Изысканная выпечка 2012'08

СОДЕРЖАНИЕ ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

'''С'

f'Т''ТIА

Эти сладкие итальянские сухарики с орехами можно

встретить в любой европейской кондитерской, зато « И зысканная выпечка»

N! 8

Свидетельство о регистрации средства массовой инфо рмации

Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных техноло гий и массовых коммуникаций Российской

Федерации ПИ от

N! ФС77-47407

25.11.2011 г.

000 « Игл мосс Эдишинз» Адрес и:JДaТenЯ и редакции:

Республика Беларусь Импортер и дистрибыотор в РБ:

000 «РЭМ-ИНФО», 220037, РБ, г. Минск, переулок Козлова, д. 7г;

Отпечатано в типографии:

г.

000 «Иглмосс Эдишинз» И 000 «ImMocc Едi шенз».

Па вел Звонов Распространение:

Все права защищены.

000 « Бурда Дистрибьюшен Сервисиз»

199 руб.

Украина Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой

информации Государственной регистрационной службы

N! 18493-7293ПР

от 05.12.2011 г.

Учредитель и издатель: 000 «Iглмосс Едiшенз» Адрес И:JДaТeЛR и редакции:

ул . Б . Хмельницкого, 30/10. оф . 21, г. Киев, 01030;

ДЕСЕРТЫ

Фото: Обложка :

ЕМ/Тim Hill; 5 Photocuisine/ Photostock Israel; 7 ЕМ/ Тiт НШ; 8-9 ЕМ/Тim НШ; 11 EM/Karl Adamson; 13 Photolibrary.com/Alain Pгoust; 15 Photolibrary.com/ Graham Kirk; 17 Photolibrary. соm/Тi m НШ; 19-21 EM/lain Garlick; 23 Photolibrary.com/ Вichоп Bichon; 22-24 ЕМ/ Тiт НШ; 23 Photolibrary.com/ Monkey Вusiпеss Images Ltd.

10

Обычно эта английская выпечка имеет форму большого пирога, но порционные тарталетки смотрятся изящнее. НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Торт «Шоколадная паутинка»

12

Мягкий бисквит со сливками под толстым слоем гана ша отделан тонкой паутинкой из молочного шоколада. ХЛЕБ И Ко

Изумительная французская комбинация лука, анчоусов

тел . :

(+38044) 373-68-74 факс: (+380 44) 373-68-75 e-mail: info@eaglemoss.com.ua

Адрес АЯR писем:

ИЛЛlOCТрации:

Natalie Abadzis Nikki Mohan Howells Dеsigп Ltd

Редактор:

Дизайн:

и маслин понравится ценителям средиземноморской кухни. ОТJIEII ПО РА&ОТЕ С МНЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно

г. Киев, а/я 84 Главн ы й редактор:

01054,

получить на сайте www.aoodbalcвs.na или связавшись с нами по телефону 8 (U521114-119-73.

Наталия Павловская Рекомендуемая цена:

6

Изящные пирожные, украшенные разноцветной помадкой.

Лимонные тарталетки

Право пользования принадлежит

Главный редактор:

Пирожные в сахарной помадке

(+375-17) 297-92-75.

150000 зкз . Сдано в печать 19.04.2012 Ф 2012 Eaglemoss Ltd

info@eaglemoss.ru

Украины К В

(+7-727) 311-12-41

Тираж:

www.eaglemoss.1U

Рекомендуемая цена :

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

г. Алматы ; тел . :

, ~~~.

Москва,

ул . Земляной Вал, д. 8; тел . : (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mаiL:

тоо « КГП « Бурда-Алатау ПресС».

тел .

Учредител ь и И:JДaТeль:

105064, г.

домашние получаются ароматнее и полезнее.

Казахстан Распространение:

Россия

34,95

грн .

Кондитерские ручка и бумага, а также трафарет являются

Расп ространен ие:

неотъемлемыми частями выпуска .

ДП « Бурда-Украина», г. Киев;

Не продавать отдельно.

тел .:

P888-N

(+380-44) 494-07-92

Написать нам можно по адресу: а/я

71 , . Иглмосс Эдишинз », Ярославль, 150961.

ПPOWПЫЕ выnrскн Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал . Купите его , зайдя на сайт

www.I.alemoss.nafshop или

позвонив по телефону

8 (U52II14-I19-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке), почтового сбора и платы за упаковку.

nPAIIНА Н КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете

www.goodbakes.ru

на сайте WWW.II08I11.kвs.na.

