brot+backwaren 2021-05 digital

O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

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Interview

Frauen im Business

Forschung

Qualität ist wieder ein stärkeres Argument

Gemeinsam sind wir einfach besser

Aktivitäten exogener Enzyme in Backwaren

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EDITORIAL

Der Wandel hat seinen Preis

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„Brot und Gebäck wird im Herbst teurer!“ war eine Schlagzeile, die Mitte August durch die österreichischen Medien ging. Auslöser dafür war ein Zeitungsinterview, in dem ich ein Ende der 15-Cent-Brötchen gefordert hatte. Der seit 10 Jahren unveränderte Billigstpreis ist angesichts der auf uns zurollenden Kostenlawine auch für die rationellsten Backwarenbetriebe ohne Substanzverlust nicht mehr haltbar! Bemerkenswert waren die Reaktionen: Als Erste schrien die Pressesprecher der landwirtschaftlichen Institutionen auf: „… die Bauern sind nicht schuld an diesen Preissteigerungen!“ Das hatte ich auch nie behauptet, aber offenbar ist dort das Gewissen schon so belastet, dass man vorsorglich gleich mal protestiert.

Während die meisten Konsumenten und Medien meine Forderung angesichts der allgemeinen Kostensteigerungen eher gelassen zur Kenntnis nahmen, reagierten die Manager im Lebensmittelhandel auf eine für sie typische Weise: Sie rissen die Backwarenpreise nach unten, verkauften Top-Produkte zum Teil unter Einstandspreis, um sich als „Preisführer“ zu profilieren und Marktanteile von der Konkurrenz zu holen.

Michael Bruckner Bäckermeister Langjähriger Geschäftsführer der Der Marken-Bäcker Ges.m.b.H., Tulln/AT Obmann der VDB-Österreich E-Mail: Michael.Bruckner@ DerMarkenbaecker.at

Handelslieferanten, die sich auf dieses Preisabenteuer einlassen, werden das nicht durchstehen.

Wir erleben gerade die größte Welle an Rohstoffpreissteigerungen der letzten Jahre, und zwar nicht nur bei Getreide bzw. Mehl, sondern bei fast allen Rohstoffen, die für die Bäckereien wichtig sind. Dazu kommen Preissteigerungen bei Verpackung, Logistik, Energie und Abgaben.

Die vergleichsweise günstigen Rohstoffpreise der letzten Jahre werden wir so bald nicht wieder sehen. Weiters Investitionen in Klimaschutz, Digitalisierung und in die Anpassung an neue Marktgegebenheiten – mehr Homeoffice bedeutet z. B. mehr Home Delivery und alternative Vertriebsformen.

Der größte Brocken, der in den nächsten Monaten und Jahren auf uns zukommen wird, ist die Verteuerung der Arbeit, weil es immer schwieriger wird, Personal zu finden und für längerfristige Mitarbeit im Unternehmen zu motivieren. Die demografische Entwicklung mit dem Ausscheiden der Babyboomer aus dem aktiven Berufsleben prallt mit einem Wertewandel bei Freizeit und beruflicher Verwirklichung zusammen. Die Erfahrungen aus der Kurzarbeit haben bei vielen die Work-Life-Balance in Richtung „Life“ verschoben. Mussten bisher nur Führungskräfte „vergoldet“ werden, um sie ins Unternehmen zu holen, wird es künftig notwendig sein, auch in den unteren Beschäftigungskategorien den Lohn-Köder auszuwerfen, um überhaupt Mitarbeiter*innen zu bekommen, die den Betrieb am Laufen halten.

Auf Dauer wird das Geld alleine aber auch nicht reichen – wir befinden uns mit der gesamten Wirtschaft im Wettbewerb um gute und engagierte Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Es gilt, mehr neue Arbeitsmodelle zu entwickeln, auf individuelle Wünsche potenzieller und auch langjähriger Mitarbeiter*innen einzugehen. Die 5-Tage-Woche wird auch dort, wo es sie noch nicht gibt, zur Selbstverständlichkeit werden, unabhängig von der Betriebsgröße. Erfolgreiche Arbeitgeber werden sich schon bald von den weniger erfolgreichen dadurch abheben, dass sich die Mitarbeiter*innen in ihren Betrieben wohlfühlen, dass sie sich beruflich und auch persönlich weiterentwickeln können, dass ihre Arbeit geschätzt wird und sie dafür den Lohn bekommen, den sie, die Mitarbeiter*innen, als fair erachten.

All das kostet Geld – deutlich mehr Geld als bisher. Ein Blick zurück auf die letzten Jahrzehnte beweist, wie innovativ, kundenorientiert und anpassungsfähig die Backwarenbranche ist. Um diesen erfolgreichen Weg fortzusetzen, muss man den Bäckern die Möglichkeit geben, das Geld, das sie dafür brauchen, durch fair kalkulierte Preise zu verdienen. Sonst bleiben – früher oder später – die Öfen kalt!

Michael Bruckner

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© Gorodenkoff – stock.adobe.com

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IMPRESSUM

© Kwik Lok

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© Verband Deutscher Großbäckereien

Verband Deutscher Großbäckereien 06

Jahreshauptversammlung: Aufbruchstimmung in Düsseldorf

Interview 08

Juncker: Qualität ist wieder ein stärkeres Argument

Produktion 12

Boyens: Torten am laufenden Band

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FRITSCH: Software verhindert Eingabefehler

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Anneliese: Bleche und Beschichtungen nach Maß

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Handtmann: Spielraum für Produktideen

brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

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Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

VERLAG

Forschung 16

Prof. Dr. Mario Jekle: Es geht um DAS Thema unserer Zeit

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Studie: Aktivitäten exogener Enzyme in Backwaren

Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 21449 Radbruch +49 4178 244 9797 www.foodmultimedia.de

Frauen in Führungspositionen 20

HERAUSGEBER

Kwik Lok: Gemeinsam sind wir einfach besser

Chefredaktion

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

Zutaten 30

backaldrin: Ein Müsli für die Hand

REDAKTEUR EMERITUS

Mitarbeiterführung 32

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

Prof. Dr. Ulrike Detmers: Gute Führung orientiert sich an Zielen

REDAKTION

Tagungen 36

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

BBGfG: Entwicklungen in der Getreideforschung

Pizza 40

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

AMF: Der clevere Weg zur perfekten Pizza

Automatisierung 44

ABONNEMENTS

Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

Backstationen: Effizienz durch KI und Robotic

Rubriken 03

Editorial

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Nachrichten

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Nachrichten

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Nachrichten

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Neue Produkte

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Inserentenverzeichnis

VERTRIEBSLEITUNG

vertrieb@foodmultimedia.de ANZEIGENABTEILUNG

info@foodmultimedia.de SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de GESTALTUNG

Titelfoto: © Kwik Lok

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LANDMAGD Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Industriestr. 2a, 31061 Alfeld (Leine) IT

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IT Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

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NACHRICHTEN

© Wiesheu

Pascal Hautecouverture führt den Geschäftsbereich Vertrieb und Marketing bei WIESHEU

Die neue Vertriebsleitung der Wiesheu GmbH: Pascal Hautecouverture (Mitte), Achim Hermanns (links), Ingrid Mann (Zweite von links), Julia Rümmele-Hauser (rechts)

Pascal Hautecouverture führt seit 1. August 2021 den Geschäftsbereich Vertrieb und Marketing der WIESHEU GmbH. Der 34-Jährige ist in dieser Funktion Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung. Der neue Geschäftsbereichsleiter verantwortet direkt die internationalen Vertriebsaktivitäten und das Key Account Management. Der nationale Vertrieb wird seit 1. September 2020 von Achim Hermanns geführt, für den Vertriebsinnendienst ist seit 1. Oktober 2020 Ingrid Mann verantwortlich. Die Anwendungstechnik, das Marketing und das Produktmanagement werden von Julia Rümmele-Hauser geleitet. +++

Mit Nachhaltigkeit zum Erfolg – Willkommen in unserer stetig wachsenden cetravac-Kundenfamilie

Wechsel in der Geschäftsführung bei Zeelandia Deutschland

© Zeelandia

Dr. Thorid Klantschitsch (52), bisher Geschäftsführerin Zeelandia Deutschland, wurde per 1. Juni 2021 zur Area Director Europe der internationalen Zeelandia Gruppe (zu der auch Zeelandia Deutschland gehört) berufen. Damit ist sie zugleich Mitglied des General Management Teams der internationalen Zeelandia Gruppe.

Michael Schleicher (54) hat die Nachfolge der Geschäftsführung von Zeelandia Deutschland übernommen. Als Leiter Verkauf Michael Schleicher Großkunden DACH und Mitglied der Geschäftsleitung ist er seit November 2017 für den Frankfurter Backzutatenhersteller tätig. Die bisherige Funktion von Michael Schleicher übernimmt bis auf Weiteres Reinhard Straub (60), Leiter Verkauf Filialisten, in Personalunion. +++

Jan Dominik Gunkel verstärkt die Geschäftsführung der Brandt Gruppe

Wir freuen uns schon darauf, auch SIE bald willkommen zu heißen.

© Brandt

Jan Dominik Gunkel (41) verstärkt seit 1. Oktober 2021 die Geschäftsführung der Brandt Gruppe. Der Diplom-Kaufmann verantwortet zukünftig als Geschäftsführer die Bereiche Marketing, Vertrieb, Logistik und Produktentwicklung und wird sukzessive die Aufgaben von Christopher Ferkinghoff übernehmen. Ferkinghoff, aktuell Geschäftsführer Marketing, Vertrieb, Logistik und Produktentwicklung, wird sich nach zehn Jahren erfolgreicher Tätigkeit bei Brandt in den RuheJan Dominik Gunkel stand verabschieden. Zuletzt war Gunkel bei Fostec & Company, Stuttgart, tätig, die zuvor die von ihm gegründete Digitalberatung DIGANTRO Growth Partners übernommen hatte. +++

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VERBAND DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN

Aufbruchstimmung in Düsseldorf

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Wichtigster Tagungspunkt der Mitgliederversammlung: die turnusmäßigen Wahlen des Präsidiums. Einstimmig wiedergewählt als Präsidentin des Verbandes wurde Prof. Dr. Ulrike Detmers (Mestemacher Gruppe, Gütersloh). Sie ist bereits seit 2013 Präsidentin des Verbandes. Auch ihre beiden Stellvertreter, Hans-Jochen Holthausen (Harry Brot, Schenefeld) und Alexander Heberer (Wiener Feinbäckerei, Frankfurt) wurden erneut zu Vizepräsidenten des Verbandes gewählt.

Holthausen ist gleichzeitig Vorsitzender der Fachgruppe Lieferbäckereien, während Heberer Vorsitzender der Fachgruppe Filialbäckereien ist.

© Verband Deutscher Großbäckereien

Positive Stimmung herrschte, als sich in Düsseldorf die Mitglieder zur diesjährigen Jahreshauptversammlung des Verbandes Deutscher Großbäckereien am 10. September trafen. Der Verband hatte die Tagung – unter Einhaltung der gebotenen Corona-Schutzmaßnahmen – als Präsenzveranstaltung organisiert, und die Chance zum persönlichen Austausch wurde von den 57 anwesenden Mitgliedern ausgiebig genutzt.

Das wiedergewählte Präsidium während der Jahrestagung in Düsseldorf: Prof. Dr. Ulrike Detmers, Hans-Jochen Holthausen (rechts) und Alexander Heberer (links)

Die Führung des Hauptausschusses Lebensmittelrecht übernimmt Christine Gayer (Lieken, Lutherstadt Wittenberg). Den Vorsitz der Tarifkommission hat weiterhin Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes, inne. Der Vorsitzende des Hauptausschusses Sozialpolitik wird satzungsgemäß durch den Ausschuss selbst gewählt, was zu einem späteren Zeitpunkt erfolgt. Aktuell obliegt dessen Leitung Stephan Vogel (Erlenbacher Backwaren, Groß-Gerau).

In ihrer Eröffnungsrede zur Mitgliederversammlung ging Prof.

Dr. Ulrike Detmers auf die gespaltene Situation der Filialund der Lieferbäckereien in den vergangenen 18 Monaten der Pandemie ein. Sie prognostizierte, dass die Mobilität der Verbraucher, wie sie vor Corona war, nicht wiederkommen wird. Das Homeoffice werde bleiben. Die Unternehmen müssten sich zudem auf einen Bedeutungszuwachs des Online-Handels einstellen. Auch um Anforderungen wie Klimaneutralität und Nachhaltigkeit käme niemand drum herum. „Wir werden ethische Business Audits bekommen“, ist sich Prof. Detmers sicher.

© f2m

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Die Wissenschaftler der Branche: (v.l.) Tobias Schuhmacher, Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Prof. Dr. Thomas Becker und Prof. Dr. Friedrich Meuser

Armin Juncker bezog in seiner Rede Stellung zum Thema Salzreduktion. Ein Wert von 1,1 % sei ein akzeptabler Wert, keinesfalls eine Rezepturdiktatur. Nach seinen Worten wird auch die Reduktion von Fett und insbesondere Zucker in der Folge Fahrt aufnehmen.

Bewältigungsstrategien aus soziologischem Blickwinkel betrachtete. Pest oder Pocken – in der Historie gab es zwei Modelle, auf eine Pandemiesituation zu reagieren: mit Lockdowns wie zur Zeit der Pest oder man setzte auf Selbstverantwortung, wie zur Zeit der Pocken. Gar nicht einfach zu beantworten sei die Frage: Wann ist die Pandemie eigentlich zu Ende? Ebenfalls aus der historischen Erfahrung heraus wisse man: Die Zeitgenossen haben das Ende von Krisen meist nicht als solche registriert. Prof. Nassehi: „Die Pandemie hört auf zu existieren, wenn wir aufhören, darüber zu reden.“

Als Gastredner der Jahrestagung hatten die Großbäcker Prof.

Dr. Armin Nassehi von der Ludwig-Maximilians-Universität München eingeladen, der die Zeit der Pandemie bzw. die

Die nächste Jahreshauptversammlung findet vom 9. bis 11. September 2022 in Heidelberg statt.

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INTERVIEW

Qualität ist wieder ein stärkeres Argument Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, über die Auswirkungen durch Corona, Themen, die bei der AIBI auf dem Tisch liegen, und die Frage nach der Kennzeichnung von Enzymen.

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b+b: Europa scheint zumindest die als Argument für seine Kaufentscheidung schwerste Phase der Pandemie hernehmen, weil deutlich geworden ist, hinter sich zu lassen. Wie sieht das wie wichtig ein „einfaches Brot“ ist! bisherige Fazit für die deutsche Backwarenindustrie aus? b+b: Was berichten die Kollegen aus Juncker: Das Frühjahr 2020, in dem es anderen nationalen Verbänden der zu den ersten regional übergreifenden AIBI? Restaurant- und Geschäftsschließungen Juncker: Die Auswirkungen auf den gekommen war, hat auch in der BrotBrot- und Backwarenmarkt waren in den und Backwarenindustrie Deutschlands für übrigen europäischen Ländern durchaus enorme Unruhe gesorgt. Hamsterkäufe, wie vergleichbar. Insgesamt ist der Brotverbrauch A r m i n n c k er Ju sie auch aus anderen Branchen berichtet wurden, im Corona-Jahr 2020 zurückgegangen, etwa in gab es auch bei Brot und Backwaren. In der Folge wurde Belgien um -3 % und in den Niederlanden um -5 %. in vielen Großbäckereien die Sortimentsbreite zurückgefahren Dabei ist die Entwicklung bei verpacktem Brot aber positiv und über mehrere Wochen nur noch das Rumpfsortiment und auch kleine Handwerksbäckereien, die die Nahversorgung geliefert. Auf diese Weise konnte sichergestellt werden, dass unternehmen, haben sich gut behaupten können, offenbar, die Brotregale im Discount und im Lebensmittelhandel nicht weil die Kunden ein großes Vertrauen in die Produkte gesetzt restlos leergekauft waren. haben.

Da die Kunden über längere Zeit den Kauf von unverpackten Backwaren aus dem Bake-off-Bereich gemieden haben, konnte Der Kunde wird die Qualität wieder sich der Umsatz aus dem Brotregal und der Tiefkühltruhe stärker als Argument für seine stabil entwickeln. Der Bereich „unverpackt“ hat bis zum Kaufentscheidung hernehmen, jetzigen Zeitpunkt den Stand von 2019 noch nicht wieder erreicht. Gleiches gilt für Unternehmen, die an Hochfreweil deutlich geworden ist, wie wichtig quenzstandorten, Flughäfen und Bahnhöfen positioniert sind, ein ‚einfaches Brot‘ ist! und etwa die Burger-Buns-Lieferanten. Auch der CateringArmin Juncker, Hauptgeschäftsführer Bereich leidet unter dem nach wie vor eingeschränkten des Verbandes Deutscher Großbäckereien Geschäftsbetrieb in Kantinen und Restaurants.

Im Endergebnis ist aber festzuhalten, dass dies aus Branchensicht ein „Klagen auf hohem Niveau“ ist, denn die b+b: Welche Themen beschäftigen die AIBI zurzeit?

Großbäckereien haben diese Krise insgesamt gut überstehen Juncker: Die AIBI ist traditionell sehr interessiert an allen können. lebensmittelrechtlichen Vorgängen, die bekanntlich auf Als mittelbare Folgen der Corona-Pandemie wird es längereuropäischer Ebene ihren Ausgangspunkt oder aber zumindest fristige Veränderungen im Verbraucherverhalten geben, die einen wichtigen Promoter haben. Zu diesem Zweck hat die längst nicht nur den Brotsektor betreffen, aber eben auch.

AIBI schon vor längerer Zeit ein Technical Committee einDie Digitalisierung und die Online-Bestellmöglichkeiten gerichtet, in dem die Experten aller AIBI-Mitgliedsverbände werden „Fahrt aufnehmen“ und wir Bäcker müssen sehen, wie die lebensmittelrechtlichen Themen bearbeiten. Vorsitzender wir mit unserem Baguette in das Lunch-Paket von Lieferando, dieses Ausschusses ist Alexander Meyer-Kretschmer aus dem Flaschenpost & Co kommen. Eine andere Verhaltensänderung deutschen Verband. Einige der aktuell bearbeiteten Themen der Verbraucherschaft wird daraus resultieren, dass die Krise finden sich in den nachstehenden Antworten wieder. die Sicht auf die Bedeutung gerade von Grundnahrungsmitteln Daneben verfolgt die AIBI die wirtschaftlichen und rechtlichen geschärft hat. Leere Regale im Supermarkt oder in der BäckeEntwicklungen der Märkte, die sich insbesondere in Südostreifiliale waren doch für uns alle unbekannt und eigentlich europa und Osteuropa befinden. Die dort zu beobachtende unvorstellbar. Der Kunde wird die Qualität wieder stärker Veränderung des Lebensmittelangebotes, die Veränderung ©V erb

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INTERVIEW

insbesondere im Bereich der Backwarenmärkte, lenken das Interesse auf diese Märkte. Bedauerlicherweise sind die rechtlichen Rahmenbedingungen für einen Markteintritt oder auch für Investitionen nicht selten derzeit noch unklar.

Die von der von-der-Leyen-Kommission gesetzte ehrgeizige „Green Deal“-Agenda löst eine Reihe von wichtigen Diskussionen aus. „Vom Erzeuger zum Verbraucher“ erfasst die zunehmende Bedeutung ökologischer, ethischer und sozialer Aspekte.

Die Nachhaltigkeit der Lebensmittelkette steht ganz oben auf der Tagesordnung der EU und damit auch auf der Agenda der AIBI. Die AIBI war eine der ausgewählten Organisationen, die in dem Multi-Stakeholder-Prozess, von der Primärproduktion bis hin zum Verbraucher, aktiv mitgewirkt haben. Die AIBI ist im Thema Lebensmittelverluste seit Jahren engagiert und Mitglied der entsprechenden EU-Plattform. b+b: In einem FEI-Projekt erforschen Wissenschaftler die „Restaktivität und Funktionalität exogener Enzyme in Backwaren (wie Amylasen, Xylanasen, Lipasen und Glucoseoxidasen)“*. Welche Konsequenzen erwarten Sie für die Backwarenhersteller?

Juncker: Nachdem lange Jahre in Wissenschaft und Praxis die feste Vermutung vorhanden war, dass Enzyme den Backprozess, den Brot- und Backwaren regelmäßig durchlaufen, nicht „überleben“, also ihre enzymatische Aktivität einbüßen, gibt es nunmehr gesicherte Erkenntnisse, dass dies nicht in jedem Fall und nicht vollständig zutreffend ist. Geringe Restaktivitäten können vorhanden sein. Die Zugabe exogener Enzyme ist häufig erforderlich, um die Aktivität der endogenen Enzyme, also derjenigen, die natürlicherweise etwa in Weizenmehl und Hefe vorkommen, auszugleichen und zu verbessern. Diese technologische Notwendigkeit ist eine der Zulassungsvoraussetzungen für Enzyme überhaupt. Daher unterstützt unser Verband das FEI-Projekt, mit dem diese Sachfragen weiter aufgeklärt werden sollen. Sollte sich ergeben, dass es auch nach dem Backprozess enzymatische Aktivitäten gibt, ist die Frage der Kennzeichnung zu beantworten.

Im Sinne der gebotenen Transparenz und Verbraucheraufklärung hielten wir in einem solchen Fall eine entsprechende Kennzeichnung für absolut sachgerecht.

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Die richtigen Entscheidungen treffen – das ist jetzt das

b+b: Wie ist der gegenwärtige Stand bei der Acrylamidforschung? Es soll angeblich ein neues FEI-Projekt angeschoben werden – warum und mit welchem Ziel?

Juncker: In allen Lebensmittelbranchen, deren Produkte erhöhte Acrylamidgehalte aufweisen, konnten in den vergangenen Jahren bereits erhebliche Fortschritte im Sinne einer Reduzierung dieser Werte erzielt werden. Hierzu gehört bekanntlich auch der Bäckereibereich. Diese Anstrengungen müssen aber weiter fortgesetzt werden und daher ist es notwendig, auch die entsprechende Forschung voranzutreiben. Die in unserem Verband zusammengeschlossenen Großbäckereien stehen einem entsprechenden FEI-Projekt oder anderen Forschungsaktivitäten daher sehr aufgeschlossen gegenüber.

Wichtigste für jeden Brot- und Backwarenbetrieb. Detaillierte Reports, die aktuellsten Daten aus der Produktion, die Entwicklung der Auftragslage: Das CSB-System gibt Ihnen genau diese Transparenz auf Knopfdruck.

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b+b: Es gibt auf EU-Ebene Vorschläge, Grenzwerte für Blausäure, Morphin und Cadmium (in Mohn) zu definieren. Bedeutet das Konsequenzen für die Backwarenindustrie, insbesondere die Hersteller von Feinen Backwaren?

Juncker: Aktuell sind vonseiten der Rohstofflieferanten, insbesondere solche von Leinsamen und Mandeln, keine Probleme mit den im Entwurf diskutierten Grenzwerten gemeldet worden, insoweit gibt es auch keine direkten Auswirkungen auf die Verarbeitung in einer Bäckerei. Sollten solche Grenzwerte erlassen werden, hieße dies aber offensichtlich in jedem Fall, dass der von den Rohstofflieferanten und ggf. auch von den Backbetrieben zu betreibende Analyseaufwand deutlich steigen würde.

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b+b: Zusatzstoffe stehen wieder im Fokus. Handelsgruppen in Frankreich planen gar ein Verbot diverser Substanzen in von ihnen gehandelten Produkten.

Zeiten sicher entscheiden können.

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INTERVIEW

© EtiAmmos – stock.adobe.com

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Worum geht es da genau und welche Haltung hat die deutsche Branche dazu?

