brot+backwaren 2020-01-digital

O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

www.brotundbackwaren.de

Produktion

Forschung

Filialmanagement

Die Geschichte von Hudson Bread

Backen mit Ohmic Heating

Wie Geiping mit Algorithmen plant

01 20

SCHLIESSEN & LASERN: EIN PERFEKTES PAAR

Wir nennen es gerne die beste Kombination für die Backwarenbranche. Zusammen bilden die 909A / 910A für Ihre Verpackung eine zukunftsweisende Verschlusseinheit mit Manipulationsnachweis, zusätzlichen Sicherheitsmerkmalen und platzsparendem, kompaktem Design. Sie erhalten mehr Platz und mehr Sicherheit! Kombinieren Sie unsere aktualisierte 910A-HochdurchsatzVerschlussmaschine mit unserem 10-ZollLaser 909A, und Ihr Produkt bleibt geschützt vor Manipulationen, Ihr Team sicherer und Ihr Geschäft floriert.

Erfahren Sie mehr unter kwiklok.com

910A

909A

EDITORIAL

Wille und Ressourcen Viele Bäckereien – ob groß oder klein – mussten 2019 Insolvenz anmelden oder sogar schließen.

Auch in der Zulieferindustrie und beim Anlagenbau gab es Veränderungen, Krisen, Übernahmen und Zusammenschlüsse. Oft ist es ein schleichender Niedergang eines Unternehmens. Die Gründe in der Backbranche sind nicht anders als in anderen Branchen. Zum einen nimmt der Wettbewerbsdruck zu und zum anderen konzentriert sich das Backgewerbe weiter. Außerdem ändert sich das Verbraucherverhalten und neue Player versuchen mit Backwaren Geld zu verdienen. Diese Verschiebung beobachtet die Backbranche allerdings schon lange und es gibt die immer wieder gleichen ++ Bastian Borchfeld Empfehlungen: sich vom Mitbewerber abheben, Chefredakteur brot+backwaren anders und individuell sein oder das Thema Regio- borchfeld@foodmultimedia.de nalität spielen, seine Nische finden.

All diese Ideen sind nicht neu. Sie passen auch nicht zu jedem Unternehmen.

Wichtig ist, was der Kunde möchte. Nicht jeder Verbraucher kann oder möchte den Snack oder das Brötchen kaufen, das dem neusten Trend entspricht. Dazu kommen Themen und Herausforderungen wie Nachhaltigkeit, Bürokratie, Müllreduzierung und der Klimawandel. Besonders die heißen Sommer setzen der Backbranche zu. Die Kunden stillen ihren Hunger nicht mit Backwaren. Auch der Mangel an Fachpersonal, der Mindestlohn und die Alterung der Gesellschaft sind weitere Herausforderungen.

Wenn ein Unternehmen erst einmal in einer Schieflage ist und ein Restrukturierungskonzept steht, geht es um die konsequente Umsetzung. Allerdings bringen die besten Strategien und die Investitionsplanung nichts, wenn mit der Sanierung zu spät begonnen wurde oder die Konzepte nur halbherzig umgesetzt werden.

Wie gesagt, ist der Niedergang oft schleichend und schmerzhaft. Allerdings spielt bei Schieflagen auch der Selbstbetrug eine große Rolle. Niemand gesteht sich gerne ein, dass sein Geschäft nicht mehr funktioniert, die Idee, die Backstube, die Ausstattung der Verkaufsstellen, die IT oder der Fuhrpark veraltet sind. Es gibt keinen Nachfolger/in oder keine Investoren, die das (Lebens-)Werk fortführen wollen.

Die Hoffnung auf einen Retter, der den Investitionsstau auflöst, frisches Kapital in das Unternehmen investiert und tatkräftig mit anpackt, wird von vielen Unternehmern und Unternehmerinnen so lange am Leben gehalten, bis vom Betrieb nicht mehr viel übrig ist. Es bleibt nur noch der Weg in die Insolvenz oder eine Geschäftsaufgabe.

Um am Markt bestehen zu können, müssen der Wille und die Ressourcen da sein.

Besonders bei einer Übergabe an einen anderen Besitzer oder auch innerhalb einer Familie müssen alle Beteiligten miteinander Lösungen finden. Keiner wird ein Unternehmen kaufen oder übernehmen, wenn der Preis nicht stimmt und/oder die Substanz aufgezehrt ist.

Wie schon Thomas Morus gesagt haben soll: „Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.“ Heute ist niemand mehr verpflichtet, eine Tradition weiterzuführen. Wenn allerdings die Bedingungen (Wille und Ressourcen) stimmen, ergeben sich in der Backbranche zahlreiche Möglichkeiten, ein erfolgreiches Unternehmen zu führen.

Ihr Bastian Borchfeld

I N H A LT

IMPRESSUM

28

© f2m

22

© BOKU/Bender

06

© Hudson Bread

Produktion 06

Hudson Bread: Wenn du es hier schaffst, schaffst du es überall

14

WP BAKERYGROUP: Der intelligente Kneter

16

REGO HERLITZIUS: Kraftpakete mit Rezepturhelfer

18

Varimixer: Neue Schutzschirme

20

VEMAG: Portionieren und Formen

24

Handtmann: Systemlösung zur Toastbrot-Herstellung

26

Rondo: Ausrollmaschine mit Einzelantrieben

27

DEBAG: Steckerfertiger Gärvollautomat

Tagung 10

Berlin: 49. Wissenschaftliche Informationstagung

42

WIG: Auf nach Freising

Messe 12

interpack 2020: Restlos ausgebucht

13

KwikLok: Nachhaltige Beutelverschlüsse

36

Bosch: Ansätze zu mehr Nachhaltigkeit

f2m food multimedia gmbh Ehrenbergstraße 33 22767 Hamburg +49 (0)40 399 012 27 info@foodmultimedia.de

Forschung 22

BOKU: Backen mit Ohmic Heating

38

TUM: Insekten als Rohstoff

HERAUSGEBERIN

Hildegard M. Keil +49 (0)40 380 94 82 keil@foodmultimedia.de

CHEFREDAKTION

Filialmanagement 28

Bastian Borchfeld +49 (0)40 399 012 28 borchfeld@foodmultimedia.de

Bäckerei Geiping: Besser planen mit Algorithmen

REDAKTION

Management 32

Helga Baumfalk +49 (0)40 399 030 61 baumfalk@foodmultimedia.de

Buchalik: Eine Insolvenz als strategische Option

Wägetechnik 34

SCHLUSSREDAKTION

Sybille Kalinka TEXT-Tapir

Minebea: Neue Wägezellen und neue Wägeelektronik

ANZEIGENABTEILUNG

Rubriken 03

Editorial

05

Nachrichten

31

Bezugsquellen

35

Nachrichten

42

Inserenten-Verzeichnis

43

Neue Produkte

Dieser Ausgabe liegt folgende Beilage bei: Messe Düsseldorf GmbH, interpack 2020

www.brotundbackwaren.de 01/2020

brot+backwaren ISSN 0172-8180 69. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

Im Verbund mit dem wöchentlichen digitalen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis: + Print-Abonnement zzgl. 7 % MwSt im Inland: 75,00 EUR + Abonnement der digitalen Version zzgl. 19 % MwSt im Inland: 75,00 EUR + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. 7 % MwSt im Inland: 70,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. 19 % MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise.

Abonnementskündigungen müssen 3 Monate vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen.

Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A ­ nsprüche gegen den Verlag. Die Zeit­schrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheber­rechtlich geschützt.

Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden.

Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2020.

VERLAG

Verpackung

Anzeigenleitung Dirk Dixon +44 143 587 20 09 dixon@foodmultimedia.de

Anzeigenberatung Susanne Carstens +49 (0)40 386 167 94 carstens@foodmultimedia.de Titelfoto: © visionsi – 123rf.com

04

VERTRIEBSLEITUNG

Viktoria Usanova +49 (0)40 399 030 62 vertrieb@foodmultimedia.de

GESTALTUNG

LANDMAGD in der Heide Linda Langhagen design@landmagd.de

LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Alfeld (Leine)

++ Rainer Holm (l.), neuer Vertriebsleiter DACH, und Geschäftsführer Jakob Preisenberger

++ Backtechnik S.I. erweitert das Führungsteam Backtechnik S.I., Donaueschingen, erweitert das Führungsteam. Ab sofort ist Rainer Holm als Vertriebsleiter für Deutschland, Österreich und die Schweiz (DACH) mit an Bord. Der gelernte Bäckermeister und ehemalige Bäckerei-Fachberater im Außendienst bringt jahrzehntelange Branchen-Erfahrung mit. +++

++ MULTIVAC übernimmt Vertrieb und Service von FRITSCH Seit Jahresbeginn werden der Vertrieb sowie das Service-, Wartungs- und Ersatzteilgeschäft in Deutschland für FRITSCH Bakery Technologies von der MULTIVAC Deutschland weitergeführt. „Mit diesem Schritt können wir unseren Kunden zukünftig noch verstärkter eine persönliche, auf ihre Wünsche und Bedürfnisse abgestimmte Beratung bieten“, so Andreas Eyd, Geschäftsführer Vertrieb von

FRITSCH Bakery Technologies. „Zudem werden wir so die Flexibilität über das gesamte Service-, Wartungs- und Ersatzteilspektrum verbessern.“ FRITSCH gehört seit August 2019 zur MULTIVAC-Unternehmensgruppe. ++ Neue Unternehmenssprecherin für die Messe Stuttgart Stefanie Kromer leitet seit 1.

Januar 2020 die Unternehmenskommunikation der Messe Stuttgart. Sie ist in dieser Funktion zugleich Unternehmenssprecherin und berichtet direkt an den Sprecher der Geschäftsführung. Die 31-Jährige kommt aus den Reihen der Messe Stuttgart. Nach ihrem Rhetorikstudium in Tübingen begann sie ihre Berufslaufbahn in der Kommunikationsabteilung des Unternehmens. Dort war sie als Manager Corporate Communications zuletzt schwerpunktmäßig zuständig für Interne Kommunikation und Bewegtbild. Zum Verantwortungsbereich von Kromer gehört neben Corporate Communications auch der Medienservice mit dem Messe-Pressezentrum. +++ © Messe Stuttgart

© Backtechnik S.I.

NEWS ++ NEWS ++ NEWS

Anzeige

DIE GENAUESTE ART DES TEIGTEILENS Grammgenau Teig teilen – vom festen bis zum weichsten Teig

www.handtmann.de/backwaren Brot_und_Backwaren_184x130mm.indd 1

20.01.2020 14:04:29

www.brotundbackwaren.de 01/2020

05

PRODUKTION

Wenn du es hier schaffst, schaffst du es überall New York ist die Hauptstadt der Trends, egal ob es um Lifestyle, Mode oder Essen geht.

Hier erfolgreich zu sein und zu bleiben, ist auch für Bäckereien eine Herausforderung.

+

Wie man es schafft, zeigt die Geschichte von Hudson Bread.

Doch auch in NY hat sich der Markt in den Jahren verändert.

Mariusz Kolodziej: „Die Feinschmecker behandeln Brot nicht wie vor Jahren als integralen Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses. Sie achten auf den Preis; Qualität ist ihnen nicht mehr so wichtig wie früher. Für Betreiber von Restaurants bedeutet Brot den Verlust einer Vorspeise, die 12 US-Dollar einbringen könnte. Vielleicht werden sie eines Tages das Brot auf die Speisekarte setzen und dafür eine Gebühr erheben, damit großartige Brotsorten auf feinen Esstischen wieder ihren Auftritt haben.“ Für Hudson Bread war dies nicht die einzige Herausforderung.

Nirgendwo auf der Welt war der Trend zum Food-to-go deutlicher zu spüren als im Big Apple, und nirgendwo ändert

ad/Miw e

Vor einem Vierteljahrhundert gründete Mariusz Kolodziej die Bäckerei Hudson Bread nahe New York City (NY) in North Bergen/New Jersey. Nach dem Studium der Rechtswissenschaften und Verwaltung an der Marineakademie seines Heimatlandes Polen wanderte er im Alter von 24 Jahren nach New York aus und arbeitete zunächst im Immobiliensektor. Doch sein Traum, ein eigenes Unternehmen zu gründen, ließ ihn nicht los. Eine Marktanalyse lieferte schließlich die perfekte Idee. Mit Unterstützung des Bäckereispezialisten Ray Million gründete Kolodziej eine europäische Spezialitätenbäckerei, deren Produkte an die Geschmackspräferenzen der New Yorker und die Bedürfnisse der Hotellerie angepasst sind.

++ Ob Thermoöl-, Rauchgas-, Etagen- oder Wagenöfen, mit oder ohne Beschickungsanlage – Hudson Bread setzt beim Backen auf MIWE-Technologie www.brotundbackwaren.de 01/2020

© Hu dso n Bre

06

PRODUKTION

Hudson Bread hat auf die Marktbedürfnisse und -anforderungen reagiert und sich kontinuierlich weiterentwickelt, Prozesse verändert und Kapazitäten erweitert. Aber eines ist und bleibt ein Markenzeichen von Hudson Bread: das Aroma von Sauerteig. Täglich werden mindestens drei verschiedene natürliche Startkulturen verwendet, Weizen- und Roggensauer sowie Poolish und in einigen Fällen Biga. Tragende Säulen des Sortimentes sind Spezialitäten wie Sauerteig-Landbrote mit einem Stückgewicht von 4,5 kg, die am Markt in Scheiben geschnitten verkauft werden.

Im Gegensatz dazu ist das Tiefkühlsortiment namens „Frozen Artisan“ vergleichsweise jung. Kolodziej: „Die Frozen ArtisanProduktreihe stellen wir seit Ende 2018 bzw. Anfang 2019 her.

Wir haben erkannt, dass Produkte, wie wir sie anbieten, auf dem Tiefkühlmarkt fehlten. Außerdem wollten wir unsere Produkte in anderen Teil der Food-Service-Branche und des

sich der Ernährungstrend schneller. Kolodziej: „Dies bringt uns dazu, über die Kategorie nachzudenken, in der der Brotabsatz am meisten gewachsen ist. Ich würde sagen, es handelt sich dabei um den Food-Service-Bereich. Also Caterer, Cafés oder Sandwich-Stores, die im mittleren Preissegment agieren.

Sie bilden einen starken Markt. Das Kaufverhalten ändert sich mit jedem neuen Trend. Es ist verrückt darüber nachzudenken, wie sich die Wahrnehmung der Verbraucher geändert und fokussiert hat. Sie essen trendige Produkte und meinen, dass sie damit nur wenige Kalorien zu sich nehmen. In Wirklichkeit ist die Anzahl der Kalorien aber nahezu genauso hoch bzw. niedrig wie bei handwerklichen Qualitätsbackwaren, wobei die Backwaren aber nicht mit Konservierungsmitteln, Haltbarkeitsverlängerungsmitteln, Schimmelpilzhemmern und hohem Zuckergehalt hergestellt werden. Es liegt wohl an der Werbung.“

© MIWE

© MIWE

Komplexes Netzwerk für die thermischen Prozesse

Um ein Maximum an Flexibilität zu erreichen, hat Hudson

den Wagenöfen werden die Produkte von Hand auf das

Bread in ein komplexes technisches Netzwerk aus Gäran-

Band gesetzt).

lagen, Backöfen, Spiralkühlung und -frostung des deut-

Da Hudson Bread seit 2018 auch Tiefkühlprodukte entlang

schen Maschinen- und Ofenbauers MIWE investiert. Seine

der gesamten Ostküste bis in den Süden Floridas und

Aufgabe ist, für jedes Produkt des breiten Sortimentes

selbst in den Mittleren Westen liefert, wurde eine Froster-

auch bei schwankenden Mengen die produktindividuellen

anlage von MIWE in das bestehende Konzept integriert.

Prozessparameter wie Zeit, Temperatur und Luftfeuchtig-

Für das Abkühlen und Schockfrosten der Produkte nach

keit bereitzustellen und einzuhalten. Am Anfang dieses

dem Backprozess stehen eine Kühl- und eine Schockfros-

Netzwerkes stehen MIWE GV Gärverzögerer und MIWE GUV

terspirale zur Verfügung. Darin können pro Stunde bis zu

Gärunterbrecher für die Langzeitführung.

810 kg Brote, die bis zu 1.600 Gramm wiegen können, inner-

Gebacken wird auf drei MIWE ideal Etagenbacköfen (18 Eta-

halb von ca. 190 Minuten von +80 °C auf eine Kerntempe-

gen insgesamt mit je 180 x 200 cm Backfläche), zwei Ther-

ratur von mindestens -10 °C schockgefrostet werden. Ein

moöl-beheizten MIWE thermo-express Etagenbacköfen

spezielles Luftführungssystem in Verbindung mit drehzahl-

(18 Etagen insgesamt mit je 200 x 240 cm Backfläche)

geregelten Ventilatoren in der Schockfrosterspirale sorgt

und vier Thermoöl-beheizten Wagenöfen MIWE ther-

dafür, dass die Produkte effizient, gleichmäßig und sanft

mo-static (für je drei Wagen). Beide Arten von Etagen-

gefrostet werden.

backofen werden völlig automatisch mittels des Beschi-

Vorteil des Netzwerkes, dessen Beschickungs- und Transport-

ckungssystems MIWE athlet beschickt, das die Teiglinge

lösungen ebenfalls von MIWE stammen, ist die große Flexibi-

von Peelboards aufkrabbelt. Nach dem Ausbacken kön-

lität, mit der es sich an die täglich wechselnden Mengen und

nen die Waren bei allen drei Ofenarten entweder in den

die zeitlich variierenden Anforderungen anpassen kann.