ДЕСЕРТЫ

Тарт с ягодами и кремом-безе

16

Сочная кисло-сладкая ягодная феерия в корзинке

из раССblпчатого теста на облачке из воздУШНblХ сливок и хрустящего безе. ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Марципановый торт « Симнел» Необblчное для нас изделие с марципановой прослойкой

18 .

и поджареННblми марципаНОВblми шариками. ХЛЕБ И Ко

Плоские лепешки вкуснЬ! и без добавок, хотя часто в тесто подмешивают

apOMamHble наполнители.

КО НД ИТЕ Р О Б УЧАЕТ технология

Использование кондитерской ручки

24

Что может ваша новая кондитерская силиконовая ручка? КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология .

Украшения кондитерской ручкой Учимся декорировать любиМblе блюда.

26

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Бискотти ВЫХОД: около

40 штук 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Готовят сладкие сухарики с разлиЧНblми добавками, мь! предлагаем вам попробовать с фундуком и апельсином.

Традиционно бискотти, или кантучини, как их по-другому наЗblваюm, подают с кофе и ликером.

Ингредиенты

225

г муки

100 г фундука + для работы с тестом у2 ч. л. разрыхлителя

175

г мелкокристаллического сахара

2 яйца 1 пакетик

(взбить)

ШАГ1

Обжарьте фундук на маленькой сковороде на слабом огне до золотистого цвета. Будьте внимательны: орехи быстро подгорают! Снимите с огня. Разогрейте духовку до

200 о с

ванильного сахара

измельченная на терке цедра

1 крупного

апельсина

ШАГ2

Просейте муку с разрыхлителем в миску. Подмешайте обычный и ванильный сахар. Сделайте в центре горки углубление и влейте взбитые яйца. Добавьте

Утварь

большой противень (смазать маслом и выстелить пекарской бумагой)

цедру и жареный фундук, перемешайте вилкой. Руками соберите массу, слегка вымесите ее, чтобы получилось тесто с однородной текстурой. Если тесто влажновато, добавьте немного муки. ШАГЗ

Разделите тесто пополам и сформуйте две колбаски длиной около Переложите на противень на расстоянии

20-25

5 см

28

см.

друг от друга. Выпекайте

минут до светло-золотистого цвета.

ШАГ4

Осторожно переложите лопаткой на разделочную доску и нарежьте еще теплыми по диагонали кусочками толщиной около

1 см

(или толще).

Разложите нарезанные ломтики на противне и поставьте в духовку еще

на

5 минут,

чтобы они стали золотистыми. Остудите на решетке.

Финальный штрих Ели хотите, преподнесите сухарики в качестве подарка. Нарежьте квадраты из целлофановой

бумаги и положите на каждый примерно по

12 бископи. Соедините концы целлофана

в центре, скрутите и завяжите красивой ленточкой.

4

\ (

(

J

./

J

Пирожные v

В сахарнои помадке НА

12-16 WtyK - 10 минут; нарезка и украшение около 1 часа 30 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 1 часа ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 ос

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: корж

ВРЕМЯ

Ингредиенты

для коржа

300 г сливочного

масла

(комнатной температуры)

300

Соблазнительные крошечные пирожные покрыты сахарной помадкой и украшены изящно и мило. Главное

- подготовить все

необходимое и запастись немного терпением. Это будет наш первый опыт работы с кондитерской ручкой. ХОРОШАЯ ОСНОВА

Корж для таких пирожных должен быть, с одной стороны, достаточно легким

и вкусным, с другой - довольно плотным, чтобы удерживать на себе слой помадки. Вот почему легкий воздушный бисквит в данном случае не пойдет,

лучше приготовить базовое кексовое тесто на сливочном масле.

г мелкокристаллического сахара 6яиц

225 75

г муки

г самоподнимающейся муки

(или обычной

+ % ч. л. разрыхлителя) 2 СТ. Л. молока

пакетик ванильного сахара

для украшения

абрикосовый джем

500 г

готовой сахарной помадки

СИМПАТИЧНЫЕ КРОШКИ

Приступать к сборке пирожных можно, когда корж полностью остынет, иначе при разрезании он будет крошиться. Ровно и аккуратно обрежьте корж со всех сторон, после чего разрежьте его на одинаковые квадратики. Для

удобства обозначьте с помощью линейки линии разрезов, чтобы квадратики получились идеально ровными. Пирожные можно сделать круглыми, вырезав из коржа кружки формочкой для печенья. Рекомендуем вам сделать сахарную

помадку. Добавляя в нее по каплям краситель, вы сделаете помадку не просто ожидаемого цвета, а желаемого оттенка.

на воде или другой сахарной глазури, подготовленной для кондитерской ручки

.. . ........

