brot+backwaren 2021-03 digital

O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

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Interview

Produktion

Verpackung

Digitalisierung macht den Weg frei

Vakuumwickler mit Zusatznutzen

Die Strategie der Globus Meisterbäckereien

03 21

BEZUGSQUELLEN Neue Rubrik: Absauganlagen BZQ ab b+b 1/2019

EDITORIAL

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www.brotundbackwaren.de 02/2021

Kreisläufe: Da kommt was ins Rollen Plastik ist nicht wirklich beliebt. 92 % der deutschen Konsumenten befürworten einen weitgehenden Verzicht, 81 % waren bei der Umfrage, die PricewaterhouseCoopers 2018 veröffentlichte, sogar für einen völligen Verzicht. Seit Jahren wird nach nachhaltigen Kunststoff-Alternativen geforscht. Und siehe da: Es ist kompliziert.

Zwar gibt es Tauschkandidaten, aber auch die bringen Nebenwirkungen mit. Wie Papierverbunde. Was auf den ersten Blick genial wirkt, weil der Verbraucher Papier als nachhaltig empfindet und sich der Plastikanteil reduziert, bereitet nach hinten heraus Probleme. Zum Recyceln muss Helga Baumfalk, man die Fraktionen trennen. Das kostet Zeit, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de Energie, Wasser und Geld.

Nachhaltige Verpackungen stehen hoch im Kurs. Weltweit sprechen sich 74 % der Konsumenten dafür aus, dass Lebensmittelhersteller nur nachhaltige Verpackungen verwenden sollten, wie InnovaMarketInsights herausfand. Für Deutschland kommt Simon-Kucher & Partners zu demselben Ergebnis (73 %). Aber wann ist eine Verpackung nachhaltig? Für die Verbraucher ist sie es vor allem dann, so die Studie, wenn sie biologisch abbaubar ist und aus recycelten oder recycelbaren Materialien besteht. Bei der Frage nach den nachhaltigsten Materialien werden Papier/Pappe (70 %) und Glas (62 %) ganz vorn gesehen.

Unter Recycling würde auch die Wiederverwendung fallen. Das geht, braucht aber ein System, um keine Hygieneprobleme zu bereiten. Dass ein Wechsel funktioniert, aber Zeit kostet und mit Information begleitet werden muss, zeigt u. a. das Handelsunternehmen Globus, das Plastik zwar einspart, aber nicht verbannt und recycelten Kunststoff nutzt. Plastik bekommt damit einen Image-Reset. (Den Beitrag lesen Sie auf Seite 32.)

Kreislaufwirtschaft ist ein vielversprechender Ansatz, um den Nachhaltigkeitsgedanken zu verfolgen. Das muss nicht immer nur mit Verpackungen zu tun haben. Guckt man sich Innovationen weltweit an, fällt ein Blick auf die USA. Dort wurde kürzlich eine „Upcycled Food Certification“ verliehen. Das Siegel der „Upcycled Food Association“ gab es für „SuperGrain+“, eine Zutat auf Getreidebasis, die der Hersteller ReGrained aus Nebenströmen der Bierherstellung entwickelte und als „upcycled“ und insofern „better for the planet“ platziert. Der Käufer wird zum Food-Retter. Dass man aus Nebenströmen wertgebende Zutaten gewinnen kann, ist nicht neu. Schon 2015 veröffentlichten wir eine Studie* der TU München zum Thema – das Spannende ist, dass ReGrained einen Business Case daraus gemacht hat. Pro Tüte gepuffter Getreidesnacks, die mit dem upgecycelten SuperGrain+ hergestellt werden, muss man immerhin 3,99 US-Dollar hinblättern.

In Europa gibt es einen weiteren Interessenten: Barry Callebaut möchte das Siegel für seine WholeFruit Evocao Schokolade.

Ein Ende als einen Anfang neu zu denken, ist eine Herausforderung – und eine Chance. Es passt in die Zeit. Da geht noch was.

Ihre Helga Baumfalk * Roth, M., Jekle, M., Becker, T.: Unterschätzte Nebenströme – Möglichkeiten zum nachhaltigen Einsatz des Reststoffs Weizenschlempe in der Backwarenindustrie

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IMPRESSUM

Henrik Oevermann: Digitalisierung macht den Weg frei

Produktion 10

Lantmännen Unibake: „Wir wachsen mit unseren Kunden“

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FRITSCH: Es geht um die Wurst

Fördertechnik 22

Hein, Lehmann: Hart im Nehmen

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Tunnelöfen 26

Technik und Trends: Effizienz am Ende des Tunnels

Qualitätssicherung

HERAUSGEBER

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Chefredaktion

IFS Food: Nun in der Version 7

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

Verpackung 32

Die Strategie der Globus-Meisterbäckereien: Hauptsache: recycelbar

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Serviceverpackungen: Nachhaltige Alternativen für to go

REDAKTION

StaRUG: Neue Sanierungschancen

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

IT 44

Infrastruktur: Bäckerei Exner setzt auf Sicherheit

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

Hygiene 46

Fallstudien: Alternative Technologien in der Schnittbrot-

ABONNEMENTS

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und Ganzbrotherstellung Rubriken 03

Editorial

05

Nachrichten

14

Neue Produkte

16

Nachrichten

50

Inserentenverzeichnis

VERTRIEBSLEITUNG

vertrieb@foodmultimedia.de ANZEIGENABTEILUNG

info@foodmultimedia.de

Lars Feldhues neuer Geschäftsführer bei Bakerman

Am 1. Juni 2021 trat Lars Feldhues (42) in die Geschäftsführung bei Bakerman ein. Er wird das Unternehmen dann gemeinsam mit Inhaber Heiko Thees und Geschäftsführer Marcel Krug leiten. Des Weiteren wird Feldhues, wie bisher, den Bereich Export verantworten. Lars Feldhues ist seit Oktober 2020 als Commercial Export Manager bei Bakerman tätig. Zuletzt war er Commercial Manager bei Goodlife Foods und verantwortete dort den Sales-Bereich international. +++

Reading Bakery Systems (RBS), einer der weltweit führenden Hersteller von Produktionsanlagen für gebackene Snacks mit Sitz im US-amerikanischen Robesonia, erweitert die Möglichkeiten seines Science & Innovation Centers um Virtual Trials. Gerätetests und Produktentwicklungen könnten dann auch digital stattfinden. Travis Getz, Vice President of Operations: „Der volle Zugang, Multimedia-Inhalte werden in Echtzeit zur Verfügung gestellt, so als wäre der Kunde bei uns vor Ort.“ Während der Testläufe können die Unternehmen per Videokonferenz mit dem RBS-Team kommunizieren.

Zum neuen Leiter des Science & Innovation Centers hat RBS Steve Moya ernannt. In seiner neuen Funktion wird er Produkttests bei Kunden vor Ort, virtuelle Studien sowie Forschungs- und Entwicklungsprojekte für RBS begleiten.

Steve Moya hat einen Bachelor-Abschluss in elektromechanischem Ingenieurwesen und ist seit 2019 als Prozessingenieur im Science & Innovation Center des Unternehmens tätig. +++

SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de GESTALTUNG

LANDMAGD Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de

Titelfoto: © Globus

LITHO/DRUCK

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RBS richtet digitale Testmöglichkeiten ein

Rudi Siller, Inhaber und langjähriger geschäftsführender Gesellschafter der MHS-Schneidetechnik GmbH, übergibt die Geschäftsführung an seine beiden Prokuristen Thorsten Müller und Christoph Stöcker. Siller geht in den Ruhestand, wird aber die Geschicke der Firma als Hauptgesellschafter weiter begleiten. Thorsten Müller – bislang Vertriebsleiter im Unternehmen – hat die Funktion des kaufmännischen Geschäftsführers übernommen, während Christoph Stöcker – vormals Konstruktionsleiter – den technischen Bereich verantChristoph Stöcker Thorsten Müller wortet. +++

REDAKTEUR EMERITUS

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

Recht 42

Neues Führungsduo bei MHS

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Baker & Baker: Chancen, Pläne, Herausforderungen

Interview

Teoman Yanikoglu ist neuer Projektleiter für die südback und SACHSENBACK. „Mir ist der Stellenwert der südback und SACHSENBACK in der Branche bewusst. Ich freue mich sehr auf die neuen Herausforderungen, die Zusammenarbeit mit einer sehr spannenden und vielseitigen Branche und dem neuen Team“, so Yanikoglu. Er folgt auf Anne-Kathrin Müller, die zwei Jahre als Projektleiterin ebenfalls beide Fachmessen betreut hat.

Teoman Yanikoglu bringt langjährige Messeerfahrung mit. Nach seinem Studium der technischen Betriebswirtschaft an der Universität Stuttgart sammelte er bei der Gardena International GmbH die ersten Erfahrungen im Messewesen. Von 2006 bis 2010 war er in verschiedenen Positionen tätig, u. a. als Assistent der Geschäftsführung bei dp MarketingService. 2010 begann Yanikoglu als Projektleiter bei der Messe Stuttgart und steuerte in dieser Funktion seit 2016 die Invest – Leitmesse und Kongress für Finanzen und Geldanlagen sowie die GlobalConnect – Forum für Export und Internationalisierung. +++

© RBS

VERLAG

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Neuer Projektleiter für südback und SACHSENBACK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Industriestr. 2a, 31061 Alfeld (Leine)

Kaak-Unternehmen bekommen neue Namen

Für die Backwarenbranche tätige Unternehmen der Kaak-Gruppe agieren künftig unter neuem Namen. Kaak teilt mit: „Die zunehmende Globalisierung und das Zusammenwachsen von Kunden und Wettbewerbern erfordern eine solide Positionierung unserer Organisation als Ganzes.“ Unter anderem finden folgende Umfirmierungen statt: Kaak Nederland B.V. heißt künftig Kaak Food Processing Systems B.V., aus Benier Nederland B.V. und Driem Dough Sheeting Technology B.V wird Kaak Dough Technology B.V., aus der Daub Backtechnik GmbH wird die Kaak Germany GmbH, aus MCS Srl. wird Kaak Ovens & Proofers Srl. und aus Lhotellier R2A SAS die Kaak Coating Service SAS. +++

IT

IT Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

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© Messe Stuttgart

Ditsch: Buns für die USA

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Märkte

brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen.

Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A ­ nsprüche gegen den Verlag. Die Zeit­schrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheber­rechtlich geschützt.

Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden.

Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

NACHRICHTEN

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INTERVIEW

Digitalisierung macht den Weg frei Neben der Lebensmittelindustrie gehört die Pharmaindustrie zu den Geschäftsbereichen von DIOSNA. Diese Expertise nutzt der Maschinenbauer, um den Trends voraus zu sein, die jetzt in der Backbranche wachsen. Zugleich setzt das Unternehmen auf neueste digitale Tools, erzählt uns der Geschäftsführer Henrik Oevermann.

+

sna

Mihu: Welche Änderungen haben Sie gelebte Praxis, welche sich mehr und seit 2018 an der Geschäftsstrategie mehr auch in den Lebensmittelbereich von DIOSNA vorgenommen? überträgt. Die Pharma-Standards Henrik Oevermann: Zunächst einmal sind in der Backbranche natürlich war es mein Ziel, einen klaren Fokus auf nicht vollständig nachgebildet, aber Technologie in die Agenda von DIOSNA wir sehen eine Tendenz in diese einzubringen, was durch das Motto unterRichtung, von der unsere Kunden strichen wird, das wir uns vor einigen durch unseren Pharma-Hintergrund Jahren gegeben haben: ‚the Dough Experts‘. nur profitieren können.

Wir haben stark in Technologie und hochspezialisierte Lösungen investiert, die aus unMihu: Wie hilft die Zugehörigkeit zur serer Sicht über den klassischen Maschinenbau Linxis-Gruppe DIOSNA bei der BereitstelH en rik O ev e r m a n n hinausgehen und einen Fokus auf die Technologie, lung von Technologien und Dienstleistungen? den Prozess selbst und dessen Umsetzung umfassen. Mit Oevermann: In vielen Fällen können wir Komplettlösununseren Starterkulturen für Fermentationsprozesse der Marke gen für das Rohmaterial bis zum fertigen Teig liefern. Wir DIOStart sind wir sogar im Bereich der Biotechnologie ein haben integrierte Track-and-Trace-Systeme, sodass wir in Lieferant für viele anspruchsvolle Kunden. den gesamten Prozessen – vom Rohmaterialhandling über Auch Service und After-Sales liegen uns sehr am Herzen, das Fördern, Fermentieren, Kneten und die Gare – das komwas für uns bedeutet, nah am Kunden zu sein. Dafür haben plette Schnittstellenmanagement übernehmen. Das reduziert wir zahlreiche Tochtergesellschaften und dezentrale Strukeinerseits die Komplexität für unsere Kunden, macht es aber turen in unserer Organisation aufgebaut: So gehören zum auch für uns als fokussierte Unternehmen einfacher, da wir Beispiel Tochtergesellschaften in Russland, Indien und eine mit etablierten Projektteams arbeiten, wo sich alle kennen Niederlassung in Nordamerika dazu – die wir gemeinsam und volles Vertrauen besteht. Wir profitieren auch von der mit Shick Esteve, unserem Partner aus der Linxis-Gruppe, jeweiligen starken Präsenz am Heimatmarkt unserer Firführen. Wir haben auch eine Tochter in der Tschechischen men. Das schafft Vertrauen und erleichtert Kunden die EntRepublik sowie lokale Teams in Großbritannien, Südostasien, scheidung, in unsere Produkte zu investieren.

China, Lateinamerika und anderen Teilen der Welt. Unser Ziel ist es, physisch nah bei unseren Kunden präsent zu sein, Mihu: Welche Richtung sollte die Planung nach einem Jahr um einen guten Service und After-Sales bieten zu können. wie 2020 einschlagen? Welche Prioritäten haben sich verändert Wir haben diese Art der Weitergabe unseres Know-hows und welche sind gleich geblieben? und unserer Lösungen etabliert, um Kundennähe zu schaffen.

Oevermann: Wir haben uns den Digitalisierungsgrad in Dies ist uns als DIOSNA und als Mitglied der Linxis-Gruppe unserem Unternehmen zunutze gemacht. Wir haben schon besonders wichtig. mit dezentraler Software gearbeitet, bevor die PandemiemaßEin wachsender Trend, den wir in der Backbranche beobnahmen überall Veränderungen in den Arbeitsabläufen mit achten, geht in Richtung Qualitätsstandards, die in der sich brachten. Wir haben ein cloudbasiertes WorkspacePharmaindustrie bereits seit vielen Jahren etabliert sind.

Management im Einsatz, bei dem alle Mitarbeiter weltweit Intern haben wir auch unsere Organisation neu gestaltet, über ihren eigenen Account arbeiten. Es war für uns sehr indem wir mehrere Abteilungen, die zuvor nach Bakery und einfach, den Büro-Desktop auf diese Weise in private, häusPharma getrennt waren, zusammengeführt haben. Das Wissen liche Computer zu spiegeln. Der Übergang erfolgte ohne und die Technologie, die wir bereits für die Pharmaindustrie Unterbrechungen. entwickeln konnten, sind ein wertvolles Kapital für die BackWir nutzten auch neue Software-Möglichkeiten. Wir haben branche, wo wir zu einem führenden Anbieter von Hygienezum Beispiel „digital Twins“ unserer Industriesysteme erstellt, lösungen geworden sind, mit umfangreichem Wissen rund damit Kunden die Funktionsweise der Maschinen aus der um hygienisches Design und entsprechender Produktion.

Ferne trainieren und sich mit ihnen vertraut machen können, Im Pharmabereich ist die FDA-Regulierung (US-Behörde und zwar noch bevor sie in den Produktionsstätten anfür Lebens- und Arzneimittel) sowie der GMP-Standard die kommen.

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Mihu: DIOSNA positioniert sich am Markt als ‚the Dough Experts‘. Was bedeutet Innovation für das Unternehmen in dieser Hinsicht?

Oevermann: Ganz zu Beginn eines neuen Projekts fragen wir nach den Herausforderungen des Kunden. In vielen Fällen sind sie dem Kunden bekannt, aber in manchen Fällen sind diese oder ihre Ursachen nicht bekannt. Hier setzen wir mit einer gründlichen Analyse des gesamten Prozesses und der Anlage an. Wenn ein Kunde ein neues Produkt oder eine neue Produktionslinie plant, benötigt er nicht nur Testreihen, sondern auch Unterstützung bei der Produktentwicklung. Auch in diesem Fall bieten wir Beratung an. Bei größeren Projekten beginnen wir immer mit der Analyse des Mehls und der anderen verwendeten Rohstoffe, sobald die Rezeptur definiert ist. Ist das nicht der Fall, beginnt das Projekt schon vor diesem Schritt. Dann entwerfen wir den Prozess, der am besten zu den ermittelten Bedürfnissen passt. Danach werden Kundenversuche durchgeführt, was eine große Produktvielfalt bedeuten kann. In einigen Fällen möchte der Kunde vielleicht seine Marketingkampagne neu aufbauen und ein neues Produkt mit einer Produktionszeit von 30 Stunden (Slow Baking, lange Teigruhe und Gärung) auf den Markt bringen. Dies wäre ein anderes Thema als der Verzicht auf Zusatzstoffe (Clean Label) oder die Verlängerung der Produkthaltbarkeit (MHD).

Sobald der Kunde ein klares Bild vom Prozess hat, beginnen wir mit dem Design der Produktionslinie. Dem eigentlichen Technologiedesign geht eine Menge Arbeit voraus, um die optimale Version zu finden, die sowohl in das Budget des Kunden als auch in seine Produktion passt.

Darüber hinaus kennen wir die aktuellen Anforderungen und den Druck, dem unsere Kunden z.B. im Hinblick auf die hygienische Herstellungspraxis unterliegen. Deshalb haben wir neben Hygienekonzepten auch eine Hygienic Design Line entwickelt, die sich stetig erweitert. Im Bereich unserer Vorteigtechnologien entwickeln wir Starterkulturen (DIOStart), welche die heutigen Trends der Endkonsumenten befriedigen.

Besonders spannend wird es für uns und auch unsere Kunden, wenn wir bereichsübergreifend anbieten können.

Beispielsweise wird unser Universalmischer zur Herstellung von Proteinpulver eingesetzt, weil die Mischergebnisse überaus homogen sind. Wichtiger ist den Kunden hier allerdings, dass diese schon in 3-5 Minuten erreicht werden können. Unser Vorteil ist hier, dass mit DIOSNA neben dem Proteinpulver auch die Riegelmasse hergestellt werden kann. So können wir alles aus einer Hand anbieten. Aber auch viele andere Granulate werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, wie z.B. Festaromen, Gewürze, Enzyme etc. Unsere Spiralkneter dagegen finden Anwendung in der Nahrungsergänzungsmittelindustrie, in der Produzenten auch häufig Pharma-produzierende Unternehmen sind, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

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INTERVIEW

INTERVIEW

Es ist immer ein Risiko, wenn man in Veränderungen investiert, aber ich glaube, das Risiko ist höher, wenn man es nicht tut.

Henrik Oevermann

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Mihu: Wie können große Unternehmen an der Spitze bleiben, wenn sie sich einmal dort etabliert haben?

