Hospitalidad y Negocios N° 128 by Ladevi Medios y Soluciones

MIGUEL STURLA Jefe del Segmento Negocios y Pymes de Banco Galicia

Somos un banco líder en el segmento pyme en Argentina

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Número 128 - Año X - Julio de 2017 - $ 15,00

Diseñar estrategias de marketing digital que aporten a la generación de más ventas es la variable que define a los negocios rentables ante un mercado cada vez más competitivo. En este escenario la clave es innovar de la mano de las nuevas tecnologías, entrar en diálogo con el cliente (los actuales y los potenciales) en las redes sociales y en los foros de viajeros, y apostar a la venta directa con una página web atractiva y actualizada.

Número 128 - Año X - Julio de 2017 - $ 15,00

La inmediatez, la venta a través de múltiples canales, la reputación online y la innovación son sólo algunas de las palabras claves al momento de diseñar una estrategia de marketing digital. Con el claro objetivo de mejorar la venta directa de cuartos, la promoción y la comunicación deben ser eficientes en las redes sociales y en la propia página web del hotel. PÁG. 20

7 MERCADOS Y TENDENCIAS

14 ACTUALIDAD

Alvarez Argüelles Hoteles: nuevo plan de desarrollo

El MinTur impulsa el enoturismo

De la mano de inversores locales, la cadena dueña del emblemático hotel de Mar del Plata dio a conocer las nuevas aperturas en Salta, Buenos Aires y La Pampa, que tendrán lugar antes de fin de año. Además, creó una nueva estructura marcaria para ordenar sus establecimientos, que van de 3 a 5 estrellas.

Con el objetivo de posicionar el Vino Argentino, el MinTur firmó una serie de convenios de cooperación con entidades vinculadas a esta industria para trabajar de manera conjunta la puesta en marcha del Observatorio del Enoturismo y la creación de un sistema georreferenciado para la actividad en las provincias vitivinícolas.

MERCADOS Y TENDENCIAS

El Hilton Buenos Aires rediseñó su propuesta El hotel de Puerto Madero presentó su icónico lobby renovado con un diseño exclusivo y moderno a cargo del Estudio Caparra Entelman. Además, inauguró el nuevo Alberto’s Lobby Bar, emplazado en la isla central, y Croûtons Grab n’Go, con platos frescos y productos gourmet.

ACTUALIDAD

26 ESTRENO

Posada Rural La Matilde

Todo listo para una nueva edición de HostMilano La 40º edición de la feria internacional para el sector Ho.Re. Ca. tendrá lugar del 20 al 24 de octubre en Fiera Milano Rho, Milán. Mostrará a sus visitantes todo lo que se necesita para un negocio exitoso.

A pocos minutos de San Javier, en Córdoba, se encuentra este emprendimiento sustentable con 70 exclusivos lotes, viñedos propios, huerta orgánica, tambo caprino y cabaña de caballos criollos. ENTREVISTA

“Somos un banco líder en el segmento pyme en Argentina” En 2016 el segmento Negocios y Pymes de Banco Galicia lanzó líneas de financiamiento en pesos, con atractivas condiciones y plazos. Se trata de una herramienta que facilita las operaciones entre proveedores y las empresas hoteleras y gastronómicas. Sobre estas soluciones y las proyecciones de la entidad habló en exclusiva Miguel Sturla, jefe de este segmento.

36 30

CARTAS & CHEFS

Los sabores del Four Seassons Hotel Buenos Aires El hotel de Recoleta cuenta con un restaurante principal, llamado Elena, que ofrece dos propuestas distintivas en la ciudad: cortes de carne dry aged y res Kobe. Una oferta gastronómica que se complementa con el restaurante Nuestro Secreto y el bar Pony Line. ESPECIAL PROVEEDORES

Café, el insumo en constante evolución Es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua y no para de crecer el volumen de producción de granos. a su vez, la explosión de la figura del barista, la apertura de establecimientos especializados y las nuevas versiones frías y calientes hacen que la demanda en bares no caiga.

Julio de 2017

H&N

PA N OR A M A

tentos todos, que no es una broma: Pisner, una marca de cerveza danesa, incluye pis humano en su proceso de elaboración. De hecho, se llama así por ese motivo, ya que combina la palabra con que en ese país se denomina coloquialmente a la orina y el tipo de bebida resultante: una pilsner, también llamada pilsener. Pero tranquilos; no se trata de pis filtrado embotellado. Al menos no directamente, ya que el proceso de creación de la compañía cervecera Norrebro Bryghus es el siguiente: la orina humana se utiliza para regar y fertilizar los campos de cebada malteada con las que luego se elabora la cerveza. Por tal motivo, en 2015 la compañía instaló unos cuantos urinarios en Roskilde, un concurrido festival dinamarqués –y uno de los más destacados del norte de Europa–, de donde recogieron 50 mil l. del preciado pis. Cabe mencionar que los “orinantes” fueron colaboradores conscientes de sus actos, ya que sabían que estaban contribuyendo con sus residuos líquidos a un proceso de reciclaje para el brebaje que más consumieron en ese evento. Henrik Vang, director ejecutivo de Norrebro Bryghus, le comentó a la agencia Reuters que la razón por la que hacen la Pisner es porque son una cervecería artesanal de Copenhague y todas sus cervezas son orgánicas. Así, consideraron que también sería una gran idea incursionar en el mundo de la cerveza reciclable. “Cuando

H&N

Julio de 2017

COORDINADORA DE REDACCIÓN

Gabriela Macoretta [ redaccion5@ladevi.com ]

POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi

Para elegir: cerveza con pis o con la imagen de Donald Trump

www.hospitalidadynegocios.com

REDACCIÓN

Mariela Onorato, Marcos Llobet, Pablo Tortosa Rivas Alberto Gianoli (Corrección)

comenzó a correr la idea de que íbamos a preparar Pisner vino a vernos mucha gente que pensaba que estábamos filtrando orina para colocarla directamente en la botella. Nos reímos mucho con eso”, comentó Vang. Evidentemente, el reciclaje de cerveza fue un gran acierto: el Consejo de Agricultura y Alimentación de Dinamarca le otorgó la denominación “beercycling” a la técnica utilizada para fabricar la Pisner. Sin embargo, luego de la primera tirada de producción (60 mil botellas), y a pesar de que el reconocido catador Birden Eldahl la haya considerado “una buena cerveza”, Norrebro Bryghus aún no decidió si hará una segunda edición de la cerveza. Y, por ende, dónde se colocarán los próximos urinarios para los bebedores voluntarios. En tanto, del otro lado del Atlántico –precisamente en Ciudad de México– otra cervecería artesanal (Casa Cervecera Cru Cru) presentó un producto un tanto más controversial: lanzó al mercado una nueva línea llamada Amigous Craft Beer. Se trata de una irónica Indian Pale Ale con toques de mango, que utiliza en su etiqueta la imagen de Donald Trump, presidente de Estados Unidos, vestido de mariachi. Y con un detalle muy particular: sus pantalones están sujetados con un cinto, cuya hebilla está decorada con una esvástica. Además, en la etiqueta posterior de la botella se informa al consumidor que el neoyorquino no pertenece a la White House, sino a la “Mad House” (“Casa de Locos”). En tanto, el término “Amigous” aporta su cuota de humor y burla, por la manera en que los estadounidenses pronuncian la palabra “amigo” en español. Para sorpresa de sus creadores, la primera edición de Amigous Craft Beer –1.200 botellas y 400 l. de cerveza tirada– se agotó en una semana. “Sabíamos que una etiqueta de Trump sería controversial, pero todo se vendió extremadamente rápido”, confesó Luis Enrique de la Reguera, presidente de Casa Cervecera Cru Cru.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN

Gabriel Aldo Cancellara, Diego Imas y Pablo Paz EDICIÓN Y RETOQUE FOTOGRÁFICO

Ezequiel Santiago Yrurtia DEPARTAMENTO COMERCIAL

Miguel Cabrera [ ventas1@ladevi.com ]

www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR

Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle DIRECCION COMERCIAL

Claudia González

DIRECTOR EN ARGENTINA Y CHILE

Gonzalo Rodrigo Yrurtia DIRECTOR COLOMBIA, PERÚ Y ECUADOR

Fabián Manotas DIRECTOR MEXICO

Adrián González Registro Propiedad Intelectual Nº 563536. Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13, CABA. Tel.: (11) 5217-7700.

AUDITADO POR:

MIEMBRO DE:

MEDIA SPONSOR DE:

Hospitalidad & Negocios es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

Impresión: GuttenPress. Tabaré 1760, CABA - Tel.: 4919-1411 www.guttenpress.com.ar - ISSN: 1853-5860

e rc a d o s&t endenci as

EXPANSIÓN

FOUR SEASONS HOTEL BUENOS AIRES

Elena lanzó el primer Club Dry Aged de Argentina

Alvarez Argüelles presentó su plan de desarrollo La cadena Alvarez Argüelles Hoteles, dueña del tradicional 5 estrellas marplatense Costa Galana y de otros 10 establecimientos, prepara la apertura de tres hoteles para septiembre y octubre de este año. De la mano de inversores locales, Alvarez Argüelles Hoteles dio a conocer las nuevas aperturas en Salta, Buenos Aires y La Pampa, que tendrán lugar antes de fin de año. Además, creó una nueva estructura marcaria para ordenar sus establecimientos, que van de 3 a 5 estrellas. De esta forma, las marcas que gerenciará son: Costa Galana, para la categoría lujo; Grand Brizo para 4 estrellas superior o 5 estrellas; Brizo, para un segmento de estilo, 4 estrellas; y Unit, para 3 estrellas; además de la ya existente Flaat, para departamentos con servicio de hotelería. Por otra parte, el Hotel Brizo Salta será un 4 estrellas gerenciado por Alvarez Ar-

HOMENAJE

El Bar Piglia abrió sus puertas en el Congreso El escritor Ricardo Piglia (1941-2017) supo antes de morir del nombramiento en su homenaje de la biblioteca del Congreso de la Nación, e incluso escribió un texto sobre lo que para él significó este espacio de “guarida nocturna para disidentes políticos”: “No sé por qué pensaba que los militares no iban a irrumpir en el recinto. Creía que los iba a intimidar el nombre del lugar”. Hoy el bar de la Biblioteca del Congreso (Adolfo Alsina 1835) conjuga esos espacios “piglianos”: la apertura del bar con su nombre y el lanzamiento de “Palabra viva”, un ciclo coordinado por la escritora María Moreno. 6

H&N

Julio de 2017

güelles Hoteles bajo la marca Brizo, que abrirá sus puertas en el segundo semestre de 2017. Tendrá 70 habitaciones y suites hoteleras, restaurante, lounge con una moderna ambientación, dos salones de usos múltiples, gimnasio, piscina y cochera. En tanto, el tercer trimestre de 2017 se inaugurará el Hotel Grand Brizo Buenos Aires en el microcentro porteño. Contará con 190 habitaciones, salones para reuniones, restaurante, bar, spa con vista al Obelisco y un roof top con propuestas de happy hour. Finalmente, el Hotel Unit Santa Rosa abrirá a fin de año. Será un 4 estrellas con 70 habitaciones, ubicado en la capital de La Pampa.

Claudia Alvarez Argüelles.

A pesar de que el contexto actual no es el mejor para el sector turístico, la empresa prevé una recuperación y busca estar preparada para cuando la demanda crezca. La compañía planea, además, sumar hoteles en Punta del Este, Uruguay, y en Brasil, proyectos que, de concretarse, serían los primeros de la familia marplatense en el exterior.

A partir de junio, quienes quieren tener la oportunidad de elegir su propio corte de carne y dejarlo madurar en seco en una cava pueden hacerlo en Elena Restaurante. Pionero en la maduración de carnes en seco en Argentina, método que se utiliza hace muchísimos años en Europa, el restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires ofrece a sus clientes la posibilidad de degustar su corte en cualquier momento y registrar la evolución del mismo en un cuaderno confeccionado especialmente para dicho fin. Basados en la creciente tendencia del consumo de carne madurada, y dando cuenta del mayor interés por conocer más sobre el proceso, es que el hotel decidió darle la oportunidad a un grupo de clientes de formar parte de un pequeño club cerrado de Dry Aged. “Hoy en día el producto tiene una altísima aceptación, a tal punto que semanalmente

se consumen 250 kg. de carne Black Angus de primera calidad madurada bajo este proceso por un período de 45 días”, contó Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel.

El método se utiliza hace muchísimos años en Europa.

LANZAMIENTO

Starbucks Argentina amplió su programa de lealtad

La Starbucks Card es el medio de pago del programa, donde se acumulan Stars para los beneficios.

Ahora los clientes de Starbucks Argentina podrán gozar de más beneficios y opciones gracias al lanzamiento de Starbucks Rewards, el programa de lealtad que mejorará la experiencia de los clientes. Aquellos que se registren en el programa comenzarán a recibir beneficios de manera automática cada vez que realicen sus compras abonando con su Starbucks Card. “Sabemos que nuestros clientes buscan valor agregado y una experiencia única, por lo que creemos que Starbucks Rewards será la mejor forma de enriquecer sus experiencias. El programa va a ayudarnos a conectarnos con ellos

como nunca antes”, afirmó Pablo Jaratz, CEO de Starbucks Argentina. Para ser parte del programa, los interesados deberán registrarse en www.starbucksrewards.com.ar, luego acercarse con su DNI a la tienda más cercana para buscar y asociar su Starbucks Card y, por último, realizar una carga mínima de $ 100 para comenzar a vivir la experiencia Starbucks Rewards.

Cada vez que un miembro de la membresía compra sus bebidas y productos favoritos y abona con su Starbucks Card, el medio de pago del programa, acumulará Stars en unos de los tres niveles (Welcome, Green o Gold), obteniendo así diferentes beneficios exclusivos, como una bebida de cortesía en el mes de su cumpleaños; refill de café del día, una bebida gratis por la compra de café en grano y ofertas

especiales (acumulando 50 Stars, donde se alcanza el nivel Green); y todos los beneficios mencionados anteriormente más algunos especiales por ser Gold, como por ejemplo, una bebida gratis cada 100 Stars (quienes acumulen 300 Stars serán miembros Gold). Vale mencionar que en todo el mundo hay más de 20 millones de miembros inscriptos en programas de lealtad de Starbucks.

Me rc a d o s&t e n de n c i a s

REDISEÑO

Espacios renovados en el Hilton Buenos Aires El Hilton Buenos Aires presentó su icónico lobby renovado con un diseño exclusivo y moderno a cargo del Estudio Caparra Entelman. El proyecto contempla también un nuevo front desk contenido con identidad propia y logrado a partir del uso de

una panelería envolvente en cuero y mostradores individuales con luz cálida que permite personalizar el check in

El Estudio Caparra Entelman estuvo a cargo de la remodelación del lobby.

INTERNACIONALES y check out de huéspedes, y sus consultas en conserjería. Además, inauguró el nuevo Alberto’s Lobby Bar, emplazado en la isla central, resalta por su barra en exótico mármol Rosso Luana y un pórtico iluminado de impactantes proporciones. Completan el espacio del bar seis gazebos de madera teñida y cuero, de inspiración oriental, que enmarcan la isla central y brindan la posibilidad ideal para una íntima reunión de trabajo. Alberto´s Lobby Bar es el lugar ideal para disfrutar una selecta carta de tragos de autor basados en productos autóctonos de Argentina, gran variedad de licores, bebidas espirituosas y vinos. Por otro lado, el Croûtons Grab n’Go, un espacio que ofrece una gran variedad de productos frescos elaborados por el chef ejecutivo del hotel, Pablo Barbero y su equipo de profesionales: un mix entre lo clásico y lo moderno con lo mejor de la pastelería y panadería local e internacional, y platos caseros.

DESEMBARCO

Rock & Feller’s llegó a Buenos Aires Rock & Feller’s, el restaurante y bar temático que mezcla lo mejor de la música con el arte culinario y una coctelería de vanguardia, llegó a Buenos Aires. Ubicado en el predio de Hey Pilar, en la intersección de Panamericana y el km. 50 del ramal Pilar, se trata de un espacio de 1.250 m² y capacidad para 450 personas. Los inicios de la franquicia se sitúan en la ciudad de Córdoba en 1996, con dos locales; luego se instaló la primera sucursal en la zona céntrica de Rosario en 1999 (luego se trasladó en 2010 al elegante Boulevard Oroño) y, finalmente se sumó una apertura en el Shopping Alto Rosario en 2014. Rock & Feller´s propone platos que resuenan al ritmo del rock & roll, elaborados en una cocina totalmente a la vista.

La carta se distingue por valorar la calidad de sus materias primas y el delicado trabajo que se percibe en cada producto. La verdadera inspiración y espíritu de R&F se encuentran en la tradicional cocina norteamericana, donde

se destacan las carnes asadas al grill con leña de quebracho. La terraza al aire libre, un sector con barra y mesas altas son algunos de los microespacios que ofrecen mayor privacidad. También cuenta con un salón de amplios boxes, dos VIP temáticos para 20 personas y una galería cubierta y calefaccionada, con un patio inglés parquizado con sector de fumadores incluido. La verdadera inspiración y espíritu de R&F se encuentran en la tradicional cocina norteamericana.