пищевые красители

~

сахарная пудра для присыпки

Утварь квадратная силиконовая форма для выпечки

20 х 20 см

•

зубочистки скалка кондитерская ручка

трафарет с узорами (дополнительно) ленточки

6

I

"

. '

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как приготовить КОРЖ Разогрейте духовку

1

до

160 ос.

Взбейте

до получения крема

сливочное масло с обычным и ванильным сахаром, добавьте по одному яйца, введите муку с разры хлителем

и молоко. Переложите тесто в подготовленную форму и выпе кайте, пока корж хорошо не поднимется и не

станет золотистым . Оставьте на пару минут в форме, после чего аккуратно переложите на решетку остывать .

Аккуратно обрежьте сухие

2

края. Разрежьте корж

на квадратики или вырежьте

формочкой круги.

Как nокрыть помадкой и украсить

5

Разрежьте раскатанную помадку на одинаковые

части так, чтобы размер каждой позволил покрыть отдельное пирожное .

б

Накройте пластом сахарной помадки один

квадратик кекса. Ровно и аккуратно прижмите по всем

бокам помадку, чтобы она плотно приклеилась к коржу, пузырьки воздух а вышли, и со всех сторон помадка

касалась стола. Обрежьте излишки очень острым ножом.

Обрезки можно повторно раскатать и использовать,

если на ни х не осталось

абрикосовой глазури.

8

СЛАДКИ Е ШЕДЕВРЫ

3

Разогрейте пару столовы х

ложек абрикосового джема

с небольшим количеством воды, пока смесь не станет

жидкой. Процедитечерезсито в чашу и смажьте изделия тонким слоем глазури сверху

и по бокам.

4

В небольшую часть готовой сахарной помадки

добавьте зубочисткой пару капель пищевого красителя .

Вымесите. При необходимости добавьте еще краситель и снова вымесите, чтобы получить нужный цвет. Присыпьте стол сахарной пудрой и раскатайте помадку

в пласт толщиной

5 мм .

Смешайте небольшое

7

количество сахарной

пудры с водой в пиале до получения глазури.

Наполните кондитерскую

ручку (см. стр.

24-25).

Проверьте равномерность струи глазури из ручки на вашем новом пластиковом

листе и приступайте к украшению пирожны х.

8

готовые изделия можно украсить декоративными

ленточками по нижнему краю

(склейте концы ленточки

каплей жидкой глазури). Или положите пирожные

в декоративные бумажные

основы и разложите на блюде.

9

Лимонные тарталетки НА

4 тартаnетки 1 час 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 0( , затем - 150 О(

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Контраст текстур рассыпчатого теста, нежного лимонного крема и мягкой меренги с хрустящими вершинками не оставит равнодушными почитателей вашего кондитерского таланта. ШАГ

Ингредиенты

350

г сладкого песочного теста

1

Раскатайте тесто тонким слоем, вырежьте кружки диаметром

13 см

и выложите

в формочки ДЛЯ тарталеток, аккуратно вдавив тесто в дно и боковые стороны емкостей. Обрежьте тестяные излишки по краям, наколите основы вилкой,

для начинки

20 75

г крахмала

г мелкокристаллического сахара

цедра и

15

90 мл воды сок 1 лимона 2 желтка

г сливочного масла

накройте и поставьте в холодильник на ШАГ

30

минут.

2

Разогрейте духовку до

200 о с

Накройте тесто в формочках пекарской бумагой,

всыпьте сухие бобы или шарики для выпекания, переставьте формочки на противень. Выпекайте основы тарталеток еще

15 минут, удалите 5 минут.

бумагу с грузом и выпекайте

для меренги

2 белка 75

г мелкокристаллического сахара

ШАГ3

Разотрите крахмал с сахаром, добавляя достаточное количество воды для получения однородной пасты. В маленькой кастрюльке вскипятите

Утварь круглые силиконовые формочки ДЛЯ тарталеток диаметром

10 см

пекарская бумага бобы или шарики ДЛЯ выпечки

оставшуюся воду с лимонной цедрой, влейте в крахмальную пасту и разотрите

до однородности. Перелейте смесь в кастрюльку и проварите на слабом огне минуту, тщательно растирая венчиком, чтобы масса стала густой и однородной. Снимите с огня и введите частями желтки, лимонный сок и сливочное масло.

Разложите крем по формочкам с тестяными основами. ШАГ 4

Уменьшите температуру духовки до

150 о с

Взбейте белки в стойкую пену.

Добавляя половину сахара по ложке, продолжайте взбивать, пока масса не станет очень плотной и блестящей . Введите оставшийся сахар, перемешав белки металлической ложкой. Разложите их ложкой поверх крема на тарталетках и сформуйте чайной ложкой острые вершинки.