Oevermann: Ich denke, sie müssen sich weiterhin Tag für Tag verändern, kleine Schritte, die am Ende des Jahres oder einer Dekade zu großen Veränderungen führen werden. Es braucht die Bereitschaft, sich zu verändern und zu investieren, sowie die Fähigkeit, diese Veränderungen zu finanzieren und zu führen. Kleine, schnell wachsende Bäckereibetriebe zeigen im Vergleich dazu eine beschleunigte Innovationsbereitschaft. Ich glaube, dass die großen Unternehmen zum Beispiel von Clean Labels und Investitionen in Nachhaltigkeit, Innovation und Marketing profitieren können. Es ist immer ein Risiko, in Veränderungen zu investieren, aber ich glaube, dass das Risiko höher ist, wenn man es nicht tut. Bei verschiedenen großen, industriellen Bäckereien kann man ziemlich genau beobachten, wie schnell die Profitabilität zurückgeht, wenn man bei Investitionen zu zögerlich ist. Sie stehen im harten Wettbewerb mit dynamischen Newcomern, die diese Investitionen tätigen.

Mihu: Wie kann die Effizienz bei der Handhabung und dem Kneten von Teig auf die nächste Stufe gebracht werden?

Oevermann: Der nächste Schritt wird in Richtung eines integrierten Ansatzes gehen. Das ist typischerweise dann der Fall, wenn wir den gesamten Prozess analysieren und versuchen, ihn durch Anpassung und Verbesserung der Teigherstellung zu optimieren. Zum Beispiel kann man das Garen im Endgärschrank nach der Knetung und der Aufbereitung durchführen. Diese sogenannte Stückgare ist manchmal nötig, erfahrungsgemäß jedoch die teuerste Art und Weise der Gärung. Die Gärung eines Vorteiges im geschlossenen Edelstahlbehälter wie auch die sogenannte Kesselgare im Bottichwagen direkt nach dem Kneten sind unserer Erfahrung

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nach der effizientere Weg. Außerdem kann mit einer Investition in diese Technologien auch die Rezeptur durch das Entfernen von Backhilfsmitteln optimiert werden (was häufig bedeutet, dass Clean Label beansprucht werden kann), aber auch zusätzliches, teures Equipment kann eingespart werden, das sonst nach dem Kneten benötigt wird. Wir untersuchen einen solchen ganzheitlichen Ansatz. Darüber hinaus haben wir unsere Kneter-Effizienz optimiert. Unsere Experten haben es geschafft, dabei dennoch die Teigerwärmung gering und die Teigschonung maximal zu halten, wie etwa bei der Zugabe von Früchten oder Schokolade. Der Energie- und Wassereintrag ist optimiert. Ein Teig dieser Qualität macht nicht nur ein besseres Endprodukt, sondern hat auch seine Vorteile auf der Linie. Teigbandrisse auf der Verarbeitungslinie werden so vermieden, was Industriebetrieben wiederum eine hohe Produktivität sichert.

Mihu: Wo könnte die Effizienz der Teigbearbeitung nach Ihren Beobachtungen typischerweise verbessert werden?

Oevermann: Wenn einer unserer Bäckermeister einen Kunden besucht, stellt er häufig fest, dass die Mischparameter nicht optimiert sind, selbst wenn er DIOSNA-Geräte einsetzt.

Es gibt Möglichkeiten, den Misch- und Knetprozess an unseren DIOSNA-Maschinen z.B. mittels Frequenzumrichtern zu beschleunigen, um die Knetkurve zu optimieren. Sowohl Produkt- als auch Energieverschwendung können auf diese Weise vermieden werden. In der Regel hat der Teig nach Optimierung durch unsere Experten zusätzlich noch eine höhere Wasseraufnahme.

Mihu: Wie kann Food Waste minimiert werden? Welche Rolle spielen Lösungen für Rückteig- und Restbrotverarbeitung und wie wird sich deren Einsatz Ihrer Meinung nach entwickeln?

Oevermann: Die Vermeidung von Food Waste ist für uns schon immer ein wichtiges Thema gewesen. Die Lösung, die wir dafür seit mehr als 30 Jahren etabliert haben, kommt aus der Brotfermentation: Wenn es eine Überproduktion gibt, kann der Teig in geschlossenen Edelstahlbehältern einen thermisch gesteuerten Fermentationsprozess mit Starterkulturen durchlaufen und neu starten. Wir haben Lösungen für die Roggenbrotfermentation im Programm und vor Kurzem begonnen, eine Lösung für die Weizenbrotfermentation zu kommerzialisieren. Eine weitere Lösung ist die Verflüssigung von überverarbeitetem Teig, der typischerweise beim Ausrollen und Schneiden von Teig entsteht. Ob mit oder ohne Gärung, dieser Prozess führt immer zu null Restmaterial und erhöht zudem die Konsistenz des Produkts enorm. Wir bieten auch eine Option für die Restbrotverwertung.

optimiert, um sie in einem gleichmäßigen Fluss in die Anlage zu führen. Um dies zu erreichen, wird die Masse schonend in Stücke zerlegt. Das ist eine neue, patentierte Innovation, die bisher noch nicht auf einer Messe gezeigt wurde.

Mihu: Bitte teilen Sie mit uns Ihre Gedanken zu Nachhaltigkeit in der Bäckerei und die Bemühungen von DIOSNA in dieser Hinsicht.

Oevermann: Wir haben bei DIOSNA immer in Nachhaltigkeit investiert, anders kann man 136 Jahre nicht überleben. Da es Teil unserer DNA ist, ist es auch Teil unseres Maschinendesigns und der Prozessoptimierung. Wir statten Lösungen für die Herstellung von Vorteigen oder für die Knetung mit Frequenzumrichtern aus, was hilft, enorme Mengen an Energie zu sparen. In einigen Fällen sind wir sogar in der Lage, Strom zu produzieren und diesen wieder in das System einzuspeisen.

Zur Veranschaulichung: Unsere Maschinen haben einen Motor für den Antrieb des Knetbottichs und einen für das Knetwerkzeug. Es gibt einen Punkt im Knetprozess, an dem der Bottich durch das Werkzeug angetrieben wird – dann wird der Motor, der normalerweise den Bottich antreibt, als Generator verwendet. Es ist ein ähnliches Wirkprinzip wie beim Bremsen eines Elektroautos.

Mihu: Welche Prioritäten stehen auf der Agenda des F&ETeams, um bestehende Technologie-Funktionen zu verbessern?

Oevermann: IoT ist das eine, da wir mit unseren Kunden an der DIOSNA-App arbeiten. Sie wird Ende des Jahres veröffentlicht. Wie bereits erwähnt, ist ein weiteres wichtiges Entwicklungsthema unser Fokus auf Hygienic Design.

Mihu: Welche Art von Teig ist am schwierigsten zu kontrollieren, und warum? Wie werden die Lösungen von DIOSNA im Hinblick auf solche Herausforderungen entwickelt?

Oevermann: Ein typisches Problem unserer Kunden sind spontane und unkontrollierte Fermentationsprozesse, die einen Nährboden für die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen, typischerweise Krankheitserregern, darstellen.

Unsere Lösung ist, mit unseren DIOStart-Starterkulturen die Kontrolle über den Prozess wiederzuerlangen, was eine kontrollierte, natürliche Fermentation mit rein organischen Mikroorganismen ermöglicht. Wir bieten dabei auch Lösungen für die Herstellung glutenfreier Produkte.

Ein weiteres Beispiel: Die Handhabung von Müsliriegeln ist aufgrund der klebrigen Struktur bekanntermaßen schwierig, da ist häufig viel Handarbeit erforderlich, oder es kommt zu längeren Stillstandszeiten in der automatisierten Produktion.

Wir haben eine Lösung entwickelt, die eine sehr gleichmäßige Übergabe der Riegelmasse auf Förderbändern ermöglicht.

Außerdem haben wir unsere Mischwerkzeuge neu konzipiert und die Entnahme der Masse aus dem Mischbottich

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Mihu: Und auf welche spezifischen Problemfälle stoßen Sie, die Sonderanfertigungen erfordern? Bitte illustrieren Sie dies anhand von Beispielen.

Oevermann: Beispiele gibt es viele, typischerweise geht es um Fragen der Formgebung, der Haltbarkeit und der Gärtechnik.

Wir erhalten auch Anfragen für weichere Produkte, weniger Zusatzstoffe und glutenfreie Teige. Wir haben für jeden Fall eine spezielle Lösung parat. Ansonsten gibt es keine Problemfälle, wir betrachten dies immer als Chance, noch besser zu werden und gemeinsam mit unseren Kunden zu wachsen.

Mihu: Was empfehlen Sie der Backbranche von der aktuellen Agenda des VDMA, und warum?

Oevermann: Das Hauptthema wird die Kundennähe im Service sein sowie effiziente und integrierte Prozesse mit einem hohen Maß an Transparenz, dank der IoT-Digitalisierung.

Unsere VDMA-Unternehmen sind etabliert, sehr bekannt und zuverlässig, was ein geringes Risiko bedeutet, wenn man sich für in Deutschland hergestellte Geräte und Marken entscheidet. Um den Bogen zwischen der Bachwarenbranche und den VDMA-Unternehmen in der digitalen Welt zu schließen, unterstützt der VDMA bei der Organisation von gemeinsamen Webinaren.

Mihu: Welche Chancen sehen Sie in der Online-Arbeit in ehemals stationären Bereichen?

Oevermann: Wir investieren stark in die Nutzung aller verfügbaren Online-Tools für Schulungen, Seminare oder die tägliche Arbeit, von Digital Twins bis zu GoogleGlasses ist vieles im Einsatz. An Maßnahmen wie den Reiseverboten führte kein Weg vorbei, aber wir werden danach stärker sein und ein ausgeglicheneres Maß an persönlichen Besuchen und Reisen erreichen. Auch wenn wir weniger reisen, werden IoT-Lösungen mehr und mehr angenommen.

Mihu: Vielen Dank für ein aufschlussreiches Gespräch! +++ www.brotundbackwaren.de 03/2021

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PRODUKTION

„Wir wachsen mit unseren Kunden“ Als Lantmännen Unibake 2018 seinen Standort Nowa Sól in Betrieb nahm, waren Erweiterungen längst eingeplant. Jetzt startet die nächste Ausbaustufe. Mit einem Investment von 40 Mio. EUR

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hebt der Großbäcker die Kapazität für Fast-Food-Produkte um rund 500 Mio. Stück pro Jahr an.

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Neben Nieporęt bei Warschau ist Nowa Sól rund 40 km östlich der deutschen Grenze der zweite Standort, den der TK-Spezialist Lantmännen Unibake in Polen betreibt.

Das Werk gehört zu den modernsten im Konzern für FastFood-Backwaren. Auf der ersten Linie produzieren die Mitarbeiter vorwiegend Burger Buns in 4- und 5-Inch-Größen und die Hot Dog Buns. Auf der zweiten Linie entstehen French Hot Dogs. „Ein erfolgreiches Produkt, nicht nur in Skandinavien, auch in Polen“, erklärt Robert Grimme, der als Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany einen Großteil der Absatzmengen aus Polen verantwortet. French Hot Dogs bestehen aus Baguetteteig, werden in einer Form gebacken und erhalten anschließend ein gebohrtes Loch in der Mitte. In Skandinavien befüllt man sie typischerweise mit dem Pölser (schwedisches, rötliches Würstchen), mit Ketchup und mit Senf. Die Produkte werden insbesondere

über Tankstellen und Convenience Shops verkauft, ganz neu jetzt auch in Deutschland. Besonders ist dabei ihre „To-go-Kompatibilität“ – kein Kleckern, kein Krümeln und man kann sie ganz einfach im Auto essen. Sie sind Teil des Sortiments beim Tankstellenbetreiber Orlen (Star Tankstellen) unter dem Namen „Broady“ und bei ARAL, wo das Produkt unter dem Namen „BockDog“ angeboten wird.

Die Produktion in Nowa Sól (Polen) startet 2022 mit TK-Buns für den Food Service.

Ab dem Jahr 2023 wollen wir Packungen und Packungsgrößen für den Retail produzieren.

Robert Grimme

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Build for growth Das Werk Nowa Sól bietet enorm viel Platz für Expansion.

Ein Potenzial, das Lantmännen Unibake jetzt nutzt. Seit Anfang Januar 2021 laufen die Arbeiten für den Erweiterungsbau. In einem ersten Schritt wird die Produktion samt Warenlager vergrößert und eine dritte High-Speed-Bun-Linie installiert. In Ausbau und Equipment investiert das Unternehmen rund 40 Mio. EUR.

Für einen Bruchteil dessen, was sie für andere Medien ausgeben würden, nutzte King's Hawaiian unser Verschlussetikett, um den Umsatz zu steigern und ihre Handelspartner zu begeistern. Wie man es auch dreht und © Lantmännen Unibake

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wendet, das ist ein guter ROI. Erfahren Sie mehr über unser kleines, aber feines Etikett unter KwikLok.com

PRODUKTION

PRODUKTION

+ Mit einem Jahresumsatz von ca. 1 Mrd. EUR und

rund 6.000 Mitarbeitern ist Lantmännen Unibake einer der größten Backwarenhersteller in Europa.

In 34 Bäckereien in 15 Ländern werden jährlich etwa 400.000 t frische und TK-Backwaren für den Handel, Food Service und weitere Kanäle in über

Hauptabsatzmärkte für die Produkte sind die Food-ServiceMärkte in Polen, Deutschland, Ungarn, Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Geliefert wird vorwiegend an Großhändler und Quick-Service-Ketten. Mehr Kapazität schafft in Zukunft neue Möglichkeiten.

Robert Grimme: „Wir investieren in die neue Produktionslinie, um das Wachstum unserer Kunden im Food Service Segment mitgehen und garantieren zu können.“

60 Ländern produziert. Das Unternehmen hat seinen Hauptsitz in Kopenhagen/Dänemark und führt Marken wie Schulstad, Bonjour, Vaasan, Pastridor und Hatting. Lantmännen Unibake ist wiederum Teil des Lantmännen-Konzerns, der sich im Besitz von 27.000 schwedischen Landwirten befindet.

+ Die Zentrale von Lantmännen Unibake Germany

befindet sich in Bremen. Das deutsche Unterneh-

Nächster Schritt: Retail Ab Mai nächsten Jahres soll die High-Speed-Linie in Betrieb gehen. „Wir starten 2022 mit TK-Buns für den Food Service. Ab dem Jahr 2023 wollen wir Packungen und Packungsgrößen für den Retail produzieren. Wir gehen davon aus, dass wir dann die komplette Kapazität der neuen Linie nutzen können.“ Hierbei geht es nicht um TK, sondern um Soft-Buns, die schutzgasverpackt bei Raumtemperatur einige Wochen haltbar sind und als endverbrauchergerechte Einheiten im Brotregal platziert werden.

men verantwortet alle Geschäftsaktivitäten in Deutschland, Österreich und der Schweiz und produziert in Harrislee nahe der dänischen Grenze.

Hier stellen rund 90 Mitarbeiter ein Classic- und Premium-Fast-Food-Sortiment mit 70 verschiedenen Produkten her.

+ Zu Lantmännen Unibake Polen gehören rund 450

Mitarbeiter und zwei Bäckereien (in Nowa Sól und in Nieporęt bei Warschau). Der Jahresumsatz 2019 betrug rund 65 Mio. EUR.

Food Service und Retail – die beiden Absatzkanäle werden vom Unternehmen in den Ländermärkten unterschiedlich stark bespielt. Während Lantmännen Unibake in Dänemark oder Finnland mit TK- und Frischesortiment auch im Handel stark ist, fällt die Schrittlänge Richtung Retail für die deutsche Tochter tendenziell größer aus. „Wir vertreiben zwar in geringen Mengen Endverbraucherpackungen im Cash and Carry, aber es handelt sich ausschließlich um TK-Produkte“, sagt Robert Grimme. „Für den deutschen Markt sind Buns fürs Brotregal deshalb eine spannende Möglichkeit, das Retail Business zu betreten, noch dazu mit einem Produkt in einem anderen Temperaturlevel.“

Rustikal mit Homestyle-Charakter: Mountain Buns gehören seit Anfang 2021 zur Range

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Das French Hot Dog ist 190 mm lang und 60 g schwer. In Skandinavien wird das Produkt üblicherweise mit dem Pölser (schwedisches, rötliches Würstchen) befüllt © Lantmännen Unibake

Im Konzern arbeiten insgesamt 14 Produktionslinien, die Backwaren für das Fast-Food-Segment herstellen können.

Nowa Sól hat laut Grimme eine Besonderheit vorzuweisen. „Wir sind einer der wenigen Hersteller in Europa, der in der Lage ist, die Buns direkt an der Linie zu frosten. Das bringt uns nicht nur einen zeitlichen Vorteil, es verbessert auch die Qualität.“

Lantmännen Unibake

© Lantmännen Unibake

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Premium aus Nieporęt und Harrislee Während Nowa Sól für die große Losgröße ausgelegt ist, übernehmen andere Standorte die Herstellung von Spezialitäten und Premiumprodukten. In Nieporęt beispielsweise entstehen Sorten mit brotähnlicher Teigstruktur oder Körneranteil, mit anderen Bestreuungen oder anderen Formen, wie z. B. der 4,5-Inch-Größe. Auch mit dem deutschen Werk in Harrislee verfolgt Lantmännen Unibake eine Premiumisierungsstrategie. Wie Nieporęt auch, beliefert Harrislee die Hotellerie und private Restaurants mit Buns.

Außerdem: Der Standort hat ein Alleinstellungsmerkmal.

Lantmännen Unibake fertigt hier Knoblauch-Baguettes für alle Märkte des Konzerns, sowohl unter Marken wie Schulstad oder Hatting als auch unter Private Label.

Unter der Range „Bake at Høme“ führt Lantmännen Unibake schwedisches Plundergebäck für die Tiefkühltruhe im LEH

Trend in Richtung Premium Wie die Croissants, die gefüllten Croissants oder das Baguette gehören Burger Buns zu den TK-Backwaren, die in ganz Europa annähernd denselben Trends folgen. „Bei Standardprodukten wie dem 5-Inch-Soft-Bun mit Sesam ist das Marktlimit noch längst nicht erreicht“, sagt Robert Grimme. „Aber es zeigt sich eine länderübergreifende Tendenz zu Premium-Buns. Die rustikalen Buns und auch die BriocheBuns haben sich in unserer Range zu Wachstumsträgern entwickelt.“ Gemacht werden solche Trends seiner Einschätzung nach im Food-Service, im Handel tauchen sie zeitversetzt auf. „Unser Food-Service-Background verschafft uns einen Vorteil, den wir im Handel ausspielen können. Wir sind in der Lage, Trends schneller zu bedienen und voranzubringen.“ Den Handel und damit den Endverbraucher nimmt das deutsche Unternehmen auch auf anderen Gebieten verstärkt ins Visier. Für die Tiefkühltruhen im LEH entwickelte der Großbäcker ein Konzept mit süßen, typisch skandinavischen Plundergebäcken. Unter der Marke Schulstad werden sie im 4er-Pack zum Aufbacken für zu Hause angeboten. Und genauso heißt die Range: „Bake at Høme“. Erste Testläufe starten im LEH ab Juni 2021. +++ Helga Baumfalk

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NEUE PRODUKTE

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Im Trend: Klassiker

© backaldrin

Mix. Die weiche, sämige Masse ist einfach zu verarbeiten und die Gebäcke haben eine lockere, flaumige Krumenstruktur und einen abgerundeten, leichten Geschmack. +++

Panature® Bio Dinkel ist ein vorfermentierter, konzentrierter Vorteig auf Basis von Dinkelmehl, der eigene Vorteige in Bäckereien ersetzen kann. Die fertigen Brote und Kleingebäcke zeigen laut Lallemand-DHW das typische Aroma von Gebäcken mit langer Teigführung: Die Krume ist stabil und schnittfest. Außerdem verbessert sich die Frischhaltung und Saftigkeit. Verwendet wird der Dinkel-Vorteig in einer Dosierung von 1 bis 3 % auf die Gesamtmehlmenge. Diese kann und sollte an die betrieblichen Rezepturen und Teigführungen angepasst werden. Die hergestellten Teige lassen sich handwerklich als auch maschinell aufarbeiten. Sie sind seidig-trocken und kleben nicht.

