Hospitalidad y Negocios N° 126

GONZALO MAYORCA Gerente de Negocios de la División Hotelería & Gastronomía de Bayton Grupo Empresario

El personal temporario resulta una figura atractiva para los hoteles Número 126 - Año X - Mayo de 2017 - $ 15,00

PERSPECTIVAS 2017

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Un año de dificultades y retos A 17 meses de la asunción de Mauricio Macri como presidente, el sector recrudece sus reclamos y necesidades, aunque la paciencia y el voto de confianza siguen intactos. Pese a que la mayoría de los empresarios exige rever el tipo de cambio, critica las excesivas cargas impositivas, sigue lamentando las bajas en los subsidios en servicios públicos (tarifazos) y padece los incrementos en los costos laborales, los principales referentes hoteleros del país coinciden en que la política de la administración de Cambiemos tiene claroscuros, pero va por el camino correcto.

NĂşmero 126 - AĂąo X - Mayo de 2017 - $ 15,00

PERSPECTIVAS 2017

Un aĂąo de dificultades y retos A 17 meses de la asunciĂłn de Mauricio Macri el sector recrudece sus reclamos y necesidades, DXQTXH OD SDFLHQFLD \ HO YRWR GH FRQÂżDQ]D VLJXHQ LQWDFWRV 3HVH D TXH OD PD\RUtD GH ORV HPSUHVDULRV H[LJH UHYHU HO WLSR GH FDPELR FULWLFD ODV H[FHVLYDV FDUJDV LPSRVLWLYDV VLJXH ODPHQWDQGR ODV EDMDV HQ ORV VXEVLGLRV HQ VHUYLFLRV S~EOLFRV WDULID]RV \ SDGHFH ORV LQFUHPHQWRV HQ ORV FRVWRV ODERUDOHV /RV SULQFLSDOHV UHIHUHQWHV KRWHOHURV GHO SDtV FRLQFLGHQ HQ TXH OD SROtWLFD GH OD DGPLQLVWUDFLyQ GH &DPELHPRV WLHQH FODURVFXURV SHUR YD SRU HO FDPLQR FRUUHFWR 3Ăˆ*

8 MERCADOS Y TENDENCIAS

6

32 ACTUALIDAD

10

34 INFORME ESPECIAL

32

Falls IguazĂş Hotel & Spa, un nuevo 5 estrellas

Hotelga 2017 genera grandes expectativas

Los hitos fundacionales de nuestra gastronomĂ­a

Con una inversiĂłn de $ 90 millones, el nuevo hotel tiene 96 suites y capacidad para hasta 270 pasajeros. EstĂĄ construido sobre un predio de 4 ha. y, en una segunda etapa, abrirĂĄ un centro de convenciones para 500 personas.

Del 5 al 7 de septiembre tendrĂĄ lugar en La Rural de Buenos Aires la XV ediciĂłn de Hotelga, en la que empresas de mĂĄs de 60 rubros expondrĂĄn sus servicios y novedades. A casi cuatro meses de la cita, el evento cuenta con un 75% de la superficie expositiva vendida y 165 expositores confirmados.

Los sabores de nuestra mesa tienen un vĂ­nculo indisoluble con la cultura, la historia de conquistas e inmigraciones y la vasta geografĂ­a. Hoy se degustan algunos platos que son inventos 100% argentinos y otros que se adoptaron como propios y a los que se les imprimiĂł una indiscutible impronta local.

MERCADOS Y TENDENCIAS

8

Patio de los Lecheros, nuevo espacio de comidas y shows Se inaugurĂł un nuevo proyecto para seguir posicionando a la Ciudad como Capital GastronĂłmica de LatinoamĂŠrica: el Patio de los Lecheros, ubicado en Donato Ă lvarez y Bacacay, Caballito; es un emblemĂĄtico lugar que supo ser la estaciĂłn de tren a la que llegaba la leche proveniente de los tambos de todo el paĂ­s.

FERIAS & EXPOSICIONES

22

ExpoEventos 2017 Con mĂĄs metros expositivos, pasillos semivacĂ­os y clases magistrales que mantuvieron su nivel acadĂŠmico, ExpoEventos 2017 cerrĂł una ediciĂłn con incertidumbres y esperanzas sobre el devenir de uno de los sectores con mayor potencial dentro del turismo en Argentina.

ESTRENO

34

Principado Downtown Buenos Aires Hotel A metros de Florida y Reconquista, muy cerca de Puerto Madero, las GalerĂ­as PacĂ­fico y la Plaza San MartĂ­n, el flamante establecimiento Principado Downtown Buenos Aires Hotel se posiciona como una mĂĄs que Ăłptima alternativa para el hospedaje en la ciudad.

44 36

ENTREVISTA

“El personal temporario resulta una figura atractiva para los hotelesâ€? Gonzalo Mayorca, gerente de Negocios de la DivisiĂłn HotelerĂ­a & GastronomĂ­a de Bayton Grupo Empresario, dialogĂł recientemente con Hospitalidad & Negocios.

44

ESPECIAL PROVEEDORES

Vinos, licores y cristalerĂ­a En los establecimientos gastronĂłmicos el vino, las cavas, los barras de tragos y el diseĂąo de la cristalerĂ­a en que se sirven estas preparaciones fueron ganando cada vez mĂĄs protagonismo. Para responder las demandas de un cliente informado y atento a las novedades del mercado, los empresarios deben ofrecer un servicio de excelencia y, principalmente, profesional.

Mayo de 2017

H&N

3

www.hospitalidadynegocios.com

PA N OR A M A POR GABRIELA MACORETTA // redaccion5@ladevi.com @hynladevi

COORDINADORA DE REDACCIÓN

Gabriela Macoretta [ redaccion5@ladevi.com ] REDACCIÓN

Mariela Onorato, Marcos Llobet, Pablo Tortosa Rivas Alberto Gianoli (Corrección) ARTE Y DIAGRAMACIÓN

Gabriel Aldo Cancellara, Diego Imas y Pablo Paz

Dubái: un hotel albergará la primera selva de Medio Oriente

N

o caben dudas de que Dubái es una ciudad que puede considerarse sinónimo de modernismo y futurismo, que desafía los límites de lo posible tanto en arquitectura como en tecnología. No sólo ostenta el edificio más alto del planeta –el Burj Khalifa–, llamativos pueblos flotantes, y opciones gastronómicas y culturales de vanguardia, sino que ahora sube la apuesta y apunta a la construcción de un hotel de lujo que albergará en su interior nada menos que ¡una selva! Se trata de The Rosemont Hotel & Residences, perteneciente a la Curio Collection de Hilton, y cuya apertura está prevista para 2018. Estará emplazado en el distrito Al Thanyah, donde ocupará una superficie de 185.800 m2. La obra –a cargo de la firma arquitectónica Zas Architects– ya se encuentra en construcción y contempla la edificación de dos torres de 53 pisos: una de ellas será un hotel de 448 habitaciones, con gimnasio, spa, restauran-

4

H&N

Mayo de 2017

EDICIÓN Y RETOQUE FOTOGRÁFICO

te, business center y sala VIP. Mientras que la otra funcionará como un apart-hotel 5 estrellas. Pero lo que dejará al mundo con la boca abierta es que tendrá una selva tropical artificial propia, que ocupará una superficie de más de 7.000 m2. De esta manera, será la primera “selva” de Medio Oriente. Allí se fusionarán los últimos avances en diseño y tecnología digital con la naturaleza, a tal punto que albergará fenómenos como lluvias tropicales, un mundo submarino digital e, incluso, experiencias cósmicas. Además de una playa privada, un río y una enorme cantidad de árboles. "Enlazando el diseño de avanzada, la tecnología digital y el mundo natural, el Rosemont Hotel and Residences Dubai es el primero de su tipo; un resort urbano de lujo extremo. Refleja a una ciudad moderna, en la que el desarrollo innovador le da forma al destino", dieron a conocer desde el estudio arquitectónico. Y añadieron: "Construido en el medio de un skyline en constante cambio, la arquitectura del Rosemont captura un Dubái contemporáneo. Animado y dinámico, las fachadas reflejan el pulso vibrante de la ciudad. Inspirado en el reflejo, la luz y la textura, su diseño evocador transporta a los huéspedes a uno de los destinos naturales más exóticos". De esta manera, huéspedes y curiosos podrán disfrutar de una gran experiencia inmersiva: "La flora, fauna y clima tropical crearán la sensación de estar en el medio de la jungla, sin realmente estarlo", concluyeron sus creadores.

Ezequiel Santiago Yrurtia DIRECCIÓN COMERCIAL

Amelia Arena

DEPARTAMENTO COMERCIAL

Miguel Cabrera [ ventas1@ladevi.com ]

www.ladevi.travel DIRECTOR-EDITOR

Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle DIRECCION COMERCIAL

Claudia González DIRECTOR CHILE

Freddy Yacobucci DIRECTOR COLOMBIA, PERU, VENEZUELA Y ECUADOR

Fabián Manotas DIRECTOR MEXICO

Adrián González Registro Propiedad Intelectual Nº 563536. Esta publicación es propiedad de Sistemas Comunicacionales S.A. Av. Corrientes 880, piso 13, CABA. Tel.: (11) 5217-7700.

AUDITADO POR:

MIEMBRO DE:

MEDIA SPONSOR DE:

Hospitalidad & Negocios es una publicación mensual de noticias de interés profesional. Las notas y servicios publicados son informaciones no relacionadas, directa ni indirectamente, con los mensajes publicitarios, que tienen su espacio y ubicación bien determinados. El editor no se responsabiliza por errores u omisiones de información, como así tampoco de sus consecuencias.

Impresión: GuttenPress. Tabaré 1760, CABA - Tel.: 4919-1411 www.guttenpress.com.ar - ISSN: 1853-5860

M

e rc a d o s&t endenci as

EXPANSIÓN

Almacén de Pizzas sumó sucursales en Buenos Aires y Montevideo En el marco de su 10º aniversario, Almacén de Pizzas inauguró un local en Palermo Chico (Cerviño 3732), cuya apertura trajo, además, interesantes novedades en la carta. Asimismo, la marca continúa expandiéndose con la apertura de un local ubicado en la esquina de avenida del Libertador y avenida Congreso, en el barrio de Núñez. Por otra parte, este clásico de la gastronomía porteña (que ya cuenta con dos modernos locales recientemen-

te inaugurados en Asunción, Paraguay) cruzará el Río de la Plata para su desembarco en Montevideo. De esta manera, Almacén de Pizzas vuelve a conquistar los paladares con su línea de pizzas Veggies, que salen con bordes de semillas y nobles ingredientes, y sube la apuesta de la excelencia culinaria con las pizzas "Blancas": sin salsa de tomate y con deliciosos “toppings”, como por ejemplo, hot pastrami con pepinos agridulces y mostaza relish,

Almacén de Pizzas ofrece una amplia línea de pizzas de varias especialidades.

y hongos con cebollas caramelizadas y queso. Con el chef Walter Garriga como guía, en la cocina también se amasan pastas caseras, desde ñoquis de papa hasta la lasagna al estilo Almacén (con carne, espinaca, ricota, jamón y pomodoro fresco).

Aquellos que no consumen harinas pueden optar por algunas de las ensaladas gourmet, condimentadas con aceite premium y aceto balsámico. Por último, vale mencionar que uno de los grandes éxitos del establecimiento es la

pizza de Manolo & Francesca (con salsa de tomates frescos, mozzarella, parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula) y la Almacén (con 1/4 de jamón y morrones, 1/4 de napolitana, 1/4 de queso brie y 1/4 de espárragos, huevo duro y parmesano).

PROPUESTA ECOLÓGICA

Envases artísticos y reciclables de Grido A través de una edición limitada de sus potes Tentación, con diseños exclusivos del artista plástico Milo Lockett, Grido invita a sus clientes a reutilizar los envases apostando al cuidado del medioambiente. La campaña “Reutilizá: Grido by Milo” propone 11 modelos de potes que, "a través de la visión del reconocido artista, muestran el amor, la

diversión y la dulzura de los momentos compartidos, todo bajo una premisa sustentable: la reutilización de los envases". La idea original de la campaña surgió de los mismos franquiciados de Grido durante un taller de innovación, del que participaron más de 500 emprendedores de la cadena. A esa propuesta, la marca le sumó la fuerza y creatividad de Milo Lockett para que in-

Se distribuirán 2,5 millones de potes en más de 1.300 heladerías.

tervenga los potes y les otorgue el valor agregado de una obra artística. “Estamos convencidos de los

valores sobre los que se genera esta campaña. Buscamos transmitir un mensaje amigable con el medioambiente,

a la vez que logramos acercar a los hogares de nuestros clientes no sólo la posibilidad de disfrutar de un helado, sino también de una obra de arte”, dijo Ricardo Cortés, responsable de Marketing y Relaciones Institucionales de Grido. La edición es limitada y durante los cuatro meses de duración de la campaña se distribuirán un total de 2,5 millones de unidades en las 1.300 heladerías Grido distribuidas en todo el país.

FALLS IGUAZÚ HOTEL & SPA

Se inauguró un 5 estrellas tras una inversión de $ 90 millones

Gustavo Santos encabezó la inauguración del Falls Iguazú Hotel & Spa. 6

H&N

Mayo de 2017

El ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, encabezó la inauguración del Falls Iguazú Hotel & Spa, un establecimiento de 5 estrellas ubicado en Puerto Iguazú perteneciente a un grupo empresario argentino. “Celebramos la apertura de este hotel, un nuevo aporte del sector privado para el crecimiento de la actividad turística en Argentina. La conectividad aérea y el desarrollo de infraestructura de calidad son dos puntos claves, tanto para posicionarnos

a nivel internacional como para incrementar el movimiento interno, en Iguazú y en todo el país”, señaló el ministro. Con una inversión estimada en $ 90 millones, el hotel tiene 96 suites y capacidad para hasta 270 pasajeros, está construido sobre un predio de 4 ha. (de un total de 600 ha. de selva destinadas a emprendimientos turísticos), y en una segunda etapa abrirá un centro de convenciones para 500 personas. Ademas, entre otros servicios, ofrece cuatro puntos de atención

gastronómica, un spa y una sala de juegos, con un diseño que respeta el entorno natural y permite disfrutar del paisaje selvático. El grupo empresario ya cuenta con experiencia en el rubro, con establecimientos hoteleros en diversos destinos de la provincia de Buenos Aires. El ministro de Turismo provincial, José María Arrúa, y el intendente de Puerto Iguazú, Claudio Filippa, también encabezaron el corte de cintas, junto a directivos del hotel, autoridades locales, representantes de entidades empresariales y sindicales del sector.

Me rc a d o s&t e n de n c i a s

APERTURA

Biomarket, el primer supermercado orgánico de Buenos Aires

En Biomarket ningún alimento está modificado genéticamente.

Recientemente abrió sus puertas el primer supermercado completamente orgánico de la Ciudad de Buenos Aires: Biomarket. Ubicado en el barrio de Recoleta, el local ofrece casi 1.000 productos entre orgánicos y biodinámicos certificados, agroecológicos, vegetarianos, veganos, libres de gluten, raw (crudívoros) y kosher. Ninguno de los alimentos que se comercializan en Biomarket está modificado genéticamente ni recibe agrotóxi-

cos, fertilizantes o conservantes no orgánicos. “Desarrollamos el clasificador para que nuestros clientes tengan acceso a aquello que la industria no quiere mostrar. Nuestro recurso no es ocultar información, sino al revés; comunicar todos y cada uno de los ingredientes que tiene un producto, qué tipo de certificación lleva y cómo está hecho”, informaron Julián La Rocca y Santiago Blancosus, los creadores de Biomarket. Además, aseguraron que “la

apertura de Biomarket no responde a un hecho aislado. Es la consecuencia de una demanda creciente que cuestiona la alimentación tradicional dependiente de la industria y busca soluciones al alcance de la mano”. El nuevo establecimiento también ofrece carne vacuna de pastura (que no es orgánica), “pero sabemos a ciencia cierta que son vacas que comen pasto y no alimento balanceado. Y estamos a punto de tener carne orgánica; es decir, que se alimenta de pasto o maíz que no ha sido fumigado ni modificado genéticamente. En cuanto a los vegetales, los propietarios especificaron que sólo ofrecen de estación. Cabe mencionar que en las grandes ciudades del mundo el modelo de supermercado orgánico y saludable no sólo es exitoso, sino que compite con otros dos contextos donde estos productos se ofrecen con notable demanda: los mercados locales y las góndolas de orgánicos de los supermercados tradicionales.

Diez restaurantes latinoamericanos entre los 50 mejores del mundo A pesar del descenso del cuarto al quinto puesto, el cocinero peruano Virgilio Martínez expresó su satisfacción por haber recibido el premio “Chef Choice Award 2017” y porque su local “Central”, en Lima, fue el mejor de Sudamérica. Otro restaurante peruano con influencia japonesa, “Maido”, también de Lima y perteneciente a Mitsuharu Tsumura, ocupó el 8º puesto tras subir cinco posiciones. El top 50 se completa con otros ocho restaurantes de cocina latinoamericana. En la prestigiosa lista también hay varias cocinas latinoamericanas como el brasileño “D.O.M”, de Álex Atala, que ocupó el 16º puesto; el mexicano “Pujol”, de Enrique Olvera, en el 20º; su compatriota “Quintanil”, de Jorge Vallejo, el 22º; el peruano “Astrid y Gastón”, de Gastón Acurio, el 33º; y “Boragó”, de Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile, el 42º; mientras que la mejor nueva incorporación recayó para “Tegui”, de Germán Martitegui, en Buenos Aires, en el 49º puesto.

Palladium Hotels & Resorts realizará reformas en sus hoteles de República Dominicana Palladium Hotels & Resorts llevará a cabo reformas en sus propiedades de Punta Cana, República Dominicana. Las mismas se realizarán del 2 de mayo al 1º de diciembre, con la misión de ofrecer un mejor servicio, al tiempo que se implementarán de tal manera que no interrumpan ni afecten la normal estadía de los huéspedes. En cuanto a las reformas, se transformarán el lobby y las habitaciones de los establecimientos, se mejorará la infraestructura de los restaurantes y se harán remodelaciones en las piscinas de los resorts. A su vez, habrá novedades, como el nuevo bar de playa de The Royal Suites Turquesa by Palladium, una nueva y exclusiva adquisición de este hotel, cuya construcción tendrá lugar del 1º de julio al 1º de diciembre de 2017.

La cocina cubana, declarada Patrimonio Inmaterial del mundo

REGRESO

Volvió el after office al InterContinental Buenos Aires El InterContinental Buenos Aires reanudó sus after office con una propuesta innovadora y diferente en un nuevo espacio del hotel. Los “sunsets” inician a las 18 en la planta baja, los miércoles, jueves y viernes, con acceso no necesariamente por dentro del hotel, sino también por fuera del InterContinental Buenos Aires, detrás del jardín de invierno y del restaurante Terrazas del Virrey. La nueva propuesta se trata de un espacio al aire libre, ideal para los atardeceres porteños, para disfrutar de un lugar descontracturado que cuenta has-

INTERNACIONALES

ta las 21 con un DJ en vivo y una barra de tragos imperdible, de la mano de los mejores bartenders, quienes realizan una amplia variedad de cócteles con el conocido aperitivo Aperol.

La propuesta cuenta hasta las 21 con un DJ en vivo y una barra de tragos.

La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WorldChefs) declaró a la cocina cubana como Patrimonio Inmaterial del mundo, por haber salvaguardado la identidad y continuidad de una gastronomía con profundas raíces nacionales y contribuido a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana. Al dar a conocer el correspondiente decreto, el chef Claudio Ferrer, director continental de las Américas e Islas del Caribe de ese organismo, destacó que la cocina cubana se reconoce por la forma, conocimiento, sabor y técnicas que han transmitido de generación en generación. “Mantiene la influencia de diferentes culturas, lo que le da un toque de distinción único en su sabor, por lo que el valor universal gastronómico, el carácter insular de Cuba, permitió que llegaran influencias de todas partes, que fueron positivas y se incorporaron de manera natural. A partir de su estudio vemos que mantiene sus platos tradicionales, los cuales se aplican a diferentes manifestaciones, ya sean festivas, sociales o religiosas, utilizando sus productos autóctonos”, precisó el funcionario de Worldchefs. Asimismo, agregó que “cada día la cocina cubana avanza hacia etapas más científicas y técnicas, basada en la necesidad del incremento de alimentos, sociales y dietéticamente balanceados, en funciones de diferentes edades, esfuerzos físicos del hombre y condiciones climatológicas de cada región”.