Juncker: Es ist eine große Errungenschaft der EU, dass es im Lebensmittelrechtsbereich für den europäischen Markt eine intensive Harmonisierung gibt. Diese nützt den Verbrauchern, aber auch den Herstellern, die in zunehmendem Maße nicht nur für einen einzelnen nationalen Markt arbeiten, sondern für mehrere. Vor diesem Hintergrund ist es aus unserer Sicht nicht der richtige Weg, wenn einzelne EU-Mitgliedsstaaten, bspw. Frankreich, für bestimmte Zusatzstoffe einen separaten Weg einschlagen wollen. Dies gilt etwa für Uno- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die in Backwaren als Emulgatoren eingesetzt werden. Aus Sicht der deutschen Großbäckereien steht dem Einsatz dieser Zusatzstoffe nichts entgegen. Sie sind technologisch hoch wirksam und helfen bei der vom Kunden geforderten Herstellung hochwertiger Backwaren. Die Diskussion entflammt daher auch nicht aus ernährungsphysiologischen Gründen, sondern vorrangig aus politischen Erwägungen. b+b: Die Begasung von Sesam, Gewürzen, Amaranth, Guar, Flohsamen mit Ethylenoxid und Di-Chlorethanol ist in der EU seit 1979 nicht mehr zugelassen, die USA und Kanada erlauben es nach wie vor mit einem Grenzwert. Zum Teil wird es aber auch zur Containerbegasung verwendet. Haben wir indirekt ein Problem?

Juncker: Die Begasung von bestimmten Zusatzstoffen mit Ethylenoxid (ETO) und Di-Chlorethanol, die in einigen außereuropäischen Ländern zugelassen ist, führt im gesamten europäischen Backmarkt, also nicht nur im deutschen, nicht nur zu „indirekten Problemen“, sondern zu massiven direkten Schwierigkeiten. Seit Anfang des Jahres 2021 gab es europaweit mehr als 150 Schnellwarnungen zu diesem Thema und auch zahlreiche Rückrufe. Die Rückrufe erfolgten dabei regelmäßig, weil in den eingesetzten Rohstoffen das Vorhandensein von ETO nachweisbar war, obwohl im Endprodukt dann kein ETO mehr nachzuweisen war. Auch in diesem Zusammenhang ist eine klare europäische Handlungsvorgabe sehr sinnvoll, denn durch die derzeitige Praxis kommt es zu Rückrufen und Lebensmittelvernichtungen, was eine

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vermeidbare Lebensmittelverschwendung zur Folge hat. Dies berichten etwa unsere Kollegen aus dem belgischen Brotverband. Daher wird in Belgien von dem Lebensmittelsektor (FEVIA) gefordert, diese sehr strenge Auslegung spätestens nach der Corona-Krise zu überprüfen. b+b: Ein Vertreter der niederösterreichischen Landwirtschaftskammer erläuterte kürzlich in einem Vortrag, dass die Bodenqualität in Österreich durch den Klimawandel sinke und Getreide mit dem Temperaturanstieg wenig gut klarkomme.

Der Green Deal der EU und die dort geforderten Nitrateinträge hätten außerdem zur Folge, dass der Weizen künftig weniger proteinreich ausfalle. Gibt es ähnliche Erwartungen für Deutschland?

Juncker: Das in Deutschland erzeugte Getreideangebot ändert sich und damit auch bspw. der Proteingehalt des Brotweizens.

Diese Entwicklung wird von den Großbäckereien in den eigenen Betriebslaboren oder aber mit externer Laborunterstützung bereits seit Längerem verfolgt und es wird durch Änderungen der Rezeptur und/oder des Backvorgangs nach Möglichkeit gegengesteuert. Aber auch in den Zuchtbetrieben, in der Landwirtschaft und in der Mühlenwirtschaft wird dieses Thema selbstverständlich intensiv verfolgt. b+b: Stehen innerhalb der EU Veränderungen des Kennzeichnungsrechts zur Debatte?

Juncker: Das Kennzeichnungsrecht kennt keinen Stillstand.

Unzählige Dienststellen und Institutionen auf nationaler und europäischer Ebene arbeiten beständig an einer Optimierung der Kennzeichnungsfragen. Diese Optimierung folgt dabei nicht immer wissenschaftlichen Erkenntnissen, sondern mindestens ebenso häufig auch politischen Erwägungen, etwa dem Transparenzgedanken. Aus Herstellersicht haben Großbäckereien aber hiermit traditionell kein relevantes Problem. b+b: Herr Juncker, vielen Dank für unser Gespräch. +++ *siehe Beitrag „Aktivitäten exogener Enzyme in Backwaren“ ab Seite 56 in dieser Ausgabe

PRODUKTION

Torten am laufenden Band Sie braucht wenig Platz, lässt sich einfach bedienen und dekoriert bis zu 600 Torten die Stunde: Die

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„Das von uns entwickelte Linienkonzept richtet sich insbesondere an Unternehmen, die große Stückzahlen einzelner Produkte realisieren und hierfür äußerst effiziente und einfache Lösungen suchen“, sagt Michael Jankowski, der im Unternehmen das Marketing und den Vertrieb verantwortet. „Hygienisches Dosieren, Gewichtsgenauigkeit und eine simple einfache Handhabung stehen im Vordergrund.“ Die Tortenlinie setzt sich zusammen aus Dosier- und Portionier-Anlagen der Serie Unifiller, die an einem Förderband angedockt miteinander vernetzt arbeiten. In Kombination mit verschiedenen Düsen und Vorsatzteilen lassen sich nach Unternehmensangaben nahezu alle Arten von Torten oder Kuchen herstellen, runde Produkte wie American Cheese Cake und Schwarzwälder Kirschtorte (mit einem Durchmesser bis 40 cm) genauso wie rechteckige Schnitten (bis 40 cm Breite).

© Boyens Backservice

Flex-Line ist die bislang flexibelste und kleinste Tortenlinie in der Range von Boyens Backservice.

Tupfen in beliebiger Anzahl auf die Torten dressieren. Andere Dekorierköpfe mit einer Art Spindel heben über ihre Rotationsbewegung Konfitüre bzw. Fruchtfüllungen unter, wie bei dem Beispiel der American Cheese Cakes (siehe Abbildung auf Seite 13). Laut Michael Jankowski gibt es beim automatisierten Dekorieren keine Grenzen, nur Investitionen.

Zum Beispiel lassen sich am Maschinenende Roboter ankoppeln, die das Verzieren mit Schokodekor übernehmen.

Die Zuführung Die Bäckerei in Österreich entschied sich aus Platzgründen für das manuelle Aufsetzen der Tortenformen und die Abnahme des fertigen Produkts. Im Fall einer Automatisierung werden Kapselbatterien am Einlauf der Linie montiert und das Förderband transportiert die Endprodukte bis in die Frosterzelle.

Das Anlagenkonzept stimmt das Unternehmen auf den Einsatz ab. Das war auch im Frühjahr 2021 der Fall, als Boyens eine solche Linie bei einem Hersteller in Österreich installierte.

Die Bäckerei nutzt sie seither u. a. für ihre American Cheese Cakes und schafft einen Output von 600 Stück pro Stunde.

Die Abläufe Die erste Maschine dosiert die erste Füllung auf den Mürbteigboden in der Tortenform. Dann wird die Bisquitscheibe eingelegt – was manuell oder per Roboter erfolgen kann – und die nächste Maschine füllt die zweite Schicht ein. Ausgarniert werden die fertigen Torten mit Sterntüllen-Dekorierköpfen, die in einer schnellen Hubbewegung Rosetten oder runde

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Der Dekorierkopf mit den Sterntüllen (rechts) – er dressiert in einer schnellen Hubbewegung Rosetten oder runde Tupfen auf Torten und Kuchen

© Boyens Backservice

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PRODUKTION

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Die Massen werden über Kolbenbewegungen gefördert und volumetrisch dosiert. Reduziert man den Kolbenweg, verändert sich das Volumen der Massen und somit das Gewicht, ohne bei voluminösen Produkten wie Sahne das eingeschlagene Volumen zu zerstören. Welche Massen sich überhaupt handeln lassen, dafür hat der Vertriebschef eine Richtschnur parat: „Lässt sich eine Masse mit einem Spritzbeutel händisch austragen, können unsere Dosieranlagen die Massen in der Regel portionieren und verwiegen.“ Die Dosierer bestehen aus sechs bis acht Bauteilen, die der Anwender zum Reinigen nach seinen Worten leicht und ohne Werkzeug demontieren und in der Spülmaschine säubern kann.

Die Sahne- bzw. Materialversorgung der Dosieranlagen wiederum übernehmen die „Hopper Topper“. Es sind die Massentransferpumpen von Boyens, die kontinuierlich für

© Boyens Backservice

Die Dosiersysteme Bei der beschriebenen Anwendung kommen Industriedosiersysteme Typ PRO 1000 i zum Einsatz, die sich mittels einer Spindel in der Höhe (wichtig für Rosetten) millimetergenau ausrichten lassen. Für die Zeit der Produktion werden sie am Transportbandkörper fixiert.

Die Tortenlinie in der Bäckerei in Österreich. Das Foto zeigt sie im Einsatz für American Cheese Cake

den nötigen Nachschub sorgen, indem sie die Massen aus Anschlagkesseln in die jeweiligen Dosiertrichter pumpen.

Infrarotsensoren verhindern, dass zu viel Material in die Trichter gelangt. Die Transferpumpen kommen auch an den Füllstationen der Feingebäcklinien zum Einsatz und befüllen alle Materialtrichter der anderen Maschinen ebenso.

©2021 Stadtbäckerei Scharold

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SO GEHT

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PRODUKTION

Dabei ist ihr Einsatzgebiet nicht auf den Bereich Konditorei begrenzt, genauso gut übernimmt die Linie das Abfüllen bzw. Dekorieren bei Desserts, Ragouts oder Pies. +++

© Boyens Backservice

Die Einsatzmöglichkeiten Die Tatsache, dass die Linie aus fahrbaren Modulen besteht, macht sie flexibel. Nach- oder Umrüstungen sind möglich.

„Das Handwerk ist unser Stabilisierungsanker“ Michael Jankowski über das Geschäftsjahr 2020 und die Erwartungen bei Boyens an die Messeveranstalter. „Präsenzmessen sind absolut alternativlos“, findet er und bestätigt damit die Ergebnisse unserer Umfrage aus Heft 4/2021.

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b+b: Wie ist das Geschäftsjahr 2020 b+b: Haben oder werden Sie Ihre Kundenakfür Ihr Unternehmen gelaufen und quisition und Ihre Kundenbetreuung grundwelche Erwartungen haben Sie für 2021? sätzlich ändern?

Jankowski: Das Virus hat Spuren hinterJankowski: In der Pandemie haben Kunden lassen. Aber die Corona-Krise konnte die und Lieferanten ihre Kommunikation zu fast Substanz unseres Unternehmens nur leicht 90 % auf Digital umgestellt. Kunden sind ankratzen und zeigte lediglich in einigen oft sogar auf uns zugekommen, wenn es um wenigen Fällen größere Auswirkungen im Ersatzbeschaffungen oder Investitionen ging.

M ic ki Bereich der Produktverschiebungen. Mitte der Das war NEU. Zukünftig, das haben wir gelernt, s w ha el Ja nko Jahreshälfte zog das Exportgeschäft, in diesem Fall werden wir Reisetätigkeiten vermutlich etwas einChina, exorbitant an. Mitte 2021 liegen unsere Umsatzerschränken können. wartungen im Bereich der Umsatzziele von 2019. b+b: Was müssen Ihrer Meinung nach Messen künftig leisten?

Und doch ist das Handwerk jetzt in Deutschland wieder der Jankowski: Viele Kunden freuen sich extrem auf unsere Stabilisierungsanker. Die Menschen wollen wieder leben, Messen, die bald wieder anstehen werden. Von daher gibt es ausgehen, Urlaub machen, sich was gönnen. Die Wirtschaft wenig Erneuerungsbedarf. Digitale virtuelle Messen hatten zieht deutlich an in Good Old Germany. nie eine Chance und ersetzen Präsenzmessen nicht mal b+b: Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen annähernd. Wir haben uns jedenfalls an keiner einzigen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden virtuellen Messe aktiv beteiligt. Veranstalter sollten über und der Öffentlichkeit präsentiert?

Messekosten nachdenken, die man den Ausstellern auferlegt.

Jankowski: Wir hatten und haben unsere MarketingmaßHier ist schon lange das Ende der Fahnenstange erreicht. nahmen in allen Bereichen deutlich verschärft. Zusätzlich Weniger Kosten würden auch den einen oder anderen Ausorientierten wir uns mit unseren Unifiller-Dosier- und steller animieren, größere Stände zu mieten. Das würde auch Portionier-Anlagen auf Märkte wie die bäuerliche Hofverdie gebeutelte Zunft der Veranstaltungstechnik und jeder marktung, Speiseeisabfüllung oder Menü- und FeinkostproMessebauer begrüßen, um ihnen endlich wieder Perspektiven duktion. Das gab uns sogar richtig Aufschwung. zu versprechen. Denn hier gilt es, vieles an Umsatz nachzuholen. b+b: Welche Erfahrungen haben Sie während dieser Zeit b+b: An welchen Messen planen Sie, teilzunehmen? gemacht, könnten Sie auf Präsenzmessen verzichten?

Jankowski: Wir werden wieder, wie gehabt, an allen bekannJankowski: Klares Nein. Präsenzmessen bleiben unverzichtten nationalen und internationalen Fachmessen teilnehmen, bar und sind absolut alternativlos. sogar an Hausmessen unserer Handelspartner. © B o ye n

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FORSCHUNG

Es geht um DAS Thema unserer Zeit Pflanzliche Lebensmittel sind sein neues Forschungsgebiet. Die Ziele von Prof. Dr.

© jchizhe – stock.aobe.de

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Mario Jekle in Hohenheim und die neuen Möglichkeiten, die er im 3D-Druck sieht.

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Die TU München muss ohne ihn auskommen. Genau 12 Jahre und einen Monat war Prof. Dr. Mario Jekle am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan tätig als Leiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik, die er mit aufgebaut hat. Sieben vielbeachtete nationale und internationale Auszeichnungen für ihn fallen in diese Zeit, der Aufbau des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) gemeinsam mit Prof.

Dr. Thomas Becker und seiner Frau Dr. Margit Jekle sowie eine Vielzahl an Forschungsprojekten, die er inspirierte und leitete. Kurzum, er hat sich einen Namen gemacht, nicht nur in der Forschung selbst, sondern auch als Wissenschaftler, der im engen Austausch mit der Branche arbeitet und der getreideverarbeitenden Industrie beratend zur Seite steht. „Es war an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen“ Seit August ist Prof. Jekle an der Universität Hohenheim tätig und leitet als Professor den Fachbereich Pflanzliche Lebensmittel am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie. „Es war an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen“, sagt er. „Vieles, was mich heute ausmacht und was mir die Möglichkeit gab, den Ruf anzunehmen, basiert auf dem Erreichten dieser 12 Jahre. Darauf baue ich auf.“ Einen solchen Lehrstuhl zu übernehmen, das ist aus seiner Sicht auch eine Ehre. Noch dazu, wenn es um DAS Thema unserer Zeit geht – die pflanzlichen Lebensmittel.

Seine Nachfolge an der TU München hat inzwischen Thekla Alpers angetreten. Apropos, sein Team in Weihenstephan hatte ihn 2018, ohne dass er davon wusste, für den „Best Supervisory Award“ (Auszeichnung für hervorragende Lehrtätigkeit) der TU München vorgeschlagen und den Entscheid für ihn gewonnen. Dass er diese Auszeichnung als eine seiner wertvollsten bezeichnet, sagt viel aus über den Menschen Mario Jekle. „Das Team in Weihenstephan funktioniert. Das zählt und das bleibt.“ Hohenheim ist die Heimatuni von Prof. Jekle. Hier schließt sich ein Kreis. „Ich stamme aus der Ulmer Gegend. Als bayerischer Schwabe kann ich sehr gut bayerisch leben, aber genauso gut schwäbisch.“ Dr. Margit Jekle, die als Geschäftsführerin das WIG verantwortet, setzt ihre Arbeit in Weihenstephan

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unterdessen momentan fort. Getreideforschung, das ist bei den Jekles Family Business.

Getreide bleibt ein Schwerpunkt, aber nicht der einzige. Mit „Pflanzlichen Lebensmitteln“ ist sein Forschungsfeld breiter gesteckt. Prof. Jekle: „Ich bin überzeugt, dass sich spannende Möglichkeiten eröffnen, weil die Lösungsstrategien der Branchen häufig anders sind. Meiner Erfahrung nach ist es hilfreich, Dinge aus verschiedenen Perspektiven zu betrachten.

Das trifft auch zu, wenn es um Probleme in der Produktion geht.“ Sein Fachgebiet verortet sich als logische Ergänzung zur Prozessanalytik und Getreidewissenschaft, die von Prof.

Dr. Bernd Hitzmann geleitet wird, sowie zum Gebiet der Weizenzucht und -forschung von Prof. Dr. Friedrich Longin. „Hohenheimer sind Teamplayer. Dass wir die komplette Supply Chain abdecken können, vom Anbau bis hin zu Wirtschaftswissenschaften, das ermöglicht ganz neue Lösungskonzepte.“

Durch den 3D-Druck kann man komplett neue Textureigenschaften erschaffen und damit die Grenzen der jetzigen Lebensmittelproduktion neu definieren.

Prof. Dr. Mario Jekle

Ein erstes Projekt ist eingereicht. Es befasst sich mit Fruchtzubereitungen: „Wir versuchen, über natürliche Fermentationen Stoffe zu generieren, die die Qualitätseigenschaften der Fruchtzubereitung positiv beeinflussen, sodass sie ohne Zusätze oder mit reduzierten Zusätzen auskommen und sich für Clean Label oder den Bio-Markt eignen, auch für den Backwarenbereich. Kurz vor dem Start steht ein Projekt über Acrylamidreduktion in Backwaren, und mit „Climate Smart Grains“ befindet sich ein internationales Projekt in der Planung. „Die Suche nach klima-resistenten Getreidearten und deren Verarbeitung wird uns weltweit fordern“, ist Prof. Jekle überzeugt.

Das Leitziel seines Fachgebiets „Sicherung der globalen Ernährung“ ist nicht ganz leicht zu greifen. „Es geht um die

FORSCHUNG

Zur Person: Prof. Dr. Mario Jekle

+ August 2021: Berufung an die Universität Hohenheim, seither Leiter des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel am Institut für Lebensmittelwissenschaft und

Auszeichnungen Für seine wissenschaftliche Arbeit an der TU München erhielt er u. a. den „Rising Star in Texture Research“

Biotechnologie

(Journal of Texture Studies) sowie den „Young Scientist

starch-protein-based solid open-cell foams“, TU

schaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Groß-

+ 2019 Habilitation, Thema: „Texture design of München

+ 2012 Promotion mit summa cum laude, Thema:

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Research Award (AACCi)“, für seine Promotion den „Wissenbäckereien“. Auf Initiative seiner Doktoranden wurde ihm der „Best Supervisory Award“ der TU München verliehen.

„Struktur-Funktionsbeziehungen in Weizenteigen – Einfluss der Proteinmikrostruktur auf die Rheologie und das Prozessverhalten“, TU München

+ Juli 2009 bis Juli 2021: Leiter der Arbeitsgruppe (AG) Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am

Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TU München

+ bis 2009: Wissenschaftlicher Mitarbeiter im Fachgebiet Prozessanalytik und Getreidetechnologie, Universität Hohenheim

+ Studium der Lebensmitteltechnologie, Universität Hohenheim

Branchenorganisationen Mitgliedschaft in acht Branchenorganisationen, darunter die DLG, EFFoST, VGMS und die EHEDG. Im WIG (Weihenstephaner Institut für Getreideforschung) ist Prof. Jekle Vorsitzender des

© privat

Forschungsbeirats.

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FORSCHUNG

Frage des Wie“, erklärt er. „Themenschwerpunkte, die mich interessieren, sind die Fraktionierung und Isolierung funktioneller Inhaltsstoffe aus Pflanzen. Das können Proteine sein – das heiße Thema zurzeit –, es können aber auch Kohlenhydrate sein oder andere Stoffe. Gerade im Bereich der Extraktion tut sich viel. Ein zweiter Forschungsansatz liegt darin, Biopolymere (z.B. Pflanzenfasern) in die Richtung zu modifizieren, in der man sie für eine bestimmte Anwendung benötigt.“ Es gäbe enzymatische oder mechanische Verfahren, die man derart strukturieren könne, dass sie genau die Eigenschaften hervorbringen, die sich bislang vielleicht nur durch hochkomplexe Zusatzstoffe erreichen ließen.

Chancen durch den 3D-Druck Die Chancen durch den 3D-Druck sieht er zweigeteilt. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren steckt das Potenzial vor allem in der Aufklärung. Ich sehe ihn als analytisches Werkzeug, um z. B. klassische Backprozesse besser verstehen zu können.

Wir können hochgenau Hitze, also Energie einbringen und Teige mit Gasblasen drucken. Wie viel Energie man zu welchem Zeitpunkt beim Backen braucht, der 3D-Druck kann hier zur Klärung beitragen.“ Auch wichtig: „Prototyping“.

Durch den 3D-Druck könne man komplett neue Textureigenschaften erschaffen und damit die Grenzen der jetzigen Lebensmittelproduktion neu definieren. Zum Teil kenne die Wissenschaft das Limit des 3D-Drucks noch gar nicht.

Reverse Food Engineering nennt er als weiteren Ansatzpunkt seiner Arbeit. „Mein Ziel ist, Wissen zu erarbeiten, wie man Lebensmittelqualitäten – das können auch Eigenschaften sein, die zurzeit noch gar nicht bekannt sind – durch eine hochdefinierte Materialauswahl und eine Prozessauswahl zusammensetzen kann. Hat man diese Kenntnisse, spart man Entwicklungsarbeit. Sicher, das ist eine Idealvorstellung, aber ich bin überzeugt, dass man in kleinen Schritten darauf zugehen kann.“ Es sei vom Mindset her ein neuer Ansatz, Lebensmittel zu produzieren. Der 3D-Druck werde dabei vermutlich die größte Rolle spielen.

Für den längeren Horizont sieht Prof. Jekle jedoch eine große wirtschaftliche Bedeutung. 3D-Druck sei fancy und es gäbe Ideen, das Verfahren in einen hochvolumigeren Markt einzubringen. „Ich bin mir sicher, dass der 3D-Drucker in den nächsten zehn Jahren nicht die 24/7-Anlage ersetzen wird.

Aber neben der Monolinie gibt es weitere Verfahren und es gibt einen wachsenden Trend zur Individualisierung, vor allem im Ernährungsphysiologischen. Hier sehe ich das Potenzial.

Allerdings braucht es noch Zeit bis zur vollständigen Marktumsetzung. Aber unsere Ausdauer wird sich für Hersteller und v.a. für die Verbraucher lohnen!“ +++ Helga Baumfalk

Zacharias: Die Sieger 2021 Unter dem Motto „Zacharias meets Elphi“ wurde am 30. September 2021 der Zacharias – der Kommunikationspreis für Handwerksbäcker – zum 32. Mal verliehen. In einem Festakt unter dem Dach der Hamburger Elbphilharmonie würdigte die Jury von CSM Ingredients herausragende Beispiele vorbildlicher Vermarktungskonzepte und Öffentlichkeitsarbeit rund um handwerklich hergestellte Backwaren.

