformation aber nicht aus. Beispielsweise ist die Verteilung der Kosten noch nicht klar.

Bei MPREIS und der Bäckerei-Tochter Therese Mölk kennt man die Knackpunkte. Der österreichische Lebensmittelhändler treibt seit sechs Jahren eine Wasserstoff-Initiative voran, die er selbst ins Leben gerufen hat. Im Februar 2022 soll es losgehen. Läuft alles nach Plan, wird dann der erste grüne Wasserstoff erzeugt, gleich darauf zur thermischen Verwertung bzw. zum Backen genutzt und später zum „Betanken“ eigener Lkws mit Wasserstoff-Brennstoffzellen-Antrieb. Mit der Initiative dürfte sich MPREIS, was die Nutzung von Wasserstoff anbelangt, an die Pole-Position geschoben haben. (Lesen Sie mehr ab Seite 12.)

Alles hat seine Zeit. Jetzt ist Weihnachten. Wir wünschen Ihnen, Ihrer Familie und Ihrem Team frohe Festtage, einen guten Übergang ins Neue Jahr und ein erfolgreiches 2022.

Ihre Helga Baumfalk * Re-gnose ist die rückschauende Betrachtung der Gegenwart aus dem Blickwinkel der Zukunft. Quelle: Bedeutung online

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© NOWEL

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IMPRESSUM

© Bäckerei Therese Mölk

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© PhotoGranary – stock.adobe.com

H2-Technologie 08

AMF Tromp: Mit grünem Wasserstoff Backöfen heizen

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Umfrage: Backen mit Wasserstoff-Energie?

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Therese Mölk: Auf dem Weg zum CO2-neutralen Brot

Märkte 16

CREST® Verbraucherpanel: Einer der Gewinner war Delivery

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A-INSIGHTS: Margen unter Druck

Automatisierung 18

Mecatherm: Industrie 4.0 ist die Antwort auf den Wandel

brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen.

Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A ­ nsprüche gegen den Verlag. Die Zeit­schrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheber­rechtlich geschützt.

Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden.

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VERLAG

Produktion 20

Cetravac: Schneller, flexibler und nachhaltiger

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BROT expo: Backtechnik live

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MIWE: Auf Energieeffizienz ausgerichtet

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NOWEL: „Die besten Produkte brauchen Zeit“

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Bleche und Formen 24

acs Coating Systems: Mit verbesserter Performance

REDAKTEUR EMERITUS

Forschung 38

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

TUM: Prozessdesign mittels forcierter Teigentspannung

REDAKTION

Rückrufaktionen 42

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Rückrufe: Häufigkeit und Gründe

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de ABONNEMENTS

Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

Rubriken 03

Editorial

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Nachrichten

17

Nachrichten

37

Nachrichten

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Inserentenverzeichnis

VERTRIEBSLEITUNG

vertrieb@foodmultimedia.de ANZEIGENABTEILUNG

info@foodmultimedia.de SOCIAL MEDIA

Titelfoto: © Patrick Saringer

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Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de GESTALTUNG

LANDMAGD Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de LITHO/DRUCK

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NACHRICHTEN

Peter Studer ist der neue CEO der RONDO-Gruppe

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Peter Studer ist seit 1. Oktober 2021 neuer CEO des Bäckereimaschinenbauers RONDO aus Burgdorf/Schweiz.

Der 53-Jährige ist diplomierter Chemieingenieur und verfügt über einen Abschluss in Betriebswirtschaft und Management. Studer war in den vergangenen 25 Jahren in verschiedenen Führungspositionen in internationalen Unternehmen tätig. Sein Werdegang führte ihn von den Bereichen Innovation und Marktentwicklung bis zur Gesamtleitung als CEO der Cham Paper Group und der Sihl Holding AG. Zuletzt beriet er verschiedene Peter Studer Unternehmen und Start-ups bei der Entwicklung und Umsetzung neuer Marktstrategien. Mit dem Berner Peter Studer gewinnt RONDO einen dynamischen, bodenständigen Manager und Strategen, heißt es aus dem Unternehmen. Peter Studer folgt auf Felix Egger, der das Unternehmen verlassen hat. +++

Steigende Kosten belasten die Ergebnisse

© Verband Deutscher Großbäckereien

Mit Nachhaltigkeit zum Erfolg – Willkommen in unserer stetig wachsenden cetravac-Kundenfamilie

Die Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Prof. Dr. Ulrike Detmers, und Hauptgeschäftsführer Armin Juncker

Wir freuen uns schon darauf, auch SIE bald willkommen zu heißen. + 41–71– 520 75 50 • contact@cetravac.ch

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Steigende Kosten belasten die Betriebsergebnisse der Mitgliedsunternehmen jetzt und im schlimmsten Fall auch zukünftig, berichtete der Verband Deutscher Großbäckereien am 18. November 2021 in Gütersloh gegenüber der Presse.

Preissteigerungen würden in allen Bereichen zu Buche schlagen, insbesondere bei den Rohstoffen. So zogen zum Beispiel die Preise für die Hauptbrotgetreidearten Weizen und Roggen im Vergleich zum Vorjahr um 60 % (Weizen) bzw. um 70 % (Roggen) an. Auch Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Leinsamen und Sesam sind um 30 % teurer geworden. Margarine und Obstsorten, die insbesondere für Tiefkühlkuchen verwendet würden, hätten um 25 % zugelegt. „Hinzu kommen weitere Preissteigerungen bei Personal, Energie, Kartonagen, Folien, Etiketten und Logistik“, erklärte die Verbandspräsidentin Prof. Dr. Ulrike Detmers. Eine Entwarnung sei nicht in Sicht. Haupttreiber für die Kostensteigerungen sind laut Prof. Detmers das weitere Wachstum der Weltbevölkerung, die geopolitischen Konflikte um die Sicherung von Rohstoffquellen, die zunehmenden Umweltschäden durch den Klimawandel und die Mangellage auf dem Arbeitsmarkt. Hinzu kämen weitere Anforderungen in den Bereichen Nachhaltigkeit und Umweltschutz sowie durch das Lieferkettengesetz. Die Verbandspräsidentin zeigte sich überzeugt, dass die Branche diese Herausforderungen bestehen wird.

Prof. Detmers: „Trotz schwieriger Aufgaben bleibt Kundenzufriedenheit das oberste Ziel.“ +++

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NACHRICHTEN

Weltbäcker 2021 und Weltkonditor 2021

Die Preisverleihung an David Schmid (Mitte) durch SBC-Präsident Silvan Hotz (l.) und Urs Wellauer, Direktor des SBC

Jürgen Rosar jetzt bei HÖF Specialty Bakery

Grupo Bimbo im Vorwärtsgang

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© auris – fotolia.com

© privat

Jürgen Rosar ist zurück in der Backbranche.

Am 1. Dezember 2021 hat er die Position des Sprechers der Geschäftsführung bei HÖF Specialty Bakery in Gütersloh übernommen. Rosar wird das Unternehmen künftig zusammen mit Jochen Enste leiten. Jürgen Rosar war im In- und Ausland Jürgen Rosar tätig, u. a. bei Aldi, Metro sowie Landgard.

Von 2013 bis 2019 gehörte er der Geschäftsführung der Martin Braun Deutschland Backmittel und Essenzen KG an.

Zuletzt leitete Rosar die Geschäfte des Einkaufsverbundes Getränke National.

Das Familienunternehmen Höf produziert Backwaren an zwei Standorten in Gütersloh und beliefert den Food-Service und den Handel im In- und Ausland. +++

© SBC

Der Weltverband der Bäcker und Konditoren, die UIBC (International Union of Bakers and Confectioners), hat den Weltbäcker 2021 und den Weltkonditor 2021 gekürt. „World Baker of the year“ ist Bäckermeister Domi Vélez aus El Horno de Vélez/Spanien.

Der Titel „World Confectioner of the year“ ging an BäckerKonditor David Schmid aus Zofingen, Kanton Aargau/Schweiz.

Die Namen beider Preisträger gab die UIBC auf einer virtuellen Gala am 26. Oktober über die Plattform iba.ConnectingExperts bekannt. Die Ehrungen selbst fanden jeweils in den Heimatländern der Preisträger statt und wurden ebenfalls online gestreamt. Der Schweizer David Schmid ist Inhaber „La Patisserie David Schmid GmbH“ und dieses Jahr bereits mit dem Branchenpreis Bäckerkrone* ausgezeichnet worden. +++ *Der Preis wird für innovative Konzepte vom Schweizerischen BäckerConfiseurmeister-Verband (SBC) und dem Schweizerischen Hefeverband (SHV) verliehen.

Laut Branchenreport der Unternehmensberatung OC&C hat die mexikanische Grupo Bimbo 2020 einen Umsatz von 16,6 Mrd. US-Dollar erwirtschaftet. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht das einem Plus von 13,4 %.

Akquisitionen und der Ausbau der globalen Präsenz auf 33 Länder hätten das Wachstum angetrieben. In OC&Cs Ranking der 50 größten FMCG-Hersteller rückt die Gruppe vor auf Platz 24 (2019: Platz 26). Bimbo hatte 2020 den indischen Backwarenhersteller Modern Foods übernommen, der am indischen Brotmarkt auf einen Marktanteil von 35 bis 40 % kommt. Über seine Tochter Bimbo QSR in Kasachstan ging die Gruppe außerdem ein Joint Venture ein mit Food Town, exklusiver Bun-Lieferant für McDonald‘s Kasachstan. Bimbo hält 51 % der Anteile.

2021 schloss die Gruppe den Kauf eines Werks von Cerealto Siro Foods in Spanien ab und übernahm in den USA den Premium-Bio-Kekse-Hersteller Emmy‘s Organics. Diese Akquisition verschafft der Gruppe den Einstieg in den, wie sie selbst schreibt, schnell wachsenden Markt für „Betterfor-you“-Kekse und süße Backwaren. Erst seit Kurzem gehören außerdem der US-amerikanische Popcornhersteller Popcornopolis und der indische Brothersteller Kitty Bread zu Bimbo. +++

NACHRICHTEN

Prädikat „Royal“ für Kaak

(v.l.) Michael McDermott, Michael Manley und Vardan Upadhyaya

Bakery Systems (RBS) aus Robesonia, Pennsylvania/USA, einer der weltweit führenden Maschinenbauer für die Snackherstellung, hat sein Projektmanagement-Team erweitert. Das Ziel ist, so das Unternehmen, das globale Wachstum weiter voranzutreiben.

Neu im Team sind Michael McDermott, Michael Manley und Vardan Upadhyaya. „Wir freuen uns, drei talentierte Fachleute bei RBS begrüßen zu dürfen. Jeder von ihnen bringt eine Mischung aus Ausbildung und Erfahrung mit, die die Stärke unserer Projektmanagementgruppe verstärken wird“, erklärt Tremaine Hartranft, Director of Technical Sales bei RBS. +++

jmo solution gehört zu Bizerba

Bizerba übernimmt eine Mehrheitsbeteiligung (90 %) an der jmo solution GmbH. Das Start-up für Brotschneidetechnik wurde 2018 von Johannes Mrotz in Witten gegründet. Mit dem Zukauf will Bizerba im Bakery-Bereich stärker Fuß fassen. Andreas Wilhelm Kraut, Vorstandsvorsitzender, CEO und Gesellschafter des Unternehmens: „Durch die Übernahme des jungen Brotschneidespezialisten jmo solution gelingt es uns, unser Produktportfolio im Bereich der Brotschneidemaschinen strategisch zu erweitern und damit unsere Präsenz im Bäckereiumfeld zu stärken.“ +++

Der niederländische Bäckereitechnik-Spezialist Kaak darf sich künftig „Royal Kaak“ nennen. Das Prädikat „Royal“ wurde dem Unternehmen vom niederländischen König Willem Alexander verliehen. Es symbolisiert Respekt, Wertschätzung und Vertrauen in das Unternehmen. Vergeben wird es nur an Betriebe, die in ihrem Fachgebiet nachweislich eine wichtige Stellung einnehmen, von nationaler Bedeutung sind und seit mehr als 100 Jahren bestehen.

Das Prädikat wird für einen Zeitraum von 25 Jahren verliehen. Es kann verlängert werden. +++

Manner mit neuem Marketingleiter

Rainer Storz (50) leitet jetzt den Bereich Marketing und Innovation beim österreichischen Waffelspezialisten Manner. Marketingkenner Storz übernimmt die Position von Ulf Schöttl, der das Unternehmen vor wenigen MonaRainer Storz ten verlassen hat. Seine Karriere begann Storz 2000 nach dem BWL-Studium bei Kraft Foods Österreich im Brand Management. 2006 wechselte Storz als Leiter Produktentwicklung und Marketing zur ARAG Österreich und war ab 2009 bei Merz Consumer Care Österreich Marketingleiter für Österreich und CEE. Seit 2010 bis zuletzt war Storz für Rauch Fruchtsäfte als International Marketing Manager tätig. In seiner neuen Funktion berichtet Rainer Storz direkt an Manner-CEO Mag. Andreas Kutil. +++ © Manner

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Reading Bakery Systems erweitert das Team

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Mit grünem Wasserstoff Backöfen heizen Im AMF Tromp Innovation Center im niederländischen Gorinchem präsentiert AMF Bakery Systems Backöfen, die mit Wasserstoff geheizt werden.

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Energie wird teurer und der Druck, auf umweltfreundliche, klimaschonende Varianten umzusteigen, wächst. Zu den Favoriten gehört grüner Wasserstoff (siehe Kasten). Als erster Ofenbauer stellt die AMF-Tromp-Den Boer-Gruppe in ihrem Innovationszentrum in Gorinchem die Anwendung nachhaltig erzeugter Energie in einem modularen Multibake® VITATunnel-Ofen vor. In Gorinchem ist man überzeugt, dass angesichts der Tatsache, dass viele Bäckereien Erdgas für ihre Öfen verwenden, ein anderer Gastyp wie Wasserstoff eine einfache Umstellung für sie bedeuten würde.

Entscheidend wird die Frage sein, woher der Wasserstoff bezogen werden kann. Große Netze befinden sich derzeit noch im Projektstadium. Anfang dieses Jahres haben RWE, Uniper und Bosch Großprojekte zur Wasserstoffforschung angekündigt, während die Initiative European Hydrogen Backbone (EHB) ein Wasserstoffnetz von 39.700 km bis 2040 vorschlägt, das langfristig weiter ausgebaut werden

kann. Die deutsche Regierung wiederum hat 52 Millionen Euro für die Wasserstoffforschung bereitgestellt. Mit Windoder Sonnenenergie betriebene Elektrolyseursysteme gibt es außerdem in vielen Formen und Größen, um grünen Wasserstoff vor Ort oder in Produktionsstätten zu erzeugen.

Mögliche Lösungen sind darüber hinaus die Zusammenarbeit von Unternehmen, um einen Elektrolyseur zu betreiben, oder die Beauftragung eines Unternehmens, das den Wasserstoff vor Ort produziert und zu den Backbetrieben transportiert. Es ist zu erwarten, dass die Politik dafür dezidierte Subventionspläne entwickelt.

Die EU hat über Hydrogen Europe viele Initiativen gestartet, in denen Hersteller, Anwender, Regierungen und Lobbyisten zusammenkommen, um eine neue, nachhaltige Zukunft in Europa und darüber hinaus aufzubauen. AMF Bakery Systems ist Teil von Hydrogen Europe.

