brot+backwaren 2022-01 digital

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Ladenbacköfen

Produktion

Das Konzept der Bulle Bäckerei

Intelligenter backen

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www.brotundbackwaren.de 06/2021

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19.01.17 12:53

EDITORIAL

Frisch renoviert Ist es Ihnen aufgefallen? Die Titelseite der brot+backwaren sieht anders aus. Nicht nur das. Wenn Sie im Heft weiterlesen, dürften Ihnen noch mehr Layout-Neuheiten ins Auge fallen. Es war einfach an der Zeit für einen frischen Anstrich.

Auch die brot+backwaren-Website wird renoviert. Mit Malerarbeiten geben wir uns hier nicht zufrieden.

Wir wollten alles anders haben mit ganz neuen Möglichkeiten, darum kam für uns nur eine Kernsanierung infrage. Wie es werden wird, können Sie sich am Beispiel unserer englischen Seite www.bakingbiscuit. com anschauen. Bald ist auch die deutsche Seite so weit. „Coming Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren soon.“ Schon da ist unser englischbaumfalk@foodmultimedia.de sprachiger Newsletter bakerymirror, der jetzt jeden zweiten Mittwoch im Monat rausgeht. Wir übersetzen hierfür nicht etwa unseren backspiegel. Der bakerymirror ist ein eigener Newsletter mit eigenen Themen. (Zur Anmeldung bitte den QR-Code scannen.)

Aber zurück zum Heft. Wenn wir auch etwas anders aussehen – was den Inhalt anbelangt, sind wir ganz die Alten geblieben. Und weil Corona und das Drumherum für Bäckereien längst Normalität geworden sind, können wir auch wieder das tun, was wir am liebsten tun – rausgehen und rein in die Betriebe, um diejenigen zu befragen, die wirklich wissen, was die eine oder andere Maschine kann oder auch nicht kann, nämlich Sie – die Bäcker.

Im schleswig-holsteinischen Neustadt waren wir zu Gast bei Mien Backstuuv. Firmenchef Detlev Scheel zeigte uns, wie seine Backstube weiche Roggenteige handelt und was es heißt, einen Betrieb in einer Region zu führen, die vor allem touristisch geprägt ist. (Mehr lesen Sie ab Seite 42.) In Düsseldorf besuchten wir Michael Gauert, Chef der Bulle Bäckerei. Er gehört zu den Bäckern, die ihre Teige vorrangig mit Sauerteigen lockern (Seite 22). Und was Sie schon immer über Sauerteige wissen wollten, das hat Markus Hombach in seinem Beitrag ab Seite 16 zusammengetragen. Außerdem haben wir uns in einer eigenen Recherche mit dem Hefemarkt in Deutschland auseinandergesetzt.

Welche Player federführend sind und wie sich der Markt entwickelt, lesen Sie ab Seite 12 – natürlich im frisch renovierten Design.

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I N H A LT

TITELBEITRÄGE

WEITERE THEMEN „TASTE TOMORROW“ IST DER

© f2m

22 ZEIT UND NÄHE ALS KONZEPT

Düsseldorf, Birkenstraße 55. Hier im hippen Stadtteil Flingern betreibt Michael Gauert seine Bulle Bäckerei. Den Fokus legt er auf Sauerteige, null Kompromisse bei der Mehlqualität und eine große Nähe zum Kunden.

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© Puratos

SCHLÜSSEL

Die Strategie von Puratos orientiert sich an den Ergebnissen der Studie „Taste Tomorrow“, die ständig aktualisiert wird, um die Entscheidungen an den raschen Wandel der Verbraucher anzupassen, wie der neue CEO, Pierre Tossut, berichtet.

12 s_ © be at

k. ad ob

e. co m

©MIWE

28

– st oc

DER DEUTSCHE HEFEMARKT Der deutsche Hefemarkt stagniert und ist auch längst kein nationaler Markt mehr. Dominiert wird er von drei internationalen Konzernen.

Flüssighefe gewinnt an Marktbedeutung.

INTELLIGENTER BACKEN

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16

WEICHE TEIGE TEILEN

Um Vollkornteige weicher führen zu können, investierte Mien Backstuuv aus Neustadt in Holstein in einen neuen Teigteiler von Handtmann. Mittlerweile wird die Maschine auch für Snacks und Feingebäck eingesetzt.

www.brotundbackwaren.de 01/2022

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Wie man mit geänderten Teigführungen für roggenhaltige Gebäcke die heutigen Kundenerwartungen besser erfüllt.

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Ladenbacköfen müssen eine lange Liste an Anforderungen erfüllen. Benutzerfreundlichkeit, Zuverlässigkeit und einheitlich gute Backergebnisse sind nur der Anfang.

© f2m

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I N H A LT

Interview

TECHNOLOGIE TRIFFT HANDWERKSTRADITION.

08 Puratos: „Taste Tomorrow“ ist der Schlüssel Märkte 12 Hefemarkt Deutschland: Längst kein nationaler Markt mehr Sauerteig

F ÜR I HR P E R F E K T E S GE B ÄCK .

16 IREKS: Sauer macht lustig!? Das gilt nicht mehr!

22 Bulle Bäckerei: Zeit und Nähe als Konzept 26 Böcker: Pumpbar und ready-to-use Ladenbacköfen 28 Ladenbacköfen: Intelligenter backen Laminieren 34 Rademaker: Methoden und die zugehörige Technologie Zutaten 32 Lesaffre: Sauerteig auf die osteuropäische Art 40 backaldrin: Nachhaltigkeit mit Biss Produktion 42 Handtmann: Weiche Teige teilen 44 Mien Backstuuv: „Nordisch by nature“ 46 RBS: Herstellung von Pita-Snacks 48 Bühler: Von der Idee zum fertigen Snack Ausbildung und Studium 49 Hochschule Geisenheim: Duales Studium „Lebensmittelsicherheit“

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NACHRICHTEN

Zum Tod von Trond Patzphal Unerwartet nach kurzer schwerer Krankheit, so heißt es in der Traueranzeige, ist Trond Patzphal im Alter von knapp 59 Jahren verstorben.

Der Verleger von Back Journal, DBZ, Backtechnik europe, Cereal technology und vieler verwandter Objekte war eine einprägsame Persönlichkeit, streitbar und immer bereit, für seine Ideen und Visionen einer „Bäckerpresse“ mit harten Bandagen zu kämpfen. Er war ein Freund der Verbände und manchmal auch ihr härtester Kritiker, was sich nicht selten in geharnischten Leitartikeln niederschlug.

Gleichzeitig schenkte er der Branche als Veranstalter des „Marktkieker“ glanzvolle Highlights und zahlreiche Gelegenheiten zum Meinungsaustausch. Er war ein Verleger im altmodischen Sinn des Wortes, jemand, der mit

seinen Publikationen etwas bewirken wollte, an der Front ebenso wie im Hintergrund, und bereit war, dafür als Person wie als Unternehmer ins Risiko zu gehen. Für uns Wettbewerber war er das, was man als „harten Hund“ bezeichnet, der weder mit der Konkurrenz noch mit sich selber zimperlich umging. Gleichzeitig war er jemand, dessen Umtriebigkeit und Präsenz Respekt geboten.

Der Mann mit dem markanten Kopf, dessen schwarze Kleidung sein Markenzeichen war, wird nie wieder an einer Veranstaltung teilnehmen, nie wieder seine Meinung veröffentlichen und nie wieder mit seinen Ideen und Schöpfungen Zuspruch und/oder Kopfschütteln hervorrufen. Die Backbranche hat mit Trond Patzphal eine Persönlichkeit verloren. Möge er in Frieden ruhen.

Backpartner gegründet

Die Kamps GmbH hat eine neue Chefin. Seit Herbst 2021 leitet Friederike Stöver als CEO und COO das Unternehmen gemeinsam mit CFO Thomas Prangemeier. Stöver verantwortet die Geschäftsbereiche Vertrieb, Franchise sowie Marketing und folgt auf Hans Fux, der das Unternehmen im Januar verlassen hat.

Mehr als 25 Jahre war Friederike Stöver Geschäftsführerin bei Le Crobag.

Dort war sie eine der ersten Lizenzneh- Friederike Stöver merinnen und nach dem Volkwirtschaftsstudium als Verkaufsleiterin im Unternehmen tätig, später schließlich als CEO. Ende September übernahm sie ihre neue Position als CEO bei Kamps. Stöver: „Ich bin hochmotiviert, habe Spaß und Lust auf die neue Aufgabe. Gegenseitiges Vertrauen ist dabei sehr wichtig. Es sind tolle Menschen im Kamps-Team und gemeinsam schauen wir in die Zukunft, entwickeln und gestalten das Unternehmen in allen Bereichen mutig weiter.“ Kamps mit Sitz in Schwalmtal betreibt rund 370 Standorte und gehört seit 2015 mehrheitlich zur französischen Groupe Le Duff. +++

Den Bäckereimarkt im Raum DACH peilt die neugegründete Backpartner GmbH an. Das Unternehmen mit Sitz in Stuttgart hat sich den Vertrieb und den Service von Technik sowie die Beratung von Bäckereien vorgenommen. Zurzeit vertritt Backpartner sechs Hersteller: ESCHER, RIJKAART und GBT sowie die in der DACH-Region weniger bekannten Firmen STM (Wasserdosierer und -Kühler), KARDESAN (Backbleche) und LIEBEL (Wiegesysteme). Einer der Gründer von Backpartner ist Dr. Michael Paul Witzak, der in der Branche kein Unbekannter ist. Unter anderem war Dr. Witzak in seiner bisherigen Laufbahn Geschäftsführer bei Werner & Pfleiderer, CEO der Rondo Gruppe, später zusammen mit Wolfgang Fuhst in der Geschäftsleitung von GBT. +++

© Kamps

Friederike Stöver jetzt CEO und COO bei Kamps

CSM Ingredients: Kerstin Schmidt folgt auf Thomas Tanck

© CSM Ingredients

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Thomas Tanck, Kerstin Schmidt

www.brotundbackwaren.de 01/2022

Thomas Tanck (58), Chief Commercial Officer Central Europe & Fats and Oils bei CSM Ingredients und Geschäftsführer der CSM Deutschland GmbH, hat entschieden, sich nach Abschluss der von ihm wesentlich mit geprägten strategischen Neuausrichtung von CSM Ingredients aus dem Geschäft zurückzuziehen. Die Verantwortlichkeiten von Tanck hat Kerstin Schmidt (51) im Januar 2022 in ihrer neuen Funktion als CCO Central Europe/UK & Bread übernommen. Kerstin Schmidt bleibt zudem Geschäftsführerin der CSM Deutschland GmbH und wird in dieser Funktion weiterhin das nationale Geschäft verantworten. +++

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INTERVIEW

„Taste Tomorrow“ ist der Schlüssel Die Strategie von Puratos orientiert sich an den Ergebnissen der Studie „Taste Tomorrow“, die ständig aktualisiert wird, um die Entscheidungen an den raschen Wandel der Verbraucher anzupassen, wie der neue CEO, Pierre Tossut, berichtet.

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Catalina Mihu: Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer neuen Aufgabe! Bitte teilen Sie uns Ihre Gedanken über den Start als neuer CEO von Puratos am Anfang eines neuen Jahres in einem noch nie da gewesenen globalen Geschäftsumfeld mit.

Pierre Tossut: Da Daniel Malcorps sich darauf vorbereitete, von seiner Position als CEO zurückzutreten [Malcorps leitete

das Unternehmen 20 Jahre lang, bis Ende 2021 – Anm. d.

Red.] , haben wir vor zwei Jahren einen Übergangsprozess

eingeleitet, sodass ich Anfang Januar dieses Jahres meine Arbeit aufnehmen konnte. Gleichzeitig hat Cédric van Belle den Verwaltungsratsvorsitz übernommen. Wir haben in den letzten zwei Jahren zusammengearbeitet, um uns auf die Übernahme der neuen Aufgaben vorzubereiten.

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Mihu: Was hat der Übergang mit sich gebracht?

Tossut: Als wir die Pläne vor zwei Jahren zum ersten Mal intern kommunizierten, hatten wir uns ursprünglich einen Übergang vorgestellt, bei dem wir in alle Länder reisen würden, in denen wir tätig sind, um meine Kollegen zu treffen. Wir hatten intensiv daran gearbeitet, unsere Strategie zu überprüfen und zu aktualisieren. Aber dann kam COVID-19, und wir mussten alle Pläne überdenken und haben stattdessen einen Krisenstab eingerichtet. Ich übernahm zwei Jahre lang die Leitung des Krisenstabs, während sich die Situation von Asien über Italien und Europa bis nach Amerika ausbreitete. Es gab viele Unbekannte, die das Krisenteam zu bewältigen hatte.

Das Positive war, dass wir gezwungen waren, alles, was wir taten, zu überprüfen. Zu Beginn der Krise haben wir eine Studie durchgeführt, um herauszufinden, was sich auf der Ebene der Verbraucher verändert. Wir sahen zum Beispiel, dass die Menschen zunehmend nach Produkten für Gesundheit und Wohlbefinden, nach Lebensmitteln, die ihr Immunsystem stärken, und nach Produkten mit weniger Fett suchten.

Wir mussten damals unseren Produktfokus ändern und nachschärfen. Dabei haben wir versucht, die Prozesse zu verschlanken und uns auf das zu konzentrieren, was wirklich relevant war. Am Anfang gab es Auswirkungen auf den Umsatz, aber dann begannen wir uns zu erholen, da wir dafür sorgten, dass wieder eine gewisse Normalität einkehrte. Es war ein völlig neuer Tätigkeitsbereich in dieser Zeit und eine unglaubliche Lernkurve.

INTERVIEW

Mihu: Welche Schlüsselaspekte aus den letzten zwei Jahren erforschen, wie wir KI nutzen können, um beispielsweise an werden sich in Ihrer Führung des Unternehmens widerneuen Produktentwicklungen arbeiten zu können. spiegeln?

Tossut: Die Verbraucherstudie war der Ausgangspunkt.

Mihu: Nach 26 Jahren in einer Spitzenposition bei Puratos Früher haben wir unsere „Taste Tomorrow“-Studie alle zwei bringen Sie ein umfassendes Wissen über das Unternehmen Jahre durchgeführt, aber dann beschlossen wir, sie viel mit. Wie wirkt sich dieses Wissen auf Ihre Herangehensweise regelmäßiger durchzuführen. Wir haben Erkenntnisse aus an künftige Produktentwicklung aus? der Studie genutzt, um unsere Pläne anzupassen. Bei den Tossut: Obwohl ich viele Jahre in der F&E gearbeitet und Produktpaletten legten wir den Schwerpunkt auf alles, was zahlreiche Entwicklungen miterlebt habe, glaube ich, dass pflanzlich ist, um der großen Bewegung gerecht zu werden, ich immer noch sehr wenig weiß. Die besten Lernerfahrungen die wir beobachten. Ich würde diesen Trend fast als einen mache ich, wenn ich mit Fachleuten und Kunden spreche.

Tsunami bezeichnen, der an der Westküste der USA begann Ich versuche, viel Zeit damit zu verbringen, mich mit Kunden und sich dann über die ganze Welt ausbreitete. Zuerst zu treffen und ihnen zuzuhören, um sowohl die Bedürfnisse wurde Fleisch und dann Milch ersetzt; inzwischen hat sich zu verstehen, von denen sie berichten, als auch die Bedürfder Trend weiterentwickelt und umfasst Alternativen für nisse, die manchmal nicht klar ausgedrückt oder sogar gar eine flexible Lebensweise. Ich denke, das ist jetzt das Ziel: nicht identifiziert werden. Ich bin nicht der Einzige, der das Menschen, die sich an einer tut. Die Innovation, die durch bestimmten Anzahl von Tagen unsere Einsichten aus „Taste „Bei den Produktpaletten haben wir den Schwerrein pflanzlich ernähren und Tomorrow“ vorangetrieben punkt auf alles gelegt, was pflanzlich ist, um der seltener auch Fleisch, Käse wird, basiert auf der genauen oder andere tierische ProBeobachtung der Kunden und großen Bewegung zu entsprechen, die wir sehen dukte verzehren wollen, solder Konsumenten als Priorität.

– ich würde diesen Trend fast als einen Tsunami len die Möglichkeit dazu Auf diese Weise erkennen wir bezeichnen, der an der Westküste der USA begann haben. Wir haben uns indie relevanten Trends und was tensiv mit diesem Ansatz wir entwickeln müssen. Dies und sich dann auf der ganzen Welt ausbreitete.” beschäftigt und allein für ist natürlich eine subjektive Pierre Tossut, CEO, Puratos diesen Trend eine eigene Einschätzung – manchmal Geschäftseinheit mit einem eigens dafür eingestellten Team erweisen sich die Entscheidungen als richtig, manchmal geschaffen. nicht. Das sind Risiken in jedem innovativen Unternehmen, Was das Wohlbefinden betrifft, so haben wir festgestellt, und obwohl der Erfolg nie garantiert ist, ist dies unsere dass die Menschen nach Produkten mit weniger Zucker und Innovationspipeline. Auch Mut ist einer unserer wichtigsten mehr Obst suchen. Als Reaktion darauf haben wir unsere Werte, und unsere Vision. Wir werden immer gefragt, was Angebote mit Fruchtanteil überprüft und den Zuckergehalt als Nächstes kommt; jetzt haben wir COVID-19, was kommt reduziert, während wir den Fruchtanteil in einigen Fällen danach? Das ist es, was uns antreibt: uns vorzustellen, was um bis zu 85 % erhöht haben. passieren wird, innovativ zu bleiben und den Trends voraus Wir investieren außerdem weiterhin in den digitalen Bereich. zu sein.