Выпекайте в центре духовки около

20

минут

-

изделия станут золотистыми.

Подавайте тарталетки со сливками или некислой сметаной .

10

Торт «lliоколадная паутинка» НА8 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

45

минут

-

15 минут -

корж;

ганаш и украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

минут

35-45

ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: минимум ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

1 час

для коржа

125 г муки + 1 % ч. л . разрыхлителя 50 г качественного какао-порошка г сливочного масла (размягченного

при комнатной температуре)

175

сливками и украшают толстым слоем шоколадного гоноша. Торт также можно декорировать симпатичной паутинкой и шоколадными листиками.

180 ос

Ингредиенты

175

Воздушный шоколадный бисквит прослоивоют взбитыми

г мелкокристаллического сахара

ШАГ

1

Разогрейте духовку до

180 0(,

Положите все ингредиенты для коржа в большую

миску и взбейте миксером до получения густого однородного теста . Если масса получилась слишком густой, добавьте еще немного молока. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и выпекайте

35-45

минут. Корж должен

пружинить под пальцами, а спица после прокалывания в центре

чистой . Оставьте на

5 минут

-

оставаться

в форме, затем переложите остывать на решетку.

2 яйца 2 ст. л.

молока

ШАГ2 Для ганаша. Поломайте шоколад на кусочки, положите в миску со сливочным

для начинки

300

мл жирных сливок для взбивания для украшения

150 г черного

шоколада

+

для шоколадных листиков

100 г

сливочного масла (нарезать кубиками)

50

г молочного шоколада

маслом и растопите на горячей водяной бане. Снимите с огня и разотрите растопленную смесь до идеально однородной блестящей массы. Дайте остыть

и загустеть. Пока ганаш остывает, разрежьте бисквит пополам поперек. Взбейте сливки и переслоите ими два коржа. Обмажьте остывшим ганашем торт сверху и по бокам. ШАГ3

Для паутинки . Растопите молочный шоколад на горячей водяной бане. Перелейте в кондитерский мешочек и выдавите на торт в виде тонких кружков

Утварь

круглая глубокая силиконовая форма диаметром

18 см

для паутинки и листиков маленький кондитерский мешочек с тонкой насадкой

зубочистка свежие листики от растений

пекарская бумага

12

на одинаковом расстоянии друг от друга. Стараясь работать быстро и аккуратно, проведите зубочисткой по всей окружности полоски поперек шоколадных кружков от края к центру, чтобы получился узор в виде паутинки . ШАГ

4

Отберите несколько чистых и красивых листиков, вымойте и обсушите насухо. Разложите на листе пекарской бумаги. Растопите пару кусочков шоколада и обратной стороной ложки нанесите шоколад на листики, стараясь покрыть их полностью. Дайте шоколаду остыть и застыть. Аккуратно снимите с шоколадных украшений живые листики и декорируйте готовый торт.

ХЛЕБ И Ко

Писсаладьер НА 4 порции 1 час 15 м инут­ корж; 20 минут - начинка ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : 20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Писсаладьер традиционно готовят на дрожжевом корже, как пиццу, хотя он

-

гордый уроженец Прованса, провинции

Франции. Подавайте ломтики пирога с зеленым салатом. ШДГ1

Ингредиенты

1 порция

При готовьте дрожжевое тесто по рецепту на стр.

24

в номере

3.

готового теста ДЛЯ пиццы

( с м . выпуск 3, стр. 24) 4 ст. л . оливкового масла 450 г репчатого лука

(нарез ать тонки м и кольцами)

1 ч. л .

1 баночка анчоусов

са х ара

в масле

ШДГ2

Разогрейте оливковое масло на толстодонной сковороде и положите нарезанные кольца лука. Потушите, пока лук не станет мягким и прозрачным. Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте сахаром, перемешайте и снимите с огня.

(масло слить)

м аслины без косточек

ШАГ

3

Разогрейте духовку до Утварь

прямоугольны й проти вень с бортика м и размером

28 х 18 см

ровны й жарочный лист

220 ос. Разогрейте в духовке жарочный лист.

2-3 минуты.

Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесите

Растяните тесто по размеру противня. Выложите на нем равномерно луковую начинку. Разрежьте анчоусы вдоль пополам, разложите на луке анчоусы в виде сеточки и вложите в каждую ячейку по маслине. Дайте пирогу подойти

15

минут. Поставьте противень с писсаладьером на горячий жарочный лист

в духовке и выпекайте около

20

минут, пока тесто не пропечется и не станет

золотистым.