Bereits heute kann AMF Wasserstoff mit Erdgas mischen und so die CO2-Emissionen der Öfen um etwa 30 % senken,

Wasserstoff-Farbenlehre Wasserstoff lässt sich auf verschiedene Arten gewinnen,

und unterirdisch gespeichert wird (85–95 %).

die sich u. a. durch ihren Ressourcenaufwand und ihre

Grün hingegen bedeutet, dass diese Art von Wasserstoff

Umweltverträglichkeit unterscheiden. Zur Unterscheidung

durch die Spaltung von Wasser mittels Elektrolyse erzeugt

werden Farben assoziiert.

wird; es handelt sich um klimaneutralen Wasserstoff. Dabei

Grau bedeutet, dass Erdgas unter Hitze (Dampfreformie-

entstehen nur Wasserstoff und Sauerstoff, ohne negative

rung) in Wasserstoff und CO2 umgewandelt wird. Das CO2

Auswirkungen auf die Umwelt. Voraussetzung ist, dass die

geht in die Atmosphäre.

Elektrolyse mit erneuerbaren Energiequellen wie Wind-

Wasserstoff ist blau gekennzeichnet, wenn das bei der

oder Sonnenenergie betrieben werden kann, sodass auch

Dampfreformierung entstehende CO2 durch industrielle

bei der Erzeugung der eingesetzten Energie keine

Kohlenstoffabscheidung und -speicherung aufgefangen

CO2-Emissionen entstehen.

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Source: AMF Bakery Systems

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© PhotoGranary – stock.adobe.com

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Das Modell, das sich nach Ansicht der Fachleute am besten für die Umsetzung der Wasserstoffverbrennungstechnologie eignet, ist der direkt befeuerte Den Boer Multibake-D. Grund dafür ist, dass die Brenner das Produkt bzw. das Ofenband direkt erhitzen, so wie es die Blaubrenner bei der Befeuerung mit Erdgas tun. Das ermögliche eine zuverlässige, einstellbare Wärmeübertragung von unten und oben. Die Wärmeübertragung von den Verbrennungsgasen der Brenner auf das Produkt erfolge außerdem direkt und ohne Übertragungsverluste.

Die Wartung eines mit Wasserstoff geheizten Backofens unterscheide sich grundsätzlich nicht von der eines anderen und auch die Anwendung der Smart Oven App, die nach Herstellerangaben zu Einsparungen von bis zu 30 % führen kann, sei möglich.

Das von AMF Den Boer angemeldete Patent für die Verbrennung von Wasserstoff in Backöfen wird voraussichtlich Anfang 2022 erteilt werden. +++

© AMF Bakery Systems

ohne die aktuelle Brennerkonstruktion zu ändern. „Es sei darauf hingewiesen, dass die kürzlich gelieferten, direkt gasbefeuerten Öfen von Den Boer H2-READY sind und innerhalb weniger Tage auf die Verwendung von Wasserstoffbrennern umgerüstet werden können“, so die Ingenieure.

Die Verbrennung von Wasserstoff in einem Backofen sei in gewisser Weise mit Erdgas und Propan vergleichbar. Aber wenn man ihn nachhaltig nutzen will, müsse man es richtig und sicher machen. „Bei der Verbrennung von Wasserstoff entsteht bei sehr hohen Temperaturen Wasser oder sogar Dampf, der im Inneren des Ofens verbleibt und zirkuliert, was perfekt zum Backen ist. Viele Brot-, Pizza- und Kuchenprodukte sehen mit ein wenig Dampf noch besser aus und schmecken auch besser“, so die Ofenbauer aus Gorinchem.

Für die Entwicklung des wasserstofftauglichen Brenners wurden zunächst kleine Versuche im Labormaßstab durchgeführt. Ein Mini-Tunnelofen war der nächste Schritt, nachdem die Machbarkeit mit den Pilotversuchen nachgewiesen worden war. Derzeit zeigt AMF in seinem niederländischen Innovationszentrum einen funktionierenden, mit Wasserstoff betriebenen Produktionsofen in voller Größe, auf dem von Brot über Pizza bis hin zu Fladenbrot und Brötchen in einem Ofen auf Stein ein breites Sortiment gebacken wird.

Grundsätzlich sind alle AMF-Ofenmodelle aus den letzten Jahren H2-fähig. Die Wasserstoffheizung kann bei bestehenden Ofenmodellen nachgerüstet werden. Was dabei zu tun ist, wird von Fall zu Fall entschieden, da viele Öfen in der Produktion kundenspezifisch konstruiert wurden. Die meisten Erdgas-/Propanbrenner in den Öfen von Den Boer können jedoch je nach Größe des Ofens innerhalb weniger Tage durch neue Wasserstoffbrennersysteme und Software ersetzt werden: Ober-, Unter- und Vorheizbrenner können alle auf Wasserstoffbetrieb umgestellt werden. „Kombinierte, hybride Modelle, bei denen nur ein Teil mit Wasserstoff betrieben wird, sind ebenfalls eine Option, um die ersten Schritte in Richtung eines nachhaltigeren Backens zu machen“, so die Ofenbauer.

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Backen mit Wasserstoff-Energie? „Wie ist Ihre Position zum Einsatz der Wasserstofftechnologie im Backofenbereich?“ – diese Frage haben wir Ofenbauern in Europa und den USA gestellt. Die WP Bakerygroup, Reading Bakery Systems und die Bühler Group mit ihren Statements.

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Dr.-Ing. Christoph Adams, Technischer Leiter bei der W&P Lebensmitteltechnik GmbH, Dinkelsbühl/Deutschland

Während ein 30-prozentiges Wasserstoff-Erdgas-Gemisch als Brückentechnologie auf dem Weg zu einem nachhaltigeren umweltfreundlichen Brennstoff der Zukunft betrachtet werden könnte, ist die Verbrennung von reinem Wasserstoffgas in Öfen mit den Herausforderungen eines komplizierteren Verbrennungsprozesses und Hochdruck-Speichersystemen vor Ort verbunden. Der Energievektor, der erforderlich ist, um Wasserstoff zu erzeugen, ihn zum Standort zu transporJoe Z tieren, ihn zu den Verbrennungsale ski anlagen zu leiten und ihn dann zur Wärmeerzeugung zu verbrennen, macht den Prozess nur zu 60-70 % effizient. Da komprimiertes Wasserstoffgas eine der höchsten Energiedichten aller potenziellen Brennstoffe aufweist, ist der Massentransport möglicherweise die geeignetste Verwendung für den Wasserstoff. Die Hersteller von Öfen werden zunehmend elektrisch betriebene Lösungen mit Induktion, Hochfrequenz, Ultraschall und Widerstandserwärmung als treibhausgasfreien Brennstoff der Zukunft einsetzen.

Joe Zaleski, Präsident von Reading Bakery Systems, Robesonia, Pennsylvania/USA

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„Die Verbrennung von reinem Wasserstoffgas in Öfen ist mit Herausforderungen verbunden“

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Grundsätzlich ist Wasserstoff (H2) ein perfekter Brennstoff, da bei seiner Verbrennung mit Sauerstoff (O2) kein Kohlendioxid (CO2) erzeugt wird, sondern nur Wasser (H2O). Wasserstoff kann aus Methan (CH4) gewonnen werden, dabei entsteht allerdings dann doch wieder CO2.

Eine andere Methode ist die Elektrolyse von Wasser (H2O). Dabei wird über zwei ins Wasser eingetauchte Elektroden Gleichstrom durch das Wasser geleitet. Es entstehen an den beiden Elektroden – getrennt voneinander – die beiden s Dr m . -I da ng.

A Gase Wasserstoff und Sauerstoff, aber C hristo p h kein Kohlendioxid. In Verbindung mit aus Wind oder Solar hergestelltem Strom besteht somit eine Möglichkeit, die erzeugte elektrische Energie in großer Menge zu „speichern“.

Betrachtet man diese Energiekette – Erzeugung des Wasserstoffs aus Wind- oder Solarenergie, Erzeugung der im Backofen benötigten Energie aus Wasserstoff –, so entsteht tatsächlich im gesamten Prozess kein CO2.

Allerdings ist der Einsatz von Wasserstoff aus Sicherheitsgründen nicht ganz unproblematisch. Nicht umsonst wird eine Mischung von zwei Teilen Wasserstoff und einem Teil Sauerstoff auch Knallgas genannt: Sie ist hochexplosiv!

Hinzu kommt, dass es bereits Wasserstoffbrenner gibt, diese sind aber erst ab 600 kW erhältlich, also nur für größere Anlagen. Entwicklungen beschäftigen sich auch mit Brennern bis zu 40 kW. Im Bereich Backöfen mit Brennerleistungen von 60 bis 200 kW gibt es derzeit noch keine einbaufähigen

Lösungen. Sobald diese vorliegen, spricht eigentlich alles für den Einsatz von Wasserstoff im Backofenbereich. Abzuwarten ist, welche Kosten dafür erforderlich sind.

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„Grundsätzlich ein perfekter Brennstoff, allerdings nicht unproblematisch“

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„Die Bühler Group will bis 2025 in den Wertschöpfungsketten ihrer Kunden 50 % Wasser, 50 % Abfall und 50 % Energie einsparen. So bekämpfen wir den Klimawandel mit innovativen Lösungen“, sagt Sonja Jeßberger, Head of Product Management Business Unit Wafer bei Bühler. „Aufgrund dieser Ziele prüfen wir permanent unterschiedliche Technologien zur Reduktion des Energieverbrauchs, zum Son er Ersatz fossiler Energieträger sowie ja Je ß b erg zur Vermeidung des CO2-Ausstoßes. Ob sich die Wasserstofftechnologie für unsere Anwendungen zur Reduktion des Verbrauchs von fossilen Energieträgern eignet, wird sich in den nächsten Jahren zeigen. Wir beobachten die Entwicklungen in diesem Sektor genau.“ Pietro Aresta, Director of Product Management Business Unit Biscuit bei Bühler, ergänzt: „Wasserstoff als Kraftstoff wirft heute noch unterschiedliche Fragen auf hinsichtlich Einsatz, Wartung und Sicherheit, aber auch in Bezug auf eine effektive CO2-Reduktion. Der Weg zu grünem Wasserstoff ist noch nicht unmittelbar greifbar.“ Sonja Jeßberger stellt aber klar: „Wir arbeiten kontinuierlich an weiteren alternativen Beheizungstechnologien für unsere Waffel-Backöfen. Dabei fokussieren wir uns sowohl auf unsere Nachhaltigkeitsziele wie Pie tr o Arest a auch auf eine Erhöhung der Gesamtanlageneffektivität bei unseren Kunden.“

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H 2 -T E C H N O L O G I E

Die Elektrolyseanlage – die Bauarbeiten sind inzwischen abgeschlossen

THERESE MÖLK

Auf dem Weg zum CO2-neutralen Brot Ab Februar 2022 wird Therese Mölk erstmals grünen Wasserstoff (H2) zur thermischen Verwertung bzw. © MPREIS

zum Backen von Brot einsetzen. Die Bäckerei-Tochter des österreichischen Lebensmittelhändlers MPREIS dürfte damit weltweit absolutes Neuland betreten.

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Das Ziel von Therese Mölk ist nichts Geringeres als die Dekarbonisierung der Brotherstellung. „Wir wollen unsere Backwaren ohne die Verbrennung von fossilen Energieträgern erzeugen und so nicht nur zeigen, dass das geht, sondern auch einen wesentlichen Beitrag zum Klimaschutz leisten“, sagt Mag. Ewald Perwög, der bei MPREIS das Geschäftsfeld „Sustainable Energy Solutions“ leitet und die Wasserstoff-Initiative, an der das Unternehmen seit sechs Jahren arbeitet, maßgeblich vorangetrieben hat.

Verbund ,den Lead‘ übernehmen und wird nicht von unserem Ofenbauer geliefert. Die steuerungstechnische Integration in die bestehende, kaskadierte Brenner/Kessel-Betriebsführung wird mit unserem Ofenbauer umgesetzt. Deshalb beziehen

Im März 2021 gab es die Grundsteinlegung für das „Herzstück“ des Projekts – die Elektrolyseanlage, die den grünen Wasserstoff liefern soll. Inzwischen sind die Bauarbeiten abgeschlossen. Perwög: „Wir befinden uns gerade in der Inbetriebnahme-Phase. Im Februar 2022 planen wir die Erzeugung des ersten Wasserstoffes. Gleich darauf wird der Wasserstoff erstmals zur thermischen Verwertung bzw. zum Backen verwendet. Die H2-Tankstelle für unsere Logistikflotte wird gerade errichtet und soll in KW14/22 in Betrieb genommen werden. Dann werden die ersten drei Logistik-Lkws mit Wasserstoff-Brennstoffzellen-Antrieb in Betrieb gehen.“ Wenn die Anlage läuft, werden die acht Öfen von Therese Mölk mittels eines Thermalöl-Verbunds mit thermischer Energie versorgt. „Wenn wir in unserem H2-Brenner Wasserstoff in thermische Energie umsetzen, werden alle Öfen, die Wärme brauchen, mit CO2-freier Wärme aus grünem Wasserstoff versorgt“, so der Projektleiter. Er erklärt weiter: „Die Umsetzung von Wasserstoff in thermische Energie erfolgt in unserem Projekt mit einem innovativen Zweistoff-Brenner, der H2 und Erdgas verbrennen und zwischen diesen Medien im Betrieb umschalten kann. Wir betreiben mehrere Brenner/Kessel.

Die neue Brenner/Kessel-Kombination soll in unserem

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© Bäckerei Therese Mölk

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Spatenstich für die Wasserstoff-Anlage mit (v.l.) Ernst Fleischhacker (Green Energy Center), Peter Paul Mölk und Julia Mölk (beide MPREIS), LHStv Josef Geisler, Stefanie Graber (Bäckerei Therese Mölk), Erich Ruetz (Bürgermeister von Völs) und ganz rechts Ewald Perwög (MPREIS Sustainable Energy Solutions)

H 2 -T E C H N O L O G I E

sich die notwendigen Absprachen mit dem Ofenbauer lediglich auf Adaptionsarbeiten zur Integration unseres innovativen Zweistoff-Brenners in unseren Kessel/BrennerVerbund, der das Thermalöl mit Energie versorgt.“ Anpassungen an bestehende Räumlichkeiten waren nicht notwendig. Perwög: „Unser Kesselhaus ist glücklicherweise mit einer Erweiterungsfläche für einen dritten ThermalölErhitzer gebaut worden. Diesen freien Platz verwenden wir jetzt. Es gibt keine durch die Verwendung von Wasserstoff notwendig gewordenen Anpassungen an den Öfen. Die ohnedies in unserem Kesselhaus vorhandene Gaswarnanlage (CH4) wird erweitert und mit H2-Sensorik ausgestattet. Da der Zulauf von H2 zum Brenner mit einem Druck von max.

5 bar erfolgt, sind auch keine Änderungen im ExSchutzKonzept unserer Betriebsanlage notwendig.“

DAS Peelboard Passend für alle industriellen Backlinien.