Wir haben bereits 2015 mit dem Online-Verkauf begonnen, Manchmal kann man zu früh sein und etwas entwickeln, für sahen aber, dass E-Commerce mit der Pandemie wuchs. das der Markt noch nicht bereit ist. Wir hatten 12 Jahre lang Seither haben wir unsere Bemühungen in diese Richtung Lösungen für Gesundheit und Wohlbefinden und zur Zuckerbeschleunigt und verzeichnen nun ein dreistelliges Wachstum reduzierung entwickelt, die sich nicht immer und überall im E-Commerce. Zudem investierten wir in „virtual reality“, durchsetzen konnten. Als der Bedarf durch COVID-19 weil es eine wachsende Zahl von Kunden gibt, denen unsere bestieg wurde, waren wir bereit, denn wir hatten den Trend Techniker mit Hilfsmitteln wie Smart Glasses helfen können. vorausgesehen und waren vorbereitet. Innovation ist keine Auch Experten für KI haben wir an Bord geholt, die Theorie, sondern eine Reise. Man lernt, indem man es tut,

Pierre Tossut Pierre Tossut ist verantwortlich für die Be-

zum Unternehmen, zunächst als Spezialist

anderen Aufgaben ausübte. Er ist viele Male

reiche F&E, Marketing, Produktmanagement

für F&E im Bereich Sauerteig. Seitdem hat er

um die Welt gereist, um alle Feinheiten

und den Vertrieb des Unternehmens. Er

verschiedene Geschäftsbereiche geleitet

der Brotherstellung, der Konditorei und der

steht hinter dem Gesundheits- und Wohl-

und im Laufe seiner Karriere die Produkt- und

Schokoladenherstellung zu erlernen, um ein

fühlkonzept der Gruppe und ist seit dem

Prozessentwicklung optimiert. 16 Jahre lang

tiefes Verständnis dafür zu erlangen, was

1. Januar CEO von Puratos. Tossut ist

war er Leiter der F&E-Abteilung der Gruppe,

die Kunden brauchen, wie die Zutaten funk-

Agraringenieur und kam vor 26 Jahren

eine Funktion, die er auch parallel zu

tionieren und was die Verbraucher wollen.

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INTERVIEW

wobei immer wieder neue Methoden auftauchen, von denen man sich inspirieren lassen kann, um schneller und schlanker zu werden. Man muss erforschen, Dinge ausprobieren, manchmal scheitern, umschwenken, bei Bedarf etwas anderes tun und weitermachen.

Mihu: Hier kommt also das Fachwissen ins Spiel, zusätzlich zu der Anfängermentalität, die Sie immer für einen wichtigen Aktivposten halten.

Tossut: Ja, wir haben erfahrene Leute und Prozesse, um die besten Ideen auszuwählen und sie dann auf den Markt zu bringen.

mit langer Gärung, der viel Wasser benötigt. Das ist ein Beispiel für ein Produkt, das ursprünglich aus Norditalien stammt, das wir auf den Markt gebracht haben und das sich dann auf den Märkten der ganzen Welt verbreitet hat, indem wir eine komplette Mischung entwickelt haben, um es konsistent herzustellen.

Mihu: Und wie sollte man mit Ideen umgehen, die ihrer Zeit voraus sind? Wie werden sie zu Trendsettern?

Tossut: Ich erinnere mich, dass wir 1998 eine Technologie zum Aufweichen von Körnern und Saaten patentiert haben, ausgehend von einer Tradition, die wir in Deutschland gesehen hatten, was dem Brot einen unglaublichen Geschmack verlieh, insbesondere Vollkornbrot. Wir haben damals versucht, es auf den Markt zu bringen, aber es war noch zu früh. Vor ein paar Jahren brachten wir es wieder auf den Markt. Wir sahen einen sprunghaften Anstieg der Verkaufszahlen. Der Markt war jetzt bereit.

Mihu: Welche Stärken, Werte und F&E-Arbeitsabläufe bei Puratos wollen Sie angesichts dieses Stroms von Ideen bewahren und ausbauen?

Tossut: Den Verbraucher zu verstehen ist ein wichtiger erster Schritt. „Taste Tomorrow“ ist der Schlüssel, aber wir haben auch den Sensobus für die sensorische Analyse am Point of Sale. Darüber hinaus gewinnen wir Erkenntnisse aus KundenMihu: Bitte teilen Sie uns Einzelheiten über das Unternehbeobachtungen, die wir zur Analyse heranziehen. Wir wählen mensziel von 5 Mrd. EUR bis 2030 mit. die besten Ideen auf der Grundlage ihres Potenzials und Tossut: Um zu dieser Zahl zu gelangen, haben wir uns von Differenzierungsüberlegungen aus (z. B.: Können wir zunächst die historische Leistung des Unternehmens angesie durch ein Patent schützen?). sehen. Der Markt für FertigproDas ist ein guter Arbeitsablauf, dukte (Brot, Konditoreiwaren und aber er kann Zeit in Anspruch Schokolade) hingegen wird nach nehmen. Wir beschleunigen einige unseren Schätzungen in den komIdeen, überspringen bestimmte menden Jahren um 3 bis 5 % PURATOS’ UMSATZZIEL Schritte und verwenden eine verwachsen. Wir planen, weiterhin einfachte Stage-Engage-Sequenz, ein komplettes Produktsortiment BIS 2030 um die Produkte schneller auf den anzubieten für Bäckereien, KondiMarkt zu bringen. In jedem Fall überwachen wir die Arbeitstoreien und Schokoladenhersteller. Innovationen werden abläufe, um sicherzustellen, dass wir sie kontinuierlich versich auf Gesundheit und Wohlbefinden, verantwortungsvolle bessern und ihre Effizienz messen können. Wir verfolgen Produkte, pflanzliche Alternativen und Clean Label konsystematisch die Verkäufe der Innovationen. So verwenden zentrieren. Darüber hinaus müssen wir das Portfolio an wir beispielsweise ein sehr interessantes und innovatives geografischen Regionen berücksichtigen. Wir wollen unsere Instrument – das Puramid –, das uns hilft, die verschiedenen geografische Abdeckung weiter vervollständigen, um überall Arten von Innovationen, die wir auf den Markt bringen, zu dort in der Nähe der Kunden zu sein, wo sich die Märkte messen. Wir verbreiten es sogar als Best Practice in Univerfür diese drei Arten von Endprodukten befinden. sitäten.

Mihu: Wie ist das Verhältnis zwischen weltweit verfügbaren Mihu: Welche lokalen Inspirationsquellen findet Puratos in Produkten und Lösungen für lokale Märkte?

Anbetracht seiner globalen Präsenz? Können Sie ein Beispiel Tossut: Was wir für bestimmte Länder entwickeln, ist sehr nennen? lokal, wir versuchen immer, uns an die verschiedenen lokaTossut: Was wir als „Brot“ kennen, ist die westliche Art von len Geschmäcker anzupassen. Allein in Belgien werden Brot, ein Laib Brot, Toastbrot oder Baguette. Wenn man um zum Beispiel drei Hauptbrotsorten gebacken. Die Technolodie Welt reist, sieht man andere Traditionen. Im Nahen Osten gie, die wir entwickeln, bringen wir jedoch zentral ein, wie bevorzugen die Menschen Fladenbrot und Baklava-ähnliche zum Beispiel neue Enzyme für Clean-Label-Produkte. Sie Produkte; in Asien wird das Brot gedämpft. Wir gehen in werden dann in den Ländern in lokale Rezepturen umgeBäckereien und beobachten, wie die Leute arbeiten. Ciabatta setzt, weshalb es schwierig ist, eine eindeutige Antwort zu zum Beispiel wurde eingeführt, kurz bevor ich zu Puratos geben. kam. Wir hielten es für eine unglaubliche Art von Brot, weil man es einfrieren und bei Bedarf kühlen kann und es immer Mihu: Wie würden Sie die F&E bei Puratos und ihre Priorigut ist, sobald es gebacken ist. Wir brachten die erste täten zusammenfassen? Wie werden Gesundheit und WohlCiabatta-Mischung auf den Markt – typischerweise ein Teig befinden gefördert?

5 MRD. EUR

www.brotundbackwaren.de 01/2022

INTERVIEW

Tossut: Wir setzen uns klare Ziele. Ein neues Team, das wir vor einigen Jahren zusammengestellt haben, widmet sich der Gesundheit und dem Wohlbefinden, insbesondere der Darmgesundheit. Auch die Fermentierung ist ein wichtiges Thema für uns. Wir nehmen uns auch Früchte vor, um sicherzustellen, dass wir die bestmögliche Qualität der Rohstoffe für Füllungen erzielen. In diesem Zusammenhang prüfen wir die vertikale Integration bis hin zur Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben, um beispielsweise neue Sorten auszuwählen und sicherzustellen, dass nicht zu viel Dünger verwendet wird. Wir entwickeln auch innovative Technologien für die Herstellung von Füllungen.

Mihu: Da der Plant-based-Trend so stark wächst: Wie wird er Ihrer Meinung nach die Backwarenindustrie langfristig beeinflussen?

Tossut: Ich weiß nicht, ob sie sich verändern wird. Wir sehen, dass dieser Trend wächst, und wir wollen einen Teil des Marktes in verschiedenen Kategorien auffangen, von Ei über Butter bis hin zu Milchschokolade zum Beispiel. Wir führen eifreie Backmischungen und pflanzliche, milchfreie Sahne.

Der Trend eröffnet neue Möglichkeiten.

Mihu: Welche anderen Markttrends sehen Sie voraus und worauf bereiten Sie sich vor?

Tossut: CO 2-Neutralität ist ein wichtiger Punkt – wie können

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wir Brot mit geringen CO2-Emissionen backen, angefangen bei der Produktion des Weizens über das Mahlen, Backen, den Versand und das Handling von Abfall. Wenn man versteht, wie CO 2 in der gesamten Wertschöpfungskette entsteht, erhält man Anhaltspunkte dafür, wie es minimiert werden kann. Dies ist ein wichtiges Projekt, das wir für die Zukunft entwickeln und das auch das Ziel unseres Projekts „Mission to Mars“ ist – wir arbeiten an nachhaltigeren Fertigprodukten, wobei wir sowohl die Emissionen als auch die Ressourceneffizienz berücksichtigen. Auf dem Mars würde es zum Beispiel keine Backhefefabrik, keinen nahrhaften Boden oder zuverlässige Wasserversorgung geben; dieses Projekt gibt uns Anregungen für die Zukunft.

Ein weiteres wichtiges Projekt ist die Integration der Lieferkette, zusammen mit anderen spannenden Themen wie der Darmgesundheit. Neue Produkte werden bald auf den Markt kommen.

Mihu: Um welche Art Produkte wird es sich handeln?

Tossut: In diesem Jahr werden wir einen innovativen Sauerteig einführen, der vom Mission to Mars-Projekt inspiriert ist. Weitere Informationen über unsere anderen Projekte werden bald folgen!

Mihu: Ich danke Ihnen für das aufschlussreiche Gespräch!

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Allein in den Jahren 2015 bis 2020 sank die Produktion von lebenden Backhefen in Deutschland laut Statistischem Bundesamt um knapp 12 % von einst 133,5 auf 118,5 Mio. kg. Die Gründe sind vielfältig. Einer davon dürfte in der veränderten Produktionsweise vieler deutscher Bäckereien liegen. Langzeitgeführte Teige brauchen schlicht geringere Hefezugaben als Teige, denen keine Zeit zur eigenenzymatischen Entwicklung von Aroma und Triebkraft gelassen wird. Der Boom der Sauerteigbrote dürfte obendrein am Hefebedarf der Betriebe genagt haben, auch wenn längst nicht alle Bäcker sich auf den Sauerteig alleine verlassen mögen und Hefe zusetzen, aber eben weniger als früher.

Importe füllen die Lücke nicht, zumal sie seit Jahren regelmäßig deutlich unter den Exportmengen liegen. Einfuhren kommen eher sporadisch aus Osteuropa. Wachsende Rohstoffkosten, begrenzte Haltbarkeiten, Hygieneanforderungen und immer teurer werdende Logistik machen den dortigen Herstellern die Marktbeschickung schwer.

Der deutsche Außenhandelsüberschuss in Sachen Backhefen schwankte in den vergangenen Jahren um die 30 Mio. kg.

– st oc

k. ad ob

Lediglich 2020 wurden „nur“ 24,7 Mio. kg mehr exportiert als importiert. Die Marktversorgung, die 2016 noch einmal einen Sprung über die 100-Mio.-kg-Grenze schaffte, fiel so 2019 auf unter 90 Mio. kg und erholte sich 2020 wieder auf 93,6 Mio. kg. Viel höher dürfte der Bedarf der deutschen Backbranche auch kaum wieder steigen. In den Vor-CoronaJahren 2017 und 2018 lag das inländische Marktvolumen bei 90,8 bzw. 95,7 Mio. kg.

Gravierender noch als die Marktvolumina haben sich in den vergangenen Jahrzehnten die Strukturen der deutschen Hefeindustrie verändert. Im 20. Jahrhundert versorgten noch Dutzende Hefefabriken die Bäcker im regionalen Umfeld.

1933 gründeten allein 37 Hefehersteller ihren eigenen Verband, der enge Beziehungen mit den Bäckerinnungen pflegte. Nicht unerhebliche Überzeugungskraft dürfte dabei vom sogenannten Hefepfennig ausgegangen sein. 1935 hatte Reichsinnungsmeister Grüsser die Abgabe von je einem Pfennig pro Pfund Hefe etabliert. Das Geld ging an die Innungen und wurde für soziale Zwecke eingesetzt. Die Kontrolle war nicht immer streng und so kam es hin und wieder zu „Abzweigungen“, von denen manche auch vor Gericht landeten. Gleichwohl akzeptierten selbst die

Hefemarkt Deutschland 2015

2016

2017

2018

2019

2020

Gesamtproduktion in t

www.brotundbackwaren.de 01/2022

133.568,5 98.726,5 128.022,3 100.789,1 129.753,6 90.806,2 128.907,0 95.747,7 125.976,6 88.248,8 118.459,5 93.560,6 Inlandsmarktverfügung in t

69.217,9

2015

34.375,9 64.276,3

2016

2017

37.043,1 69.982,7 31.007,3

2018

2019

2020

Ausfuhr in t

71.929,4 38.770,1 70.289,1 32.561,3 60.028,4 35.329,5 Einfuhr in t

Ausfuhrüberschuss

Quelle: Statistisches Bundesamt, eigene Berechnungen

12

e. co m

MÄRKTE

Effektiv?

Finanzgerichte noch Mitte der 60er Jahre die Abgabe, solange sie als durchlaufender Posten in der Heferechnung der Bäcker auftauchten. Inzwischen ist der Hefepfennig Geschichte.

Mehr als die Abgabe für soziale Zwecke setzten den Hefeherstellern in den 70er Jahren die aufkommenden Anforderungen zu, die Produktionsabwässer stärker und unabhängig von den Kläranlagen der Kommunen zu reinigen.

Nicht alle Hersteller konnten oder wollten die massiven Investitionen stemmen.

Eine Verteuerung der Rohstoffe drohte 2017 durch die von der EU geplante Freigabe von Melasse als Rohstoff zur Herstellung von Bioethanol bzw. durch das Auslaufen der europäischen Zuckermarktordnung. Inzwischen sind die Warnungen des Bundesverbandes der Hefehersteller vor massiven Verwerfungen der Weltmarktpreise für Melasse fast schon eine jährliche Routine. So warnte die Pressestelle Ende 2020 vor den Folgen eines Rückgangs der europäischen Rübenproduktion in den vergangenen zwei Jahren um 17 % sowie vor einem Preisanstieg für Melasseimporte im Vergleich zu 2017/18 um knapp 50 %.

Handwerkskunst und effiziente Produktion

Stand 2020 zählt das Statistische Bundesamt sechs Hefehersteller von Backhefe in Deutschland. Dominiert wird der Markt von drei Anbietern, die obendrein ganz oder teilweise internationalen Konzernen gehören. Weltweit die Nr. 1 ist die französische Gruppe Lesaffre, die für den westeuropäischen Markt vornehmlich in Frankreich produziert.

In Deutschland läuft nach wie vor die Produktion von Asmussen-Hefe in Elmshorn, die 2009 aufgekauft wurde.

In Österreich übernahm Lesaffre 2002 das Hefegeschäft der Mautner-Markhof Gruppe, an der sie zuvor bereits beteiligt war. In der Schweiz produziert sie unter Klipfel.

Global Player ist auch die kanadische Lallemand-Gruppe, die in Deutschland zunächst in einem Joint Venture aus der österreichischen Harmerhefe mit der deutschen Giegold Hefefabrik in Schwarzenbach an der Saale die Hagold Hefe GmbH mit Hauptsitz in Wien machte. Die wiederum ging 2018 mit der schweizerischen Indawisa Holding AG ein Joint Venture ein und verschwesterte sich so mit den Deutschen Hefewerken DHW zur Lallemand-DHW GmbH. Eine komplette Lallemand-Tochter ist FX Wieninger GmbH in Passau, die Spezial- sowie Bio-Backhefen produziert, Letztere für Großabnehmer auch als Flüssighefe.

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Dritter im Verbund der großen Hefeanbieter und einigen Vermutungen zufolge mit leichtem Abstand größter Anbieter auf dem hiesigen Markt ist die Firma Uniferm mit Produktionsstandort in Monheim am Rhein. Das Unternehmen gehört zu 50 % der britischen ABF-Gruppe, die wiederum ihr weltweites Hefegeschäft unter AB Mauri zusammenfasst. Die andere Hälfte gehört der Familie Moormann,

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MÄRKTE

die inzwischen in neunter Generation in der Geschäftsleitung vertreten ist und separat von Uniferm in Weißrussland ein eigenständiges Hefewerk betreibt, das osteuropäische Märkte bedient.

Doch nicht nur das Anbieterspektrum, auch das Portfolio der Hefehersteller zeigt neue Seiten. Agrano, Tochter der Martin-Braun-Gruppe, die wiederum zum Oetker-Konzern gehört, stieg 1996 in den Hefemarkt ein, fertigt seither in Riegel am Kaiserstuhl Biohefe und etablierte damit einen neuen Markt. Den bedienen inzwischen auch Lesaffre mit der bei Klipfel in der Schweiz produzierten Marke L‘hirondelle sowie Lallemand mit FX Wieninger aus Passau.

