Cuina i gastronomia

Harold McGee

Aromas del mundo

Investigador concienzudo y divulgador muy ameno, McGee propone analizar la composición química de los alimentos para descubrir como los diferentes procesos de cocinado, manipulación y conserva les afecta. En esta entrega, Mcgee ha decidido trasladar todo lo que se sabe sobre el mundo de los olores a un fascinante tocho de más de ochocientas páginas. Comienza por describir las moléculas volátiles que producen los elementos (ojo, no solo los seres vivos, sino todos los productos químicos y sus interacciones) y continúa describiendo cómo las percibe el aparato olfativo humano y cómo las procesa el cerebro. McGee recuerda las investigaciones de otro grande, Charles Spence, que opina que la capacidad biológica olfativa de nuestra especie no es gran cosa comparada con otros mamíferos, pero que las relaciones que nuestro cerebro puede generar a partir de esas aprehensiones es asombrosa, seguramente mayor que la de cualquier otro animal. Algo parecido a lo que hacemos con la vista a pesar de que solo captamos tres colores… Y una vez que Mcgee nos ha dicho qué es lo que olemos y cómo lo olemos, pasa a olisquear todo lo posible e imposible. Habla de vegetales, carnes y pescados, crudos y cocinados. Hay todo un capítulo relativo a alimentos curados y fermentados, a sus complejos aromas y a cómo y por qué nos atraen. Dice el genio de la química gastronómica qué conociendo de que se componen estos olores podremos combinar eficazmente los alimentos y lograr resultados deliciosos. Y mete sus narices no solo en los alimentos, sino que husmea también en los efluvios de todo lo que existe en el planeta: el agua, el aire, los bosques, las piedras, el cuerpo humano. Y más allá: cómo huele el universo, cómo olía el Big Bang. Todo exhala esas sustancias volátiles que penetran en nuestras fosas nasales y nos inundan de información.

Nacho Borraz

Harold McGee Aromas del mundo Trad.: Francesc Pedros y Marcos Pérez Debate, 2021 pvp: 36.90 €

Larissa Zimeberoff Technically Food Abrams Press, 2021 pvp: 27.50 €

Dan Saladino Eating to Extinction Jonhatan Cape, 2021 pvp: 36.75 €

Rich Shih, J. Umansky

La alquimia del koji

Sandor Ellix Katz prologa este libro. El maestro de la fermentación recuerda cómo su casa se veía invadida por deliciosos sutiles aromas cuando utilizaba el koji para fermentar arroz y otros cereales. A pesar de su destreza con todos los procesos de fermentación, se confiesa un neófito de las técnicas del koji hasta que ha caído en sus manos este manual de Rich Shih y Jeremy Umansky.

EL koji es un microbio, un hongo conocido entre las biólogas como Aspergillus orzyae, descendiente de un ancestro tóxico que fue domesticado hace siglos en Japón. Gracias a él el umami se ha convertido en el sabor insignia de la cocina japonesa. Es el responsable de alimentos como el miso, el sake, las salsas amino o el amazake.

La técnica de curado o fermentación con koji se puede aplicar a casi cualquier alimento, lácteos para hacer quesos, huevos, carnes, verduras, cereales, bebidas alcohólicas y vinagres: incluso se pueden conseguir unas superlativas palomitas de maíz inoculadas con koji.

En este libro de estos dos expertos están todos los procesos necesarios, paso a paso, que se deben aplicar en cada caso, el instrumental apropiado (escaso) y unas específicas instrucciones según el resultado perseguido para no caer en el desánimo de las primeras pruebas.

No encontrarán ningún libro tan exhaustivo sobre el koji, repleto de recetas y consejos. Desvelando todos los pormenores de la técnica es fácil avanzar con el objetivo a la vista (o al gusto). Los resultados son espectaculares y, no lo había dicho hasta ahora, saludables hasta lo asombroso.

N. B.

La alquímia del koji. El arte de la fermentación con moho NeoCook, 2021 pvp: 25 €

Xesco Bueno

Cuina catalana oblidada

Ja fa temps que molts de nosaltres unim a la nostra admiració per l'enlluernadora cuina dels grans restaurants, una estima per la cuina tradicional. Recuperar productes pròxims, varietats pròpies, animals menyspreats culinàriament avui dia, processos autòctons nascuts de l'experiència de la cuina domèstica i de fonda.

Segur que hi ha forces que defensen un sistema econòmic suposadament eficient (costos marginals sense computar) que aposten per una homogeneïtzació dels nostres menús. Una tendència vigorosa perquè es mengi el mateix en cada racó del planeta mentre perdem diversitat cultural i biològica pel que fa a la cuina. Però també hi ha una legió, cada vegada més nombrosa, de devots dels plats tradicionals, dels quals investiguen en les nostres antigues maneres (i no tan antigues) per a portar a la memòria el millor d'aquells temps.

Xesco Bueno és un d'aquests animosos recuperadors, com demostra en aquest recomanable llibre sobre cuina catalana oblidada. Una cuina d'aprofitament de restes d'altres plats, d'aliments locals , els menuts animals i peixos senzills. Aquest és un rescat o una revaloració de la cuina de mar i muntanya, de les zones rurals i dels barris perifèrics. Tota una col·lecció de receptes perquè recordi el gust adormit. Un pas més, un pas fàcil i satisfactori, cap a la cuina sostenible i saludable.

A qui no se li fa la boca aigua davant una truita de mongetes, un trinxat de col amb arengada, uns peus de porc en vinagreta o un empedrat? Les suggeridores receptes venen introduïdes per les lúcides observacions de Bueno i van realçades per un molt adequat treball gràfic i de disseny.

N. B.

Cuina catalana oblidada del que encara es cou i es menja Larousse, 2021 pvp: 25.45 €

David Chang Priya Krishna Cooking at Home Clarkson Potter, 2021 pvp: 36.50 €

Carolyn Steel Sitopia. How food can save the world Hogarth, 2021 pvp: 24.60 € Vicent Marqués Història de la cuina catalana i occitana. Vol IV Sidillà, 2021 pvp: 32 €

Jordi Butrón El método Espaisucre Planeta Gastro, 2021 pvp: 36 € Carlota Perego Cocina botánica Trad.: Marc Cornelis Gribaudo, 2021 pvp: 18.90 €

Camila Sosa Villada Las recetas de las películas del Studio Ghibli Col&Col, 2021 pvp: 17.95 €

Cristina Sunae Kusinera Filipina Catapulta, 2021 pvp: 38 €

Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruc Disfrutar. Vol.1 Abalon Books, 2021 pvp: 175 €

Frederic Bau Gula razonada Librooks, 2021 pvp: 59 €

Ottolenghi Ottolenghi test kitchen. Shelf Love / Sabores Random House / Salamandra, 2021 pvp: 28 € / 25€