Versand gebracht oder direkt über Transportbänder in

Möglich macht das nicht zuletzt die einheitliche Steue-

den Spiralkühler bzw. -froster gefahren werden (bei den

rungsarchitektur aller Anlagenteile, die die Bedienung

Etagenbacköfen geschieht dies völlig automatisch, bei

erleichtern und den Wartungsaufwand minimieren. +++

www.brotundbackwaren.de 01/2020

07

© Hudson Bread

PRODUKTION

© Hudson Bread

08

++ Bei der Teigbereitung verwendet Produktionsleiter Ray Million Doppelspiral-Mixer des österreichischen Herstellers König

++ Ceres, Menes und Brötchenlinien von König kommen zum Einsatz, wenn Produkte nicht von Hand hergestellt werden

Landes anbieten und entwickelten Spezialitäten, um den großartigen Geschmack unserer Brote auch als TK-Ware liefern zu können.“ Vor zehn Jahren wurden täglich 15 t Teig verarbeitet, und das an sieben Tagen die Woche. Heute kommt Hudson Bread auf 25 t und liefert seine Produkte entlang der gesamten Ostküste aus, südlich bis nach Florida und sogar in den Mittleren Westen. In all diesen Märkten ist die Tiefkühlmarke gut vertreten. Die Wachstumsraten sind erfreulich.

Last but not least waren erhebliche Investitionen in die Produktion erforderlich, wie Kolodziej berichtet. In vielen Fällen kamen europäische Lieferanten zum Zug. „Das Handling der Rohstoffe erledigen heute Anlagen von HB-Technik. Sie dosieren Flüssigkeiten, Vorteige und trockene Inhaltsstoffe.

Die gesamte Skalierung läuft mit der Chargenverfolgung der Inhaltsstoffe automatisiert ab. Das Mischen übernehmen Doppelwellenkneter von König, die Aufarbeitung ein KönigCeres-Teigteiler, eine König-Teigband-Anlage (Menes) sowie König-Brötchenlinien. Derzeit arbeiten wir an zwei weiteren Linien für Frozen Artisan, um die Kundenanforderungen zu erfüllen. Die Fermentation in großen Mengen ist produktabhängig und kann vor der Aufarbeitung 45 Minuten bis 3 Stunden dauern. Unsere Backstube ist mit speziellen Lüftern ausgestattet, die die Raumtemperatur auf 75° F temperieren, damit im Winter kein Luftzug entsteht. Im Sommer wird sie durch Glykol gekühlt, um dieselbe Temperatur sicherzustellen.“ Kolodziej berichtet weiter: „Der Gärraum ist im Verhältnis zu unserem Volumen recht klein dimensioniert, aber wir arbeiten bei kühleren Temperaturen, um die richtigen Geschmacksprofile zu entwickeln. Die Kälteanlagen stammen allesamt von MIWE, ebenso wie die Thermoöl-Öfen und idealEtagenbacköfen. Wir bevorzugen das gleichmäßige Backen über Thermoöl und planen für bestimmte Artikel, einen großen Thermoöl-Durchlaufofen zu installieren, in dem auf Stein gebacken wird.“ Der Abkühlungsprozess läuft über zwei Stufen. In der ersten Stufe wird das Produkt in einer kurzen und kontrollierten Zeit von der Ofentemperatur von 195° F auf 40° F heruntergekühlt. Dies bereitet das Produkt auf die zweite Stufe vor, auf der gefrostet wird. Diese zweite Stufe wurde von MIWE als optimierter Prozess so konzipiert, dass die Produkte unter

idealen Bedingungen tiefgekühlt werden, ohne dass sie vor dem Verpacken austrocknen. Kolodziej: „Dieser Prozess ermöglicht es uns, die Temperaturkurve optimal zu fahren.“ Die Spiralen und Fördertechnik in diesem Bereich stammen vom tschechischen Hersteller Liberecke Strojirny. Die gefrorenen Produkte werden auf Niverplast-Anlagen verpackt.

Parallel zu den Investitionen in die Produktion rüstete Hudson Bread die IT-Abteilung auf. Kolodziej: „Das gesamte Netzwerksystem wurde mit einem Softwarepaket aktualisiert, das von unserer hauseigenen IT- und Engineering-Abteilung zusammengestellt wurde. Ein Absolvent der New Yorker Universität – er wird von unserer Stiftung gesponsert – leitete diese Arbeiten. Unsere Stiftung gibt Studenten die Möglichkeit, bei Hudson Bread zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln.

Auf diese Weise können wir mit jungen Menschen zusammenkommen, die eine andere ‚Systeminfrastruktur’ verinnerlicht haben.“ 2019 feierte Hudson Bread sein 25-jähriges Bestehen, ein Beweis für den Erfolg des einstigen polnischen Studenten, der sich zum New Yorker Unternehmer entwickelt hat und, wie seine neue Heimatstadt auch, die Herausforderung zu schätzen weiß und erkannt hat, dass Veränderungen eine Selbstverständlichkeit sind.

Kolodziej: „Wir bewegen uns immer vorwärts. Aber dennoch halten wir auch an unseren Grundwerten und unserer Mission fest, Brot herzustellen, auf das alle stolz sein können. Brot ist eine gute Sache, egal welche neuen Forschungsergebnisse dies widerlegen wollen. Wichtig ist, dass es sich um gesundes Brot handelt, das nach handwerklicher Tradition hergestellt ist.“ +++

www.brotundbackwaren.de 01/2020

Temperaturen Die angegebenen Temperaturen sind in Grad Fahrenheit angegeben. 0 °C entsprechen 32 °F. Außerdem sind die Gradabstände kleiner als bei Celsiusgraden. Die Umrechnungsformel lautet deshalb X°F-32° x 5/9 = Y°C. Für den Hausgebrauch reicht es auch, 32° abzuziehen und den Rest durch 2 zu teilen. +++

MIXING

MAKEUP

|

DIVIDING

|

|

SHEETING

BAKING

|

|

PAC K AG I N G

L A M I N AT I N G

|

|

P O S T- PA C K A G I N G

DEPOSITING

|

D E C O R AT I N G

Through innovative, precision engineering informed by our master bakers’ expertise, AMF designs integrated production solutions for a variety of baked goods, from bread and buns to pizza, cakes, pastries, and beyond. Our team of dough process experts works alongside yours to determine the most optimal makeup solution for today with the flexibility needed for future growth.

AMFBAKERY.COM |

sales@amfbakery.com

USA | Netherlands | UK | China | Singapore | Canada | Mexico | UAE

TAG U N G

Prof. Werner Ullmann

Dr. Sonja Schwarz

Prof. Andreas Scharf

Prof. Eckhard Flöter

Fachtagung in Berlin Im Januar fand die 49. Wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin statt. Forscher und Praktiker tauschten sich über

+

neue Erkenntnisse aus. Über einen neuen Anmelderekord konnten sich die Veranstalter der 49. Informationstagung der BerlinBrandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung freuen.

Die rund 200 Teilnehmer informierten sich während der Tagung über die sensorische Qualitätsbestimmung sowie Zukunftstechnologien in der Backwarenherstellung.

Dabei eröffnete traditionell Prof. Eckhard Flöter, Vorsitzender der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung, die Tagung. Anschließend begrüßte Prof. Werner Ullmann, der Präsident der Beuth Hochschule für Technik Berlin, die Tagungsteilnehmer.

Den ersten Vortrag des Themenblocks „Sensorische Qualitätsbestimmung“ hielt Prof. Peter Schieberle. In seinem Vortrag „Entschlüsselung von genuinen Aromasignaturen anhand des Sensomics-Konzeptes – ein Ausflug in die molekulare Welt des Backwarengenusses“ sprach der Experte über die Charakterisierung von Schlüsselaromastoffen. Zudem informierte Prof. Schieberle über Backversuche, bei denen das Aroma der Gebäcke durch den Einsatz spezieller Malze aus Mais oder Buchweizen optimiert wurde.

Bäckermeister Bernd Kütscher, Präsident der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, referierte zum

Verband Deutscher Großbäckereien verleiht Förderpreis Die Lebensmittelchemikerin Dr. Sabrina Geißlitz (29) hat den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien erhalten. Ausgezeichnet wurde sie für ihre Doktorarbeit, in der sie eine Methode zur Erforschung der Verträglichkeit von sogenannten „alten“ Weizenarten und „neuen“ Weizenarten entwickelt hat. In seiner Laudatio betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, dass Dr. Geißlitz Wege aufgezeigt habe, wie durch eine Kombination von Analytik und statistischen Methoden

© f2m

10

einzelne Dinkel-, Emmer- und Einkornsorten mit guten technologischen Eigenschaften für zukünftige Züchtungsprogramme selektiert werden können. Kriterien für die Auswahl seien die Gehalte bestimmter Proteinfraktionen

++ Übergabe des Förderpreises an Dr. Sabrina Geißlitz durch den Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Armin Juncker (links), und Prof. Dr. Friedrich Meuser

und deren Verhältnisse zueinander. Ausgangspunkt ihrer

Eine Hypothese sieht Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)

Untersuchungen sei gewesen, dass der Verzehr weizen-

als mögliche Auslöser von NCGS und postuliert, dass die

proteinhaltiger Produkte bei einem Teil der Bevölkerung

sogenannten „alten“ Weizenarten Einkorn, Emmer und

Verdauungsprobleme verursache. Insbesondere die soge-

Dinkel niedrigere ATI-Gehalte aufweisen als „moderner“

nannte Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität (abgekürzt als

Brotweizen und Durumweizen und deshalb besser verträg-

NCGS) könnte dafür verantwortlich sein. Viele Betroffene

lich wären. Die Preisverleihung fand am 16. Januar 2020

berichteten, Brotweizen nicht zu vertragen, wohl aber Dinkel

anlässlich der 49. Wissenschaftlichen Informationstagung

und andere „alte“ Weizenarten, ohne dass sich die als Ur-

der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreide-

sache vermuteten Glutenproteine stark unterscheiden.

www.brotundbackwaren.de 01/2020

forschung in Berlin statt. +++

TAG U N G

· unverwechselbarer, reiner Hefefeinteig-Geschmack durch Vorteig · extra soft – einmalige Verzehrfrische

TOP

Thema „Anwendung der verbalen Beschreibung des Aromaprofils zur Hervorhebung der sensorischen Qualität von Backwaren“: Der Fachmann erklärte, wie die Weinheimer Brotsprache entwickelt wurde, welche den Genuss von Brot in zehn Schritten umfassend erklärt. Zudem stellte er das Konzept der Fortbildung zum geprüften Brot-Sommelier vor. Über die Bedeutung der DLG-Prüfung in der sensorischen Beurteilung von Backwaren sprach anschließend Dr. Mario Jekle von der Technischen Universität München, Freising.

Dr. Jekle erklärte das Prüf- und Werteverfahren der Prüfung.

Zudem kann die Überprüfung von Backwaren durch geschulte Experten auch als externe Qualitätssicherung genutzt werden. Über die Anwendung sensorischer Methoden zur Entwicklung von Lebensmitteln und ihrer Vermarktung referierte Prof. Andreas Scharf vom Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung. Durch die intelligente Verknüpfung von verschiedenen Datensätzen aus der Sensorik lassen sich Erkenntnisse zur Optimierung neuer Produkte ableiten, so der Forscher.

Dr. Sonja Schwarz, arotop food & enviroment GmbH, sprach über die Bedeutung und den Nachweis von sensorischen Claims für die Vermarktung von Lebensmitteln. So sei es wichtig, dass die Auswahl der Claims und der dazugehörigen Testmethode belastbar ist, um bei Bedarf geeignete Unterlagen vorweisen zu können.

Janine Schlenker von der Stiftung Warentest erklärte mehr über die Durchführung und den Stellenwert bei der Bewertung von Backwaren. So wird die Ware grundsätzlich anonym gekauft und es wird nach wissenschaftlichen Methoden in unabhängigen Instituten geprüft. Die Ergebnisse ermöglichen auch die Überprüfung von sensorischen Claims auf Lebensmitteln.

Weitere Themen der 49. Wissenschaftlichen Informationstagung waren Analyseverfahren zur Bewertung der Teigklebrigkeit, neue Erkenntnisse der Vakkumtechnik, die Möglichkeiten zur Funktionalisierung von Proteinen, die Optimierung des Geschmacksprofils mittels Modellierung und die Nassextrusion von pflanzlichen Proteinen zur Herstellung von Fleischersatzprodukten. Verschiedene Themen der Tagung werden in den nächsten Ausgaben der brot+ backwaren von der Redaktion aufgegriffen und veröffentlicht. +++

© f2m

Bäckermeister Bernd Kütscher

· Clean Label und ohne zugesetzte Aromen

· grenzenlose Gebäckvielfalt

Anzeige

Prof. Peter Schieberle

Hefeteig-Traum Pur

MESSE

interpack 2020 restlos ausgebucht Die Messe Düsseldorf meldet, dass die interpack 2020 restlos ausgebucht ist. Die Veranstaltung gilt als die international bedeutendste Messe für die Verpackungsbranche und die verwandte Prozessindustrie. Damit auch für die Back-, Keks- und Süßwarenindustrie.

+

Die interpack 2020 ist komplett ausgebucht. Dabei hat die Messe Düsseldorf in diesem Jahr weit mehr Fläche auf dem Messegelände zur Verfügung gestellt. Die Veranstalter erwarteten rund 3.000 Aussteller aus etwa 60 Ländern. Diese werden vom 7. bis 13. Mai 2020 wieder alle 18 Hallen sowie große Teile des Außengeländes belegen. Auch die parallel ausgerichtete Messe „components – special trade fair by interpack“, mit Angeboten der Zulieferindustrie für Verpackungstechnik, ist voll belegt und findet mit ihrer dritten Ausgabe erneut komplett parallel in der temporären Halle 18 statt.

Ein Ticket ermöglicht den Eintritt zu beiden Messen.

Die interpack richtet sich mit ihren Lösungen rund ums Verpacken und die verwandte Prozesstechnik an die Zielgruppen Nahrungsmittel, Getränke, Süßwaren, Backwaren, Pharma, Kosmetik, Non-Food Konsumgüter und Industriegüter. Um den Besuchern aus diesen Branchen lange Laufwege möglichst zu ersparen, bilden die Aussteller mit entsprechenden Angeboten nun schärfer fokussierte Segmente. So formen die Anbieter von Prozessen und Maschinen für das Verpacken von Pharmazeutika und Kosmetika nun ein Cluster in den Hallten 15 bis 17; Maschinen für Etikettier- und Kennzeichnungstechnik, den Bereich Packmittelproduktion sowie den integrierten Verpackungsdruck finden Besucher der interpack 2020 in den Hallen 8a und 8b.

Süß- und Backwaren Um die Orientierung auch innerhalb der Cluster zu vereinfachen, wurden die Aussteller auch dort klarer strukturiert.

Angebote zu bestimmten Prozessschritten stellen nun in räumlicher Nähe aus. Das gilt neben den genannten Bereichen auch für das Segment Prozesse und Maschinen für das Verpacken von Nahrungsmitteln, Getränken, Konsumund Industriegütern in den Hallen 5, 6 sowie 11 bis 15 als auch für den Angebotsschwerpunkt Prozesse und Maschinen

www.brotundbackwaren.de 01/2020

© Messe Düsseldorf / ctillmann

12

für das Verpacken von Süß- und Backwaren in den Hallen 1, 3 und 4.

Der Bereich Packstoffe und Packmittel wurde zentral um den Haupteingang Nord in den Hallen 7a, 7, 8a, 9 und 10 positioniert. Großes Synergiepotenzial findet sich, so die Veranstalter, in der Halle 8a. Dort treffen Maschinenanbieter aus den Bereichen Packmittelproduktion, Converting, Verpackungsdruck und Etikettierung auf die korrespondierenden Anbieter entsprechender Packmittel und Materialien.

Eingang Süd Kurz nach der interpack 2017 wurde mit dem Abriss der Hallen 1 und 2, deren Grundsubstanz noch aus den 70er Jahren stammte, Platz für ein architektonisches Aushängeschild der Messe Düsseldorf geschaffen: die „Neue Messe Süd“, die aus der neuen Halle 1 und einem Eingangsbereich mit direkt vorgelagertem Foyer und einem 17 Meter hohen, spitz zulaufenden Vordach aus lichtdurchlässigem Glasfasergewebe mit integrierter LED-Beleuchtung besteht. Sie bietet den Ausstellern der interpack 2020 nun modernste Architektur und Technik sowie etwa 500 Quadratmeter mehr Platz. Der Bau beinhaltet außerdem sechs Konferenzräume und ist direkt an das Congress Center Süd angebunden. +++

SAVE FOOD Das Thema SAVE FOOD wird zur interpack erstmals mit verschiedenen Aktionen rund um die Reduktion von Nahrungsmittelverlusten und -verschwendung in die Stadt Düsseldorf getragen und bezieht so die Öffentlichkeit direkt mit ein. An den Details des Programms wird derzeit noch in Abstimmung mit den offiziellen Stellen gearbeitet. +++

V E R PAC K U N G

13

Nachhaltige Beutelverschlüsse

+

Gut verschlossene Verpackungen schützen Lebensmittel vor schnellem Verderb und äußeren Einflüssen. Nur so sind Transporte über große Entfernungen realisierbar.

Moderne Verbraucher achten heutzutage auf die Umweltrelevanz der Produkte, die sie kaufen, und die Verpackung steht dabei im Fokus. Aus diesem Grund hat die Kwik Lok Corporation Eco-Lok entwickelt, den weltweit ersten nachhaltigen Beutelverschluss.

Wie alle vorherigen Modelle kann dieser Verschluss auch zu Informations- und Marketingzwecken bedruckt oder mit Papierfahnen kombiniert werden. Darüber hinaus ist er metalldetektorkompatibel und ein neues Highlight im nächsten Nachhaltigkeitsbericht. „Kwik Lok ist stolz darauf, den Weg für eine nachhaltigere Zukunft zu weisen, Sicherheits- und Qualitätsstandards aufrechtzuerhalten und die Umwelt für Kunden, Mitarbeiter und die Zukunft des Planeten zu schützen“, sagte Don Carrell, CEO von Kwik Lok Corp. „Unsere Kunden fordern mehr nachhaltige Verpackungslösungen und Eco-Lok ist ein hochwertiges Produkt, das den CO 2-Fußabdruck unserer Kunden verringert.“

© Kwik Lok

Das neue Eco-Lok-Produkt, das u. a. als Verschluss für Brotbeutel verwendet wird, besteht aus einem pflanzlichen Biopolymer namens NuPlastiQ® , das bis zu 20 % weniger Treibhausgasemissionen verursacht als herkömmliche Kunststoffbeutelverschlüsse. Dabei bringt der Eco-Lok selbstverständlich alle Qualitäten der bekannten Kwik-Lok-Kunststoffverschlüsse mit. Der Verschluss ist wiederverwendbar – bei Bedarf bis zu hundertmal oder öfter – und kann jetzt auch recycelt werden. Nach Gebrauch kann er mit gutem Gewissen entsorgt werden.

