brot+backwaren 2026-03 digital

Produktion Eine Alternative für Bäcker Görtz

Rohstoffe Hype um High Protein

Interview „Wir lassen den Teig fließen“

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03 26

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EDITORIAL

Das gute Protein

FEINE VOLLKORNSPEZIALITÄTEN

High Protein ist ein Trend, der in der Lebensmittelbranche weite Kreise zieht. Eis, Chips, Kaffee, Pudding, Skyr – selbst ein Wasser wird seit Neuestem angereichert und entsprechend beworben. Aus ernährungsphysiologischer Sicht macht nicht alles Sinn. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hält HighProtein-Produkte überwiegend für überflüssig.

Pressesprecherin Antje Gahl: „Wer die Vielfalt herkömmlicher Lebensmittel nutzt, bekommt genug Protein und spart sich das Geld für die meist teureren Produkte.“ Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Aber: Der Markt ist da, nicht nur in DACH und Europa, sondern weltweit. Studien von FMCG Gurus belegen eine starke globale Nachfrage nach funktionellen und angereicherten Lebensmitteln oder Getränken.

Bereits 57 % der Verbraucher greifen demnach auf solche Produkte zurück.

High Protein, ursprünglich ein Thema für Sportler, ist heute Lifestyle, etwas, das als alltagstaugliche Gesundheitslösung verstanden wird und – so eine Erklärung der Marktforscher von YouGov – das Bedürfnis der Verbraucher nach Selbstoptimierung unterstützt. Schon der Begriff „Protein“ ist positiv besetzt. Thomas Backenstos, Betriebsberater, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest, auf einer Pressekonferenz zur südback 2026 (mehr ab Seite 14): „Der aktuelle Trend zu High Protein ist vor allem deshalb so stark, weil Protein als Nährstoff gilt, der Gesundheit, Fitness und Gewichtsmanagement am einfachsten verbindet. Während Fett und Kohlenhydrate oft kritisch gesehen werden, hat Protein ein nahezu makelloses Image.“

EINE

HOMMAGE VOLLKORN

Auch die Backbranche kann profitieren. In der angesprochenen FMCG Gurus-Studie nannten 39 % der von den Marktforschern kontaktierten Verbraucher weltweit auf die Frage, welche angereicherten Produkte sie ansprechend finden, das Brot. Brot reiht sich damit in dem Ranking in die Spitzengruppe ein, knapp hinter Joghurt (42 %). Angereicherte Kekse kommen übrigens ebenfalls gut an (30 %). Studien sind das eine – wie sieht die Nachfrage am Markt konkret aus? Und wie schätzen die Backzutatenanbieter den Trend ein? Wir haben uns umgehört. Lesen Sie mehr in unserem Beitrag ab Seite 28.

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Mehr Infos. .

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Ihre Helga Baumfalk

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TITELBEITRÄGE

WEITERE THEMEN

© f2m

© FRITSCH

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MISSION FORMEN UND LAMINIEREN FRITSCH hat seine LAMINATOR-Serie so konzipiert, dass die Anlagen die gesamte Bandbreite an Teigen verarbeiten können: von Mürbteigen über Blätter-, Plunder- und Hefeteige bis hin zu weichen Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette oder Ciabatta.

20 KI: DER SCHLÜSSEL ZUM BESSEREN PRODUKTIONSVERSTÄNDNIS Sjoerd Raben, Projektmanager für Softwareentwicklung bei Royal Kaak, gewährt Einblicke in die Arbeit des Unternehmens, teilt seine Perspektiven zu KI-Konzepten und berichtet über die Fortschritte bei der Integration wegweisender Tools.

HYPE UM HIGH PROTEIN High Protein gehört mit 30 % Plus in der Umsatzentwicklung 2025 zu den Gewinnern unter den Trends bei FMCG. Auch Bäckereien können profitieren.

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24 TAKEHARU SHINGA: „WIR LASSEN DEN TEIG FLIESSEN“ In einem Interview in der Düsseldorfer Unternehmenszentrale spricht Takeharu Shinga über die einzigartige Sichtweise von Rheon auf die Prozesse in der Backwarenherstellung.

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VON EINEM, DER DIE MASCHINE VERSTEHT Ernst Joast, Geschäftsführer der Bäckerei Joast in Lienz/Österreich, nimmt sich im Gespräch zurück, lässt die Worte wirken, denn das, was er geschaffen hat, spricht für ihn: „Ich bin der Joast.“

© WP Bakery Group

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„WIR ENTWICKELN UNS KONTINUIERLICH WEITER, JAHR FÜR JAHR“ Wenn Lars Rautenberg, Betriebsleiter Produktion bei Bäcker Görtz in Ludwigshafen am Rhein, über Wachstum spricht, meint er nicht allein einen Zuwachs an Filialen. Wachstum entsteht nach seinen Worten genauso aus der Qualität der Backwaren, einer durchdachten Sortimentsstruktur und der Nähe zu den Kunden.

© Royal Kaak

BÄCKER GÖRTZ:

© Rheon

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TAG U N G E N

Produktion 08 Bäcker Görtz: „Wir entwickeln uns kontinuierlich weiter, Jahr für Jahr“ 10 Scherbeneismaschinen: Eine Alternative für Bäcker Görtz 18 FRITSCH: Mission Formen und Laminieren 24 BÄCKEREI JOAST: Von einem, der die Maschine versteht Messen und Tagungen 14 südback 2026: Treffpunkt und Impulsgeber Künstliche Intelligenz 20 Royal Kaak: Der Schlüssel zum besseren Produktionsverständnis Rohstoffe 28 FMCG: Hype um High Protein 36 GoodMills: „Technologisch ist das anspruchsvoll“ Menschen und Märkte 38 Rheon Interview: Takeharu Shinga: „Wir lassen den Teig fließen“ Robotik und KI 46 Bolletje: Wie Bolletje die Qualitätskontrolle automatisierte Forschung 48 WIG: Wissenschaft und Praxis im Dialog

Handwerkskunst und effiziente Produktion im Fokus

Rubriken 03 Editorial: Das gute Protein 06 Nachrichten 22 Nachrichten 23 Nachrichten 37 Nachrichten 50 Nachrichten

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50 Inserenten-Verzeichnis

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NACHRICHTEN

Beim Jahreskongress der International Association of Plant Bakers (AIBI, Europäischer Dachverband der industriellen Backwirtschaft) in Sophia Antipolis/Frankreich gab sich die globale Backbranche erstmals eine gemeinsame institutionelle Stimme. Die deutsche Seite war nicht nur dabei, sie übernimmt auch Verantwortung.

Gleich zwei Vertreter aus dem Verband Deutscher Großbäcke- Tobias Schuhmacher, Sebastian Gooding und Alexander reien zogen ins Präsidium des europäischen Dachverbandes Meyer-Kretschmer ein. Tobias Schuhmacher, Hauptgeschäftsführer des Verbandes, wurde als Schatzmeister bestätigt. Sebastian Gooding, CEO Valora B2B, erhielt das Mandat als Vizepräsident. Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, steht erneut dem Technischen Ausschuss vor. Er leitet damit das zentrale Expertengremium der europäischen Brot- und Backwarenindustrie, das sich mit allen relevanten EU-Regulierungen und technischen Richtlinien für Großbäckereien befasst.

Tobias Schuhmacher: „Wir vertreten 16 Nationalverbände, 500 Mitgliedsunternehmen und einen Jahresumsatz von 110 Mrd. EUR. Das ist eine Größe, mit der wir in Brüssel gehört werden, wenn wir geschlossen auftreten“, sagt er. „Mein Anspruch ist, dass wir für die nächsten zwei Jahre klare Ziele setzen, wie wir unsere Sichtbarkeit erhöhen und die finanzielle Basis des Verbandes auf breitere Beine stellen.“ Sebastian Gooding: „Starke Lebensmittel-Lieferketten entstehen durch langfristige Investitionen. Europa braucht dafür eine wettbewerbsfähige Energieversorgung, verlässliche Rahmenbedingungen für Investitionen. So sichern wir Qualität, Innovation und Versorgungssicherheit für die Zukunft Europas.“ Auf dem Kongress wurde außerdem die Gründungsurkunde des Global Baking Councils unterzeichnet. Die gemeinsame Initiative von AIBI und der American Bakers Association (ABA) ist das erste institutionalisierte Forum, das nationale Backverbände weltweit miteinander vernetzt. Ziel ist ein Austausch über regulatorische Entwicklungen, Verbraucherfragen und politische Rahmenbedingungen. Außerdem fungiert sie als Interessenvertretung, die über einzelne Märkte hinausgeht. +++

Lantmännen Unibake Germany hat einen neuen Chef

(v. l.) Thomas Heuft, Mathias Klotz und Georg Rosenbach

Die Heuft Thermo- Oel GmbH & Co. KG erweitert ihre Geschäftsführung: Mathias Klotz, der seit Oktober 2024 für das Unternehmen tätig ist, wurde zum Technischen Geschäftsführer ernannt. „Nach 300 Jahren Unternehmensgeschichte wissen wir: Gute Entscheidungen brauchen manchmal etwas Zeit. Umso mehr freue ich mich, dass Mathias Klotz nun die Geschäftsführung verstärkt. Mit seiner Branchenerfahrung und seiner Leidenschaft für Technik wird er wichtige Impulse für unsere Zukunft setzen“, sagt Georg Rosenbach, Kaufmännischer Geschäftsführer bei Heuft. Mit der Erweiterung der Geschäftsführung unterstreiche man den Anspruch, die erfolgreiche Entwicklung des Unternehmens fortzuführen und die Weichen für zukünftiges Wachstum zu stellen, so Heuft. +++

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Andreas Schulz ist seit Juni neuer Managing Director von Lantmännen Unibake Germany. Er folgt auf Henrik Frøkjær, der innerhalb der LantmännenGruppe eine neue Führungsaufgabe übernimmt.

Schulz verfügt über langjährige Branchenerfahrung im Backwarenmarkt.

Vor seinem Eintritt 2025 Andreas Schulz bei Lantmännen Unibake war er in Vertriebsfunktionen bei Vandemoortele, Aryzta sowie CSM tätig. Zuletzt verantwortete er bei Lantmännen Unibake als Sales Director DACH die kommerzielle Strategie im deutschsprachigen Raum.

Andreas Schulz zu seiner neuen Funktion: „Ich freue mich darauf, Lantmännen Unibake Germany in die nächste Wachstumsphase zu führen. Unser Fokus liegt auf drei Feldern: der Premiumisierung unseres Portfolios mit hochwertigen Backwaren, dem Ausbau herzhafter Snacking-Angebote sowie der weiteren Etablierung unserer Nordic-Sweets-Konzepte in Deutschland.“ +++ © Lantmännen Unibake

Technischer Geschäftsführer für Heuft

© grossbaecker.de

Großbäcker: Mehr Verantwortung in Europa

© Heuft Thermo-Oel GmbH & Co. KG

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PRODUKTION

Bäcker Görtz

„Wir entwickeln uns kontinuierlich weiter, Jahr für Jahr“

Wenn Lars Rautenberg, Betriebsleiter Produktion bei Bäcker Görtz in Ludwigshafen am Rhein, über Wachstum spricht, meint er nicht allein einen Zuwachs an Filialen. Wachstum entsteht nach seinen Worten genauso aus der Qualität der Backwaren, einer durchdachten Sortimentsstruktur und der Nähe zu den Kunden.

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Von Helga Baumfalk

Genau 260 Filialen (im März 2025 waren es noch 226) in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und Hessen gehören Stand Juni 2026 zu Görtz. Die meisten betreibt die Bäckerei in Eigenregie, einen Teil führen Partner.

Die Filialstruktur ist vielfältig. „Wir mögen es, wenn Menschen zu uns kommen, um zu bleiben“, schreibt das Unternehmen auf seiner Website.

Alle Standorte befinden sich in einem Umkreis von 80 km rund um das Backhaus. „Bei diesem Radius wollen wir es auch erst einmal belassen“, berichtet Rautenberg. Das macht Sinn, „um die Frische der Produkte zu gewährleisten.“ Die Filialen fährt die Bäckerei mit ihrer eigenen Flotte von 47 Fahrzeugen zum Teil zweimal am Tag an.

Was das Sortiment anbelangt, ist Görtz im Brötchenbereich mit einem Umsatzanteil von rund 24 % besonders stark aufgestellt. Feingebäcke steuern weitere rund 20 % bei und bei Brot liegt der Umsatzanteil bei rund 11 %. Besonders gut laufen die klassischen Schnittbrötchen, die bei Görtz Backis heißen, im Brotbereich sind es die Flute sowie die Urkruste, im Konditoreisektor die Himbeersahneschnitte, und unter den Feingebäcken ist das SchokoCroissant der Star. Natürlich sind auch Snacks (24 %) eine verkaufsstarke Warengruppe.

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„Wir wollen uns weiterentwickeln, nicht allein über die Filialstruktur, auch auf bestehender Fläche. Hier sprechen wir über Kundenbindung und Kundenentwicklung.“ Lars Rautenberg, Betriebsleiter Produktion, Bäcker Görtz

alle Bilder © f2m

PRODUKTION

Trotz der Größe ein klassischer Handwerksbetrieb Bäcker Görtz versteht sich als klassischen Handwerksbäcker.

Lars Rautenberg: „Wir arbeiten nicht anders als eine kleine Bäckerei auch, vielleicht mit ein bisschen mehr Vorbereitung und anderen Abläufen.“ Bäcker Görtz backt im Dreischichtbetrieb. „Klein- und Feingebäcke, alles produzieren wir von heute auf morgen“, erklärt der Betriebsleiter. „Morgens um 4 Uhr beginnen wir mit der Brötchenproduktion, produzieren die Teiglinge, fahren sie über die Kühlung und transportieren sie gekühlt in die Filialen, wo sie nach Bedarf gebacken werden. Die Langzeitführung trägt wesentlich zur Qualität unserer Brötchen bei. Täglich produziert, veredelt, aprikotiert, glasiert und frisch ausgeliefert werden auch die Feingebäcke.

Unsere Brotschicht läuft abends ab. Gegen 20 Uhr startet die Produktion für den darauffolgenden Tag.“ Füllungen und Cremes stellt die Bäckerei nach eigenen Rezepturen her.

Snacks werden je nach Produkt zentral oder in den Filialen zubereitet. Rund 256 Mitarbeiter arbeiten am Hauptsitz in Ludwigshafen, verteilt auf die Tag- und Nachtschicht, die Technik, das Qualitätsmanagement, die Logistik und die Verwaltung. Rechnet man alle Mitarbeiter zusammen, sind es rund 1.800 Menschen, die für Görtz tätig sind.

Das Kernsortiment ihrer Rohstoffe hat die Bäckerei kontraktiert. „Wir wollen die Sicherheit, dass es zu keinen Engpässen kommen kann.“ Bevorzugt ordert man regional. „Unser

Rapsöl beziehen wir von einer Ölmühle aus Mannheim, unser Mehl stammt aus einer regionalen Mühle und bei Wurstwaren arbeiten wir seit Jahrzehnten mit einem Familienbetrieb aus der Region zusammen.“ Qualität und Regionalität der Rohstoffe, das dürfe man nie aus den Augen verlieren.

„Im Prinzip arbeiten wir nicht anders als eine kleine Bäckerei auch, vielleicht mit ein bisschen mehr Vorbereitung und anderen Abläufen.“ Lars Rautenberg, Betriebsleiter Produktion, Bäcker Görtz

Seit 2022 hält der norwegische Investor FSN Capital Mehrheitsanteile an der Bäckerei. Verändert habe sich damit aber nichts. Rautenberg: „Peter Görtz, Frank Görtz und Daniel Gürtler leiten das Unternehmen als Geschäftsführer genauso strategisch und unternehmerisch wie zuvor.“ Seit 2025 gehört auch Pappert aus Eichenzell (Hessen) zur BrotWert-Gruppe. Zwei Bäckereien aus unterschiedlichen Regionen unter einem Dach, da sei es logisch, sagt Rautenberg, dass man sich austausche, Synergien prüfe.

Klar sei aber auch: „Jeder Betrieb arbeitet für sich und backt seine Produkte in der Art, wie sie die Kunden jeweils gewohnt sind.“ +++

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PRODUKTION

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Lars Rautenberg (l.) und Fabian Beisel, Leitung Technik, Bäcker Görtz

Scherbeneismaschinen

Eine Alternative für Bäcker Görtz Temperaturkontrolliert zu arbeiten, ist besonders bei Weizenteigen wichtig. Allerdings kann es vor allem im Sommer schon mal zu einer Herausforderung werden, die perfekten Teigtemperaturen in der Teigbereitung einhalten zu können. Bäcker Görtz löst diese Aufgabe durch Scherbeneis und Kompaktanlagen von Ice Systems.

