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Este año se ha hecho mucho de rogar, pero las torrenciales y eternas lluvias del invierno cesaron por fin y el tesoro blanco de la gastronomía foral, el espárrago, empieza a ser recolectado de los campos de Navarra, La Rioja y Aragón, las tres regiones que comparten la Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra”. La temporada de siembra del espárrago comienza en febrero, y empieza a recogerse pasado un año, durante los primeros días de la primavera. Casi al alba, antes de que amanezca, los hortelanos van a los campos de espárrago. Los alargados montículos en los que brotan se hallan cubiertos por plásticos negros, que debido a la exposición al sol, generan un calor natural que, en colaboración con el riego por goteo, hace que los frutos crezcan más rápido. El trabajo de recolección debe hacerse rápido, ya que el contacto con la luz durante más tiempo del necesario haría que la punta del espárrago se tornase morada o incluso verde, lo que modificaría el sabor suave de este producto haciéndolo más intenso de lo deseado. Para extraerlos, el agricultor experimentado solo tiene que localizar la blanca punta del espárrago asomando ligeramente entre la tierra o tantear un poco el terreno para notar la presencia de la redondeada yema que aún no asoma. Una vez localizado el fruto, introduce una gubia en la tierra para cortarlo por la base. Estos frutos se clasifican en diferentes calibres según su grosor, y una vez terminada la recolección, son directamente enviados a los diferentes comercios, establecimientos de hostelería e industrias conserveras, donde se procederá a su manufactura para las diferentes conservas derivadas de este noble producto. Espárragos,  junio  2013  

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En los últimos años, el espárrago de Navarra está sufriendo una feroz competencia desde China y Perú, donde se dan similares características bioclimáticas para cultivar el espárrago blanco. Allí se obtienen frutos de menor calidad que el producto navarro, pero a precios mucho más competitivos y ajustados, con lo que logran abrirse un nicho en el mercado. Evidentemente, la calidad del espárrago de Navarra no tiene parangón y el buen consumidor lo nota en el primer bocado.. Para fomentar el consumo del producto local, desde la I.G.P. Espárrago de Navarra se realizan numerosas actividades con el espárrago como protagonista, que comienzan con la celebración de la recogida del primer espárrago del año. Este año, 2013, la localidad de Andosilla ha sido la elegida para celebrar esta tradición, contando con la presencia de numerosos restauradores de primer nivel y un invitado de lujo, el periodista José Ribagorda, que hizo los honores de extraer de la tierra el codiciado espárrago y, de manera simbólica, dar el pistoletazo de salida a la cosecha de 2013 La temporada se extiende durante los meses de primavera, siendo por estas tierras el dicho que dice:. “ El espárrago de abril para mi, el de mayo para el hortelano y el de junio para ninguno”. Navarra es una región orgullosa de todos sus productos, pero el espárrago lleva el apellido "de Navarra" implícito, y eso le hace muy especial. Por ello, cuenta con un número enorme de incondicionales que esperan con avidez e ilusión la llegada de la primavera para poder lanzarse a recolectarlo, aquellos que lo cultivan, y comprarlo todos los que gustan de cocinarlo y disfrutarlo en la mesa.

Espárragos,  junio  2013  

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Y como no podía ser de otra manera, Navarra tiene toda una legión de cocineros entregados al espárrago blanco. Todas las primaveras, las cartas de los bares y restaurantes de la región cuentan con un invitado de excepción que se cuela en los menús del día, menús especiales, maridajes y pintxos. La posibilidades que este producto tan versátil ofrece es toda una mina de oro para las expertas manos de los habitantes de las cocinas de la región, que ponen toda su experiencia y sabiduría al servicio del espárrago. Aparte de las preparaciones habituales y tradicionales que se han hecho en las casas de toda la vida, formando parte de menestras de verduras, cremas o simplemente cocidos y aromatizados con un buen aceite de oliva virgen, Las nuevas técnicas culinarias, el instrumental disponible y el buen hacer de los chefs han llevado al espárrago a cotas creativas inimaginables hace unos años. Ahora es habitual comer el espárrago en crudo (gracias a las finísimas láminas que se obtienen con peladores y mandolinas),no nos sorprende degustar una mousse de espárrago, se asan al horno o se planchean para darles un toque tostado, se fríen rebozados en tempuras o se cuecen a temperaturas muy precisas con la técnica del vacío, para que se conserve y se concentre todo el sabor y que no se pierda nada de su esencia Los espárragos aparecen como plato único en sopas y guisos, como parte de ensaladas muy diversas o como guarnición y maridaje perfecto para pescados azules o blancos y carnes de todo tipo. Según el acompañamiento que lleve, puede ir maridado con vinos muy variados, desde rosados a cavas, pasandopor blancos secos y tintos.Nada escapa al embrujo del espárrago de Navarra, auténtico conquistador de los mejores paladares y un auténtico embajador de la gastronomía navarra en el mundo

Alberto Rodriguez Cota Espárragos,  junio  2013  

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Espárragos,  junio  2013  


Espárragos,  junio  2013  


Risotto de trigueros y parmesano con chips de Ibérico INGREDIENTES

(para 4 personas) 400gr de espárragos trigueros Ralladura de 1 limón. 320 gr. de Arroz Arborio 1 chalota finamente picada 1 vaso de vino blanco seco 1 litro de caldo de verduras caliente 50 gr. de queso Parmesano recién rallado y algunas lascas.8 lonchas finas de Jamón ibérico Algunas virutas de jamón ibérico Mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta

PREPARACION

Crema de trigueros. Límpiamos y troceamos los esparragos. Les retiramos la base dura, troceamos el tallo en rodajas y reservamos las yemas o puntas. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva caliente salteamos los tallos en rodajas junto con la ralladura de limón. Cuando veamos que han empezado a ablandarse y a cambiar de color, cubrimos el fondo con un poco de agua caliente y dejamos que se cocinen a fuego lento hasta que veamos que están blandas. Esto nos llevará uns 10-15 minutos. Trituramos hasta convertirlo en puré y reservamos.