Und das sind die Sieger 2021:

+ Bäckerei Konditorei Kolls GmbH (Geschäftsführer: Susanne Behnke-Schoos, Rainer Kolls) aus Bönningstedt + Backhaus Lüning GmbH (Geschäftsführer: Sabine Harter und Martina Schadt) aus Bingen + Reiß Beck GmbH & Co. KG (Inhaber: Michaela Reiß) aus Kirchzarten + Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk (Geschäftsführer: Stefan Kopp, Landesinnungsmeister: Heinrich Traublinger, Pressereferentin: Marianne Wagner)

© CSM Ingredients

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(v.l.) Björn und Michaela Reiß (Reiß Beck), Stefan Laackmann*, Sabine Harter (Backhaus Lüning), Jörg Thieltges*, Martina Schadt (Backhaus Lüning), Ralf Klas*, Marianne Wagner (LIV Bayern), Susanne Knopp und Claudia Hambeck (Bayerischer Rundfunk), Heinrich Traublinger (LIV Bayern), Thomas Tanck*, Frank Breuer*, Julia Neuendorf (Bäckerei Kolls), Mario Töpfer (back.intern), Susanne Behnke-Schoos (Bäckerei Kolls), Manfred Laukamp* und Rainer Kolls (Bäckerei Kolls) *(CSM Deutschland)

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NACHRICHTEN

Wir sind Spezialisten für die Herstellung von Tunnel-Backöfen

Jan Böhm ist neuer Vorsitzender der Landesgruppe Ost des BDSI

Jan Böhm, Geschäftsführer der Wikana Keks und Nahrungsmittel GmbH, wurde von der Landesgruppe Ost des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. zum neuen Vorsitzenden der Landesgruppe gewählt. Er folgt auf Dr. Michael Heinemann von der WHG Weißenfelser Handels-Gesellschaft, der sich nicht mehr zur Wahl stellte. +++

Thomas Pfeiffer wird neuer Geschäftsführer bei RATIONAL

© RATIONAL

Thomas Pfeiffer übernimmt bei RATIONAL ab 1. November 2021 die Geschäftsführung der RATIONAL Deutschland GmbH sowie die Verantwortung als Executive Vice President für die gesamte Region DACH. Er folgt auf Oliver Frosch, der das Unternehmen zum 30. November 2021 auf eigenen Wunsch verlässt.

Thomas Pfeiffer Pfeiffer war bis 2017 Geschäftsführer der Winterhalter Deutschland GmbH, bevor er 2018 die weltweite Gesamtverantwortung der Vertriebs-, Marketingund Serviceorganisation in der Winterhalter Gruppe übernahm. +++

Christoph Goppelsroeder neu im Verwaltungsrat bei Bühler

©Bühler

Christoph Goppelsroeder (62) wurde in einer außerordentlichen Generalversammlung einstimmig in den Verwaltungsrat der Bühler AG gewählt. Goppelsroeder ist Schweizer Staatsbürger, hat an der ETH Zürich Bauingenieurwesen studiert und hält einen MBA des Insead in Fontainebleau.

Seine Karriere begann bei The Boston Christoph Consulting Group. Von 1994 bis 2003 beGoppelsroeder kleidete er Führungspositionen bei Roche Vitamins in der Schweiz, Belgien und in den USA. Zu DSM kam er durch die Übernahme des Vitamingeschäfts von Roche im Jahr 2003, die ihn 2013 zum Präsidenten und CEO von Nutritional Products sowie zum Mitglied des Vorstands ernannte. Am 1. April 2021 trat er in den Ruhestand. +++

Martin Forster übernimmt im November 2021 die Leitung der Division Süß- und Backwaren beim österreichischen Lebensmittelhersteller Spitz. Forster wechselt vom Getränkehersteller Egger Getränke. Innerhalb der Geschäftsführung von Spitz ergeben sich aus dem Wechsel keine Änderungen. +++

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Veränderungen bei Spitz

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FRAUEN IN FÜHRUNGSPOSITIONEN

„Gemeinsam sind wir einfach besser“ Stephanie Jackson, Kimberly Paxton-Hagner und Melissa Paxton Steiner sind die dritte Generation der Eigentümer von Kwik Lok. Sie bringen unterschiedliche Hintergründe mit in das Unternehmen, für das sie sich vor sechs Jahren entschieden haben. Ihre Stärke sind die vereinten Kräfte von Vertrauen, Einfallsreichtum und Authentizität.

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Mihu: Sie haben beide mit der Übernahme des Unternehmens begonnen und sind die ersten Frauen in Führungspositionen bei Kwik Lok. Wie stellen Sie als Eigentümer der Kwik Lok Corporation in dritter Generation das Familienunternehmen auf ?

Stephanie Jackson: Wir sind nicht im Familienunternehmen aufgewachsen. Während man in anderen Familien vielleicht schon im späten Teenageralter oder frühen Erwachsenenalter einsteigt, war das nicht unser Weg. Als unser Vater vor sechs Jahren starb, fiel uns diese Gelegenheit buchstäblich in den Schoß. Als Schwestern war es uns wichtig zu überlegen, wie wir etwas bewirken und einen Mehrwert schaffen könnten, ohne im Tagesgeschäft mitzuarbeiten. Als wir anfingen, hatten wir jemanden, der mit unserem Familienunternehmen zusammenarbeitete, der uns die Möglichkeit vorstellte und uns gleichzeitig das Vertrauen gab, dass wir es schaffen könnten.

Dabei haben wir auch Kontakte zu anderen Familienunternehmen geknüpft, die ihr Unternehmen in der dritten, vierten oder fünften Generation führen. Wir sind sehr engagierte Eigentümer und versuchen, einen guten Job zu machen. In diesem Zusammenhang bestand der erste Schritt darin, uns klarzumachen, dass wir es schaffen können. Da wir drei in

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© Kwik Lok

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verschiedenen Bereichen gearbeitet haben, konnten wir eine Vielzahl von Führungsstilen zusammenbringen, die sich gut ergänzen, da wir unsere Unterschiede zutiefst respektieren.

Wir kommen wirklich gut miteinander aus – das ist der Schlüssel, denn das ist nicht in jeder Familie selbstverständlich.

Wir fühlen uns sehr gesegnet, dass wir uns gegenseitig und unsere einzigartigen Stile respektieren.

Mihu: Was ist die Essenz Ihres individuellen Führungsstils?

Kimberly Paxton-Hagner: Da wir schon länger Schwestern als Geschäftspartnerinnen sind, war es für uns einfach, auf unsere gewohnten Kommunikationswege zurückzugreifen.

Uns wurde klar, dass wir einen Raum schaffen mussten, in dem wir als Eigentümer kommunizieren und diese Informationen an den Vorstand weitergeben konnten. Deshalb haben wir den Eigentümerrat ins Leben gerufen, der uns geholfen hat, unsere Entscheidungen als Eigentümer zu formalisieren, und uns einen Weg zum Vorstand gab, um weitere Diskussionen mit ihm zu führen. Was meinen Führungsstil angeht, so bin ich eher ein Denker, ich denke gerne nach, bevor ich handle.

Ich war schon immer der Bücherwurm in der Familie; als eifrige Leserin ziehe ich viele Informationen heran, bevor ich

FRAUEN IN FÜHRUNGSPOSITIONEN

eine Entscheidung treffe, und das ist eines der Dinge, bei denen wir uns als Schwestern gegenseitig helfen: Wir lernen ständig dazu und bringen uns gegenseitig das bei, was uns begeistert und was wir lernen, um uns gegenseitig auszugleichen und neue Erkenntnisse zu gewinnen.

Ich fand es hilfreich, wieder zur Schule zu gehen, zum Beispiel an der Kellogg School of Management der Northwestern University, die sich auf Familienunternehmen spezialisiert hat.

Dort habe ich auch von den Erfahrungen anderer Geschäftsinhaber gelernt. Das kommt meinem Führungsstil sehr entgegen. Ich bin auch ein guter Zuhörer; das ist etwas, was ich als hilfreich für den Vorstand empfand, denn man will nicht die lauteste Stimme im Raum sein, wenn man im Vorstandssessel sitzt, vor allem als Eigentümer.

Melissa Paxton Steiner: Ich würde sagen, dass ich immer noch dabei bin, meinen Führungsstil zu verbessern. Ich bin 2018 in den Vorstand eingetreten und Teil des Unternehmens geworden, es war also ein Wirbelwind an Informationen. Ich fühle mich wohler, wenn ich hinter den Kulissen agiere – ich höre sehr gut zu und ziehe es vor, nicht viel hinzuzufügen, bis ich sicher bin, dass ich alle Informationen habe, die ich brauche, und dann habe ich das Gefühl, dass ich einen sinnvollen Beitrag leisten kann. Ich verlasse mich sehr auf meine Schwestern, die mir in diesem Prozess helfen und mir das Selbstvertrauen geben, aufzustehen und meine Meinung zu

äußern, auch wenn ich anderer Meinung bin – und das ist in Ordnung so. Es ist ein Prozess, an dem ich arbeite.

Stephanie Jackson: Mögen wir alle mit der Denkweise der Anfängerin weitermachen! Ich würde sagen, dass ich in meinem Stil die lauteste der Schwestern bin (lacht). Ich habe keine Angst, Fragen zu stellen, ich glaube, das ist eine meiner Superkräfte – und ich bin neugierig. Mein Stil rührt daher, dass ich weiß, dass ich nicht alle Antworten kenne, also stelle ich viele Fragen und verlasse mich dann auf mein Unterstützungsteam. Es braucht ein Dorf ! Daran glaube ich wirklich, ob es nun um die Erziehung oder die Führung eines Unternehmens geht. Ich verlasse mich auf jeden Fall auf mein Netzwerk, und deshalb umgebe ich mich mit aufregenden, intelligenten, engagierten Menschen, die etwas bewirken wollen. Ich schaue auf sie und bringe all das zu meinen Schwestern und in das Unternehmen zurück.

Mihu: Aus Ihrer Erfahrung und aus dem Austausch mit anderen Familienunternehmern: Welche Werte sind für Sie der Kern eines Familienunternehmens?

Kimberly Paxton-Hagner: Das Wichtigste, was ich gelernt habe, ist, dass wir (und Familienunternehmen im Allgemeinen) unsere tiefe Verbundenheit mit dem Familienerbe sowie mit der Vision und den Werten der Familie mitbringen. Das ist der Grund, warum Familienunternehmen im Allgemeinen so gut abschneiden. Das Wissen, dass wir einen Nordstern

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für unser Unternehmen haben, sorgt dafür, dass wir uns auf die Richtung konzentrieren, in die wir gehen wollen, während wir gleichzeitig die Herzen der Menschen in diesem Prozess ansprechen. Das ist der Kern des Einflusses, den wir als Inhaber eines Familienunternehmens haben können. Das ist etwas, das wir immer wieder von anderen Familienunternehmern hören. Es bestätigt, dass unsere gemeinsame Arbeit in diesem Unternehmen, einen angeborenen Wert hat, den wir mit denen teilen müssen, die mit unserem Unternehmen zu tun haben.

Auf diese Weise werden wir unsere Vision über Generationen hinweg vorantreiben.

Mihu: Was halten Sie davon, als Frau eine Führungsposition in der Branche zu übernehmen?

Stephanie Jackson: Schon unser Vater und Großvater zeichneten sich dadurch aus, dass sie ein zuverlässiges Produkt herstellten, integer waren und ihre Mitarbeiter gut behandelten – mit Würde und Respekt. Das war die Grundlage für unser Erbe. Da nun Frauen dieses Erbe antreten, liegt unser Schwerpunkt auf den Auswirkungen und den Erfahrungen, die unsere Mitarbeiter machen. Frauen sind integrativ; wir sind sehr gemeinschaftsorientiert, sehr weltoffen und rundum geerdet. Das sind wichtige Werte, die weibliche Führungskräfte mitbringen. Dieser Aspekt S te n kann manchmal verloren gehen; desp h an ie Ja ck so halb brauchen wir alle an einem Tisch, um eine umfassendere, robustere, vielfältigere und integrativere Art der Geschäftstätigkeit zu erreichen. Als Eigentümerinnen fügen wir dies als zusätzliche Schicht auf einem großartigen Fundament hinzu.

Mihu: Welchen Ansatz verfolgen Sie in Bezug auf Innovation und Nachhaltigkeit, und wie wirken sich diese Bereiche Ihrer Meinung nach auf die Lebensmittelsicherheit aus?

Kimberly Paxton-Hagner: Innovation ist der Grund, warum wir heute überhaupt hier sind und darüber sprechen: Es ist die Innovation, die vor uns kam, durch die Arbeit unseres Großvaters, auf der unser Vater so viele Jahre lang aufgebaut hat. Innovation gedeiht in einem Umfeld, in dem Vertrauen der Schlüssel zum Erfolg ist, d. h. in dem die Menschen wissen, dass sie sich aufeinander stützen können, dass alle die gleichen Absichten haben und dass wir alle gemeinsam ein großes Ziel erreichen wollen. Deshalb konzentrieren wir uns darauf, ein Umfeld zu schaffen, das die Mitarbeiter dabei unterstützt, Ideen einzubringen, Fehler zu machen und daraus zu lernen und immer nach Wegen zu suchen, wie sie sich mit anderen zusammenschließen und zu einem noch größeren Werk beitragen können. Nachhaltigkeit ist eine solche „große Aufgabe“, die auch für die Zukunft einen ungewissen Weg bedeutet. Der einzige Weg dorthin führt über den Aufbau von Partnerschaften und die Begeisterung der Menschen für die Zusammenarbeit mit Kwik Lok. Wir müssen ihnen zeigen, dass wir immer mit Integrität vorangehen, der ©

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Wissenschaft folgen, von anderen Menschen lernen und auf den Erfahrungen anderer aufbauen, um die nächstbeste Lösung zu finden – und dann über Generationen hinweg weitermachen.

Mihu: Was begeistert die Menschen daran, mit Kwik Lok zu arbeiten?

Stephanie Jackson: Ich denke, wenn sie herausfinden, dass wir eine große Vision haben, die Welt zu verbessern, ist das aufregend. Jeder kann sich mit diesem Ziel identifizieren.

Wenn die Menschen wissen, dass sie eine sinnvolle Arbeit leisten und Produkte und Verfahren entwickeln, die das Leben der Menschen verbessern, dann fühlen sie sich angesprochen. Bei uns herrscht eine Atmosphäre der Zusammenarbeit, des Respekts und der Würde. Jeder möchte mit Menschen zusammenarbeiten, die ihn wirklich sehen und wertschätzen, und ich glaube, dass wir das bieten.

Mihu: Wie werden verantwortungsvolle Arbeitspraktiken bei Kwik Lok global ausgerichtet?

Stephanie Jackson: Wie ich bereits sagte, steht die Behandlung von Menschen mit Würde und Respekt im Mittelpunkt unseres Geschäfts. Deshalb haben wir bei Kwik Lok einen Verhaltenskodex eingeführt, der besagt, dass wir zu 100 % frei von Menschenhandel sind. Wir wollen nun dafür werben und mit allen Menschen, mit denen wir in unserer Lieferkette zusammenarbeiten, so verfahren, wie wir es sagen. Wenn wir Respekt und Würde in unserem eigenen Unternehmen wollen, müssen wir das auch in der Welt zeigen. Die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten, unsere Partner und unsere Lieferkette sind die Orte, an denen wir diese Anstrengungen unternehmen können. Ich kann mit Stolz sagen, dass wir in unserer Lieferkette bereits zu 90 % frei von Menschenhandel sind. Das ist aufregend und erfüllt uns mit Stolz.

Mihu: Um von den inspirierenden zu den herausfordernden Themen zu kommen: Auf welche Probleme sind Sie als Frauen im Beruf gestoßen?

Kimberly Paxton-Hagner: In meiner früheren Berufserfahrung war eine immer wiederkehrende Herausforderung, dass Frauen in Führungspositionen oder Abteilungsleitungen bei Gehaltserhöhungen oder Beförderungen übergangen wurden. Der Grund, der von der Geschäftsleitung häufig angeführt wurde, war, dass die Männer die Versorger ihrer Familien seien und die Gehaltserhöhung mehr benötigten.

Jede einzelne dieser Frauen versorgte ebenfalls ihre Familien, aber sie wurden aufgrund dieser falschen Auffassung des männlichen Eigentümers zurückgehalten, der der Ansicht war, dass Frauen das Geld brauchten, anstatt es zu verdienen, obwohl sie in ihrer Position den größten Wert für das Unternehmen darstellten. Das ist eine Herausforderung, mit der Frauen oft konfrontiert sind.

Mihu: Die Pandemiemaßnahmen brachten ihre eigenen Herausforderungen mit sich, insbesondere für Frauen, die Vollzeit von zu Hause arbeiten und gleichzeitig für den Haushalt und die Kinderbetreuung „zuständig“ sind. Welches Unterstützungssystem haben Sie im vergangenen Jahr genutzt, um die neuen Herausforderungen im Arbeitsalltag zu meistern?

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Melissa Paxton Steiner: Ohne meine Schwestern wäre ich nicht einmal Teil dieses Familienunternehmens ... Sie geben mir die Kraft, aus meiner Komfortzone herauszutreten und Dinge zu tun, für die ich nicht ausgebildet wurde – um einige der Herausforderungen anzunehmen, die mir gegeben wurden.

Stephanie Jackson: Ich würde gerne noch hinzufügen, dass meine Schwestern und ich uns gegenseitig daran erinnern, dass unsere früheren Berufserfahrungen uns in die Lage versetzt haben, das zu tun, was wir jetzt tun, und das ist die Solidarität, die wir haben. Vor allem als Frauen vergessen wir oft, dass unsere anderen Fähigkeiten und Erfahrungen ein ne ei Me St li s s a Vorteil sind. Ich erinnere mich, dass ich n o Paxt meine Schwester Kim kürzlich daran erinnert habe, dass ihre Arbeit als Grafikdesignerin und als Vorsitzende einer gemeinnützigen Organisation sie darauf vorbereitet hat, ihre Rolle als Vorstandsvorsitzende unseres Unternehmens zu erfüllen. Wir alle bringen unsere früheren Fähigkeiten mit, die es uns ermöglichen, die großartigen Führungskräfte zu sein, die wir jetzt sind.

Mihu: Was sind Ihrer Erfahrung nach einige der schwierigen Entscheidungen, die Frauen in der Branche treffen müssen?

Stephanie Jackson: Es ist nicht unbedingt eine Entscheidung, sondern eher eine Situation: Der Mangel an Repräsentation ist eine Herausforderung. Ich glaube, wenn man es nicht sehen kann, wie kann man es dann anstreben? Eine der Aufgaben, die meine Schwestern und ich wahrnehmen, ist es, mehr Frauen die Möglichkeit zu geben, in allen verschiedenen Bereichen unseres Unternehmens vertreten zu sein, von der Technik über die Führungsebene bis hin zum Vorstand. Das ist eine unserer größten Herausforderungen in der Fertigungsindustrie. Wir können uns für eine stärkere Vertretung einsetzen, was einen großen Fortschritt bedeuten wird.

Mihu: Wie kann die Vertretung von Frauen in der Branche unterstützt werden, um sie zu erhöhen?

Kimberly Paxton-Hagner: Eine der Möglichkeiten ist die Arbeit, die Sie hier leisten: Sie tragen dazu bei, Frauen

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Kimberly Paxton-Hagner: Das Erste, was wir getan haben, und das liebe ich, ist, mit unseren Leuten ins Gespräch zu kommen. Wir haben ihnen nicht einfach gesagt, was sie brauchen, sondern wir haben nachgefragt, um zu erfahren, wie die jeweilige gn Kim Situation zu Hause aussieht und wie Ha b erly Paxt o nwir sie unterstützen können. Manche Leute kümmern sich vielleicht hauptsächlich um die Kinder in ihrem Haushalt, aber sie kümmern sich wahrscheinlich auch um ihre älteren Eltern, die in dieser Zeit oft empfindlich sind. Wir haben, wo immer es möglich war, Fernarbeitslösungen für Menschen angeboten, die diese zusätzliche Sicherheit für ihre Familien benötigten. Wir haben auch darauf geachtet, dass wir Leistungen wie Unterstützung für die psychische Gesundheit anbieten und die Mitarbeiter daran erinnern, dass sie sich in dieser Zeit auf das Unternehmen verlassen können.

Mihu: Wie sehen Sie die Stabilisierung des Arbeitsalltags nach eineinhalb Jahren?

Stephanie Jackson: Während dieser Pandemie haben wir festgestellt, dass unsere Mitarbeiter die Arbeit aus der Ferne schätzen, und wir haben jetzt eine Richtlinie für die Arbeit aus der Ferne eingeführt, und zwar nicht nur für den Moment, sondern kontinuierlich. Wir haben festgestellt, dass wir dadurch Zugang zu mehr Talenten haben und oft ein höheres Produktivitätsniveau erreichen können. Es ist ein Gewinn für alle. Wir haben während der Pandemie mehrere Mitarbeiter eingestellt und gelernt, dass wir eine Kombination aus Mitarbeitern, die aus der Ferne und vom Büro aus arbeiten, einsetzen können. Für die Mitarbeiter war es aufregend zu sehen, dass sie ihre Arbeit trotzdem erledigen konnten, ohne fünf Tage pro Woche ins Büro kommen zu müssen. Das hat vielen geholfen, die zu Hause bleiben mussten, um die Kinder zu unterrichten oder sie in der Schule zu motivieren.

Mihu: Wie hilft Ihnen die Unterstützung und Solidarität von zwei Schwestern bei der Koordination der Unternehmensführung?

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FRAUEN IN FÜHRUNGSPOSITIONEN

Frauen sind integrativ; wir sind sehr gemeinschaftsbezogen, sehr weltbezogen und rundum geerdet.

Stephanie Jackson

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sichtbarer zu machen. Wir wissen, dass es da draußen Frauen gibt, die eine Führungsrolle einnehmen, und wir können sehen, wozu wir in der Lage sind. Es ist nicht nur wichtig, Frauen in dieser Branche zu sehen, um wertvolle Erkenntnisse zu gewinnen, sondern auch, wie weibliche Führungskräfte im Allgemeinen ihre Ziele erreichen. Bei den Olympischen Spielen gab es ein virales Video von einem kleinen Mädchen, das einer Frau beim Gewichtheben zusieht und sie anfeuert.

Das hat mich daran erinnert, wie beeindruckend es für uns ist, wenn wir sehen, dass jemand, der wie wir aussieht, diese Arbeit leistet. Wir müssen auch bedenken, dass es zusätzlich zu den Herausforderungen, mit denen wir als Frauen konfrontiert sind, noch eine weitere Ebene von Schwierigkeiten für schwarze, indigene und andere farbige Frauen gibt. Wir können andere Frauen, die in ihrem Berufsleben mit diesen verschiedenen Ebenen von Schwierigkeiten zu kämpfen haben, unterstützen, indem wir dafür sorgen, dass sie sichtbar sind, indem wir das Mikrofon weiterreichen und uns mit Frauen an einen Tisch setzen, die ganz andere Hintergründe und Erfahrungen haben als wir. Es muss darum gehen, wie wir Platz schaffen, Unterstützung bieten und junge Frauen auf den Weg bringen können, damit sie sich auch für die nächste Generation einsetzen können.

Mihu: Was sind einige der Entscheidungen, die Sie nicht nur als Berufstätige getroffen haben, sondern von denen Sie glauben, dass sie von einer Frau getroffen werden sollten?

Stephanie Jackson: Ich glaube, dass Frauen einen schlechten Ruf haben, weil wir mit dem Herzen führen, und das kann in großen Unternehmen verpönt sein. Einer der Gründe, warum wir nicht für das Unternehmen vorbereitet wurden, ist, dass unser Vater – nicht aus eigenem Verschulden, sondern weil er die Sichtweise der Zeit teilte – Frauen als zu emotional für das Geschäft ansah, und dass unser Verstand nicht für große Geschäfte gemacht war. Was Frauen mitbringen, sind Führungsqualitäten mit Herz, und wir können jetzt alle sehen, dass die Welt das braucht. Wir befinden uns in

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einer Zeit der Führungskrise, und ich glaube, dass viele Länder außerhalb der USA damit begonnen haben, Frauen mehr zu fördern und den Wert dieser Art von Führung anzuerkennen. Wir hinken in vielerlei Hinsicht hinterher, von Fragen der Nachhaltigkeit bis hin zu einer von Frauen geleiteten Führung. Auf diese Art von Führung wollen wir uns konzentrieren.

Kimberly Paxton-Hagner: Zur Erinnerung: Wir haben sofort mit CSR (Corporate Social Responsibility) begonnen; es stand ganz oben auf unserer Liste der Dinge, die wir verstehen und tun mussten, auf der gleichen Ebene wie das Verständnis von Betriebskontinuität und Finanzierung. Es war kein Sahnehäubchen, sondern ein Teil des Kuchens.