Dahinter steht die firmeneigene Technologie von BioLogiQ®, mit der für Eco-Lok-Verschlüsse Kohlenhydrate auf Pflanzenbasis wie Mais und Kartoffeln in NuPlastiQ ® umgewandelt werden. Aus diesem Material entstehen dann die Eco-Lok Beutelverschlüsse. NuPlastiQ® besteht zu 100 % aus natürlichem, erneuerbarem Material auf pflanzlicher Basis und benötigt weniger Kraftstoff als herkömmliche Kunststoffe.

Dadurch werden die Treibhausgasemissionen und der gesamte Materialverbrauch gesenkt. +++

UNIFILLER-SYSTEME

PRÄZISION AUS LEIDENSCHAFT

Der Compact Power Lift 500 steht für Präzision, Vielseitigkeit und Leistung.

Eine präzise Abfülltechnik, eine gewichtsgenaue Portionierung und eine hohe Abwiegefrequenz bilden die Basis für einen rationellen Produktionsablauf. Die Dosiermaschinen der Serie UNIFILLER von Boyens antworten auf jede Anforderung und Betriebsgröße mit einer individuellen Lösung. Durch den Einsatz unserer Dosiermaschinen können Sie Leistung und Effektivität bei der Verarbeitung von Füllungen oder Massen aller Art erheblich steigern.

LET‘S SHARE SUCCESS! boyens backservice GmbH · Gildestraße 76-80 · 49479 Ibbenbüren · Telefon +49 (0) 54 51-96 37-0 · Telefax +49 (0) 54 51-96 37-16 · info@boyensbackservice.de · www.boyensbackservice.de Anzeige_ Brot und Backwaren 184x87_012020A.indd 1

BACKTRENNMITTEL

Wir kriegen’s gebacken!

SPRÜH-SYSTEME

Anzeige

08.01.20 10:31

www.brotundbackwaren.de 01/2020

PRODUKTION

++ Der Kneter ist in der Baugröße 160, 200 und 240 kg Teig/Charge erhältlich

Der intelligente Kneter Der Kneter KRONOS der WP BAKERYGROUP verspricht gleichbleibende Knetergebnisse unabhängig von Personal und sich verändernden Rohstoffeigenschaften.

+

Eine kontinuierlich gleichbleibende und damit standardisierte Teigqualität – das ist das Ziel der Bäckereien bei der Knetung. Dabei lassen sich viele Kneter über feste Misch- und Knetzeiten steuern. Doch die sich verändernden Umgebungsbedingungen bzw. Temperaturen sowie schwankende Rohstoffqualitäten und der „Faktor Mensch“ bzw. Fachwissen und Erfahrung spielen bei der Herstellung eines optimal gekneteten Teiges eine große Rolle und müssen berücksichtigt werden. Viele Bediener eines Kneters greifen nach eigenem Ermessen und Fachwissen in den Knetprozess ein. Derart individuelle Einflussfaktoren gibt es beim KRONOS digital der WP BAKERYGROUP nicht mehr, da der Kneter unabhängig vom Personal, allein auf Basis gemessener Fakten eigenständig den optimalen Ausknetungszeitpunkt ermittelt, verspricht das Unternehmen. Der Knetprozess wird selbstständig beendet. Dabei kann rezeptabhängig auch ein gewünschtes Unter- oder Überkneten definiert werden.

Richtiger Zeitpunkt Der KRONOS digital ist mit Sensoren ausgestattet, die während des gesamten Knetprozesses direkt im Teig oder indirekt über die Steuerung Daten erfassen. Diese geben Auskunft über den Teigzustand, u. a. anhand des Temperaturverlaufs, der Viskosität, der Elastizität und der Steifigkeit des Teiges. Dieses Wissen versetzt den Kneter in die Lage, eigenständig die Misch- und Knetzeiten auf die Teigeigenschaften sowie auf veränderte Rohstoff- und Umgebungsparameter einzustellen. Unter anderem anhand der Mehl- und

www.brotundbackwaren.de 01/2020

Wassertemperatur erkennt der Kneter den richtigen Zeitpunkt, um eigenständig von der Misch- in die Knetphase umzuschalten. Schließlich nutzt die Anlage die Ausbildung der Kleberverbindung als Referenzgröße, um den Knetprozess beim Erreichen des erwünschten, optimalen Teigzustandes zu beenden, heißt es von WP. Datenbasis Die Bedienung des KRONOS digital ist einfach. Es muss das gewünschte Rezept ausgewählt werden und danach läuft der gesamte Misch- und Knetprozess rezeptgesteuert vollauto-

© WP

14

++ Der Kneter zeichnet verschiedene Daten auf und stellt gleichbleibende Knetergebnisse sicher. Auch ein gewünschtes Unter- oder Überkneten kann definiert werden

PRODUKTION

Die modulare Software für Bäckereien

aXKälte

aXLager

aXOEE

aXOfen

aXProd

aXQuali

aXRast

aXWasser

© WP

aXGär

matisch ab. Die Chargengröße bzw. Füllmenge und der gewünschte Ausknetungsgrad können im Rezept mit hinterlegt werden. Lückenlos zeichnet der KRONOS digital verschiedene Daten auf, wie z. B. die Energieaufnahme oder die Umgebungs- und Teigtemperatur. Das erleichtert rückblickend die Qualitätskontrolle und macht Fehlerquellen in der Produktion nachvollziehbar. Die breite Datenbasis führt auch zu mehr Prozess-Know-how, was wiederum hilft, Arbeitsabläufe zu optimieren und frühzeitig einzugreifen, falls die Qualität vom gewünschten Niveau abweicht und die Gefahr von Ausschuss droht. So werden vom Kneter auch Fehldosierungen erkannt. In diesem Fall stoppt der Kneter selbstständig den Prozess und es erfolgt eine qualifizierte Meldung an die gewünschte Instanz.

Der KRONOS digital eignet sich nach Unternehmensangaben für alle Weizen- und Weizenmischteige mit einer TA ab 145 bis hin zu besonders weichen Teigen. Wie alle Spiralkneter von WP Kemper arbeitet auch der KRONOS digital nach dem 3-Zonen-Knetprinzip. Dabei wird durch die schnelle, intensive Vermischung der Zutaten viel Energie in den Teig eingetragen. Eine hohe Sauerstoffzufuhr sorgt für eine stärkere Kleberausbildung mit erhöhter Wasseraufnahme des Teiges, heißt es weiter. Das soll im Ergebnis wolligere Teige ergeben, die leicht zu verarbeiten sind.

+++

DAMIT ARBEITEN FREUDE MACHT! www.automationX.com Anzeige

Der KRONOS digital ist kompatibel mit allen Bottichen aus den Serien KRONOS, PRESIDENT und TITAN und kann mit vorhandenen Hebekippern verwendet werden. Die Bottichwagen besitzen gummierte Rollen, die für einen ruhigen Lauf sorgen. Der Kneter ist einsetzbar als Einzelkneter oder im KRONOS LINEAR SYSTEM. Er ist in der Baugröße 160, 200 und 240 kg Teig/Charge erhältlich.

www.brotundbackwaren.de 01/2020

PRODUKTION

Kraftpakete mit Rezepturhelfer Eine schnelle und präzise Verarbeitung von Massen und Teigen versprechen die Anlagen der PM-Serie des Herstellers REGO HERLITZIUS.

+

Mit den Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen der PM-Serie gibt der Bäckereimaschinenspezialist REGO HERLITZIUS, Wuppertal, dem Konditorei- und Bäckerhandwerk ein Maschinenportfolio mit Kesselgrößen von 12 bis 200 l an die Hand, das die Verarbeitung leichter, präziser, schneller, hygienischer und angenehmer machen soll.

Umfangreiches Zubehör Zur Standardausstattung der PM-Serie gehören ein Kesselwagen, drei Werkzeuge (ein Schlag- oder Rührbesen, ein Flachrührer und eine Knetspirale) sowie ein Zubehörset.

Alle Werkzeuge sind aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Die Rühr- und Schlagbesen sind so geformt, dass die Konsistenz

Die Reproduzierbarkeit von Rezepturen ist für Konditoren und Bäcker unerlässlich. Die Maschinen der PM-Serie unterstützen den Anwender hierbei im Rahmen ihrer umfangreichen Serienausstattung. Der Misch- und Knetprozess für die Rezepturen wurde unter Laborbedingungen optimiert und die Formen sowie Kurven- bzw. Radienübergänge der Knetarme sind derart gestaltet, dass eine exzellente Teigvermischung gewährleistet ist, heißt es dazu vom Unternehmen.

IUS

© REGO HERLI TZIUS

Alle Planetenmaschinen von REGO HERLITZIUS verfügen über eine elektronische Steuerung sowie einen Speichercomputer mit 37 Programmen à 20 Schritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Auch das automatische Anlaufprogramm der Maschinen ist computergesteuert, was auch Werkzeuge und Maschine schont. Die genannten Features helfen bei der genauen Rezepterstellung und -reproduktion ebenso wie die digitalen Zeit- und Drehzahlanzeigen.

© REG O HER LITZ

16

www.brotundbackwaren.de 01/2020

++ Alle Planetenmaschinen von REGO HERLITZIUS verfügen über eine elektronische Steuerung sowie einen Speichercomputer mit 37 Programmen à 20 Schritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung

PRODUKTION

einer Rezeptur eine stabile Masse ergibt, die nicht so schnell „kollabiert“ und an Volumen verliert, teilte das Unternehmen mit. Optional sind zu den Maschinen auch Sonderzubehör wie Abstreifer, Kreuzrührer und andere Werkzeuge erhältlich.

Der High Efficiency Antrieb der PM-Serie ist auf die IE-2 Klasse abgestimmt und sorgt, so REGO HERLITZIUS, für einen optimalen Wirkungsgrad. Die Planet-Getriebe wurden unter Laborbedingungen auf Verschleiß- und Geräuschentwicklung untersucht und entsprechend der gewonnenen Erkenntnisse verbessert, heißt es weiter.

w w w. f o o d m u l t i m e d i a .de „Mit den Planetenmaschinen unserer PM-Serie haben wir für Konditoren und Bäcker ein Gesamtpaket geschnürt, das durch seine komplexe Computersteuerung einerseits sehr filigran und durch die robusten Antriebs- und Getriebekonstruktionen gleichzeitig kraftvoll und langlebig arbeitet“, erklärt Uwe Paaß, Geschäftsführer von REGO HERLITZIUS. „Die umfangreiche Serienausstattung inklusive Zubehör macht die Planetenmaschinen zudem wirtschaftlich attraktiv, viele andere Features sehr nutzerfreundlich in der Anwendung.“

Mit optimierten Fertigungsprozessen und Materialpaarungen wurde ein wartungsarmes und standfestes Planetengetriebe +++ entwickelt, das selbst mit höchsten Anzeige Laufgeschwindigkeiten eine maximale Laufruhe zeigt. Durch eine lastabhängige frequenzgeregelte Steuerung wurde der Abtrieb vom Motor zum Planetengetriebe optimiert und sorgt in jeder Lastsituation für gute Laufeigenschaften. Integrierte Schwingelemente absorbieren und reduzieren Schwingungen, die in Ein Bäcker bäckt sein Brot mit viel Liebe und Aufmerksamkeit. Aber bekommt ein Brot das Gestell übertragen werden. Alle auch noch Aufmerksamkeit, wenn es nicht mehr verkauft werden kann? Schenken Sie genannten Maßnahmen erhöhen die altem Brot neues Leben mit van de Weijer. Wir trocknen übrig gebliebenes Brot und Lebensdauer der Maschinen, heißt verarbeiten es zu einem neuen Rohstoff: dem Brotmehl. es weiter.

Altes Brot hat ein neues Leben verdient.

Die Anlagen sind mit einem Werkzeugschnellwechselsystem ausgestattet. Die elektronische Kesselhöhenverstellung erlaubt ab einer Kesselgröße von 40 l eine Kesselentnahme ohne Werkzeugausbau. Der geräuscharme Betrieb der Maschinen macht das Arbeiten mit der PM-Serie auch unter akustischen Aspekten angenehm.

Hygiene Sämtliche Maschinengestelle der PMSerie wurden unter Hygienic-DesignGesichtspunkten konstruiert. Äußerlich wird dies zum Beispiel an Details wie etwa den Stellfüßen und der neuartigen einteiligen Schutzabdeckung mit Nachfüllfenster über dem Kessel sichtbar. Alle Abdeckungen sind leicht wechselbar und einfach zu reinigen. Das Folienpanel unterstreicht die Orientierung an höchste Hygieneanforderungen und die DIN EN 454. Die Aufnahmewellen für die Werkzeuge sind vollständig aus Edelstahl mit Schnellwechselsystem gefertigt.

van de Weijer. Dreimal nachhaltig. > Nachhaltig und zirkular Rückstände wiederverwerten. > Nachhaltig trocknen mit selbst produzierter Energie aus 100 % Biomasse. > Nachhaltig zusammenarbeiten mit einem soliden Familienunternehmen.

van de Weijer. Nichts ist wertlos.

Industrieterrein Panningen 125 5981 NC Panningen • Niederlande

vdwtrockner.de

www.brotundbackwaren.de 01/2020

17

PRODUKTION

Neue Schutzschirme Die Schutzschirme für die Planetenrührmaschinen von Varimixer werden jetzt aus Edelstahl gefertigt.

Längliche Sichtfenster bieten einen freien Blick auf den Zustand der Masse. rotierenden Werkzeug zuführt und so für ein optimales Rührergebnis sorgt.

Für die Herstellung von Massen und Füllungen in größeren Chargen bietet der Hersteller die ERGO-Serie an. Die ERGOModelle 60 L, 100 L und 140 L sind in den Feinback- und Konditoreiabteilungen der größeren Handwerksbetriebe, in Groß- und Industriebetrieben im Einsatz.

© Varimixer

18

++ Die neuen Schutzschirme der Planetenrührmaschinen bestehen nun aus Edelstahl. Zum Reinigen werden die beiden Schutzschirmteile waagerecht geöffnet und sind mit einem Handgriff abnehmbar

+

Die dänische Firma Varimixer – Teil der amerikanischen Middleby-Gruppe – hat sich seit Firmengründung im Jahre 1915 auf den Bau von Rührmaschinen, die analog dem Planetensystem arbeiten, spezialisiert. Bei den unter dem Namen BÄR bekannten Planetenrührmaschinen dreht das Rührwerkzeug links um die eigene Achse, während der Rührkopf gegenläufig arbeitet. Das genau abgestimmte Verhältnis von Werkzeug zu Kessel ermöglicht ein vollständiges Erfassen der Masse, ohne dass sich Werkzeug und Kesselwand berühren.

Durch das planetarische Bewegungsmuster werden Eiklar, Cremes, Biskuitmassen und Sahne, die eine hohe Umdrehungszahl benötigen, schnell und stabil mit dem Besen aufgeschlagen. Mit dem Rührer lassen sich Cremes, Sandmassen und Füllungen homogen vermischen. Hierfür empfiehlt sich der Einsatz des Abstreifers, der die Masse zusätzlich vom Kesselrand abschabt, sie in Gegenrichtung wieder dem www.brotundbackwaren.de 01/2020

Ergonomisches Handling Bei der ERGO-Baureihe lässt sich das Rührwerkzeug in ergonomischer Arbeitshöhe per Bajonettverschluss in den frei zugänglichen Schaft des Rührkopfes einspannen. Der Kessel wird mit dem Kesselwagen nur in die Aufnahmearme gefahren, die ihn fest arretieren und per Liftsystem in Arbeitshöhe anheben. Kurz bevor der Kessel die endgültige Rührposition erreicht hat, dreht sich das Rührwerkzeug langsam materialschonend in die Masse ein. Ist der Rührvorgang beendet, wird der Kessel automatisch abgesenkt und lässt sich, ohne vorher das eingespannte Werkzeug zu entfernen, wieder aus der Maschine fahren. Mittels unterschiedlicher Hebekipper, die auf das Kesselsystem abgestimmt sind, lassen sich die Massen in die Abfüllmaschine gießen.

Der Arbeitsprozess wird über das geneigte Display mit piezoelektrischen Druckknöpfen frequenzgesteuert. Die Paneele hat eine unempfindliche Edelstahloberfläche, ist leicht zu reinigen sowie staub- und wasserfest. Das Hinterlegen von Rührprogrammen ist durch die Remix-Funktion einfach: Nach Beenden des Rührvorganges kann der Vorgang als Programm mit allen Bewegungsabläufen und Pausen abgespeichert werden.

Neue Schutzschirme Die neuen Schutzschirme der Anlage werden jetzt aus stabilem Edelstahl gefertigt und verfügen, nach Angaben des Unternehmens, über eine lange Lebensdauer im täglichen Produktionsablauf. Längliche Sichtfenster bieten dabei einen freien Blick auf den Zustand der Masse. Zum Reinigen in der Spülmaschine werden die beiden Schutzschirmteile nur waagerecht geöffnet und sind mit einem Handgriff abnehmbar, heißt es weiter. Die ERGO-Modelle entsprechen der Schutzklasse IP53.

Optional werden die Rührmaschinen auch mit wasserdichtem Rührkopf und zusätzlichen Dichtungen gemäß der Schutzklasse IP 54 angeboten. Besen und Rührer sind je nach Anforderung in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Die Maschinen haben einen geringen Platzbedarf und laufen, wie es heißt, auch bei höheren Geschwindigkeiten ruhig. Die BÄR Planentenmaschinen des dänischen Herstellers Varimixer werden in Deutschland von der Mühlhausen GmbH & Co. KG, Henstedt-Ulzburg, vertrieben (www.muehlhausen.info). +++

Specialists in food processing equipment

Vertrauen 24/7 (Konzentrieren Sie sich auf Ihre Kernaufgaben. Stellen Sie attraktive Backwaren her, entwickeln Sie Neue Varianten, suchen Sie sich Nischen zur Spezialisierung und bieten Sie einen besonderen Service.) Mit den Rademaker Produktionsanlagen haben Sie vielfältige Möglichkeiten.