Espárragos,  junio  2013  

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Lascas de ibérico y las puntas de esparragos. Ponemos una sartén al fuego sin grasa. Cuando esté bien caliente añadimos las lascas de jamón y dejamos cocinar ligeramente hasta que estén crujiente. Retiramos y reservamos.En esa grasa junto con 1 cucharada de aceite de oliva, salteamos las puntas de esparrago hasta que estén al dente, pero sin que pierdan el color vivo. Reservamos el crujiente y las puntas de esparrago. Risotto.   En una cazuela ancha de fondo grueso ponemos una nuez de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente salteamos la chalota y cuando empiece a cambiar de color añadimos el arroz y removemos bien para que no se nos quemeEn el momento que el arroz tome un color perlado añadimos el vino blanco. Cuando el vino blanco se haya evaporado, añadimos un cucharón de caldo caliente y removemos el arroz en forma de "8" para que suelte el almidón y con una cuchara de palo para no romperlo. Cuando ese caldo se haya consumido añadimos otro cucharón, así hasta que el arroz esté al dente, y cremoso. Nos llevará unos 17-20 minutos.Dos minutos antes de finalizar la cocción añadimos la crema de espárragos y removemos bien.Finalizado el arroz, retiramos el fuego y añadimos un par de nueces de mantequilla, removemos la preparacion para que la mantequilla se deshaga con el calor y añadimos el parmesano recién rallado, Removemos para repartirlo por la preparación. Servir de inmediato, con un par de chips de ibérico y puntas de esparrago en cada ración Foto y Receta: Virginia Martin Orive Blog: Sweet& Sour Espárragos,  junio  2013  

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Soldaditos de espárragos con bacon y huevos pasados por agua

INGREDIENTES

1 manojo de espárragos Lonchas de bacon cortadas muy finas Huevos( uno por comensal) Sal en escamas Pimienta recién molid aAceite de oliva PREPARACION

De los espárragos Precalentar el horno a 200ºC en el modo de gratinado. Cortamos los extremos de los espárragos, justo la parte más fibrosa. Los lavamos y secamos con un paño. Cortamos la corteza de las lonchas de bacon, si la tuviera, y le retiramos las posibles ternillas. Enrollamos una loncha de bacon en cada espárrago de modo ascendente. Disponemos los espárragos en una fuente apta para horno, dejando el final de la loncha de bacon apoyada sobre la base de la fuente para que no se abra.

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Ponemos un chorrito muy fino de aceite por encima. Sazonamos con pimienta de colores y horneamos a media altura durante 15 minutos o hasta que el bacon comience a tostarse. Sacamos la fuente del horno y sazonamos con escamas de sal.  Huevos pasados por agua Depositar con cuidado los huevos en aga hirviendo con sal. Dejar hervir cocer durante 4 minutos. A continuación sacamos los huevos del agua y dejamos templar un poquito.  Los posasmos sobre una base para huevos y ayudandonos con la punta de un cuchillo, y con muchísimo cuidado, pinchamos el extremo más fino del huevo y abrimos una tapa, que será por donde comeremos el huevo. Servimos varios espárragos con cada huevo, y mojamos los espárragos en la yema para comerlos.

Foto y receta : Yolanda San Pedro Blog: Cocido de Sopa

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Espárragos blancos frescos con salsa griviche INGREDIENTES

2 manojos de espárragos naturales blancos, aceite una cucharadita de sal y otra de azúcar .Salsa griviche: 2 huevos duros, 3 cucharadas de postre de mostaza antigua, 1 cucharada/p de zumo de limón, 1 cebolla picada pequeña 4 pepinillos en vinagre picados pequeños 1 vasito de aceite, Perejil picado, Cebollino picado Sal y pimienta. PREPARACION

Con un pelador de patatas, pelar cada espárrago de la punta al final del tallo. Pasar por agua y pasaremos a cortar la parte final del tallo, la más dura y astillosa. Coger el espárrago y presionar la parte final con la punta de los dedos, para comprobar donde se rompería la parte final del tallo, cuando veamos que se dobla presionar y romper. Todos los espárragos no son iguales por eso unos  se romperán más arriba y otros más abajo.Atar todos juntos con una cuerda o cinta de ropa. Espárragos,  junio  2013  

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Para hervirlos, utilizar mejor una olla alta, tipo para cocer pasta, poner agua, sal y azúcar para sacar el amargor. Cuando arranque el hervor, poner los espárragos y hervir a fuego medio, hasta que estén blandos, depende del grosor pueden estar entre 12-14-16 minutos, lo mejor es pinchar  con la punta de una brocheta, es cuando se ven si están cocidos. Escurrir y dejar enfriar. Salsa Griviche Poner en un bol los huevos rallados, mostaza, zumo de limón, cebolla, pepinillos, perejil, cebollino y por último aceite, sal y pimienta, mezclar bien, comprobar si falta más mostaza, o sal y servir junto a los espárragos.

Foto y receta Silvia Icart Blog: Chez Silvia

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Granada de espárragos verdes

INGREDIENTES

Un manojo de espárragos verdes 2 cebolletas de sofrito, 2 pimientos verdes italianos 4 huevos Sal, pimienta, canela, nuez moscada, Galleta picada o pan rallado Aaceite de oliva virgen extra. PREPARACION

Picamos en trozos muy peueños la cebolleta, el pimiento verde italiano y los espárragos verdes. A continuacióm rehogamos todo junto en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos. Mientras se rehoga batimos los huevos junto con la sal, una pizca de canela, una pizca de nues moscada y pimienta. Luego preparamos los moldes untándolos de aceite de oliva y espolvoreamos en el fondo y en las paredes galleta picada o pan rallado.