Mayo de 2017

H&N

7

M

e rc a d o s&t endenci as

INICIATIVA DESEMBARCO

El espacio, ubicado en Donato Álvarez y Bacacay, supo ser la estación de tren a la que llegaba la leche proveniente de los tambos de todo el país.

El Patio de los Lecheros, un nuevo espacio de comidas y shows Se inauguró un nuevo proyecto con el objetivo de seguir posicionando a la Ciudad como Capital Gastronómica de Latinoamérica: el Patio de los Lecheros, ubicado en Donato Álvarez y Bacacay, en Caballito. Se trata de un emblemático sitio que supo ser la estación de tren a la que llegaba la

8

H&N

Mayo de 2017

leche proveniente de los tambos de todo el país. Este nuevo espacio cuenta con propuestas gastronómicas y culturales, donde reconocidos chefs están presentes con sus creaciones. Además, dispone de un minimercado de frutas y jugos orgánicos, y una huerta urbana, mientras

un artista interviene uno de los muros de este lugar. C on una pr imera exp eriencia durante el verano, cuando en el espacio estacionaron numerosos food trucks y se montó una pantalla gigante para exhibir películas del cine nacional, lo que supo funcionar como estación de tren a principios del siglo XX en el barrio de Caballito, volvió a recobrar su espíritu de punto de encuentro con la comida como protagonista. Dentro del menú de sabores disponibles en los containers reconvertidos en puestos culinarios hay recetas con firma de autor como las de Maru Botana y Santiago Giorgini. Además, los comensales pueden visitar el minimercado de frutas y jugos orgánicos, recorrer la huerta urbana, disfrutar de música en vivo y una kermesse con juegos para los más chicos.

Aadesa crece y se instala en Colombia

Iñaki González Arnejo y Arturo Navarro Ithurralde.

Desde el 1° de abril, Aadesa Hotel Management Company, gerenciadora y franquiciadora de hoteles en Latinoamérica, desembarcó en Colombia con la apertura de nuevas oficinas en la ciudad de Bogotá. Arturo Navarro Ithurralde, CEO de la empresa, comentó: “Nos instalamos en Colombia con el objetivo de expandir las operaciones en Latinoamérica, pues este país ofrece atractivos económicos y comerciales desde donde podemos atender la demanda de clientes de toda la región. El nivel de profesionalización de la gente, junto a la cercanía de otros países en desarrollo

como Perú, Ecuador y Panamá, hacen de este destino un lugar único para crecer y desarrollar un hub de servicios”. En una primera etapa la operadora estará abocada a desarrollar negocios con la firme intención de gerenciar, operar o franquiciar hoteles de marcas internacionales. “Estamos analizando propuestas en Perú y en Colombia”, agregó al respecto Iñaki González Arnejo, CMO de la compañía. Vale mencionar que Aadesa cuenta con un amplio portfolio de marcas internacionales, como Wyndham, Mercure, Cyan y Don.

A

c tua li da d

Grandes expectativas para Hotelga, la gran reunión anual de la hotelería y gastronomía En la feria se darán a conocer las innovaciones tecnológicas, tendencias gastronómicas y proyectos de la hotelería sustentable. A casi cuatro meses de la cita, el evento cuenta con un 75% de la superficie expositiva vendida y 165 expositores confirmados.

D

el 5 al 7 de septiembre tendrá lugar en La Rural de Buenos Aires la XV edición de Hotelga-Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería, en la que empresas de más de 60 rubros expondrán sus servicios y novedades. A casi cuatro meses de la cita, el evento cuenta con un 75% de la superficie expositiva vendida y 165 expositores confirmados.

IN MEMORIAM

Nuestro sentido adiós a Amelia Arena

10

H&N

Mayo de 2017

“Estimamos que participarán más 200 de expositores”, indicó el director de Ferias Argentinas, Gonzalo Páez, y continuó: “Como sucede habitualmente, las empresas debutantes rondarán el 25% y 30%. Al tiempo que notamos que en esta edición han retomado su presencia varias compañías que hacía mucho no asistían. Mientras que se repite la tendencia de los expositores que recalan en La Rural con un año de alternancia”.

C

on tristeza le decimos adiós a Amelia Arena. Destacada en el área comercial, desde muy joven estuvo vinculada al sector turístico. Ocupó puestos estratégicos tanto en publicaciones específicas del trade como en empresas prestadoras de servicios.

Asimismo, con una Hotelga que tendrá más de 13 mil m2, admitió: “Hay un letargo en la decisión de las pequeñas empresas y los nuevos emprendimientos para confirmar su presencia en la feria. Probablemente resuelvan su participación en las próximas semanas, de acuerdo a la evolución de la economía nacional”. No obstante, Páez se mostró confiado de completar el 100% de superficie expositiva,

y vaticinó que los dos vectores que confluirán para que la cita sea un éxito son las empresas expositoras y los visitantes profesionales: “Juntarlos en un ámbito adecuado para que puedan realizar negocios, cotizar proyectos de inversión, afianzar sus relaciones y ver las nuevas tendencias son siempre los objetivos”. Por otra parte, detalló que se han realizado diversas modificaciones en la planimetría: “Se trasladaron los auditorios donde se desarrollaban las actividades paralelas a las salas Ceibo, y se renovaron los accesos de ingreso y acreditación para agilizar y optimizar la estadía del profesional al evento, pudiendo gestionar en forma digital a través de una aplicación celular”. A su vez, destacó las actividades paralelas que se suscitarán en la feria (el Concurso de Hoteles + Verdes, el Torneo Nacional de Chefs, y el Gran Foro

Se incorporó al equipo de Ladevi Ediciones hace más de una década y fue especializándose en el sector hotelero y gastronómico. En tal sentido, fue la columna vertebral del departamento de Ventas de Hospitalidad & Negocios, desde los comienzos de esta publicación.

Gonzalo Páez.

del Conocimiento), las cuales incorporarán conocimiento, capacitación y conciencia a los que trabajan en la actividad. En este contexto, el director de Ferias Argentinas remarcó que la innovación y tecnología estarán presentes en la mayoría de las novedades de productos y servicios de los expositores. “Estas dos palabras son condición fundamental para poder competir, y por ello realizamos una propuesta comercial específica para los emprendedores enfocados en la tecnología que estará agrupada en un área específica”, señaló.

Fue amante del arte, y viajera y trabajadora incansable, y la recordamos por su característica pujanza y buen humor. Creemos que la medida de la permanencia está dada por la memoria, por eso Amelia permanecerá siempre en nuestros recuerdos.

A

c tua li da d

Los feriados, entre el rechazo y el limbo legislativo La Comisión Bicameral de Trámite Legislativo rechazó el DNU del Ejecutivo que eliminó los feriados turísticos. Pero en tanto no se apruebe ese dictamen por ambas Cámaras Legislativas, continuará rigiendo el actual cronograma. Y se acumulan nuevos proyectos.

La Bicameral rechazó el régimen dispuesto por el Ejecutivo y su titular, Marcos Cleri, fustigó los “decretazos”.

L

a novela del régimen de feriados en Argentina volvió a tomar otro giro inesperado. En primer lugar, porque la Comisión Bicameral de Trámite Legislativo rechazó el Decreto de Necesidad y Urgencia (DNU) por el cual el gobierno nacional eliminó los recesos de cuatro días pensados para el turismo. Recordemos que el Ejecutivo eligió no escuchar el pedido de las provincias y no arriesgar en la difícil construcción de consensos federales en torno a este proyecto. Por eso decidió saltar el debate legislativo del propio proyecto que había enviado a fines de 2016 para avanzar con una medida unilateral que llevó la firma del primer mandatario y otros 16 titulares de carteras (pero no la del ministro de Turismo de la Nación). Inmediatamente, y ante la resistencia generada, debió firmar un nuevo DNU complementario, decretando la inamovilidad del 24 de marzo, 2 de abril y 20 de junio (los cuales originalmente

12

H&N

Mayo de 2017

se habían pensado correr a viernes o lunes para sumar más fines de semanas largos).

RECHAZO. Pero no fue la tibia reacción del sector la que hoy pone en duda el régimen vigente, sino una pretendida defensa de la institucionalidad y, obviamente, cuestiones de oportunidad político-partidarias. Es en ese contexto que la Comisión Bicameral del Congreso rechazó el decreto que eliminó los puentes, pero ratificó el que declaraba la inamovilidad de otros. “Se está dando otra respuesta institucional a los abusos de poder en los que el presidente recae, con decretazos que afectan derechos y conquistas logrados con mucho esfuerzo por todos los argentinos y argentinas”, dijo Marcos Cleri (FVP), presidente de la Comisión, quien –evidenciando que se trataba de algo más que de los feriados– no dudó en disparar contra el gobierno de Mauricio Macri: “Es importante que cada vez más argentinos y argentinas,

muchos engañados en su buena fe, tomen conciencia de que los que tanto declamaron los llamados al diálogo y al republicanismo están muy lejos de cumplir con esos preceptos. Son groseramente autoritarios”. Pero fueron varios los legisladores del FPV que salieron en defensa del esquema fijado por el anterior Gobierno nacional en 2010, también por decreto. Por caso, la marplatense Fernanda Raverta recordó la importancia de continuar con los recesos XL para las ciudades turísticas, en especial para Mar del Plata. “Ahora resta trabajar en los consensos necesarios para que el decreto sea descartado por ambas cámaras y se pueda analizar un nuevo proyecto entre todas las fuerzas políticas y los actores económicos del sector turístico nacional”, señaló la legisladora.

avalado en el recinto, tanto en la Cámara alta como en la baja. Fuentes parlamentarias le explicaron a este medio que conseguir eso implica un trámite larguísimo, equiparable a la aprobación de cualquier ley. En ese sentido, equipararon el rechazo al DNU de Mauricio Macri como “una manera de sentar un precedente opositor en materia legislativa”. Por lo pronto, vale aclarar que siguen vigentes ambos decretos sancionados por la actual gestión. El vacío se produciría una vez que ambas Cámaras confirmen el rechazo, ya que volvería automáticamente a estar vigente el régimen creado en 2010. Con la curiosidad de que el Gobierno se vería obligado a fijar a contrarreloj dos puentes para lo que queda del año.

LOS PROYECTOS. CÓMO SIGUE. Efectivamente, el dictamen de rechazo de la Bicameral es apenas el primer paso de un largo proceso que debe ser

Pero la apuesta de los legisladores es forzar el tratamiento de nuevos proyectos. En ese sentido, la diputada del FPV por Entre Ríos, Carolina

Gaillard, presentó uno de su autoría por el cual se forzaría que haya no sólo dos, sino tres fin de semanas XL al año. Para ello prevé que cuando las fechas de los feriados nacionales coincidan con los lunes o martes, el Poder Ejecutivo fije tres días por año que coincidan con los martes o lunes inmediatos respectivos. “El decreto que elimina los feriados con fines turísticos perjudica y afecta enormemente a las economías regionales, donde el turismo constituye una fuente de creación de empleo genuino, así como motor dinamizador de sus economías”, opinó Gaillard. Otro de los proyectos es el del titular de la Comisión de Turismo de la Cámara baja, Maurice Closs, quien en su texto también deroga los dos decretos presidenciales de enero pasado. “Entiendo que es necesario encauzar la discusión parlamentaria a través de un nuevo proyecto tendiente a encontrar nuevamente un equilibrio entre las partes”, señaló el diputado, que entiende que lo dictaminado por la Casa Rosada “terminó en un perjuicio para la actividad turística”. La novedad viene por el lado del intento de reinstaurar los “feriados turísticos”, aunque ya no se llamarían así. El proyecto faculta al Ejecutivo a fijar anualmente hasta tres feriados o días no laborables para promover los viajes, haciéndolos coincidir con un lunes o un viernes. O sea, si este año se optara por definir como día puente el viernes 26 de mayo, se propiciaría un fin de semana de cuatro días. Es decir, el mecanismo es exactamente igual al que se aplicó desde 2011 y que fue derogado en enero pasado. La diferencia está en la flexibilidad que le da al Ejecutivo para determinar la cantidad de días puente (ninguno, uno, dos o tres) en función de cada año calendario (se deben fijar 50 días antes del fin de año anterior). Y en la posibilidad de determinar si ese día es feriado o simplemente día no laborable, con las repercursiones que ello implica para las empresas en sus relaciones laborales.

A

c tua li da d

Hoteleros y gastronómicos esperan las paritarias Desde la Uthgra advirtieron que el acuerdo salarial pretendido será del 18% al 20%, sumado a un 8% o 9% que remite al porcentaje que se perdió por la inflación desde la paritaria anterior.

A

sabiendas de que el 31 de mayo de 2017 caduca el convenio colectivo de trabajo firmado el año pasado, la Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) sentó las bases y condiciones para actualizar la escala salarial. Al respecto, en los próximos días se intensificarán las negociaciones para actualizar la escala salarial; al tiempo que también desde el gremio anticiparon que el número girará en torno al 30%. “Entendemos

la difícil situación del sector y somos conscientes de los problemas de la patronal, pero vamos a pelear por los trabajadores y a reivindicar el valor de sus salarios. La paritaria pretendida será del 18% al 20%, y se agregará un 8% o 9%, que remite al porcentaje que se perdió por la inflación desde las paritarias anteriores”, indicó Dante Camaño, secretario de la Uthgra. Respecto al detalle de la escala salarial, sostuvo que aún no se definió ni la modalidad de pagos, ni los posibles bonos.

En este contexto, reconoció que el sector está atravesando graves problemas y advirtió que en la negociación se priorizará el sentido común. “El sector no está pasando un buen momento y debemos entender el esfuerzo de los empresarios. Desde hace tiempo, las cajas no andan bien y la prioridad es mantener los puestos de trabajo. Hay que tener paciencia y

debemos seguir apoyándonos entre el gremio y las cámaras empresarias.” Por su parte, y mientras desde la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) prefirieron no opinar hasta que se haya resuelto el porcentaje, Aldo Elías, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), remarcó

que primará el consenso para alcanzar un porcentaje que satisfaga las necesidades de los empleados, y el cual las empresas puedan afrontar: “Las negociaciones comenzaron hace unos días y confíamos en llegar a un acuerdo cercano al 20% o 22%”. Cabe destacar que las paritarias anteriores se resolvieron con un incremento real del 34%.

Se espera que a mitad de año el CEC esté adjudicado y operativo.

CENTRO DE CONVENCIONES Y EXPOSICIONES DE LA CIUDAD

Se abren los sobres para la Licitación Pública Nacional

A

l cierre de esta edición, y s egún confirmaron desde el Ente de Turismo de la Nación, se comunicaría el nombre de la empresa que operará el C entro de C onvenciones y Exposiciones

14

H&N

Mayo de 2017

de la Ciudad de Buenos Aires (CEC) desde junio de este año hasta 2032. El viernes 28 de abril era el día previsto para la apertura de Ofertas de la Licitación Pública Nacional del CEC. En la cita, y según el

Ente de Turismo porteño, se comunicaría el nombre de la empresa que operará el predio desde junio de este año hasta 2032. En efecto, detallaron que el proceso de presentación de ofertas y apertura de las

mismas se realizó acorde a lo expresado en el artículo 21 del Capítulo IV del Pliego de Bases y Condiciones Particulares que rige el procedimiento de licitación pública nacional e internacional de etapa múltiple

para la concesión del uso y explotación del CEC. Cabe destacar que la licitación estaba abierta a nivel local e internacional con pliegos que se adquieren por $ 20 mil; al tiempo que a través de la Ley N° 5.540 se autorizó al Poder Ejecutivo de la Ciudad a concesionar el uso y explotación del Centro de Convenciones por 15 años.

A

c tua li da d

Se recortaron las comisiones de las tarjetas Finalmente las tasas que los bancos emisores de plásticos le cobran a los comercios por cada transacción pasarán del 3% al 2% en el caso de las tarjetas de crédito, y del 1,5% al 1% para las de débito. Ese techo, a su vez, se irá reduciendo gradualmente hasta 2021.

D

espués de un año de tiras y aflojes entre las cámaras mercantiles y los bancos, dos medias sanciones paralelas para distintos proyectos de ley y mucho peregrinar por el Congreso, finalmente el Banco Central (BCRA) decidió por las suyas disponer un recorte paulatino de las tasas de intercambio para las operaciones con tarjetas de crédito y débito que los emisores de plásticos le cobran a los comercios. Esa comisión actualmente tenía como techo (aunque en la práctica también era el piso) el 3% del monto para cada transacción realizada con tarjeta de

16

H&N

Mayo de 2017

crédito, y el 1,5% para débito. “El objetivo de la reducción de la tasa de intercambio es generar incentivos para nuevos ingresantes al mercado de la adquirencia, es decir, la búsqueda de comercios para que cobren con estos medios de pago. El nuevo esquema dará lugar a una mayor competencia en esa industria y a la ‘multiadquirencia’: que un mismo agente ofrezca a comercios cobrar con varias marcas de tarjetas simultáneamente”, explicó el Banco Central a través de un comunicado.

GRADUALIDAD. El organismo decidió que desde

el 1° de abril los topes de tasas de intercambio es del 2% para crédito y del 1% para débito. Lo cual está en línea con el proyecto que había recibido media sanción en Diputados, pero que se había trabado en el Senado por el malestar que generó la superposición de iniciativas (meses antes la Cámara baja había sancionado un recorte aun mayor). Además, la resolución del Banco Central prevé un descenso gradual de las tasas. Con lo cual, a partir del año que viene las comisiones pasarán a ser del 1,85% para las operaciones con tarjetas de crédito y del 0,9% para las de débito. A su vez, en

El nuevo esquema y su evolución

Desde abril 2017 2018 2019 2020 2021 en adelante

Tope tasa de intercambio débito 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60

2019 volverán a caer al 1,65% y 0,80%, respectivamente; para pasar en 2020 al 1,50% y al 0,7%. En 2021 finalmente se llegará al techo definitivo del 1,3% y el 0,6% del monto de la transacción según el medio de pago.

Tope tasa de intercambio crédito 2,00 1,85 1,65 1,50 1,30

“La regulación de la tasa de intercambio es una tendencia reciente en otras partes del mundo, como la Unión Europea, Australia, Canadá y –aunque para tarjetas de débito solamente– Estados Unidos”, argumentó el BCRA.

A

c tua li da d

INFORME ESPECIAL DE REVINATE

En 2016 el 78% de las reseñas de hoteles online se publicaron en las cuatro mayores web de comentarios Revinate, compañía que ayuda a los hoteles a reinventar la experiencia del huésped, develó los resultados de su Global Hotel Reputation Benchmark Report 2017.

E

l estudio se basó en el análisis de 70 millones de reseñas online publicadas en los últimos dos años por huéspedes de todo el mundo, de las cuales 40 millones corresponden a 2016. El apartado relativo a la distribución y ritmo de los comentarios y al porcentaje de respuestas muestra que las web de reseñas líderes son cada día más, que cada vez se publica un mayor número de

18

H&N

Mayo de 2017

comentarios y que los hoteleros responden cada vez más al feedback de sus clientes. En cuanto a la distribución de comentarios, un notable 78% de los publicados en 2016 apareció en las cuatro mayores web de reseñas; porcentaje que se incrementó un 7,7% en comparación al año anterior. Los huéspedes siguen teniendo una mayor disposición a escribir una reseña después de una estancia satisfactoria,

con las puntu a c i one s d e 4 y 5 estrellas, representando un 79,6% del total de comentarios. En cambio, las puntuaciones de 1 y 2 estrellas acapararon un 8,2% del total. Asimismo, el informe muestra que las respuestas de los hoteleros también van en aumento. Aunque el crecimiento de las reseñas (+16,4%) fue muy

superior al de esas contestaciones (+2,8%) en 2016, los hoteleros se tomaron los comentarios online mucho más en serio. Esta tendencia se produce tras un nuevo estudio de la Universidad de Cornell, que apunta que los hoteles que

responden al 40% de sus reseñas multiplican sus ingresos por 2,2. Marc Heyneker, cofundador y CEO de Revinate, afirmó: “En 2016, un mayor número de hoteleros se dieron cuenta del valor del feedback online. En base a las tasas de respuesta, es evidente que reconocen la importancia de monitorizar y responder a los comentarios de sus clientes, y de actuar en base a los mismos. Al mismo tiempo, la desaceleración de esas respuestas respecto al aumento de los comentarios demuestra que los directores de hoteles están teniendo problemas para mantener el ritmo del huésped moderno, que cada vez usa con mayor intensidad los canales sociales online para compartir sus experiencias”.