Mihu: Welche weiteren Veränderungen hat der Führungswechsel aus dieser Sicht mit sich gebracht, einschließlich der Einführung von CSR? Kimberly Paxton-Hagner: Bevor wir das Unternehmen übernahmen, lag der Schwerpunkt eher darauf, wie man das Unternehmen ausbauen und erhalten kann und wie man die Rentabilität auf einem bestimmten Niveau halten kann. Als wir das Unternehmen übernahmen, wurde uns klar, dass der Schlüssel zu all dieser Arbeit in der Konzentration auf die Menschen liegt. Unsere neuen Prioritäten bestanden darin, dafür zu sorgen, dass sich die Mitarbeiter unterstützt fühlen, dass sie zur Arbeit kommen, Leistung erbringen und sich dabei wohlfühlen, und dass sie dann nach Hause gehen und ihr Leben genießen können, ohne sich um die Arbeit kümmern zu müssen. Außerdem wollten wir dafür sorgen, dass alle miteinander kommunizieren und bewährte Verfahren austauschen. Anstatt zu denken, dass jedes Werk für sich selbst sorgen kann, haben wir gelernt, dass verschiedene Werke manchmal die gleichen Fehler machen können, und dass es wichtig ist, auch dieses Wissen zu teilen, damit wir voneinander lernen und die Erfolge teilen können. In Australien wurden zum Beispiel Innovationen entwickelt, die wir in Yakima nicht nutzen konnten, bis wir anfingen, miteinander

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zu reden. Menschen arbeiten im Allgemeinen gerne zusammen, aber Frauen lieben es besonders, weil wir einen unmittelbaren Nutzen darin sehen. Wir haben die Teams zusammengestellt, die das sofort tun würden. Das ist die Veränderung, die wir eingeführt haben. Sie beruht auf offener Kommunikation, ein Trend, der von unserem derzeitigen CEO, Don Carrell, angeführt wurde. Wir haben dies als Familienoberhäupter vorangetrieben, und er hat sich dafür eingesetzt, seine Tür für die Menschen geöffnet und den Ton für den Rest des Unternehmens vorgegeben.

Mihu: Was ist für Sie die wichtigste Entscheidung, die Sie getroffen haben, und wie spiegelt sich diese in Ihrer Arbeit wider?

Stephanie Jackson: Ich habe zwei: Die erste ist die Entscheidung, unser Familienerbe weiterzuführen. Das war keine Entscheidung, die wir uns leicht gemacht haben, und wir haben uns entschieden, die Chance zu ergreifen, anstatt das Unternehmen zu verkaufen. Die zweite bedeutsame Entscheidung ist, dass wir die soziale Verantwortung von Unternehmen sofort in den Vordergrund gerückt haben, als wir in die Führungsposition kamen. Darüber musste gesprochen werden, und zwar nicht nur in Form eines Berichts, den man ankreuzen kann. Wir mussten diese Konzepte in alles, was wir taten, integrieren. Allerdings wussten wir anfangs nicht genau, wie wir das anstellen sollten! Wir haben viele Fragen gestellt und eine Menge kluger, wunderbarer Leute eingestellt, um unsere Vision voranzutreiben.

Mihu: Welche CSR-Richtlinien haben für Sie Priorität?

Kimberly Paxton-Hagner: Ein Fortschritt, auf den ich stolz bin, hat mit der Nachhaltigkeit als Teil unserer CSR-Arbeit zu tun. Einige Mitarbeiter dachten vielleicht, dies sei eher eine Aufgabe für die Ingenieure oder die Innovationsausschüsse, aber wir sind sehr froh darüber, dass wir dies in unsere Geschäftspläne eingeflochten und Schlüsselinitiativen eingeführt haben, an deren Umsetzung alle Mitarbeiter über ihre Vorgesetzten arbeiten. Auf diese Weise konnten sie Nachhaltigkeit als ein unternehmensweites Ziel begreifen. Ein Kunde stellte uns vor eine Herausforderung: Wie könnten wir einen Verschluss bedrucken, ohne Kompromisse bei der Nachhaltigkeit einzugehen?

Normalerweise hätten wir es so gemacht, dass der Verschluss oder Teile davon nicht wiederverwendet werden können, um es nachhaltiger zu machen. Stattdessen haben wir den Druck in einer späteren Phase des Prozesses durchgeführt und die Nachhaltigkeit als Teil der Lösung beibehalten. Ich bin sehr stolz darauf, dass wir diese Botschaft vermittelt haben und dass wir dies mit CSR erreicht haben.

Stephanie Jackson: In unseren Gesprächen mit unseren Mitarbeitern haben wir erfahren, dass sie zu Hause in ihrem eigenen Leben Nachhaltigkeit praktizieren, und das spiegelt sich darin wider, wie sie jetzt Abfall im Sinne von Wiederverwendung und Recycling betrachten. Es war spannend zu hören, dass sie über dieses Thema auch außerhalb von Kwik Lok nachdenken.

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Mihu: Ein Konzept, auf das Sie in der Vergangenheit hingewiesen haben, ist „Besseres tun, indem man Gutes tut“.

Welche Bedeutung hat es bei Kwik Lok? Stephanie Jackson: Wir glauben, dass eine großartige Unternehmenskultur für die Mitarbeiter das A und O ist, um erfolgreich zu sein. Daten zeigen, dass Mitarbeiter, die sich vertraut und unterstützt fühlen, buchstäblich besser abschneiden als Unternehmen, die sich nur auf das Endergebnis konzentrieren. Wir wissen, dass wir profitabel sein müssen, und gleichzeitig ist es uns wichtig, unseren Mitarbeitern, den Gemeinden und unserem Planeten Gutes zu tun.

Wir sind uns bewusst, dass das Gute im Mittelpunkt steht, aber wir erreichen es aus einem anderen Blickwinkel, indem wir mit Partnern zusammenarbeiten, die an dieselbe Vision glauben wie wir. Eine unserer großen Säulen ist die Chancengleichheit. Wir fördern die Qualität der Chancen für alle unsere Mitarbeiter, indem wir sie aufsteigen lassen und ihnen zeigen, dass sie eine stabile Zukunft haben. Das schafft die Sicherheit, die Menschen brauchen, um gute Arbeit zu leisten. Darüber hinaus wollen wir aber auch Spaß haben!

Bei Kwik Lok kommen Sie nicht einfach nur herein und stempeln eine Uhr, sondern wir wollen sicherstellen, dass Sie sich engagiert fühlen. Mitarbeiter, die vor Kurzem in unser Unternehmen eingetreten sind oder gerade das Vorstellungsgespräch hinter sich gebracht haben, haben gesagt, dass sie sich sehr willkommen fühlen. Die Leute lächeln wirklich und freuen sich, bei der Arbeit zu sein. Die Mitarbeiter haben das Gefühl, dass Kwik Lok eine angenehme, einladende Atmosphäre hat, die sie dazu bringt, gerne hier zu sein. Dies sind unaufgeforderte Kommentare, die uns stolz auf das machen, worauf wir uns konzentrieren.

Kimberly Paxton-Hagner: In den jüngsten Anhörungen erwähnten die Mitarbeiter, dass sie sich wohlfühlen, wenn sie für ein Unternehmen arbeiten, das sich um die Umwelt kümmert. Die Menschen engagieren sich auf einer anderen Ebene, wenn sie mit der breiteren Arbeit, die wir als Gruppe leisten, und den größeren Auswirkungen, die wir haben, durch Dinge, die ihnen etwas bedeuten, verbunden sind.

Dabei können sie über ihre Arbeit sprechen, sich freiwillig freistellen lassen, für die Arbeit in ihrer Gemeinde bezahlt werden und sich an der Nachhaltigkeitsarbeit beteiligen, die wir mit unseren Innovationen leisten. Wenn man mit dem Herzen dabei ist, was man jeden Tag tut, ist es erstaunlich, welche Magie das mit sich bringt.

Mihu: Diese ergänzen auch die Antworten auf meine frühere Frage und zeigen, was das Spannende an der Arbeit bei Kwik Lok ist. Sie erwähnten die Anhörungen mit Ihren Mitarbeitern, wie werden diese organisiert?

Stephanie Jackson: Wir arbeiten mit unseren Führungskräften zusammen, um unsere Vision und Mission im Unternehmen zu verbreiten, und wir sprechen mit den Mitarbeitern, um ihre Sichtweise auf die unserer Meinung nach großartigen Konzepte zu erfahren. Wir haben dies vor Kurzem getan und die Ergebnisse sind gerade zurückgekommen. Wir waren angenehm überrascht, dass sich die Mitarbeiter mit den

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Konzepten, die wir vorstellten, identifizieren konnten. Könnte man einige der Dinge, die uns vorschwebten, mit mehr Kontext versehen? Ja. Diese Sitzungen waren sehr wertvoll, um zu sehen, wo wir die Punkte miteinander verbinden müssen, damit jeder Mitarbeiter sich in unserer Vision wiederfindet.

Das ist unsere Absicht: Jeder soll seinen Teil dazu beitragen, unsere Vision und Mission voranzutreiben, nicht nur die Ingenieure oder die Führungskräfte.

Mihu: Wie oft finden diese Sitzungen statt?

Kimberly Paxton-Hagner: Wir haben schon früher kleinere Umfragen durchgeführt, aber das war das erste Mal, dass wir eine größere Umfrage gemacht haben, um die Mitarbeiter weltweit und in allen Abteilungen zu erreichen (Kwik Lok beschäftigt in seinen sechs Fabriken derzeit über 330 Mitarbeiter, Anm. d. Red.) und um eine Vielzahl von Stimmen zu erheben. Wir überlegen, wie oft wir diese Umfragen wiederholen sollen, da wir auch Umfragen mit weniger Fragen durchführen, um regelmäßig von den Mitarbeitern zu hören, damit wir sicherstellen können, dass wir die Dinge beachten, die für sie wichtig sind. Viele Unternehmen tun dies, aber wenn man nicht zurückkommt und den Mitarbeitern mitteilt, was man gelernt hat und welche Maßnahmen man als Reaktion darauf ergreift, nutzt man dieses Instrument nicht in vollem Umfang und erreicht nicht das Niveau der Zusammenarbeit, das man anstrebt.

Mihu: Können Sie uns einige der Dinge mitteilen, die die Mitarbeiter in dieser Sitzung zu sagen hatten?

Kimberly Paxton-Hagner: Wir lieben es zu sehen, dass sie sich mit unseren Grundwerten identifizieren: Sie arbeiten gerne für ein innovatives Unternehmen, sie haben Spaß an Zusammenarbeit und Teamwork, sie sind stolz darauf, ihre Arbeit gut zu machen, sie kümmern sich um die Kunden, mit denen sie eng verbunden sind, um Nachhaltigkeit und den Schutz der Umwelt.

Stephanie Jackson: In anderen Antworten haben wir erfahren, dass eine Vision und eine Mission Sicherheit, Begeisterung und Stolz sowie ein Gefühl der Orientierung für einen Weg in die Zukunft vermitteln. Die Menschen mögen die Freundlichkeit unserer Kultur. Das Unternehmen, das uns bei der Durchführung der Umfragen unterstützt hat, sagte, dass sie dies selten als Ergebnis sehen.

Mihu: Der Weg nach vorn bringt mich zum Thema Innovation.

Wenn man bedenkt, dass Frau Paxton-Hagner 15 Jahre lang als Grafikdesignerin gearbeitet hat, welche Ähnlichkeiten gibt es dann in der Denkweise, die für die Arbeit im Grafikdesign erforderlich ist, mit der Leitung von Kwik Lok und der Entwicklung von Innovationen bei Verpackungsverschlüssen?

Kimberly Paxton-Hagner: Ich liebe diese Frage! Beim Grafikdesign geht es um Innovation, die Verbindung ist also sehr eng. In beiden Bereichen ist eines der ersten Dinge, die man tun muss, zuzuhören: Man muss nicht nur herausfinden, was der Kunde zu brauchen glaubt, sondern auch, was er erreichen will. Wenn Sie etwas schaffen, denken Sie vielleicht, dass der nächste Schritt der Griff zum Papier ist, aber kreative Köpfe brauchen Raum und Zeit, um sich inspirieren zu

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lassen. Das ist ein unterschätzter Arbeitsschritt, weil er sich nicht sofort produktiv anfühlt, aber um wirklich innovativ zu sein, muss man sich erlauben, Dinge zu sehen, die einen inspirieren, und sich Raum zum Atmen geben, Spaß haben und sich mit aufbauenden Menschen verbinden. Dies ist der Schritt, der große Designer ausmacht, und auch der Ort, an dem große Erfindungen entstehen. Das ist es, was wir in unsere Arbeit einbringen wollen.

Mihu: Und was inspiriert jeden von Ihnen?

Stephanie Jackson: Ich fühle mich dem Konzept der Zugehörigkeit sehr verbunden.

In meinem persönlichen Leben ist es für mich wichtig, dass ich mich als Teil meiner Familie, meiner Gemeinschaft und meiner Freunde fühle.

Ich möchte, dass die Menschen, mit denen ich in Kontakt komme, das Gefühl haben, dass sie dazugehören und dass sie wichtig sind.

Das ist es, was mich inspiriert, und ich möchte ein Teil davon sein, es zu aktivieren. Ob ich nun in einem Vorstand meiner Gemeinde sitze, bei einer Spendenaktion helfe oder einen Freund unterstütze – alles, was ich tue, kommt aus einem Gefühl der Zugehörigkeit und der Integration. Gemeinsam sind wir einfach besser, und genau das ist es, was mich inspiriert!

Kimberly Paxton-Hagner: Meine Inspiration ist in gewisser Weise mit der von Stephanie verbunden: Es geht um die Arbeit an der Basis, die in Gemeinden auf der ganzen Welt geleistet wird. Wir sehen oft große Organisationen, die Lösungen und das Geld haben, um sie zu unterstützen, aber die Arbeit vor Ort, die von gewöhnlichen Menschen in der Gemeinschaft geleistet wird, ist die wichtigste Arbeit, die die Welt verändern wird. Es inspiriert mich, durch unsere philanthropische Arbeit hier bei Kwik Lok mit Organisationen in Verbindung zu treten, die in wichtigen Bereichen etwas bewegen, einschließlich Frauen in der Wirtschaft. Diese Arbeit hervorzuheben, ist für mich sehr inspirierend.

Melissa Paxton Steiner: Authentisch zu sein ist meine größte Inspiration, würde ich sagen – sowohl beruflich als auch persönlich. Ich möchte den Menschen immer einen sicheren Ort bieten, an dem sie sie selbst sein können und sich nicht verurteilt fühlen. Man kann die wahre Schönheit eines Menschen sehen, wenn er authentisch ist, ihm mehr vertrauen und sich auf ihn einlassen. Ich neige dazu, authentisch zu sein und das als Vorteil zu sehen.

Mihu: World Muse (Non-Profit Organisation, die sich dafür einsetzt, dass alle Menschen ihr individuelles Potenzial zur Veränderung ihres Lebens, ihrer Gemeinden und ihrer Welt nutzen können) hat sich verpflichtet, ein zugängliches und inklusives Programm anzubieten, immer mit der Absicht, einen positiven sozialen Wandel zu fördern und zu unterstützen und die Stimmen derer zu verstärken, die in der

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Vergangenheit unterrepräsentiert waren. Welche Werte stehen im Mittelpunkt, die auch bei Kwik Lok zu finden sind?

Kimberly Paxton-Hagner: Ich habe gerne mit World Muse zusammengearbeitet und unterstütze sie immer noch. Das Projekt ist jetzt etwa 11-12 Jahre alt. Damals, 2015, war ich Vorstandsvorsitzende. Der Grund, warum ich mich mit dem Projekt verbunden fühle, ist, dass es darauf abzielt, Stimmen zu erheben und Menschen Werkzeuge zu geben. Der Schwerpunkt liegt vor allem auf der Unterstützung junger Mädchen und darauf, ihnen zu zeigen, wie sie eine Kraft für den sozialen Wandel sein können und wie sie ihren Gemeinschaften durch ihre einzigartigen Fähigkeiten helfen können. Die Arbeit mit ihnen ist für mich sehr inspirierend. Was wir hier bei Kwik Lok gemeinsam haben, ist, dass wir den Menschen helfen wollen, ihre einzigartigen Talente zu entwickeln und diese Talente zu einer Vision für die Zukunft zu verbinden.

Mihu: Da wir gerade von besonderen Projekten sprechen, würde ich gerne einen Blick auf die Partnerschaften werfen, die Kwik Lok eingeht. Was bedeutet Ihre Zusammenarbeit mit dem U.S. Plastics Pact für das Unternehmen?

Stephanie Jackson: Die Zusammenarbeit mit dem U.S. Plastics Pact war für uns sehr wichtig, weil sie uns mit Menschen zusammenbringt, die an diesem großen aktuellen Problem arbeiten. Plastik war anfangs eine großartige Lösung, aber es hat seinen Zweck überlebt und seine Vorteile wiegen die Schäden, die es verursacht, nicht annähernd auf. Wir müssen Lösungen entwickeln und der U.S. Plastics Pact bringt uns mit einer Vielzahl von Unternehmen zusammen, die ebenfalls an demselben Problem arbeiten.

Kimberly Paxton-Hagner: Wir sind immer auf der Suche nach einer Zusammenarbeit mit Leuten, die sich auf die gleichen Dinge konzentrieren wie wir, also auf Umwelt und Nachhaltigkeit oder auf die Unterstützung unterrepräsentierter Gruppen in ihren Gemeinden und in ihrem Arbeitsumfeld. Ich denke auch an große Kooperationen bei der Suche nach Lösungen für die Lebensmittelsicherheit und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Wir arbeiten immer mit Partnern zusammen, um einen Verschluss zu entwickeln, der die Bedürfnisse unserer Kunden erfüllt und gleichzeitig nur minimale negative Auswirkungen auf die Umwelt hat, und um dies schließlich in einen positiven Effekt umzuwandeln.

Mihu: Frau Jackson hat gesagt, dass sie immer eine Herausforderung liebt, vom Gesundheitscoaching bis zum Marathonlauf und – zusammen mit den Paxton-Frauen – einem Unternehmen mit globaler Reichweite. Was waren einige der interessanten Herausforderungen, die Sie angenommen haben? Und was bedeutet es, eine Herausforderung zu lieben? © Kwik Lok

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Stephanie Jackson: Meine Schwestern und ich sind kürzlich auf ein großartiges Buch mit dem Titel „Das unendliche Spiel“ von Simon Sinek gestoßen, in dem er über eine unendliche Denkweise spricht. Was uns daran so gut gefallen hat, dass wir es mit unserem Vorstand geteilt haben, ist der Gedanke, dass wir nicht darauf aus sind, eine große Trophäe im Leben zu gewinnen, sondern dass wir uns stattdessen darauf konzentrieren sollten, wie wir im Spiel bleiben, wie wir weiterspielen und die gute Arbeit tun können, die wir tun. Diese Denkweise bedeutet, dass wir die Konkurrenz als würdige Gegner betrachten, die uns dazu bringen, uns weiterzuentwickeln und unsere Standards zu erhöhen.

Kimberly Paxton-Hagner: Ich finde es toll, wie du immer wieder sagst, Stephanie: „Bereite dich darauf vor, erstaunt zu sein“, was dies wirklich auf den Punkt bringt. Ich denke an eine Herausforderung, die nicht unbedingt riesig ist, aber es ist eine ständige Herausforderung: Es geht darum, die Menschen daran zu erinnern, dass es nicht das übliche Geschäft ist, mit unserer neuen Führung ein wenig weiter zu gehen.

Das Endergebnis ist zwar da, aber wir werden nichts daran messen, denn wir wollen die Art und Weise ändern, wie die Menschen den Erfolg betrachten.

Melissa Paxton Steiner: Die größte Herausforderung in meinem Leben, die ich allmählich überwinde, ist die Beteiligung am Geschäft mit meinen Schwestern. Es erforderte einen Vertrauensvorschuss, den ich angenommen habe. Ich bin dabei und habe mich verpflichtet, so lange wie möglich zu arbeiten und die Reise zu genießen, solange wir zusammen sind.

Stephanie Jackson: Eine weitere laufende Herausforderung ist die Disruption, zu der ich sage: Gewöhnt euch daran!

Veränderungen sind unvermeidlich; wir sagen bei Kwik Lok, dass wir unsere Mitarbeiter dazu bringen werden, sich zu

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verändern, sich anzupassen, sich neu auszurichten. Gewöhnen Sie sich daran und heißen Sie Störungen sogar willkommen, laden Sie sie ein und lassen Sie sich überraschen. Was auf der anderen Seite steht, ist in der Regel besser als das, was wir uns je hätten träumen lassen!

Mihu: Wie sehen Sie das Branchenumfeld für Frauen in der Generation, die jetzt ins Berufsleben eintritt? Welchen Rat würden Sie ihnen geben?

Melissa Paxton-Hagner: Das ist der Schlüssel zu dem, was wir heute sind. Schaffen Sie sich ein Unterstützungssystem! Umgeben Sie sich mit Menschen, die Ihren Wert erkennen und Sie gerne daran erinnern. Finden Sie Menschen, die Ihnen helfen können, sich weiterzuentwickeln, und die Sie anspornen, Dinge auszuprobieren, die Sie sich anfangs vielleicht nur schwer vorstellen können. Achten Sie darauf, dass Ihre wichtigsten Bezugspersonen Ihnen in schwierigen Zeiten zur Seite stehen, seien es Ihre Lehrer, Ihre Freunde oder Ihre Familie. Es wird immer Zeiten geben, in denen du an dir selbst zweifelst, und irgendjemand wird immer deine Fähigkeiten infrage stellen; diese Menschen werden dich wieder aufrichten, damit du stark bleiben kannst.

Stephanie Jackson: Ich würde sagen, dass man nicht alle Antworten kennen muss! Es gibt so viele wunderbare Ressourcen und Menschen, die den Weg vor dir gegangen sind und dir helfen können. Man muss nur sein Ego zurückstellen und um Hilfe bitten. Das zu tun, ist eine Superkraft. Wir Frauen sind einfallsreich, wir sind stark, wir sind kompetent – und wir müssen es nicht allein schaffen. Sie müssen es auch nicht allein tun! Was wie eine Schwachstelle aussieht, wird Ihre Stärke sein.

Mihu: Vielen Dank für einen wirklich inspirierenden Abend!

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Ein Müsli für die Hand Mit dem Müslibrot hat backaldrin das Thema „Müsli“ in den Brotbereich gezogen und geht auf die wachsende Zahl der Konsumenten ein, die sich gesund ernähren möchten.

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Basis des Müslibrots – ein hefefreies Hafervollkornbrot – ist die Müsli-Brot-Mischung, die neben Hafer auch Roggen, Weizen- und Dinkelflocken, Puffmais für den Crunch sowie Zitrusfasern, Apfelsaftpulver, Kokosflocken und Aronia-Trester für den charakteristischen, typischen Müsligeschmack enthält.

Das fertige Produkt hat einen hohen Ballaststoffgehalt und ist arm an gesättigten Fettsäuren. Auf Basis der Vormischung kann der Bäcker Müslibrot oder Müsliriegel herstellen. Wobei er die Möglichkeit hat, über die zusätzliche Zugabe von Nüssen, kandierten oder getrockneten Früchten, Honig, Schokolade oder anderen Zutaten den Geschmack und die Charakteristik des Brotes bzw. des Riegels zu variieren. Das fertige Brot zeigt eine lange Frischhaltung und lässt sich als Schnittbrot gut pasteurisieren.

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Zielgruppe des Produkts sind Konsumenten, die auf ihre Gesundheit achten, sich vollwertig ernähren möchten und auf eine ausreichende Versorgung mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien Wert legen.

Die Konzeptidee, die dahintersteckt, war für den österreichischen Backgrundstoffhersteller backaldrin, das Thema Müsli in den Brotbereich zu holen. Als Ergebnis ist quasi „ein Müsli für die Hand“ entstanden. Insofern ist es nicht verwunderlich, dass als Verzehranlass das Frühstück angepeilt wird, denn das Produkt hält lange satt und gibt die nötige Energie für den Tag. Gleichermaßen eignet sich das Brot mit Vollkorngetreide als Zwischendurch-Mahlzeit, selbst ohne Belag. Für diesen Einsatz bietet sich der Müsliriegel an, der vom Verbraucher überallhin mitgenommen werden kann, etwa zum Sport, zur Schule oder zu sonstigen Aktivitäten außer Haus.

