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VIAJAR COMIENDO

Viajar

comiendo

Sรกbado 12 de abril de 2014

Directora General: Carmen Lira Saade Suplemento especial / sรกbado 12 de abril de 2014

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Sábado 12 de abril de 2014

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TURISMO

Un viaje a través de la comida “Lo más importante en la comida, es el hambre...” Jenofonte

Viajar, según el escritor Paul Theroux, es posible tan sólo al salir de casa, “no hace falta marcharse muy lejos –dice-, basta con ir a un lugar distinto: visitar otro barrio que no sea el tuyo”. Comer se ha vuelto una nueva prioridad en las vacaciones y durante los viajes. Tanto, como para escoger sitios o destinos en los que un buen restaurant, una fonda o una comida típica se vuelven infaltables, casi un deber para decir que conociste esa ciudad. El ciberespacio está repleto ahora con fotos de salmones teriyaqui, salsas para todo tipo de resaca, la minestrone en vajilla Churchill, deditos de queso embarrados de katsup, el quiche lorraine pasado con un pinot noir a medio andar o un zong servido en Beijing o en el Chinatown de Nueva York. No se dice la dirección exacta ni el nombre del platillo y mucho menos quién lo preparó. Sólo presumen que en Hermosillo comieron la mejor machaca y chimichanga, mostrando el envuelto de carne ablandándose en su jugo. Te mandan a comer tortas ahogadas o birria a Guadalajara en el plato hondo de barro rojo, del mismo color del guajillo y del chivo de leche que flota a punto de ser devorado. Podemos ver jaibas en chilpachole de Campeche, coloridos chiles en nogada poblanos, escabeche veracruzano de pescado y todo repertorio posible. Menú infinito al alcance de un click.

Una nueva palabreja justifica esta manía de buscar el clemole o las migas que se nos antojaron. Nos vemos como aficionados a “la gastronomía” para no reconocer que somos simplemente unos glotones. Si hacemos caso de las recomendaciones en las desordenadas guías culinarias que existen en México, corremos riesgos como el de caer en la insufrible cola de un bistrot, de la Roma en la ciudad de México, sólo para que nos traten mal. Además de los consejos de amigos, un elemento que puede darnos certidumbre en nuestra búsqueda de la buena cocina es el nombre del cocinero, conocer su historia y lo que piensa sobre sus destrezas, oírlo hablar de sus colegas, saber qué tanto se siente parte de este Bien Inmaterial de la Humanidad según la Unesco, que es la comida mexicana. Por ello, La Jornada elaboró este repertorio diferente, una guía de viaje por las buenas cocinas mexicanas. Un catálogo hecho con recomendaciones de los propios chefs, de los comensales, amigos de los chefs, vecinos de los restaurantes. De aquellos que gustan platicar con las cocineras y escuchar a los meseros. De los lectores minuciosos de las cartas y los menús. De los que prueban uno y otro vino como les sugiere el sommelier en turno. No importa si es sobre manteles de vinil floreado o de lino para banquete, podemos hacer ahora turismo culinario, viajar comiendo bien y lo más importante, par todos los bolsillos.

El viaje gastronómico de esta publicación, concluyó con la creación del platillo que ilustra la portada. Agradecemos a los chefs Daniel Téllez, Alejandra Pattersson y John Chebaux, su imaginación, disposisción y talento, así como al restaurante Anona (guanabana en náhuatl) su hospitalidad para la culminación de esta aventura.

Fotos de portada Paul Brauns y Diego Alpizar

Directora General: Carmen Lira Saade; Gerente General: Jorge Martínez; Coordinador de Publicidad: Marco Hinojosa; Publicidad: Rubén Hinojosa y Eva Vargas; Coordinador de Edición: Fabrizio León Díez; Coordinador de Arte y Diseño: Francisco García Noriega; Diseño: Jorge Navas; Redacción: Juan José Olivares y Enedino González Aldana; Corrección: Andrés Ruiz; Procesamiento y conservación de imágenes: Responsable, Rebeca Panameño, Retoque digital y producción: Francisco Del Toro y Andrés Torres Editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV. Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, deleg. Benito Juárez México, DF, CP 03310, tel.: 9183 0300. Coordinación de impresión: Enrique Martínez. Impreso en: Imprenta de Medios, SA de CV. Cuitláhuac número 3353/ col. Ampliación Cosmopolita, Azcapotzalco, México, DF. Tels: 5355 6702, 5355 7794. Prohibida la reproducción parcial o total del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso expreso de los editores. México, DF, sábado 12 de abril de 2014.


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Las mujeres de humo del totonacapan • Entre los aromas del maíz, el chiltepín, el epazote y la yerbabuena resguardan la cocina tradicional

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na vez le pregunté a mi abuela por qué olía así y me dijo: “Porque mi olor es el del humo, soy una vieja ahumada, no ves mi cocina, es de color humo y tengo mis canas amarillas por eso... huelo a leña y a frijoles hervidos” Jorge Caballero Foto: Roberto García Rivas

El diálogo entre el humo del fogón escapando de la cocina y la luz que se cuela por las hendiduras de las chozas ha significado un elemento de fuga, de sueños, de libertad para muchas niñas totonacas, quienes han atesorado esas imágenes en el inconsciente, lo que ha resultado determinante para amar y entender la cocina tradicional de la región del Totonacapan. Con el paso del tiempo, muchas ellas se volvieron cocineras y ahora todos las conocen como Las mujeres de humo, quienes encabezadas por Martha Atzin, desde hace 20 años se dedican a preservar, rescatar y difundir la rica gastronomía de la cultura totonaca. Entre los olores del maíz, el frijol, el chiltepín, el tomate, el aguacate, el cilantro, el epazote y la yerbabuena, Atzin menciona que en esta labor ya han recuperado unas 500 recetas de platillos típicos. Precisa de dónde proviene el nombre de Las mujeres de humo: “Antes, las totonacas sólo saludaban con la punta de los dedos, ni los abuelos ni las mamás abrazaban a los niños, sí los cuidaban y alimentaban, los arrullaban un minuto o dos para que se durmieran y ya. Las mujeres totonacas demostraban su cariño a los niños alimentándolos y aconsejándolos. De niña, cuando me acercaba a mi abuela Soledad Atzin Cruz, a quien agradezco todo lo que aprendí, sentía ganas de abrazarla, pero como sabía que no le gustaba sólo la agarraba del mandil. Una vez le pregunté por qué olía así y ella me dijo: ‘Porque mi olor es el del humo, soy una vieja ahumada, no ves mi cocina, es de color humo y tengo mis canas amarillas por el humo... yo soy una vieja de humo, huelo a leña y a frijoles hervidos’. Entonces cuando buscábamos un nombre para nuestro equipo de trabajo de maestras cocineras tradicionales, les platiqué esa historia y mis compañeras me dijeron que cuando ellas se habían acercado a sus mamás, a sus abuelas, lo que olían no era un perfume, sino el aroma del humo. Así que decidimos honrar a las abuelas, a las viejas, a las madrinas y a las nanas con el nombre de Las mujeres de humo”. Para Martha, la mujer totonaca que nace para la cocina “lo siente desde niña, le llama la atención y aprende a amarla. Mi recuerdo más remoto es de cuando tenía cuatro años, en la cocina de mis abuelos, donde me crié; ahí comencé a amar, respetar y aprender lo que era la cocina tradicional. La soledad me hizo refugiarme en la cocina, jugando primero y después tomándola en serio... Soy una mujer a quien le gusta su cultura. Me di cuenta de que la cocina sirve para alimentar, pero de ella nacen muchas culturas. He querido llevar ese mensaje para que la gente entienda su importancia”.

Atzin narra el origen de su labor en el rescate de la cocina tradicional, que se remonta a principios de la década de los 90: “En mi familia hay mucha tradición de la cultura totonaca, gracias a ello, mi casa se convirtió en una especie de museo vivo; llegaba mucha gente a ver todo lo que hacíamos y teníamos; ayudaba a los investigadores que venían de otros países a conocer la medicina tradicional y otro tipo de cosas; los recibía en mi casa y ellos se dieron cuenta de la manera en que los alimentaba y así surgió la idea de comenzar a dar talleres para aprender a comer y rescatar lo más posible las recetas. Empecé con dos cocineras, Josefa y Lorenza, quienes ya no están, pero recluté a otras que sabía tenían muchos años como cocineras: Adela Simbrón, Josefina Hernández, Minerva Malpica Hernández, Juliana, Bernardina, Chaya y Teresa Núñez, con las que comencé mi primer equipo de trabajo para intercambiar experiencias y conocimientos. Así que comencé a dar talleres en mi casa”. Cuando se quedó sin su escuela-taller-museo a Martha Atzin la reclutaron para que participara en el Festival Cumbre Tajín. “No estaba enterada de la Cumbre Tajín, pero llegó una persona a decirme que necesitaban a alguien que diera clases de cocina, que se habían enterado de los talleres que yo daba, eso fue en 2000, en la primer cumbre, así que impartí el taller Los senderos mágicos del maíz a la tortilla”.

Atzin recuerda con satisfacción: “El taller era para 50 personas diarias y llegaron 300 y hasta 400 por día, entraba a las 10 de la mañana y salía a las 10 de la noche. Tuvo mucho éxito. Impactó mucho a la gente y al siguiente año ya me invitaron como coordinadora del Nicho de los Aromas y Sabores. Realicé el menú, pero me pidieron sobre todo reunir a mujeres cocineras de la región para que vinieran a cocinar sus platillos tradicionales durante la Cumbre Tajín. Ahí nacieron Las mujeres de humo, que además de participar en la cumbre ofrecemos nuestros conocimientos impartiendo talleres semanales en la Casa Tradicional de la Cocina, que pertenece al Centro de las Artes Indígenas en el Parque Temático Takilhsukut, en Papantla, Veracruz”.

Comida mestiza En todos estos años de enseñanza, una de las cosas importantes para Martha además de promover y rescatar la cocina tradicional, es que “ahora estas mujeres se sienten orgullosas de ser cocineras y de transmitir la sabiduría que guardan en sus mentes y en los rincones de sus cocinas. Se dieron cuenta de lo importante que era ser cocinera tradicional, porque nadie se ponía a pensar qué tanto había de importancia en preparar un platillo, un tamal, un café de maíz o un bocol. El trabajo no únicamente ha sido rescatar recetas, costumbres y tradiciones, sino la identidad de las mujeres, que ellas se sientan libres y orgullosas. Comencé con tres cocineras y ahora ya somos 200”. Finalmente, agrega: “En este tiempo hemos rescatado unas 500 recetas. Desde un inicio comenzamos a trabajar recuperando la cocina de la región del Totonacapan que se hacía en el monte, en el campo, comida de los patios y comida mestiza”.

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No sólo rescatamos 500 recetas y costumbres, sino la identidad de las cocineras: Martha Atzin

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TURISMO

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Margarita Carrillo: cocinar es una forma cotidiana de ofrecer amor

Donde mejor se come, es en las casas de

Puebla

• Trabajar para la gente cuyas decisiones mueven al mundo es un privilegio, pero más aún, que manden los platos patinados con el panecito

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leva el fogón en las células. Para ella y su familia la cocina es uno de los sitios más especiales de la casa, quizá el más importante Juan José Olivares

Es parte de un grupo de expertos (encabezados por Alicia Gironella, Cristina Palacio, Lupita García de León y Gerardo Vázquez, entre otros) “que está en la lucha de servir a nuestra comida como se debe”. Son voces autorizadas para hablar de temas culinarios, sobre todo de los inherentes a la cocina de México. Ha participado en conferencias, seminarios gastronómicos internacionales en las ciudades más importantes del mundo. Tuvo su restaurante, y en la actualidad es chef ejecutiva en reuniones mundiales de cancilleres, ministros y gobernadores. Es coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y vicepresidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Ha promovido la cocina mexicana en diversos países e incluso tiene su propio programa de televisión en elgourmet.com. Cocinar “es la manera que una madre tiene para demostrarle todos los días a sus hijos que los ama, es una forma cotidiana de demostrar el amor”. Más que un momento importante para la cocina de México, dice que en nuestro país “la comida siempre ha tenido importancia. Es una expresión viva. Es nuestra cultura. Lo que tenemos en las venas. Es algo que te permite juntar a tu familia. Vengo del seno de una familia muy mexicana amante de la cultura. Para las familias tradicionales de México la cocina es un valor: nuestras reuniones giran alrededor de la mesa”. Está de acuerdo en que México una suerte de monstruo gastronómico, que en cada región tiene un pequeño golem. Comenta: “Puebla, Oaxaca y Veracruz tienen una gastronomía espectacular que hemos olvidado, fue la puerta de entrada que recibió la influencia española directamente, la cual se juntó con la de grupos indígenas que radicaban ahí con una cultura propia. Toda la cultura del Golfo es muy especial, soy de Chihuahua y te digo que no nada más hay carne asada. La cocina del desierto es muy especial, porque tiene pocos ingredientes, pero se pueden hacer cosas muy ricas”.

