Faktoren, die einen Unterschied machen

Spiralkneter oder Wendelkneter – die Entscheidung, in welches Knetsystem ein Betrieb investiert, hängt von vielen Einflussgrößen ab. Die Anwendungstechniker von Diosna haben uns erlaubt, ihnen bei ihren Versuchsreihen über die Schulter zu schauen und die Ergebnisse zu dokumentieren.

+Spiralkneter gelten als Universallösung für alle hefegelockerten Teige, Wendelkneter eher als die Kraftprotze, die in kürzerer Zeit große Mengen mischen und kneten. Außerdem hält der Wendelkneter die Teigerwärmung in Grenzen und erlaubt häufig einen höheren Wasseranteil im Teig. Die Anwendungstechniker von Diosna haben ihre Einschätzungen in einer Tabelle niedergelegt, die aus der praktischen Erfahrung gespeist wird.

Demnach ist die Wahl zwischen Spiral- und Wendelkneter stark abhängig von Produkt und Chargengröße. Mittlere und große Chargen Brötchenteig mit einer TA zwischen 154 und

156 gelingen in beiden Systemen gleich gut, ebenso Baguetteteige mit einem Wassergehalt von 65 bis 68 % gemessen an der Mehlmenge. Für die Ausknetung der Teige benötigt der Wendelkneter eine größere Mindestfüllmenge als der Spiralkneter, daher raten die Anwendungstechniker für kleine Teigmengen vom Wendelkneter ab. Dabei gilt die Faustregelung beim Wendelkneter: 30% Mindestfüllmenge sollten erreicht werden.

Bei den sehr wasserhaltigen Ciabattateigen verbessert sich die Einsatzfähigkeit von Wendelknetern durch den Einsatz von Frequenzumrichtern (FU), die die Geschwindigkeit von

Bottich und Werkzeug unabhängig voneinander unterschiedlich steuern. Durch die mit dem FU ermöglichte gezielte Steuerung werden Wasseraufnahme und Teigstruktur verbessert.

Andererseits sind Spiralkneter für die meisten Keks- und Kuchenteige nur zweitrangig zu empfehlen und auch für Halva oder Proteinriegel eher ungeeignet. Wendelkneter, vor allem, wenn sie mit einem Frequenzumrichter und gegebenenfalls auch mit Sonderwerkzeugen ausgestattet sind, eignen sich hingegen für diese Teiggruppen.

Folgt man den Praktikern, hängen die Vorzüge der Knetsysteme auch von der Klebrigkeit des jeweiligen Teiges ab. Das zeigt sich deutlich in der Rubrik Mischbrote mit einem Roggenanteil von mehr als 60 % und einer TA von 180. Bei mittleren und großen Chargen empfehlen die Fachleute den Wendelkneter, für kleine Teige hingegen eher den Spiralkneter, und zwar den ohne Mittenentleerung. Klebt der Teig, bleiben bei der Entleerung Teigreste hängen und es muss händisch nachgearbeitet werden.

Weitere Faktoren für die Kneterauswahl

Füllmenge bzw. Chargengröße des Teiges: Wendelkneter sollten pro Charge ca. 30-50 Prozent der maximalen Füllmenge haben, um ein gutes Knetergebnis zu erreichen. Um in einem Spiralkneter ein ordentliches Ergebnis zu erzielen, reichen weniger als 10 % der Füllmenge.

Schütttemperatur des Wassers: Sie muss beim Wendelkneter erhöht werden, um auf die gleiche Teigtemperatur wie beim Spiralkneter zu kommen. Die diesbezügliche Effizienz der beiden Knetsystem ist sehr unterschiedlich. Während bei einem Diosna Spiralkneter ohne Mittestab ca. 1,5-2,5 °C/min Teigerwärmung während des Schnellknetens hinzukommen, erreichen wir durch die technischen Besonderheiten des Wendelkneters nur 0,5-1,5 °C/min. Hinzu kommt, dass es ratsam ist, die Weizenteige etwas zu überkneten, da der Kleber im Wendelkneter stärker

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Technologie – Knetwerkzeug im Vergleich im Kieffer Rig

dabei mehr Wasser gebunden und somit Chancen auf ein größeres Gebäckvolumen. Der gleiche Teig mit TA 163 aus einem Spiralkneter wäre tendenziell zu weich, um Struktur zu halten.

vom Kieffer Rig Zugversuch im DIOSNA Standard mit einer gleichen Teig Zusammensetzung.

der Knetung erfolgte durch das Farinogramm (Anwendungspraxis)

Streuungsblasen vom Kieffer Rig-Zugversuch im DIOSNA Standard mit einer gleichen Teigzusammensetzung. Parametrisierung der Knetung durch das Farinogramm (Anwendungspraxis)

++ Knetwerkzeuge im Vergleich im Kieffer Rig nachzieht. Bei den meisten Teigen ist eine höhere Wasseraufnahme von 2-5 % zu berücksichtigen, zumindest beim Einsatz von europäischen Mehlen.