Bäckerei Therese Mölk Die Bäckerei Therese Mölk ist eine 2013 neu errichtete Produktion der Firma MPREIS. Nach der Philosophie „Natur. Handwerk. Zeit. Sonst nichts.“ wird Brot ohne Zusatzstoffe gebacken. Jährlich werden in der Bäcke-

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Hervorragender Antihafteffekt

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Hygienisch einwandfrei

rei rund 12.000 t Brot und Gebäck aufbereitet und an die MPREIS-Supermärkte und Baguette-Fachgeschäfte in Tirol, Salzburg, Kärnten, Vorarlberg, Oberösterreich und Südtirol geliefert. Nachhaltigkeit ist für das Unternehmen elementar. Durch modernste Technologien können 40 % Energie gespart werden,

1

ein eigenes Blockheizkraftwerk wird betrieben, und

Stabil & langlebig

eine Photovoltaikanlage fängt jedes Jahr über 800.000 kWh Sonnenenergie ein. Mehr unter: www. therese-moelk.at

Der Brenner ist, wie erwähnt, eine Neukonstruktion. Für Therese Mölk war es wichtig, den Backprozess unabhängig vom Vorhandensein von Wasserstoff betreiben zu können. „Deshalb wollten wir jedenfalls eine neue Brenner/KesselKombination, die auch Erdgas verbrennen kann“, berichtet Perwög. „Eine Nachrüstung der bestehenden Kessel mit einem H2-Brenner ist bei uns nicht möglich, da die physikalischen Eigenschaften von CH4 und H2 in dieser Hinsicht zu unterschiedlich sind.“ Unterschiede zwischen CH4 und H2 gäbe es u. a. bei der Flammgeschwindigkeit, dem Energiegehalt und der Viskosität.

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Die Nutzung des grünen Wasserstoffs für das „Betanken“ der Lkws und das Befeuern der Öfen, das soll nebeneinander laufen. Die Themen gingen Hand in Hand. In einem ersten Schritt sei das Beheizen möglich, kurz darauf soll die Tankstelle für Lkws folgen. Perwög hat außerdem Erwartungen an die Politik: „Grüner Wasserstoff ist ja deshalb ‚grün‘, weil er mittels eines CO2-freien Produktionsverfahrens (Elektrolyse) aus regenerativer Elektrizität gewonnen wird. Nun

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© MPREIS

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haben die Erdgaspreise in den letzten Wochen zwar eine beispiellose Preissteigerung erfahren, trotzdem ist Elektrizität immer noch ein wesentlich teurerer Energieträger. Deshalb ist es aktuell aus betriebswirtschaftlicher Sicht noch nicht möglich, Erdgas mit Elektrizität zu ersetzen. Um die Dekarbonisierung auch in diesem Bereich umzusetzen, benötigen wir Regeln, die den CO2-Ausstoß von Erdgas so weit verteuern, dass grüner Wasserstoff, der mit erneuerbarer Elektrizität hergestellt wird, preislich konkurrieren kann.“ Was die Preise anbelangt, hat man bei MPREIS eine Lösung gefunden: „Wir behelfen uns damit, dass wir unsere Elektrolyseanlage am sogenannten Regelenergiemarkt vermarkten und dort sog. ‚überschüssige‘ Elektrizität aus dem Stromnetz

nehmen. Diese Elektrizität ist, vom Einstandspreis her betrachtet, wesentlich billiger als der Strom, den wir regulär beziehen.

Wasserstoff, der mit dieser Elektrizität erzeugt wird, kann auch kostenmäßig mit Erdgas mithalten und wird von uns dann dazu verwendet, CO2-neutral Brot zu backen.“ Für MPREIS sind die Ziele klar: „Es geht uns darum, unseren CO2-Fußabdruck als Unternehmen zu reduzieren und auf null zu bringen“, so Perwög. „Deshalb ist die Erzeugung von industrieller Prozesswärme für uns genauso wichtig wie die Substitution von Diesel als Lkw-Treibstoff. Aus unserer Sichtweise ergibt sich, dass es kein grünes CO2 gibt. Die Emission von CO2 muss vermieden werden, wenn wir die Pariser Klimaziele erreichen wollen.“ +++ Helga Baumfalk

Die MPREIS Wasserstoff-Initiative MPreis ist „First Mover“. Es gab nichts Vergleichbares,

Das Investitionsvolumen für das Projekt liegt bei rund

deshalb nahm der Lebensmittelhändler es selbst in die

13 Mio. EUR und wird von der Europäischen Kommission,

Hand, eine Wasserstoff-Initiative ins Leben zu rufen, mit

der österreichischen Bundesregierung und der Schweize-

dem Ziel, den CO2-Fußabdruck langfristig auf null zu

rischen Eidgenossenschaft finanziell unterstützt.

ziehen. Für die Strategie- und Projektentwicklung holte

Den grünen Wasserstoff will MPREIS für Prozesswärme

man sich FEN Systems ins Boot, für den Stromeinkauf

nutzen, um die Öfen von Therese Mölk mit CO2-freier Wärme

sowie das Stromnetz TIWAG/TINETZ und für die technische

zu versorgen, und für die Mobilität. Zunächst sollen drei

Umsetzung ILF (alle aus Österreich). Die Elektrolyse-

H2-Lkws mit Wasserstoff an den Start gehen, nach und

Technologie kommt aus der Schweiz (Firma IHT).

nach wird der gesamte Fuhrpark auf H2-Fahrzeuge umge-

Es ist eine PAE-Elektrolyse-Anlage (alkalische Druckelek-

stellt. Mit der Wasserstoff-Initiative hat MPREIS ein neues

trolyse), die auf einer Fläche von rund 1.000 m² nahe der

Business Case im Blick. In der Endausbaustufe wird die

Therese Mölk Bäckerei den Betrieb aufnehmen wird. Sie

Elektrolyse-Anlage doppelt so viel H2 liefern können, wie

misst 9 m in der Höhe und soll aus grünem Strom (aus

das Unternehmen benötigt.

Wasserkraft) den grünen Wasserstoff erzeugen.

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MÄRKTE

Einer der Gewinner war Delivery

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Der deutsche Foodservice-Markt in der Pandemie – Ergebnisse aus dem CREST® Verbraucherpanel

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Für 2021 erwartet die npdgroup deutschland GmbH einen Ausgabenrückgang im Außer-Haus-Markt in Deutschland von -29 % gegenüber dem „Old Normal“ im Jahr 2019. Dabei liegen vor allem die Full-Service-Gastronomie oder auch der Bereich der Arbeitsplatzverpflegung deutlicher unter dem 2019er Wert, als dies beispielsweise bei QuickService-Restaurants der Fall war.

Einer der Gewinner war Delivery. Die Umsätze in der Gastronomie für gelieferte Speisen und Getränke stiegen 2020 um +20 % gegenüber 2019. Dieser Trend setzte sich auch in diesem Jahr fort. Allerdings haben Bäckereien an dem Geschäft nur einen marginalen Anteil, vor allem, weil Delivery weiterhin stark am Abend genutzt wird – nicht unbedingt die Kerntageszeit für Bäckereien.

Weil die Anlässe fehlten Die Verluste resultieren hauptsächlich aus niedrigeren Besucherzahlen. Viele „Verzehranlässe“ fielen weg, darunter Gastronomiebesuche, die bislang im Rahmen der Arbeit stattfanden.

Auch durch Homeoffice fehlten Anlässe, was sich nicht nur auf den Besuch in der Kantine auswirkte, sondern auch auf den Besuch beim Bäcker am Morgen zum Beispiel auf dem Weg zur Arbeit. Zwar wurde die Möglichkeit zur Abholung und Lieferung genutzt, das Angebot konnte aber nicht alle weggefallenen Besuche auffangen.

Noch keine Rückkehr zum Vor-Krisen-Niveau Zwar gehen die Marktforscher davon aus, dass sich die Gastronomie langfristig erholen wird, für 2022 rechnen sie allerdings noch nicht mit einer Rückkehr zum Vor-KrisenNiveau. Allein schon die Tatsache, dass auch in Zukunft mehr Menschen von zu Hause arbeiten, dürfte einen nicht unerheblichen Einfluss auf die Besuchszahlen in der Gastronomie haben, so die Marktforscher. Den Prognosen zufolge könnten die Konsumentenausgaben in der Gastronomie im kommenden Jahr immer noch 4 % unter 2019 liegen. +++

Im Vergleich zu anderen Segmenten der Gastronomie konnten sich die Bäcker zu Beginn der Pandemie ganz gut behaupten.

Bäckereien punkteten durch hohe Verfügbarkeit, Erreichbarkeit und die durchgängige Öffnung auch in den Lockdown-Phasen.

Während die Bäckereigastronomie in der Zeit vor Corona einen Großteil ihrer Umsätze im Frühstücksgeschäft erzielte, ergaben sich 2020 Verschiebungen innerhalb der Tageszeiten, denn weniger Pendler waren am Morgen (Stichwort Homeoffice) unterwegs. Stattdessen verlagerten sich die Verkäufe in den Bäckereien mehr in die Mittagszeit.

Verluste, vor allem an Verkehrsknotenpunkten Vor allem Verkehrsknotenpunkte waren stark in Mitleidenschaft gezogen. In CREST® registrierten die Marktforscher, dass 30 % weniger Besuche an Verkehrsstandorten (vor allem an Bahnhöfen) bei Bäckereien stattfanden. Hier ergaben sich überdurchschnittliche Verluste.

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Was ist CREST ®?

CREST® ist ein Verbraucherpanel für den Außer-HausMarkt. Eine repräsentative Stichprobe der deutschen Wohnbevölkerung berichtet in einer Online-Befragung über alle Restaurantbesuche des Vortages. CREST ® beobachtet alle Konsumanlässe von Speisen und Getränken, die für den sofortigen Verzehr in FullService- und Quick-Service-Restaurants (QSR), im Einzelhandel sowie in der Veranstaltungsgastronomie, in der Gemeinschaftsverpflegung und an Automaten sowie in der Bordverpflegung zubereitet werden.

Bäckereien ordnet die npdgroup deutschland GmbH dem QSR-Segment zu, zu dem auch die Subsegmente QS Burger, QS Pizza, Lieferservices, QS Metzgereien, Kioske und Kaffeebars gehören.

NACHRICHTEN

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Hans-Jochen Holthausen und Peter Augendopler gehören zum Kreis der Eberhard Paech-Preisträger. Die prestigeträchtige Auszeichnung wurde ihnen in einem Festakt Mitte Oktober in Berlin überreicht.

Hans-Jochen Holthausen erhält den Preis in besonderer Anerkennung seiner herausragenden Leistungen als geschäftsführenden Gesellschafter der Harry-Brot GmbH, für die Aufstellung des Unternehmens am Markt, mit der die Transformation des Backens entscheidend vorangetrieben worden ist, so die Stiftung.

Peter Augendopler, Eigentümer der Firma backaldrin, wurde für seine Verdienste bei der Erschaffung des PANEUM – Wunderkammer des Brotes sowie für die erfolgreiche Etablierung des Kornspitz geehrt.

Die Eberhard Paech-Preis-Stiftung vergibt den Preis seit 1971 alle drei Jahre an verdiente Persönlichkeiten. Das Ziel der Stiftung ist es, Brot als bedeutendes Grundnahrungsmittel im Bewusstsein der Menschen zu halten und zu ehren. In diesem Jahr wurde die Auszeichnung zum 17. Mal überreicht, zugleich feiert die Stiftung ihr 50-jähriges Jubiläum. +++

© Eberhard Paech-Preis-Stiftung

Paech-Preis für Hans-Jochen Holthausen und Peter Augendopler

Die Paech-Preisträger Hans-Jochen Holthausen (2.v.l.) und Peter Augendopler (2.v.r.) mit Hartmut Grahn (links) (Geschäftsführer der Eberhard Paech-PreisStiftung) und Christof Engelke (Mitglied des Kuratoriums der Eberhard Paech-Preis-Stiftung)

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Industrie 4.0 ist die Antwort auf den Wandel Das Tempo des Wandels hat sich in den letzten Jahren beschleunigt. Die Auswirkungen sind auch in der Backwarenindustrie zu spüren. Wie können die Akteure die Veränderungen bewältigen und gleichzeitig die Effizienz steigern? Das Schlüsselwort heißt Agilität.

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Die Veränderungen auf dem Markt für industrielle Backwaren sind niemandem verborgen geblieben. Die Verbrauchertrends entwickeln sich rasch – was an einem Tag beliebt ist, ist es am nächsten Tag vielerorts nicht mehr. Diese Unbeständigkeit kann von einem industriell arbeitenden Unternehmen leicht als Instabilität betrachtet werden, da es nicht zur DNA der Branche gehört, maßgeschneiderte Produkte anzubieten. Die Industrie strebt per definitionem eine Massenproduktion an, um Größenvorteile zu erzielen und von der durch Wiederholungen gewonnenen Erfahrungskurve zu profitieren. Die Verbraucher, und damit letztlich auch industrielle Bäckereien, verlangen jedoch zunehmend nach Produkten, die sich je nach Ort, Zeit, besonderen Anlässen usw. differenzieren. Um sich intelligent zu wappnen, muss man einen Schritt zurücktreten und verstehen, was es mit diesem Paradox auf sich hat, dem sich die Backbranche derzeit gegenübersieht. Aristoteles sagte einmal, dass der Mensch nicht deshalb intelligent ist, weil er Hände hat, sondern weil er intelligent ist, hat er Hände. Übertragen auf die Industrie bedeutet dies, dass das Denken und die Strategie immer vor die Ausrüstung gesetzt werden müssen. Für einen Arbeiter ist das Werkzeug eine Verlängerung seiner Hand, die ihrerseits eine Verlängerung seiner Vision ist. So ist auch die Vision von Mecatherm der Ursprung des entwickelten Equipments.

Dieses Spannungsfeld zwischen der notwendigen Beständigkeit der Branche und der Diversifizierung besteht auch in den Unternehmen selbst. Zahlreiche Unternehmen beobachten

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diesen Gegensatz manchmal zwischen der Marketingabteilung, die ihr kommerzielles Angebot durch Diversifizierung weiterentwickeln möchte, und den Verantwortlichen in der Produktion, die die Kosten und den personellen wie technischen Aufwand solcher Variationen kennen. Aber der Markt hat immer recht, die Verbraucher haben das letzte Wort. Die Realität zwingt die Hersteller zur Diversifizierung. Die Frage ist nicht mehr, ob sie Flexibilität in ihre Produktion integrieren sollen, sondern wie. Es ist jedoch möglich, diese Herausforderung nicht als ein Leck zu betrachten, das dauerhaft gestopft werden muss, sondern als eine Chance für Differenzierung und Wachstum. Allerdings gibt es dafür Bedingungen. Zunächst einmal muss Agilität als eine Art, dem Kunden zuzuhören, verstanden werden. Dies muss das gesamte Unternehmen durchdringen vom Manager bis zum Bediener, einschließlich der Ingenieure und des Verkaufspersonals.