Ac t ua l i da d

Habilitaron un primer cupo de $ 2.000 millones en préstamos para pymes

D

ías atrás se llevó a cabo la licitación de un primer cupo de $ 2.000 millones que las entidades financieras públicas y privadas deberán prestar a las pymes a tasas de interés del 11 al 15,5%, con bonificación del Estado. En este primer tramo, los fondos serán destinados a los rubros de inversión productiva y bienes de capital. Cada empresa podrá tomar un préstamo máximo de $ 10 millones, con un interés del 19% como techo. El monto total será de $ 5.000 millones, para lo cual habría una segunda licitación en mayo para proyectos de inversión, bienes de capital y capital de trabajo, entre otros. Según explicaron desde la Subsecretaría de Financiamiento del Ministerio de Producción, uno de los objetivos centrales es que las pymes

financien las actividades vinculadas a sus negocios en el circuito financiero formal, en lugar de autofinanciarse o hacerlo en el mercado informal. Por otra parte, busca que los bancos compitan por una tasa de interés y un plazo más atractivo para sus clientes. “Escuchamos las inquietudes de las entidades bancarias a la hora de convocar a las pymes. Les ofrecemos un sistema moderno a partir del cual, a través de la web del Ministerio, los pequeños y medianos empresarios pueden recibir un certificado de elegibilidad para acceder a la bonificación de tasa y gestionar garantías para el financiamiento”, aseguró el subsecretario Alfredo Marseillan. Otra de las prioridades del organismo es crear nuevos sujetos de crédito en el universo pyme. En tal sentido,

la banca de garantías jugará un papel central a través de las Sociedades de Garantías Recíprocas, a los fines de brindar los avales necesarios para aquellas empresas que presenten una situación de mayor debilidad ante los requisitos del sector financiero. Entre los requisitos para aplicar a cualquiera de los préstamos está el de categorizarse en el registro pyme de la AFIP, lo cual no solo es necesario para acceder a los créditos, sino también al tratamiento impositivo especial para el fortalecimiento de las mipymes. Un régimen que básicamente consiste en: exclusión en el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta; diferimiento en el pago del IVA; y computar el impuesto al cheque a cuenta de Ganancias, entre otros.

AHT: Aldo Elías fue reelecto como presidente

La flamante Comisión Directiva estará al frente de la AHT hasta 2019.

L

uego de haberse aprobado la Memoria y el Balance correspondiente a 2016, la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) llevó a cabo la Asamblea Anual Ordinaria, en la cual fue elegida la nueva Comisión Directiva 2017-2019. De esta forma, quedó constituida por Aldo Elías, presidente; Juan Carlos Espinoza, vicepresidente 1°; José María

Candioti, vicepresidente 2°; Olga Petroni, secretaria; Javier Vigliero, prosecretario; Néstor Minervini, tesorero; y Diego Patrón Costas, protesorero. En tanto, los vocales titulares son Carlos Montaldo, Tilo Joos, Marcela Vita, Mariano Formariz, Gastón Casoy, Fabián Salvucci, Daniel Manzella, Víctor Correia, Leonardo Pascutto, Pablo Bazze y Julio Salinas.

Mayo de 2017

H&N

19

A

c tua li da d

La feria Masticar agranda su espacio expositivo y la oferta culinaria Este mes los fanáticos del mundo gourmet se darán cita en el evento gastronómico que anualmente reúne a los más destacados cocineros y restaurantes del país.

E

n su versión 2017, Masticar, que se realiza desde 2012, servirá para que productores rurales, maestros queseros, fiambreros, asadores, panaderos, cocineros y empresarios muestren sus productos; al tiempo que los aficionados y comensales de todas las edades se reunan. En efecto, del 11 al 14 de mayo se llevará a cabo la feria organizada por la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), que pregonará –una vez más, en el barrio de Palermo– el clásico eslogan “Comer rico hace bien”. Por tanto, y luego de la quinta edición, que reunió a más de 150 mil personas,

20

H&N

Mayo de 2017

La feria pregonará el clásico eslogan “Comer rico hace bien”.

Masticar 2017 agranda la mesa y más de 6.000 m2 de la Universidad Católica Argentina (UCA) se anexan al espacio El Dorrego. A su vez, entre las novedades de la feria sobresale un

mercado con más de 80 productores de 20 provincias. “Allí estarán los que –generación tras generación– producen miel, quesos, frutas y hongos, entre otros, quienes regalarán sus consejos para

preparar los productos llevando sus propiedades a la máxima expresión”, sostuvieron desde la organización. Y detallaron: “Algunos de ellos son papayas, bananas y chiltos de Jujuy; fécula de mandioca, harina de maíz, arroz orgánico y yerba al estilo tradicional de Corrientes; hongos silvestres del sur del país; hongos frescos de pino de Valeria del Mar; anchoas en aceite de Mar del Plata; quinoa y amaranto de Salta; azúcar mascabo de Misiones; batatas y naranjas de Entre Ríos; castañas en su plenitud de Buenos Aires; salames de Colonia Caroya, hierbas serranas e infusiones de Córdoba”. Otra de las principales atracciones de esta edición será el Taller de Oficios, dedicado exclusivamente a degustaciones, charlas y demostraciones sobre los productos de El Mercado. En este espacio los amantes de la gastronomía podrán informarse, aprender sobre los productos y conocer el trabajo de búsqueda del productor. Al respecto, algunos de los encuentros que se sucederán durante los cuatro días de la feria serán: una demostración junto a Angelo Citro, productor italiano especialista en mozzarella; una charla con Ricardo Gallo, productor de anchoas, que relatará las historias que vivió desde Grecia hasta Mar del Plata; una ponencia de Roberto Iermoli, quien explicará por qué el consumo responsable de vino tiene atributos positivos para la salud; un encuentro con Mariana “China” Müller, Miguel Zuccardi y un ingeniero en Alimentos, quienes hablarán sobre su trabajo en el desarrollo de los vinagres; una disertación con productores de Jujuy, quienes contarán detalles de la siembra y el proceso que realizan para llegar con sus productos al resto del país; y una interacción con Alexis Zagdañski, quien

invitará a los participantes a descubrir el mundo del chocolate desde el grano de cacao hasta la barra. Por otro lado, también habrá más de 30 horas de Clases de Cocina abiertas al público. Allí, 60 chefs argentinos e internacionales compartirán sus secretos gastronómicos mejor guardados a escenario abierto. En formato de duplas, cocineros, pasteleros y bartenders prepararán los platos típicos de la cocina porteña. Asimismo, no faltarán los nuevos talentos, la innovación y los productos nacionales de estación junto a sus hacedores. Algunos de los participantes serán: Germán Martitegui, Pamela Villar, Narda Lepes, Federico Desseno (Uruguay), Anthony Vázquez (Perú), Santiago Macías (Colombia), Inés de los Santos y Renato Giovannoni, entre otros. Otro de los grandes protagonistas –como en cada edición de Masticar– serán los Puestos de Comida. Más de 50 restaurantes de la ciudad llevarán sus platos más famosos y deliciosos que estarán a solo un bocado de distancia. Los sibaritas encontrarán 120 opciones para masticar. Algunos de ellos serán: Maru Botana, Elena, Italpast, Nucha, Yeite, Chila, Crizia, Basa, Pura Tierra, Mooi, Festa, Oviedo, Compañía de Chocolates, Eat, Gipponi y Rastellino, entre muchos otros. Para terminar, como en Masticar también se bebe, estará presente el Patio Cervecero, con diferentes variedades de la mano de expertos cerveceros. Los Bares de Vino ubicados en lugares estratégicos también serán un gran punto de encuentro para los amantes de la más noble bebida. Allí, los sommeliers ofrecerán degustaciones y explicarán las propiedades de cada vino; también brindarán sugerencias de maridajes de acuerdo con el plato elegido. Además, los fanáticos de la coctelería encontrarán deliciosos happy hours en las Barras de Tragos, donde podrán disfrutar de cócteles elaborados por prestigiosos bartenders.

Ac t ua l i da d

La Fundación Proturismo amplía su colección digital La organización “subió” una nueva tanda de títulos en formato digital. Por el momento, los e-books están disponibles en www.bajalibros.com, pero ya hay 34 libros electrónicos disponibles en Internet.

C

laramente, los libros digitales son el futuro y su formato virtual permiten, con sencillez, recopilar una verdadera biblioteca en un dispositivo móvil, sea un smartphone o una tableta. Por esto y porque los estudiantes de turismo requieren tener una ingente bibliografía a su disposición en todo momento, es que la Fundación Proturismo continúa con su trabajo de digitalizar el catálogo. Esto supone poder subir, en formato de e-book (técnicamente con archivos PDF), sus libros para ponerlos al alcance de todos los usuarios, incluso sin importar las distancias ni las localizaciones territoriales. Hace unas pocas semanas, la Fundación reveló que subió a Internet una nueva tanda de 12 títulos, por ahora solo disponibles en www.bajalibros.com,

aunque en poco tiempo más, seguramente, también podrán encontrarse en www.amazon. com y www.e-libro.net. De este modo, ya son 34 los títulos digitalizados.

EL DETALLE. Aquí va el detalle de los nuevos libros digitalizados: • “Calidad turística total. En busca de organizaciones más competitivas”, de Mariela Wagner. Se trata del título más reciente de la Fundación. Un trabajo completo sobre la calidad y su aplicación en el turismo, comenzando por los conceptos y nociones básicas, hasta los sistemas de medición y evaluación y las certificaciones. • “Turismo 2.0. Todo lo que Usted necesita saber sobre el Marketing Turístico en redes sociales”, de Flavia Tomae-

llo y Walter Duer. ¿Qué ué son las redes sociales? ¿Cómo es cada una, cuáles son sus diferencias? ¿Qué responsabilidades y riesgos implica subirse a las redes? ¿Qué beneficios conlleva? Todo lo necesario para entender cómo funcionan las redes y cómo sacarles provecho, o, siemurística. pre desde la mirada turística. • “Los estereotipos en n la imagen turística de Argentina y EsinayEs paña”, de Armando Azeglio. Un análisis profundo y revelador sobre los estereotipos y su relación con la promoción turística. ¿Cómo juega la iconografía a la hora de vender un destino? ¿Es útil y necesario apelar a ella? ¿Es inevitable? • “Cielos baratos. Historia y presente de las low cost airlines”, de Alejo Marcigliano. Uno de los temas más candentes y actuales en la Argentina de hoy. Sin embargo, pocos saben qué y cómo son las líneas aéreas de bajo costo. El libro bucea en sus orígenes, los pioneros, analiza el modelo de negocio y expone sus virtudes y debilidades. • “Alimentos. Introducción, técnica y seguridad”, de Roxana y Silvina Medin. Dos expertas en la cuestión se meten de lleno con la manipulación de

so s que anualmente organizan z la Academia Argentina n de Turismo y la Ahrcc. En E esta ocasión, con la lupa p puesta en los fines de semana largos y su impacs to t en el turismo porteño.

B BIBLIOTECA D DIGITAL.

alimentos. cocalimentos Técnicas de coc ción y de refrigeración, normativa a cumplir y los aspectos esenciales de la bromatología. Un clásico que tiene ya cinco ediciones. • “Técnicas de ventas para agentes de viajes”, de Marcelo Cristale y Fernando Ferrari. El crucial momento de definir una venta puede ser meditado, analizado y hasta planificado. Saber escuchar al pasajero, pero también presentar opciones atrayentes y sobre todo, ganar la confianza del consumidor en tips y consejos claros y concretos. • “La Ciudad de Buenos Aires como destino de fines de semana largos. Estrategias para generar nueva demanda”, Academia Argentina de Turismo/ Ahrcc. Se trata del libro que reúne los trabajos ganadores de la segunda edición del concur-

La nueva tanda de libros digitalizados, ha incluido cinco gital títulos título que forman parte de la colección Derecho del Turiscolec mo, q que Ladevi Ediciones edita junto ju al Posgrado de Derecho del Turismo de la Facultad chod de Derecho de la UBA. En este caso, los libros subidos son: “Normas de Calidad, Responsabilidad Social y Turismo. Hacia un Turismo Sustentable”, de Adriana Martínez y Adriana Rosenfeld; “El rol del Guía como factor para el desarrollo y la Calidad de los Servicios Turísticos. Apuntes para el encuadre jurídico de la actividad”, de Lilian García; “El Transporte Aéreo de pasajeros y sus equipajes en el Convenio de Montreal de 1999”, de Horacio Knobel; “El régimen de Defensa del Consumidor en la actividad turística”, de Karina Barreiro; y “Protección legal del turista en el Derecho Comparado”, trabajo que fue coordinado y compilado por Karina Barreiro.

Mayo de 2017

H&N

21

F

e r i a s&exp o s i c i o n e s

EXPOEVENTOS 2017

Los claroscuros del Turismo de Reuniones, presentes en la feria insigne del segmento Con más metros expositivos, pasillos semivacíos y clases magistrales que mantuvieron su nivel académico, ExpoEventos 2017 cerró una edición en la que estuvieron presentes las incertidumbres y las esperanzas sobre el devenir de uno de los sectores con mayor potencial dentro del turismo en Argentina. Durante la apertura Pepino enumeró los datos que muestran el crecimiento de la feria.

POR ALEJO MARCIGLIANO Y MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com

E

l Centro Costa Salguero volvió a ser sede de la Exposición Internacional de Organización de Eventos y Turismo de Reuniones (ExpoEventos), que en su 14° edición tuvo lugar del 25 al 27 de abril. Según datos de los organizadores, 22

H&N

Mayo de 2017

la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones, Congresos y Eventos (AOCA), la feria albergó 260 expositores entre prestadores de servicios y destinos turísticos; y ocupó 6.500 m², destinando 1.000 m² más a superficie expositiva respecto de la edición anterior. En el marco de las rondas de negocios se llevaron a cabo más de 4.000 encuentros co-

merciales, en los que se destacó la presencia de 74 hosted buyers de Chile, Colombia, Paraguay, Perú, Australia, Brasil, España, Estados Unidos, Francia, México y Uruguay. Con relación a los visitantes, se mantuvo el promedio de 2016 (cerca de 5.000, pero los pasillos de la feria lucieron despoblados, sobre todo la primera jornada en la que el clima no acompañó.

Además, el cambio de fecha para la feria –tradicionalmente se realizaba en agosto– implicó no disponer de los datos actualizados que publica la ICCA anualmente sobre el posicionamiento de Buenos Aires y Argentina en el ranking internacional. En cuanto a las novedades, se realizaron por primera vez el Foro Internacional de Expertos en Turismo de Reuniones, donde referentes

de la actividad a nivel internacional presentaron las últimas tendencias y el curso que brinda SITE Global para certificar a especialistas en incentivos. Asimismo, se mantuvieron actividades tradicionales de la feria, como las conferencias magistrales, el Encuentro Nacional de Destinos Sede de Eventos, el Encuentro de Burós Socios de la AOCA y la reunión del CFT.

Fe r i a s&ex p o s i c i o n e s

En el Foro Internacional de Expertos en Turismo de Reuniones, Pablo Sismanian defendió el trabajo que se realiza desde el Inprotur.

MENSAJES Y REFLEXIONES. Como es ya tradicional, el acto de apertura de ExpoEventos, que tuvo lugar en el Salón Auditorio del pabellón 4, contó con un nutrido estrado del que participaron, entre otros, Kai Hattendorf, director de la Unión de Ferias Internacionales (UFI); Valentín Díaz Gilligan, subsecretario general de la Presidencia de la Nación; Gonza-

lo Robledo, director ejecutivo del Ente de Turismo porteño; Arnaldo Nardone, past presidente de la ICCA y presidente de Audoca (Uruguay); Graciela Sánchez, titular de la Cocal; Christian Cancina, presidente de SITE Capítulo Sudamérica; Silvina Arrieta, ministra de Turismo, Cultura y Deporte de Río Negro en nombre del CFT; y Daniel Hermida, de HS Eventos, realizador del evento.

Tres participantes excluyentes fueron, justamente, los principales oradores: el presidente de la AOCA, Enrique Pepino; el titular de la CAT, Oscar Ghezzi; y el ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos. “Nos encontramos con una feria totalmente renovada, que es un 19% más grande. Hemos mudado la fecha de realización al primer semestre del año y hubo un 11% más de expositores”, comentó Pepino al comienzo de su discurso. “ExpoEventos muestra con orgullo el buen rumbo del país. Esta Argentina que continúa con dificultades, trabajando en conjunto vislumbrará un futuro. El turismo de reuniones necesita de un país previsible, estable y seguro. Se están produciendo cambios profundos que se notarán con el tiempo”, definió el titular de la AOCA. “Nuestra tarea es ser protagonistas; debemos ser mejores empresarios y profesionales. Por eso seguimos analizando con el Ministerio de Turismo producir una certificación de idoneidad”, reveló Pepino, y prosiguió: “También queremos que los burós tengan más protagonismo en la AOCA”. A su turno, Oscar Ghezzi, dijo: “Vamos a tener el turismo que soñamos. Soñamos con un país turísticamente integrado, porque esta actividad es una herramienta para el arraigo y que genera empleo”. Y concluyó: “La AOCA y el turismo de even-

tos han crecido mucho pero tienen mucho más potencial” Por último, Santos definió que “el turismo es una política de Estado y el turismo de reuniones también. Por eso vamos a seguir siendo sede de grandes eventos deportivos en 2018. Además apostaremos a ser la sede del Mun-

dial de Rugby 2027 y a candidatearnos para ser sede de los Mundiales de Fútbol y de Básquet de 2030”. Santos recordó que nuestro país acogerá la Cumbre del G20 de 2018 y el Global Summit del WTTC en ese mismo año. El ministro se refirió al incremento de la conectividad

Mayo de 2017

H&N

23

F

e r i a s&exp o s i c i o n e s

La muestra mantuvo el promedio de visitantes de 2016: alrededor de 5.000.

aérea y al plan de negocios de una de las low cost más grandes del mundo, Norwegian Air International, que planea expandirse en el país. “La nueva Argentina se abrió al mundo y eso generó un impacto positivo para el sector. Por eso nos reunimos con más de 100 asociaciones profesionales para que ellas salgan a captar eventos internacionales. Pero además el turismo de reuniones tiene una impronta federal, eso explica la construcción de nuevos centros de convenciones en Paraná, Buenos Aires, Bariloche y la remodelación del de Córdoba”. Santos habló de mejorar el Observatorio del Turismo de Reuniones “para disponer de mejores datos” y mencionó que “la hotelería del país se recuperó en febrero un 10%, pero además el sector hotelero-gastronómico mantiene sus puestos de trabajo”. “La Argentina que viene, gobierne quien gobierne, nos necesita a todos. El mundo 24

H&N

Mayo de 2017

nos cree porque hemos vuelto a él como el hijo pródigo. La nueva Argentina tiene seriedad, transparencia y objetivos claros”, concluyó el ministro.

LA SINERGIA EN TELA DE JUICIO. La segunda jornada de la feria comenzó con dos paneles de especialistas. Si bien el segundo panel tuvo como punto de partida analizar cómo se desarrollará la actividad en 2030, el tema fue el disparador para poner en tela de juicio el trabajo mancomunado entre el sector público y privado, que siempre pregonan los funcionarios. “Hay que explicarle a cada gestión de gobierno que llega a qué nos dedicamos y eso es cansador”, disparó Fernando Gorbarán, vicepresidente de la CAT y past presidente de la la AOCA, y dejó expuesto el fastidio que genera ‘evangelizar’ constantemente sobre los beneficios económicos que genera esta actividad.