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Cuando la verduras estén cocinadas las pasamos al recipiente con los huevos y luego distribuimos la mezcla resultante en los moldes. Los ponemos al baño maría y horneamos a 180º durante 15-20 minutos. Una vez templada la granada de espárragos verdes, la desmoldamos y decoramos con unas puntas de espárragos crudas o con unos huevos de codorniz.

Foto y receta : Manu Catman/Manu Ruiz Blog: Cocinando con Catman

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Espárragos ferscos con mahonesa de tigueros y vinagreta de aceituna negra INGREDIENTES

1 kg de espárragos blancos frescos de Navarra 200 g de espárragos verdes 1/2 litro de caldo de ave Un dl de aceite de oliva virgen 1 huevo El zumo de medio limón 1 carcasa de pollo de corral 1 nuez de mantequilla 50 g de aceitunas negras sin hueso, 2 c/s de aceite de oliva 4 c/s de vino dulce oporto 1 c/s de vinagre de jerez. Sal y pimienta Puntas de espárragos trigueros salteados con un poco de aceite y sal. PREPARACION

Troceamos los trigueros, separándo los tallos y las puntas. En un cazo con agua y sal, blanqueamos las puntas y reservamos hasta que las necesitemos para incorporarlas al plato. Reservamos a el caldo.

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Vinagreta de picadillo de aceituna negra Picamos las aceitunas en trocitos muy pequeños . Las colocamos en un bol y las cubrimos con el  aceite de oliva, el vino dulce y el vinagre de jerez, mezclamos bien y dejamos macerar 1 hora en la nevera. Como cocer los espárragos blancos frescos Ponemos agua a hervir con sal y una pizca de azúcar… Lavamos muy bien los espárragos, cortamos el final del tallo unos 2/3 cm. y los pelamos con un pela patatas, les quitamos la primera capa de piel, que no vamos a tirar, la añadimos al agua hirviendo para obtener un extra de sabor. Los reservamos en agua con perejil hasta el momento de cocinar. En el momento en que el agua empiece a tener borbotones   añadimos los espárragos, los tendremos entre 20 y 25 minutos, según el grosor, hasta que los pinchemos y estén tiernos. Caldo de pollo y espárragos Juntamos el caldo de blanquear los espárragos y el de cocer los espárragos frescos, le añadimos el pollo y dejamos reducir hasta la tercera parte. Reservamos.

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Mahonesa de aceite de oliva y trigueros Salteamos los tallos de esparrago a fuego vivo, los mojamos con el caldo de pollo y espárragos hasta que estén tiernos. Incorporamos la mantequilla y la pimienta. Trituramos hasta que nos quede un puré espeso. Pasamos por un colador para que nos quede fino. Añadir sal y dejamos enfriar. Montamos unamahonesa tradicional con limón que nos quede muy sólida. Poco a poco le vamos incorporándo 3 cucharadas del puré de espárragos. Mezclamos bien y dejamos enfriar en la nevera. Puntas de trigueros Saltéalas en una sartén con un poco de aceite muy caliente, que se doren, los salamos con sal gorda. Prepara un chupito con la crema de espárragos, vamos a tomarla de acompañamiento de nuestro plato. Coloca las puntas de espárragos blancos con un poco de gracia en el plato, con un poco de volumen, cúbrelos con la vinagreta de aceituna, coloca las puntas de trigueros a un   lado y una generosa cantidad de mahonesa de trigueros.

Foto y Receta: Concha Bernad Blog: Cocina y Aficiones

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Foto  y  Receta:  Carmen  López  del  Hierro   Blog:  Recetas  de  Tia  Alia  


Tarta de espárragos y queso de cabra INGREDIENTES

Masa quebrada 175 grs de espárragos blancos gruesos 3 huevos "L” 1 yogur natural 1 cebolla pequeña, pelada y picada 30 grs queso de cabra desmenuzado Aceite de oliva suave Sal y pimienta PREPARACION

Estiramos la masa quebrada finamente sobre una superficie enharinada. Cubrimos con ella la fuente para horno, la introducimos  en la nevera y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.Pelamos los espárragos y cortamos las yemas en trozos de 6-8 centímetros. Blanqueamos las yemas en una cacerola con agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Retiramos con una espumadera y reservamos.Hervimos el resto de los tallos en agua con sal durante 4 minutos. Los escurrimos, troceamos y trituramos con una batidora de mano junto con los huevos y el yogur. Salpimentamos.En una sartén con un par de cucharadas de aceite, pochamos la cebolla a fuego suave durante 8-10 minutos. tapamos la sartén para que se cocine más rápidamente y quede más jugosa. Mientras la cebolla se pocha, encendemos el horno a 180 ºC (arriba y abajo, horno tradicional).Una vez lista la cebolla, cubrimos la base de la tarta con ella y vertemos por encima la mezcla de los espárragos y los huevos. Repartimos las yemas de los espárragos y el queso de cabra desmenuzado por toda la superficie.Horneamos durante 35-40 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono dorado.Servimos caliente o fría Espárragos,  junio  2013  

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Ensalada de espárragos primaveral INGREDIENTES

Espárragos blancos de nava Espárragos trigueros Tomate canario. Tomate cherry. Judía verde. Jamón ibérico. Huevas de salmón Cebollino. Aceite de oliva. Sal de especias Vinagre de Módena.· PREPARACION

Cortamos el cebollino y lo colocamos en un bol, lo cubrimos de aceite de oliva, con la ayuda de un túrmix lo trituramos y lo reservamos. Con un pelador, le quitamos la piel a los espárragos blancos la desechamos. Cogemos uno de los espárragos y con el pelador vamos haciendo virutas. Las colocamos en un bol con hielo y agua. Reservamos. El resto de los espárragos blancos los hervimos en agua y sal hasta que estén al dente. Los enfriamos con agua fría y reservamos.