Den Service um Ihre Rademaker-Anlagen übernehmen wir gerne, damit Ihnen die Anlagen lange Freude bereiten, Sie sich auf Ihre Kernaufgaben konzentrieren können und eine ununterbrochene Produktion und ein erhöhter Lebenszyklus gewährleistet ist. Die Rademaker Serviceabteilung bietet zuverlässige Ersatzteilversorgung, regelmäßige Inspektionen, vorbeugende Wartung, und wenn es zwischendurch mal hakt, einen 24 h Service an 364 Tagen im Jahr. Deutschsprachige Service-Ingenieure, werden Sie telefonisch, oder über online-Zugang unterstützen, oder im Bedarfsfall mit Ersatzteilen oder einem Monteurs Einsatz versorgen. Nutzen Sie den Rademaker Service für Ihr Unternehmen.

• Teigband-Brot-/Brötchenanlagen für Brötchen, Mediterrane Brote und Flachbrote.

• Teigband-Toastbrotanlagen für Premium-Qualitäten Toast- und Sandwichbrote.

• Laminier- und Aufarbeitungsanlagen für Blätterteig-Feingebäck und Croissants.

• Teig-Ausrolllinien für Hefeteige, Mürbeteige, Blechkuchen, Berliner und Donuts.

• Press- und Stanzanlagen für Kuchen, Pies, Quiches und Tortelettes.

• Pizzaboden- und Toppinganlagen, Anwendungsspezifische Dosier- und Streugeräte.

www.rademaker.com

20

PRODUKTION

Portionieren und Formen Maßgeschneiderte Lösungen für das exakte Portionieren und Formen von Snacks, feinen Back- und

+

Auf der Messe ProSweets zeigte VEMAG verschiedene Anlagen zum exakten Formen und grammgenauen Portionieren feiner Teige sowie pastöser, pumpfähiger Massen. Präsentiert wurde der flexibel einsetzbare Portionierer Robot500 mit Abschneidevorrichtung ASV811, eine Füllmaschine der HPE-Serie mit Portionierer MMP223 und Multitrayloader MTL280 zum Ab- und Einlegen von Produkten in Verpackungen. Ebenfalls präsentiert wurde der Portionierer HP20E mit einem 32-fach-Füllstromteiler zur mehrbahnigen Ausbringung von Massen unterschiedlichster Art.

Ob nun Lakritz, Teige für feine Backwaren und Kekse, Marzipan, Fondant oder Massen für Frucht- und Energieriegel – die Anlagen gewährleisten nach Firmenangaben jeweils KOENIG Motiv3 91x53.qxd Anzeige

07.02.2007

11:23 Uhr

Seite 1

Markenqualität und Frische aus Tradition.

The Nut specialists Mandel-, Haselnuß- u. Erdnußkern-Präparate.

Nußecken- und Bienenstich-Streusel, Haselnuß-Füllmassen und Multi-Crunch.

Sonderanfertigungen nach Ihren individuellen Spezifikationen.

KOENIG BACKMITTEL GMBH & CO. KG • Postfach 1453 • D-59444 Werl Tel. 02922/9753-0 • Fax 02922/9753-99 E-Mail: info@koenig-backmittel.de • Internet: www.koenig-backmittel.de

www.brotundbackwaren.de 01/2020

© VEMAG

© VEMAG

Süßwaren sowie Protein- und Fruchtriegeln verspricht VEMAG.

++ Auf der Messe zeigte VEMAG verschiedene Lösungen zum Portionieren und Formen von Snacks, feinen Back- und Süßwaren sowie Protein- und Fruchtriegeln

gewichtsgenaues Portionieren und das exakte Formen des eingesetzten Materials als Riegel, Bällchen, Block oder Ähnliches. Eine Vielzahl modularer Vorsatzgeräte stellt sicher, dass die Lebensmittelportionierer flexibel, saisonal und mit hoher Leistung für zahlreiche Produkte genutzt werden können, heißt es weiter.

Herzstück der VEMAG-Maschinen sind die Förderkurven, die nach dem Doppelspindelprinzip auf schonende Weise und ohne Quetschungen Teige und Massen transportieren. Auch großstückige Einlagen wie Nüsse, Trockenfrüchte und Schokolade für Stollen, Früchtebrot und andere Spezialgebäcke lassen sich abteilen, teilte das Unternehmen mit.

Die VEMAG Maschinenbau GmbH mit Sitz in Verden/Aller ist nach eigenen Angaben einer der führenden Maschinenhersteller für das Füllen, Portionieren, Teilen, Formen und Ablegen pastöser Lebensmittel, Teige und Massen. Das Spektrum reicht von handwerklichen Lösungen bis zu hochindustrialisierten Anwendungen und modularen Produktionslinien. Das Unternehmen beschäftigt rund 670 Mitarbeiter, ist weltweit aktiv und verzeichnet einen Exportanteil von über 80 Prozent.

+++

FORSCHUNG

Backen mit Ohmic Heating Ohmic Heating oder zu Deutsch „Ohmsches Erhitzen“ ist ein Verfahren, bei dem ein Produkt wie ein Widerstand in einen Stromkreis eingebunden wird. Es erhitzt sich dabei. An der BOKU in Wien wird

© BOKU/Bender

die Technologie beim Backen von Brot, speziell von glutenfreiem Brot, getestet.

+

++ Anlage zum Ohmschen Erhitzen am Institut für Lebensmitteltechnologie der BOKU

Bislang wird das Ohmsche Erhitzen in der Lebensmittelindustrie vorwiegend zum Sterilisieren etc. eingesetzt.

Das funktioniert sekundenschnell, hängt aber von verschiedenen Produkteigenschaften ab, u. a. vom Wasser- und Salzgehalt, dem pH-Wert etc. An der BOKU in Wien (Universität für Bodenkultur, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna) hat sich ein Forscherteam mit der Frage beschäftigt, ob es Sinn macht, damit Brot, speziell glutenfreies Brot zu backen. Ein Interview mit Regine Schönlechner und Denisse Bender.

+ Hildegard M. Keil: Was hat Sie bzw. Ihre Forschungs-

gruppe dazu bewegt, diese Heiztechnik auf Brot anzuwenden, das in aller Regel während des Backens einen Prozess durchläuft, den Ofentrieb, der Teil der Struktur- und Krustenentwicklung ist? Was könnten die Vorteile des Ohmschen Erhitzens im Vergleich zu Wärmeübertragung durch Kontakt oder Konvektion sein? + BOKU: Glutenfreie Teige benötigen einen höheren Wassergehalt im Vergleich zu weizenhaltigen Teigen und sind damit für Bäckereien schon allein aufgrund dieser unterschiedlichen Textur eine Herausforderung: flüssiger/pumpfähiger Teig (ähnlich Kuchenteig) für glutenfreie Teige im Vergleich zu festen, „freistehenden“ Teigen für Weizenteige.

Gerade diese pumpfähige, flüssigere Teigbeschaffenheit ist aber ideale Voraussetzung für Ohmsches Backen. Wir haben das daher ganz spontan in einem einfachen Versuch getestet, und schon dieser erste Versuch hat uns in Erstaunen versetzt: Das Volumen der so erhitzten glutenfreien Brote war um ein Vielfaches größer als das derselben im konventionellen Backofen gebackenen Brote. Daher haben wir in weiterer www.brotundbackwaren.de 01/2020

© BOKU/Bender

22

++ Ohmsches Erhitzen eines Teigstückes zwischen zwei Elektroden in einer Ohmschen Backform

Folge daran gearbeitet, die Parameter (Leistung, Zeit usw.) genauer zu bestimmen.

Einer der Vorteile des Ohmschen Erhitzens ist, dass der Teig sich volumetrisch erhitzt. Die Wärmeverteilung ist innerhalb des Brotes gleich (es gibt nur minimale Temperaturunterschiede innerhalb des Produktes) und der Backprozess wird beschleunigt.

+ Keil: Bei Ihrer jüngsten Untersuchung haben Sie sich auf die

Herstellung von glutenfreien Broten auf Basis von Buchweizenmehl und Stärke konzentriert. Was war die Idee dahinter? + BOKU: Die meisten glutenfreien Brote, die es am Markt gibt, basieren auf sehr stärkereichen Rohstoffen bzw. reiner Stärke und sind daher relativ arm an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Unser Ziel in der Erforschung von glutenfreien Produkten war es immer, diese nährstoffreicher zu gestalten. Die Verwendung von Vollkornmehlen bzw. die Verwendung von nährstoffreichen glutenfreien Mehlen bieten dazu eine gute Möglichkeit. Mehle von Pseudogetreide

FORSCHUNG

+ Keil: Wenn ich das richtig verstanden habe, bestand der Backprozess aus drei Stufen, bei denen die Hitze schrittweise reduziert wurde. Könnten Sie uns erklären, worin die Vorteile gegenüber einer einzigen gleichbleibenden Erhitzung lagen? + BOKU: Die stufenweise Reduktion der Stromleistung (nicht der Hitze!) ist notwendig, da sonst die Teige/Brote im Ohmschen Backofen verbrennen würden. Der erste hohe Leistungsschritt ist der eigentliche Backschritt: In wenigen Sekunden wird eine Teigtemperatur von über 90 °C erreicht, das Brot ist durchgebacken, der Teig expandiert, die Brotkrume ausgebildet. Allerdings ist nach diesen wenigen Sekunden die Brotkrume noch etwas zu feucht; vor allem an den Rändern (an den Kontaktzonen mit der Backform) ist der Wassergehalt noch zu hoch bzw. die Brotkrume noch zu feucht. Hier ist noch weitere Erhitzung notwendig, allerdings muss gleichzeitig das Verbrennen verhindert werden. Diese Optimierung war eine der größten Herausforderungen und ist uns durch eine schrittweise Reduktion der Leistung gelungen. + Keil: Wie lange dauert so ein Backprozess und in welchem Ausmaß hängt das von Gewicht und Volumen des Teiges ab? + BOKU: Insgesamt dauert der gesamte Backprozess zwischen 25 Sekunden und 2 Minuten. Abhängig ist das vor allem vom Wassergehalt. Gewicht und Volumen haben kaum Einfluss auf die Backzeit, solange man die Gesamtmenge der Energie, die durch den Teig fließt, gleich hält. Das heißt, wenn man das Gewicht des Teiges erhöhen möchte, bräuchte man nur die Leistung anzupassen/zu erhöhen, um auf eine gleiche Backzeit zu kommen. + Keil: Wie haben sich im Backprozess Volumen, Farbe, Struktur und Krumenfeuchte der Brote entwickelt? + BOKU: Durch die Anwendung des Ohmschen Erhitzungsverfahrens hat sich sehr rasch (in etwa 30 s bis 2 min) eine Krumenstruktur ausgebildet. Das finale Brotvolumen dabei war größer als bei jenen Broten, die im konventionellen Backofen gebacken wurden. Die Krume war sehr locker, und durch etwas längeres Halten bei niedrigerem Energieeinsatz auch trocken. D. h., die Brote waren nach sehr kurzer Zeit genussfertig. Im Unterschied zu konventionell gebackenem Brot erhält das gebackene Brot allerdings keine Kruste. + Keil: Kann man auf irgendeine Weise eine Maillard-

Reaktion und damit eine übliche Kruste erzeugen? + BOKU: Die Kruste kann beispielsweise durch kurze Infrarotbestrahlung im Nachhinein erzeugt werden. Alternativ könnten die Brote auch kurz in den Backofen geschoben werden.

+ Keil: Hat der Prozess Auswirkungen auf die Fähigkeit, Wasser zu binden, und damit auf den Frischeeindruck bzw. die Retrogradation der Brote?

© BOKU/Bender

(Amarant, Quinoa und Buchweizen) oder Hirsearten sind dafür gute Beispiele, alle diese haben wir untersucht. Da Buchweizenmehl auch bei uns heimisch ist, haben wir für viele Versuche diesem Mehl den Vorzug gegeben.

++ Kruste und Krume eines glutenfreien Buchweizenbrotes, gebacken mit Ohmschem Erhitzen (links) und mittels konventionellem Backen (rechts)

+ BOKU: Die Brote, die mittels Ohmic Baking hergestellt werden, sind unglaublich locker und saftig. Genaue Studien über die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Brote müssen aber erst noch durchgeführt werden. + Keil: Haben Sie einen optimalen Backprozess definieren

können respektive einen kompletten optimalen Produktionsprozess? + BOKU: Durch zahlreiche Versuche ist es uns gelungen, einen Ablauf des Ohmschen Backens festzulegen, bei dem die Brote optimal durchgebacken waren, ohne zu verbrennen.

+ Keil: Wie schätzen Sie den Vergleich der Wärmeübertragung

durch Ohmsches Erhitzen respektive Kontakt/Konvektion mit Blick auf die Kosten ein? + BOKU: Während des Backprozesses wird mindestens 50 % weniger Energie als bei einem konventionellen Backprozess verbraucht. Außerdem braucht das Ohmsche Erhitzen kein Vorwärmen, wie beim üblichen Backofen, der mindestens 15 Minuten braucht, um die Backtemperatur (180 °C) zu erreichen.

+ Keil: Lassen sich die Ergebnisse auf alle glutenfreien

Produkte übertragen, egal auf welcher Rohstoffbasis? + BOKU: Grundsätzlich ist dieser Prozess auf alle Teige bzw.

Massen anwendbar, die eine ähnliche Rezeptur aufweisen, d. h. ausreichende Fluidität und Viskosität (hauptsächlich definiert durch Wassergehalt). Wichtig ist eine ausreichende Leitfähigkeit der Masse, welche aber durch eine Salzbeigabe von mindestens 0,5 % (auf Mehl bezogen) gewährleistet ist.

Brote enthalten üblicherweise mindestens 1,5 % Salz.

+ Keil: Vielen Dank für unser Gespräch. +++ www.brotundbackwaren.de 01/2020

23

PRODUKTION

Teigknetung

Teigteilung SE 442

Rundwirken + Übergabe in Zwischengärraum

Langroller Formgebung

Ablage in Formkastenverbänden

Stück

Systemlösung zur Toastbrot-Herstellung Die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss, bietet verschiedene Lösungen für die industrielle Herstellung von Toastbrot.

+

Das modular aufgebaute Angebot der Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/ Riss, bietet verschiedene Lösungen für die industrielle Herstellung von Toastbrot. Das Portfolio umfasst Teigteil- und Portioniermaschinen in verschiedenen Leistungsstufen für die Backbranche. Diese Teigteil- und Portioniermaschinen werden in Kombination mit Vorsatzgeräten zum Formen/ Schneiden und Dosieren zu flexibel einsetzbaren Maschinenlösungen. Alle Systeme sind schnittstellenfähig und in komplexe Linienlösungen integrierbar, heißt es weiter. Die industrielle Herstellung von Toastbrot erfolgt mit einer Systemlösung, bestehend aus einer Portioniermaschine VF 800 und der Schneideinheit SE 442.

++ Die hergestellten Toastbrote verfügen über eine typische feinporige und wattige Krumenstruktur

Prozessschritte Die industrielle Herstellung von Toastbrot ist eine ineinandergreifende Verkettung verschiedener Prozessschritte. Im Rahmen des Herstellungsprozesses (Monolinie) wird die Handtmann-Technik zur gewichtsgenauen Teigteilung eingesetzt. Die Schnittstellen können hierbei mit der Zuführung des Teiges in den Trichter der VF 800 Portioniermaschine und der Übergabe des Teigstückes vom Transportband des SE 442 auf einen Kegelrundwirker beschrieben werden. Das Hauptmerkmal beim Einsatz von Handtmann-Technik in der Toastbrotherstellung ist, so das Unternehmen, die hohe Gewichtsgenauigkeit, die im 24/7-Betrieb erreicht werden kann. Hierbei lassen sich Werte von 0,5 % Abweichung bei 600 g Teigeinlage im Dauerbetrieb realisieren. Die Voraussetzung zur Erzielung einer solch hohen Gewichtsgenauigkeit über einen langen Produktionszeitraum ist die Abstimmung und das exakte Zusammenspiel wichtiger Details wie beispielsweise der synchronisierten Zubringerkurve und des Förderwerksvakuums in der VF 800, die den Downfeed des Teiges in das Förderwerk sicherstellen. Somit kann während des gesamten Produktionsprozesses eine gleichmäßige und kontinuierliche Teigbefüllung der einzelnen Förderwerkskammern gewährleistetet werden. Das Flügelzellenförderwerk ist hierbei das entscheidende Bauteil und Basis der Portioniergenauigkeit. Teigteilleistungen von 6.000 Portionen pro Stunde bei 600 g Teigeinlage mit minimaler Überfüllung (give away) sind zu erreichen.

© Handtmann

24

++ Es kann eine hohe Gewichtsgenauigkeit erreicht werden. So lassen sich Werte von 0,5 % Abweichung bei 600 g Teigeinlage im Dauerbetrieb realisieren www.brotundbackwaren.de 01/2020

Die mit dieser Technik hergestellten Toastbrote verfügen über eine typische feinporige und wattige Krumenstruktur.

Durch das öllose Portionierprinzip lässt sich der Ölverbrauch in der Produktion senken, was zu finanziellen Einsparungen bei den Produktionskosten und einer qualitativen Verbesserung der Krumenstruktur der Toastbrote führen kann. Löcher, hervorgerufen durch Öleinschlüsse und Ölanhaftungen, werden so reduziert, heißt es weiter.

PRODUKTION

Backprozess

gare

Kühlung +

Entkapselung

Schneideprozess

Verpackung

Hygienic Design Produktwechsel und Wechsel der Teigeinlagen lassen sich durch das kolbenlose Funktionsprinzip ohne Umbau oder Rückbau durch Eingabe an der Monitorsteuerung der VF 800 in Echtzeit realisieren. Nach Produktionsende können alle produktberührenden Teile und Komponenten einfach aus der Maschine genommen und in der Spülmaschine gereinigt werden. Die VF 800 und das SE 442 sind mobil und lassen sich schnell aus dem Produktionsbereich in den Nassbereich verfahren. Durch das Hygienic Design kann die Reinigung des Maschinenkörpers komplett mit Strahlwasser erfolgen, dies trägt zur Reduzierung der Reinigungskosten bei.