Die viskoelastischen Eigenschaften eines Teiges fußen zu großen Teilen auf der Hydratisierung des Glutens. Die im Weizen enthaltende Proteinfraktion Gliadin sorgt für Viskosität und Fließfähigkeit und das Glutenin für die Elastizität. Ihr Zusammenspiel bzw. ihre Verknüpfung bei der Teigbildung definiert die Dehneigenschaften und damit das Gashaltevermögen des Teiges und ist damit ausschlaggebend für Gebäckgröße und Porung.

Der Kieffer Rig-Test erlaubt Aussagen über die Festigkeit und Dehnbarkeit eines Teiges. In Versuchen hat Kneterhersteller Diosna untersucht, wie sich Wendel- und Spiralknetwerkzeuge bei unterschiedlichen Wasser-Mehl-Verhältnissen bei ansonsten standardisierten Bedingungen und einheitlicher Mehlqualität auswirken.

Die Grafik zeigt, dass ein Teig im Wendelkneter mit einer TA von 163 die gleiche Festigkeit aufweist wie ein Teig mit einer TA von 160 aus dem Spiralkneter. Der Wendelkneter hat

Der Wendelkneter bietet in kürzerer Zeit eine bessere Ausknetung, höhere Wasseraufnahme und eine geringere Teigerwärmung als ein Spiralkneter. Wärme und Energieeintrag sind bei der Spirale höher als beim Wendelkneter, nicht zuletzt, weil bei der Spirale sowohl Mischphase wie Knetphase deutlich mehr Zeit in Anspruch nehmen.

Wer glaubt, allein anhand der technischen bzw. technologischen Unterschiede eine qualifizierte Entscheidung treffen zu können, der könnte sich auf dem Holzweg befinden. Denn es kommt nicht nur auf den einzelnen Kneter an, sondern auf das Zusammenspiel mit der gesamten Prozesskette. Kapazitäten der einzelnen Prozessschritte sollten ebenso aufeinander abgestimmt sein wie auf das Produktspektrum, das mit dieser Linie erzeugt werden soll.

Macht es beispielsweise Sinn, große Chargen zu produzieren, die dann möglicherweise nicht schnell genug aufgearbeitet werden können, sodass sich die Teigqualität während dieses Prozessschrittes verändert? Das erfordert entweder eine mitlaufende Anpassung der Steuerung nachfolgender Anlagen, was kaum zu realisieren ist, oder die Akzeptanz schwankender Qualitäten des Endproduktes. Mit mehreren, aber kleineren Chargen lässt sich das Problem begrenzen. Will man die gleiche Stundenleistung sicherstellen, könnten dadurch jedoch mehr Kneter notwendig sein. Spätestens hier eröffnet sich ein Spannungsfeld zwischen Technologie und Wirtschaftlichkeit.

Teigruhezeiten, Gärzeiten, Gärunterbrechnungen wiederum schlagen sich in der gesamten Prozessdauer nieder und beeinflussen somit gemeinsam mit der Auswahl der nachfolgenden Prozessschritte die Chargengröße. Die Endtemperatur des gekneteten Teiges kann darüber hinaus von Bedeutung sein, wenn das Endprodukt nicht ein fertig gebackenes, sondern ein ungebackenes gefrostetes Gebäck ist. Eine niedrige Endtemperatur des Teiges erspart Kühlenergie.

Welches Knetsystem letztendlich technologisch und wirtschaftlich die Nase vorne hat, hängt also nicht nur vom Knetwerkzeug ab, sondern ist nur anhand der einzelnen Faktoren des jeweiligen Gesamtsystem zu beurteilen.

++ Schematische Darstellung der Teigerwärmung Spirale vs. Wendel

Für die Auswahl der Kneter sind die Rohstoffe sowie die Rezeptur, das Endprodukt inkl. gewünschter Eigenschaften und der Gesamtprozess zu berücksichtigen. +++