AccorHotels elegida como la mejor empresa para trabajar en América Latina AccorHotels ha sido elegida por Great Place to Work (GPTW) como la mejor empresa multinacional para trabajar en América Latina 2017, galardón que refuerza el trabajo realizado por el grupo en el ámbito laboral a cargo del programa Talento y Cultura, y que reconoce el aporte de los 15 mil colaboradores en la región. El importante reconocimiento recibido por AccorHotels en América Latina, otorgado por GPTW, se basa en una metodología rigurosa, objetiva, única, probada por más de 26 años consecutivos en más de 45 países y marca un estándar global para definir grandes lugares de trabajo para fines comerciales, académicos y gubernamentales. “Una de las ventajas principales del grupo son las medidas adoptadas para desarrollar a los colaboradores internamente, con programas de formación preparados por la Académie AccorHotels, una de las primeras universidades corporativas en la región que cuenta con 18 campos de formación a nivel mundial, ofreciendo cursos y entrenamientos en 20 idiomas para 75 países”, contó Fernando Viriato, SVP Talento y Cultura América del Sur.

Junta general de accionistas 2017 de Meliá Hotels International

Meliá Hotels International celebró su Junta General de Accionistas, presidida por Gabriel Escarrer Juliá. Allí se perfilaron ante sus accionistas los positivos resultados de 2016, así como las claves de la transformación del Grupo, y los principales vectores que marcarán su estrategia en esta nueva etapa. También se destacaron los grandes avances de la compañía en materia de Responsabilidad Social, con especial foco en: Infancia, Derechos Humanos, Empleabilidad, Educación y Cultura en los destinos en que operan, además de la lucha contra el cambio climático. En particular, se mostraron orgullosos de los más de 44.400 empleados del grupo, con más de 8.000 nuevos contratos laborales realizados en 2016, el 21% de ellos en España. El proceso de relevo generacional, por el que el fundador del grupo y actual presidente no ejecutivo, Gabriel Escarrer Juliá, renunció a sus facultades ejecutivas en favor de su hijo -actual vicepresidente ejecutivo y consejero delegado, estuvo presente en todos los discursos, demostrando que el binomio renovación y continuidad que el componente familiar otorga a Meliá Hotels International está más vigente que nunca.

Hilton instala el gimnasio dentro de la habitación Hilton Worldwide ha diseñado una nueva categoría de habitación que integra el gimnasio dentro del cuarto. Denominada “Five Feet to Fitness”, incluye una bicicleta estática y otra decena más de aparatos deportivos, así como una pantalla táctil con más de 200 tutoriales y rutinas de entrenamiento. “Una habitación que combina sueño y una experiencia fitness totalmente integrada ofrece una impresionante nueva dimensión de la conveniencia y personalización, y es una primicia en la industria”, señaló Ryan Crabbe, director senior de Bienestar Global en Hilton. Además de los aparatos de gimnasia la “Five Feet to Fitness” ofrece una silla de meditación para el viajero consciente, persianas opacas para lograr un sueño reparador, BiofreezeTM para aliviar la tensión muscular y una selección de bebidas de proteínas. Esta nueva categoría de habitación forma parte de los esfuerzos en innovación que está haciendo Hilton para modernizar la experiencia fitness en los hoteles con el objetivo de que sea más inclusiva para todos.

Julio de 2017

H&N

e rc a d o s&t endenci as

AADESA

3° Encuentro Anual de Gerentes 2017 Aadesa Hotels reunió en la semana del 5 al 9 de junio a todos los gerentes que están al frente de los hoteles que la empresa gerencia para realizar su capacitación anual. La misma se realizó en los recientes hoteles incorporados a la red: Cyan Hotel de Las Américas y Cyan Américas Towers Hotel, ubicados en pleno centro porteño. Los objetivos principales que persiguió este encuentro fueron: Planificación y Anticipación; Toma de Decisión con Información; Concepto, Diseño y Estética; Aadesa Hotels Rewards ( Programa de Huéspedes Frecuentes) y Coaching. Las jornadas fueron bajo la modalidad de capacitaciones y actividades participativas desde el coaching personal,

H&N

Julio de 2017

RRHH, administración y costos hasta actividades lúdicas. Durante una semana de trabajo y gran camaradería fueron capacitados los profesionales Horacio Lloret (Don el Faro Hotel Boutique & Spa Villa La Angostura), Gabriel Fidalgo (La Cantera Jungle Lodge Iguazú), Mar-

ALIANZA CON VERT HOTÉIS

adesa Hotels y Vert Hotéis, empresa brasileña con siete años en el mercado, anunciaron una im-

Aadesa Hotels capacitó a todos los gerentes que están al frente de los hoteles que gerencia.

tín Tobchisnky (Cyan Calafate Hotel El Calafate), Esteban Bagnis (Don Los Cerros Boutique Hotel & Spa El

Chaltén), Leandro Kusinsky (CH Madero Urbano Suites Buenos Aires), Mariano López (Cyan Recoleta Hotel y

portante alianza estratégica con el fin de posicionarse como una de las operadoras multimarca de hoteles más relevantes de América del Sur. Con esta alianza, inversores y clientes de ambas cadenas de hoteles

obtendrán numerosos beneficios. Así, el grupo terminará 2017 con 37 hoteles en funcionamiento en ambos países, con más de 4.400 habitaciones en 25 ciudades y destinos de Argentina y Brasil.

Cyan Suites Recoleta Buenos Aires), Sebastián Suppa (Cyan Hotel de Las Américas y Cyan Américas Towers Hotel) y Mariano Barbeito (Wyndham Nordelta Tigre). Por la casa central estuvieron presentes Iñaki González Arnejo, director comercial; Sebastián Barbieri, gerente de Operaciones; y Agustina Tiscornia, jefa de Calidad & Operaciones.

e rc a d o s&t endenci as

ADQUISICIÓN

CONVERSIÓN

Grupo alimenticio chileno asume el control de Bonafide Mediante un proceso de reorganización societaria, la fabricante de chocolates chilena Carozzi se quedó con el control de Bonafide. La compañía anunció la compra del 99,93% de la productora y comercializadora argentina de café y golosinas. La operación involucró una suma de US$ 35,5 millones y el vendedor es la sociedad Inversiones Agrícolas y Comerciales de la familia Bofill, también accionista mayoritaria de Carozzi. La operación “permitirá a Empresas Carozzi SA ingresar al mercado argentino de los alimentos, a través de los productos que hoy comercializa Bonafide", dijo Sebastián García, gerente general de la compañía a medios chilenos. En ese sentido, precisó que "la marca Bonafide será nuestra plataforma en Ar-

Bonafide opera 238 cafeterías en Argentina, Chile y Uruguay.

gentina. Nos permitirá potenciar el mercado de la confitería, incorporar categorías en las que hemos sido exitosos en Chile y Perú, y

aprender de negocios como el café, donde hoy no estamos presentes". Cabe recordar que actualmente Carozzi comerciali-

za productos en más de 50 países y tiene presencia productiva en Chile y Perú con 11 centros industriales y 28 plantas y oficinas comerciales en Paraguay, Ecuador y Estados Unidos. Según la prensa chilena participa en 18 categorías de alimentos como pastas, arroz, galletas, chocolates, caramelos, cereales para el desayuno, postres, harinas, bebidas y refrescos, salsas de tomates, jugos, pulpa de frutas, pasta de tomates, comida mexicana y alimentos para mascotas. Sus principales marcas son Carozzi, Costa, Ambrosoli, Calaf, Natur, VIVO, Selecta, Pomarola, MasterDog, Vizzio, Frac, Frugelé, Agrozzi, Pancho Villa y Miraflores, entre otras. En el caso de Bonafide, opera una cadena de 238 locales de cafeterías, entre propios y franquiciados, distribuidos en Argentina, Chile y Uruguay. Además, posee las marcas Nugaton y Sensaciones.

INFORME ESPECIAL

El viajero de lujo busca experiencias distintivas en sus vacaciones.

Lujo, un segmento en auge El turismo de lujo es tendencia en 2017, según el estudio Shaping the Future of Luxury Travel de Amadeus IT Group. De hecho, esta tendencia aumentará un 6,2% en los próximos 10 años, casi un tercio más rápido que los viajes de otro segmento (4,8%). El concepto de lujo ha evolucionado conforme a la diver10

H&N

Julio de 2017

sificación del perfil de cliente de este segmento. Al viajero más tradicional se suma un público más joven, que busca experiencias lifestyle irrepetibles, muy vinculadas al destino que visita y su cultura local, y donde la moda, el arte y el ocio también tienen cabida. Para Meliá Hotels International, la creciente demanda de

experiencias de lujo dentro del sector hotelero ha llevado a consolidar y elevar el valor de su portfolio de marcas Premium, en el que se incluyen Gran Meliá, ME by Meliá y Paradisus by Meliá. Los hoteles de segmento más alto están dotados de un sólido storytelling que da sentido a la experiencia de la marca

y se conectan estrechamente con la ciudad, su vida, su cultura y su gente. Además, la arquitectura y el interiorismo son elementos clave; en ocasiones el hotel llega a ser una verdadera obra de arte, como el recién restaurado Gran Meliá Palacio de Los Duques, en Madrid. Los conceptos gastronómicos también buscan ser elementos diferenciadores, esenciales para una experiencia de lujo, y que además quieren abrirse al público del destino, no solo al cliente del hotel. “Estar en la mente del cliente es un reto constante”, explicó Alba Bustamante, directora de Marketing del portfolio Premium de Meliá Hotels International. “Hay que saber conciliar la elegancia y el lujo, pero con un estilo renovado y actual. El cliente tiene que percibir que sabemos lo que necesita, y es en los pequeños detalles donde está la diferencia, el verdadero valor añadido imprescindible en el segmento lujo”.

Ugi’s en proceso de sucesión Hace unas semanas, los vecinos de Parque Centenario descubrieron que Ugi’s había dejado el barrio. En un plazo corto de tiempo, la marquesina de la pizzería de Díaz Vélez y Otamendi había sido reemplazada por otra parecida en los colores y la tipografía, pero con un pequeño cambio en el nombre: en lugar de Ugi’s la marca que figuraba era Don Hugo.

La cadena de pizzerías está en proceso de reconversión.

El surgimiento de la nueva marca es sólo un paso más en el reservado proceso de sucesión del imperio Ugi’s que se desató hace ya casi cinco años tras la muerte del fundador e ideólogo de la empresa, Hugo Solís. La herencia de Solís hoy se reparte entre sus 18 hijos, que en el caso de los varones comparten la particularidad de llevar “Hugo” como primer nombre. Los hijos se repartieron los locales y en un principio habían acordado compartir la marca, aunque al poco tiempo algunos herederos decidieron independizarse y así surgieron nuevas cadenas herederas del espíritu Ugi’s que proliferaron en los últimos meses en Capital Federal y el conurbano, como Don Hugo, Big Muzza, Soffly’s y Hoogy’s. Ugi’s nació en 1980, con un local que abrió sus puertas en Rivadavia y Suipacha, en pleno microcentro porteño.

c tua li da d

Gustavo Santos participó de las jornadas.

El encuentro tuvo lugar el 7 y el 9 de junio en Buenos Aires y Puerto Iguazú, respectivamente.

AHT

El sector brega por una industria sostenible El encuentro de “Ideas y Estrategias para un Desarrollo Turístico Sostenible" se caracterizó por la realización de charlas y talleres enfocados en la gestión y comunicación para empresas turísticas sustentables y la planificación para destinos turísticos.

n sintonía con el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, la Asociación de Hoteles de la República Argentina (AHT), -junto con el MinTur, la CAT y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires e Iguazú-, realizó el encuentro de “Ideas y Estrategias para un Desarrollo Turístico Sostenible”, el 7 y el 9 de junio en Buenos Aires y Puerto Iguazú,

respectivamente. Durante las citas, que se transmitieron en vivo a través de Facebook Live y contemplaron las ponencias de un panel de expertos afines a la industria y la sostenibilidad, Aldo Elías, titular de la entidad, destacó que “el Turismo no sólo es un generador de empleos y riquezas, fomenta la igualdad de género y el respeto por las culturas, sino

que además es sustanble y sostenible”. En esta línea, comentó que “espero que los asistentes puedan informarse y comprometerse con la creación y el desarrollo de nuevas estrategias para promover la sostenibilidad en toda la cadena de valor del turismo, llegando tanto a los prestadores como a los turistas, ya que la industria turística es uno de los sectores socioeconómicos

Expertos afines a la industria disertaron en el evento.

de mayor envergadura y crecimiento de nuestra época, la cual puede estimular el crecimiento económico, la creación de empleo decente y oportunidades empresariales, la conservación de los ecosistemas, la protección del patrimonio cultural y natural, así como ayudar a millones de personas a salir de la pobreza y mejorar sus medios de vida”. Por su parte, y tras remarcar el rol clave del turismo sostenible en el crecimiento económico, la inclusión social, el empleo y reducción de la pobreza y el uso eficiente de los recursos naturales y ambientales, el ministro de Turismo, Gustavo Santos, indicó: “Estamos dando una señal importante de cómo valoramos esta visión de la comunidad organizada en la sostenibilidad y el desarrollo integrados, dos conceptos que parecían antagónicos pero que no lo son”. Además,

adelantó que el Ministerio está trabajando actualmente en el Corredor Ecoturístico de mayor biodiversidad de toda Latinoamérica.

EN ACCIÓN. Durante las jornadas vespertinas, que se caracterizaron por la realización de dos talleres simultáneos enfocados en la gestión y comunicación para empresas turísticas sostenibles y la planificación para destinos turísticos, se destacó la presencia de líderes y referentes empresarios; autoridades y funcionarios del sector turístico; profesionales de la prensa y estudiantes. A su vez se plantearon que el turismo para ser sostenible debe contener aspectos tales como la protección de los ecosistemas, la conservación del patrimonio natural y cultural, la igualdad de género, el diálogo y respeto por las culturas y las comunidades.

Celebración del Global Wellness Day en Argentina

omo cada segundo sábado de junio se realizó en todo el mundo el Global Wellness Day. Se trata de un movimiento internacional creado hace una década por Belgium Aksoy, quien en los últimos cuatro años ha

H&N

Julio de 2017

logrado un gran auge a nivel global. De hecho, la iniciativa ya cuenta con 74 países participantes, en los que el segundo sábado de junio se realizan diversas acciones en pos de una vida mejor: caminatas, clases de yoga,

meditación, clases de zumba y bicicleteadas, entre otras. Y la idea es transmitir el mensaje, manifestando “Yo digo sí”. En Argentina las acciones fueron promovidas por Teresita Van Strate, embajadora en Argentina del Global

Wellness Day, quien organizó diversas actividades, entre ellas un encuentro de meditación (sanación pránica) en el Hotel Faena Buenos Aires, a cargo de Agustina Caminos, directora del spa del establecimiento.

De esta manera, Argentina formó parte del movimiento, que tiene como concepto “Un día puede cambiar tu vida”. “Entre todos podemos hacer un mundo mejor; tenemos que aprender a querer nuestra vida”, aseveró Van Strate.

c t ua l i da d

Los acuerdos de cooperación abarcan acciones conjuntas entre el sector público y privado.

Turismo y vino, un exitoso maridaje El MinTur impulsa el enoturismo y firmó diversos convenios que incluyen el diseño de un plan operativo, la puesta en marcha del Observatorio del Enoturismo y la creación de un sistema georreferenciado para la actividad en las provincias vitivinícolas.

on la finalidad de posicionar el producto Vino Argentino el MinTur firmó una serie de convenios de cooperación para el desarrollo de una visión estratégica que promueva y fortalezca la comercialización, consumo y promoción internacional de esta bebida, destacando la identidad cultural argentina para el fomento del turismo receptivo. El acuerdo, que concierne a las 12 provincias vitivinícolas e involucra a la Universidad Nacional de Cuyo, Bodegas de Argentina y Wines of Argentina, contempla el desarrollo de un “Plan Operativo de Turismo del VinoEnoturismo”, la creación del Observatorio de Enoturismo de Argentina y la realización de un sistema de información georreferenciado del turismo

H&N

Julio de 2017

vinculado a este producto. En este contexto y tras subrayar la incorporación del sector académico como fundamental para lograr una visión científica para el desarrollo del enoturismo, Gustavo Santos, ministro de Turismo de la Nación, aseguró que “de esta manera integramos sectores con un esfuerzo compartido, buscando entre todos integrarnos para obtener los mejores resultados”. En efecto y tras la firma con el rector de la Universidad Nacional de Cuyo, Daniel Pizzi, y Bodegas Argentinas, representada por Juan Carlos Pina, el ministro indicó que “el convenio funcionará para ejecutar acciones de desarrollo del producto turismo del vino y de rutas pilotos y productos asociados en el marco geográfico de las provincias vitivinícolas”.

Por otra parte, el acuerdo entre Santos y el titular de Wines of Argentina, Alberto Arizu, tiene p or objetivo trabajar en conjunto y cooperar para el desarrollo de una visión estratégica que busque fortalecer la comercialización, consumo y promoción internacional de esta bebida. “No hay ninguna duda de la importancia que tiene el vino argentino para la promoción turística del país”, dijo Arizu, para agregar: “Es muy importante mostrar a Argentina desde adentro, y por eso este convenio es fundamental para poder desarrollar el enoturismo, además de que todos estos consumidores que descubrieron nuestro malbec en el mundo puedan venir a conocer donde se produce en Argentina”. Por último, y tras asegurar que “esta actividad ha generado una enorme cadena de valor a lo largo de todas las provincias que producen esta noble bebida, donde las bodegas hemos hecho cuantiosas inversiones en infraestructura, gastronomía y hotelería”, el empresario puntualizó: “El objetivo es recibir un turismo cada vez de mayor calidad, que genera puestos de trabajo y que sea un modelo a seguir por el resto de los sectores del turismo en Argentina”.