Panature® Bio Dinkel wird gekühlt gelagert und ist 60 Tage ab Produktionsdatum haltbar.

Seine teigartig-pastöse Form erleichtert laut Hersteller die Dosierung. Zutaten sind BioDinkelmahlerzeugnisse, Wasser, Bio-Hefe, Bio-Acerolasaft-Konzentrat und Bio-Honig.

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Es geht um Genussmomente, darum, „sich etwas zu gönnen“ – für diesen Verbraucherwunsch hob IREKS, Kulmbach, die Aktion „DELUXE-Hoopies“ aus der Taufe, wobei Klassiker als runde, kleine Kuchen aus saftiger Rührmasse neu interpretiert werden.

Hinter den Kränzchen-Deluxe-Hoopies beispielsweise verbirgt sich der klassische Frankfurter Kranz und hinter Cherrylady-Deluxe-Hoopies die SchwarzwälderKirsch-Torte. Durch auffällige Dekore wirken die kleinen Gebäcke besonders aufmerksamkeitsstark, heißt es aus dem Unternehmen. Das Trendgebäck sei gerade für junge Kunden interessant. +++ www.brotundbackwaren.de 03/2021

KränzchenDeluxe-Hoopies

Emmergebäcke mit kurzer Zutatenliste

Das wachsende Bedürfnis der Menschen nach mehr Nachhaltigkeit und Natürlichkeit sowie die Rückbesinnung auf traditionelle Werte führen zu einer steigenden Nachfrage nach ursprünglichen Getreidesorten wie Emmer. Das stellt die SchapfenMühle fest, die mit „Meine Mühle“ Emmer Urkorn eine Mühlenvormischung im Programm führt, die eine einfache Herstellung von Emmergebäcken ermöglicht.

Teil der Rezeptur sind u. a. gepuffte Emmerkörner. Sie erhöhen die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige und damit die Frischhaltung der fertigen Gebäcke. Mit der Vormischung lassen sich viele Gebäcksorten, auch auf Vollkornbasis, mit kurzer, verständlicher Zutatenliste herstellen.

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Wie ein Frankfurter Kranz, nur in klein

Bio: Vorfermentierter Vorteig auf Dinkelmehl-Basis

© Puratos

Korn-an-Korn-Gebäcke mit pflanzlichem Protein – zur Herstellung entsprechender Backwaren entwickelte UNIFERM die neue Vormischung KornPur. Das pflanzliche Protein liefert die heimische Ackerbohne, auch Dickbohne, Puffbohne oder Saubohne genannt. „Immer mehr Menschen folgen einer puristischen Ernährungsform“, sagt der Produktmanager Burkhard Kappel. „Der Fokus liegt dabei auf naturbelassenen Zutaten. Proteine pflanzlicher Herkunft sind in einem modernen Ernährungskonzept fest verankert.“ In der neuen Basismischung ist kein Mehl enthalten. Die laut Hersteller ballaststoffreiche Basis setzt sich zusammen aus Hafer, Dinkel, Goldleinsamen und Flohsamen. Zusätzlich kann die Grundrezeptur beispielsweise um Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne ergänzt werden.

Durch die Ackerbohne in der Rezeptur dürfen die fertigen Gebäcke, wie UNIFERM berichtet, auch mit Auslobungen gekennzeichnet werden, wie „hoher Protein- und Ballaststoffgehalt“ oder „mit heimischer Ackerbohne“. +++

Rund 50 % der deutschen Verbraucher sind offen für exotische Geschmacksrichtungen, das berichtet die Puratos GmbH und beruft sich auf ihre aktuelle Taste Tomorrow Konsumentenstudie. Marketing-Managerin Kirsten Zabel: „Für die Konsumenten von heute spielen Textur und Optik der Gebäcke eine immer wichtigere Rolle beim Geschmackserlebnis.“ Diese Erkenntnisse haben schließlich zum Konzept „Crazy-Croissants“ geführt, das sieben Croissant-Ideen in sich vereint: Erdbeere, Gesalzenes Karamell, Brownie, Tiramisu, Lemon Meringue, KokosSchokolade und Cherry & Cream. Die Croissants lassen sich auf Basis einer Grundrezeptur herstellen und werden durch weitere Zutaten zum Hingucker in der Bäckereitheke, so das Unternehmen, etwa durch die pflanzenbasierte Eistreich-Alternative „Sunset Glaze EC“. +++

© SchapfenMühle

Ackerbohne als Proteinquelle

Wir sind Spezialisten für die Herstellung von Tunnel-Backöfen

Croissants neu interpretiert

Heidelbeer-Amerikaner

© IREKS

Klassische Feinbackwaren erleben einen Aufschwung, stellt der internationale Backgrundstoffanbieter backaldrin aus dem österreichischen Asten fest und positioniert mit AmiMix (für Amerikaner) und KäsekuchenMix (für Käsekuchen) zwei Neuprodukte. „Den Trend zu bewährten Feinbackwaren können backende Betriebe für sich nutzen“, erklärt Stephan Schwind, Geschäftsführer der Vertriebsgesellschaft in Deutschland, „denn sie lassen sich einfach variieren und so zu einem neuen Geschmackserlebnis veredeln.“ Mit AmiMix lassen sich softig-zarte Amerikaner oder Butter-Amerikaner herstellen. Durch das All-In-Verfahren ist die Anwendung einfach. Nach dem Backen lösen sich die Amerikaner laut Hersteller gut vom Blech, der Mix ist zudem anlagentauglich und vielseitig einsetzbar, auch für Blechkuchen. Für Käsekuchen in allen Varianten eignet sich der neue Käsekuchen

© UNIFERM

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NACHRICHTEN

Von der Corona-Krise blieb auch Harry-Brot nicht verschont.

2020 erwirtschaftete der Großbäcker (einschließlich seiner Töchter) einen Jahresumsatz von 1,031 Mrd. EUR. Damit musste das Unternehmen einen leichten Rückgang um rund 2 % hinnehmen. 2019 lag der Umsatz noch bei 1,056 Mrd. EUR. Stark betroffen waren sowohl das Systemgastronomiekonzept Back-Factory als auch die Tiefkühltochter Backshop. Während Back-Factory vor allem von den temporären Geschäftsschließungen in den Lockdown-Phasen beeinträchtigt war, führten bei Backshop rückläufige Abverkäufe im Foodservice zu negativen Umsatzentwicklungen.

In anderen Bereichen konnte Harry zulegen. Das Unternehmen ist in Deutschland Marktführer im Segment Brot und Backwaren – inklusive der Produkte zum Fertigbacken – im SB Regal des LEH und baute seinen Vorsprung aus: 2019 betrug der Marktanteil 34,2 %, im vergangenen Jahr wurden 36,4 % erreicht. Die gesamte Kategorie der (verpackten) SB-Brot- und -Backwaren war in der Aufwärtsbewegung und verzeichnete laut Unternehmen ein Umsatzplus um 8 %-Punkte. Viele neue Käufer hätten während der Pandemie zu verpackten Backwaren mit längeren Haltbarkeiten gegriffen.

Wobei vor allem das Segment der Aufbackware überproportional zum Gesamtmarkt profitieren konnte und mit +20,8 % ein wesentlicher Treiber des Marktwachstums war. Ein Grund, weshalb Harry in dieser Kategorie im Vorjahr drei Neuprodukte auf den Markt brachte (Rosenbrötchen in den Sorten hell und kernig sowie Schweizer Weckli). Frank Kleiner, Geschäftsführer Marketing & Vertrieb: „Wir gehen davon aus, dass das Segment Aufbackware auch nach Corona sich weiterhin gut entwickeln wird, da viele neue Käufer die Produkte schätzen gelernt haben.“ Die Umsatzsteigerung im Segment „Aufbackware“ beziffert das Unternehmen auf nahezu 30 %.

Das Geschäft im Segment Prebake war hingegen rückläufig, was Harry vor allem auf reduzierte Einkaufsfrequenzen der Verbraucher während der Pandemie zurückführt. Mit

© Harry-Brot

Leichtes Umsatzminus für Harry

Zunahme der Einkaufshäufigkeit, davon geht man im Unternehmen aus, ziehen auch die Umsätze wieder an.

Als Trendthemen hat Harry u. a. Brot mit handwerklichem Charakter ausgemacht. So hätte die 2020 neu eingeführte „Anno Range“ fürs SB-Regal den Geschmack der Verbraucher vom Start weg getroffen, weshalb im Mai dieses Jahres eine Dinkel-Variante hinzuplatziert wurde. Auch das Thema Regionalität spiele sowohl bei Händlern als auch beim Handel eine zunehmend wichtige Rolle. Eine Antwort darauf ist das Konzept „Harry Regional“ mit zehn neuen Brotvarianten, die im April an den Start gingen.

Im April 2021 konnten die Bauarbeiten an der, so beschreibt es das Unternehmen, ersten firmeneigenen CO 2-neutralen Vertriebsstelle in Oer-Erkenschwick beendet werden und der Logistikstandort Soltau wird im Laufe des Jahres erweitert werden. Was das aktuelle Geschäftsjahr angeht, mag auch Harry keine Prognose für die weitere Entwicklung wagen. „Alles hängt, wie auch im vergangenen Jahr, von dem weiteren Verlauf der Corona-Pandemie ab“, so Frank Kleiner. +++

Martin Braun und Günthart arbeiten zusammen

Martin Braun übernimmt ab 1. Juli 2021 den Vertrieb von Günthart-Dekoren im deutschen Handwerksmarkt. Hierzu haben die beiden Unternehmen eine Exklusivkooperation vereinbart. Neben den Zielgruppen Bäckereien und Konditoreien sowie Cafés und Eisdielen wird der Braun-Vertrieb künftig auch den Bereich der backenden Industrie sowie der Gastronomie/Hotellerie betreuen. Björn Quakernack, Geschäftsleitung Vertrieb und Marketing bei Martin Braun: „Wir sehen in der Veredelung von Gebäcken, Torten, Eis und Desserts enormes Potenzial. Gerade jetzt, in der Phase, in der wir gesellschaftlich die Corona-Pandemie hoffentlich nachhaltig überwinden, sehnen sich die Verbraucher nach Freude und möchten genussvoll begeistert werden.“ Günthart zählt zu den international führenden Anbietern der

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© Günthart/Martin Braun

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Carsten Schulte, Leiter Vertrieb und Marketing Europa bei Günthart (l.), und Björn Quakernack, Geschäftsleitung Vertrieb und Marketing der Martin Braun KG

Süßwaren-Dekor-Branche und ist seit über 70 Jahren mit Back- und Streudekoren, Auflegern, Figuren bis hin zu Präsenten am Markt tätig. Beide Unternehmen kooperieren in vergleichbarer Form bereits seit 2016 im Schweizer Markt durch die Agrano AG, die zur Martin Braun-Gruppe gehört.

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PRODUKTION

PRODUKTION

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Vakuumwickler mit Zusatznutzen

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Der FRITSCH CSV compact ist ein Vakuumwickler, der die Teiglinge bzw. die in Dreiecke geschnittenen Teiglinge durch ein Vakuum auf dem Band fixiert, was verhindert, dass sie beim Wickeln verrutschen. Idealerweise kommt die Maschine im Anschluss an einen FRITSCH CTR oder eine MULTICUT zum Einsatz. Sowohl gefüllte als auch ungefüllte Produkte, wie Croissants, Schokocroissants,

Es geht um die Wurst Als Klassiker bezeichnet man im Allgemeinen Produkte, die sich etabliert haben, die zeitlos sind, überregional bekannt und im besten Fall Innovationspotenzial mitbringen. Würstchen im Schlafrock

Mehr Halt beim Einschlagen „Damit der Kunde dieses besondere Produkt auf einem Laminator 300 mit MULTICUT herstellen kann, haben wir unseren Vakuumwickler CSV compact weiterentwickelt, der auch für die Herstellung gefüllter Croissants zum Einsatz kommt. Wir haben auf die Wickelkassette mit Einschlaghaken zusätzlich motorgetriebene Wirkbänder gesetzt, die das Würstchen halten, sodass es beim Wickeln nicht wegrollt und in gerader Position bleibt“, erläutert Alfred Ströbel, Teigtechnologe bei FRITSCH. „Die Basis für diese Lösung“, ergänzt Uwe Benz, Sales Director Line Solutions, „entstand vor Jahren, als wir für einen Schweizer Hersteller den

Croissantwickler mit Einschlaghaken versehen haben, damit er beispielsweise Croissants wickeln kann, in die ein kompletter Schokoladenriegel eingerollt wird.“

Die zusätzliche Sicherung Weil die Würstchen – anders als standardisierte Schokoladenriegel, die eine gerade Auflagefläche aufweisen – leichter wegrollen, benötigt man bei der Herstellung eine zusätzliche Sicherung. Genau die gewährleistet das Fixierband. Während das Vakuum den Teigling fixiert, sorgt das Band für mehr Halt beim Einschlagen des Würstchens. „Darüber hinaus dienen Ketten auf den Matten und dem Einschlagnetz als Gewicht, um einen gewissen Druck auf den Teigling auszuüben, damit das Würstchen im Teigling straff gewickelt wird“, erklärt Uwe Benz.

Das Wickelsystem kommt dabei auch mit krummen, unregelmäßig geformten Würstchen klar. Gleiches gilt dem Hersteller zufolge für Produkte mit weicher Konsistenz wie ein Hackstück oder eine vegetarische Würstchenalternative. +++

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© FRITSCH

unterschiedliche Hörnchen und auch Würstchen im Schlafrock, lassen sich auf der Maschine herstellen. Für Letzteres müssen lediglich die Wickelkassette und die Vakuumschablone getauscht werden. Die Wickelkassette wird dabei auf die vorhandenen Arretierungen des CSV compact aufgesetzt.

Werkzeuge sind für den Produktwechsel nicht notwendig.

SPRÜH-SYSTEME

Während sich ungefüllte Croissants relativ leicht einrollen lassen, stellen feste Füllungen wie ein Würstchen eine echte Herausforderung für den Wickelprozess dar. Die Einschlagkrallen sorgen dafür, dass der Teig leicht angehoben wird und sich leichter über das eingelegte Produkt führen und rollen lässt. Um etwa eine Wurst in Position zu halten, wird zusätzlich eine Rille in den Teigling gedrückt – und zwar an der Stelle, an der das Würstchen liegt. Diese Rille dient als physikalische Barriere.

So verbleibt die Wurst in der gewünschten Position.

UNIFILLER-SYSTEME

Um das Polsehorn ging es auch bei einer Anfrage eines dänischen Unternehmens an den Bäckereimaschinenbauer FRITSCH. Der Betrieb suchte nach einer Lösung, um neben anderen Produkten Polsehorn in größerem Stil halb-automatisiert herstellen zu können. Herausfordernd für das Entwicklungsteam bei FRITSCH: das Würstchen im Handling des Würstchens beim Schlafrock (im Wickeln. Denn einerseits sind Croissantteig) Würstchen unregelmäßig geformt, andererseits muss die Wurst für ein passgenaues Einwickeln am Teigling fixiert werden.

FRITSCH MULTICUT mit Vakuumwickler CSV compact

BACKTRENNMITTEL

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In den USA kennt man Würstchen im Schlafrock als „Pig(s) in a blanket“ (Schweine in der Decke). In Russland nennt man sie „Sosiska v teste“ (Würstchen im Teig), in Serbien „Rol viršla“ (Würstchenrolle), und in Dänemark sind sie unter dem Namen Polsehorn (ein Wiener oder Frankfurter Würstchen in einem Croissant) beliebt.

Würstchen im Schlafrock: Die Abläufe beim Wickeln 1 Fixieren des Würstchens auf dem Teigstück: Hierzu wurde ein Motor mit einem mitlaufenden Band installiert. Er befindet sich auf der Wickelkassette und sorgt dafür, dass das Würstchen vor dem Einschlagen präzise fixiert wird und nicht mehr verrutschen kann.

2 Über eine Wickelkassette mit Anreißhaken wird das Teigstück gegriffen und der erste Einschlag vorgenommen, sodass das Würstchen in die Rotationsbewegung kommt.

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gehören unter den Bäckersnacks dazu.

© FRITSCH

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PRODUKTION

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POSIDRIVE SPIRAL®

Das Snackprodukt mit Hefeteig. Vor allem in Osteuropa wächst die Nachfrage nach Würstchen im Schlafrock

Die kritischsten Prozessschritte 1 Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können.

2 Die Übergabe des Teigstückes nach der ersten Wicklung von der Kassette mit den Einschlaghaken und somit dem Einlauf in die Wickelmatte ist ein weiterer kritischer Schritt. Die nahtlose Übergabe des Produktes muss sichergestellt werden, damit die Geschwindigkeit in die weitere Rotation der Wickelmatte übergeben werden kann.

Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können

Die Anzahl der Wicklungen Wie viele Wicklungen um das Produkt geschlungen werden können, hängt von zwei Faktoren ab: der Produktgröße und dem individuellen Kundenwunsch. Eine Wicklung bis drei Wicklungen sind problemlos möglich.

Welcher Druck auf das Produkt wirkt Bei diesem Wickelsystem wirkt ein sehr geringer Druck auf das Produkt. Was sehr wichtig ist, schließlich soll das Produkt seine Form behalten. Je stärker der Druck, der auf

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Vakuumwickler CSV compact

das Würstchen einwirkt, desto höher ist die Gefahr einer Hohlraumbildung.

Das gilt es zu verhindern.

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3 Anschließend lösen sich die Haken und mittels der Wickelmatte verbleibt das Teigstück in der Bewegung. Die weiteren Wicklungen folgen.

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Die Leistung der Wickelkassette Die Leistung der Wurstwickelkassette ist hauptsächlich durch das Auflegen der Würstchen gegeben. Die Wickelkassette selbst schafft bis zu 80 Takte (also Reihen pro min, bei Industrielinien sind bis zu 6-reihige Kassetten möglich).

Bei einer halb-automatisierten Lösung, bei der die Würstchen per Hand auf die Teiglinge gelegt werden, liegt die Grenze bei ca. 60 Takten.

Welche Teigparameter einzuhalten sind Beim Einsatz der Wirkkassette und der Herstellung von Würstchen im Schlafrock sollten die gleichen Parameter wie bei einem Croissant eingehalten werden. Dazu gehört z. B. die richtige Mehlmenge unterhalb des Teigbands. Hinsichtlich des Mehls sollte immer so viel Mehl wie nötig, jedoch so wenig wie möglich verwendet werden. Bei einer Teigstärke von 2,5–3,8 mm erzielt man die besten Resultate.

Die Reinigung Der Vakuumwickler ist für die „Wash-down“-Reinigung geeignet, was laut FRITSCH eine schnelle und gründliche Säuberung gewährleistet. +++ Helga Baumfalk

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FÖRDERTECHNIK

FÖRDERTECHNIK

Hart im Nehmen

„Ein Metallfördergurt ist kein Produkt von der Stange“, sagt Sales Manager Edgar Kischel. Mit der großen Bandbreite an möglichen Stahlqualitäten und Abmessungen wird die Metallfördertechnik an die individuelle Aufgabe angepasst. Um den „Maßanzug“ zu definieren, arbeitet das Unternehmen eng mit seinen Kunden zusammen, das sind sowohl die Anlagenbauer im In- und Ausland als auch die Anlagenbetreiber selbst.

Überall dort, wo neben dem Fördern auch verfahrenstechnische Aufgaben zu lösen sind, kommen sie ins Spiel: Drahtfördergurte von Hein, Lehmann halten den Prozessanforderungen beim Belaugen,

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Sieden, Kühlen und Backen von Produkten stand.