Gustavo Santos y Enrique Pepino.

A su turno, Carlos de Sebastián García-Sicilia, director general de Tilesa Kenes España y Latinoamérica, adicionó: “Cambia el gobierno municipal y volvemos a empezar, cambia el gobierno provincial y nacional y es volver a explicar todo: es el cuento de nunca acabar”.

Mientras que Julia Trejo, miembro del Board Mundial de SITE, mostró su desencanto por el cambio de modelo de gestión del Consejo de Promoción Turística de México que se produjo días atrás. “Es muy difícil mantener una continuidad de trabajo cuando los cambios son

tan frecuentes en el sector público”, se lamentó. A lo que Soledad Urtubey, presidenta del Salta Convention & Visitors Bureau, agregó: “El sector público es cortoplacista, nosotros no. Necesitan más sacarse la foto que pensar en el contenido de una actividad”. “Ellos están para sus votos, para sacar los reportes de lo que ha crecido el turismo y de que generaron X cantidad de dólares en su ciudad pero no sabemos de dónde sacan las cifras. No tienen idea de la realidad, querer lograr un desarrollo con el sector público es como mover un paquidermo”, llegó a bromear De Sebastián García-Sicilia. Mientras que Arnaldo Nardone matizó: “La asociatividad público-privada es la clave del éxito en cualquier destino. Tiene que haber un liderazgo compartido, una lógica de trabajo, una visión y objetivos claros. Ninguna esfera está por debajo de la otra”. Y, en tal sentido, re-

Fe r i a s&ex p o s i c i o n e s

CHOQUE DE PERSPECTIVAS

E

n el marco de la apertura, el ministro Gustavo Santos destacó una recuperación del turismo nacional hablando de que “la hotelería del país se recuperó en febrero un 10%, pero además el sector hotelero-gastronómico ha mantenido sus puestos de trabajo”. Curiosamente, una semana atrás, la Fehgra se dio cita en Pinamar y

cordó: “Argentina había logrado esto en 2008 cuando comenzó a transitar un camino exitoso”. En tanto, al cierre del panel, Pablo Sismanian, director de Productos Turísticos del Inprotur, recogió el guante y contraatacó: “Cuando se acercan desde el sector privado a presentar propuestas, a veces son muy vagas y están mal presentadas. Recibimos e-mails de los burós y no sabemos si nos están haciendo un chiste; no entendemos cómo pueden trabajar de esa manera. Obviamente el Estado tiene recursos escasos que debe asignar a diferentes proyectos. Cuando más profesio-

emitió una declaración en donde afirmaba: “Las estadísticas de empleo muestran un claro y preocupante descenso, que resulta ser una tendencia en sintonía con la crisis por la que atraviesa la hotelería y la gastronomía”. El documento también apunta al déficit en la balanza turística al afirmar que “por cada dos extranjeros que ingresaron al país, salieron tres residentes. Así 2016 presentó el déficit más importante en cantidad de turistas desde 2009".

nalmente trabajen las empresas, más fácilmente vamos a poder acompañarlas”.

LA APUESTA ACADÉMICA. Como en ediciones anteriores una de las fortalezas que presenta la feria son las conferencias que se realizan en el predio durante las mañanas. En las que se destacan lo atractivo de las temáticas y el nivel de los disertantes. En tal sentido, el miércoles 26 se realizó el Foro Internacional de Expertos en Turismo de Reuniones. El disparador fue “¿Cómo involucrar a los grandes beneficiarios del turismo de reunio-

nes?”. Sobre este tema Graciela Sánchez remarcó: “Tenemos grandes beneficiarios de esta industria, que son los hoteles y las compañías aéreas. Pero a los organizadores de eventos y las agencias de viajes nos ofrecen resistencia al momento de definir tarifas, cerrar cupos y realizar bloqueos. Eso nos lleva a tener que definir nuevas estrategias pero estamos sufriendo estas políticas empresariales”. Christoph Tessmar, director del Barcelona Convention Bureau, agregó: “Hoy tenemos serios problemas con el sector hotelero porque cuando queremos presentar la candida-

Gustavo Santos.

tura para algún congreso los precios de los hospedajes encarecen el presupuesto y no encontramos respuesta o soluciones desde este sector. Hay empresarios que nos han dicho expresamente que no les interesa el turismo de reuniones”. Mientras que María Raquel Gavagnin, presidenta del Paraguay Convention & Visitors Bureau, agregó: “En 2014 en el buró nos dimos cuenta que teníamos que cambiar de estrategia para crecer. Por eso decidimos involucrar a la esfera pública e hicimos una alianza con la Senatur. Armamos un plan estratégico. La ma-

nera de que todos los actores tomen conciencia del peso de esta actividad es comunicar, comunicar y comunicar. Además, hay que entender que los resultados llegan a largo plazo”. Por otra parte, la mañana del jueves 27 se realizaron tres conferencias magistrales a cargo de Christoph Tessmar, “Innovaciones para la promoción. Financiarse con servicios profesionales a socios”; Carlos de Sebastián García-Sicilia, “¿Qué demandan las asociaciones/ clientes hoy a un OPC?”; y Kai Hattendorf, “Un Destino logrando posicionarse como Sede Ferial”.

Panel que durante la segunda jornada debatió sobre el rol del sector público y privado. Mayo de 2017

H&N

25

NOTA DE TAPA

PERSPECTIVAS 2017

Un año de dificultades A 17 meses de la asunción de Mauricio Macri el sector recrudece en sus reclamos y necesidades, aunque la paciencia y el voto de confianza siguen intactos. Pese a que la mayoría de los empresarios exige rever el tipo de cambio, critica las excesivas cargas impositivas, sigue lamentando las bajas en los subsidios en servicios públicos (tarifazos) y padece los incrementos en los costos laborales, los principales referentes hoteleros del país coinciden en que la política de la administración de Cambiemos tiene claroscuros pero va por el camino correcto. MARCOS LLOBET Y MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

A

17 meses de la asunción como presidente de Mauricio Macri, se instauró en Argentina una nueva era económica y un renovado plan de gobierno. En este escenario el sector hotelerogastronómico aún aguarda una recuperación, de la mano del repunte del mercado interno y la llegada de turistas internacionales. La presión tributaria y los altos índices de inflación son los principales tópicos que mencionan los empresarios al momento de hablar de la causas de la caída de la rentabilidad. De todos modos, las expectativas de una mejora de la industria se mantienen y la gestión del Ministerio de Turismo aún tiene la venia del sector, impulsada por la reglamentación de la devolución del IVA al turista extranjero en 2016 y las acciones de promoción encaradas a nivel internacional. En estas circunstancias, bien vale la pena analizar cuál es la perspectiva económica a nivel nacional y, a partir de ahí, puntualizar las variables macroeconómicas que más inciden en el sector hotelero y gastronómico. Sobre este tema habló semanas atrás Sebastián Galiani, secretario de Política Económica de la Nación Argentina, durante el Argentina Summit 2017, la cumbre de empresarios, líderes políticos y de mercados en la que se analizó el futuro de la economía nacional. “Durante 26

H&N

Mayo de 2017

el primer año del gobierno de Mauricio Macri hubo una recesión importante. El PBI cayó un 2,3% y esa recaída se concentró en el segundo y el tercer trimestre de 2016. La baja en el nivel de empleo se concentró, en cambio, en el primer semestre, con la pérdida de más de 100 mil puestos de trabajo. Recién en agosto la economía comenzó a recuperarse lentamente; una tendencia que se mantuvo hasta enero. Hoy las estimaciones para 2017 que tenemos en el Ministerio de Hacienda es que la economía crecerá un 3,6%. Si hay crecimiento del empleo, eso genera consumo y el efecto es multiplicador”, aseveró. Con respecto a las inversiones, indicó que lo principal es integrarse al mundo. En este sentido “estamos trabajando en la cohesión regional, necesaria para un país pequeño en términos económicos como Argentina. Por eso la prioridad es fortalecer el Mercosur y, desde esta plataforma, entablar relaciones con la Unión Europea. En cuanto a Estados Unidos, a partir de los cambios políticos de los últimos meses, hay que entender que no es fácil y es muy complejo entablar acuerdos comerciales. Al momento de pensar cómo se integra Argentina al mundo, hay que hacer foco en los sectores en los que tenemos ventajas

comparativas y donde vemos que la demanda va a seguir creciendo, como la minería, el turismo y la agroindustria”. Sobre este tema, Eduardo Pantano, licenciado en Economía de la Universidad de Buenos Aires y director de la Licenciatura en Turismo y en Hotelería de la Universidad Nacional de Río Negro, agregó: “La llegada de capitales internacionales

también depende de lo que los inversores ven en Argentina, y hoy los mercados internacionales están evaluando la estabilidad del gobierno y los altos niveles de inflación. La gestión actual planteó una política económica muy diferente de la anterior; en el caso de que vuelvan al poder la economía nacional se va a cerrar nuevamente y eso no lo ven con buenos ojos”. Además, Pantano habló sobre la política cambiaria: “El turismo es una industria de exportación y funciona como todos los sectores en los que ingresan divisas. En este momento Argentina está cara para los mercados extranjeros y es

más accesible para los locales viajar al exterior. Esta situación se genera a partir de las políticas macroeconómicas del gobierno actual; sobre todo las emitidas desde el Banco Central, presidido por Federico Sturzenegger, que busca bajar la inflación. Una de las medidas para lograrlo es mantener

el tipo de cambio estable. Hay que entender que para el gobierno nacional el objetivo de bajar la inflación es prioritario, aunque genere perjuicios para el turismo. Por eso creo que el contexto actual no va a cambiar, al menos en 2017”. Sobre esta problemática, la presidenta de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), Graciela Fresno, durante la 215º Reu-

EL PESO TRIBUTARIO.

y retos

nión de Consejo Directivo, puso énfasis en el saldo negativo en el flujo de turismo de 2016: “Por cada dos turistas extranjeros que ingresaron al país, salieron tres residentes”. Un dato complementario lo aporta la Encuesta de Turismo Internacional (ETI), difundida por el Indec recientemente: “Los arribos de extranjeros en los primeros dos meses volvieron a caer un -2,2%, respecto del 2016; se trató de 3.800 turistas menos.

La presión fiscal es otra de las variables económicas que incide en la rentabilidad de los establecimientos hoteleros y gastronómicos. Sobre este tema, Aldo Elías, presidente de la Asociación de Hoteles y Turismo de la República Argentina (AHT), afirmó que Argentina ostenta la tributación más alta del mundo, y aseveró que “si se continúa por este camino no habrá sostenibilidad”. Mientras que Jorge Lauret, representante de la región Provincia de Buenos Aires

de la Fehgra, comentó que “las cargas tributarias y las laborales consumen el 50% de los costos internos de un establecimiento”. No obstante, el gobierno actual, a través del Ministerio de Hacienda, está preparando una reforma tributaria gradual, que se presentará este año al Presidente y que llegará al Congreso en 2018. Los tres impuestos a los que se les aplicarían cambios es al Cheque, a las Ganancias y al Trabajo. Sobre este último, tanto el Ministerio de Hacienda como el de Trabajo elaboran iniciativas propias para reducir las contribuciones patronales. “Este es el el primer punto en el que se enfocaron las autoridades que impulsan la reforma tributaria, por eso creemos que puede haber una respuesta positiva. Nuestro planteo es que

el importe de cargas sociales sea tomado a cuenta de otro tipo de impuestos”, adelantó Gustavo Fernández Capiet, representante del Departamento de Fiscalidad y Tributación de la Fehgra. Mientras que Elías puntualizó que “actualmente el 60% de los egresos de los establecimientos corresponde a los salarios. Si se mantiene esta carga es inviable ser competitivos. Estoy convencido de que estamos en el camino correcto pero necesitamos que se bajen los impuestos respecto a las cargas sociales”. Otro tema que también se debatirá a partir de la reforma tributaria es el reemplazo del impuesto sobre los Ingresos Brutos por el impuesto a las Ventas. De este modo, el gravamen sólo impactaría en el último eslabón de la cadena de comercialización.

Sin embargo, esta reforma implica sumar al debate a los gobernadores porque “este impuesto represente un recurso muy importante para las provincias. Deberían llegar a un acuerdo las autoridades de Nación con cada gobernador y este debate va a implicar también una pulseada política”, explicó Fernández Capiet. Consultado por el diálogo que tienen las cámaras empresarias con los organismos públicos de recaudación, Fernández Capiet indicó que “es bueno pero estos reclamos implican un impacto en los ingresos públicos, ya sea a nivel municipal, provincial o nacional. Por eso buscamos impulsar medidas que, sin provocar una lesión fiscal importante, generen una mejora en las condiciones de

trabajo y de productividad para los hoteleros y gastronómicos”. Asimismo, cabe recordar que una de las medidas que más esperaron y festejaron los empresarios del sector fue la reglamentación de la devolución del IVA a los turistas extranjeros que contraten hotel u otro tipo de hospedaje. Sobre este tema, el titular de la AHT manifestó que “es una de las mejores medidas de los últimos años. Esta acción está en sintonía con la buena y efectiva promoción que está haciendo el MinTur para convertir nuevamente a Argentina en un país receptivo. Nos pone en igualdad de condiciones con la región, donde varios países ya cuentan con este beneficio para el visitante internacional”, declaró, y explicó: “Esta política no tendrá un impacto directo para que los turistas elijan nuestro país como destino, sino que significará un alivio para los visitantes que nos elijan, y tal vez ahora extiendan su estadía o recorran otro destino”. Finalmente, un tema puntual de Bariloche y una batalla hasta ahora perdida por los empresarios es la implementación de la Ecotasa, que contempla el pago de $ 5 a $ 60 por parte del visitante por un máximo de cuatro noches, en una estadía de una semana. “Ya se está aplicando y, además de sumar un paso burocrático a la administración del hotel, es un foco de protesta para turistas y residentes. Bajo el nombre de tasa se esconde en realidad un impuesto, por la manera que se aplica. Los hoteleros de Bariloche hicieron innumerables acciones políticas para evitarlo. Algunos establecimientos hicieron planteos jurídicos de manera individual. Pero la medida cautelar no fue aceptada porque el monto individual de la tasa no es significativo, pero sí lo es el monto global”, detalló Fernández Capiet.

TIEMPO DE BALANCE. A días de cumplirse un año y medio de la asunción de Macri el sector recrudece en sus reclamos y necesidades, pero la paciencia y el voto de confianza siguen impolutos. Sin embargo, Elías remarcó que en el debe de la gestión también sobresale no contar con una política de feriados ordenada y consenMayo de 2017

H&N

27

NOTA DE TAPA

La devolución del IVA al turista extranjero está en sintonía con la buena y efectiva promoción que está haciendo el MinTur para convertir nuevamente a Argentina en un país receptivo. Además, nos pone en igualdad de condiciones con la región, donde varios países ya cuentan con HVWH EHQHȴFLR ALDO ELÍAS

suada. “No hay previsibilidad para programar el calendario para los próximos tres a cinco años, y no se puede comunicar ni organizar la oferta. Los ministerios de Turismo, Trabajo, Producción y Educación deben articular intereses e interactuar para definir un calendario anual previsible y sostenible en el tiempo”, opinó. Consultado por el año electoral, el titular de la AHT deseó que los comicios de octubre no alteren el desarrollo ni las

28

H&N

Mayo de 2017

gestiones del sector. “Espero que se profundicen las medidas para fomentar la actividad pero que sean producto de la confirmación de que turismo es una industria vital para el país”, dijo, para continuar: “Es un año para consolidar la actividad como una política de Estado”. Respecto de la promoción internacional, el dirigente destacó las decisiones de ser país invitado en las ferias Fitur y Anato; al tiempo que destacó las productivas y eficientes campañas de difusión en la vía pública y medios. Para terminar, Elías admitió que no existen acciones de fomento a las inversiones hoteleras, y subrayó: “Tampoco contamos con planes para beneficiar al sector. Necesitamos créditos blandos para que los establecimientos puedan reinventarse o renovarse. Ahora los hoteles quieren acceder a estos programas para hacer más eficientes los procesos internos”. En sintonía, Fresno subrayó que “el sector continúa en crisis desde hace varios años por factores distintos y cambiantes”, y recalcó que en el último tiempo no se ha revertido la situación. “Los beneficios impositivos generados por la Ley Pyme y el reintegro del IVA al turista extranjero son vistos como un aliciente para el sector, pero resultan insuficientes”, afirmó la dirigenta. A su turno, Juan Carlos Espinoza, delegado del Litoral de la AHT, aseveró que pese a que los indicadores actuales no son alentadores, el balance del gobierno es aceptable y las expectativas son promi-

sorias. “A la acertada política aercomercial, hay que sumarle la necesaria medida de la devolución del IVA al turista extranjero en la hotelería y la buena promoción internacional”, comentó; al tiempo que expresó que “se están creando las condiciones óptimas para que el turismo receptivo pegue un salto cualitativo. Restaría que analicen y revean la presión y carga impositiva”. No obstante resaltó que el problema central del complejo escenario actual tiene a la estructura de costos y el atraso cambiario como ejes de discusión. Desde la Ciudad, el titular de la filial porteña de la AHT, Daniel Manzella, expresó que si bien las autoridades estarán con un ojo en la gestión y otro en las elecciones, “la votación de octubre no tiene que cambiar la agenda del sector”. En efecto indicó que “es un buen momento para ahondar las políticas que fomenten la actividad y atender las consecuencias de la suba de los costos laborales, los cuales en el último período crecieron un 35%, siendo los Ingresos Brutos, el ABL y las cargas laborales los impuestos que más se dispararon”. A su vez explicó que en la Ciudad de Buenos Aires la realidad no difiere mucho del mapa federal, y dijo que “si bien los hoteles se vieron beneficiados por el incremento del arribo de turistas de Estados Unidos y Europa, los alojamientos que se nutren de pasajeros nacionales o regionales –Brasil se está recuperando lentamente– se encuentran con tarifas congeladas desde hace 18 meses. La

relación tipo de cambio y tarifa es preocupante”. Carlos Mellano, representante de la región NEA de la Fehgra, destacó que las necesidades y problemas de la industria se trabajan en forma alineada con el MinTur. “Dentro de las facultades que tiene el Ministerio el esfuerzo y acompañamiento es real y sincero. El tema es que algunos reclamos son ajenos a su cartera, y son pertinentes al Ministerio de Hacienda. Igualmente el MinTur trata de que el turismo genere una derrama en todo el país”, manifestó.

COMPETIR, ESA ES LA CUESTIÓN. En los últimos meses se profundizó la preocupación de los hoteleros y gastronómicos por la pérdida de competitividad del destino –fenómeno que viene de arrastre– atada a una caída generalizada de los índices de ocupación con respecto a años anteriores. Por tanto, desde la región NEA, los empresarios comunicaron que el verano fue aceptable y que los feriados de Carnaval y Semana Santa se trabajaron muy bien, aunque en menores índices que años anteriores. “La caída de los turistas extranjeros tiene que ver con que perdimos competitividad”, dijo Mellano, quien valoró la promoción nacional en ferias internacionales, y destacó: “Para ser competitivos debimos incrementar la tarifa muy por debajo de la inflación; al tiempo que apostamos a los eventos, algunos internacionales, que traccionen pasajeros de Rosario, Córdoba o Buenos Aires”.