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Von Helga Baumfalk

Anders als bei Splitanlagen, bei denen der Wärmetauscher außerhalb des Gebäudes, meistens auf dem Dach angebracht wird, ist bei einer Kompaktanlage alles inhouse in einem System integriert. Das erleichtert nicht nur die Wartung, der kompakte Eiserzeuger ist außerdem verfahrbar und insofern flexibel an verschiedenen Standorten einsetzbar. Strom- und Wasseranschluss genügen. „Von Vorteil ist auch“, sagt Fabian Beisel, der bei Bäcker Görtz die Technik verantwortet, „dass keine Leitungen nach außen verlegt werden müssen.“ Er ist sich sicher, „dass langfristig mit weiter steigenden Temperaturen im Sommer zu rechnen ist. Einen außen montierten Verdampfer setzt man dieser Wärme aus. Die Anlage muss also mehr Kühlleistung erbringen.“

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Als die Eisversorgung ins Stocken geriet Bei Bäcker Görtz kennt man sich mit beiden Systemen der Scherbeneisherstellung aus. Als vor zwei Jahren im heißen Sommer 2024 die Eisversorgung durch einen Defekt an einer der zwei vorhandenen Splitmaschinen ins Stocken geriet und der Wärmetauscher auf dem Dach bei 38 °C (ohne Schatten) instand gesetzt werden musste, führte das nicht nur zu spürbaren Reparaturkosten, sondern auch zu der Überlegung, sich nach Alternativen umzuschauen. Dann ergab sich ein Kontakt zum englischen Hersteller Ice Systems. „Damals waren wir uns unsicher, ob wir uns auf die Funktionstüchtigkeit unserer zwei vorhandenen Splitanlagen verlassen konnten. Fällt mitten im Sommer eine aus, hätte uns das

PRODUKTION

sofort unter Druck gesetzt. Wir sind halt eine Bäckerei und können nicht einfach mal drei Tage lang nichts produzieren.“ Ice Systems habe unkompliziert geholfen, erinnert sich Beisel, und eine kostenfreie Testmaschine in den Betrieb geliefert.

Nach der Probephase entschied Görtz, die Kompaktmaschine von Ice Systems zu übernehmen, und erwarb, weil man redundant arbeiten wollte, im März 2026 eine zweite.

Auch wenn Beisel anfangs im Betrieb Überzeugungsarbeit leisten musste. „Es gibt einen gewissen Wärmeeintrag in die Halle“, klärt er auf, „das haben wir uns natürlich angesehen, aber keinen Anstieg der Raumtemperatur feststellen können.“ Im Prinzip sei eine Kompaktmaschine in diesem Punkt mit einem großen Kühlschrank vergleichbar.

Fünf Teigmacherplätze, vier Eismaschinen Heute arbeitet Görtz mit den zwei Splitmaschinen des anderen Herstellers und den beiden Kompaktmaschinen von Ice Systems, die in der Teigproduktion ihren Platz haben und jetzt täglich sechs Stunden am Tag inklusive Trocknungsprozesse im Einsatz sind. „Wir haben fünf Teigmacherplätze und insgesamt vier Eismaschinen“, zählt der Technikleiter auf.

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PRODUKTION

Wie andere Zutaten auch muss sich Scherbeneis gut dosieren lassen. Es sollte „frisch und fluffig-leicht sein“, findet Beisel.

Rein theoretisch könnte man Eis vorproduzieren. Aber davon hält er nichts. „No way. Dann ist das Eis hart.“ Das sei kontraproduktiv.

„Wir sind halt eine Bäckerei und können nicht einfach mal drei Tage lang nichts produzieren.“ Fabian Beisel, Leitung Technik, Bäcker Görtz

„Der Teigmacher beginnt bei uns morgens um 4 Uhr. Das heißt, um halb fünf muss die erste Charge Scherbeneis frisch im Trolleywagen bereitstehen. Das steuern wir über die Zeitschaltuhr der Ice Systems-Maschine“, erklärt Beisel. „Wie viel Kilogramm Eis er den Teigen hinzudosiert, gibt ihm unsere zentrale Rezeptursteuerung vor, wobei sich die Mengen je nach Rohstofftemperatur und Jahreszeit unterscheiden. Scherbeneis fügen wir dem Teig am Ende des Knetprozesses zu.“

Die Reinigung funktioniert über ein Spülprogramm, das einmal wöchentlich angestoßen wird und weitestgehend automatisiert abläuft. Weil Eis eine Zutat ist und eine Eismaschine ein CCP (Critical Control Point) oder zumindest ein Hygiene-Kontrollpunkt im HACCP-Plan, müssen Reinigung, Desinfektion und Wasserqualität dokumentiert werden. In Sachen Hygiene haben Ice Systems-Maschinen anderen Lösungen etwas voraus: „Die Eisbereitungs-Zylinder sind vertikal, also stehend angeordnet. Restwasser und Eis kann besser abfließen und der Zylinder in der Trocknungsphase gut abtrocknen.“ Auch einen Wartungsvertrag hat die Bäckerei vereinbart, um die Anlagenverfügbarkeit proaktiv sicherzustellen.

Was Fabian Beisel in der Zusammenarbeit mit dem Hersteller gefällt, „ist die Flexibilität. Wir könnten unsere Kompaktmaschinen jederzeit zu Splitanlagen umbauen lassen oder hätten sie mieten können.“ Überhaupt, Technik vor dem Kauf zu testen, sich selbst davon zu überzeugen, dass sie im Betrieb funktioniert, davon sei er ein Freund.

Und noch etwas war und ist ihm wichtig: Support. „Wenn es ein Problem gibt, muss uns schnell geholfen werden.“ Der Service, Ersatzteilhaltung, eine Technikabteilung, die in Deutschland angesiedelt ist, und der unkomplizierte Austausch mit dem Verantwortlichen Michael Zander – auch das sei ausschlaggebend gewesen, sich für Lösungen von Ice Systems zu entscheiden. +++

Über Ice Systems + 2010 in Grimsby/England gegründet + eigene Standorte in Deutschland, Spanien und den USA

+ Maschinen und Ersatzteile ab Lager + Kauf- und Mietoptionen von Scherbeneismaschinen

+ Support 24/7

+ schonend für Kneter + Lagerung und Transport in isolierten Kunststoff-Behältern

Der Einsatz von Scherbeneis bietet laut Hersteller folgende Vorteile:

+ konstante Temperatur von -7 °C + dünne, flache Eisstücke, typischerweise 1,5–2 mm dick

+ trockene Oberfläche, spröde Struktur + gute Kälteverteilung im Teig + leicht zu dosieren

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installiert werden

+ Plug & Play-Installation und Bedienung über HMI-Display

Scherbeneismaschinen von Ice Systems:

+ Kapazitäten von 600 bis 3.000 kg pro 24 Stunden (Kompaktanlagen), bis 9.000 kg pro 24 Stunden (Splitanlagen)

Scherbeneis in der Bäckerei:

können als Kompakt- oder Splitanlage

+ Scherbeneis wird bei -7 °C produziert + Reinigung ohne Zerlegung/Teilzerlegung der Maschine

+ Eisbereitungs-Zylinder stehend + schnelle Start-Stopp-Funktion, Eisproduktion beginnt nach ca. 1 Minute

+ Grundrahmen für genormte Kutterwagen oder Palettenboxen

+ Maschinen bis 3.000 kg Tagesleistung

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backaldrin (official)

M E S S E N U N D TAG U N G E N

südback 2026

Treffpunkt und Impulsgeber 2026 ist ein südback-Jahr. Vom 24. bis 27. Oktober öffnet die Messe in Stuttgart wieder ihre Tore.

Rund 550 ausstellende Unternehmen aus dem In- und Ausland – aus Österreich, der Schweiz, Italien, Frankreich und den Niederlanden – präsentieren in fünf Messehallen Technik, Produkte und Trends für das Backhandwerk von morgen.

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Eine Messe, die ihren Platz behauptet

© messe-stuttgart

Die südback 2026 belegt im Oktober rund 55.000 Quadratmeter (brutto) des Stuttgarter Messegeländes. „Damit behauptet die südback einmal mehr ihren Platz als wichtigste europäische Handwerksmesse für Bäckerei und Konditorei“, sagt Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart, gegenüber der Fachpresse. „Besonders erfreulich ist“, so Wiesinger weiter, „dass wir trotz der anhaltend angespannten wirtschaftlichen und globalpolitischen Lage eine stabile Ausstellerzahl halten können.“ In der Online-Konferenz, die Silvia Stoll, Managerin Corporate Communications, Messe Stuttgart, moderierte, hob er die Funktion der Messe als Impulsgeber hervor. „Sie kann zeigen, wie Betriebe die vielfältigen Herausforderungen managen können.“ Auch auf das praxisorientierte Rahmenprogramm machte er aufmerksam. Highlights sind zum Beispiel das Bäcker-Trend-Forum des Landesinnungsverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk oder der Wettbewerb um den Carlo-Wildt-Pokal, bei dem angehende Konditoren ihr Können zeigen. Wiesinger: „Diese Formate machen die Messe lebendig, greifbar und emotional.“

„Mit 55.000 qm Bruttoausstellungsfläche behauptet die südback 2026 einmal mehr ihren Platz als wichtigste europäische Handwerksmesse für Bäckerei und Konditorei.“ Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung, Messe Stuttgart

Ideen für die Zukunft

© messe-stuttgart

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„Relevanz, Resilienz und Identität – diese drei Aspekte sind für den Erfolg des backenden Handwerks in der Zukunft wesentlich entscheidend.“ Stefan Strehle, Vorstandssprecher, BÄKO-Zentrale

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Relevanz, Resilienz und Identität – Stefan Strehle, Vorstandssprecher der BÄKO-Zentrale, betonte die Bedeutung der drei Aspekte für das Handwerk, um sichtbar, innovativ und widerstandsfähig zu bleiben. „Um für seine Kunden relevant zu bleiben, ist es unerlässlich, sich mit zielgruppenorientierten Angeboten und Produkten zu profilieren und sich seine eigene Fangemeinschaft zu erarbeiten“, berichtete Strehle und wandte sich dann der Individualität zu, als eine der größten Stärken der Handwerksbetriebe. „Um sie zu erreichen, brauchen die backenden Betriebe einen starken verlässlichen Partner wie die BÄKO, der ihnen den Rücken freihält und Freiraum für handwerkliche Kreativität lässt.“ Dazu passe das BÄKO-Messemotto: „Mach es echt! Echte Lösungen fürs backende Handwerk“. Stefan Strehle: „Unter diesem Slogan wollen wir auf unserem Stand in Halle 10 u. a. Ideen für drei mögliche zielgruppengeschärfte und modellhafte Zukunftsbilder des backenden Handwerks vermitteln: die traditionsbewusste Bäckerei, die Lifestyle-Bäckerei für bewusste und trendige Ernährung und die Bäckerei für Feinschmecker mit besonderem Fokus auf Genuss und Qualität.“

M E S S E N U N D TAG U N G E N

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„Auch 2026 wird die südback in Stuttgart wieder der zentrale Treffpunkt der Branche, der Bäckermeister, Betriebsinhaber, Mitarbeitende sowie Auszubildende aus ganz Europa zusammenführt“, berichtete Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest.

Für das Bäckerhandwerk sei der persönliche Austausch von besonderer Bedeutung. Körber: „Gerade in einer Branche, die von handwerklicher Qualität, Erfahrung und direkter Kommunikation lebt, bietet die südback eine hervorragende Plattform für Begegnung, Information und fachlichen Dialog.“ Der fachliche Austausch gewinne angesichts der aktuellen Herausforderungen zusätzlich an Bedeutung.

Körber kündigte an, dass ein Schwerpunkt des Messeangebots auf technologischen Innovationen und der digitalen Weiterentwicklung des Handwerks liegt. „Themen wie Nachhaltigkeit und Ressourcenbewusstsein werden eine wichtige Rolle spielen. Auch bei der Produktentwicklung setzt die südback Akzente.“ Gefragt sind nach seinen Worten u. a. Backwaren aus regionalen Rohstoffen, Produkte mit Urkorn, Sauerteig-Spezialitäten sowie Erzeugnisse mit den Merkmalen „frei von“, „ohne“ oder „weniger“.

© Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest

Persönlicher Austausch besonders wichtig

„Gerade in einer Branche, die von handwerklicher Qualität, Erfahrung und direkter Kommunikation lebt, bietet die südback eine hervorragende Plattform für Begegnung, Information und fachlichen Dialog.“

Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest

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M E S S E N U N D TAG U N G E N

Kennzahlen und Trends: Ein „Adlerflug“ über die Branche Thomas Backenstos, Betriebsberater, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest (ADB Südwest), nahm die Konferenzteilnehmer mit auf einen „Adlerflug über die Branche“. Er begann mit Kennzahlen:

+ Der Anzahl der Meisterbetriebe ist weiterhin moderat rückläufig. Aktuelle Daten zeigen etwa 8.500 Meisterbetriebe in Deutschland.

+ Trotz der geringeren Anzahl an Betrieben stieg der Branchenumsatz zuletzt auf rund 18,14 Mrd. EUR, was einem Zuwachs von 1,3 % entspricht.

© ADB Südwest

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+ In dem Sektor sind ca. 232.000 Mitarbeiter tätig. Der Fachkräftemangel bleibt eine der größten Herausforderungen für alle Betriebe.

„Das Gefühl, in einer echten Backstube

„Premium bedeutet nicht nur Luxus, sondern Ehrlichkeit“

einzukaufen, ist ein Alleinstellungsmerkmal,

Im weiteren Verlauf widmete er sich den strategischen Entwick-

das kein Backautomat im Supermarkt

lungen und Trends in der Backbranche.

ersetzen kann.“

+ Premium wächst. „Premium bedeutet hier nicht nur Luxus, sondern Ehrlichkeit“, erklärte Backenstos. Es ginge um Transparenz. „Kunden wollen wissen, wo das Mehl herkommt“

Thomas Backenstos, Betriebsberater, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest

und sie wollten handwerkliches Erlebnis. „Das Gefühl, in einer echten Backstube einzukaufen, ist ein Alleinstellungsmerkmal, das kein Backautomat im Supermarkt ersetzen kann.“

+ Snacks. Sie sind nach seinen Worten ein wichtiger Umsatzfaktor für Bäckereien, wobei es um den Wege-orientierten Konsum geht. „Verbraucher nutzen Bäckereien als bequeme Anlaufstelle im Vorbeigehen, was sie von eventorientierten Restaurantketten abhebt.“

+ Self-Service. Auch das ist ein Trend. Kunden würden Schnelligkeit und Komfort im Self-Service schätzen, sowie einen reibungslosen Ablauf. Self-Service entlaste bei Personalmangel nicht nur die Betriebe, vor allem auch die Mitarbeiter.

+ Größere Betriebe werden immer größer. Nach Beobachtungen von Thomas Backenstos gibt es, was die Lage der Filialen anbelangt, eine Tendenz in Richtung hochfrequentierter Stadtrandzonen, wo Händler großzügige Parkmöglichkeiten anbieten. „Um das Umsatzpotential zu ergründen, können Bäckereien flexible Freestander-Konzepte nutzen.“ Das bringe Vorteile. „Bäckereien sind nicht mehr auf freie Ladenlokale oder Vorkassenzonen in Supermärkten angewiesen.“

+ Trend zu Microbäckereien und gläsernen Backstuben. „Damit wird der Backprozess zur Bühne“, sagte der Betriebsberater. „In einer Zeit von Lebensmittelskandalen und hochverarbeiteten Produkten signalisiert die offene Backstube: ,Wir haben nichts zu verstecken.‘ Kunden sehen live, dass echte Handarbeit stattfindet.“ Kunden könnten den Wert des Produkts besser verstehen. „Das wiederum rechtfertigt auch Premium-Preise.“ „Gesundheit ist heute ein Lifestyle-Thema“ Auch mit den Ernährungstrends 2026 befasste sich Thomas Backenstos.

+ Produkte mit gesundheitlichem Benefit legen zu. Wobei es den Menschen laut Backenstos um Selbst-Optimierung geht. „Gesundheit ist heute ein Lifestyle-Thema. Wer sich bewusst ernährt, z. B. glutenfrei, proteinreich, zuckerarm, zeigt Disziplin und Erfolg.“ Gleichzeitig gäbe es einen Transparenz-Wunsch. Kunden würden Inhaltsstoffe kritisch hinterfragen. Der Markt für „Clean Label“ explodiert nach seinen Worten, weil Reinheit mit Gesundheit gleichgesetzt wird. Die Chance für Bäcker: „Das Wachstum bei Urgetreide (Dinkel, Emmer, Einkorn) und die Rückkehr zur langen Teigführung (die FODMAPs abbaut) sind direkte Antworten auf diesen wachsenden Markt.“

+ Der „gesunde Fitness-Trend“ – unter diesem Begriff fasste er den Trend zu Produkten ohne Alkohol, zuckerfrei, dafür aber mit viel Protein und Supplements zusammen. Thomas Backenstos: „Der aktuelle Trend zu ,High Protein‘ ist vor allem deshalb so stark, weil Protein als der Nährstoff gilt, der Gesundheit, Fitness und Gewichtsmanagement am einfachsten verbindet. Während Fett und Kohlenhydrate oft kritisch gesehen werden, hat Protein ein nahezu makelloses Image. In Bäckereien boomt das ‚Eiweißbrot‘.

Es bedient den Low-Carb-Trend, indem Kohlenhydrate durch pflanzliche Eiweiße, z. B. aus Hülsenfrüchten oder Soja, ersetzt werden. Das ist besonders bei einer jüngeren, gesundheitsbewussten Zielgruppe gefragt.“

+ Fasern als Ballaststoffanreicherung. „Ballaststoffe sind deshalb aktuell ein Mega-Thema, weil die Wissenschaft in den letzten Jahren das Darm-Mikrobiom als das ,Zentrum der Gesundheit‘ identifiziert hat“, erklärte Thomas Backenstos abschließend.