Ac t ua l i da d

CAÍDA DE LA RENTABILIDAD

La hora cooperativista En un contexto de crisis para la hotelería y la gastronomía, la figura de las cooperativas creció considerablemente. Si bien los márgenes de ganancias son mínimos, estos locales intentan sobrevivir enraizándose más con el barrio al que pertenecen y afianzando la relación con el cliente.

n consonancia con las declaraciones de la presidenta de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), Verónica Sánchez, que manifestó que los negocios gastronómicos competitivos han pasado de tener un 15% de rentabilidad operativa hace cinco años al 1% al 3% en la actualidad, la gastronomía nacional vive un momento de crisis tal, que en la ciudad de Buenos Aires calculan que cierra un restaurante por día. En este contexto -que se replica en el sector hotelero aunque con menos frecuencia-, la figura de las cooperativas creció considerablemente; y si bien los márgenes de ganancias son mínimos, estos locales intentan sobrevivir enraizándose más con el barrio al que pertenecen y afianzando la relación con el cliente. Entre las “empresas recuperadas” se destaca el caso del Hotel Bauen y el del restaurante de

Maipú y Corrientes: La Casona. De hecho, en marzo de 2017, la Justicia frenó el desalojo del local y determinó que Mercedes SCA, locador del inmueble, y la cooperativa queden en condiciones de negociar la renovación del contrato de alquiler; mientras que desde el alojamiento insisten en que este año el Congreso Nacional vuelva a acompañarlos, tanto en la Cámara de Diputados como en la de Senadores, para rechazar el veto presidencial “en su totalidad”.

ORGANIZADOS. Afirmando que en los últimos meses se produjo una caída del 20% al 30% de la actividad cooperativista compuesta por hoteles y restaurantes, el presidente de la Federación Argentina de Cooperativas de Trabajo Autogestionadas (Facta), Federico Tonarelli, aseguró que todas las medidas económicas adoptadas por el

gobierno nacional impactaron negativamente en las empresas recuperadas. “El tarifazo, la apertura de importaciones y la caída de la actividad económica repercutieron de lleno en las cooperativas, donde el ingreso de los trabajadores depende exclusivamente del nivel de producción y venta. Los trabajadores perdieron hasta el 50% del poder adquisitivo del salario. Y la Justicia avanza con pedidos de desalojo”, señaló, para enfatizar: “Las empresas recuperadas, símbolos de la

crisis de 2001, están en una encrucijada de difícil resolución”. Consultados por los principales problemas que surgen para la constitución y operación de una cooperativa, Tonarelli declaró: “Las mayores dificultades están dadas por la falta de solución a los problemas de titularidad de máquinas e inmuebles y no asociados a los cargos y la repartición de los excedentes”.

EN PRIMERA PERSONA. “Desde finales de marzo de este año, ocho trabajadores de la tradicional pizzería ´Mi Tío´, ubicada en la intersección de las calles Defensa y Estados Unidos, estamos protegiendo la fuente de trabajo, ante el abandono de los dueños Héctor Raúl Villarroel y María Marta Romero”, explicó Adrián Fernández, empleado y vocero del establecimiento, quien detalló que ya iniciaron los trámites para formar una cooperativa y que cuentan con el aval del

Ministerio de Trabajo para ello. Al respecto comentó que los dueños querían vender el local, estaban desganados y no se preocupaban por el mantenimiento de la pizzería; y agregó: “Desde enero de 2016 la situación se agravó y comenzaron los atrasos e informalidades en los pagos de las vacaciones, los aguinaldos y aumentos. El detonante fue en octubre del mismo año cuando los trabajadores descubrieron que no se estaban efectuando los aportes jubilatorios ni las coberturas médicas”. En este contexto relató que “el miércoles 29 de marzo nos encontramos con las persianas bajas, los dueños nunca nos contestaron y se borraron. Desde entonces y con la ayuda del barrio cargamos con el local y sus obligaciones, alquiler, impuestos y proveedores”. En este sentido y tras enfatizar que los dueños “se deshicieron de todos sus bienes para no tener liquidez para pagarnos” y que “en principio nos ofrecieron el fondo de comercio, pero luego quedó en la nada”, Fernández manifestó: “En términos legales contamos con una constancia en formación bajo el nombre de Cooperativa de Trabajo Pizzería Mí Tío Limitada. Aún debemos matricularnos como cooperativa y realizar trámites en la DGI y la Municipalidad, pero en tres a seis meses deberíamos tener todo en regla”.

Julio de 2017

H&N

c tua li da d

HOSTMILANO2017

La gran feria internacional para el sector Ho.Re.Ca. La feria de Milán –que se llevará a cabo del 20 al 24 de octubre– mostrará a sus visitantes todo lo que se necesita para un negocio exitoso: desde insumos básicos y vajilla hasta máquinas y mobiliario. Además, a través de diversas actividades ofrecerá una interesante mirada sobre las tendencias que están llegando al sector. Habrá cobertura especial de Hospitalidad & Negocios.

La feria convocará a más de 150 mil agentes profesionales de 172 países y 1.500 hosted buyers.

a 40º edición de HostMilano tendrá lugar del 20 al 24 de octubre en Fiera Milano Rho, Milán. Esta feria, de carácter internacional, se consolida como líder en los sectores Ho.Re.Ca, servicios de restauración, venta al por menor, GDO (Gran distribución organizada) y hostelería. Asimismo, es el foro predilecto de las empresas líderes del mercado para presentar las innovaciones en tecnología para la elaboración de los alimentos (equipos), los productos alimenticios (materias primas y semielaborados), el mundo del café y el diseño, entre otras aristas que hacen al negocio. Por otra parte, HostMilano conforma un destacado escenario para los negocios internacionales, con compradores

H&N

Julio de 2017

seleccionados específicamente y con elevada capacidad de gasto. En resumen, se presenta como “un hito para el mundo Ho.Re. Ca, una cita imperdible para todos los compradores profesionales y el lugar privilegiado para ponerse al día sobre las novedades de las empresas y entender las nuevas tendencias del mercado”. De esta manera, la ciudad será nuevamente la “capital de la hospitalidad”. El recinto de la feria contará con 14 pabellones, “que abarcarán las cadenas de producción y de servicios compartidos, valorizando las características de cada sector y de cada empresa, garantizando de esta forma la optimización de la inversión”. Así, los recorridos funcionales en los pabellones guiarán a los visitantes para que apro-

vechen mejor el tiempo y tengan la mejor experiencia. El objetivo es “garantizarles a las empresas participantes y compradores una atención especial, y confirmar que HostMilano es el escenario perfecto para experimentar tecnologías, calidad e innovación de todas las partes del mundo”.

EMPRESAS Y SECTORES. La feria reunirá a 2.010 expositores de alrededor de 50 países

HostMilano 2017 tendrá lugar del 20 al 24 de octubre en Fiera Milano Rho.

de todos los continentes, lo que significa un incremento del 18% con respecto a la edición anterior, y un crecimiento del 37% en empresas extranjeras. En cuanto a los sectores, estará seccionada en: • Restauración profesional: espacio dedicado a las grandes empresas líderes del sector que exponen sistemas, equipos y accesorios para la restauración profesional. • Pan, Pizza, Pasta: en esta área se encuentran los productos de la cadena de suministro del sector panadería. Panaderos y “pizzaioli” rivalizan en campeonatos para dar a conocer las novedades más recientes en términos de materias primas a los gerentes de panaderías, tiendas y laboratorios de pasta fresca. • Heladería, Pastelería: de los semielaborados al chocolate, de los mostradores refrigerados a las máquinas para la producción artesanal de helado capaces de aumentar el potencial y la calidad de laboratorios profesionales y puntos de venta. Además, el Galardón de la Pastelería premia la creatividad y capacidad de innovación de reposteros de renombre. Se alterna con el Campeonato de Heladería, en el que los maestros heladeros se aventuran en la creación de nuevos sabores o la reinterpretación de sabores tradicionales. • Café: importadores, productores y expertos presentan todas las etapas de la elaboración del café. Se exponen las máquinas adecuadas para cada tipo de procesamiento y se presentan desde las mezclas más exóticas a los productos

para ofrecer un servicio intachable a través de pequeños detalles. • Bar, Máquinas de café: es uno de los sectores más distintivos para Italia, ya que suponen el 40% de los locales públicos. Los visitantes apre ciarán las fór mu las cada vez más innovadoras empleadas en equipos y accesorios para bares. Este sector interactúa con el de Café/Heladería/Pastelería para proporcionar un panorama amplio de todo lo que rodea este sector. • Decoración: un espacio expositivo en línea con las tendencias del mercado. Desde la organización señalaron que en HostMilano “exponen las mejores empresas fabricantes de máquinas, equipos, suministros y semielaborados para el sector Ho.Re.Ca. Cada uno de sus sectores sintetiza y describe el mundo de la hospitalidad en un entorno organizado, conforme a productos afines y sinérgicos que ofrecen el escenario adecuado a los productos, maquinaria y equipos. La sinergia entre las diferentes áreas valoriza el formato expositivo, concebido para aproximar e integrar las cadenas de producción y los servicios compartidos. Nada queda al azar. Por consiguiente, la atención se enfoca en cada empresa para garantizarle que su inversión resulte exitosa gracias a un posicionamiento bien identificable”. En cuanto a los visitantes, habrá más de 150 mil agentes profesionales de 172 países (más de 90 mil italianos y 60 mil internacionales), además de 1.500 hosted buyers.

INVERSIONES

Crece la oferta hotelera El MinTur prevé el desembolso de US$ 1.050 millones para la apertura de nuevos hoteles, principalmente en Patagonia. Proyectos que generarán cerca de 16 mil puestos de trabajo en todo el país.

on 142 proyectos en marcha, Argentina prevé que este año las inversiones en el sector hotelero asciendan a $ 17 mil millones (unos US$ 1.050 millones), con nuevos establecimientos que generarán cerca de 16 mil puestos de trabajo. “Estimamos que los 142 proyectos hoteleros en marcha que en dos a tres años darán trabajo directo a más de 16 mil nuevos

puestos de trabajo directo e indirecto”, dijo el ministro de Turismo, Gustavo Santos, para agregar: “Desde el Ministerio de Turismo nos propusimos desarrollar políticas de inversión pública que busquen atraer la inversión privada. Las reglas claras, la previsibilidad, la confianza son puntos claves para que los empresarios nacionales y extranjeros elijan invertir en Argentina”.

Próximo Hampton by Hilton en Bariloche.

Por tanto y según los datos oficiales, la Patagonia encabeza el ranking de las regiones con más alojamientos en construcción, con 40 establecimientos; le siguen Buenos Aires (32), el Norte (27), Cuyo (21) y Litoral (16). A su turno, en consonancia con el informe InverTUR, se difundió que entre 2016 y el primer trimestre de 2017 el país sumó 45 nuevos establecimientos y tiene en marcha inversiones por más de US$ 1.000 millones. “Wyndham Hotel Group, por ejemplo, tiene 20 hoteles en construcción: 16 que serán Howard Johnson y cuatro de la marca Days Inn; mientras que Hilton tiene tres hoteles en construcción en el país. En lo

que respecta a cadenas de capitales nacionales, Amérian tiene 10 proyectos en ejecución (nueve Amérian y un Merit) y Alvarez Argüelles otras tres propiedades”, detallaron desde el MinTur. Asimismo comunicaron que a los hoteles que ya están encaminados se podrían sumar “56 proyectos turísticos en análisis y evaluación, que al momento no han empezado a construirse y cuyo monto estimado de inversión es de $ 4.482 millones (US$ 287,7 millones)”. Para terminar, de acuerdo al Ministerio de Turismo este año se ejecutarán en el país proyectos de inversión privada en el sector turístico por $ 54 mil millones.

En la (no) tan dulce espera

actada en un principio para febrero y luego aplazado para abril, la definición para la Licitación Pública Nacional del Centro de Convenciones de la Ciudad de Buenos Aires (CEC) continúa dilatada. De hecho, también se venció la promesa de que en junio estaría adjudicada la empresa que operaría el predio de este año hasta 2032. Al cierre de esta edición y según el Ente de Turismo porteño, de los sobres postulantes uno ya habría sido evaluado y aprobado, mientras que la otra postulación seguía en análisis. “En lo que respecta al procedimiento se está respetando lo pactado en el pliego y en estos momentos el jurado está realizando las evaluaciones pertinentes. En unas semanas, aproximadamente, se conocerán los resultados finales para que la compañía adjudicada realicé las obras y detalles pertinentes para que el CEC esté operativo antes de fin de año”, comunicaron desde el organismo porteño.

Julio de 2017

H&N

c tua li da d

La AFIP encontró irregularidades en hoteles boutique y cervecerías artesanales El organismo labró 59 actas de infracción en hoteles boutique de la Ciudad; al tiempo que relevó a empleados que presentaban inconsistencias en su registración en bares.

a Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) realizó un operativo de control impositivo y previsional en 48 hoteles de la ciudad de Buenos Aires, donde labró 59 multas. Entre las infracciones, 23 podrían derivar en clausuras de 3 a 10 días ya que se detectó la falta de controladores fiscales y la no emisión de facturas. Por tanto y a partir del cruce de información entre las bases informáticas del organismo y la lectura de las memorias de los controladores fiscales, se detectaron que el 20 % de los establecimientos evadirían partes de sus

La AFIP realizó un operativo de control impositivo y previsional en 48 hoteles.

ingresos, principalmente en los servicios gastronómicos que prestan. Asimismo se abrieron nueve casos de fiscalización por omisión de ingresos, que tienen los siguientes orígenes: diferencias entre los ingresos declarados en el IVA contra los declarados en el Impuesto a las Ganancias; gastos

operativos superiores a los ingresos; y acreditaciones bancarias mayores a los ingresos declarados en el IVA. Desde el punto de vista laboral, se relevaron a 232 trabajadores de los cuales el 22% presentaron inconsistencias, entre las cuales se detectaron: sin alta; no declarado; con diferencia de fecha de

EXPO ALIMENTARIA FITHEP 2017

Las últimas tendencias en el rubro de la alimentación

La Fithep 2017 fue el escenario para la XII Edición del Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.

H&N

Julio de 2017

ingreso; y con diferencia de remuneración. Por otra parte, se labraron otras 36 infracciones por inconsistencias formales.

MUCHA ESPUMA. En plena explosión de apertura de cervecerías -cuyo volumen de ventas creció un 40% en 2016-, 65 locales de este

el 5 al 8 de junio, en el Centro Costa Salguero se llevó a cabo la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia (Expo Alimentaria Fithep 2017). Auspiciada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) y la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (Ftpsrchpya), en la muestra se dieron a conocer los últimos avances tecnológicos referidos a la elaboración y el procesamiento de alimentos, como hornos y cocinas; además de mobiliario para locales, bandejas, moldes y distintos tipos de mesadas, entre otros productos. También se exhibieron

tipo de la Capital Federal y el conurbano bonaerense fueron sancionados por la AFIP. En efecto, el despliegue de este tipo de negocios alertó al fisco, el cual en la primera semana de junio labró 72 actas de infracción, luego de realizar tareas de control de cumplimiento de las normas de facturación, lectura de controlador fiscal y relevamiento de personal. En detalle, 30 infracciones fueron por no emitir tickets o no contar con controlador fiscal; cuyas sanciones pueden incluir multas de $ 300 a $ 30 mil y clausuras de 3 a 10 días. Por tanto, otras 42 actas corresponden a infracciones formales, como por ejemplo no tener un talonario de facturación alternativo cuando no funciona el controlador fiscal. Además se relevaron a 455 empleados de los cuales 181 presentaban inconsistencias en su registración. Cabe destacar que los operativos se llevaron a cabo en los barrios porteños de Caballito, Palermo y Recoleta, así como también en Martínez y San Isidro, en la zona norte, entre otros, en los que participaron 65 agentes de la AFIP.

numerosas materias primas de interés para el sector. Asimismo, durante la muestra se llevó a cabo la XII edición del Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros. El primer puesto del certamen fue para Andrea González y Ariel Garavano, quienes de esta manera obtuvieron un premio de $ 50 mil y el acceso a la participación en el Campeonato Latinoamericano Copa Maya, que se realizará en México y es la instancia clasificatoria para la Coupe du Monde de Lyon (Francia). Por su parte, Sebastián Leguizamón y Jonathan Ponce se quedaron con el primer puesto del IX Campeonato Argentino de Pasteleros. Ambas competencias fueron organizadas por la Cámara de Confiterías de la Ahrcc y la Ftpsrchpya.

Ac t ua l i da d

PYMES:

Problemas de financiamiento

as altas tasas de interés, los requisitos excesivos, la burocracia y la desconfianza continúan alejando a las pymes del sistema financiero. Así lo revela una encuesta realizada por la Federación de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires (Fecoba), según la cual sólo el 47,9% de las 350 empresas relevadas ven a los bancos como una opción de financiamiento, mientras que el 44,5% no consideran que sea una alternativa viable (un 7,5% creo que sólo a veces). Los motivos son los habituales: el 42,9% argumenta que es por las altas tasas de interés, otro 27,4% por los requisitos excesivos, un 11,9% por la burocracia de papeles que hay que presentar y un

17,9% por la desconfianza que generan. De acuerdo al relevamiento, de necesitarlo el 44,1% se financia con recursos propios, el 26,5% con sus proveedores, el 17,6% con financieras y el 11,8% con familiares, amigos o conocidos que los asisten. El financiamiento a las pymes es un tema que sigue sin resolverse para el sector, con las restricciones que eso conlleva para desarrollar inversiones o nuevos negocios, dijo Osvaldo Cornide, presidente de la Fecoba.

SE AGRAVA LA SITUACIÓN. El informe de la Fecoba t ambién re veló que dos de cada 10 Pymes tienen rentabilidad negativa y en algunos sectores el 41%.

