Изысканная выпечка 2012'03

EAGLEMOSS

3

COLLECTIONS

РА3 В 2 НЕДЕЛИ

Реко м ендуе м ая це н а: 199 ру б . , 34,95 грн

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ

КУХНИ

в ЭТОМ вь пvске: • Пирог « Пища

•

ангелов »

• Печенье «Анзак» • Гугельхупф • Маффины с малиной • Французский лимонный • Киш Лорен • Флорентийское печенье • Шотландское

ТраДИЦИОНН~Ь~lе~~~I~.~~

печенье

пирог

...... " ..,

EAGLEMOSS

3

МЧ W ИЕ РЕЦЕПТЫ МИРО801l КУХНИ

"-

а

I!Н"

.,........n..o_ [1\1

........

..-__----

СОДЕРЖАНИЕ

.~<. ~--...­

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

r

г'

СветЛblЙ, почти беЛblЙ, воздУШНblЙ бисквит со сладким соусом, ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

« Изысканная выпечка )) ~

3

Главный редактор : Андрей Сапожников

ОВСЯНblе хлопья и кокосовая стружка придают печенью

Россия

Распространение:

Свидетельство о регистрации

ДП «Бурда-Украина». г. Киев;

средства массовой информации

тел.:

Федеральной службы

Рекомендуемая цена

(+380-44) 494-07-92 34,95 грн.

по надзору в сфере связи,

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

информационных технологий

Казахаан

и массовых коммуникаций

Распространение :

Российской Федерации

ТОО «КГП «Бурда-Алатау Пресс».

ПИ

N! Ф(77-47407

Г. длматы;

от25.11.2011г.

Тел.:

(+7-727) 311-12-41

Республика Беларусь

Адрес издателя и редакции :

Импортер и дистрибьютор в РБ :

105064, г.

000 « Р3М-ИНФО», 220037,

Москва,

ул. Земляной Вал, д.

8;

тел . :

(+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: info@eaglemoss.ru Наталья Волкова

кекс сдобрен сухофруктами, ВblмочеННblми в ароматном алкогольном наnитке_

(+375-17) 297-92-75.

Отпечатано 8 типографии :

Распроаранение:

Тираж:

000 « Бурда Дистрибьюwен

Сдано в печать

Сервисиз~

199 руб.

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

ЭКЗ.

02.02.2012 г. (р 2012 Eagtemoss ltd. Все права защищены.

Легкие и при этом nитатеЛЬНblе маффиНbI nереnолнеНbI

сладкими ягодами

- идеаЛЬНblЙ завтрак для домочадцев,

Фото : Обложка: Тim Н Ш;

Украина

4-5 ЕМ(Тhоmаs OduLate; 9 EM/ Steve lee; печатного средства массовой 11 Photolibrary.com/ информации Государственной Food CoHection; 13 EM/ Simon регистрационной службы An ning; 14-15 ЕМ(Тim Hill; Украины 17 EMfТhomas Odulate; К8 N! 18493-7293ПР 19 ЕМ/Яеуе lee; от 05.12.2011 г.

21 Photolibrary.com/ Food (ollection; 23 ЕМ(Тim Hill; Учредитель и издатель : 000 «ImMocc Едiшенэ» 24-25 ЕМ/Кагl Adamson; Адрес издателя и редакции: 26 EM/ 'ain Bagwell.

01030, г. Киев, Иллюарации : Natalie Abadzis ул. Б. Хмельницкого. 30/10, оф. 21 Редактор : Nikki Mohan тел.fфакс (+380-44) 239-73-04 Дизайн: HoweHs Design ltd e-mail: info@eaglemoss.com.ua Форма ДЛЯ выпечки является Свидетельство о

государственной регистрации

Адрес для писем :

01054, г.

8

,~~~' 550000

Главный редактор:

Рекомендуемая цена

РБ,

г. Минск., переулок Козлова, д. 7г;

тел.

Г) гельх) пф ТрадициОННblЙ эльзасский и австрийский дрожжевой

Учредитель и издатель:

000 « Иглмосс Здишинз»

особенную хрустящую текстуру.

Киев, а/я

неотъемлемой частью выпуска.

84

Не продавать отдельно.