In so gut wie allen Industriezweigen sind Drahtfördergurte vertreten, vor allem dort, wo verfahrenstechnische Prozesse bei Temperaturen von -150 °C bis zu 1.200 °C zu bewerkstelligen sind oder ein ungehinderter Durchlass von Luft oder Flüssigkeiten gefragt ist. Anwendungen also, wo nichtmetallische Transportmittel an ihre Grenzen stoßen.

In Förderanlagen in der Backwarenherstellung kommen sie zum Beispiel bei Überziehmaschinen von Keksen, bei Belaugungsanlagen von Gebäck, in Kühlanlagen, in Siedebackgeräten und Industriedurchlauföfen zum Einsatz.

Jeder Drahtfördergurt ist ein Maßanzug Ein Spezialist am Markt mit mehr als 70 Jahren Erfahrung ist die Hein, Lehmann GmbH mit Hauptsitz in Krefeld. Rund 75 Mitarbeiter gehören zum „Team Drahtfördergurte“, das

„Besondere Aufgabenstellungen benötigen oftmals auch eine individuelle Drahtgurtlösung in Einzelfertigung“, berichtet Edgar Kischel . Bedingt durch immer wieder neue Forderungen der Kunden, durchlaufen die Metallfördergurte eine Art kontinuierlichen Weiterentwicklungsprozess. Oftmals entstünden ganz „neue Gurte“. Er beobachtet noch etwas anderes am Markt. „Bedingt durch das aktuelle Thema ‚Mikroplastik‘ denken einige Unternehmen über einen Rückbau von Kunststoff auf Metall nach.“

© Hein, Lehmann

jährlich rund 350.000 kg Draht sowie über 280 unterschiedliche Drahtdurchmesser und Werkstoffe verarbeitet. In zwei Fertigungsbetrieben nutzt man dazu einen weitgehend selbst entwickelten Maschinenpark.

Das metallurgische Labor Dass Hein, Lehmann auf ein eigenes metallurgisches Labor zurückgreifen kann, ist, wenn es um die Auswahl des

geeigneten Materials geht oder sollten Probleme zu lösen sein, hilfreich. Das Labor kann z. B. die Härte von Materialien prüfen oder im Fall eines Drahtbruchs beurteilen, um welche Art Bruch es sich handelt. Ist es ein Schwingungsoder ein durch Krafteinwirkung entstandener Drahtbruch?

Antworten auf solche Fragen sind laut Unternehmen nur durch teils aufwendige labortechnische Untersuchungen zu finden. In einem Fall konnte das Unternehmen einer europäischen Großbäckerei weiterhelfen. Ein Beispiel von Edgar Kischel: „Die Bäckerei verzeichnete einen starken Verschleiß an einem Drahtgurt, auf dem kleine glasierte Kuchen gebacken wurden. Da es keinerlei Erklärung für dieses Phänomen gab, wurde ein Vor-Ort-Termin vereinbart, bei dem wir Proben vom Drahtgurt, Unterstützungsschienen usw. vom Kunden erhielten. Im Labor konnte die Ursache schließlich gefunden werden: die neue Rezeptur der Zuckerglasur. Die Zuckerkristalle wirkten wie Schleifpapier und verursachten den extremen Abrieb am Drahtgurt. Daraufhin gab unser Labor die Empfehlung, an den relevanten Stellen am Ofen zu einem anderen Metallwerkstoff zu wechseln. Die Bäckerei kam dem nach und das Problem war gelöst.“ www.heinlehmann.de +++ Helga Baumfalk

Metallfördergurte Metallfördergurte

Stabgeflechtsgurte* bestehen aus ineinandergeflochtenen, gebogenen Stäben

Runddrahtgliedergurte** bestehen aus Spiralen und Querstäben, die eng gewunden miteinander verbunden sind

Weitspiral-Runddrahtgliedergurte** bestehen aus Spiralen und Querstäben, die weit gewunden miteinander verbunden sind

Drahtösengliedergurte** bestehen aus einzelnen, gebogenen Drahtösen, die auf jeweils zwei geraden Querstäben aneinandergereiht werden

Anwendungsgebiete

Siedebackgeräte, Überziehmaschinen, Belaugungsanlagen, Zuführungen, Weitertransport, Übergaben, Fritieranlagen, Paniermaschinen

Öfen (freigeschobenes Brot), Kältetechnik

Öfen (Kleingebäcke sowie Kastenbrote, z. B. Toast)

Süßwarenindustrie

Eigenschaften

geringes Eigengewicht, besteht aus nur einer Ebene, daher geringe Verstopfungsgefahr sowie gute Reinigungsmöglichkeit, umlaufend genutete Endwalzen erlauben eine problemlose Gurtführung, durch verzahnte Walzen oder Räder ist ein formschlüssiger Antrieb möglich, Umlenkung ist über sehr kleine Radien möglich, sehr leichtgängig, Ausführung als Kurve möglich, Produkt kann z. B. über eine Messerkante auf einen anderen Gurt übergeben werden, Einsatztemperatur ist werkstoffabhängig

· durch wechselweise rechts und links gewickelte Spiralen weitgehend gerader Gurtlauf · durch gewellte Querstäbe genaue Arretierung der Spiralen · große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von Luft und Flüssigkeiten · leichtgängig und beweglich · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

· durch wechselweise rechts und links gewickelte Spiralen weitgehend gerader Gurtlauf, · durch gewellte Querstäbe genaue Arretierung der Spiralen, · große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von Luft und Flüssigkeiten, · leichtgängig und beweglich, · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

· große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von Luft und Flüssigkeiten · der Gurt besteht aus nur einer Ebene, daher geringe Verstopfungsgefahr und gute Reinigungsmöglichkeit · formschlüssiger Antrieb durch verzahnte Walzen · gute Gurtführung · verhältnismäßig kleine Walzendurchmesser · glatte Oberfläche · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

Besonderheiten

· sehr große offene Fläche, daher annähernd ungehinderter Durchlass von Luft, Flüssigkeiten oder Überzugsmassen, · Ausführung mit seitlicher Kette möglich, · Produkt kann durch Nocken und Mulden im Gurt zusätzlich fixiert werden

durch die eng gewickelten Spiralen großer Gesamtquerschnitt und deshalb hohe Zugbelastung möglich, bei Gurten mit Ketten kleine Walzendurchmesser möglich, Rinnenkanten, Einlageschienen zur Abdichtung, Mitnehmer, Kantenausführung: Schlingkanten, Biegekante, verschweißte Kopfkante, Kette mit verschweißtem Abschluss

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durch Abflachen der Ösenaugen oder Beilegen von Drahtringen, Scheiben, Federn oder Hülsen kann die Spaltweite verringert oder vergrößert werden, außerdem ist die Fixierung der Spaltweite durch untergeschweißte Drähte möglich, zur Übertragung von größeren Zugkräften können die Gurte mit Lamellensträngen versehen werden, welche den auftretenden Gurtzug übernehmen, Rinnenkanten, Mitnehmer, Lamellenanzahl für eine hohe Kraftübertragung variierbar

Ausführung als Mehrfach-Geflecht (3-fache Konstruktion) Rinnenkanten möglich Mitnehmer Kantenausführung: Schlingkanten, Biegekante, verschweißte Kopfkante, Kette mit verschweißtem Abschluss · durch einen verzahnten Antrieb ist der Vor- und Rücklauf möglich

Verwendete Materialien: *Federstahl oder rostbeständiger Chromnickelstahl der Werkstoff-Nr. 1.4310 (weitere Werkstoffe auf Anfrage), **Un-/niedrigl egierte Stähle, blank, verkupfert oder verzinkt, rost- und säurebeständige Chrom- und Chromnickelstähle sowie hochhitzebeständige Chrom- und Chromnickelstähle (weitere Werkstoffe auf Anfrage)

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Quelle: Hein, Lehmann

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MÄRKTE

Ditsch verstärkt den Austausch

Buns für die USA

Mehr Flexibilität In den USA ist der Markt für Laugengebäck seit dem Eintritt von Ditsch laut Gooding stark gewachsen – was die Menge angeht, vor allem aber den Preis. Die Amerikaner seien bereit, für Premium-Backwaren mehr zu bezahlen. Das Werk Cincinnati wurde 2020 ausgebaut. Im ersten Quartal nahm Ditsch eine zweite Laugengebäck-Linie in Betrieb. Genau zur richtigen Zeit, so das Unternehmen. Durch die Pandemie war der Handel in den USA plötzlich gezwungen, sämtliche Backwaren zu verpacken. Mit der neuen Linie war man in der Lage, konsumentengerechte Mengen abzupacken, in 4er Packs beispielsweise, teils auch einzelverpackt. Anders als in Europa ist das Handelsgeschäft von Ditsch in den USA im Coronajahr 2020 gewachsen.

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Die beiden Standorte Oranienbaum (Deutschland) und Cincinnati (Ohio/USA) des Laugengebäckspezialisten Ditsch arbeiten enger zusammen. Erstmals im Sommer 2020 wurden Burger- und Hotdog-Buns für das B2B-Geschäft in die USA verschifft. Seither überqueren alle vier Wochen Laugen-Buns aus Oranienbaum den Atlantik. „Die vertiefte transatlantische Zusammenarbeit funktioniert perfekt, um die Nachfrage ausgewählter Produkte im jeweils anderen Markt zu testen“, berichtet der Geschäftsführer Sebastian Gooding. „Sind die Produkte erfolgreich, kann Ditsch in den USA wie auch in Deutschland entscheiden, ob es sinnvoll wäre, diese vor Ort zu fertigen.“ Das nächste Ziel ist, Pretzel Bites (Laugenkonfekt) aus den USA in Deutschland zu vermarkten. Noch sind lebensmittelrechtliche Hürden zu überwinden. Björn Tiemann, Vertriebsleiter Global bei Ditsch: „In den letzten Monaten ist es uns vor allem darum gegangen, die Rezepturen der Pretzel Bites so anzupassen, dass sie den europäischen Vorgaben entsprechen.“ Läuft alles nach Plan und sind die logistischen Fragen geklärt, sollen in Deutschland baldmöglichst die ersten Produkte aus den USA auf den Markt kommen.

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Auch in Deutschland wurden dem Unternehmen zufolge Wege gefunden, die insgesamt 13 Produktionslinien in Mainz und Oranienbaum trotz sinkender Nachfrage im Food Service stärker auszulasten. „Wir haben beispielsweise einige der Produkte für den Verkauf im Retail angepasst und neue Produktkreationen auf den Markt gebracht“, erläutert Björn Tiemann, „zum Beispiel die mit Knoblauch- oder Kräuterbutter gefüllte Grillbrezel.“ Durch die Flexibilität in der Nutzung der eigenen Produktionslinien habe man einen Teil der Verluste auffangen können.

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Brezelbäckerei Ditsch Seit 2012 ist Ditsch eine Tochter der Valora Gruppe und gehört zusammen mit Brezelkönig, BackWerk und der Kaffee-BarKette Caffè Spettacolo zum Geschäftsbereich Food Service.

Am Hauptsitz Mainz und in Oranienbaum produziert das Unternehmen Laugengebäcke, die einerseits in den eigenen Stores von Ditsch (198 in Deutschland), Brezelkönig (62 in der Schweiz, 3 in Österreich) und BackWerk sowie in weiteren Valora-Formaten, andererseits aber auch über den Großhandel verkauft werden. Seit 2017 gehört Ditsch USA mit dem Werk in Cincinnati (Ohio/USA) zum Unternehmen.

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Umsatzwachstum für Ditsch USA Für das Geschäftsjahr 2020 berichtet Valora von Umsatzeinbußen im Food Service CH und Food Service DE von -36,2 % bzw. -38,3 % in lokaler Währung, wobei sich die Coronabedingte Schließung von Filialen und reduzierte Öffnungszeiten deutlich ausgewirkt haben. Insgesamt sank der B2BUmsatz um -17,4 % in Lokalwährung. Ditsch USA hingegen verzeichnete 2020 ein Umsatzwachstum von +26,5 % in Lokalwährung. +++

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TUNNELÖFEN

TUNNELÖFEN

© WP Bakerygroup

Effizienz am Ende des Tunnels

DAS Peelboard

Bei der Herstellung von Brot und einer Vielzahl anderer Produkte im industriellen Maßstab sind Tunnelöfen die Giganten des großvolumigen, kontinuierlichen Backens, bei denen Effizienz ein

Passend für alle industriellen Backlinien.

Muss ist.

Die erreichte geringere Temperaturdifferenz hängt auch mit einer verbesserten Isolierung zusammen: Der gesamte Ofen wird manuell mit Mineralwolle isoliert. „Unsere Spezialisten sind in der Lage, die THERMADOR-Öfen so zu isolieren, dass die Mineralwolle nicht zu stark komprimiert wird, um die Wärme im Ofen zu erhalten. Ziel ist ein Isolationsmaterial, das durch seine Struktur ein großes Luftvolumen hat, denn die in den Mikroporen eingeschlossene Luft ist die effektivste Wärmedämmung“, erklärt Siegfried Lauer, Leiter der Gesamtprojektierung bei WP Industrielle Bäckereitechnik (WP IB).

Die Isolierung erfolgt manuell, sodass auch Räume gefüllt werden können, die normalerweise nicht leicht zugänglich sind. „Das ist die traditionelle und immer noch beste Art, dies zu tun“, ergänzt Ulrich Speck, Abteilungsleiter Ofenbau bei WPIB.

Energieeffizienz: der THERMADOR Die Effizienz des THERMADOR-Ofens der WP Bakerygroup ist durch die Längenkonfiguration der Heizgaszonen – es gibt bis zu vier – und ihrer jeweiligen Kanäle, die die Wärme in die Backkammer übertragen, gegeben. Der Ofen benötigt zum Backen niedrigere Heizgastemperaturen als seine Vorgänger, was aus einer Erhöhung des Massenstroms im gesamten Ofen um 20 bis 25 % resultiert. Dadurch wird eine geringere Temperaturdifferenz zwischen dem Eingang und dem Ausgang der Heizgaszonen erreicht, unabhängig von der Länge der Heizgaskanäle. Außerdem ermöglicht dies eine sehr gute Wärmeverteilung und Wärmeübertragung mit minimalem Energieverlust, der an die Umgebung abgegeben wird.

arbeiten entweder mit direkter Konvektion, bei der Heizgase direkt in die Backkammer eingeströmt und umgewälzt werden, oder indirekt, wobei die im Backraum befindliche heiße Luft durch Ventilatoren umgewälzt wird. Bei der letztgenannten Variante sorgen bis zu 4 Ventilatoren (Quattro-System) für die integrierte Umwälzung.

Die Berechnung der Luft-Massenströme erfolgt auf der Grundlage der 3D-Konstruktion des Ofens und einer mathematischen Strömungssimulationssoftware, die unter Berücksichtigung der Geometrie einen optimalen Luftstrom im Ofen über die gesamte Breite des Ofens ermittelt.

In die Simulation bezieht dieses Programm auch Temperaturverluste und -unterschiede in der Backkammer mit ein, basierend auf realen Messwerten. Die WP Bakerygroup wertet die Daten aus und gibt sie in das System ein, um eine sehr realitätsnahe Simulation zu erreichen, die alle relevanten Parameter berücksichtigt.

Luftstromregelung Der traditionelle Aufbau des THERMADOR besteht aus einem geschlossenen Zyklotherm Heizgas-Umwälzsystem, das die Produkte indirekt, durch Strahlung, erwärmt. Auf dem Vormarsch sind Konvektionssysteme. Andere Ofenvarianten

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Stabil & langlebig

In der Länge einer Zone, die 4,5, 6 oder 7,5 m betragen kann, arbeitet das Duo-Gerät mit zwei Ventilatoren, die diagonal angeordnet sind, um einen Luftstrom und eine Zirkulation im Inneren der Backkammer zu erreichen. „Die Luft kann auch durch ein Kanalsystem über den Ventilator laufen und in die Backkammer zurückgeführt werden, um einen vertikalen Konvektionseffekt zu erzielen“, erläutert Lauer.

Strömungslinien des

Brottemperatur-Schnittkonturen bei t=25 min an den Öfen links, Mitte und

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Das Quattro-System verdoppelt die interne Konvektionsluftkapazität mit vier solchen Ventilatoren, die jeweils gegenüberliegend im Abstand von 2 bis 2,5 m angeordnet sind. Jeder Ventilator wirbelt die Luft auf der Hälfte der Ofenbreite um, weshalb die WP Bakerygroup bei breiteren Öfen das Quattro-Setup empfiehlt. Das Ergebnis ist eine optimierte Wärmeübertragung auf das Produkt, was die Backzeit verkürzt, da das Quattro-System für mehr

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Innovationen bei der Verbesserung der Prozesseffizienz von Tunnelöfen sind das Ergebnis einer umfassenden Untersuchung aller Anlagenteile, Produktanforderungen und Anwenderbedürfnisse. Einsparungen können sich auf Werte belaufen, die für jede Anlage und ihre Methoden spezifisch sind. Dennoch kann jede Parameteroptimierung zu erheblichen Vorteilen führen.

© WP Bakerygroup

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TUNNELÖFEN

TUNNELÖFEN

z. B. schwere Lasten beinhaltet, die einen verstärkten Antriebsstrang erfordern. „Das häufigste Zubehör, für das sich unsere Kunden entscheiden, ist die Ergänzung der Konvektion in den Zonen durch Turboluft“, bemerkt Tillander. Der Vorteil von „Turbo“ ist eine erhöhte Effizienz in der Produktion, da es zusätzliche Möglichkeiten zur Feinabstimmung der Wärmeverteilung in der Zone bietet.

Diese Option erhöht die Flexibilität der Produktion auf eine sehr kosteneffektive Weise, fügt er hinzu. Dampf ist ein weiterer beliebter Wunsch.

mehrerer Brenner für den Gasofen in jeder Zone anstelle eines einzigen Brenners für den gesamten Ofen.

© Sv eb a

D ah le n

Turbulenzen im Ofen sorgt. Dies ist ein besonders nützliches Technologiekonzept, da der Trend dahin geht, dass die Öfen in Zukunft noch breiter werden. „Duo und Quattro sind besonders effizient, wenn viel Massendurchsatz bei der Produktion vorliegt, z. B. bei Toastbrot, dank der sehr effizienten Wärmeübertragung auf das Trägermaterial des Teiges“, betont Lauer. Die neueste Entwicklung bei diesen Modellen sind neue Luftführungen, die die Luftverteilung und -bewegung verbessern. „Mit ihnen wurde eine sehr gute gleichmäßige vertikale Konvektion im THERMADOR erreicht“, sagt auch Speck.

Angepasste Prozesseffizienz Jeder Tunnelofen, den Sveba Dahlen herstellt, wird speziell auf die Art der Produkte und den Prozess, den die Bäckerei benötigt, abgestimmt. „Ein Vorteil ist, dass der Ofen mit der richtigen Kapazität in Betrieb geht und die Leistungsabgabe kontinuierlich anpasst“, erzählt Henrik Tillander, Industrial Sales Manager. Erreicht wird dies durch die Optimierung der Wärmeübertragung in der Ofenkammer, durch die Art und Weise, wie Sveba Dahlen die Heizelemente/Leistung für den Elektroofen platziert, und durch die Verwendung

Eine Möglichkeit, die Energieeffizienz zu optimieren, besteht darin, das System nur mit der jeweils benötigten Energiemenge zu versorgen. Durch die Arbeit mit der richtigen Energieversorgung in der Produktion und Isolierung reduziert Sveba Dahlen die Menge der zu recycelnden Abwärme. „Wir können auch Geräte liefern, um den Energieverlust aus dem Abgas so gering wie möglich zu halten, indem wir ein System zur kontinuierlichen Unterdruck-/ Durchflussregelung einsetzen“, erklärt Tillander.