Совет Не менее вкусным получится писсаладьер с такой же

начинкой, но на другом корже. Раскатайте готовое слоеное

Лроuсхожденuе . ................... : •

ПИССАЛАДЬЕР

тесто в круг и переложите

ВО Франции этот пирог иногда наЗblвают

на противень. Ножом наметьте

лровансальской лиццей, хотя, в отличие

на тесте круг, отступив от края

1 см.

Смажьте края взбитым яйцом. Выложите в центр (внутрь круга) подготовленный лук, анчоусы и маслины. Выпекайте при

200 ОС,

• • •

в писс а ладьере нет сыра и крайне редко

•

региона ФраНЦУ ЗСКОI"О юга,

встречаются помидоры, Анчоусы и маслины в начинке ненавязчиво подчеркивают, что э тот

ПИРОI'

пока тесто не

пропечется и не подрумянится.

14

от классической пиццы из Южной Италии ,

Наколите тесто вилкой.

-

творение кулинаров из Прованса,

•

Тарт с яга езе

и кремамНА8 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

1 час,

включая

расстойку

Начинка для этого тарта получается необblЧНОЙ: это ПОПУЛЯрНblЙ британский десерт «Итон месс»

-

взбитblе сливки

20-25

минут

с кусочками безе. Сверху Вblкладblвают свежие ягодbl,

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

190 ос

глазируют

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ингредиенты

для теста

225

г муки

50

г сахарной пудры

150 г холодного

сливочного масла

(нарезать кубиками)

1 яйцо

Komopble

CMopoaUHOBblM желе.

ШАГ1

Просейте муку с сахарной пудрой в большую миску. Положите кубики масла и разотрите пальцами в мелкие крошки. Влейте яйцо и перемешайте

до образования больших комков . Соберите тесто руками в шар, оберните пищевой пленкой и поставьте в х олодильник на ЗО минут.

(взбить) ШДГ2

для начинки

190 ос.

Раскатайте тесто и аккуратно выложите в форму.

жирных сливок

Наколите тесто вилкой и охладите в форме

4 больших

пирожных безе

пекарской бумагой, всыпьте бобы или шарики. Выпекайте

(разломать на кусочки) цедра

250

1 апельсина

бумагу с бобами и выпекайте еще

(10

минут). Накройте тесто в форме

20 минут, удалите 5 минут - тестяная основа станет твердой

и золотистой.

г ассорти из ягод

4 ст. л . смородинового желе (ра зогреть 1 ст. л . воды до полного растворения)

с

Утварь силиконовая форма для выпечки ди аметром

20 см

пекарская бумага бобы или шарики для выпечки

16

Разогрейте духовку до

300 мл

ШДГЗ

Взбейте сливки в стойкую пену, подмешайте кусочки безе и цедру апельсина . Выложите полученный крем в форму с испеченной основой. Сверху разложите

ассорти из ягод (крупные нарезайте кусочками). Смажьте ягоды смородиновым желе. Охладите перед подачей в х олодильнике .

Марципановый торт «Симнел » НА

1 пирог диаметром 20 см 30 м инут +

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

для отдельного украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

2 часа

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 1БО ос И нгредиенты БОО г марципана

225

г муки

+ для

1 ч. л.

1 ч.

[ОЧНblе и

apOMamHble сухофруктbl и ЦYKambl, иЗblскаННblЙ марципан - этот торт давно стал любиМblМ лакомством на пасхальном чаепитии англичан. 11 шариков на торте воплощают идею об 11 апостолах, оставшихся npeaaHHblMU Иисусу. Иногда «[имнел» украшают 13 шариками, укаЗblвая на Иисуса и его учеников.

присыпки

щепотка соли

МАРЦИПАНОВОЕ СЕРДЦЕ

разрыхлителя

Основа торта

л. с м еси пряностей для выпечки

1 ч. л. молотой 175 г сливочного

корицы

м асла

+

для смазывания

175 г светло-коричневого сахара 3 яйца (взбить) 1 ст. л . жидкого меда (подогреть) 175 г кишмиша 175 г коринки 50 г засахаренной вишни 50 г цитрусовых цукатов 2-3 СТ.