Durch eine hohe Schnittstellenfähigkeit kann die Handtmann-Teigteiltechnik in nahezu jeder bestehenden Toastbrotlinie zum Einsatz kommen. +++

© Handtmann

© Ha nd tm

an n

++ Schematische Darstellung des Herstellungsprozesses von Toastbrot mit VF 800 und SE 442 im Gesamtprozess

++ Die Portioniermaschine VF 800 in Kombination mit der Schneideinheit SE 442 ist die Systemlösung zur industriellen Herstellung von Toastbrot Anzeige

www.ttz-bremerhaven.de/fip I FIP@ttz-bremerhaven.de I 0471 80934-200

DER NÄCHSTE LEHRGANG STARTET IM JUNI 2020 - MELDEN SIE SICH JETZT AN! IHK-ZERTIFIKATS-LEHRGANG

FACHKRAFT FÜR INDUSTRIELLE PRODUKTION

Veranstalter:

Schwerpunkt: GROSSTECHNISCHE UND INDUSTRIELLE BACKWARENHERSTELLUNG UND BÄCKEREITECHNOLOGIE In vier Modulen wird den Teilnehmern die gesamte Herstellungskette von Backwaren, unter besonderer Berücksichtigung von großtechnischer oder industrieller Produktion, vermittelt. Diese sind unterteilt in Präsenzseminare, Webinare und E-Learning-Kurse und damit perfekt geeignet für eine berufsbegleitende Fortbildung zum Stand der neuesten Technik.

Die Verknüpfung von theoretischen Lehrinhalten mit praktischen Versuchen steht im Fokus. Im Technikum des ttz Bremerhaven (Modul 1 bis 3) und der ZDS Solingen (Modul 4) wird an modernsten Apparaturen gearbeitet.

MODUL 1

MODUL 2

MODUL 3

MODUL 4

Mehlqualität & Müllerei

Vor- und Sauerteige

Ofentechnologie

Veredelung von Backwaren

Teigbereitung & -verarbeitung,

Gärsteuerung & Kältetechnologie

Energiemanagement

Kennzeichnung & Allergene

Enzymtechnologie & Ingredienzen

Prozesskontrolle & Analytik

Verpackung & Konservierung

Qualitätsmanagement

Sensorik & Trends

Extrusion

www.brotundbackwaren.de 01/2020

25

PRODUKTION

Ausrollmaschine mit Einzelantrieben Die RONDO Burgdorf AG lanciert neue elektronische Ausrollmaschinen mit Einzelantrieben. Der Bediener kann die Anlagen über eine i-Touch-Bedienung im Stile eines Smartphones steuern.

+

Der Schweizer Bäckereimaschinenhersteller RONDO bringt mit der Compas 4.0 eine neue elektronische Ausrollmaschine auf den Markt. Als erste und einzige Ausrollmaschine ist sie, nach Unternehmensangaben, mit vier Einzelantrieben ausgestattet. Dies ermöglicht das stressfreie Ausrollen sämtlicher Teigarten. Die Compas 4.0 sorgt für Effizienzsteigerungen im zweistelligen Prozentsatzbereich, verspricht das Unternehmen. Gesteuert wird die Anlage über eine i-Touch-Bedienung im Stile eines Smartphones.

Im Gegensatz zu anderen am Markt erhältlichen elektronischen Ausrollmaschinen, die über nur einen zentralen Antrieb und ein Getriebe verfügen, ist die Compas 4.0 mit vier Einzelantrieben für Transportbänder und Walzen ausgestattet. Dieses Konzept ist absolut neu und zum Patent angemeldet. Die entscheidenden Vorteile: + Die Compas 4.0 rollt jeden Teig stressfrei aus – die Voraussetzung für gleichmäßige Teigbänder und schließlich für Gebäcke mit stets gleichem Gewicht und gleicher Größe. + Dank der separat einstellbaren Einlauf-, Auslauf- und Walzengeschwindigkeit kann der Ausrollprozess optimal auf die Teigart abgestimmt werden. Somit können mit der Compas 4.0 auch sehr heikle Teige automatisch ausgerollt werden, die bisher nur von Hand bearbeitet werden konnten.

Höchste Effizienz Die Effizienz einer Ausrollmaschine steigt maßgeblich, wenn größere Teigblöcke verarbeitet werden. Mit einer Arbeitsbreite von 700 mm, einer Bandgeschwindigkeit von bis zu 130 cm/s und einem Walzenspalt von bis zu 65 mm meistert

die Compas 4.0 problemlos Teigblöcke mit einem Gewicht von 20 kg, heißt es weiter. Zudem soll die Anlage dank der vier Einzelantriebe deutlich schneller und zugleich schonender als herkömmliche Ausrollmaschinen arbeiten, was die Betriebskosten reduziert. In der Summe ergeben sich nachweisbare Effizienzsteigerungen im zweistelligen Prozentsatzbereich gegenüber heute erhältlichen Ausrollmaschinen, teilt das Unternehmen weiter mit.

Bedienung wie beim Smartphone Die i-Touch-Bedienung macht die Arbeit mit der Compas 4.0 auch für ungeübte Bediener von Anfang an sehr einfach.

Auf dem großen Touchscreen sind alle Informationen in übersichtlichen Kacheln dargestellt. Die Bedienung erfolgt so, wie es jeder von seinem Smartphone gewöhnt ist – intuitiv, sicher und schnell. Assistenzsysteme und ein „Program Wizard“ machen das Arbeiten mit der Compas 4.0 nicht nur einfach, sondern sie verhindern auch Fehlbedienungen.

Die neue Compas 4.0 kann in Zukunft auch mit neu entwickelten Funktionalitäten ausgestattet werden. Die Sicherheits- und Hygieneeigenschaften der Anlage sind von unabhängigen Stellen geprüft und zertifiziert worden.

Neben der Compas 4.0 lanciert RONDO eine weitere elektronische Ausrollmaschine: die Rondostar 5000. Diese verfügt über dieselbe i-Touch-Steuerung wie die Compas 4.0 und verbindet hohe Performance mit Robustheit. Ihr Vorgängermodell, die Rondostar 4000, hat mit mehreren Tausend verkauften Einheiten die mechanische Bewährungsprobe längst bestanden. +++

do

++ Die Compas 4.0 ist eine elektronische Ausrollmaschine mit vier Einzelantrieben

© R on

26

www.brotundbackwaren.de 01/2020

++ Die i-Touch-Bedienung erleichtert das Arbeiten mit einer Ausrollmaschine

PRODUKTION

27

Steckerfertiger Gärvollautomat TEFI heißt der Gärvollautomat des Anlagenbauers DEBAG. Mit der Anlage können sowohl Gär- als auch Kühlprozesse gesteuert werden, um etwa in einer Filiale stets gegarte Teiglinge abbacken zu

+

© DEBAG

können.

++ Der Gärvollautomat TEFI bietet Platz für bis zu 20 Bleche (580 × 780 mm) oder 40 Bleche (400 × 600 mm). Temperaturfühler und eine intelligente Steuerung helfen, den optimalen Gärpunkt zu ermitteln und die Teiglinge über einen längeren Zeitraum zu lagern

Mit seinen Außenmaßen (792 × 2.120 × 715 Millimeter oder 792 × 2.120 × 1.021 Millimeter) fügt sich der TEFI z. B. gut in eine Verkaufsstelle ein. Die Isolierung verhindert Energieverluste. Zudem gewährleistet sie auch bei einem Stromausfall noch eine lang anhaltende Kühlung. Das Gerät verfügt über einen automatischen Wiederanlauf, sodass der Gärprozess fortgeführt wird. Der TEFI ist nach Unternehmensangaben leicht zu reinigen und verfügt über eine selbstschließende Tür mit durchgehender Griffleiste. Die Tür lässt sich wahlweise links oder rechts anschlagen. Die gesteckte Magnetdichtung kann bei einer Verschmutzung ausgewechselt werden. Durch die verstellbaren Füße kann die Anlage der Fußbodensituation angepasst werden. Das Material der Außenwände besteht aus gebürstetem Edelstahl. Von innen ist die Anlage mit walzblankem Edelstahl verkleidet. Die Ableitung des Kondensats erfolgt über ein integriertes Ablaufsystem. Der Temperaturbereich des steckerfertigen Gärvollautomaten liegt zwischen -20 und +40 °C. +++

13. - 17.03.2020 Messe Hamburg Halle B6, Stand 311

Mit dem Gärvollautomaten TEFI (TEiglingsFrIschhaltung) des Anbieters DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, Bautzen, ist es möglich, optimal gegarte Teiglinge mit der backfertigen Endgare in einer Verkaufsstelle zu produzieren und zu lagern. So lässt sich der Gärvollautomat z. B. am Abend mit Teiglingen bestücken. Über Nacht reifen die Teiglinge dann unter kontrollierten Bedingungen. Am nächsten Morgen können die Mitarbeiter direkt mit dem ersten Backvorgang z. B. in einem Ladenbackofen beginnen.

Mit dem Gärvollautomaten lassen sich sowohl Gär- als auch Kühlprozesse steuern. DEBAG verspricht stets perfekt gekühlte, temperierte und klimatisierte Ware. Zudem sollen die backfertigen Teiglinge über einen optimalen Reifezustand und eine hohe Gärtoleranz verfügen. Dazu können die Teiglinge über einen längeren Zeitraum mit niedriger Temperatur gefahren werden. Der Vorteil: Vorreife Teiglinge können in der Zelle gelagert und über eine längere Zeitspanne abgebacken werden, heißt es weiter.

Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen

Anzeige

D

VT GU e

st

Klein und flexibel Der TEFI verfügt über eine intelligente Steuerung, welche die Prozesszeit berechnet. Das Gerät bietet Platz für bis zu 20 Bleche (580 × 780 Millimeter) oder 40 Bleche (400 × 600 Millimeter).

DEBAG liefert den TEFI steckerfertig. Für den Betrieb genügt eine normale Steckdose (230 V). So kann der Anwender den Gärvollautomaten direkt nach Lieferung in Betrieb nehmen.

REGO ® PM 100

REGO HERLITZIUS

REGO HERLITZIUS GMBH

Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen mit Computersteuerung. Für hohe Qualität und rationelles Arbeiten.

Bäckerei- und Konditorenmaschinen Hatzfelder Str. 115, D-42281 Wuppertal Tel.: 02 02 · 269 200 - 10, Fax: 269 200 - 11 mail@rego-herlitzius.com www.rego-herlitzius.com

www.brotundbackwaren.de 01/2020

FILIALMANAGEMENT

Besser planen mit Algorithmen Je genauer der Absatz von Backwaren vorherbestimmt werden kann, desto geringer die Retourenverluste. Die Bäckerei Geiping setzt auf selbstlernende Software, um die Retourenquote nach unten

+

Seitdem Geiping die selbstlernende Software einsetzt, hat sich manches verändert. Die Retourenquote sank um 2–3 Prozentpunkte, viel wichtiger aber: Die Software hilft, bei 220 verschiedenen Backwaren die wachsende Komplexität zu beherrschen, Daten entscheiden im Bestellwesen, nicht das Bauchgefühl. Mehr Klarheit im und über das Sortiment hat sich eingespielt. Allerdings, der genaue finanzielle Nutzen lässt sich nur schwer beziffern.

Damit das Analysetool funktioniert, ist Datendisziplin eine der Voraussetzungen, ein zentral organisiertes Bestellsystem eine andere. Für Geiping keine Hürde. „Vor vier Jahren haben wir unser Bestellmanagement zentralisiert“, sagt Volker Hollenberg, der als Verkaufsleiter im Unternehmen der „Herr der Zahlen“ ist und die Schnittstelle zwischen Verkauf und Backstube. „Wir haben damals zu Fuß umgestellt“, berichtet er, „noch ohne Controlling-IT.“ Man habe erkannt, dass man aus der Zentrale mit der EDV im Rücken deutlich treffender agieren könne als aus den Filialen heraus. Das sei durchaus ein Kulturwechsel gewesen und habe Fingerspitzengefühl benötigt. Schließlich wollte man den Filialverantwortlichen nicht das Gefühl geben, sozusagen „entmündigt“ zu werden.

Einen Einfluss auf Bestellungen haben sie deshalb behalten.

Mit der Umstellung ergab sich ein weiterer Effekt: Je Filiale konnte ½ Stunde Arbeitszeit eingespart werden, bei 46 Standorten also 23 Stunden pro Tag. Die Produktion bei Geiping braucht bei einigen wenigen Produkten 2 Tage Vorlaufzeit. Um Bestellungen bestmöglich auszulösen, hatte man sich schnell auf die Suche nach geeigneter Software gemacht. „Von der Vorstellung, dass es ein www.brotundbackwaren.de 01/2020

© f2m

zu schieben, und erfährt außerdem, welche Umsatzchancen ungenutzt blieben.

vollautomatisiertes Prognose-Tool gibt, haben wir uns früh verabschiedet.“ Es sei, zumindest Stand heute, nicht realisierbar, ist sich Volker Hollenberg sicher. FoodTracks arbeite anders. „Es ist ein Empfehlungstool, quasi eine Zwischenstufe, die uns im Bestellwesen unterstützt, Bestellungen aber nicht automatisiert.“ Wie Geiping mit dem Analysetool arbeitet Zum einen informiert FoodTracks (genauer das Modul „Filial Tuning“) die Mitarbeiter in der zentralen Kundenbetreuung aktiv über Auffälligkeiten. Aktiv heißt, per E-Mail erfahren sie täglich, in welcher Filiale, welcher Artikel in welcher Höhe einen Retourenverlust am Vortag erzeugt hat oder andersherum, bei welchen Artikeln wo eine Umsatzchance verpasst wurde. Empfehlungen, was das für künftige

© f2m

28

++ Kuchen gehören zu den Signaturbackwaren von Geiping. Damit der Kunde „sieht, was drin ist“, lässt sich das Unternehmen von einem örtlichen Metallbauer eine Kuchenbrücke aus Edelstahl anfertigen, die über das Blech gelegt wird

FILIALMANAGEMENT

Bäckerei Geiping in Lüdinghausen Die Bäckerei W. Geiping GmbH & Co KG, die federführend von Michael Geiping in 4. Familiengeneration ge-

Bei uns ist Ihr Produkt im Fokus.

leitet wird, firmiert seit 1998 am Stammsitz in der Julius-Maggi-Straße in Lüdinghausen. Mit rund 500 Mitarbeitern produziert das Unternehmen an 7 Tagen die Woche bis zu 220 verschiedene Backwaren. Brot sowie Snacks (belegte Brötchen, Fladenbrote oder Flute etc.), die zentral in der eigenen Snackküche hergestellt werden, gehören genauso zu den Wachstumsträgern wie Konditoreiwaren und Kuchen. 23 Standorte der insgesamt 47 Filialen (im Umkreis von rund 45 km) sind Bäckerei-Cafés, weitere fünf werden als Gastro-Standorte geführt, u. a. mit Salatbar, frischer Pizzaherstellung vor Ort und einem Sonntags-Frühstücksbuffet. Neben den eigenen Filialen beliefert Geiping B2B-Kunden wie Krankenhäuser, Kantinen und Restaurants. Pro Jahr erwirtschaftet das Unternehmen rund 25 bis 30 Mio. EUR. Umgang mit Retouren Neben den eigentlichen Filialen betreibt Geiping vier Vortagsläden. Über sie wird ein Großteil der Ware aus den Filialen am Folgetag zum halben Preis verkauft.

Was dann noch übrig bleibt, stellt die Bäckerei den kommunalen Tafeln zur Verfügung. Was diese wiederum nicht abnehmen, nutzt ein örtlicher Landwirt als Tierfutter. +++

© Geiping

DOPPELWELLENKNETER DW 240-H

FÜR HÖCHSTE HYGIENEANSPRÜCHE IN HYGIENE DESIGN „H“

++ Über dieses Auslaufband wird der vollautomatische Etagenofen entleert

mit Schwallwasser (Wasser mit niedrigem Druck) reinigbare Edelstahlknetmaschine

Maschinengestell und Maschinenkopf in komplett abgedichteter Schweißkonstruktion serienmäßig mit zwei Geschwindigkeiten für Knetwerkzeuge und Teigschale

intensive Knetung bei gleichzeitig schonender Aufarbeitung

© Geiping

++ Vier von insgesamt acht Miwe-Umluftöfen

Teigfassung bis 240 Liter Reibradaufnahme mit Schwallwasserablauf Hohe Teig: HYGIENIC DESIGN

++ Die Versandhalle, von hier aus werden die Backwaren für die Filialen mit Unterstützung eines EDV-gesteuerten Verteilsystems kommissioniert

Anzeige

© Geiping

Die Doppelwellenknetmaschine eignet sich besonders für Weizen- und Feingebäckteige. Beste Resultate werden auch für Roggen- und Roggenmischteige ab TA 180 erzielt.

Folgen Sie uns auf unseren digitalen Kanälen: Koenig Maschinen GmbH | A-8045 Graz | AUSTRIA info@koenig-rex.com, www.koenig-rex.com

© f2m

FILIALMANAGEMENT

++ Der jüngste Flagship-Store ging im Sommer 2019 in Lüdinghausen an den Start

Bestellungen heißt, werden mitgeliefert. Eine solche Empfehlung kann z. B. lauten: „In Filiale XY am kommenden Sonntag bitte Croissants prüfen.“ Alle Daten, die FoodTracks für seine Analyse braucht, zieht es sich bei der Bäckerei Geiping aus dem Warenwirtschaftssystem Marvin von Goecom.

Zum anderen erstellt das Tool Filialrankings, sortiert nach Umsatz in EUR. Aus diesen Rankings picken sich die Mitarbeiter in der Zentrale jeweils die fünf Top- und Flop-Filialen (also jene mit den größten Retouren) heraus und werten sie aus. Wie hat sich die Filiale in den letzten sechs Wochen entwickelt? Wie je Wochentag, je Warengruppe, je Artikel?

Das alles kostet Zeit. Zwei Mitarbeiter und zwei Azubis arbeiten täglich jeweils zwei Stunden mit FoodTracks. Weil das System nicht alle Effekte berücksichtigen kann, ist auch eine händische Sachprüfung eingebunden. Z. B. könnte eine Filiale deshalb im Ranking zurückfallen, weil eine Baustelle die Kunden vom Einkauf abhält. Auch das Wetter fließt (noch) nicht als Algorithmus ein. Eine Wenn-dannBeziehung zwischen Wetterprognose und Kaufverhalten sei ebenso kompliziert wie standortabhängig, so Hollenberg.