Veränderungen gibt es obendrein bei den Darbietungsund Verpackungsformen. Konzentration und Automatisation in der Backbranche haben das Interesse an automatisch dosierbaren flüssigen Hefen geweckt, die heute alle drei Konzerne anbieten, Lallemand auch in Bioqualität. Ein Zwischenschritt dahin war und ist Hefegranulat, das vor Ort in den Bäckereien mittels Hefeauflöser zur dosierbaren Flüssigkeit wird. Abnehmer für die Flüssighefe finden sich vorwiegend in der Backwarenindustrie. In der Regel wird

die Flüssighefe einmal pro Woche per Tankwagen angeliefert. Weil der Aufwand für Hardware, Hygiene und Logistik nicht unerheblich ist, ist das bislang für Handwerksbetriebe bestenfalls eine Liebhaberlösung. Selbst wenn sie groß sind, spricht die Vielfalt der Produkte auf den einzelnen Linien häufig dagegen. Doch mit zunehmendem Bedarf, schwindendem Fachpersonal und steigendem Automatisierungsgrad wird das inzwischen zur schlichten betriebswirtschaftlichen Rechenaufgabe.

Die klassische Presshefe wird mit wenigen Ausnahmen, in denen Hefewerke noch einen eigenen Frischdienst betreiben, vom Großhandel gemeinsam mit allen anderen Frischprodukten geliefert und braucht zur Lagerung lediglich einen Kühlraum. Für den Einsatz von Flüssighefen in Handwerksbäckereien bieten sich Wechselbehälter vom Großcontainer bis zum Bag-in-the-Box an. Die Triebkraft liegt gleichauf mit der Presshefe, sodass keine große Umgewöhnung nötig ist.

Größere Wechselcontainer haben den Charme, dass sie sich in automatische Systeme zur Rohstoffdosierung einklinken lassen. All das hat den Anteil der Flüssighefe in der deutschen Backbranche inzwischen kräftig steigen lassen. Ihr Anteil wird von Marktteilnehmern auf 25 bis 30 % geschätzt. +++

Neue Erkenntnisse zu FODMAPs: Großbäcker verleihen Förderpreis an Dr. Lilit Ispiryan Der Wissenschaftliche Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien geht 2022 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Lilit Ispiryan für ihre Doktorarbeit zu FODMAPS. Die Dissertation wurde unter der Leitung von Prof. Elke Arendt an der Universität Cork in Irland geschrieben. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, dass FODMAPS ein intensiv diskutiertes Thema in der Forschung seien und die ausgezeichnete Arbeit wichtige Impulse und Erkenntnisse für die weitere Behandlung dieses Themas gebe. Ispiryan habe eine moderne Analysenmethode für die Quantifizierung von FODMAPs in verschiedenen getreidebasierten Lebensmitteln entwickelt, die als präzise und effiziente Standardmethode in analytischen Laboratorien dienen könnte.

Darüber hinaus leiste ihre Dissertation einen signifikanten Beitrag zur aktuellen Datenlage mit der Darstellung der FODMAP-Gehalte in verschiedenen Mehlen und Fraktionen, die für die Herstellung von getreidebasierten

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© Verband Deutscher Großbäckereien

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Dr. Lilit Ispiryan, Universität Cork/Irland

Lebensmitteln verwendet werden.

Weiterhin konnte gezeigt werden, dass das Mälzen eine effiziente Methode zur gezielten Modifizierung von FODMAP-Gehalten je nach Rohstoff darstellt. Schließlich gelang es durch den Einsatz einer Alternative für die

Bäckerhefe, FODMAP-Gehalte in Weizenvollkornbrot ohne Qualitätsverlust deutlich zu senken. Mit dieser Dissertation, so Juncker, „ist ein wichtiger Grundstein für den Weg zu FODMAPreduzierten Backwaren gelegt“. +++

SAUERTEIG

Alle Bilder und Tabellen © IREKS

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Sauer macht lustig!? Das gilt nicht mehr!

Wie man mit geänderten Teigführungen für roggenhaltige Gebäcke die heutigen Kundenerwartungen besser erfüllt.

+

Von Markus Hombach

In der gängigen Fachliteratur ist beschrieben, dass ab einem Roggenmehlanteil von 20 % in Gesamtgetreideanteil die Verwendung von Sauerteig und/oder säuernden Zusätzen technologisch, d. h. zur Erzielung einer elastischen und gelockerten Brotkrume, notwendig ist. Seit mehr als 20 Jahren ist es jedoch bekannt, dass selbst 100 % Roggenmehl durchschnittlicher Qualität ohne Zusatz von Säure zu einer geschlossenen, gelockerten und weitgehend elastischen Krume verbacken werden kann. In der Praxis wird richtigerweise darauf wegen des mangelhaften Brotaromas und -geschmacks sowie mangelnder Frischhaltung verzichtet.

Wie viel Säure zum Backen von roggenhaltigen Gebäcken benötigt wird und welche Teigführungen wichtig sind, wird nachfolgend erläutert.

Grundlagen Zur Charakterisierung von Säuren in Lebensmitteln werden zwei Messgrößen verwendet, der pH-Wert und der Säuregrad, welche üblicherweise in wässrigen Lösungen ermittelt werden. Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke einer Säure, er beschreibt die dissoziierten (freiliegenden) Wasserstoffionen (H+). Der Säuregrad hingegen bezeichnet die Menge einer Säure und beschreibt sowohl die dissoziierten als auch die undissoziierten (gebundenen) Wasserstoffionen. In der Abbildung 2.4 sind Richtwerte für pH-Werte und Säuregrade verschiedener Brotsorten dargestellt.

Zur Beurteilung von Brotqualitäten werden in Deutschland meist auch pH-Wert und Säuregrad herangezogen. Dabei gilt allgemein, dass der Brotsäuregrad mit steigendem Anteil

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Dieser Artikel ist ein Auszug. Den vollständigen Beitrag können Sie über den QR-Code abrufen.

an Roggenmahlerzeugnissen und insbesondere bei Verwendung von dunklen und groben Mahlerzeugnissen höher sein soll. Der technologisch notwendige Säuregrad des Brotes wird dabei auch von Teigausbeute, Teigeinlage und Backzeit bestimmt. Je höher die Teigausbeute und Teigeinlage, desto mehr Säure wird benötigt. Ist durch die Brotform oder durch Verwendung von Backkästen ein langsamer Temperaturanstieg in der Krumenmitte zu erwarten, wird ebenfalls eine höhere Säuremenge und somit ein höherer Säuregrad benötigt.

Hinsichtlich der Säuregrade bzw. des Säuregehaltes von Brot sind nach wie vor große regionale Unterschiede zu berücksichtigen. Dies erklärt die vergleichsweise große Abbildung 2.4: Säuregrade und pH-Werte verschiedener Brotsorten Brotsorte

Säuregrad

pH-Wert

Roggenschrotbrot

11 – 14

4,0 – 4,5

Roggenbrot

8 – 10

4,2 – 4,5

Roggenmischbrot

7–9

4,2 – 4,6

Weizenmischbrot

6–7

4,9 – 5,2

Weizenbrot

5–6

5,2 – 5,6

SAUERTEIG

Spannbreite von Säuregraden bei Roggenmischbroten.

Auch wenn pH-Wert und Säuregrad wichtige Messgrößen für die Beurteilung von Sauerteigen, Brotteigen und Broten sind, wird heute verstärkt auf die Gesamtbrotqualität und damit auf das Brotaroma in Krume und Kruste, auf die Lockerung, Verquellung und Saftigkeit sowie die Weichhaltung und „den Schmelz beim Verzehr“ geachtet.

Allgemein werden zunehmend weniger saure Brote und Gebäcke bevorzugt. Das muss nicht heißen, dass Brotaroma und -geschmack weniger ausdrucksvoll sein sollen. Die vielen fermentativen Vorgänge im Sauerteig und Brotteig sowie die zusätzlich eingebrachten Vorstufen beeinflussen mit der Länge der Gesamtverarbeitungszeit das Ergebnis.

Die Dreistufen-Vollsauerführung Als „Königsdisziplin“ der Herstellung von Roggenmischbrot, Roggenbrot und Roggenschrotbrot gilt die DreistufenVollsauerführung. Der relativ milde Vollsauer sorgt für die notwendige Säuremenge und das richtige Verhältnis von Milch- und Essigsäure, die Ausbildung der Aromavorstufen, den Teigtrieb und einen hohen Anteil an vorverquollenen Getreidemahlerzeugnissen. Dies spiegelt sich in der Gesamtbrotqualität entsprechend positiv wider.

Die zu versäuernde Roggenmehlmenge vom Gesamtmehl des Brotteiges ist aufgrund der niedrigen Säuregrade des Vollsauers relativ hoch, wodurch die Brotfrischhaltung und das Gebäckaroma sehr gut ausfallen. Temperatur, Teigausbeute und Reifezeit der einzelnen Stufen sind so abgestimmt, dass sich neben den Milchsäurebakterien auch die Sauerteighefen vermehren, welche maßgeblich zur Teiglockerung beitragen und somit bei korrekter Sauerteigführung

Abbildung 3.1: Sauerteigstufen der Dreistufenführung und ihre Funktionen Sauerteigstufe

Reifezeit Tempera(h) tur (°C)

Teigausbeute

Funktion

1. Stufe = Anfrischsauer

3–5

25 – 26

190 – 220

Hefevermehrung

2. Stufe = Grundsauer

4 – 10

23 – 28

160 – 170

Säure- und Aromabildung

3. Stufe = Vollsauer

3 – 10

26 – 30

180 – 190

Optimierung der Gärleistung und Säurebildung

die Herstellung von Broten ohne Hefezugabe ermöglichen.

Die Sauerteighefen tragen zusätzlich zur Aromabildung bei.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Varianten der Dreistufenführung. Soll zu Arbeitsbeginn ein reifer Vollsauer aus der Dreistufenführung zur Verarbeitung bereitstehen, wird mit der „Vollsauerführung über Nacht“ mit einer Vollsauer-Reifezeit von 8 – 10 Stunden gearbeitet. Ist dies nicht notwendig, wird der Grundsauer über Nacht geführt und erst morgens bei Arbeitsbeginn der Vollsauer, welcher dann nach dreistündiger Reifezeit zur Verfügung steht.

Der Vollsauerteig muss relativ zeitnah verarbeitet werden, da die Verarbeitungstoleranz des gäraktiven Vollsauerteiges sehr gering ist. Das Anstellgut für die nächste Sauerteigbereitung wird vom reifen Vollsauer abgenommen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlhaus gelagert.

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SAUERTEIG

Die jeweilige Reifezeit der einzelnen Sauerteigstufen bestimmt ihre Mengenverhältnisse zueinander. Die zu versäuernde Mehlmenge je Sauerteigstufe kann mit der IREKS -Vervielfältigungsregel berechnet werden. Danach

wird die Mehlmenge der einzelnen Stufen durch die Stundenzahl der Reifezeit dieser Stufe dividiert und ergibt somit die Mehlmenge der vorausgegangenen Stufe.

Backvergleich Roggenmischbrot mit unterschiedlicher Versäuerung VOLLSAUERTEIG 1 Klassisches Rezept (36 % der Gesamtmehlmenge versäuert)

2 Reduzierte Vollsauermenge (28 % der Gesamtmehlmenge versäuert)

Grundsauer

1,920 kg

1,920 kg

Roggenmehl Type 1150

2,400 kg

2,400 kg

Wasser (35 °C)

2,160 l

2,160 l

Gesamtgewicht

6,480 kg

6,480 kg

4 Minuten langsam

4 Minuten langsam

32 °C

32 °C

3,5 Stunden

3,5 Stunden

1 Klassisches Rezept

2 Reduzierte Vollsauermenge

Versuch Nr. Zutaten

Verarbeitungsparameter Knetzeit Teigtemperatur Stehzeit TEIG Versuch Nr. Zutaten Vollsauerteig TA 180

6,480 kg

5,040 kg

Roggenmehl Type 1150

3,400 kg

4,200 kg

Weizenmehl Type 550

3,000 kg

3,000 kg

STABILASE

0,100 kg

0,100 kg

Salz

0,200 kg

0,200 kg

Wasser

5,000 l

5,640 l

18,180 kg

18,180 kg

6 + 2 Minuten, Spiralkneter

6 + 2 Minuten, Spiralkneter

29 °C

29 °C

30 Minuten

60 Minuten

1,150 kg

1,150 kg

Zwischengare

keine

keine

Aufarbeitung

rund, in Gärkörben

rund, in Gärkörben

Stückgare

70 Minuten

100 Minuten

Ofensystem

Etagenofen

Etagenofen

260 °C, fallend, mit Dampf

260 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit

60 Minuten

60 Minuten

pH-Wert

4,4

4,5

Säuregrad

8,6

8,1

Gesamtgewicht Verarbeitungsparameter Knetzeit Teigtemperatur Teigruhe Teigeinlage

Backtemperatur/-verlauf

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SAUERTEIG

Beispiel der Berechnung einer Dreistufenführung für die Herstellung von Roggenmischbrot 70/30 Die Versäuerung erfolgt über eine Dreistufenführung (Grundsauer über Nacht). Die TA des Vollsauers beträgt 180 und der Säuregrad soll bei 11 – 13 liegen. Es wird eine Rezeptur mit 100 kg Gesamtmehl erstellt. Bei einem 70/30Roggenmischbrot stehen 70 kg Roggenmehl zur Verfügung.

Für eine mittlere Säuerungsintensität wird empfohlen, ca. 50 % der Roggenmehlmenge zu versäuern (Brandt & Gänzle 2006).

Ausgehend von 36 kg zu versäuerndem Roggenmehl und den Angaben zur Reifezeit und Teigausbeute aus der „Dreistufenführung mit Grundsauer über Nacht“ lässt sich mithilfe der IREKS-Vervielfältigungsregel, in einer Rückrechnung, die jeweilige Mehlmenge der einzelnen Sauerteigstufen ermitteln.

Mit den 36 % versäuertem Gesamtmehl (als Roggenmehl gerechnet) lässt sich bei der angegebenen Teigausbeute und dem erzielten Säuregrad von ca. 12 der Roggenanteil sicher versäuern und auch bei hohen Teigeinlagen oder bei Kastenbroten eine schnittfeste und elastische Krume erzielen. Eine Reduzierung des Sauerteiganteils ist bei kleineren Teigeinlagen bei einer Verlängerung der Teigruhezeit und Stückgärzeit gut möglich. Dadurch erzielt man eine bessere Verquellung der zugegebenen Roggen- und Weizenmehle und lässt diese länger mit fermentieren.

Backvergleich Roggenmischbrot mit unterschiedlicher Versäuerung Das Roggenmischbrot mit dem reduzierten Vollsaueranteil und den daraus resultierenden längeren Verarbeitungszeiten zeichnet sich durch einen milderen und aromatischeren Geruch und Geschmack sowie eine etwas saftigere Krume aus. Das Foto auf Seite 16 zeigt das Roggenmischbrot nach klassischem Rezept (l.) und das Roggenmischbrot mit reduziertem Vollsaueranteil (r.) im direkten Vergleich.

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Pumpfähige Roggensauerteige Bei den flüssigen bzw. pumpfähigen Roggensauerteigen kann zwischen den milden Vollsauerführungen (Teigausbeute 210 – 230) und den Langzeitsauerteigen (Teigausbeute 200 – 220) unterschieden werden. Während bei den Vollsauerteigen mit Säuregraden von 13 – 15 und pH-Werten von 3,8 – 4,1 vergleichsweise hohe Mengen verwendet werden können, reduziert sich die Anwendungsmenge und somit auch die Menge an vorverquollenem Mehl bei Langzeitsauerteigen mit Säuregraden von 25 – 30 und pH-Werten von 3,5 – 3,9 deutlich.

Insbesondere in der warmen Jahreszeit steigen die Säuregrade der Langzeitsauerteige, bei denen oft auch Brot mit fermentiert wird, auf Werte deutlich über 30 Säuregrade an. Dies führt häufig zu übersäuerten Broten mit mangelhafter Frischhaltung. Zudem fehlt es Broten aus Langzeitsauerteigen, die mit relativ hohen Hefezugaben von 1,5 – 2,5 % hergestellt werden, an Aroma.

Angesichts der durchschnittlichen Roggenmehlqualitäten der letzten Jahre und der Tendenz zur Bevorzugung von mild versäuerten, aber dennoch aromatischen Brotqualitäten wird empfohlen, die Sauerteigführungen, die Sauerteiganteile und die Teigführung kritisch zu prüfen. Eine Verringerung der Sauerteiganteile in Verbindung mit etwas reduzierter Hefezugabe und verlängerten Teigführungen ist ein wichtiger Ansatz, um die Brotqualität zu steigern.

Veränderungen der Roggenmehlqualität und Einfluss auf die Sauerteigführung Seit Anfang der 1970er Jahre werden zunehmend HybridRoggensorten, eine Kreuzung zweier Roggensorten mit definierten Eigenschaften, angebaut. Diese neuen Sorten sind auswuchsresistenter, ertragsstärker, aber auch enzym-

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SAUERTEIG

ärmer als die früheren Roggensorten. Sie haben maßgeblich dazu beigetragen, dass die früher beim Roggen so gefürchteten Auswuchsschäden heutzutage keine große

Bedeutung mehr haben. Die Veränderungen der Roggenmehlqualität wird deutlich, wenn man die Analysewerte von Fallzahl und Amylogramm von 1960 mit den heutigen Werten vergleicht.

Aufgrund ihrer geringeren Enzymaktivität und den entsprechenden Eigenschaften der Stärke führen die heutigen Roggenmehle häufiger zu Fehlerbildern, wie zu kleines Brotvolumen, schlecht gelockerte, trockene Krume mit Trockenrissen sowie eine mangelhafte Frischhaltung der Brote, obwohl die neuen Roggensorten bis zu 10 % mehr Wasser aufnehmen als die Sorten vor 60 Jahren.

Früher bestand die wichtigste Aufgabe des Sauerteiges darin, die Roggenbackfähigkeit, also die Bildung einer geschlossenen und elastischen Brotkrume, sicherzustellen.