EINFACHE UND SICHERE BEDIENUNG

Durch die Auslegung des Ofens entsprechend dem Kapazitätsbedarf wird der Energieverbrauch von Anfang an optimiert. Bei Elektroöfen können Elemente nur dann arbeiten, wenn und wo sie benötigt werden. Sveba Dahlens patentierte Lösung für den Gasofen mit mehreren Brennern fügt ebenfalls nur dem Teil des Ofens Wärme zu, in dem sie benötigt wird.

Um die Wärmezufuhr genau an der richtigen Stelle im Ofenraum zu steuern, gibt es verschiedene Arten von Steuerungen und Sensoren. Die Elektroöfen können sogar noch fortschrittlichere Technologie verwenden, um jedes Element im Backofen durch Sensoren und Software zu steuern. Die Gasöfen verwenden mehrere kleine Brenner in jeder Ofenkammer, um die Wärmezufuhr fein abstimmen zu können. „Zusammen mit einer sehr guten Isolierung und einer geregelten Abluft sind die Einsparungen optimal“, betont der Spezialist.

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Um die Wärme zu halten, werden an allen exponierten Seiten des Ofens Isolierungen mit hohem R-Wert verwendet, um so viel Wärme wie möglich im Ofen zu halten. Öffnungen im Ofen werden minimiert und die Abluft wird für den minimal erforderlichen Wärmeentzug optimiert, so der Spezialist. Um Energie zu sparen und das Backen zu optimieren, wird die Brennerleistung regelmäßig hoch- oder heruntergefahren, je nach Produktanforderungen und Sensor-Feedback im Ofen.

Fast jeder Sveba Dahlen-Ofen wird nach spezifischen Kundenwünschen maßgeschneidert. Der Ofen wird in Bezug zur Breite und Länge angepasst. Das Unternehmen liefert Öfen mit einer Bandbreite bis 4,2 m und einer Ofenlänge bis 75 m. In einigen Fällen werden Edelstahlbänder benötigt; andere Anpassungen sind erforderlich, wenn die Produktion

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Die stufenlose Steuerung der Brenner hilft, Energie zu sparen und einen gleichmäßigen Backvorgang zu gewährleisten, auch bei Produktionsunterbrechungen. Eine Vielzahl zusätzlicher Funktionen ist verfügbar, um den Ofen dem Bedarf anzupassen. Er kann z. B. mit unterschiedlichen Brennern, Dampf- sowie Reinigungssystemen, redundanten Antrieben und fortschrittlichen Steuerungen neben anderen visuellen, hygienetechnischen und sicherheitsrelevanten Merkmalen versehen werden. „Die Ausstattungsmerkmale werden den Kunden auf Grundlage der Produkte, die den Ofen durchlaufen, der Steuerungspräferenzen oder der Sicherheitsstandards in der Bäckerei empfohlen“, fügt Borders hinzu. edia gm d multim f2m foo strasse 33 Ehrenberg burg 22767 Ham Germany

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IFS Food – nun in der Version 7

+ Es sind nun mindestens 50 % der gesamten Auditzeit in den operativen Prozessen vor Ort zu verbringen (siehe Teil 1, Seite 15). Zu diesen zählen: • Produktionsprozesse, • Wareneingangs-, Lager- und Versandbereiche, • Gute Herstellungspraktiken (GMP), einschließlich Wartung, Hygiene, Schädlingsbekämpfung und Reinigungsund Desinfektionsaktivitäten, • Produktentwicklung, • Labor- und/oder Wartungseinrichtungen vor Ort, • Sozial- und Sanitäreinrichtungen, • Außenbereiche. + Jedes 3. Audit muss unangekündigt erfolgen (Teil 1, Seite 23 Punkt 2.3.2).

Die seit Langem erwartete neue Version des international anerkannten Qualitäts- und Sicherheitsstandards für lebensmittelverarbeitende Betriebe, der IFS Food, liegt nun vor – und beinhaltet einige Neuigkeiten.

+

Die neue Fassung des International Featured Standard (IFS) Food wurde am 1. Oktober 2020 veröffentlicht und liegt nun in der Version 7 vor. Seit März 2021 können Audits danach durchgeführt werden, und ab Juli 2021 ist die neue Version dann verpflichtend anzuwenden.

Ziel der Aktualisierung war es, die Nutzbarkeit für den Anwender in der Industrie zu vereinfachen, z.B. durch die Konkretisierung von Definitionen (Anlage 12, Glossar), durch die Überarbeitung der Formulierungen der Anforderungen zur besseren Verständlichkeit sowie durch Straffung der Anforderungen (15 % weniger als in Version 6.1).

Der Standard besteht unverändert aus 4 Teilen, das heißt: Teil 1 IFS Food Zertifizierungsprotokoll Teil 2 Liste der IFS Food Assessmentanforderungen Teil 3 Anforderungen an Akkreditierungsstellen, Zertifizie rungsstellen und Auditoren – IFS Akkreditierungsund Zertifizierungsverfahren Teil 4 Berichtswesen, Software auditXpressXTM und IFS Datenbank

Außerdem ist zusätzlich die IFS Doctrine in der jeweils gültigen Fassung zu beachten, die weitere verbindliche Auslegungsinterpretationen zu den Anforderungen beinhaltet.

In Teil 1 gibt es eine komplett neue Struktur, in der sich einige wesentliche Neuerungen finden: + Ein Audit heißt nun Assessment. + Es gibt ein überarbeitetes Bewertungsschema und veränderte Möglichkeiten zur Bewertung von KO-Anforderungen (Teil 1, Seite 31).

• B-Bewertungen werden nicht mehr für Abweichungen vergeben, sondern sind jetzt als „Point of attention“ zu

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© H_Ko – stock.adobe.com

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*Eine Übersicht der relevanten Änderungen in der Liste der Assessmentanforderungen

finden

Sie

aufgrund des Umfangs unter www. ql-siebke.de/ifs-food-version-7 oder über diesen QR-Code

verstehen. Gemeint sind Feststellungen oder Situationen, welche zukünftig zu einer Abweichung führen könnten.

• KO-Anforderungen können nun nur mit A (volle Übereinstimmung), C (teilweise umgesetzt) oder D (nicht umgesetzt) bewertet werden.

Die Formulierung für Major-Bewertungen wurde aktuali+ siert (Teil 1, Seite 31). + Es gibt neue Vorgaben für den Umgang mit Korrekturen/ Korrekturmaßnahmen (Teil 1, Seite 33/34). Das Unternehmen muss im Maßnahmenplan Folgendes angeben: • vorgeschlagene Korrekturen und Korrekturmaßnahmen für alle Abweichungen (C, D sowie KO-Anforderungen, die mit einem C bewertet wurden) und für Nichtkonformitäten (Major- oder D-Bewertung einer KO-Anforderung) sowie • Verantwortlichkeiten und Umsetzungsfristen sowohl für Korrekturen als auch für Korrekturmaßnahmen.

• Neu ist, dass Korrekturen innerhalb von 4 Wochen nach Erhalt des Maßnahmenplans umgesetzt sein müssen; Nachweise über deren Implementierung sind der Zertifizierungsstelle innerhalb dieser Frist vorzulegen. + Die Mindestassessmentdauer beträgt nun 2 Tage. Es gibt nur wenige Ausnahmen, bei denen eine Kürzung möglich ist (siehe IFS Food Doctrine Part 1, Nr. 1.3.1).

Des Weiteren wird in Teil 1 erläutert, dass eine risikobasierte Stichprobenahme durch den Auditor zu erfolgen hat, um Nachweise für die Erfüllung der Anforderungen des IFS Food zu erhalten. Dies ist nicht wirklich neu, sondern bereits bisher gelebte Praxis.

In Teil 2, der Liste der Assessmentanforderungen*, gibt es zahlreiche Neuerungen und Änderungen. + Zuerst ist zu erwähnen, dass es eine deutliche Reduzierung der Anzahl der Anforderungen gegenüber der Vorversion gibt: Es sind nun 237 statt bisher 281. Viele Anforderungen wurden zusammengefasst und einige auch vollständig gestrichen. Außerdem gibt es 12 völlig neue Anforderungen. + Unverändert ist hingegen die Anzahl der KO-Punkte sowie deren wesentliche Inhalte. Es sind weiterhin 10 KO-Anforderungen. Bei ihnen wurden ausschließlich geringfügige Änderungen vorgenommen, die ausschließlich zur Präzisierung bzw. zur besseren Verständlichkeit dienen.

+

Neu aufgenommen in die Liste der Anforderungen wurde die sogenannte Lebensmittelsicherheitskultur. Verschiedene Anforderungen benennen diese jetzt konkret, wobei der Fokus dabei auf Sensibilisierung, Kommunikation sowie der kontinuierlichen Verbesserung liegt.

Dritter und vierter Teil des Standards Hier finden sich Anforderungen an Akkreditierungsstellen, Zertifizierungsstellen und Auditoren sowie an das Berichtswesen, an die Software auditXpressXTM und an die IFS Datenbank. Auf Neuerungen in diesen Teilen wird im Rahmen dieses Beitrags nicht weiter eingegangen.

Nur ein Punkt soll an dieser Stelle erwähnt werden, die Anlage 10 des Standards. Dort ist die Pflichtfeldtabelle bzw. sind die sogenannten Pflichtangaben für den IFS Assessmentbericht festgeschrieben. Dabei handelt es sich um die Anforderungen, zu denen die Auditoren im Bericht zwingend die in Anlage 10 geforderten Informationen angeben müssen. Die Anzahl der Pflichtangaben hat in Version 7 deutlich zugenommen, es sind nun 70 statt bisher 18. Zur Auditvorbereitung ist es ratsam, diese für den Bericht zwingend geforderten Informationen zu kennen, da diese ganz sicher im Audit abgefragt werden. +++

Autorin des Artikels ist die Lebensmitteltechnologin Barbara Siebke aus Hamburg. Sie ist als QM-Beraterin und Auditorin in der Lebensmittelwirtschaft tätig.

Kontakt: Tel.: +49(0)40/636 790 51, E-Mail: info@ ql-siebke.de, Website: www.ql-siebke.de

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V E R PAC K U N G

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Hauptsache: recycelbar

Die Globus-Gruppe

Die Strategie der GlobusMeisterbäckereien

1828 im saarländischen St. Wendel gegründet, betreibt das konzernunabhängige Familienunternehmen Globus heute insgesamt 49 Globus SB-

Vor dem Hintergrund der Klimaschutzdiskussionen setzt Globus bei Eigenprodukten auf recycelbare bzw. recycelte Materialien.

gruppe im vergangenen Geschäftsjahr rund 7,95

standortabhängig zu erwerben sind. Es gibt nur weniges,

Mrd. EUR Umsatz und beschäftigt mehr als 46.000

was nicht im Markt selbst entsteht und stattdessen von

Mitarbeiter, darunter rund 600 Bäcker und Konditoren

der Globus-eigenen Zentralproduktion in Bingen übernom-

in Deutschland, 350 in Russland sowie 300 in Tschechien.

men wird. Dazu gehören laminierte Teige wie Plunder

Sie sind das Rückgrat der 41 Meisterbäckereien in Deutsch-

und Croissants, Spezialartikel wie Sandkuchen, Rührku-

land, 15 in Tschechien und 18 in Russland.

chen und Saisonware wie Stollenkonfekt, Weckmänner

Globus-Meisterbäckereien haben umgestellt.

+

Papier-Verpackungen: naturbraun statt orange Die Papier-Verpackungen sind nicht mehr orange, sondern naturbraun. Ohne Einfärbung könne das Papier besser recycelt werden, berichtet Heinrich. „Für unsere Brote und Brötchen

Hypermärkte in Tschechien und 18 Hypermärkte in Russland. Insgesamt erwirtschaftete die Handels-

Plastik wird eingespart, aber nicht komplett verbannt. Auch die

Rund 80 Prozent der in den Globus-Meisterbäckereien hergestellten frischen Back- und Konditoreiwaren kommt verpackt in die Regale des Handelskonzerns. Das Thema Verpacken hat für die Hausbäckereien also Relevanz.

Neu durchdacht wurde die Verpackung für Käsekuchen, Sandkuchen und Berliner. Statt aus Plastik bestehen sie aus zwei Materialien: Pappe und einem Sichtfenster aus Kunststoff. Beides kann der Verbraucher nach Benutzung voneinander lösen und getrennt entsorgen (Altpapier, Gelber Sack).

Recyclingfähigkeit ist wichtig, Kundennutzen aber auch.

Auf das Kunststoffsichtfenster wollte Globus deshalb nicht verzichten. „Testphasen haben gezeigt, dass unsere Kunden die Ware sehen möchten“, sagt Alexander Heinrich, Leiter Meisterbäckerei Globus SB-Warenhaus. Durch die Verpackungsumstellung spart das Unternehmen allein bei den Berlinern jährlich ca. 600.000 Kunststoffverpackungen ein.

Das entspricht etwa 40 t Plastik.

pha-Tecc. Elektrofachmärkte, außerdem 15 Globus © Globus

© Globus

Warenhäuser, 90 Globus Baufachmärkte, sechs Al-

Für Konditoreiwaren nutzt Globus Blisterverpackung aus recyceltem Kunststoff

oder Lebkuchen.

nutzen wir Tüten aus 100 Prozent recyceltem Papier. Für die restlichen 95 Prozent der Artikel setzen wir Blister aus 100 Prozent recyceltem Kunststoff ein. Mit der Neuerung, recycelte Materialien zu nutzen, wollen wir den Recyclingkreislauf vorantreiben.“ Ein Ziel, das sich das RezyklatForum – der Handelskonzern ist seit 2018 Mitglied – vorgenommen hat (siehe Kasten auf Seite 34.)

Hausbäckereien

Die Meisterbäckereien bestücken die Restaurants und/oder

Mindestens 90 Prozent der in den SB-Regalen der Globus-

Snack-Inseln der SB-Warenhäuser mit Premiumartikeln

Handelshäuser angebotenen Backwaren stammen aus den

für die Kuchentheke, mit unverpackten Broten, belegten

Globus-Meisterbäckereien. Die Bäcker und Konditoren

Brötchen, teils mit Snacks to go und mit Pizzateigen. Vor

produzieren täglich rund 200 unterschiedliche Artikel vom

allem aber produzieren die Meisterbäckereien für die

Brot über den Baumkuchen bis hin zu 150 Konditoreiwaren.

SB-Regale der Märkte.

Darunter

Verschiedene Lebensmittel, verschiedene Ansprüche Auch wenn Kunststoff keine nachwachsende Ressource ist wie Papier, in Sachen Hygiene und Produktschutz bringt er Vorteile mit. Kunststoffe sind besser als ihr Ruf, findet man bei Globus. Alexander Heinrich: „Verschiedene Lebensmittel haben verschiedenste Ansprüche. Ölige, fettige und feuchte Lebensmittel müssen so verpackt werden, dass sie transportfähig, lebensmittelecht und aufbewahrungstauglich sind. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, komplett auf Plastikverpackungen zu verzichten.“ Es komme auf die

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V E R PAC K U N G

Gleichzeitig, darauf weist Alexander Heinrich hin, wird beim neuen Verpackungs-Konzept darauf geachtet, dass Rezyklate nur dann zum Einsatz kommen, wenn garantiert ist, dass dem Lebensmittel kein Schaden zugefügt wird. „Unsere Clear Cups beispielsweise bestehen zwar überwiegend aus Rezyklat, haben aber zum Wohl der Elastizität und des Lebensmittels einen Anteil von 20 Prozent Frischplastik beigemengt.“ Frischplastik dient nach seinen Worten bei einigen Verpackungen als Sperrschicht zwischen Rezyklat und Lebensmittel, zumindest bei feuchten, fettigen oder öl-haltigen Produkten.

Kunden hinterfragen mehr Die Einstellung der Kunden gegenüber Verpackungen hat sich nach den Erfahrungen des Meisterbäckerei-Leiters verändert. „Die Kunden hinterfragen das Handeln eines Unternehmens immer mehr, aus diesem Grund sind wir nicht nur aus ökologischen Gründen daran interessiert, unsere Prozesse zu optimieren, sondern natürlich auch, um unseren Kunden zu zeigen, dass wir unseren Beitrag zu einer reibungslosen Kreislaufwirtschaft und der Nachhaltigkeit leisten.“ Und weiter: „Die Pandemie hat das Umweltbewusstsein und den Gesundheitsgedanken nicht nur in Richtung Ernährung,

Das Rezyklat-Forum Seit 2018 ist Globus Mitglied im Rezyklat-Forum. In der Initiative haben sich Händler, Konsumgüterher-

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der Handelskonzern nach eigenen Aussagen bei vielen Verpackungen auf demselben Einkaufspreis-Niveau bleiben können. Zusätzliche Kosten würden nicht an die Kunden weitergegeben werden.

„Die Pandemie hat das Umweltbewusstsein und den Gesundheitsgedanken nicht nur in Richtung Ernährung, sondern auch in weitere Richtungen, wie Verpackungsalternativen, gestärkt“, Alexander Heinrich

steller, Verpackungsanbieter und Entsorger zusam-

Rohstoffanlieferung im Mehrwegcontainer Neben der Verpackungsumstellung hat sich etwas anderes verändert. Einige Rohstoffe erreichen die Bäckerei jetzt im Mehrwegcontainer. „Sowohl unsere Lieferanten als auch unsere Mitarbeiter haben die Einführung von MehrwegContainern für die Rohstofflieferung sehr positiv aufgenommen“, berichtet Alexander Heinrich. „Sie reduzieren nicht nur den Verpackungsmüll, sondern sind in der Handhabung einfacher. So fällt die Dosierung nun um einiges leichter und ist körperfreundlicher gestaltet. Auch ist der Ablauf des Verfahrens recht simpel, weswegen es keinerlei Probleme bei der Belieferung oder Abholung gibt.“

mengeschlossen, um das Bewusstsein der Verbraucher für eine Kreislaufwirtschaft von Verpackungen zu fördern, eine sortenreine Trennung der Wertstoffe zu erreichen, das Recycling von Kunststoffen voranzutreiben und mehr Recyclingkunststoffe einzusetzen.

Darüber hinaus strebt das Forum an, Verpackungen zu reduzieren und im Entstehungsprozess neuer Verpackungen darauf zu achten, dass diese recyclingfähig sind, damit sie als Ressource dem Kreislauf erhalten bleiben. Die Initiative zählt mittlerweile 47 Mitglieder.

sondern auch in weitere Richtungen, wie Verpackungsalternativen, gestärkt.“ Die Kunden seien noch interessierter am Thema als zuvor schon und auf der Suche nach Information.

Globus möchte die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Materialien vermitteln. Heinrich: „Die Kunden sollen transparent einsehen können, weswegen wir uns für welche Verpackungsart entschieden haben, und verstehen, wie diese ideal dem Recyclingkreislauf zugeführt werden kann.“ Das Was und das Wie kommuniziert Globus über die Homepage unter der Rubrik „Bewusst Leben“ und über Hinweise auf den Verpackungen selbst.

© Globus

Plastikart und den anschließenden Recyclingprozess an. „Statt schwarzem Plastik setzen wir nun auf elfenbeinfarbenen Kunststoff. Dieser ist recyclingfähiger, kann von Sortieranlagen besser erkannt werden und besteht aus Rezyklat. Der Kunststoff hat also mindestens eine Lebensphase hinter sich gelegt, bevor er durch Recycling zu unseren elfenbeinfarbenen Verpackungen geformt wurde.“

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In der Zentralproduktion in Bingen nutzt Globus 400- und 600-l-Container für Speiseöl und 500-l-Container für Eier.