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Nach den Erfahrungen von backaldrin nutzen manche Bäckerkunden das Müslibrot gezielt für Events oder Sportveranstaltungen. Es wird als Signal einer bewussten Lebensweise verstanden.

Zur Herstellung des Grundteigs ist nur die Zugabe von Wasser oder Milch notwendig. Für das „gewisse Extra“ empfehlen die backaldrin-Bäckermeister den Einsatz von Milch. Müsli und Milch gehörten schließlich zusammen. Gibt man Mandelmilch hinzu, bleibt das Produkt vegan. Es wurden drei Rezepturvarianten von den backaldrin-Bäckermeistern entwickelt. Mehr Infos unter www.backaldrin.com. +++ www.brotundbackwaren.de 05/2021

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Gute Führung orientiert sich an Zielen

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Wie qualifizierte Mitarbeitermotivation im digitalen Zeitalter funktionieren kann.

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Eine der schwierigsten Aufgaben der für Führung verantwortlichen Frauen und Männer ist die Motivation zur Leistung und die Erzeugung von Arbeitszufriedenheit bei den Geführten. Gute Führung orientiert sich an Zielen und der Erfüllung gemeinsamer Aufgaben. Qualifizierte Führungskräfte, aber auch Fachkräfte gehen im Idealfall sachlich, respektvoll und menschlich miteinander um und bauen darüber nachhaltiges Vertrauen zueinander auf.

Schlussendlich kennzeichnet diese Interaktion eine gute und ertragreiche Partnerschaft.

Unsere Autorin: Prof. Dr. Ulrike Detmers

ist

Geschäftsführende

Gesellschafterin und Sprecherin der Mestemacher-Gruppe sowie Vorsitzende der Geschäftsführung © Renate Lottis

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der

Mestemacher

Management

GmbH in Gütersloh. Über dies hinaus ist sie Professorin für Betriebswirtschaftslehre, insbesondere Per-

sonalwirtschaft und betriebliche Organisation am

Gut, weil Teamgeist und Leistungswille entwickelt werden.

Und ertragreich, weil Werte, Wertschöpfung und Bestandssicherung resultieren. Für Unternehmen gilt insbesondere, dass auf dieser Basis gute Betriebsgewinne erzielt werden können und das Unternehmen stark im Markt auftritt.

Fachbereich Wirtschaft der FH Bielefeld.

Was brauchen führende Frauen und Männer zur Steuerung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter?

„Managerin des Jahres“, der seither jährlich Spitzen-

1. Fachautorität Gemeint ist die fachliche Qualifikation, die im Verlauf der beruflichen Entwicklung aufgebaut und stabilisiert wird.

Das fachlich bezogene Know-how versetzt Führende in die Lage, zu überzeugen und zu motivieren. Damit zählt die Fachautorität zu den primären Erfolgsfaktoren der Führung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Sie allein ist aber nicht ausschlaggebend für einen Führungserfolg.

den Mestemacher-Preis „Spitzenvater des Jahres“ ins

2. Persönlichkeitsautorität Primär handelt es sich um die charismatische Ausstrahlung leitender Frauen und Männer. Diese Frauen und Männer sind mitreißend und beeindruckend und schaffen Vertrauen. Sie schaffen etwas und schwätzen nicht. Oder um es mit den Schwaben zu sagen „Schaffe, net schwätze“.

Gebiet der Konsumgüterwirtschaft. 2010 war sie Fina-

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Seit vielen Jahren setzt sich Prof. Dr. Ulrike Detmers für die Gleichstellung von Mann und Frau ein und initiierte eine Vielzahl an Aktionen, Events und Publikationen im Bereich Corporate Social Responsibility (CSR).

Bereits 2002 etablierte sie den Mestemacher-Preis frauen der deutschen Wirtschaft verliehen wird. Im Sinne gelebter Gleichstellung rief Prof. Detmers 2006 Leben. Dieser würdigt das praktizierte partnerschaftliche Ehe- und Familienmodell. Mit dem MestemacherPreis „Gemeinsam leben“ prämiert Prof. Detmers seit 2017 Lebensmodelle, in denen Selbsthilfe, Fürsorge und Förderung im Mittelpunkt stehen.

Für ihr Engagement ist Prof. Dr. Ulrike Detmers vielfach ausgezeichnet worden: Sie erhielt 2018 den „Goldenen Zuckerhut“ für herausragende Leistungen auf dem listin des Wettbewerbs „Entrepreneur des Jahres“ und 2007 Preisträgerin des „German Women Entrepreneurs Award“. Seit 2008 ist sie Trägerin des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland.

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3. Positionsautorität Der dritte primäre Erfolgsfaktor ist, last but not least, die Positionsautorität. Mit ihr werden die Verantwortlichkeiten, die Befugnisse und das Direktionsrecht zum Ausdruck gebracht. De facto besitzen führende Frauen und Männer die Kompetenz, ihrem Fachbereich direkt und indirekt unterstellten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern Aufgaben zu übertragen, zu kontrollieren und bei Bedarf zu sanktionieren.

Auch digitale Führung braucht Autoritäten Zunächst zum Begriff „Digitale Führung“: Im Gegensatz zu physisch vorhandener Führung ist mit digitaler Führung die Führung per elektronischen Medien, also ohne physische Präsenz, gemeint. Elektronische Medien sind Chatrooms, Videokonferenzen, E-Mails, Telefon etc. Um digitale Führung erfolgreich zu gestalten, sind Fachautorität, Persönlichkeitsautorität und Positionsautorität unabdingbare Voraussetzungen.

Die Vorteile digitaler Führung: + Vertraglich regelbare alternierende Telearbeit mit Präsenz am Arbeitsort und Heimarbeit. + Förderung der Vereinbarkeit von Beruf und Familie. + Erschließung der beruflichen Talente von ElternzeitArbeitnehmerinnen und -Arbeitnehmern, Berufsrückkehrerinnen und Berufsrückkehrern. + Gutes Arbeitgeberimage im Wettbewerb um Fach- und Führungskräftenachwuchs. + Förderung der Bindung an das Unternehmen und Senkung der Steigerung der beruflichen Leistungsmotivation. + Das Büro beim Arbeitgeber gewinnt an Relevanz. Es wird zum Wohlfühlort wie der Ort der Heimarbeit.

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Arbeitgeber können eine kooperative Kultur schaffen bei Vorgabe klarer Regeln der Kommunikation und Kooperation.

Fachvorgesetzte und Fachkräfte lernen, digitale Instrumente wie Chattools und Videokonferenzen zu beherrschen.

Disziplin wird gefordert und gefördert.

Metakompetenzen wie Neugier, Lernfähigkeit und Agilität werden gefördert.

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Es gibt allerdings auch Nachteile. Diese sind: + Zweiklassengesellschaft droht – bestehend aus Büro- und Werksbeschäftigten. + Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, die zu selten ins Büro kommen, verlieren auf Dauer die Bindung. + Schwarm-Intelligenz kommt nicht wie in analogen Teambesprechungen zustande. + Der Aufstieg wird schwieriger. + Leistungsdokumentation fehlt: Abhilfe schafft eine Homeoffice-Vereinbarung mit Tarif- und AT-Angestellten.

Verlust der Produktivität und Kreativität. + + Gefährdung des Betriebsfriedens in der hybriden Arbeitswelt: Einige dürfen digital arbeiten, andere nicht.

Resümee Die digitale Führung fordert klare Anweisungen von führenden Frauen und Männern, sonst droht der Verlust von Effektivität und Effizienz. Digitale Führung erfordert ausdrückliche Vereinbarungen zwischen dem Arbeitgeber und dem Arbeitnehmer. Digitale Führung hat das Zeug, Anziehungskraft auf Talente zu generieren und Wettbewerbskraft zu steigern.

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Software verhindert Eingabefehler Um die Bedienung so einfach und intuitiv wie möglich zu gestalten, entwickelte FRITSCH für

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Anlagen der Serie PROGRESSA eine neue, leistungsbezogene Steuerung.

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Mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung seiner Anlagen, etwa bei der Maschinensteuerung, den digitalen Services und der Fernwartung, unterstützt der Maschinenbauer den digitalen Wandel in der Bäckereibranche. Zielsetzung ist, Herstellern von Backwaren aller Art die Möglichkeit zu bieten, mit immer weniger Personal produzieren zu können. Das sei auch notwendig, so FRITSCH, denn für viele Unternehmen in der Branche werde es immer schwieriger, geeignetes Personal zu finden. „Durch den Fachkräftemangel steigt das Risiko, dass es durch Bedienungsfehler zu Störungen und ungeplanten Ausfallzeiten der Anlagen kommt“, erklärt Michael Gier, Leiter der FRITSCH World of Bakery. „Schließlich benötigt man qualifiziertes Personal, um das Zusammenwirken der verschiedenen Komponenten einer Bäckereianlage zu verstehen und die zahlreichen Parameter kontrollieren zu können.“ Damit auf den Anlagen mittelständischer Hersteller sowohl quantitativ als auch qualitativ gute Ergebnisse erzielt werden können, entwickelten die Softwarespezialisten und Teigtechnologen von FRITSCH eine neue Steuerung für die Serie PROGRESSA, darunter auch der für den mittleren Leistungsbedarf ausgelegte LAMINATOR 700. „Unser Ziel ist es, die Bedienung so einfach und intuitiv wie möglich zu gestalten“, sagt Wolfang Stegmaier, Projektleiter für die digitale Entwicklung im Unternehmen. „Die Vorkenntnisse, die für die Bedienung notwendig sind, sollen dabei auf ein Minimum reduziert sein und Eingabefehler möglichst schon durch die Software verhindert werden.“

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Leistungsbezogene Steuerung Durch das neue Konzept wird die Anlage leistungsbezogen gesteuert. „Möchte ein Kunde beispielsweise 5.000 Croissants in der Stunde produzieren, so gibt er diese Leistungsangabe einfach am Display ein und die Anlage errechnet dann alle erforderlichen Parameter, um dieses Ergebnis zu erreichen“, erläutert Michael Gier.

Bislang waren die Einstellungen sehr technisch basiert, das heißt das Bedienpersonal musste genau wissen, wie die Laminieranlage funktioniert und wie sich die Verstellung

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eines Parameters auf das Gesamtergebnis auswirkt. „Mit der neuen Steuerung sind zahlreiche Grundprogramme und entsprechende Leistungsparameter für verschiedene Produkte verfügbar, bei denen nur noch wenige Parameter wie etwa die Walzspalte und Schichtzahlen nachjustiert werden müssen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen“, so Gier. Die Kombination aus drei Bedienungsebenen, von denen der Bediener nur zwei beherrschen muss, und den voreingestellten Grundprogrammen haben nach seinen Worten noch einen weiteren Vorteil: Etwaige Bedienungsfehler können leichter erkannt und schneller behoben werden. Das reduziere die Ausfallzeiten und erhöhe die Gesamteffizienz der Anlage.

Klare Aufteilung der Bedienebenen Um für jedes Produkt ein optimales Teigband herstellen zu können, lassen sich am LAMINATOR 700 zahlreiche Parameter einstellen und Komponenten justieren. „Nach Gesprächen mit Kunden, Teigtechnologen und Software-Entwicklern sind wir zu dem Schluss gekommen, drei verschiedene Bedienebenen einzurichten“, berichtet Wolfgang Stegmaier. Die erste Ebene bietet einen allgemeinen Überblick über die Anlage. Auf der zweiten Ebene befinden sich die verschiedenen Komponenten der Linie, die vom Personal während der laufenden Produktion überwacht und eingestellt werden können. Die dritte Ebene dient der Feinjustierung und ist vor allem für die Teigtechnologen vorgesehen. Michael Gier: „Für die Bediener sind vor allem die erste und die zweite Ebene relevant, auf der dritten Ebene nehmen unsere Experten oder die des Kunden Einstellungen zur Feinjustierung der Produkte vor, die auf der Linie hergestellt werden können.“

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Visualisierung schafft Transparenz Großen Wert legten die Entwickler darauf, dass alle Komponenten miteinander vernetzt arbeiten. So sind die Antriebe beispielsweise über ein Bussystem an die Steuerung angebunden. „Die Bedienung erfolgt über einen 15 Zoll großen Bildschirm, der fest am LAMINATOR 700 verbaut ist“, berichtet Wolfgang Stegmaier. „Das Konzept bietet eine klare Übersicht über die einzelnen Komponenten der Anlage.“ Die Visualisierung auf dem Display der Anlage ermögliche dem jeweiligen Nutzer eine schnelle Ansteuerung der benötigten Bedienebene und eine klare Wiedererkennung der einzelnen Maschinenteile.

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Backwarenhersteller können ihren Mitarbeitern über ein Log-in einen personalisierten Zugriff auf die Bedienebenen und Komponenten gewähren. „In der Praxis haben wir es erlebt, dass das Master-Kennwort für eine Anlage manchmal sogar unternehmensweit bekannt war“, so Michael Gier. „Mit der neuen Steuerung kann sich der Nutzer über seinen Ausweis an der Maschine anmelden.“ Dem Bediener werden beim Anlegen in der Steuerung mit seinem Ausweis die benötigten Zugriffsrechte zugewiesen. Sie sind also definiert. Das erhöht die Sicherheit der Anlage und reduziert Bedienfehler.

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Antriebe stimmen sich untereinander ab Um die Bedienung weiter zu vereinfachen, sind die Programme zur Herstellung von Teigbändern für bestimmte Produkte vorgegeben. „Das bedeutet“, erklärt Wolfgang Stegmaier, „dass bei der Erstellung eines neuen Rezeptes nicht alle Parameter neu eingestellt werden müssen. Der Mitarbeiter muss nur noch bestimmte Vorgaben wie die Linienleistung, die Faltzahlen sowie die Walzenspalte einstellen.“ Damit verkürzen sich die Zeiten für Einstellarbeiten bei einem neuen Produkt deutlich. Die Software überprüft dabei, ob eine gewünschte Leistungsänderung überhaupt machbar ist. „Die Antriebe stimmen sich quasi untereinander hinsichtlich ihrer Leistungsfähigkeit ab und regulieren sich bei Bedarf selbst auf die des kleinsten Antriebs“. Das sichert, so das Unternehmen, eine hohe und gleichbleibende Produktqualität. +++

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TAG U N G E N

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Entwicklungen in der Getreideforschung Die Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG) feiert in diesem Jahr ein zweifaches Jubiläum: 50 Jahre Wissen-

Die diesjährige Wissenschaftliche Informationstagung fand erneut in Zusammenarbeit mit der TU Berlin, der Beuth Hochschule für Technik Berlin, dem Max Rubner-Institut, Detmold, und dem Institut für Getreideverarbeitung, Nuthetal, statt – dieses Mal an zwei Veranstaltungsterminen (erster Tagungsteil im Juni, zweiter im September 2021).

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schaftliche Informationstagung und 70-jähriges Bestehen.

Während im Juni die „Bedeutung des Backgewerbes für die Ernährungssicherung“ im Vordergrund stand, thematisierte die Veranstaltung am 16. September 2021 technische Aspekte.

Rund 180 Experten des deutschen Getreide- und Backgewerbes sowie der Wissenschaft und der Zulieferindustrie nahmen an der Online-Konferenz teil.

Der Veranstaltungstag war überschrieben mit „Trends in der Getreidezüchtung, Analytik und Backtechnik“. In verschiedenen Vorträgen wurden neue Entwicklungen in der Getreideforschung vorgestellt und mit Diskussionen wurde ein Ausblick in die Zukunft gegeben. Nach der Begrüßung der Teilnehmenden durch den Vorsitzenden der BBGfG, Prof.

Dr.-Ing. Eckhard Flöter, TU Berlin, übernahm Prof. Meinolf G. Lindhauer das Grußwort und die Moderation der Tagung.

Dr. Alexandra Hüsken vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Detmold, referierte zum Hoffnungsträger Züchtung und berichtete über Ergebnisse zur Optimierung der Qualität bei Weizen.

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Ihr Vortrag gab einen Überblick darüber, welche Züchtungsfortschritte bislang in Deutschland hinsichtlich der Produktivität und Produktqualität erzielt werden konnten. Über neueste Forschungsergebnisse zum Einfluss auf die Backqualität und deren Rolle bei weizenbedingten Überempfindlichkeiten, insbesondere bei den Proteinen von Einkorn, Emmer und Dinkel, berichtete Dr. Sabrina Geißlitz vom Institut für Angewandte Biowissenschaften, Abteilung Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelchemie, des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT). Ihre Doktorarbeit wurde 2020 mit dem Wissenschaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien ausgezeichnet. Die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel enthalten im Gegensatz zu Weichweizen und Hartweizen mehr Gluten, differieren jedoch in ihrer Glutenzusammensetzung, erklärte Dr. Geißlitz. Hierin liege ein entscheidender Grund für die schwierigeren Backeigenschaften und die weicheren Teige von Einkorn, Emmer und Dinkel. Einkorn enthält nach ihren Ausführungen sehr wenige oder sogar keine Amylase/ Trypsin-Inhibitoren (ATIs), sodass Einkorn für Verbraucher geeignet sein könnte, die unter Weizensensitivität (nicht zu verwechseln mit Zöliakie) leiden. Weiterhin zeigten ihre Arbeiten, dass Emmer und Dinkel mehr ATIs als Weichweizen enthält und daher die Domestizierung des Weichweizens nicht zu einem Anstieg des ATI-Gehalts im modernen Weizen beigetragen hat.

Anschließend hielt Dr. Jan Steck einen Vortrag über die Entwicklung und Anwendung analytischer Verfahren zur Strukturcharakterisierung von Ballaststoffpolymeren. Er fertigte seine Promotion am Institut für Angewandte Biowissenschaften, Abteilung Lebensmittelchemie und Phytochemie, des KIT an. Auch er gehört zu den Preisträgern des Wissenschaftlichen Förderpreises der Großbäcker und erhielt die diesjährige Auszeichnung. Dr. Steck charakterisierte die Zusammensetzung der Polysaccharide und zellwandassoziierten phenolischen Polymere in vier verschiedenen Beerenobstarten (Aroniabeeren, Cranberries, Himbeeren und Roten Johannisbeeren) und ihren Fruchtkomponenten (Schale, Fruchtfleisch und Samen). In diesem Zuge entwickelte er eine neue Methode zum Profiling von Xyloglucanen und widmete sich gesondert der korrekten Aufklärung von Tanninund Ligninstrukturen in den Samen. Die Beschreibung und Beobachtung dieser Zellwandkomponenten ist für die

TAG U N G E N

Qualität und Textur von Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung, denn sie besitzen als Ballaststoffe in der Ernährung sowohl diverse funktionelle als auch gesundheitsförderliche Eigenschaften.

Im vierten Vortrag des technischen Teils der Jubiläumsveranstaltung stellte Dipl.-Ing. Frank Zehle neuere Entwicklungen in der Backtechnik vor. Das Projekt trägt den Titel

„Intelligente Hochfrequenz-Sensorsysteme für die industrielle Nahrungsmittelherstellung“ (HIrSys). Seine Forschungstätigkeit über das Backen im Hochfrequenzfeld führte er am Institut für Getreideverarbeitung, der IGV GmbH, Nuthetal, durch. Die während des Vortrags vorgestellten Ergebnisse haben das Potenzial einer neuen Technologie offenbart, wie eine massive, aber begrenzte Backzeitverkürzung und eine Verlangsamung der Krumenverfestigung. +++

Verleihung Bäckermeister Alfred Kühn Preis an Franz-Josef Stuhlreyer Ein weiterer wichtiger Tagungspunkt war die Verleihung des Bäckermeister Alfred Kühn Preises an Studienrat Dipl.-Ing. Franz-Josef Stuhlreyer. Er erhält die Auszeichnung für sein vorbildliches Wirken in der Ausbildung des Nachwuchses im Backgewerbe mit besonderem Blick auf sein soziales Engagement. Die Laudatio hielt Dipl.-Ing. Herbert Linster, langjähriger Weg© BBGfG

gefährte an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin, Emil-FischerSchule, Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik.

Prof. Dr.-Ing. Eckhard Flöter (l.), Vorsitzender der BBGfG, gratuliert Franz-Josef Stuhlreyer zur Auszeichnung mit dem Bäckermeister Alfred Kühn Preis

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PRODUKTION

Bleche und Beschichtungen nach Maß Keine Bäckerei gleicht der anderen. Entsprechend unterscheiden sich die Anforderungen an Bleche, Formen und Beschichtungen. Sie müssen passen, zum Produkt und zum Prozess. Für den richtigen „Maßanzug“ ist die Zusammenarbeit mit dem Hersteller nicht unerheblich.

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Bei Anneliese hat man die Produktion von Standardblechen vollständig automatisiert und richtet den Fokus verstärkt auf die Forschung und die Entwicklung neuer Produkte. „Wir sind auf kundenspezifische Großaufträge spezialisiert“, sagt der Geschäftsführer Dennis Wendlinger, „von Back- und Thekenblechen bis hin zu maßgeschneiderten Croissants-, Baguette-, Hamburger- und Hotdogblechen sowie verschiedenste Arten von Sonderformen. Von 580 x 780 mm bis zu 2.000 x 800 mm fertigen wir Industriebleche jeder Größe.“ Die Anforderungen, die die Bäckereien an Backbleche, Formbleche sowie die Beschichtungen und das entsprechende Zubehör stellen, sind sehr unterschiedlich. Mit der hauseigenen Werkzeugfertigung und der engen Zusammenarbeit zwischen Vertrieblern, Produktdesignern sowie den Mitarbeitern in der Produktion finden sich nach seinen Worten Lösungen für jede Anfrage. „Wir decken praktisch alles ab, was der Kunde braucht – von Robotergriffen über Stapelnocken, zu austauschbaren Inlets und speziellen Muldendesigns.“ Was man bei Anneliese auch beobachtet: Es gibt einen wachsenden Trend zu Kunststoffpeelboards in der Backindustrie.

Bei hoher Stundenleistung Bei Anlagen mit hoher Stundenleistung und hohem Automatisierungsgrad sind hochwertige Beschichtungen und die rechtzeitige Neubeschichtung ein Muss, um die maximale Betriebszeit (und schließlich die Lebensdauer) der Bleche zu gewährleisten. Dazu sind detaillierte Informationen über das Produkt, die Anlage, die Umgebung in der Bäckerei, den Teig, die Luftfeuchtigkeit und vieles mehr erforderlich. Dennis Wendlinger: „Eine gute Beschichtung sorgt dafür, dass die Produkte nicht am Blech oder an der Form haften bleiben. Dies sorgt wiederum für eine bessere Produktqualität, erleichtert die Reinigung erheblich und ist zudem wirtschaftlicher als die Nutzung von Trennmitteln und Ölen.“

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Im vergangenen Jahr hat Anneliese verstärkt Rundbrot-/Dosenbrotformen (im Kastenverband) produziert

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Die richtige Beschichtung verhindert, dass das Produkt in der Form haften bleibt

Sicherheit ist alles Produktsicherheit und die Hygiene in einer Bäckerei hängen wesentlich vom Blech ab. Typ und Unversehrtheit der Beschichtung spielen dabei eine wichtige Rolle. Anneliese empfiehlt die Verwendung von Beschichtungen in der industriellen Bäckerei, weil sie dazu beitragen, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und ein Höchstmaß an Hygiene zu gewährleisten, wobei gleichzeitig die Umwelt geschont wird, da keine Trennmittel benötigt werden. Im Großen und Ganzen handelt es sich um eine Kombination, mit der man „sicheres Geld“ sparen kann. Dabei kommen auch hochspezialisierte Beschichtungen ins Spiel, die genau auf die Backanforderungen einzelner Produkte abgestimmt sind.

Die richtige Beschichtung Im Fall von Beschichtungsschäden ist häufig die falsche Beschichtung für ein Produkt die Ursache. „Nicht jede Beschichtung eignet sich zum Beispiel für Laugenprodukte“, so Wendlinger. Aber auch eine unzureichende Reinigung, falsche Backparameter oder das Handling beim Entleeren der Bleche und Formen, beim Transport und der Lagerung können Gründe sein. Die optimale Beschichtung hängt vom Material ab, der Beschaffenheit des Teigs und dem Verfahren.