De Puebla y de Oaxaca recomienda algo con lo que “me matas o me puedes envenenar: el famosísimo huaxmole de cadera, plato tradicional cuyo ingrediente principal, el chivo, es llevado caminando 200 kilómetros sin darle de beber agua, sólo la que logra chupar de por ahí. Su carne adquiere un sabor especial, magro totalmente: no puedes comer huaxmole de cadera todo el año, sólo en cierta época. Hay otros platos fuera de serie, como los chiles en nogada y el chilposo. Hay un sinfín de lugares para comer, pero donde mejor se come en Puebla es, en las casas. La cocina poblana es un tesoro bien guardado. Las

señoras no te dan sus recetas, porque han pasado de generación en generación. Siempre está eso de quién hace el mejor mole, o el mejor manchamanteles”. –¿Cómo ha podido abrir esas puertas?. –He sido muy afortunada y he trabajado mucho. Amo lo que hago y tengo muy buenos amigos que me han ayudado, porque amo la gente. En cuanto a la preparación de banquetes especiales para mandatarios, afirma: “Para mí es tan importante cualquier jefe de Estado como la persona más sencilla. Los atiendo con la misma entrega. Me gusta que un cliente se vaya feliz. Pero sí, ha sido un privilegio y una gran responsabilidad servir a gente cuyas decisiones mueven el mundo; me han mandado a la cocina los platos literalmente lamidos, patinados con el panecito. “Nuestra cocina verdadera no son las fritangas, porque las frituras ni siquiera es una técnica tradicional de México; ésta nos la trajeron los españoles, porque en este país no había grasa, cerdo, aceite, nada que se pudiera freír. Nuestras técnicas tradicionales son al comal, al vapor, cosas hervidas en piedras calientes. Son técnicas saludables.” Para ella, la clave “es la calidad. Si voy a ofrecer una quesadilla será con la mejor tortilla, un queso rico, con su hoja de epazote y con su raja de chile verde... todo con cariño, porque así crecí: disfrutando las cosas de mi mamá, de mis tías y de mi abuelita, quien juntaba a sus nietas en los veranos para organizar cursos de cocina y enseñarnos que el camino al corazón de los hombres es a través de la cocina”. Señala que parte fundamental es el trato con la gente que le provee productos y procura siempre comprarle a proveedores locales: “En mi menú, hasta el día que estuve en mi restaurante (en Los Cabos), no tenía casi productos importados, algunos vinos, pero nada más. Siempre quiero ser congruente en la medida de mis posibilidades. Además, nuestra cocina tiene la dignidad y la sofisticación suficientes para servirla en una mesa de manteles blancos, lo que he tenido la suerte de demostrar en muchas partes del mundo”. Margarita Castillo ya editó un libro: Tamales y atoles mexicanos. Está elaborando otro, titulado The complete book of mexican food, “pero de completo no va a tener nada, pues son 720 recetas; es sólo la puntita del iceberg, aunque de verdad me costó mucho trabajo seleccionar solamente 720, porque además yo tenía que ponerme a pensar que estas recetas las van hacer en Inglaterra, Francia, Italia, Rusia, China, Centroamérica, en muchos lados, y no en todos hay los ingredientes”.


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Pangea, fogón sofisticado estilo culinario francés moderno

• Aguachile de percebes con un poco de ceniza, cabrito cocinado al vacío con coliflor rostizada con hongos y cabra en cerveza, algunos de sus paltillos estrella

“L

a gastronomía de México, durante mucho tiempo olvidada y menospreciada, está empezando a ser descubierta. De pronto, gracias a varios factores, tiene un nuevo inicio”, dice Guillermo González Beristáin, el cocinero que revolucionó la industria restaurantera de Monterrey y, quiza, del país Fabrizio León Díez

A Guillermo González Beristáin, hombre sencillo y de pocas palabras, lo reconocen en el gremio de cocineros, gastrónomos y enólogos como el creador de una de las mejores cocinas del país. Originario de Ensenada, Baja California, y desde los 14 años empezó a trabajar en el restaurante de un amigo de la familia. Ahí fue donde decidió dedicarse a la gastronomía. Durante años trabajó Europa en prestigiados lugares galardonados con estrellas Michelín. Se dice que en su fogón, considerado entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, los ingredientes regionales reciben un tratamiento culinario francés moderno. El hombre al frente de Pangea es polifacético: también creó su primera cerveza artesanal, que ocupa un lugar en su carta de bebidas. En charla con La Jornada, el chef reitera que la cocina mexicana “está en plena ebullición. Lo que siempre he dicho es que todo este auge de escuelas de cocina va a empezar a transformar la forma en que se come y se cocina en este país. Este auge empezó hace 15 años y ahora estamos viendo el resultado. Hoy vemos a chavos que están en este negocio por pasión, no tanto por necesidad; están empezando a ser gente de cocina en restaurantes o dueños de pequeños lugares en los que hacen una cocina mexicana más interesante”. –¿Cree que los comensales estén preparados para entender este momento gastronómico? –Creo que sí. Cada vez hay más gente que le gusta comer bien y no necesariamente pagando mucho dinero. Es un tema que está en boga en todo el mundo, no nada más en México. Los restaurantes acartonados, con sommelier y tanta formalidad, están en extinción. De su cocina en Pangea dice: “Tiene 15 años y se ha ido transformando. Me encanta decir que es un restaurante de barrio, porque hay mucha gente que viene a comer cuatro o cinco veces al mes, pero también tengo muchos comensales que vienen una vez al año. Lo que hacemos es comida que a mí me gusta, con productos de temporada, con ingredientes locales que son parte de platillos regionales, pero hechos en un entorno un poco más complejo, sofisticado y de propuesta”. Asegura que el sabor de su comida, de sus platillos, tiene mucha influencia de Baja California. “Soy

Soy de Ensenada, entonces

énfasis en la carne roja, que es lo que a mucha gente en Monterrey le gusta comer, y nada más”. Comenta sobre dos platos hechos con ingredientes locales, como “el aguachile percebes, con un poco de ceniza de chiles, así como un cabrito cocinado al vacío con coliflor rostizada y hongos de la región”. –¿Cómo es su relación y compromiso con los proveedores? –Tratamos de comprar la mayor cantidad de productos a proveedores pequeños y regionales. Por ejemplo, nuestro cabrito es de una persona con la que tenemos trabajando años. El lechón, igual. Lo mismo nuestro pollo, que es de libre pastoreo. El atún viene de un encierro de Ensenada... creo que es fundamental tratar de apoyar al pequeño productor. Hay un productor de quesos que se llama Pueblo Mágico, que nos surte a varios restaurantes, o un queso hecho muy artesanalmente en la región, que no necesariamente es el de mejor precio, no obstante, preferimos pagar un poco más por un producto de buena calidad, sobre todo, que el dinero se quede aquí mismo. En Pangea, argumenta González Beristáin, “puedes comer por 450 pesos por persona. También tenemos un menú del día de tres tiempos que cuesta 380 pesos, así como una degustación de siete tiempos de 690 pesos”. Sobre que otrora se hablaba en tono despectivo de la comida del norte por no tener una cocina elaborada, concluye: “donde empieza la carne asada, acaba la cultura, como decía (José) Vasconcelos”.

gran parte de nuestros pescados y mariscos vienen de allá.

Es como un

homenaje a la comida que se hacía donde crecí.

de Ensenada, entonces gran parte de nuestros pescados y mariscos vienen de allá. Es como un homenaje a la comida que se hacía donde crecí. También introduzco muchos ingredientes regionales, del lugar en el que he vivído 15 años. Hablo del cabrito, del gran

Pangea.

Av Bosques del Valle 110, Bosques del Valle 1er Sector, San Pedro Garza García, Nuevo León. Teléfono: +52 81 1466 0104. www.grupopangea.com. Precio: 300 a 500 pesos

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Los restaurantes acartonados, con sommelier y tanta formalidad, están en extinción

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TURISMO Pascal Brunereau: hacemos una “cocina de mercado”, muy personal

La Provence, un pedacito del sabor francés con toques morelenses

• A veces nos desviamos, llega la improvisación y salen platos como los camarones a la Sicilia, con salsa de tomate, pimiento rojo, corazón de alcachofa, aceitunas negras y parmesano

invitar a los comensales hacemos el protocolo: meto en una paellera los “P ara productos frescos, como el robalo, los hongos, lo que quiero vender. Me acerco al cliente y se los ofrezco. Ven lo que hay y observan que el chef es quien les presenta su menú, eso los hace regresar” Juan José Olivares Foto: Luis Galicia En el restaurante La Provence “se come como en Francia. Es un pedacito de ese país en Cuernavaca, Morelos”, dice en entrevista con La Jornada el chef galo naturalizado mexicano Pascal Brunereau, quien tiene 30 años en el país y ha cocinado para ministros, reyes y jefes de Estado. “Hacemos comida francesa internacional con toques de Morelos. Por eso la gente viene acá”, comenta el cocinero, quien desde los 15 años está entre fogones. Una de las características de La Provence, al que acuden desde políticos hasta gente del ambiente artístico, es que realiza una “cocina de mercado”. Es decir, en la que el propio cocinero, como Pascal, lleva consigo una especie de paellera grande en la que coloca los productos recién adquiridos en el mercado o con proveedores con los que ya ha creado una cadena mutualista, los cuales ofrece al comensal. Van variando cada dos semanas, aproximadamente. Brunereau lleva los genes del fogón en la sangre. Ha hecho una larga travesía. Primero su madre se hizo cocinera del director del Banco de Francia por años, lo que le despertó aún más su gusto por la cocina. De adolescente ganó concursos. Hizo su servicio militar en una residencia oficial del gobierno, ahí conoció a un chef que al observar sus habilidades, lo recomendó a un restaurante donde se especializó. Trabajó en Australia y luego en San Francisco, donde conoció a alguien que lo trajo a Tequisquiapan, Querétaro, donde abrieron un restaurante al que le puso el toque francés. Se fue a San Miguel de Allende, donde incorporó su estilo galo, hasta que unos comensales del Distrito Federal lo trajeron a la ciudad. Acá pudo abrir su propio lugar en la Zona Rosa. Durante tres años preparó los alimentos para las comidas que el Ejecutivo ofrecía en Los Pinos. “Yo no tengo trato especial para nadie. Creo que te deben conocer por tu toque personal”, asegura. Pascal tiene la sencillez de quien ama su profesión y por eso va a los mercados para poder ofrecer lo mejor a su comensal. En Morelos, donde vive desde hace 10 años, “a veces se hace un plato francés con productos loca-

Los chefs Pascal Brunerau y Alejandro Alavarado

les. Esos platillos los transformó, y es el secreto, tener una dinámica de cambio de platillos, porque 70 por ciento de nuestra clientela es cautiva; es gente que regresa cada 15 días y no quiere sentirse como en el McDonalds, con el mismo menú. De mi cuaderno, el mismo que tengo desde los 15 años, robo algunas ideas para recrear mis recetas. Claro que cambias las técnicas de preparación por no tener los mismos productos, pero lo que no debes perder es la esencia, porque eso hace que la gente regrese”. En La Provence prepara un buen paté, caracoles, y hongos. “A veces nos desviamos, como la semana pasada, cuando hicimos unos camarones a la Sicilia, con salsa de tomate, pimiento rojo, corazón de alcachofa, aceitunas negras y queso parmesano; fue un éxito”. El chef argumenta que hoy día “la cocina ha evolucionado. Ahora la presentación tiene que ser más

ligera. Antes se usaban toneladas de mantequilla, de crema, de papas; ahora hay que buscar la manera de ser más atractivo, sobre todo para las mujeres, porque ellas son en gran porcentaje las que deciden a qué lugar ira comer”. Pascal tiene una relación especial con los proveedores. Para ayudarlos crea una especie de mutualismo. Por ejemplo, a un criador de cabras le da lo que sobra de los preparados, de las frutas, y ellos le regalan la cuajada de la leche. “Siempre he ido a buscar los productos personalmente. Es esencial que el cocinero vea el producto. Es una cadena que si no cumples, ¿con qué cara vas a ver al cliente? El factor de saber cómo se hacen los productos es esencial”, comenta. En La Provence se usan muchos productos de Morelos, como la guayaba, el conejo de Huitzilac, la bugambilia, el ayocote. “Trabajamos con la gente local por la frescura, que es mejor que recibir un producto congelado y maltratado”. Afirma que “ahora hay un 20 por ciento de comensales más educados, que saben de qué se habla, porque han viajado. Tengo que decir que los platillos más vendidos son la sopa de cebolla gratinada y las piernas de pato estilo francés, pero por la mañana ofrecemos cecina de Yecapixtla, entre otros platillos mexicanos”. El lugar, que también es hotel, “está en una calle muy bonita. Es el Campos Eliseos de Cuernavaca. La gente viene y come, toma café en el jardín; anda descalza viendo el atardecer... el lugar es precioso. Tenemos buenas mesas, excelente servicio, buenos vinos.. Es un pedazo de Francia en Cuernavaca”.

La Provence. Plutarco Elias Calles 22, colonia Club de Golf Cuernavaca. Teléfonos: (777) 310 3196, (777) 310 3197 y (777) 310 3198. Precio promedio por comensal: 500 pesos.


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Comer en familia

o con amigos, el verdadero lujo • El turismo culinario es uno de los que más divisas genera; hay un hervidero de talentos

“L

legar a una mesa es sentarte a vivir una experiencia, un momento que te dará cierto compromiso, el de tener una opinión, eso te permite entenderlo y disfrutarlo”

Juan José Olivares Foto: Paul Brauns Jacqueline María Benítez es directora general de la empresa Sello M, estudio de consejería dedicado a áreas de mercado, comunicación, imagen y servicios estratégicos con enfoque en hoteles, restaurantes, personas y marcas de lujo. Ha sido gestora en la creación de una red importante de chefs, restauranteros y hoteleros en el país. Pero sabe más que nadie que el lujo “es relativo. Para mí es comer, pasar una tarde espectacular con mi familia o mis amigos. O tomar un buen vino con una compañía honesta, disfrutar el momento. El lujo viene de la mano con lo que uno quiere sentir y vivir”, afirma en entrevista con La Jornada. La creadora y desarrolladora de conceptos de alta gama afirma que “hay cosas que van de la mano con el lujo. Hay hoteles a los que sólo unos pocos tienen acceso. Pero en la estrategia de clubes privados, lo que se ofrecen es exclusividad del momento de convivir con personas que comparten los mismo valores”. Revela que ella viaja para comer; “es un placer. Ahora la cocina se ha convertido en un eje central y cada vez más deviene tema de interés, no sólo por lo que entra en nuestra boca, sino por el conocimiento de los alimentos. Es algo casi antropológico en el que deseas saber de dónde viene lo que comes; descubres orígenes”. –¿Qué porcentaje de tiempo y dinero se dedica en un viaje a la experiencia de comer? –Es paralelo. Es la necesidad de llegar a dormir a un lugar hermoso, como los que yo manejo, de lujo pues. Ahí comer y tomar algo es parte importante de la travesía. Se dedica hasta 70 por ciento en dónde comemos o cómo lo hacemos. Hay experiencias de navieras, de cruceros que están enfocadas al tema de la gastronomía, con cocineros de alta gama. Hay hoteles en el Caribe francés que enfocados en la experiencia de comer todo el día. En México, el turismo alto va a Oaxaca a comer al igual que a Yucatán, Baja California e incluso Nuevo León. El turismo gastronómico es sin duda uno de los que más divisas genera. –¿Puede darnos un diagnóstico de la situación de la gastronomía en México?