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Hacemos la misma operación con los espárragos trigueros y las judías verdes. Reservamos también.Escaldamos los tomates cherry, los enfriamos y les quitamos la piel. Reservamos.Cortamos el tomate canario en trocitos muy pequeños y se lo añadimos al aceite de cebollino que hemos preparado al principio.  Montaje Nos quedamos solo con las puntas de los espárragos, los blancos y los trigueros, y las colocamos de pie en una fuente de servir. Colocamos también las virutas de espárrago que tenemos reservadas, la judía verde cortada en láminas, los tomate cherry enteros, el jamón ibérico, las huevas de salmón, añadimos unas gotas de vinagre de Módena, sal de especias. Por último aliñamos con la vinagreta que tenemos reservada.

Foto  y  Receta:  EKore  Cioccia   Blog:  BaveKe  

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Velouté de espárragos trigueros con virutas de Jamón

INGREDIENTES

1/2 kg de espárragos ½ cebolla blanca ½ puerro 1 pizca de tomillo 1 cuchara sopera de harina 4 cucharadas de aceite de oliva 150 g de patatas 1/2 pastilla de caldo vegetal 10 cl de crema de lechesal y pimienta PREPARACION

Pela los espárragos, la cebolla y limpia el puerro. Pica todo muy fino. En una cacerola, calienta la mitad del aceite de oliva a fuego medio y luego añade la cebolla, el puerro y el tomillo.Rehógalo durante   2 ó 3 minutos, revolviendo de vez en cuando.

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Añádele la harina, y sin dejar de remover mézclalo durante otros 2 minutos Añade los espárragos, patatas peladas y partidas rodajas, la pastilla de caldo y el agua suficiente para cubrir todo. Llévalo a ebullición, a fuego lento cubierto durante 30 minutos Una vez esté listo despues de cocer pásalo por la batidora y un chino muy fino. Poco antes de servirlo añádele la nata y el aceite de oliva restante. Salpimenta y sírvelo inmediatamente. Foto y receta Kuki Square Blog: Cocina Prêt-á-Porter

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Chupito de crema espárragos verdes con bacon y puré de coliflor INGREDIENTES

Espárragos verdes Bacon Cebolletas Aceite de oliva virgen Sal Coliflorva Pimienta blanca Leche Nata para cocinar PREPARACION

Crema de espárragos Cortar las cebolletas en daditos y rehogar en aceite de oliva virgen hasta que comiencen a ponerse blandas. Poner el bacon y seguir rehogando. Limpiar los espárragos y cortar en trocitos pequeños para que se hagan más rápidamente. Añadir a la sarten y terminar de hacer. Rectificar de sal. Pasar por el minipimer o cualquier otro procesador de alimentos hasta conseguir un puré espeso.  Puré de coliflor Colocar papel siloconado en una bandeja del horno. Lavar la coliflor y quitar todos los tallos, dejando solamente las flores. en casa. Espárragos,  junio  2013  

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Pincelar el aceite de oliva virgen por encima, teniendo cuidado para que ningún trocito se quede sin impregnar. Ponerle sal y un poquito de pimienta blanca recién molida.  Poner otra bandeja en la parte baja del horno con agua y calentar a 60 - 70 ºC. Introducir la bandeja de la coliflor y, a los 10 min., abrir y echar un chorrito de leche por encima. Continuar asando la verdura e ir revisando cada 10 min. Cuando veamos que se va secando, volvemos a echar otro chorrito de leche. Así hasta que esté tierna y completamente hecha.  Sacar y triturar con un minimpimer o cualquier otro procesador de alimentos. Al haber asado la verdura, ésta ha perdido parte de su contenido en agua, por lo que admite la adición de un líquido para aligerarla sin que pierda su intenso sabor. En mi caso lo he hecho poniendo leche y un poquito de nata para cocinar (también se podría utilizar caldo). Rectificar de sal. Montaje Para preparar los vasitos hay que triturar los pistachos con el accesorio del minipimer o similar. Mojar el borde de cada vaso con agua y s pasar por el pistacho picado. Poner primero la crema de espárragos (mucho mas espesa), y luego añadir el puré de coliflor.. Terminar con un poquito de cebollino picado y unas gotitas de aceite de orégano preparado Foto y receta: Cósima Piovasco Blog: Las Cosas de Cósima

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Espárragos con Txatziki y rosas de salmón ahumado

INGREDIENTES

Espárragos de buena calidad. Salmón ahumado 2 Pepinos 2 Yogures griegos El zumo 1/2 limón 1 Diente de ajo 2 Cucharadas de aceite virgen extra 3 Hojas de hierbabuena Pimienta blanca molida Sal PREPARACION

Si los espárragos son frescos, los pelamos para evitar encontrarnos con hebras teniendo cuidado de no tocar  la yema.  Los  ponemos a cocer en abundante agua con sal hasta que veamos que al pincharlos notemos que entra con facilidad. Mientras, laminamos un pepino con  un pelapatatas, al otro le sacamos las semillas s y lo cortamos muy menudo.

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Ambos los ponemos en un colador con un poco de sal y los dejamos unos minutos para que suelten agua y evitar que amarguen. Para hacer las rosas, simplemente colocamos el salmón sobre las láminas de pepino y las vamos enrollando sobre sí mismas.