Um die Effizienz bei wiederholten Produktionsabläufen zu maximieren und die Lebensdauer der Beschichtung zu verlängern, bietet Anneliese Nutzungsrichtlinien an, die für jede Produktionsumgebung geeignet sind.

© Anneliese Backtechnik

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PRODUKTION

Generell sollten leere Formen beispielsweise nicht in beheizten Öfen gelagert werden, weil dies die Lebensdauer der Antihaftbeschichtung beeinträchtigt. Außerdem sollten die Bleche und Kastenverbände vor der Verwendung gründlich getrocknet werden. Denn Wasserrückstände begünstigen das Anhaften der Produkte an den Oberflächen.

Waschen und Trocknen Richtiges Waschen und Trocknen ist die halbe Miete, um die Lebensdauer zu verlängern. Backformen und Bleche von Anneliese sollten nur mit Wasser und einem handelsüblichen Neutralreiniger (pH 7) sowie mit einem weichen Wasserstrahl und/oder weichen Reinigungsbürsten gereinigt werden. Das Unternehmen rät davon ab, Bleche oder Formen durch Tauchen oder mit hohem Druck zu säubern. Außerdem sollten die Formen und Bleche nicht so lange benutzt werden, bis die Verwendung von Trennmitteln notwendig wird. Das sei zumindest auf Dauer unrentabel.

Annelieses Ratschlag: „Informieren Sie Ihre Mitarbeiter oder Kollegen über Beschichtungen. Sobald sich die Antihaftwirkung verändert, sollen die Mitarbeiter dies melden.

Die Unternehmen werden dann beraten, ob die verwendeten

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Produkte für eine Neubeschichtung geeignet sind oder ob neu investiert werden müsste.“ Was die Wahl der Bleche für industrielle Bäckereien angeht, empfiehlt das Unternehmen Lochbleche, die auf Edelstahlrohre genietet sind und keine Kanten aufweisen – sofern die Produkte und die Produktionslinie dies zulassen. Alternativ dazu gibt es kleinere Varianten mit Edelstahlrohrrahmen, die an zwei Seiten gebogen sind, ohne dass „Schmutzfangkanten“ entstehen. Aber auch dies hängt individuell ab von der Produktionslinie und der Bäckerei.

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PIZZA

Der clevere Weg zur perfekten Pizza AMF Tromp hat eine intelligente Applikatorlösung für die Pizzaproduktion entwickelt, eine cloudbasierte Software, die künstliche Intelligenz nutzt, um die Qualitätskontrolle für Pizzabeläge wie Käse zu automatisieren. Am Ende der Produktionslinie bedeutet dies die Minimierung von Produktabfällen, Standardisierung und Effizienz.

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Bei der Qualitätskontrolle an Pizzalinien ist routinemäßig immer noch manuelle Arbeit erforderlich. Selbst an automatisierten Linien wiegen und bewerten (subjektiv) die Bediener die Produkte regelmäßig. Künstliche Intelligenz hat das Potenzial, diesen Prozess zu verbessern und Schwankungen beim Pizzabelag effektiv auszuschalten. Die Smart Applicator Solution von AMF Tromp, die im Juni dieses Jahres auf den Markt kam, analysiert in Echtzeit Bilder aller Produkte in der Pizzalinie, um den Auftrag des Käsebelags auf der Grundlage einer Datenbank mit hinterlegten Pizzabildern zu bewerten. Die Software erkennt den Käsebelag und vergleicht ihn mit der festgelegten Zielvorgabe. Dazu übersetzt sie die Daten in Werte. Auf der Grundlage der Ergebnisse passt die Software die Geschwindigkeits- und Volumeneinstellungen des Applikators an, um die Konsistenz innerhalb der voreingestellten Parameter zu gewährleisten. „Jede Anomalie wird erkannt, und unser System und unsere Algorithmen ändern die Einstellungen sofort, um zum Basiswert zurückzukehren“, erklärt Lex van Houten, Regional Marketing Manager, AMF Bakery Systems.

Auf vielen Pizzalinien wird der Käse mit einem Applikator aufgetragen, der nach dem Prinzip eines Wasserfalls den Käse verteilt. Ziel von AMF Tromp war, sie zu verbessern und intelligenter zu machen. Auf Pizzalinien des Unternehmens kann die Smart Applicator Solution entweder nachgerüstet oder neu für den AMF Tromp Waterfall Applicator konfiguriert werden. Dies ermöglicht ein Gewichtskontrollmanagement und gewährleistet eine qualitativ hochwertige Aufbringung des Belags, wobei die richtige Menge Käse perfekt auf der Pizzaoberfläche verteilt wird. AMF Tromp baut diese Software servicemäßig zusammen mit seinen Kunden in die Produktionslinie ein. Alles, was benötigt wird, ist die Hardware-Einheit mit Kameras, Beleuchtung und Internetanschluss. Sie wird über der Linie angebracht, und der Dienst wird dann im AMF Service Center aktiviert. Alle Spezifikationen und Einstellungen werden bei der Installation und

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Inbetriebnahme festgelegt. „Der erste Lauf liefert sofort wertvolle Daten für den Aufbau und das Training des Datensatzes“, betont der Spezialist. Ab diesem Zeitpunkt ist auch ein (Fern-)Support jederzeit möglich.

Den Überblick über den Pizzabelag behalten AMF Tromp legte in der Entwicklungsphase den Schwerpunkt auf die Bemühungen der Hersteller um Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Das bedeutete, zu viel Belag zu minimieren, Abfall zu reduzieren und manuelle Arbeit durch die Automatisierung des Prozesses zu ersetzen. Die KI-basierte Lösung löst alle Herausforderungen beim gleichmäßigen Auftragen von Toppings. Der Smart Applicator hat die Qualitätskontrolle mit dem auf die Pizza aufgetragenen Käse begonnen (ist aber nicht darauf beschränkt), sodass erhebliche Einsparungen beim Umgang mit einer teuren Zutat zu verzeichnen sind.

Die intelligente Applikatorlösung Intelligente Prozesse in der Pizzaherstellung führen zu unmittelbaren Einsparungen und wirken sich folgendermaßen auf den Produktionsprozess und den Belag aus: 1. Verringerung der Streuverluste und genaue Gewichtskontrolle für jede Pizza 2. Minimierung der Verschwendung von teuren Zutaten 3. Verringerung des Zeitaufwands, der Handhabung und der Kosten für das Personal 4. Keine Berührung des Produkts dank bildgestützter Überwachung 5. Maschinelles Lernen: Nicht nur die AMF-Maschinen, sondern alle Applikatoren im Produktionsbereich werden mit diesen Daten geschult, und die Ergebnisse werden nur auf der Grundlage der Datenanalyse besser.

Source: AMF Tromp

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PIZZA

© AMF Tromp

Mehrere Aspekte können zu Schwankungen bei Gewicht und Qualität der Pizza beitragen. Im Forschungs- und Entwicklungsprozess beobachtete AMF Tromp als wiederkehrende Faktoren die Feuchtigkeit und Temperatur im Produktionsbereich, Schwankungen, die durch den Bediener bei manuellen Tätigkeiten verursacht werden, sowie die Eigenschaften des Käses selbst. „Die Dicke des geriebenen Käses, die Länge der Stücke, ihre Feuchtigkeit und Klebrigkeit, Temperatur und Dichte bestimmen, ob der WasserfallApplikator ein gleichmäßiges und glattes Käsebett aufstreut“, erklärt van Houten. Änderungen dieser Parameter können sich auf die Käsemenge auswirken, die gestreut wird.

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Die neue Software-Lösung nutzt die Technologie des maschinellen Lernens, um diesen Prozess im Laufe der Zeit zu optimieren, indem sie Anomalien erkennt und anzeigt. Zu den erlernten Prozessparametern gehören die Gewichtskontrolle sowie die gleichmäßige Verteilung des Belags – und die Liste wird immer länger. Die Daten werden sofort verwendet, aber durch die fortlaufende Sammlung von Informationen und das Lernen durch die künstliche Intelligenz wird der Prozess kontinuierlich verbessert. Das Ergebnis: Pizzen mit standardisierter Belagverteilung, unabhängig von äußeren Einflüssen, menschlicher Interaktion oder Ähnlichem. Der Spezialist erklärt, wie die neue intelligente Lösung lernt: „Wir generieren die Daten, indem wir Bilder von jeder Pizza aufnehmen, die dem Datensatz hinzugefügt werden, und der Algorithmus lernt und verbessert sich auf der Grundlage dieser Daten, um wertvoll zu werden. Während eines einzigen Produktionslaufs werden Tausende von Qualitätskontrollen durchgeführt, und all diese Daten trainieren die Maschine. Sie lernt, wie sie sich verhalten soll, damit die nächsten Läufe noch besser werden.“ Im Vergleich dazu führt ein Bediener in der Regel vier Kontrollen pro Stunde durch, die alle Zeit, manuelle Arbeit und persönliche Fähigkeiten erfordern – und das kann je nach Person und Schicht variieren. „Deshalb ist der Wert der Datenlösung besser und vertrauenswürdiger, um Streuverluste und Kosten zu reduzieren“, unterstreicht er.

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PIZZA

Wann wird in diesem Fall also Personal benötigt? Das hängt von der Größe des Betriebs und dem Automatisierungsgrad der Produktionsanlage ab. Vollautomatische Anlagen im industriellen Maßstab können mit dieser intelligenten Applikator-Software den Belag auf der Pizza optimal und ohne Aufsicht des Bedieners auftragen.

Um sicherzustellen, dass die Zutaten gleichmäßig und in der richtigen Menge aufgetragen werden, wird anhand der Daten, mithilfe derer jedes Stück analysiert wird festgestellt, ob die Käsemenge, das Gewicht und die Verteilung mit den mit dem Hersteller festgelegten Spezifikationen übereinstimmen.

Wenn die Software feststellt, dass die Pizza nicht den Vorgaben entspricht, passt der Applikator die Käseverteilung an, um den Prozess zu korrigieren. Neben der Perfektionierung eines gleichmäßigen Belags bietet das System auch den zusätzlichen Vorteil, dass jedes einzelne Stück, das über oder unter den Vorgaben liegt, identifiziert wird, sodass der Hersteller auch für sie eine Vorgehensweise wählen kann, indem er entweder das nicht normgerechte Produkt aus der Linie entfernt oder das Problem korrigiert. Das Ergebnis ist eine exakte Verteilung der Inhaltsstoffe für jedes einzelne Stück.

Alle Produktionsgeschwindigkeiten und -mengen können von dieser intelligenten Lösung Gebrauch machen: „Wir arbeiten mit den größten Herstellern mit Tausenden von Pizzen pro Stunde, aber auch Einstiegsmengen können von diesem neuen Service von AMF Tromp profitieren. Es sind keine Investitionen erforderlich, um alle Daten zu erhalten, die sofortige Einsparungen von bis zu 3 % pro Tag ermöglichen. Unsere ROI-Berechnungen zeigen, dass die meisten Fälle in weniger als einem Jahr rentabel werden. Ein klarer Fall!“, betont van Houten.

Flexibilität Der Smart Applicator wurde entwickelt, um jede Art von geriebenem Käse zu verarbeiten und auf Pizzen jeder Form und Größe zu platzieren, von Mini bis Standard und groß, oval oder quadratisch, sogar auf Baguette oder Fladenbrot.

Und der Käse ist nur der Anfang: „Wir beginnen den neuen Service mit dem Auftragen von Käse auf die Pizza, aber wir entwickeln gerade neue Dienste, um auch andere Beläge auf die Plattform zu bringen, wie das gezielte Auftragen (genaue Positionierung eines Belags anstelle eines Wasserfalls) und

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das Auftragen von Soße. Autonome Pizzaproduktionslinien sind das Ziel am Horizont für uns und unsere Kunden“, erklärt der Spezialist.

Beide Applikationsmethoden haben ihre eigenen Vorteile und können in bestimmten Situationen die bessere Wahl sein, je nach Prozess, Produktionsvolumen, Geschwindigkeit und Art des Belags. Die Wasserfallausbringung eignet sich gut für hohe Geschwindigkeiten und hilft, Abfall durch Rückführung zu vermeiden. Das gezielte Auftragen funktioniert am besten, wenn eine bestimmte Menge an Belag benötigt wird und eine präzise/zentrale Platzierung auf einer Pizza oder einem Fladenbrot erforderlich ist, und eignet sich am besten für niedrige bis mittlere Produktionsgeschwindigkeiten.

Abfälle werden kontrolliert und minimiert, indem die Menge der Inhaltsstoffe und die Dispersion ständig angepasst werden, um die Spezifikationen einzuhalten. Bei der Verwendung des AMF Tromp-Wasserfallapplikators wird beispielsweise kein Produkt verschwendet, da das Rezirkulationssystem den Käse während eines Durchgangs wiederverwendet. Wenn die Produkte konstant innerhalb der Standards liegen, müssen am Ende der Linie weniger Produkte entnommen werden, was ebenfalls zur Abfallminimierung beiträgt. „Die OEE unserer Kunden wird steigen, und wir werden bald neue Tools für eine intelligentere Qualitätskontrolle anbieten“, erwartet van Houten.

Solche intelligenten, autonomen Anlagen erhöhen die Effizienz des Prozesses, da die Minimierung von Abfall und Produktverlusten auch kürzere Durchläufe und einen geringeren Energieverbrauch bedeutet. Die Software ergänzt das AMFPortfolio an Werkzeugen zur Verbesserung der Effizienz, zu dem auch die gasbetriebenen Tunnelöfen und die neueste Entwicklung – der wasserstoffbetriebene Ofen – gehören. Der Spezialist empfiehlt diese Art von Öfen auch für die Pizzaund Fladenbrotproduktion. Sie können im niederländischen Innovationszentrum des Unternehmens getestet werden.

Eintritt in das Zeitalter der künstlichen Intelligenz Die Smart Applicator Solution ist der erste Dienst dieser Art in einer Reihe von vielen, mit denen AMF ein neues Kapitel aufschlägt. „Die Welt von AMF wird smart, digital und nachhaltig und konzentriert sich auf das, was unsere Kunden brauchen, um erfolgreich zu sein. KI, maschinelles Lernen, Data-to-Value, Robotik und autonome Bäckereiproduktion – all das sind Konzepte und Technologien, die wir in den kommenden Jahren bei AMF verstärkt sehen werden“, erwartet van Houten. Das Unternehmen möchte die Analyse- und Bildgebungslösungen um Prozess- und Bäckereikenntnisse ergänzen und arbeitet an der Veränderung und Verbesserung der Maschine und des Prozesses selbst. Die Smart Applicator Solution von AMF Tromp ist der erste Schritt zu intelligenten Lösungen, mit denen Produktionsprozesse optimiert und die Produktivität im gesamten Betrieb gesteigert werden sollen. +++

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Effizienz durch KI und Robotic Künstliche Intelligenz und Robotic bringen mehr Effizienz im Verkauf für Filialisten und Backstationen – und zwar ohne dass sich der Marktauftritt verändern muss.

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Im bayerischen Gallmersgarten ist aus einer Kooperation verschiedener Fachleute eine Lösung entstanden, die das Zeug hat, den Backwarenverkauf in ein digitalisiertes und automatisiertes Zeitalter zu katapultieren. Das Gute daran: Anders als die seinerzeit installierte Automatenlösung eines deutschen Discounters stellt sie für die Verbraucher keinen Bruch mit ihren Einkaufserfahrungen dar. Obendrein lässt sie sich standortindividuell teil- und schrittweise einführen und bringt vom ersten Moment an mehr Effizienz.

Das Team rund um die EngRoTec Systems GmbH hat sich vor allem auf die hinter der Warenausgabe liegenden Prozesse konzentriert. Jeder Schritt wurde auf Möglichkeiten zur Automatisierung abgeklopft und für verschiedene Anforderungen wurden Lösungen entwickelt, die sich entweder einzeln oder aufeinander aufbauend schrittweise installieren lassen.

Herausgekommen ist ein vielfältig variierbares, automatisch beschicktes Backwarenregal inklusive Ofen und Kühlkapazitäten. Wie viel ein Kunde, der vor dem Backwarenregal steht

Der Thinktank hinter der Lösung Prozessoptimierung durch Automatisierung und die Ab-

EngRoTec ist die Cetravac AG aus der Schweiz, die Anlagen

laufsteuerung durch künstliche Intelligenz sind die Über-

zur Vakuumkonditionierung von Backwaren baut, die heute

schrift, unter der sich die Beteiligten zusammenfanden,

in vielen führenden Filialunternehmen erfolgreich einge-

die auf den ersten Blick einen durchaus heterogenen

setzt werden. Vor zwei Jahren stellte das Unternehmen

Hintergrund mitbringen. Dreh- und Angelpunkt ist die

außerdem einen Vakuumofen vor, der laut Hersteller mit-

EngRoTec Systems GmbH, Teil einer gleichnamigen Indus-

hilfe von Heißdampf, Vakuum und Infraroterwärmung im

triegruppe, deren Kernkompetenz im Entwickeln von

Vergleich zu herkömmlichen Backöfen den Backprozess

automatisierten Fertigungs- und Warensystemen inklusive

im Laden deutlich verkürzt, die Ware stabilisiert und auf

der Entwicklung von Hardware und IT liegt. Stichwort

„Anfass- und Schnitttemperatur“ herabkühlt.

Industrie 4.0. Stark vertreten ist die Gruppe mit verschiedenen Tochterunternehmen in der Automobil- und Verpa-

„Dritte“ im Bunde sind die Spezialisten von BakeXperts,

ckungsindustrie wie im Maschinenbau. Chef in Gallmersgar-

einem internationalen Netzwerk von Fachleuten, das

ten ist Werner Huprich, der nicht nur Erfahrungen aus

sich auf die technische und technologische Beratung von

diversen Industrieunternehmen mitbringt, sondern auch

handwerklichen Filialbäckereien spezialisiert hat. Schwer-

mit jenem ersten Backwarenverkaufsautomaten, der

punkte liegen in der Konzeption, Realisierung oder Reorga-

einst den Einstieg des Discounthandels in den Verkauf

nisation von Produktionskapazitäten und der Optimierung

von unverpackten Backwaren markierte. Partner von

von Betriebsprozessen.

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und sich bedient, davon mitkriegt, entscheidet der Anbieter.

Werner Huprich, Chef der federführenden EngRoTec Systems GmbH: „Uns war wichtig, dass jeder Backwarenanbieter entscheidet, was automatisch und was händisch abläuft. Ein Filialunternehmen hat einen ganz anderen Bedarf an Flexibilität und der Darstellung seiner Handwerklichkeit als der Handel an seiner Backstation. Auf Beides können wir eingehen.

Sogar eine reine Automatenlösung lässt sich denken, die 24 Stunden am Tag frisch gebackene Waren anbietet, beispielsweise an Verkehrsknotenpunkten oder in den Kantinen großer Unternehmen.“ Herzstück der Anlage ist ein verfahrbarer, in drei Achsen flexibler Roboter, der die Ware vom Lager über Ofen bis hin zur Verkaufsausgabe transportiert und sich dabei auch um die Ecke bewegen kann. In den Ofen fährt die Ware auf Bändern, auf denen sie auch in Puffern zwischengelagert werden kann. Das passgenaue Pendant der Bänder in der Warenausgabe wiederum lagert auf Wiegezellen und ist seinerseits über Zahnräder beweglich, sodass bei der Aufgabe der Ware diese nicht einfach nur reingeschüttet wird, sondern produktschonend hineinfährt.

Hirn der Anlage ist ein System künstlicher Intelligenz, das alle beteiligten Stationen steuert und die dort generierten Informationen verarbeitet. Das System ist frei programmierbar

und gleichzeitig selbstlernend. Tritt an irgendeiner Stelle ein Sonderfall ein, etwa wenn Baguette plötzlich extrem stark nachgefragt wird, weil das Wetter zum Picknick einlädt, ist die KI in der Lage, den gesamten Prozess so umzusteuern, dass mehr Baguettes produziert werden, bis der Run nachlässt.

Die Lösung Die Lösung besteht grundsätzlich aus Technik, Roboter und künstlicher Intelligenz. Der Charme liegt darin, dass die Zusammenstellung und das Layout extrem flexibel sind und

Die Suche nach Antworten läuft, Teil 2 Wer wird in Zukunft Backwaren wie verkaufen? Welche Pluspunkte, die die Verkaufskonzepte heute bieten, werden die Konsumenten künftig noch als Nutzen wahrnehmen? Wie schnell werden Kunden künftig reagieren, wenn sie nicht bekommen, was oder wann sie wollen, und der Verkaufsakt nicht bequem oder schnell genug abläuft? Wie wichtig sind neue Hygienekonzepte bei der Warenausgabe und beim Bezahlen? Eines ist sicher, die Pandemie hat die Veränderungsprozesse mit voller Wucht angestoßen. Die Antworten werden für den Backwarenverkauf im Lebensmittelhandel ebenso relevant wie für Filialisten.

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Bei Bedarf lagert der Roboter Ware in einem Kühlspeicher zwischen. unten: Außenansicht einer möglichen vollautomatisierten Backstation

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Wer will, kann die Aufgabe händisch machen. Ein Bildschirm gibt vor, wie die Ware auf den Bändern platziert sein muss. Bei einer automatisierten Lösung ist auch dieser Schritt dem Roboter überlassen

Die Bänder, auf denen die Ware transportiert und präsentiert wird, sind nicht starr, sondern angetrieben, sodass die Ware ins Blickfeld der Kunden fährt und nicht rutscht oder geschüttet wird

Automatisierung bei losen Backwaren steht in Handel und Handwerk noch am Anfang Der Lebensmittelhandel ist weltweit längst auf dem Digitalisie-

krümeln. Kunden verhalten sich bei der Selbstbedienung oben-

rungspfad. In Europa sind vor allem die Franzosen Vorreiter in

drein nicht immer kooperativ, legen Gebäcke, Zangen, Handschu-

der Erfassung von Daten von der Auslösung einer Bestellung

he zurück, manchmal auch ins falsche Fach, lassen Ware einfach

bis zum Checkout selbiger Ware. Ziel ist es, zu jedem Zeitpunkt

liegen etc. Die Be- und Entladung der Öfen ist maximal halbau-

möglichst genau die Ware anzubieten, die der Kunde will,

tomatisiert. Der Einsatz von Arbeitskräften an Ofen und Regal

ohne Ladenhüter oder gar Retouren zu produzieren. Die dafür

war bislang alternativlos. Es gibt zwar erste Lösungen für die

genutzte KI optimiert die Anzahl der Regalplätze, überwacht

Datenerfassung an der Warenentnahme, die sich dann mit den

Sonderplatzierungen, löst Nachfüllimpulse aus, passt den

Kassen und dem Warenwirtschaftssystem austauschen, aber

Preis über elektronische Auszeichnungsschilder an etc.

das war’s bislang auch. Von schneller Reaktion kann keine

Ausgenommen davon waren bislang die Backstationen. Grund:

Rede sein.

Das Aussehen der Produkte ist nur begrenzt standardisierbar,

In deutschsprachigen Filialbetrieben gibt es bislang Waren-

sie sind im Vergleich zum Trockensortiment kurz haltbar und

wirtschaftssysteme, die auch Pläne für die Belieferung der

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AU TOM AT I S I E R U N G

somit maßgeschneiderte Lösungen für Filialen, in denen nur bestimmte Teile des Sortimentes darüber verkauft werden, über eine Automatenfiliale ohne Betreuungspersonal bis hin zur Backstation im Handel denkbar sind. Selbst händisches Arbeiten am Ofen lässt sich integrieren, egal ob stundenweise oder dauerhaft. Der Personalaufwand reduziert sich pro Tag auf wenige Stunden für das Auflegen der Ware und die Reinigung, wobei die Grundreinigung permanent durch das System selber erfolgt.

Unverkaufte Produkte können zu definierten Zeitpunkten automatisch entsorgt werden. Der Betreiber kann bestimmen, welche Prozessschritte im Sichtfeld der Kunden liegen sollen.