–No siendo mexicana, pero admirando profundamente al país, creo que está pasando un momento de autodescubrimiento, porque es un territorio que tiene todas las bondades para ofrecer una excelente propuesta de turismo, y no sólo en gastronomía, pero en este tema hay todo para ofrecer a la gente de todas partes. El tema culinario en México “pisa cada vez más fuerte y se convierte en algo para hablar, sobre todo porque ofrece un México amable. Es un momento bonito de desarrollo de comunidades, de darle valor a cosas que se veían antes sólo como tradicionales”.

María Benítez destaca que hoy día “la palabra gastronomía tiene más fuerza y valor. Es un momento idóneo, puesto que hay un hervidero de talentos. Están los líderes de la tribu y los alumnos que muchas veces superarán al maestro. –¿La gastronomía en México se ha hecho elitista? –La cocina es generosa y democrática, queda en cada quien el asumir el significado que le darás a cada adjetivo. El elitismo no tiene nada que ver con el cocinero, sino con la interpretación del comensal. Puedes probar una fruta exótica y eso lo puedes ver como algo pretencioso. Se convierte en elitista a los ojos de gente de afuera o que no está en esas cocinas y claro, un costo más elevado. –¿Cuál es su criterio, por así decirlo, para maridar las propuestas de restauranteros, chefs y hoteleros? –El criterio, así como muchas cosas en mi vida, tiene que ver con la oportunidad de rescatar. Todo lo atribuyo a mi intuición: me dejo llevar por el impulso de cuando algo vibra correctamente; luego lo busco y hago identificación de las cosas y las pongo en práctica. Claro que me esmero en busca de información, pero todo tiene que ver con la intuición de crear una experiencia única. La consultora afirma que hoy día existe en México una gran gama de tendencias que “benefician, porque permiten abrir los ojos, horizontes y, claro, empleos”. Considera que ahora el comensal o el turista “tiene el componente de la educación, mucho más que hace 30 años. El de ahora busca porque tiene más información, ya sea la que amigos le comparten. El que se sienta en la mesa tiene otras expectativas de servicio y eso eleva la experiencia”. Sin contar que ha tenido grandes maestros en el tema (como Guillermo González Beristáin, Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera), cree que su sello ha tenido éxito, porque trabaja con calidad humana. “Me he querido regir por el ideal de saber que el lujo es un algo subjetivo y no olvidar nunca, lo que me gusta. No puedo decir a un cliente como poner una mesa si yo no sé ponerla”. Para esta mujer puertorriqueña con alma mexicana, “cuando buscas el lujo hay que mirar la intimidad de ese lugar, si ahí te sientes bien. La gastronomía y el turismo tienen la obligación de cubrir necesidades del ser humano. Por eso, cuando reconoces a un comensal, lo haces como individuo”. Su empresa, Sello M, es “una incubadora de experiencias. Nos dedicamos a desarrollar y posicionar proyectos y marcas, así como crear conceptos y llevarlos a su punto más alto”.

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Cuando viajamos, se dedica hasta el 70 por ciento de tiempo y dinero a la gastronomía: Jacqueline María Benítez

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TURISMO

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Localizados en San Miguel de Allende, Guanajuato, son ideales para escapar del reventón y adentrarse en la conservación ambiental

El Charco del Ingenio y Posada Corazón remansos naturales en una ciudad colonial • Además de su belleza y misticismo, los visitantes descubrirán su valor histórico

E

l primero es una reserva natural de 70 hectáreas de humedales, cañadas y zonas semiáridas, donde se localiza uno de los más importantes jardines botánicos de México. El segundo, un lugar para la abstracción total rodeado de fuentes y árboles, espacio para la inspiración. Juan José Olivares

Más que una reserva natural de 70 hectáreas de humedales, cañadas y zonas semiáridas, y uno de los más importantes jardines botánicos de México, El Charco del Ingenio, localizado a unos minutos de San Miguel de Allende, Guanajuato, es un lugar casi mágico que el visitante a este histórico pueblo no debe dejar de visitar. Rescatado hace más de dos décadas por un grupo de entusiastas sanmiguelenses reunidos en la organización

Cante AC –creada por Federico Gama y César Arias–, en este maravilloso sitio uno puede perderse en la profundidad de sus paisajes y mimetizarse con la clorofila de su gran colección de plantas mexicanas, conformada por unas 500 especies de cactáceas, 300 de crasuláceas y 90 de agaváceas, provenientes de todo el país. El Charco del Ingenio fue declarado patrimonio cultural de la humanidad en 2008 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Más que sus elementos ecológicos, geográficos e históricos (su existencia contribuyó al florecimiento de San Miguel), el rescate de este sitio fue para desarrollo de una cultura ambiental y de respeto, de conservación del patrimonio natural y genético, que se ha sumado el interés cultural, pues en ese lugar, cada año se realizan varias actividades, como recorridos, ceremonias y hasta conciertos. Además, hay una biblioteca y cafetería para los visitantes. Su nombre proviene de una poza legendaria en la que aún se pueden encontrar vestigios de los siglos XVI al XX. “El sitio –dice a La Jornada el presidente del Consejo Directivo del lugar, César Arias– con su sistema hidráulico contribuyó a la industria del lugar. Su aislamiento topográfico permitió que existieran muchas especies, sin contar con su extraordinario paisaje. Su valor histórico es porque esta región fue el granero de la Nueva España. La palabra Ingenio era cualquier aprovechamiento de agua para lo industrial, y por ello el nombre de El Charco del Ingenio. Hay ruinas que datan de los siglos XVI al XX. Ese es otro valor que el público podrá disfrutar.”


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Espacio para la inspiración Para encontrar sincronía con la visita a El Charco del Ingenio, el viajero puede encontrar en San Miguel de Allende otras opciones. Una de ellas es el llamado “espacio natural para la inspiración”. Ubicado en pleno centro, atrás de la parroquia, en una amplia casa de los años 60 y rodeada de jardines, fuentes y árboles, Posada Corazón es un remanso natural para el visitante. Se trata de un proyecto turístico encabezado por Rocío Arias, que invita a su espacio porque quien llega sentirá que es como ir “a la casa de la abuela”. Corazón de manzana se nombraba en San Miguel a esos pequeños pulmones verdes en pleno centro. La posada es uno de los últimos corazones de manzana de la parte histórica de San Miguel de Allen-

el sitio era un atractivo local, porque en éste se desarrollaban varias leyendas, como la de los

chanes, seres mitológicos

semejantes a los chaneques, alushes o duendes.

de, la cual se esfuerza por preservar el jardín y el huerto originales: éste último provee diario de alimentos orgánicos para el desayuno, así como hierbas y flores. Es un proyecto autogestivo orgánico –del cual viven 12 familias– que cuenta con sólo seis habitaciones y en el cual se desarrollan varias actividades, como la meditación, el yoga o simplemente la abstracción total.

Que fluya la energía El respeto por los árboles del patio ha sido factor para que no sólo la buena energía fluya para quien pisa su suelo, sino para varias especies de aves que en ellos han hecho su hábitat. Orioles, carpinteros cabeza roja, palomas ala blanca, colibríes, cenzontles y hasta uno que otro búho blanco crean con su canto una sinfonía a diversas horas del día. “En el comedor no se necesita música ambiental”, dice Rocío Arias, quien también presta binoculares para que el visitante pueda observar las aves. “Aunque el lugar esté completamente ocupado, sientes que estás solo. No queremos construir más habitaciones con el fin de mantener esa mística. Nos importan más los árboles que las habitaciones. Se vuelve otro tipo

de energía. La ganancia que obtienes es diferente a la económica”, comenta Arias, quien agrega que han buscado la autosuficiencia, porque incluso con sus árboles de naranja agria hacen mermelada para el desayuno. “Tenemos refrigerador de casa. Las galletas y el pan se cocinan un día antes en nuestro horno. Todo es fresco. No hay refrescos. Se organizan talleres de meditación que da un monje zen y también hay yoga. Se siente como si estivieras en la casa de tu abuelita, con un olor rico. En el comedor no hay música; la única que queremos que se escuche es la de las aves que habitan en los árboles de la posada.” Posada Corazón, que también cuenta con una biblioteca, es “para relajarse e inspirarse. Todos los que trabajan son de San Miguel. Es un servicio amigable. El hortelano que se jubiló regresó a trabajar con nosotros a la huerta, que existe desde hace 50 años. El agua con la que se riega es de un contenedor que recupera la de lluvia. Cuando te comes un huevo, que es orgánico, sientes cómo te llega la energía”. En la casa que ocupa la posada destacan“el equilibrio de la belleza y la sencillez”, pero lo más importante es “su ambiente familiar”.

Posada Corazón. Aldama 9, Centro San Miguel de Allende, Guanajuato. Tel/fax en México +52 (415) 152 0182, 152 2165.http://www.posadacorazon.com. mx/ posada.corazon@gmail.com

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Arias platica que desde niño el sitio era un atractivo local, porque en él se desarrollaban varias leyendas, como la de los chanes, seres mitológicos como los cheneques, alushes o duendes. Biodiversidad, observación del paisaje y aspectos históricos son los aspectos destacables parael turista alternativo, para el visitante que no se conforma con ir a una ciudad colonial para el reventón o el hedonismo. “El lugar es un contrapunto del turismo habitual. Recientemente el gobierno ha comenzado a apoyar a este proyecto y apenas se ha dado cuenta de su valor. Su rescate fue una parte afectiva muy local”, afirma Arias, para quien San Miguel “no es sólo para bodas de fin de semana, locaciones de películas... o el turismo de reventón.” La historia del rescate se dio porque el sitio se hallaba afectado por la actividad humana, es decir, por la sobreexplotación, como la tala, la extracción de suelos, la cacería, el sobrepastoreo, los incendios, la acumulación de basura, todo esto “perturbó” la biodiversidad.

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El Centro Libanés es una opción interesante de cocina sana, llena de color y vida: Mohamed Mazeh

No existe lo mejor, aunque varios presuman de ello • En el concepto generoso que proponemos no hay individualismo, todos los platillos se comparten

“S

iempre se puede salir de cualquier situación crítica con el sacrificio, con horas de trabajo. No hay otra receta. En México podemos hacerlo en el ramo restaurantero, hotelero y turístico”

Considera que la pasión por el trabajo contribuye al éxito. Su concepto de trabajo es “el sacrificio, la puntualidad y el seguir día con día por el camino de la honestidad”. Lamenta que en la actualidad la gente “no tiene marcados estos conceptos, porque lo que más le interesa es chatear, con el teléfono inteligente o con su iPad. El trabajo es algo sagrado. Yo, como muchos otros colegas del ramo a veces no disfrutamos ni siquiera el fin de semana ni vacaciones de Semana Santa, así que cuando ves a alguien que aún no cumple sus horas de trabajo y ya irse, comprendes que la cadena de productividad se pierde cada vez más”.

Mundo árabe Dice que él forma parte de su plantilla de empleados, como “ellos deben formar parte de nosotros. Me considero un amigo más. Yo empecé lavando platos como cualquiera de ellos. Te puedo decir que 80 por ciento de la plantilla del restaurante del Centro Histórico sigue con nosotros. A todos ellos les inculqué la mentalidad del ahorro y por supuesto lo presumo ahora que varios tienen su taxi o cuartos para rentar. En el Centro Libanés intento hacer lo mismo, que sepan que para salir adelante sólo tienen que trabajar y sacrificarse día con día ahorrando. Se trata de tener un compromiso”. Todo lo que hace en su restaurante proviene de una metáfora de su cultura. “Toda cocina en la que te pares, lo primero que tiene que demostrar es que forma parte de tu vida, de tu cultura. El concepto generoso que proponemos forma parte de la vida social en el mundo árabe. Todos los platillos van a la mesa; no hay individualismo, todo es colectivo, se comparte, todos comemos de lo mismo”. De su relación con los proveedores comenta que “es una cadena: si no vendemos el proveedor sufre. Yo soy fiel a los míos; con algunos trato desde hace 20 años, aunque si alguno ofrece algo y no es lo prometido, la verdad, lo cambio. Buscamos precio y calidad, pero con el que te da servicio y puntualidad, por ética siempre nos quedamos con él”.

Al Andalus. Mesones 171, colonia Centro. Teléfonos: 5522 2528 / 5522 2562.