( н арезать)

-

классический английский кекс с сухофруктами. Неповторимым

и особенным его делают золотистые пласты марципана. Один слоем марципана перекладывают еще сырое тесто в центре будущего торта и выпекают, благодаря чему марципан становится изумительно мягким и тающим во рту (главное, чтобы между марципаном и нижним слоем сырого теста не осталось пузырьков воздуха). ТРАДИЦИЯ

-

ПРЕЖДЕ ВС Е ГО

Силиконовые формы редко промасливают и перекладывают пекарским пергаментом, но когда речь идет о выпечке с таким количеством дорогих

(нарезать)

ингредиентов, которая требует длительного нахождения в горячей духовке,

Л. ко н ьяка

лучше перестраховаться и обезопасить изделие и форму от подгорания

молоко (при необходимости)

с помощью бумаги изнутри и с внешней стороны . Смажьте форму сливочным

1 СТ. Л . абрикосового джема (подогреть

маслом, положите на дно круг из пекарской бумаги, двумя полосками бумаги

и процедить)

1 яйцо для

смазывания

Утварь круглая силиконовая форма диаметром

20 см

жарочный лист

пекарская бумага нитка

выложите боковые стороны по кругу. Эти полоски должны быть такой ширины, которая позволит им не менее чем на

5 см

выступать за край формы.

Наполненную форму, прежде чем ставить в духовку, хорошо бы дополнительно обернуть полосой пекарской бумаги снаружи и закрепить ниткой.

·.Проuсх ожденuе . ..... . ...... .. .. .. .. . ........ .. . .. ТОРТ « СИМНЕЛ »

•

у современных англичан торт ассоциируется с Пасхой,

•

но исторически он св язан с « материнским воскресеньем »

-

• четв е ртым воскресеньем Великого поста у католиков . В эти дни • присл уге разрешаЛОСl, с ъ езди п, домой. чтобы нав ест ип, матерей.

:

в пода рок обычно везли пра зд ничный торт, и в те ч ение столетий постеп е нно сложилось так , что им стал именно « Сим н ел ,) .

18

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Как сделать корж Обведите на листе

1

пекарской бумаги круг

по диаметру дна формы и вырежьте. Раскатайте две трети марципана в пласт, положите

сверху подготовленный

кружок из бумаги и обрежьте ножом марципан по контуру.

Подготовьте еще один марципановый круг.

Накройте оба круга кружками из пекарской бумаги. Просейте муку с солью,

2

разрыхлителем и пряностями .

Взбейте масло с сахаром в крем. Взбивая, добавляйте частями яйца, подсыпая каждый раз

по ложке муки (чтобы масса не сворачивалась) .

Как Вblпечь и украсить Вырежьте еще одну длинную

5

полосу пекарской бумаги

и оберните ею форму снаружи, закрепив ниткой . Выпекайте

2 часа,

пока корж не станет

плотным. Дайте выстояться

в форме около ЗА минут, после чего переверните остывать на решетку.

б

(мажьте торт сверху теплым джемом. Накатайте на скалку

второй круг из марципана и аккуратно выложите на поверхность торта.

20

у щmг

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

3

Введите в масляный крем просеянную муку и мед.

Подмешайте сухофрукты, цукаты и коньяк. Если тесто получается слишком плотным

и крепким, добавьте немного молока.

4

(мажьте форму изнутри сливочным маслом,

выстелите дно и боковые

стороны пекарской бумагой (чтобы корж и форма не подгорели в результате

длительного выпекания). Выложите в форму половину теста, сверху разложите один

круг из марципана. Поверх выложите ложкой оставшееся

тесто и разровняйте. Разогрейте духовку до

160 о с.

(мажьте марципановый

7

слой взбитым яйцом

и поставьте торт в духовку

на функцию « гриль», чтобы на поверхности появились

коричневые пятнышки.

Из оставшегося марципана скатайте

11

шариков ,

разложите на листе пекарской

бумаги на жарочном листе, смажьте яйцом и так же подрумяньте под грилем.

Разложите шарики на торте.

8

шарики не соскользнут, если предварительно

на марципановом слое сделать

небольшие ямки или разрезы.

21

ХЛЕБ И Ко

Французские

лепешки фугасс ВЫХОД: б маленьких лепешек ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

2 часа,

включая

подход теста

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

15-20 минут 230 о с

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

Плоские лепешки фугасе ВКУСНь! и без добавок, хотя часто в тесто подмешивают разлиЧНblе ароматные наполнители. ШАГ

1

В большой миске смешайте муку с дрожжами, солью и сахаром . Влейте воду Ингредиенты

500

г муки высшего сорта (хлебной) пакетик быстродействующих дрожжей

2 ч.

1 ч.

350 2 ст.

(7

г)

л. сахара

мл теплой воды

л . оливкового масла

+

для добавок

маслины без косточек (нарезать) морская соль

л. измельченного на терке пармезана

2 ст.

и вымесите на ней тесто

(5

минут) . Смажьте маслом миску и переложите

в нее тесто. Накро й те кух оным полотенцем и поставьте в теплое место минимум на час, пока тесто не подойдет вдвое.

л .соли

для смазывания

2 ст.