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Einen Blick auf die Zahlen im deutschen Konditorenhandwerk warf Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg.

Vollmer: „Im 3. Quartal 2025 hat das Konditorenhandwerk ein Umsatzplus von 3,4 % gegenüber dem Vorjahresquartal 2024 erwirtschaftet. 2024 setzte die Branche mit einem Gesamtumsatz von 2,089 Mrd. EUR (ohne USt) 2,4 % mehr um als 2023.“ Die positive Umsatzentwicklung dürfe aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Lage für viele Betriebe nicht einfach ist. „Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrechtzuerhalten“, erklärte der Landesinnungsmeister und beschrieb die Branche als regional, mittelständisch und überwiegend durch Familienunternehmen geprägt. „In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert. Die Filialisierung spielt dagegen eine eher untergeordnete Rolle. Stand 30. Juni 2025 gab es insgesamt 3.463 Betriebe in Deutschland.“ Und Vollmer hatte eine weitere spannende Zahl in petto: „Mehr als 45 % der Konditoreien werden von Unternehmerinnen geführt.“ Was den Messeauftritt des Verbandes anbelangt, kündigte er Wettbewerbe und ein Forumsprogramm mit Konditormeister

Matthias Mittermaier und Chocolatier Kevin Kugel an. Zudem ist eine Talkrunde mit Lisa Kühn zum Thema „Wohin geht das Konditorenhandwerk?“ geplant. +++

© Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg

Das Konditorenhandwerk: regional und mittelständisch

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„In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert.

Die Filialisierung spielt dagegen eine eher untergeordnete Rolle.“ Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister, Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg

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BRÖTCHEN

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Tel: +49 261 98 8371 20

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LAMINIERTERE TEIGE

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PIZZA

FEINGEBÄCK

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E-mail: info@rademaker-deutschland.de

PRODUKTION

Mission Formen und Laminieren FRITSCH hat seine LAMINATOR-Serie so konzipiert, dass die Anlagen die gesamte Bandbreite an Teigen verarbeiten können: von Mürbteigen über Blätter-, Plunder- und Hefeteige bis hin zu weichen Teigen rustikaler Gebäcke wie Baguette oder Ciabatta.

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Ausgestattet mit der SoftProcessing-Technologie verarbeiten die Linien alle Teige besonders schonend.

Vom Ausformen des Teigbandes über das Laminieren und spannungsfreie Ausrollen bis hin zur Übergabe an die Aufbereitungslinie legen alle Komponenten im Zusammenspiel die Basis für die Qualität der Endprodukte. Wobei beim Laminieren zwischen 4 und 144 Schichten möglich sind, je nach Anlagenkonfiguration und Anzahl der Faltsysteme.

Selbst Filoteige sind möglich Zu den Teigen, die auf den Linien verarbeitet werden können, gehören neben Mürb-, Plunder- oder Hefeteigen sogar Filoteige. Sie bestehen aus hauchdünnen, ungesäuerten Teigschichten, die für knusprige, blättrige Spezialitäten aus

dem Mittelmeerraum typisch sind. Für die Herstellung der sehr dünnen Teige ist ein präzises Ausformen und Laminieren unerlässlich. FRITSCH: „Für das Ausformen sehr dünner Teige wie Filoteige setzen wir den sogenannten ‚Duo-Kalibrierkopf‘ mit zwei Kalibrierwalzen ein. Die Geschwindigkeit der Kalibrierwalzen ist regelbar. Das Geschwindigkeitsverhältnis wird vom Einlauf bis zum Auslauf so eingestellt, dass der Teig stets leicht gestreckt wird.“ Ergänzend kann ein Streckband zum Einsatz kommen.

Fokus auf „low stress“ Für das Ausformen zu einem Teigband bietet der Maschinenbauer zwei Optionen: den „Low-Stress“-Teigbandformer TBP und das DS-System. Das TBP-System reduziert die Teigdicke

Brotherstellung: Verarbeitung von sehr weichen Teigen Die Herstellung extrem dünner Teigschichten ist nur eine von vielen

Das System nutzt klappbare Förderbänder, um das Teigband von

anspruchsvollen Aufgaben beim Ausformen und Laminieren. Eine

allen Seiten zu bemehlen; dies verhindert ein Anhaften und reduziert

weitere Herausforderung, die Bäckereien nur allzu gut kennen, ist

gleichzeitig den Ölbedarf bei der Teigbandverarbeitung. Die Über-

die Verarbeitung von Teigen mit hohem Wasseranteil. Auch hierfür

wachung des Füllstands im Trichter (mittels Sensoren) ermöglicht laut

bietet FRITSCH spezielle Ausrollsysteme an, die auf die Anforderungen

FRITSCH eine höhere Präzision und gleichmäßigere Gewichtsverteilung

und Teigeigenschaften zugeschnitten sind.

bei der Herstellung des Teigbands, da bei Unterschreiten eines

Bei Brotlinien bildet der DOUGHLINER die Ausrolleinheit. Er wird

bestimmten Füllstands automatisch Teig nachgefüllt wird. Anschließend

vom Soft Dough Sheeter (SDS), einem System für weiche und

wird der Teig mithilfe des SDS schonend ausgerollt. FRITSCH hat diese

bereits gegarte Teige, mit Teig beschickt. „FRITSCH-Brotanlagen

neue Ausrolltechnologie (SDR) entwickelt, um ein äußerst gleich-

nutzen den SDS in Kombination mit der sogenannten Soft Dough

mäßiges Teigband mit präzisen Kanten und ohne Scherkräfte zu

Roller-Einheit (SDR), um ein äußerst gleichmäßiges Teigband zu

erzeugen, ohne den Einsatz von Trennmitteln.

erzeugen. Der SDS -Ausroller eignet sich für die Verarbeitung sehr

Dadurch wird Teigabfall für die weiteren Prozessschritte auf ein

weicher und bereits gegarter Teige (mit Kesselruhe) sowie von

Minimum reduziert. Das Ausrollen erfolgt schonend: Die Kreuzwal-

Vorteigen, die je nach verwendeter Mehlsorte eine TA von 165 bis

zeneinheit bringt den Teig auf die gewünschte Breite und baut

190 aufweisen.“

gleichzeitig eventuell vorhandene Spannungen ab. Auch Hygiene

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PRODUKTION

dank seiner fünf Walzen besonders behutsam. Es eignet sich zur Verarbeitung von Teigen mit einer TA von 145 bis 175. „Wird der Walzenspalt zwischen den beiden letzten Walzen verstellt, passt der TBP automatisch alle vorgeschalteten Walzen proportional an, um ein qualitativ hochwertiges Teigband bis in die Randbereiche zu erzielen“, erläutert FRITSCH. ‚Low Stress‘ ist das Kernkonzept des Anlagendesigns: „Das Herzstück unserer SoftProcessing-Technologie ist der FRITSCH-Satellitenkopf. Dieser bringt das Teigband zügig und zugleich schonend auf die gewünschte Stärke“, heißt es.

Eine integrierte, angetriebene Andrückwalze sorgt für ein leichtes Andrücken des Teiges, bevor dieser in den Satellitenkopf einläuft. Die Walzspalte der Andrückwalze und des Satellitenkopfes sind stufenlos motorisch verstellbar. Der Satellitenkopf erreicht einen Abwalzgrad von maximal 10:1.

Für feste Teige, die keine Gare benötigen, empfiehlt FRITSCH den Teigbandformer DS: „Der DS arbeitet nach dem Drei-Walzen-Prinzip: Dabei wird die Stärke des Teigbands durch den Walzenspalt zwischen Einzugswalze und Ausrollwalze bestimmt. Abstreifer gewährleisten eine saubere Ablösung des Teigbands von den Walzen. Ein Infrarotsensor steuert die einwandfreie Übergabe des Teigbands auf den Transporttisch – ohne Dehnung oder Stauung“, so das Unternehmen.

Eine gleichmäßige Laminierung erfordert einen gleichmäßigen Fettauftrag. Ziehfett oder Butter werden über eine Fettpumpe als Fettband auf das Teigband aufgebracht. „Die FRITSCH-Fettpumpe sorgt für optimale Fließeigenschaften des Fettes und so für ein überaus gleichmäßiges Fettband“, erklärt der Maschinenbauer. „Die neue Fettdüse ermöglicht es, die gewünschte Dicke des Fettbandes schnell und einfach individuell einzustellen.“ Optional kann ein Wasserabscheider eingebaut werden.

Das Falten kann auf verschiedene Arten erfolgen: + In der Standardausführung hat der Faltkanal angetriebene Bänder und ist für Faltbreiten bis 800 mm geeignet. + Optional ist der Einsatz einer horizontalen Falteinrichtung.

Sie erlaubt das Übereinanderlegen von geschnittenen Teigplatten, sodass auch ungerade Lagenzahlen gefaltet werden können.

Die Kühltechnologie von FRITSCH basiert auf einer Kombination aus Kontakt- und Konvektionskühlung. Die gewünschte Kerntemperatur des Teigbands wird deshalb schnell erreicht. „Um zu verhindern, dass der Teig austrocknet oder eine Haut bildet, achten wir bei unseren Kühlzellen auf geringe Luftströmungsgeschwindigkeit“, erklärt das Unternehmen.

Bei der Steuerung des LAMINATOR ist lediglich das Einstellen der Leistung und der Schichtenanzahl notwendig, alle folgenden Anpassungen bei Faltbreite oder Schichtenzahl werden automatisch errechnet. Die gesamte Anlage wird auf dem Bedienpanel dargestellt. Das erleichtert die Orientierung und ermöglicht dem Nutzer eine schnelle Ansteuerung der benötigten Bedienebene. +++

spielte bei den konstruktiven Weiterentwicklungen von FRITSCH eine zentrale Rolle: Abstreifer oder Bürsten reinigen die Walzen kontinuierlich, und die anfallenden Teigreste werden in Edelstahlwannen aufgefangen.

Bei der Brotherstellung sind der Satellitenkopf und das Kalibrierwerkzeug der Anlage so konzipiert, dass keine Fallstrecken entstehen. Auf diese Weise bleiben die empfindlichen Teigstrukturen erhalten. Sie bilden sich während der Gärung aus und bleiben auch bei diesem wichtigen Arbeitsschritt intakt. Der Technologiespezialist erläutert: „Am Satellitenkopf wird der Teig über einen Tisch mit Messerkante zur Einlaufseite geführt. Nach der Bearbeitung verlässt der Teig das System auf einem Förderband, das um die Hauptwalze herum angeordnet ist.“ Für das Kalibrierwerkzeug kommen dieselben Methoden der Teigzuführung und -abführung zum Einsatz.

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KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

Der Schlüssel zum besseren Produktionsverständnis

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Sjoerd Raben, Projektmanager für Softwareentwicklung bei Royal Kaak (im Bild rechts), gewährt Einblicke in die Arbeit des Unternehmens, teilt seine Perspektiven zu KI-Konzepten und berichtet über die Fortschritte bei der Integration wegweisender Tools.

b+b: Was waren die Highlights Ihrer Forschungsund Entwicklungsarbeit (F&E) im Bereich KI in den vergangenen drei Jahren?

Sjoerd Raben: In den letzten drei Jahren konzentrierten sich unsere F&E-Bemühungen auf die Integration von KI-Funktionalitäten in eine skalierbare, cloudbasierte Datenplattform für industrielle Bäckereiumgebungen. Ein wesentlicher Erfolg war dabei, dass wir eine strukturierte Datenerfassung über verschiedene Anlagen und Produktionslinien hinweg erreichen konnten – das ist ein solides Fundament für fortschrittliche Datenanalysen. Dies hat uns den Übergang von isolierten Maschinendaten hin zu einem vernetzten Ecosystem ermöglicht, in dem Leistung, Qualität und Effizienz ganzheitlich analysiert werden können. Durch die Verknüpfung des industriellen IoT mit datengestützten Erkenntnissen unterstützen wir Bäckereien dabei, die Prozesskonsistenz zu steigern, Ausfallzeiten zu reduzieren und fundiertere operative Entscheidungen treffen zu können. b+b: In welchen Produktionsbereichen haben Sie bereits KI-Funktionen in Ihre Technologie integriert?

Sjoerd Raben: KI kommt bei uns vor allem im Bereich der datengestützten Entscheidungsunterstützung zum Einsatz.

Hier nutzen wir generative KI, um Anwender dabei zu unterstützen, komplexe Produktionsdaten zu interpretieren und in aussagekräftige Erkenntnisse umzuwandeln. Anstatt lediglich Rohdaten oder Dashboards zu präsentieren, versetzt generative KI Bediener und Produktionsleiter in die Lage, besser zu verstehen, was genau in ihrem Prozess geschieht, warum bestimmte Abweichungen auftreten und wo Verbesserungs-

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„Entscheidend ist, dass die Kontrolle über den Produktionsprozess beim User verbleibt.

Dieser Ansatz stärkt das Kontrollgefühl in der Fertigung, da Entscheidungen auf transparenten Erkenntnissen basieren und nicht darauf, sich auf ein ‚Blackbox‘-System zu verlassen, das Prozessparameter autonom anpasst.“ Sjoerd Raben, Projektleiter Softwareentwicklung, Royal Kaak

potenziale liegen. Dies senkt die Hürden für eine effektive Datennutzung in der Fertigungsumgebung erheblich. Darüber hinaus unterstützen wir die vorausschauende Instandhaltung (Predictive Maintenance) durch fortschrittliche Datenanalysen, bei denen Muster im Anlageverhalten genutzt werden, um potenzielle Probleme frühzeitig zu erkennen. Dieser Ansatz basiert auf strukturierter Datenanalyse und fachspezifischem Domänenwissen – und nicht auf autonomen, KI-gesteuerten Entscheidungen. b+b: Welches sind die Anfragen, die Sie am häufigsten erhalten?

Sjoerd Raben: Die häufigsten Anfragen konzentrieren sich auf die Steigerung der operativen Effizienz, die Sicherstellung einer gleichbleibenden Produktqualität und dass eine bessere Transparenz über Produktionsprozesse erreicht

© Royal Kaak

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KÜNSTLICHE INTELLIGENZ

werden kann. Kunden suchen zunehmend nach Möglichkeiten, ihre Abläufe transparenter zu gestalten. Sie möchten verstehen, wie unterschiedliche Parameter die Produktqualität beeinflussen und wie sie schneller auf Abweichungen reagieren können. Zudem besteht eine starke Nachfrage nach Lösungen, die die Komplexität reduzieren, also nach Tools, die Daten für die Bediener zugänglich und verständlicher machen.

„Wir sind davon überzeugt, dass eine erfolgreiche Einführung einen schrittweisen Ansatz erfordert, bei dem KI in kleinteiligen, klar definierten und nachvollziehbaren Anwendungsfällen zum Einsatz kommt. Dies stellt sicher, dass die menschliche Kontrolle über den Gesamtprozess jederzeit

b+b: Wie wird maschinelles Lernen definiert, um verschiedene Produktionsschritte in Echtzeit zu optimieren?

Sjoerd Raben: Zum gegenwärtigen Zeitpunkt wird maschinelles Lernen vorrangig zu analytischen Zwecken eingesetzt, anstatt Produktionsprozesse direkt in Echtzeit zu steuern.

Durch die Analyse historischer und aktueller Produktionsdaten hilft maschinelles Lernen dabei, Muster, Zusammenhänge und Abweichungen zu identifizieren, die mit herkömmlichen Methoden nicht ohne Weiteres erkennbar wären. Diese Erkenntnisse vermitteln dem User ein klareres Verständnis der Prozesse und zeigen Bereiche mit Optimierungspotenzial auf. Wichtig dabei ist: Die Steuerung des Produktionsprozesses bleibt in der Hand des Users. Dieser Ansatz stärkt das Kontrollgefühl in der Fertigung, da Entscheidungen auf transparenten Erkenntnissen basieren und nicht darauf, sich auf ein ‚Blackbox‘-System zu verlassen, das Prozessparameter autonom anpasst.

gewahrt bleibt.“ Sjoerd Raben, Projektleiter Softwareentwicklung, Royal Kaak

Die Datenqualität ist entscheidend b+b: Worin bestehen die Herausforderungen bei KI-gestützten Entscheidungsalgorithmen, und wie werden konsistente Ergebnisse sichergestellt?

Sjoerd Raben: Eine der zentralen Herausforderungen besteht darin, die Zuverlässigkeit in komplexen und variablen Produktionsumgebungen zu gewährleisten. Backprozesse werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst, durch die Rohstoffe, Umgebungsbedingungen und betriebsbedingten Schwankungen. Um konsistente Ergebnisse sicherzustellen, legen wir großen Wert auf Datenqualität, robuste Datenpipelines und eine klare Systemüberwachung. KI wird eingesetzt,

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KÜNSTLICHE INTELLIGENZ / NACHRICHTEN

um auf der Grundlage dieser Daten Erkenntnisse zu gewinnen, aber immer innerhalb eines kontrollierten und definierten Rahmens. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Transparenz: Die gewonnenen Erkenntnisse müssen für die Anlagenbediener nachvollziehbar und verständlich sein, damit sie auf ihrer Basis souverän handeln und die volle Kontrolle über den Produktionsprozess behalten können. b+b: Welche Chancen sehen Sie in der Ausweitung des KI-Einsatzes in Bäckereien?