Al respecto argumentaron que las pequeñas y medianas empresas tienen sus cuentas muy comprometidas y detallaron que en abril el 18,1% de las empresas tuvo rentabilidad negativa y otro 34,2% rentabilidad nula. Sólo el 47% finalizó el mes con ganancias. Por tanto sostuvieron que en Alimentos y Bebidas el 11,1% trabajó a pérdida, el 29,6% en equilibrio y el 55,6% con ganancias. En este orden indicaron que “la situación general de las pymes todavía no es buena. Hay muchas empresas que siguen con la actividad en baja, achicando su negocio y reduciendo costos para eliminar las pérdidas y poder continuar con el negocio”. No obstante y tras afirmar que todas están a la espera de una mejor coyuntura, concluyeron: “Argentina necesita urgente medidas para reactivar toda la economía. Es cierto que el mundo no ayuda, por eso se necesita ampliar el mercado interno”.

Gran segunda edición de la Semana Gastronómica Salta

on la clase magistral de la torta de 80 kilos “Valle de Lerma” en la plaza 9 de Julio, comenzó la segunda edición de la Semana Gastronómica Salta 2017, que duró hasta el 11 de junio con una agenda colmada de actividades organizadas por la Cámara Hotelera Gastronómica y Afines, con el apoyo del gobierno de la provincia. “La gastronomía forma parte de nuestra identidad”, expresó Mariano Ovejero, ministro de Cultura y Turismo de la provincia, al tiempo que felicitó a la Cámara Hotelera Gastro-

nómica y Afines de Salta por esta iniciativa, que cuenta con la adhesión de más de 40 establecimientos. Entre las actividades más destacadas de las jornadas, se realizó la carrera de mozos en la plaza 9 de Julio, la cata de vinos organizada por la Mesa Gastronómica Provincial en Vinolvidable, la degustación de platos gourmet con productos orgánicos locales a cargo del chef Carlos Amante en el restaurante Terruño de Cafayate, el Festival del Pejerrey en Coronel Moldes, el concurso del locro en el monumento 20 de Febrero, y los cursos de cocina y la ronda clasificatoria del Torneo Federal de chefs de la Fehgra, en el Centro de Convenciones; entre otras.

Julio de 2017

H&N

NOTA DE TAPA

MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

a inmediatez, la eficiencia, la venta a través de múltiples canales, la reputación online y la innovación son sólo algunas de las palabras claves al momento de diseñar una estrategia comercial, teniendo en cuenta que se debe captar un cliente hiperconectado, en un mercado cada vez más competitivo y siguiendo la innovación tecnológica que avanza a un ritmo vertiginoso. Solo por citar un dato, un cliente utiliza en promedio 2,8 puntos de contacto con una marca durante el proceso de compra (ya sea online u offline), por lo que las empresas tienen que aprovechar cada interacción para atraerlos, seducirlos y lograr concretar la venta o, en el caso de los hoteles, la reserva. Ante este escenario la clave es crear una sinergia entre los distintos canales, una experiencia de comunicación con el usuario fluida de principio a fin y una armonización del discurso en todas las etapas del proceso de compra. ¿Cuáles son esos espacios de contacto y de venta que hay que gestionar de manera eficiente? En primer término, la propia página web y el perfil corporativo en redes sociales, con sus respectivos motores de reserva. Sobre este tema hay que tener en cuenta que éstas no son las únicas modalidades de venta pero sí las que el empresario puede gestionar de manera independiente. Teniendo en cuenta que además se complementan con otros canales, como las OTAs y las agencias de viajes tradicionales, a los que entregan parte de su stock de cuartos. Otro ítem a tener en cuenta es la reputación online y el posicionamiento en los metabuscadores porque aseguran un tráfico de visitas a los canales antes mencionados. Sobre todo este universo que conforma el marketing digital y los desafíos que plantea a los empresarios del sector, va a tratar esta nota.

TOMAR LA PALABRA. Las redes sociales irrumpieron en nuestras vidas apenas iniciado el siglo XXI y desde entonces surgieron infinidad de comunidades, entre las que se destacaron Facebook, Instagram y Twitter. Pero más allá del tráfico de visitas que generan, se trata de formas de comunicación social que tienen gran incidencia en la industria de los viajes y la hospitalidad. De hecho, el último estudio desarrollado por la compañía especializada en marketing digital, WebpageFX, “Online Travel Marketing Trends”, expone de de qué forma afectan y qué tipo de impacto generan las redes sociales antes, durante y después del viaje. En primer término, los viajeros utilizan las redes sociales para buscar destinos (27%), hoteles (23%), actividades turísticas (22%), atracciones (21%) y restaurantes (17%). De hecho, el 52% de los usuarios de Facebook dicen haberse inspirado en las fotos de sus amigos para sus vacaciones, el 55% siguen perfiles y fan page relacionadas con el viaje que están planificando y el 50% de las compañías hoteleras tienen un motor de reservas o una aplicación de venta en su perfil dentro de la comunidad virtual que creó Mark Zuckerberg. Estos datos plantean a los empresarios hoteleros el desafío de diseñar una estrategia de marketing específica para redes sociales en base al comportamiento de sus usuarios y clientes (segmentación de mercado), generando contenidos propios y respondiendo a las interpelaciones de sus clientes. Una de las principales ventajas que ofrecen estos espacios es darle visibilidad a un establecimiento. Ante la competencia con miles de hoteles, toda herramienta que exhiba una marca se convierte en un espacio de comunicación a explotar. Hoy no contar con un perfil social implica perder ventas, pero tampoco es cuestión de crear todos los perfiles sociales que se pueda, ya que es igual de contraproducente que no hacer nada. A cada perfil hay que brindarle la atención necesaria para no

NOTA DE TAPA

dar una imagen desactualizada. Las redes sociales le añaden valor a un hotel porque les permiten resolver consultas y conflictos con celeridad, y publicar promociones y ofertas de corto plazo. Sobre este tema brindó su opinión Jaime Chicheri, socio fundador de la escuela y consultora de marketing hotelero eRevenueMasters. com y la agencia MarketingSurfers.com; además de ser autor de libros sobre revenue management y distribución hotelera. “Las redes sociales son un potentísimo generador de tráfico a la propia página web a un coste muy económico, sobre todo si la gestión es interna en el hotel y no se recurre a una agencia externa. De todas las opciones, me parece atractiva la propuesta de Facebook por su capacidad de segmentación y porque implica un bajo costo, aunque lo haya incrementado en el último año. En cualquier caso, las acciones que se pueden llevar adelante son los posteos de eventos en vivo, a través de herramientas como Facebook Live, Google Live, Instagram Directo o Instagram Stories. El potencial de alcance orgánico (optimización del perfil y generación de vínculos no pagos) es 10 veces mayor que cualquier otro tipo de acción”, aclaró. Por otra parte, es necesario entender que los comentarios que un cliente deja en las redes sociales suponen un recurso muy valioso a disposición. Nos acerca la opinión que un cliente tiene sobre el equipo de trabajo

H&N

Julio de 2017

Las redes sociales son un potentísimo JHQHUDGRU GH WU£ȴFR a la propia página web a un coste muy económico, sobre todo si la gestión es interna en el hotel y no se recurre a una agencia externa. Una de las acciones que se pueden llevar adelante son los posteos de eventos en vivo, a través de herramientas como Facebook Live, Google Live, Instagram Directo o Instagram Stories. JAIME CHICHERI

y los servicios prestados. A la vez, un perfil social con una correcta y fluida comunicación con los usuarios brinda una imagen más cercana y amigable del hotel, humanizándolo de cara al público.

Al momento de apostar por las redes sociales de manera integral, las grandes compañías hoteleras son las pioneras. Tal es el caso de Hilton Hotels & Resorts. Sobre las estrategias implementadas, Ruth Cuadrado, directora de Marketing para América Latina y el Caribe, explicó: “Entendemos a las redes sociales como una extensión de la hospitalidad de nuestros hoteles en el mundo virtual. De modo que la palabra experiencia es fundamental porque es la base de la hospitalidad y lo que nos diferencia de otras cadenas. Ahora bien, también es cierto que cada red social la usamos de forma diferente. A Facebook en general la entendemos como una extensión de nuestro sitio web, allí publicamos información actualizada de lo que sucede en nuestros hoteles, como promociones, eventos o concursos. Instagram nos ayuda a inspirar y a soñar ya que es una plataforma puramente visual. Mientras que Twitter la usamos como canal de relacionamiento, especialmente para adelantarnos a las necesidades de los huéspedes actuales o potenciales”. Asimismo, una de las últimas estrategias que incorporó recientemente la compañía es la expansión del programa @HiltonSuggests a América Latina. La propuesta nació en Twitter y hoy está presente alrededor del mundo y le permite a Hilton monitorear proactivamente las redes sociales en busca de viajeros que necesiten ayuda o recomenda-

ciones. La intención no es promover los hoteles propios sino proveer ayuda a viajeros que buscan restaurantes, atracciones turísticas o consejos sobre cómo moverse en un destino. Consultada sobre si es necesario el trabajo en redes segmentado por mercados, Cuadrado remarcó: “En el pasado las redes sociales estaban más fragmentadas y diferenciadas por región. Por ejemplo, hace pocos años Orkut era la principal comunidad virtual de Brasil. Con el tiempo se fue solidificando el panorama, con Facebook a la cabeza, seguida por Instagram y Twitter. En algunos mercados también nos enfocamos en Snapchat y Pinterest, pero en general la mayor diferencia de región a región está más relacionada con el tipo de contenido que se postea. Por ejemplo, en el Caribe el objetivo es invitar a soñar con playas paradisiacas y extensiones de mar azul, mientras que en Argentina nos enfocamos en experiencias urbanas y en un público más local”. Por su parte, Roberta Vernaglia, vicepresidenta de Marketing para Sudamérica de AccorHotels, indicó que “para la compañía las redes sociales son muy relevantes e implican un canal más para comunicarse con nuestros clientes actuales y potenciales. Se trata de un canal de doble vía y, por lo tanto, hay que cuidar todos los detalles. Para eso contamos con un equipo

de expertos profesionales que se ocupan de todo lo que compete a redes. Además, desarrollamos una estrategia de comunicación regional que se implementa y desarrolla en cada país y en cada hotel”. GESTIONAR EL PROPIO STOCK. Por otra parte, la web del hotel es la principal herramienta para potenciar la reserva directa y así lograr una mayor autonomía en la distribución de los cuartos. Analizar el gasto que supone la venta directa es un aspecto clave que hoy en día todo hotel debe conocer y aplicar. Las necesidades y las posibilidades que plantea una web optimizada son evidentes, como sucede en el caso de las OTAs, que además de la comparación de precios ofrecen procesos más ágiles para el usuario al tomar la decisión de compra, con el menor número de pasos posibles y asegurando una operación clara y transparente. Sobre este tema, una de las herramientas tecnológicas que fue ganando terreno son los chatbots, llamados a superar a las apps como primer canal de

comunicación desde un dispositivo móvil. Su contribución al servicio al cliente es indiscutible, incrementando la asistencia a través del chat digital a cualquier hora del día, reduciendo los tiempos de respuesta, superando las expectativas del usuario y liberando al personal para que pueda dedicarse a cuestiones más complejas. A su vez, es necesaria que cada página de inicio disponga de un claro CTA (llamado a la acción, según sus siglas en inglés) para aprovechar y facilitar al máximo el impulso de reserva del cliente. Además se debe indicar claramente el teléfono, la dirección de e-mail y la ubicación del establecimiento. Asimismo, una de las instancias que demandan mayor atención en el proceso de diseño de un portal es la de definir y exponer cuál es el diferencial del hotel, tomando en consideración las características del lugar, los servicios, su historia, la atención o la innovación que brinda, por citar algunos ejemplos. Utilizar imágenes o videos ayuda a reforzar estas ideas. La información visual es clave, porque los apartados más visitados de la web son las secciones relacionadas con las imágenes del lugar. Otra clave es incluir elementos que generen confianza, como distintivos de calidad o integrar opiniones de clientes surgidas en Booking o TripAdvisor. Un dato a tener en cuenta es que el precio es uno de los principales criterios de decisión para el cliente cuando está buscando un hotel. Sobre este tema existen tres formas de diferenciarse: no aplicar paridad de precios en las reservas directas, ofrecer beneficios extras (como el estacionamiento gratuito, por ejemplo) y lanzar ofertas especiales para los huéspedes que reservan desde la web del hotel. Además, es posible implementar un programa de fidelización para viajeros frecuentes y, si ya está disponible, resaltarlo en la página web. De manera complementaria es necesario darle visibilidad a estas ofertas o programas en redes sociales, campañas de e-mailing o desplegando banners en los metabuscadores.

A Facebook en general lo entendemos como una extensión de nuestro sitio web, allí publicamos información actualizada de lo que sucede en nuestros hoteles, como promociones, eventos o concursos. Instagram nos ayuda a inspirar y a soñar ya que es una plataforma puramente visual. Mientras que Twitter la usamos como un canal de relacionamiento. RUTH CUADRADO

En tanto, el destino donde se encuentra el establecimiento también debe tener su espacio en la página web para reforzar la experiencia turística. A través de la web es muy importante mostrar los principales atractivos, dado que difícilmente el hotel sea el principal motivo del viaje. Por un lado, es una manera de brindar un servicio al potencial cliente y, por otro, refuerza el posicionamiento orgánico en los metabuscadores, dado que asocian la página web con las búsquedas vinculadas al destino. Asimismo, Chicheri detalló que “están disponibles herramientas enfocadas en no permitir que los visitantes de la web se vayan sin reservar, como The Hotels Network y Booklyng. A esto se suma

la propuesta de Flip.to, que vincula los posteos de los huéspedes en las redes sociales con el proceso de reserva en la página web”. En este último caso se convierte a los clientes en agentes de marketing. Este modelo de negocio está basado en la certeza de que muchos usuarios confían más en las recomendaciones de sus amigos y familiares que en determinadas campañas de publicidad. Además, el consultor agregó que existen otras herramientas para fomentar las ventas. “A nivel global está empezando a sonar mucho el nombre de Wanup, una app de fidelización hotelera con mucho potencial (una vidriera ideal para los establecimientos independientes). Se trata del primer club de fidelización que permite a sus miembros encontrar una selección exclusiva de hoteles y reservarlos al mejor precio, obteniendo beneficios inmediatos”, detalló. Por su parte, Cuadrado enumeró las últimas innovaciones que aplicó Hilton Hotels & Resorts en las páginas web de sus hoteles. “La principal innovación tiene que ver con el rediseño de nuestros sitios para poner a los dispositivos móviles en primer lugar. Con el tráfico a través de celulares creciendo y sobrepasando las visitas desde las computadoras personales, somos cada vez más las compañías que pensamos en el desarrollo web haciendo foco en la experiencia de uso del consumidor. Otras innovaciones que vale la pena mencionar tienen que ver con todo lo que hace más fácil la búsqueda de información y el proceso de reserva. En hotelería vendemos un producto intangible, entonces tenemos que trabajar arduamente para transmitir una experiencia a la pantalla. Esto incluye tours en 360° (con tecnología de Google), videos con drones, videos interactivos antes de la llegada del huésped y fotografías, entre otras soluciones”. A lo que agregó: “Realizamos pruebas constantes para optimizar nuestros motores de reservas y, así, facilitar la Julio de 2017

H&N

NOTA DE TAPA

operación a nuestros clientes. Buscamos simplificar los procesos y aprender de la conducta pasada para proveer una experiencia más rápida y eficiente en el futuro”. En tanto, Vernaglia explicó: “La industria hotelera está atravesada por una revolución tecnológica, la más grande que haya vivido en toda su historia. El turismo, que crece entre 3 y 4% anualmente, tiene el futuro garantizado por 50 años. Pero hay que responder a un cliente cada vez más informado. En tal sentido, AccorHotels implementó en los últimos dos años un renovado plan digital con una inversión de US$ 250 millones. Una de las herramientas que se desarrolló es una aplicación para smartphones, que simplifica las que teníamos antes diferenciadas según los productos de la compañía”. QUÉ VES CUANDO ME VES. Asimismo, la necesidad de tener una buena reputación online se debe al rápido avance de las tecnologías, que fomenta múltiples canales de comunicación de los clientes entre sí y con las empresas, como las mencionadas redes sociales o los foros de viajeros. En el caso de la hotelería, una buena reputación online contribuye a aumentar el precio medio de la tarifa y la ocupación promedio. Cabe recordar que cerca del 80% de los viajeros considera importantes los comentarios de otros huéspedes a la hora de elegir un hotel o un resort para sus vacaciones. Normalmente, se revisan entre seis a 12 opiniones antes de tomar la decisión final. Otro dato interesante: cerca del 50% de los viajeros no reserva un establecimiento si no tiene comentarios en Internet. Sin embargo, no hay que desesperarse con estos primeros datos porque el escenario también es esperanzador. La empresa especializada en el desarrollo de soluciones tecnológicas para el sector hotelero, Revinate, publicó recientemente el informe “Global Hotel Reputation Benchmark Report de 2017”. Este trabajo evaluó el com24

H&N

Julio de 2017

AccorHotels implementó en los últimos dos años un renovado plan digital con una inversión de US$ 250 millones. Una de las herramientas que se desarrolló es una aplicación para smartphones, que VLPSOLȴFD D WRGDV ODV que teníamos antes diferenciadas según los productos de la compañía. ROBERTA VERNAGLIA

portamiento de los huéspedes y los hoteleros en los foros de viajeros a nivel global. Se trató del análisis de 70 millones de reseñas online publicadas en los últimos dos años. Algunos de los datos que

aportó este trabajo es que los huéspedes tienen una mayor disposición a escribir una reseña después de una estancia satisfactoria. Las puntuaciones de 4 y 5 estrellas representan casi el 80% del total de comentarios. En cambio, las puntuaciones de 1 y 2 estrellas representaron menos del 10%. En tal sentido, ¿cuáles son los pasos a seguir y cuáles es mejor no dar? Algunos responsables de hoteles recurren a malas prácticas como la compra de comentarios positivos, pero se trata de una decisión que funciona por poco tiempo porque los mismos usuarios logran detectarlos. En tanto, una de las estrategias que mejor funciona es pedir la opinión del cliente cuando aún está en el hotel, analizar los servicios que no le han gustado y tratar de mejorarlos. Una vez resueltos, solicitarle que valore el establecimiento en los foros de viajeros tradicionales, como TripAdvisor. Sobre este tema, Chicheri sugirió que “es necesario responder a todos los comentarios. En los últimos tiempos se ha puesto muy de moda contestar de forma agresiva y ponerse al nivel del cliente. Si bien es comprensible porque algunos hoteleros están hartos de muchas injusticias, no