и масло и замесите мягкое тесто. Припылите рабочую поверхность мукой

ШДГ2

На присыпанной мукой поверх ности разделите подошедшее тесто на три части.

Две части оставьте без добавок. В третью добавьте горсть нарезанных маслин, подсыпая по необх одимости муку. Разделите каждую треть теста пополам и припыленными мукой ладонями сформуйте из каждой круг, переложите

на посыпанный мукой жарочный лист. Сделайте ножом на лепешка х несколько

разрезов и раздвиньте и х, чтобы получился узор. Смажьте заготовки оливковым маслом; присыпьте две лепешк и без добавок морской солью, две другие­ смесью тертого пармезана и манки. Фугассы с маслинами припылите муко й.

л. манки

ШАГ З Утварь жарочные листы

Совет Классические лепешки фугасе

пекут в форме листика. Чтобы добиться традиционной формы, сформуйте из части теста лепешку в виде овала

и сделайте ножом разрез в центре каждого «листика».

По обе стороны от центрального разреза проведите мелкие

Оставьте изделия подходить

15-20

минут. Сбрызните холодной водой н и жнюю

панель раскаленной дух овки (образовавшийся пар поможет лепешкам лучше

подняться) и выпекайте лепешки

15-20

минут, пока они хорошо не поднимутся

и не станут золотисто-коричневыми . Оставшуюся выпечку можно заморозить в тот же день.

!lРоuсх ождеНuе .. . ... ................ . . ............ : : ЛЕ ПЕШКИ ФУГАСС Излюбле нное хлебобуло чное изделие французов п редставляет собой

• IIЛОСКУЮ ле пешку, Н<1lюминающую

110

форме лист. Пекут фугассы

• по всей Ф ранции, ко нечно , в каждом ре гионе о ни отли чаются д руг

диагональные разрезы, чтобы

• от д руга: с ытные и IIлотные, фаршированные вет чиной и с ыром пекут :

получились «прожилки».

• в Нормандии , в Il pol3aHCe подают дел икатесные, ароматизи рованные

Слегка раздвиньте все разрезы и дайте тесту снова подойти перед выпечкой.

22

• а нисом , а llельсиновой водой и цедрой . Кс тати , их всегда подают на IЮСТНЫЙ СТОл В Рождественский Со чельник.

•

I КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

технология

Использование v

кондитерскои ручки ВЫХОД: б пирожных или печений ВРЕМЯ подготовки:

30-60

м инут

Ингредиенты

Конечно, кондитерская ручка не заменит полноцеННblЙ кондитерский

мешок с фигУРНblми насадками, зато поможет вам легко и бblстро декорировать любиМblе сладости.

сахарная пудра (просеять) х олодная вода пищевые красители

Как и любую силиконовую утварь, промойте ручку в теплой мыльной воде

1

и обсушите насухо. Подготовьте небольшую порцию сахарной глазури на воде для тренировки. Просейте в пиалу

Утварь

75

г са харно й пудры и, добавляя

кондитерская ручка

по капле х олодную воду, размешайте до получения однородно й с м ес и текуще й

трафарет с узорами

консистенции. Снимите с ручки наконечник, опустите головку ручки в глазурь,

тренировочный коврик

вытяните на себя поршень, чтобы всосать в трубку глазурь . Закреп ите снова

пекарская бумага

наконечник . Проверьте работу ручки и равномерность струи глазури на чистом

булавки

тренировочном коврике или листе пекарской бумаги .

Карандашом аккуратно переведите на лист пекарской бумаги выбранные узоры

2 3

с трафарета.

Вырежьте кружок бумаги с полученным узором, наложите на изделие, которое

будете украшать. Наколите булавкой контур узора сквозь бумагу на поверхн ость изделия . Удалите бумагу.

4

Равномерно надавливая, выложите глазурь из ручки по контуру намеченного

булавкой узора. Осторожно уберите руку с ручкой в сторону от изделия, чтобы не повредить узоры.

5

Ручка незаменима для нанесения простейши х узоров

-

геометрически х фигур,

значков, букв и цифр. После каждого использования, а также перед смено й видов глазури или и х цветов ручку необходимо тщательно про м ыть.

24

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

технология

Украшения v

v

кондитерскои ручкои Кондитерская ручка незаменима не только для нанесения простых украшений на мелкие изделия, но и для оформления

разнообраЗНblХ блюд. УКРАШАЕМ ТАРЕЛКУ ЗМЕЙКОЙ КУЛИ Покупное пирожное или творожный десерт вкусны сами по себе, но есл и крас и во выложить и х на тарелку и украсить змейкой из малиново го или

клубничного кули, никто никогда не поверит, что вы не потратили на это лакомство целые часы! Чтобы приготовить ягодный кули , потушите

или клубники с

50 г м ал и ны 1 ст. л. сахарной пудры, пока пудра не растворится, а ягоды

не пустят сок. Протрите массу через сито с мелкими ячейками, да й те ей полностью остыть . Наполните получившимся кули конд и терскую ручку .