Bei den neuen Roggensorten geht es vornehmlich um eine Optimierung der Krumeneigenschaften, es wird nicht mehr so viel Säure benötigt. Zur Verbesserung von Brotfrischhaltung und -aroma der Roggen- und Weizenmischbrote können die traditionellen Sauerteigführungen entsprechend angepasst werden.

Abbildung 5.2: Vergleich von Amylogrammen von 1960 und 2019

Abbildung 5.1: Veränderungen der durchschnittlichen Analysewerte bei Fallzahl und Amylogramm bei Roggenmehl von 1960 zu 2019 Jahr der Verarbeitung

1960

2019

2020

2021

Fallzahl (s)

110

230

246

240

Verkleisterungsmaximum (AE)

220

650

902

811

Temperatur im Verkleisterungsmaximum (°C)

62

69

73

71

Abbildung 5.3: Maßnahmen und deren Wirkung bei der Verarbeitung von enzymschwachen Roggenmehlen Maßnahme Sauerteigtemperatur reduzieren Anstellgutmenge reduzieren

Wirkung langsamere Durchsäuerung langsameres Sinken des pH-Wertes

Teigausbeute erhöhen (Brotteig)

Aktivierung der mehleigenen Enzymatik

Hefemenge im Hauptteig reduzieren

längere Teigruhezeiten und dadurch bessere Verquellung des nicht versäuerten Mehlanteils

Backen bei höheren Temperaturen

geringerer Backverlust und höherer Feuchtigkeitsgehalt in der Krume

kürzere Backzeiten Brot als Kastenbrot oder angeschobenes Brot herstellen

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Dazu versucht man, einen höheren Anteil an vorverquollenen Mehlinhaltsstoffen in den Brotteig einzubringen, um die mehleigene Enzymatik zu erhöhen. Dadurch verbessert sich die Frischhaltung und Krumenstruktur der Brote. Erreicht wird dies durch die Zugabe von höheren Mengen Sauerteig mit einem niedrigeren Säuregrad. Um eine zu schnelle und zu starke Säurebildung zu vermeiden, sollte mit niedrigen Anstellgutmengen und Ansatztemperaturen sowie hohen Teigausbeuten und dabei längeren Stehzeiten gearbeitet werden. Bei den Brotteigen sollte darauf geachtet werden, dass die Teigtemperaturen nicht über 28 °C liegen und die eingesetzten Hefemengen nicht zu hoch gewählt werden.

Um trotz der Verarbeitung von enzymschwachen Roggenmehlen qualitativ hochwertige Brote mit einer saftigen Krume und einer guten Frischhaltung herstellen zu können, helfen neben den Führungsparametern auch speziell entwickelte Backmittel oder die Zugabe von Malzmehl und/oder Malzextrakt. Die Vielfalt der heute verfügbaren Malzvarianten ermöglicht die Entwicklung neuer charakterstarker Qualitätsbrote sowie eine Differenzierung zu den bestehenden Brotsorten.

Weitere Möglichkeiten zur Optimierung der Verquellung von Roggenmahlerzeugnissen und somit der Verbesserung der Saftigkeit bieten Kochstücke aus Mehlen und Schroten. Hier muss jedoch darauf geachtet werden, dass die Teigausbeuten nicht zu hoch werden. Auch Roggenvorteige mit Teigausbeute 200 – 220 und Hefezugaben von 0,2 – 1,0 % auf Roggenmehl und einer Stehzeit von bis zu 15 Stunden eignen sich zur Steigerung von Saftigkeit und Optimierung des Aromaprofils der roggenhaltigen Brote.

SAUERTEIG

Roggenhaltige Brote ohne Zusatz von Bäckerhefe

Fazit

Die Herstellung von roggenhaltigen Brotsorten ohne den Zusatz von klassischer Bäckerhefe zeichnet sich als weiterer Trend ab. Mithilfe des milden und triebstarken Lievito Madre lassen sich lockere, saftige Brote mit ausdrucksstarkem Geschmack backen. Die Lockerung von Roggenmischbroten mit einem Roggenanteil von 60 % oder höher ist durch Dreistufen-Vollsauerteige ohne den Zusatz von Bäckerhefe gut möglich. Bei höheren Weizenanteilen wird jedoch zusätzlich Bäckerhefe benötigt, da sonst der Säureanteil zu hoch wird. Alternativ kann gäraktiver Lievito Madre eingesetzt werden.

Die heute verfügbaren Roggenmehl- und Weizenmehlqualitäten ermöglichen die Herstellung von weniger stark gesäuerten Roggen-, Roggenmisch-, Misch- und Weizenmischbroten. Durch Anpassungen bei den Sauerteiganteilen, den Hefezugaben, den Reifezeiten und Stückgärzeiten sowie durch die Verwendung von nicht gesäuerten Vorstufen lassen sich Brote mit komplexen Fermentationsaromen herstellen.

Zudem lässt sich die vielfach gewünschte offenere Porung und saftigere Krume erzielen. Werden die Brote kräftig gebacken, erhält man einen ausdrucksstarken Geruch und Geschmack und kann die Kunden mit der hohen Brotqualität und -kompetenz überzeugen. Eine selbstkritische Prüfung der Brotqualität lohnt sich nicht erst, wenn einzelne Brotsorten einen Absatzrückgang zu verzeichnen haben. Dass die Brotkompetenz sehr wichtig ist, haben die vergangenen 24 Monate mit insgesamt mehr Brotabsatz deutlich gezeigt.

Die ursprünglich aus Italien kommenden Lievito Madre (Mutterhefe) oder Lievito Naturale (Naturhefe) eignen sich durch die milde Säure und die Triebkraft hervorragend, um eine gute Verquellung und feine Fermentationsaromen ins Brot zu bringen. Die in Lievito Madre enthaltenen Hefen stammen dabei ausschließlich aus der mehrstufigen langen Fermentation von Weizenmehl und Wasser. Dies entspricht vielfach dem Wunsch der anspruchsvollen Kunden und lässt sich in der Werbung für bestimmte Brotsorten mit langer Fermentationszeit nutzen. Mit dem Lievito Madre wird auch ein hoher Anteil des eingesetzten Weizenmehles über längere Zeit fermentiert.

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Autor Markus Hombach ist Prokurist und Leiter der Backakademie bei IREKS in Kulmbach

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© Bulle Bäckerei

SAUERTEIG

BULLE BÄCKEREI

Zeit und Nähe als Konzept Düsseldorf, Birkenstraße 55. Hier im hippen Stadtteil Flingern betreibt Michael Gauert seine Bulle Bäckerei. Den Fokus legt er auf Sauerteige, null Kompromisse bei der Mehlqualität und eine große Nähe zum Kunden.

+

Von Helga Baumfalk

Die Bulle Bäckerei ist eine Backstube mit Verkaufsraum und einem Tresen auf nicht mehr als 80 qm.

Für Sozialräume fehlte der Platz, darum mietet Michael Gauert eine Wohnung im Stockwerk darüber. Seine Bäckerei ist ein Nachbarschaftsversorger, sagt er. Ein Konzept, das während Corona kräftig zulegen konnte. Auch beim Bulle Bäcker lag der Umsatz in den Lockdownphasen im Plus. „Die Leute konnten ja kein Geld ausgeben, als Ausgleich haben sie gutes Brot gekauft.“ Der Firmenchef berichtet von langen Warteschlangen, ausverkauften Regalen, aber genauso von manchem genervten Kunden.

Bulle bedeutet Brötchen auf Schwedisch. Bäckerei Gauert, nein den eigenen Namen wollte er nicht verwenden, schließlich ist die Bäckerei eine Teamleistung. Und Bulle klingt einfach gut. „Ob Namen funktionieren, erkennt man, wenn Kinder sie aussprechen können. ‚Ich möchte zum Bulle Bäcker‘, höre ich die Kleinen häufig zu ihren Eltern sagen.“

Vom Hinkel zur eigenen Bäckerei Michael Gauert kommt aus dem Hause Josef Hinkel. Dort hat er seine Ausbildung absolviert und früh, schon mit 19 Jahren, war er fertig mit der Meisterschule. Es folgten Stationen in Lanzarote, bei Bastian‘s in Köln und in einem Hotel auf Ibiza,

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© f2m

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„Brot in Plastikbeutel zu verpacken ist für mich ein Graus.“

Michael Gauert , Bulle Bäckerei

bis er schließlich zurückkehrte zum Hinkel nach Düsseldorf.

Nur eine Wintersaison wollte er bleiben, knapp zehn Jahre sind es geworden. Er war die rechte Hand vom Chef und der Lenker fürs tägliche Geschäft. Die gute Verbindung zu Josef Hinkel ist geblieben. Sie telefonieren häufig. „Chef“ sagt Gauert heute noch zu ihm.

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SAUERTEIG

Erst Flingern, dann das Bistro, dann die Oststraße

Irgendwann habe er angefangen, sich umzuschauen, und 2017 fand er schließlich das Objekt in Flingern, einem trendigen Düsseldorfer Stadtteil mit schicken Altbauwohnungen, jungem Publikum und jeder Menge Kneipen. Dass der Vermieter an gleicher Stelle früher eine Metzgerei betrieben hat, half, die Genehmigung für die Bäckerei inmitten des Wohngebiets zu bekommen. Heute ist Flingern das Hauptgeschäft. 2019 kam das Bulle Bistro im Hinterhof hinzu und im März 2021 die zweite Bulle Bäckerei in der Oststraße in der Düsseldorfer Innenstadt. Aber dort mache er nur den Papierkram. Den Standort samt Backstube führt sein Geschäftspartner, Bäckermeister Jannis Rippin. „Wir arbeiten zusammen. Die Oststraße produziert für Flingern und umgekehrt.“ Anderenfalls könne er die Mengen, die er brauche, nicht mehr bewältigen. In Flingern brummt der Laden. Die Oststraße hinkt noch hinterher. Das Publikum sei ein anderes, die Bäckerei dort noch nicht etabliert. Ist Corona erst vorbei, kommt auch die Oststraße zum Fliegen, ist sich der Firmenchef sicher.

Das „Du“ In Flingern hat „Bulle“ überwiegend Stammkunden. Die meisten kommen aus der Nachbarschaft, einige reisen aber auch aus anderen Regionen des Ruhrgebiets an.

Manager sind darunter, genauso Leute mit schmalem Budget und insbesondere junge Familien. „Wir haben einen super Draht zu den Menschen.“ Das ist Michael Gauert wichtig.

Die meisten kennt er, viele duzt er. „Ich versuche, die Leute mit Namen anzusprechen. Wenn‘s mal schief geht, ist das so. Beim nächsten Mal weiß ich‘s besser.“ Auch mit ihrem begrenzten Sortiment hebt sich die Bäckerei von anderen ab. Kleingebäcke (16 Sorten), Croissants und Laugengebäcke gehören dazu, dafür gibt es keinen Kaffee und keine Bäckersnacks wie belegte Brötchen. Beim Brot (12 Sorten) liegt der Schwerpunkt auf Sauerteigführung, auf Roggen und auf Vollkorn. „Was unsere Preise angeht, würde ich sagen, sind wir fast günstig. Ein freigeschobenes, 750-g-Roggenvollkornbrot kostet bei uns 4,50 EUR.“

Beim Mehl nur Bio Auch wichtig: Storytelling. Er mag es, wenn hinter den Rohstoffen Geschichten stehen. „Zum Beispiel verarbeiten wir Eier von einem Hof in Neuss. Den kannst du besuchen und siehst, dass es den Tieren gutgeht.“ Null Kompromisse geht Gauert beim Getreide ein. „Wir sind nicht Bio-zertifiziert, nutzen jedoch viele Rohstoffe mit Bio-Siegel und wenn wir

© Bulle Bäckerei

Für Gauert war früh klar, dass er Bäcker werden wollte, ohne dass er einen familiären Bäcker-Background gehabt hätte. Genauso früh klar war ihm, dass er etwas Eigenes wollte. „Wenn man Bäcker wird, so wie ich es geworden bin, gehört es zur Vorstellung dazu, sich eines Tages selbstständig zu machen.“

„Ich wollte das geilste Mehl auf diesem Planeten.“

Michael Gauert , Bulle Bäckerei

es nicht tun, hat das seinen Grund. Beim Getreide aber geht nichts über Bio.“ Er wollte „das geilste Mehl auf diesem Planeten“. Gefunden hat er es bei der Eiling Mühle, die in Warstein ausschließlich Bio-Getreide verarbeitet und die Bulle Bäckerei heute mit 2 t Mehl pro Woche versorgt. Wer bei Eiling in diesen Mengen ordern will, braucht Geduld. Die Mühle führt eine Warteliste.

„Das muss man wissen“ Weil die Mehlqualität von Charge zu Charge variiert, wird bei jeder Lieferung der Kleberanteil gecheckt. Alle Rezepturen sind Circa-Rezepturen und müssen sich dem Mehl anpassen. „Die Bio-Mehle sind sehr enzymaktiv, deshalb braucht die Teigführung besondere Aufmerksamkeit.“ In der Bulle Bäckerei wird Brot fast ausnahmslos mit Sauerteig gelockert (Roggen- und Weizensauerteig), nur beim Buttermilchbrot und Brioche kommt etwas Hefe zum Einsatz. „Einige Kunden, die zum ersten Mal zu uns kommen, denken, das Brot sei nicht gut durchgebacken. Es klebt einfach länger, weil wir mit Sauerteigen arbeiten. Ganz früher gab es nur solches Brot. Es ist auch kein Nachteil, im Gegenteil, Ausdruck von Qualität. Das muss man wissen und kommunizieren.“ Brot im Laden bereits in Scheiben zu schneiden kommt für Gauert schon deshalb nicht infrage, genauso wenig wie Brot in Plastikbeutel zu verpacken. „Das ist für mich ein Graus. Wir verpacken in neutralen, nicht bedruckten Brötchentüten, auch unser Einpackpapier ist schlicht und nicht gelabelt.“ Manche Verpackungen würden deshalb vielleicht nicht ganz so schön aussehen, sie seien aber durchdacht. „Einigen gefällt das nicht, aber das ist OK für mich. Wir haben ein großes Einzugsgebiet. Wenn nur 2 % der Leute uns toll finden, reicht mir das.“

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SAUERTEIG

© Bulle Bäckerei und f2m

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„Wir arbeiten nicht nachts“ Gebacken wird ab morgens um 5 Uhr aus der Kühlung. Die am Vorteig aufgearbeitete und in der Kühlung über Nacht gereifte Ware wird verarbeitet. Die Teigproduktion beginnt nicht selten 20 Stunden vorher. Rechnet man die Führung der Sauerteige hinzu, sind es eher zwei komplette Tage. Die lange Vorlaufzeit hat einen Haken. „Wir sind total unflexibel.

Wenn morgens die Hütte brennt und vielleicht Baguettes fehlen, weil das Wetter besser wird als erwartet, haben wir ein Problem. Aber damit lebe ich.“

Person zusammenhängt. Ob er ein Kultbäcker ist? Das bestimmen andere. Titel wie diesen verleiht man sich nicht selbst.

15 Leute arbeiten für ihn in beiden Backstuben, darunter viele mit Abitur und allein fünf Azubis. Jeder soll alles können.

Explizites Verkaufspersonal gibt es nicht, alle sind Bäcker.

Damit verkaufen also Bäcker ihre Produkte selbst und erfahren hautnah, wie ihre Kunden darauf reagieren. Und: Sie können ihre Ware auch erklären.

Die Sache mit der Bargeldzahlung Wer mit Sauerteigen lockert, brauche einfach mehr Zeit. „Trotzdem müssen wir nicht nachts arbeiten. Und trotzdem möchte ich das Geschäft morgens um 7 Uhr aufmachen.“ Frühe Öffnungszeiten gehören aus seiner Sicht zu einer Bäckerei dazu. Der erste Mitarbeiter beginnt um 5 Uhr, die nächsten kommen um 6 bzw. 7 Uhr und die „Spätschicht“, zu der er selbst oft gehört, legt um 9 Uhr los und arbeitet bis Ladenschluss um 17 Uhr. Montags bleibt das Geschäft zu, damit am Sonntag nicht produziert werden muss.

Personalsuche? Kein Problem!

Probleme, Personal zu finden, hat Michael Gauert nicht. Er mutmaßt, es liegt am Hype ums Backen seit Corona. Wahrscheinlich aber sind die Arbeitszeiten (keine Nachtarbeit) ein Argument, und die Attraktivität seiner Bäckerei. Denn Bulle ist angesagt. Was wohl nicht zuletzt auch mit ihm als

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Diese Sache mit der Bargeldzahlung im Sommer 2021 hat Michael Gauert einen Gang durchs Social-Media-Fegefeuer abverlangt. Wilde Beschimpfungen erreichten ihn, sogar Morddrohungen. Auslöser war ein kleiner Aushang in der Oststraße: „Bitte nicht mit Bargeld zahlen.“ Irgendwie kam das in den falschen Hals, womöglich habe er sich auch falsch ausgedrückt, auf jeden Fall stand er urplötzlich da im unerwünschten Rampenlicht, „bei ihm könne nicht mit Geld bezahlt werden“. „Kompletter Blödsinn, ich wollte nur ankündigen, dass mir die Karte lieber ist.“ Längst hat sich die Empörung gelegt und mit seinen echten Kunden hatte das Ganze sowieso nie was zu tun. In der Oststraße laufen 95 % aller Käufe längst bargeldlos ab, in Flingern liegt der Anteil bei 80 %. Umsatz hat die Bulle Bäckerei durch diese Aktion nicht verloren, aber an positiver Aufmerksamkeit gewonnen. +++

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SAUERTEIG

Neue Sauerteig-Range: pumpbar und ready-to-use

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© Böcker

Mit „ActiVivo“ hat der Sauerteig-Spezialist BÖCKER eine neue Range aktiver, flüssiger, Ready-to-useSauerteige auf den Markt gebracht. Sie basieren auf Weizen, Roggen oder Dinkel, und sie sind pumpbar. Durch die aufeinander abgestimmten Milchsäurebakterien und SauerteigHefen können, so das Unternehmen, Backwaren mit konstanter Produktqualität in hoher Prozesssicherheit hergestellt werden. Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, auch und insbesondere bei Weizenbackwaren.