MENSAJERÍA INSTANTÁNEA

ara garantizar el éxito de las ventas online los establecimientos deben darle un toque humano a la atención al cliente y, en este sentido, WhatsApp es la aplicación con una enorme potencial como canal de venta. Desde que nació en 2009, se convirtió en la app de mensajería instantánea más popular de todos los tiempos. Su facilidad de uso, su carácter de gratuidad y el hecho de no mostrar publicidad a los usuarios, hizo que 1.200 millones de personas la utilicen a diario. Conscientes de su potencial, los hoteles han empezado a utilizar este canal de comunicación. Para no ser invasivos y que esto resulte contraproducente, lo ideal es ofrecerlo como opción de contacto en la página web y que sea el cliente quien inicie el diálogo.

lo recomiendo para nada. Se trata de una práctica que acarrea efectos negativos. En lo personal, animo al hotelero a no desistir en el intento de dar respuesta a los comentarios y no optar por la eliminación de los mismos”. En cualquier caso, es ideal que un hotel desarrolle un plan estratégico específico para manejar su reputación online. Esto implica comunicar, monitorear y gestionar las opiniones de una manera efectiva y sabiendo cuáles son tus objetivos. Además, es necesario dar respuesta a todos los comentarios de la manera más inmediata posible. Personalizar las respuestas, buscar siempre el tono adecuado para cada cliente y cada pregunta o reclamo. Aceptar los errores y solucionarlos eficazmente, y acompañar la estrategia online con acciones de fidelización offline. Por su parte, Cuadrado indicó que en Hilton Hotels & Resorts aplican en los foros de viajeros el mismo concepto que en las redes sociales. “Estos espacios los vemos como una extensión de nuestra hospitalidad y buen trato. Monitoreamos todos los comentarios, en todos los sitios, a través de herramientas especializadas, y buscamos

En respuesta al uso comercial que comenzó a tener esta aplicación, desde hace unos meses WhatsApp permite asociar una computadora con un teléfono móvil, a partir del escaneo de un código QR que se obtiene en web.whatsapp.com. Asimismo, otro de los grandes atractivos de la app como canal de venta es la instantaneidad y, si un hotel establece un rango de horario de atención, debe indicarlo en el estado de su perfil. A su vez, este formato permite adjuntar archivos, no supone grandes gastos para la empresa y permite generar una relación directa y cercana con los clientes. De manera complementaria, cuando el huésped ya está hospedado en el hotel, éste es el canal ideal para dar respuesta a sus necesidades y demandas. Más aún, los hoteles Aloft fueron los pioneros en presentar una carta de room service basada en los emojis de WhatsApp.

darle respuesta a la totalidad de los mismos. Con dedicación e información completa podemos transmitir nuestros valores a potenciales clientes que usan estos foros para buscar referencias”, explicó. Ad e m á s , c o m e nt ó que la compañía internacional dispone de un equipo especializado en SEO (Search Engine Optimization u Optimización de Motores de Búsqueda), que trabaja directamente con Google para diseñar estrategias de posicionamiento que luego son ejecutadas localmente por los equipos de e-Commerce. “Los motores de búsqueda, tanto desde la perspectiva orgánica como paga, son una prioridad, ya que hoy todo lo que una persona hace en su vida diaria comienza con una búsqueda en Google. Estar bien posicionados es equivalente al éxito comercial. Nuestra estrategia paga está orientada al retorno de inversión. Mientras haya volumen de búsqueda y demanda, seguiremos invirtiendo”, concluyó. Mient ras que Vernaglia anunció que AccorHotels lanzó recientemente una herramienta para identificar la opinión de los huéspedes en tiempo real. “Para esta acción se eligió a TrustYou, líder global en la gerencia de reputación online, para lanzar la plataforma Voice of the Guest (VOG). TrustYou provee a todos los hoteles del grupo una percepción clara e instantánea de la reputación online de sus unidades a partir de encuestas de satisfacción en tiempo real. VOG centraliza todas las opiniones de los clientes en las redes sociales y exhibe, de forma clara e intuitiva, opiniones de clientes segmentadas por categorías (habitación, comida, servicio y wi-fi, entre otras). Hay que tener en cuenta que los huéspedes postean cada 15 segundos una opinión sobre un hotel de AccorHotels, hay que conocer qué sucede en cada caso y dar una respuesta efectiva”.

El manejo del conflicto El conflicto entre grupos es inevitable en las organizaciones. Este puede ser positivo o negativo, según su impacto en el logro de las metas de la entidad.

l conflicto intergrupal surge de factores tales como la interdependencia laboral, las diferencias en las metas y en las percepciones, y la mayor demanda de especialistas. Una de las tareas más difíciles que tiene que afrontar un gerente es la de diagnosticar y manejar el conflicto intergrupal; algunas técnicas útiles para resolverlo incluyen la solución de problemas, las redefinición de las metas de orden superior, la expansión de los recursos, la evasión, la mediación, el regateo, el uso de la autoridad, el cambio de gente o de la estructura de la organización

y la identificación del enemigo común. Dado que los gerentes tienen que convivir con el conflicto intergrupal, necesitan afrontarlo y manejarlo. Algunas técnicas para resolución son las siguientes: • La solución de los problemas: se busca reducir las tensiones mediante reuniones cara a cara entre los grupos en conflicto, el propósito de estas reuniones es identificar los conflictos y resolverlos. . • Metas de orden superior: esta técnica implica el desarrollo de un conjunto de metas y objetivos comunes que no se pueden alcan-

zar sin la cooperación de los grupos interesados. De hecho, son inalcanzables para un solo grupo y superan todas las demás metas de los demás que participan en el conflicto. • Expansión de los recursos: una de las principales causas de conflicto entre grupos son los recursos limitados; cualquier cosa que logre obtener un grupo se gana a expensas de otro. El recurso escaso puede ser un puesto laboral, dinero o espacio. L a expansión de los recursos puede ser una forma de resolver los problemas. . • La evasión: aunque no

puede acarrear ningún beneficio a largo plazo, si puede funcionar como solución a corto plazo. En ciertas circunstancias evitar el conflicto puede ser la mejor alternativa del momento. • La mediación: la técnica de la mediación enfatiza los intereses comunes de los grupos en conflicto y minimiza las diferencias. Recalcar los puntos de vista compartidos sobre ciertos aspectos, facilita el movimiento hacia una meta común. • El regateo: es un método tradicional para resolver los conflictos intergrupales; donde no hay ganadores ni perdedores definidos, y la decisión probablemente no sea la ideal para ninguno de los grupos. • El mando autoritario: el uso de la autoridad es el método más antiguo y más aprovechado para resolver el conflicto intergrupal. Al

COLUMNA

MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

recurrir a este método la gerencia simplemente resuelve el conflicto según su parecer y comunica sus deseos a los grupos interesados. Funciona sólo en corto plazo. • Alteración de la variable humana: implica tratar de cambiar el comportamiento de los integrantes del grupo. Este método se centra en las causas del conflicto y en las actitudes de las personas interesadas. • Alteración de las variables estructurales: implica cambiar la estructura formal de la organización: traslado, intercambio o rotación de personal. . • Identificación del enemigo común: los grupos en conflicto pueden resolver de momento sus diferencias y unirse para combatir a un enemigo en común, que puede ser un competidor que acaba de lanzar un producto claramente superior.

Julio de 2017

H&N

s tre no

POSADA RURAL LA MATILDE

Alojamiento sustentable en un entorno biodinámico Nombre del establecimiento: Posada Rural La Matilde Domicilio: ruta provincial 14, km. 4, Paraje Camino a San Javier; San Javier, Traslasierra, Córdoba. Categoría: Posada Rural

l establecimiento cuenta con un sistema de aislación térmica, calefacción de agua por radiación solar, recolección de aguas de lluvia y reciclaje de aguas grises para riego. Las maderas están impregnadas con savia de chañar y los pisos tratados con cera de abeja y aceite de lino, evitando así el uso de ceras y barnices artificiales. Sobre 60 ha. al pié del cerro Champaquí –a pocos minutos de San Javier–, envuelta en un microclima y rodeada de viñedos, olivares y naturaleza, se encuentra la primer Comarca Biodinámica de Argentina: Comarca La Matilde, un emprendimiento que establece nuevos estándares de calidad, y garantiza a sus residentes y huéspedes una nueva forma de vivir. Allí y bajo el concepto de bioarquitectura se erige la flamante Posada Rural La Matilde, con 70 exclusivos lotes, viñedos propios, huerta orgánica & biodinámica, tambo caprino y su propia cabaña de caballos criollos. “Este hotel exclusivo, además de ser de una exquisita belleza y conjugar de manera simple el confort y el particular estilo agreste, se destaca por su compromiso con el medioambiente, ya que la sustentabilidad ha sido pieza angular en su diseño y la construcción”, indicó Pablo Oscar Asef, uno de sus fundadores; para remarcar: “Este proyecto estuvo guiado por la iniciativa de reencontrarnos con nuestros sentidos, emociones,

H&N

Julio de 2017

El lugar invita sus huéspedes a vivir una experiencia de carácter ecológico y con estilo campestre.

conectarnos con la naturaleza y con la simpleza de la vida, retornando a las raíces”. Diseñado para que propios y extraños pueden desarrollar ecoturismo, el empresario sostuvo “La Matilde es el lugar ideal para vivir las más intensas experiencias de carácter ecológico y estilo campestre, ya que ofrece diversas alternativas para disfrutar una nueva filosofía de vida basada en el contacto con la naturaleza y el respeto por el medioambiente y la biodiversidad”. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Asef brindó detalles sobre las características del hotel. Fecha de apertura: “El establecimiento abrió sus puertas en diciembre de 2016”. Monto de inversión: Información no disponible.

El establecimiento conjuga de manera simple el confort y el particular estilo agreste.

Rango de tarifas: “La tarifa promedio varía de $ 1.500 a $ 3.900 en base doble. No obstante contamos con ofertas y promociones; al tiempo que en las OTAs el revenue management encuadra el equilibrio entre el crecimiento del volumen y la rentabilidad”. Público objetivo: “La Matilde no definió su público debido al interés diverso en sus distintas prácticas; pero los mismos deberían tener un factor común que es el respeto por el medioambiente, abonar a las prácticas sustentables y tener un compromiso real con el en-

torno. En limpio apuntamos a todo tipo de público, siempre y cuando comparta nuestros valores de cuidado y respeto por lo que nos rodea”. Personal: “En el establecimiento trabajan 14 empleados en forma permanente”. Superficie: “La superficie del complejo es de 1.450 m2”. Cantidad de plantas: “La Posada Rural La Matilde dispone de una planta”. Cantidad y tipo de habitaciones: “El alojamiento ofrece ocho habitaciones clásicas de 48 m2 y dos superiores de 52 m2, con galerías privadas,

estufa a leña y espaciosos ambientes con grandes ventanales para disfrutar magníficas vistas de nuestros viñedos y de las Altas Cumbres. A su vez, una de las habitaciones cuenta con facilidades para personas con capacidades limitadas”. Otros servicios y facilidades: “Además de contar con un espacio de lectura, piano, como servicios complementarios el huésped puede tomar clases de arquería en el entorno de los viñedos y aprovechar los masajes relajantes de la mano de sensibles terapeutas profesionales; mientras que también puede participar de los talleres de panificación o realizar visitas guiadas a toda la comarca. Asimismo, en nuestra época de vendimia los visitantes pueden formar parte de los colaboradores participando así de una fiesta tradicional única en el valle”. Room service: “El alojamiento no ofrece esta prestación”. Propuestas gastronómicas: “El restaurante trabaja bajo el concepto de agrococina, donde la premisa es cocinar con productos que van de la huerta a la mesa y con la

E s t re n o

La Posada Rural La Matilde se destaca por su compromiso con el medioambiente y la sustentabilidad; piezas angulares en su diseño y construcción.

temática kilómetro 0. En este establecimiento se brinda el desayuno, almuerzo, merienda y cena”. Proveedores: “Entre las empresas que trabajamos sobresale Luis Nipoti (mobiliario), Volf (cristalería), Karsten Blanco (blanquería), Grifería FV (baño y sanitarios), Simmons (colchones y sommiers), Vault (cajas de seguridad) y Surrey (aire acondicionado), entre otros”.

Elemento diferenciador: “La sustentabilidad es la pieza angular de la Posada Rural La Matilde. Por tanto lo más exclusivo del establecimiento es formar parte de la primera Comarca Biodinámica de Argentina, donde el huésped logra a través de diversas actividades conectarse con la naturaleza y sus propias raíces de manera armónica. A su vez, otro punto diferencial remite a la región, la cual se destaca

por las propiedades que otorga el microclima”. Herramientas de Marketing: “Landing pages, mails y redes sociales resumen la presencia, estrategia e interacción con el consumidor. No obstante y al margen de la comunicación constante con los medios de prensa para transmitir las novedades del establecimiento, las promociones son materia corriente en el alojamiento para estimular los arribos”.

Web: “El portal, el cual está en proceso de renovación, es www.posadalamatilde. com.ar”. Estacionamiento: “Contamos con este servicios, y las cocheras son semicubiertas”. Valet parking: “No brindamos este servicio”. Balance y proyección: “La Posada Rural La Matilde pretende que los huéspedes hagan un cambio de vida con experiencias de alto valor

que promueven el bienestar, la vitalidad, el contacto con lo natural, la comida sana, la sustentabilidad en el uso de los recursos, disfrutar de los viñedos, los frutales y la huerta, por mencionar algunas de las experiencias. De hecho el balance es positivo porque todos los visitantes se retiran habiendo practicado una administración eficiente y racional de los recursos naturales”.

Julio de 2017

H&N

ntrevi st a

mos a participar nosotros con stand; el primer año estuvimos en cinco ferias, y en 2016 llegamos a estar en 15. Además de buscar posicionarnos como marca, queremos estar presentes para entender qué necesidades tienen los jugadores de cada industria en un operación comercial.

MIGUEL STURLA, JEFE DEL SEGMENTO NEGOCIOS Y PYMES DE BANCO GALICIA

Somos un banco líder en el segmento pyme en Argentina En 2016 el segmento Negocios y Pymes de Banco Galicia lanzó líneas de financiamiento en pesos, con atractivas condiciones y plazos. Se trata de una herramienta que facilita las operaciones entre proveedores y las pymes hoteleras y gastronómicas. Sobre estas soluciones y las proyecciones de la entidad habló en exclusiva Miguel Sturla. MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

l Banco Galicia es una entidad argentina con 111 años de experiencia que apuesta a acercar soluciones financieras para cada tipo de cliente. En tal sentido, desarrolló el Segmento Ne-

H&N

Julio de 2017

gocios y Pymes con cobertura en todo el territorio nacional. Miguel Sturla, jefe de esta unidad, dialogó días atrás con Hospitalidad & Negocios para hablar de las herramientas financieras que lanzaron en 2016 para este tipo de empresas y el acercamiento que tuvieron con el sector hotelero y gastronómico.

–Este lanzamiento, ¿a qué estrategia de la entidad responde? –Hace unos años el Banco Galicia tuvo un cambio de estrategia, que implicó comenzar a diferenciar los distintos tipos de clientes. Con las pymes comenzamos a trabajar en 2012 con un nuevo modelo de atención en sucur-

sales; paralelamente trabajamos mucho para poder conocer más a este modelo de empresa. Ahí notamos que las ferias sectoriales son un punto de encuentro relevante y comenzamos a reunirnos con organizadores de estos eventos comerciales para entender la dinámica que tienen. Paralelamente, empeza-

–Entre 2012 y 2016, ¿cómo fue el proceso para delinear y definir estas herramientas financieras para pymes? –El banco tiene mucha historia y experiencia de trabajo con el sector agrícola y con pymes en general. Sabíamos que, por un lado, había puntos en común entre las empresas que tienen el mismo tamaño y, por otro, existen puntos en común entre las compañías de un mismo rubro. Esos dos mundos los tuvimos que unir. En este período analizamos qué oferta de productos ya teníamos desarrollada y pensamos cuáles se podían adaptar a este tamaño de empresas. Debo aclarar que el mercado pyme es masivo en Argentina, hay cerca de un millón. El potencial de esta herramienta es enorme. Lo sabemos porque somos líderes en este segmento; tenemos cerca del 30% del mercado. –Estos dos productos que finalmente lanzaron, ¿qué características tienen? –Nuestro objetivo fue ofrecer un producto que sea sencillo de gestionar para cualquier empresa. Lo que surgió fueron líneas de créditos adaptables a diferentes industrias, basadas en acuerdos con proveedores específicos de cada sector. El resultado fueron dos líneas de crédito para equipamiento destinadas a pymes: un préstamo a tasa 0 a 12 meses y un préstamo al 15% por cuatro años, con un año de gracia en el pago del capital. –¿Tienen cupos para ofrecerlos? –No, no tenemos límites, quien cumple con los requisitos lo puede obtener. Ambos préstamos están bajo el grupo de Líneas Productivas, que el Banco Central exige que las entidades ofrezcamos.