Juan José Olivares Foto: Marco Peláez La comida libanesa y árabe que Mohamed Mazeh ofrece en sus restaurantes Al Andalus está hecha con amor y sustentada en la ideología del trabajo y la generosidad. Mohamed se enamoró de la restaurantería en Beirut, donde desde pequeño trabajó lavando platos y ayudando en la cocina. Se enganchó y siguió en España por el camino práctico de la gastronomía. Vino a México, se preparó y pudo abrir su restaurante en el Distrito Federal, hace dos décadas. Tiene otro en la

colonia Nápoles, y ahora es el encargado del espacio culinario del Centro Libanés, donde también prepara banquetes. Mohamed Mazeh afirma: “sólo somos una opción interesante, no la mejor, porque eso no existe, aunque varios presuman de ello. Lo mejor está siempre por venir. Yo digo que ofrecemos la opción de una cocina del otro lado del Mediterráneo; rica en verduras, carnes y pescados, que usa muchos granos y aceite de oliva. Son platillos no saturados de grasas, porque pocos son fritos. Es decir, es una comida sana y llena de color y vida”.

Nueva York 91, colonia Nápoles. Teléfono: 5523 9813. Centro Libanés: Hermes 67, col. Crédito Constructor, entre Barranca del Muerto y Minerva, Teléfono: 5228 9933 ext. 3503. Precio: 250 a 400 pesos promedio por comensal .


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Desde 1969 ofrece platillos internacionales con la sazón de la provincia

Las natas, las tortillas, el pan

y el chocolate, tradición y delicias en

“L

El Cardenal

a cocina mexicana vive uno de sus mejores momentos. La ciudad de México tiene una variedad increíble que ofrecer. El país en general está siendo reconocido, porque ha asimilando otras tendencias. Es uno de los momentos más interesantes en la historia”, dice Marcela Briz Gurizurieta, para quien el comensal actual “es cada día más consciente, más reflexivo de lo que consume, pero sobre todo, más exigente” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

Comer en El Cardenal, distinguido por ofrecer platillos mexicanos con calidad internacional, es degustar la sazón de las cocinas de la provincia de México: platillos hechos con esmero, elaborados con productos de calidad y a un precio razonable”, dice a La Jornada Marcela Briz Gurizurieta, una de las responsables del restaurante, quien sigue al pie de la letra las enseñanzas del fundador, Jesús Briz Infante. Don Jesús, su padre, apasionado de la cocina junto con su madre, doña Olivia, tenía clara la lección que a ella como a sus hermanos les había dejado: que las personas que se dedicaran a producir y expender alimentos deberían tener presentes los principios de elaborar los platos con ingredientes de óptima calidad, con la sazón para satisfacer al paladar más exigente; que todo se hiciera con la más estricta higiene, que el servicio no fuera bueno, sino excelente, y que los platillos tuvieran precios razonables. Marcela continúa con esta tradición: “Esos principios son los caballitos de batalla en los que él permanentemente insistía desde que fundó el lugar con mi madre. Para mi papá los principios estaban antes que cualquier cálculo financiero; eso era lo que le importaba. Lo que buscaban era dar calidad y para ello ponían por encima de todo honestidad en su trabajo”. El restaurante fue fundado en 1969 en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad de América, en la calle de Moneda. En 1984 abrió sus puertas El Cardenal de la calle de Palma, en un edificio porfirista de estilo francés, donde se amplió la oferta culinaria, siguiendo la tradición de la “cocina popular mexicana”. En ese espacio fue posible considerar la fortaleza del restaurante en los procesos de obtención de sus productos, así como en el de la creación de sus propias tortillas, comenzando desde la puesta del nixtamal; lo mismo ocurre con el pan y con el chocolate, que junto con las natas, elaboradas con leche recién ordeñada, conforman nuestros ya tradicionales desayunos. En 2002 se abrió un establecimiento en el entonces hotel Sheraton Centro Histórico (hoy día Hilton Mexico City Reforma). Y tiempo después se instaló un nuevo establecimiento en las Lomas de Chapul-

La idea era replicar lo que los Briz Gurizurieta tenían en la mesa de su casa: las natas, las conchas y el chocolate caliente. Es una tradición que continúa, por lo que el restaurante cuenta con una panadería para propia. Su nixtamal para hacer las tortillas. Y ahora hasta sus vacas para producir su nata y su queso. Incluso su propio chocolate. En el caso de la tortilla, explica Marcela Briz, “desde que papá inició se hacía con un nixtamal puesto aquí mismo. Comenzamos haciéndolas a mano (en el local de Moneda), luego con una tortilladora. Ante el aumento de comensales y el tamaño del restaurante se utilizó una máquina, que usa los mismos principios del nixtamal. Otro proceso es el de la nata: inicialmente para tenerlas en el desayuno mi papá obtenía la leche de un establo del Ajusco, que luego se rentó. Hoy día ya contamos con uno propio en Zumpango, donde tenemos vacas para producir también los quesos que ofrecemos en los molcajetes. El pan es salido de nuestro horno y el chocolate y su tablilla se producen también aquí. Se trata de crear una cadena de calidad para asegurar la autenticidad, para que los productos que se consuman aquí sean de la mejor calidad”. El lugar es referente de la cocina mexicana desde hace cuatro décadas, y los Briz, voces autorizadas para atestiguar los momentos gastronómicos que ha vivido la cocina mexicana en la capital.

…desde que papá inició, la tortilla se hacía con un nixtamal puesto aquí mismo

tepec. El más reciente local se estableció en San Ángel. En todos se sigue buscando que ciertos procesos básicos y característicos permanezcan intactos. Hay cuatro delicias que no faltan desde sus inicios: las natas, las tortilla, el pan y el chocolate.

El Cardenal. Matriz: Palma 23, Centro Histórico. Teléfonos: 5521 8815 al 17 Alameda: Av. Juárez 70, Hotel Hilton México City Reforma. Tel. 5518 6632 Av. Paseo de Las Palmas 215, Lomas de Chapultepec. Tel. 2623 0402. San Ángel: Av. de la Paz 32, Teléfono: 5550 0293 Precio: 300 pesos promedio por comensal


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La alimentación de México, en transición, afirma la nutrióloga Valeria Rubio Márquez

Los snacks, importante combustible para el cerebro

• Hay que evitar los tres venenos blancos: las harinas, el azúcar y la sal

“J

uegan un papel importante en cuanto a nutrición adecuada se refiere, por tanto, en salud. Tendemos a pasar largos periodos de tiempo sin alimento y eso provoca que el azúcar baje o suba. Es decir, la gente que ayuna periodos prolongados tiene el colesterol alto. Entonces, a lo que nos ayudan las colaciones es a mantener adecuados los niveles de glucosa en la sangre, lo que se traduce en un mejor rendimiento” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

Ningún alimento provoca sobrepeso, asegura la nutrióloga Valeria Rubio Márquez. “Éste es resultado de la suma del consumo habitual y excesivo de cierta comida. Se puede comer de vez en cuando un producto de los llamados chatarra y no pasa nada. El problema es que se convierta en parte de un hábito alimentario, de un abuso”, señala en entrevista con La Jornada. Licenciada por la Escuela de Dietética y Nutrición del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (Issste) y coautora del libro Nutrición en el individuo sano, afirma que la alimentación en México está “en una transición”. Comenta: “Antes, en los años 80, las principales causas de mortalidad eran las enfermedades cardiovasculares. Luego se creó la pirámide nutricional, la cual dictaba que los malos del cuento eran las grasas saturadas y los que menos nos enfermaban eran las harinas. Entonces se vino el auge de consumir barras, granola, avena, pero lo que sucedió con ese cambio fue que la gente se dejó de enfermar del corazón, pero los males se centraron en la diabetes, por el alto consumo de harinas y la poca ingesta de proteínas. Se tenía la creencia de que ésta iba generalmente añadida de grasas. Estamos en ese cambio de disminuir la incidencia de diabetes, la incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer”. Abunda: “Ahora se diseña un nuevo esquema, en el cual se habla de disminuir las harinas, particularmente las blancas, aumentar el consumo de fibra y acrecentar el de proteínas, pero no con tanta grasa (que es el famoso plato del bien comer). En eso estamos, pero sigue faltando mucha información nutricional para los consumidores, para saber qué productos son los mejores y cuáles no.” La especialista en alimentación destaca la importancia de los snacks, lunchs o colaciones, como se les conoce. “Los snacks aportan calorías, algo de azúcar. Pero hay que elegir el adecuado, porque no todos tienen el mismo efecto. Si comemos una colación a media mañana y a media tarde, está probado que el metabolismo se hace más rápido, lo que ayuda a la pérdida de peso. No se trata de comerlos todo el día, sino elegir un equilibrio que tenga ese efecto positivo”, dice la experta. Rubio Márquez recuerda que antes la mujer se encargaba de la alimetación de la familia. “Ahora las mujeres tenemos que salir a laborar, por lo que nos queda menos tiempo para la preparación de sopas de pasta natural, de platillos basados en verduras

compradas en el mercado. Ahora se consumen más alimentos enlatados o en sobre, lo que hace que tengamos que comer en la calle. Hay que tratar de hacer lo que se pueda con lo que se tenga, y si nuestra opción es comer en la calle o viajar, hay que buscar la forma de no sacrificar la alimentación, además de que afuera hay opciones saludables, la cuestión es saberlas elegir”. La especialista señala que lo que debemos evitar los mexicanos “son los llamados tres venenos blancos: las harina, el azúcar (que viene escondida en los jugos, refrescos, en el pan dulce, en los chocolates e incluso en los aderezos), y la sal, que en exceso eleva la presión arterial y nos hace retener líquidos”. Afirma también que “no es necesario tener una guía estricta para saber comer si tienes en la mente

los principios de actividad física y tomar agua”. Para ella, el problema no es que existan y estén a la mano todos los llamados productos chatarra. “El asunto no es que existen esos productos, sino que haya una falta de orientación nutricional. O sea, por más que hagan el esfuerzo las empresas de bajar el contenido de azúcar y de aumentar el contenido de fibra, o el gobierno por su parte de hacer programas, nada servirá si la gente no sabe qué hacer con eso. Hay que enfocarse en campañas para que la gente aprenda a usar una tabla nutricional y a elegir y consumir de manera responsable y saludable lo que se ofrece en el mercado”, concluye. (ht tp://mx.linkedin.com/pub/valeria-rubiom%C3%A1rquez/2b/4a5/960


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En México no existe una costa este y con Deli and Vine decidimos traerla: Diane Dimeo

“Las gorditas de chicharrón, caray, ¡qué buenas son!”

• Tocar oler y sentir los productos en un mercado es “mejor que el sexo” • Estofado de cerdo en vino tinto con espinacas salteadas, puré de coliflor, chícharo y huevo planchado, parte del menú en su restaurante

“N

o hay dieta perfecta, pues el secreto está en la cantidad. Por ejemplo, el sábado me comí unas flautas y un consomé; luego un ceviche de pulpo y una michelada” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

Estar en un mercado en México buscando productos nuevos, oliendo, tocando o viendo, “es mejor que el sexo”, dice Diane Dimeo, cocinera estadunidense reconocida por sus apariciones en programas de televisión en su país y por ser chef ejecutiva y consultora de varios retaurantes del mundo. Dimeo es autodidacta de origen coreano y persa, y lleva algunos meses en México, donde recientemente abrió un sitio para “descubrir la cocina de la costa este (de Estados Unidos)”, es decir, la de esas bombas exquisitas de calorías. En su restaurante Deli and Vine se ofrecen productos delicatessen. Se puede saborear, por ejemplo, un New York´s famous Reuben, preparado con pastrami o res, servido con queso suizo y aderezo ruso, y pan de centeno con schmaltz a la plancha. O un estofado de cerdo en vino tinto con espinacas salteadas, puré de coliflor, chícharo y huevo planchado. “En México no existe una costa este, entonces decidimos traerla”, dice en la entrevista con La Jornada la celebridad de televisión, cuyo aspecto no parecería el de alguien quien dice estar enamorada de la comida popular mexicana, como “las flautas, las gorditas o los tacos de longaniza, que son grasosos, pero deliciosos… En México puedes encontrar diversas dimensiones en el sabor, es increíble. Las gorditas de chicharrón, caray ¡qué buenas son!”. Pareciera que es una mujer gustosa de la comida vegetariana y que alimentos, como los tamales, las tortilla o el chicharrón, no estarían en el menú que consume. “Lo que importa es la cantidad”, asevera Dimeo, quien además de ser figura recurrente en la pantalla chica en programas de cocina, ha sido también directora de casting para películas. En ningún momento de la charla dejó de adular esos alimentos a los que las mujeres tanto rehuyen. Por eso piensa que “el concepto de la comida de la costa este puede funcionar aquí”, en Polanco, en la avenida Presidente Masaryk, donde se ubica su refectorio. Recuerda que el concepto le vino a la mente en uno de sus multiples estancias en México “viajando, probando, experimentando”. Agrega que una vez se me antojó un sándwich, uno verdadero, y no lo encontré por ningún lado. Fue una ocurrencia primero, porque sabía que en México no era fácil poner un restaurante. No obstante, uno de los detalles que me impulsaron a ponerlo es el excelente equipo de trabajo que puedes encontrar aquí.” –¿Qué tan importante es para un cocinero ir personalmente a los mercados? –Es mejor que un acto sexual. Es que cuando tocas y sientes el sabor de algo puede ser un auténtico placer. Por ejemplo, el mercado de San Juan, en el Centro Histórico, o la Central de Abasto son lugares en los que puedes tocar, escuchar y sentir. –¿Cuándo fue la primera vez que hizo el amor con la cocina? –Hace mucho y lo sigo haciendo hoy día. Cada vez que entro es como hacer el amor. Es un orgasmo muy largo (se ríe). Su connotación erótica la expresa de esta manera, porque “es algo tan profundo a lo que puedes llegar cuando cocinas que puedes caer en un enamoramiento”. –Cuando está en la cocina, ¿qué es lo primero que llega a su corazón: el sabor, el olor, el color o la textura? –Es todo. Con todos esos elementos bien acomodados se crea una combinación tan linda que es como ver y escuchar a una orquesta ejecutar una sinfonía. Se le cuestiona sobre cuál es la dieta perfecta. Insiste en su teoría de la cantidad. Añade: “bueno, el sábado comí unas flautas y un consomé; luego un ceviche

de pulpo y una michelada...” ¿Qué destaca de su restaurante de comida delicatessen?, se le pregunta. Dice estar orgullosa de su equipo de trabajo, que es como “su familia”. Explica: “el comienzo no ha sido nada fácil, porque aún estoy aprendiendo el idioma y la mayoría de las indicaciones las hago en inglés. Pero estoy orgullosa de mi equipo”.