Glutenfrei und viel Protein

© Böcker

Ebenfalls neu im Sortiment ist der glutenfreie, vegane „Organic Protein Baking-Mix“, eine Bio-Vormischung mit Sauerteig zur Herstellung proteinreicher Backwaren. Glutenfreie und vegane Backwaren zu produzieren, stellt selbst Profis vor Herausforderungen, teilt das Unternehmen mit.

Soll zusätzlich ein hoher Proteingehalt erreicht werden, müsse eine verlässliche Lösung her. An diesem Punkt will man mit dem Neuprodukt ansetzen. Die fertigen Backwaren zeigen eine luftige, saftige Krume. Sie haben einen hohen Gehalt an Protein sowie Ballaststoffen und sind zuckerarm.

Der Sauerteig-Showroom Unter www.boecker-showroom.de führt BÖCKER einen eigenen virtuellen Showroom rund ums Thema Sauerteig. Es sei der Startschuss für weitere digitale Angebote, die in Planung seien. Geschäftsführer Dr. Georg Böcker: „Da der persönliche Austausch auf Messen und Veranstaltungen fehlt, haben wir nach einer interaktiven Alternative gesucht und sind mit

unserem Showroom sehr zufrieden. Die bisherigen, hohen Besucherzahlen sprechen ebenfalls dafür, dass diese digitale Lösung gefragt ist.“ Informationen über Sauerteig, aber auch über glutenfreie Backwaren, das Unternehmen, Rezepturen sowie Seminar- und Produktfilme erwarten den Besucher. +++

© panitan – stock.adobe.com und Böcker

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Z U TAT E N

Sauerteig auf die osteuropäische Art

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Bäckerhefen und Sauerteige sind das Geschäftsfeld von Lesaffre Deutschland. Mit „Zavarka“ führt die Tochter der international agierenden Lesaffre Group einen nach osteuropäischer Art hergestellten, pastösen, gekochten Ready-to-use-Sauerteig. Kombiniert mit Malzen, Gewürzen oder Saaten werden vier Varianten des Zavarka angeboten, nämlich Classic, Multigrain, Dark Malt und Dinkel Urkorn.

Die fertigen Backwaren zeigen eine lange Verzehrfrische und entsprechen dem Verbraucherwunsch nach natürlichen Zutaten ohne E-Nummern.

Flüssighefe erfolgt über eine mobile Pumpe oder es wird eine festinstallierte Anlage montiert, angepasst an die jeweiligen Anforderungen und Räumlichkeiten. +++

Universal-Presshefen im Verhältnis 1:1 ersetzen kann die Kastalia-Flüssighefe, für die Lesaffre verschiedene Aufbewahrungs- und Dosiersysteme (auch mit aktiver Kühlung) zur Verfügung stellt. Je nach Betriebsgröße kann es sich dabei um eine Bag-in-Box (ab 20 kg) handeln oder um Container in den Größen 300 kg und 1.000 kg. Die Dosierung der

© Lesaffre

Das Hefesortiment umfasst neben den Universalhefen Produkte, die auf spezielle Anwendungen abgestimmt sind.

Dies sind Hefen für süße Teige, für versäuerte Teige und Hefen mit extra starker Triebkraft.

Maxi-Container mit 300 kg Fassungsvermögen. Rechts: Für den kleineren Bedarf wird ein Dispenser angeboten

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LADENBACKÖFEN

Intelligenter backen Ladenbacköfen müssen eine lange Liste an Anforderungen erfüllen. Benutzerfreundlichkeit, Zuverlässigkeit und einheitlich gute Backergebnisse sind nur der Anfang.

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Technisch ausgereifte Geräte vereinfachen das Backen: MIWE

Intelligente Tools sorgen dafür, dass der Backprozess eine neue Stufe der Einfachheit und Effizienz erreicht. Die Benutzeroberfläche der Touchscreen-Steuerung MIWE TC berücksichtigt beispielsweise, dass Ladenbacköfen von unterschiedlich gut geschulten Mitarbeitern bedient werden. Der Ofenspezialist bietet zudem digitale Lösungen an, die den Zugriff auf alle ein- und ausgehenden Daten erlauben, und ermöglicht so eine umfassende Überwachung und Berichterstattung. „Ladenbacköfen an intelligente Netzwerke anzuschließen, ist“, so MIWE, „in vielerlei Hinsicht hilfreich.

Dies ermöglicht z. B. Bäckermeistern, neue Backprogramme zu erproben, zu optimieren und für den Betrieb freizugeben.“ Zudem lassen sich die Geräte durch optionale Funktionen weiter personalisieren: „Mit MIWE cleaning control und MIWE everclean ist die Reinigung schnell, einfach und ressourcenschonend. Was Etagenöfen anbelangt, besticht der MIWE condo mit der optionalen Touchscreen-Steuerung MIWE TC, der MIWE TC-U, einer einheitlichen Steuerung für alle Decks, verschiedenem Zubehör und vielen optionalen Funktionalitäten“, ergänzt das Unternehmen.

„Da MIWE TC die richtigen Parameter ‚kennt‘, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.“

Zusätzlich zur Software sind die Öfen selbst mit Sensoren ausgerüstet, um Bedienfehler zu vermeiden und gleichmäßig qualitativ beste Backergebnisse zu gewährleisten. So wird etwa bei offener Tür kein Dampf abgegeben, und ein Signal weist darauf hin, wenn Türen nicht richtig geschlossen sind.

Da MIWE TC die richtigen Parameter „kennt“, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.

Backen von Premium-Produkten, im Laden: WP BAKERYGROUP MIWE

MIWE TC erhöht die Betriebssicherheit durch spezielle Benutzeroberflächen, die auf unterschiedliche Nutzerprofile abgestimmt sind, und bietet die Möglichkeit, vordefinierte Backprogramme zu verwenden. In Verbindung mit der MIWE shop baking suite, die den Zugriff auf die ein- und ausgehenden Daten ermöglicht, können alle Backstationen zentral aus der Ferne verwaltet werden. „Vernetzte Backstationen lassen sich in das Softwarepaket MIWE shop baking suite integrieren. Dies vereinfacht die Datenanalyse und das Ändern oder Hinzufügen von Programmen. MIWE TC bemerkt sogar ein ungewöhnliches Verhalten des Ofens und passt dieses an bzw. korrigiert es“, erklärt MIWE. Das preisgekrönte Bedienkonzept MIWE go! umfasst vereinfachte Steuerungsoptionen für den Betriebsalltag sowie einen fortgeschrittenen Modus für autorisierte Benutzer.

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© MIWE

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Ein Ladenbackofen sollte laut WP BAKERYGROUP jederzeit in der Lage sein, frische Teiglinge zu Produkten von einheitlich hoher Qualität zu verbacken, die der aus der zentralen Backstube ähnelt. Softwareseitig muss die Ofensteuerung die Möglichkeit bieten, Programme zu speichern, die – nach einem simplen Auswahlvorgang – während des Backvorgangs automatisch alle Parameter steuern.

Was die Benutzeroberfläche angeht, so sollte selbst angelerntes Personal diese problemlos bedienen können. Das gewünschte Backprogramm muss sich einfach auswählen lassen und beispielsweise anhand von Produktfotos erkennbar sein. Die Oberfläche sollte darüber hinaus Informationen über den Status des Ofens liefern – etwa, ob die gewünschte Backtemperatur erreicht ist – und dann, nach Beginn des Backvorgangs, die verbleibende Backdauer anzeigen. Auch das Ende des Backvorgangs sollte eindeutig signalisiert werden. Weitere nützliche Optionen sind die Möglichkeit, Programme in der Nacht starten lassen zu können, sowie

LADENBACKÖFEN

eine automatische Selbstabschaltung, wenn der Ofen für einen längeren, vorab festgelegten Zeitraum nicht genutzt wurde.

Die meisten Anfragen nach Ladenbacköfen, die das Unternehmen erhält, betreffen Etagenöfen zum Backen von Premium-Produkten. In dieser Kategorie wurde der MATADOR®-Ofen um eine Kernanforderung herum konzipiert: konsequent einheitlich gute Backergebnisse zu erzielen. Der MATADOR ® erreicht dies durch ein intelligentes Heizsystem, das mittels der WP BakeryControlSoftware gesteuert wird, die hilft, die Backsequenzen im Einklang mit der Kapazitätsauslastung des Ofens zu lenken.

Die Software umfasst zudem Funktionen zur Verwaltung von Rezepturen, zur Optimierung der Backsequenzen, zur Überwachung und zur (Fern-) Diagnose. „Die Ofensteuerung muss prinzipiell auf alle Backwaren abgestimmt sein.

Dies erfordert einen ausreichend großen Backprogrammspeicher, der die erforderliche Backtechnik jederzeit verfügbar macht“, erklärt Dr.-Ing. Christoph Adams.

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„Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen.“ Dr.-Ing. Christoph Adams, WP Lebensmitteltechnik GmbH

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LADENBACKÖFEN

INTELLIGENT ENERGY CONTROL. Hiermit lassen sich beim diskontinuierlichen Backen mögliche Energieverluste des MATADOR® über eine Standby-Funktion auf ein Minimum begrenzen.

Was die Zukunft intelligenter Technologie für Ladenbacköfen angeht, so stehen Nachhaltigkeit und die Optimierung der Prozesseffizienz ganz oben auf der Prioritätenliste. „Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen“, betont Dr. Adams.

Jedoch muss der Ofen mittels der vorhandenen Energiequellen, egal ob Strom, Öl oder Gas, die benötigte Heizenergie bereitstellen. „Da im Laden in den meisten Fällen Strom zum Einsatz kommt, ist die Effizienz hier besonders hoch. Sie liegt bei 100 %, da die gesamte bereitgestellte elektrische Energie mittels der Heizelemente (elektrische Heizwiderstände) in Wärme umgewandelt wird“, erklärt er.

Energieverlusten durch das Entweichen von Hitze aus dem Ofen lässt sich mit einer guten Isolierung begegnen. Einen hohen Energiebedarf hat der Einsatz von Dampf. „Man sollte daher durch schrittweise Verringerung des Dampfvolumens versuchen, möglichst nur die zum Erreichen der gewünschten Backqualität notwenige Mindestmenge an Dampf einzusetzen. Sobald diese ermittelt ist, kann sie für das jeweilige Backprogramm in der Steuerung gespeichert und für alle künftigen Backvorgänge genutzt werden“, empfiehlt Dr. Adams.

Intelligentes Backen ist umweltfreundliches Backen: WACHTEL WACHTEL hat in seinen Ladenbackofen PICCOLO PRO ® die nach eigener Einschätzung für die moderne Backstube wichtigsten technologischen Funktionen eingebunden. Zu den Alleinstellungsmerkmalen dieses Ofens gehören intelligente Funktionen für das Backen in mehreren Zonen, ein Energiemanager zur Lastoptimierung und die Mess- und Regelungstechnik PID – automatisch optimierte Systeme zur Regulierung der Backparameter durch fortlaufende Regelkreiskontrolle.

Die Berechnung der zwischen Ist- und Sollwerten bestehenden Differenzen ermöglicht die kontinuierliche Anpassung der Parameter.

Der PICCOLO PRO® bindet zudem das IQ TOUCH-Steuerungssystem ein – entweder als integriertes Bedienfeld oder als IQ TOUCH MULTI zur Bedienung mehrerer Herde. IQ TOUCH umfasst einen Energiemanager und lässt sich zur Vernetzung sämtlicher Öfen in allen Filialen mit dem WACHTEL REMOTETool synchronisieren. Aus dem Unternehmen heißt es: „Mit der WACHTEL REMOTE-Software lassen sich die wichtigsten Betriebs- und Verbrauchsdaten (z. B. der Energieverbrauch) etagen- und ofenspezifisch ablesen und analysieren. Das macht dieses Verwaltungstool zu einem zentralen Baustein für wichtige, zukunftsorientierte Prozessoptimierungen inner-

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halb des Betriebes.“ WACHTEL REMOTE enthält außerdem ein Wartungstool, das dem Bäcker unternehmensweit einen Überblick über alle wichtigen Parameter für regelmäßige Wartungsmaßnahmen, Fehlermeldungen, Lebenszyklen und Versionsupdates bietet.

„Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Auf einen Ladenbackofen entfallen häufig 40 bis 45 % der Stromrechnung eines Geschäfts.“

WACHTEL

Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Der PICCOLO PRO® verfügt über verschiedene „Ökofunktionen“, die helfen, Energie zu sparen. Dazu gehören die Funktionen „smart start“ (automatisches Vorheizen), „standby eco“ und „eco safe“. Letztere reduziert automatisch die Temperatur, wenn die Steuerung ungeplante Unterbrechungen des Backprogramms feststellt. Das Resultat: Für den PICCOLO PRO® wurde WACHTEL vom unabhängigen VDE Prüf- und Zertifizierungsinstitut ein Energiesparzertifikat ausgestellt. Mit der „Multi-Zone Baking“-Technologie können im Vergleich zu Öfen der Vorgänger- Generation bis zu 33,6 % Strom eingespart werden. Das VDE-Zertifikat bedeutet außerdem, dass Bäckereien in Deutschland Fördermittel beantragen können, wenn sie sich für den Ofen entscheiden.

Intelligente Antworten auf individuelle Anforderungen: DEBAG Um die verschiedenen, individuellen Anforderungen von Bäckereien an Ladenbacköfen zu erfüllen, hat DEBAG seine intelligenten technologischen Funktionen – die „e.BAKE. solutions“ – in einer Plattform gebündelt. Diese Funktionen sind:

LADENBACKÖFEN

+ e.ASSISTANCE – Assistenzsysteme zur Automatisierung + + +

von Backprozessen e.CLEAN – Lösungen zur einfachen und ressourcenschonenden Ofenreinigung e.CONNECT – Intelligente Software für die Ofenvernetzung und Energieoptimierung e.CONTROL – Intuitive und benutzerfreundliche Ofensteuerungen

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Nun zur Bäckereikette im eher ländlichen Raum: Größere Entfernungen zwischen den einzelnen Fachgeschäften könnten in diesem Fall eine Herausforderung sein. „Hier ist eine Vernetzung aller Öfen via Internet eine gute Idee.

Ein neues Backprogramm kann heutzutage mit einem simplen Mausklick aus der Zentrale einfach und schnell aufgespielt werden“, ergänzt Schulze.

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„Darunter finden Anwender verschiedene nützliche Konzepte, Software-, aber auch Hardwarelösungen, die genau ihren individuellen Anforderungen entsprechen“, erklärt Georg Schulze, der den internationalen Verkauf bei DEBAG leitet. Um den individuellen Bedarf näher zu erklären, führt Schulze einen Vergleich zweier ganz unterschiedlicher Bäckereiketten an. Während die eine Filialen in belebten Stadtzentren unterhält, ist die andere in dünn besiedelten, ländlichen Gegenden tätig. Schulze: „Nehmen wir an, bei der Kette in den städtischen Gebieten tritt das Problem von Stromspitzen auf. Hier können wir eine Lösung anbieten: das Leistungsmanagementsystem (LMS). Mithilfe dessen lassen sich Einschränkungen durch die Vermeidung von Stromspitzen vermeiden. Eine spezifische Ofengruppe wird über eine Prozessoreinheit gesteuert und synchronisiert.

Die Software übernimmt die Ressourcenplanung für die angeschlossenen Öfen, Leistungsspitzen werden von vornherein begrenzt.“

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LADENBACKÖFEN

Eine der häufigsten Anfragen, die DEBAG erreichen, betrifft tatsächlich die Vernetzung der Öfen und den Fernzugriff.

Beides ermöglicht die FilialNet-Software des Unternehmens.

Mithilfe der Software kann eine unbegrenzte Anzahl an Öfen vernetzt und so die Verwaltung und Steuerung der Backprogramme innerhalb des Filialnetzes erleichtert werden.

„Ein neues Backprogramm kann heutzutage mit einem simplen Mausklick aus der Zentrale einfach und schnell in der Fläche aufgespielt werden.“ Georg Schulze, Head of International Sales, DEBAG

Aufmerksamkeit verdient auch SmartBake: Dieses ist Teil der e.ASSISTANCE-Systeme. Die Software erkennt die Backmenge und passt die Parameter des Backprozesses automatisch an. Schulze: „Das bedeutet: Ganz egal, ob man ein einzelnes Backblech mit einem Croissant backt oder mit fünf – Farbe und Rösche bleiben immer gleich.“ Dies wird besonders beim Betrieb mehrerer Filialen deutlich, da das Verbrauchervertrauen das Umsatzwachstum steigert. Andere intelligente Lösungen in der e.ASSISTANCE-Suite umfassen die automatische Programmstart-Funktion, automatische Einschalt-, Türöffnungs- und Soft-Close-Systeme, eine Aufbackfunktion und e.Fresh, das die Steuerung der Frischluftzufuhr ermöglicht.

Vernetzte Öfen: WIESHEU Vernetzbarkeit gehört zu den wichtigsten technologischen Funktionen einer modernen Bäckerei und ihrer Ladenbacköfen. Die Integration von Ladenbacköfen in ein Netzwerk unterstützt Unternehmen, in allen Filialen eine gleichmäßig hohe Backqualität zu erreichen. Zudem lässt sich der Auslastungsgrad der Öfen einfach steuern und vergleichen.

Protokolliert werden Daten für die Vorheiz- und Backleistung sowie die Reinigungseffizienz. Außerdem stehen Daten für den Energie- und Wasserverbrauch auf Geräte- und Filialbasis zur Verfügung. Die Vernetzung der Öfen erleichtert auch das „Erstellen von Berichten über schnell- und langsam drehende Produkte und viele andere den Backprozess betreffende Aspekte“, so WIESHEU. Mit „Wnet“ entwickelte das Unternehmen ein entsprechendes Netzwerk, um Öfen ladenübergreifend zu verwalten. Dieses fungiert gleichzeitig als Wartungstool und kann durch Vernetzung mit einer bestehenden Datenbank die Datenverwaltung optimieren. Es ermöglicht zudem die benutzerfreundliche Übertragung von Daten und Konfigurationen.