Aus Sicht des Managements bringt dies eigene Herausforderungen mit sich. Die Manager stehen vor der Herausforderung, sich immer auf eine Sache zu konzentrieren, nämlich die Kosten zu senken und gleichzeitig dem Kunden aufmerksam zuzuhören. Mehr als 40 % der Arbeit von Mecatherm wird beim Kunden vor Ort ausgeführt – von der Installation bis zum Kundendienst –, sodass der Kunde vor Ort ist und seine Forderungen natürlich gehört werden. Um diese Branchenprinzipien wie Massifizierung oder Planung mit der vom Markt geforderten Vielseitigkeit in Einklang zu bringen, lautet das Schlüsselwort Agilität. Die Agilität liegt genau in der Fähigkeit, solide und stabile industrielle Prozesse zu schaffen und

AU TOM AT I S I E R U N G

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sie gleichzeitig an die lokalen und spezifischen Anforderungen anzupassen. Um diese Unternehmensphilosophie zu verwirklichen, hat Mecatherm zunächst genau zugehört. Die Arbeit in einem Vakuum erlaubt keine 360°-Vision.

Die Agilität besteht genau in dieser Fähigkeit, solide und beständige industrielle Prozesse einzurichten und sie gleichzeitig an die lokalen und spezifischen Anforderungen anzupassen.

Olivier Sergent

Um den Herausforderungen der Polyvalenz zu begegnen, hat Mecatherm eine eigene Produktlinie, die MECAFLEX, entwickelt. Mehr als 60 Anlagen wurden bereits in Europa, Asien, Afrika, Nord- und Südamerika installiert. Die Vielseitigkeit war das Leitmotiv für die gesamte Konzeption dieser Linie, die auf drei grundlegenden Elementen beruht: Flexibilität der Anlagen, Architektur und Software. Erstens muss die Ausrüstung flexibel sein. Dabei wurde der MTAOfen einbezogen, da jedes seiner Module im zyklothermischen oder Impingement-Modus betrieben werden kann. Die hohe Leistung dieser Öfen ermöglicht eine schnelle Änderung aller Backparameter (Heizmodus, Temperatur usw.). Auch die Backatmosphäre kann für jedes Modul genau gesteuert und überwacht werden. Das vertikale Gärsystem M-UB ist ebenfalls sehr flexibel und ermöglicht schnelle Änderungen der Einstellungen. Zweitens muss die Architektur diese Flexibilität erlauben, was für die Bediener, die eine reibungslose Handhabung der Anlage wünschen, von wesentlicher Bedeutung ist. Die Prozesse können variieren, da die Rezepturen unterschiedlich sind, je nachdem, ob das Produkt vorgegart, vorgebacken, frisch, gefroren, in Scheiben geschnitten usw. ist. Alle diese Merkmale sind in der Konzeption der MecathermLinien mit leicht austauschbaren Modi enthalten.

Intelligente Software Schließlich, und das ist vielleicht das Wichtigste, ist die Software das Schlüsselelement dieser Systeme. Da die Anlagen immer komplizierter werden, würde ein schlecht konzipiertes Softwaresystem die Aufgaben der Bediener zu mühsam

© Mecatherm

Volumen versus Identität In jedem Fall ist das Gesamtbild klar. Die Bäckereiindustrie muss in der Lage sein, mit einem Markt fertigzuwerden, der sich in zwei Hauptrichtungen aufteilt: standardisierte Produkte, die in sehr großen Mengen hergestellt werden, und Produkte, die auf eine spezifischere Nachfrage zugeschnitten sind. In Kinshasa, in der Demokratischen Republik Kongo, produzieren Mecatherm-Anlagen 3 Mio. identische Baguettes pro Tag. In Russland stellen Mecatherm-Anlagen eine breite Palette von Produkten her wie Knoblauchbrot, gefüllte Brote, Brötchen usw. für die wachsende Mittelschicht, die gern eine Reihe von Produkten nach westlichem Vorbild auswählt. machen und es nicht ermöglichen, Vielseitigkeit und industrielle Konsistenz miteinander in Einklang zu bringen. Ein kluger Computer sollte es den Verantwortlichen für die Planung lediglich ermöglichen, die beste Tagesfolge zu wählen. Zu diesem Zweck hat Mecatherm ein spezielles digitales Tool für die Planung entwickelt, das verschiedene Szenarien simuliert und so die Effizienz der Anlage optimiert. Die Bediener sind stets um die Qualität des Endprodukts, die Wartung der Maschinen und deren Gesamtleistung besorgt. Allerdings sind die personellen Ressourcen für die Bedienung solcher Maschinen manchmal knapp. Daher müssen Maschinenbauer schlüsselfertige Lösungen anbieten. Mecatherm verwendet eine fortschrittliche Software, um die Bediener mit intuitiven und effizienten Anwendungen zu informieren, zu schulen und zu unterstützen.

Digitale Lösungen sind aus Sicht von Mecatherm von zentraler Bedeutung für die Entwicklung der Industrie, da sie einen sorgenfreien Umgang mit der zunehmenden Komplexität der Fertigungsprozesse ermöglichen. Industrie 4.0 bietet die Möglichkeit, gleichzeitig die Raffinesse der Fertigungsprozesse und die Einfachheit ihrer Bedienung zu verbessern.

Wie der französische Philosoph und Unternehmer Gaston Berger in den 1950er Jahren sagte: „Wir leben nicht in einer neuen Welt, die sich zumindest beschreiben lässt, sondern in einer mobilen Welt, was bedeutet, dass der Begriff der Anpassung verallgemeinert werden muss, um auf unsere sich beschleunigenden Gesellschaften anwendbar zu bleiben.“ Diese Beobachtung über die Gesellschaft und die Wirtschaft ist für die industrielle Backbranche besonders relevant. Um sich anzupassen, muss sich die Branche neu erfinden, ohne ihre Grundlagen zu vergessen oder vorzugeben, etwas zu sein, was sie nicht ist. Die von Mecatherm entwickelte Technologie ist bestrebt, diesen Anforderungen gerecht zu werden, aber nur mit der verlängerten Hand und der Vision des Industriellen wird sich ihre Relevanz und Wirksamkeit entfalten. +++ Olivier Sergent, CEO von Mecatherm

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© cetravac

PRODUKTION

Schneller, flexibler und nachhaltiger Die Cetravac AG aus der Schweiz gilt als Technologieführer in Sachen Vakuumkonditionierung von Backwaren. Mit dem Vakuum-Ofen UDO revolutioniert ihr Gründer Adolf Cermak jetzt das Ladenbacken.

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Leere Regale kosten Umsatz, zu viel weggeworfene Ware den guten Ruf als nachhaltig agierendes Unternehmen.

Filialisten wie Backstationen im Handel stehen deshalb vor der Frage, wie man Angebot und Nachfrage möglichst deckungsgleich bekommt. Zwei Probleme gilt es zu lösen: Der Backprozess muss schon vor der Nachfrage angestoßen werden und Filialisten wie Handel leiden unter einem drastischen Mangel an kompetenten Mitarbeitern. Die Zauberworte zur Lösung dieser Probleme heißen Digitalisierung, Automatisierung und ein Vakuum-Ofen, der sich obendrein hervorragend für die Einbindung in eine Automatisationslösung eignet.

Die spezifischen Eigenschaften dieser neuen Backmethode erläutert Erfinder Adolf Cermak: 1) Formstabilität: UDO backt die Ware fertig, egal ob sie tiefgekühlt, gekühlt oder bei Raumtemperatur in den Ofen kommt. In Sekundenschnelle kühlt er anschließend die Produkte so weit runter, dass sie formstabil sind. Jeder kennt frisch aus den Standardöfen kommende Produkte, die zuerst in die Schütten fallen und von der nachfolgenden Ware zerquetscht werden. UDO sorgt dafür, dass die Form über mehrere Stunden erhalten bleibt.

2) Teilbelegung: Selbst, wenn häufiger am Tag nachgebacken wird, damit kein Kunde vor einem leeren Fach steht, ist es nicht immer sinnvoll, den Ofen voll zu belegen. Je präziser die Daten über realen und noch zu erwartenden Absatz

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sind, um so exakter kann der Vakuum-Ofen gesteuert werden. Automatisch oder händisch aufgelegt, backt der UDO auch einzelne Bleche und selbst teilweise belegte Bleche in perfekter Qualität. Ein Überschlagen von Hitze von den nicht belegten Flächen auf die vorhandene Ware gibt es nicht.

3) Geschwindigkeit: UDO holt mit Vakuum die Luft aus den Poren des Gebäckes und füllt sie mit heißem Dampf. Der dringt in die Teigstruktur, macht sie weich und saftig.

Infrarot und Strahlungswärme geben gleichzeitig Wärme und Bräunung. Beides variiert je nach Produkt, aber immer im Handumdrehen.

4) Kein Absinken des Produktgewichtes: Bei jedem herkömmlichen Backprozess verliert das Endprodukt Feuchtigkeit. Im Gegensatz dazu bringt UDO zugeführte Feuchtigkeit nicht nur außen an das Produkt, sondern zwingt Standard

Vakuum

© cetravac

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PRODUKTION

Backen und Kühlen in extrem kurzer Zeit statt. Derart beschleunigt, kann Ware aus dem UDO sofort verpackt und zum Versand bzw. zur Abholung bereitgestellt werden.

Den Vakuumofen UDO gibt es je nach Anforderungsprofil in verschiedenen Varianten und Größen. Mit Blick auf Digitalisierung und Automatisierung des gesamten BackshopProzesses vom Lager bis in die Verkaufspräsentation wurde dafür gesorgt, dass die Steuerung des Ofens direkt in die Steuerung des Gesamtprozesses integriert werden kann. Das erhöht die Effizienz und erspart den Anwendern eventuelle Probleme mit Schnittstellen. +++

© cetravac

sie in jede einzelne Pore des Gebäcks und macht das Backwerk anhaltend saftig.

5) frisch gebackenes Brot schnittfest: Teilgebackenes Brot im Ladenbackofen fertigzustellen, kostet in der Regel so viel Zeit, dass die Kapazität für alle anderen Produkte knapp und ein zusätzlicher Ofen nötig wird. Das Prinzip des Vakuum-Ofens funktioniert beim Brot genauso gut und schnell wie bei jedem anderen Gebäck. Weil durch den Rückfeuchteprozess die Degeneration der Stärke aufgehoben wird, ist das Brot für Normalsterbliche nicht von einem erstmals gebackenen zu unterscheiden. Damit man es anfassen und schneiden kann, kühlt der Ofen das Brot leicht ab. Dabei stabilisiert er gleichzeitig die Struktur innen und außen, sodass die Scheiben beim Schneiden nicht schmieren oder verkleben.

6) Pizza & Co.: Die Vakuumtechnologie lockert die Teigstruktur auch bei schwerem Belag wieder auf und macht sie knusprig, was so weder Umluftofen noch Mikrowelle gelingt. Obendrein ist der Vakuum-Ofen schnell und liefert das Gebäck auf „Genusstemperatur“ runtergekühlt.

7) Click&Collect/Foodservice: Frisch gebackene Ware muss vor dem Verpacken auskühlen, was Zeit kostet. Der Vakuum-Ofen integriert die Kühlung in den Prozess, ohne dass Hand angelegt werden muss. Außerdem finden Anzeige

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PRODUKTION

BROT expo: Backtechnik live Anfang November veranstaltete die MIWE Michael Wenz GmbH ihre bereits dritte Live-Expo. Dieses

© MIWE

Mal drehte sich alles um das Thema Brot.

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Die Expo fand unter

Einhaltung der gelten

den Hygienebestimmu

ngen statt

Richtig gutes Brot zu backen, das ist, so MIWE, mit der beste Weg, sich einen Namen zu machen und Kunden zu binden. Schließlich ist das Kernprodukt Brot angesagt am Markt. Über das „Wie“ informierte die „BROT expo“ im live baking center in Arnstein – multimedial und mithilfe eines eigens eingerichteten „Brot-Parcours“. Rund 200 Besucher (aus über 100 Betrieben) nutzten die Möglichkeit an den drei Veranstaltungstagen für den persönlichen Austausch.

Backmeister Karl Heinz Hustings (MIWE) erläutert die Auswirkungen unterschiedlicher Backofensysteme auf das Gebäck

© MIWE

© MIWE

Der Brot-Parcours bestand aus 12 Stationen. Folgte man der Chronologie, begann er mit dem Sauerteig – ein Thema für den Sauerteig-Bibliothekar Karl de Smedt, der täglich live aus Belgien zugeschaltet wurde. Weiter ging es mit der richtigen Knettechnologie, verschiedenen Führungsarten, der Teigaufarbeitung, der Bäckerkälte und natürlich dem Einsatz unterschiedlicher Ofentechniken. Damit die gesamte Produktionskette gezeigt werden konnte, hatte sich MIWE mit den Branchenpartnern DIOSNA, RONDO, Rheon und KRUMBEIN Verstärkung ins Haus geholt. +++

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PRODUKTION

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Auf Energieeffizienz ausgerichtet In Bäckereien jeder Größe ist der Platz knapp. Deshalb sind auch beim Equipment für die Bäckerkälte „Mehr-in-einem“-Funktionalitäten ein Vorteil. Ein Beispiel für ein solches vielseitiges Gerät ist der

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Gären, Gärverzögern, Schnellabkühlen, Gärunterbrechen oder Absteifen – diese Aufgaben kann der GVA e+ in beliebiger Reihenfolge und frei wählbaren Zeitabschnitten übernehmen (natürlich auch frosten und langzeitlagern).

Jede Prozesskurve lässt sich laut Ralf Stark, Vertriebsleitung DACH bei MIWE, abbilden und reproduzierbar abfahren.

Dabei deckt das Gerät ein Temperaturspektrum von -20 °C bis +40 °C ab; die relative Feuchte lässt sich bis hin zu 98 % rF einstellen.

Das kleine e + Bei allen klimatischen Prozessen sind nicht zuletzt die Hygiene und Energieeffizienz wichtig. MIWE vergab für seine aktuellste Ausführung ein e+-Siegel. „Nur Systeme, die Energie effizient nutzen und einen ‚herausragenden Beitrag zur nachhaltigen Energieeinsparung‘ leisten, werden mit diesem Prädikat ausgezeichnet“, so Stark. Erreicht werden Energieeinsparungen durch den Einsatz modernster EC-Ventilatoren und elektronischer Expansionsventile, der durchgehenden, 80 mm starken Isolierung (optional 100 mm) ohne Kältebrücken, der sparsamen LED-Beleuchtung und der intelligenten Steuerung MIWE TC. Wie viel Energie im täglichen Einsatz verbraucht wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab und natürlich von der Programmwahl. Mit MIWE eco:proof wird ohnehin vorhandenes Warmwasser statt teurer elektrischer Energie genutzt und zum sanften Aufwärmen des Gärraumes verwendet. Hierdurch kann die Energieeinsparung bei bis zu 20 % liegen.

Mit Blick auf die besonderen hygienischen Anforderungen einer Bäckerei kommt ein fugenloser, leicht zu reinigender Bodenbelag zum Einsatz. Außerdem wurde ein allseitiger Rammschutz installiert und ein Luftführungssystem aus

© MIWE

Gärvollautomat MIWE GVA e+ .

Edelstahlelementen, die der Anwendende für die Reinigung leicht herausnehmen kann.

Die Steuerung Bis zu 99 Programme können in der MIWE TC-Steuerung mit jeweils maximal acht Prozessschritten hinterlegt werden.