P888-N

ДЕСЕРТЫ

ЛИМОННЫЙ пирог по-французски Основу этого традиционного французского nирога составляет нежное песочное тесто_

OТдEJI ПО РAiОП С КJlИЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно

получить на сайте

WWW.leolllaklS.1U

или св я зав ши сь с нами по телефону

Написать нам можно по адресу: а/я

8 (U521 1*-99-73.

71. " Иглмосс Эдишинз ", Ярославль , 150961.

ПРОWnЫЕ ВЫПСКИ Восполните свою коллекцию

-

закажите любой недостающий журнал .

Купите его , зайдя на сайт WWW,goDtllllklS.lI ипи позвонив по телефону

81U52) "-119-73.

Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера ( указан а на обложке). почтового сбора и платы за упаковку.

www.goodbakes.ru

14

VlРАИИА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете на сайте WWW.lOodbИes.ru .

ХЛЕБИКо

СаМblЙ знаменитblЙ из всех вариантов кишей с начинкой

из сливок, сыра и кусочков бекона. СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

СDлорентийское печенье

20

ВосхититеЛЬНblе изделия с орешками и глаз ироваННblми фруктами покрыты темным шоколадом . ХЛЕБ И Ко

« Виз итную карточку» кухни Шотландии сегодня подают с сыром, копчеНblМ лососем или медом . КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

ВЫIТСЧI,а « слеrIhIМ» методом

24

Как добиться наилучших результатов с пеСОЧНblМ тестом . КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты .

Шоуолад в кондитерском делс Раскрываем таЙНbI работbl с шоколадом .

26

IГ'I./\V;&&.п:u.a,,,п КЛАССИКА

Пирог «Пища ангелов» НА

10 персон 20-30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Одно из немногих творений кондитеров Северной Америки, которое стало популярно во многих кухнях мира. Легкий,

светЛblЙ, очень воздУШНblЙ бисквит на белках ароматизируют лимоном, ванилином или миндальной эссенцией, украшают

Ингредиенты

100 г

муки

г мелкокристаллического сахара

225

8 белков щепотка лимонной кислоты

2 ч.

фруктами, ягодами и сладким соусом.

л . измельченной на терке цедры лимона

1 ч.

1

Разогрейте духовку до

190 о с.

Трижды просейте муку с половиной сахара :

благодаря это му бисквит станет воздушным.

л. миндально й эссенции

или пара капель ванильно й эссенции са х арная пудра для посыпки

свежие ягоды или фрукты для подачи

для соуса

300 мл

ШАГ2 В идеально чистой сухой посуде взбейте белки с лимонной кислотой

до появления верш и нок. Просейте к белкам оставшийся сахар. Взбивайте, пока белковая масса не станет плотной и блестяще й .

жирного молока

3 желтка 15

ШАГ

г мелкокристаллического сахара

пара капель ванильной или миндальной

эссенции (по желанию)

ШАГЗ Введите лимонную цедру, ванильную или миндальную эссенцию и просеянную

муку с сахаром. Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в разогретой духовке зо минут : спица после прокалывания коржа в центре

должна остаться чистой . Переверните форму на решетку и дайте бисквиту Утварь

глубокая силиконовая форма для выпечки д и аметром

остыть. Пройдитесь ножом по краям коржа, чтобы отделить его

от формы, и переверните на серв и ровочное блюдо .

18 см ШАГ 4

..

....

•

, •

• J 1 •

Взбейте желтки с сахаром, тонкой струйкой влейте горячее молоко и хорошо размешайте. Поставьте соус на горячую водяную баню и варите ни в коем случае не доведя до кипения,

•

...

.

.

. . •..• . . . .. ,~..

,

• J •

.

'.':

..

I

10

минут,

смесь должна немного загустеть

.

подачей посыпьте бисквит сахарной пудрой и украсьте по желанию ягодами

,.

..

1"

-

Ароматизируйте парой капель ванильной или миндальной эссенц и и . Перед

•

...

.

4

Чтобы приготовить соус, разогрейте молоко и доведите почти до кипения.

•

'.

.:

или фруктами. Подавайте соус отдельно.

ЛЮБИ М ЫЕ СЛАДОСТИ

Печенье «Анзак» ПР ИМ ЕРНО на ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ :

20 30

шту к МИНУТ

ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ:

8-10 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 'с Ингредиенты

100 г СЛИВОЧНОГО

1 ст. л.

светлой патоки (или меда)

1 ч.