--Deli and Vine. Presidente Masaryk 29 E-3, colonia Polanco. https://eses.Teléfono: 5250 4224. Precio: 350 pesos promedio por comensal.


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Puerto Getaria, donde los cocineros hablan, se expresan y se manifiestan

Recetas del nuevo siglo con claros matices vascos

• Sin distinción de comensales ofrecemos un menú ligero, saludable y evocador: Iñigo Aramburu

“S

i el producto es el protagonista, todo está bien. Mientras el pescado sea respetado dentro de sus parámetros, uno se puede mover en la cocina. Si no te meneas bien, acabas por dar un sabor totalmente distinto” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

Aunque entre sus mesas se vea de vez en cuando a gente de la política, en el restaurante Puerto Getaria, en la colonia Del Valle, a todos tratan de la misma manera. Para el chef vasco Iñigo Aramburu, en el lugar no hay especiales, a “todos se les trata exactamente igual. Yo no miro ni color ni clase ni nada de nada. (El que llega) es mi comensal y a él me dedico; no hay ninguna diferencia”, dice en una charla con La Jornada. Aramburu, junto con Alberto Ituarte, Adrián Marín y Manuel Gutiérrez completan el pókar de cocineros que barajan los destinos de los sabores que se ofrecen en este establecimiento, que tiene “recetas que se rescriben con el sello del nuevo siglo, se experimenta con ingredientes nuevos que llegan a la velocidad del avión, se ensayan nuevos métodos de cocción y con ello los cocineros hablan, se expresan y se manifiestan”, dicen en su sitio web. La cocina contemporánea es el sello del lugar, que vuelve espiritual su concepto, al considerar

“al producto (como) el principal protagonista” y al proveedor “su principal aliado”, argumenta Aramburu. Los dueños de este restaurante proponen “una cocina tradicional apoyada en la modernidad, que habla de una cocina más ligera y saludable, pero igual de evocadora que hace algunos años”. En la plática, el cocinero expresa algunas de las razones por las cuales los comensales deben visitarlos: “Principalmente, por nuestros productos, que son frescos. Nosotros trabajamos con pescados del día. Un producto de calidad que no debemos estropear”. El menú del lugar no necesariamente ofrece cocina del País Vasco, pero sí “tenemos platos típicos de allá, hechos no con el mismo pescado, pero te puedes comer un buen huachinango estilo Getaria, muy al estilo de allá. Luego, tal vez un refrito en aceite de oliva con láminas y un toque de vinagre...” Ese simple y poderoso menú propone, además de los variados pintxos, sus entrantes, sus pastas, sus arroces y su exquisita sopa de fideo con asafrán. –¿Se puede hacer una cocina vasca con productos mexicanos?

–Aquí hay pescados de muy buena calidad. No tenemos los de allá, pero hay otros, como el pez bruja o el bacalao negro de Ensenada, que son magníficos. Lo único que debemos hacer es respetar al producto, qué puede alterar la esencia de un platillo original. –¿Qué opina de la importancia en México que se está dando ahora a la gastronomía? –El auge no sólo es en México, sino a escala global. Cada vez hay más gente especializada que exige más, hay más competencia y eso es excelente para nuestro sitio, porque así todos mejoraremos. “Nos exigimos en todos los niveles, desde la misma cocina hasta el servicio. Ahora tienes todo más a la mano. Las distancias se hacen más cortas. Los tiempos de entrega también y eso es benéfico, porque al final, el comensal es a quien queremos

Puerto Getaria. Insurgentes Sur 724, colonia Del Valle. Teléfono 5536 4401. http://www.restaurantepuertogetaria. com.mx. Precio: 500 pesos promedio por comensal.


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La popularidad de nuestra creación llega hasta países como China o Australia, afirma Cris

La esquina del chilaquil, de la

Condesa para el mundo

• Tortas con esa delicia en salsa verde o roja, acompañadas con milanesa o cochinita pibil, la especialidad • Crudos, oficinistas, vecinos, políticos, artistas, trabajadores y modelos hacen fila para comer

“M

i mamá nos dijo que sin un hombre no se acaba la vida. Vamos a echarle güevos todas y adelante. Lo fundamental es el equipo. Somos siete personas, incluyendo a la que se queda en la casa en chinga a hacer el quehacer, porque allá está todo tirado. Somos puras viejas y madres solteras” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

La esquina del chilaquil, en las calles de Alfonso Reyes y Tamaulipas, en la colonia Condesa, es tan conocida que su popularidad llega hasta países como China y Australia, asegura Cristina, quien junto con su hermana Catalina lideran un equipo de siete personas que hacen posible unas de las delicias calóricas más cabronas en la ciudad de México: las tortas de chilaquil. Crudos, oficinistas, vecinos, políticos, artistas; gente arreglada, desaliñada, trabajadores, modelos, cantantes... todos a hacen fila (a veces de hasta una hora) para degustar esta variante potente de la híper chilanga guajolota. Se esperan y no desesperan para pedir sus tortas de verdes o de rojos que se acompañan con milanesa, pollo o cochinita pibil, cuyos precios son de 25 y 30 pesos. A Cata la conocen todos los que pasan por estas calles. Ella es quien mete el chilaquil al bolillo que dará forma a este manjar “con el que puedes dejar de comer todo el día”, dice Cristina a La Jornada, quien comenta que turistas han comidos sus tortas y las han difundido en sus países. Teresa cobra y los demás miembros del equipo deben estar listos para resurtir lo que se vaya acabando. Son dos contenedores como de un metro llenos de chilaquiles

que doña Rosario ya supervisó en cuanto al sabor. Ella, madre de ambas, fue realmente la inventora del manjar. Cata y su lugarteniente Teresa, quien cobra a los de la fila, saludan a los que pasan, en auto o caminando, por su pequeño puesto, donde permanecen de siete y media de la mañana a las doce y media (los fines de semana los chilaquiles se acaban antes). Si llega más tarde, los dos contenedores de chilaquiles ya se vaciaron. Cata grita a Cristina que ya no hay milanesa. Tienen una pequeña bodega en el edificio de las mencionadas calles. Piden pan o la salsa. Durante ese tiempo no hay momento en que no haya clientes haciendo fila. Es un negocio que tiene cuatro generaciones. “Desde mi bisabuelita (que era la portera del edifico de la esquina), luego mi abuela, (que siguió sus pasos), y mi mamá. Este puesto tiene 64 años funcionando, en el que primero se expendían tamales, luego guajolotas, hasta las tortas de ahora”, dice Cristina, quien agrega que la razón para hacerlas fue porque “mi hermana se embarcó, y mi mamá nos dijo que no se necesita un hombre para salir adelante. Es un negocio de puras mujeres. Toda la Condesa nos conoce”. Rosario Millán Mancilla es la matriarca e inventora de esta sabrosura.

“Ya había mucho tamalero y ya no salía. Y mi mamá dijo que por qué no poníamos tortas de chilaquil; empezamos hace 16 años y la gente primero decía que cómo pan con tortilla. Al principio se vendían como 20 tortas, ahora ya vendemos muchas más. ¿Cuántas? Eso no se puede decir”, contesta Cristina. “El sazón es de mi mamá. Es la que prueba que todo esté bien. Todas elaboramos y Cata es la que despacha”, continúa Cristina, quien comenta que todos los días se levantan a las cuatro de la madrugada para preparar la comida, y como a las cinco doña Chayo prueba los chilaquiles. Hay veces que una sola persona llega por 40 tortas. “Los domingos, cada 15 días, un cliente llega por 170”, cuenta Cris, quien en la charla es apresurada por Cata para que se fije que no falte nada, porque en su puesto “todo es fresco, todo se acaba y tenemos que hacerlo en chinga”. Cristina sigue con la charla y dice que sus tortas “gustan hasta a los extranjeros. Creo que porque están hechas con amor y calidad. Es el producto esencial que le ponemos. Es lo más importante de un puesto. Si te gusta lo que haces no estarás con apatía. Cómo un puesto ha salido adelante. Mi mamá nos dijo: si eres basurero tienes que ser el mejor… o si eres un tortero tienes que ser el mejor y aquí estamos. “No hay preferencias sociales ni de color, todos son parejos, todos son iguales. Si eres artista no importa. Todos son clientes y a todos los queremos por igual. En esta esquina empezamos y aquí vamos a terminar. La gente truena al poner su negocio en cadenas, porque tiene ambición. Nosotros no, sólo queremos ofrecer nuestro cariño; sí, es un puesto, pero muy bien atendido. Es como la esposa, para qué quieres más si no puedes atender a una”. El puesto de La esquina del chilaquil se coloca todo el año. Menos el 25 de diciembre y el primero de enero.


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Expender alimentos callejeros es un tradición, pero ahora llegan con estilo contemporáneo

Food truck

la alta cocina sale a las calles • Se trata de llevar comida sana, de calidad, bien pensada y a bajo costo, afirma Édgar Núñez, chef ejecutivo del

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alta atención del gobierno hacia el tema, porque las leyes no reconocen este tipo de negocio, que aún no saben cómo manejar y regular. No sé si les conviene a las delegaciones” Juan José Olivares Foto: Paul Brauns

Además de ofrecer un sofisticado menú en su restaurante, combinación de café, bistro, restaurante de mantel largo y bar lounge (que tiene desde tapas hasta platillos complejos), Édgar Núñez, chef ejecutivo y director del afamado Sud 777, es un promotor de la profesionalización de la comida callejera en el Distrito Federal: creó junto con Maricarmen Linares y Bernardo Bukantz, la Asociación Mexicana de Food Trucks. Es decir, camiones que llevan consigo los menús de restaurantes como el Sud 777 de un estilo contemporáneo de hacer gastronomía que pretende clarificar las reglas de la venta de comida en la calle, además de ofrecer una opción para buenos cocineros que no tienen fogón, explotar sus conocimientos, además de popularizar, de algún modo, la comida con productos de calidad al alcance de todos “La intención de los food trucks –comenta Édgar Núñez en entrevista con La Jornada– es ofrecer comida sana, bien preparada, bien pensada y de calidad para quienes no pueden pagar un restaurante como el Sud 777. Queremos resolver un problema de alimentación para la gente que no tiene tantos recursos, además de acercar el buen comer a su lugar de trabajo.” Mientras que en el Sud 777 los comensales pagan alrededor de 600 pesos, “en Barra Vieja (así se llama el camión de Édgar) se pueden alimentar sabroso con unos 150 y el producto es el mismo que usamos en el restaurante”. Núñez asegura que empezaron con la asociación “para buscar una regulación con el gobierno; y presionar a las autoridades para que nos dejen trabajar. Ahora ya hay cerca de 70 camiones circulando y ofreciendo comida. Maricarmen, mi socia, se reunirá con legisladores, quien revisarán nuestra iniciativa, que ojalá impulsen”. Según el chef, “falta atención del gobierno hacia este tema, porque las leyes no reconocen este tipo de negocio, el cual no saben aún cómo manejar; no nos han dado la oportunidad de decirles cómo puede funcionar. Estamos hablando con gente para formular y que esta actividad tenga normas”. Reconoce: “Al final, no sé si no le conviene tanto a las delegaciones regularlo, por el tema de las extorsiones, por la manera de funcionar del comercio ambulante, que es un brazo político y económico de las demarcaciones para poder sacar dinero por medio de los líderes. En las delegaciones nunca hay dinero y eso que hay muchos ambulantes a los que no pueden quitar, cuando todo mundo sabe que son ilegales. Aclaro que no estoy en contra del comercio ambulante, al contrario, pero al no estar regulado no tiene principios ni obligaciones para mantener cierto tipo de protocolos”. Núñez sabe que los mercados empezaron como comercios ambulantes, porque “llegaban a la capital, ponían sus puestos, y así como se instalaban se iban. El ambulantaje no está mal siempre y cuando ofrezca productos legales y genere empleos, los que el gobierno no puede proveer. La gente tiene que autoemplearse y eso lo deben regular las autoridades para que también puedan recaudar impuestos”. Afirma que expender comida en la calle es una tradición en México. “La comida siempre ha existido en nuestro país, el problema es que la gente luego no tiene las condiciones adecuadas de higiene ni el conocimiento en cuanto a preparación de alimentos; tampoco la infraestructura para guardarlos, entonces es cuando vienen los problemas gastrointestinales”, comenta. –En la pasada Mesamérica, reunión de expertos en cocina, se veía a muchos chefs muy importantes comer tacos, desde los de pastor hasta los de bistec, ¿los cocineros también comen en la calle? –Lo hacemos todo el tiempo, más que en los restaurantes. Creo que para saber cocinar hay que saber comer y eso no significa lo caro. A mí me gustan mucho los tacos; a mi esposa no, pero siempre comemos afuera. Comer en la calle no significa que esté más o menos sabroso, el problema son las condiciones de preparación, que al final también afectan. En esa reunión que mencionas, los chefs que comieron en los puestos a las afueras del inmueble tuvieron problemas de intoxicación y eso no ayuda a la imagen del país.