Wetterdaten werden in den FoodTracks-Grafiken aber als Information mit gelistet. Nach Auswertung und Sachprüfung wird schließlich die Bestellung pro Filiale für den entsprechenden Wochentag durch die Zentrale erstellt. Sie wird einmal wöchentlich (donnerstags) den Filialen zum finalen Check-up geliefert und ggf. nachjustiert.

Die nächsten Schritte An der Entwicklung von „Filial Tuning“ war die Bäckerei Geiping maßgeblich beteiligt. „Wir haben einen Anforderungskatalog erstellt, wie und welche Daten eine solche Controlling-Lösung unserer Meinung nach liefern sollte.

FoodTracks entwickelte, wir besserten nach, FoodTracks entwickelte, wir besserten nach. Das lief wochenlang so, bis ein handfestes Ergebnis stand“, berichtet Volker Hollenberg.

Den nächsten Schritt sieht er in der Entwicklung von Bestellempfehlungen, die sich in echten Zahlen ausdrücken. Außerdem: „Eines unserer Ziele wäre, eine Mitarbeiter-Einsatzplanung anhand zu erwartender Umsätze vornehmen zu

können. Im ersten Schritt benötigen wir also Umsatzprognosen.“ Genau daran arbeitet der Softwareentwickler derzeit und schickt erste Test-Prognosen, die, so Hollenberg, schon ziemlich nahe dran liegen an der Realität. +++

Was ist FoodTracks?

© FoodTracks

30

++ Ein Beispiel einer FoodTracks-Auswertung, es zeigt ein Ranking der größten Umsatzchancen

FoodTracks ist eine cloudbasierte, intelligente Controlling-Lösung für Bäckereien. Seit März 2019 nutzt die Bäckerei Geiping die Module „Umsatz & Kunden“ für das Filialcontrolling sowie das „Filial Tuning“ für das Bestellwesen. „Filial Tuning“ zeigt an, bei welchen FilialArtikel-Wochentag-Kombinationen die Bestellung entweder reduziert oder erhöht werden sollte. Kernstück des Tools ist ein Ranking in EUR der größten Retourenverluste und der größten Umsatzchancen. Die „Umsatzchance“ ist eine neuartige Kennzahl, bei der der Algorithmus bei Nullretoure schätzt, wie viele Artikel noch hätten verkauft werden können. Die Zahl kann mit dem Verkaufspreis multipliziert und die fehlende Ware als EUR-Wert dargestellt werden.

In der Sendereihe „plan b“ berichtete Ende 2019 das ZDF über den Einsatz von FoodTracks bei Geiping.

Den TV-Bericht (einen Ausschnitt) finden Sie unter: www.foodtracks.de +++

Neue Rubrik: Absauganlagen BZQ ab b+b 1/2019

BEZUGSQUELLEN

Anzeigen-Größe: 43 mm x 45 mm BEUTEL- UND SACKVERABSAUGANLAGEN SCHLÜSSE, ALLZWECKBINDER

REINIGUNGSANLAGEN

SIEDEGEBÄCKE

HILDEBRAND Industry AG Marksteinstrasse 2 CH-8552 Felben-Wellhausen

Brotabschnitte, Backwaren, Backlinien, Rework, Restbrotzerkleinerer, Mehlstaub, Verpackungsabfälle, Entsorgungsanlagen

Johannes-Kepler-Str. 12 · Tel. 07032/9368-0 Fax 07032/9368-98 · E-Mail: info@allplastik.de www.blitzbinder.de · www.kabelbinder.de

BRÜCK-Lösungen für die Zukunft D- 65520 Bad Camberg Tel.: +49-(0)64 34 -385 51 26 e-mail: info@brueck-kg.de www.brueck-kg.de

ABWIEGER Abwieger FÜRBrot BROTund UNDBrötchen BRÖTCHEN für

Informationen von Profis für Profis

f2m food multimedia GmbH Ehrenbergstrasse 33 22767 Hamburg Germany

BACKFORMEN / BACKBLECHE

www.brotundbackwaren.de

FACHÜBERSETZUNGEN

Dictionary of bakery terms

Fachwörterbuch

f2m food multimedia

www.brotundbackwaren.de Publishing house · baking + biscuit international · brot + backwaren (German) · brot + backwaren (Russian)

 Formen-, Platten- und Behälterreinigung  Industrie-Reinigungsanlagen

Maybachstraße 11 · 71686 Remseck am Neckar Fon 07141 29 22 4 - 0 · Fax 07141 29 22 4 - 10 info@opelka.de www.opelka.de · www.magicbaker.com

Rheon GeneralVertretung Deutschland

www.abwieger.de

Tel. +41 (0)52 368 45 15 Fax +41 (0)52 368 46 99 www.hildebrandindustry.ch E-mail: sales@hildebrandindustry.ch

ENTKEIMUNGSTECHNIK

Rubriken-Überschrift:

Schwanenmarkt 9 40213 Düsseldorf Tel.: 0211/ 522 90 00-0 Fax: 0211/ 522 90 00-17

Den Erfolg genießen!

Dictionary of bakery terms Dictionary of bakery terms

English

ENG

Wörterbuch der Bäckereitechnik

German

DEU

Dictionnaire des termes techniques pour la boulangerie

French

FRA

Glosario de términos sobre tecnologías de panificación

Spanish

SPA

Термины хлебопекарной индустрии

Russian

RUS

Ordbog over bageriudtryk

Danish

DAN

Japanese

JPN

Das Wörterbuch mit bäckereispezifischen Fachausdrücken.

Das „Dictionary of Bakery Engineering and Technology“ enthält auf 336 Seiten Fachbegriffe von „Ausbund“ über „Kesselgare“ bis hin zu „Teigportioniertrichter“.

Dabei dient Englisch als Ausgangssprache für die folgenden sechs Sprachen: deutsch, französisch, spanisch, russisch, dänisch und japanisch.

VERPACKUNG

KONDI KARTON www.kondikarton.de Postfach 2905 24028 Kiel Tel. 0431-589101 Fax 0431-548856

WARTUNG / INSTANDHALTUNG

Das Buch ist bei Viktoria Usanova (usanova@foodmultimedia.de) zu einem Einzelverkaufspreis von 39 EUR (zzgl. Versand) zu bestellen. f2m food multimedia GmbH Ehrenbergstraße 33 D-22767 Hamburg

www.foodmultimedia.de

HIER IST PLATZ FÜR IHRE RUBRIK In der Krause 67 52249 Eschweiler +49 (0) 2403 / 7001-0 info@anneliese.de www.anneliese.de

Informationen von Profis für Profis

Tägliche Nachrichten: www.backwelt.de

TIEFKÜHLTEIGLINGE

Ihre Anzeige bei uns

WASSERDOSIERUNG, WASSERKÜHLUNG

Telefon: (040) 38 61 67-92/-94 Telefax: (040) 39 90 12 29 sales@foodmultimedia.de www.brotundbackwaren.de

Anz_BrotuBackwaren_43x50mm.indd 1

www.brotundbackwaren.de 01/2020

19.01.17 12:53

31

32

MANAGEMENT

KRISENBEWÄLTIGUNG DURCH EIGENVERWALTUNG

Eine Insolvenz als strategische Option Vielen gilt die Insolvenz als Synonym für unternehmerisches Scheitern. Das trifft schon lange nicht mehr zu. Mit dem Gesetz zur erleichterten Sanierung von Unternehmen (ESUG) hat der Gesetzgeber die Insolvenz, zumindest in Eigenverwaltung, von diesem Dogma befreit.

+

Die jährlich insgesamt circa 20.000 Unternehmensinsolvenzen in Deutschland haben schmerzliche Auswirkungen auf die hiesige Volkswirtschaft: Arbeitnehmer verlieren ihre Jobs, Geschäftspartner ihren Lieferanten oder Abnehmer und der Unternehmer oft nicht nur sein Unternehmen, sondern häufig seine wirtschaftliche Existenz.

Gerade den mittelständischen Unternehmer im Bäckerhandwerk trifft dies dann besonders hart. Wer seinen Betrieb mit viel Zeit, Engagement und Herzblut aufgebaut hat und viel Geld in Mitarbeiter, Modernisierungen und Filialausbau investiert hat, steht am Ende mit leeren Händen da. Der Unternehmer verliert bei einer Insolvenz oftmals nicht nur sein Unternehmen, sondern auch sein ganzes Vermögen und seine persönliche Altersversorgung, weil er die Kredite mit persönlichen Bürgschaften abgesichert hat. Und wenn noch etwas übrig bleibt, nimmt ihn der Insolvenzverwalter aus Insolvenzverschleppungshaftung oder unerlaubten Zahlungen in der Krise persönlich in Anspruch. Die rechtzeitige Einleitung einer Insolvenz in Eigenverwaltung kann das verhindern.

Neuer Impuls durch Reform der Insolvenzordnung Auch wenn immer noch sehr viele Unternehmen in einer Regelinsolvenz liquidiert, zerschlagen oder verkauft werden, ist seit einigen Jahren ein Umdenken zu bemerken. Früher galt die Insolvenz als der unumstößliche Ausdruck des Scheiterns der handelnden Personen. Heute richtet sich der Blick zunehmend auf die Chancen. Dazu beigetragen hat die Reform des Insolvenzrechts im Jahr 2012. Durch das sogenannte „Gesetz zur weiteren Erleichterung der Sanierung von Unternehmen“ (ESUG) ist es möglich, ein angeschlagenes Unternehmen unter dem Schutz der Insolvenzordnung zu retten, seine Zerschlagung zu verhindern und es damit dem Unternehmer zu erhalten.

Viele Fallstricke in der Krise Das Problem dabei: Immer noch meiden viele Unternehmen ein gerichtliches Verfahren und melden erst Insolvenz an, wenn auch die letzten finanziellen Reserven erschöpft sind.

Untersuchungen zeigen, dass zudem rund zwei Drittel der Geschäftsführer die Insolvenz um fast ein Jahr verschleppen.

Damit verstoßen sie gegen geltendes Recht, machen sich strafbar und riskieren zivilrechtliche Haftungsinanspruchnahmen durch den Insolvenzverwalter, die zum Verlust ihres gesamten Vermögens führen können. Auch überstürzt eingereichte Insolvenzanträge reduzieren die Überlebenschancen des Unternehmens. Denn diese Anträge enthalten dann oft unvollständige oder unrichtige Angaben und treiben den Unternehmer damit in gefährliche Haftungsfallen.

www.brotundbackwaren.de 01/2020

Checkliste:

Die häufigsten Fehler in der Unternehmenskrise

+ Kämpfen bis zur allerletzten Minute + Systematische Insolvenzverschleppung + Vermögensübertragung auf dritte Personen + Insolvenzantrag ohne Konzept und Strategie + Unrichtige und unvollständige Angaben im

Insolvenzantrag + Alleingang in die Insolvenz ohne professionelle Begleitung

Wie funktioniert eine Eigenverwaltung?

Dabei sind die Aussichten durchaus gut: Nutzt der Unternehmer die Insolvenz in Eigenverwaltung konsequent als unternehmensstrategische Option, ist es möglich, den Betrieb – und damit die eigene wirtschaftliche Existenz, Arbeitsplätze und Geld der Gläubiger – zu retten.

Zentraler Aspekt des Eigenverwaltungsverfahrens: Es handelt sich um ein Insolvenzverfahren ohne Insolvenzverwalter.

Ein sogenannter Sachwalter übt in diesem Falle die gerichtliche Kontrolle aus. Die bisherige Geschäftsführung bleibt aber unverändert im Amt. Der Unternehmer muss dabei also nicht „das Ruder aus der Hand geben“. In der Praxis hat sich aber bewährt, dass ein erfahrener Sanierungsgeschäftsführer (ein sogenannter CRO) das Unternehmen durch das Verfahren begleitet. Dieser scheidet nach erfolgreichem Verfahrensabschluss wieder aus. Die für die Sanierung notwendige Liquidität kann zumeist ohne die Unterstützung von Banken generiert werden. Möglich ist dies u. a. durch das Insolvenzgeld, vereinfachte Möglichkeiten zur Kündigung von Verträgen (etwa für Pacht, Leasing, Finanzierung usw.) sowie diverse steuerliche Effekte (siehe „Checkliste: Bausteine zur Liquiditätsgewinnung in einer Sanierung unter Insolvenzschutz“). Am Ende des Verfahrens steht ein Sanierungsplan, der die Entschuldung des Unternehmens sowie die Befriedigung gesicherter und ungesicherter Gläubiger regelt.

Diesem Plan müssen die Gläubiger zustimmen.

Erfolgsmodell Eigenverwaltung Das ESUG darf als Erfolg bezeichnet werden. Rund 2.000 Unternehmen haben seit 2012 ein Eigenverwaltungsverfahren im Rahmen des ESUG betrieben. Insgesamt nutzten 2018

MANAGEMENT

BÄR

Checkliste:

Bausteine zur Liquiditätsgewinnung in einer Sanierung unter Insolvenzschutz

Planetenmaschinen

L

www.Muehlhausen.info

Halle B6.315

Hebek ippe Maxili r ft

www.Muehlhausen.info

Anzeige

© Buchalik

40 O1

G

ER

etwa 250 insolvenzgefährdete Unternehmen in Deutschland diese Option zur Sanierung. Diese Quote erscheint nur auf den ersten Blick relativ gering, denn bei den meisten Unternehmensinsolvenzen handelt es sich um Kleinstbetriebe, für die das Eigenverwaltungsverfahren (meist) zu aufwendig wäre. Der Anteil der Insolvenzen in Eigenverwaltungen nimmt mit steigenden Umsatz- und steigenden Mitarbeiterzahlen hingegen stetig zu. Eine Statistik der juristischen Fachzeitschrift JUVE belegt, dass zuletzt etwa 30 der 50 größten Verfahren jährlich als Eigenverwaltungsverfahren geführt wurden. Dies geschieht im Einklang mit den Gläubigern – die durchschnittliche Quote in Insolvenzplanverfahren liegt deutlich über zehn Prozent. Zum Vergleich: Laut Statistischem Bundesamt liegt die durchschnittliche Quote in Regelinsolvenzverfahren gerade einmal bei unter drei Prozent. +++ — Robert Buchalik ist Rechtsanwalt seit 1983 und Geschäftsführer der Wirtschaftskanzlei und des Beratungsunternehmens Buchalik Brömmekamp aus Düsseldorf, sowie Vorsitzender des Bundesverbandes ESUG. Website: www.buchalik-broemmekamp.de

ERGO 60 L, 100 L u. 140 L

seit 1959

Ein Eigenverwaltungsverfahren bietet eine Vielzahl von Effekten zum Liquiditätsaufbau: + Für die Dauer von bis zu drei Monaten werden sämtliche Löhne und Gehälter aus den Mitteln des Insolvenzgeldes von der Bundesagentur für Arbeit übernommen, das im Rahmen des Insolvenzplans nur quotal zurückzuzahlen ist. + Nach Antragstellung und bis zur Eröffnung geleistete Zahlungen an Sozialkassen und Finanzamt (z. B. Umsatzsteuerzahllast, Lohnsteuer) können im Wege der Anfechtung zurückgefordert werden. + Die Kündigungsfristen sind bei allen Dauerschuldverhältnissen – unabhängig von der Restlaufzeit – auf maximal drei Monate begrenzt. Auf diese Weise kann sich das Unternehmen vergleichsweise leicht aus ungünstigen Liefer-, Leasing- und Mietverträgen, Darlehensverträgen sowie von verlustreichen Kundenaufträgen befreien. + Ungesicherte Altverbindlichkeiten (auch Pensionsverpflichtungen) werden nur mit der Insolvenzplanquote bedient. Der Rest der Forderungen gilt als erlassen. + Während des Verfahrens ist das Unternehmen vor Eingriffen der Gläubiger geschützt.

Mühlhausen GmbH & Co. KG Heidekoppel 28 24558 Henstedt-Ulzburg Telefon 04193 / 96 88 28 info@Muehlhausen.info

www.brotundbackwaren.de 01/2020

34

WÄGETECHNIK

Neue Wägezellen und neue Wägeelektronik Minebea Intec, Hamburg, deutscher Teil der global agierenden MinebeaMitsumiGruppe (Jahresumsatz 7,3 Mrd. EUR), ist Spezialist für Waagen, Metalldetektoren, Röntgeninspektionssysteme und die dazugehörenden Softwarelösungen.

+

Das Hamburger Unternehmen mit einer 150 Jahre zurückreichenden Firmengeschichte präsentierte unlängst eine neue Wägezellen-Serie für Tischwaage, Zählwaagen und Verwiegungsanlagen. Die neue Wägezellen-Serie LC startet zunächst mit drei stabilen Single-Point-Wägezellen aus Aluminium, die Verwiegungsbereiche von 7,5 bis 500 kg zuverlässig abdecken. Speziell für den Einbau in Tisch-, Zähl- und Kontrollwaagen geeignet, sorgen sie mit einem kleinsten Teilungswert von 15.000 für akkurate Messergebnisse bei der Verwiegung, Abfüllung und Dosierung oder zur Füllmengenkontrolle. Doch die drei Aluminium-Modelle sind erst der Anfang: Ende des Jahres wird der Hersteller mit Hauptsitz in Deutschland weitere Single-Point-Wägezellen aus rostfreiem Stahl auf den Markt bringen. Darüber hinaus werden andere Bauformen aus Edelstahl das Portfolio ergänzen, um unterschiedlichsten Anforderungen gerecht zu werden.

© Min ebe a Inte

c

Auch in der Einbindung der Waagen in die Produktionssteuerung gibt es Neuheiten von Minebea Intec. Der jetzt vorgestellte CSD 892 ist ein kompakter Wägetransmitter, der

++ Neue Wägezellen-Serie LC von Minebea Intec für Tischwaage, Zählwaagen und Verwiegungsanlagen

©

M

in

e eb

a

In

te

c

++ Der neue Wägecontroller CSD 912 eignet sich für erweiterte Dosier- und Abfüllanwendungen

durch das integrierte Display eine direkte Ablesbarkeit der Daten bietet und über vier Tasten an der Vorderseite bedienbar ist. Laut Minebea Intec sorgt der Wägeindikator CSD 903 durch sein konfigurierbares, großzügiges Display für verbesserte Ablesbarkeit und acht Tasten gewährleisten eine einfache Bedienbarkeit. Außerdem ist eine Applikation zur Ein-Komponenten-Abfüllung im Standard enthalten. Der neue Wägecontroller CSD 912 dagegen eignet sich auch für erweiterte Dosier- und Abfüllanwendungen und kann bis zu 10 Materialien verwalten. Das farbige Touch-Display gilt als robust und ermöglicht dem Nutzer durch die Darstellung in Kurvenform einen schnellen Überblick über die Prozesse.