Auch bei Fruchtfüllungen wurde auf Mehrweg umgestellt.

Sobald ein Container entleert ist, wird er in einem separaten Raum gelagert. Abholung und Reinigung übernehmen die Lieferanten. +++ Helga Baumfalk

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Nachhaltige Alternativen für to go Ab Juli 2021 gilt in Deutschland die Einwegkunststoffverbotsverordnung, die die Nutzung bestimmter Einwegverpackungen aus Kunststoff untersagt. Dann sind Alternativen gefragt.

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Die EU ist mit der Single Use Plastics Directive, der Richtlinie (EU) 2019/904, vorangegangen. Sie legt das Verbot bestimmter Kunststoffeinwegverpackungen fest, und zwar unabhängig davon, ob es sich um konventionelle Kunststoff- oder Biokunststoffprodukte handelt. Das Verbot soll dem Schutz der Meere dienen. Im Vorfeld hatte die EU dazu die zehn Einwegkunststoffprodukte identifiziert, die am häufigsten an Stränden und in Meeren gefunden wurden.

Die EU-Verordnung muss in den Mitgliedsländern in nationales Recht umgesetzt werden. In Deutschland geschieht dies mit der Einwegkunststoffverbotsverordnung (EWKVerbotsV), die am 3. Juli 2021 in Kraft tritt. Ab dann wird die Verwendung von u. a. Einwegtellern, -rührstäbchen, -besteck und -trinkhalmen aus Kunststoffen untersagt sein. Produkte aus oxoabbaubarem Kunststoff, expandiertem Polystyrol, also geschäumte Styroporbehälter in Form von Lebensmittelbehältern und Bechern, werden ebenfalls verboten. Eine Ausnahme gilt hingegen für Einwegbecher aus Kunststoff. Für sie wird eine nationale Lösung angestrebt, um die Verbreitung der Produkte zu reduzieren.

Die Verordnung betrifft alle Branchen, die Produkte im AußerHaus-Markt anbieten, die Gastronomie genauso wie Bäckereien, Metzgereien, Imbisse oder Cateringunternehmen.

Welche Alternativen sind am nachhaltigsten?

Grundsätzlich sind Mehrwegsysteme Einwegprodukten in Sachen Nachhaltigkeit weit überlegen. Häufig ist der Einsatz eines Mehrwegbehälters schon ab einer 10-maligen Nutzung, fast immer aber ab 25-maliger Nutzung (2) einem Einwegprodukt voraus, obwohl der Mehrwegbehälter jedes Mal gespült werden muss. Der Einfluss des Rohstoffverbrauchs, des Energieeinsatzes in der Herstellung des Einwegproduktes sowie die Kosten der Entsorgung und damit einhergehende Umweltwirkungen zahlen hier negativ auf das Konto der Einwegprodukte ein.

Die nachhaltigste Verpackungslösung ist in jedem Fall das vom Kunden selbst zum Befüllen mitgebrachte (Mehrweg-) Behältnis. Zum hygienischen Umgang mit den Behältnissen gibt es einschlägige Leitfäden, beispielsweise vom Lebensmittelverband Deutschland, die das korrekte Handling auch in Pandemiezeiten regeln (3).

Was ist bei Einwegverpackungen zu beachten?

Zur Herstellung von Einwegprodukten bleibt mit Inkrafttreten der EWKVerbotsV nur der Einsatz nachwachsender Rohstoffe, wie Holz, Papier und Pappe, Blätter oder Reststoffe. Diese Produkte sind, sofern ohne herkömmliche Kunststoffbeschichtung, biologisch abbaubar. Trotzdem dürfen sie nicht in den Biomüll. Die Verordnung regelt, dass Verpackungen,

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Vorteil aller verwendeten nachwachsenden Rohstoffe: innerhalb kurzer Zeit nachwachsend im Gegensatz zu fossilen Rohstoffen; biologisch abbaubar, sofern unbeschichtet; speichert das CO2, das die Pflanze während des Wachstums aufgenommen hat; spart fossile Ressourcen Material

Verwendung

Rohstoff

Vorteil

Nachteil

Palmblatt

Teller Platten Schalen Tabletts Schiffchen

Arekapalme

dekorativ, stabil und widerstandsfähig, viele Formen möglich, Reststoff/Abfallstoff als Rohstoff, keine Düngemittel/Pestizide, tiefkühl-, mikrowellen-, backofengeeignet, fettbeständig

weite Transportwege häufig mit Schimmelsporen,Bakterien, Keimen, Milben belastet (lt. Ökotest 06/2018), begrenzt verfügbar, abhängig von Wetterverhältnissen (->Trockenzeit) vergleichsweise hohes Gewicht

Bambus

Teller Platten Besteck Rührstäbchen Spieße Trinkhalme

Bambus

schnell nachwachsend wasserresistent, säurebeständig, tiefkühl-, mikrowellengeeignet, fettbeständig Spieße, Besteck, Trinkhalme und Rührstäbchen nicht chem. verändert, kein Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden nötig

weite Transportwege nicht recyclingfähig

Zuckerrohrbagasse gepresst

Becher Teller Schüsseln Schalen etc.

Zuckerrohr

tiefkühl- und ofenfest bis 120° C, sehr vielfältige Formen auch für Becher einsetzbar feuchtigkeitsbeständig, fettbeständig, Reststoff

ggf. gebleicht weite Transportwege Anbau in Monokulturen Konkurrenz als Heizstoff in Zuckerindustrie Pestizid- und Düngemitteleinsatz

Holz (Kiefer, Pappel etc.) Schiffchen Besteck

Holz

dekorativ ggf. Holz aus heimischer nachhaltiger Forstwirtschaft keine Düngemittel notwendig

eingeschränkte Anwendung nicht dicht Holz nicht recyclingfähig hoher Materialeinsatz/Gewicht im Vgl. zu Papier, Karton, Pappe Waldmonokulturen gefährden Biodiversität

Pappe unbeschichtet

Becher Teller Schüsseln Schalen Boxen etc.

Holz

ggf. Holz aus heimischer Forstwirtschaft, fettbeständig, gesundheitlich unbedenklich, mikrowellengeeignet, unbeschichtet und unverschmutzt, sehr gut recyclingfähig

ggf. gebleicht, meist nicht feuchtigkeitsbeständig, hoher Wasserund Energieverbrauch bei Herstellung, Waldmonokulturen gefährden Biodiversität, mit Fett verschmutzt nicht recyclingfähig

Holzfasern (Chinet)

Teller Schalen

recycelte Holzfasern aus Papierproduktion

stabiles, nassfestes und fettdichtes Material, schnittfest, mikrowellengeeignet, hitzebeständig bis 90° C, europäischer Reststoff, keine Düngemittel und Pestizide notwendig

hoher Wasser- und Energieverbrauch bei Herstellung, nicht recyclingfähig, sobald verschmutzt, Waldmonokulturen gefährden Biodiversität

Essbare Platte, Schälchen

Becher Platten Schüsseln Schalen Löffel

Getreide

essbar -> u.U. kein zusätzlicher Müll, je nach Produkt feuchtigkeitsbeständig und zum Überbacken geeignet

Konkurrenz zu Nahrungs- und Futtermitteln, nicht immer feuchtigkeitsbeständig Düngemittel- und Pestizideinsatz

Weizenkleie

Platten Besteck

Weizen

kurze Transportwege, Produkt aus EU, je nach Produkt essbar

Konkurrenz zu Nahrungs- und Futtermitteln, Düngemittel- und Pestizideinsatz

Die Corona-Pandemie dürfte den Verkauf von To-GoProdukten und den damit einhergehenden Anfall von Verpackungsmüll verstärkt haben. Offizielle Zahlen gibt es noch nicht. Das Umweltbundesamt berichtet aber: „Aufgrund der geschlossenen Geschäfte und Restaurants ist allerdings abzusehen, dass vor allem mehr Serviceverpackungen für Essen und Getränke verbraucht worden sind.“ Auch der „Grüne Punkt“ meldet für das erste Halbjahr 2020 deutlich mehr Plastikmüll aus Privathaushalten. Demnach sind die gelben Tonnen im Durchschnitt um 4,5 % stärker gefüllt (1).

dazu gehören auch die o. g. To-Go-Verpackungen, nicht über den Biomüll entsorgt werden dürfen. Bis auf eine Ausnahme: Bioabfallbeutel dürfen als einzige biologisch abbaubare „Verpackung“ in den Biomüll.

Die To-Go-Verpackungen gelten als Serviceverpackungen und können gemäß dem Dualen System in den gelben Sack/ gelbe Tonne oder in den Restmüll. Letztlich landen biologisch abbaubare Produkte über den gelben Sack meist in der Verbrennung, da es für sie keine Recyclingmöglichkeiten gibt.

Welche alternativen biobasierten Materialien gibt es?

Biobasierte Einwegverpackungen, Teller, Trinkhalme und Besteck gibt es mittlerweile aus den verschiedensten Materialien, in verschiedensten Formen für Snacks, Sandwiches oder Pizza. Diese To-Go-Verpackungen können aus biobasierten Materialien hergestellt werden wie: + Palmblättern, Bambusfasern + Zuckerrohrbagasse + Holz (Kiefer, Pappel etc.), Holzfasern (Chinet) + Pappe, Papier + Getreide (für essbare Platten, Schälchen) Diese nachwachsenden Rohstoffe sparen im Gegensatz zu Kunststoffen nicht nur fossile Ressourcen, sondern binden CO 2, das die Pflanze während des Wachstums aufgenommen hat. Teilweise werden die biobasierten Materialien aus Reststoffen hergestellt. Produkte aus Zuckerrohrbagasse bestehen beispielsweise aus den gepressten, faserigen Reststoffen der Zuckerproduktion. Es können aber auch Kleie oder Mehl eingesetzt werden, die dann in direkter Konkurrenz zur Nahrungsmittel- oder Futtermittelproduktion stehen. Aus Nachhaltigkeitssicht ist es wichtig, die Verpackung dem Verwendungszweck entsprechend so einfach wie möglich zu gestalten, d. h. möglichst auf Sichtfenster zu verzichten und nur einphasige Materialien zu verwenden, statt Verbund-

Quelle: C.A.R.M.E.N. e.V.

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© C.A.R.M.E.N. e.V.

(v. l.:) 1) Palmblatt, 2) Tray aus Zuckerrohrbagasse, Schiffchen aus Holz, Schiffchen aus beschichteter Pappe, 3) Zuckerrohrbagasse, gebleicht, ungebleicht, 4) Pappe mit Biokunststoff beschichtet

materialien, die sich nicht ohne technischen Aufwand wieder trennen lassen und deshalb in der Regel in der Verbrennung landen. Die von der Einwegkunststoffverbotsverordnung betroffenen Produkte sind, sofern mit Kunststoff beschichtet, ebenfalls ab Juli 2021 in das Verbot eingeschlossen.

Einen Rohstoff als besonders empfehlenswert herauszustellen ist schwierig, hängt die Wahl des Materials doch stark vom gewünschten Einsatz ab, etwa was die Nassfestigkeit oder Hitzebeständigkeit betrifft oder unter Umständen eine Mikrowellentauglichkeit oder wie dekorativ das Produkt verpackt sein soll. In Sachen Nachhaltigkeit spielt es natürlich auch eine große Rolle, woher der Rohstoff stammt, wie und unter welchen Bedingungen er angebaut wurde, wie das Produkt hergestellt wurde, welche Produktionsschritte dahinterstehen und welche Transportwege. Die Tabelle (auf Seite 37) zeigt, welche Materialien derzeit hauptsächlich für biobasierte Einwegprodukte am Markt vertreten sind und welche Vor- und Nachteile sie mit sich bringen.

Mehrwegalternativen ab 2023 Pflicht Und eine weitere Regelung kommt auf Bäckereien oder Gastronomiebetriebe zu, die im Außer-Haus-Markt tätig sind. Mit der Novellierung des deutschen Verpackungsgesetzes wird es ab 2023 Pflicht sein, Mehrwegalternativen zu Einwegbechern und -behältern anzubieten. Das gilt für Betriebe mit mehr als fünf Mitarbeitern und einer Verkaufsfläche ab 80 m². Bei Unternehmen mit mehreren Filialen gilt die Gesamtzahl der Mitarbeiter. Betriebe, die unter dem Limit liegen, müssen keine Mehrwegalternativen anbieten, dem Kunden aber die Möglichkeit bieten, selbst mitgebrachte Behälter zu befüllen.

Hiermit wird der Einwegkunststoffverbotsverordnung Rechnung getragen, die u. a. zur Verminderung des Einsatzes von Einwegkunststoffbechern nationale Lösungen vorsieht. +++

Hinweis, wenn Kunststoff enthalten ist Mit der EWKVerbotsV tritt auch die Einwegkunststoffkennzeichnungsverordnung (EWKKennzV) am 3. Juli 2021 in Kraft.

Sie betrifft den Außer-Haus-Markt insofern, als ab dann u. a.

Einweggetränkebecher vom Hersteller mit dem Hinweis gekennzeichnet werden müssen, dass sie Kunststoff enthalten bzw. komplett aus Kunststoff hergestellt sind. Laut Bundesumweltministerium ist das Ziel „den Verbrauch von Einwegkunststoffprodukten zu reduzieren, die Ressource ‚Kunststoff ‘ besser zu bewirtschaften und das achtlose Wegwerfen von Abfällen in die Umwelt zu begrenzen“. (5) Hierfür wurden jeweils eigene Logos für Einwegbecher entwickelt, die auf den Produkten angebracht bzw. aufgedruckt/ eingestanzt werden müssen (6). Sie gelten für entsprechende Produkte innerhalb der EU:

C.A.R.M.E.N. e.V., das Centrale Agrar-Rohstoff Marketing-

Unsere Autorin Jutta Einfeldt ist Projektmanagerin bei C.A.R.M.E.N. e.V.

und Energie-Netzwerk, ist die bayerische Koordinierungsstelle für Nachwachsende Rohstoffe, Erneuerbare Energien und nachhaltige Ressourcennutzung. C.A.R.M.E.N. bündelt Informationen und bietet kostenfreie, neutrale Beratung für alle Interessensgruppen. Das Netzwerk ist Teil des Kompetenzzentrums für Nachwachsende Rohstoffe (KoNaRo) in Straubing.

© carl-heyerdahl-unsplash.com

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Quellen (1) Wille, Joachim in Frankfurter Rundschau, 28.10.2020: Die Verpackungsflut steigt in der Pandemie (2) Mehrweg als Lösung, Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit, abrufbar unter: www.bmu.de/faqs/mehrweg-als-loesung (letzter Abruf: 13.05.2021) (3) Lebensmittelverband Deutschland: MERKBLATT „Mehrweg-Behältnisse“. Hygiene beim Umgang mit kundeneigenen Behältnissen zur Abgabe von Lebensmitteln in Bedienung oder Selbstbedienung, abrufbar unter: www.lebensmittelverband.de/de/ lebensmittel/sicherheit/hygiene/hygiene-beim-umgang-mit-mehrweg-bechern-behaelt nissen-pool-geschirr (letzter Abruf am 13.05.2021)

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(4) IGEFA: Ratgeber für Einwegartikel, abrufbar unter: www.igefa.de/sites/default/ files/media/catalogs/Ratgeber_fuer_Einwegartikel/20210208/index.html (letzter

Produkt enthält Kunststoff

Produkt besteht aus Kunststoff

Abruf am 17.05.2021) (5) Einwegkunststoffkennzeichnungsverordnung, Bundesministerium für Umwelt, Na-

Bis 3. Juli 2022 gilt eine Übergangsfrist, in der Produkte mit einem Hinweis als Aufkleber vertrieben werden dürfen.

Bestände, die bereits im Handel auf Lager liegen, dürfen nach dem 3. Juli 2021 noch ohne Logo aufgebraucht werden.

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turschutz und nukleare Sicherheit, abrufbar unter: www.bmu.de/faqs/einwegkunststoffkennzeichnungsverordnung/ (letzter Abruf am 13.05.2021) (6) DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) 2020/2151 DER KOMMISSION vom 17.

Dezember 2020, abrufbar unter: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/ ?uri=CELEX%3A32020R2151&qid=1612349257612 (letzter Abruf am 13.05.2021)

www.bakingbiscuit.com

MÄRKTE

MÄRKTE

Die Pläne von Baker & Baker Seit der Trennung von CSM Bakery Solutions im April 2021 ist Baker & Baker ein eigenständiges, auf die Herstellung von Backwaren fokussiertes Unternehmen. CEO John Lindsay berichtet über Chancen, Pläne und Herausforderungen.

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Mit rund 400 Mio. EUR Jahresumsatz ist Baker & Baker mit Hauptsitz nahe Liverpool/UK nach eigenen Angaben europäischer Marktführer für Convenience-Backwaren.

Das Unternehmen ist an 12 Standorten in sieben Ländern mit über 2.500 Mitarbeitern tätig.

Der größte Umsatzanteil entfällt auf den LEH, gefolgt von Bäckereien und dem Food-Service. Einen großen Marktanteil hält Baker & Baker im American-Bakery-Segment mit Donuts, Muffins, Brownies und Cookies. Zudem arbeitet das Unternehmen mit Mondelez zusammen und stellt unter Marken wie Cadbury, Oreo, Milka und Daim eine Vielzahl von Produkten her.

CEO John Lindsay: „Wir sind sehr stolz auf unsere exklusive Lizenzpartnerschaft mit Mondelez. Was die Chancen in Kontinentaleuropa angeht, haben wir gerade erst an der Oberfläche der Möglichkeiten gekratzt. In den nächsten 12 Monaten erwarten wir neue Produktinnovationen im Rahmen unseres Mondelez-Portfolios.“ Das Geschäft soll in den nächsten drei Jahren die Dynamik wieder aufnehmen, die es vor der Corona-Pandemie erreicht hatte.

Der Covid-19-Faktor Wie viele andere Hersteller der Branche auch bekam Baker & Baker die Auswirkungen der Pandemie zu spüren. Seine Partner in der gesamten Lieferkette, sagt Lindsey, haben während der Corona-Krise hart gearbeitet, auch vor dem Hintergrund der schwankenden Nachfrage von Monat zu

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Monat. Trotz der Schließungen und verschiedener Einschränkungen blieb der Service ununterbrochen. „Die Tatsache, dass wir jetzt ein engagiertes und auf Backwaren fokussiertes Unternehmen sind, mit dem Wiederaufleben des AußerHaus-Verzehrs, versetzt uns in eine sehr starke Position, um von dieser schnell steigenden Nachfrage nach der Pandemie zu profitieren“, betont er.

Eine Markterholung kann nach den Erfahrungen des Unternehmens schnell gehen. Wie in China beispielsweise, wo die Nachfrage mittlerweile nicht nur zurückkehrt, sondern wesentlich höher ist als vorher, berichtet Lindsay. Da sich viele europäische Länder und Regionen darauf vorbereiten, die Covid-19-Beschränkungen in den kommenden Monaten zu lockern, wird der Außer-Haus-Markt nach seinen Worten wieder Fahrt aufnehmen.

Baker & Baker sieht auch positive Anzeichen für eine schnelle Erholung der Tourismusbranche auf der Iberischen Halbinsel (Spanien und Portugal). In der zweiten Jahreshälfte sei mit einem schnellen „Bounce back“ in Bezug auf die Verbrauchernachfrage in ganz Europa zu rechnen.

Zukünftige Chancen Was künftige Marktchancen angeht, hat man bei Baker & Baker klare Vorstellungen. John Lindsay: „Wir werden europäische Märkte erkunden, in denen wir eine eher begrenzte Vertriebspräsenz haben,

In den nächsten 12 Monaten erwarten wir neue Produktinnovationen im Rahmen unseres Mondelez-Portfolios.