Ein weiteres, vom Unternehmen entwickeltes Tool für Heißumluftöfen, das die Prozessoptimierung beim Ladenbacken unterstützt, ist die automatische Beladungserkennung IBC (Intelligent Baking Control). Es erkennt nicht nur die Menge, sondern auch den thermischen Zustand der im Ofen

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befindlichen Produkte und passt die Backeinstellungen entsprechend an. Diese Funktionalität ist unter anderem bei ATV-Backgut (aktives Tauverfahren) sehr hilfreich, denn die Backwaren werden ohne Vortauen direkt gebacken.

„Optimale Backergebnisse, sicherere Backprozesse und minimaler Energieverbrauch: Das sind die Anforderungen an einen Ladenbackofen von WIESHEU.“ WIESHEU

Die automatische Beladungserkennung IBC sorgt für sehr gute und gleichmäßige Resultate und Energieeinsparungen von bis zu etwa 25 % (im Vergleich zu Standardöfen ohne IBC). Jeder Produkttyp erfordert unabhängig von der gebackenen Menge nur ein Backprogramm – auch bei Teilbeladungen. Eine übermäßige Bräunung oder ein Austrocknen der Backwaren werden unabhängig vom Beladungsgrad vermieden. Da das IBC die Temperaturkurve während des Backprozesses optimiert, bleiben die Backwaren zudem länger frisch. Nach der Auswahl des Referenzbackprogramms passt der Ofen dieses an den tatsächlichen Beladungsgrad und die ermittelte Beschaffenheit des Backgutes an.

Ladenbacköfen machen bis zu 70 % des Energieverbrauches in Filialen aus, weshalb WIESHEU fortlaufend daran arbeitet, den Energieverbrauch durch den Einsatz von Sensoren, intelligenter Steuerung und hochwertigen Materialien zu reduzieren. So lassen sich beispielsweise bei geringer Auslastung im Stand-by-Modus Licht und Display nach festlegbaren Zeiträumen ein- und abschalten. +++

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LAMINIEREN

Die Herstellung knuspriger oder luftig-leichter und dabei stabiler Backwaren aus laminierten Teigen ist abhängig von der Gleichmäßigkeit und Konsistenz der Schichtung und der Ausrollergebnisse.

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Die Herausforderung einer gleichmäßigen Laminierung, die genau zu den gewünschten Produkteigenschaften führt, besteht darin, die Abwalzschritte richtig zu verteilen und unnötige Spannung im Teig zu vermeiden. Linien zur Produktion großer Mengen laminierten Teiges bauen auf diesen Prioritäten auf. Sie nutzen einen temperaturgesteuerten Produktionsprozess, der optimal auf die Art des verwendeten Fettes abgestimmt ist, um eine sanfte Behandlung des Teigs zu gewährleisten und die Menge des anfallenden Rückführteigs unter Kontrolle zu halten. Teige mit unterschiedlichen Eigenschaften reagieren in Maschinen, die Vorgänge wie das Walzen ausführen, unterschiedlich. Laminierte Teige mit Margarine etwa lassen sich auch ohne Kühlung und Ruhephasen verarbeiten. Wenn beim Laminieren, nach dem Schichten, Butter verwendet wird, sind beide Schritte erforderlich. Dabei muss nicht nur die Temperatur gesteuert werden, sondern auch die Feuchtigkeit in der Umgebungsluft, um ein Austrocknen des Teigs und eine Kondenswasserbildung zu verhindern. „Jede Art Teig und jedes Endprodukt erfordert eine spezielle Aufbringungsund Laminiermethode“, so die Fachleute bei Rademaker. Um den jeweiligen Produktanforderungen Rechnung zu tragen, können drei Laminiermethoden zum Einsatz kommen, zwischen denen je nach Art des Teigs und den

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© Rademaker

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Methoden und die zugehörige Technologie

erforderlichen Mengen ausgewählt werden kann. Sie ergänzen das linienintegrierte Laminieren, das ohne Einschränkungen für Breiten bis 1.600 mm durchgeführt werden kann. Die Methoden sind: + Überlappungsmethode: Das Teigband läuft vertikal in einem Führungssystem, das sich vor- und zurückbewegt. Diese symmetrische Laminiermethode ist für weiche Teige ungeeignet. Die maximale Laminierbreite dabei beträgt 600 mm. + Horizontale Laminiermethode: Das Band mit dem Teigband bewegt sich oberhalb des nächsten Transportbands vor und zurück. Es handelt sich um ein asymmetrisches Laminiersystem, das für weiche Teige geeignet ist und keine Einschränkungen hinsichtlich der Laminierbreite mit sich bringt. + Absetzmethode: Hierbei schneidet eine Guillotine das Teigband in

rechteckige Teigblätter, die dann aufeinandergestapelt werden. Dieses flexible symmetrische System ermöglicht sowohl gerade als auch ungerade Schichtzahlen. Es ist für weiche Teige geeignet. Die Laminierbreite unterliegt keinen Einschränkungen.

Die Rademaker-Experten können außerdem Unterstützung bei der Auswahl der besten Methode für konkrete Produkte leisten und die notwendigen Anpassungen empfehlen, um die Laminierlinien auf die gewünschten Bedingungen abzustimmen. Sie legen zudem für jede Rezeptur die zur Verarbeitung unterschiedlicher Kombinationen von Teigen und Fetten erforderlichen Parameter fest. Auch die Zahl der Schichten kann entsprechend den Anforderungen variiert werden. Bei Bedarf, so Rademaker, „können wir im Rademaker Technology Centre Produkttests durch-

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führen, um zu ermitteln, welche Anzahl von Schichten sich am besten für die jeweiligen Produkte eignet“.

Effiziente Verarbeitung

© Rademaker

Alle Rademaker-Linien sind auf eine „teigfreundliche Verarbeitung“ ausgelegt. Das Unternehmen betont diese zentrale Anforderung bei der Teiglaminierung: „Im Mittelpunkt jedes Produktionsprozesses steht bei unseren Laminieranlagen die effiziente, sorgfältige Verarbeitung des Teigs in der erforderlichen Menge.“ Rademaker empfiehlt bei der Einbindung seiner Laminierlinien in die Produktionsanlage des Werks dringend einen Datenaustausch mit nachgelagerten Maschinen: „Im Falle einer Unterbrechung der nachgelagerten Arbeitsschritte – egal, aus welchem Grund – will man schließlich auch die Produktion in der Rademaker-Linie anhalten können. Dafür ist bei unseren Produktionslinien gesorgt.“ Ein derartiger Kommunikationsaustausch ist auch für vorgelagerte Maschinen möglich, aber nicht im gleichen Maße erforderlich.

anschließend ebenfalls manuell wieder auf das Band gelegt werden. Zur vollautomatischen Verarbeitung hat das Unternehmen traditionelle Kühl- und Ruheverfahren auf industrielle Lösungen übertragen. „Auf diese Weise können wir eine komplett automatisierte Laminieranlage mit Kapazitäten bis 10.000 kg Teig pro Stunde anbieten“, so die Experten.

Jede Linie wird unter Einsatz von Standardkomponenten individuell angefertigt. „Diese Flexibilität“, so Rademaker, „ermöglicht die verschiedensten Konfigurationen, vom Blockverarbeiter bis hin zur voll automatisierten Laminieranlage mit Arbeitsbreiten von 600 bis 1.600 mm.“ Die Laminieranlagen können zudem in unterschiedlichen Formen angeordnet werden (z. B. L-, U- oder Z-förmig). Kundenindividuelle Ausführungen sind auch bei den unterschied-

Es sind verschiedene Modul- und Linienkonfigurationen möglich. Diese richten sich nach den Produktionsanforderungen eines breiten Spektrums laminierter Teige und unterscheiden sich für mittelgroße und für Großbäckereien auch durch den jeweiligen Automationsgrad. Beim manuellen Betrieb können zum Beispiel die laminierten Teigblöcke zu Kühl- oder Gärzwecken von Hand vom Band genommen werden und

lichen Vorformungstechnologien möglich. Jede der Vorformungseinheiten im Programm von Rademaker beeinflusst den Teig auf andere Weise. Daher sind die unterschiedlichen Maschinen jeweils für bestimmte Prozesse und Produkte besser geeignet als für andere.

Optional lässt sich eine RademakerLaminieranlage durch Equipment für Kühl- und Ruhephasen ergänzen. Dies ist besonders bei der kontinuierlichen Teigverarbeitung von Vorteil. Durch das Kühlen wird sichergestellt, dass die Integrität der Schichten erhalten bleibt.

Dies gewährleistet die perfekte Konsistenz des Fettes und des Teigs, was sich positiv auf die weitere Verarbeitung auswirkt.

Die Teigruhe wiederum trägt dazu bei, dass sich durch die Entspannung des Teiges (Stressabbau) und die

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© Rademaker

LAMINIEREN

kontrollierte Hefetätigkeit der bestmögliche Geschmack, die beste Form und das beste Volumen entwickeln können. Ergebnis dieses Vorgangs ist die Bildung von Einfachzuckern und CO2. „Diese Prozesse in eine (halb-) automatische Produktionslinie zu integrieren erfordert sehr spezielle Fertigkeiten und ein großes Maß an technologischer Kompetenz, um hohe Standards bei der Produktqualität zu erfüllen“, so Rademaker. Die modularen Kühl- und Ruhesysteme arbeiten mittels indirekter Luftkühlung. Die Kühlung erfolgt durch unter dem Band angeordnete Luftschläuche, die einen aktiven Luftstrom erzeugen. Da keine Luft direkt auf das Teigband geblasen wird, trocknet der Teig nicht aus. „Mit diesem System kann eine Mindestkühltemperatur von -17 °C erreicht werden. Durch das Prinzip der indirekten Kühlung wird unerwünschte Verdunstung auf ein Minimum reduziert. Hinzu kommt, dass dieses System die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, indem chemische Kühlmittel vollständig aus dem Verfahren ausgeschlossen werden“, so Rademaker. Verschiedene Sensoren ermöglichen die Steuerung der Produktpositionierung, Verarbeitung und Lenkung des Teigs während des gesamten Verarbeitungsschrittes.

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Die Laminieranlagen sind darauf ausgelegt, die Reinigungs- und Wartungsanforderungen auf ein Minimum zu begrenzen, so das Unternehmen weiter.

Dies geschieht sowohl über die Auswahl der beim Bau verwendeten Materialien als auch über das Design.

Zum Beispiel sind die Schmierstellen für die Kugellager außerhalb des Produktbereichs angeordnet. Ein einfacher Zugang zur Anlage vereinfacht die erforderlichen Wartungs- oder Reinigungsarbeiten. Bauteile, die häufig gewartet oder gereinigt werden

müssen, sind an leicht zugänglichen Stellen platziert. Auch die Schnellspannmechanismen der Laufbänder tragen zur Verringerung von Stillstandzeiten bei. Die durch die SPS gesammelten Daten (z.B. zu Motorbelastung, Betriebsunterbrechungen und ihren Ursachen) lassen sich zur Verbesserung der Wartung nutzen.

Intelligentes Laminieren

© Rademaker

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Die Laminierergebnisse sind von der Konsistenz des Teigs und des verwendeten Fettes abhängig. Die Laminierlinien sind mit Automatisierungsfunktionen ausgerüstet, die es ihnen ermöglichen, zu reagieren, wenn Änderungen innerhalb des Prozesses oder der Produkte erkannt werden. So wird etwa die Bandgeschwindigkeit über die Eingangs- und Ausgangssteuerungen an den Walzstationen automatisch angepasst, wenn die Messwerte außerhalb der voreingestellten Parameter liegen.

Und, so Rademaker: „Das hochmoderne Steuerungssystem umfasst eine vollautomatische Geschwindigkeitsanpassung und versetzt die unterschiedlichen Laminiersektionen in die Lage, voneinander unabhängig zu operieren.“ Diese Funktion macht es möglich, dass die erste Sektion der Linie gereinigt wird oder mit der Verarbeitung eines neuen Produkts beginnt, während die letzte Sektion die Verarbeitung des noch auf

LAMINIEREN

dem Band befindlichen Teigs abschließt. Eine Meldung signalisiert, wenn die Produktion für das nächste Rezept beginnen kann. Dies geschieht durch die Teigausfuhrsteuerung (Loop Control), eine der intelligenten Funktionen der Rademaker-Laminieranlagen. Sie ist eine der Optionen der Kaskadensteuerung, die auch Einstellungen für die Teigeinfuhrsteuerung (DDIC) enthält.

Rademaker erläutert, was intelligentes Laminieren beinhaltet: „Die Prozesssteuerung mittels einer intensiven Datenverarbeitung und -übermittlung entwickelt sich zu einem zunehmend wichtigen Aspekt industrieller Produktionsprozesse. Unsere Steuerungsplattform ermöglicht einen OMAC-gestützten Datenaustausch mit benachbarten Maschinen (anderer Anbieter) sowie mit LMS-, MES- oder ERP-Systemen.

Darüber hinaus ermöglicht eine fortschrittliche Datenverarbeitung die Online-Überwachung und Optimierung der Anlageneffizienz. Die intelligente Nutzung einer Kombination aus Prozess- und Rezepturdaten erlaubt ein schnelles und einfaches Hochfahren und senkt den Mehlverbrauch.“

„Die intelligente Nutzung einer Kombination aus Prozess- und Rezepturdaten erlaubt ein schnelles und einfaches Hochfahren und senkt den Mehlverbrauch.“ Rademaker

Rademaker bemüht sich, Design und Konfiguration seiner Laminieranlagen auf eine hohe Produktionseffizienz

auszurichten. Dazu gehört auch ein benutzerfreundlicher Betrieb. Daher lassen sich Arbeitsgeräte bei Bedarf auf einfache Weise entfernen; die Zahl der Teile, die regelmäßig ausgetauscht werden müssen, wird auf ein Minimum reduziert, und es werden auswechselbare Teigabstreifer und Teigaufnahmebehälter integriert. Die Anlage verfügt zudem über Einstellungen, dank derer sich die Maschine komplett mit einem einzigen Knopfdruck reinigen und trocknen lässt. Danach wird die Bandspannung überprüft, und es wird eine Meldung abgesetzt, falls diesbezüglich Maßnahmen erforderlich sind.

Letztlich geht es bei der Steigerung der Produktionseffizienz darum, die richtige Kombination aus intelligenten Hilfsmitteln zu nutzen – mit messbaren Ergebnissen. +++

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NEUE PRODUKTE

Joint Venture für Lievito Madre

Neue Range: Granulate für höhere TA

© SchapfenMühle

Gemeinsam mit der Meraner Mühle hat IREKS 2021 das Joint Venture MONDO LIEVITO MADRE S.r.l. gegründet, innovative Sauerteige wie den Lievito Madre zu entwickeln und herzustellen. Wörtlich übersetzt bedeutet Lievito Madre „Mutterhefe“ und ist, so IREKS, der Inbegriff eines mild-aromatischen, besonders triebstarken Weizensauerteigs. Traditionell wird der Sauerteig ausschließlich aus Weizenmehl und Wasser herangeführt. Die fertigen Gebäcke, wie Brot, Kleingebäck, Pizza, aber auch Hefefeinteiggebäck, zeigen eine offenporige Krumenstruktur und einen zarten, lockeren Schmelz. Zum Startsortiment gehören der Lievito Madre pur und zwei Cuvées für Brot und Kleingebäck bzw. Hefefeinteige. +++

Die SchapfenMühle hat zum Jahresbeginn ihr „CeralGran Gepufft“-Sortiment ergänzt und die neue Reihe „CeralGran Granulate“ auf den Markt gebracht.

Die Granulate punkten dem Unternehmen zufolge u. a. mit Vorteilen bei der Verarbeitung und im Endprodukt. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft: „Die Entwicklung der CeralGran Granulate hatte bei uns in den letzten Monaten oberste Priorität. Als Getreidespezialist ist die Verarbeitung und Veredlung von Getreide natürlich unser tägliches Brot, aber eine komplett neue Range zu konzipieren und bis zur Marktreife zu führen, ist eine spannende Herausforderung, die unseren Kollegen im Technikum sehr gut gelungen ist.“ Die Granulate sind Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit und eine zeit- und energiesparende Alternative zu herkömmlichen Koch- und Brühstücken. Beim Quellen nehmen sie in nur 15 Minuten Wasser bis zur fünffachen Menge ihres Eigengewichts auf. Sie können dem Teig zugegeben werden, bieten laut SchapfenMühle aber auch als Dekor auf Broten und Backwaren Vorteile im Geschmack sowie Mundgefühl und Kaueindruck. +++

Vegetarisch sind zwei neue herzhafte Snacks, die Wolf ButterBack ab Frühjahr lanciert.

Darunter ist die Chili sin Carne-Ecke, eine Snacktasche aus Maisteig mit einer Füllung aus dem typischen Chili con Carne-Gemüse mit veganem Hack. Durch Einschnitte an der Oberseite des Gebäcks ist die Füllung gut sichtbar. +++

© Wolf ButterBack

Herzhaft und vegetarisch gefüllt

© IREKS

Füllungen: Vielfalt ist King Geht es um Füllungen, ist Vielfalt King, berichtet der Zutatenanbieter Dawn Foods, der kürzlich mit „Superfruit“ eine neue Fruchtfüllung (70 % Fruchtanteil) auf den Markt gebracht hat.