En consonancia, Lauret sostuvo que las tarifas se ajustan lo menos posible, porque de lo contrario los establecimientos estarían vacíos. “Trabajamos con el día a día, ya no hay rentabilidad. Nos vamos sosteniendo trasladando el pago de impuestos o a los proveedores de un mes a otro”. Por tanto y mientras el titular de la AHT remarcó que las tarifas hoteleras argentinas son de las más baratas de la región. Mientras que desde el Litoral explicaron que para ser rentables “deberíamos subir las tarifas, pero la presión del mercado internacional no nos lo permite porque perderíamos turistas”. Al respecto, Espinoza indicó que “el dólar actual no es adecuado para afrontar los gastos ni para obtener aceptables márgenes de rentabilidad, ni para poder realizar inversiones para mejorar la infraestructura y los servicios”. En este orden, el presidente de la filial Ciudad de Buenos Aires de la AHT declaró que las tarifas hoteleras no son caras y están acordes a los niveles que se comercializan en la región. “Cuando se habla de que Argentina es cara es porque la indumentaria, tecnología y conectividad tienen tarifas muy por encima de la media regional”, explicó, y recalcó: “Dormir y comer en nuestro país es económico”. En este sentido, Diego Patrón Costas, delegado del NOA de la AHT, mencionó que los hoteles no pueden tocar las tarifas porque el mercado internacional suele fijar las pautas; al tiempo que remarcó que “las mismas

son competitivas pero no rentables debido a que los costos son cada vez mås altos�.

EN TERAPIA INTENSIVA . En un contexto de caĂ­da de consumos, incrementos en la materia prima y los alquileres, y la baja del turismo internacional y nacional, el sector hotelero gastronĂłmico convive con el cierre de establecimientos y el cese de personal. De hecho, el gremio gastronĂłmico advirtiĂł que durante 2016 cerrĂł un restaurante por dĂ­a y que el panorama no cambiĂł mucho en 2017. “Lo que mĂĄs nos preocupa es que estĂĄn cerrando locales con mĂĄs de 40 aĂąos de tradiciĂłn gastronĂłmica, a los que les viene yendo mal en los Ăşltimos aĂąos y que ahora, con la incertidumbre que hay, se les suma que la gente lo primero que hace es recortar gastos de los que se puede prescindir, como es salir a comerâ€?, declarĂł VerĂłnica SĂĄnchez, presidenta de la CĂĄmara de Restaurantes de la Ahrcc. Algunos de los clĂĄsicos que bajaron la persiana en los Ăşltimos meses fueron Arturito, en avenida Corrientes y 9 de Julio; La Emiliana, en avenida Callao; Ligure, en Retiro, sumado a que el aĂąo pasado Pippo, otro clĂĄsico de Congreso, se declaraba en quiebra despuĂŠs de 75 aĂąos de existencia, aunque finalmente no cerrĂł ya que fue comprado. Lo mismo Bahamas, en Costanera Norte, que si bien habĂ­a vuelto a abrir sus puertas en 2009 tras permanecer aĂąos cerrado, sus dueĂąos debieron venderlo para reconvertirlo en una heladerĂ­a y un restaurante de sushi. Por tanto, La Munich, un restaurante tradicional pegado a La Biela, se convirtiĂł en el Ăşltimo Ă­cono del barrio de Recoleta en bajar las persianas. En cuando a los despidos y suspensiones en gastronomĂ­a, de acuerdo a una investigaciĂłn del Consejo Nacional de Investigaciones CientĂ­ficas y TĂŠcnicas (Conicet), la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (Flascso) y tres universidades nacionales, 2.392 personas fueron desplazadas del mercado laboral en el rubro gastronĂłmico durante el aĂąo pasado. Desde la Fehgra admitieron

que la Ciudad de Buenos Aires y La Plata son los destinos que mĂĄs sufren las bajas de empleados y establecimientos; al tiempo que seĂąalaron que “hace aĂąos que en gran parte del paĂ­s se trabaja con el mĂ­nimo de plantillaâ€?, y explicaron que “si se va un empleado, no se lo reemplaza, y quienes quedan cubren sus tareasâ€?. En el campo de la hotelerĂ­a 4 y 5 estrellas el panorama es crĂ­tico pero dispar respecto a los cierres de hoteles. “La industria hotelera no registrĂł despidos ni cierres de establecimientosâ€?, resumiĂł ElĂ­as. Por otra parte, las paritarias ya se encuentran en el horizonte cercano. El 31 de mayo de 2017 caduca el convenio colectivo de trabajo firmado el aĂąo pasado y la UniĂłn de Trabajadores Hoteleros y GastronĂłmicos de la RepĂşblica Argentina (Uthgra) sentĂł las bases y condiciones para actualizar la escala salarial. En efecto desde el gremio advirtieron que el acuerdo salarial pretendido serĂĄ entre el 18% y el 20%, sumado a un 8% u 9%, que remite al porcentaje que se perdiĂł por la inflaciĂłn desde la paritaria anterior. “Las negociaciones comenzaron hace unos dĂ­as y confĂ­amos en llegar a un acuerdo cercano al 20% o 22%â€?, indicĂł ElĂ­as. En esta Ăłrbita, Espinoza admitiĂł que las inminentes negociaciones para ajustar la escala

Buscamos impulsar medidas que, sin provocar una lesiĂłn Č´VFDO LPSRUWDQWH generen una mejora en las condiciones de trabajo y de productividad para los hoteleros y gastronĂłmicos. GUSTAVO FERNĂ NDEZ CAPIET

El sector continĂşa en crisis desde hace varios aĂąos por factores distintos y cambiantes y en el Ăşltimo tiempo no se ha revertido la situaciĂłn. Los EHQHČ´FLRV impositivos generados por la Ley Pyme y el reintegro del IVA al turista extranjero son un paliativo pero no son VXČ´FLHQWHV GRACIELA FRESNO

salarial significan un enorme desafĂ­o. “Queremos mejorar y reponer el poder adquisitivo de nuestros empleados, porque son ellos quienes nos representan e interactĂşan con el huĂŠspedâ€?, indicĂł, y aĂąadiĂł: “Somos conscientes de que es vital tener al personal bien remunerado pero tampoco podemos hipotecar la fuente de trabajo. Hoy el incremento lo absorberĂĄ la rentabilidad, el problema es que no sabemos cuĂĄnto mĂĄs podrĂĄ soportar el empresarioâ€?.

LA BATALLA CONTRA LA INFORMALIDAD. Desde hace varios aĂąos, las cĂĄmaras empresarias alzan la voz contra la oferta informal de departamentos de alquiler temporario, que en la actualidad se comercializa a travĂŠs de plataformas como Airbnb. “Compiten sin pagar impuestos ni cumplir con ningĂşn tipo de reglamentaciĂłn, lo cual agrava aĂşn mĂĄs la situaciĂłn existente y perjudica a la hotelerĂ­a formal que es la que con su actividad y el pago de impuestos sostiene la educaciĂłn, la justicia y la seguridadâ€?, expresĂł Fresno. Mayo de 2017

H&N

29

NOTA DE TAPA

Por otra parte, rescató como positiva la sanción de la ley 27.221, que somete el alquiler de alojamiento por menos de tres meses a las normas del contrato de hospedaje. A lo que agregó: “A nivel internacional, y después de mucho batallar, se logró que la OMT acepte como un negocio lo que se escondía bajo el traje de la economía colaborativa, y así se justificaba el no pago de impuestos”. Además, la Fehgra recientemente volvió a requerir que en los distintos niveles de Gobierno se arbitren las medidas necesarias para publicar en forma permanente y actualizada los listados de establecimientos habilitados en cada una de sus jurisdicciones. A su turno, Elías expresó que están profundizando las gestiones con los gobiernos porteño y nacional para contrarrestar a los motores de búsqueda y las plataformas digitales pero sostuvo que los tiempos no son los deseados. “El crecimiento de esta actividad informal es exponencial y la respuesta del Estado no está acorde. Falta voluntad para controlar porque personal tienen”, señaló. En tanto, la gastronomía también da su batalla contra la informalidad. Según Fresno “la presencia de formatos que pretenden imponerse como modernos (como los restaurantes a puertas cerradas), que no pagan impuestos ni cumplen normativa alguna, hacen que restaurantes y bares emblemáticos cierren sus puertas porque la actividad ya no es sustentable”. Desde la Cámara de Restau-

30

H&N

Mayo de 2017

impuestos, no dan factura y el personal está en negro, pese a que cobran tarifas altísimas”, sostuvo Verónica Sánchez.

SOBRE LLOVIDO, MOJADO.

La llegada de capitales internacionales también depende de lo que los inversores ven de Argentina y hoy los mercados internacionales están evaluando la estabilidad del gobierno. EDUARDO PANTANO

rantes de la Ahrcc estiman que hay más de 200 restaurantes a puertas cerradas en la Ciudad de Buenos Aires. Es común verlos promocionados en las redes sociales y en aplicaciones específicas para celulares. “En un contexto de cierre de negocios por la caída del consumo y el aumento de costos, la proliferación de establecimientos a puertas cerradas es una tendencia muy negativa. La mayoría no tiene habilitación, por lo tanto nadie sabe, por ejemplo, si cuenta con extinguidores o una salida adecuada en caso de un siniestro. No tienen personal acreditado en el manejo de alimentos o la gestión de residuos. Además, no pagan

Por su parte, el otoño llegó con malos augurios para varias localidades del país. Hacia fines de marzo y principio de abril se registraron fuertes lluvias y temporales en Chubut, Buenos Aires y Catamarca. Para poder hacer frente a las pérdidas que generaron estos desastres naturales, la Fehgra solicitó a los distintos niveles de Gobierno la rápida instrumentación de medidas paliativas. Sobre el caso puntual de Comodoro Rivadavia, Gabriela Zuñeda, representante de la región Patagonia de la Fehgra, explicó que “durante el temporal se registraron cinco días de cierre y además hubo mucha ausencia de personal, porque hay gente que aún está autoevacuada. Asimismo, algunos establecimientos emplazados fuera de la ciudad tuvieron pérdidas de hasta $ 300 mil, porque están en un barrio que quedó aislado por la rotura de caminos”. A lo que agregó: “Esta situación se suma a más de 10 meses de crisis petrolera. A partir de ahora todo se volvió cuesta arriba para los empresarios porque cuesta asegurar los servicios básicos al cliente; el 75% de la ciudad está en reconstrucción. Además, se cancelaron eventos que ya estaban programados, como el Campeonato de Tango y unas jornadas de ingeniería civil”.

Las medidas que tomaron desde la filial local de la Fehgra fue reclamar a la AFIP y al Concejo Deliberante que se atrasen los vencimientos de pagos. Además de solicitar los Programas de Recuperación Productiva (Repro), que son una ayuda para el pago de los salarios. “Deberíamos hacerlo en conjunto con el sindicato pero todavía no nos dieron una respuesta. Si no acompañan la solicitud con su firma, la enviaremos igual”, aclaró Zuñeda. Sobre lo ocurrido en Buenos Aires, Jorge Lauret informó que “las localidades afectadas en Buenos Aires no son zonas turísticas, por eso no hubo muchos establecimientos perjudicados. El inconveniente estuvo en la anegación de algunas rutas que cortaban los accesos a destinos turísticos”. Frente a este escenario el Banco Provincia lanzó una línea de créditos blandos destinados a familias, comerciantes y productores de la región. La línea especial tiene una tasa fija anual de 12% y 12 meses de gracia para el pago de capital, con un monto máximo de $ 1,5 millones en el caso de comerciantes o productores.

VUELAN ALTO. Desde que asumió la presidencia, el 10 de diciembre de 2016, Macri adelantó que planeaba duplicar la cantidad de pasajeros que viajan en avión, pasando de 10 a 22 millones en tres años. En consecuencia, el nuevo paradigma aerocomercial pretende federalizar el tránsito aéreo doméstico

actual, sumar nuevas y rutas aerolíneas, generar puestos de trabajo, mejorar la infraestructura de los aeropuertos y conectar al país con el mundo. “Estamos en un escenario propicio para la revolución aerocomercial porque se está promocionando al destino y tomando acciones económicas que favorecen a este segmento”, remarcó el presidente de la AHT, y añadió que “hay que fomentar el arribo de compañías aéreas extranjeras porque la competencia mejora las condiciones, pero también se deben construir autopistas, mejorar las rutas y la red ferroviaria, e incentivar las escaleas de los cruceros en el país”. Por su parte, el delegado de la región Litoral de la AHT advirtió que la política aerocomercial será un aliciente para la situación actual y opinó: “La posible llegada de las aerolíneas low cost impactará de lleno en las tarifas aéreas y los vuelos domésticos bajarían considerablemente los costos; al tiempo que se profundizará la conectividad internacional”. En efecto recalcó que los elevados precios aéreos son el principal motor de las cancelaciones de los viajes de cabotaje. “Es positivo y necesario que se federalice la conectividad del país”, expresó Patrón Costas, y agregó: “A mayor competencia en el mercado aéreo, se reducirán las tarifas, mejoraran los servicios, habrá nuevas y mejores conexiones y se generará un gran movimiento de turistas interno y extranjero”.

Análisis de puestos en las empresas El análisis de puestos de trabajo se realiza para obtener una descripción objetiva del mismo. En ese sentido, quienes llevan a cabo los análisis de puestos recopilan información acerca del contenido, requerimientos y contexto del puesto.

L

a razón del análisis de puestos de trabajo en las empresas es proporcionar una descripción objetiva del puesto en sí. Las personas que realizan dicho análisis recopilan información acerca del contenido, los requerimientos y el contexto del puesto. Existen muchos métodos que ayudan a los gerentes a identificar estos tres aspectos, y se pueden clasificar en cuatro categorías: humanística, motivacional, biológica y perceptual-motora, según la intención y el enfoque primario. A continuación, una descripción de los aspectos generales de los puestos de trabajo:

• Contenido del puesto: se refiere a las actividades específicas que requiere un puesto. Dependiendo del método de análisis que se utilice, esta descripción puede ser amplia o estrecha en su alcance. Puede variar desde una definición general de las actividades hasta una definición minuciosa de todos y cada uno de los movimientos de la mano y del cuerpo que se requieran para realizar las tareas del puesto. El método de análisis funcional de puestos describe los mismos en función de: A) Qué es lo que hace el trabajador en relación con los datos, personas y puestos.

B) Los métodos y técnicas que utiliza el trabajador. C) Las máquinas, herramientas y equipos que utiliza el trabajador. D) Los materiales, productos, temas o servicios que produce el trabajador. Las tres primeras dimensiones se relacionan con las actividades del puesto; la cuarta tiene que ver con el desempeño. • Requisitos de los puestos: se refieren a factores tales como la educación, la experiencia, los títulos académicos, licencias y otras características personales que debe reunir una persona para desempeñar el puesto. Actualmente los re-

quisitos también deben identificar las habilidades, capacidades, conocimientos y otras características personales que se requieran para desempeñar el contenido de un puesto en un ámbito especial. El método del cuestionario de análisis de la posición toma muy en cuenta estos factores humanos mediante el análisis de las siguientes dimensiones de los puestos: A) Las fuentes de información esenciales para el desempeño del puesto. B) El procesamiento de información y la toma de decisiones para el desempeño. C) Las actividades y la des-

COLUMNA

MARCELO CRISTALE, director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

treza física que se requieran. D) Las relaciones interpersonales necesarias. E) Las relaciones de los individuos a las condiciones laborales. Este método se puede adaptar a los puestos de todo tipo, inclusive de los gerenciales. • Contexto del puesto: se refiere a factores como las demandas físicas y las condiciones laborales del puesto, el grado de compromiso y responsabilidad; el nivel de supervisión requerida o ejercida; y las consecuencias de los errores. El contexto del puesto describe el entorno dentro del cual se ha desempeñar un puesto. La selección del método de análisis es una de las decisiones más importantes que se deben tomar en el diseño de puestos. Por lo general es más fácil adaptarse a la naturaleza relativamente fija de las tareas y la tecnología que a la cambiante naturaleza humana.

Mayo de 2017

H&N

31

I

nfo rme e s p e c i a l

EL ORIGEN DE LAS RECETAS

Los hitos fundacionales de nuestra gastronomía

Las empanadas forman parte de la dieta regular de los argentinos desde hace décadas. Foto: El Viejo Cañón.

La torta Rogel fue creada por un matrimonio del barrio de Belgrano, que tomó una receta europea para la masa.

Desde el siglo XIX se asaba la carne en una estaca o vara de hierro. Foto: Ente Turístico Rosario.

Los sabores de nuestra mesa tienen un vínculo indisoluble con la cultura, historia de conquistas e inmigraciones, y la vasta geografía. Hoy degustamos algunos platos que son inventos 100% argentinos, y otros que adoptamos como propios y a los que se les imprimió una indiscutible impronta local. MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

E

l recetario nacional o aquellos platos que forman parte de nuestra mesa están en constante evolución y cambio, como todo proceso cultural. Sin embargo, existen recetas que están asentadas en nuestra cultura desde décadas, e incluso siglos. Algunos de estos platos

32

H&N

Mayo de 2017

son oriundos de estas tierras, y otros fueron adoptados y adaptados por los argentinos, aunque tuvieron su génesis en otras culturas, como la española o la italiana, o en civilizaciones ancestrales, como la incaica, que tuvo gran influencia en las provincias de Tucumán, Jujuy, Salta, Catamarca y La Rioja. De hecho, una de las preparaciones típicas del Imperio Inca es el locro. Sin embar-

go, en Argentina es un plato asociado a nuestras fiestas patrias. No existe una sola manera de prepararlo, sino que hay tantas adaptaciones como regiones en el país. En el norte lo hacen con maíz blanco y pisado, y la carne vacuna o porcina que haya disponible en la zona. Por otra parte, uno de nuestros platos abanderados y por el que se nos reconoce a nivel internacional es el asado.

No obstante, lo cierto es que el asado revolucionó la historia del hombre hace varios siglos y en otras tierras. Marcó una diferencia sustancial con el resto de las especies a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido. En Argentina, y ya desde los tiempos de Juan Manuel de Rosas (segundo cuarto del siglo XIX), se asaba la carne en la estaca o vara de hierro, lo que hoy llamamos “al asador”. Se utilizaba una vara de madera con punta, con la cual se pinchaba un trozo de carne y se lo daba vueltas como si fuese un espiedo; técnica que continuó empleándo-

se en el campo hasta pasado 1910. También pasaron muchos años hasta que este procedimiento se mejoró y se fue alejando más carne del fuego, tal como explica Daniel Balmaceda en el libro “La comida en la historia argentina”. Asimismo, el historiador reconstruye el origen y evolución de algunos platos típicos de la mesa nacional. Entre otras curiosidades, explica que el choripán nació en la ciudad de Córdoba en 1950, bien especiado tal como lo conocemos en la actualidad. Unos años más tarde se volvió popular –aunque no masivo– y se podía comprar en el puesto del Muelle de Pescadores de Costanera Sur. Otro plato netamente nacional es el revuelto de Gramajo. La historia supone la intervención del coronel Artemio Gramajo, ayudante y cocinero de campaña de Julio A. Roca. A Gramajo le gustaba desayunar todos los días un revuelto de huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón, arvejas y cebolla. Además, era socio y habitué del

I n fo r m e e s p e c i a l

LA CAÍDA DE UN MITO

L

El postre “vigilante” sigue vigente en las cartas de los restaurantes, aunque con algunas adaptaciones.

Una de las preparaciones típicas del Imperio Inca es el locro. Sin embargo, en Argentina es un plato asociado a las fiestas patrias.

porteño Club del Progreso. Allí transcurría las veladas jugando al billar o a los naipes, y pedía a los mozos que le preparen este plato. Con el tiempo se popularizó en Buenos Aires y se lo consumía “al plato” o “al pan”. En tanto, la salsa golf se le atribuye al premio Nobel de Química Luis Federico Leloir, quien a mediados de la década del 20, en el club al que concurría con sus amigos

a jugar al golf, aburrido de comer camarones y langostinos con mayonesa, pidió al camarero una serie de ingredientes que dieron como resultado la salsa golf que hoy todos conocemos. En el caso de la milanesa a la napolitana, nadie sabe de ella en el sur de Italia. El motivo es que esta versión de la milanesa con salsa de tomate y queso muzzarella se creó en Buenos Aires a principios

a leyenda reza que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia “El Pino” de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta. Sin embargo, el mito que pondera a este dulce como un invento nacional parece no tener fundamento, dado que existen registros de esta preparación antes de 1829. Como sucede con la historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien

del siglo XX y se convirtió con los años en la favorita de los inmigrantes venidos desde Nápoles. Por su parte, las empanadas tampoco son un invento argentino; sin embargo, muchas provincias las adoptaron como una preparación típica y les dieron su impronta. Por ejemplo, en la región de Cuyo son suaves y jugosas, y utilizan muy poco ají o comino para saborizar la carne. Mientras que la cocción se hace en horno de barro.

