Titelstory

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Ich freue mich auf Ihre Erfolgsgeschichte.

Daniel Koenen

HHerr Salim, woher nahmen Sie die Inspiration zu Ihrem neuesten Restaurant? Ich bin häufig im Ausland unterwegs und mache viele Fotos und Videos, wenn mich etwas fasziniert. Zum Beispiel dort drüben an der Wand: Das ist ein Tapetenbild vom mexikanischen Freiheitskämpfer. Ich habe es auf Mallorca gesehen und war hin und weg, wollte es unbedingt für mein Restaurant haben. Es ist ganz wichtig für einen Gastronomen, unterwegs zu sein. Wer dreißig Jahre immer nur im eigenen Lokal steht, entwickelt sich nicht weiter. Man muss sich in diesem Beruf auch zurückziehen können. Sobald sich hier alles eingespielt hat und gut läuft, möchte ich nächstes Jahr für zwei Monate auf Reisen gehen, verschiedene Sterne-Restaurants besuchen und neue Eindrücke sammeln. Inspiration ist mir sehr wichtig, denn ich möchte hier in Koblenz eine andere Art der griechischen Küche präsentieren.

Was meinen Sie damit? Es wird eine kleine klassische Karte geben, für diejenigen, die altbekannte Gerichte wie Souvlaki oder Bifteki haben möchten, die man bei jedem Griechen bekommt. Doch es wird auch viel authentische griechische Küche

geben. Juvarlakia nennt sich eine Hackfleischbällchen-Suppe, die grandios schmeckt, aber nirgends angeboten wird. Wenn ich meine Oma in Griechenland besuche, bekomme ich aber solche Sachen auf den Tisch. Gleiches gilt für Okraschoten mit Lamm. Eine Speise, die ich bisher bei keinem Griechen in Deutschland gesehen habe.

Woran könnte es liegen, dass es das in den üblichen griechischen Restaurants nicht gibt? Möglicherweise befürchten die Gastronomen, dass das von den Gästen nicht angenommen wird. Gekochte Okraschoten haben eine sehr weiche und ungewohnte Konsistenz, sind aber köstlich und gesund. Lässt man das Fleisch weg, ist es ein wunderbares vegetarisches Gericht. Vegetarier können beim Griechen oft nur die Vorspeisen essen, weil in allem anderen

Fleisch enthalten ist. Bei uns werden sie besser aufgehoben sein, mehr Möglichkeiten haben. Mein griechisches Restaurant in Boppard ist so, wie man es von den anderen kennt, aber hier möchte ich ausprobieren, wie die authentische griechische Küche ankommt.

Das Logo dieses Restaurants und die Inneneinrichtung passen zum Stichwort “Hipster”. Wird sich das auch in der Speisekarte wiederfinden? Ja, in unserer Wochenkarte, in der man zum Beispiel Lachstatar mit Avocado finden wird. Zudem wird im Hintergrund Chillhouse-Musik laufen. Wir möchten komplett weg von dem typischen Griechen und die authentische griechische Küche in Kombination mit moderner Interpretation anbieten. Dazu passt auch das moderne Interieur. Hinzu kommt, dass wir sehr gute Weine anbieten, die man nicht im Laden bekommt. Wir unterstützen damit ganz kleine Winzer aus Griechenland. Dafür arbeiten wir mit Haris Papapostolou von The Winehouse in Ulm zusammen. Unsere Karte enthält aber auch hervorragende deutsche Weine – unter anderem hier aus der Region. Da stellt sich die Frage, wie offen Koblenz für ein untypisches griechisches Restaurant ist. Oder setzen Sie auf Hipster von außerhalb und Touristen? Ich denke, Koblenz ist ein guter Standort für so ein Restaurant. Das Wichtigste ist immer, die Ortsansässigen ins Boot zu bekommen. Jeder Gastronom möchte sich einen Namen machen, um auch Menschen weiter weg zu erreichen. In der kalten Jahreszeit nimmt der Andrang durch Touristen jedoch stark ab. Ohne die Ortsansässigen würde ein Restaurant nicht überleben. Stammgäste sind entscheidend.