Всегда проверяйте качество струи из ручки, прежде чем приступать к работе.

КАПЕЛЬКИ ШОКОЛАДНОГО ИЛИ КОФЕЙНОГО СОУСА Если украсить незатейливый шоколадный мусс или пудинг либо порцию мороженого капельками, зигзагами или струйкам и шоколадного соуса, десерт

получится по-настоящему особенным. Можно взять готовый шоколадны й соус,

но лучше быстро приготовить соус « Мок ка ». Полома йте на кусочки маленькую плитку шоколада и растопите

на горячей водяно й бане . Взбе й те растопленны й шоколад со столовой ложкой оче н ь крепко го кофе и тщательно вымесите. С ручк и мож н о

снять наконечник и рисовать более крупные узоры.

26

Правила безопасности и гигиенические нормы • Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.

• Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.

• Рабочие поверх ности и доски для нарезки следует содержать в чистоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

• Не покупайте треснувшие яйца .

• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца .

• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ос или меньше, морозильной камеры - -20 Ос. . Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые держатели и рукавицы . Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне .

•

Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные продукты овощи

•

-

-

вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

в специальном отсеке

.

Свежие продукты перекладывайте на хранение в холодильник

или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Условные обо.3начения Меры веса

• •

•

Всегда следите за системой мер

Эти обозначения помогают понять, как лучше использовать силиконовую посуду:

и весов, указанной в рецептах.

IQi I

Если вес дается в ложках, имеется

1""""", I =

в виду полная ложка без горки

[lill

(если не указано иначе) .

•

Ст. л., дес. л. и ч. л.

-

Не использовать на плите.

= 3 ч. л./15 мл; дес. л. = 2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл. Ст. л.

(если не оговаривается иначе) .

Пригодно для использован ия в морозильной камере.

Не подвергать действию пря мого огня.

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Яйца обычно берутся большие

Пригодно для использования

в микроволновой пе ч и.

Пригодно для Мblтья в посудомоечной машине (верхняя полка).

соответственно обозначают

•

безопасно для пищеВblХ продуктов.

Не использовать острые предметы.

·46Н Ы ' 2'-О С МаКСШ.fйльная u мин ималь ная " " ~ 4' C температура использов ан ия.

Используя силиконовую ПОСУДУ, помните : тесто с определенными видами фруктов или ЯГОД либо же ингредиентами с сильными красящими

веществами может вызвать изменение окраски фОРМ . Чтобы снизить риск обгорания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева духовки . Если в духовке есть функция обдува (конвекция) , снизьте температуру и время приготовления согласно указаниям ПРОИЗ80дителя . Обычно достаточно уменьшить в таких случаях температуру на

10-20 ОС. а

время приготовления

-

примерно на

10 минут

из расчета на каждый

час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды.

Среди рецептов ... ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С КЛУБНИКОЙ : интернациональный х ит состоит из нескольки х коржей х рустящего теста , переслоенны х сливками и ягодами .

МЕШОЧКИ С КОЗЬИМ СЫРОМ: аппетитные изделия с козьим сыром и сливовым чатни для настоящи х гурманов.

ШОКОЛАДНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ: изысканные тестяные основы с шоколадным муссом украсят

праздничный стол. МАДЛЕНКИ : знаменитые крошечные лакомства

в форме ракушки из французской кондитерской .

... И силиконовый противень для

10

E~GLEMOSS

~

'С выl~'!i~.g. лучW ИЕ РЕЦЕП

._-

I~ :НО" 1I~I\I)C"e: . МC(~

. ~.)w~

• II..rodtCiit.т

:=:~'ftPМ~ . ~C~

,_..-

. c~~

9

пирожных мадленок

Среди рецептов ... КЕКС С ВИШНЕЙ: сладкий кекс с засахаренной вишней готовят в любое время года. ПТИФУРЫ « ЗВЕЗДОЧКИ » : изящные пирожные в виде звездочек порадуют и гурманов, и эстетов

.

ПИТИВЬЕ С КЕШЬЮ: известный оре х овый

пирог из Центральной Франции . АЖУРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ: кружевные

корзиночки или трубочки наполняют мороженым, кремом и фруктами .

... и 12

мини-формочек в виде

звездочек для сладкой и соленой выпечки

'" <>