Para la preparación del tzatziki Ponemos en un bol el pepino, añadimos los yogures, las hojas de hierbabuena finamente picada, el ajo que habremos machado previamente. Removemos y aliñamos con el zumo de limón, la pimienta, sal a gusto y por último añadimos el aceite de oliva virgen. Dejamos enfriar en la nevera.

Foto y receta : Carmen Millán Blog: Yerbabuena en la cocina

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Espárragos naturales con vitola de oro, trufa y su mousse INGREDIENTES

2 espárragos frescos 200 g de nata 35% mg trufa rallada 6 pistachos 4 láminas de oro comestible 180 cc de leche entera sal

PREPARACION

Cortamos la parte dura de los espárragos. Los pelamos con un pelador de patatas descendiendo desde la punta al tallo y con cuidado de que queden proporcionados e iguales. Reservamos 1/3 de cada uno para la crema, y el resto los cocemos durante 15 minutos en agua salada y azúcar en proporción de mitad y mitad. Los reservamos.

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Hacemos la crema cociendo las puntas en la leche con un poco de sal durante 20 ó 30 minutos hasta que estén tiernas. Las trituramos, pasamos por el chino, y reservamos en el frigo.  A continuación montamos la nata con un poco de azúcar, aconsejo que esté muy fría para montarse bien. Una vez la nata esté montada separamos la cantidad que veamos que vamos a necesitar para los platos. Añadimos con mucho cuidado un poco de la crema de .espárragos.   Si añadimos demasiada crema la nata puede bajar, un poco será suficiente, pues el espárrago, al igual que el chocolate, es de sabor muy intenso. La foto indica la cantidad para una ración. Colocamos los espárragos en el plato y con sumo cuidado incorporamos la lámina de oro sobre ellos. Para hacerlo frotamos el pincel aplicador sobre el papel y la lámina se verá atraída hacia él por electricidad estática. Es una operación delicada, la lámina se puede arrugar o quebrar, hace falta diligencia y un poquito de paciencia.  A un lado un poco de mousse de espárrago sobre la que espolvoreamos la trufa, y como punto crujiente  picamos los pistachos y los espolvoreamos sobre el plato.

Foto y receta : Beatriz Tobe Gourmet Blog: Tobegourmet

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Ensalada de espárragos de Navarra frescos con vinagreta marcona y flor de tomillo

INGREDIENTES

2 espárragos blancos de buen tamaño 1 puñado de almendra marcona 1 pizca de Sal Vinagre (Jerez, Módena, al gusto) Aceite de oliva virgen extra Tomillo (mejor tomillo fresco (hojas y flores, son moradas y dan un punto de color muy interesante). Si se utiliza seco no pasa nada. También se puede usar orégano si preferimos o no tenemos tomillo

PREPARACION

Se lavan los espárragos para quitar el exceso de tierra. Los pelamos a fondo para quitar toda la capa exterior dura y correosa. Con una mandolina o un pelador sacamos finas láminas longitudinales del espárrago. Si es espárrago es muy grande y las tiras salen demasiado anchas siempre se pueden partir en dos con un cuchillo.

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Se pueden colocar en el plato sin necesidad de un aro, pero si queremos que guarde un poco la forma, podemos utilizar un aro metálico y quedará todo más compacto y visual

Machacamos el puñado de almendras hasta que queden trozos no muy grandes y las ponemos en un cuenco en el cual añadimos un pellizco de sal, un chorro de vinagre (en mi caso, de Jerez) y una buena cantidad de AOVE. Emulsionamos bien con una cucharilla y rociamos por encima de los espárragos. Decoramos con las flores y hojas de tomillo.

Foto y Receta : Alberto Rodriguez Cota Blog: Me comería el mundo

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Esparrágos en pan japones con salsa de maíz al curry y pensamientos INGREDIENTES

Espárragos Sal Aceite de oliva Harina, huevo y pan japonés para rebozar 3 cebollas Maíz dulce Curry Sal y pimienta Flores pensamientos

PREPARACION

Limpiamos los espárragos y los cocemos durante 20 minutos en agua con sal y azúcar.2.-Una vez cocidos los pasamos por harina, huevo y Pan Japonés y freímos en aceite de oliva muy caliente para que sellen y no pierdan el agua.

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Salsa de maíz al curry Ponemos 3 cebollas cortadas en juliana muy fina en una sartén con aceite de oliva a fuego muy suave, por espacio de 4 horas y dejamos que se caramelice por si misma. Añadimos maíz dulce y sofreímos todo por espacio de otra hora, después añadimos crema de leche y curry y dejamos que reduzca. Pasamos por la thermomix, colamos y arreglamos de sal y pimienta negra

Montaje En un plato largo montamos, con un aro micro, un mezclum con frutos secos y aliñamos, ponemos los espárragos, le añadimos la salsa de maíz al curry y decoramos con flores de pensamientos

Foto y receta: restaurante Ansoleaga 33 Hotel Maissonave (Pamplona

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“Spaghetti” de esparrágos de Mendavia con sus yemas y con su sopa tibia de foie

INGREDIENTES

300gr de foie gras fresco 200gr de leche 200gr de nata liquida sal y pimienta 6 espárragos frescos de Mendavia de un calibre lo másgrueso posible PREPARACION

Sopa de foie Hacer filetes el foie gras y dorar en sartén con un dedo de aceite de oliva a fuego no muy fuerte. Iintroducir en batidora la nata, la leche, los filetes de foie gras y dos cucharadas del aceite en el que hemos dorado el foie. Triturar, salpimentar, colar y reservar

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Pelar los espárragos, cortar unas puntas de unos 2 cm de largo y pasar los tallos por el "alligator" (mandolina especial que hace unas tiras perfectas ) o en su defecto, hacer una juliana muy fina a todo lo largo del esparrago y escaldar en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar hasta que queden "al dente". A continuación escaldar las puntas unos 6 minutos Montaje En un plato hondo, poner las puntas de los espárragos de pie en el fondo y añadir la sopa tibia sin cubrir las puntas del todo. En el centro, colocar los "spaghetti", intentando hacer una especie de nido o madeja. Decorar con pétalos de pensamiento violeta o unos germinados de brote con color.