–¿Qué piensas del momento mediático que vive la gastronomía de México? –Le duela a quien le duela estamos viviendo un momento súper fuerte en México. Hay movimiento de productores, cocineros, restaurantes. La gastronomía toca muchos temas, genera empleos, promueve el campo, la pesca, la agricultura. Lo que tenemos que hacer es profesionalizar el tema para así crear bases más solidas para en el futuro poder construir más cosas. Veo ahora a un comensal más abierto a probar y experimentar, eso está sensacional, porque nosotros no podemos crecer si el comensal no nos da la oportunidad de darles a probar lo que hacemos.

Sud 777. Boulevard de la Luz 777, colonia Jardines del Pedregal. Teléfono: 5568-4777. Precio: 500 pesos promedio por comensal. Food Trucks: 100 a 150 pesos.


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El Kuuk, en Mérida, ofrece menús de ocho y hasta 15 tiempos

La historia culinaria de Yucatán vanguardia y tradición

• Continuamos una evolución, tenemos un compromiso para desarrollar y potenciar sabores e ingredientes, dice el chef Pedro Evia

“N

o es sólo un restaurante a donde vas a comer un platillo. Es un lugar que vende la ideología de un equipo de investigación, de gente que está realmente comprometida con la localidad, con el entorno, con el producto, con el ingrediente... con Yucatán. Es una cuestión que va mucho más allá de querer comer un plato” Juan José Olivares

El restaurante Kuuk, en Mérida, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más importantes del país. Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe. Su principal atractivo “es la filosofía que tenemos”, asegura en entrevita con La Jornada uno de sus creadores, el chef Pedro Evia. En el Kuuk todo es conceptual y único: las sillas, las mesas, los manteles, los platos de madera y cerá-

mica, así como los cubiertos fueron que hechos ex profeso para el lugar. Tienen tres menús. Dos de ocho tiempos y uno hasta de 15, con los que “tratamos de contar una historia, la historia de Yucatán. Vamos a través del tiempo con la inclusión de los ingredientes; de lo que pasó, pasa y pasará en Yucatán y sus alrededores”, dice Evia. El cocinero “culpa” de este concepto a su socio Eduardo Rucos, quien “es la mente enferma detrás del Kuuk. Yo nada más cocino lo que él dice. A él se le

ocurrió el restaurante, el diseño arquitectónico del sitio y el de la vajilla, las sillas y el tapete. Lo que queremos es ofrecer un ambiente. En el libro que publicamos contamos un poco sobre la filosofía del lugar, además de dar las recetas de nuestras tres primeras temporadas. Ahora estamos trabajando en otro volumen, documento histórico sobre la gastronomía de los mayas hasta el día de hoy... eso es lo que queremos presentar en un menú, lo que brinda Yucatán y toda su evolución gastronómica”. –¿Qué es para usted la vanguardia culinaria?


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–La otra vertiente de nuestro compromiso social es la que tenemos con los estudiantes. El tener un laboratorio en el que se aplican diversas técnicas ayuda a que los jóvenes se acerquen, aprendan y el día de mañana no se vayan a Europa o Estados Unidos a lavar platos, sino a laborar usando una maquinaria avanzada; que sepan usar el equipo para tener un papel protagonista dentro de una cocina. –Considera que eso es parte del excelente momento que vive nuestra cocina. –Desde luego, porque vivimos una etapa muy importante, la cual tenemos que aprovechar. Creo que la palabra clave para nosotros en este momento es la unión. Tenemos que estar juntos y dejar de vernos como competencia. Por ejemplo, en Yucatán somos dos o tres restaurantes que hacemos, por llamarla así, alta cocina o de vanguardia.

paraíso para gastroturistas Agrega: “Lo más pendejo del mundo es estar peleando entre nosotros por ver quién va a comer a nuestro restaurante, porque lo que debemos tener en cuenta es que entre más seamos, mejor, eso hace más atractivo al estado o al país como punto gastronómico. En España reciben a 6 millones de gastroturistas al año. Por qué no pensar que nosotros podemos recibir por lo menos la mitad. La gastronomía mexicana no le pide nada a ninguna... Tenemos Yucatán, Michoacán, Oaxaca, Puebla y síguele, porque hasta la carne asada de Chihuahua es más rica que en muchas otras partes del mundo”. Pedro Evia y Roberto Solis, entre otros cocineros, estuvieron hace unos días en la Feria Mundial de Turismo, en Berlin. Allá prepararon 120 kilos de cochinita pibil, los cuales pensaron que se quedarían, porque había representantes de otras gastronomías. Para su sorpresa, todo se acabó en dos horas. De ese tamaño es el gusto por la comida mexicana,

“pieza fundamental del turismo... y de todo. Cuando viajas, lo primero que haces, después de dejar tus maletas en el hotel, es preguntarte dónde chingados vas a comer. Igual, lo primero que hacen cuando llegas a una casa es ofrecerte de comer. Las mamás demuestrans el amor con comida, las abuelas expresan el cariño con comida y todo gira alrededor de ésta”. Ellos no cambian el menú en días de Cuaresma. “No, porque tenemos un menú a la carta. Para el que no está acostumbrado o al que no le encuentra la cuadratura a comerse 15 tiempos de porciones muy pequeñas, hay un menú que tiene panuchos, salbutes y taquitos, claro, con nuestra idea, con nuestra forma. Incluso hay ensaladas, pescados y ceviches que se pueden disfrutar en cualquier momento del año sin ningún problema. En el Kuuk el menú largo con su maridaje llega casi a los mil pesos o un poco más; “tampoco es tanto, son 15 platos En alguna ocasión alguien me dijo que: es mucho, y yo le respondí: bueno, ¿te parece caro mil pesos por 15 platos, hechos por 15 personas que trabajan 15 horas al día?” –¿Con ese dinero, uno se come la historia culinaria de Yucatán? –Esa es la idea que tenemos.

Kuuk. Calle 30 números 313X 37-B Y 39, San Ramón Norte, Mérida, Yucatán. Reservaciones: 944 3377. http://kuukrestaurant.com/. Precio: 1,000 pesos promedio por comensal.

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–La palabra vanguardia nos define; sin embargo, no entendemos sin una tradición. La vanguardia debe tener a la tradición como base. Abunda: “En Yucatán la gastronomía es una mezcla de culturas. Es una evolución constante de influencias. No me imagino a los mayas negociando con los holandeses para obtener queso. Tuvo que haber sido parte de un proceso, de una evolución que llegó por la conquista, por la influencia libanesa o coreana, porque en las haciendas había esclavos de esa nacionalidad. Eso fue formando nuestros platos, nuestra cocina. Lo que hacemos hoy es sólo continuar con esa evolución y aplicar técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores e ingredientes. –¿Qué es potenciar ingredientes? –En algún plato por ahí tengo un cerdo que viene con recado negro (los recados son sin duda el reflejo más grande de las influencias culinarias de Yucatán) al que le ponemos tomate rostizado al carbón. Ahora bien, ese tomate lo meto a una máquina deshidratadora. En tu plato estará un tomate rostizado al carbón como lo hacía tu abuelita, pero con una técnica que le permite potenciar el sabor y presentarlo de una manera distinta. –“¿Para qué sirve presentar un producto de forma distinta”, – le pregunta el chef. –Nos permite cumplir nuestra parte de compromiso social, el cual tiene dos vertientes. La primera, con los productores locales, porque tenemos muchos alimentos endémicos en peligro de extinción. Nosotros vamos con los productores de ese tipo de ingredientes y desde antes de su cosecha se las compramos. Les aseguramos su venta. Ellos prefieren vendernos que ir al mercado a malbaratar su producto, que ya en nuestro poder metemos a nuestro laboratorio para empezar a desarrollarlas técnicas de vanguardia. –¿Cuál es su compromiso?

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La costilla braseada es un plato lleno de testosterona, mientras los rollitos de papel arroz son más delicados: Josefina Santacruz

En los sabores también hay masculino y femenino • En Sesame la comida asiática es una fiesta en la boca

“C

reo que la cocina es de las mujeres, históricamente ha sido de ellas. Se necesita tener carácter, porque con los hombres a la hora del estrés no puedes andar de Dulce Polly. Hay machismo en la gastronomía” Fabrizio León Diez Foto: Paul Brauns

En varios países de “Asia, al igual que en México, la comida más rica es la que comes en las calles, en cada esquina hay alguien vendiéndote una torta vietnamita, unos dumplings o unos fideos”, dice en entrevista Josefina Santacruz, chef de Sesame, espacio culinario que propone la esencia de la comida asiática en un ámbito casual, en la colonia Roma. La cocinera, primera mexicana en conseguir dos estrellas del New York Times cuando trabajó en el restaurante Pámpano, en Nueva York, comenta que aunque la comida mexicana es de sus favoritas, la asiática “es una fiesta en la boca; juega contigo, te sorprende en cada bocado o en cada plato, porque tiene un poco de dulce y un poco de ácido; de repente tiene esta onda muy fresca de albahaca y yerbabuena”. Santacruz se ha convertido en un fenómeno de la cocina multidisciplinaria. Recorriendo los litorales de México descubrió las verdaderas recetas costeñas del país y viajando por China, Vietnam, Tailandia y Japón logró incorporar los métodos e ingredientes de allá a la cocina mexicana. Después, cuando estudio en Nueva York, unos compañeros la llevaron a changarros de “verdadera comida china. A mi regreso a México me di cuenta de que aquí no había de ésta (vas al barrio chino en el Centro Histórico y da tristeza ver sólo tres lugarcitos)”. Agrega: “En Sesame lo que tratamos de hacer, es abrazar la comida japonesa como si fuera nuestra. Es como si se pudiera comer el sushi en cada esquina. Lo que pretendemos es recrear un poco la cocina callejera. Por ejemplo, hay restaurantes fantásticos de cocina de India, pero por alguna razón no los hemos abrazado igual, y eso que tenemos muchísimo en común, como el que es picante, que usan especias, yerbas, nueces o el arroz”. Ahora, “no he querido fusionar, más bien he realizado investigación; hago tal vez alguna interpretación en unas cosas, pero no quiero fusionarlo con lo mexicano. Lo que quiero es dar esa probadita, meterle a la gente ese gusanito para que sepan lo rico que es poder salir a degustar platillos asiáticos”. Santacruz propone una viaje mental con los trazos de sus sabores orientales. –¿Viaja para comer? –Sí. –¿Qué porcentaje sería del viaje?

–Creo que 80 por ciento. Si me dices: hoy (en París) tenemos tiempo de ir a ver la Mona Lisa y hacer dos horas de fila, o vamos a comer al mercado de los quesos, honestamente posiblemente prefiera lo último. La chef ejecutiva hasta 2008 del Pámpano, uno de los mejores restaurantes de comida mexicana en Nueva York, piensa que en sabores “hay un masculino y un femenino. Están esos platos que pueden ser más masculinos, como la costilla braseada que tiene curry con limón, comino y cilantro, y va braseado horas, acompañado con un puré de camote, que en mi cabeza es como un plato lleno de testosterona. Y están también los rollitos de papel de arroz fríos, de origen vietnamita”. –¿Eso sería un plato femenino? –se le cuestiona. –Sí, es un rollito de papel de arroz con verduras, con camarón y sólo tiene albahaca y la yerbabuena; entonces es un sabor un poco más delicado, más fresco. –¿Cómo califica el momento gastronómico del

país? –Como muy importante. Que la Unesco nos haya nombrado nuestra cocina como un patrimonio intangible, la verdad es maravilloso. Estamos dándole a la comida mexicana un lugar, que ya tenía en nuestro corazón. Sin embargo, refiere la chef, hay una parte peligrosa: “Creo que no hay echarle mucha crema a nuestros tacos. Estamos viviendo un momento en el que hay que tener cuidado de no deschongarnos”. Abunda: “Cuando se manosean mucho las cosas se prostituyen; es lo que me da miedo, porque siento que estamos en el momento glorioso de la comida mexicana, que es la que ahorita está en boga, pero debemos tener por respeto las culturas y las tradiciones”. –¿Hay sexismo en la gastronomía? –Sí, te voy a dar un ejemplo: me tocó hacer una comida para un amigo en Cancún. Eran ocho chefs masculinos y yo, y casualmente me tocó a mí hacer el postre, lo que me enojó, porque todo era en parejas de hombres. Es decir, la entrada, el siguiente tiempo, el siguiente y el siguiente y yo sola el postre y les pregunte: ¿por qué yo el postre? Eso dio lugar a una discusión inútil y sexista. Habemos menos mujeres, como en muchos otros ámbitos. –¿A qué cree que se deba? –Es bien fácil, llega un hombre a la oficina mentando madres y todo el mundo se cuadra y dicen “el jefe es estricto”; pero si llega una mujer pegando gritos se escucha: “anda en sus días, le falta tener novio”. Necesitas tener carácter para estar en la cocina, porque con los hombres y a la hora del estrés no puedes andar de Dulce Polly. Para Josefina Santacruz las mujeres, o “por lo menos las latinas, queremos dar, estamos para apapachar y así nos educaron, lo traemos en el ADN. Creo que la comida mexicana es de las mujeres; históricamente ha sido de ellas”.

Sesame. Colima 183, colonia Roma. Ciudad de México Teléfono: 5207 7471. Precio: 300 pesos promedio por comesal.