Entrevista

–¿Quién se hace cargo del costo financiero de las 12 cuotas sin interés? –El banco y el proveedor. Nosotros estamos desarrollando una estrategia de participar con un margen de ganancia muy bajo o nulo; nuestra apuesta es ganar con los servicios bancarios que les damos a la pymes. –Más allá del préstamo en sí, ¿cuál son los servicios complementarios que le ofrecen a ambas partes? –Nosotros financiamos al cliente y al proveedor, les damos el préstamo. También cobramos la operación y le pagamos al contado al proveedor. Para este último se reducen los riesgos de cobro y los costos de esta gestión –no tiene que destinar recursos para llamar al cliente cuando no paga, por ejemplo–. A la vez, a los proveedores les asignamos un oficial para que lo asesore en la operación. En todas las sucursales del banco hay un equipo comercial dedicado a este producto. Tenemos una red de 270 sucursales en todo el país y hay 600 personas dedicadas al mundo pymes. –En el caso de los tiempos de aprobación y de efectivización del préstamo, ¿qué promedio tiene este proceso? –Cuando el comprador no

es cliente del banco, necesitamos que en el plazo de un mes lo sea, tenga una calificación crediticia y le hayamos otorgado el préstamo. Este es el caso más extremo en tiempos. Si ya es cliente y tiene calificación, en una semana puede hacer la compra. Nuestro banco puertas adentro tiene toda la información calificada y digitalizada pero hacia afuera los trámites que exige el Banco Central y la ley argentina están basados en papel y eso aletarga los tiempos. –En el caso de la ley de emprendedores, que el Senado de la Nación sancionó en abril de este año, ¿cómo cree que va a impactar en esta instancia de la operación? –Esperamos que sirva para la digitalización de algunas operaciones por parte del sector público, o sea el Banco Central. Esto va a permitir que podamos trabajar sobre plataformas digitales. Tenemos muchas expectativas en la puesta en práctica de esta norma. El Banco Galicia apoyó esta ley desde que era un proyecto, junto a la Sepyme. –A un año del lanzamiento de las líneas de préstamos, ¿qué resultados concretos obtuvieron?

Nuestro objetivo fue ofrecer un producto que sea sencillo de gestionar para cualquier empresa. Lo que surgió fueron líneas de créditos adaptables a diferentes industrias, basadas en acuerdos con proveedores HVSHF¯ȴFRV GH cada sector. –Pudimos firmar acuerdos previos con proveedores de diferentes industrias, hasta la fecha tenemos 43 y aspiramos a llegar a diciembre de este año a unos 100. El abanico abarca desde la hostelería y la gastronomía hasta la industria del transporte de bajo porte. Estamos hablando de empresas como Lynch Cocinas, empresas de tecnología como Mediatel e Hydrofloat para equipar spas, entre otras opciones. De todos modos, lo que nos interesa resaltar es que no queremos competir con otras formas de pago que pueda ofrecer el proveedor, como el efectivo. Que-

remos darle una herramienta más de venta, muy ligada al pricing. Por el lado de las pymes, desde el lanzamiento de la propuesta todos los meses otorgamos un préstamo. En marzo de 2017 llegamos a los primeros $ 10 millones en colocación. Sabemos que es un número bajo por el potencial que tiene el producto. Aspiramos a salir a romper el mercado en la manera en que hoy se le ofrece un préstamo a una pyme.

PYMES EN CONTEXTO. –Más allá de las empresas como clientes, ¿qué visión tiene el banco sobre el rol de las pymes en la economía nacional? – Creemos que son la base donde comienza el crecimiento de un país. Un microempresario crece y se tranforma en empresario, luego en pyme y así sigue desarrollándose. Como banco queremos acompañar todas estas etapas, porque las pymes son las que generan empleo (entre el 60 y 70% de los puestos en Argentina) y el 50% del PBI. –En los últimos meses según el Indec cerraron cerca de 5.100 empresas pequeñas y medianas, ¿en este escenario qué expectativas tienen de que crezca la demanda de créditos?

–Sobre este tema hay que hacer un poco de historia, en los últimos cinco años el número total de pymes en Argentina no creció, tomando las estadísticas que recién ahora se empiezan a conocer. Un dato que es una señal de alerta para cualquier país. Las políticas que está teniendo el actual gobierno apuntan a que crezcan. La Sepyme está tomando algunas medidas que van en esta dirección. Por otra parte, aún en este escenario el Banco Galicia incrementó su base de clientes pymes en un 65% en los últimos cinco años. Sin embargo, también somos conscientes de que el ánimo del empresario está muy relacionado con el contexto de recesión, por eso están expectantes y en alerta. –Desde el sector público también existe una oferta de líneas de créditos con tasas muy bajas, ¿cómo enfrentan esta competencia? –Es cierto que existen muchas líneas que son atractivas por las bajas tasas de interés que ofrecen, pero también es cierto que fallan en la instrumentación. Sabemos por referencia de los empresarios que no terminan siendo accesibles y no se insertan en el mercado.

Julio de 2017

H&N

ar t as& chef s

JUAN JOSÉ GAFFURI, CHEF EJECUTIVO DEL FOUR SEASSONS HOTEL BUENOS AIRES

Elena se concibió como una unidad de negocio rentable

El exclusivo hotel de Recoleta cuenta con un restaurante principal, llamado Elena, que ofrece dos propuestas distintivas: cortes de carne dry aged y res Kobe; además de platos de excelente calidad a base de charcutería, cerdo, pollo, pescados y mariscos. Una oferta gastronómica que se complementa con el restaurante Nuestro Secreto y el bar Pony Line.

El diseño del Elena se destaca por una escalinata en espiral que conduce al balcón del segundo nivel con secciones privadas.

l Four Seasons Hotel Buenos Aires es uno de los establecimientos más exclusivos de Buenos Aires, que apuesta a la excelencia en su oferta gastronómica. En tal sentido, hace unos años abrió el restaurante Elena, un espacio de doble altura, repleto de luz natural que busca conquistar a los amantes locales y extranjeros de la buena comida. En el diseño del lugar se destaca una escalinata espiral que conduce al balcón del segundo nivel con sus secciones privadas. El mobiliario (que incluye una vitrina de añejamiento en se-

H&N

Julio de 2017

co y una tabla de carnicero de mármol operada por el chef ) combina el estilo europeo con el sudamericano. Además, alberga obras originales de artistas locales que le agregan al espacio un carácter singular. Sobre la propuesta gastronómica, el chef ejecutivo del hotel, Juan José Gaffuri, explicó: “Nuestro objetivo es ofrecer una cocina porteña, sin dejar de lado las influencias europeas que tiene nuestra cultura. Para eso nos basamos en grandes pilares, como nuestra charcuteria o fiambrería. Para esta sección fuimos seleccionando elaboraciones locales

de distintas regiones para poder ofrecer el mejor producto posible. A la vez, hay dos fiambres que elaboramos en nuestro restaurante. Una bresaola de carne kobe y un jamón de pato, levemente ahumado con madera de manzano y pimentón de Cachi. Los quesos blandos, semiduros y duros los traemos de localidades de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En tanto los demas fiambres pueden ser de Tandil y Uribelarrea, entre otras regiones”. Además, agregó que “otro de pilar de Elena es la carne dry aged. Trabajamos con un frigorífico que nos selecciona las carnes y en el restaurante

Las carnes a la parrilla conforman también la base de la gastronomía del lugar.

hacemos el proceso de maduración de 45 a 60 días, en cámaras especiales con humedad controlada. Lo que logramos es un proceso enzimático, que le da terneza a la carne y mayor intensidad de sabor. Los cortes que se eligen son el ojo de bife con hueso y el T-bone. Este fue un proyecto que se pensó hace cuatros años y, con el tiempo, lo fuimos posicionando en el mercado. Hoy vendemos 450 kg. de carne madurada por semana”. En cuanto a la organización del restaurante como negocio, el chef ejecutivo planteó: “El desafío que me fijé fue cambiar el concepto que se tenía del restaurante de un hotel. El resultado de ese trabajo fue posicionar en el mercado local las marcas de Elena, Pony Line y Nuestro Secreto. Apostamos a un precio competitivo y, en la actualidad, sumando los tres espacios servimos por día entre 500 y 700 cubiertos. Nuestro público es 85% local y 15% extranjero”. Sobre este aspecto remarcó además que “desde unos años la cadena Four Seasons se propuso como estrategia global que los bares y restaurantes de sus hoteles sean reconocidos en el destino donde están emplazados y que sean unidades de negocios rentables; un concepto que no se aplicaba históricamente en la hotelería. Hoy cada vez que se abre un establecimiento, el restaurante no tiene que ser copia de ningún otro sino un nuevo concepto. La idea también es que los ingresos no dependan directamente del flujo turístico”. Por otra parte, también detalló cómo está armado su equi-

po de trabajo. “Para dar una idea de la excelencia de la gastronomía del hotel cabe aclarar que trabajan 50 cocineros, de los cuales 25 están en el Elena. El chef del restaurante es Nicolás Díaz Rosaenz y el chef pastelero es Joaquín Grimaldi, que está a cargo de la panadería y la pastelería de todo el hotel y trabaja con 12 personas. Para la sección de vinos tenemos una selección de malbec que la hace nuestra sommelier, Vanina Carnevali, y una cava a la vista cuyas etiquetas se seleccionan a través de catas que hacemos internamente. Un punto a tener en cuenta es que siempre hay un sommelier en el salón para ir guiando al cliente”. Luego de comentar cómo está integrado su equipo de trabajo, Gaffuri detalló cómo se elaboran los platos que integran la carta de Elena:

ENTRADAS. • Tabla Elena: “Incluye la bresaola de carne kobe, el jamón de pato, queso cheddar maduro de Lincoln y camembert de Buenos Aires. Se acompaña con miel en panal, de origen santafesino; y tomates dulces de Mendoza. En general las opciones de tablas de la charcutería tienen una selección de quesos y fiambres armada por nosotros; pero el cliente también puede seleccionar los productos que quiere consumir”. • Mollejas: “Se trata de la entrada que más demandan los clientes. Primero las blanqueamos, las cocinamos al vacío, las fileteamos y las cocinamos a la parrilla con aceite ahumado. Salen con unas papas cocidas al vacío y luego fritas, una emulsión de limón, un huevo a 63°C y albahaca fresca”.

C ar t as& che f s

ACERCA DE JUAN JOSÉ GAFFURI

Uno de los pilares de Elena es la charcuteria, con productos premium locales.

El cabrito de Malargüe se cocina durante 24 horas al vacío.

PRINCIPALES.

preparación usamos azafrán local y lo servimos con langostinos, chipirones, calamar, chorizo español y chauchas”.

• Cabrito de Malargüe: “Se cocina durante 24 horas al vacío. Luego se deshuesa en caliente y se arman unos rollos y medallones. Se sirve con una humita cremosa y unos zucchines marinados, acompañados con menta y choclo asado, que aportan frescura al plato. Es uno de los platos que más salida tiene”. • Carne Dry Aged: “Generalmente se hacen a la parrilla y

se condimenta con sal marina y pimienta negra tostada. Luego se agrega aceite ahumado con madera de manzano. La guarnición la elige el cliente, pueden ser papas fritas con triple cocción (vapor, fritura a baja temperatura y otra a alta temperatura), zapallitos revueltos con un huevo a 63 °C, acelgas orgánicas con hongos o papas rellenas, entre otras”. • Arroz azafranado: “En esta

POSTRES. • Helados Dolce Morte: “El helado es una pasión popular y también la de Joaquín Grimaldi, por eso desarrollamos esta marca que tiene toques de rock & roll. Incluye gustos cremosos y frutales. Pero se trata de opciones no tradicionales,

como el dulce de leche ahumado, Dark After Eight, con cobertura 70% cacao, mentas de Altoids y fondant; y Lima Mi Limón”. • Panqueque con dulce de leche: “Un clásico argentino en el que cuidamos mucho la masa, que es muy liviana. Hay una versión con dulce de leche ahumado y otra con dulce de leche tradicional. Hacia el final de la preparación siempre se carameliza”.

ació en Argentina en 1976 y se formó en gastronomía en The Bue Trainers Institute de Gate Gourmet, Argentina. Además, cursó dos años de la carrera de Ingeniería en Sistemas en la Universidad Tecnológica Nacional. Su experiencia en las cocinas profesionales incluye establecimientos como Four Seasons Resort Sharm El Sheikh, en Egipto; el Four Seasons Resort Punta Mita, en México; y el Four Seasons Hotel Washington DC, en Estados Unidos.

Julio de 2017

H&N

apacitación

Vatel asegura una salida laboral internacional gracias al doble título que ofrece: la Tecnicatura Superior y el Bachelor Degree in International Hotel Management.

VATEL

Formación para una óptima inserción laboral La institución propone programas de primer nivel en capacitación hotelera tanto para quienes quieran iniciarse en la actividad como para aquellos profesionales que pretendan dar un salto de calidad en su carrera.

n la sede de Buenos Aires, Vatel International Business School Hotel & Tourism Management, el grupo dedicado a la formación de profesionales hoteleros de primer nivel con más de 35 años en el mercado y 30 escuelas alrededor del mundo que totalizan más de 9.000 estudiantes, ofrece un programa de primer nivel en capacitación hotelera tanto para quienes quieran iniciarse en la actividad, como para aquellos profesionales que pretendan dar un salto de calidad en su carrera. Instalada desde 2005 en Argentina, para su propuesta educativa la escuela –que también tiene sede en Salta– desarrolló una estrategia que se apoya en la idea de que to-

H&N

Julio de 2017

do conocimiento teórico debe inmediatamente ser aplicado por la experiencia práctica.

DOBLE TÍTULO INTERNACIONAL. “La aplicación de los conocimientos teóricos en el terreno práctico participa activamente en la formación de los estudiantes permitiéndoles enfrentarse a la realidad, prepararse mejor para su profesión y adquirir una experiencia esencial para aquellos que se orientan hacia una carrera internacional”, comunicaron desde la institución, para enfatizar: “Vatel propone dos programas complementarios adaptados a las ambiciones de cada estudiante y a los nuevos requerimientos del sector laboral. El estudiante de Vatel

tendrá una salida laboral internacional e inmediata gracias al doble título internacional que conseguirá: la Tecnicatura Superior y el Bachelor Degree in International Hotel Management. Esta doble valorización de sus conocimientos permite a los alumnos obtener el reconocimiento internacional de su nivel de formación en un sector que propone empleos en el mundo entero”. En esta órbita remarcaron que la formación es teóricopráctica de acuerdo a los lineamientos de los estándares internacionales, siendo el objetivo de la escuela preparar a los estudiantes para que puedan acceder a posiciones gerenciales en la industria de la hospitalidad. En efecto y durante la cursada, Vatel hace hincapié

en la actitud y el comportamiento esencial para la atención al cliente, función trascendental para el buen desarrollo de la profesión. “Los estudiantes alternan entre cursos teóricos y aplicaciones prácticas poniendo a prueba lo aprendido de modo inmediato. Se capacitan para aplicar las herramientas operativas y de dirección estratégica requeridas para formar parte de los cuerpos gerenciales a nivel internacional”, señalaron. El trabajo teórico complementa el trabajo práctico, los seminarios y los proyectos grupales y personales. Los profesores son profesionales expertos en el mundo de la hotelería y de alto nivel académico. Cabe destacar que la cursada se realiza de lunes a viernes; al tiempo que cada alumno debe realizar seis meses de pasantías en el hotel, en cada uno de los tres años de la carrera.

MBA COMPLEMENTARIO. Con la intención de cimentar la profesionalización y estimular el desarrollo de la hotelería internacional, Vatel además pondera el programa para acelerar la especialización en Gestión Hotelera.

Orientado a los técnicos superiores en Hotelería y dictado por un cuerpo docente conformado por gerentes de la industria de la hospitalidad, la cursada promueve la adquisición de las herramientas para la toma de decisiones considerando como eje los cuatro pilares fundamentales del management: recursos humanos, marketing, gestión y finanzas. Asimismo, la carrera, que consta de un ciclo introductorio online, dos semestres de clases y seis meses de pasantías hoteleras, permite crear una importante red de contactos entre participantes, docentes y organizaciones hoteleras; descubrir las culturas corporativas de la argentina y el resto mundo; visitar las principales cadenas hoteleras para analizar el funcionamiento de cada sector de la organización en vivo; aprender del mundo de la hospitalidad a través de estudios de casos reales; conocer datos claves, con actualización permanente, del turismo y la hotelería mundial; y especializarse en el marco gerencial superior con una visión global del negocio del hospedaje y la hotelería de lujo.