LOS DULCES. El final de una mesa siempre se corona con platos dulces. Las recetas originales de nuestro país son varias y vale la pena conocer a sus mentores. Una combinación que está presente en la mesa nacional desde la época del Centenario es el “vigilante”, o queso y dulce, el postre preferido del escritor Jorge Luis Borges. La receta original es a base

quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció este dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, “una comida típica de nuestra tierra”. A la vez que existe una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche. Más allá del origen, cabe recordar que en 1902 La Martona inició la fabricación industrial de este dulce, que se insertó en la dieta cotidiana de los argentinos. Y en 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación lo declaró “Patrimonio cultural, alimentario y gastronómico argentino”.

de queso tipo Mar del Plata y dulce de membrillo. El nombre “vigilante” tiene su mito y se remonta a 1920, cuando un restaurante lo preparaba para los vigilantes de una comisaría cercana. Asimismo, para bucear en la historia de la pastelería nacional, vale la pena tomar la lista que diseñó la Federación de Trabajadores Pasteleros, cuando festejó sus 50 años en 2015. Encabezaba el ranking el Imperial ruso, que inventaron a principios del siglo XX en la confitería El Molino. Los pasteleros del lugar crearon este postre como un homenaje a la extinta dinastía de los zares luego de la Revolución Rusa. Lleva pionono, crema de manteca, merengue francés y decoraciones de chocolate. El segundo lugar es para el postre Leguisamo. La historia oficial cuenta que el jocker Irineo Leguisamo era habitué de la confitería Las Violetas, en

Almagro, y pidió que le hicieran una torta en su homenaje. El pastelero cumplió: hojaldre, pionono, dulce de leche, crema de manteca y castañas en almíbar, más un forro de pasta de fondant y almendras picadas por encima. A su vez, el postre Balcarce fue creado en 1950 por los reposteros de la confitería París de la ciudad de Balcarce, de donde tomó su nombre. Lleva ingredientes sencillos: bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, castañas en almíbar y cubierta de azúcar impalpable Finalmente, el Rogel lo creó un matrimonio del barrio de Belgrano, que tomó como base una receta europea para la masa y así llegó a este clásico alfajor gigante con una masa de harina, yema y manteca. El verdadero Rogel lleva cuatro capas con generoso dulce de leche entre cada una de ellas y una cobertura de merengue italiano.

Mayo de 2017

H&N

33

E

s tre no

El alojamiento cuenta con 99 habitaciones de tres categorías: Junior, Superior y Lujo.

El Principado Downtown ofrece desayunos y almuerzos.

PRINCIPADO DOWNTOWN BUENOS AIRES HOTEL

para satisfacer al turismo familiar el alojamiento dispone de sector con un piscina, gimnasio y solario con reposeras, duchas, y un juego de mesa y sillas. Entre las prestaciones y servicios del alojamiento para el segmento corporativo sobresale un bussines center equipado con computadoras y disponible las 24 horas, y el salón de eventos con capacidad máxima para 100 personas, ambos equipados con tecnología de última generación en materia de audio y video, entre otras comodidades”. Personal: “Trabajan 35 empleados en forma permanente”. Superficie: “El hotel ocupa una superficie total de 4.000 m2”. Cantidad de plantas: “El establecimiento cuenta con 11 plantas”.

Modernidad, solemnidad y diseño en el microcentro S ituado a metros de las peatonales Florida y Reconquista, muy cerca de Puerto Madero, las Galerías Pacífico y la Plaza San Martín, el flamante establecimiento Principado Downtown Buenos Aires Hotel se posiciona como una alternativa más que óptima para el hospedaje en la ciudad. De hecho, su director, Jacques Faena, resaltó su ubicación estratégica en el microcentro porteño, y ponderó que el alojamiento representa una inmejorable opción tanto para el pasajero del segmento vacacional como el corporativo. “Quisimos revolucionar el concepto de un hotel estándar en esta zona. Por eso pusimos énfasis en un diseño de vanguardia –con aires neoyorquinos y palermitanos–, así como en la mayor comodidad y confort para el huésped”, explicó Faena. Y

34

H&N

Mayo de 2017

subrayó la modernidad de los ambientes. En ese sentido, señaló que el lobby cuenta con muy amplios espacios y una ambientación colorida y sobriamente iluminada, de modo tal de generar un ambiente donde el huésped pueda sentirse a gusto. “El objetivo fue crear una opción distinta en el microcentro de Buenos Aires para brindar un alto nivel de servicio y confort, y ofrecerles a turistas y hombres de negocios una estadía relajada en un ámbito amable y moderno”, manifestó el director del hotel. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Faena brindó detalles sobre las características del hotel. Fecha de apertura: “El establecimiento abrió sus puertas en febrero de 2017”. Propietarios: “La propiedad pertenece a la familia Faena, que se dedica a este

rubro desde hace más de 30 años, razón por la cual tenemos un amplio conocimiento de las necesidades de cada tipo de huésped”. Inversión: información no disponible. Tarifas: “La tarifa promedio va de los US$ 65 a US$ 120. Igualmente, contamos con ofertas y promociones con las OTAs; el revenue managment encuadra el equilibrio entre el crecimiento del volumen y la rentabilidad”. Público objetivo: “El hotel representa una propuesta de mucho valor, tanto para los huéspedes vacacionales como para aquellos que viajan por negocios. De hecho, Nombre: Principado Downtown Buenos Aires Hotel. Ubicación: Paraguay 481, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Categoría: 4 estrellas.

Cantidad y tipo de habitaciones:

“En cuanto a las instalaciones, el alojamiento cuenta con 99 habitaciones de tres categorías –Junior, Superior y Lujo–, todas con smart TV, frigobar y caja de seguridad. De estos ambientes se destaca su amplitud y la decoración. Mientras que los departamentos familiares disponen de dos habitaciones con baño completo en cada una de ellas: una cama matrimonial de un lado, y dos camas individuales del otro, con capacidad para cuatro adultos en categoría Junior, y hasta cinco en categoría Superior”. Otros servicios y facilidades:

“Si bien los servicios de la-

vandería, tintorería y seguridad son de excelencia, la tecnología es prioridad en el hotel. De hecho, no sólo brindamos wi-fi gratuito en todas las instalaciones, sino que también contamos con apliques USB en el bar y las habitaciones. Además, los televisores cuentan con el servicio de Netflix. Por otra parte, estamos desarrollando una aplicación para teléfonos gracias a la cual el cliente podrá acceder a la información completa del hotel y sobre Buenos Aires, así como hacer pedidos a la Recepción . Y, si lo desea, realizar el pre check-out”. Room service: “Sí, el alojamiento ofrece esta prestación”. Propuesta gastronómica: “El establecimiento brinda servicio de desayuno y almuerzo. Además, ostenta un bar exclusivo para los huéspedes; al tiempo que dispone de máquinas expendedoras de alimentos, bebidas e infusiones durante todo el día”. Proveedores: “Entre las empresas con las que trabajamos se destacan Springwall (colchones), Missura (interiorismo, mobiliario y blanco), Surrey (aire acondicionado), Noblex (televisores), FV (grifería y sanitarios), OPC (cierre de puertas) y Vault (cajas de seguridad), entre otros”. Elemento diferenciador: “La ubicación del hotel es estratégica, dado que se encuentra situado en pleno microcentro

E s t re n o

porteño, a minutos de los principales atractivos de la Ciudad. Otro diferencial del establecimiento es su personal, que sabe entender y atender las demandas de los huéspedes, aún antes que las soliciten”.

Piscina, gimnasio y solario forman parte de las amenidades.

El establecimiento apunta a pasajeros vacacionales y corporativos.

Herramientas de Marketing:

Estacionamiento: “Dispone-

“Tenemos una comunicación continua con nuestros clientes a través de las redes sociales (principalmente Facebook) y la web. Publicamos promociones y comunicamos los servicios diferenciales del

hotel. Otra estrategia es la interacción mediante e-mails para que los medios y los potenciales huéspedes estén al tanto de nuestras acciones y novedades”. Web: “El portal del hotel es www.principado.com.ar”.

mos de cocheras cubiertas”. Valet parking: “Sí, brindamos este servicio”. Balance y proyección: “Estamos muy satisfechos por la aceptación del público. Además, somos muy op-

timistas respecto a lo que significará el establecimiento en dicha zona de la Ciudad. De hecho, en marzo y abril la ocupación promedio fue del 90%, y la perspectiva es cerrar 2017 con el 80% de las camas ocupadas”.

Mayo de 2017

H&N

35

E

ntrevi st a

GONZALO MAYORCA, gerente de Negocios de la División Hotelería & Gastronomía de Bayton Grupo Empresario

El personal temporario resulta una figura atractiva para los hoteles La compañía especializada en la búsqueda de personal hace seis años abrió la División Hotelería & Gastronomía, que se encarga de los perfiles profesionales y el personal eventual específico para esta industria. En un contexto de aumento de los costos vinculados a la contratación de recursos, Bayton se convirtió en un aliado para los establecimientos.

MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

B

ayton Grupo Empresario tiene presencia en el país desde 1979, y en la actualidad brinda soluciones a los clientes a través de sus distintas unidades de negocios: Capital Humano (incluye la búsqueda de perfiles profesionales, personal eventual y tercerizaciones), Marketing, Merchandising, Tecnología, Consultoría y Outsourcing. Desde hace seis años creó la División Hotelería & Gastronomía, que se dedica a brindar soluciones integrales de RRHH para empresas del sector hotelero y gastronómico, tanto en lo que respecta a búsquedas como capacitación del personal. 36

H&N

Mayo de 2017

Desde junio de 2016, el gerente de Negocios de esta División es Gonzalo Mayorca. Licenciado en Relaciones Públicas y Recursos Humanos de la UADE, Mayorca se desempeñó anteriormente en Bayton como gerente zonal y cuenta con una amplia trayectoria en el área comercial, en firmas como Sodexo. El ejecutivo brindó recientemente una entrevista exclusiva a Hospitalidad & Negocios, en la que abordó temas como la metodología que aplican para captar los recursos, el nivel académico de las universidades, las demandas de los empresarios del sector y la incidencia que tienen los costos laborales dentro de la estructura de los establecimientos.

Entrevista

–En Argentina Bayton es una de las empresas más relevantes del mercado de personal temporario, ¿qué inversiones realizan para seguir estando entre las principales compañías? –Uno de los objetivos es estar en todo el territorio nacional, por eso hoy contamos con más de 40 sucursales distribuidas estratégicamente en el país. A la vez, abrimos sucursales en Uruguay y queremos desembarcar en otros mercados regionales. La estructura de la compañía está conformada por más de 280 profesionales, y es una empresa de capitales nacionales. En los rubros en los que más invertimos es en tecnología y comunicación, porque están en constante evolución. –En el caso de la División Hotelería & Gastronomía, ¿qué soluciones brindan a los empresarios del sector? –Cubrimos los perfiles relacionados con las áreas de Front Desk, Alimentos y Bebidas, Housekeeping y otros departamentos. El equipo de selección y búsqueda está integrado por profesionales con experiencia en esta industria, para poder encontrar al mejor candidato para la posición que nos soliciten. Además, contamos con una base de datos específica y actualizada para cara área del hotel o el restaurante. Por otra parte, trabajamos frecuentemente con grandes hoteles y cadenas internacionales; de modo que estamos en comunicación perma-

DIVISIÓN DE RESPONSABILIDADES. –En el contexto de recesión que atraviesa el sector, ¿cuáles son las nuevas demandas que les plantean los empresarios? –En primer término, hoy existe una mayor demanda de los puestos más operativos, porque se trata de personal eventual que se contrata cuando hay una mayor ocupación, como sucede en diciembre y los meses de las vacaciones. nente y conocemos la cultura del lugar y la calidad de servicio que presta. Eso nos permite trabajar de manera planificada y organizada. –Según los puestos que haya que ocupar, ¿cómo organizan la búsqueda del personal? – Por un lado, tenemos un sector en la empresa que se encarga del personal para las funciones que hacen a la operación diaria del hotel y que son puestos que habitualmente se tercerizan, como mucamas y camareras. Para estos casos llegan ofertas espontáneas, que suben sus CV a nuestra web. Por otra parte, está Bayton Professional, que se encarga de la búsqueda de perfiles profesionales para las áreas comerciales, administrativas y gerenciales. –En el caso de los perfiles profesionales específicos para la hotelería y la gastronomía, ¿qué nivel académico y de formación encuentran en los egresados de las universidades nacionales? –En Argentina hay una gran

oferta de carreras específicas del sector y, en general, los egresados tienen un excelente nivel, lo que los diferencia de otros mercados regionales. Las grandes universidades están siempre actualizadas sobre las nuevas tendencias de la industria y los cambios en la dinámicas de la gestión de un establecimiento. –¿Cuáles considera que son las principales actitudes y aptitudes que debe tener un recurso humano? –En primer término, hay que tener vocación de servicio y tener en claro cómo es la dinámica de este negocio, que opera las 24 horas, los siete días de la semana. Los primeros dos meses son difíciles para muchos jóvenes que se inician porque deben trabajar los domingos. Por otra parte, en el imaginario de quienes estudian esta carrera está asociada la hotelería con el glamour, pero lo cierto es que hay mucho trabajo operativo que nadie quiere hacer.

–¿Qué características tiene el contrato que firman con el personal? –La figura del personal eventual implica firmar un contrato en el que se pone mucha atención en los tiempos estipulados. Una vez cumplido el plazo, el hotel determinará si le interesa el perfil de la persona y quiere efectivizarla. Lo cierto es que para los hoteles el personal temporario resulta una figura atractiva. Hay puestos que se cubren por dos o tres días y, si bien se paga un fee por la prestación de este servicio, el costo de tener personal efectivo es muy alto porque además se suman las cargas sociales. –¿Cómo se reparten las responsabilidades con el establecimiento? –Cada hotel tiene su particularidad y las responsabilidades que se asumen son específicas de cada caso. Por ejemplo, hay cuestiones prácticas que tienen que ver con el uniforme que algunos establecimientos no brindan; en ese

caso nos hacemos cargo nosotros. De todos modos, una vez que están aprobadas todas las condiciones de trabajo, se firma el contrato eventual en el que están incluidos los temas vinculados a accidentes de trabajo. Pero el contrato lo firmamos nosotros; el recurso es nuestro. Además, nuestra área de Operación se encarga de las cuestiones administrativas, como las vacaciones, el lugar donde va a cobrar, las liquidaciones y las licencias. De modo que el hotel también tiene un ahorro de recursos estructurales y de tiempos dedicados a la contratación de personal. –¿Cree que hoy existe una sobreoferta de recursos? –En la actualidad se puede vislumbrar una sobreoferta porque la hotelería no está en su máximo apogeo. La actividad tuvo una caída del 30% el año pasado y eso se traduce en una caída de la demanda de recursos. Por otra parte, el sector está esperando que se despierte Brasil, que es el principal mercado emisor. Otro tema que afecta es el crecimiento de los alquileres temporarios, que no tienen la estructura de costos que tiene un hotel formal. En el caso de los establecimientos con perfil corporativo, también vieron caer la actividad por una situación de contexto y porque también la tecnología posibilita que se puedan hacer encuentros de manera virtual. De modo que ya no es tan necesario que los ejecutivos se trasladen.

Mayo de 2017

H&N

37

C

apacitación

Una carrera de orden internacional con salida laboral La Escuela de Turismo y Hotelería del Cesyt presenta una productiva oferta de formación superior y oficial para este año: la Tecnicatura Superior en Hotelería ahora contempla –opcionalmente– seis materias más para certificar la orientación en Alimentos y Bebidas, uno de los sectores del hotel que más ingresos genera.

C

on más de 35 años d e t r aye c tor i a , el Cesyt ofrece en la zona norte del Gran Buenos Aires opciones de formación profesional en turismo, hotelería y gastronomía, además de cursos cortos en estos segmentos. S e trata de carreras con trayectoria internacional y con una formación académica actualizada que facilitan la inserción laboral. En este orden, la Escuela de Turismo y Hotelería del Cesyt presenta una productiva oferta de formación superior y oficial para 2017. Al respecto, la Tecnicatura Superior en Hotelería (3 años) contempla –opcionalmente- seis ma38

H&N

Mayo de 2017

terias más para certificar la orientación en Alimentos y Bebidas, uno de los sectores del hotel que más ingresos genera. A su vez, el ciclo de Licenciatura en Gestión Hotelera dictado en el Cesyt por la Universidad de Morón permite complementar esta formación con mayores conocimientos sobre Estrategia, Desarrollo y Gestión hotelera.

INSTRUCCIÓN COMPLEMENTARIA. “La industria turística tiene un fuerte crecimiento en nuestro país y el resto del mundo. Sólo en Argentina, son varios los hoteles nuevos que abren cada año”, sostuvo

Al finalizar la cursada los alumnos deben realizar un proyecto hotelero integral, contemplando al sector gastronómico.

Elena Andragnes, directora del Cesyt, para añadir que “las posibilidades laborales son a nivel mundial y esta carrera te permite trabajar en hoteles de primera línea nacionales e internacionales, e incluso en cruceros”. En este sentido, destacó que la tecnicatura también prepara a los alumnos para otros desafíos, como es el campo del gerenciamiento de restaurantes. A su vez, detalló que dicha carrera con orientación en el sector Alimentos y Bebidas contempla las materias de Barman, Enología y Maridaje, Gestión de Calidad, Elaboración del Menú, Diseño y Ambientación de Restaurantes y Organización de Eventos Gastronómicos. “En un cuatrimestre se pueden profundizar los conocimientos de los alumnos en un rubro clave para los hoteles, por su capacidad de generar ingresos adicionales y otorgarle prestigio”, dijo Andragnes. Por otra parte, la tecnicatura enseña los sistemas informáticos Fidelio y Desbrabador, porque la formación en E-Commerce también cobra cada vez mayor relevancia. “Todo esto permitirá a los egresados diferenciarse e insertarse con mayor facilidad al mercado”, aseguró. En efecto, y como los idiomas son una herramienta clave en esta industria, la cursada cuenta con tres años de inglés, dos de portugués, y hasta cuatro idiomas opcionales (francés, italiano, alemán o chino) para diferenciarte en el mercado. Además, la carrera exige 250 horas de prácticas reales en hoteles, que se podrán hacer en Argentina u otras partes del mundo. Al tiempo que, como cierre del tercer año, cada alumno debe realizar un proyecto hotelero integral considerando la inversión requerida, los costos, recursos humanos involucrados, servicios, y el diseño del espacio, entre otros puntos. Para terminar vale destacar que se puede cursar la carrera de lunes a viernes en tres turnos (mañana, combinado y noche) o por materias; y además se puede asistir a las materias los sábados.

L Estrategias de marketing acordes al nivel de servicio Las estrategias de marketing y las acciones de comunicación que despliega un hotel deben estar en sintonía con el estándar de servicio que se ofrece durante la estadía; de modo tal de no generar un alto nivel de insatisfacción en el cliente.