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La única manera de aprender a beber vino es probando

El prejuicio de que el tinto no va

con el pescado está desapareciendo: Francisco Salas • Su propuesta es una carta audaz, fuera de las bodegas comerciales

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a gente cree que se toma a temperatura ambiente, porque así se hacía antes. Uno joven se bebe como entre 17 y 18 grados, y conforme tiene mayor maduración aumenta la temperatura.” Fotos: Paul Brauns

Los hermanos Francisco y Pablo Salas nunca imaginaron lo que representaría que su padre adquiriera un restaurante: el Amaranta, y mucho menos que se convertiría en el espacio para concretar sueños y proyectos. Ahí descubrieron sus grandes pasiones. Mientras el primero impulsa una cultura del vino y ya creó su propia cosecha, el segundo encontró en la cocina su salvación de las adicciones y ahora explora todos y cada uno de los sabores del cerdo. Irreverentes y con un espíritu innovador, estos hermanos, amantes de los tatuajes, han colocado a su restaurante en la ruta culinaria del país. Francisco vivía en Estados Unidos cuando su padre compró el restaurante Amaranta, en Toluca, capital del estado de México. “Entonces decidí volver y prepararme para aplicar profesionalmente mis conocimientos como sommelier. Amaranta está dedicado a la cocina de despojo, rinde honor al sabor en exceso, al equilibrio entre tradición y modernidad, así como a los ingredientes típicos de la entidad. En entrevista, el experto en vinos habla acerca de su gusto por esa bebida, su pasión por los peces, que lleva plasmados en la piel, y de los problemas que enfrenta la industria vinícola del país y los desafíos de dedicarse a la formación de sommeliers. –Cuando llegó a Amaranta con su propuesta de vinos, ¿cómo fue recibida por los comensales? –Mi papá se mostró escéptico, porque yo no quería meter ninguna casa comercial o esas bodegas de la vieja escuela. Cambié la carta. Desde entonces trato de tener vinos que no estén en las tiendas. Mi padre decía: “¡No!, ¿cómo crees?, ¡estás loco!”, pero funcionó y ahora casi en todas las mesas del restaurante se bebe vino. –¿Considera que ha aumentado el consumo de vinos en el estado de México? –¡Sí!, mucho. Por esa razón he enriquecido con botellas de más bodegas la cava de Amaranta. –Sabemos que tiene su vino de autor. Cuéntenos de él. –¡Sí!, se llama Valentina en honor a mi hija. En la etiqueta está plasmada su manita. Ya estamos en la tercera añada; nada más me falta etiquetar. Comenzó como un proyecto con Sophie Avernin, quien fue una de mis profesoras. Ella compró un par de barricas. Hicimos las mezclas y el resultado fue un producto adecuado para el paladar de los mexicanos. Como salió muy bueno, decidimos comercializarlo. La primera

añada se vendió muy bien. Por eso nos aventuramos a hacer las siguientes. –¿Qué panorama ve en la industria de vinos?, ¿mejorará? “Bueno, de cultura de beber vino es otra cosa, ahí vamos, mejorando. La gente se ha adentrado más y hacen más preguntas. Se sorprende cuando saco botellas de bodegas estadunidenses. Dice: “¿cómo?, ¿vino gringo?”, pues tiene la idea de que son malos. Hay muchos prejuicios. –¿Cuáles son los prejuicios más frecuentes? –Precisamente la idea de que el vino de Estados Unidos es malo. Pero, honestamente, creo que la producción de ese país puede compararse con la de Francia. Por ejemplo, los vinos de Washington, o de Oregon, no le piden nada a los de Borgoña. La uva pinot noir es la que más me gusta, porque es muy sedosa. Yo diría que es la más elegante. No se da

fácilmente, porque en el día necesita mucho sol y en la noche temperaturas bajas. En México sí se puede cultivar, porque en Ensenada se registra ese drástico cambio de clima. “Hay otra idea de antaño. La gente que anda en los 60 o 70 años aún cree que el vino se toma a temperatura ambiente, porque así se bebía antes. Y no se consume a temperatura ambiente. Un tinto joven se bebe como en entre 17 y 18 grados. Conforme tiene mayor maduración, aumenta a unos 20 o 21 grados. Algunos piensan que el vino blanco se toma muerto, como las cervezas, y no es cierto. Ni el agua se toma muerta, ésta debe estar entre 4 y 6 grados. Para los blancos lo aconsejable es que estén entre 6 y 10 grados. Si se le mete frío a los grandes vinos de barrica, se elimina el aroma. Se les mata el chiste. Por lo general, cuando son jóvenes, los blancos tienen esa expresión a manzana verde, piña, mango; en cambio en los de barrica los sabores son tostados, mieles, melocotones maduros; los tintos maduros desprenden notas de ciruela pasa, uvas pacificadas. “El prejuicio de que el pescado con vino tinto no va, ya está desapareciendo. Es decir, no digo que todos los tintos vayan con todos los pescados o que todos los blancos vayan bien con los pescados. No. Hay que saber maridar, y para eso tienes que conocer tu platillo y tu vino. Yo, por ejemplo, ya sé cómo están preparados las recetas de Pablo y conozco mis vinos, porque tengo que maridar y recomendar, y para eso debo conocer bien lo que hay en la cava. –¿Cómo ha logrado que esos prejuicios desaparezcan en Amaranta? –Siempre digo que la única forma de averiguar si alguna idea es cierta es probando. La única forma de aprender de vino es bebiéndolo, explorándolo. Sólo así uno define el gusto. Es igual con la comida. Se puede acabar con los prejuicios si se invita a la gente a probar, no hay de otra. Salas se refirió a otro de sus gustos: los tatuajes: “tengo más que Pablo, mi hermano, pero casi no los presumo. Tengo tatuada toda la espalda y los brazos.

Amaranta

Francisco Murguía 402, esquina Matamoros, colonia Universidad,

Toluca, México. Teléfono: 01 (722) 2808265. Precio: 400 pesos promedio por

en el corazón del la ciudad de estado de

comensal


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Quiero honrar el sabor del cerdo,

mostrar que también es de alta cocina: chef

Pablo Salas

• Amaranta es un restaurante que rinde homenaje a las mujeres, a las mayoras de los 125 municipios del estado de México

“P

resento diferentes cortes, que no son comunes, como la presa y el secreto. El comensal se puede morir de lo bueno que está; además, la grasa se dora, no engorda tanto”

“Para mí la cocina lo es todo. Es mi terapia. Me salvó”, afirma el chef Pablo Salas, cuyo oficio lo rescató de las adicciones. Se dedica a la cocina desde hace 10 años. Es chef del restaurante Amaranta, ubicado en el centro de la ciudad de Toluca, que adquirió su padre. La comida de despojo típica del estado de México es su especialidad. También ha trabajado con alimentos orgánicos, los que busca incorporar a su recetario. –¿Amaranta? –Amaranta es un restaurante que rinde homenaje a las mujeres, a las mayoras de los 125 municipios del estado de México, a mi madre, pilar de mi familia, y a un alimento que es tan mexicano como el chile: el amaranto. Cuando llegaron los españoles al territorio nacional lo prohibieron, porque los aztecas lo aglutinaban con sangre, en vez de miel o chocolate; formaban barras para hacer ritos, aunque también se lo comían. –¿Cómo define la cocina de despojo? –Es la que utiliza ingredientes que a veces rechazan los cocineros, como las vísceras. En el estado de México hay la cultura de trabajar artesanalmente esos productos, así como los embutidos. Por ejemplo, el queso de puerco, o llamado queso de tompiate, lo hacen mucho en esta entidad, igual que los tacos de moronga, de obispo o de mollejas. Sólo que yo los cocino a temperatura controlada, con una técnica al vacío. No digo que es mejor, pero sí que tengo mejores resultados, porque no se desproteinizan los productos. –¿Por qué le gusta trabajar con esos productos? –Porque son deliciosos. Además, tengo el deseo de reivindicarlos en la mente de la gente. Con técnicas precisas, puedo dar a la moronga un aspecto agradable y apetitoso, y rendir honor a la costumbre. Quiero presumirla y acabar con el mito de que es pura grasa, pues también tiene partes muy magras. Considero que la grasa en sí no es mala, es alimento, como el azúcar, lo que hace daño es el exceso. “Con los despojos se pueden preparar muchos platillos; por ejemplo, la lengua, que siempre se sirve en taquitos o a la mexicana, podemos hacer recetas con las grandes salsas, como el encacahuatado o los moles. Al cocinar las vísceras en un restaurante de mantel largo alejaré el mito de que nada más la come la gente pobre en tacos. No, también son para la fine dining, la alta cocina. “En Amaranta sólo tengo un filete: el de cerdo almendrado, que se sirve con humo y espectáculo, es muy sabroso. Ahora voy a incluir la papada en pipián. Toda la vida hemos comido cerdo en pipián, pero

jamás nos habíamos atrevido a degustar la papada en vez del filete, y es una gran experiencia. Descubrí que va bien al vacío, porque tiene grasa subcutánea ácida y rica, aunque se dora, sigue aportando buena acidez, lo que contrasta con el sabor de la pepita y el tomate verde en el pipián. –¿Por qué decidió enfocar su cocina al cerdo? –Al cerdo, lo amas o lo odias. Para mí hay que amarlo. Quiero que la gente que tiene miedo de comerlo por prejuicios, lo pruebe, tampoco busco que lo ame tanto como yo, pero al menos que entienda que es un buen alimento y que puede ser delicioso. Hay mil formas de prepararlo. “Sólo quiero reivindicarlo. En muchas ocasiones me han dicho: ´Oye, en mi vida había probado las manitas de cerdo, ¡pero qué ricas están!´ Pienso que la gente se pierde de disfrutar el sabor de esos productos sólo porque no se atreve a probarlos. Mi propuesta es acercarlo a la gente.” –Dicen que del cerdo se come todo, menos la colita. ¿Cierto? –Cierto. La sangre se utiliza para hacer moronga, también tengo una receta. Mi ideal es que llegue el

cerdo completo al local y limpiarlo aquí. La colita es deliciosa; la acabo de servir en un acto culinario. Existe la idea de que el cerdo se come sólo en carnitas, pero no, hay muchas formas de prepararlo. En España o en Francia la cultura alrededor de la carne del cerdo está muy arraigada. –¿En qué condiciones debe estar el animal para que sean aprovechables todas sus partes? –Es importante una muy buena alimentación, buen trato y que haya sido bien matado, para que toda la carne y órganos estén sanos. Trato de relacionarme con los productores y he seleccionado a los que me traen las mejores piezas de carne. Me gustaría comprar los animales completos, pero la afluencia del restaurante todavía no me da para sacar un cerdo fresco completo al día. Estoy por hacer un documental que abarque desde el lugar donde se cría el animal hasta donde lo compro. –¿A qué atribuye los prejuicios que hay sobre la carne de este animal? –A los cisticercos. Hubo un tiempo en que en México se propagó la cisticercosis y se hicieron campañas contra el consumo de la carne de cerdo. Se satanizó y se exageraron los controles sanitarios. Cundió el miedo y se creó el mito de que hace daño. Hasta acostumbramos decir: “Eres tan malo como la carne de puerco”. –¿Qué opina del consumo de cerdo en México en comparación con otros países? –Casi no se consume, no tenemos la cultura. Sí comemos mucho en tacos de carnitas o en chuleta, pero no en restaurantes de manteles largos. Ahí nadie ofrece diferentes partes del cerdo, por eso me atrajo servirlo aquí. Me gustaría especializarme en charcutería fina. Si tuviera la plata lo haría. –En su opinión, ¿cuáles son las ventajas de la carne de cerdo en comparación con la de otros animales? –Una: Es fresco, de muy buena calidad. Dos: Al tenerlo cerca y no pagar transporte, me sale muy barato. Me ha dado buen resultado, además de cierta distinción. El cerdo ibérico es el que más me gusta, fue el primero en llegar a México, aunque se creía que había sido el blanco. Hace 10 años encontraron cerdos negros en rancherías, lo que sorprendió, porque nadie esperaba que los hubiera en México. La Universidad Nacional Autónoma de México investigó el caso y descubrió que el cerdo negro fue el primero en llegar al país, proveniente de la península Ibérica. Comenzó a desaparecer porque tarda el doble de los otros en llegar al tamaño ideal para ser sacrificado. –¿Cuál es su estrategia para colocar el cerdo en el gusto de la gente? –Presento diferentes cortes, que no son comunes, como la presa y el secreto, que no los encuentras aquí. El comensal se puede morir de lo bueno que está; además, la grasa se dora, no engorda tanto. (Sello M)

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La comida de despojo es su especialidad y actualmente trabaja con alimentos orgánicos


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Osvaldo Caldú: El Asado Argentino no sólo ofrece una experiencia culinaria, sino cultural y social

Los asados son un ritual,

un templo para los pecadores de la carne • En Semana Santa, pescados y mariscos para ortodoxos; ensaladas para los adictos a la clorofila y carne a la leña para los que evitan la abstinencia

“L

a militancia vegetariana dice que la carne es tóxica, pero si hablas con cualquier nutriólogo te dirá que se digiere más rápido que cualquier vegetal. Hay muchos mitos”

muchos mitos; yo me encabrono mucho cuando critican la toxicidad de la carne, aunque nadie se ha dado un pasón con un churrasco”. Asegura que ha sido “respetuoso porque hay mucho mito en cuanto a la comida argentina, de la que se dice que lo más fácil es poner carne a la parrilla, unas papas y decir que es comida tradicional, pero para hablar de cocina tradicional argentina tendríamos que irnos a las raíces”. Agrega que “la pampa fue poblada con ganado que trajeron los españoles y como no tuvo depredadores naturales se reprodujo extraordinariamente. Había una cantidad de vacas antes no tenían valor comercial más que el del cuero. No había técnicas para refrigerarla, la carne que se sacaba era de los saladeros que se usó para alimento de esclavos. Con las primeras técnicas de refrigeración, en 1870, la carne adquirió valor y surgieon las estancias (como haciendas), por lo que se mató a los indios para quitarles sus tierras”.