Technik + Lagerkapazitäten mit der Möglichkeit zur automatischen Entnahme für Ware, die gekühlt, ambient oder tiefgekühlt angeliefert wird Aufgabestationen in verschiedener Ausführung und + Kapazität, an denen die zu backende Ware händisch nach vorgegebenem Positionsschema oder vollautomatisch von Greifern aufgelegt respektive in ganzen vorbereiteten Blechladungen zum Backen bereitgestellt wird. Derart vorbereitete Ladungen wandern entweder direkt in den Ofen oder in einen temperierten Puffer + unterschiedliche Öfen von verschiedenen Herstellern, alternativ der Vakuumofen UDO von Cetravac, dessen Steuerung in die Hauptsteuerung integriert wird, sodass die Backprogramme auf den Füllstand des Ofens abgestimmt werden können. An einem Vakuum-Etagenofen wird derzeit gearbeitet + produktspezifische Präsentationsregale in verschiedenen Größen und mit verschiedenen Entnahmemöglichkeiten wie Klappen zum direkten Eingriff oder der Lösung, bei der das gewünschte Produkt mit einer Stange in einen Ausgabekanal bugsiert wird. Auch Schütten für große Mengen sind denkbar. Für einen 24-Stunden-Betrieb gibt es die Anlage auch in vandalismussicherer Ausführung. Die Ware liegt in den Fächern auf weißen Bändern, unter denen Wiegezellen den Füllstand kontrollieren.

Die Bänder lassen sich über Zahnräder aus gehärtetem

+

Stahl bewegen, sodass die Ware immer im Sichtfeld liegt und anfallende Krümel entsorgt werden. Die Bänder sind ohne Werkzeug auszutauschen und einfach zu reinigen.

Puffer an den verschiedenen Schnittstellen von Technik und Roboter

Robotic Der Arbeiter im System ist ein in den Achsen x/y/z beweglicher Roboter, der in der Lage ist, mit Blechen, Trays, Papierauflagen zu hantieren oder die Ware auf Bänder zu legen.

Der Roboter selber kann sich bei Bedarf drehen und so auch ein Shopdesign „um die Ecke“ bedienen. Die Position ist frei programmierbar. Jede beliebige Position kann angesteuert werden. Der Roboter holt belegte Bänder aus der Aufgabestation, gibt deren Belegung an den Ofen und holt die Ware nach dem Backen wieder ab, transportiert sie zu Puffern oder direkt in die Abgabestation, wobei er je nach der Höhe des zu befüllenden Regals die Bleche kippen kann, sodass die Ware sanft und ohne Gefahr, angestoßen zu werden, in das Ausgabefach rutscht. Eine zusätzliche Funktion des Roboters ist die automatische Reinigung von Speicher- und Ofenbändern.

KI Zum Einsatz kommt eine industrielle Steuerung der neuesten Generation zur Steuerung des gesamten Prozesses mit selbstlernendem Produktmanagementsystem. Die künstliche Intelligenz nimmt die Signale der Wiegezellen in den Ausgabefächern auf und setzt rechtzeitig die Produktion des Nachschubs in Gang. Für den Fall, dass die Produkte händisch aufgelegt werden, wird dem Mitarbeiter ein optisches oder akustisches Signal übermittelt. Sensoren überwachen das Andocken des Roboters an andere Anlagenteile.

Zugriffskontrolle auf Anlagenparameter sind über unterschiedliche Berechtigungsebenen differenzierbar. Softwareveränderungen und Support gibt es per Fernwartung. Die Vernetzung der Steuerung an bestehende Netze des Unternehmens erfolgt über Ethernet-Schnittstelle. +++

Filialen und das Backprogramm im Laden liefern. Die aber

Verfügbarkeit der gewünschten Ware statt irgendwelcher Ware,

funktionieren auf Basis historischer Erfahrungswerte vergleich-

der sinkenden Bereitschaft, Wartezeiten oder inkompetente

barer Tage und lassen spontanen Einfluss auf den Verkauf unbe-

Bedienung zu ertragen, und – nicht zuletzt pandemiebedingt –

rücksichtigt. Automatisierung findet nicht statt – zum Teil, weil

der Sauberkeit der Auslagen und der Sicherheit, dass niemand

es bislang einfach keine besseren Lösungen gibt, zum Teil, weil

sonst die Ware mit bloßen Händen angefasst hat. Der Druck,

es zur Tradition gehört, zumindest im Laden alles händisch zu

den Online-Handel und Lieferservices in der jüngsten Vergan-

erledigen. Sämtliche Arbeiten vor Ort werden deshalb vom Ver-

genheit auf den stationären Handel ausüben, wird nicht nach-

kaufspersonal erledigt.

lassen und dazu führen, dass der Preiskampf sich verschärft.

Beide Systeme, Handel wie Filialbäckereien, werden sich künf-

Die Margen von Handel wie Filialisten kommen ihrerseits unter

tig darauf einstellen müssen, dass es schwieriger wird, kosten-

Druck. So manche Filiale, die sich bislang vielleicht so gerade

günstige Arbeitskräfte zu rekrutieren. Gleichzeitig steigen die

noch rechnete, rutscht in die roten Zahlen, Prozessoptimie-

Anforderungen der Verbraucher sowohl hinsichtlich der

rung ist gefragt.

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NACHRICHTEN

Face to face: Expo rund ums Snacking

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© KRUM BEIN

Alexander Schirmer, Geschäftsführer der „FREUNDE DES SNACKS“, (links) und Thomas Nolte, Geschäftsführer der zur Martin Braun-Gruppe gehörenden Siebrecht Söhne KG

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© f2m

Als die Martin Braun-Gruppe Ende August ihre zweitägige Hausmesse veranstaltete, war sie einer der Ersten, die sich nach langer Coronabedingter Zwangspause wieder an ein Face-to-Face-Format heranwagten. „Endlich wieder live“, waren sich die Teilnehmer vor Ort einig. Mit einem strengen Hygienekonzept – jeder ließ sich vor Ort testen – konnte das Unternehmen bis zu 70 Gäste täglich im Backforum begrüßen. Das ExpoThema: Snacking. „Der Trend geht zu warmen Snacks“, berichtete Alexander Schirmer, Geschäftsführer des FREUNDE DES SNACKS e.V., während Mitarbeiter von KRUMBEIN demonstrierten, wie die Snackherstellung zentral und mithilfe einer Produktionslinie effizient ablaufen kann. Auch die Ausrollanlage Smartline von RONDO gab es live im Einsatz bei herzhaften und bei süßen Snacks zu sehen. +++

33 Jahre war er als Anw endungsberater bei Martin Braun tätig, am letzte n Expo-Tag verabschi ede te sich Konditormeister Klaus Hilbig in den Ruh estand

© f2m

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NACHRICHTEN

Pistor bekommt einen neuen Chef

Patrick Lobsiger wird neuer CEO von Pistor. Er folgt am 1. April 2022 auf Markus Lötscher, der nach 14 Jahren als CEO des Schweizer Großhandelsunternehmens zurücktritt. Lobsiger verfügt über mehrjährige Berufserfahrung im Lebensmittelgroßhandel. Aktuell ist der 41-Jährige als Chief Marketing & Procurement Officer bei Transgourmet tätig. Unter der Leitung von Markus Lötscher ist Pistor zu einem führenden Großhandelsunternehmen in der Schweiz geworden, teilt Pistor mit. Bis 2019 sei das Unternehmen jedes Jahr gewachsen. Während der Corona-Pandemie habe sich Markus Lötscher als erfolgreicher Krisenmanager bewiesen und Pistor mit viel Fingerspitzengefühl durch die anspruchsvolle Zeit gelotst. +++

Michael Wippler (r.) gratuliert dem neuen Präsidiumsmitglied Heinrich Traublinger. Karl-Heinz Hoffmann wurde zum Ehrenmitglied des Zentralverbandes ernannt

Auf der Jahrestagung in Berlin wählte die Mitgliederversammlung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks für das scheidende Präsidiumsmitglied Karl-Heinz Hoffmann einstimmig den bayerischen Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger ins Präsidium. Karl-Heinz Hoffmann wurde zum Ehrenmitglied des Zentralverbandes ernannt.

Zum neuen Vorstandsmitglied der Werbegemeinschaft des Deutschen Bäckerhandwerks wurde Stefan Strehle, Vorstandssprecher der BÄKO Zentrale, gewählt. +++

Fazer Bakery Baltic unter neuer Leitung

Anne Mere wurde zur Geschäftsführerin von Fazer Bakery Baltic und zum Mitglied des Managementteams des Geschäftsbereichs Bakery ernannt. Sie ist damit auch Mitglied des erweiterten Führungsteams von Fazer. Mere trat ihre Position am 20. September an. +++

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© Pistor

Zentralverband: Heinrich Traublinger ins Präsidium gewählt

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NACHRICHTEN

© paul-ott

Seine neue Zentrale sieht Martin Auer als Arbeitsplatz für Kreative, deshalb der Name Atelier

„Ein Arbeitsplatz für Kreative“ Die voll einsehbare Backstube, eine Kaffeerösterei und eine eigene Getreidemühle auf der einen Seite, die Mitarbeiterakademie mit der Verwaltung auf der anderen, dazwischen der Flagshipstore: Im Grazer Stadtbezirk St. Peter hat die österreichische Bäckerei MARTIN AUER ihre neue Firmenzentrale bezogen.

Das 6.500 m2 große Headquarter bekam den Namen ATELIER MARTIN AUER. „Weil es ein Arbeitsplatz für Kreative ist, die über das Backblech hinausdenken“, erklärt Martin Auer. „Unser Atelier gibt uns endlich die Möglichkeit, Interessierten zu zeigen, wie wir arbeiten. Mit der einsehbaren Backstube wollen wir die schöne und interessante Arbeit eines Bäckers nicht nur sichtbar machen, sondern live erlebbar. Im besten Fall können wir unsere Begeisterung an die Besucher weitergeben.“ Man wolle das echte Handwerk zeigen. Nicht mehr, nicht weniger.

Die Bäcker MARTIN AUERs arbeiten zu einem großen Teil am Tag. Große Kühlflächen machen es möglich, das Backen lange hinauszuzögern und somit in den Tag zu verlegen. Eine längere Kühlung sei außerdem der Produktqualität zuträglich, sagt Martin Auer.

„Unser Ziel war es nicht, um jeden Preis zu wachsen“, so der Firmenchef, „sondern eine Qualitätssteigerung zu erreichen.

In unserer betagten und verwinkelten Backstube im ehemaligen Stammhaus am Dietrichsteinplatz kamen wir an die Grenzen unserer Möglichkeiten, noch besser zu werden.

Zudem wurde es immer schwieriger, der zum Glück stetig steigenden Nachfrage hinterherzukommen.“ Den Shop und das Café mit seinen 100 Sitzplätzen drinnen und draußen managt ein 25-köpfiges Team. Das Angebot umfasst neben Bio-Brot, Gebäck und Kaffee ein ausgedehntes Gastrosortiment mit Frühstück, warmen Mittagssnacks und verschiedenen Salaten. Geöffnet ist wochentags von 6 bis 19 Uhr und am Wochenende von 7 bis 18 Uhr. Rund 24 Mio. EUR investierte das Unternehmen in den Neubau. Die Steirische Wirtschaftsförderung SFG und der Europäische Fonds für regionale Entwicklung (EFRE) gaben 1,45 Mio. EUR zur Projekt-Unterstützung hinzu. Neben dem neuen Flagshipstore betreibt MARTIN AUER mit insgesamt fast 500 Mitarbeitern 31 weitere Standorte in Graz, zwei in Klagenfurt und ein Geschäft in Wien. +++

© paul-ott

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WP WP BakeryControl BakeryControl

QUALITÄT DURCH QUALITÄT DURCH TRANSPARENZ TRANSPARENZ

„Durch die gute und selbsterklärende „Durch die gute und selbsterklärende Visualisierung der WP BakeryControl Visualisierung der WP BakeryControl Software ist es uns gelungen, unsere Frische Software ist es uns gelungen, unsere Frische um 1 Std. zu verbessern.“ um 1 Std. zu verbessern.“ Klaus Schäfer, Geschäftsführer Brothaus Klaus Schäfer, Geschäftsführer Brothaus

PRODUKTION PRODUKTION

OPTIMIERUNG OPTIMIERUNG

STATISTIK STATISTIK

IHRE IHRE VORTEILE VORTEILE FÜR FÜR MEHR MEHR QUALITÄT QUALITÄT Effiziente Nutzung der Öfen Effiziente Nutzung der Öfen Reduktion von Leer-Zeiten Reduktion von Leer-Zeiten Optimierung der Backreihenfolge Optimierung der Backreihenfolge Spürbare Frischegewinne Spürbare Frischegewinne

Nutzer- und Rechteverwaltung Nutzer- und Rechteverwaltung Produktionsübersicht auch von außen Produktionsübersicht auch von außen Individuelle Rezeptverwaltung Individuelle Rezeptverwaltung Der 360 ˚-Blick auf Ihre Backprozesse Der 360 ˚-Blick auf Ihre Backprozesse

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PRODUKTION

Spielraum für Produktideen Weiche, vorgegarte Teige teilen, formen und absetzen – diese Aufgaben kann eine Prozesslösung von Handtmann übernehmen. Das kombinierte System eignet sich zur Herstellung vieler Brote und Kleingebäcke, auch für glutenfreie Backwaren.

Die Visualisierung der Produktform und die Berechnung der Prozessparameter geschehen „on the fly“ über den Bildschirm der VF 800-Steuerung. In einem vollautomatischen Produktionsprozess wird der Teig von der „VF 800“ dem Füllstromteiler im Formsystem FS 520 zugeführt. Der Füllstromteiler gewährleistet einen, laut Unternehmen, exakten Volumenstrom, die Voraussetzung für grammgenaue Endgewichte der einzelnen Teiglinge. Über den Füllstromteiler fließt der Teig dann mehrbahnig in das Formmodul. Die Produktformung selbst erfolgt durch ein rotierendes Lochplattensystem. Steht ein Formwechsel an, müssen nur wenige Formatteile ausgetauscht werden.

Der Hersteller verspricht die Möglichkeit zum „freien Formen“.

Vielfältige Produktformen sind demnach realisierbar, runde zum Beispiel für Vinschgauer oder die Soft-Buns oder längliche, etwa für Roggenbrötchen oder glutenfreie Baguettebrötchen.

Diese „freie“, schonende Formgebung und die Möglichkeit, unterschiedliche, weiche und vorgegarte Teigarten zu verarbeiten, verschafft den Bäckereien Spielraum für Produktideen, Teigteilsystem VF 800 mit so Handtmann.

Formsystem FS 520

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© Handtmann

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Das Konzept besteht aus einem VF 800 Teigteiler und dem Formsystem FS 520 inklusive servoangetriebenem Füllstromteiler. Brote und rustikale Kleingebäcke lassen sich mit der Prozesslösung genauso herstellen wie glutenfreie Soft-Buns oder hefefreie, vegane Gebäcke. Die Produktion kann flexibel auf bis zu acht Bahnen erfolgen. Nach dem Teilen und Formen setzt die Anlage die Teiglinge wahlweise auf Bleche, Baguettebleche, Peelboards oder direkt auf das Transportband ab.

© Handtmann

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PRODUKTION

Ein Prozessbeispiel Wie eine solche Kombination aus Teigteiler und Formsystem in der Praxis arbeiten kann, dafür hat Handtmann ein Beispiel parat. In dem Anwendungsfall dient sie zur Herstellung von Roggenkleingebäck (Roggenanteil bis 100 %), und die Teiglinge werden auf Baguettebleche abgesetzt. Die Abbildung links zeigt den Aufbau, der optional um einen Bemehler zur Bemehlung der portionierten Teigstücke ergänzt werden könnte. Die Produktionsparameter: Teigruhe 30 Minuten, Teigausbeute 186, Teigeinlage 150 g, Taktleistung 45 Takte (entspricht einer Leistung von 16.200 Stück/h) bei Ablage von 6 x 5 Stück/Blech und einer Blechgröße von 580 x 980 mm.

Teigen bzw. Massen mit hohem Rohwareneinsatz bemerkbar macht. +++

© Handtmann

Für die handwerkliche Herstellung In Verbindung mit der VF 608 B Portioniermaschine ist die manuelle Portioniereinheit MPE für das wirtschaftliche Teilen vieler Teige in der handwerklichen Herstellung ausgelegt. Sie erleichtert und rationalisiert den Teigteilprozess. Ihr (großer) Gewichtsbereich ist flexibel einstellbar.

Ein besonderes Merkmal liegt in der Fähigkeit zur präzisen Teigteilung, was durch das Flügelzellenförderwerk der Portioniermaschine erreicht wird. Im Ergebnis bietet sich die Möglichkeit, Kosten einzusparen, was sich vor allem bei Anzeige

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NEUE PRODUKTE

Cremefüllung Schoko-Erdnuss-Karamell

Trendgetreide Dinkel: Zwei Neuheiten

© Martin Braun

Es gibt nur wenige Geschmackstrends, die sich global etabliert haben. Einer davon ist die Kombination Schoko-ErdnussKaramell. Mit der neuen Cremefüllung Schokobella Peanut & Caramel erweitert Martin Braun nun das Schokobella-Sortiment. Die Neuentwicklung eignet sich zum Füllen, Garnieren und Überziehen von Gebäcken. Schokobella Peanut & Caramel ist rezeptiv ohne Erdnuss-Allergen, da bewusst auf Erdnüsse in der Rezeptur verzichtet wurde. Stattdessen kommt ein spezielles Aroma zum Einsatz. +++

Schapfen „Meine Mühle“ Genuss-Krüstchen und Schapfen Dinkel-Ruchmehl sind zwei Neuheiten, die die SchapfenMühle seit Oktober im Standardsortiment führt. Beide zahlen auf den ungebrochenen Trend hin zu Dinkelbackwaren ein. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft: „Als Getreidespezialist unterstützen wir unsere Kunden mit qualitativ hochwertigen Mischungen, mit denen einerseits Produktsicherheit gewährleistet, zum anderen natürlich auch die Möglichkeit geboten wird, individuelle Backwaren passend zum jeweiligen Bäckerkonzept herzustellen.“ +++

Planteneers ist eine Tochter der Stern-Wywiol Gruppe, die sich auf Zutaten zur Herstellung pflanzenbasierter Alternativen spezialisiert hat. Darunter sind auch Vormischungen und Compounds für Backwaren.

Laut Unternehmen sind sie so angelegt, dass sie wie ein Baukasten funktionieren. „Wir bieten dem Kunden verschiedene Anwendungsmöglichkeiten pro Artikel, damit er die einzelnen fiildBake-Produkte so flexibel wie möglich einsetzen kann“, berichtet Michael Pruss, Head of Business Development. „Durch unterschiedliches Kombinieren der Zutaten in der Anwendung lassen sich zum Beispiel die Konsistenz und die Textur des Endproduktes wunschgemäß einstellen.“ Mit einem Vollmix aus der Reihe kann beispielsweise ein pflanzlicher Mousse Cake hergestellt werden, alternativ zum Cheesecake, sowie Muffins, Cookies, Sandkuchen und Blechkuchen ohne Eier oder Butter. Andere Produkte können als Basis dienen für pflanzenbasierte Vanillecremes oder Füllungen, die gefriertaustabil sind und sich somit für TK eignen. Zur Range gehören außerdem Compounds für pflanzliche Puddingcremes und für Tortenguss, der heiß hergestellt wird. „Für uns war es wichtig, ein breites Sortiment auf den Markt zu bringen, mit dem Backwarenhersteller sämtliche Produktkategorien abdecken können“, so Pruss. +++ www.brotundbackwaren.de 05/2021

Backwaren auf Basis von Schapfen Dinkel-Ruchmehl

Dinkelkleingebäcke: Gärtolerant und Clean(er) Label

© SchapfenMühle

Plant-based: Range für Backwaren

© Pla nten eers

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Dinkelgebäcke sind zu einem festen Bestandteil im Backwarensortiment geworden. „Gebäcke aus Urgetreide wie Dinkel entsprechen dem Verbraucherwunsch nach einer bewussten Ernährungsweise“, weiß Kirsten Zabel, Marketing Manager bei Puratos. „Studien zeigen, dass rund 83 % der Konsumenten Dinkel als gesund einstufen.“ Diesem Trend folgend führt das Unternehmen „S500 Dinkelbrötchen CL“ in der Range. Die fertigen Dinkelkleingebäcke zeigen, wie es heißt, eine hohe Stabilität und Gärtoleranz bei Gärunterbrechung und Gärverzögerung. Die Vormischung ist frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen und entos ra t spricht Clean(er) Label. +++ © Pu

NEUE PRODUKTE

Hülsenfruchtmehle zur Proteinanreicherung

Um Hülsenfruchtmehle mit hohem Eiweißgehalt (bis 65 %) herstellen zu können, investierte Müller’s Mühle 14,5 Mio. EUR in eine neue Veredelungs-Technologie. Mit den Mehlen – sie werden am Markt unter dem Namen „SMART® Pulses Pro“ geführt – peilt das Unternehmen, das zu GoodMills Deutschland gehört, Proteinanreicherungen und die Herstellung von Plant-based-Produkten an. Beispielsweise eignen sie sich als Basis für Fleisch-, Ei- und Milchersatzprodukte. In einer Dosierung von rund 10 % (abhängig vom Produktkonzept) können sie zur Proteinanreicherung Rezepturen bei Toastbroten, Broten oder Brötchen hinzugefügt werden. Laut Müller’s Mühle führen Hülsenfruchtmehle zudem zu einer längeren Frischhaltung durch bessere Wasserbindung. Weitere Einsatzmöglichkeiten im Bereich Backwaren sind die Herstellung veganer Cremefüllungen (heißquellend) und Cracker. Kombiniert man Hülsenfruchtmehle mit Reismehl, lassen sich glutenfreie Produkte herstellen. +++

DAS Peelboard Passend für alle industriellen Backlinien.

Brot und Kleingebäck mit Hafer

Hafer steht für neue Werte und erfährt einen Nachfrageanstieg, berichtet der Zutatenhersteller UNIFERM, der deshalb seine FermFresh ® -Reihe um die Variante „Hafer“ ergänzt hat. FermFresh® Hafer ist ein Fermentationsprodukt mit ganzen Haferkernen, das als Basiszutat dienen kann für Brot, Kleingebäck und Snacks bis hin zu Vollkornvarianten. Auch in einem fertigen Teig kann das Produkt untergeknetet werden Die fertigen Gebäcke zeichnen sich laut Unternehmen durch ihre Frische und ein charaktervolles, hafertypisches Geschmacksprofil aus. +++

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bakeware & coating

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FORSCHUNG

Aktivitäten exogener Enzyme in Backwaren

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Die Aktivitäten verschiedener exogener Enzyme wurden in Backwaren von der Teigbereitung über den Backprozess und die Lagerung hinweg systematisch analysiert. Die entwickelten Texturanalyseverfahren erlaubten eine Differenzierung der Vorgänge bei der Verfestigung der Weizenkrume in Prozesse, die vor oder nach dem Backen ablaufen.

Die Anwesenheit der im Rahmen des Projektes untersuchten Enzympräparate zeigte während der Lagerung in der bereits ausgebildeten Krume entweder aufgrund einer vorangegangenen Inaktivierung oder mangelnder Funktionalität im Endprodukt keine nachweisbaren funktionellen Effekte.

Endogene Enzyme, die im Weizenmehl und in der Hefe natürlicherweise vorkommen, und exogene zugesetzte Enzyme sind bei der Herstellung von Backwaren für Veränderungen der Weizeninhaltsstoffe verantwortlich. Je nach Getreideart und -sorte, Umwelteinflüssen auf dem Feld und Reifezustand bei der Ernte unterscheiden sich die endogenen Enzymaktivitäten in Getreidemehlen. Um diese Unterschiede auszugleichen, die Teig- und Endprodukteigenschaften zu verbessern und eine reproduzierbare und hohe Qualität der Backwaren zu gewährleisten, werden bei der Herstellung von Backwaren exogene Enzyme eingesetzt. Hierbei kommen überwiegend Enzyme aus der Klasse der Oxidoreduktasen (EC 1) wie Glucose- oder Hexoseoxidasen und der Hydrolasen (EC 3) wie Amylasen, Xylanasen und Lipasen zum Einsatz [1].