Nun beginnen die kalten Monate. Ist es nicht ungünstig, zu diesem Zeitpunkt zu eröffnen? Das hat zwei Seiten. Ungünstig ist, dass man nicht weiß, wie es angenommen werden wird. Im Sommer wäre das kein Problem, denn in den Rheinanlagen ist dann viel los und man bekommt die Gäste. Der Vorteil, jetzt zu eröffnen, besteht aber darin, dass man sich noch mehr auf den Service konzentrieren und langsam eine Stammkundschaft aufbauen kann. Dafür ist der Zeitpunkt perfekt.

Sie haben bereits drei Restaurants in Boppard. Wie kam es dazu? Dabei handelt es sich um drei komplett unterschiedliche Restaurants. Die Severus Stube, das Königliche Brauhaus mit einer traditionellen deutschen Küche und Der GRIECHE als typisches griechisches Restaurant. Im Oktober 2019 habe ich die Severus Stube von meinem Freund übernommen. Er wurde Papa und wollte mehr Zeit für die Familie haben, deshalb bot er mir sein Lokal an. Ich hatte bereits ein Restaurant im Odenwald, aber die Gegend dort ist nicht so stark frequentiert. Boppard gefiel mir auf Anhieb, die Zahlen stimmten auch, also willigte ich ein und habe das Restaurant komplett so wie es war, inklusive des Personals, übernommen. Am 1. März eröffnete ich zusätzlich das Königliche Brauhaus, in dem wir unser eigenes Bier anbieten, das die Koblenzer Brauerei für uns braut. Und am 19. Juni kam Der GRIECHE hinzu - alles in Boppard.

Mindestens eins der Restaurants haben Sie in der CoronaKrise eröffnet. Darüber wundern sich viele. Als ich aus dem Odenwald hierhergezogen bin und die Severus Stube übernommen habe, kam eines Abends der Stadtrat zum Essen zu uns. Ich habe mich vorgestellt und in die Runde geworfen, dass ich mich nach einem weiteren Objekt umsehe, weil ich mein Restaurant im Odenwald schließen und mein exzellentes Personal von dort hierher holen möchte. Die Stadtratsmitglieder rieten mir dazu, mich um die Kurfürstliche Burg zu bewerben. Ein wunderschönes Objekt, das sie zu verpachten hatten. Wenn ich das Wort Burg höre, denke ich immer an einen Berg, also an

Saisonbetrieb. Deshalb war ich nicht so begeistert. In diesem Fall ging es jedoch um die Burg nur 50 m entfernt von der Severus Stube. An einem anderen Abend ging der Bürgermeister mit mir dorthin und ich war begeistert. Es wurde eine mega Eröffnung am 1. März, der zwei Wochen super Betrieb folgten. Dann kam der Lockdown und man wusste nicht, wie es weitergehen würde.

Ihr Personal aus dem Odenwald war zu dem Zeitpunkt bereits hierher gezogen? Ja. Ich hatte bereits im Vorfeld mit meinem Personal gesprochen und alle gefragt: “Wenn ich in Boppard was Gescheites finde, kommt ihr dann nach?” Die Antwort war einstimmig gewesen. “Auch wenn du nach Afrika gehst, wir gehen mit.” Das sind alles Menschen, die schon lange mit mir zusammenarbeiten und mir sehr vertrauen. Mein stellvertretender Geschäftsführer ist Burak Demirci. Er ist 26 Jahre alt, hat drei Kinder und ist mit seiner Familie extra hierhergezogen. Meine Köchinnen Ljuba Jakelic und Darinka Savic sind schon etwas älter, aber auch sie kamen mit. Die drei sind die Basis meines Unternehmens.

Wie sind Sie mit dem Lockdown umgegangen? Wir haben sofort mit dem Lieferservice angefangen. Das war aber lediglich ein Zeichen, um den Leuten zu zeigen: Wir sind noch da. Ich habe Soforthilfe beantragt, Kurzarbeit eingeführt - alles, was möglich war. Doch davon war zwei Monate lang nichts zu sehen und die Anträge wurden auch zweimal abgelehnt. Ich hatte also neu gestartet, 50.000 Euro investiert und musste zusätzlich meine Mitarbeiter für zwei Monate auszahlen. Schließlich stand ich da und fragte mich: Wie kommst du aus der Krise raus? Dann habe ich mich bei Frank Rosin beworben.