L

as campañas publicitarias, las promociones, las ventas personales y cualquier promesa de servicio turístico y hotelero aumenta las expectativas de los clientes y construye un estándar de servicio que luego el huésped comparará durante la estadía. De modo tal que si un establecimiento no cumple con lo prometido en la instancia previa a la reserva, se producirá una brecha comunicacional y el nivel de insatisfacción será mayor. Sobre esta problemática trata el libro “Gestión de Marketing de Servicios Turísticos y Hoteleros”, de Manuel Izaguirre Sotomayor. Además, el autor plantea algunos tips a tener en cuenta para revertir este escenario. Una de las primeras medidas que deben tomarse es realizar un monitoreo y supervisión de las acciones de marketing y promoción que despliega un hotel, en todos los canales de comunicación donde está presente. De lo dicho anteriormente se desprende la relevancia de brindar a los potenciales clientes un mensaje único y coherente, para evitar falsas expectativas. A la vez

que todo el personal que está involucrado en las acciones de comunicación debe estar informado sobre la estrategia de marketing definida. Además, se deberán atender la reputación online que tenga el establecimiento; más allá de que los mensajes publicados en foros de viajeros no formen parte de la comunicación oficial. Ante los comentarios negativos también se deberá dar una respuesta inmediata y efectiva para poder revertir la imagen de la marca. Por otra parte, en cuanto a los servicios que se brindan en el establecimiento será necesario mejorar cuestiones vinculadas a la calidad de las prestaciones, la formación del personal y el cumplimiento de los manuales de operación. De forma que todos los huéspedes reciban la misma calidad de servicio y no haya diferencias entre las percepciones de que se lleven del lugar. “Gestión de Marketing de Servicios Turísticos y Hoteleros” • Autor: Manuel Izaguirre Sotomayor. • Editorial: ECOE Ediciones. • Precio: $ 290.

i b ro s

PARA TOMAR APUNTE

“Horneados. 100 recetas para cada día” Con opciones dulces y saladas, este libro es una herramienta útil para innovar en las preparaciones al horno, como pastelitos, bocaditos, postres, creaciones con levadura de panadería, tartas y pastas saladas. Para cada una de estas categorías, este ejemplar dedica un capítulo específico. Más allá de la diversidad de opciones que ofrece este ejemplar, cabe remarcar que es ideal para casas de té, bares y cafeterías. ya que entre las recetas se destacan las del pastel de zanahorias, el budín de naranja y semillas de amapola, el pan de jenjibre, las magdalenas de manzana y canela, la torta de chocolate con cerezas, y el pan de aceitunas y tomates secos. Este material ofrece 100 recetas con fotografías de los platos terminados, lista de ingredientes exactos, los utensilios que se necesitan, el modelo y el tamaño del molde y las instrucciones precisas de elaboración. • Autor: Equipo de redacción de Parragón Books. • Editorial: Parragon Books. • Precio: $ 90.

“Pastas”

A través de un material compacto y de fácil lectura se puede acceder a 58 recetas para elaborar platos de pastas, ya sean secas o frescas, rellenas u horneadas. Ese es el principal atractivo del libro “Pastas”, que además brinda rinda ideas innovadoras sobre salsas y acompañamientos. Cabe recordar que este tipo de preparaciones están presentes en la mayoría de las cartas de los restaurantes. En primer término, porque los demandan los clientes y, en segundo, porque el bajo costo de elaboración que tienen. En tal sentido, vale la pena mantener una oferta actualizada y atractiva. • Autora: Carla Bardi. • Editorial: McRae Books. • Precio: $ 195.

ADQUIERA ESTOS EJEMPLARES EN LIBROS DE TURISMO: PARAGUAY 2457 (CABA). TEL.: 4963-2866. LIBROS@LADEVI.COM. WWW.LIBROSDETURISMO.COM.AR

Mayo de 2017

H&N

39

C

ar t as& chef s

Fausta Cocina es el restaurante de Puerto Norte Design Hotel, ubicado en Rosario.

JUAN PABLO CUGIANI, CHEF DE FAUSTA COCINA

“Hay que armar buenos equipos de trabajo para servir un gran producto” El restaurante de Puerto Norte Design Hotel presentó una nueva carta de otoño. Se trata de una propuesta que apunta a consolidarse como una de las mejores de Rosario, a base de productos de calidad y un staff comprometido con el proyecto.

F

austa Cocina es el restaurante de Puerto Norte Design Hotel, ubicado en la pintoresca zona costera de Rosario. Semanas atrás, de la mano de su chef Juan Pablo Cugiani, presentó la nueva carta de otoño. Una opción que puede ser degustada tanto por los huéspedes como el público en general, todos los mediodías y noches, excepto la noche del domingo. Cabe recordar que Puerto Norte Design Hotel es un exclusivo establecimiento 4 estrellas que dispone de 79 habitaciones, incluyen-

40

H&N

Mayo de 2017

Juan Pablo Cugiani.

do una suite presidencial y dos salones, ideales para realizar reuniones, eventos corporativos, conferencias y cócteles. En cuanto al restaurante, se destaca por el delicado ambiente con luz natural y cuidada decoración. Sobre este tema, Cugiani comentó: “El concepto que proponemos está muy vinculado con el destino y la cercanía del río Paraná. Los comensales pueden disfrutar de una inigualable vista a la naturaleza de la zona, las islas y las playas. En el caso de las mesas, están dispues-

tas en el salón que tiene forma de ‘L’, y tenemos capacidad para atender desde 75 a 90 cubiertos. Hay un espacio que se llama La Tabla del Chef, para alrededor de nueve comensales. Es un lugar con más privacidad, acompañado por unos sillones y una mesa ratona; que debe reservarse previamente”. Además, el chef explicó que disponen de una cava, con opciones nacionales e internacionales. Mientras que el gerente de AA&BB del hotel y el maitre son los encargados de abastecerla y ges-

tionar la compra. Además, el restaurante planea comenzar a realizar acciones de degustación o maridajes con bodegas nacionales. Sobre su trabajo en particular, Cugiani remarcó: “Soy el chef del restaurante Fausta Cocina y del bar Amber. A la vez, tengo a cargo el servicio de catering de los eventos que se realizan en los salones, y el room service las 24 horas. De modo tal que contamos con dos cocinas, y en cada una tengo un jefe del sector y una pastelera. Desde que comencé a hacer las entrevistas para incorporar personal, dejé en claro que lo más relevante es tener predisposición y ganas de aprender. Hay que armar un buen equipo de trabajo para servir un gran producto. La gente en la cocina tiene que estar contenta, motivada y con ganas de trabajar”. Sobre las gestión de las compras, aclaró: “Yo busco a los proveedores y hay una persona responsable que se encarga de hacer los pedidos y recibirlos. De todos modos, el ingreso de mercadería tiene un doble control; el de esta persona y el de un referente de la Cocina, que controla temperaturas, fechas de vencimiento, calidad del producto y embalaje, entre otros items. Todo se debe dejar asentado en una planilla, que se lleva a la cocina para organizar el almacenado y el stock”. Por su parte, Amber Bar ofrece tragos de coctelería internacional a cargo del bartender Federico Segretín, ganador del concurso Interbarras 2015. Ofrece opciones para meriendas y cenas, con una carta que incluye desde abundantes ensaladas y hamburguesas de carne hasta opciones veganas y una original hamburguesa de garbanzos. Sobre la renovada carta de otoño de Fausta Cocina, Cugiani detalló:

ENTRADAS.

• Ensalada de quinoa: “Es un plato pensado para vegetarianos pero no apto para veganos. En lo personal elijo la

C ar t as& che f s

quinoa porque me gusta la textura y el sabor. Este producto primero se lava, después se hidrata con caldo y se condimenta con aceite de oliva, sal, pimienta y un aceto ahumado. Se acompaña con un huevo poché, pesto de albahaca y un waffle de tomates secos. Esta última preparación le da un toque suave y esponjoso al plato. El pesto lleva aceite de oliva extra virgen, almendras tostadas, ajo, albahaca fresca y un poco de vinagre de jerez. Se puede agregar una panceta crocante, pero es opcional”. • Cayos de vieiras: “Es uno de nuestros platos más exclusivos porque no hay muchos restaurantes que puedan incluir un cayo de vieira en su carta. Le realizamos una cocción muy corta; 30 segundos de cada lado sobre una chapa muy caliente. Luego se agrega sal marina de Maldon y el contraste se logra con una salsa holandesa de mango (cocinamos las yemas a baño maría cuidando que no coagule, se agrega jugo de mango y una pizca de salsa picante). En el plato se disponen unas hojas tiernas de estación como colchón para las vieiras. Además, hay que remarcar que ésta y todas las entradas son abundantes y se pueden compartir, porque queremos que el comensal pueda disfrutar de los tres pasos”. • Tiradito de salmón y lenguado: “Para elaborarlo utilizamos 40 gr. de salmón y 40 gr. de lenguado; en ambos casos bien frescos. A la vez,

preparamos una leche de tigre con los recortes del lenguado, jengibre, morrón, cebolla y mucho jugo de lima y limón. Se deja un día macerando, se procesa, se tamiza y se agrega al pescado para macerarlo. Se sirve en un shot con una crema de aguacate y unos crutones de jengibre. La idea es que este último sabor alimonado se sume al pescado”. Ensalada de quinoa, huevo poché, pesto de albahaca y waffle de tomates secos.

Solomillo en su punto con texturas de batata.

Marquise de chocolate con esponja de avellana.

“En la carta tengo varias pastas de estilo italiano y artesanales. En el caso de los torteletis los hacemos uno por uno con la mano, con una masa a base de huevos de campo. Se acompaña con una salsa de azafrán y hongos shitakes salteados, brotes de estación y un aceite de trufa blanca, que elaboro yo con trufas italianas”.

POSTRES.

PRINCIPALES.

• Solomillo en su punto: “Elegimos un corte de carne que no tiene mucha grasa y, a la vez, sumamos una opción de cerdo a la carta. Tengo un proveedor muy bueno, que me ofrece carne bien tierna. La cocción está entre ‘a punto’ y ‘jugoso’, con el objetivo de que no se seque. Además, se acompaña con texturas de batata, un cremoso con cardamomo, sal y pimienta; unos cubitos de batata caramelizados con azúcar mascabo y cerveza; y unos chips crujientes. Todo se acompaña con una reducción de Pampa Bière, una cerveza artesanal que elaboro yo en otro proyecto personal”. • Pulpo español: “Primero se hace una cocción larga, al estilo tradicional para que quede bien tierno y luego se sella. Se cocina siempre en el día y nunca se vuelve a congelar. Se sirve con ajo bien cocido y ahumado en el horno, hasta que quede bien tierno. Se suman puerros babys blanqueados y pasados por la plancha”. • Torteletis de hongos frescos:

• Degustación dulce: “El plato está conformado por una mousse de chocomoka, un curd de limón sobre masa sablé y merengue encima; un crumble de manzanas caramelizadas y un macarrón de frutos rojos. Es ideal para combinar sabores, compartir y poder degustar varias de nuestras opciones dulces. Todas estas elaboraciones son creaciones de nuestra pastelera, Florencia Fumero”. • Marquise de chocolate con esponja de avellana: “En el caso de la esponja usamos la preparación de un bizcocho a base de polvo de avellanas que se porciona con un sifón y se cocina en microondas, de ahí surge la textura esponjosa. El candy se hace a base de un almíbar al que se le suman nueces. En el caso de la marquise es la preparación que aporta la textura cremosa”. • Crème brúlèe de dulce de leche: “Es un plato clásico de la pastelería francesa al que le quisimos sumar un toque local con el dulce de leche. Se acompaña con un helado de banana y miel”.

Mayo de 2017

H&N

41

I

ns ti t uci ona les

FEHGRA Reunión en Pinamar

En Pinamar se analizaron temas y problemáticas del sector.

Del 19 al 21 de abril, en Pinamar, se llevó a cabo la 215º Reunión de Consejo Directivo, con el objetivo de analizar temas y problemáticas del sector. En la cita, que convocó a 140 consejeros y otros representantes de las 63 filiales de todo el país, se abordó la importancia del sector, que en Argentina genera el 8% del PBI y empleo decente; se reseñó el saldo negativo en el flujo de turismo, ya que por cada dos turistas extranjeros que ingresaron al país, salieron tres residentes;

y se dialogó sobre los costos del negocio que fueron creciendo producto de la inflación, lo cual pone en riesgo la continuidad de los negocios. A su vez, durante las jornadas se expresaron sobre la oferta informal de departamentos de alquiler temporario que se comercializa a través de plataformas como Airbnb, entre otras. Por otra parte, se mencionó la excelente predisposición del MinTur y se destacaron algunas medidas que comenzaron a desarrollarse (devolución del IVA y la sanción de la Ley 27.221). Asimismo, tras la reunión la Federación proclamó una declaración con los asuntos analizados y las conclusiones alcanzadas.

Encuentro de la dirigencia porteña La Fehgra se reunió con la Ahrcc para abordar problemáticas y temas relacio-

nados a política laboral y social, fiscalidad y tributación, actividades informales, turismo, derechos intelectuales, capacitación y formación profesional. Durante esta jornada se analizó la realidad de cada zona con el tratamiento de los temas actuales de la actividad hotelera y gastronómica para alcanzar las mejores conclusiones y compartirlas con los consejeros del país.

La filial porteña, preocupada por la informalidad.

Patagonia saca conclusiones En Neuquén, más de 30 dirigentes empresarios, representantes de las 14 filiales patagónicas, elaboraron

un documento con las prioridades hoteleras gastronómicas de la región, el 3 y 4 de abril. En este marco, los dirigentes consensuaron apoyar la política aerocomercial implementada por el gobierno nacional, que tiene como ejes el fortalecimiento de Aerolíneas Argentinas, el ingreso de nuevas líneas aéreas y la mejora de la infraestructura aeroportuaria; solicitar acciones que posibiliten una mejor calidad de Internet para los establecimientos del sector en general; reemplazar las fuentes normales de financiamiento de obras de infraestructura y de mantenimiento de atractivos turísticos; evitar la regionalizar del tratamiento de la Ecotasa y el surgimiento de posibles tasas que a futuro pudieran crearse a través de las instituciones estatales; e insistir en el proyecto de estudio de eficiencia energética, reto-

mar el tema y actualizar un manual propio.

AEHG-La Plata: acción solidaria Como cada año, se realizó la bendición y entrega de 2.200 roscas elaboradas por los alumnos del Instituto Superior de Hotelería Gastronomía, Pastelería y Turismo Ángel Salvadori, las cuales fueron donadas a 26 instituciones de beneficencia, entre las que se encuentran, cooperadoras de hospitales, iglesias, hogares de niños, entre otros. Durante el acto, el arzobispo de la Ciudad de La Plata, monseñor Héctor Aguer, realizó la bendición de dichas roscas, y manifestó su gratitud a la institución, y por su intermedio a cada una de las personas que trabajaron en el proceso de elaboración y armado de esta acción solidaria.

AHT Apoyo institucional

La AHT, a través de su presidente, respaldó la candidatura de Argentina como sede de la Expo Internacional Especializada 2023.

42

H&N

Mayo de 2017

La AHT, representada por su presidente Aldo Elías, asistió al evento realizado en el Centro Cultural Kirchner, en la ciudad de Buenos Aires, para respaldar la candidatura de Argentina para ser país anfitrión de la Expo Internacional Especializada 2023, presentada ante el Bureau Internacional de Exposiciones (BIE). Este megae-

vento de alcance mundial se extiende por tres meses y su beneficio al país anfitrión repercute en millones de visitantes, además de posicionarlo en el plano regional e internacional.

Se reunió la Comisión Directiva de la filial Salta Durante la cita se avanzó en el tratamiento del encuen-

tro de presidentes de filiales en El Calafate, los impuestos a los hoteles, las acciones de promoción programadas para el primer semestre del año y el próximo cierre del Aeropuerto de la ciudad por refacciones. La reunión se llevó a cabo en el Hotel Almería y participaron Juan Martín Colombo, Diego Patrón Costas, Carolina Perotti y Erica Pita.

Seis en uno: así será el hotel del futuro El precio y la conectividad de los hoteles marcarán la diferencia frente a las nuevas tribus de viajeros.

COLUMNA

AUGUSTO OHASHI, director de TI Corporativa, Hoteles y Coches de Amadeus Latinoamérica.

jamiento. También se pueden hacer desarrollos en el tema de la sostenibilidad más allá de utilizar tarjetas invitando a la reutilización de toallas en los baños. ¿Qué tal si forramos nuestros hoteles con tejas que sean generadores solares? Así se disminuyen los costos y además habrá un fuerte argumento para atraer a los “viajeros éticos”.

PRODUCTOS Y CONTENIDO.

C

on el inicio de una intensa competencia por nuevas formas de tecnología y del intercambio de habitación con casas y departamentos, el desafío para la industria hotelera se intensificará aún más en los próximos 15 años. Sin embargo, hay opciones para hacer frente a este escenario para aquellos que apuestan por la innovación y la lealtad de sus clientes. De acuerdo con el estudio “Amadeus Traveler Tribes 2030: Beyond Air Travel”, los hoteles tienen que ofrecer más que solo un alojamiento a las nuevas tribus de viajeros para competir con los que tienen sólo una cama y un techo. Dos palabras harán la diferencia: precio y conectividad. Es decir, un hotel eficiente y de bajo costo de mantenimiento puede ofrecer tarifas atractivas al mismo tiempo que ofrece una buena conectividad a sus invitados.

UN HOTEL PARA CADA GUSTO. Para la tribu de los “buscadores de simplicidad”, por ejemplo, es esencial tener un rápido check-in y check-out, sin colas o grandes burocracias. Al llegar, el viajero tendrá que mostrar su pasaporte y lanzarse a la cama, sin más complicaciones. Aquí, la tecnolo-

gía debe evolucionar de manera que Internet sea el principal canal de conexión, y no la Recepción, como ya ocurre en las líneas aéreas. En el caso de los “puristas culturales”, los hoteles tienen que ofrecer un ambiente más elegante y con una experiencia diferente a partir de la gastronomía o una ubicación inusual. Si hoy en día la mayoría de la gente reserva sus habitaciones a través de Internet, ¿por qué no animar a sus clientes con los programas de fidelidad u otros beneficios para que califiquen el hotel positivamente en las redes sociales? La tribu de “buscadores de capital social”, a quienes les importa compartir cada momento de sus viajes, sin dudas va a apreciar este tipo de ideas. Es una publicidad de bajo costo y específica. No hay por qué no apostar por ella, ya que también animará a otras tribus, como los “cazadores de recompensas”, que buscan servicios exclusivos. En cuanto a los “viajeros por obligación”, que están más preocupados por su reunión del día siguiente, la información y los detalles sobre las instalaciones de cada hotel en las redes pueden ser un factor decisivo en la elección de alo-

Encontrar socios estratégicos que trabajan desde un extremo a otro en el mercado de los viajes será esencial para diferenciarse. Amadeus está atenta a las necesidades de los consumidores y se sumerge a fondo en el desarrollo de productos y el contenido de los hoteles que garantizan la libertad de elección y el control total de la experiencia del viaje que estos viajeros quieren tener. Para que todas estas tribus pueden ser atendidas de la mejor manera es esencial tener el mayor contenido posible. Por eso, contamos en nuestros canales con grandes cadenas, hoteles independientes, agregadores y, muy pronto, propiedades privadas, para garantizar la preferencia a aquellos que realmente importan: los huéspedes. Todo este contenido cualificado ya está disponible a través del sistema Amadeus Selling Platform, así como en herramientas de self-booking de Amadeus para el mercado corporativo, además de toda la integración de contenidos que también tenemos a través de web services para difundirlos a las agencias de viajes en línea de todo el mundo. La pregunta en el futuro no será si los hoteles llevarán a cabo acciones específicas, si no más bien quiénes las ejecutarán mejor y más rápido. Si las cadenas quieren competir eficazmente con los nuevos jugadores, tendrán que encontrar una forma híbrida de operar y proporcionar el mismo contenido en múltiples canales, para que las seis tribus puedan sentirse satisfechas. La tecnología será su principal aliada. Mayo de 2017

H&N

43

E s p e c i a l P rove e d o re s

Excelencia en el servicio de bebidas En los establecimientos gastronómicos, el vino, las cavas, los barras de tragos y el diseño de la cristalería en que se sirven estas preparaciones fueron ganando cada vez más protagonismo. Para responder a las demandas de clientes informados y atentos a las novedades del mercado, los empresarios deben ofrecer un servicio de excelencia y, fundamentalmente, profesional. 44

H&N

Mayo de 2017

MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.con

L

os vinos, los cócteles y los licores son rubros que demandan una inversión inteligente en hotelería y gastronomía. Para lograrlo, los empresarios deben estar actualizados permanentemente sobre las últimas tendencias que ofrece el mercado a nivel regional y global. De manera complementa-

ria, deben conocer cuáles son los procedimientos para brindar un servicio de excelencia al cliente. Además de saber comprar, almacenar y cuidar la cristalería que acompaña cada trago.