Foto  y  receta:  Restaurante  "LA  GALERA”  ,  Mendavia  (Navarra)   Chef:  Germán  Montoya

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Espárrago blanco aromatizado con corteza de lima, jengibre, aceite de oliva virgen extra y hojas de melisa INGREDIENTES

300gr de foie gras fresco 200gr de leche 200gr de nata liquida sal y pimienta 6 espárragos frescos de Mendavia de un calibre lo másgrueso posible Mantequilla de avellana Piel de lima rallada Aceite de arbequina Jengibre fresco Huevas de chipirón Brotes de melisa flores de cebollino PREPARACION

Cortar los espárragos en láminas de 2mm. y a su vez cortar estas en hebras largas y cuadradas. Pasar por la plancha con mantequilla de avellana, retirar del fuego y rallar sobre los tallos piel de lima y jengibre. Colocar en la base del plato una emulsión de aceite de arbequina, y poner sobre ella los tallos aromatizados. Distribuir de forma irregular unas huevas de chipirón y terminar con los brotes de melisa y flores de cebollino Restaurante el Molino de Urdániz (1Estrella Michelín) Chef: David Yárnoz Espárragos,  junio  2013  

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Espárragos blancos laminados con nueces y trufa negra INGREDIENTES

10 Espárragos blancos gruesos 1 dl. de aceite de oliva 50 g de mantequilla 4 Nueces peladas 2 Láminas de trufa negra Sal Una pizca de azúca Un chorrito de vino de Oporto PREPARACION

Pelamos los espárragos y los cortamos en láminas muy finas.En una sautè los freímos lentamente con el aceite y un poco de mantequilla por espacio de unos 20 minutos aproximadamente. Los escurrimos por un colador y los reservamos. Aparte confitamos las nueces picadas con el azúcar y la mantequilla durante unos 4 ó 5 minutos a fuego medio. Salteamos las láminas de trufa con un chorrito de oporto, una nuez de mantequilla y salpimentamos. Emplatamos poniendo los espárragos laminados en un montoncito en el centro del plato. Alrededor las nueces confitadas y encima de los espárragos las láminas de trufa negra. Restaurante Alhambra (Pamplona) Espárragos,  junio  2013  

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Espárragos con jugo de trufa y huevo escalfado en crema de espárragos silvestres INGREDIENTES

1 kg de espárragos de Navarra 1⁄2 kg de espárragos silvestres 15 g de trufa 4 huevos 100 cl de nata aceite de oliva arbequina navarro

PREPARACION

Limpiar y pelar bien los espárragos. Poner a cocer en un puchero con agua fría, un poco de sal y un poco de azúcar. Dejar cocer hasta que estén tiernos (unos 20 minutos). Una vez cocidos, escurrir y pasar por la plancha con aceite de arbequina navarro. Reservar un vaso del caldo de cocción de los espárragos

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Crema de espárragos silvestres Lavar, pelar bien los espárragos. Cocerlos con agua y sal durante 15 minutos Una vez cocidos, echar aceite de oliva, un poco de nata y un poco de caldo de la cocción de los espárragos y triturar en el túrmix. Pasar por un colador e incorporar a esta crema la trufa picada o rallada. Huevos escalfados Preparar un puchero con agua, sal y vinagre y ponerlo a cocer. Cuando el agua llegue al punto de ebullición, añadir el huevo (que tendremos ya separado en una taza) y dejar unos 3 minutos. Retirarlo del agua con una espumadera. Otra opción puede ser introducir el huevo en un papel de film transparente, para que no se expanda mucho en el agua y mantenga una forma redondeada. Montaje Colocar en el plato una base de tallos de espárragos y, alrededor, las puntas de espárragos en forma de corona. En el centro, poner el huevo escalfado rodeando la crema de espárragos silvestres.

Restaurante Marisol- Cadreita (Navarra)

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Menestra de primavera con espárragos fresccs blancos de Tudela, verdes de Aranjuez, habitas y perrechicos Preparación

Iñaki Oyarbide, chef propietario del restaurante IO nos envía esta deliciosa receta, con gran técnica y calidad, pero dónde destaca el dominio sobre el elemento vegetal de la familia Oyarbide y su gran amor por la buena cocina de sabores de siempre. “Queridos amigos de El Trotamanteles, Los espárragos los cuezo al vacío horno de vapor 100º, 18 minútos los blancos y 14 minutos los verdes. Luego les doy una vuelta por la parrilla para marcarlos. Los perrechicos los confito en AOVE (aceite de oliva virgen extra) 8 minutos a 80º. Las habas baby las cuezo al vapor, envasadas en bolsa al vacío, 20 minutos al horno de vapor a 100º. Monto una velouté con agua de cocción de las verduras, vino blanco y un poco de salsa española. Salteo las habas en un AOVE, en el que previamente he salteado unas virutas de jamón ibérico, mojo con el velouté dispongo a un lado las setas (perrechicos) y cuezo los espárragos. La guarnición es un huevo de corral cocido a baja temperatura, 28 minutos a 60 grados. Acompaño de un crujiente de Jamón Ibérico hecho al horno entre 2 silpat para que quede plano y seco..y ¡voilá! . Saludos cordiales , Iñaki Oyarbide” Restaurante IO- Iñaki Oyarbide.