Diese Schritte können eine beliebige Kombination der fünf klimatischen Abläufe (Gären, Gärverzögern, Schnellabkühlen, Gärunterbrechen und Absteifen) sein, sodass jeder Anwender seine eigenen Programme erstellen kann. Dies ist möglich, weil die einzelnen Phasen der klimatisierten Prozesse (also Programme) in der Steuerung nicht als feste Abläufe in einer vordefinierten Reihenfolge vorgegeben sind. Sie lassen sich daher beliebig kombinieren und können bei Bedarf mehrfach innerhalb eines Programms ausgeführt werden.

Die Gärkurve und alle Parameter werden auf dem Display in grafischer und/oder alphanumerischer Form angezeigt. Was die perfekte Einstellung ausmacht, das hängt auch von der Art des Produktes ab und von den individuellen Erwartungen der Bäcker.

Ist ein Programm definiert, läuft es von Anfang bis Ende ab, ohne dass eine Überwachung oder ein Eingreifen erforderlich ist. Durch diese Automatisierung kann Nachtarbeit vermieden und das Backen in die Tagschicht verlagert werden. Alle Funktionen des MIWE GVA e+ lassen sich über das browserbasierte Service Tool MIWE remote aber auch aus der Ferne steuern. Dazu Ralf Stark: „Mit diesem Service-Tool hat der Anwender die Anlage 24/7 komplett unter Kontrolle, so als stünde er direkt davor.“ +++ www.brotundbackwaren.de 06/2021

BLECHE UND FORMEN

Mit verbesserter Performance acs Coating Systems aus Wilhelmshaven hat eine Reihe neuer, interessanter Beschichtungen und Backbleche entwickelt. Auch die Wiederbeschichtung nahm das Unternehmen ins Programm.

+

©a cs

C o a ti n

g Sys tem s

Helga Baumfalk: Seit 2015 beliefern Sie dass es sich schlicht preislich nicht lohnte. Die Bäckereien mit beschichteten Blechen Bäcker, die also bei uns in der Vergangenheit und Formen. Keine lange Zeit, und zwei eine Neubeschichtung angefragt haben, Jahre fielen mehr oder minder unter die haben sich beim Preisvergleich immer für Auswirkungen der Pandemie. Wie hat neue Bleche und Formen entschieden. sich die neue Sparte entwickelt?

Die Situation ist mittlerweile aber Dr. Christoph Stecher: Sehr positiv. eine andere, weil die Rohstoffkosten Pro Monat liegt der Umsatzanteil der auch für Aluminium und (Edel-) Stahl Backbranche heute zwischen 10 und extrem gestiegen sind. Also haben wir, 50 %. Aufs Jahr gerechnet kommen wir was das Refit anbelangt, unsere Hausalso auf ca. 20 %. Viele unserer Bäckeraufgaben gemacht und neue günstigere kunden kaufen allerdings nur einmal jährLösungen entwickelt. Heute können wir lich bei uns oder auch viel seltener, je nach Bleche sowohl mit eigener DURAPEK-Ber D r.

C h ris to p h St e c h e Nutzungsintensität. Aus einem einfachen Grund, schichtung als auch Fremdfabrikate mit PTFE unsere Bleche halten länger. Das ist für uns ein gewisser oder PFA neu beschichten. Das ist aus ökologischer Nachteil. Ich bin aber überzeugt, dass die Bäcker es weiterSicht sinnvoll. sagen.

Baumfalk: acs fiel damals auf, weil Sie eine lösungsmittelfreie Beschichtung einsetzen, die Sie selber entwickelt haben.

Allerdings lohnte es sich nicht, die Beschichtung zu erneuern.

Bis dahin war es üblich und auch ein Kostenfaktor, die Bleche regelmäßig neu beschichten zu lassen. Wie haben die Bäcker auf diese Aussage reagiert?

Dr. Stecher: Unsere Beschichtungen sind nicht nur lösemittelfrei, sondern auch in der Herstellung nahezu abfallfrei und immer öfter auch frei von PTFE/PFOA/Teflon. Bzgl.

Neubeschichtung hat sich in der Vergangenheit das Entfernen der alten Beschichtung zumeist als so aufwendig erwiesen,

Laugenbeständigkeit und Stabilität auf der einen Seite, gute Backeigenschaften auf der anderen, das war das Ziel bei der Entwicklung dieses Hexagon-Laugenblechs

© f2 m

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www.brotundbackwaren.de 06/2021

Nach unseren Erfahrungen können Bäckereien mit der Umstellung auf unsere Produkte im merklichen Umfang Energie einsparen.

Dr. Christoph Stecher, Geschäftsführer acs Coating Systems

Baumfalk: Laugenbleche, Bleche für Brötchen und für sehr zuckerhaltige Produkte müssen unterschiedliche Anforderungen erfüllen. Was macht heute den Hauptteil der von Ihnen gelieferten Bleche aus?

Dr. Stecher: Unsere Brötchenbleche. Was auf den Blechen letztlich gebacken wird, können wir nicht immer mit Bestimmtheit sagen. Nur so viel, wir wissen, dass Kunden, die nur ab und zu belaugen, dafür häufig unsere „normalen“ Brötchenbleche nutzen. Explizit laugenfeste Bleche sind vergleichsweise teuer und dürften insofern explizit für Laugengebäcke verwendet werden. Bei Zucker performt schon unsere normale Beschichtung im Vergleich zu anderen sehr gut. Das bestätigte uns der weltweit größte Ofenhersteller, der Testreihen durchgeführt hat. Zusätzlich haben wir auf Wunsch eines großen Backbetriebs mittlerweile eine spezielle Beschichtung für Feinbackwaren im Programm. Damit man sie unterscheiden kann, ist sie blau gefärbt.

Baumfalk: Inzwischen haben Sie Erfahrungen in der Backbranche. Wie viele Umlaufzyklen erreichen die von Ihnen gelieferten Bleche, und geben Sie darauf Garantien?

Dr. Stecher: Garantien auf Umlaufzyklen zu geben, ist grundsätzlich schwierig, weil wir als Lieferant die Zyklen nicht nachvollziehen können. Aus der Praxis wissen wir

BLECHE UND FORMEN

aber, dass Umläufe jenseits der 5.000 eher die Regel als die Ausnahme bei DURAPEK-Beschichtungen sind. Einem Großkunden mit sehr guter Prozesstransparenz gewährten wir tatsächlich erfolgreich eine Garantie über 7.000 Zyklen, was einer Verdopplung der Umläufe im Vergleich zu seinen bisherigen Blechen bedeutet hat. Die Bleche werden sicher noch länger halten. Theoretisch müssten wir mit unserer neuen verbesserten Variante mehr als 10.000 Zyklen schaffen. In Labortests liegen wir bzgl. Verschleiß sogar bei 300.000 Zyklen.

Baumfalk: Was haben Sie verbessert?

Dr. Stecher: Wir haben ein ganz neues HochleistungsPolymer zusätzlich eingebaut. Damit sind die Beschichtungen noch robuster und verschleißbeständiger auch an der Oberfläche. So konnten wir auch die Haltbarkeit des Antihafteffekts weiter nach oben schrauben. Das gilt für DURAPEK und DURAQUARZ. Baumfalk: Für welche Anwendungen in der Backbranche eignen sich die Beschichtungen jeweils?

Dr. Stecher: Für Bäckereien eignet sich DURAPEK in mittlerweile mehreren Varianten meist am besten. Das liegt an der besseren chemischen Beständigkeit auch gegen Laugen und an der höheren Abriebbeständigkeit und Haltbarkeit.

DURAQUARZ hält dafür noch höhere Temperaturen bis 450 °C (anstatt 300°C) aus und eignet sich besser für Tiefkühlprodukte. Theoretisch müssten sie sich auch besser für zuckerhaltige Produkte eignen, was wir praktisch aber noch nicht belegen konnten.

Baumfalk: 2017 sind Sie auch in das Geschäft mit Formenverbänden eingestiegen. Welchen Stellenwert hat dieses Segment heute?

25

Für Feinbackwaren entwickelte das Unternehmen eine eigene Beschichtung. Damit man sie unterscheiden kann, ist sie blau gefärbt

Dr. Stecher: Wir verkaufen Einzelformen und Formenverbände mit wachsender Tendenz. Bäcker berichten, dass das Bräunungsverhalten der Backwaren in Formen st em s at in g Sy © ac s Co mit DURAPEK-Beschichtung anders ist als in der Form mit PTFE/Teflon. Teilweise können Backzeiten um etwa 10 % verkürzt werden, ähnlich wie bei den Blechen. Die Stückzahlen von Ladenbackblechen erreichen wir natürlich nicht.

Baumfalk: Sind die Anforderungen andere als bei den Blechen?

Dr. Stecher: In der Tat. In Zusammenarbeit mit einem Großkunden entwickelten wir eine eigene Formenbeschichtung. Backbleche sind einem stärkeren mechanischen Verschleiß ausgesetzt. Deshalb muss ihre Beschichtung kratzfest und robust sein. Bei Brotformen steht die Antihafteigenschaft über allem. Die Brote sollten beim Entformen möglichst einfach „herausfallen“. Unsere modifizierte Beschichtung hat dafür eine spezielle Deckschicht. Noch stecken wir im Versuchsstadium, haben aber schon über 5.000 Zyklen erreicht.

Formen werden bei uns übrigens von außen mit beschichtet.

So halten sie nicht nur länger, sondern es verbessert auch die Wärmeaufnahme. Man erzielt damit eine schnellere, gleichmäßigere Bräunung der Backwaren, d. h., man kann Energie einsparen.

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www.brotundbackwaren.de 06/2021

BLECHE UND FORMEN

Im Werk in Wilhelmshaven werden Bleche sowie Pfannen geprägt und beschichtet

acs Coating Systems GmbH

+ gegründet 2008 durch Dr. Christoph Stecher (zuvor ab 1993 STE Dichtungstechnik am Standort der ehemaligen Schreibmaschinenfabrik Olympia)

+ 10-jährige Entwicklung der Zylinderkopfdichtung für die Automobilindustrie (1993–2003)

+ 1996: erste PEEK-Beschichtung für Zylinderkopfdichtungen

+ 2005: Angebotserweiterung in Richtung Haushaltswaren, WMF-Pfannen mit DURAPEK®-Beschichtung

+ 2013: Bezug des Neubaus, Inbetriebnahme neuer Produktionsanlagen

+ 2015: Bezug zweite Produktionshalle, Angebotserweiterung in Richtung Backwaren

+ 2016: Aufnahme der Metallserienproduktion, Prägen von Pfannen und Backblechen

Märkte: Automobilindustrie, Backbranche, Gastronomie, Haushaltswaren, Halbleiterindustrie, Medizintechnik Angebot für die Backbranche: Backbleche und Kastenverbände mit DURAPEK- und DURAQUARZBeschichtung Vertriebsgebiet: vorrangig DACH Mitarbeiter: 30 Jahresumsatz (2019): ca. 5 Mio. EUR Exportanteil: ca. 10 % Standort: Wilhelmshaven

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Baumfalk: Wie verschleißfest sind die beschichteten Bleche, wenn sie täglich durch eine Blechputzmaschine gejagt werden?

Wie sehr strapazieren Spülmaschinen die Beschichtungen?

Dr. Stecher: Beschichte Bleche werden in der Regel nicht durch Blechputzmaschinen geschoben. Wir bieten aber seit Kurzem eine Variante an, die das aushält. Tatsächlich sind wir etwas stolz, das erreicht zu haben. Die Zusammensetzung der Schichten und deren Einbrennverfahren wurden dazu modifiziert. Hier können wir unseren Vorteil ausspielen, selbst die Beschichtungen zu entwickeln und auch die Lacke herzustellen. Wir wissen, was zu tun ist. In Tests hat sich die Beständigkeit der Bleche bestätigt. Wir haben sie 1.000-mal durch eine Blechputzmaschine mit Kunststoffbürsten laufen lassen und keinen nennenswerten Abrieb feststellen können.

Weil wir aber nicht jede Blechputzmaschine und deren Einstellungen kennen, empfehlen wir immer Rücksprache mit uns oder zuerst Vorversuche. Bei manchen Kunden sind die Bleche bereits seit 1 ½ Jahren im Einsatz. Negative Rückmeldungen oder gar Reklamationen gab es bisher nicht.

Der Spülmaschineneinsatz ist völlig unkritisch. Natürlich muss auf die richtige Maschineneinstellung geachtet werden. Wird nicht ausreichend mit Wasser nachgespült, können Tensidreste vom Spülmittel den Antihafteffekt mindern.

Baumfalk: In den vergangenen Jahren sind nicht nur viele Be- und Entladungsprozesse automatisiert worden, sondern der gesamte Umlauf von Blechen und Formen wurde in den Blick genommen, um Schäden durch rabiates Handling zu vermeiden. Arbeiten die Maschinenbauer in diesem Punkt mit Ihnen zusammen?

Dr. Stecher: Schäden durch „rabiates Handling“ sind zunehmend ein Problem. Unsere Antwort auf automatisierte Prozesse sind z. B. unsere patentierten Multiback- und Bratplatten mit umlaufender Rinne. Sie verziehen sich nicht im Ofen, sind besonders stabil und mit breitem Rand gut greifbar.

Diese Bleche entwickelten wir auf Anfrage eines Ofenbauers.

Baumfalk: Als Sie sich der Backbranche zuwandten, waren Begriffe wie Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit eher erst in der Diskussion. Hat sich das geändert?

Dr. Stecher: Ganz ehrlich? Ich glaube, wir waren zu früh am Markt oder die Botschaft kam noch nicht richtig an. Für viele Einkäufer zählt in erster Linie der Einkaufspreis. Nachhaltigkeit war bislang eher ein Thema bei Bäckerei-Rohstoffen und im Marketing, weniger bei Beschichtungen. Gleichzeitig haben viele Bäcker in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen mit (anderen) Beschichtungen gemacht und sind in Bezug auf die Haltbarkeit eher skeptisch. Dabei zielen wir darauf ab, dass Kunden mit unseren Produkten beides können, sich umweltgerecht verhalten und unterm Strich Kosten sparen. Beispiel Laugenlochblech: Zusammen mit Bäckern haben wir aufgerechnet, dass der Spareffekt durch den Wegfall von Backpapier (Handling, Material, Entsorgung) und die gleichzeitige Verringerung von Backzeit und -temperatur den Mehrpreis in wenigen Monaten einspielt. Das Gleiche gilt für Brötchenbleche.

BLECHE UND FORMEN

Vor dem Hintergrund rasant zunehmender Energiepreise und dem wachsenden Umweltbewusstsein nehmen wir aber eine Veränderung am Markt wahr. Einer der größeren Player, den wir vor einem Jahr als Kunden gewonnen haben, berichtete uns, dass er mit unseren Backblechen rund 300 EUR Stromkosten pro Filiale einsparen konnte. Die Reduzierung des Stromverbrauchs war für die Bäckerei auch der Hauptantrieb, sich für uns zu entscheiden.

TECHNOLOGIE TRIFFT HANDWERKS­ TRADITION. F ÜR I HR P E R F E K T E S GE B ÄCK .