Die mitgelieferte Software-Applikation EzCTS erlaubt eine einfache Konfiguration: Bestehende Einstellungen können mit ihr gespeichert und auf andere Geräte übertragen werden.

In der Version CSD 918 kann der Wägecontroller darüber hinaus konstante Mengen an Zu- und Abfluss messen, indem er das Ventil mit einer Kombination aus Servoverstärker und Servomotor steuert. Zu Dokumentationszwecken können Protokolle entweder als CSV-Datei exportiert oder alternativ ausgedruckt werden. +++

Anzeige

• Mehr erfahren unter •

backweltblog.de

Kalk Bay: Pigs Ear und das Baked Croissant

N E WS ++ N E WS +R + UNBERWI K S

© IREKS

++ IREKS: GF Jürgen Brinkmann in den Ruhestand verabschiedet Nach mehr als zehnjähriger Tätigkeit als Geschäftsführer der IREKS GmbH ist Jürgen Brinkmann am 31. Dezember 2019 aus dem Unternehmen ausgeschieden und in den Ruhestand getreten.

Seit 2009 zeichnet Brinkmann für das Beteiligungsmanagement der IREKS-Firmengruppe, das Eisgeschäft der LUMEN-Gruppe sowie für die Abteilungen Controlling und IT verantwortlich. In zahlrei++ Jürgen Brinkmann chen nationalen und internationalen Aufsichtsratsmandaten hat er verschiedene IREKS-Tochterfirmen begleitet und maßgeblich vorangebracht, teilt das Unternehmen mit. Zusätzlich zu seinem Verantwortungsbereich übernahm Jürgen Brinkmann Ende 2015 den internationalen Backzutatenvertrieb der Firmengruppe, über den mehr als 20 Ländergesellschaften und insgesamt 90 Auslandsmärkte betreut werden. Die Abteilungen Controlling und IT entwickelten sich unter der Leitung von Brinkmann weiter und übernahmen zunehmend Aufgaben für die gesamte Firmengruppe. Unter seiner Federführung wurde zudem eine neue Abteilung für Vertrags- und VersicherungsAnzeige

management aufgebaut, um den gestiegenen regulatorischen Anforderungen an die Unternehmensgruppe professionell zu begegnen. +++ ++ Bühler verkauft Mehlzutatengeschäft in China an Bakels Die Schweizer Bühler AG hat ihr in China angesiedeltes Mehlzutatengeschäft veräußert. Die Anteile der Tochter Bühler Bangsheng Food Ingredients wurden an das Schweizer Unternehmen Bakels verkauft, teilte Bühler mit. Mit dem Verkauf wechseln am chinesischen Standort in Guangzhou 70 Mitarbeitende zu Bakels. Mit der auf Backgrundstoffe spezialisierten Firma habe man einen ausgezeichneten Eigentümer und strategischen Partner gefunden, heißt es weiter. Zum Verkaufspreis werden keine Angaben gemacht.

+++

Mehr News auf unserer Website

www.backwelt.de

35

V E R PAC K U N G

Ansätze zu mehr Nachhaltigkeit Beim Verpacken von Keksen, Kleingebäcken oder Pizza sind Schlauchbeutel aus Kunststoff weit verbreitet. In puncto Nachhaltigkeit besteht allerdings Optimierungspotenzial.

© Syntegon Technology GmbH

36

++ Bei Folien aus Monomaterial kommt es auf das richtige Zusammenspiel von Druck, Temperatur und Zeit an. Nur wenn die drei Siegelparameter aufeinander abgestimmt sind, entsteht die perfekte Naht

+

Im Bereich Verpackung gibt es bereits Ansätze, die den Aspekten Nachhaltigkeit und dem Produktschutz gleichermaßen gerecht werden. Im Fokus steht neben der Abfallvermeidung die Entwicklung recyclingfähiger Materialien.

Nachhaltigkeitsansatz Nummer 1: Abfallvermeidung Schon in der Produktion kann Material eingespart und damit langfristig Abfall reduziert werden, indem dünnere Folien verwendet werden. Damit dünnere Folien bei gleichbleibenden Verarbeitungsgeschwindigkeiten verarbeitet werden können, benötigt man Maschinen, die optimal auf die Folieneigenschaften abgestimmt sind. Der Folieneinsatz lässt sich durch eine optimale Einstellung der Rollenbreite und der Abzugslänge minimieren. Eine weitere Reduzierung von Materialaufwänden ist durch schmälere Siegelnähte machbar.

Auch wenn es nur um wenige Millimeter Folie pro Produktverpackung geht, kann sich das auf lange Sicht auszahlen

und erhebliche Einsparungen mit sich bringen. Beispielhaft zeigt eine Reduzierung der Rollenbreite und der Abzugslänge um 2 bzw. 5 mm pro Packung bei einer Ausbringungsrate von 200 Packungen pro Minute im 23-Stunden-Betrieb auf 50 Wochen hochgerechnet eine Materialeinsparung von über 130.000 m 2. Dies entspricht der Fläche von 19 Fußballfeldern. Materialeinsparungen lassen sich alternativ durch eine Änderung des Packstils erzielen, beispielsweise bei einem Umstieg von einer Twist-Wrap- zu einer Flow-Wrap-Verpackung.

Ebenso trägt die Effektivität der Verpackungsmaschinen zur Abfallvermeidung bei: Je höher die Prozessstabilität, desto weniger Ausschuss entsteht.

Nachhaltigkeitsansatz Nummer 2: Recycling/Recovery Nur sehr wenige Verfahren sind aktuell dazu in der Lage, Verbundstoffe aufzutrennen und wiederzuverwerten. Darüber hinaus dürfen, Stand heute, Rezyklate aus Hygienegründen

Bosch Packaging jetzt Syntegon Technology Bis Ende 2019 noch als Bosch Packaging Technology be-

über 30 Standorten weltweit und erwirtschaftete 2019

kannt, agiert die ehemalige Verpackungssparte der Bosch-

einen Jahresumsatz von 1,3 Mrd. EUR. Im Juli 2019 gab

Gruppe jetzt als eigenständiges Unternehmen mit neuem

Bosch bekannt, seine Verpackungssparte an eine neu

Namen. Syntegon Technology will sich nach eigenen Anga-

gegründete Gesellschaft zu verkaufen, die von der Beteili-

ben auf intelligente und nachhaltige Technologien für die

gungsgesellschaft CVC Capital Partners verwaltet wird. Der

Pharma- und Nahrungsmittelindustrie fokussieren. Be-

Verkaufsprozess sowie die vollständige Verselbstständi-

sonderes Augenmerk soll künftig auf den Ausbau des Ser-

gung der Gesellschaft wurden zum Jahreswechsel abge-

vice-Angebots gerichtet werden. Syntegon Technology mit Hauptsitz in Waiblingen beschäftigt 6.100 Mitarbeiter an

www.brotundbackwaren.de 01/2020

schlossen. +++

V E R P ARCUKBURNI G K

nur eingeschränkt für Lebensmittel verwendet werden, beispielsweise als mittlere Schicht in Verbundfolien. Für nicht recyclingfähige Produkte bleibt in der Abfallhierarchie als letzte Option die thermische Verwertung.

Die aktuellen Entwicklungen tendieren in Richtung alternative Verpackungsmaterialien, die recyclingfähig sind und somit vollständig wiederverwertet werden können. Es zeichnen sich zwei Richtungen ab: Verpackungen aus Papier und Folien aus Monomaterial.

Papier als Alternative Da Papier sowohl aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt wird als auch recyclingfähig und biologisch abbaubar ist, steht dieses Material bei Herstellern und Konsumenten auf der Wunschliste. Schlauchbeutel aus Papier sind als Alternative zu Kunststoffen aktuell verstärkt im Fokus.

Papierverpackungen bieten außerdem den Vorteil, dass Verbraucher den Papiercharakter an Optik und Haptik erkennen.

Folien aus Monomaterial Folien aus Monomaterial sind vollständig recyclingfähig, da die unterschiedlichen Schichten aus derselben Kunststoffart bestehen. Für Kekse, Cracker oder Riegel wird am häufigsten Polypropylen (PP) verwendet, welches, je nach Aufgabe im Packstoff, als CPP (cast polypropylene, dt.: ungestrecktes PP) oder OPP (oriented polypropylene, dt.: gestrecktes PP) zum Einsatz kommt.

Auf horizontalen Schlauchbeutelmaschinen kann heiß oder kalt gesiegelt werden. Die Heißsiegelung ist für Papier allerdings anspruchsvoll, da dieser Packstoff ein großer Isolator ist. Bei hohen Leistungen stellt dies eine besondere Herausforderung dar, da die Siegelung innerhalb kürzester Zeit erfolgen muss. Kaltsiegelung ist daher die gängige Option für hohe Ausbringungsmengen. Dies gewährleistet auch ohne Zufuhr von Wärme zuverlässige Siegelnähte. Den nötigen Produktschutz liefert eine sehr dünne Barriereschicht aus Kunststoff, trotz der sich das Papier über den Altpapierrecyclingstrom verwerten lässt.

Der Wechsel von Verbundstofffolien zu Folien aus Monomaterial ist nicht ohne Weiteres möglich: Monomaterial stellt vor allem im oberen Leistungsbereich hohe Anforderungen an die Siegeltechnologie. Das Siegelfenster ist viel kleiner, da die temperaturempfindliche Trägerschicht bei zu langen Siegelzeiten beschädigt wird und bei zu geringem Energieeintrag keine dichte Naht entsteht. Was bei hitzebeständigen Verbundstoffen unproblematisch ist, kann bei hitzeempfindlichen Monomaterialien dagegen sowohl zu fehlerhaften Siegelnähten als auch zur Beschädigung des Produktes führen.

Die drei Siegelparameter Druck, Temperatur und Zeit müssen für Folien aus Monomaterial optimal aufeinander abgestimmt werden, um bei unterschiedlichen Foliengeschwindigkeiten mit konstantem Energieeintrag zu siegeln und die perfekte Naht zu schaffen. Diese technischen Herausforderungen gilt es für unterschiedliche Monomaterialien zu meistern. Das gelingt nur durch die umfangreiche Weiterentwicklung der heutigen Siegeltechnologien, um eine optimale Anpassung der Siegelwerkzeuge für die Längs- und Quernähte an die neuen Bedingungen zu erzielen.

Ob sich als Packmittel eher Papier oder Monomaterialfolien eignen, hängt stark von den Eigenschaften der Produkte und der benötigten Siegelintegrität ab: Zum Beispiel empfiehlt sich bei empfindlichen Produkten, wie zum Beispiel Keksen und anderen Backwaren, ein Kunststoff-Monomaterial mit Heißsiegelung, sofern das Produkt nicht wärmeempfindlich ist. Grundsätzlich gilt: Jedes Produkt und jeder Prozess ist anders. Es lohnt sich, alle Parameter und Bedingungen im Detail zu untersuchen, um sowohl Markenziele als auch Produktschutz und Nachhaltigkeit bei einer Verpackungslösung zu berücksichtigen. +++

Autor Christoph Langohr, Syntegon Technology GmbH (ehemals Bosch Packaging Technology), Projektleiter Nachhaltigkeit Horizontale Verpackung, E-Mail: Christoph.Langohr@syntegon.com

F Foto: K er, Kn Knet e WPP Kem er emp mpe mp per p

Anzeige

TRENNEN

leicht gemacht!

s uen un Wir fre Besuch! n e auf Ihr Halle 3 2 E7 Stand

TRENNMITTEL UND SPRÜHTECHNIK

dueboer.de

www.brotundbackwaren.de 01/2020

37

FORSCHUNG

Insekten als Rohstoff Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass Insekteneiweiß die Qualität und

© Kitchakron Sonnoy – 113rf.com

ernährungsphysiologischen Eigenschaften glutenfreier Backwaren verbessern kann.

+

Für eine stetig effizienter werdende Weltwirtschaft scheint die Versorgung mit Eiweiß und Mikronährstoffen auf dem Umweg über „tierische Produkte“ (Effizienz vergleichbar einer LED) wenig vielversprechend. „Beliebte“ Insekten wie etwa Grillen enthalten eine große Menge Eiweiß (bis zu 55 %) und sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin B12 und den Mineralen Eisen und Zink. Die Zucht von Insekten ist vor allem aus zwei Gründen ein ressourceneffizientes Verfahren: (1) Insekten sind kaltblütige Tiere und verwenden daher weniger Energie auf die Regulierung ihrer Körpertemperatur; (2) das gesamte Insekt steht für den menschlichen Verzehr zur Verfügung, während bei Schlachtvieh weniger als die Hälfte konsumiert wird. Insekten können daher weltweit einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden

Ernährung leisten, sofern sie in großen Mengen in die Küchen und Fertigungsunternehmen gelangen.

In Belgien, den Niederlanden und der Schweiz wurde der Einsatz von Grashüpfern und Mehlwürmern bei der Herstellung von Burger-Bratlingen als Fleischersatz erfolgreich getestet. Zusätzlich zum Verzehr von „Insektenburgern“ in neu eröffneten Restaurants können die Verbraucher verschiedene Burger-Bratlinge auch online oder, in der Schweiz, in Supermärkten kaufen. Diese Burger bieten eine Alternative zu vegetarischen Gemüseburgern und den berühmten Rindfleischburgern. Jedoch scheint der Verzehr von Burgern unzureichend, um den empfohlenen täglichen Bedarf an Mikronährstoffen und Eiweiß zu decken. Daher hat das 2

www.brotundbackwaren.de 01/2020

Härte (N/m²) Substitution (in %)

Lagerung (Tage) Quelle: TUM

Substitution (in %)

Reis

Reis

Quelle: TUM

Weizen

Spezifisches Volumen (cm³/g)

1 Spezifisches Volumen (cm³/g)

38

FORSCHUNG

funktionalen Eigenschaften von Produkten auf Reisbasis zu verbessern.

In aktuellen Studien an der Technischen Universität München wurde ein Teil des Reismehls (0–20 %) durch Insektenmehl (Alphitobius diaperinus) ersetzt, um die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von normalem Reismehl (ohne Zugabe von Hydrokolloiden) zu verbessern.

Die Aufzucht der Insekten erfolgte unter streng kontrollierten Bedingungen, sodass diese für den sicheren Verzehr geeignet waren. Die Zugabe von bis zu 30 % Insektenmehl verursachte eine Abnahme des spezifischen Volumens der Backwaren von 1,78 ± 0,03 auf 1,44 ± 0,03 N/m² (Abb. 1). Die Härte der Reismehl-Insektenmehl-Brote erhöhte sich mit zunehmender Substitution des Reismehls durch Insektenmehl von 9,46 ± 0,64 auf 12,21 ± 0,71 N/m² nach dem Backen. Überraschenderweise zeigten Brote, in denen Reismehl ersetzt wurde, nach einer Lagerung von zwei Tagen eine geringere Krumenhärte: Während die Krumenhärte bei reinen Reisbroten auf 25,35 ± 1,25 N/m² zunahm, betrug die Härte der ReismehlInsektenmehl-Brote (Substitution von 30 % Reismehl) 19,29 ± 0,46 N/m² (vergleiche Abb. 2). Das Altbackenwerden der Krume während der Lagerung war unabhängig von dem spezifischen Brotvolumen der Reisbrote. Diese Ergebnisse bestätigen das große Potenzial von Insektenmehl in glutenfreien Backprodukten, da zwischen der Herstellung und dem vollständigen Verzehr glutenfreier Backwaren mit einer längeren Zeit zu rechnen ist. Die Abnahme des spezifischen Brotvolumens konnte bei einer Substitution von 10 % des Reismehls durch Insektenmehl und durch Anpassung des Wassergehalts (1,79 ± 0,03 N/m²) vollständig ausgeglichen werden (Abb. 3). Darüber hinaus hatten die Backwaren einen angenehm nussigen Geschmack, wenn bis zu 20 % des Reismehls ersetzt wurden, und negative, mit dem Reis in Verbindung gebrachte Geschmacksnoten nahmen ab. Die Substitution des Reismehls führte zu einer positiven Bewertung der Backwaren durch das Sensorikpanel, obwohl einige Testpersonen Ekel aufgrund der neuartigen Eiweißquelle zeigten.

finnische Unternehmen „Fazer Group“ Grillen verwendet, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Backwaren zu verbessern, und damit einen Schritt zur Bekämpfung des weltweiten Hungers getan (The Guardian, 2017). Das Unternehmen hat als erstes das Potenzial von Backwaren als Träger von Insektenmehl erkannt, obwohl fragwürdig bleibt, ob die Nutzung von 70 gefriergetrockneten Grillen (entspricht etwa 4–21 g) für die Produktion eines Weizenbrotes wesentlich zur Anreicherung mit Eiweiß und Mikronährstoffen beiträgt.

Es ist außerdem zweifelhaft, wie vernünftig der Einsatz von Insekten in Backwaren auf Weizenbasis ist. Der vergleichsweise hohe Eiweißgehalt von rund 13 % (Trockenmasse) macht Weizenmehl zu einer guten Quelle von Eiweiß. Das hochfunktionale Weizeneiweiß „Gluten“ ermöglicht eine gute Gasblasenstabilisierung und damit die Herstellung von Backwaren mit hohem spezifischem Volumen. Jedoch beruht diese einzigartige Fähigkeit von Gluten auf einem komplexen Zusammenspiel der Zutaten sowie des mechanischen Energieeintrags und der biologischen Lockerung. Eine geänderte Zusammensetzung wie etwa die Verringerung des Glutengehalts durch den teilweisen Ersatz des Weizenmehls durch Insektenpulver stört dieses System und verursacht ein Zusammenfallen des Teigs und folglich ein verringertes spezifisches Volumen. Dies erfordert die Suche nach einem geeigneteren Anwendungsbereich für Insektenmehl.