John Lindsay, Baker & Baker CEO

alle Bilder © Baker&Baker

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insbesondere in Osteuropa, und wir werden das Wachstum in internationalen Märkten vorantreiben, die sich bisher weitgehend auf Inhaltsstoffe konzentriert haben.“ Baker & Baker habe den Vorteil starker lokaler B2B-Handelsmarken und fördere aktiv lokale Spezialitäten wie Bolo Rei (Königskuchen) in Portugal oder Palmiers (Schweinsohren) in Spanien.

Deutschland ist der zweitgrößte Absatzmarkt des Unternehmens. Rund 450 Mitarbeiter beschäftigt Baker & Baker an seinen deutschen Standorten in Bremen, Delmenhorst und Wurzbach. Während das Werk in Delmenhorst für die große Losgröße da ist, bietet das kleinere Werk in Wurzbach vor allem Flexibilität. „In Delmenhorst produzieren wir zum Beispiel Donuts der Marken Simpsons und Oreo, und unser Standort in Wurzbach stellt unter Private-Label Kekse für große Einzelhändler her“, erklärt der CEO. Neben den Standorten in Deutschland verfügt das Unternehmen

über etablierte Standorte in Benelux, Frankreich, Italien, auf der Iberischen Halbinsel und in Großbritannien.

Trends Als Reaktion auf die Covid-19-Pandemie hat das Unternehmen eine Reihe vorverpackter Produkte eingeführt, um den gestiegenen Anforderungen der Verbraucher nach mehr Hygiene gerecht zu werden. Wie für andere Betriebe auch ist das Schritthalten mit und das Antizipieren von Veränderungen im Verbraucherverhalten und in der Nachfrage eine der Herausforderungen, denen sich das Unternehmen stellt. Dafür verfügt Baker & Baker über eigene Innovationszentren in mehreren Märkten. Als Ergebnis der Marktforschung hat Baker & Baker eine Reihe glutenfreier, veganer und MiniProdukte entwickelt und Projekte zur Reduzierung von Zucker und Portionsgrößen durchgeführt. „Wir verstehen aber auch, dass Verbraucher den Wunsch haben, zu genießen – das eine schließt das andere nicht unbedingt aus!“, betont Catalina Mihu Lindsay. +++

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RECHT

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Neue Sanierungschancen Mit dem zum 1. Januar in Kraft getretenen „Gesetz über die Stabilisierung und Restrukturierung von Unternehmen“ (StaRUG) wurde ein Rechtsrahmen geschaffen, um strukturierten Sanierungen außerhalb eines förmlichen Insolvenzverfahrens den Weg zu ebnen.

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War es bislang nur möglich, entweder in Gesprächen und Verhandlungen eine einvernehmliche Verständigung mit den Gläubigern oder aber die Sanierung auch gegen den Widerstand von Gläubigern im Rahmen eines Insolvenzplanverfahrens (ESUG) zu versuchen, gibt es seit dem 1. Januar 2021 eine weitere Alternative. Das neue Gesetz schafft verfahrensrechtliche Hilfsangebote für sanierungswillige Unternehmen und erstmals auch für Unternehmer (Einzelkaufleute), die ein von einer Mehrheit der Gläubiger unterstütztes Sanierungskonzept gegen den Willen widersprechender Gläubiger und außerhalb einer Insolvenz durchsetzen wollen.

Die bisherigen Lösungsansätze waren in vielen Fällen unbefriedigend. Bei einer einvernehmlichen Verhandlungslösung war man entweder auf das Wohlwollen seiner Gläubiger oder aber auf ein in Deutschland noch immer stigmatisiertes Insolvenzverfahren angewiesen. Das gilt auch bei einem Eigenverwaltungs- oder Schutzschirmverfahren (ESUG).

In beiden Fällen handelt es sich ebenfalls um Insolvenzverfahren. Die Insolvenz wird dabei – häufig zu Unrecht – als Sanierungsmittel gescheut, der Antrag oft viel zu spät gestellt und die Insolvenz verschleppt. Das kann ernsthafte zivil- und strafrechtliche Folgen für den Geschäftsleiter nach sich ziehen, bis hin zum Verlust seines gesamten Privatvermögens oder zu einer mehrjährigen Freiheitsstrafe.

Häufig werden mit der Verschleppung realistische Chancen auf eine erfolgreiche Sanierung von Unternehmen leichtfertig vergeben.

Ohne Insolvenzverfahren Die EU verfolgte schon seit 2011 einen anderen Ansatz als der deutsche Gesetzgeber, nämlich eine Sanierungschance mit Mehrheitsentscheiden ohne ein Insolvenzverfahren. Mitte 2019 verabschiedete das EU-Parlament eine Richtlinie über ein präventives Restrukturierungsverfahren. Diese Richtlinie ist von den Mitgliedstaaten bis Mitte 2021 in nationales Recht umzusetzen. Der deutsche Gesetzgeber hat sich damit sehr beeilt und wollte dabei sicherlich auch einer drohenden Pleite- und Insolvenzwelle durch die wirtschaftlichen Schäden der Corona-Pandemie vorbeugen. Zwischen dem ersten Referentenentwurf und dem Inkrafttreten des StaRUG lagen gerade einmal drei Monate.

Die Hoffnungen, dass sich mit der Einführung des StaRUG ein modernes und konkurrenzfähiges Sanierungsinstrument etabliert, dürften sich im ersten Schritt vermutlich nur zum Teil erfüllen.

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Das liegt zum einen daran, dass in einem solchen Verfahren nicht in ArbeitRechtsanwalt Dr. Utz Brömmekamp nehmerrechte eingegriffen werden darf. Dies bleibt weiterhin allein dem Insolvenzplanverfahren (ESUG) vorbehalten. Stehen Personalmaßnahmen im Fokus der Sanierungsmaßnahmen, ist folglich das StaRUG nicht vorrangig geeignet. Zudem erlaubt das StaRUG-Verfahren grundsätzlich keine Beendigung von Vertragsverhältnissen. Während im ESUG-Verfahren in der Insolvenz die Möglichkeit besteht, auch langlaufende Verträge und Dauerschuldverhältnisse innerhalb von drei Monaten zu beenden, wurde diese Option aus dem Gesetzesentwurf des StaRUG noch in letzter Minute wieder entfernt.

Gleichwohl stellt das StaRUG eine ernst zu nehmende und zukunftsweisende Sanierungsvariante außerhalb der Insolvenz dar, weil es insbesondere eines mit der Insolvenzlösung gemein hat, nämlich die Möglichkeit, widersprechende Gläubiger zu „überstimmen“ und auch gegen ihren Willen in die Sanierungslösung und die Sanierungsmaßnahmen einzubinden.

Anwendbarkeit des StaRUG Voraussetzung für die Anwendbarkeit des StaRUG ist das Vorliegen einer drohenden Zahlungsunfähigkeit. Diese ist lt.

Gesetz gegeben, wenn dem Unternehmen aus heutiger Sicht und aufgrund aktueller Planung innerhalb der nächsten 24 Monate das Geld ausgehen und damit Zahlungsunfähigkeit eintreten wird. Tritt eine Illiquidität erst zu einem späteren Zeitpunkt ein, ist der Weg in ein StaRUG-Verfahren (noch) verschlossen. Es muss also schon eine vertiefte Krise in Aussicht stehen.

Ist das Unternehmen allerdings bereits zahlungsunfähig oder überschuldet und damit insolvenzantragspflichtig, kommt ein StaRUG-Verfahren nicht mehr in Betracht. Dafür ist es dann zu spät. Eine Sanierung kann nur noch über ein ESUG-Verfahren innerhalb einer Insolvenz gelingen.

Zahlungsunfähigkeit ist im Grundsatz dann gegeben, wenn das Unternehmen nicht mehr dazu in der Lage ist, mindestens 90 % seiner (über)fälligen Verbindlichkeiten mit aktuell vorhandenen Mitteln (Barliquidität, Kontoguthaben, freie Banklinien o.Ä.) zu bedienen.

Im Vergleich dazu ist der Begriff der Überschuldung, also das Überwiegen der Passiva (Verbindlichkeiten) über die Aktiva (Vermögen), immer wieder Gegenstand kontroverser Diskussion. Solange für das Unternehmen eine positive

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Fortbestehensprognose besteht, spielt eine etwaige bilanzielle Überschuldung keine Rolle, egal wie schief das Bilanzbild sein mag. Schon das aussichtsreiche Betreiben eines StaRUGVerfahrens rechtfertigt in der Regel eine positive Prognose.

Liegt keine positive Fortbestehensprognose vor, sind die Vermögenswerte zu Liquidationswerten (Zerschlagungswerten) anzusetzen, was in aller Regel zu einer Überschuldung und einer Antragspflicht führt.

Das neue Gesetz schafft die Möglichkeit, schrittweise und in Eskalationsstufen vorzugehen. Vorangestellt in § 1 ist die Verpflichtung der Firmenleitung, Frühwarnsysteme zu installieren und Risikomanagement zu betreiben, um Krisen frühzeitig zu erkennen und rechtzeitig zu reagieren. Je früher eine Krise erkannt wird, desto mehr Handlungsoptionen bestehen und desto größer sind die Aussichten auf eine erfolgreiche, nachhaltige Sanierung.

Die naheliegende und vor allem kostengünstige Möglichkeit zur Krisenbewältigung ist natürlich immer eine Einigung mit den betroffenen Gläubigern im Verhandlungsweg.

Ein Beispiel Ein Unternehmen hat laufende Kredite bei drei verschiedenen Banken und kann diese nicht mehr adäquat bedienen. Den Banken wird eine Zinsreduzierung und Aussetzung von Tilgungen vorgeschlagen. Schon bei diesen Gesprächen bietet das StaRUG Hilfe in Gestalt einer Sanierungsmoderation an.

Dabei wird in einem ansonsten gerichtsfernen Verfahren ein unabhängiger Sanierungsmoderator vom Restrukturierungsgericht bestellt, dessen Aufgabe es ist, kraft seiner Kompetenz, Erfahrung und Autorität zwischen den Verhandlungspartnern zu vermitteln, eine einvernehmliche Lösung zu erreichen und einen förmlichen Sanierungsvergleich abzuschließen, den das Gericht nur noch bestätigt.

Wenn sich aber nur eine der Banken querstellt, scheitert die Sanierungsmoderation und das Unternehmen kann die nächste Zündstufe aktivieren, nämlich in ein Restrukturierungsverfahren (StaRUG) einsteigen und in diesem zunächst ganz ohne gerichtliche Hilfe nun erneut eine Verständigung suchen und den Sanierungsvorschlag zur Abstimmung stellen. Bleibt die betreffende Bank auch im Zuge dieser offiziellen Abstimmung bei ihrer ablehnenden Haltung, besteht jedoch – wie im Übrigen auch beim ESUG-Verfahren in der Insolvenz – die Möglichkeit, die widersprechende Bank zu „überstimmen“.

Voraussetzung für eine solche Regelung ist in jedem Fall die Erstellung eines Restrukturierungsplans als Herzstück des Verfahrens und der beabsichtigten Sanierung. Dieser Plan muss durch das zuständige Restrukturierungsgericht bestätigt werden, sobald in die Rechte von Gläubigern zwangsweise eingegriffen wird. In diesem Plan wird der Weg zur erfolgreichen Sanierung des Unternehmens dargestellt und zugleich werden die dafür notwendigen Beiträge der einzelnen Gläubiger festgelegt. Hierbei werden die Gläubiger in verschiedene Gruppen (z. B. Banken, Vermieter, Lieferanten etc.) eingeteilt, die jede für sich mit einer Mehrheit

von mindestens 75 Prozent der betroffenen Forderungen dem Plan zustimmen müssen. Der so verabschiedete Plan wird durch das zuständige Restrukturierungsgericht bestätigt, damit er die gewünschten Rechtswirkungen entfaltet. Es müssen – anders als beim ESUG-Verfahren in der Insolvenz – nicht alle Gläubiger in die Planlösung eingebunden werden, sondern nur diejenigen, deren Forderungen gestaltet werden sollen. Hat man mehrere Gruppen gebildet und stimmt die Mehrheit der Gruppen zu, kann die Zustimmung der anderen, nicht zustimmenden Gruppen bei Vorliegen bestimmter Voraussetzungen durch das Gericht ersetzt werden. Der Fachbegriff dafür lautet „gruppenübergreifender Mehrheitsentscheid“.

In Zeiten der Pandemie von besonderem Interesse ist bspw. die Umgestaltung/Restrukturierung von Corona-Hilfen, rückständigen oder laufenden Mieten, ungesicherten Bankverbindlichkeiten, gestundeten Steuern oder Sozialversicherungsbeiträgen, Absonderungsrechten (z. B. Sicherheiten von Banken) oder Anteils- und Mitgliedschaftsrechten.

Weder eine Sanierungsmoderation noch ein Restrukturierungsverfahren nach neuem Recht wird öffentlich publiziert; es sei denn, dies wird vom Unternehmen bzw. Unternehmer ausdrücklich gewünscht.

Voraussetzungen Das erfolgreiche Betreiben eines StaRUG-Verfahrens setzt voraus, dass das betroffene Unternehmen bzw. der betroffene Unternehmer noch über ausreichende finanzielle Mittel verfügt, um das Verfahren und die dabei anfallenden Kosten über die Laufzeit von einigen Wochen zu finanzieren oder durch einen Geldgeber finanzieren zu lassen. Eine solche Finanzierung hat den großen Vorteil, dass sie weitgehend vor Anfechtung und Rückforderung geschützt ist, sollte die Sanierung doch scheitern und ein Insolvenzverwalter auf den Plan gerufen werden.

Ist die Liquidität zu knapp und findet sich auch kein Finanzierer, ist eher die Sanierung mittels eines ESUG-Verfahrens innerhalb einer Insolvenz zu empfehlen. Denn dies bringt – vom Gesetzgeber gewollt – einige liquiditätsschonende oder -schöpfende Rechtsfolgen mit sich. So wird auf Antrag der Personalaufwand für die Dauer von bis zu drei Monaten großenteils von der Arbeitsagentur in Form des sog. „Insolvenzgeldes“ übernommen. Bei Antragstellung fällige Verbindlichkeiten dürfen nicht mehr gezahlt werden. Die in den ersten drei Monaten nach Antragstellung gezahlten Steuern und Sozialbeiträge können nach Verfahrenseröffnung in der Regel angefochten und auf diesem Wege zurückgeholt werden. Diese „Liquiditätssegnungen“ gibt es im StaRUG-Verfahren nicht.

Sei es mit StaRUG oder ESUG, sei es innerhalb oder außerhalb der Insolvenz; es ist auf jeden Fall zu begrüßen, dass der Gesetzgeber rechtliche Möglichkeiten geschaffen hat, Unternehmen und Unternehmer vor dem Ruin und Totalverlust zu bewahren und ihnen die viel zitierte „2. Chance“ zur Sanierung und zum Fortbestand zu eröffnen. +++ www.brotundbackwaren.de 03/2021

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IT

Kommunikationsinfrastruktur

mensnetzwerk mit allen geschäftskritischen Anwendungen und Daten zu schützen sowie die Fachgeschäfte, Cafés und Außendienstmitarbeiter sicher und effizient einzubinden.

Gleichzeitig wollten wir unseren Kunden mit einem WLAN, das vom internen Netzwerk des Unternehmens getrennt ist, einen zusätzlichen Mehrwert bieten.“

Bäckerei Exner setzt auf Sicherheit Eine sichere, stabile Kommunikation und der Schutz der Netzwerkressourcen sind Herausforderungen für jedes Unternehmen – vor allem dann, wenn mehrere Standorte eingebunden werden müssen.

Die Bäckerei Exner hat eine Lösung gefunden.

Nach Evaluierung der Angebote entschied sich die Bäckerei für die Zusammenarbeit mit dem IT-Dienstleister Tarador und Lösungen von SonicWall. Exner nutzte schon vor dem Projekt Software von SonicWall. Das Produkt sichert die E-Mail-Kommunikation vor Bedrohungen wie Ransomware, Zero-Day-Bedrohungen, Spear-Phishing und Business-E-MailCompromise (BEC).

+

Die IT-Plattform In der Zentrale in Beelitz sind zwei physische Server installiert, auf der branchenspezifische Software läuft. Hierzu zählen WinBack für die Rezeptursteuerung und die Silotechnik sowie Tools für die Warenbewegung und Logistik. Täglich liefert das Unternehmen Ware im Wert zwischen 25.000 und 80.000 EUR an die Filialen aus. Im Schnitt werden bis zu 65.000 Produkte pro Tag verkauft. Darüber hinaus nutzt die Bäckerei die Warenwirtschaftslösung Optiback für die

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© Exner

Am Hauptsitz Beelitz setzt die Bäckerei jetzt die Network Security Appliance 2600 von SonicWall ein. Die Sicherheitsplattform ist konzipiert für die Anforderungen kleiner und mittelständischer Unternehmen. Sie kombiniert NextGeneration-Firewall-Technologie mit Reassembly-Free Deep Packet Inspection (RFDPI) und SSL-/TLS-Entschlüsselung und -Prüfung in einer Multicore-Architektur. Die RFDPISingle-Pass-Engine scannt jedes einzelne Paket und Byte des ein- und ausgehenden Datenverkehrs auf Bedrohungen.

Zudem bietet die Plattform einen integrierten und cloudbasierten Bedrohungsschutz sowie Funktionen wie IntrusionPrevention, Anti-Malware und Web-/URL-Filtering, um ZeroDay-Bedrohungen am Gateway zu stoppen.

Mit rund 250 Mitarbeitern ist die Bäckerei Exner ein mittelständisches Unternehmen, das neben dem Produktions- und Verwaltungssitz in Beelitz 34 Geschäfte und Cafés in Berlin, Potsdam und Brandenburg betreibt.

Ohne moderne IT-Infrastruktur könnte auch der 1928 gegründete Familienbetrieb nicht erfolgreich sein. „Die Zahl der Anwendungen steigt, die Hardware-Struktur wird immer komplexer, der Datenverkehr nimmt zu und auch die Zahl der Endgeräte wächst – seien es die Devices der internen und mobil angebundenen Mitarbeiter, der Gäste und Kunden oder auch Kassensysteme und Digital Signage“, erklärt Boris Maier, der bei der Bäckerei Exner die IT und das Controlling verantwortet.

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IT

Steuerung der betrieblichen Abläufe und die Kassenlösung copago. Hinzu kommen die klassischen Lösungen wie der Terminal-Server für die Einbindung der Außendienstmitarbeiter, der Datev-Server für die Lohnabrechnung und der Exchange Server für die E-Mail-Kommunikation.

Das Ziel: sichere und schnelle Kommunikation Die Bäckerei entschied, künftig eine 100 Mbit/s-Standleitung zu nutzen und eine sichere VPN-Infrastruktur aufzusetzen.

Boris Maier: „Unser vorrangiges Ziel war es, das Unterneh-

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In den Filialen und Cafés setzt die Bäckerei SOHO Wireless-N ein. Diese Plattform ermöglicht den sicheren Informationsaustausch der Standorte mit der Zentrale über VPN. Zudem besteht die Option, virtuelle LANs (VLANs) zu erstellen und das Netzwerk in getrennte Netzwerke zu segmentieren und anhand von Regeln festzulegen, welche Kommunikation mit anderen Standorten in anderen VLANs erlaubt ist. Neben der Abwehr von Bedrohungen in Echtzeit bietet die Sicherheitsplattform SOHO Wireless-N beispielsweise auch SDWAN-Technologie. So lässt sich kostenintensive MPLS-Technologie durch günstigere Internetverbindungen ersetzen.