Sjoerd Raben: Wir sehen erhebliche Chancen, insbesondere darin, Produktionsprozesse transparenter, effizienter und konsistenter zu gestalten. Gleichzeitig sind wir davon überzeugt, dass eine erfolgreiche Einführung einen schrittweisen Ansatz erfordert, bei dem KI in kleinteiligen, klar definierten und nachvollziehbaren Anwendungsfällen zum Einsatz kommt. Dies stellt sicher, dass die menschliche Kontrolle über den Gesamtprozess zu jeder Zeit gewahrt bleibt. Eine entscheidende Voraussetzung für diese Entwicklung ist die Verfügbarkeit sauberer, strukturierter und gut annotierter Daten. In vielen Fällen bietet bereits die bloße Organisation und Nutzung dieser Daten, ganz ohne

den Einsatz von KI, einen Mehrwert. KI sollte auf diesem Fundament aufbauen, und es nicht ersetzen. b+b: Welche Prioritäten setzt Ihre F&E bei der weiteren Weiterentwicklung von KI? Und wie werden dabei Aspekte der Qualitätssicherung und Sicherheit berücksichtigt?

Sjoerd Raben: Unsere Prioritäten konzentrieren sich auf skalierbare Dateninfrastrukturen, praktische Benutzerfreundlichkeit und verlässliche Erkenntnisse. Wir investieren weiterhin in die Stärkung unserer Datenplattform, um sicherzustellen, dass diese wachsende Mengen an Produktionsdaten bewältigen kann und dabei für Bediener und Ingenieure zugänglich und nutzbringend bleibt. Gleichzeitig konzentrieren wir uns auf die Entwicklung von Lösungen, die intuitiv sind und sich nahtlos in bestehende Arbeitsabläufe einfügen.

Qualität und Sicherheit bleiben dabei von zentraler Bedeutung. KI wird als unterstützende Ebene eingesetzt, die das Verständnis und die Entscheidungsfindung verbessert, während die finale Prozessführung weiterhin durch etablierte Steuerungssysteme und menschliche Expertise gelenkt wird.

Dies gewährleistet, dass Innovation Hand in Hand mit Zuverlässigkeit und Produktsicherheit geht. +++

Der neue Fedima-Vorstand

Enric Valls ist neuer Fedima-Präsident Die Mitglieder von Fedima* (europäischer Dachverband der Hersteller und Lieferanten von Zutaten für Bäckerei, Konditorei und Patisserie) haben auf der Generalversammlung in Bordeaux/Frankreich am 12. Mai einen neuen Vorstand gewählt. Dem Gremium gehören nunmehr an: Christof Crone (Backzutatenverband), Sébastien Jollet (SYFAB), Gemma Auleda (Fedima Spanien), Christian Skulte (ASSITOL), David Amos (ABIM), Peter Verhagen (NEBAFA), Jérôme Lebriez (Lesaffre), Cristina Piñol (AB Mauri), Juan-Carlos Puente (Zeelandia), Carine Chincholle (CSM Ingredients) und Enric Valls (Puratos). Zudem wurden Mehmet Duruk (GIDALBIL), Lluís Borrell (Dawn Foods) und Rolf Ahdell (Orkla Food Ingredients) als kooptierte

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Mitglieder in den Vorstand gewählt. Der neue Vorstand hat ein auf drei Jahre befristetes, verlängerbares Mandat.

Am Folgetag berief der neu gewählte Vorstand den Präsidenten, die Vizepräsidenten und den Schatzmeister: Neuer Präsident des Verbandes ist Enric Valls (Puratos). Zu neuen Vizepräsidentinnen wurden Carine Chincholle (CSM Ingredients) und Cristina Piñol (AB Mauri) berufen.

Das Amt des Schatzmeisters übernimmt Christian Skulte (ASSITOL). *Fedima – Federation of European Manufacturers and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisserie Industries – setzt sich zusammen aus nationalen Verbänden aus 13 Ländern. +++

© Fedima

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NACHRICHTEN

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Bio-Umsätze legen zu

© unai – stock.adobe.com

Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken stieg im ersten Quartal 2026 um 6 % im Vergleich zum ersten Quartal 2025 auf insgesamt 4,91 Mrd. EUR. Diese Zahlen ließ der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) erstmals ermitteln. Das Bio-Umsatz-Plus liegt damit über der Teuerung von Lebensmitteln von zuletzt 1,8 %. Laut BÖLW sticht das Segment Bio damit aus dem Lebensmittelmarkt hervor. Er ist im selben Zeitraum um 2,5 % gewachsen. sowie für den Fachhandel bioVista und BioBerater SD Besonders hoch fiel das Wachstum bei den DrogeriemärkServices. Der Jahresumsatz mit Bio-Lebensmitteln lag zuletzt ten aus mit einem Plus von gut 14 % gegenüber dem Verbei 18,23 Mrd. EUR (2025). +++ gleichszeitraum 2025. Sie konnANZEIGE ten ihren Anteil am Bio-Gesamtmarkt um fast einen Prozentpunkt auf 12,8 % Marktanteil steigern.

Auch der E-Commerce mit Bio baute seinen Umsatz deutlich zweistellig aus. Die meiste BioWare vertrieben aber die Discounter mit einem Anteil von 30 %, gefolgt von den Vollsortimentern mit 29 %, dem Fachhandel mit 17 % und dem E-Commerce mit rund 5 %. Die restlichen 6 % verteilen sich vor Clean Labeling allem auf Hofläden, Bäckereien, als Metzgereien, Wochenmärkte „Apfelextrakt“ und Tankstellen.

Ein zweistelliges Wachstum im Bio-Trockensortiment verzeichneten Fleischersatzprodukte, Mehl, Süßwaren, Eis, Tiefkühlkost, Feinkost, Fertigprodukte, Heißgetränke und Backwaren. Dagegen goldgelbe bis schreiben Bier und Spirituosen dunkelbraune Hitzestabil deutliche Rückgänge. Im FrischeFärbung sortiment waren im ersten Quartal Eier und Fleisch jeweils am erfolgreichsten, vor allem durch Preiserhöhungen. Butter, Brot und Kartoffeln verzeichnen Umsatzrückgänge. Der Bio-Fachhandel weist im ersten Quartal ein Umsatzplus von 1,1 % aus.

Umsatzbringer im LEH sind erneut die Bio-Eigenmarken des Mehr Handels mit einem Plus von Informationen 12,5 %.

Der BÖLW hat erstmals QuarBraunfärbung von Backwaren mit Apfelextrakt talszahlen für den Bio-Gesamtmarkt in Zusammenarbeit mit Wenn bei Lebensmitteln bewusst geschmackliche und farbliche Akzente gesetzt der Agrarmarkt-Informations-Gewerden sollen, ist Herbarom® als färbender Apfelextrakt die erste Wahl. Auf isoliersellschaft erhoben, basierend te Farbstoffe kann verzichtet werden. Herbarom® ist die ideale Zutat für eine Vielauf Daten der Marktforschungszahl von Backwaren, denn die Kennzeichnung als Apfelextrakt erfüllt den Wunsch institute NIQ Nielsen und YouGov, der Verbraucher nach möglichst natürlichen Inhaltsstoffen.

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PRODUKTION

alle Bilder © WP Bakery Group

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BÄCKEREI JOAST IN LIENZ: HABE DIE ÄHRE!

Von einem, der die Maschine versteht Ernst Joast nimmt sich im Gespräch zurück, lässt die Worte wirken, denn das, was er geschaffen hat, spricht für ihn: „Ich bin der Joast.“

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Ernst Joast ist Nach-, Quer- und Vorausdenker des Bäckerhandwerks am Fuß der Lienzer Dolomiten in Österreich. Einer, der seinen Weg geht – nicht nur am Berg.

Ein kühler Rechner, ein Genussmensch und ein Qualitätsfanatiker. Bei dem, wenn er darüber spricht, die Emotionen wie bei einem Hefegebäck aufgehen: „Hier passt alles perfekt zusammen“, sagt er. Gemeint ist die Kleingebäckanlage WP Selecta Modular mit einer vorgeschalteten Teigteilmaschine Multimatic Pro und dem Beschickungssystem Robomatic, die seit April 2025 in seiner Produktion arbeitet.

Betriebssicher, flexibel in den Prozessen und einfach in der Bedienung Der Bäcker- und Konditormeister weiß genau, was er will und wie er es macht. Dafür sucht er sich die aus seiner Sicht besten Lösungen an Aggregaten, Anlagen, Maschinen und Öfen aus. Und weil er immer „fünf Jahre im Voraus denkt“, hat er genau definiert, was die neue Brötchenanlage leisten muss, die seine betagte Anlage ersetzt hat: betriebssicher sein, flexibel in den Prozessen und mit einer einfachen Bedienung.

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Er hat sich zusammen mit seinem Bruder, der sich als ausgebildeter Elektromechaniker um die Technik kümmert, eine Anlage bei einem Bäcker in Bayern angeschaut und anschließend mit seinen Rezepturen und Mehlen auf der Brötchenanlage im Backzentrum bei WP Baker Technologies seine Backwaren produziert. Ihn hat die Qualität begeistert, seinen Bruder das Anlagenkonzept. Die wichtigsten Komponenten lassen sich mit einem Handgriff lösen, austauschen und reinigen. Für die Bäckerei Joast ist das nicht nur eine Option, sondern fast schon ein liebgewordenes Ritual.

Alle beweglichen Komponenten der Anlage werden jede Woche ausgebaut und gereinigt. Wer seine Maschinen liebt, der pflegt sie auch.

Bescheidener Anfang Ernst Joast weiß, warum. Er hat vor 38 Jahren in der Schweizergasse in Lienz in einem gepachteten Laden mit angeschlossener Backstube auf 85 Quadratmetern angefangen – mit nichts. Er war noch nicht der Joast. Als Ältester von zehn Kindern schien der Weg vorgezeichnet, die elterliche Backstube in Virgen in Tirol zu übernehmen. Er lernte das Bäckerhandwerk bei Wienerroither in Pörtschach am

PRODUKTION

Brötchenanlage WP Selecta Modular Die Brötchenanlage ermöglicht bei hoher Stundenleistung von 3.600 bis 9.000 Stück und einer Vorgärzeit von 8 bis 16 Minuten eine hohe Flexibilität. Optional ist auch ein Grünbetrieb mit Direkt-

Ernst Joast bei der allmorgendlichen sensorischen Qualitätskontrolle

ablegung möglich. Neben verschiedenen Druckbrettern lassen sich eine Vielzahl an Modulen zum Einschlagen, Drücken und Langrollen einsetzen. Zudem lässt sich die Anlage durch Wechselleisten individuell erweitern. Die WP Selecta Modular wird mit einer hygienisch wartungsfreien Gehängekette betrieben. Die Gehängeeinlagen lassen sich einfach wechseln. Nomen est omen: Die Brötchenanlage WP Selecta Modular besteht aus Grundmodul, Langroller, Stüpfeleinheit mit Revolverstanzkopf für Stüpfelwerkzeuge, Schneideeinheit, Ablegevorrichtung und Leistungsschrank. Zudem können externe Aggregate zur Bestreuung, Multilangroller, Schrägschneidevorrichtung, externe Ablegevorrichtung und Blechladeroboter ergänzt werden.

Teigteilmaschine WP Multimatic Pro, 5-reihig Die Teigteilmaschine WP Multimatic Pro überzeugt mit einem schonenden Teil- und Wirkprozess. Das patentierte Teilsystem ermöglicht eine Teigschonung und Gewichtsgenauigkeit auf höchstem Niveau.

Die typischen Gebäckstrukturen bleiben durch den integrierten Trommelwirker, den langen Wirkweg und eine regelbare Wirkbandbemehlung erhalten. Mit dem optimierten Trommelwirksystem können Teige mit Teigausbeute von 148 bis 160 % verarbeitet werden. Wahlweise werden die Messkolben auch als Doppelkol-

Die Kleingebäckanlage WP Selecta Modular ist mit der Teigteilmaschine Multimatic Pro und dem Beschickungssystem Robomatic seit April 2025 bei der Bäckerei Joast in Lienz in Betrieb

bensystem angeboten. Dies erhöht die Flexibilität, ebenso wie die einfache Umrüstung der Reihen. Hierzu ist der Messkolben nur zu drehen. Bei der Bäckerei Joast sind die Messkolben zusätzlich mit teigschonenden Entgasungsschlitzen ausgestattet.

Automatisches Beschickungssystem WP Robomatic Der WP Robomatic beschickt Kleingebäck- und Brötchenanlagen mit randlosen Blechen, Zweirandblechen, Dreirandblechen und Gärdielen mit Abmessungen von 580 x 780 mm und 580 x 980 mm.

Die Standardsetzposition kann im Grünbetrieb, im Betrieb mit Vorgärschrank oder mit Nachgärschrank eingestellt werden. In verfahrbarer Version (optional) sind alle drei Stationen bedienbar.

Das automatische Beschickungssystem vereinfacht betriebliche Abläufe. Dadurch kann eine Kleingebäck- und Brötchenanlage mit nur einer Person bedient werden. Der Beladerautomat übernimmt

Mit der Kleingebäckanlage produziert Ernst Joast bis auf die eckigen Brötchen und die Vinschgauer fast das gesamte Brötchensortiment

körperlich belastende, monotone Arbeit und arbeitet dabei völlig ruck- und vibrationsfrei.

Ernst Joast schätzt die modulare Bauform und die einfache Reinigung der Anlage

Mit dem Beschickungssystem Robomatic wird die Brötchenanlage im Ein-Mann-Betrieb gefahren

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PRODUKTION

Wörthersee, absolvierte die Meisterprüfungen in Innsbruck, ging ins Ausland und kam als Skilehrer wieder zurück nach Tirol, allerdings nach Lienz.

Qualität setzt sich durch Als er sich selbstständig machte, gab es sieben Bäcker in Lienz, heute sind noch zwei andere außer seiner Bäckerei in der 12.000-Einwohner-Stadt in Osttirol ansässig. Um zu bestehen, musste er seinen eigenen Weg gehen. Der war anfangs sehr mühselig. Lange Gespräche mit Landwirten, die für ihn Dinkel und Roggen in Bio-Qualität anbauen sollten.

Mittlerweile mahlt er 30 Tonnen im Jahr in der eigenen Mühle. Gespräche im Laden, mit den Gastronomen und Hoteliers in der Sonnenstadt Tirols. Mittlerweile betreibt er sieben Standorte und erwirtschaftet 30 % des Umsatzes mit

Joast GmbH Bürgeraustraße 20, 9900 Lienz, Österreich

der Belieferung der Gastronomie und Hotellerie. Er wusste: Qualität setzt sich durch.

Als Botschafter des guten Geschmacks lädt er genauso Schüler wie angesehene Multiplikatoren in die Backstube ein, ist präsent in den regionalen und den sozialen Medien, setzt in der Kommunikation auf Sinniges wie „Habe die Ähre!“ oder „Lassen Sie Ihr Gebäck nicht unbeaufsichtigt.“ Joast verkauft an Standorten mit Café, in einem Einkaufszentrum, im Krankenhaus, auf dem Markt und in einem autonomen 24/7-Store.

Ur-Sauerteig und Langzeitführung Der 64-Jährige ist kein Modernist und auch kein Traditionalist, sondern weiß, wie er beides im Sinne der besten Qualität, der besten Abläufe und des besten Absatzes nutzt. Der Ur-Sauerteig für die Brote wird seit nunmehr 25 Jahren täglich so selbstverständlich angefüttert, wie man bei der Produktion auf eine Langzeitführung in großen Kühlzellen setzt.

Gründung: 1987 Website: www.joast.at Geschäftsführer: Ernst Joast Mitarbeiter: 100 Standorte: 7 Alleinstellungsmerkmale: Verarbeitung von Bio-Getreide aus der Region, Bio-Backwaren Signature-Produkt: Vinschgauer Kundenstruktur und -gewichtung: 60 % Filialverkauf, 30 % Gastronomie, 10 % Handel

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Ernst Joast hat nicht nur einen Blick für die Produkte und den Prozess, sondern auch für den Markt. Weil es die Kunden und Touristen mögen, produziert er Südtiroler Spezialitäten wie die Vinschgauer und das Schüttelbrot, für die Gastronomen Burgerbuns und für die türkischen Lokale Kebap-Brot. Der Vinschgauer wird handgeformt, alles andere Kleingebäck wird mittlerweile von seiner geliebten Maschine hergestellt; Kaisersemmeln, Semmeln mit individuellen Stempelbildern, Joastspitze, Jourgebäck, Teig für Brezeln, Buns, Kebap-Brot und Krapfen. +++

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ROHSTOFFE

Hype um High Protein High Protein gehört mit 30 % Plus in der Umsatzentwicklung 2025* zu den Gewinnern unter den Trends bei FMCG. Auch Bäckereien können profitieren.

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© nenetus – stock.adobe.com

Dass Protein in der Backbranche ein relevantes Thema ist, zeigt der Trendreport 2026 des Wissensforum Backwaren. Demnach schätzen 75 % der befragten Mitgliedsunternehmen des Backzutatenverbandes „High Protein“ als stärksten Gesundheitstrend ein.

Danach folgen Zuckerreduktion (44 %), Ballaststoffanreicherung (31 %), Vollkorn (31 %) und Darmgesundheit (31 %).

Sind bestimmte Gebäckgruppen oder proteinreiche Zutaten gefragt? Welche Käufergruppen bevorzugen HighProtein-Backwaren, und vor allem warum? Wir wollten es genauer wissen und haben bei Backzutatenanbietern nachgefasst.