Baumfalk: Die Pandemie hat die Backbranche nicht ungeschoren davonkommen lassen. Handwerker mussten Einbußen im Gastronomiegeschäft hinnehmen, Lieferanten von Tiefkühlbackwaren verloren ebenfalls Umsätze. Haben Sie die Delle notgedrungen mitmachen müssen?

Dr. Stecher: Wir haben die Delle gespürt. Zwei Großaufträge von Kunden aus den Top 20 der größten deutschen Backbetriebe zu Beginn der Lockdownphase im Jahr 2020 halfen uns aber, die Produktion aufrechtzuerhalten. Insgesamt gesehen hatten wir keinen Umsatzeinbruch und registrieren dieses Jahr wieder ein kräftiges Plus. Wir haben die Zeit zudem genutzt, um interne Prozesse zu optimieren.

Teile der Anlage wurden neu durchdacht, Solarpaneele auf dem Dach installiert, die Fahrzeugflotte elektrifiziert.

Baumfalk: Die Produktion von Backwaren ist heute einerseits ein regionales Geschäft, andererseits ein globales Industriebusiness. Wie international sind Sie heute aufgestellt?

Dr. Stecher: Als junges mittelständisches Unternehmen können wir uns nicht wirklich als international bezeichnen.

Die Vertriebsstrukturen fehlen uns. Sicher hätte uns die iba weitergebracht. Gleichwohl beliefern wir Kunden, die weltweit ausliefern. Insofern sind unsere Produkte international verbreitet.

Baumfalk: Kommen wir zum Ausblick, woran forschen Sie zurzeit?

Dr. Stecher: Wir sind schon vom Ursprung her ein Forschungsunternehmen und arbeiten immer an Neuem. Die Impulse kommen häufig von unseren Kunden, aber auch aus Forschungsaufträgen. Wir setzen drei Schwerpunkte: 1. maximale Robustheit bei reduziertem Materialeinsatz erreichen, sowohl bei den Metallträgern als auch den Beschichtungen 2. Ofenzeiten und Zyklen im Beschichtungsprozess verringern zur Energieeinsparung 3. Entwicklung neuer ultradünner Beschichtungen, viel weniger Material, viel weniger Energieeinsatz. An entsprechenden Forschungsprojekten sind wir beteiligt. Ich bin überzeugt, dass wir in den nächsten Jahren völlig neue Beschichtungen erreichen können, die es heute noch gar nicht gibt. Inwiefern diese für Bäcker Relevanz haben, werden wir dann prüfen. Das ist ein Ziel für übermorgen.

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Baumfalk: Herr Dr. Stecher, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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MÄRKTE

Margen unter Druck Die industrielle Backwarenbranche in Europa – eine Marktanalyse.

Durchschnittlicher Nettoumsatzzuwachs von Unternehmen nach Land 12,3% 9,2% 3,3% 3,8%

1,5%

0,7%

Belgien

1,7%

0,1%

Frankreich

-0,3%

1,9%

Deutschland

2,6%

Niederlande

Italien

-7,3%

2017

Polen

Spanien

2019

Vereinigtes Königreich

-3,3% -8%

2018

8,2%

5,7%

3,1%

-4,6%

2016

7,9%

-8,5%

-8,2% Quelle: A-INSIGHTS

28

2020

+

Die europäische Brot- und Backwarenindustrie ist ein reifer Markt, der sich zunehmend konsolidiert. Die Kombination aus begrenztem Marktwachstum und Margenrückgang deutet darauf hin, dass der Konsum in Westeuropa fast seinen Höhepunkt erreicht hat. Infolgedessen diktieren Rohstoffpreise einen großen Teil des Marktes und setzen die Bruttomargen unter Druck. In allen Teilen der Wertschöpfungskette sind die Margen in den vergangenen fünf Jahren gesunken.

Polnische Produzenten generieren Wachstum mit außergewöhnlicher Rate In der europäische Brot- und Backwarenindustrie ist das Verhältnis zwischen begrenzter Umsatzwachstumskapazität und Margenrückgang auffällig. Marktdaten zeigen eine durchschnittliche Wachstumsrate von 4,5 % pro Jahr zwischen

2016 und 2019. Die Unterschiede zwischen den Ländern sind allerdings groß. Schnell wachsende Unternehmen in Polen (durchschnittliches jährliches Wachstum von 12,3 %), Großbritannien (8,1 %) und den Niederlanden (8,0 %) stehen im Gegensatz zu dem minimalen Wachstum in belgischen (2,8 %) und französischen (0,9 %) Unternehmen, die zurückfallen. Dieser starke Unterschied ist u. a. auf den Produktmix und die Skalierung zurückzuführen. Die größten Unternehmen (> 500 Mio. EUR) sind in der Lage, ein hohes Gewinnniveau zu halten, sodass sie durch Konsolidierung künstlich das höchste durchschnittliche Umsatzwachstum erzielen können.

In Polen zeigt sich ein anderes Bild. Aufstrebende lokale Unternehmen und einige größere internationale Akteure scheinen von den niedrigen Kosten in Polen zu profitieren.

Über den Trendreport A-INSIGHTS erstellt seit 2009 Branchenanalysen aus dem

klein (<100 Mio. EUR), mittel (100–250 Mio. EUR), groß

Agrar- und Lebensmittelsektor, auch für die Brot- und

(250–500 Mio. EUR) und sehr groß (> 500 Mio. EUR) unter-

Backwarenbranche. Die Daten stammen aus öffentlich zu-

teilt. 30 der analysierten Unternehmen haben ihren Sitz

gänglichen Quellen wie Jahresabschlüsse, Branchenpub-

in Deutschland. 15 befinden sich in Polen. Diese befinden

likationen und Nachrichten. Der Trendreport über die

sich überwiegend in polnischem Besitz; zwei der Betriebe

Brot- und Backwarenindustrie, auf den dieser Beitrag in

haben nach Erkenntnissen von A-IN-

Auszügen eingeht, basiert auf Daten aus den Jahren 2016

SIGHTS westeuropäische Eigentümer.

bis 2020 über mehr als 150 europäische Bäckereiunter-

Den vollständigen Trendbericht stellt

nehmen, die Umsätze zwischen 20 Mio. EUR und weit über

A-INSIGHTS kostenfrei zur Verfügung,

1 Mrd. EUR. erzielen. Sie wurden in die Umsatzklassen

dazu bitte den QR-Code scannen.

www.brotundbackwaren.de 06/2021

MÄRKTE

Sie errichten Werke im ganzen Land und exportieren von dort aus. Infolgedessen gewinnt das Land Marktanteile mit einer außergewöhnlichen Rate.

gesamten Branche sank zwischen 2016 und 2019 von 5,7 % auf 4,3 %. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass der Rohstoffpreis weiterhin den Markt diktiert. Ähnlich wie beim Umsatzwachstum besteht ein starker Kontrast zwischen den Ländern. Den Unternehmen, die das schnellste Wachstum aufweisen, gelingt es, die höchsten Margen zu erzielen.

Polnische Unternehmen stechen mit einem

Margen unter Druck, Skalierung wertvoll Die Profitabilität in der europäischen Brot- und Backwarenindustrie ist belastet. Die durchschnittliche EBIT-Marge der

Average % EBIT von Unternehmen nach Land

8,2%

8,6%

8,4% 6,8%

8,1% 6,8%

5,8% 4,1%

4,3%

4,4%

Belgien

2016

3,7% 2,8%

3,4%

1,2%

Frankreich

2017

4,8%

4,6%

3,3% 0,6% 1,1%

6,5%

2018

Deutschland

2019

Italien

Niederlande

Polen

Spanien

Vereinigtes Königreich

2020

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„Wir nutzen modernste Technik, um unsere Tradition zu bewahren“.

MEINE IDEE. MEINE LÖSUNG.

Jochen Baier | Bäckermeister, Weltbäcker des Jahres 2018 und Inhaber Bäckerei Baier

Weitere Informationen zu den Handtmann Portioniersystemen: www.handtmann.de/backwaren |

www.brotundbackwaren.de 06/2021

Quelle: A-INSIGHTS

4,3%

6,1%

29

© Andrey Popov – stock.adobe.com

MÄRKTE

Personal jährliche Wachstumsrate 2016-2019

Durchschnitt % EBIT 2016-2019

sehr groß > € 500 Mio.

10%

klein < € 100 Mio. groß € 250-500 Mio.

2%

sehr groß > € 500 Mio.

8%

mittel € 100-250 Mio.

6%

klein < € 100 Mio.

4% weniger Automatisierung

0%

0%

2%

mehr Automatisierung

4%

6%

8%

Nettoumsatz jährliche Wachstumsrate

durchschnittlichen EBIT von 7,5 % hervor, den sie durch günstigere Lohnkosten erlangen. Deutschland und Großbritannien behalten eine stabile, durchschnittliche Leistung bei, während belgische (2,4 %) und französische (2,0 %) Unternehmen niedrige und unter Druck stehende Gewinne erwirtschaften. Dies deutet darauf hin, dass Unternehmen die steigenden Kosten nicht an ihre Abnehmer weitergeben.

Entweder, weil sie Marktanteile gewinnen oder stetig halten wollen, oder aufgrund einer sich verringernden Verhandlungsmacht gegenüber den Käufern.

Automatisierungstrend bei sehr großen Unternehmen am sichtbarsten Große Unternehmen sind in der Lage, Skaleneffekte zu erzielen, indem sie mehr in ihre Sachanlagenbasis (Automatisierung) investieren oder wie im Fall Polens von niedrigen Kosten in großem Maßstab profitieren. Dies verstärkt weiterhin den Keil zwischen leistungsstarken und leistungsschwachen Unternehmen. Konsolidierung und Automatisierung verbessern die Unternehmensperformance: Sehr große Unternehmen haben überdurchschnittliche Margen und weisen eine stetige Wachstumsrate auf. Das Nettoumsatzwachstum der sehr großen Hauptakteure (500 Mio. EUR Nettoumsatz und mehr) übertrifft das Personalwachstum und profitiert am meisten von der Automatisierung. Darüber hinaus zeigt ihr Cash

www.brotundbackwaren.de 06/2021

mittel € 100-250 Mio. groß € 250-500 Mio.

2% 0%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

Nettoumsatz jährliche Wachstumsrate

Conversion Cycle*, dass sie bessere Zahlungsbedingungen aushandeln können. Dies wirft die Frage auf: Welche Auswirkungen hat dieser Trend auf die gesamte Branche? Löst er eine Konsolidierung aus?

COVID-19 setzt den Markt weiter unter Druck Die Marktdaten von 2020 zeigen, dass die COVID-19-Pandemie fünf Jahre Gesamtwachstum ausgelöscht und ein Viertel der EBIT-Marge von 4,6 % auf 3,3 % gesenkt hat. Dies beschleunigt den bereits vorhandenen Abwärtstrend. Die Auswirkungen sind von Land zu Land unterschiedlich.

Polen und Großbritannien erweisen sich als überraschend widerstandsfähig. Große Unternehmen sind am besten in der Lage, ihre Rentabilität zu halten. Dadurch werden die Unterscheide zwischen den Unternehmensgrößen und den verschiedenen Ländern noch deutlicher. +++ * die Dauer der Bindung liquider Mittel im Umlaufvermögen des Unternehmens; Quelle: Wikipedia

Autor: Sander Koole ist bei A-INSIGHTS auf den Marktforschungsbereich Brot- und Backwarenindustrie spezialisiert. Kontakt: sander.koole@a-insights.eu

Quelle: A-INSIGHTS

4%

Quelle: A-INSIGHTS

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PRODUKTION

© NOWEL

2020 investierte NOWEL u. a. in eine neue Produktionslinie für Steinofenbackwaren

„Die besten Produkte brauchen Zeit“ Die polnische Bäckerei NOWEL hatte sich 2020 Großes vorgenommen und inmitten der Pandemie u. a. in eine Linie investiert, bei der das Konzept handwerklicher Backwarenherstellung in einen vollautomatischen Prozess übertragen wurde.

+

© NO W EL

Helga Baumfalk: NOWEL hat in der Vergangenheit jährlich mehr als eine Milliarde Backwaren hergestellt.

Haben Sie festgestellt, dass die Pandemie Ihre Absatzkanäle bzw. Märkte verändert hat?

Elżbieta Zajezierska: Einen Wirtschaftszweig zu finden, der nicht von der Pandemie betroffen ist, ist schwierig.

Corona hat die bisherige Wahrnehmung der Wirtschaft neu definiert und zahlreiche Unternehmen dazu gebracht, nach Jahren der Stabilität die eigene Komfortzone zu verlassen.

Für uns war die erste Welle der Pandemie im vergangenen Jahr wie ein Test für unsere Verfahren und unserer Bereitschaft, rasche und tiefgreifende Veränderungen vorzunehmen.

Die enge Zusammenarbeit in der Krisensituation hat die Beziehungen zu unseren Geschäftspartnern gestärkt und das Verständnis für unsere gemeinsamen Bedürfnisse verbessert.

Michał Zajezierski: Wichtig zu erwähnen ist, dass wir im letzten Jahr nicht nur die Produktion aufrechterhalten haben, sondern geplante Investitionen und den Ausbau unserer Linien nicht gebremst haben. Binnen weniger Wochen entwickelten wir mit „Home Bakery“ unsere erste Verbrauchermarke. Es sind tiefgekühlte, verpackte Backwaren fürs Aufbacken zu Hause, mit denen wir dem Homebaking-Trend gefolgt Kleingebäcke, die unter der Verbrauchermarke „Home Bakery“ verkauft werden

www.brotundbackwaren.de 06/2021

sind. Trotz aller Herausforderungen haben wir eine neue Linie zur Herstellung von im Steinofen gebackener Ware in Premiumqualität in Betrieb genommen. Die Produkte wurden im Februar 2021 mit der Kampagne „Baked on stone oven“ in Lidl-Filialen in ganz Polen eingeführt. Auch neue Märkte konnten wir erschließen. Die Meetings fanden vom Schreibtisch aus statt, in der Firma oder im Homeoffice.

Baumfalk: Sie produzieren auch Produkte mit dem „Clean Label“-Versprechen und Bio-Backwaren. Ist der Umsatz in diesen beiden Kategorien im Jahr 2020 gestiegen?

Karolina Zajezierska: Fast alle NOWEL-Backwaren sind „clean label“. Bei einigen Produktreihen gehen wir einen Schritt weiter und verzichten auf Enzyme. Diese Backwaren bestehen aus nur 3 bis 4 Zutaten. Clean label gehört einerseits zu unserem Markenversprechen, andererseits wird es vom Verbraucher immer häufiger erwartet, nicht nur in Polen, in ganz Europa. Diesem Trend folgend erweitern wir jedes Jahr unsere Bio-Range. Trotz wachsender Beliebtheit gehen wir davon aus, dass Bio eine Nische bleiben wird. Vor allem weil es einen Mehraufwand für den Einzelhandel bedeutet, der sicherstellen muss, dass Bio- und Nicht-Bio nicht vertauscht werden.

Baumfalk: NOWEL ist ein Hersteller und Lieferant für den Einzelhandel, aber bei den Verbrauchern nicht sehr bekannt.

Kam die Idee, eine Verbrauchermarke zu lancieren, infolge der Pandemiesituation?