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Salpicón de espárragos y perrechicos con vinagreta y mahonesa

INGREDIENTES

2 espárragos cocidos Natillas de espárrago: 1 cebolla mediana cortada en juliana 1 diente de ajo picado 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 8 espárragos cocidos El agua de cocción de los espárragos Un chorrito de vino blanco• Sal y pimienta 3 yemas de huevo 10 grs perrechicos salteados 20 grs tomate cassé 2 langostinos 2 cucharadas de mayonesa un chorrito de vinagre de cava 4 yemas 4 cucharadas de nata• 4 cucharadas de natillas de espárragos• Sal y pimienta 2 cargas de gas Polvo de aceituna Costrón de pan frito perifollo frito Una cucharilla de caviar de aceite

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Natillas de espárragos En una cazuela, rehogar el ajo con la cebolla, añadir los espárragos troceados y mojar con el vino blanco y el caldo de los espárragos. Cocer 5 minutos, añadir el vinagre, la sal pimienta y pasar por el turmix. Añadir las yemas y cocer el conjunto a 85 º. Colar y reservar. Espuma de mahonesa Mezclar todos los ingredientes y llenar el sifón hasta la mitad.Cargarlo con 2 sifones y reservar Montaje En un recipiente o un vaso bonito, cubrir la base con la natilla de espárrago.Colocar cuidadosamente el espárrago troceado, el langostino a la plancha troceado, el tomate "cassé", el perrechico salteado, un punto de espuma de mayonesa, y por último, el polvo de aceituna, el costrón de pan frito, el perifollo y el caviar deaceite.  

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Espárragos asados INGREDIENTES

12 espárragos de Navarra Sal Aceite de oliva virgen extra de Navarra, variedad Manzanilla “cacereña”

PREPARACION

Pelamos los espárragos y los tenemos en agua y hielo durante 30 minutos. Escurrimos los espárragos y los colocamos en una bandeja de horno. Les echamos sal y un corrito de aceite de oliva. Sacamos del horno y terminamos con aceite de oliva pulverizado en un spray adecuado. Hostal Remigio –Tudela (Navarra)

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Ensalada templada de espárragos y lágrima de cerdo ibérico NGREDIENTES

I

3 espárragos verdes gordos 2 espárragos blancos gordos 1 manojo de espárragos silvestres 150 g. de carne limpia de cerdo ibérico Rúcula mizuna ( hoja verde japonesa-brotes de agua- ” Brassica rapa nippónica o brassica juncea japónica) Para la vinagreta 500 g de aceite de oliva virgen 50 g. de vinagre de Módena 25 g. de vinagre de Jerez 1 cucharada de mostaza en grano sal y pimienta PREPARACION

Limpiar los espárragos verdes gordos quitándoles las espigas del tallo y pasarlos por agua. Cocer las puntas (de unos 4 cm) en agua hirviendo con sal y cuando estén al punto, sacarlos a un recipiente de agua con hielo. Picar en láminas finas el tallo. Hacer lo mismo con los espárragos blancos. Los silvestres empezamos a romperlos desde el pie hacia la punta desechando la parte astillosa y quedándonos con lo tierno.

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Confeccionar un atadillo y escaldar en agua hirviendo. Sacarlos a un bol de agua con hielo. Hacemos una vinagreta de mostaza en grano con 500 g. de aceite de oliva virgen, 50 g. de vinagre de Módena y 25 gr. de vinagre de Jerez, una cucharadita de moka de mostaza antigua (con grano), sal y pimienta. Cortamos la carne en trocitos de 6 cm., salpimentamos y la hacemos a la brasa. Salteamos (después de salpimentar) en una sartén a fuego fuerte los tallos de los espárragos laminados, tanto blancos como verdes, y sacamos a una bandeja con papel para quitar el exceso de grasa. Salteamos, también, de la misma forma los espárragossilvestres en otra sartén aparte y marcamos las puntas de los espárragos gordos (blanco y verdes) en la plancha, dorándolas un poquito. Montaje Ponemos en el fondo del plato las láminas de espárragos (tallos del blanco y verde gordos), sobre ellos disponer de forma curiosa y dando volumen las lágrimas ya marcadas y decorar con las puntitas de espárrago silvestre. Aliñar el conjunto con unas gotas de vinagreta de mostaza y terminar con unas hojas de rúcula y mizuna aliñadas con la misma vinagreta.

Hotel  restaurante  Europa  (Pamplona)   1  Estrella  Michelín   Pilar  Idoate  

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Ensalada de brotes, yemas de espárragos verdutitas de primavera y perrechicos Ingredientes

16 yemas de espárrago 4 patatas nuevas 150 gr. habitas 150 gr. guisantes de lágrima 150 gr. alubia verde 4 alcachofas de Tudela 50 gr. cebollinoBerros, Acelga roja, Germinados de espárragos y rúcula 10 cl. aceite de girasol l25 cl. aceite de oliva virgen extra arbequina Perejil picado 60 gr. de perrechico sPiñones tostados Sal ahumada PREPARACION

Yemas de espárragos Preparar unas finas láminas de yemas de espárrago y condimentar con sal y aceite deoliva virgen extra variedad arbequina. Es muy importante añadir el aceite y la sal en elúltimo momento para preservar su textura ligeramente crujiente