Mit Zero-Touch-Deployment können die Systeme auch an entfernten Standorten ohne hohen Aufwand in Betrieb genommen werden.

Anbindung der Kassensysteme Der Bäckerei Exner war es wichtig, die Kassensysteme der Filialen und Cafés anbinden zu können. Die Kassensysteme melden alle zehn Minuten Daten an die zentrale Kassenlösung, die Exner künftig im eigenen Unternehmensnetzwerk betreiben wird. Boris Maier: „Damit ist es uns möglich, Entscheidungen just in time zu treffen und besser auf die aktuelle Situation zu reagieren. Die Daten fließen kontinuierlich in unsere Warenwirtschaft ein, wir können Auswertungen und Analysen durchführen und den Warenbedarf – wie auch den Personalbedarf – optimal planen.“

Separates WLAN für Bäckereikunden Ein weiteres Ziel war es, ein separates WLAN für die Kunden aufzubauen. Maier: „Wir wollten einen Mehrwert für unsere Kunden schaffen und uns damit vom Wettbewerb abgrenzen.

Gleichzeitig war es uns wichtig, eine sichere Infrastruktur aufzusetzen, die gewährleistet, dass unsere unternehmensinternen Daten und Anwendungen geschützt sind und es zu keinen unautorisierten Zugriffen und sicherheitskritischen Vorfällen kommen kann.“ Um den Kunden Zugriff auf die WLAN-Infrastruktur zu ermöglichen, wurde eine Anbindung der SonicWall-Lösung an das Kassensystem geschaffen: Ein zusätzliches Tool für die Kassensysteme fragt bei der Software per SSH-Protokoll ein Passwort an, und die Kunden erhalten auf dem Kassenbon einen WLAN-Zugangscode. Die Nutzung der Internet-Verbindung ist zeitlich begrenzt.

Mit dem Projekt, das Schritt für Schritt innerhalb eines Jahres umgesetzt wurde, hat die Bäckerei Exner eine sichere VPNInfrastruktur für die 35 Standorte sowie ein Kunden-WLAN geschaffen, und die Voraussetzung, um Videokameras oder Alarmanlagen zur Gebäudeabsicherung bei Bedarf integrieren zu können. +++ Silvan Noll, SE Manager Central Europe bei SonicWall KOENIG Motiv3 91x53.qxd

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Fallstudien aus Backbetrieben mikrobiologischen Gesichtspunkten ausgelegt sein, sodass der gezielte Einsatz (als Kaltaseptik an Anlagen) ggf. auch im laufenden Produktionsprozess und mit anwesendem Personal durchgeführt werden kann, wobei die geltenden MAK/BAT-Werte eingehalten werden müssen.

Die zuvor aufgeführten Anforderungen sind in Summe die Eigenschaften von nachhaltigen Wirkstoffen, wie foodprotect® des Anbieters ProPure-Protect aus Bremen.

Aspergillus brasiliensis

+

Candida albicans

+

Bacillus subtilis

+

Enterococcus hirae

+

Escherichia coli K12

+

Campylobacter jejuni

+

Cronobacter sakazakii

+

Legionella pneumophila

+

Listeria monocytogenes

+

Salmonella enterica subsp. enterica

+

Staphylococcus aureus

+

Pseudomonas aeruginosa

+

Corona Virus (according to EN 14476)

+

Vaccina Virus (according to EN 14476)

+

Aufgrund der Zusammensetzung und der physikalisch unterstützten Wirkungsweise nachhaltiger Hygienetechnologien werden alle Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmel) und Viren eliminiert. Eine Resistenzbildung wird ausgeschlossen.

Weitere Vorzüge nachhaltiger Hygienetechnologien sind die deklarationsfreie Anwendung, die humantoxikologische Unbedenklichkeit und die gute Materialverträglichkeit. Nachhaltige Hygienetechnologien stellen somit eine ökologische Alternative zu chemischen Desinfektionsmitteln, aber auch Alkohol dar.

Neben lebensmittelrechtlichen und arbeitsmedizinischen Anforderungen muss das Verfahren streng nach physikalisch-

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Transport

Auskühlen

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Transport

Verpacken

06 Transport

07 Versand

Raumgröße: ca. 2.250 m³ Druck: ca. 4,5 bar Vernebelungsdauer: ca. 40 min. Gesamtdauer Sedimentationszeit: ca. 30 min. Gesamtdauer Verbrauch: ca. 22 kg food-protect®

Abb. 2: Behandelter Abkühlbereich [Raum I]

Im Folgenden werden die Prozessschritte bei Sandwich/ Toastbrot nach dem Backprozess betrachtet und in kritische Bereiche unterteilt.

In der Praxisstudie wird der jeweils zu behandelnde Raum nach der Reinigung hygienisiert (Stoßentkeimung) und der Hygienestatus wird anschließend über eine kontinuierlich gezielte Anwendung (Unterhaltshygienisierung) zur Hygieneabsicherung von Oberflächen (z. B. Schneidemaschine, Transportbänder, Lüftungsanlagen) und Raumluft während der gesamten Produktionszeit (Raum III) aufrechterhalten.

1 Installationen 1.1 Stoßentkeimung: Abkühlbereich/Spiralkühler Toast [Raum I] Es erfolgte eine Aufstellung von insgesamt 4 Deckeldüsen im Spiralkühler zur Desinfektion nach der Grundreinigung. Der Raum und die Einbauten waren grob vorgereinigt, jedoch nicht desinfiziert.

1.2 Stoßentkeimung: Schneiden/Verpacken Toast [Raum II] Es erfolgte eine Aufstellung von insgesamt 3 Deckeldüsen im Bereich Schneiden/Verpacken [Raum II] zur Desinfektion nach der Grundreinigung.

1.3 Unterhaltshygienisierung: Slicen/Verpacken [Raum II] Es erfolgte ein Einbau einer Deckeldüse in die Lüftungsanlage des zu entkeimenden Raums II zur dauerhaften Hygienisierung mit Personalbelegung und Produkt im Raum in Form

Quelle: Ohlmann

Hygiene-kritischer Bereich

© Ohlmann

Bestätigte Wirksamkeit food protect® nach VAH- und EN-Normen Auszug der wichtigsten inaktivierten Keime/Viren (+)

Fallstudien bei Schnittbrot Zur Darstellung der nachhaltigen Absicherung zur hygienischen Lebensmittelsicherheit und sicheren Verringerung der Schimmelausfallquote bei Schnittbrot wurden in mehreren Backwarenbetrieben Einsatzstudien unter Praxisbedingungen durchgeführt.

Der nachhaltige Wirkstoff food-protect® wird dabei mittels einfacher Zweistoffdüsentechnik (trocken) in mikrofeinen Nebel überführt und ohne thermische Einwirkung an die Umgebung abgegeben, womit alle Oberflächen im Raum (Förderbänder, Maschinen, aber auch Raumeinbauten wie Abb. 1: Technischer Aufbau der Deckeldüse – Detailansicht Kabelkanäle, Rohrleitungen, Umluftkühler etc.) flächendeckend erreicht werden.

Hygienisierung: Sie kann in zwei Schritten einzeln oder aufeinanderfolgend durchgeführt werden.

1) Anwendung als Ersatz der klassischen Desinfektion mit chemischen Desinfektionsmitteln oder Alkohol, ohne ständig anwesendes Personal. Stoßentkeimung: Ausbringmenge von ca. 10 ml/m³ Luft/umbauter Raum. Dabei sind eine Vernebelungszeit und eine anschließende Abklingzeit zu berücksichtigen.

2) Gezielte Anwendung zur kontinuierlichen Hygieneabsicherung von Anlagen und Raumeinbauten.

Unterhaltshygienisierung: + Gezielte Anwendung an Anlagen, Raumeinbauten zur nachhaltigen Hygieneabsicherung von z. B. hygienesensiblen Oberflächen. Ausbringmenge von ca. 0,3 ml/m³ Luft/h als kontinuierliche Anwendung (z. B. Kaltaseptik) während der Produktionszeit mit offenem Produkt und anwesendem Personal. + Als lineare Prozessbeschreibung und Ergebnisdarstellung wurden einige Produktionslinien in der Backwarenindustrie verfahrensanalytisch betreut.

Entkapseln

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Raumgröße: ca. 1.370 m³ Druck: ca. 4,5 bar Vernebelungsdauer: ca. 40 min. Gesamtdauer Sedimentationszeit: ca. 30 min. Gesamtdauer Verbrauch: ca. 14 kg food-protect® Abb. 3: Behandelter Bereich Schneiden/Verpacken [Raum II]

einer Unterhaltshygienisierung in geringer Ausbringmenge (ca. 0,2– 0,5 ml / m³ / h) (z. B. Luftvolumen der Lüftungsanlage).

Volumenstrom Zuluft: ca. 3.600 m³ Anzahl Düsen: 2 Druck: ca. 3 bar Verbrauch: 0,2 ml/m³/h food-protect®

Eine Ausbringung unter Einhaltung der geltenden MAK/ BAT-Werte kann auch über die mobilen Deckeldüsen und gezielt auf die Oberfläche der jeweiligen Anlage (Kaltaseptik an Schneideanlagen) erfolgen.

Ergebnisse In den Räumen I und II wurden vor und nach der Anwendung der nachhaltigen Hygienetechnologie Oberflächenkeimmessungen in Form von Abklatschproben vorgenommen, und zwar auf den produktberührenden Oberflächen (Raum II)

© Ohlmann

In der Schnittbrot- und Ganzbrotherstellung, insbesondere nach dem Backen (Auskühlen, Schneiden/ Verpacken) bis zum fertig verpackten/verschlossenen Produkt, sind die Anforderungen an eine verlässliche Hygiene besonders hoch.

Für die Hygieneabsicherung (Desinfektion) kommen in der Backwarenindustrie heute vermehrt alternative Hygieneverfahren zum Einsatz. Sie basieren auf Inhaltsstoffen, die sich auf natürliche Weise in Lebensmitteln bilden. Auch funktionale Pflanzenextrakte liefern eine Vielzahl bioaktiver Substanzen, die ebenfalls für die Wirksamkeit nachhaltiger Hygieneverfahren eine wichtige Rolle spielen. Die Inhaltsstoffe sind also überwiegend naturidentisch und stammen aus nachwachsenden Rohstoffen.

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© Ohlmann

+

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Haltbarkeiten verbessern können.

© Ohlmann

Wie alternative Technologien die Hygiene in der Schnittbrot- und Ganzbrotherstellung sichern und

Quelle: Ohlmann

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Abb. 4: Gleichmäßige Verteilung des Wirkstoffs bei der Stoßentkeimung

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Mit einer linear kontinuierlichen nachhaltigen Hygienetechnologie kann unter Umständen der Prozess des Pasteurisierens bei Einhaltung der gegebenen Haltbarkeiten entfallen, was einen deutlichen Vorteil bietet.

Bei Einsatz als Unterhaltshygienisierung wurde die Einhaltung der MAK/BAT-Werte messtechnisch kontrolliert. Eine positive

Tabelle 3: Luftkeimmessungen Stoßentkeimung Räume I und II

Hefen und Schimmelpilze

Vor Behandlung

Nach Behandlung mit food-protect®

Vor Behandlung

Nach Behandlung mit food-protect®

[KbE/25 cm2]

[KbE/25 cm 2]

[KbE/25 cm 2]

[KbE/25 cm2]

1

Verpacken / Slicen Raum II – Übergabeband

27

0

12

0

2

Verpacken / Slicen Raum II – Produkteinlauf Schneidemaschine 1

32

0

14

0

3

Verpacken / Slicen Raum II – Produkteinlauf Schneidemaschine 2

30

0

12

0

4

Verpacken / Slicen Raum II – Führungslamellen Schneidemaschine 1

43

0

19

1

5

Verpacken / Slicen Raum II – Auslaufband Schneidemaschine 2

38

0

14

0

6

Verpacken / Slicen Raum II – Produkteinlauf Verpacken

23

0

17

0

Tabelle 4: Luftkeimmessungen Unterhaltshygienisierung Raum II und angrenzende Bereiche

Nach Behandlung mit food-protect®

Vor Behandlung

Nach Behandlung mit food-protect®

[KbE/25 cm2]

[KbE/25 cm 2]

[KbE/25 cm 2]

[KbE/25 cm2]

1

Abkühlbereich Raum I – Auf Antriebsmotor

109

0

32

0

2

Abkühlbereich Raum I – Auf Kabelbahn

115

8

62

6

3

Abkühlbereich Raum I – Auf Rohrstrebe

133

2

75

3

4

Abkühlbereich Raum I – Auf Türrahmen

91

4

35

0

5

Abkühlbereich Raum I – Auf dem Fußboden

195

0

97

7

6

Slicen / Verpacken Raum II – Auf der Maschine 1

46

0

29

0

7

Slicen / Verpacken Raum II – Auf der Lampe

114

1

23

0

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Quelle: Ohlmann

Hefen und Schimmel

Vor Behandlung

Slicen / Verpacken [Raum II]

Gesamtkeimzahl Messpunkt

Hefen und Schimmelpilze

Angrenzende Räume

Quelle: Ohlmann

Gesamtkeimzahl

Tabelle 2: Oberflächenkeimmessungen Stoßentkeimung – Peripherie-Einbauten Messung

Quelle: Ohlmann

Slicen / Verpacken [Raum II]

Abb. 5: Probenahme produktberührende Oberfläche Einlauf Verpackung Ganzbrot Raum II

Gesamtkeimzahl Messpunkt

Hefen und Schimmelpilze

Abkühlbereich [Raum I]

Gesamtkeimzahl

Tabelle 1: Oberflächenkeimmessungen Stoßentkeimung – Produktberührende Oberflächen Messung

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© Ohlmann

sowie der Einbauten-Peripherie (Raum I & II; Kabelkanal, Lampe, Transportbänder etc.). Ebenso erfolgten Luftkeimmessungen.

Durch die feine, gleichmäßige Ausbringung von food-protect® als „trockener“ Nebel im Raum erfolgte bei der Stoßentkeimung mit nur sehr geringer Luftfeuchte nach kurzer Zeit eine Erreichung/Entkeimung der Raumluft sowie sämtlicher Oberflächen.

Ein Abspülen oder Abreinigen von food-protect ® nach der Ausbringung ist nicht notwendig.

Im Bereich Slicen/Verpacken [Raum II] wurde nach der Stoßentkeimung eine dauerhafte Unterhaltshygienisierung mit food-protect ® als gezielte Anwendung innerhalb der Lüftungsanlage und auch direkt an der Brotschneidemaschine während der Produktion mit Produkt und Personal durchgeführt. Durch diese Hygienemaßnahme waren die Oberflächen wie die Raumluft und damit die Produkte kontinuierlich hygienisch weiter abgesichert.

Quelle: Ohlmann

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Hygieneabsicherung (Luft und Oberflächen) war auch in den angrenzenden Bereichen (Hygieneschleuse, Materialschleuse) durch die Luftüberströmung messbar.

2.1 Ergebnisse Stoßentkeimung [Räume I und II] Die Ergebnisse zeigen eine signifikante Reduzierung bis zu einer kompletten Eliminierung des Status an Bakterien als auch Hefen und Schimmel auf den beprobten produktberührenden Oberflächen.

Ein weiterer Hygieneeffekt bei der Vernebelung liegt in der gleichzeitigen Hygieneabsicherung von Raumeinbauten wie Kabelkanäle, Rohrleitungen, Lichtbänder, Steuerschränke etc.

Auch Peripherie-Raumeinbauten wurden in die Untersuchung integriert (siehe Tabelle 2).

Die Ergebnisse zeigen eine signifikante Reduzierung des Status an Bakterien als auch Hefen und Schimmel auf allen beprobten schwer zugänglichen (ungereinigten) Oberflächen der Einbauten-Peripherie. Diese Messpositionen waren nicht gereinigt und wiesen teilweise starke Staub-Ablagerungen auf.

Luftkeimmessungen Stoßentkeimung Räume I und II Die Ergebnisse zeigen eine sofortige signifikante Reduzierung des Status an Bakterien sowie Hefen und Schimmel in der STELLENANGEBOT

Raumluft in beiden Räumen nach der Stoßentkeimung mit der alternativen ProPure-Protect Hygienetechnologie.

2.2 Ergebnisse Unterhaltshygienisierung [Raum II] Es wurden über den gesamten Produktionszeitraum Luftkeimsammlungen im Raum Schneiden/Verpacken Toastbrot [Raum II] sowie in den angrenzenden Räumlichkeiten (Hygieneschleuse/Transportgang Produkteinlauf, Materialschleuse/Transportgang Produktauslauf ) vor Einsatz der ProPure-Protect Technologie wie auch während des Einsatzes ermittelt. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 4.

Die Ergebnisse zeigen eine deutliche Reduzierung sowie einen konstanten Erhalt des Status an Schimmel wie auch Bakterien in der mit food-protect® gezielt behandelten Schneidemaschine an den Oberflächen und Packmaterialien sowie in der Raumluftbelastung.

2.3 MAK/BAT-Werte bei der Unterhaltshygiene Der H 2O2 [ppm]-Gehalt in der Luft liegt bei sach- und fachgerechter Verwendung von food-protect® nach der Stoßentkeimung wie auch bei gezielter Anwendung für Anlagen und Raumeinbauten als Unterhaltshygienisierung unter dem Arbeitsplatzgrenzwert. Der in Deutschland geltende Arbeitsplatzgrenzwert H2O2 [ppm] ist in der MAK- und BAT-WerteListe 2020 ersichtlich. +++

Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die Großes nach sich ziehen.

Wissen, was läuft.

Über den Autor

MOIN BIO BACKWAREN GMBH Wir versuchen Essen in der gleichen Art und Weise herzustellen, wie man zu Hause für die Liebsten kocht - in einer Haltung der Zuwendung und Achtsamkeit. So entsteht Essen mit seelischer Qualität. Wenn dich unsere Ideen ansprechen und du dich an dieser Stelle gerne mit uns verbinden willst, komm’ zu uns nach Glückstadt und mach’ mit!

Ralf Ohlmann ist wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air Luft- & Hygienefachinstituts in Bremen sowie Leiter der BWA Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit & Lebensmittelhandel in Berlin.

Wie man das bestehende Luftmanagement bewerten und

SCHICHTLEITER*IN (M/W/D) FÜR DIE PRODUKTION VON BIO TK-BACKWAREN Vollzeit 40 Stunden 8-Stunden-Wechselschicht 5 Tage-Woche

nachhaltige Hygienetechnologien richtig einsetzen kann, ist auch Thema eines Online-Seminars am 22. Juli 2021, das von der Behr's Akademie veranstaltet und von Ralf Ohlmann geleitet wird. Weitere Infos unter: www.behrs.de/seminar/luft-und-hygienemanagement/ 1050

INSERENTEN-VERZEICHNIS Infos unter:

Wenn du Teil unseres nachhaltigen, sinnstiftenden Unternehmens werden möchtest, schicke deine Unterlagen an: MOIN Bio Backwaren GmbH Julianna Müller Hinterm Hofe 15 25348 Glückstadt oder melde dich unter 04124-89002-19, mueller@moin.eu Alles Weitere besprechen wir dann gerne persönlich mit dir!

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Firma Seite

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Koenig, Werl...............................41

Ashworth.............................21

KwikLok......................................11

Boyens.......................................19

PHT..............................................31

Cetravac.....................................3

Rademaker................................33

Handtmann...............................13

Rego Herlitzius...........................29

J4............................................15

Tecnopool................................17

Kaak.........................................52

Zeelandia...............................7

Kempf........................................27

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O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

Wissen, was läuft: + Bäckereitechnik + Markttrends + Wissenschaft und Forschung Abonnement: usanova@foodmultimedia.de

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