Hirschschulter mit geschmortem Hokkaido-Kürbis

So schmeckt der Herbst Trau dich ran ans Wild: Ein Rezept, das jedem gelingt

HIRSCHSCHULTER MIT GESCHMORTEM HOKKAIDO-KÜRBIS (FÜR VIER PERSONEN)

Ein Rezept von Thomas Schwarzbauer, Inhaber Gasthof Metzgerbräu in Hohenwart

1,5 kg Hirschschulter 150 g Karotten, 100 g Knollensellerie 100 g Lauch, 1/2 Zwiebel 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner 1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf mittelscharf 400 ml Spätburgunder 1 l Wildfond 400 g Hokkaido-Kürbis, 4 kleine Petersilienwurzeln 50 g Butter 50 ml Weißwein, 250 ml Mineralwasser Salz, Zucker, Pfeffer 25 g Maisstärke, 100 g Crème Fraîche

1Die Hirschschulter von Sehnen befreien. Karotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Lauch und Zwiebel in Stücke schneiden. Die Schulter im

Topf rundherum dunkel anbraten, herausnehmen mark und Senf zugeben und mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Schulter wieder zugeben und mit Wildfond aufgießen bis das Fleisch bedeckt 64 ist. Gewürze im Mörser andrücken und zugeben. Topf abdecken.

2Backofen auf 150 Grad vorheizen, Topf in den Ofen auf einen Rost stellen und gute 3 Stunden lang schmoren. Durch Einstechen mit einer Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.

3Währenddessen den Kürbis schälen, halbieren, mit einem Esslöffel die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren.

4Butter in breitem Topf oder Pfanne erhitzen. und das Gemüse im Bratensatz anrösten. Tomaten-

Gemüse kurz anbraten und Salz, Zucker, Pfeffer zugeben. Mit Weißwein und Mineralwasser ablöschen. Zugedeckt gute 20 Minuten schmoren, bis das Gemüse bissfest gegart ist.

5Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen und den restlichen Inhalt durch ein Sieb in einen Topf passieren. Maisstärke in kaltem Wasser anrüh-

ren, Schmorfond aufkochen und mit Stärkegemisch abbinden. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème Fraîche unterrühren und nicht mehr aufkochen. Fleisch wieder in die Soße geben. Gemüse vor dem Anrichten nochmals erhitzen und Flüssigkeit reduzieren, bis das Gemüse glänzt.

6Zum Anrichten Hirschschulter in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Beilagen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu passt gut ein Brezenserviettenknödel.

Thomas Schwarzbauer, Metzgerbräu Hohenwart