Sie nahmen an der TV Show RAUS AUS DER CORONAKRISE: ROSINS RESTAURANTS – JETZT ERST RECHT teil. Genau. Er hatte diese neue Staffel gestartet. Sehr schnell kam eine Antwort auf meine Bewerbung zur Show. Man kam, besichtigte meine Objekte und entschied, dass wir zusammen drehen würden. Im Mai waren die Dreharbeiten. Ich weiß noch

genau: Frank Rosin kam an einem Mittwoch zu uns. Ich hatte am Dienstag meinen Mitarbeitern zum zweiten Mal die Gehälter ausgezahlt und hatte kein Geld mehr. Genau das habe ich Frank Rosin gesagt und er hat sofort reagiert. Der Starkoch rief bei der ISB sowie der Agentur für Arbeit an und zwei Wochen später hatte ich 60.000 Euro auf dem Konto. Wenn Frank Rosin nicht gewesen wäre, wäre ich jetzt insolvent. Er hat unsere Arbeitsplätze gerettet. Dafür bin ich ihm mega dankbar.

Das war gewiss auch gute Werbung. Absolut. Frank Rosin ist meiner Ansicht nach eine Legende in Deutschland. Ich verfolge seine Arbeit schon seit Jahren und schaue mir gerne seine Sendungen an, wenn ich Zeit habe. Er ist mir sehr sympathisch und habe ihn nach der TV-Show auf Mallorca besucht. Wir stehen weiterhin in Kontakt zueinander. Nach der Ausstrahlung der Sendung am 23. Juli sind wir überrannt worden. Die Leute kamen aus Berlin, Hamburg und dem Ruhrpott, nur weil sie diese TV-Sendung gesehen hatten.

Kam Ihnen während der Dreharbeiten die Idee zum dritten Restaurant? Das war tatsächlich eine etwas verrückte Geschichte. In der Burg hatte ich ja das Königliche Brauhaus und dahinter eine Eventlocation, die dazu gehörte. Dort wurde Fastnacht mit 300 Gästen gefeiert. Die Infrastruktur ist top, aber wegen Corona wurden sämtliche Veranstaltungen abgesagt, die eigentlich geplant gewesen waren - Hochzeiten zum Beispiel. Also saß ich da und überlegte: Was machst du jetzt damit? Denn ich hatte ja bereits Personal im Überfluss. Die Frage war also auch, ob ich nun Leute entlassen oder selbst etwas auf die Beine stellen würde. Zum Glück kam mir eine Idee. Ich hatte noch das griechische Restaurant im Odenwald. Warum sollte ich es also nicht nach Boppard bringen? Zum einen gab es hier noch keinen Griechen und zum anderen konnte ich auf diese Weise einen Nutzen aus der leerstehenden Eventlocation ziehen.

Wie ließ sich das finanziell realisieren? Ganz einfach. Ich habe mich mit meinem Getränkelieferanten zusammengesetzt und ihm gesagt: “Lass uns eine Kooperation starten. Du steuerst die Bestuhlung für diese Räumlichkeit bei und dafür bekommst du einen Exklusivvertrag mit mir. Vier Jahre lang darfst nur du mich mit Getränken beliefern.” Zack, die Sache war erledigt. Und alles andere war ja schon vom Brauhaus vorhanden, beziehungsweise wurde aus meinem Lokal in Michelstadt hierher gebracht. Auf diese Weise habe ich den Griechen in Boppard auf die Beine gestellt, ohne dass Frank Rosin das wusste. Alles während der Dreharbeiten. Irgendwann sagte ich ihm: “Ich habe eine

Überraschung für dich, schau dir das bitte an.” Er hätte sagen können, dass ich verrückt bin, weil ich trotz Corona noch ein weiteres Restaurant eröffnen möchte. Nach dem Motto: “Sieh zu, dass du zuerst einen Laden auf die Reihe bekommst.” Aber nein, er war begeistert. Und als die Leute wegen der TV-Sendung kamen, lief das Geschäft trotz Corona so gut, dass ich mit dem Geld, das wir erwirtschaftet haben, das Restaurant in Koblenz realisieren kann.