Sie enthält rote Johannisbeeren, Heidelbeeren, Cranberries, Kirschen und Granatäpfel, ist backstabil und vegan. Weil Verbraucher hohe Erwartungen an Snacks oder Feingebäck vom Bäcker haben, muss nicht nur der Geschmack überzeugen, sondern auch die Optik. Farbe und Konsistenz sollten Lust auf den ersten Bissen machen. Dabei müssen Füllungen saftig sein und dürfen nicht hohl oder abbacken. Eine spannende Anwendung eines seiner Klassiker – die Creme Delikat (sie ergibt durch Zugabe von Wasser eine fluffige Füllcreme mit großem Volumen) – sieht das Unternehmen in der Herstellung von fancy Berlinern (Krapfen) für mehr Abwechslung im Bäckereisortiment. +++

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© Dawn Foods

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NEUE PRODUKTE

© Zeelandia

Veggie Chicken in der Backstube herstellen

Vegane Snack-Alternativen (zum Fleisch) in der Backstube zubereiten – das geht mit „VeggieChickn“. Es ist ein Neuprodukt von Zeelandia, basiert auf Mais und Erbsenprotein und eignet sich zur Herstellung veganer Snacks mit, laut Unternehmen, authentischem Hähnchen-Geschmack. Das pulverförmige Produkt wird unter Zugabe von Wasser und Pflanzenöl mit einem Handrührgerät oder in einem Kessel mit Flachrührer angerührt und anschließend portioniert, entweder händisch mit einem Eisportionierer oder maschinell z. B. mit dem Unifiller. Die so zubereitete VeggieChickn-Masse kann vielseitig genutzt werden: als vegane Füllung im Gebäck, knusprig-paniert als „Schnitzel“ für den Bäckersnack oder als Nuggets. Dabei ist die Masse sowohl im rohen Zustand als auch gebacken frosterstabil.

DAS Peelboard Passend für alle industriellen Backlinien.

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Hervorragender Antihafteffekt

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Hygienisch einwandfrei

Pizza „Italian style“ mit grober Porung

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© C. Siebrecht

Stabil & langlebig

bakeware & coating Kempf GmbH | Carl-Benz-Straße 3 | 85296 Rohrbach ++49 8442/9669-0 | www.kempfgmbh.de ANZEIGE

Pizza ist einer der beliebtesten Snacks der Deutschen, C. Siebrecht führt deshalb die neue Vormischung AGRANO Pizza Vero ein. Nach Ansicht des Unternehmens läuft dieser riesige Markt bisher oft am backenden Handwerk vorbei, obwohl doch Pizza genau zur Bäckerkompetenz passt.

Mit dem Neuprodukt will man das ändern. Es ist eine 25%ige Vormischung auf Basis von Hartweizengrieß, aus der ein knuspriger Pizzateig im Italian Style mit grober Porung entsteht. Für das volle Geschmackserlebnis und die optimale Frischhaltung wird aus dem Mix ein Vorteig angesetzt, der 3–4 Stunden bei Raumtemperatur und nicht zwingend über Nacht in der Kühlung reifen muss. Laut Unternehmen sind die Teige ideal für die halbgebackene Herstellung in der zentralen Produktion und zum frischen Belegen und Fertigbacken in der Filiale. +++

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Z U TAT E N

© backaldrin

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Nachhaltigkeit mit Biss Das Familienunternehmen backaldrin setzt auf langfristige Partnerschaften, nachhaltiges Wirtschaften und verbindet die traditionelle Welt des Backens mit modernster Technik.

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Von Österreich aus gehen seit 50 Jahren neue Ideen für Brot, Gebäck und Feinbackwaren in die ganze Welt. Dabei setzt das Unternehmen auch auf Qualität aus der Region.

backaldrin setzt sich hohe Qualitätsstandards. Dies beginnt mit der Auswahl der Rohstoffe und der Lieferanten. Seit jeher verfolgt das Unternehmen den Grundsatz, bei allem, was in der Region in ausreichender Menge und Qualität verfügbar ist, auf die heimische Landwirtschaft zurückzugreifen.

Man setzt auf langfristige Partnerschaften zu seinen Lieferanten und kennt die Betriebe und Personen, die hinter den Rohstoffen stehen. Über 92 % der Zutaten des weltweit bekannten Kornspitz ® sowie 80 % aller verarbeiteten Getreidemengen stammen somit aus der Region. Kurze Wege durch regionale Partner stärken nicht nur die heimische Agrarwirtschaft, sondern tragen zudem positiv zur Klimabilanz bei.

Bäckerausbildung in Afrika Neben Nachhaltigkeit in Österreich setzt sich backaldrin für Entwicklungsarbeit in Afrika ein. Im Jahr 2012 war backaldrin einer der Mitgründer der „Angel Bakery“ mitten im größten Slum Kenias und sorgte für die komplette Ausstattung, Ausbildung und technische Unterstützung. Mehr als 30 Menschen konnten dort bereits eine Ausbildung zum Bäcker abschließen. Neben der Bäckerei umfasst das Projekt auch ein „Social and Health Care“-Zentrum sowie zwei Schulen mit knapp 1.000 Schülern, die von der „Angel Bakery“ täglich mit Brot und Gebäck versorgt werden. +++

Nicht nur bei den Produkten steht Nachhaltigkeit im Fokus.

Viele Ressourcen werden aufgewendet, um an der Entwicklung umsetzbarer Lösungen in den Bereichen Energiesparen, Abfallentsorgung oder Ökologisierung zu arbeiten. Solarpaneele am Dach der Firmenzentrale sorgen seit Jahrzehnten für die Warmwasseraufbereitung, zudem erfolgt eine schrittweise Umstellung auf elektrobetriebene Fahrzeuge in der Firmenflotte. Lkw mit alternativer Antriebstechnik wurden bereits getestet.

© backaldrin

Nachhaltig in allen Bereichen

Peter Augendopler jun. in der Backstube der „Angel Bakery“, wo bereits über 30 Menschen die Ausbildung zum Bäcker abschließen konnten

Großräumige Grünflächen sind ein wesentlicher Bestandteil des Firmengeländes. Dazu schaffen Insektenhotels noch gezielter einen artgerechten Lebensraum für Bienen und Insekten, die wesentlich für ein funktionierendes Ökosystem sind. „Wir möchten einen Beitrag zu einer lebenswerten Zukunft leisten und haben daher bereits zahlreiche Schritte rund um Nachhaltigkeit und Umwelt gesetzt sowie noch viele Ideen für eine gesündere und grünere Zukunft“, erklärt backaldrinGeschäftsführer Harald Deller.

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Lebensraum für Bienen und Insekten

© backaldrin

Ökosysteme am Firmengelände

Für das Wachstum Ihrer Bäckerei: Unsere bewährte Qualität und Beständigkeit Setzen Sie auf Backformen, die sich bereits seit über 40 Jahren in Bäckereien auf der ganzen Welt bewährt haben. Wir helfen Ihnen bei der Auswahl des richtigen Designs, der richtigen Beschichtung und des richtigen Zeitplans für die Erneuerung Ihrer Formen und Bleche. Dies stellt sicher, dass Sie höchste Produktqualität und -konsistenz erzielen, während Sie gleichzeitig Ihre Kosten pro Backvorgang minimieren.

BACKFORMEN AUF LAGER UND NACH MASS Wählen Sie aus unserem Angebot an Backformen oder entwerfen Sie eine individuelle Form, die genau auf die Bedürfnisse und Spezifikationen Ihrer Bäckerei zugeschnitten ist. So maximieren Sie den Durchsatz und steigern die Effizienz.

BACKFORM-BESCHICHTUNGEN Lassen Sie sich von unserem erfahrenen Team beraten, um die optimale Silikon- oder Langzeitbeschichtung auszuwählen. Dies reduziert die Menge des verwendeten Öls und stellt ein sauberes Ablösen von der Backform sicher

INSTANDHALTUNG VON BACKFORMEN Maximieren Sie die Lebensdauer der Backformen und die Beständigkeit Ihrer Produktqualität mit einem Plan zur Instandhaltung, der auf Ihr Produkt, die Verwendung der Backformen und die Produktionsanforderungen Ihrer Bäckerei zugeschnitten ist.

WIR SIND

HIER

Jesper Albertsen |

EUROPEAN SALES DIRECTOR

Tel: +45 23 68 51 85 | jalbertsen@americanpan.com

PRODUKTIONS & SERVICE STANDORTE: RUMÄNIEN | SPANIEN | SCHWEDEN | UK

PRODUKTION

Weiche Teige teilen Um Vollkornteige weicher führen zu können, investierte Mien Backstuuv* aus Neustadt in Holstein in einen neuen Teigteiler von Handtmann. Mittlerweile wird die Maschine auch für Snacks und Feingebäck eingesetzt.

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Von Helga Baumfalk

„Wir haben die Abläufe in der Bäckerei umgestellt.

Das war der Auslöser dafür, unsere Vollkornteige weicher führen zu wollen“, erklärt Geschäftsführer Detlef Scheel, der Mien Backstuuv zusammen mit Jan Peter Thaysen leitet. Der Saugteiler, der das Portionieren der Schrotteige bisher übernahm, gab das allerdings nicht her.

Seit Herbst 2020 steht deshalb der Vakuumfüller Typ VF 608 B samt Schneideinheit SE 442 in der Backstube. Ausgestattet mit dem neuen System erreicht die Bäckerei heute bei Roggen- und Dinkelteigen eine TA bis teils 200. Das wirkt sich positiv auf die Frischhaltung der Endprodukte aus, und man braucht weniger Mehl. „Händisch hätten wir die weicheren Vollkornteige natürlich verarbeiten können, aber bei unseren Mengen brauchten wir eine Maschine, die das leisten kann. Für einen Handwerksbetrieb unserer Größe ist der Teigteiler genau richtig.“ Die Anlage ist täglich in Betrieb. Roggenvollkornbrote – die größten mit 1.250-g-Einwaage – werden darauf gefahren, genauso die unterschiedlichen Sorten Dinkelvollkornbrot (600 g). An die höhere TA hatte sich das Unternehmen in Backversuchen nach und nach herangetastet. Scheel: „Oft richtet man Teige nach den Möglichkeiten der Maschine aus. Aber in diesem Fall haben wir uns am Backergebnis orientieren können. Der Vakuumfüller kommt, wie wir feststellten, mit sehr weichen Teigen problemlos klar. Sie müssen nur pumpfähig sein.“

Alle Fotos © f2m

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Detlef Scheel (links) und Bernhard Vetter von Handtmann

Dass die Maschine Schrotteige mit hoher TA (und auch Massen, s. u.) sicher portionieren kann, liegt an dem volumetrischen Funktionsprinzip (siehe Kasten). Was für die

Das volumetrische Funktionsprinzip Das Teigteilsystem, das bei Mien Backstuuv im Einsatz ist, besteht

sicher. Alle zylindrisch ausgeformten Teiglinge werden von der

aus dem Vakuumfüller VF 608 B und der Schneideinheit SE 442.

Maschine der Länge nach auf das Transportband abgelegt.

Es arbeitet kontinuierlich, mehl- sowie ölfrei und kann Leistungen bis 3.000 Portionen pro Stunde (bei 600 g Teigeinwaage) abrufen.

Das Teigteilsystem SE 442 funktioniert eigenständig, kann aber

Herzstück des Vakuumfüllers ist sein Flügelzellenförderwerk

auch in komplexe Linien integriert werden. Die Monitorsteuerung

für das volumetrische Portionieren. Dank der verschiedenen

im Vakuumfüller dient als zentrales Reglungs- und Steuerelement

Varianten der Formateinsätze sind unterschiedliche Portions-

und macht die Bedienung intuitiv.

größen und Produktformen möglich.

Der Vakuumfüller und die Schneideinheit sind mobil und lassen Die Schneideinheit trennt die Teige mithilfe eines pneumatisch

sich für die Reinigung leicht aus dem Produktionsbereich in einen

angetriebenen Messers. Die Schnittgeschwindigkeit des Messers

Nassbereich verfahren. Alle produktberührenden Teile können

und die Transportbandgeschwindigkeit lassen sich separat

nach Produktionsende aus der Maschine genommen (z.B.

steuern und somit dem Arbeitstempo der Bäckerei anpassen. Das

Messer, Transportbänder, Förderwerksteile etc.) und in der

stellt laut Handtmann außerdem das exakte Ablegen der Teig-

Spülmaschine gereinigt werden.

linge auf dem Förderband bei gleichbleibenden Abständen

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PRODUKTION

einen Teige von Vorteil ist, kann für andere aus Sicht des Firmenchefs einen Nachteil bedeuten. „Im Weizenbereich arbeiten wir mit Koch- und Brühstücken und langen Teigführungen bis 48 Stunden. Weil die Teige im Vakuumfüller, wie beim Saugteiler, einer Komprimierung ausgesetzt sind, würden die Gasbläschen, die sich durch die Vorteige gebildet haben, wieder verkleinert werden. Für die vorgegarten Weizenteige setzen wir deshalb andere Maschinen ein, die sich aber wiederum nicht für weiche Teige eignen.“

„Die Kunden tolerieren keine Größenabweichungen, Der Teig wird per Hand in den Trichter der Portioniermaschine gegeben

selbst wenn es Handwerk ist.“ Detlef Scheel

Außerhalb des Brotbereichs laufen bei Mien Backstuuv die Spicy Bällchen auf der Anlage. Es sind 40 g schwere, herzhafte Gebäcksnacks, für deren Herstellung Handtmann auf Wunsch der Bäckerei einen speziellen Formateinsatz anfertigte. Scheel: „Üblicherweise wird der Teig über nur einen Auslass geführt. Bei den klein-portionierten Spicy Bällchen wollten wir schneller arbeiten.“ Damit das geht, bekam der Formateinsatz werksseitig zwei Öffnungen verpasst. Doppelter Auslass, doppelte Leistung.

Parameter wie Vakuumleistung, Gewicht, Geschwindigkeit, Taktzahl und Zwischenstopps für den Kastenwechsel sind für das DinkelSonnenblumen-Brot voreingestellt. Am Produktauslaufdes Teigteilers: Die Teiglinge werden in Sesam gewälzt und in die Brotkästen gelegt.

Die klassische Aufarbeitung über Rund- und Langwirker wird durch die Verwendung eines Formateinsatzes nicht mehr benötigt

Auch für Mandelhörnchen nutzt die Bäckerei den Teigteiler.

Was bisher zwei Mitarbeiter an zwei Tagen die Woche schafften – aber jeweils nie länger als zwei Stunden daran arbeiten konnten, da beim händischen Portionieren und Formen die Konzentration nachlässt und die Produkte ungenau wurden –, wird heute maschinell an einem Tag mit doppeltem Output erledigt. „Vorher haben wir jedes Mandelhörnchen einzeln abgewogen. Denn einerseits ist der Rohwareneinsatz hoch, andererseits tolerieren die Kunden keine Größenabweichungen, selbst wenn es Handwerk ist“, weiß Detlef Scheel.

Gewichtsabweichungen sind kein Thema mehr.

Schwankungen selbst bei den Kleinstportionen der Spicy Bällchen seien so minimal, dass sie keine Rolle spielten. Die Zeiteinsparung hingegen sei immens. „Sofern man Menge über die Maschine fährt“, meint Scheel. „Pro Charge müssen wir rund 160 Roggen- bzw. 120 Dinkelvollkorn-Brote herstellen, damit es sich lohnt.“ Für einen Produktwechsel inklusive Rüstzeiten und die Reinigung mit dem Wasserschlauch kalkuliert man bei Mien Backstuuv rund 15 Minuten ein.

Apropos Produktwechsel, für die Bäckerei ist die Liste der Produkte, die über den Teigteiler laufen sollen, nicht zu Ende geschrieben. Als nächstes Ziel hat man sich das Portionieren der Amerikaner vorgenommen. +++

Für den Produktwechsel kann der Trichter zurückgekippt werden. Das Detailfoto zeigt das variable Flügelzellenförderwerk

* „Meine Backstube“ auf Plattdeutsch

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PRODUKTION

„Nordisch by nature“

© Mien Backstuuv

An der Ostsee, dort, wo andere Urlaub machen, liegt das Vertriebsgebiet von Mien Backstuuv. „Nordisch by nature*“ trifft den Stil der Bäckerei, die ihre Brote typisch norddeutsch Knut, Bent oder Hark benennt.

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Von Helga Baumfalk

Im Sommer – die Saison geht in der Regel von Mai bis September – steht die Backstube unter Volllast und manchmal darüber hinaus. 14 Mitarbeiter arbeiten hier im Zweischichtbetrieb. An der Fünf-Tage-Woche in der Produktion wird trotzdem eisern festgehalten. In der Wintersaison (Oktober bis April) läuft das Leben lässiger. Dann bleibt Zeit, Urlaubstage nachzuholen, neue Rezepturen auszuprobieren, sich ums Marketing zu kümmern. Öffnungszeiten einiger Filialen werden dem Bedarf entsprechend gekürzt; ein Geschäft bleibt im Winter gleich ganz zu.

© Mien Backstuuv

Pelzerhaken, Großenbrode, Hohwacht, Burg auf Fehmarn – den meisten Besuchern, die nach Schleswig-Holstein an die Ostsee reisen, sagt das was.

Alle sind beliebte Urlaubsziele und in allen Orten ist Mien Backstuuv mit mindestens einer seiner insgesamt 16 Fachgeschäfte vertreten. Kein Wunder, dass der Tourismus das Geschäft mitbestimmt und der Bäckerei seinen Rhythmus aus belebter Sommer- und ruhiger Wintersaison auferlegt. „Wir sind ganz klar ein Saisonbetrieb“, bringt es Detlef Scheel auf den Punkt. Das Umsatzgefälle einer Filiale an einem touristisch geprägten Standort kann im Sommer-WinterVergleich durchaus bis 80 % betragen.

Jan Peter Thaysen (l.) und Detlef Scheel 2020 nach Gründung von Mien Backstuuv

Tourismus 2021 in Ostholstein Im Sommerhalbjahr 2021 (Mai bis Oktober) haben 1,15 Mio. Menschen ihre Ferien im Kreis Ostholstein verbracht. Im Juli reisten die meisten Urlauber an (225.293). Im Oktober kamen immerhin noch 208.880 Gäste. Es sind Zahlen für Gästeankünfte (ohne Camping). Tagesgäste werden in der Statistik nicht gezählt. Zum Vergleich: Der Kreis Ostholstein hat

2021 konnte Mien Backstuuv den Ansturm der Kunden in der Sommersaison kaum bewältigen. „Die Leute haben uns

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201.487 Einwohner (Stand: 2020).