L La cocina profesional pensada para la repostería Este segmento de la gastronomía es el encargado de elaborar preparaciones como tortas, tartas, pastas y merengues, entre otras. Uno de sus rasgos distintivos es que demanda recursos humanos con capacitación específica; ademas de una particular maquinaria y distribución del espacio.

a repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye generalmente al término pastelería, utilizado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados a tal fin. Para conocer los requerimientos y los detalles que demanda una cocina profesional dedicada a este tipo de preparaciones, el libro “Repostería” de la editorial Thomson Paraninfo es de gran utilidad. Uno de los temas que desarrolla es la distribución y características distintivas que debe tener la cocina. En tal sentido, brinda los siguientes consejos: • Evitar los pasos estrechos de un área a otra para facilitar el paso del personal y el transporte de carros con bandejas y recipientes de horno. • La cocina debe estar ubicada en una zona de acceso directo desde el exterior, para facilitar el ingreso de mercadería. Con el mismo fin, las zonas de cámaras y almacenamiento deben estar cerca de dicho acceso y contiguas a la zona de elaboración. • Debe prestarse mucha atención a los espacios dedicados al trabajo y a los destinados a las cocciones en hornos. Los dos principales enemigos de la pastelería que se hornea son las corrientes de aire y el

tiempo excesivo que transcurre entre que se elabora una preparación y se la cocina. • Los espacios calientes deben estar debidamente separados de las zonas de preparaciones frías, como el hojaldre, chocolatería y coberturas. Para garantizar la correcta ambientación del espacio se debe disponer de mamparas, refrigeradores y acondicionadores de aire. • Para agilizar el despacho de los platos debe haber una vía de comunicación directa con el salón para que los productos lleguen en las condiciones adecuadas. Además, los tramos cortos ayudan a garantizar los cuidados de higiene alimentaria. • Los pisos y las paredes deben ser asépticos, de fácil limpieza y que impidan la acumulación de suciedad. En el caso de los suelos, se deben evitar los ángulos rectos y privilegiar los redondeados. • El material del suelo debe ser además antideslizante e ignífugo para impedir accidentes provocados por el desbordamiento de grasas u otro tipo de líquido frío o caliente. “Repostería” • Autores: Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez Pérez. • Editorial: Thomson Paraninfo. • Precio: $ 147.

i b ro s

PARA P A TOMAR APUNTE

“Ensaladas” “P “Pescado. d Recetas para preparar y saborear todos los días” El pescado y el marisco son materias primas imprescindibles para una oferta variada y saludable en un establecimiento. Además, se pueden elaborar de manera rápida y sencilla. Este libro recoge una selección de las mejores recetas de pescados de diferentes culturas: desde las barritas de atún de inspiración japonesa hasta las gambas al ajillo de origen español. El libro está dividido en cinco capítulos (“Introducción”, “Pescados de agua dulce”, “Pescados de agua salada”, “Mariscos” e “Índice alfabético”), que brindan herramientas para elaborar diferentes variedades de esta materia prima. Cabe recordar además que muchos tipos de pescado y marisco son pobres en grasa e imprescindibles para una alimentación saludable. Por eso brindan opciones para la alimentación diaria • Autor: Günter Beer y Patrick Jaros. • Editorial: Love Food. • Precio: $ 200.

La gran variedad de sabores, texturas y colores que ofrecen las ensaladas las convierte en una opción saludable que debe sumar un restaurante a su oferta gastronómica. En el caso de este ejemplar, brinda recetas de Jamie Oliver para elaborar un plato delicioso y original. A partir del uso de aderezos, hierbas aromáticas, frutos secos y semillas se puede hacer de la ensalada un producto sano y atractivo para el comensal. ¿Qué diferencial tiene este trabajo? Está dividido en cuatro capítulos (“Primavera”, “Verano”, “Otoño” e “Invierno”) que ayudan a mantener esta oferta todo el año. A esto suma propuestas para los más pequeños y recetas con carnes rojas, de pescado y de aves para que las ensaladas sean más nutritivas aún. • Autores: Jamie Oliver. • Editorial: Grijalbo. • Precio: $ 140

ADQUIERA ESTOS EJEMPLARES EN LIBROS DE TURISMO: PARAGUAY 2457 (CABA). TEL.: 4963-2866. LIBROS@LADEVI.COM. WWW.LIBROSDETURISMO.COM.AR

Julio de 2017

H&N

e Copas

BODEGAS BIANCHI

Un clásico que se renueva La bodega mendocina con casi 90 años de producción acaba de relanzar una línea de vinos que fue un ícono en Argentina en las décadas de los 80 y los 90: “Famiglia Bianchi 1887”. Está integrada por las etiquetas Malbec, Cabernet Sauvignon y Red Blend, todas cosechadas en 2015.

ste año Bodegas Bianchi decidió relanzar al mercado la línea “Famiglia Bianchi 1887”, creada en honor al año de nacimiento del fundador de la bodega, Valentín Bianchi. En su primera edición llegó a ser un ícono en el mercado argentino durante las décadas de los 80 y 90. “Famiglia Bianchi 1887” está formada por un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Red Blend, cosecha 2015. Esta línea se creó con el objetivo de recuperar una marca histórica de la bodega y complementar el portfolio de Famiglia Bianchi con una propuesta diferente, siempre res-

petando la calidad y prestigio que hicieron que sus vinos sean premiados a nivel global. En el caso de la etiqueta Red Blend está compuesta por un 60% de malbec, 30% de cabernet sauvignon y 10% de merlot. Los viñedos en los que se realizaron las cosechas son la Finca Asti (Las Paredes) y Finca Elsa (Rama Caída), ambas en San Rafael, Mendoza. Por otra parte, cabe recordar que Bodegas Bianchi fue fundada en 1928 y hasta la actualidad es una de las empresas líderes de capitales nacionales. Además, es una de las pocas bodegas argentinas que cuenta con elaboración propia de espumantes, con el valor agregado de que su elaboración se realiza bajo el método francés de doble fermentación en botella. Para acompañar las nuevas tendencias, la bodega cuenta con el asesoramiento de destacados enólogos de Estados Unidos y Francia. Algunas de

OPINIÓN FACUNDO PEREIRA, GERENTE DE ENOLOGÍA DE BODEGAS BIANCHI.

Terruño: las bondades de una región en cada botella erruño es un vocablo que expresa co- aporte del hombre, con su cultura y for- de los diferentes teT múnmente el lugar de origen de un ma de trabajo. Todo esto define las carac- rruños de Argentiproducto. En la vitivinicultura se toma terísticas de los vinos que surgen del lu- na, buscando exaltar el potencial que tieesta definición del idioma francés, “terroir”, para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea, que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola. Varios factores intervienen en este proceso, como la composición del suelo, lluvias, exposición solar y uvas presentes, entre otros aspectos. A los que se suma el

H&N

Julio de 2017

gar, su color, los aromas que cada varietal expresa, su acidez y su estructura en boca. En el caso del departamento de San Rafael, sus vinos se expresan con buen color, aromas a frutas frescas, cuerpo medio a intenso y un equilibrio ácido que hace que los vinos sean bebibles y de buena longevidad. En la actualidad, el sector vitivinícola está explorando y reconociendo los detalles

ne cada uno y produciendo el mejor vino que se pueda concebir. Analizar el terruño implica una evolución en esta industria, porque reconoce la sinergia lugar-varietal-hombre. Mientras que por su parte el consumidor puede reconocer y adoptar, de acuerdo a su preferencia, las marcas y las características del vino que desea.

sus marcas más conocidas son Enzo Bianchi Gran Cru, María Carmen, Bianchi Particular, Los Stradivarius de Enzo Bianchi, Famiglia Bianchi Premiado, Bianchi Extra Brut, Génesis, Don Valentín, Bianchi DOC, New Age, Bianchi Borgoña, Bianchi Chablis y L10, esta última desarrollada en colaboración con la fundación Leo Messi. Todas estas líneas están presentes en los mercados del Reino Unido, Estados Unidos, Brasil, Canadá y España, entre los más de 40 destinos a los que exporta la compañía.

FICHA TÉCNICA. Cabe destacar que para la elaboración del Red Blend se realizó una cosecha manual y se utilizó el proceso de fermentación clásico. De modo que se remojó periódicamente el mosto del vino sobre el sombrero de orujo y se estableció una maceración de dos semanas a una temperatura controlada que no superó los 27°C. Posteriormente, el vino permaneció en barrica durante seis meses. La producción total fue de 5.000 cajas de 9 l. El resultado es un vino con 13,8% de alcohol, 2,37 g/l de azúcar residual y 4,97 g/l de acidez. Algunas de las notas de cata son: color rojo con reflejos violáceos y rubíes. Aroma frutado con notas especiales que aporte el cabernet como a compota de ciruelas e higos; mientras que la madera da un toque a vainilla y frutas secas. En boca es untuoso, redondo y de taninos jóvenes y dulces. El resultado es un final largo en boca.

COLUMNA

POR NĂ‰STOR BRAIDOT, doctor en Ciencias, mĂĄster en PsicobiologĂa del Comportamiento y en 1HXURFLHQFLDVb&RJQLWLYDV \ DXWRU HQWUH RWURV GHO OLEUR 1HXURPDUNHWLQJ

Mecanismos cerebrales vinculados con la motivaciĂłn del cliente La motivaciĂłn de un cliente puede ser definida como una fuerza que actĂşa en elÂ cerebro y lo impulsa hacia una conducta determinada. Dicha fuerza es generada por un estadoÂ de tensiĂłn originado por una necesidad insatisfechaÂ relacionada con un producto o servicio.

n el ĂĄmbito del neuromarketing, la motivaciĂłn puede conceptualizarse como una fuerza que actĂşa en elÂ cerebro de un cliente y lo impulsa hacia una conducta determinada. Esa fuerza es generada por un estadoÂ de tensiĂłn que tiene su origen en una percepciĂłn de carencia, es decir, en una necesidad insatisfechaÂ relacionada con un producto o servicio. Como viajeros, huĂŠspedes, comensales o turistas, todos nos esforzamos por reducir este tipo de tensiones mediante un comportamiento que apunte a satisfacer nuestras necesidades. Durante este proceso, los cursos de acciĂłn que emprendemos estĂĄn influenciados por nuestras funcionesÂ cognitivas y el aprendizaje individual y social.Â Se puede decir, entonces, que hay una estrecha relaciĂłnÂ entre el sistema cerebral de recompensa, la motivaciĂłn y el conocimiento previo sobre las experiencias y deseos de viajes que tenemos archivado en nuestros almacenes de memoria. Por eso, y con ayuda de la neuropsicologĂa, el neuromarketing busca comprender cĂłmo resuelven losÂ clientes la tensiĂłn generada por ese estado inicial de carencia partiendo de la premisa de que,

por loÂ general, hay tres disparadores diferentes que permiten comprender el proceso de motivaciĂłn: confort,Â placer y estĂmulo. â€˘ El confort que surge de la satisfacciĂłn de las necesidades internas. â€˘ El placer de reducir la tensiĂłn originada por un estado de carencia una vez que ĂŠste es resuelto. â€˘ La bĂşsqueda de estĂmulos como fin en sĂ misma. Los productos y ser vicios deben brindar respuestas a estos tres temas centrales, sumando a ellos otro tipoÂ de satisfactores que activen el sistema de recompensas del cerebro. ÂżPor quĂŠ el cliente rechaza algunos productos y servicios? Â El problema es la motivaciĂłn negativa. Cuando el enfoque se centra en el anĂĄlisis del ser humano como consumidor, la motivaciĂłn puede serÂ positiva o negativa; esto es, un cliente puede sentir una fuerza que lo impulse hacia un determinadoÂ hotel, o bien una fuerza que lo aleje de ĂŠste. Exceptuando casos extremos, la motivaciĂłn negativa explica por quĂŠ las empresas recurren a unÂ sinnĂşmero de estrategias con el fin de reducir su efecto. Algunas lo hacen mediante modificaciones en el producto fĂsico, por ejemplo, cinco

versiones de habitaciones posibles para elegir, o apelando a otras variables del mix de marketing, como elÂ precio o los amenities.

MOTIVACIONES. De la mano de la neuroeconomĂa, el neuromarketing parte de la premisa de que los clientes no seÂ comportan en forma tan racional como sostiene la teorĂa econĂłmica clĂĄsica. Ya ha sido comprobado que, excepto en casos en los que adquirimos productos sin ninguna importanciaÂ fuera de lo funcional, como ocurre con las compras domĂŠsticas de clavos, arandelas o tuercas, siempreÂ existen motivos no racionales en las decisiones del consumidor. Veamos un ejemplo relacionado con uno de los grandes temas que estudia el neuromarketing: la relaciĂłnÂ precio-calidad en funciĂłn de las percepciones del cliente. Este experimento demostrĂł que, independientemente de las caracterĂsticas fĂsicas del producto que seÂ estaba probando, la actividad neuronal en las zonas bajo estudio aumentaba cuando los participantes creĂanÂ que estaban tomando vinos premium, revelando que un factor psicolĂłgico no relacionado con la realÂ sensaciĂłn de gusto afectaba directamente la percepciĂłn de agrado y los predisponĂa a pagar un mayorÂ precio. Como vemos, es necesario que el marketing migre hacia nuevas metodologĂas para conocer a los clientes,Â ya que tanto las encuestas como las conversaciones guiadas durante la investigaciĂłn motivacional obtienenÂ informaciĂłn basada en la reflexiĂłn consciente, cuando en realidad la mayor parte de nuestras motivacionesÂ permanecen ocultas. Julio de 2017

H&N

E s p e c i a l P rove e d o re s

El insumo en constante evolución El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, y se trata, además, de un insumo que no para de crecer y de reinventarse. La explosión de la figura del barista, la apertura de establecimientos especializados y las nuevas versiones frías y saborizadas hacen que la demanda no deje de aumentar.

MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.con

l café es la segunda bebida más consumida en el mundo luego del agua. Es un producto de origen natural que contiene antioxidantes y otros componentes que mejoran la concentración y otorgan múltiples be-

H&N

Julio de 2017

neficios a la salud. En la última década creció su demanda a nivel mundial, sumó al público joven entre sus consumidores y extendió su uso a diversos campos. Además, está en la lista de las bebidas que complementan la alimentación saludable, junto a los cinco grupos básicos de alimentos para la bue-

na salud (sustancias grasas, lácteos, carnes y huevos, frutas y verduras, y almidones). En el mundo se estima que se consumen más de 2.500 millones de tazas por día. Si bien se lo consume desde hace siglos, en los últimos años el sector cafetero ha vivido una auténtica revolución con la aparición de

la figura del barista, la apertura de establecimientos especializados y la demanda de un consumidor más exigente e informado. Los números a futuro también son alentadores: según datos de la Organización Internacional del Café (ICO, por su sigla en inglés), la demanda de granos podría alcanzar hasta 10,2 millones

de toneladas en 2020. Para los establecimientos que se dedican a la venta de café existen tres grandes categorías: el expreso, el instantáneo y el de filtro. Mientras que hace sólo dos décadas surgió la cápsula, que logró una gran penetración principalmente en el sector hotelero. Si la ‘primera ola’ de cafete-

CAFÉ

rías llegó después de la Segunda Guerra Mundial con la comercialización masiva del café para todo tipo de público, y la ‘segunda ola’ nació en los años 70 y 80 con la aparición de establecimientos especializados en café y bebidas derivadas (locales franquiciados en todo el mundo, entre los cuáles Starbucks es el mejor ex-

ponente), la ‘tercera ola’ está en plena etapa de crecimiento. Se trata de cafeterías que conceden al café la categoría de verdadero producto ‘gourmet’, como sucede con el vino. De modo que estos negocios prestan especial atención a la calidad, el origen de los granos, al tueste y la correcta preparación. Se trata de lo-

cales donde hay baristas (expertos en el mundo del café y su preparación) despachando bebidas y entre todos los recursos humanos se plantea la necesidad de una capacitación constante. Por su parte, los consumidores prefieren cada vez más beber su café en el camino; esto significa que quieren tener

su bebida lista tan rápido como sea posible. En respuesta a estos cambios de hábito en el consumo, los establecimientos gastronómicos están experimentando con nuevas maneras de acelerar los pedidos y hacer el producto final más atractivo (de la mano del arte latte y los cafés especiados) para las nuevas generaciones.

Asimismo, una de las últimas innovaciones que ganó lugar en las nuevas cafeterías es el ‘Cold brew’. Un sistema en el que, en lugar de agua caliente, se utiliza agua fría y requiere de 10 horas de preparación. Por su parte, los fabricantes de máquinas de café han conseguido actualmente equiJulio de 2017

H&N

CAFÉ

E s p e c i a l P rove e d o re s

CAFÉ FUNDADOR

“S

Cada vez más establecimientos cuentan con baristas (expertos en el mundo del café y su preparación).

pos innovadores acordes a las necesidades de los baristas y los nuevos productos. El resultado son los equipos con tecnología IoT (Internet of Things), que a través de un sistema M2M permite que las máquinas se gestionen de forma remota, optimizando consumos y tiempos de elaboración.

LA PRODUCCIÓN. En cuanto al impacto que tiene este commodity en la economía global, hay que remarcar que el café es la segun-

CABRALES

n marzo de 2016 Cabrales, la empresa marplatense dedicada a la importación de café de alta calidad, anunció el lanzamiento al mercado de las Cápsulas Espressarte. La primera línea de café en cápsulas 100% compatibles con las máquinas Nespresso. En esa instancia, comenzaron a comercializar tres variedades: • Dimattina, un blend con intensidad que brinda un

H&N

Julio de 2017

da materia prima más exportada del mundo después del petróleo. Asimismo, están disponibles dos variedades de granos de café, la robusta (más resistente y con más cafeína) y la arábica, mucho más delicada, con la mitad de cafeína y también más cara. El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en cuatro continentes y 75 países. El 50% de la producción mundial proviene de América del Sur, y Brasil es el mayor país productor con un

30% de la producción mundial. En este ranking le siguen Vietnam (19,18%), Colombia (9,42%), Indonesia (7,67%) y Etiopía (4,46%). Con el grano que proviene de Brasil se elabora habitualmente un café con mucho aroma y no demasiado cuerpo, con sabor intenso y notas dulces; similar a los cafés africanos como el de Kenia. En el caso de Vietnam, se ha convertido en toda una potencia a la hora de desarrollar café para exportación y sus vo-

expreso de carácter fuerte y gran cuerpo. • Deciso, que está compuesto por un blend de granos arábicos de Sudamérica, con una textura sedosa y aterciopelada. • Passionato, un café arábico de América Central y del Sur, un expreso equilibrado que brinda un sabor suave y balanceado. Asimismo, recientemente la empresa presentó Decafeinatto, la cuarta variedad de café expreso, de sabor

pleno y aterciopelado que mantiene inalterado el aroma del café con bajo contenido de cafeína. Las cápsulas de Cabrales son importadas desde Italia y tienen dos grandes grandes ventajas: el precio al público varía es 15 y 20% inferior al de la competencia y la red de comercialización incluye las tiendas exclusivas de Buenos Aires, La Plata, Mar del Plata y venta online; y cadenas de supermercados a nivel nacional.

lúmenes de producción son realmente notables; mientras que la calidad del café colombiano sigue siendo insuperable, al ser una bebida con acidez y cuerpo medio/alto y aroma pronunciado. En cuanto al consumo, según la Organización Internacional del Café (OIC) una persona consume aproximadamente 1,3 kg. de café al año. Sin embargo, el podio de los cinco países con consumo más elevados son: • Finlandia (11,8 kg.) • Noruega (9,6 kg.) • Dinamarca (9 kg.) • Islandia (9 kg). • Suiza (8,2 kg.)