* Umsatzentwicklung 2025 im Vergleich zu 2024, YouGov Adhoc-Befragung, n=1.007 Shopper in Deutschland, Befragung aus April 2026; YouGov CP+ 3.0 FMCG

Von Helga Baumfalk

High Protein hat sich etabliert Die Nachfrage nach High-Protein-Backwaren ist nachweislich vorhanden. Neben Sauerteig, Regionalität und Clean Label hat sich High Protein etabliert.

Dieser Trend erstreckt sich über alle Gebäckgruppen, vor allem auch bei Snackideen. Dabei stehen vor allem Saaten und Hülsenfrüchte als Proteinquelle im Vordergrund. Die Nachfrage geht von ernährungsbewussten Personen aus, die ein aktives Leben führen.

Früher wurden High-Protein-Produkte mit dem Fitnessstudio assoziiert. Heute zeichnen ernährungsbewusste Menschen ihre Nahrung auf und versuchen den Proteingehalt hoch zu halten, um die gewünschten Werte zu erreichen. Damit dies gelingt, bedarf es einer entsprechenden Versorgung, der sich auch die Bäckereien verschrieben haben und die mit Brot und Gebäck in verschiedensten Variationen ihre Kunden und deren Interessen unterstützen.

Ing. Mag. Wolfgang Mayer, Geschäftsführer, Unternehmenssprecher, backaldrin, International The Kornspitz Company GmbH, Asten/Österreich

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© backaldrin

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ROHSTOFFE

Lässt Raum für innovative Produktkonzepte

© SchapfenMühle

High Protein ist ein Trend mit Wachstumspotenzial, der Raum lässt für innovative Produktkonzepte. Die Nachfrage nach Broten und Backwaren mit hohem Proteingehalt hat in den vergangenen Monaten spürbar zugenommen. Aus unserer Sicht ist der Trend insbesondere bei Brot, Kleingebäck und Snacks relevant. Im Bereich Feingebäck spielt High Protein hingegen eine geringere Rolle, da hier beim Konsum meist der Genusswert im Vordergrund steht. Der Wunsch nach proteinreichen Lebensmitteln ist bei gesundheitsbewussten Verbrauchern hoch. Produkte, die mit zusätzlichen Proteinquellen angereichert sind und entsprechend als „High Protein“ ausgelobt werden können, sind in der medialen Öffentlichkeit sehr präsent. Auch in der Bäckerbranche zählt daher High Protein derzeit zu einem der stärkeren Gesundheitstrends. Sowohl das Bäckerhandwerk als auch die Backwarenindustrie greifen das Thema mit vielfältigen neuen Produktideen und Rezepturen auf.

Auch wir bei der SchapfenMühle bewerten High Protein als sehr aktuelles und zugleich langfristig relevantes Thema. Wir gehen davon aus, dass die Nachfrage nach proteinreichen Broten, Backwaren und Snacks weiter bestehen bleibt. Ein wesentlicher Treiber ist das wachsende Gesundheitsbewusstsein vieler Verbraucherinnen und Verbraucher. Themen wie ausgewogene Ernährung, Fitness, Wohlbefinden und Longevity gewinnen kontinuierlich an Bedeutung. Dabei lässt sich der Fokus auf eine gesundheitsbewusste Ernährung nicht mehr nur einer bestimmten Zielgruppe zuordnen, sondern zieht sich zunehmend durch alle Altersgruppen.

Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, SchapfenMühle, Ulm ANZEIGE

GEMEINSAM

GEWACHSEN

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ROHSTOFFE

Der Trend ist absolut real und die Nachfrage wächst stetig.

Der globale Markt für proteinreiche Backwaren wurde für 2024 auf etwa 4,46 Mrd. US-Dollar geschätzt und soll bis 2030 auf über 6,6 Milliarden USD ansteigen. In Deutschland ist die Warengruppe ebenfalls längst angekommen – in Supermärkten, Discountern und im traditionellen Bäckerhandwerk. Proteinreiche Gebäcke zählen hierzulande zu den größten Trends, getrieben durch das gestiegene Ernährungsbewusstsein der Verbraucher.

Auch wir bei CSM Ingredients stellen einen höheren Absatz bei unseren Produkten zur Herstellung proteinreicher Backwaren fest.

Wir sehen eine dynamische Entwicklung in den Bereichen Brot, Kleingebäck, Kekse und Snacks. Vorreiter ist dabei das klassische „Eiweißbrot“, oft auch als „Lower Carb“ positioniert, bei dem Weizenmehl durch pflanzliche Proteinquellen ersetzt wird. Bei Kleingebäcken werden spezielle Gebäckformen, die sich vom Standard abheben, besonders gut vom Konsumenten angenommen. Dazu zählen etwa Stangen oder Riegel. Zudem wachsen Proteinkekse und süße Gebäckstücke wie Cookies und Muffins mit hohem Proteingehalt stark, da sie als „gesündere Süßigkeit“ (Hybrid-Produkt) wahrgenommen werden.

Bei den Zutaten sind vor allem pflanzliche Proteine wie Erbsen-, Soja-, Weizen- oder Lupinenprotein sowie Mehle aus Saaten, etwa Leinsamen oder Kürbiskernen, gefragt – Rohstoffe, die wir auch bei unserem Produkt als Proteinquellen einsetzen.

Proteinreiche Gebäcke werden vor allem von Verbrauchern nachgefragt, denen eine bewusste Ernährung wichtig ist.

Wir haben fünf Hauptgruppen ausgemacht: + Sportler und Fitnessbegeisterte, die Muskelaufbau und Regeneration unterstützen möchten + Gewichtsbewusste Personen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten und den hohen Sättigungseffekt von Proteinen schätzen

© CSM Ingredients

Fitness, Gesundheit und Lifestyle-Symbol

+ Aktive Senioren, die Muskelabbau im Alter vorbeugen möchten (Stichwort „Healthy Ageing“) + Vegetarier und Veganer, die eine ausreichende Proteinzufuhr sicherstellen möchten + Jüngere Menschen U40, die einen gesundheits- und leistungsorientierten Lebensstil pflegen Der Hype lässt sich durch eine Kombination aus psychologischen und physiologischen Faktoren erklären, die alle im Zusammenhang mit bewusster Ernährung stehen. „Protein“ ist ein positiv besetzter Begriff, den Konsumenten automatisch mit Fitness und Gesundheit assoziieren. Zudem sättigen Proteine nachweislich länger als Kohlenhydrate, was u. a. beim Abnehmen helfen kann. Und auch individuelle Faktoren spielen eine Rolle. Für manche Verbraucher sind proteinreiche Lebensmittel Lifestyle-Symbole, mit deren Kauf sie sich selbst und anderen zeigen möchten, dass sie auf ihren Körper achten.

Thomas Enders, Senior Product Manager Bread DACH, CSM Ingredients, Bingen am Rhein

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ROHSTOFFE

Wir sehen den Trend zu proteinreichen Lebensmitteln deutlich, und er ist inzwischen auch im Backwarenbereich angekommen. Verbraucher achten zunehmend auf Produkte, die Genuss mit einem bewussten Ernährungsprofil verbinden.

Proteinreiche Backwaren passen sehr gut in diese Entwicklung, weil Brot, Brötchen und Kleingebäcke ohnehin fest im Alltag verankert sind.

Besonders naheliegend sind proteinreiche Brötchen oder Kleingebäcke, weil sie als Frühstücks-, Snack- oder To-goProdukt sehr gut in den Alltag passen. Auch Brote oder kleinere Gebäcke können interessant sein, sofern Rezeptur, Geschmack und Textur überzeugen. Wichtig ist, dass der Protein-Aspekt nicht isoliert betrachtet wird: Die Backware muss weiterhin aromatisch, saftig und ansprechend sein.

Bei den Zutaten sehen wir vor allem pflanzliche Proteinquellen als zukunftsfähig. Wir setzen hier u. a. auf Erbsenund Reisprotein und kombinieren diese mit weiteren hochwertigen pflanzlichen Komponenten.

Die Nachfrage kommt aus mehreren Zielgruppen. Zum einen sind es ernährungsbewusste Verbraucher, die im Alltag auf eine ausgewogene Ernährung achten und Backwaren mit Mehrwert suchen. Zum anderen sprechen proteinreiche Backwaren Menschen an, die sportlich aktiv sind

© BÖCKER

Im Alltag vieler Menschen angekommen

oder sich generell stärker mit Makronährstoffen beschäftigen. Hinzu kommen Zielgruppen, die sich vegan oder glutenfrei ernähren möchten oder müssen.

Protein steht für viele Verbraucher heute für eine bewusste, sättigende und moderne Ernährung. Der Trend kommt nicht mehr nur aus dem Sport- und Fitnessbereich, sondern ist im Alltag vieler Menschen angekommen. Gleichzeitig wünschen sich Kunden Produkte, die unkompliziert verfügbar sind und sich leicht in bestehende Essgewohnheiten integrieren lassen. Backwaren bieten dafür eine ideale Basis: Sie sind vertraut, werden regelmäßig gekauft und können durch eine angepasste Rezeptur einen klaren Zusatznutzen erhalten.

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ROHSTOFFE

Der Trend hin zu proteinreicher Ernährung ist seit Jahren fest etabliert und prägt das Konsumentenverhalten nachhaltig. Aktuell gewinnt er erneut an Dynamik und rückt stärker in den Fokus – ob in Lebensmitteln wie Skyr, Pudding, Riegeln oder Müsli. Aber auch im Bereich der Backwaren lässt sich seit einiger Zeit eine deutlich steigende Nachfrage nach proteinreichen Gebäcken beobachten.

Immer mehr Verbraucher achten bewusst auf den Proteingehalt von Lebensmitteln und beziehen diesen aktiv in ihre Kaufentscheidung ein. Dabei wird Protein nicht nur mit Fitness und sportlicher Leistungsfähigkeit assoziiert, sondern zunehmend auch mit einer ausgewogenen und bewussten Ernährung. Diese Entwicklung führt dazu, dass auch klassische Produktkategorien wie Brot und Backwaren stärker unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten betrachtet werden.

Besonders gefragt sind aktuell Brote und Kleingebäcke mit hohem Eiweiß- und Ballaststoffgehalt. Vor allem Vollkornprodukte in Kombination mit Ölsamen werden von Verbrauchern sehr positiv wahrgenommen. Die hochwertigen Zutaten unterstützen dabei nicht nur die ernährungsphysiologische Positionierung, sondern sorgen gleichzeitig für Geschmack, Saftigkeit und eine attraktive Textur.

Die Zielgruppe für proteinreiche Backwaren ist inzwischen sehr breit. Neben sportlich aktiven Menschen interessieren sich insbesondere gesundheits- und ernährungsbewusste Verbraucher für diese Produkte. Auch Menschen, die auf

© IREKS

Verbraucher achten bewusst auf den Proteingehalt

eine kohlenhydratreduzierte Ernährung achten oder sich bewusster ernähren möchten, greifen verstärkt zu entsprechenden Angeboten. Gleichzeitig lässt sich beobachten, dass High-Protein-Produkte zunehmend im Alltag angekommen sind und nicht mehr nur ein Nischenthema darstellen.

Der Trend hängt eng mit dem vermehrten Wunsch nach einer bewussteren Ernährung zusammen. Verbraucher wünschen sich Lebensmittel, die Genuss, Sättigung und ernährungsphysiologische Vorteile miteinander verbinden. Proteine gelten dabei als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und werden mit Themen wie Leistungsfähigkeit, Sättigung und aktivem Lebensstil verbunden. Gleichzeitig steigt der Wunsch nach transparenten und klar positionierten Produkten mit nachvollziehbarem Mehrwert.

Petra Fuchs, Leitung Marketing Deutschland, IREKS, Kulmbach

Wann Auslobungen wie „Proteinquelle“ oder „hoher Proteingehalt“ zulässig sind Beide Begriffe und Abwandlungen davon (z. B. auch „Source of Protein/High Protein“) sind im Anhang I der sog. Health Claims-Verordnung (EU-Verordnung Nr. 1924/2006) eindeutig definiert: Proteinquelle Die Angabe, ein Lebensmittel sei eine Proteinquelle, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.

Hoher Proteingehalt Die Angabe, ein Lebensmittel habe einen hohen Proteingehalt, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 20 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.

Derzeit wird über die Verwendung der Begriffe in der Lebensmittelwerbung vor Gericht gestritten. Hierbei geht es vor allem um die Frage, ob und, wenn ja, wie sie auf einer Verpackung konkretisiert werden dürfen. Aktuell hat der Bundesgerichtshof eine solche Frage dem Gerichtshof der Europäischen Union zur Auslegung vorgelegt (Bundesgerichtshof, © grossbaecker.de

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Beschluss vom 20.11.2025 - I ZR 2/25 - „High Protein“-Werbung).

Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer, Verband Deutscher Großbäckereien

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High-Protein-Backwaren sind definitiv ein wachsender Trend. Der globale Markt für proteinreiche Lebensmittel wächst kontinuierlich, und Backwaren sind dabei ein interessantes Segment.

Verbraucher suchen zunehmend nach funktionalen Lebensmitteln, die ihre Ernährungsziele unterstützen. Besonders in Märkten wie Deutschland, Skandinavien und Nordamerika sehen wir eine steigende Nachfrage. Allerdings ist der Markt noch relativ nischenhaft – High-Protein-Backwaren machen derzeit einen kleinen, aber wachsenden Anteil des Gesamtmarktes aus.

Die Nachfrage ist vielfältig: + Brote & Brötchen: Vollkornbrote mit Proteinzusätzen (Leguminosen, Nüsse) sind beliebt + Kleingebäck: Proteinriegel, Energiebälle und Müsliriegel boomen + Kekse & Snacks: Protein-Cookies und Fitness-Kekse sind stark nachgefragt Beliebte Zutaten sind Leguminosenmehl (Linsen, Kichererbsen, Bohnen), Nussmehl (Mandel, Erdnuss), Samen (Leinsamen, Chiasamen, Kürbiskerne), Molkenprotein und pflanzliche Proteinkonzentrate und Insektenprotein (noch Nische, aber wachsend).

Die Hauptzielgruppen sind: + Fitness- und Sportbegeisterte: Suchen nach Produkten zu Muskelaufbau und Regeneration + Health-conscious Consumer: Ernährungsbewusste Verbraucher, die auf Nährstoffdichte achten

© Lesaffre

Protein-Backwaren: Markt noch relativ nischenhaft

+ Gewichtsmanagement: Menschen in Diäten oder mit Gewichtskontrollzielen + Veganer & Vegetarier: Suchen nach pflanzlichen Proteinquellen + Ältere Menschen: Interessiert an ausreichender Proteinzufuhr zur Muskelerhaltung + Berufstätige: Suchen nach praktischen, nährstoffreichen Snacks Mehrere Faktoren treiben diesen Trend, wie: + Gesundheitsbewusstsein: Protein ist ein Makronährstoff, der lange sättigt und Muskulatur unterstützt + Fitness-Kultur: Wachsendes Interesse an Sport und Fitnesstraining + Alternde Bevölkerung: Ältere Menschen benötigen mehr Protein zur Muskelerhaltung + Funktionale Lebensmittel: Verbraucher wünschen sich Lebensmittel mit zusätzlichem Nutzen + Transparenz & Etikettierung: Verbraucher lesen Nährwertangaben und wählen bewusster Lesaffre Deutschland GmbH, Kehl

Trend geht über in den Bereich der süßen Gebäcke Der globale Markt für proteinreiche Lebensmittel wurde 2024 auf rund 52–60 Mrd. US-Dollar geschätzt und wächst laut Global Market Insights Analyse kontinuierlich. Früher eher als „Sportler-Phänomen“ bekannt, erobert er im LEH zahlreiche Regale, auch im Bereich Backwaren. Auch backende Betriebe greifen den Trend High Protein zunehmend auf. Wir nehmen wahr, dass der Trend aus dem Bereich Brot & Brötchen auch in den Bereich der süßen Gebäcke übergreift.

Wir sehen eine Nachfrage bei Broten und haben aus dem Hause Agrano bereits die Brot-Vormischung Legumi mit Hülsenfrüchten auf den Markt gebracht, die großen Anklang findet.

Bewusstere Ernährung, Longevity, ein optimiertes Körperbild und Fitness haben sich in den letzten Jahren als Bereiche herauskristallisiert, die vielen Konsumenten am Herzen

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© Martin Braun Gruppe

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liegen. Einer proteinreichen Ernährung wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben beispielsweise zum Muskelaufbau und -erhalt (Quelle: Proteine | Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)). Heute ist der Bereich Protein nicht mehr nur noch im Sportler-Bereich als eine der wichtigsten Stützen eines fitten Körpers allgegenwärtig, sondern im Alltag angekommen.

Martin Braun-Gruppe, Hannover

ROHSTOFFE

Der High-Protein-Trend bei Backwaren ist aus heutiger Sicht vor allem im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) bei verpackten Backwaren angekommen. Internationale Marktdaten zeigen, dass der globale Markt für proteinreiche Backwaren zwischen 2025 und 2030 mit über 8 % CAGR (durchschnittliche jährliche Wachstumsrate) wächst.

Die weltweite Nachfrage nach proteinreichen Backwaren konzentriert sich klar auf Brot & Brötchen, gefolgt von Keksen, Snack-ähnlichen Backwaren sowie zunehmend auf Muffins.