Quelle: Statistisches Amt für Hamburg und Schleswig-Holstein

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PRODUKTION

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Vertriebsgebiet von Mien Backstuuv

durch; der Unterschied zwischen Sommer- und Wintersaison ist weniger groß. „Wir lagen von Anfang an auf einer Wellenlänge“, erzählt Detlef Scheel. Die Kooperation mit Thaysen sei für ihn wie ein Sechser im Lotto. Es passt einfach.

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förmlich überrannt“, erzählt Detlef Scheel und hat eine Erklärung parat: „Viele haben sich wegen Corona für Urlaub in Deutschland entschieden. Das Spicy Bällchen haben wir gemerkt.“ In Pelzerhaken waren die Schlangen vor dem Geschäft besonders lang.

Um die Sache zu lenken, richtete das Unternehmen eine „Fast Lane“ ein, an der die Kunden vorabgepackte Tüten Brötchen (kein Aussuchen, kein Tauschen) mit einer Zeitung dazu zum Festpreis kaufen konnten. „Die Saison lief super und länger als sonst üblich bis in den Oktober. Wir hätten noch bessere Zahlen erreicht, wenn nicht die Suche nach Personal ein Problem wäre, vor allem für uns, weil wir Saisonkräfte brauchen.“ Kein Personal zu finden, das sei ein echter Umsatzverhinderer. Ist Hochsaison, arbeiten für die Bäckerei um die 120 Mitarbeiter.

© grebemaps.de

Filiale an der Hohwachter Bucht

© Mien Backstuuv

Schleswig-Holstein

Auf einer Wellenlänge Mien Backstuuv ist ein junges Unternehmen, das 2020 von Detlef Scheel und Jan Peter Thaysen gegründet wurde, als sie ihre Bäckereien – die Scheel Mien Backstuuv GmbH und die Thaysen‘s Backstube e.K. – in einem Betrieb zusammenführten. Ein Steuerberater hat beide in ein Boot geholt. Scheel brauchte einen Nachfolger, Thaysen eine größere Backstube. Seitdem wird nur noch in Neustadt in Holstein – gar nicht weit weg von der Ostsee – gebacken.

Die Produktion von Thaysen in Malente wurde zugemacht.

Günstig war, dass sich die Filialstandorte nicht überlappen, sondern ergänzen. Während Scheel überwiegend Filialen an der Küste in das Unternehmen einbrachte, lagen Thaysens Fachgeschäfte im Binnenland. Hier laufen die Geschäfte

Das Sortiment – typisch norddeutsch Das Sortiment von Mien Backstuuv ist roggen- und vollkornbetont. „Typisch norddeutsch“, so Scheel. Das trifft auch das Motto, das sich die Bäckerei auf die Fahne geschrieben hat – „nordische Backkunst“. Die Backwaren selbst und auch deren Namen müssen dazu passen. Deshalb heißen die Schnittbrötchen „Nordis“. Die meisten Brote bekamen norddeutsche (Vor-) Namen, wie Knut (das Vollkornbrot), Bent (das DinkelSonnenblumen-Brot), Svenja uuv kst B ac ie n (das Weißbrot), Odin (Schweizer ©M Bauernlaib mit Ruchmehl) oder Hark (das Wurzelbrot). Eine AusBent, das Dinkelnahme ist die „Braumeisterkruste“, Sonnenblumen-Brot die die Kunden trotzdem als typisch nordisch akzeptieren, denn sie wird mit Flensburger Bier produziert, und das wird kommuniziert.

Im Snackbereich dominieren belegte Brötchen das Geschäft und die „Handstücke“, kleine süße Plunderteilchen oder Kuchen, die die Kunden mit an den Strand nehmen können.

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*Song von Fettes Brot, „Nordisch by nature“ bedeutet so viel wie „von Natur aus norddeutsch“

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PRODUKTION

GESÜNDER SNACKEN

Herstellung von Pita-Snacks Vor dem Hintergrund des wachsenden Trends zu gesundem Snacking hat Reading Bakery Systems (RBS) eine neue automatisierte Lösung zur Herstellung von Pita-Snacks entwickelt.

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Die Vorliebe der Verbraucher für ernährungsphysiologisch günstige Snacking-Alternativen wächst. Vor allem in den vergangenen zwei Jahren hat sich die Dynamik verstärkt. Die Verbraucher suchen nach Produkten, die nicht nur ein einzigartiges Geschmackserlebnis mitbringen, sondern auch ein ausgewogenes Nährstoffprofil, und die sich positiv auf die Gesundheit bzw. das Immunsystem auswirken.

Pocevicius: „Die Kombination aus Ausroll-, Back- und TrockDie Produktentwicklung folgt diesem Trend, wobei es eine nungstechnologie macht dieses System so besonders.“ Die Vielzahl an Möglichkeiten gibt, gesunde Zutaten miteinander Anlage besteht aus einer Ausroll- und Kalibrieranlage von zu kombinieren. „Das bedeutet, dass Systemflexibilität ein Thomas L. Green, einem Rotationsschneider und einem absolutes Muss ist für einen Snackhersteller“, sagt Joe SPECTRUM-Multi-Pass-Gärschrank.

Pocevicius, Vertriebsleiter Europa beim US-amerikanischen Snackspezialisten RBS. Pocevicius stellt außerdem fest, dass Daran schließt sich ein SPECTRUM-Konvektionsofen an. Die es immer wichtiger wird, manuelle oder halbautomatische Wärmeübertragung im Ofen wurde auf das Snack-Produkt Produktionsprozesse in einen abgestimmt. Nach dem Baindustriellen Prozess zu übercken werden die Gebäcke „Ein wichtiger Vorteil ist, dass auf der Anlage eine führen, da die Unternehmen mit einem Pita-Schneider immer größer werden. „Gegeschnitten. „Während des Vielzahl an Snacks auf Basis unterschiedlicher nau das haben wir mit unserer Backens dehnt sich das ProRohstoffe wie Weizen, Kartoffeln, Reis oder Mais Pita-Anlage erreicht“, erklärt dukt zu einer Art ‚Kissen‘ hergestellt werden kann.“ er. „Wir haben einen manuaus“, so die Erklärung des ellen Prozess in einen zuverUnternehmens, „die dann mit Joe Pocevicius, European sales manager, RBS lässigen, qualitativ hochwerunserem Pita-Schneider zu tigen industriellen Prozess verwandelt.“ Es ist ein schlüssel‚Pita-Chips‘ geschnitten werden. Das Schneidsystem kann fertiges industrielles Konzept zur Herstellung der Pita-Snacks, verschiedene rechteckige Formen und Größen erzeugen.“ das aber auch für andere chipsähnliche, krosse Snacks zum Einsatz kommen kann.

Die Anlage ist so konzipiert, dass sich neben den Pita-Snacks bzw. den Pita-Chips andere Arten knuspriger Snacks herDie neue Anlage basiert auf der Multi-Crisp-Technologie, stellen lassen, indem der Gärschrank und der Pita-Schneider die an die Anforderungen der Pita-Snacks adaptiert wurde. einfach umgangen werden und die Produkte vom RotationsEs handelt sich um ein modulares System mit einer Kapazität schneider direkt in den Ofen gelangen. Auf diese Weise bis zu 1.000 kg/h, je nach Anzahl der Ofenzonen. können Snacks auf Basis von Weizen, Kartoffeln, Reis, Mais oder anderen Zutaten hergestellt werden. Das System ist Die Teige für die Pita- bzw. die knusprigen Snacks sind sowohl mit Chargen- als auch kontinuierlichen Mischern empfindlicher als traditionelle Crackerteige auf Weizenbasis kombinierbar, je nachdem, welchen Automatisierungsgrad und erfordern flexiblere Ausroll- und Backparameter. Joe der Snack-Hersteller benötigt. Wo immer es geht, empfiehlt

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© RBS

PRODUKTION

RBS das kontinuierliche Mischen, um ein gleichmäßigeres Endprodukt und einen effizienteren Prozess zu erzielen.

Das Multi-Pass-Trockner-Modul führt den letzten Produktionsschritt durch. Seine Aufgabe ist es, dem Produkt die im Inneren verbliebene Feuchtigkeit zu entziehen. Das verbessert die Gesamtqualität und die Lagereigenschaften, da der Trocknungsvorgang das Auftreten von Haarrissen verhindert. Denn Haarrisse könnten eine Bruchstelle an den Snacks bzw. Chips verursachen.

Automatisierung ist ein wichtiger Schritt zu mehr Nachhaltigkeit. Automatisierte Systeme sind einfacher zu bedienen und leichter zu warten. Um dies zu erreichen, ermöglichen die RBSConnect-Steuerungssysteme eine Datenanalyse und -diagnose, um sicherzustellen, dass die Anlage innerhalb der optimalen Parameter arbeitet. +++

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Neuer Gärschrank

Zusammen mit den Öfen liefert das Unternehmen das Messsystem SCORPION ® 2 aus, mit dem Snackhersteller die Temperatur, Luftgeschwindigkeit, den Wärmestrom und die Luftfeuchtigkeit im Ofen und Trockner ermitteln und optimieren können. Auch die

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Prozessoptimierung spielt nicht nur im Hinblick auf Effizienz eine Rolle, auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit. Für RBS ist das wichtig: „Wir entwickeln nicht nur Anlagen und Prozesse, die unseren Kunden helfen, ihre Nachhaltigkeitsziele zu erreichen, wie energieeffiziente und emissionsarme Öfen, sondern wir integrieren Nachhaltigkeit auch in unseren eigenen Produktions- und Geschäftsprozessen.“

SICHERE BEDIENUNG

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Der neue Multi-Pass-Gärschrank wurde mit seinen kontrollierten Umgebungsbedingungen ebenfalls auf die Anforderungen des Pita-Snack-Teigs abgestimmt.

Die Anlage ermöglicht einen hohen Durchsatz bei deutlich geringerer Stellfläche. Der Gärschrank ist 9 m lang, wobei der Gärprozess selbst auf einer Bandlänge von insgesamt 42 m erfolgt. Temperatur und Feuchtigkeit werden über eine SPS gesteuert. Im Gehäuse eingebaute Wartungstüren erleichtern die Reinigung und Inspektion.

* Leasingrate zzgl. MwSt.; Laufzeit von 54 Monaten; Angebot gilt vorbehaltlich Bonitätsprüfung d. MMV Leasing GmbH. Weitere Maschinen auf Anfrage.

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PRODUKTION

Von der Idee zum fertigen Snack Das österreichische Start-up Selectum und der Schweizer Technologiekonzern Bühler haben gemeinsam eine neue Snack-Kategorie entwickelt. Es sind kleine, knusprige Waffelpolster mit einem cremigen Dip drinnen.

Im Selectum-Werk: Camilo Wolff (l.) und Richard Haubenberger

Paddies haben eine um 90 Grad gedrehte, mundgerechte Form

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Unter dem Markennamen Paddies kam der Snack Ende 2019 erstmals ins Regal. „Ich wollte ein neues Produkt mit der aktuellsten Waffeltechnologie auf den Markt bringen. Ich stellte mir einen innovativen, gesünderen Snack vor. Ein Snack, der glutenfrei, palmölfrei, nicht frittiert, mit 40 % weniger Fett als Chips und Nachos und obendrein mit einem hohen Proteingehalt ist“, berichtet Camilo Wolff, CEO und Gründer von Selectum. In Zusammenarbeit mit den Experten im Bühler Wafer Innovation Center in Leobendorf (Österreich) erarbeiteten Wolff und sein Team die völlig neuartige Rezeptur für den Snack, der im Inneren eine Creme enthalten sollte. Denn die Idee dahinter war, den Kauf eines separaten Dips überflüssig zu machen.

Der Start-up-Gründer verbrachte fast ein ganzes Jahr im Bühler Wafer Innovation Center, um den Teig und die Creme zu entwickeln. Richard Haubenberger, Food Technologist bei Bühler: „Die erste Herausforderung bestand darin, die richtigen Zutaten zu finden. So arbeiteten wir mit verschiedenen Stärken wie glutenfreier Weizenstärke, Reisstärke oder Maisstärke. Außerdem haben wir uns mit Reismehl und Kichererbsenmehl beschäftigt, die den Vorteil eines höheren Proteingehalts mitbringen.“ Ein weiterer wichtiger Faktor für Selectum: Die Paddies sollten nachhaltig produziert werden können. Der Franz Haas EWB-Induktionsofen, in dem die Paddies gebacken werden, wird zu 100 % mit elektrischer Energie betrieben und verbraucht kein Gas. Daher wird beim Backen kein CO 2 aus

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© Bühler

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der Verbrennung des Gases in die Atmosphäre freigesetzt.

Außerdem hat er im Vergleich zum gasbeheizten EWB im Allgemeinen eine höhere Energieeffizienz. Für die Paddies wurde der EWB-Induktionsofen mit einer speziellen Beschichtung für den Backring ausgestattet und damit an den höheren Salzgehalt und die niedrigeren pH-Werte des neuartigen Waffelteigs angepasst. Die neue Beschichtung des Backrings ermöglicht es, so Bühler, mit neuen Arten von Zutaten und Rezepten zu arbeiten und damit die Bandbreite der Möglichkeiten bei Waffelröllchen zu erweitern.

Die fertigen Paddies bestehen aus Reis- und Kichererbsenmehl und sind in den drei Geschmacksrichtungen Käse, Toffee sowie Erdnussbutter erhältlich, alle mit einem Dip im Inneren. Pro Monat produziert das Selectum-Werk im österreichischen Wolkersdorf rund 1,5 Mio. Packungen (à 30 g).

Das Produkt wird in Österreich bei Billa und Spar verkauft, aber auch in Deutschland, Italien, Finnland, Spanien, Ungarn und Polen. Camilo Wolff: „Wir sind als Start-up in den Markt gegangen und verkaufen unsere Produkte bereits international. Vor zwei Jahren war noch nicht mehr als nur eine Idee.“ +++

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AUSBILDUNG UND STUDIUM

PARTNERBETRIEBE GESUCHT

Duales Studium „Lebensmittelsicherheit“ Die Hochschule Geisenheim führt den Bachelor-Studiengang „Lebensmittelsicherheit“ als duales Studienmodell ein. Jetzt werden Lebensmittelbetriebe (u.a. Bäckereien) gesucht, die begleitend eine berufsbezogene Ausbildung anbieten wollen.

Zulassungsvoraussetzungen

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Der Bachelor-Studiengang „Lebensmittelsicherheit“ kann erstmals ab Wintersemester 2022/23 – das Semester beginnt im Oktober 2022 – an der staatlichen Hochschule Geisenheim dual studiert werden. Dabei absolvieren die Studierenden neben dem Studium eine Ausbildung in einem Lebensmittelunternehmen, z.B. zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik, zum Süßwarentechnologen oder zum Bäcker. Für diese berufsbezogene Ausbildung ist die Hochschule für Studieninteressierte auf der Suche nach Kooperationsbetrieben.

Das duale Studium Das duale Studium ist nach dem Blockmodell aufgebaut.

Nach einer ersten Phase der Berufsausbildung im Unternehmen wechseln sich Studium und Phasen der Berufsausbildung (in den vorlesungsfreien Zeiten) ab. Das Studium selbst findet an der staatlichen Hochschule Geisenheim in Kooperation mit der privaten Hochschule Fresenius in Idstein statt. Es fallen keine Studiengebühren an.

Beginn Ausbildungsbeginn: im Sommer jeden Jahres; Berufsschulbesuch im ersten Jahr; die Berufsausbildung wird parallel zum Studium fortgesetzt; Studienstart: zum Wintersemester (Oktober) des folgenden Jahres.

Studieninhalte Der Studiengang ist ähnlich wie ein LebensmitteltechnologieStudium naturwissenschaftlich geprägt. Der fachliche Schwerpunkt liegt auf Lebensmittelanalytik, Technologie, Qualitätsmanagement und Lebensmittelrecht. Im Studienverlauf bearbeiten die Studierenden auch unternehmensbezogene Fragestellungen und Themen.

© Hochschule Geisenheim

Eine Hochschulzugangsberechtigung (Abitur und Fachabitur) und ein Berufsausbildungsvertrag in einem fachnahen Ausbildungsberuf. Im Idealfall bewerben sich Interessierte bei den Kooperationsbetrieben. Die Hochschule schlägt Interessierten aber auch Kooperationsbetriebe vor, bei denen sie sich bewerben können.

Dauer von Ausbildung und Studium ca. 4 Jahre

Abschluss

+ Abschluss im jeweiligen Ausbildungsberuf (z.B. Bäcker/in) + Bachelor of Science der Lebensmittelsicherheit Für Kooperationsunternehmen sieht die Hochschule Geisenheim folgende Vorteile: + Entwicklung und Bindung hoch qualifizierter Fachkräfte + Stellenbezogene, betriebliche Personalentwicklung + Geringe Einarbeitungszeiten und -kosten + Möglichkeit, aktuelle betriebliche Fragestellungen wissenschaftlich zu bearbeiten (z.B. im Rahmen der BachelorThesis) Ansprechpartnerin sind: Prof. Dr. Simone Loos-Theisen (Studiengangsleiterin), Tel. +49 6722 – 502 789, E-Mail: Simone.LoosTheisen@hs-gm.de und Dipl.-Ing. Teresa-Maria Schinabeck, Tel. +49 6722 – 502 403, E-Mail: TeresaMaria.Schinabeck@hs-gm.de Mehr zum Studium erfahren Sie auch über diesen Link: www.hs-geisenheim.de/lebensmittelsicherheit-bsc +++ KOENIG Motiv3 91x53.qxd

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Inzwischen haben wir unsere Krapfen, die laut Gault & Millau ja auch die besten Wiens sind, als digitales Kunstwerk verewigen lassen.“ Ströck hatte 2020 einen Antrag für ein österreichisches Krapfen-Emoji beim US-amerikanischen Unicode-Konsortium eingereicht. +++

IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 71. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

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