PRODUKTION

Baumfalk: Bisher haben Sie etwa 30 % Ihres Umsatzes im Export in etwa 15 Länder erzielt. Hat sich Corona auf diese Zahlen ausgewirkt?

Karolina Zajezierska: Es ist uns gelungen, den Exportanteil auf einem ähnlich hohen Level zu halten. Sieben weitere Exportnationen kamen in den vergangenen zwei Jahren hinzu.

Heute sind wir mit unseren Produkten in 22 Ländern präsent.

Die Kunden sind, wie wir festgestellt haben, offener für neue Geschmacksrichtungen. Einkäufer gehen bei ihrer Suche nach Neuheiten über die Grenzen der inländischen Angebote hinaus. Das ist gut für uns und unsere Chancen im Export.

Baumfalk: Dann werden Sie sich in Zukunft noch mehr auf den Export konzentrieren?

Karolina Zajezierska: Wir wollen unsere Position in den europäischen Schlüsselmärkten stärken und international expandieren, das sind unsere Wachstumsstrategien. Unsere Produkte sind bereits auf den größten Märkten in Europa sowie in den USA und Kanada erhältlich. In den kommenden Jahren wollen wir außerdem neue Produktlinien lancieren, darunter ARTISAN. Baumfalk: Von 2013 bis 2019 investierte NOWEL mehr als 60 Mio. EUR in die Entwicklung und Anschaffung von Produktionsanlagen. Wie viel haben Sie im Jahr 2020 investiert?

Michał Zajezierski: Wir sind mit einem sehr ambitionierten Investitionsplan über 22 Mio. EUR ins Jahr 2020 gestartet und haben diesen trotz Pandemie umsetzen können, vor allem dank der guten Organisation und Kooperation mit unseren Bäckereimaschinen-Lieferanten. In einem Projekt, bei dem wir mit WP, Newcap, JBT und Diosna zusammengearbeitet haben, haben wir eine Linie zur Herstellung von Kastenbroten, Roggen- bzw. Weizenmischbrote, realisiert. Die Brote werden mit unserem eigenen, über viele Jahre gezüchteten Sauerteig gebacken.

In einem zweiten Projekt, das ich als Krönung unserer Bäckerei sehe und das meines Wissens nach weltweit einzigartig ist, ist es uns gelungen, das Konzept der handwerklichen Backwarenherstellung in einen vollautomatischen Prozess zu übertragen. Unser Ausgangspunkt war, dass die besten

Die NOWEL Sp. z o.o.

NOWEL produziert in zwei Werken in Legionowo (rund 30 km entfernt von der polnischen Hauptstadt Warschau) TK-Backwaren (Brote, Kleingebäcke) für den Bake-off-Bereich. Neben den führenden polnischen Handelsunternehmen beliefert der Großbäcker den LEH und Discounter in anderen europäischen Ländern, wie die Niederlande, Deutschland, Tschechien und Ungarn. Weitere Exportmärkte sind die USA und Kanada.

Der Exportanteil beträgt rund 30 %. Mit etwa 500 Mitarbeitern erwirtschaftete NOWEL 2020 einen Umsatz von rund 247 Mio. PLN (etwa 53,25 Mio. EUR) und gehört damit nach eigener Einschätzung zu den Top 5 der Bäckereiunternehmen in Polen. Im Heimatmarkt gilt NOWEL als Marktführer im Segment Kaiser-Brötchen und Wachauer-Brötchen (aufgerissener Ausbund) sowie bei einigen Misch- und Vollkornbroten.

Mehrheitlich ist NOWEL im Besitz der Familie Zajezierski.

Zur Eigentümerfamilie gehören Elżbieta Zajezierska (Präsidentin der NOWEL Sp. z o.o.), Michał Zajezierski © NOWEL

Elżbieta Zajezierska: Pläne für eine Verbrauchermarke hatten wir schon seit längerer Zeit. Corona hat unseren Anstrengungen, „Home Bakery“ zu lancieren, neuen Schub gegeben. Ob das Produkt auch nach Ende der Pandemie erfolgreich sein wird, wird die Zeit zeigen.

Karolina Zajezierska: „Baked on stone oven“ ist unsere zweite für den Kunden sichtbare Marke, unter der unsere neuen Produkte in Polen und in europäischen Märkten verkauft werden. Die Produkte sind das Ergebnis mehrmonatiger Arbeit und Tests. Unser Ziel war es, einen ursprünglichen Brotgeschmack aus der Zeit unserer Kindheit bzw. der Elternoder Großelterngeneration zu kreieren. Das haben wir erreicht durch definierte Reifezeiten in einem mehrstufigen Garprozess. Seinen rustikalen Charakter erhält das Produkt durch das Backen auf Granit-Vulkanstein aus der italienischen Region Val D‘Ossola.

(Vize-Präsident) und Karolina Zajezierska (Kaufmännische Leiterin). Weniger als 30 % hält der polnische Investor Credit Value Investments (CVI).

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PRODUKTION

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Produkte Zeit brauchen, um ihr volles Aroma zu entfalten.

Deshalb wurde die Anlage so konzipiert, dass die gesamte Produktion – vom Ansatz des Weizensauerteigs über die Teigreife, die etwa 12 Stunden ausmacht, und weitere Prozesse – insgesamt mehr als 40 Stunden dauert. Wir erzielen auf diese Weise einen intensiven Geschmack und eine offenporige Textur der Backwaren. An dieser Stelle möchte ich mich bei unseren Partnern Mecatherm, Diosna und Rademaker bedanken, die die Lösung gemeinsam mit uns entwickelten und das Projekt in der so schwierigen Zeit umgesetzt haben.

Baumfalk: Im Herbst 2019 haben Sie ein modernes Forschungs- und Entwicklungszentrum in Polen eröffnet. Arbeiten Sie mit Universitäten zusammen?

Michał Zajezierski: Ja, das Zentrum ist auch eine Plattform für den Wissensaustausch mit akademischen Einrichtungen.

Wir führen gemeinsame Forschungen und TechnologieStudien durch zu einem völlig neuen Ansatz des Verzehrs von Backwaren. Aber das ist ein Thema, das wir zu einem späteren Zeitpunkt diskutieren können. Es wird eine echte Revolution sein.

Baumfalk: Vor der Corona-Krise galt der Außer-HausMarkt als äußerst dynamisch und nahezu unaufhaltsam. Die Pandemie hat das geändert. Wie sieht die Situation in Polen aus?

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Karolina Zajezierska: Tatsächlich erlebten die Lebensmittelhersteller in Polen während der ersten Pandemiewelle nach vielen Jahren des Wachstums eine Verlangsamung der Wirtschaft. Handelsbeschränkungen und Appelle an die Bevölkerung, zu Hause zu bleiben, hatten ebenfalls Auswirkungen auf die Backwarenindustrie, sowohl im Inlandsmarkt als auch im Zusammenhang mit dem Export. Die wirtschaftliche Unsicherheit, aber auch das stark gestiegene Interesse am „Backen zu Hause“ waren weitere Herausforderungen. Glücklicherweise hat sich die Nachfrage relativ schnell normalisiert.

Es lohnt sich jedoch, die Marktsituation langfristig zu betrachten.

Vor Corona wuchs der Convenience-Sektor sehr schnell. Die Polen verliebten sich in Geschäfte, die sie mit dem Nötigsten versorgen und sich in der Nähe ihres Wohnsitzes befinden.

Jetzt, da sich die Verbraucher an die Pandemiesituation gewöhnt haben, könnte dieser Sektor ein Wachstumsmotor sein. Als Einkaufszentren und Supermärkte schlossen, erweiterten kleine Verkaufsstellen und Tankstellen ihre Sortimente und übernahmen Teile der Grundversorgung inklusive Brot.

BP und Orlen bieten auch Snacks an. Obwohl es keine wissenschaftlichen Beweise dafür gab, dass SARS-CoV-2 über Lebensmittel übertragen werden kann, waren die Verbraucher anfangs besorgt, Snacks zu kaufen und ohne zusätzliches Erhitzen zu verzehren. Infolgedessen war der Verkauf der Snacks zu Beginn der Pandemie in Polen nahezu

PRODUKTION

Seit 2018 produziert NOWEL auch French Hot Dogs

© NOWEL

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eingefroren. Später kamen sie zurück auf den Markt, was auf Begeisterung stieß, denn in schwierigen Zeiten schätzen Kunden Convenience.

Baumfalk: Wie entwickelt sich der polnische Bäckereimarkt derzeit?

Michał Zajezierski: In Polen ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Backwaren seit einiger Zeit rückläufig. Interessanterweise wächst aber die Kategorie der Bake-off-Brote. Natürlich wird Corona diese Entwicklung bremsen. Langfristig erwarten wir aber keine Veränderungen. Die Backwarenindustrie in Polen legt jedes Jahr mehr und mehr zu, vor allem aufgrund beträchtlicher Investitionen in neue technologische Lösungen.

Dadurch steigt die Wettbewerbsfähigkeit polnischer Unternehmen auf internationalen Märkten. Gleichzeitig nimmt die Marktsättigung im Inland zu, was sich unmittelbar in einem größeren Preiskampf niederschlägt. Der polnische Bäckereimarkt wird für die Unternehmen schwieriger. Corona hat die Herausforderungen verschärft.

Elżbieta Zajezierska: Der polnische Markt ist wettbewerbsintensiv und der Kampf um die Kunden branchenübergreifend.

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Die jüngere Generation konsumiert weniger häufig Backwaren und entscheidet sich oft für andere Lebensmittel. Ein traditionelles Frühstück, das noch vor ein paar Jahren nicht ohne eine Scheibe Brot oder ein Brötchen auskam, sieht heute oft anders aus. Auf der anderen Seite haben wir es mit einem rasanten Wachstum im Bereich der schnellen Snacks und Fertiggerichte zu tun.

Baumfalk: Welches sind die Hauptprobleme, mit denen die polnischen Bäckereiproduzenten derzeit konfrontiert sind?

Elżbieta Zajezierska: Die größte Herausforderung für die Lebensmittelhersteller sind die steigenden Produktionskosten.

Der Klimawandel wirkt sich direkt auf die Rohstoffkosten und Energiepreise aus. Die Unternehmen schenken dem Aspekt der Nachhaltigkeit mehr Aufmerksamkeit, also der Vermeidung von Treibhausgasemissionen oder von Abfall.

Diese Maßnahmen sind unvermeidlich und angesichts des Zustands unseres Planeten dringend erforderlich, aber mit höheren Produktionskosten verbunden.

Baumfalk: Vielen Dank für unser Gespräch. +++

NACHRICHTEN

Effektiv?

Panera Bread hat ambitionierte Klimaziele

Panera Bread setzt sich ambitionierte Ziele: Bis 2050 will das Unternehmen klimapositiv sein, also mehr CO2-Emissionen kompensieren, als sie zu verursachen. „Wir teilen unsere Vision für eine klimafreundliche Zukunft, um sowohl unsere Branche als auch unsere Partner in der Lieferkette zu dringendem, entschlossenem und klarem Handeln zu inspirieren“, so der CEO Niren Chaudhary. Um den eigenen Carbon Footprint zu verringern, will das Unternehmen bis 2025: den Anteil der „Cool Food Meals“ in den BäckereiCafés auf 60 % aller Gerichte erhöhen, wiederverwendbare, recycelbare und kompostierbare Verpackungen verwenden und mindestens 50 % der Panera Bread-Betriebe auf grünen, erneuerbaren Strom umstellen. „Cool Food Meals“ – Gerichte mit geringeren Auswirkungen aufs Klima – kennzeichnet Panera Bread seit rund einem Jahr auf seinen Speisekarten, darunter sind Chipotle Chicken Avocado Melt, Autumn Squash Soup, Fuji Apple Chicken Salad und Broccoli Cheddar Soup. +++

Handwerkskunst und effiziente Produktion

Neues Verpackungskonzept: Fazer nutzt rPET

Die finnische Fazer Bakery verpackt Biskuitrollen künftig in Verpackungen aus rPET. Das Material wird aus recycelten Kunststoffflaschen gewonnen. Eine Menge von zwei Halbliterflaschen benötigt man pro Kuchenpackung. Piia Soininen-Tengvall, Packaging Development Director der Fazer-Gruppe: „Recycelter Kunststoff ist zwar etwas teurer als neuer Kunststoff, aber wir wollen auch in dieser Hinsicht eine ökologischere Richtung einschlagen.

Optisch hat sich die Verpackung nicht verändert. Über das Etikett wird der Verbraucher informiert, dass neues Material im Einsatz ist und die Verpackung über die Tonne für Kunststoff entsorgt werden kann.

Begleitend zur Markteinführung appliziert Fazer außerdem einen Aufkleber mit dem Hinweis „Früher war ich eine Getränkeflasche, jetzt bin ich eine Kuchenbox“.

In Finnland betreibt Fazer Bakeries mit rund 1.600 Mitarbeitern Großbäckereien in Vantaa, Lahti und Lappeenranta sowie 116 In-store-Bäckereien. +++

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FORSCHUNG

Prozessdesign mittels forcierter Teigentspannung Mittels invasiver mechanischer und elektrischer Impulse kann die Teigruhezeit von Weizenteigen nach mechanischen Energieeinträgen drastisch verkürzt werden. Teigeigenschaften lassen sich äquivalent zu geruhten Teigen in Sekundenschnelle erzielen.

Abbildung 1: Schematische Darstellung der Glutenstruktur unmittelbar nach einer mechanischen Belastung (links), sowie deren Veränderung durch eine Ruhezeit bzw. eine forcierte Entspannung (rechts)

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Die mechanisch-elektrische Stimulation zur Optimierung der Teigruhezeiten bei Weizengebäck ist ein AiF/FEI-gefördertes Forschungsprojekt, welches an der TU München, Lehrstuhl Brau- und Getränketechnologie in der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik durchgeführt wurde. Das Projekt verfolgt das Ziel, die zeitintensiven und prozessunterbrechenden Ruhezeiten der Backwarenherstellung auf ein Minimum zu reduzieren, sodass die Prozessschritte der Teigentspannung in-line in bestehende Abläufe integriert werden können und Prozessunterbrechungen durch Ruhezeiten wegfallen können. Zwar stehen bereits einige verfahrenstechnische Lösungen zur kontinuierlichen Teigverarbeitung ohne Entspannungsphasen zur Verfügung (z. B. Extrusionsverfahren), allerdings sind diese zum einen aufgrund der Anlagengröße oftmals ungeeignet. Zum andern stellen diese häufig Speziallösungen für spezifische Anwendungen dar [1] und erzeugen z. T. Produkte mit veränderten texturellen Eigenschaften [2]. Folglich sind die derzeit am Markt verfügbaren Lösungen für die meisten Produkte und Unternehmen ungeeignet. Somit müssen für die meisten Backwaren komplexere Prozesse mit dem Zwischenschritt der Teigruhe eingehalten werden.

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Dies liegt in den strukturellen Eigenschaften von Weizenteigen begründet. Nach einem mechanischen Energieeintrag, wie beispielsweise dem Kneten, ist das Glutennetzwerk sehr elastisch.