filosofía de comer

Juan José Olivares Foto: Fabrizio León Diez Para comer un asado de carne es esencial tener la ideología de degustar “de forma relajada y en porciones pequeñas”, asegura en entrevista con La Jornada el cocinero argentino naturalizado mexicano Osvaldo Caldú, quien ahora dirige El Asado Argentino, pero desde su infancia goza estar frente a las parrillas. El asado es un “templo para los pecadores de la carne. Es un ritual, una ceremonia” que Caldú pretende rescatar y presentar en su restaurante, tanto en el de la colonia Juárez como en el de Insurgentes Sur, sitios en los que no sólo se practica el hedonismo culinario, sino la experiencia cultural y social como la del tango, la del arte en sí mismo. Caldú pertenece al grupo Gastrónomos Unidos por la Libertad y Arte (Gula) que reúne a restauranteros con una similar ideología sobre la democracia y la igualdad: la del amor por la cocina y la de compartir. Con su restaurante quiere “rescatar la tradición de ese momento de convivencia entre amigos y parientes”, como lo hacían los antiguos gauchos en el siglo XIX y los inicios del XX. Este hombre de izquierda, quien tuvo que salir de su tierra natal por la terrible dictadura de Jorge Rafael Videla, y que incluso estuvo recluido por su disidencia, explica: “La tradición del asado es la que proviene del gaucho: que comía en el campo. Éste no cargaba una parrilla en su caballo. El gaucho libre vagaba y mataba a las vacas para alimentarse. Sacaba un pedazo y tenía cuatro horas para asar esa carne. Lo que yo hago es igual, asar a la leña, que es lento,

“lo que hay que rescatar hoy es lo que hacía el gaucho, quien a determinada hora se reunía con amigos por horas”

pero es un proceso en el que no alteras el pigmento, porque la cocción es lenta, lo que evita la oxidación”. En un restaurante como El Asado Argentino, comenta Caldú, “también se puede comer pescado, mariscos, ensaladas... y quien desee disfrutar de la carne, que lo haga; es como aquel que goza con el sexo en Semana Santa”. Caldú no predica “lo que vende, sino lo que piensa. La verdad, del restaurante hago una tribuna de las cosas que pienso”. Comenta:“Como allugarloidentificanconlacarne,se ha vuelto esta campaña de cotorreo sano a los católicos. Tenemos que comer lo que nos da la gana en este tiempo. Creo que la Cuaresma es un mal momento para consumir pescado. También te encuentras con la militancia vegetariana, que te dice que la carne es tóxica, pero si hablas con cualquier nutriólogo te dirá que se digiere más rápido que cualquier vegetal. Hay

Por ello, “lo que hay que rescatar del asado hoy es lo que hacía el gaucho, quien a determinada hora se reunía con amigos por horas. Era un lugar de encuentro, un acto social. Siempre lo hace el hombre, aunque ahora la mujer colabora haciendo ensaladas. Los amigos se arriman a la parrilla cortando mientras se prepara. Se come en una mesa de madera sin sentarse. Por eso el asado es una ceremonia. Es lo que tratamos de rescatar. Insisto en la filosofía de comer en forma relajada durante horas en raciones pequeñas”. Caldú considera ”que debemos comer lo que nos da la gana en este tiempo. En Semana Santa tenemos pescados y mariscos para ortodoxos; ensaladas para los adictos a la clorofila y carne a la leña para los que disfrutan de la carne y el pecado”. Aunque suene duro, opina que incluso en Argentina algunos restaurantes no tienen los estándares de calidad que poseen algunos de aquí, a los que les llega la carne de Texas. “Ellos (en Estados Unidos) tienen subsidios agropecuarios que hacen que su carne tenga excelente calidad”. Considera que la base de nuestras cocinas “es lo tradicional, sin estar contra la vanguardia. Y como en cualquier parte, en México hay gente conocedora. Lo que importa es no caer en el esnobismo. Hay gente preparada para este gran momento de la gastronomía, aunque no masivamente. Al menos ya hay una apertura para disfrutar y conocer las cocinas internacionales y en México hay una oferta grande”.

El Asado Argentino. Dinamarca 72, colonia Juárez. Teléfonos: 5566 7134 y 5592 7071. Insurgentes Sur 3874, colonia Tlalpan Centro. Teléfonos: 5606 1820 y 5606 1916. Precio: 250 a 400 pesos.


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TURISMO La azotea de un edificio en Polanco convertida en viñedo

¡Albricias! hay un primer vino elaborado en el distrito federal • Es el proyecto de “unos locos” que quieren abrir nuevas fronteras para captar la atención de los amantes de esta bebida: Guillermo Tame

que la gente conozca los diferentes tipos de cepas, de uvas y por “Q ueremos eso trajimos tres blancos y nueve rojos. Ya tenemos todos los elementos del proceso, pues queremos que los capitalinos vivan la experiencia y empiece su amor por la vid” los amantes del vino, para los capitalinos y turistas que visitan la ciudad, y ofrecer la oportunidad de conocer todo el proceso de elaboración (estaciones de vides, variedades, fermentaciones y barricas hasta el punto de embotellado)”. Dice que la tierra es preparada, tiene base de arcilla, que da nutrientes y polímeros hechos para fertilizar y drenar. “Es una tierra especial para vivir en maceta, porque la raíz de la vid crece mucho, es muy larga”. La pasión por el vino, afirma, la tuvo desde niño, cuando un amigo de la familia los invitó a Valle de Guadalupe. “Quedamos maravillados por el lugar y el vino mexicano”. Respecto de si la uvade la azotea será suficientemente buena para dar un vino de calidad, señala que eso lo sabrán en un año. No obstante, “hay un tema de vibra, que se siente. Aunque el viñedo no es bonito, porque no estás en Ensenada, tiene una parte agradable que te hace pasarla muy bien. Ya existen los urban wineries, que son más bien bodegas; donde se hace el vino, pero con viñedo y todo, no hemos encontrado nada parecido ni ningún otro loco al que se le haya ocurrido. Lo padre es que es algo que puede replicarse en otras terrazas del Distrito Federal. Un sueño es que puedas volar encima de la ciudad y ver todo verde”.

Alta calidad Enólogo Vicente Hernández

Juan José Olivares Foto: Paul Brauns Es el proyecto de “unos locos”, como afirma Guillermo Tame, quien con un grupo de productores de vino mexicano que exportan a Estados Unidos se dieron cuenta de que la “cultura del vino en México era escasa”. Querían mostrar “lo que pasa en el Valle de Guadalupe y otras zonas vinícolas del país. Nos encontramos con esta azotea, la cual estaba llena de aires acondicionados. Pensamos primero en hacer una terraza verde en la que mostrára cómo funciona esto de los vinos. Platicando con los productores de Ensenada nos dijeron que aquí (en ese techo) podía instalarse un viñedo. Trajimos a un ingeniero agrónomo, que nos ayudó con el desarrollo de la tierra, las macetas y el tipo de fertilizante que se podía usar y nos pusimos a sembrar vid. La cosecha aún no se da porque son plantas jóvenes. Pero este año tendremos nuestras primeras uvas”.

Se cuenta con la supervisión del ingeniero Hugo D’Acosta. No hay nada parecido, pero lo bueno es que puede replicarse en otros sitios de la ciudad

Vinos from México, su exportadora, es un proyecto que se creó con la finalidad de promover nuestro vino en Estados Unidos y fue el detonante para la creación de Vinícola Urbana, primer viñedo en una mega urbe, como la ciudad de México, que busca “dar a conocer el vino que tenemos en el país, abriendo nuevas fronteras para captar la atención de

Vinícola Urbana cuenta con la supervisión del ingeniero Hugo D’Acosta. “La uva, como se dijo, se trajo de distintos estados de México. Se hizo en camiones refrigerados. Se seleccionaron de muy alta calidad y en esas condiciones llegaron. Después se subió a la terraza, ahí es donde contamos con todo el equipo para vinificar, esta maniobra se hizo con ayuda de un malacate, el cual colocamos en la terraza para subir la tierra de las macetas y también las uvas. “Las fermentaciones se llevaron en procesos de no más de 15 días, siempre teniendo una temperatura controlada y realizando mediciones dos veces al día, esto último sin dejar pasar un solo día. Una vez terminada la fermentación, se prensó y se vertió en tanques. Así se obtuvo el primer vino hecho en el Distrito Federal.” Vinícola Urbana aún no esta abierta al público, pero “queremos que la gente sepa cómo se hace el vino, que pregunte y tome una bebida agradable. Todo va a un mercado chilango que quiere entrar al tema de la vid, que a veces tiene un precio elevado”. http://www.vinicolaurbana.com/


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La ideología neobistro es ofrecer un servicio de calidad, ágil y sencillo: Daniel Téllez

Ahora, platillos de alta cocina si parafernalia y asequibles

• Nuestro menú es de alrededor de 20 platos, que se refrescan constantemente en función de la calidad del producto en cada momento

“Q

ueremos que con nuestros platillos evoques los sabores que te llevan a un lugar, que te traslades a otro: a Europa o, simplemente, a la casa de tus abuelos” Juan José Olivares Foto: Pauls Brauns

Anona es el primer restaurante neobistro de la ciudad de México. Este concepto proviene de París, luego se trasladó a Nueva York y su objetivo es “tener platillos de la alta cocina a un precio asequible y balanceado”, dice en entrevista con La Jornada el chef Daniel Téllez, cofundador de este restaurante –ubicado en Polanco– junto con el chef John Chebaux y el mixólogo (especialsita en cocteles) Arturo Rojas. En Anona, asegura Téllez, una de las voces jóvenes autorizadas en el mundo gastronómico, “lo que garantizamos es un concepto de comida a buen precio y siempre algo fresco”. Inició su trayectoria en la adolescencia en la cocina de Eduardo Kohlmann (especialista en banquetes). Se instruyó en Europa y Estados Unidos en instituciones como la Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu, en Perugia, Italia, entre otras. Ha sido chef particular de algunos empresarios mexicanos. Dice el cocinero que comulgar con la ideología de los neobistros es “reducir toda la parafernalia que hay alrededor de los restaurantes de alta cocina que hoy día, para servirte un plato, necesitan tres meseros. De este lado tenemos un servicio ágil y sencillo, en el que se cuida dar un buen servicio sin tanta parafernalia. Nuestras mesas incluso no tienen manteles; son detalles en los que reduces costos y entregar un valor agregado a un precio justo”. –¿Se busca la sofisticación en un minimalismo? –Sí, de hecho es la tendencia actractivo, porque no buscamos ser rebuscados; es decir, que la comida y los cocteles hablen por sí mismos, que hablen por el restaurante... y no así las paredes o los temas de recreación. El atractivo principal es la comida. Nos enfocamos en que te sorprenda lo que comes. Relata el cocinero que fue un proyecto que en papel tomó un año. “Quisimos hacer de esto más que el restaurante de un chef, un lugar que formara una comunidad culinaria, como un atelier (taller en francés) en el que participan los cocineros; un lugar para realizar festivales y así generar una comunidad más unida que nos servirá para refrescarnos unos a otros”. “No hay nada similar en la ciudad”, dice Téllez, para quien en la actualidad el concepto neobistro es más normal, porque los restaurantes cada vez ofrecen más comida sofisticada a precio asequible. Nuestro menú es de alrededor de 20 platos, que se refrescan constantemente en función de la calidad del producto en cada momento”. Dice que con Arturo Rojas, la coctelería en su lugar ha logrado una gran carta. “El maridaje es perfecto, no sólo de vinos, sino también de cocteles. Éstos fueron creados específicamente para cada platillo”. El joven chef insiste en que es buena la experimentación, pero la evocación de los sabores, de nuestra tradición, sigue siendo esencial. “Es la que al final nos ha hecho, nos ha formado como personas. La mayoría de los mexicanos tenemos recuerdos de la cocina de nuestras abuelas, o de algún lugar en el país donde se hace algo tradicional, y, esos recuerdos gastronómicos no los habíamos trasladado a la cocina moderna hasta hace pocos años, cuando empezó el éxito de nuestra cocina a escala mundial”. Téllez argumenta que nuestra gastronomía vive “su mejor momento. Por el tema de la globalización somos reconocidos y también porque la gente que se dedica a promover y producir gastronomía ha hecho las cosas muy bien. Ya hay un tema de investigación que se inició con Diana Kennedy (escritora inglesa que vino a México y se convirtió, por medio de sus textos, en precursora de la difusión de nuestra gastronomía)”. “Ahora –expone el cocinero– los procesos se hacen más profesionalmente. Los productos se escogen, se seleccionan minuciosamente, pero sobre todo hay un respeto. Sí, hay investigación, pero se ha enfocado más a respetar los procesos antiguos. No sólo es crear por crear sino hacerlo con bases, con antecedentes y es

lo que nos pone al mismo nivel de cualquier cocina del mundo.” –¿Cuáles los olores en la cocina de su abuela que recuerda? –El de las yerbas era característico. Ella cocinaba para unas 30 personas, cuando necesitaba hacerlo para 10. Me tocó vivir 11 años con ella y siempre había algo diferente. La hoja santa predominaba. “Todos mis platos tienen esa parte de memoria en el sabor. Yo cocino por la memoria del sabor. Me gusta experimentar, hacer cosas nuevas, pero siempre debe haber algo que me regrese o lleve a algún lado, algo que a la gente le resulte familiar. Puedo crear algo, pero siempre agregar ese toque de familiaridad. He tenido gratas experiencias con la cocina molecular, pero en ningún momento me llevaron a ningún lado o me evocaron algún lugar”, confiesa. Para Daniel Téllez el equipo de trabajo “es básico. Un cocinero no puede gobernar solo en su reino, necesita gente con la misma idea y el mismo saber para que todos los proyectos se concreten. Necesitas gente que sepa desde cómo recibir a tu comensal hasta cómo despedirlo”.

Anona. Neobistro. Séneca 49, colonia Polanco. Ciudad de México Teléfono: 4336 0450. Precio: 400 pesos promedio por comensal.


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Suplemento Vacaciones Semana Santa: 04/12/2014

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