Molkenprotein (Whey) ist weiterhin die am häufigsten eingesetzte Zutat in proteinreichen Backwaren, dank guter Backeigenschaften und starker Akzeptanz bei lifestyleorientierten Konsumenten. Parallel gewinnen pflanzliche Proteine deutlich an Bedeutung: Insbesondere Erbsenprotein hat sich als zentrale Proteinquelle im veganen, flexitarischen und Clean-Label-Segment etabliert. Daneben bleibt Sojaprotein ein fester Bestandteil vieler Rezepturen.

Proteinreiche Backwaren werden vor allem von gesundheitsbewussten, fitnessorientierten und snackaffinen Käufern nachgefragt, die gezielt nach funktionalem Mehrwert suchen.

Der High-Protein-Trend wird vor allem durch ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein getrieben: Konsumenten verbinden Protein mit Sättigung, Energie, Muskelgesundheit und aktivem Altern – und integrieren es zunehmend in den Alltag. Social Media verstärkt diese Entwicklung, indem Plattformen wie TikTok und Instagram proteinreiche Produkte über virale Rezepte und Lifestyle-Inhalte verbreiten.

Zeelandia, Frankfurt am Main

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© Zeelandia

Social Media verstärkt die Entwicklung

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© GoodMills

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PROTEIN IN HELLEN BACKWAREN

„Technologisch ist das anspruchsvoll“ Proteinangereicherte Produkte haben sich in vielen Lebensmittelkategorien etabliert. Für Bäckereien steht die Frage im Raum, wie sich ein höherer Proteingehalt umsetzen lässt, ohne die Produkteigenschaften spürbar zu verändern. Technologisch ist das anspruchsvoll.

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Pflanzliche Proteine können Backwaren sensorisch und strukturell verändern: Die Krume wird leicht trockener oder kompakter, hinzu kommen je nach Rohstoff unerwünschte Off-Notes. Hier setzt GoWell® Tasty Protein von GoodMills Innovation an, eine pflanzliche Proteinmischung, die Backwaren dem Unternehmen zufolge ernährungsphysiologisch aufwertet, ohne ihre technologischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.

Bissstruktur und ein harmonisches Mundgefühl entstehen.

Sensorisch beschreibt er die Mischung als neutral bis leicht nussig; das ursprüngliche Geschmacksbild der Backware soll erhalten bleiben, ohne zusätzliche, für viele pflanzliche Proteine typische Off-Notes einzutragen. Gerade für Bäckereien und industrielle Hersteller ist das relevant, wenn bestehende Produkte proteinseitig weiterentwickelt werden sollen.

Die Basis bildet eine Kombination aus Favabohnen-, Erbsen-, Sonnenblumen- und Weizenprotein. Der Proteingehalt liegt bei 60 %. „Im Zentrum der Entwicklung stand nicht allein der Nährwert, sondern ebenso die Frage, wie sich eine Proteinanreicherung umsetzen lässt, ohne typische Qualitätseinbußen in Kauf zu nehmen“, so Max Weber, Category Manager Baking & Snacks bei GoodMills Innovation. „Wir hatten vor allem den Anspruch, eine Proteinmischung zu entwickeln, die sich geschmacklich unauffällig in Backwaren integrieren lässt und dabei auch technologisch anschlussfähig bleibt.“

Ebenso wichtig ist die technologische Handhabung. Proteinmischungen lassen sich in der Praxis nur dann wirtschaftlich einsetzen, wenn sie bestehende Prozesse nicht verkomplizieren. „GoWell ® Tasty Protein wurde gezielt darauf ausgelegt, sich ohne größere Anpassungen in vorhandene Rezepturen integrieren zu lassen“, sagt Weber. „Durch den hohen Proteingehalt reicht bereits eine vergleichsweise geringe Dosierung aus, um den Proteingehalt im Endprodukt deutlich zu erhöhen. Bei den Rezepturen, die wir bei uns inhouse entwickeln, liegt der Anteil von GoWell ® Tasty Protein bezogen auf die Weizenmehlmenge grob in einer Größenordnung von einem Viertel.“

Besonders relevant ist das bei hellen Backwaren. Burger Buns, Sandwich-Brötchen, Toastbrötchen oder Soft-Brote leben von einer weichen Textur und einem milden Geschmacksprofil.

Schon moderate Veränderungen in Krume, Biss oder Aroma fallen auf. Laut Max Weber wurde die Proteinmischung deshalb so konzipiert, dass im Endprodukt eine zarte, kurze

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Für Hersteller stellt sich zudem die Frage, welche Auslobungen sich mit einer Rezeptur realisieren lassen. Je nach Dosierung sind Angaben wie „Proteinquelle“, „hoher Proteingehalt“ oder „vegan“ möglich. +++

NACHRICHTEN

Sebastian Schmitt (l.), Claus Ziegler (M.) und Jakob Peuckmann (r.)

Sebastian Schmitt hat die Betreuung der Verkaufsgebiete Bayern sowie Teilbereiche in Baden-Württemberg für die HEUFT Thermo-Oel GmbH & Co. KG übernommen. Für die ICECOOL Systems GmbH ist Claus Ziegler der Ansprechpartner in Bayern und Baden-Württemberg.

Beide verfügen über langjährige Vertriebserfahrung in der Branche, so das Unternehmen.

Darüber hinaus gibt es eine weitere Veränderung: Udo Köster hat sich in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet. Auf ihn folgt Jakob Peuckmann, Peuckmann Bäckerei Service GmbH & Co. KG. Er übernimmt künftig die Betreuung ausgewählter Teilbereiche in Niedersachsen und NRW sowohl für HEUFT als auch ICECOOL. Das Unternehmen ist seit vielen Jahren ein etablierter Partner der HEUFT-Unternehmensgruppe. +++

Die Generalversammlung von European Flour Millers (EFM) hat am 5. Juni in Marseille/ Frankreich Jan Cordesmeyer, Hemelter Mühle, für eine zweijährige Amtszeit zum neuen Präsidenten gewählt.

Er wird von den beiden Vizepräsidenten Francesco Vacondio, Molini Industriali, Italien, und Gary Sharkey, Hovis, UK, unterstützt. Jan Cordesmeyer gehört dem EFM-Präsidium bereits seit mehreren Jahren an und engagiert sich für die Interessen der deutschen und europäischen Müllerei in Brüssel. Seine Botschaft: „Krisenfeste Versorgungsketten sind keine Selbstverständlichkeit. Die europäische Mühlenwirtschaft sorgt jeden Tag dafür, dass aus Getreide sichere Lebensmittel werden – und damit für ein Stück Stabilität in Europa.“

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© ANMF

Jan Cordesmeyer jetzt Präsident von European Flour Millers

© privat

Heuft und ICECOOL: Veränderungen im Vertrieb

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MENSCHEN UND MÄRKTE

Takeharu Shinga: „Wir lassen den Teig fließen“ Vier Jahre lang vertrat Takeharu Shinga als Präsident der RHEON AUTOMATIC MACHINERY GmbH den japanischen Pionier im rheologischen Maschinenbau in Europa. Im Frühjahr trat er jetzt seine neue Position in Japan an – als Operating Officer, Director of Development & Designing Department. brot+backwaren sprach mit ihm am Düsseldorfer Firmensitz über Märkte, Chancen und neue Entwicklungen.

© AGUSTIN MERCADO – pexel.com and Plawarn – stock.adobe.com

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MENSCHEN UND MÄRKTE

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Catalina Mihu: Rheon schneidert seine Maschinenlösungen gezielt auf die Anforderungen der jeweiligen Märkte zu. Nach welchen Kriterien richten sich Ihre Anpassungen?

Takeharu Shinga: Rheon wurde 1963 in Japan gegründet.

Kurz danach eröffneten wir eine Niederlassung in Europa, um die Märkte zu sondieren – insbesondere jene, die im Maschinenbau einen hohen Entwicklungsstandard aufwiesen.

Wir befassten uns damit, inwieweit unsere Technologie mit den Gegebenheiten dieser Märkte kompatibel ist. Unser Firmengründer Torahiko Hayashi stellte fest: Dies war nicht nur möglich, es gab zu der Zeit in Europa auch noch gar keine Technologie, die der von ihm erfundenen EncrustingMaschine ähnelte. Der Former-Füller-Portionierer wurden zur Herstellung japanischer Süßspeisen konzipiert, eignet sich aber gleichermaßen für Produkte, die in Europa verankert sind. Die Technik daran anzupassen, war denkbar einfach.

Das war unser Ausgangspunkt. Heute bieten wir Bäckereien ein breites Spektrum unterschiedlicher Lösungen an. Aufbauend auf dem Erfolg der Encrusting-Maschinen führten wir die „Stress free-Technologie“ in Europa ein. Zu jener Zeit war es üblich, dass die Maschinenbauer von ihren Kunden erwarteten, dass Rezepturen und Produktionsabläufe an die jeweilige Maschinentechnik angepasst wurden. Wir beschlossen, dem näher auf den Grund zu gehen, und entwickelten nach umfangreichen Recherchen Anlagen, die eigens auf die Bedürfnisse europäischer Bäcker zugeschnitten waren. In den USA verfolgten wir eine ähnliche Strategie. Unser Unternehmensgründer, Herr Hayashi, setzte auf der Grundlage der gewonnenen Informationen ein Gesamtbild zusammen – fast wie ein Künstler, könnte man sagen. Er hörte genau hin, was die Kunden in Europa und den USA zu berichten hatten. Ideen wurden sowohl an die Gegebenheiten beider Märkte als auch an die Backtraditionen in aller Welt angepasst.

Mihu: Welches waren die ersten Produkte in Europa, für die Sie die Gelegenheit sahen, Rheon-Maschinen anzubieten?

Und wie hat sich der Markt seither entwickelt?

Takeharu Shinga: Encrusting-Maschinen wurden zur Herstellung von Knödeln im Markt eingeführt, z. B. für Kartoffelklöße, die in Deutschland weit verbreitet sind. Zu den weiteren Spezialitäten zählten Piroggen, Kekse sowie verschiedene Süßspeisen. Wir begannen damit, Aufklärungsarbeit zu leisten, Betrieben die Funktionsweise der Maschinen zu zeigen. Heute verfügen wir über eine große Auswahl an Anlagentypen, die wir flexibel an Kundenanforderungen

anpassen können. Im Wesentlichen stehen für uns mittlerweile drei Lösungsbereiche im Mittelpunkt: EncrustingMaschinen, industrielle Fertigungslinien für Brot und Backwaren sowie kompakte Bäckereianlagen – alle drei Segmente sind äußerst erfolgreich.

„Unser Gründer wählte den Namen Rheon voller Stolz, weil wir die Rheologie beherrschen. Wann immer ein Mitarbeiter bei uns im Unternehmen anfängt, ist dies der Ausgangspunkt: Jeder beginnt zunächst in der technischen Abteilung und macht sich mit den Abläufen vertraut. Das gibt es in keinem anderen Unternehmen.“

Takeharu Shinga

Mihu: Rheons europäische Tochter betreut nicht nur Europa, sondern auch Afrika und den Nahen Osten. Wie koordinieren Sie die Marktbearbeitung von Deutschland aus?

Takeharu Shinga: In fast jedem Land haben wir eine Vertretung, mit der uns eine langjährige gemeinsame Geschichte verbindet. Da sie unsere Anlagen kennen, verlassen wir uns darauf, dass sie vor Ort gewissermaßen die Rolle einer Tochtergesellschaft übernehmen und noch dazu die Landessprache sprechen und deren Kultur verstehen. Darüber hinaus bilden wir sie schrittweise aus, sodass sie in der Lage sind, auch neue Konzepte und Produkte vorzuschlagen. Wir organisieren regelmäßige Treffen, um Informationen auszutauschen und neue Anlagen zu präsentieren.

Anhand der Informationen, die wir sowohl von unseren Vertretungen als auch direkt von den Bäckereien erhalten, können wir Markttrends frühzeitig erkennen und neue Ideen entwickeln.

Mihu: Wie könnte nach der Expansion von Japan aus in die USA und nach Europa die weitere Entwicklung von Rheon aussehen?

Takeharu Shinga: Wir verfügen bereits über eine Niederlassung in Taiwan sowie ein Servicebüro in Shanghai, das den Vertrieb und die technischen Dienstleistungen in China übernimmt. Sollte der Markt in Afrika oder anderen Regionen wachsen – warum nicht? Die Unternehmensleitung in Japan prüft derzeit alle Optionen.

Führungswechsel bei Rheon Europe Im Rahmen unternehmensweiter organisatorischer Änderungen ist Hideaki Oshima zum neuen Präsidenten der RHEON AUTOMATIC MACHINERY GmbH ernannt worden. Er vertritt jetzt das Unternehmen in Europa und löst in dieser Funktion Takeharu Shinga ab. Zuvor war Hideaki Oshima als Leiter der Vertriebsabteilung bei Rheon tätig. Takeharu Shinga fungiert nun seit April 2026 als Operating Officer, Director of Development & Designing Department. Die Abteilung hat ihren Sitz in Japan.

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MENSCHEN UND MÄRKTE

„Bei Backwaren liegt unser Vorteil darin, Produkte von höherer Qualität zu erzeugen – durch längere Fermentation, einen höheren Hydratationsgrad und die Verwendung von Sauerteig. Genau hier spielen unsere Maschinen ihre Vorteile aus.“ Takeharu Shinga

© Rheon

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Mihu: Welche Aspekte stehen derzeit in den drei von Ihnen angebotenen Maschinenkategorien besonders im Fokus?

In welchen Bereichen sehen Sie Wachstumspotenzial?

Takeharu Shinga: Zwar können wir unseren Kunden konkrete Produktlösungen vorschlagen, unsere Anlagen zeichnen sich aber vor allem durch ihre Flexibilität aus. In der Pandemie, als andere Maschinenbauer mit rückläufiger Nachfrage zu kämpfen hatten, sind wir z. B. gewachsen. Das ist uns nur gelungen, weil unsere Kunden bei ausbleibendem Erfolg eines Produkts schnell auf das nächste umstellen konnten und dann auf das übernächste und so weiter. Genau hierin liegt unsere Stärke. Am Markt hat sich bestätigt, dass diese Art Flexibilität zunehmend gefragt ist. Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Vor einigen Jahren war Mochi-Eiscreme in Japan sehr beliebt. Die passenden Maschinen dazu kamen von uns.

Zwar haben wir die Anlagen damals auch im internationalen Markt angeboten, das Interesse daran wächst aber erst jetzt, also Jahre nach der ursprünglichen Markteinführung.

Ein Hersteller aus UK interessierte sich eines Tages für Mochi-Eiscreme und beschloss, das Produkt am Markt zu testen. Das Konzept ging auf. Der Markt wächst heute – nicht zuletzt dank TikTok-Videos. Wir sind im Grunde nur ein Maschinenbauer, der Vorschläge machen kann. Letztlich liegt es in der Hand der Kunden, neue Märkte zu erschließen.

Der Trend zu Mochi-Eiscreme greift nun auch auf andere Länder über – von Rumänien bis hin zu Griechenland oder Russland. Das Produkt entwickelt sich zu einem festen Bestandteil im Standardsortiment von Supermärkten, nicht

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bloß in Fachgeschäften. Im Bereich Backwaren liegt unser Vorteil darin, dass Bäckereien mit unseren Maschinen Produkte mit hoher Qualität herstellen können, z. B. durch längere Fermentation, höhere Teigausbeute oder den Einsatz von Sauerteig. Solche Teigarten lassen sich maschinell nur schwer verarbeiten. Genau hier liegt unsere Stärke. Wenn Kunden zu Testläufen zu uns kommen, haben sie meistens keine hohen Erwartungen. Wer aber die Testergebnisse auf unseren Maschinen zu Gesicht bekommt, ist erstaunt, was machbar ist. Mit unseren Lösungen für die Kategorie der höherwertigen Produkte konnten wir große Erfolge verbuchen.

Mihu: Wie lässt sich eine solche Lösung in ihrer ursprünglichen Ausführung nutzen? Wie kann sie im Laufe der Zeit angepasst werden?

Takeharu Shinga: Die Maschine ist bereits so flexibel, dass sie keinerlei grundlegender Änderungen bedarf. Sollten dennoch Modifikationen erforderlich sein, halten wir diverse Lösungen bereit. Wir nehmen keine baulichen Veränderungen an einer spezifischen Maschine vor. Stattdessen bieten wir alternative Modelle an, die für die jeweilige Aufgabe besser geeignet sind.

Über Testreihen zum besten Ergebnis Mihu: Welche Aspekte geben dem Rheon-Team Aufschluss darüber, welche Maschine zu welchem Produkt am besten passt?

Takeharu Shinga: Statt einer bloßen Checkliste basieren unsere Empfehlung auf unserer Erfahrung und unserem

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Fachwissen. Wir führen Versuche durch, analysieren gemeinsam den Prozess des Kunden und führen mit ihm Gespräche darüber, welche Ziele er erreichen möchte.

Mihu: In Düsseldorf betreiben Sie ein 2.700 qm großes Testcenter, das mit modernsten Maschinen ausgestattet ist.

Welche Projekte werden hier vorrangig erprobt?