Hierdurch ist vor allem die maschinelle Verarbeitbarkeit des Teiges eingeschränkt. In der anschließenden Ruhephase erfolgt eine Restrukturierung des Glutennetzwerkes, welches die mechanischen Eigenschaften des Teiges verändert. Relaxierte Teige sind plastischer und weisen eine höhere Dehnbarkeit sowie Nachgiebigkeit auf. Diese Veränderung der Teigeigenschaften ist unbedingte Voraussetzung für die erfolgreiche Weiterverarbeitung. Ohne sie wäre die einwandfreie maschinelle Teigteilung bzw. Formgebung drastisch erschwert [3].

Je nach Knettechnik und Kleberqualität betragen diese Ruhezeiten zwischen 10 bis 30 Minuten [4], was sich vor allem bei Kurzzeit-Gärführungen deutlich in der Prozesszeit widerspiegelt. Ebenso werden produktabhängig in vielen Unternehmen zwischen dem Rundwirken und dem Langwirken Ruhezeiten angewandt, da ansonsten die Oberfläche durch die zu starke Belastung beim Backen aufplatzen könnte.

Die Aufeinanderfolge von mechanischen Belastungen mit anschließenden Entspannungsphasen ist also unumgänglich, um die gewünschten Struktureigenschaften im Endprodukt

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Abbildung 2: Darstellung der Methoden der forcierten Entspannung mittels a) Wechselspannungsimpulsen sowie d) Ultraschall und der daraus resultierenden mechanischen Teigeigenschaften. Messung der Dehnbarkeit mittels Mikrozugversuch (Kieffer-Rig-Methode) für unterschiedlich lang geruhte Teige (b & e) und forcierte Teige mittels Wechselspannung (b) und Ultraschall (e). Messung der Teignachgiebigkeit mittels Kompressionstest für unterschiedlich lang geruhte Teige (c & f ) und forcierte Teige mittels Wechselspannung (c) und Ultraschall (f )

auszubilden. Eine Methodik, die Teigeigenschaften entsprechend zu geruhten Teigen in wenigen Sekunden ermöglicht, bietet daher für alle glutenhaltigen Teige ein wesentliches Potenzial zur Prozessoptimierung und -verkürzung. Vor allem vor dem Hintergrund, dass durchschnittlich jeder deutsche Haushalt knapp 58,9 kg Brot und Backwaren pro Jahr verzehrt und diese Backwaren zu 67 % aus Bäckereien mit industriellem Charakter stammen [5], wäre die Integration der Teigruhe in den laufenden Prozess (In-line-Lösung) mit einem hohen Potenzial zur Effizienzsteigerung verbunden. Unabhängig von der Betriebsgröße und dem Automatisierungsgrad ermöglicht die Verkürzung der Teigruhezeit jedoch grundsätzlich eine Vereinfachung und Verkürzung der Prozessabläufe.

Um die Restrukturierungsvorgänge des Glutennetzwerks während der Ruhezeit forciert ablaufen lassen zu können, haben sich invasive Impulse, vor allem elektrische, aber zum Teil auch mechanische Impulse, als geeignet erwiesen. Die elektrischen Impulse werden in Form von Wechselspannung in einem Spannungsbereich zwischen 110 und 260 V für Anwendungszeiten von 1 bis 5 Sekunden appliziert. Für die Applikation der mechanischen Impulse wird HochenergieSchall (20 KHz) mit Amplituden von 5 bis 30 µm und Anwendungszeiten von 30 bis 120 Sekunden genutzt. Die Versuchsstände sind in Abbildung 2 a) für Wechselspannung und 2 d) für Ultraschall dargestellt. Unmittelbar nach dem Kneten werden die Teige der forcierten Entspannung unterzogen

und über diverse Laboranalysen und Backversuche mit den Eigenschaften von nicht geruhten und geruhten Weizenteigen verglichen. Hierbei zeigen vor allem spannungsbehandelte Teige in allen gemessenen Eigenschaften (Dehnbarkeit, Nachgiebigkeit, Relaxationsverhalten) übereinstimmendes Verhalten mit geruhten Teigen. So lässt sich aus Abbildung 2 b) erkennen, dass die Dehnbarkeit eines spannungsbehandelten Teiges (200 V, 2 Sek) in etwa der eines 25 Minuten geruhten Teiges entspricht. Betrachtet man die Nachgiebigkeit (Softness), wird das Potenzial der forcierten Entspannung noch deutlicher: Hier entspricht die Nachgiebigkeit der spannungsbehandelten Teige der eines 50 Minuten geruhten Teiges. Für die ultraschallbehandelten Teige ist der Effekt auf die Dehnbarkeit ähnlich zum Effekt einer Spannungsbehandlung (Abb. 2 e)). Auch hier werden Dehnbarkeiten erreicht, die einem 15 bis 20 Minuten geruhten Teig entsprechen. Jedoch zeigt Ultraschall keinen Effekt auf die Nachgiebigkeit. Hier entspricht der ultraschallbehandelte Teig dem nicht geruhten Teig (Abb. 2 f )). Diese übereinstimmenden viskoelastischen Teigeigenschaften zwischen forciert entspanntem Teig, vor allem spannungsbehandeltem Teig, und herkömmlich geruhtem Teig zeigen, dass die Restrukturierungsvorgänge des Glutennetzwerkes durch elektrische bzw. mechanische Impulse forciert und kontrolliert werden können.

Da es sich bei den verwendeten Impulsen zur forcierten Teigentspannung um invasive Applikationen handelt, die biologische

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FORSCHUNG

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FORSCHUNG

Abbildung 3: Einfluss der Teigruhezeit bzw. der forcierten Entspannung (Ultraschall bzw. Wechselspannung) zwischen Kneten und Aufarbeitung auf das Porenbild von Kastenweißbrot. Bildliche Darstellung in a) sowie Auswertung über die Porenanzahl und den Flächenanteil der Poren an der Gesamtfläche der Brotscheibe in b)

Strukturen aktiv modifizieren, ist die Beurteilung der Vitalität der Hefe und der Backfähigkeit der Teige essentiell. Hierzu dienen Standardbackversuche mit Kastenweißbroten. Als Referenz werden Teige, die zwischen dem Kneten und dem Aufarbeiten für 0, 10 oder 20 Minuten ruhen, verwendet. Die forcierte Entspannung erfolgt ebenfalls zwischen Kneten und Aufarbeitung mittels Wechselspannung (260 V, 1 Sek) bzw. mittels Ultraschall (Amplitude 18,9 µm, 60 Sek). Die restlichen Prozessschritte (Kneten, Gare und Backen) werden identisch gehalten, um eine Vergleichbarkeit der beiden Prozesse zu ermöglichen. Nach dem Backen werden die Brote über die Messung des Volumens, der Krumenhärte und des Porenbildes analysiert. Wie schon in den Ergebnissen der Teiganalyse angedeutet, lassen sich auch hier die übereinstimmenden Eigenschaften der forciert entspannten und herkömmlich geruhten Brote bezüglich ihres Volumens und der Krumenhärte besonders für spannungsbehandelte Teige bestätigen (Ergebnisse nicht dargestellt). Ebenfalls zeigen sich nach dem Backen ruhezeit-äquivalente Effekte für ultraschallbehandelte Teige bezüglich des Volumens und der Krumenhärte.

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Allerdings ist im Vergleich zur Spannungsbehandlung der Effekt der Ultraschallbehandlung deutlich geringer. Dies wird ebenfalls sichtbar, wenn das Porenbild der Referenzbrote mit 0 bzw. 10 Minuten Ruhezeit zwischen Kneten und Aufarbeitung mit dem Porenbild der forciert entspannten Brote verglichen wird (Abb. 3 a)). Durch die 10- bis 20-minütige Ruhezeit zwischen dem Kneten und der Aufarbeitung erhalten die Brote eine grobporigere Struktur. Dies lässt sich ebenfalls über die Abnahme in der Porenanzahl bei gleichzeitigem Anstieg des Flächenanteils der Poren an der Gesamtfläche der Brotscheibe erkennen (Abb. 3 b)). Die Poren werden durch die Ruhezeit also insgesamt weniger, dafür aber größer.

Einen nahezu identischen Effekt wie bei einer 20-minütigen Ruhezeit weist dabei die Spannungsbehandlung auf. Dies lässt sich sowohl visuell erkennen als auch über die nicht-signifikant unterschiedliche Porenanzahl und -fläche. Auch die Ultraschallbehandlung zeigt einen ruhezeit-äquivalenten Effekt auf das Porenbild, jedoch entspricht dieser in etwa einer Ruhezeit von 10 Minuten. Mit den vorliegenden Ergebnissen der Backversuche lassen sich somit struktur- und/

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FORSCHUNG

oder hefeschädigende Effekte der forcierten Entspannung ausschließen und Broteigenschaften (Volumen, Krumenhärte, Porenbild) entsprechend geruhter Teige nachweisen.

Die einfache Anwendbarkeit und kurze Anwendungsdauer (1–60 Sek) der elektrischen/mechanischen Impulse ermöglicht eine Integration des Prozessschrittes der Teigruhe in den laufenden Prozess. Dies führt zu einem vereinfachten und effektiveren Prozess in Bezug auf Anlagenaufwand und Zeit. Durch die zum Teil hier dargestellten, ausführlichen mikro- und makrostrukturellen Analysen, die aus rheologischen Analysen, Dehnungsmessung, mikroskopischen Methoden und Backversuchen bestanden, sind die zugrunde liegenden funktionalen Mechanismen der forcierten Teigentspannung für verschiedene Mehlqualitäten aufgeklärt.

Auf Basis des dargestellten Verkürzungspotenzials wurden bestehende Prozessabläufe in Bäckereien hinsichtlich ihrer Eignung (Verweilzeit zur Anwendung der Impulse) für die Integration der Entspannungsmethoden evaluiert: Hierbei erweisen sich besonders Förder- und Transportbänder als geeignete Applikationsstellen. Zusammenfassend steht mit der forcierten Teigentspannung ein Verfahren zur Verfügung, welches Dehnbarkeit, Nachgiebigkeit und Elastizität entsprechend geruhter Weizenteige in wenigen Sekunden ermöglicht, ohne wesentlich die Gasfreisetzung und -haltefähigkeit der Produkte zu verändern. +++

© carl-heyerdahl-unsplash.com

Das IGF-Vorhaben 18565 N der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungs-industrie e.V. (FEI), Godesberger Allee 125, 53175 Bonn, wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Autoren:

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S. Brandner, T. Becker, M. Jekle Technische Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan, Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfah-

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renstechnik, 85354 Freising; Kontakt: mario.jekle@uni-hohenheim.de

Referenzen 1

(2005), Teige am laufenden Band. Brot und Backwaren 4: 20-22

2

Lösche, K. (2015), Beeinflussung rheologischer Weizenteig-Eigenschaften.

www.bakingbiscuit.com

Brot und Backwaren 1: 54-61 3.

Freund, W. (1995), Verfahrenstechnik Brot + Kleingebäck, 1. Aufl. BäckereiKonditorei-Management, vol 5. Gildebuchverl., Alfeld

4.

Klingler, R.W. (2010), Grundlagen der Getreidetechnologie, 2., vollst. überarb. Aufl. Behr, Hamburg Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Zahlen & Fakten – Bäckerhandwerk, www.baeckerhandwerk.de/baeckerhandwerk/zahlenfakten Zugegriffen: 9. April 2019

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R Ü C K R U FA K T I O N E N

Häufigkeit und Gründe für Rückrufe Wie viele Rückrufe gab es bei Backwaren in 2020 und bisher in 2021 in Deutschland und Europa?

Wir haben beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nachgefragt.

Für 2021 beziehen sich die Angaben des BVL auf den Stand vom 9. September 2021.

+

Wie viele Rückrufe gab es bei Lebensmitteln 2020 und 2021 in Deutschland und Europa?

Eine Recherche im Portal lebensmittelwarnung.de ergab für das Jahr 2020 insgesamt 214, für das Jahr 2021 (Stand: 9. September 2021) bisher 150 in Deutschland zurückgerufene Lebensmittel.

Das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel „RASFF“ zählt für das Jahr 2020 insgesamt 413 und für das Jahr 2021 (wiederum Stand 9. September 2021) 210 beim Verbraucher zurückgerufene Lebensmittel.

Wie häufig war die Kategorie „Getreide und Backwaren“ betroffen?

In Deutschland wurden im Jahr 2020 genau 37 und in 2021 bis September 15 Warenrückrufe für Getreide und Backwaren gemeldet. Im RASFF wurden für das Jahr 2020 insgesamt 55 und für das Jahr 2021 bisher 33 beim Verbraucher zurückgerufene Getreide und Backwaren ermittelt.

Das BVL weist darauf hin, dass für die Beantwortung der Fragen die Meldungen im Portal lebensmittelwarnung.de (für Deutschland) und im Europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel „RASFF“ (für

© RioPatuca Images – stock.adobe.com

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Wie oft waren Fremdkörper der Grund?

Aufgrund von Fremdkörpern wurden in den Jahren 2020 insgesamt 8 und 2021 bis September 5 Rückrufe im Portal lebensmittelwarnung.de publiziert. „RASFF“ zählt für das Jahr 2020 genau 1, für 2021 bis September 1 Rückruf anlässlich von Fremdkörper in Getreide und Backwaren.

Wie häufig kam es aufgrund anderer Ursachen (falsche Deklaration, Allergene usw.) zu Rückrufen?

Für 2020 zählt das Portal insgesamt 5, für 2021 1 Meldungen bzgl. zurückgerufener Getreide und Backwaren aufgrund falscher Deklaration und Allergenen. Im RASFF wurden für 2020 genau 2, für 2021 bis September 3 Rückrufe bzgl. falscher Deklaration und Allergenen in Getreide und Backwaren ermittelt.

Wie häufig war Ethylenoxid die Ursache?

2020 wurden durch die zuständigen Behörden insgesamt 14 Meldungen, im Jahr 2021 4 Meldungen zu Ethylenoxid in Getreide und Backwaren auf lebensmittelwarnung.de veröffentlicht. Im RASFF konnten für 2020 genau 26, für 2021 bisher 12 Rückrufe zu Ethylenoxid in Getreide und Backwaren ermittelt werden. +++

Europa) ausgewertet wurden.

Die RASFF-Zahlen können nur ein Richtwert sein, da:

+ nicht in jeder Schnellwarnmeldung über die

getroffenen Maßnahmen (hier: Rückrufe) informiert

INSERENTEN-VERZEICHNIS AMF........................................31

Koenig, Werl.................................6

Meldungen berücksichtigt, bei denen explizit die

AutomationX.............................37

König.......................................27

Maßnahme „Rückruf “ genannt wurde.

Bakon....................................21

KwikLok.....................................15

Boyens...................................7

PHT...........................................25

Mitgliedstaaten der EU erfolgt ist. Rückrufe von

Cetravac.....................................5

Rademaker................................17

Lebensmitteln, die ausschließlich in einem Land

Handtmann...............................29

Rego Herlitzius..........................11

Kaak.......................................44

Tecnopool................................35

wird. Bei der Auswertung hat das BVL aber nur

+ in der Regel ein Sachverhalt auch nur dann in das

RASFF eingestellt wird, wenn ein Vertrieb in andere

vertrieben wurden, werden demnach nicht über das RASFF erfasst.

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Kempf........................................13

Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die Großes nach sich ziehen.

Wissen, was läuft.

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