Das ist bereits Ihr viertes Restaurant. Welche Bedeutung hat Der GRIECHE in Koblenz für Sie? Mit diesem Restaurant erfülle ich mir einen Traum. Einer meiner besten Freunde, Sascha Opp, macht für mich das Marketing. Mit ihm habe ich mir das Objekt hier angeschaut und ihm gesagt: “Hierfür gibt es zwei Möglichkeiten - entweder wir machen das Lokal im Urlaubsfeeling oder ich realisiere meinen Traum.” “Hör auf, das ist nicht Frankfurt”, bremste er mich. So nah am Rhein solle alles schön hell und im Urlaubsfeeling sein, dachte er und ich willigte zunächst ein. Doch eines morgens wachte ich auf und fragte mich: Warum soll ich wieder das machen, was es ohnehin schon überall gibt? Bilder von Griechenland an den Wänden und solche Sachen. Aktuell ist alles ein Risiko. Im Gastgewerbe sieht es nicht rosig aus, wegen Corona. Ich setze also wieder einmal auf alles. Und wenn ich das schon riskiere, dann lieber für meinen Traum.

Wo kommen Sie ursprünglich her? Meine Familie stammt aus Westthrakien in Griechenland, deshalb wurde bei uns zu Hause Türkisch gesprochen, obwohl meine Eltern in Griechenland zur Welt gekommen und dort aufgewachsen sind. Sie sprechen perfekt Griechisch und ich kann es auch - ebenso Platt-Hessisch. (lacht) Ich wurde 1982 in Erbach im Odenwald geboren. Meine Großeltern waren 1974 aus Griechenland nach Deutschland gekommen und mein Opa eröffnete im Jahr darauf das erste griechische Restaurant samt Café im Odenwald. Allerdings arbeitete mein Opa zusätzlich noch im Vierschichtbetrieb bei Pirelli. 1978 kam auch mein Vater nach Deutsch-

land. Wir waren eine Arbeiterfamilie. Ich bin durch das Restaurant meines Großvaters mit Gastronomie aufgewachsen, habe ihn regelmäßig begleitet, wenn er Gemüse und Obst einkaufen musste. Das alles gefiel mir. Vor allem hatte ich schon immer gerne mit Menschen zu tun - mit Gästen und Mitarbeitern. Ich bin ein Teamplayer.

Demnach wollten Sie schon früh in die Gastronomie? Ja. Deshalb begann ich im Alter von 16 Jahren eine Ausbildung zum Restaurantfachmann. Bis 2007 war ich in der Catering-Branche tätig und habe mich dann zum ersten Mal selbstständig gemacht, also ein Restaurant im Neckar-Odenwald-Kreis eröffnet, das ich 2 ½ Jahre betrieben habe. Leider erwies sich nach einem Kochwechsel der neue Koch als keine gute Wahl. Die Gäste blieben aus. Hinzu kam, dass mir meine Familie fehlte, die etwa 50 km entfernt wohnte. Ich beendete die Sache also und wollte die Gastronomie hinter mir lassen. Deshalb begann ich eine kaufmännische Ausbildung zum Personaldienstleistungskaufmann. Als ich nach zwei Jahren nur noch ein halbes Jahr zu absolvieren hatte, konnte ich es nicht mehr aushalten. Ich bin nicht fürs Büro geschaffen. Täglich so viele Stunden am Schreibtisch - furchtbar. Für mich war das eine Qual.

Und nach diesem kleinen Abstecher ging es zurück in die Gastronomie? Ich wollte das machen, was ich am besten kann. 2015 gründete ich mit meinem besten Freund eine GmbH, um gemeinsam ein Restaurant in Darmstadt zu eröffnen. Wir hatten einen Mietvertrag unterschrieben und Geld investiert, aber leider wurde der Vertrag vorzeitig gekündigt, weil ein Mitbewerber unserem Vermieter Druck machte. Also hatten wir zwar eine GmbH, aber sonst nichts. Denn finde so schnell eine passende Immobilie! Wir wollten nicht einfach sitzen, sondern konkret etwas tun und Geld verdienen. Deshalb haben wir uns als Freelancer im Service angeboten. Ich rief jeden Caterer an und sagte: “Wir sind gelernte Restaurantfachkräfte und arbeiten auf Rechnung.” So entstand der Kontakt zu namhaften Catering-Unternehmen in Mainz, Frankfurt und anderen Großstädten. Mein bester Freund und ich waren sehr gefragte Kräfte, denn bei den üblichen Servicemitarbeitern handelt es sich um Nebenjobber, vor allem um Studierende. Wir waren jedoch vom Fach, das war unser Hauptjob, den wir mit Vollblut ausübten.