LA BEBIDA DE LOS DIOSES. El vino es uno de los elementos de la gastronomía que fue ganando cada vez más protagonismo en los restaurantes y en los hoteles. La demanda aumentó significativamente, y

el cliente se muestra dada vez más ávido de información en torno a esta bebida y las nuevas tendencias. Como respuesta a esta demanda, los empresarios gastronómicos deben mejorar su servicio, capacitar a los empleados sobre esta materia y reformular su gestión de stock y almacenamiento para un producto que demanda cuidados específicos. Asimismo, los establecimientos que quieran habilitar una bodega deben plani-

VINOS, LICORES Y CRISTALERÍA

El servicio de vinos requiere de personal capacitado para ofrecer una experiencia sensorial al cliente.

Las barras tragos están en pleno auge a nivel global; así lo demuestra el crecimiento de la demanda.

La cristalería debe estar en sintonía con las preparaciones que se ofrecen en los bares y restaurantes.

ficar previamente este lugar, tomando en cuenta el espacio físico que dispondrán para la conservación del vino y sus condiciones de temperatura, humedad, olor, iluminación y vibraciones. Por otra parte, el servicio del vino en un restaurante debe hacerse de manera correcta para que la experiencia del comensal sea íntegramente placentera. De hecho, es uno de los procesos en los que se debe capacitar al personal, principalmente en los

restaurantes que no cuentan con un sommelier. Una de las variables a tener cuenta al momento de servir es la temperatura. El champán, los vinos espumosos, los rosados y el blanco se disfrutan mejor fríos. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a baja temperatura se utiliza una frapera con agua helada o cubos de hielo. En el caso de los vinos tintos, se sirven a temperatura ambiente. Si estuvo almacenada en un lugar a baja tem-

peratura, la botella se debe sacar un tiempo antes de servir hasta que suba algunos grados. Y bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino de manera artificial, porque se echan a perder las cualidades de la cepa. Uno de los motivos por los que las cepas oscuras se sirven a temperatura ambiente es porque permiten apreciar mejor sus aromas. De hecho, el calor de la mano puede volatilizar sus componentes. Además, la decantación del vino

antes de servirlo, tanto para airearlo como para llevarlo a la temperatura adecuada, ayuda a soltar los aromas y sabores. Los vinos jóvenes y fuertes se pueden beneficiar decantándolos 24 horas antes de consumirlos. Mientras que para las variedades más suaves, con una hora es suficiente. En el caso de la apertura y el servicio de vino en la mesa, el mozo debe presentarle la etiqueta al cliente para que se asegure de que se le servirá el vino que solicitó. El paso

seguido es quitar la cubierta de estaño, aluminio o plástico con una navaja o pequeño cuchillo, y luego sacar el corcho. Una vez que está afuera, se debe oler para comprobar que el vino esté en buen estado. Si lo está, se limpia la boca de la botella con una servilleta y se sirve o se decanta. En primer término se debe servir la copa del anfitrión de la mesa, llenándola hasta un poco menos que la cuarta parte, para que lo pruebe y se asegure de que la bebida está en perfectas condiciones. El vino se debe servir por el lado derecho del comensal, en la copa que debe estar del mismo lado. La botella siempre se lleva hasta la copa y nunca de manera inversa. Una vez que el anfitrión aprobó el servicio, el resto de las copas se sirven hasta su tercera parte. E inmediatamente la botella debe girarse para no derramar ninguna gota. Si al estar sirviendo la bebida el mozo aprecia restos de sedimentos en la botella o en la copa, debe detener el servicio y decantar nuevamente el vino. Una vez que todos los comensales de la mesa tienen su copa de vino, la botella se coloca a la derecha del anfitrión, para que la tenga a su disposición. Mayo de 2017

H&N

45

VINOS, LICORES Y CRISTALERÍA

E s p e c i a l P rove e d o re s

La oferta de vinos es cada ves más amplia, y las cavas disponen de nuevas cepas y bodegas provenientes de todo el mundo.

COCTELERÍA EN ASCENSO. Las barras de tragos están en pleno auge a nivel global; así lo demuestra el crecimiento de la demanda, los nuevos eventos que se realizan en torno a la coctelería, los ingredientes osados que se incorporan a los tragos y la revalorización de las recetas clásicas. La época de oro de la coctelería tuvo lugar entre los años 40 y 50, cuando el barman “Pichín” Policastro era una de las figuras más reconocidas de América Latina. Si bien hoy nos separan varias décadas de ese período, la coctelería volvió a recuperar su esplendor en el mundo y la región. Las barras fueron ganando espacio en los restaurantes, los bares y los hoteles, con propuestas renovadas en tragos y modalidades de consumo. Esto último implica desde las promociones para los oficinistas a la salida del trabajo hasta las barras móviles que ganaron terreno en los eventos sociales y empresariales. Una de las tendencias es que los aperitivos conquistaron el paladar del público más joven, 46

H&N

Mayo de 2017

el whisky dejó de ser una bebida de señores mayores y el gin volvió a la palestra con fórmulas más aromáticas y versiones nacionales. Por otra parte, mejorar los procesos de servicio en un bar implica brindar una mejor atención al cliente y poder responder de manera eficiente en las instancias de mayor demanda. En tal sentido, la mise en place debe ejecutarse y supervisarse diariamente antes de la apertura de un local. Esta instancia también incluye

elaboraciones previas, como los jugos de frutas, y la preparación de los ingredientes que se utilizan para decorar y aromatizar los tragos, o que se sirven como acompañamiento: el limón, la lima, la naranja, la sal, la canela, los jarabes y frutas, entre otros. En el caso de la maquinaria, debe ser probada y, si es necesario, acondicionada. Esto incluye la cafetera, el molinillo, las batidoras, las exprimidoras y las trituradoras. Esta etapa se complementa con la supervisión, ejecuta-

MULTIBRAND LIBBEY ARGENTINA

M

ultibrand es la representante de Libbey en Argentina, la marca internacional de cristalería que marca tendencia en diseño y versatilidad. A la vez que ofrece prestaciones de alta calidad en todos sus productos de mesa y cristalería. Uno de los últimos lanzamientos en el mercado es MasterResert, una línea exclusiva de copas de excelente calidad y diseño, en la que se destacan las copas de vinos y espumantes. Algunas de las características más relevantes de esta línea es que sus bordes no presentan cuentas, y las paredes son fuertes y delgadas. A lo que se suma un brillo radiante y pureza óptica. Informes: ventas@multibrandarg.com.

da por el encargado del servicio, quien tiene la obligación de revisar y corregir, si fuese necesario, lo realizado en la mise en place.

CUESTIÓN DE FORMA. Por su parte, la cristalería es uno de los elementos más destacados de la mesa y donde se presentan diseños cada vez más vanguardistas. En tal sentido, los bazares profesionales ofrecen una amplia variedad de tamaños, diseños y colores dentro de este rubro. ¿Qué variables deben tomar en cuenta los empresarios al equiparse? Que el proveedor asegure stock permanente, respuesta ante una urgencia, buena ecuación precio/calidad y la posibilidad de personalizar las piezas. Asimismo, estas últimas deben destacarse por su brillo, transparencia y durabilidad. Las piezas básicas con las que debe contar un establecimiento son las copas de agua, de vino y de champán; a las que se pueden sumar los vasos de brandy, whisky y cerveza. En cualquier caso se debe

asegurar que exista un cantidad suficiente para cubrir los períodos de mayor demanda. Por otra parte, el estilo de la cristalería debe estar en concordancia con el diseño elegido para el establecimiento y la categoría del mismo. No se puede servir una bebida de calidad o un trago que demanda una ardua elaboración en una copa que no lo realce o que vaya en detrimento de lo que se ofrece. Otro punto a tener en cuenta son los cuidados de estos elementos tan delicados. Una de las principales medidas a tomar es capacitar al personal que va a manipular la cristalería. Además, es necesario disponer estos elementos en canastas si se utiliza lavavajilla. Si la cristalería es muy fina hay que tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura, y si posee algún resto de bebida o comida pegado no debe utilizarse esponja metálica. Un tip a tener en cuenta es que las piezas de cristal quedan más brillantes si se lavan con agua y vinagre, y se dejan secar sin frotarlas con ningún paño.

Mayo de 2017

H&N

47

P

ro duc t o s&P rove e d o re s

CRONOS

125º aniversario y continuos lanzamientos La empresa de soluciones tecnológicas presentó su Cronos Registros Mobile, un desarrollo para el teletrabajo o el trabajo a distancia, que funciona a través de un smartphone o tablet y utiliza geolocalización.

C

ronos, empresa de servicios y soluciones tecnológicas aplicadas al control de personal, de accesos y seguridad, cumplió 125 años de presencia en el mercado, aportando desde sus inicios alternativas de vanguardia. “Básicamente nuestro negocio es el manejo del tiempo y, sobre éste, las variantes que pueden llegar a aparecer para controlarlo. En 1892 la empresa comenzó con la importación y comercialización de relojes de control personal, mientras que la marca Cronos data de 1935, luego de una serie de cambios en la cúpula dirigencial. En 1957 nos convertimos en sociedad anónima, industrial y comercial, y así comenzó un proceso de fabricación de productos, tomando esa entidad”, comenzó Roberto Ingham, presidente de Cronos. “Hoy nuestro foco está puesto en el desarrollo de software y firtware, que es la inteligencia que hay dentro de los chips. En cuanto a la marca en sí misma, lo importante de destacar es que sigue evolucionando, ya que nuestra importancia histórica dentro del mercado es que hemos sido vanguardistas en todo lo que fuimos haciendo. Hoy por hoy estamos firmes en mantener la vanguardia de tecnologías referidas al control de accesos y de personal, donde hay muchas variantes complementarias, con productos periféricos como arcos detectores de metal y túneles de rayos X para control de mercadería, entre otros. Por otro lado, tenemos estudiado el concepto de teletrabajo: nuestro negocio es la gente en las empresas, esté o no 48

H&N

Mayo de 2017

dentro de la misma, por lo que observamos que está teniendo un importante crecimiento en este segmento. Sin embargo, las empresas igual quieren controlar a los empleados, por lo que la tendencia sera el perfeccionamiento, al tiempo que uno de nuestros enfoques es la posibilidad de que éstos fichen remotamente: el año pasado invertimos US$ 40 mil en una aplicación que controla a través de los celulares. Otra tendencia en la que estamos trabajando es en la biometría de voz”, agregó. De esta manera, en el marco de esta celebración por el 125º aniversario de la firma, la empresa lanzó Cronos Registros Mobile, una solución de control de personal que acompaña las nuevas tendencias laborales que tienen que ver con el teletrabajo o el trabajo a distancia, fuera de la sede de la entidad para la que los empleados realizan su labor. Para ello, de forma automática o manual la persona registra su horario en su smartphone o tablet, y esa información se suma a su geolocalización. Además, el sistema provee una variedad de reportes de gestión. Cronos Registros Mobile es la aplicación móvil que permi-

te que los empleados puedan fichar de forma remota, tanto automática como manualmente. La app interactúa con el módulo de Asistencia de Cronos Control; es decir, que alimenta a Cronos Control con los fichajes de sus empleados, como lo hacen los registradores electrónicos conectados a la red local o la red pública. En Cronos Control se registra el dispositivo y al empleado y se definen los puntos de trabajo (coordenadas en el mapa). Cronos Registros Mobile se conecta al servidor Cronos Control, obtiene esta información y devuelve las fichadas del empleado. Además, utiliza tecnología de geolocalización “GPS”. La aplicación se conecta al servidor Cronos Control, descarga la información laboral del empleado (horario y puntos trabajo) y con la ubicación GPS del dispositivo móvil cuando esta próximo al área de trabajo genera en forma automática la fichada. La señal GPS es una señal muy potente, que casi no presenta problemas de pérdida de señal como puede ocurrir a veces con la señal de datos y de comunicación de estos dispositivos. Para finalizar, Roberto Ingham especificó el panorama del mercado: “El control de personal está teniendo un francocrecimiento muy variado, acompañado por muchas nuevas tecnologías disponibles. En este sentido, muchos negocios tienden a montarse en la tecnología del propio usuario; los hábitos de la gente también cambiaron mucho”. Cabe mencionar que Cronos lleva invertidos mas de US$ 2 millones en el software Cronos Control, envuelto en el marco de su plan de negocios para el desarrollo y evolución de sus productos.

Harry Ingham, vicepresidente de Cronos, junto a Roberto Ingham.

AG E N DA 5 al 8 de junio CABA FITHEP EXPOALIMENTARIA El evento se llevará a cabo en el Centro Costa Salguero y congregará a profesionales y empresas relacionadas con el sector: equipamiento (conservadoras, exhibidoras, fabricadoras de helados, conservadoras, maduradores, cocinas, exprimidores, hornos convectores, mesadas lisas, mesadas frías, campanas de extracción y cámaras modulares, entre otros) y materias primas (harinas industriales, levaduras instantáneas, cremas lácteas para repostería y heladería, envases, cremas semielaboradas, polvos base saborizados, dulce de leche heladero y repostero, quesos, champiñones, pasas de uva, especias, aceitunas, anchoas y fiambres, entre otros). www.fithep-expoalimentaria. com

18 al 21 de junio Burdeos (Francia) VINEXPO-SALÓN INTERNACIONAL DEL VINO BORDEAUX En el evento se mostrarán las últimas novedades e innovaciones relacionadas con el mundo del vino. Además, allí se darán cita las mejores empresas y profesionales relacionados con el sector. Se trata de uno de los encuentros más importantes a nivel mundial, y una plataforma única para conocer a los profesionales y tomadores de decisiones. visitor@vinexpo.com www.vinexpobordeaux.com

5 al 7 de septiembre CABA HOTELGA 2017 En Hotelga los expositores tendrán la posibilidad de posicionar sus marcas, presentar productos y servicios, y establecer nuevos contactos comerciales con los numero-

sos visitantes de alto poder de decisión. La muestra es visitada por propietarios, gerentes y profesionales del sector hotelero-gastronómico, así como representantes de asociaciones, cámaras y organismos relacionados con el sector. (11) 4394-1113 hotelga@feriarg.com.ar www.hotelga.com.ar

20 al 23 de septiembre Ourense (España) TERMATALIA 2017 Esta feria internacional del turismo termal celebrará este año su 17º edición, presentando productos relacionados con el turismo termal, el spa y la talasoterapia. Con el nexo común del agua, mostrará la actualidad del sector, valores y ofertas, posibilidades terapéuticas y de ocio. termatalia@termatalia.com www.termatalia.com

20 al 24 de octubre Milán (Italia) +267b0Ζ/$12 INTERNATIONAL HOSPITALITY EXHIBITION En su 40° edición, la feria se consolida como líder en el sector HoReCa, servicios de restauración, venta al por menor, GDO y hostelería. Se trata del foro preferido por las empresas líderes del mercado para presentar las innovaciones en tecnología para la elaboración de los alimentos (equipos), en los productos alimenticios (materias primas y semielaborados), en el mundo del café, en el diseño y en los estilos de vida. Además, es un espacio único para los negocios internacionales de calidad, con compradores seleccionados específicamente y elevada capacidad de gasto. www.host.fieramilano.it/es @HostMilano #Host2017

28 al 31 de octubre CABA FIT 2017 La Feria Internacional de Turismo es la reunión de negocios más esperada en Latinoamérica. Anualmente abre sus puertas a más de 1.700 expositores de 45 países con el objetivo de consolidar redes en mercados internacionales y regionales, e identificar y acordar nuevos socios estratégicos y proveedores. (11) 4394-1113 fit@fit.org.ar www.fit .org.ar

31 de enero al 4 de febrero de 2018 Ourense (España) XANTAR El Salón Internacional de Turismo Gastronómico es una feria que llega a su 19º edición, congregando a miles de personas en un gran centro de restauración. expourense@expourense.org www.xantar.org/index.php

Mayo de 2017

H&N

49

R

ef lexi onesa lC i e r re

1. ¿Realiza alguna inversión o compra a partir de la visita a ferias y exposiciones enfocadas al mercado hotelero-gastronómico? 2. Ante la caída de la demanda, ¿está adherido o planea trabajar con promociones de financiación o descuentos? 3. ¿Trabaja con turismo corporativo? ¿Cuál cree que es la potencialidad de crecimiento de ese segmento? SONIA GREGORINI,

FAVIO MUT,

OSCAR DUFLOS,

gerenta de Relaciones Públicas de Comarca Biodinámica La Matilde, San Javier, Córdoba.

gerente general del Village Cataratas, Puerto Iguazú, Misiones.

propietario de Amarra2 Restaurante, Rosario, Santa Fe.

1

1

1

El establecimiento abrió sus puertas hace 16 meses y nuestra primera incursión destacada en una feria fue en la FIT pasada. La experiencia fue muy positiva en términos de marca y posicionamiento, y marcó la pauta para futuras participaciones en exposiciones que se enfoquen en el mercado hotelero-gastronómico. De hecho, ya hemos participado en una feria realizada en San Pablo y pretendemos profundizar las misiones promocionales en los encuentros del trade.

2

En términos turísticos, el escenario puede ser bien dispar. Por ejemplo, en lo que respecta a Traslasierra, tiene un turismo cautivo provincial, regional y nacional que se moviliza durante todo el año, aunque en líneas generales la mayor demanda se establece en temporada de verano o vacaciones de invierno. Sin embargo, hay otras localidades de Córdoba y del país que necesitan incentivos continuos para estimular los arribos. Aquí la estrategia comercial no sólo está basada en financiar o practicar descuentos sobre la tarifa, sino también en ofrecer una alternativa diferente. Igualmente, la intención es trabajar con descuentos y promociones para que ningún perfil de visitante se quede afuera.

3

Si bien aún no estamos trabajando con el segmento MICE, somos conscientes de la importancia y la injerencia de este rubro, ya que rompe estacionalidades. La intención es desarrollar una oferta que requiera las demandas de este mercado, para así poder brindarles un servicio a la medida.

50

H&N

Mayo de 2017

Las ferias y las representaciones en misiones internacionales son muy importantes, sobre todo en momentos de crisis. Estos encuentros funcionan para fomentar el nicho, promocionar la empresa y contactar nuevos clientes; no son espacios para cerrar negocios o comprar insumos.

2

Ante un escenario complicado y una pobre expectativa para la temporada baja, la única herramienta para aminorar el impacto es a través de las promociones. Constantemente comunicamos ofertas de hospedaje (de cuatro días se pagan tres) u ofreciendo descuentos en family plan, alojándose siete días. Otro recurso comercial es la financiación con tarjetas de crédito y, en este sentido, contamos con varias promociones de distintos bancos para abonar en tres cuotas sin interés.

3

El viajero corporativo es un público muy valorado y necesario. Nuestra propuesta natural y el servicio de calidad nos coloca en una posición de privilegio para albergar este segmento. Igualmente, el volumen de los congresos y las convenciones que colmaban gran parte de la capacidad hotelera local disminuyó notablemente. Necesitamos que el Ministerio de Turismo de Misiones revea esta política para que más empresas y asociaciones quieran realizar sus eventos en Iguazú.

Creo que, a menos que se asista con planes concretos de compra de equipamiento o productos, las ferias del sector gastronómico sólo sirven para estar al tanto de las novedades y estar en contacto con colegas. Respecto al aporte, el potencial de trabajo es inmenso porque las ferias ostentan una mayor diversidad de público, al tiempo que son muy importantes en términos de relacionamiento con nuevos proveedores

2

Si bien en nuestro caso tenemos afluencia de pasajeros en forma casi pareja todo el año, con pequeños picos en verano, invierno y Semana Santa, trabajamos con las tarjetas de crédito y débito, y tenemos promociones para grupos familiares.

3

Trabajamos con muchos grupos de estudiantes y eventos sociales. Para el segmento corporativo ofrecemos servicios especiales y personalizados, como los cursos de catas de selectos vinos. Tenemos ambientes particulares climatizados, iluminados y musicalizados para atender las necesidades de este público. De hecho, contamos con un sector exclusivo para 100 personas en caso de almuerzos o cenas, y 250 asistentes para lunch o cóctel.