LOS COMPLEMENTOS. Cabe remarcar que además de materia prima de primera calidad, los establecimientos como bares, cafeterías, restaurantes y hoteles demandan un servicio completo e integral de su proveedor de café. Estamos hablando de insumos como té, cacao, leche en polvo, azúcar y endulzante bajo en calorías; y equipos técnicos de alta calidad, entre los que se desta-

omos una empresa con 35 años de trayectoria en el mercado, ofreciendo café de calidad para el sector gastronómico e institucional. Hoy en la compañía se está incorporando la segunda generación de ejecutivos, que apuesta por la innovación. El entorno es muy competitivo y las cadenas van imponiendo su marca y sus productos. Por eso desde Café Fundador buscamos darle nuevas herramientas a los establecimientos independientes”, introdujo Germán López, gerente de Ventas En tal sentido, una de las últimas novedades que presentó la firma es “Coffee Whirl”, una solución llave en mano para servir cafetería especial, que ofrece opciones de cafés fríos, calientes y milk shakes. Asimismo, el directivo agregó que “para la cafetería tradicional somos muy fuertes en la venta de café en grano para el expreso. Para hoteles y empresas de catering, tenemos los cafés mezclados con azúcar y los instantáneos, que brindan mucha practicidad en la elaboración”.

can las máquinas de café, los molinos de café y los vaporizadores de leche. Asimismo, algunas empresas proveen además la vajilla completa para un servicio de café solo, cortado y con leche. A esto se suma el asesoramiento comercial sobre el volumen ideal para comprar y la correcta elaboración de una taza de café, según el tipo de grano. Una de las necesidades que los establecimientos deben plantear es la de una reposición semanal de mercadería, para garantizar la calidad y la frescura de las materias primas. Además de la necesidad de contar con un servicio técnico y de mantenimiento de las máquinas las 24 horas, sobre todo en el caso de la hotelería.

ro duct os&P rove e d o re s

Richard Saavedra junto a los utensilios y maquinarias que utilizaba Doña Petrona.

GOODY GROUP

Abrió sus puertas el Museo de Doña Petrona Los últimos días de junio abrió sus puertas el Museo de Doña Petrona de la mano de Goody Group. Ubicado en el primer piso de su edificio corporativo, este espacio está dedicado a revalorizar a este ícono de la gastronomía, a través de sus recetarios escritos a mano, hornos, ollas, utensilios y libros.

oody Group es una compañía con más de 30 años en el sector, vistiendo a profesionales gastronómicos, hoteleros y de casinos, entre otros rubros. Una de las acciones en las que se embarcó recientemente fue la de inaugurar el Museo de Doña Petrona. Consultado por el inicio de este proyecto, Richard Saavedra, CEO de Goody Group, explicó: “Nuestro edificio corporativo tiene nueve niveles y la idea fue armar un espacio gratuito para nuestros clientes, donde puedan hacer presentaciones, capacitaciones y lanzamientos de productos. Este salón en el primer piso está operativo desde hace ocho meses, tiene capacidad para 60 personas y está equipado con hornos, mesadas, cámaras que toman la mesa de trabajo, pantallas Led y equipo de sonido, entre otros servicios. Mi idea era ponerle un nombre al salón que haga referencia a algunos de los íconos de la gastronomía y surgió el de Doña Petrona. En ese momen-

to me contacté con sus nietos, Marcela y Alejandro Massut, dos personas hermosas. Ellos me comentaron que tenían los utensilios que ella utilizaba, los recetarios (algunos escritos a mano), documentos, ollas de cobre, batidoras, máquina para hacer pastas, hornos a gas que eran la gran novedad de la época (antes se cocinaba a leña o kerosene) y libros. Así surgió la idea de montar el museo. Desde ese encuentro hasta ahora el trabajo que hicimos fue ordenar todo este material con una enorme carga histórica y emocional para todos los argentinos; además de enmarcar todos los documentos y las fotos, y digitalizar muchos de sus videos, que se transmiten en el museo mientras las puertas están abiertas”. Cabe recordar que el museo abrió sus puertas el 29 de junio (Jujuy 1582, CABA) y se lo puede visitar durante julio de lunes a viernes, de 10 a 17, y los sábados de 10 a 13; con entrada libre y gratuita. “Nuestra idea es que el museo per-

manezca hasta fin de año en nuestro edificio, pero lo cierto es que ya me lo solicitaron municipios y provincias del interior del país”, comentó el CEO. Al momento de hablar de la entrañable cocinera Saavedra enfatizó: “Era una mujer única e irrepetible. En el museo tenemos exhibido un pergamino de 1931, en el que sus alumnas le dejan mensajes de agradecimiento. Esta iniciativa generó mucho entusiasmo en la gente y, a partir de ahí, nos empezaron a llegar otros objetos, como cartas que Doña Petrona le respondía a sus telespectadoras. Ella llegaba a recibir 400 correos por día y armó un archivo con los teléfonos y direcciones de más de 600 mil amas de casa”. A lo que agregó: “A partir de este furor abrimos una fan page en Facebook “Doña Petrona C. de Gandulfo” y hoy tenemos 344 mil seguidores; y respondemos más de 200 mensajes por día. Estamos muy contentos con este proyecto porque Doña Petrona es un ícono para todos los que tenemos relación con el sector gastronómico. Trabajó desde 1930 hasta el inicio de los 80 y no sólo enseñaba a cocinar sino que además brindaba tips sobre cómo armar la mesa y agasajar a la familia y los amigos. Nuestra cultura no volvió a tener una personalidad de esa dimensión vinculada a la cocina”. Finalmente, Saavedra remarcó que “van a imprimir la edición Nº 103 del libro de recetas, con tapa entelada y relieves. Además, creamos una línea de uniformes que replica los delantales que usaba Doña Petrona, a la que se sumó una línea de souvenirs en torno a esta figura”. Julio de 2017

H&N

ro duc t o s&P rove e d o re s

FULL-ASSISTANCE

Equipamiento para una alimentación saludable La demanda de alimentos saludables y nutritivos creció exponencialmente en los últimos años, obligando a los establecimientos a dar una respuesta a esta necesidad. Para esos casos FullAssistance lanzó recientemente una nueva línea de jugueras y exprimidoras de alta productividad.

Zummo es la marca líder en máquinas exprimidoras de cítricos.

El Desktop Fruit & Vegetables Juicer Able es uno de los modelos de menor porte de la línea Vitamin Bar.

on más de 20 años de trayectoria como proveedores del sector, Full- Assistance continúa ampliando su oferta de productos. Consagrados como una firma especializada en el equipamiento hotelero (con un portfolio que incluye minibares, cajas de seguridad, secadores de 40

H&N

Julio de 2017

pelo de alta prestación y cerraduras electrónicas, entre otros productos), también presenta alternativas y propuestas novedosas para el equipamiento gastronómico. Cabe recordar que la compañía, con presencia en todo el país, nació en 1996, ofreciendo las conocidas máquinas expri-

Mariano Kracoff.

midoras de cítricos Zummo, líderes mundiales en este rubro. Hoy ofrece una oferta actualizada de esta marca, comercializando los modelos Z1, Z06, Z14 y Z40. “En cualquier caso lo que ofrece es un exprimido perfecto, dado que no utiliza ni la cáscara, ni el hollejo. Estos equipos son muy modernos, se pueden instalar dentro de la cocina pero lo cierto es que sirven para la venta directa y son muy limpios. Se pueden exhibir y la elaboración de jugo es muy rápida. Por citar un ejemplo, el modelo Z40 elabora 128 litros de jugo por hora; por eso es ideal para el desayunador de un hotel 5 estrellas. Este modelo se complementa con máquinas de menor porte”, detalló Mariano Kracoff, gerente operativo de Full- Assistance. Asimismo, el directivo aclaró que otra de las novedades que está lanzando al mercado es la línea Vitamin Bar. “Una procesadora industrial, hecha en acero anodizado, que trabaja con toda la fruta o la verdura aprovechándolas en un 98%. Por eso el resultado es un producto más nutritivo y vitamínico. Al equipo ingresa agua directamente, lo que permite limpiarla con frecuencia. Además, elabora un jugo cada 5 segundos, generándo amplios márgenes de ganancia para el establecimiento”, remarcó. Caber remarcar que se trata de máquinas con un diseño atractivo. El modelo Desktop Fruit & Vegetables Juicer Able es un equipo de mesada con una boca de expendio y medidas de 42 x 40 x 27 cm. En tanto el My Vitamin Bar 200 N está disponible con uno a cuatro grifos de zumo, tiene una medida de 46 x 100 x 200 cm. y cuenta con base antigoteo y bandeja superior para frutas refrigeradas.

AG E N DA 23 al 26 de agosto de 2017 CABA PRESENTES La edición primavera de Presentes se llevará a cabo en La Rural y por segundo año consecutivo adicionará la Feria Internacional del Mueble Argentino. Durante los cuatro días convivirán ambas exposiciones y será el escenario estratégico para la generación de negocio entre público mayorista, compradores de todo el país y fabricantes. . info@comiteejecutivo.com.ar www.presentesonline.com

5 al 7 de septiembre CABA HOTELGA 2017 En Hotelga los expositores tendrán la posibilidad de posicionar sus marcas, presentar productos y servicios, y establecer nuevos contactos comerciales con los numerosos visitantes de alto poder de decisión. La muestra es visitada por propietarios,

gerentes y profesionales del sector hotelero-gastronómico, así como representantes de asociaciones, cámaras y organismos relacionados con el sector. (11) 4394-1113 hotelga@feriarg.com.ar www.hotelga.com.ar

12 al 14 de septiembre Santiago (Chile) ESPACIO FOOD & SERVICE La muestra tendrá lugar en Espacio Riesco, donde se reunirá la industria profesional alimentaria para exhibir sus productos innovadores. Es la feria más importante del sector en Chile. La entrada es gratuita, con inscripción previa. www.espaciofoodservice.cl

20 al 23 de septiembre Ourense (España) TERMATALIA 2017 Esta feria internacional del turismo termal celebrará este

año su 17º edición, presentando productos relacionados con el turismo termal, el spa y la talasoterapia. Con el nexo común del agua, mostrará la actualidad del sector, valores y ofertas, posibilidades terapéuticas y de ocio. termatalia@termatalia.com www.termatalia.com

27 y 28 de septiembre Ciudad de México (México) FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO MÉXICO En el Centro CitiBanamex se llevará a cabo esta exposición de aditivos e ingredientes con los proveedores líderes de la industria de Alimentos y Bebidas. Habrá un Congreso Internacional, un programa de conferencias gratuitas de innovación alimentaria de alta calidad para profesionales del sector, así como un amplio piso de exposición. Entrada gratuita. www.ftsexpo.com

20 al 24 de octubre Milán (Italia) HOSTMILANO INTERNATIONAL HOSPITALITY EXHIBITION En su 40° edición, la feria se consolida como líder en el sector HoReCa, servicios de restauración, venta al por menor, GDO y hostelería. Se trata del foro preferido por las empresas líderes del mercado para presentar las innovaciones en tecnología para la elaboración de los alimentos (equipos), en los productos alimenticios (materias primas y semielaborados), en el mundo del café, en el diseño y en los estilos de vida. Además, es un espacio único para los negocios internacionales de calidad, con compradores seleccionados específicamente y elevada capacidad de gasto. www.host.fieramilano.it/es @HostMilano #Host2017

28 al 31 de octubre CABA FIT 2017 La Feria Internacional de Turismo es la reunión de negocios más esperada en Latinoamérica. Anualmente abre sus puertas a más de 1.700 expositores de 45 países con el objetivo de consolidar redes en mercados internacionales y regionales, e identificar y acordar nuevos socios estratégicos y proveedores. (11) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit .org.ar

31 de enero al 4 de febrero de 2018 Ourense (España) XANTAR El Salón Internacional de Turismo Gastronómico es una feria que llega a su 19º edición, congregando a miles de personas en un gran centro de restauración. expourense@expourense.org www.xantar.org/index.php

Julio de 2017

H&N

ef lexi onesa lC i e r re

1. ¿Qué balance realiza de la primera mitad del año? ¿Cómo funcionó el nuevo calendario de feriados? ¿Qué expectativas tiene para la temporada de invierno? 2. ¿Qué opina del acuerdo salarial? ¿Cómo planea afrontar esta nueva carga? 3. ¿Cuáles son los impuestos y tasas municipales, provinciales o nacionales que más afectan a su negocio? ¿Qué medidas, alternativas o soluciones considera

necesarias para no revertir la presión tributaria?

JORGE ANTONIO,

propietario de Aqva Restaurant, Iguazú, Misiones.

Hemos tenido un primer semestre con vaivenes. Si bien a nivel nacional los números son favorables y estables, el escenario y la situación macroeconómica es compleja porque la actividad se retrajo en general, pero somos optimistas. Nosotros dependemos mucho de Brasil, que es un mercado muy grande, y están pasando por una crisis política y económica; el efecto es negativo en términos de visitantes. No obstante la temporada de invierno se avecina como muy positiva y las reservas superan el 70% de ocupación. Además creemos que en el segundo semestre la situación en el país vecino se acomodará y repercutirá en mayores arribos.

Desde el punto de vista empresarial creemos que nuestros colaboradores son los asociados en el negocio y estoy convencido de que todos necesitamos tener los recursos necesarios para poder llevar una vida digna. Obviamente y como empresario, la principal preocupación es la rentabilidad de las empresas, pero siempre desde el punto de vista de la sostenibilidad del empleo. No hay un bando u otro y somos un producto único donde ambas partes trabajamos con un mismo fin. Siempre queremos otorgar mejores condiciones a los empleados, aunque es difícil contentar a todos.

Todas. La presión tributaria es terrible en todos los aspectos. Los recursos son necesarios para que funcione el Estado, pero notamos que existe una presión cuasi desmedida para con quienes cumplimos con la ley. Es difícil encontrar el equilibrio pero desde el Ministerio de Turismo se está trabajando para que haya exenciones en Ingresos Brutos, porque tampoco podemos tener los impuestos más caros del mundo.

H&N

Julio de 2017

GABRIEL MOGILNER,

JUAN CARLOS SPINOSO,

gerente comercial Hotel 7 Lagos, Bariloche, Río Negro.

gerente operativo de Hotel Clásico, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

La primera mitad del año ha sido muy buena y el comportamiento del público en el nuevo calendario de feriados fue regular/bueno. El invierno en Bariloche siempre es promisorio y las expectativas están muy elevadas. Las reservas hoteleras están en la misma sintonía.

La primera mitad del año, tal como sucede habitualmente en Buenos Aires, es un poco mas baja en ocupación y en tarifas con respecto a la segunda mitad. Así y todo considero que fue regular comparando a otro años. La realidad es que desde el año pasado se empezó a notar mucho la merma del consumo interno por lo que no se pudieron aprovechar como en otras épocas los feriados largos. Tengo expectativas positivas para lo que viene. Es un desafío enorme poder bajar los costos sin perder la calidad en el servicio.

Las paritarias son un mal necesario por los aumentos que sufrimos en todas las áreas. Creo también que es hora de aprender que tanto empleados como empleadores trabajamos y vivimos de lo mismo. Por tanto los aumentos deben ser negociados y aplicados antes de comenzar a comercializar las temporadas. De lo contrario el empresario se encuentra con los precios ya definidos y vendidos, sin la posibilidad de tomar una acción al respecto. En nuestro caso particular (desde hace unos años) tratamos de fijar tarifas un porcentaje más alto contemplando esa posibilidad.

Considero que el acuerdo salarial es bajo para los trabajadores pero a su vez es alto para el sector empresarial. Siguiendo la línea de lo opinado anteriormente, la misión está en variabilizar al máximo posible los costos. De esa manera se logrará tener mayor rentabilidad sin perder calidad en el servicio.

Actualmente la Ecotasa impuesta en Bariloche fue y es una gran polémica que deja mucho para debatir. Esta medida es un gran ejemplo de cómo la decisión de aumentar los ingresos (en este caso del municipio) nubla la mirada y los objetivos de todo el conjunto. Por otra parte, es tiempo que se distinga el IVA que pagan las empresas pequeñas y las grandes; o mismo ampliar los rangos de los monotributistas. En temporada baja entre las cargas del personal y los impuestos (municipales, provinciales y nacionales) el 70% de los ingresos están destinados a ese propósito.

Hoy en día los mayores costos mensuales se dan en los servicios como agua, luz y gas; como así también en las cargas sociales que se pagan con los sueldos. Es importa estar en el detalle de los gastos, ser inteligente e invertir en lo verdaderamente necesario.

Nota aclaratoria: en esta sección de la edición 127, correspondiente a junio de Hospitalidad & Negocios, se consignó a Horacio Dato Arena, gerente de Relaciones Públicas e Institucionales en el Hotel Loma Bola, La Paz, Córdoba, como uno de los invitados a participar, pero la información y fotografía publicadas no se corresponden con dicha persona.