Großes Potenzial bei glutenfreien Backwaren Derzeit erhältliche glutenfreie Backwaren auf Reisbasis weisen im Vergleich zu glutenhaltigen, auf Weizen basierenden Produkten beträchtliche qualitative Mängel auf. Reismehl fehlt es an einem (funktionalen) Eiweiß, das ein viskoelastisches Netzwerk bilden kann, welches zur Gasstabilisierung während der Gare und des Backens beiträgt. Dies führt zu Backwaren mit niedrigem spezifischem Volumen sowie schlechten ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Von einem Ernährungsstandpunkt aus sind Reis-basierte Produkte nicht nur für Zöliakiepatienten ungeeignet, sondern auch für weite Teile der Weltbevölkerung, für die Reis die dominierende Getreideart ist. Der Einsatz von Insekten stellt jedoch eine geeignete Methode dar, um die ernährungsphysiologischen und

Da auf Weizen basierende Backwaren überwiegend in Europa konsumiert werden, wurde die Substitution von Getreidemehl durch Insektenmehl auch anhand von Weizenteigen durchgeführt. Dabei wurden keine positiven Auswirkungen des Insektenmehls auf die Krumenhärte nach dem Backen (Zunahme von 107 %) und der Lagerung (Zunahme von 127 %) sowie beim spezifischen Brotvolumen festgestellt (Abnahme von 26 %) (vergleiche Abb. 1). Obwohl sich der Geschmack bei Substitution von bis zu 10 % des Weizenmehls in Bezug auf die Geschmacksvielfalt und -intensität verbesserte, überwogen die negativen Auswirkungen des Insektenmehls auf die Krumentextur.

Reis

Feuchtigkeitsgehalt des Teigs (in %)

Quelle: TUM

Spezifisches Volumen (cm³/g)

3

www.brotundbackwaren.de 01/2020

39

FORSCHUNG

Prognose Um die Verwendung von Insekteneiweiß in der europäischen Lebensmittelindustrie erfolgreich zu etablieren, müssen negative Assoziationen und Ekel gegenüber Insekten überwunden werden. Obwohl Insekten bei Verunreinigung von Lebensmitteln ein ernstes Gesundheitsrisiko darstellen, können sie bei Verwendung als Rezeptbestandteil die ernährungsphysiologischen Eigenschaften (Eiweiß-, Zink- und Eisengehalt) verbessern. Das große Potenzial von Insekten im Backwarensektor ergibt sich bei der Herstellung von Backwaren auf Reisbasis. Dies ist in Ländern der Fall, wo (1) Reis das hauptsächlich verzehrte Getreide ist und (2) Insekten eine traditionelle Eiweißquelle sind (häufig afrikanische

und asiatische Länder). Der Einsatz von Insektenmehl oder extrahiertem Insekteneiweiß verbessert die Qualität glutenfreier Backwaren für Zöliakiepatienten weltweit. Zusätzlich zur deutlichen Zunahme des Eiweißgehalts und der Verbesserung des Geschmacks werden den Backwaren durch Zusatz von Insektenmehl auch noch wichtige Mikronährstoffe wie Zink und Eisen zugefügt. Daher können Mängel in der Ernährung, wie sie häufig mit Zöliakie einhergehen, (teilweise) ausgeglichen werden. Obwohl Insekten eine geeignete Möglichkeit zur Verbesserung des Nährwerts von Produkten auf Reisbasis darstellen, steht dem Einsatz von Insektenmehl in Bäckereien der Ekel vieler Verbraucher entgegen. Da die Abneigung gegenüber Insekten ein erlerntes, kulturelles

STELLENANGEBOT

Die GoodMills Deutschland GmbH, Aurora Mühle Hamburg, ist ein führender Anbieter hochwertiger Getreidemahlprodukte für die Lebensmittelindustrie und das Backgewerbe. Als Teil der GoodMills Deutschland GmbH und gemeinsam mit der GoodMills Group bilden wir Europas größten Mühlenverbund. Unser Erfolg basiert auf unserer umfassenden Kompetenz in der Vermahlung von Getreide, auf höchsten Qualitätsstandards, innovativen Ideen und vor allem engagierten Mitarbeitern.

Zur Verstärkung unseres Teams im norddeutschen Raum suchen wir unbefristet und in Vollzeit zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen engagierten

Vertriebsmitarbeiter (m/w/d) Außendienst DAS ERWARTET SIE • Aufbau und Erhaltung einer optimalen Distribution der gelisteten Artikel unseres Sortiments im norddeutschen Raum • Eigenverantwortlicher Auf- und Ausbau von Kundenbeziehungen als zentraler Ansprechpartner in allen Belangen • Umsetzung der Vertriebsstrategie für die Region Nord • Erreichung der gemeinsam mit der Vertriebsleitung festgelegten Absatzziele • Durchführung vertriebs- und marktrelevanter Aktionen • Ständige Markt- und Wettbewerbsbeobachtung • Erstellung festgelegter Reportings DAS BRINGEN SIE MIT • Erfolgreich abgeschlossene kaufmännische Berufsausbildung • Mehrjährige Vertriebserfahrung in der Nahrungsmittelbranche, alternativ: allgemeine Erfahrung in der Backbranche • Kenntnisse in den gängigen MS-Office-Programmen • Sicheres, kommunikatives Auftreten, Durchsetzungsstärke, unternehmerisches Denken und ausgeprägte Selbstmotivation • Selbstständige und systematische Arbeitsweise • Reisebereitschaft sowie Flexibilität im Einsatz Profitieren Sie von verantwortungsvollen Aufgaben und den Möglichkeiten eines zukunftsorientierten, wachsenden und erfolgreichen Unternehmens.

Wenn Sie Interesse an dieser vielseitigen Tätigkeit haben und sich fachlich und persönlich weiterentwickeln möchten, senden Sie uns bitte Ihre überzeugenden Bewerbungsunterlagen mit Angaben zu Ihrer Verfügbarkeit und Gehaltsvorstellung.

Wir freuen uns auf Sie! GoodMills Deutschland GmbH Personalabteilung, Frau Schulz Haulander Hauptdeich 2 21107 Hamburg personal_hv@goodmills.de

www.goodmills.de

www.foodmultimedia.de

40

FORSCHUNG

Verhalten ist, kann die Lebensmittelindustrie diesem Gefühl entgegenwirken, indem sie sichere, sensorisch attraktive und vielfältige Produkte herstellt.

Anmerkung Erstveröffentlichung des Beitrags in englischer Sprache in „The Future of Baking. Science – Technique – Technology”, 2018, f2m food multimedia gmbh, Hamburg.

Literatur + LGL 2017: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ueberwachung/betriebskontrollen/baeckereien_2017.htm + Welt, 2017, In fast jeder Backstube gibt es Mängel, Veröffentlicht am 05.07.2017: https://www.welt.de/regionales/ bayern/article166288321/In-fast-jeder-Backstube-gibt-esMaengel.html + WHO, 2017: http://www.who.int/mediacentre/news/re leases/2017/world-hunger-report/en/ + WHO, 2017: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/255413/ 1/WHO-NMH-NHD-17.3-eng.pdf ?ua=1 + WFP, Stand 2018: http://de.wfp.org/mangelernaehrung + The Guardian, Reuters in Helsinki, Fri 24 Nov 2017 00.46 AEDT: https://www.theguardian.com/world/2017/nov/ 23/anyone-for-crickets-bread-made-insect-finnish-bakeryfazer

+ Insektenlutscher, 2018: https://insektenlutscher.de/Frit tierte-Heuschrecken/Frittierte-grillen--grillen-essen--ess bare-insekten--Insekten-essen--insekten-kochen/grillenGefriergetrocknet--vakum-Grillen--grillen-essen.html + Insektenlutscher, 2018: https://insektenlutscher.de/Frit tierte-Heuschrecken/Frittierte-grillen--grillen-essen--ess bare-insekten--Insekten-essen--insekten-kochen/Frittiertegrillen--grillen-essen--essbare-insekten--Insekten-essen-insekten-kochen-28.html +++ Autoren Sabina Paulik, Dr.-Ing. Mario Jekle*, Prof. Dr.-Ing. Thomas Becker Technische Universität München (TUM), Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik, 85354 Freising, Deutschland E-Mail: mjekle@tum.de *Korrespondenzautor

STELLENANGEBOT

Mit Qualität Zukunft gestalten.

Willkommen bei Dr. Oetker! Wir sind ein internationales Familienunternehmen, das mit seinen Qualitätsprodukten seit Generationen den Geschmack der Menschen trifft. Bei uns haben Sie die Chance, mit über 12.000 Kolleginnen und Kollegen in mehr als 40 Ländern Ihre und unsere Zukunft zu gestalten.

» Teigtechnologe (m/w/d) Ihre Zukunft: • Sie sind verantwortlich für die Durchführung von Versuchen im Technologie-Entwicklungszentrum mit dem Schwerpunkt Teigverarbeitung und Backen.

Ihre Stärken: • Sie besitzen eine abgeschlossene Ausbildung zum Bäckermeister/-in und haben Ihre Ausbildung idealerweise mit einem Abschluss als Bäckertechniker/-in erweitert.

• Dabei übernehmen Sie die Führung der Linienmitarbeiter im Rahmen der Versuchsreihen.

• Zudem weisen Sie umfangreiche Rohstoffkenntnisse im Bäckereibereich besonders in der Teigherstellung und Fermentation vor.

• Sie bedienen und optimieren verschiedene Versuchslinien und -anlagen, wie die Pressteigoder Ausroll- und Laminierlinien.

www.oetker.de/karriere Dr. Oetker Tiefkühlprodukte Wittenburg KG Südring 1 • 19243 Wittenburg Tom Boenigk • +49 38852 611-324

• Bei Technologieentwicklungsprojekten wirken Sie aktiv durch Ihre Versuchsplanung und -durchführung sowie durch Ihre Expertise im Bereich Teigtechnologie und Teigverarbeitung mit.

• Zusätzlich unterstützen Sie bei Industrialisierungsprozessen hinsichtlich gemeinsamer Produktentwicklungsprojekte mit internationalen Produktentwicklern.

• Ihre Affinität zum Technologiebereich wird durch erste Kenntnisse im Betrieb von Industrielinien ergänzt.

• Vorzugsweise konnten Sie bereits auch erste Führungserfahrungen sammeln.

• Des Weiteren besitzen Sie sehr gute Englischkenntnisse und setzen diese auch gerne ein.

• Sie sind ein Teamplayer, sind verantwortungsbewusst und zeigen eine große Einsatzfreude.

• Auch begleiten Sie Inbetriebnahmen und Optimierungen von Fertigungslinien im Inund Ausland.

Sie möchten mit Qualität Zukunft gestalten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung über unser Online-Bewerbungssystem auf www.oetker.de/karriere.

www.brotundbackwaren.de 01/2020

41

42

TAG U N G

Auf nach Freising Es hat Tradition: Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt im März wieder zu drei Veranstaltungen nach Freising ein. Neben dem Themen Lebensmittelrecht und neue Forschungsergebnisse steht auch die Automatisierung auf dem Tagungsplan.

+

Die Veranstaltungsreihe des WIG beginnt am 24.

März 2020 mit dem Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht. Ab 9 Uhr dreht es sich um die Themen Verbraucherschutz, Lebensmittelrecht und Politik. So referiert z. B. Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., über das Thema: „Dafür stehe ich mit meinem Namen – Der Kunde im Bäckerhandwerk als betriebliche Lebensversicherung“. Zudem geht es um die Themen Verbraucherschutz durch Warentests, den Verbraucherschutz durch Kontrollen und den Verbraucherschutz durch Qualität.

Die Frühjahrstagung beginnt dann am 24.03.2020 ab 13 Uhr. Verschiedene Referenten informieren beispielsweise über alternative Proteinquellen, die Auswirkungen des Klimawandels auf die Getreidewirtschaft oder den Einfluss von Hefe auf Backwaren. Die Tagung endet am 25.03. um 17 Uhr. Am 26.03. startet um 9 Uhr die Automatisierungstagung.

Themen sind z. B. das Laserstrahlschneiden, die Produktion „just in time“ oder der Einsatz der Vakuumkühlung in Bäckereien. Ab 16:45 Uhr folgt, wenn gewünscht, der gemütliche Ausklang.

Tagungsort Internationales Getränkewissenschaftliches Zentrum Weihenstephan (iGZW), Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising; Konferenzraum im Dachgeschoss

Organisation und Leitung Dr. Margit Jekle Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) E-Mail: jekle@forschende-getreideunternehmen.de Gelegenheit zur Anmeldung und das komplette Programm finden Sie unter: www.forschende-getreideunternehmen.de oder schreiben Sie an: Daniela Schulte schulte@forschende-getreideunternehmen.de Tel.: +49 (0) 8161 713261 Fax: +49 (0) 8161 713883 +++

INSERENTEN-VERZEICHNIS Firma Seite

Firma Seite

AMF……………............................9

Modern Bakery...........................35

AutomationX.............................15

Mühlhausen...........................33

Boyens.......................................13

Rademaker...............................19

Dübör.........................................37

Rego Herlitzius ...........................27

Handtmann...............................5

Tecnopool.................................21

Kaak............................................44

ttz-BILB......................................25

Koenig, Werl..............................20

van de Weijer…............................17

König….......................................29

Zeelandia..................................11

Kwik Lok Europa ...........................2 www.brotundbackwaren.de 01/2020

Keine Neuigkeit verpassen.

Immer freitags.

Kostenlos abonnieren: www.backwelt.de/backspiegel-894.html

NEUE PRODUKTE

++ Sensible Geräte schützen

43

erhöhten Hygieneanforderungen. Alle Metallteile sind in Edelstahl (VA) ausgeführt. Mit 55 cm Arbeitsbreite und einer Vielzahl weiterer Features, wie einer elektronischen Wasserdosierung, einer automatischen Bürstaufnahme und -abwurf, Quick-Stopp und Fahrmotor, ist der robuste Allrounder für verschiedene Arbeitsumgebungen geeignet. Der Saugmotor sorgt für streifenfreie und sofort begehbare, trockene Böden, heißt es weiter. +++ © AUER

++ Schapfen Pro Eiweißbrot

© SchapfenMühle

Die neue Schutzkofferlinie von Auer Packaging firmiert unter der Marke XROC und zeichnet sich durch eine robuste, wasserdichte Bauweise mit integriertem Druckausgleichsventil aus. Mit dieser Produktfamilie erschließt der Ameranger Spezialanbieter für Transport- und Lagerbehälter neue Märkte im Bereich Industrie. Das Innenleben des Schutzkoffers passt sich je nach Ausführung durch Komprimieren der Polsterung oder Herausbrechen vorgestanzter Würfel exakt der Form des jeweiligen Transportguts an. Dank verschiedener Optionen wie Rundumpolster, separaten Polstereinlagen, verschiedenen Gefachen und einem speziellen Laptop-Einsatz sind die Schutzkoffer universell für extreme Einsätze nutzbar und für neue Herausforderungen umrüstbar. Die staubdichten (auch Mehlstaub), stapelbaren Koffer transportieren Inhalt sicher und trotzen dabei Temperaturen von -30 bis +60 Grad Celsius. Aktuell ist die Kofferserie mit genarbter Oberfläche in drei verschiedenen Farben erhältlich und je nach Kundenwunsch individualisierbar. Die Schutzkoffer halten nach Unternehmensangaben hohe und plötzliche Temperaturunterschiede (z. B. in der Backstube, dem Kühlhaus oder dem Froster) aus. Sie sind nach IP67, UN, ATA300, STANAG 4280, Def Stan 81-41, IATA DGR, MIL-STD-810 zertifiziert.

Die Lieferzeit beträgt ca. 5 Werktage und das Unternehmen liefert die Schutzkoffer bereits ab einer Stückzahl von einem Koffer. +++

Schapfen Pro Eiweißbrot ist eine Vormischung zur Herstellung von eiweißreichen Weizenvollkornbroten und Weizenbrötchen von der SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm. Die Grundlage sind Weizen- und Sojaprotein sowie verschiedene Ölsaaten, Weizenvollkornmehl und -sauerteig.

Die Gebäcke daraus enthalten wenig Kohlenhydrate und sind für Low-Carb-Diäten geeignet, teilte das Unternehmen mit. Der abgerundete Geschmack verbunden mit dem ernährungsphysiologischen Aspekt ergibt ein saftiges, beinahe softes Brot, heißt es weiter. Das Unternehmen bietet auch passende Abverkaufshilfen wie Brotbanderolen und Deckenhänger an. +++

© G. Staehle GmbH u. Co. KG

++ Robuster Reinigungsautomat

Der neue Reinigungsautomat RA 55|BM 40 INOX von columbus Reinigungsmaschinen ist nach Unternehmensangaben ein Alleskönner für kleine bis mittlere Flächen. Die Maschine sorgt für Sauberkeit in Arbeitsumgebungen mit

++ Sahnestabilisator auf Basis Rindergelatine Die Dawn Foods Germany GmbH bietet mit Dawn Sanatine R einen neuen Stabilisator für Sahne, Mousses und Fruchtpürees auf Basis von Rindergelatine an. Das Produkt eignet sich zudem für die Herstellung von Dekorspiegeln oder Geleespeisen. Die Herstellung der Sanatine-R-Lösung ist einfach, heißt es weiter. Das Produkt lässt sich auf Vorrat produzieren und für die Weiterverarbeitung wieder erwärmen. Die Zuckerzugabe kann individuell gesteuert werden. Die Gebäcke sind gefrier- und auftaustabil sowie Halal-geeignet. Sie sind lange verarbeitbar und haben eine schnelle und stabile Ausgelierung. Die aus Sanatine R hergestellten Sahne und Mousses können mit Compounds, Fruchtpürees, Kuvertüren sowie Fruchtsäften aromatisiert werden.

Dawn Sanatine R gibt es im 5x1-kgds Fo o aw n Karton. +++ ©D www.brotundbackwaren.de 01/2020

FROM SILO TO TRUCK

You bake, we care Tur

Key Conc

t ep

n

Kaak FPS | Kaak Bakeware | Benier | DrieM | Daub | MCS | LhotellierR 2A | Multipar ts