Takeharu Shinga: Das kann schwer pauschal beantwortet werden. Kürzlich kam ein Kunde zu uns, der sich lediglich die Maschinen ansehen wollte. Als er nachfragte, was wir leisten können, antworteten wir: Alles. Natürlich ist es hilfreich, eine konkrete Projektvorstellung zu haben; schließlich kann in einem zweitägigen Besuch nur eine begrenzte Anzahl an Produkten begutachtet werden. Vielleicht hilft es, zu sagen, was wir derzeit nicht vorführen können: eine Gebäcklinie.

Wir haben sie verkauft und erwarten die Lieferung eines neuen Modells.

Mihu: Das ist eigentlich ein gutes Problem.

Takeharu Shinga: Der Maschinenpark in unserem Technikum wird immer vielfältiger. Da manche Kunden ihre Ausrüstung kurzfristig benötigen, bieten wir ihnen in solchen Fällen die Möglichkeit an, eine Maschine aus dem Testcenter zu erwerben.

Mihu: Wie sieht ein solcher Arbeitsbesuch im Technikum in der Regel aus?

Takeharu Shinga: Wir betreiben mehrere Testcenter. Es kann zum Beispiel vorkommen, dass uns an einem Tag vier Kunden besuchen. In diesem Fall fragen wir: „Dürfen wir uns während des Besuchs überhaupt alle gegenseitig sehen?“ Oft lautet die Antwort: „Ja, warum nicht?“ Während der eine Besucher vielleicht gerade Kekse produziert, backen andere Brot. Für die Besucher kann es von Vorteil sein, sich untereinander und gemeinsam mit uns auszutauschen.

Mihu: Welche Typen der kleineren Maschinen werden am stärksten nachgefragt?

Takeharu Shinga: Unsere Encrusting-Maschine und der VX-222 Twin Divider – eine besonders schonend arbeitende Maschine. Beide Modelle sind speziell auf den europäischen Markt zugeschnitten.

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Mihu: Wie sieht die reguläre Lieferzeit aus, wenn keine Eilsituation vorliegt – also kein „Sofortkauf aus dem Showroom“ notwendig ist? Werden die Maschinen in Japan gefertigt oder auch an anderen Standorten?

Takeharu Shinga: Die Konstruktionsabteilung und die Fertigung haben ihren Sitz in Japan. In Europa fungieren wir als Tochtergesellschaft mit eigenem Vertriebsbüro. Daher halten wir vor Ort einen Bestand an Standardmaschinen vor, um kürzere Lieferzeiten zu gewährleisten. Bei kleineren Maschinen liegt die reguläre Lieferzeit bei etwa zwei bis drei Monaten; bei größeren Anlagen sind es sechs Monate bis zu einem Jahr, je nach Größe und Komplexität.

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Torahiko Hayashi entwickelte 1961 die weltweit erste automatische Encrusting-Maschine und gründete 1963 die Rheon Automatic Machinery Co., Ltd.

Mihu: Und welche Trends beobachten Sie im Hinblick auf die großen Produktionslinien?

Takeharu Shinga: In Europa beobachten wir, dass neue Unternehmen an den Start gehen – insbesondere in den osteuropäischen Ländern und auf dem Balkan. Da sich der Markt in diesen Regionen zurzeit besonders dynamisch entwickelt, stehen wir dort bereits in Kontakt mit potenziellen Kunden. Wir verfügen über ein sehr breites Spektrum an Anlagen für die Herstellung von Croissants und Brot bis hin zu Linien für Pita und Fladenbrot. Wir decken also eine enorme Vielfalt an Produkten ab. Genau darin liegt für mich der besondere Reiz unserer Arbeit.

Mihu: Beschäftigen Sie jeweils Spezialisten für den einen oder anderen Produkttyp, wenn z. B. Besucher zum Testen nach Düsseldorf kommen?

Takeharu Shinga: Wenn ein neuer Mitarbeiter zu uns stößt, beginnt er natürlich zunächst in einem bestimmten Fachbereich. Heutzutage entwickeln jedoch alle Mitarbeiter eine zunehmende Flexibilität im Umgang mit den Maschinentypen. Beispielsweise stellen wir einen deutschen Bäckermeister ein, um Backspezialitäten abzudecken, die speziell am deutschen Markt relevant sind. Mittlerweile bietet sich diesen Mitarbeitern aber auch die Gelegenheit, sich intensiv mit einer anderen Maschine oder einer großen Produktionslinie für Croissants zu befassen. Jeder erweitert auf diese Weise kontinuierlich sein Fachwissen.

Mihu: Welche weiteren Dienstleistungen können Sie – ergänzend zur Konzeptionierung von Produktionslinien – noch anbieten?

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Takeharu Shinga: Wir schulen das Bedienpersonal und führen Tests mit den Produkten durch, die der Kunde herstellen möchte. Auch nach der Installation stehen wir ihm unterstützend zur Seite, wenn z. B. ein neues Produkt eingeführt wird und technische Schwierigkeiten auftreten oder bestimmte Feineinstellungen erforderlich sind.

Hohe Standards Mihu: Am Anfang der Rheon-Firmengeschichte stand die Encrusting-Maschine. Sie war der Ausgangspunkt für die Gründung der Rheon Automatic Machinery Co., Ltd. Was sind die jüngsten Verbesserungen und wie haben Sie die Maschine an den europäischen Markt angepasst?

Takeharu Shinga: Für den europäischen Markt berücksichtigen wir die Tatsache, dass das Bedienpersonal mitunter unerfahren oder wenig geschult ist. Daher muss die Maschine robust, einfach zu bedienen und leicht zu reinigen sein.

Zudem passen wir uns an, um den Anforderungen an Nachhaltigkeit und Energieeffizienz gerecht zu werden. Die verbauten Motoren sind als „Eco-Motoren“ ausgelegt. Und unsere Anlagen verbrauchen im Vergleich zu anderen deutlich weniger Energie. Außerdem ist die Leistungsfähigkeit eigentlich höher, als sie in den technischen Datenblättern angegeben ist. Im Datenblatt des Twin Dividers steht z. B., dass er 800 kg Teig pro Stunde verarbeiten kann. Das gilt jedoch für jede Art Teig. Bei Teigen mit höherer Dichte liegt die Leistungsfähigkeit wesentlich höher. Wir könnten zwar 2 Tonnen pro Stunde angeben, entscheiden uns jedoch bewusst dagegen, mit den absolut höchstmöglichen Zahlen zu werben – nur, weil diese auf dem Papier vielleicht besser aussehen würden.

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Mihu: Rheon scheint generell eine eher „zurückhaltende“ Kommunikationsstrategie zu bevorzugen. Stimmt das?

Takeharu Shinga: Wir legen großen Wert darauf, unsere Vertriebspartner umfassend zu schulen und durch strenge Tests sicherzustellen, dass sie die Funktionsweise der Anlagen genau verstehen, damit sie deren Leistungsfähigkeit korrekt vermitteln können. Wir möchten keine übertriebenen Behauptungen aufstellen oder öffentlich zu sehr ins Detail gehen; stattdessen entscheiden wir uns dafür, unsere Vertriebspartner und Kunden direkt zu informieren. Wir ziehen diesen Ansatz vor. Damit schützen wir zugleich unsere wertvolle Forschungsarbeit sowie die daraus resultierende Technologie davor, kopiert zu werden.

Mihu: Wie unterstützen Ihre Ingenieure Bäckereien dabei, maßgeschneiderte Linien zu kreieren?

Takeharu Shinga: Wir erfassen sämtliche Details zu Produkten und Prozessen und analysieren sie. Während die Linien selbst in Japan gefertigt werden, arbeiten wir vor Ort mit einem Kooperationspartner zusammen, um gemeinsam auf die spezifischen Kundenanforderungen eingehen zu können. Je nach Komplexität der Gesamtanlage kooperieren wir zudem mit verschiedenen Unternehmen, um Komponenten zu integrieren, die nicht von Rheon, sondern anderen Zulieferanten gefertigt werden.

Das Innovations-Mindset Mihu: Ich möchte gerne einen Blick auf den Bereich Forschung und Entwicklung werfen, da Sie sowohl über eine globale Reichweite als auch über lokales Fachwissen und Erfahrung verfügen. Hier in Europa haben Sie die Möglichkeit, eine Fülle vielfältiger Informationen aus Märkten mit ganz unterschiedlichen Backtraditionen zu sammeln. Wie genau ist der F&E-Workflow bei Ihnen strukturiert?

Takeharu Shinga: In Japan verfügen wir über eine leistungsstarke technische Abteilung, die sich sowohl mit mechanischen Entwicklungen als auch mit der Produktion befasst.

Dort werden die Maschinen entworfen und konstruiert. Die Mitarbeiter kennen jedes noch so kleine Detail. Zudem arbeiten sie beispielsweise gemeinsam mit Rohstoffherstellern zusammen an neuen Konzepten. Auch in Europa haben wir erfahrene Mitarbeiter, die auf der Grundlage ihrer lokalen Erfahrungen neue Ideen einbringen. Diese

V4 Stress Free-Abwieger und -Teigteiler Rheon Modell VX-222 Twin Divider Die VX-222 Twin Divider portionieren das Teigband exakt nach Gewicht oder Länge. In Verbindung mit dem gravimetrischen ® Wiege- und Schneidesystem von Rheon ermöglicht das doppelreihige Design die Herstellung von Produkten verschiedenster Gewichte. Die Anlagen werden in der Brotproduktion 1-reihig und bei Produkten mit geringem Gewicht 2-reihig betrieben.

Erkenntnisse teilen sie mit dem Team in Japan, wo alle Informationen zusammenlaufen. Der „VX-222 Twin Divider“ beispielsweise befindet sich bereits in der vierten oder fünften Generation. Anfangs war er eine eher einfache Maschine, die durch Zusammenarbeit schließlich zu einem hochmodernen, äußerst vielseitigen System weiterentwickelt wurde.

Die Zeit fließt weiter Mihu: Der Name des Unternehmens leitet sich von Rheologie ab – vom Verständnis dafür, wie Teig funktioniert. Wurde der Name „Rheon“ gewählt, um genau diese Philosophie widerzuspiegeln?

Takeharu Shinga: Unser Gründer wählte den Namen Rheon voller Stolz, weil wir die Rheologie beherrschen. Für jeden, der neu ins Unternehmen kommt, bildet dies den Ausgangspunkt. Zunächst beginnt jeder in der technischen Abteilung und macht sich mit den Abläufen vertraut. Erst danach wechselt man in die Fachabteilung. Selbst das Designteam durchläuft die technische Abteilung. Das ist in keinem anderen Unternehmen üblich. Wer im Designbereich arbeiten möchte, muss zunächst verstehen, warum ein bestimmter Prozess notwendig ist, weshalb spezifische Bauteile benötigt werden und so weiter. Technologische Spitzenleistungen und High-End-Funktionen lassen sich auf lange Sicht nicht aufrechterhalten, wenn das grundlegende Verständnis für das Material, mit dem man arbeitet, fehlt.

Mihu: Das gerahmte Porträt des Rheon-Gründers Torahiko Hayashi, das in Düsseldorf in der Eingangshalle hängt, zeugt von genau dieser Fokussierung auf die Technologie.

Wie wird dies wahrgenommen?

Takeharu Shinga: Die Perspektive des Ingenieurs dient dem Kunden am besten, da sie es ermöglicht, auf Grundlage sachlicher Argumente auf individuelle Anforderungen einzugehen und Probleme zu lösen. Unsere Kunden schätzen diesen Ansatz. Während sie sich anfangs vielleicht noch gefragt haben, warum sie Anlagen aus Japan beziehen sollten – insbesondere angesichts der zahlreichen Alternativen in Europa –, erschließt sich ihnen der tiefere Sinn spätestens dann, wenn wir die Zusammenarbeit aufnehmen.

Es bedurfte erheblicher Anstrengungen, diese Tür zu öffnen.

Ich bin seit 1996 im Unternehmen tätig und erinnere mich noch gut an die Schwierigkeiten, die wir damals zu bewältigen hatten. Unser zentrales Argument war die Wissenschaft: Anhand unserer Studien und Analysen können wir genau darlegen, warum die von uns präsentierte Lösung die richtige Wahl für den jeweiligen Kunden ist. Wir trafen auf Menschen, die offen dafür waren, uns zuzuhören und unsere Maschinen in der Praxis zu erproben. Schritt für Schritt gewannen wir so in jeder unserer Anlagenkategorien wichtige Schlüsselkunden hinzu. Wenn ich heute zurückblicke, sehe ich vor allem das Zusammentreffen Gleichgesinnter und die Begegnung mit Pionieren, die mit uns auf Augenhöhe agierten. Sie begannen damit, die von uns empfohlenen Lösungen

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MENSCHEN UND MÄRKTE

© Rheon

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Der Rheon-Unternehmenssitz in Düsseldorf

auszuprobieren. Der Mut, Neues zu wagen, ist von entscheidender Bedeutung. Heutzutage werden wir in Europa nicht mehr zwangsläufig als rein japanisches Unternehmen wahrgenommen. Der Name „Rheon“ verrät nicht unsere geografische Herkunft, sondern beschreibt vielmehr unser Tätigkeitsfeld. Wir sind nunmehr seit über 55 Jahren hier vor Ort präsent, betrachten Sie uns daher ruhig als ein deutsches Unternehmen – wenngleich eines, das nach wie vor von einer zutiefst japanischen Mentalität und Philosophie geprägt ist. Das leben wir in enger Zusammenarbeit mit unseren deutschen Mitarbeitern.

Der europäische Markt Mihu: Sie haben 1996 Ihre Tätigkeit in Deutschland aufgenommen und haben von 2022 bis März 2026 hier als Geschäftsführer fungiert. Welche Meilensteine prägten Ihre Arbeit bei Rheon in der Zeit?

Takeharu Shinga: 1996 war ich in der technischen Abteilung tätig, bevor ich in den Vertrieb wechselte. Unmittelbar danach ging ich für sechs Jahre in die USA, um dort den Markt zu betreuen, und kehrte anschließend nach Japan zurück, wo wir eine Marketingabteilung aufbauten. Mit all den Erfahrungen aus diesen Jahren kehrte ich schließlich nach Deutschland zurück – bereit, die Leitung der hiesigen Niederlassung zu übernehmen.

Mihu: Sie blicken auf eine lange gemeinsame Geschichte mit der deutschen Niederlassung zurück. Inwiefern kommt Ihnen dies bei Ihrer aktuellen Arbeit zugute?

Takeharu Shinga: Genau das ist der entscheidende Punkt: Ich kenne sowohl den Markt als auch die Menschen. Dieses

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Wissen bildet nun die Ausgangsbasis für die Zusammenarbeit mit neuen Kunden.

Mihu: Welche strategischen Anpassungen haben Sie vorgenommen, seit Sie das Ruder bei Rheon Europe übernommen haben?

Takeharu Shinga: Ein wesentlicher Schritt war die Steigerung unserer Sichtbarkeit. Ich arbeite derzeit daran, die Art und Weise unserer Kommunikation neu auszurichten. In diesem Zusammenhang haben wir auch die Farbe unseres Logos geändert: von Grün zu Blau. Früher nutzten wir in jedem Markt unterschiedliche Farben: Grün in Europa, Blau in Japan, Gold in den USA und Rot in Asien. Einer der Gründe für diese marktspezifische Farbwahl lag darin, dass sich die Portfolios voneinander unterschieden. Heute sind dank der Digitalisierung alle Informationen weltweit zugänglich. Unser neuer Präsident, Herr Kobayashi, gab daher die Devise aus: „Lasst uns weltweit gemeinsam und unter einer einzigen Farbe voranschreiten!“ Und so wird nun unser Erscheinungsbild blau.

Mihu: Wie arbeiten die verschiedenen Niederlassungen zusammen? Wie eigenständig arbeitet jede Tochtergesellschaft?

Takeharu Shinga: Wir erfassen und nutzen zwar Informationen, doch da die Märkte unterschiedlich sind, lassen sich Ideen nicht einfach so übertragen. Dennoch wissen wir genau, womit sich die anderen Niederlassungen befassen.

Mihu: Und wie hat sich die Zusammenarbeit mit den Kunden verändert?

MENSCHEN UND MÄRKTE

Takeharu Shinga: Unser Ansatz besteht darin, uns stärker darauf zu konzentrieren, was der Kunde uns mitteilt. Natürlich haben auch wir unsere eigene Ausrichtung und Botschaften, die wir vermitteln möchten. Doch wir hören noch aufmerksamer zu. In Japan gibt es dazu eine alte Geschichte: Wird die Sonne oder der Wind die Menschen dazu bewegen, ihre Mäntel abzulegen? Bei ausreichend starkem Wind legen sie diese vielleicht tatsächlich ab. Doch der einfachere Weg führt über die Sonne. Denn gegen sie werden sich die Menschen nicht sträuben.

„Die ‚Stress-Free‘-Teigzuführung transportiert den Teig allein durch dessen Eigengewicht weiter. Die Schwerkraft übernimmt die Arbeit. Anschließend bewegen die Walzen den Teig langsam vorwärts, ohne ihn dabei zu schieben oder Druck auf ihn auszuüben. Wir lassen den Teig einfach fließen.

Nach diesem Prinzip funktioniert unsere Brotlinie.

Sie wurde für die Verarbeitung von Teigen mit hoher Teigausbeute entwickelt und für ein Produkt, das heutzutage zu den größten Trends in Europa zählt.“

Takeharu Shinga

Neuheiten am Markt …

Mihu: Auf der europäischen Website sind mehrere Lösungen aufgeführt, die in Kürze erhältlich sein werden. Eines davon ist eine Ciabatta-Anlage. Wann ist voraussichtlich mit ihrer Verfügbarkeit zu rechnen?