Rechtliche Grundlagen zum Einsatz von Enzymen in Lebensmitteln In der EU dürfen Enzyme nur zu Lebensmitteln zugesetzt werden, wenn diese dem aktuellen Stand der Umsetzung der

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Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 entsprechen. Die Voraussetzungen für eine Zulassung sind die gesundheitliche Unbedenklichkeit für den Verbraucher, die technologische Notwendigkeit für den Einsatz und der Ausschluss einer Verbrauchertäuschung. Laut Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 müssen Enzyme in der Zutatenliste mit dem Klassennamen und der spezifischen Bezeichnung aufgeführt werden, wenn sie Lebensmitteln aus technologischen Zwecken bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden und im Endprodukt eine technologische Wirkung aufweisen.

Sofern Enzyme während des Verarbeitungsprozesses inaktiviert werden und keine technologische Wirkung im Endprodukt haben, sind sie von der Deklarationspflicht befreit.

Bei Backwaren wird üblicherweise angenommen, dass die zugesetzten Enzyme durch die Erhitzung während des Backens inaktiviert werden und deshalb mangels technologischer Wirkung im Endprodukt nicht deklariert werden müssen.

Eigenschaften und technologische Wirkung von Amylasen α-Amylasen (EC 3.2.1.1) zählen zu den Endoamylasen, die α-(1,4)-glykosidische Bindungen innerhalb der Stärke spalten und niedermolekulare α-Dextrine freisetzen. Maltogene Amylasen (EC 3.2.1.133) und Maltooligosaccharid-freisetzende Amylasen (z. B. EC 3.2.1.60, EC 3.2.1.98) sind dagegen Exoamylasen, die Maltose und weitere Maltooligosaccharide, wie Maltotetraose oder Maltohexose, aus der Stärke freisetzen.

Zudem relevant sind Pullulanase (EC 3.2.1.41) und Isoamylase (EC 3.2.1.68), die α-(1,6)-glykosidische Bindungen spalten und somit die Seitenketten des Amylopektins entfernen. Die

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FORSCHUNG

β-Amylase (EC 3.2.1.2) hydrolysiert dagegen α-(1,4)-glykosidische Bindungen vom nicht-reduzierenden Ende der Stärkepolymere her, sodass β-Maltose und β-Grenzdextrine als Hauptprodukte entstehen.

Die Wirkung von Amylasen während der Backwarenherstellung hängt von deren Temperaturstabilität, deren Spezifität und den entstehenden Produkten ab. Im Allgemeinen haben fungale Amylasen eine geringe Temperaturstabilität und deren Aktivität geht nach der Stärkeverkleisterung während des Backvorgangs verloren. Einige bakterielle Amylasen sind hingegen auch bei hohen Temperaturen stabil und können somit nach dem Backvorgang noch aktiv sein [2]. Aufgrund der geringen endogenen α-Amylase-Aktivität in Weizenmehlen ist die α-Amylase-katalysierte Erhöhung des Gehalts an fermentierbaren und reduzierenden Zuckern als Substrate für die Hefe- oder Sauerteigfermentation ein Ziel des Zusatzes.

Der wesentliche Effekt von α-Amylase ist aber der Abbau der Stärkepolymere bei der Verkleisterung und dadurch die Beeinflussung des Gebäckvolumens, der Krumeneigenschaften hinsichtlich Weichheit und Porenausbildung. Als Nebeneffekt stehen mehr reduzierende Zucker für die Maillard-Reaktion und damit für aroma- und farbgebende Reaktionen zur Verfügung.

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Während der Lagerung führt der Zusatz von Amylasen zu einer Verzögerung des Altbackenwerdens (Anti-FirmingWirkung). Auf molekularer Ebene ist der Mechanismus bislang nicht eindeutig geklärt. Diskutiert wird, dass die Dextrine die Retrogradation des Amylopektins verlangsamen, oder dass die durch die α-Amylase-Aktivität modifizierte Stärke selbst andere Eigenschaften bei der Retrogradation aufweist.

Ziel des Forschungsvorhabens AiF 19543 N war es, die Aktivitäten verschiedener bei der Herstellung von Backwaren relevanter endogener und exogener Enzyme von der Teigbereitung über die Verarbeitung bis zum Endprodukt und über den Zeitraum der Lagerung systematisch zu analysieren.

Thermische Stabilität verschiedener Enzyme in der Matrix Teig Im Fachgebiet Biotechnologie und Enzymwissenschaft an der Universität Hohenheim wurden verschiedene EnzymAssays zum Nachweis von Amylase-, Xylanase-, Glucoseoxidase- und Lipase-Aktivitäten durchgeführt und in Bezug auf ihre Sensitivität und Anwendbarkeit zum Nachweis möglicher Restaktivitäten in Backwaren miteinander verglichen. Die am besten geeigneten Enzym-Assays wurden dann, wo

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nötig, im Hinblick auf ihre Sensitivität optimiert. Dabei konnte beispielsweise die Sensitivität des Betamyl-3-Assays, der zum Nachweis von exo-Amylase-Aktivitäten verwendet wird, durch Erhöhung der Assaylaufzeit und Anpassung der relevanten Parameter um mehr als das 60-Fache erhöht werden. Nachdem für alle relevanten Enzymklassen ausreichend sensitive Aktivitätsassays gefunden waren, konnte gezielt nach möglichen Restaktivitäten gesucht werden.

Es wurde unter anderem die Restaktivität der maltogenen Amylase aus Geobacillus (G.) stearothermophilus in hefegelockertem Weißbrot untersucht. Zunächst wurde unter Verwendung einer Enzymdosierung von 100 mg/kg (bezogen auf die Mehlmenge) eine neue Methode zur Probenvorbereitung für die Bestimmung der Amylase-Aktivität in Weißbrot entwickelt. Das Weißbrot wurde dafür gefriergetrocknet, gemahlen und mit Puffer extrahiert. Im Anschluss wurden verschiedene Zusätze zum Extraktionspuffer, wie Maltose und Maltodextrin, getestet. Die unter den verschiedenen Bedingungen erzielten spezifischen Aktivitäten sind in Abbildung 1 dargestellt. Durch Zusatz von 10 % (w/v)

Abb. 2: Zuckergehalt der Modell-Weizenbrote ohne Zusatz einer exogenen Amylase (A), mit Zusatz einer bakteriellen α-Amylase aus Bacillus amyloliquefaciens (B), mit Zusatz einer maltotetragenen Amylase aus Pelomonas saccharophila (C) bzw. mit Zusatz einer maltogenen α-Amylase aus Geobacillus stearothermophilus (D). Die Proben wurden 2 h, 22 h, 48 h und 96 h nach dem Backen entnommen. Die Werte sind als Mittelwert ± Standardabweichung (n = 4) angegeben. Signifikante Unterschiede zwischen den verschiedenen Zeitpunkten für jeden Zucker sind durch Sternchen (p < 0,05) gekennzeichnet. TM, bezogen auf die Trockenmasse.

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Abb. 1: Auswirkung verschiedener Zusätze zum Extraktionspuffer zur Bestimmung einer Restaktivität der maltogenen Amylase aus G. stearothermophilus aus hefegelockertem Weißbrot unter Verwendung verschiedener Zusätze zum Extraktionspuffer (1: ohne Zusatz, 2: mit 1 M Maltose, 3: mit 20 % (w/v) Maltodextrin, 4-8: mit 10 % (w/v) Maltodextrin und verschiedenen Extraktionszeiten; 1-4: 1 h Inkubationszeit; 5-8: 2, 3, 4 und 5 h Extraktionszeit)

© KIT

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FORSCHUNG

Effektiv?

Maltodextrin konnte die Extraktionseffizienz um mehr als das 7-Fache gesteigert werden. Eine Erhöhung der Maltodextrin-Konzentration auf 20 % (w/v) brachte keine weitere Erhöhung der Extraktionseffizienz. Im letzten Schritt wurde die Extraktionszeit untersucht. Dabei konnte die Extraktionseffizienz durch Erhöhung der Extraktionszeit von 1 h auf 3 h noch einmal um 16 % gesteigert werden. Hiermit stand eine geeignete Probenaufarbeitungsmethode für die Bestimmung der Restaktivität der maltogenen Amylase in hefegelockertem Weißbrot zur Verfügung. Es wurden Weißbrote mit drei verschiedenen Dosierungen (10, 50 und 100 mg/kg, bezogen auf die Mehlmenge) der maltogenen Amylase und als Referenz ein Weißbrot ohne Enzymzusatz gebacken. Die Weißbrote wurden im Anschluss auf eine Restaktivität hin untersucht. Dabei wurde im Mittel eine Restaktivität von 17,8 % der zugesetzten maltogenen Amylaseaktivität ermittelt. Die Standardabweichung auf alle durchgeführten Messungen lag dabei bei 1,2 % [3].

Handwerkskunst und effiziente Produktion

Neben der maltogenen Amylase aus G. stearothermophilus wurden noch andere Amylasen, Lipasen und Glucoseoxidasen aus der Backwarenindustrie auf ihre Stabilität in Teig unter Backbedingungen hin untersucht. Dabei wurde zunächst für jedes Enzym eine Methode zur Extraktion aus Teig entwickelt. Diese Untersuchungen erfolgten in einem speziell entwickelten Erhitzungsverfahren im Labormaßstab, bei dem der Temperaturverlauf im Inneren eines Weißbrotes während des Backvorgans imitiert werden konnte. Hierfür wurde jeweils Teig (5 g) in einem Glas in einem Ölbad bei 110 °C für 24 min erhitzt und im Anschluss abgekühlt.

Dieses Verfahren wurde nur zum Abschätzen der Stabilität der einzelnen Enzyme verwendet. Dabei wurde für die maltotetragene Amylase aus Pelomonas saccharophila (früher Pseudomonas saccharophila) eine Restaktivität von 12,0 % ermittelt. Für die α-Amylasen aus Bacillus subtilis und Aspergillus niger wurden nur sehr geringe Reaktivitäten (0,7 % und 1,4 %) festgestellt. Es wurden fünf verschiedene Lipasen, unter anderem aus Thermomyces lanuginosus, Fusarium culmorum und Fusarium heterosporum, getestet.

Dabei wies lediglich die Lipase aus Thermomyces lanuginosus eine geringe Restaktivität von 2,5 % auf. Daneben wurden vier Glucose- bzw. Hexoseoxidasen aus Chondrus crispus, Aspergillus niger und Trichoderma reesei untersucht, wobei nur sehr geringe Reaktivitäten von unter einem Prozent nachgewiesen werden konnten.

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Einfluss verschiedener Amylasen auf die Zuckergehalte in der Brotkrume Die Auswirkungen des Zusatzes verschiedener Amylasen auf die Freisetzung von Mono-, Di- und Oligosacchariden wurden anhand des Zuckerspektrums in der Brotkrume von Modelltoastbroten 2 h nach dem Backen und nach Lagerung für bis zu 96 h untersucht. Ohne Zusatz von Amylasen zeigten sich keine Veränderungen der Gehalte an Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose, Maltotriose

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und Maltotetraose über die Lagerdauer von bis zu 48 h (Abbildung 2 A). Bei Zugabe einer bakteriellen α-Amylase aus Bacillus amyloliquefaciens zeigte sich im Vergleich zum Kontrollbrot ohne Zusatz ein deutlich verändertes Spektrum an Mono-, Di- und Oligosacchariden (Abbildung 2 B) [4].

Zusätzlich zu den 2 h nach dem Backen bereits vorhandenen Zuckern wurden nach 22 h Lagerzeit Maltotetraose und nach 48 h Maltopentaose, Maltohexaose, Maltoheptaose und Maltooctaose in der Krume nachgewiesen. Im Vergleich zu den Broten ohne Zusatz führte dieses Präparat zu einem 3,9-fach erhöhten Maltosegehalt. Der Maltotriosegehalt stieg signifikant von 17,4 mg/g 2 h nach dem Backen auf 46,6 mg/g nach 96 h Lagerzeit an. Maltotetraose nahm ebenfalls signifikant von 6,9 mg/g nach 22 h auf 43,0 mg/g nach 96 h Lagerzeit zu. Darüber hinaus stieg der Gehalt der erstmals nach 48 h Lagerung identifizierten und quantifizierten Zucker signifikant bis 96 h nach der Lagerung an: Maltopentaose stieg von 21,4 mg/g auf 34,6 mg/g, Maltohexaose von 31,4 mg/g auf 48,0 mg/g und Maltoheptaose von 31,1 mg/g auf 52,0 mg/g.

Mittels Enzymaktivitätsassay wurde in der Krume eine kaum messbare Amylase-Aktivität von 0,07 nkat/g nachgewiesen.

Aktivität von 0,6 nkat/g auf. Nach 48 h Lagerzeit wurden dennoch Maltopentaose, Maltohexaose, Maltoheptaose und Maltooctaose zusätzlich zu den bereits nach 2 h nachweisbaren Zuckern detektiert. Charakteristisch für die Wirkung dieses Präparats war der signifikante Anstieg des Gehalts an Maltotetraose von 2,1 mg/g (nach 2 h) auf 29,5 mg/g (nach 96 h), sodass Maltotetraose ab diesem Zeitpunkt das Hauptprodukt war.

Im Fall der mit maltogener α-Amylase aus G. stearothermophilus hergestellten Brote wurden 2 h nach dem Backen die Zucker Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose, Maltotriose und Maltotetraose identifiziert (Abbildung 2 D) [5]. Während der Lagerung wurden hier kaum Veränderungen der Zuckergehalte nachgewiesen. Lediglich der Gehalt an Maltotetraose stieg über den beobachteten Zeitraum hinweg von 0,6 mg/g (nach 2 h) auf 22,9 mg/g (nach 96 h) signifikant an. Dies könnte mit der gemessenen Restaktivität von 5,7 nkat/g zusammenhängen, die in etwa 14 % der ursprünglich hinzugegebenen Aktivität entsprach. Allerdings ist hier aufgrund der insgesamt verhältnismäßig geringeren Veränderungen des Zuckerspektrums von keiner technologischen Wirkung der Amylasen auszugehen.

Die Verwendung einer maltotetragenen Amylase aus Pelomonas saccharophila bewirkte im Vergleich zur Kontrolle ebenfalls eine klar erkennbare Veränderung der Gehalte an Mono-, Di- und Oligosacchariden (Abbildung 2 C) [5]. Dieses Präparat wies in der Krume ebenfalls nur eine sehr geringe

Abb. 3: Krumenfestigkeit der reengineerten Krumenpellets (-x-) ohne Zusätze, (-■-) mit Zusatz einer einer maltogenen Amylase aus Geobacillus stearothermophilus, (-■-) mit Zusatz der ermittelten Restaktivität einer maltogenen Amylase (29 %) nach der Erhitzung auf 90 °C in der Krume, (-●-) mit Zusatz einer bakteriellen α-Amylase und (-●-) mit Zusatz der ermittelten Restaktivität einer bakteriellen α-Amylase aus Bacillus subtilis (5 %) nach der Erhitzung auf 90 °C in der Krume. Die Werte sind als Mittelwert ± Standardabweichung (n = 3) angegeben. Signifikante Unterschiede zwischen Krumenpellets und dem Referenzkrumenpellets ohne Zusätze am jeweiligen Lagertag sind durch Sternchen (p < 0,05) gekennzeichnet.

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Entwicklung von Texturanalyseverfahren zur Ermittlung einer enzymatisch induzierten Brotkrumen-Verfestigung nach dem Backen Im vorgestellten Forschungsvorhaben wurden primär die Auswirkungen von verschiedenen exogenen Amylasen auf die enzymatisch induzierte Brotkrumen-Verfestigung nach dem Backen untersucht. Um die Ursachen der Anti-FirmingWirkung von exogenen Amylasen in Backwaren aufzuklären, wurden verschiedene neue Texturanalyseverfahren entwickelt.

Die Standardkrumentexturanalyse mittels Texture Analyser umfasst die Kompression zweier Brotscheiben à 12,5 mm um 40 % in zwei Zyklen. Dabei werden u. a. Informationen über die Krumenhärte und die Elastizität der Krume gewonnen.

Analysiert wird hierbei die Antwort der durch den Gär-, Back- und Lagervorgang resultierenden Struktur der Krume auf die vorgegebene Verformung. Somit fließen sämtliche Einflussgrößen, welche Krumenstruktur und -material (z. B. Gasvolumenanteil der Krume, Porenbild, Krumenmatrixfestigkeit) beeinflussen, in das Texturergebnis ein. Theoretisch könnte somit im Falle des Einsatzes von Amylasen eine veränderte Krumenhärte beispielsweise auf einem veränderten Porenbild durch die vermehrte Bereitstellung von fermentierbaren Zuckern beruhen. Des Weiteren kommen theoretisch auch ein modifizierter Krumenausbildungsprozess aufgrund des amylolytischen Abbaus von Stärkepolymeren durch Amylasen während des Gär- und Backprozesses oder auch amylolytische Aktivität nach dem Backvorgang als Ursachen infrage. Um diese materialseitigen Abhängigkeiten und Komplexitäten schrittweise zu kontrollieren und zu verringern, wurde im Rahmen des Forschungsprojektes die gängige Krumentexturanalyse weiterentwickelt [6].

FORSCHUNG

In einem ersten Schritt wurde die Abhängigkeit des Porenbildes von der Hefe durch die Produktion chemisch gelockerter Brote überwunden. Zur Standardisierung der Deformation des Materials wurde die Einwaage des Krumenmaterials standardisiert und eine biaxiale Kompression bis zur Porenfreiheit des Materials durchgeführt. Um inhaltsstoffliche Einflüsse auf das Krumenverfestigungsverhalten analysieren zu können, muss jedoch der Eintrag hypothetisch krumenverändernder Materialen nach dem Backprozess ermöglicht werden. Herausfordernd hierbei ist die homogene Verteilung der Zusätze in die bereits ausgebildete Krumenstruktur. Am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie wurde hierzu ein Verfahren für die Texturanalyse von reengineerten porenfreien Krumenpellets entwickelt. Hierbei wird eine chemisch gelockerte Krume zunächst gefriergetrocknet, in einem thermisch schonenden Verfahren zerkleinert und anschließend definiert rehydratisiert und pelletiert. Die entstandenen homogenen, porenfreien und reproduzierbaren Pellets können Lagerversuchen in definierter Umgebung unterzogen und texturell analysiert werden. Der entscheidende Vorteil dieser Methodik liegt in der Rehydratisierung des Krumenmaterials. Sie erlaubt zudem, Inhaltsstoffe in die Krume einzuarbeiten, welche ihre Wirkung folglich ausschließlich während der Lagerung entfalten können. Durch die Nutzung von standardisiert hergestelltem Krumenmaterial

wird jeglicher Einfluss auf die Krume während des TeigKrumen-Übergangs ausgeschlossen.

Die entwickelte Methodik wurde verwendet, um die Auswirkungen eventuell vorhandener (Rest-)Aktivität einer maltogenen Amylase aus G. stearothermophilus und einer α-Amylase aus Bacillus subtilis in einer Standardweizenkrume auf das Firmingverhalten zu analysieren. Die Lagerversuche (Abbildung 3) der Pellets ergaben hierbei, dass das Alterungsverhalten der Krumenpellets, welche nach dem Backen mit einer maltogenen Amylase aus G. stearothermophilus supplementiert wurden, sich nicht vom Firmingverhalten (Firming = Verfestigung der Krume über die Lagerzeit) einer Standardkrume unterschieden. Somit scheint die hypothetische Anwesenheit dieser aktiven maltogenen Amylase während der Lagerung keine funktionalitätsverändernden Einflüsse auf das Krumenmaterial zu haben. Im Gegensatz dazu wurde im Fall von 100%iger Aktivität einer α-Amylase aus Bacillus subtilis im gebackenen Produkt tendenziell ein reduziertes Firmingverhalten beobachtet. Die Nachstellung der tatsächlich ermittelten Restaktivität (5 % der Anfangsaktivität) resultierte hingegen in keinem Anti-Firming-Effekt. Somit konnte für die beiden getesteten Enyzmpräparate in herstellerempfohlener Dosage ein funktioneller Einfluss auf das Endprodukt durch (i) mangelnde Funktionalität im Endprodukt (Beispiel maltogene

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Amylase aus G. stearothermophilus) oder (ii) erfolgreiche Aktivitätsverminderung während des Backprozesses (Beispiel α-Amylase aus Bacillus subtilis) ausgeschlossen werden.

Fazit Für die meisten im Rahmen des Projektes analysierten Amylase-Präparate ergaben sich keine oder nur sehr geringe Restaktivitäten im gebackenen Produkt. Mit der Fokussierung auf Amylasen wurde zudem der Zusammenhang aus Restaktivität und Funktionalität genauer beleuchtet. Bei der Betrachtung verschiedener Amylasen-Präparate ergab sich lediglich im Fall einer maltogenen Amylase aus G. stearothermophilus eine nennenswerte Restaktivität. Darüber hinaus wurde im Rahmen des Projektes bestätigt, dass endogene Weizenenzyme durch den Backprozess vollständig inaktiviert werden. Somit kann aus heutiger Sicht davon ausgegangen werden, dass endogene und thermosensitive exogene Enzyme während des Backprozesses denaturiert werden. Die im Rahmen des Projektes entwickelten Texturanalyseverfahren erlaubten zudem erstmals eine Differenzierung in durch den Prä- bzw. Postbackprozess verursachte Änderungen des Firmingverhaltens von Weizenkrumen. Die Arbeitsgruppe führte infolgedessen den Anti-Firming-Effekt einer maltogenen Amylase auf eine Modifizierung der Krume vor dem Backprozess zurück. Erste Ergebnisse auf Basis eines neuen, modellhaften Versuchsansatzes zeigten, dass die bloße Anwesenheit des Enzymes während der Lagerung in der bereits ausgebildeten Krume keinen funktionellen Einfluss mehr hat. Aus den im Rahmen des Projektes erzielten

Ergebnissen lässt sich somit folgern, dass die hier untersuchten Präparate entweder durch Inaktivierung im Backprozess oder durch mangelnde Funktionalität im Endprodukt keine aktive Anti-Firming-Wirkung im Endprodukt hervorrufen.

Förderhinweis Dieses IGF-Vorhaben Nr. AiF 19543 N der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Godesberger Allee 125, 53175 Bonn wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert. +++

Literatur 1.

Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A. (2005): Wheat flour constituents. How they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 16, 12-30. doi: 10.1016/j.tifs.2004.02.011

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Bowles, L.K. (1996) Amylolytic enzymes. In: R.E. Hebeda, H.F. Zobel (Eds.), Baked goods freshness: Technology, evaluation, and inhibition of staling. Marcel Dekker, New York, NY, pp. 105-129

3.

Reichenberger, K., Luz, A., Seitl, I., Fischer, L. (2020): Determination of the direct activity of the maltogenic amylase from Geobacillus stearothermophilus in white bread. Food Analytical Methods 13: 496-502. doi: 10.1007/s12161-019-01673-7

4.

Rebholz, G.F., Sebald, K., Dirndorfer, S., Dawid, C., Hofmann, T., Scherf, K.A. (2021): Impact of exogenous α-amylases on sugar formation in straight dough wheat bread. European Food Research and Technology 247, p.

695-706. doi: 10.1007/s00217-020-03657-y

5.

Rebholz, G.F., Sebald, K., Dirndorfer, S., Dawid, C., Hofmann, T., Scherf, K.A. (2021): Impact of exogenous maltogenic α-amylase and maltotetraogenic amylase on sugar release in wheat bread. European Food Research and Technology 247: 1425-1436. doi: 10.1007/s00217-021-03721-1

6.

Autoren

Paulik, S. and Jekle, M. (2019): Novel approach to investigate the mechanical properties of crumb matrix during storage – Re-engineering

Thekla Alpers , Sabina Paulik , Thomas Becker , Mario 1

1

1

Jekle 1,2, Katrin Reichenberger 3, Sabine Lutz-Wahl 3, Lutz

of gas-free crumb pellets. Food Chemistry, 288, 333-340. doi: 10.1016/j. foodchem.2019.03.014

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