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Habitas Sumergir las habitas durante unos segundos en agua hirviendo con sal y una pizca debicarbonato. Cortar esta leve cocción en agua con hielos. Repelar las habitas y añadir unas gotas de aceite virgen Guisantes de lágrima Proceder de la misma manera que con las habitas pero con una cocción aun más leve.Queremos, simplemente, que no estén crudos pero sentirlos en la boca. Alubia verde Limpiar las vainas y partir en juliana. Blanquear, enfriar y añadir aceite de oliva virgen extra arbequina. Alcachofas Pelar y laminar las alcachofas no demasiado finas para sentir en boca su textura. Aliñarcon sal y aceite de oliva virgen extra arbequina. Perrechicos Limpiar y hacer láminas Restaurante  Túbal   C/  Plaza  Navarra  6.  Tafalla   Jefe  de  cocina:  Nicolás  Ramírez     Espárragos,  junio  2013  

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Espárragos asados al aroma de salvia con perretxicos y “nieve de parmesano” INGREDIENTES

24 espárragos frescos 50 hojas de salvia 8 laminas de ibérico muy finas Mantequilla Sal Azúcar Perretxicos pequeños enteros Nieve de queso Parmesano PREPARACION

Pelamos cuidadosamente los espárragos y los cocemos con agua y sal hervimos durante 2' y los enfriamos. En el momento de pasarlos a la mesa, los colocamos en una fuente de horno. Los mojamos con una brocha con mantequilla, colocamos las hojas de salvia, volvemos a mojar con mantequilla y horneamos 5' a 180 grados. Emplatamos, colocando en la base del plato el jamón, sobre éste los espárragos asados , ponemos los perretxicos salteados y decoramos con las salvias crujientes.

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Restaurantes Restaurante Castillo de Gorráiz -Gorráiz Jefes de cocina: Patxi y José Ignacio Díez de Urrulzun c/Avda. de Egüés 78. GorráizTel. 948 337 330 palacio@castillodegorraiz.com www.castillodegorraiz.com Restaurante Túbal C/ Plaza Navarra 6. Tafalla Tel. 948 700 852 tubal@restaurantetubal.com Jefe de cocina: Nicolás RamírezJefa de sala: Atxen Jiménez Hoastal Remigio (Tudela) / Gastambide Carrera, 4 – Tudela Tel. 948 820 850 info@hostalremigio.com www.hostalremigio.com Jefe de cocina: Luis Salcedo Irala La cocina de Alex múgica (Pamplona) Estafeta 24. Pamplona Tel. 948 510 125 info@lacocinadealexmugica.com www.alexmugica.com Jefe de cocina: Alex Múgica y Luismi León Hotel restaurante Europa (Pamplona) C/ Espoz y Mina, 11Telf.: 948 22 18 00 europa@hreuropa.com www.hreuropa.com Jefe de cocina: Pilar Idoate Posee una Estrella Michelín Espárragos,  junio  2013  

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Restaurante Marisol (Cadreita) Avda. Navarra s/n – Cadreita Tlf.: 948 836 052 - Fax: 948 406 802 info@restaurantemarisol.com Restaurante Alhambra (Pamplona) C/ Bergamín 7 Telf.: 948 24 50 07 info@restaurantealhambra.es www. restaurantealhambra.es Jefe de cocina: Javier Díaz Zalduendo Restaurante el Molino de Urdániz- Urdániz C/San Miguel s/n km16. Urdániz Tel. 948 304 109 info@elmolinourdaniz.com www.elmolinourdaniz.com Jefe de Cocina: David Yárnoz Poseé una estrella Michelín Restaurante "LA GALERA” C/ Mayor 11 - C/ Palomar, 1031587 Mendavia (Navarra) Telf.: 948 69 52 18 E-mail: rtelagalera@rtelagalera.es Chef: Germán Montoya Restaurante Ansoleaga 33 Hotel Maissonave (Pamplona) c/ Ansoleaga 33 31001 Pamplona (Navarra )Telf.: 948 044 860Fax: 948 220 166 www.ansoleaga33.com Email: restaurante@ansoleaga33.com Jefe de cocina: Ulises Mejía Romero Restaurante IO Iñaki Oyarbide Manuel de Falla 5, Madrid www.restauranteIO.com Espárragos,  junio  2013  

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Blogs Bavette Ettore Cioccia www.bavette.es Chez Silvia Silvia Icart www.cocinaconsilvia.blogspot.com.es Cocina Prêt-á-Porter Kuki Square www.cocinapretaporter.com Cocido de sopa Yolanda San Pedro www.cocidodesopa.blogspot.com.es Cocinando con Catman Manuel Ruiz www.cocinandoconcatman.com

Cocina y aficiones Concha Bernad www.cocinayaficiones.com Las Cosas de Cósima Cósima Piovasco www.lascosasdecosima.blospot.es

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Me comería el Mundo Alberto Rodriguez Cota http://mecomeriaelmundo.blogspot.com.es Recetas Tía Alía Carmen López del Hierro www.recetasdetiaalia.blogspot.com.es Sweet&Sour Virginia Martin Orive http://sweetandsour-vir.blogspot.com.es

Tobegourmet Beatriz To be Gourmet www.tobegourmet.com Yerbabuena en la cocina Carmen Millán www.Yerbabuenaenlacocina.com

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Realización  :  Alberto  Rodriguez  Cota  y  Maria  Cuadrado   Diseño  de  Portada  :  Maria  Cuadrado/Kuki  Square   Foto  de  portada:  Carmen  Millán   Foto  de  contraportada:  Silvia  Icart   Las  fotogradas  de  este  documento  son  propiedad  de   los  restaurantes  o  blogs  indicados  en  cada  receta   Documento  cortesía  de    www.cocinapretaporter.com   Este  ejemplar  no  es  válido  para  la  venta   Prohibida  su  reproducción  total  o  parcial    

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Recetas con espárragos para la temporada