Takeharu Shinga: Auf dem asiatischen Markt werden die Lösungen bereits angeboten. Wir verzeichnen dort zunehmend eine Nachfrage nach bestimmten Backwaren wie gefüllte Brioche. Für die Herstellung dieser Produkte kommt die AD-Linie zum Einsatz, eine Anlagenreihe, die die V4-Serie mit der Cornucopia-Serie kombiniert. Dieses Konzept bringen wir nun auch in Europa auf den Markt.

Mihu: Der Brotmarkt ist ein hart umkämpftes Terrain. Welche Merkmale zeichnen die Anlagen von Rheon besonders aus?

Takeharu Shinga: Unser „Stress-Free“-Extruder bildet die zentrale Basiskomponente und zugleich das grundlegende Konzept hinter all unseren Brotanlagen. Den Einstieg in dieses Segment fanden wir über einen europäischen Kunden, der ein bestimmtes Produkt auf Basis eines Teigs mit hoher TA herstellen wollte, dafür jedoch keine passende technische Lösung fand. Statt die Umsetzung als unmöglich abzutun, sagten wir: „Lassen Sie es uns versuchen!“ Unser Unternehmensgründer machte dies schließlich durch gezielte Anpassungen der Prozessabläufe möglich. Die „Stress-Free“-

Teigzuführung transportiert den Teig allein durch dessen Eigengewicht weiter. Die Schwerkraft übernimmt die Arbeit.

Anschließend bewegen die Walzen den Teig langsam vorwärts, ohne ihn dabei zu schieben oder Druck auf ihn auszuüben. Wir lassen den Teig einfach fließen. Nach diesem Prinzip funktioniert unsere Brotlinie. Sie wurde für die Verarbeitung von Teigen mit hoher Teigausbeute entwickelt und für ein Produkt, das heutzutage zu den größten Trends in Europa zählt.

Mihu: Was können Sie uns über Ihre derzeitigen Pläne für Europa verraten? Was steht auf Ihrer Agenda?

Takeharu Shinga: Unser Geschäft läuft gut, unsere Umsätze steigen. Wir stellen laufend neue Anlagen vor, und schon bald wird es neue Produkteinführungen geben, einige davon sind auf unserer Website noch gar nicht zu finden.

… und neue Ideen Mihu: Japan bietet wohl die weltweit größte Vielfalt im Bereich Snacking. Sehen Sie Trends, die ihren Weg nach Europa finden könnten, so wie Sie es bei Mochi beobachtet haben?

Takeharu Shinga: Es gibt immer wieder Anfragen zu Produkten, die ursprünglich in Japan entstanden. In solchen Fällen verkaufen wir unsere großen Produktionslinien; bei anderen Gelegenheiten laden wir die Kunden nach Japan ein, dorthin, wo auch unsere Werksabnahmen stattfinden.

Während dieser Zeit bietet sich uns natürlich die Gelegenheit, Marktforschung zu betreiben und gemeinsam Supermärkte zu besuchen. Dort können unsere Kunden eine Fülle neuer Ideen entdecken – Produkte, die für uns technologisch gesehen zum Standardrepertoire gehören. Die Kunden sind oft überrascht, wenn sie erfahren, dass sie bestimmte Produkte mit ihren eigenen Rheon-Maschinen herstellen können, wenn sie sie nur etwas anpassen.

Mihu: Zusätzlich zu den Besuchen in Japan organisieren Sie hier in Düsseldorf Veranstaltungen. Im Februar standen bei Ihnen einige Events auf dem Programm. Wie genau sind diese organisiert?

Takeharu Shinga: Es sind Inhouse-Events, die sich über zwei oder drei Tage erstrecken. Wir konzentrieren uns auf unterschiedliche Themen aus unseren drei Geschäftsbereichen – so drehte sich beispielsweise eines der jüngsten Seminare um das Teigteilen.

Mihu: Welche Chancen sehen Sie derzeit für die voranschreitende Automatisierung in der Backwarenherstellung?

Takeharu Shinga: Ich sehe weltweit zahlreiche Chancen.

Die Entwicklungen gestalten sich von Fall zu Fall unterschiedlich. Bei meinen Werksbesuchen stelle ich fest, dass der Platz oft einen limitierenden Faktor darstellt. Bäckereien möchten zwar in eine stärkere Automatisierung investieren, ziehen es jedoch vor, dies innerhalb ihrer bestehenden, oft eher kleinen Betriebsstätten zu realisieren. +++

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ROBOTIK UND KI

Wie Bolletje die Qualitätskontrolle automatisierte Den Qualitätscheck von bis zu 1.200 Zwiebackscheiben pro Minute übernimmt beim niederländischen Backwarenhersteller Bolletje eine Inspektionszelle aus Kamerasystem und Vierachsroboter.

Die erzeugten Bilddaten werden durch eine KI analysiert und zur Systemoptimierung genutzt.

+

Wie prüft man die Qualität von 1.200 Zwiebackscheiben, wie sie bei Bolletje jede Minute eine 200 Meter lange Ofenlinie auf einem 4 Meter breiten Förderband verlassen? Man setzt ein Team aus fünf Mitarbeitern ein, die mit geschultem Blick und schnellen Reaktionen Nicht-in-Ordnung-Produkte (N. i. O.-Produkte) aussortieren.

Dies können zu stark gebräunte oder übereinanderliegende Scheiben sein. So verfuhr das Unternehmen in Almelo in den Niederlanden über viele Jahre hinweg. Heute sieht die Sache anders aus: Eine kompakte Roboterzelle, bestehend aus einer Kamera, einem vierachsigen Stäubli-Roboter und einer KI-basierten IT-Plattform, übernimmt die Aufgabe.

Die Inspektionszelle benötigt eine Stellfläche von 1,8 x 3,2 m.

Die Zwiebackscheiben werden von einer Kamera erfasst, die Bilddaten binnen Millisekunden ausgewertet und die als „N. i. O.“ klassifizierten Produkte vom Stäubli-Roboter auf Förderbändern rechts und links des Hauptförderbands abgelegt. Nach einem weiteren Förderabschnitt werden die Zwiebacke dann direkt in 140-g-Einheiten verpackt. „Wir beliefern den Einzelhandel und stehen unter hohem Preis- und Wettbewerbsdruck“, ordnet Lo Huls, COO von Bolletje, ein. „Gleichzeitig haben wir als Premiumhersteller hohe Qualitätsansprüche an unsere Produkte – genau wie die Verbraucher.“

Vrught, Geschäftsführer von QING. „Jedes Produkt ist einzigartig. Deshalb dominiert bisher klar menschliche Arbeit: Mitarbeiter prüfen, greifen ein und sortieren aus.

Automatisierung sieht sich hier mit hohen Anforderungen konfrontiert, die durch sinkende Losgrößen weiter steigen.“

„Wir erfassen die Art der Abweichung“ Durch die Automatisierung konnten die fünf Mitarbeiter, die zuvor an der Linie allein für die visuelle Prüfung von 1.000 bis 1.200 Zwiebackscheiben pro Minute zuständig waren, andere Aufgaben in der Bäckerei übernehmen. Das ist einer der Vorteile; ein anderer ist, dass die Daten aus der Inspektion ausgewertet werden können. Lo Huls: „Wir erfassen die Art der Abweichung und setzen sie in Beziehung zu den Anlagendaten. Diese Aufgabe übernimmt unser Data-Analytics-Tool, das alle Öfen und weiteren Prozessschritte überwacht. So können wir die Ursachen

Über Bolletje Rund 98% der Niederländer sind vertraut mit der Marke Bolletje und ihren Backwaren. 1867 in Almelo gegründet, spezialisierte sich das Unternehmen zunächst auf die Herstellung von Zwieback und erweiterte später sein Sortiment um Vollkornbrot, Snacks, Kekse, Müsli und weitere, teils saisonale Waren. Seit 2013 ist Bolletje Teil der Borggreve Group. Beide

Umgesetzt wurde das Konzept durch die niederländische QING Food Automation. „In der Lebensmittelindustrie sehen wir eine sehr hohe Produktvielfalt“, beobachtet Bram de

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Unternehmen befinden sich nur wenige Kilometer entfernt voneinander in der niederländisch-deutschen Grenzregion.

alle Bilder © Bolletje

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ROBOTIK UND KI

Der Roboter kann bis zu 80 Zwiebackscheiben pro Minute aussortieren

Ein speziell entwickelter Nadelgreifer greift die auszusortierenden Scheiben

von Qualitätsmängeln identifizieren und gezielt Gegenmaßnahmen einleiten.“

Software Stäubli VALtrack. Sie synchronisiert die Bewegungen des Roboters mit dem Förderband und schafft damit eine wesentliche Voraussetzung für das schnelle und präzise Greifen der auszusortierenden Produkte. Warum die Leistungsfähigkeit des Roboters eine zentrale Rolle spielt, liegt auf der Hand. Bram de Vrught: „Wir hätten auch ein System mit zwei Robotern realisieren können. Das hätte jedoch nahezu eine Verdopplung von Kosten und Platzbedarf bedeutet, und der Programmieraufwand wäre durch die Koordination der Roboter deutlich gestiegen. Ein auf Höchstleistung getrimmter Roboter ist daher der wirtschaftlich sinnvollere Ansatz.“

Bram de Vrught beschreibt die praktische Umsetzung dieses Prozesses: „Das System nimmt die Bilder auf, überträgt sie auf die STAQ-Plattform und klassifiziert die Produkte sowie unterschiedliche Fehlerbilder. Auf Basis dieser Klassifizierung können wir dann die KI trainieren. Insgesamt ist das System sehr benutzerfreundlich, sodass Unternehmen es eigenständig einsetzen und die Technologie auch auf weitere Produkte oder neue Qualitätskriterien erweitern können.“

Roboter ist für 80 Picks pro Minute ausgelegt Was die Robotik anbelangte, setzte QING auf einen Vierachsroboter von Stäubli. Bram de Vrught: „Wir stellen uns immer die Frage: Was ist die beste Lösung für die jeweilige Aufgabe? Beim Handling spielen viele Faktoren eine Rolle – Umgebung, Genauigkeit, Flexibilität, Lebensdauer. Ein Delta-Roboter benötigt mehr Bauraum, entsprechend wäre ein größeres Gestell erforderlich. Unser Ziel ist jedoch, ein kompaktes System bei gleichzeitig hoher Geschwindigkeit zu erreichen. Unter diesen Bedingungen liefert der hochdynamische Stäubli TS2-80 he die beste Performance.“ Der Roboter ist den Angaben zufolge für hohe Hygienestandards sowie regelmäßige Reinigung mit Wasser und Reinigungsmitteln ausgelegt ist. Zudem wird lebensmitteltaugliches H1-Öl verwendet. Gemeinsam mit Stäubli simulierte und optimierte QING Food Automation die Roboterleistung: „Ursprünglich war das System auf 60 Picks pro Minute ausgelegt. In den Tests erreichten wir dann mindestens 80 Zwiebackscheiben pro Minute, die gegriffen und am N. i. O.-Förderband abgelegt werden können. Dafür haben wir einen einsatzspezifischen Nadelgreifer entwickelt.“ Als vorteilhaft erwies sich außerdem der Einsatz der

Enge Zusammenarbeit in der Engineering-Phase Ein wesentlicher Bestandteil des „Erfolgsrezepts“ für den Einsatz von Robotik in der Qualitätskontrolle bei Bolletje war eine enge Zusammenarbeit und die frühe Einbindung von Mitarbeitern. Lo Huls berichtet: „Anfangs waren die Kollegen in der Produktion sehr skeptisch und hielten die Aufgabe für nicht automatisierbar.“ Generell investierten QING und Bolletje während des gesamten Projekts in eine intensive Zusammenarbeit. Bram de Vrught: „Wir wissen, wie man KI einsetzt. Bolletje kennt die möglichen Fehlerbilder des Zwiebacks, deren Ursachen und die Prozessvariationen.

Durch die Kombination dieser Erfahrungen konnten wir ein KI-gestütztes System entwickeln, das von Bolletje selbst betrieben und trainiert werden kann.“ Aus Sicht von Bolletje ist das Projekt erst der Ausgangspunkt für die Automatisierung der Zwieback- und Backwarenproduktion. Lo Huls fasst zusammen: „Wir müssen diesen Weg gehen. Der Kostendruck ist hoch, unser Qualitätsanspruch ebenfalls, und die Produktvielfalt nimmt weiter zu.

Deshalb verfolgen wir derzeit acht bis neun Automatisierungsprojekte.“ +++

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FORSCHUNG

Wissenschaft und Praxis im Dialog Vom 24. bis 26. März 2026 traf sich die Getreide- und Backwarenbranche zur 14. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) in Freising. Unter dem Leitsatz „Wissenschaft für die Praxis“ kamen Vertreter aus Wissenschaft, Industrie, Handwerk und Verbänden zusammen.

+

Recht und Politik – Rahmenbedingungen im Wandel

Nach der Begrüßung durch Prof. Dr. Thomas Becker (TUM) und Ulrike Vogt (WIG) eröffnete Rochus Wallau (EDEKA Süd) den ersten Themenblock.

Alexander Meyer-Kretschmer (Verband Deutscher Großbäckereien) gab einen Überblick über aktuelle Entwicklungen. Er beleuchtete u. a. neue Ansätze zur AllergenspurenKennzeichnung in den Niederlanden sowie das Einwegkunststofffondsgesetz am Beispiel der Stollenproblematik.

Julien Pezet (unfold consulting) ordnete anschließend die neuen Anforderungen an umweltbezogene Werbeaussagen ein. Seine Beispiele verdeutlichten, dass sich die Nachhaltigkeitskommunikation zunehmend von einem Marketinginstrument zu einer zentralen Compliance-Aufgabe entwickelt.

Dr. Carsten Schucht (Produktkanzlei) erläuterte daraufhin die neue Produkthaftungsrichtlinie und sensibilisierte für steigende Anforderungen an Produktsicherheit entlang der gesamten Lebensmittellieferkette.

alle Bilder © f2m

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Prof. Dr. Thomas Becker (l.) und Ulrike Vogt (r.) überreichten den WIG-Studienpreis 2026 an Helen Lindemann (1. Preis, 2.v.l., TU Dresden), Julia Dabelstein (2. Preis, 3.v.l., TUM) und Leonie Ho (3. Preis, Universität Hohenheim)

Die nächste WIG-Frühjahrstagung findet vom 6. bis 8. April 2027 in Freising statt.

FORSCHUNG

Prof. Dr. Thomas Becker

Ulrike Vogt

RA Rochus Wallau

Nach der Kaffeepause rückte Marcus Kanjar (Kanjar) die zukünftige Regulierung der Schadnagerbekämpfung in den Fokus. Er stellte die möglichen Folgen eines Verbots der befallunabhängigen Dauerbeköderung mit Rodentiziden vor. Die Entwicklung hin zu einer Reduktion biozider Wirkstoffe erfordert nach seinen Worten angepasste Präventionskonzepte und ein verstärktes Monitoring.

Julien Pezet

Annelie Forer

Systeme im Unternehmen funktionieren kann. Trotz neuer Ansätze betonte sie die weiterhin notwendige Rolle von Rodentiziden in einem akuten Befallsfall. Die anschließenden Diskussionen machten deutlich, dass die regulatorische Entwicklung weiterhin Klärungsbedarf und Praxisbeispiele erfordert. +++ Weiter geht`s online. Den vollständigen

Annelie Forer (Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH) erläuterte anschließend, wie die Einführung giftfreier Monitoring-

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B LA OC GH GR I C H T E N N

Wachsender Markt für Airfryer-spezifische Produkte Der Airfryer hat sich in deutschen Küchen etabliert. Marktdaten aus der YouGov-Studie „The Airfryer Nation“ zeigen: Der Airfryer ist kein kurzfristiger Trend mehr, sondern ein struktureller Bestandteil moderner Haushaltsführung. Bereits 47 % der Haushalte in Deutschland besitzen ein entsprechendes Gerät und nutzen es. Rund 65 % der Haushalte verwenden ihren Airfryer mindestens einmal pro Woche, zwei Drittel davon sogar mehrmals wöchentlich.

Getrieben wird diese Entwicklung durch mehrere gesellschaftliche Faktoren. Insbesondere der Wunsch nach gesünderer Ernährung, Zeitersparnis im Alltag und eine steigende Motivation zum Selbstkochen spielen eine zentrale Rolle.

Was entsprechende Produkte im Handel anbelangt, wünschen sich Konsumenten vor allem: + klare und standardisierte Zubereitungsangaben (Zeit und Temperatur) auf der Verpackung + eine sichtbare Kennzeichnung von Produkten als „Airfryergeeignet“ + ein breiteres Angebot an gesunden und leichten Produkten, insbesondere im Bereich High Protein, und fettarme Optionen.

Parallel zur steigenden Geräteverbreitung wächst der Markt für passende FMCG-Produkte. Im Jahr 2025 lag der

© Nurul – stock.adobe.com

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Umsatz mit Airfryer-relevanten Produkten – darunter Tiefkühlwaren, Backmischungen, Fixprodukte und Zubehör wie Backpapier – bei rund 18 Mio. EUR, wobei den größten Anteil am Umsatz Tiefkühlprodukte ausmachen. +++

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IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 75. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

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Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine ­Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeit­schrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheber­rechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

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