Hình 1. 10: Vi khuẩn Bacillus cereus dưới kính hiển vi

1.5.1.2. Bacillus cereus

Bacillus cereus là loài vi khuẩn gram dương, hình que, hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. Từ những năm1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Bacillus cereus được phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều. Theo phân loại khoa học: Giới (Kingdom): Bacteria Ngành (Division): Firmicutes Lớp (Class): Bacilli Bộ (Order): Bacillales Họ (Family): Bacillaceae Giống (Genus): Bacillus Loài (Species): Bacillus cereus

Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5 – 1,5 x 2 – 4 µ. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động.

Hình 1. 9: Vi khuẩn Bacillus cereus dưới kính hiển vi Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm. Đặc điểm nuôi cấy: Là loại vi khuẩn dễ mọc, hiếu khí và kị khí tùy nghi, sống ở nhiệt độ thích hợp 5 – 50 oC, tối ưu 35 – 40 oC, độ ph 4,5 - 9,3; thích hợp 7 - 7,2. - Trên môi trường NA hay TSB sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì. - Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng. - Trên môi trường MYP: khóm hồng chung quanh có vòng sáng.

- Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh có vòng sáng. - Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn.

Tính chất sinh hóa: Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên men mannitol. - Khử nitrat thành nitrit.

- Phản ứng VP (+). - Phân giải Tyroxin. - Catalase (+), Citrate (+). - Mọc trên NB + 0,001% lyzozym. Độc tố: vi khuẩn sản sinh 2 loại độc tố Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rauquả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng. Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày. Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người. Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn.

1.5.1.3. Salmonella

Năm 1855 Slamon và Smith tìm được Salmonella từ lợn mắc bệnh dịch tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhưng sau đó Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là do một loài vi rút gây ra và đã xác định Salmonella cholerasuis là vi khuẩn gây bệnh phó thương hàn.

Năm 1888 A.Gartner phân lập được mầm bệnh từ thịt bò và lách người bệnh, ông gọi vi khuẩn này là Bacilus enteritidis và ngày nay vi khuẩn này được gọi là Salmonella enteritidis.

Phân loại khoa học: Giới (Kingdom): Bacteria