Begannen Sie dann selbst Servicekräfte zu verleihen? Der Unternehmer in mir sah darin Potenzial, ja. Ich habe einen unserer Kunden gefragt, was man dafür tun muss und stellte dabei fest, dass meine abgebrochene kaufmännische Ausbildung zum Personaldienstleister perfekt dazu passte und ich dabei viel gelernt hatte. Ich glaube daran, dass alles, was im Leben passiert, einen Sinn hat. Wir rekrutierten schließlich unser Personal und überließen es den Catering-Firmen im gehobenen Segment. In den Spitzenzeiten

hatten wir 120 Mitarbeiter, davon aber nur etwa 10 oder 15 Festangestellte. Das Geschäft lief gut, denn unsere Kräfte waren bestens geschult und daher erhielten wir Exklusivverträge. Irgendwann trennten sich die Wege von meinem Sandkastenfreund und mir. Ich eröffnete 2018 mein Restaurant in Michelstadt, das zugleich als Schulungszentrum fürs Servicepersonal diente und bekam 2019 das Angebot in Boppard. Wegen Corona habe ich die Agentur im März geschlossen und konzentriere mich seitdem nur noch auf die Restaurants.

Hatten Sie nie Angst, alles zu verlieren? Nein. In Deutschland findet man immer Arbeit, wenn man möchte. Man darf sich nur für nichts zu schade sein. Ich habe 2007 mit 6.000 Euro als Selbstständiger angefangen und in all den Jahren niemals einen Kredit aufgenommen. Was ich erreicht habe, war stets selbst erarbeitet. Selbst wenn ich alles verlieren würde, könnte ich immer irgendwo als Angestellter anfangen und meine Familie ernähren. Ich habe zwei Kinder, die zwar nicht bei mir leben, weil meine Ehe an meiner Selbstständigkeit gescheitert ist, aber ich sehe meine Kinder regelmäßig und Familie bedeutet mir viel. Ich fürchte mich nicht vor der Pleite oder dem Risiko. Es gibt so viele spannende Angestelltenjobs, in denen man weniger Stress hat als ein Unternehmer. Man kann alles schaffen im Leben, darf aber keine Angst davor haben, wieder bei Null anfangen zu müssen.

Wie finden Sie immer so schnell Personal? Diese Frage stellen mir auch meine Kollegen. Tatsächlich suche ich gar nicht nach Personal. Die Leute kommen einfach zu mir. Zum Teil hängt das mit den Menschen zusammen, die schon länger für mich arbeiten, zufrieden sind und in ihrem Bekanntenkreis positiv über ihren Job sprechen. Wenn andere aus dem Gastronomiebereich von unserer guten Arbeitsatmosphäre hören, wollen sie wissen, ob es bei uns nicht eventuell noch offene Stellen gibt. Oder der Lieferant, der eben das Paket gebracht hat. Er fragte mich, ob ich eine Küchenhilfe gebrauchen könnte.

Ja, das habe ich gehört. Und so ist das oft. (lacht) Man fragt mich einfach.

Sie bezeichnen sich als Teamplayer – sind Sie das auch Ihrem Personal gegenüber? Unbedingt. Im Gastgewerbe ist es nicht einfach, eine Stelle zu finden, die gut bezahlt wird. Jobs, in denen die Arbeitnehmer geschätzt werden und im Vordergrund stehen, sind rar. Warum wollen viele nicht mehr in die Gastronomie? Weil sie ausgebeutet wurden. Viele zahlen ihren Mitarbeitern nicht einmal das Trinkgeld aus. Ich will mit

dem Trinkgeld jedoch nichts zu tun haben. Ohne mein Team wäre ich gar nichts. Das weiß ich und zeige es meinem Team auch. Deshalb bekomme ich Anfragen und habe das Luxusproblem, mir die besten Kräfte aussuchen zu dürfen.

Wie verbringen Sie Ihre Freizeit? Ich habe keine. Alles, was ich mir an Freizeit gönne, sieht so aus, dass ich zu meinen Eltern fahre, die genauso wie meine Kinder im Odenwald leben. Dort verbringe ich Zeit mit ihnen oder nehme sie mit in den Urlaub.

Wie sehen Ihre Ziele aus? Mein Ziel ist, vier Top-Objekte zu betreiben, die etabliert sind und dass jeder Gast, der zu mir kommt, danach sagt: “Wow, das war mega gutes Essen, der Service war top - da gehe ich wieder hin.” Gastfreundschaft steht bei mir an höchster Stelle.

ALEXANDRA KLÖCKNER

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