100

масла

л. пищевой соды

г мелкокристаллического сахара

75 г хлопьев геркулеса 75 г кокосовой стружки 100 г муки

Это печенье, текстура и степень рассыпчатости которого зависит от вас,

-

вкусная и полезная еда для перекуса. Изделия

хорошо хранятся в герметичной упаковке. ШАГ

1

Разогрейте духовку до

180 0(,

Выстелите неприлипаемой пекарско й бумагой

противни . Растопите в кастрюльке сливочное масло с патокой (или медом). Перемешайте до однородности. В чашку влейте

2 ст.

л . кипятка и погасите

в не м соду. Добавьте смесь в масляный сироп . ША Г2

П ереме ш айте саха р с хлопьями, кокосовой стружкой и мукой в большой миске . Утварь ПРОТИВНИ

пекарская бумага

Влейте масляный сироп, хо рошенько размешайте, чтобы получилось тесто.

Десертной ложкой выложите горки теста на большом расстоянии друг от друга на противни (печенье увеличивается в диаметре в процессе выпечки). Выпекайте

8-10

минут: изделия поднимутся и станут золотистыми. Переложите

их остывать на решетку.

: ПроuсхождеНuе ................. : П Е Ч ЕНЬЕ " АНЗАК" Гle'leHbe IIОЯВИЛОСI, В IIродаже

/J

0знаменование I1Рflсоединения

аВСlраЛИЙСКllХ

11

новозеландских BO~C~

к БРl1таНСКIIМ в БIlТ/J3Х на ГаЛЛI1ll0ЛI,СКОМ lIолуострове во время Первой Мl1рОВОЙ

BOCIHbl . К сожалеНlllO, для /JOi' CK Антанты эта Аарданелльская операция обернулась СОКРУШIIтеЛ I,НЫ~1 lIоражением , н о

IIe'leHbe

осталось как наПЩ1llнаНllе о храбр()~

11 веРН0I1 службе войск АНЗАI\ .

6

Гугельхупф НА

12 персон 1%-2 часа ПРИГОТОВЛЕНИЯ : 35-40 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ

Ингредиенты

150 г 2 ст. л.

изюма

коньяка, рома, бренди

или любого другого алкоголя

2 пакетика быстродействующих дрожжей 250 мл чуть теплого молока % ч . л . соли 3 ст . л . сахара 450 г муки 2 яйца комнатно й температуры 125 г сливочно го масла комнатной температуры

50

г цельных ядер или пластинок миндаля

сахарная пудра для посыпк и

Сдобную бабу с изюмом в 3льзасе наЗblвают гугельхупфом. Его не обязательно печь в виде кольца

при желании сделайте

-

из теста пирог любой фОРМbI. ФИРМЕННАЯ ВЫПЕЧКА Название этого кекса произошло от немецкого слова «мяч», ведь тесто в процессе выпекания поднимается пышно, равномерно и действительно

напоминает мяч. Это один из вариантов традиционной для европейской

кухни выпечки. Родные братья гугельхупфа

-

итальянский панеттоне,

французская бриошь и наши пасхальные куличи. НАГРАДА ЗА ТЕРП Е НИЕ Несмотря на то что в Эльзасе гугельхупф едят чуть черствым, макая его в чай

или кофе либо перед этим поджарив ломтики в тостере, после чего их мажут сливочным маслом и джемом, лучше все же полакомиться кексом в день

выпекания. Процесс приготовления достаточно длительный, поскольку тесто

необходимо как следует взбить, чтобы добиться нужной эластичности, после чего поставить подходить в теплое место. Хотя есть и другой вариант

-

подошедшее, но еще сырое тесто можно положить на ночь в холодильник,

Утварь кексовая форма-кольцо диаметром

26 см

миксер с насадка м и -к рючками для теста

а утром дать ему отойти при комнатной температуре и затем выпечь изделие.

Только не забудьте обернуть форму с тестом пищевой пленкой, прежде чем ставить в холодильник.

: Проuсхожденuе ........................ .. . : ГУГЕЛЬХУПФ

Кекс особенно популярен в Эльзасе

-

регионе , который

•

несколько раз за последние пару столетий переходил

от Франции к Герма н ии и наоборот, а также в Австрии , поэтому довольно труд н о выяснить происхождение

изделия . В каждом регионе есть свой фирменный

рецепт , отличающийся в основном видами сухофруктов , алкоголем , в котором их вымачивают , и изредка совсем

уж необы ч ными добавками вроде шоколада или кофе в одну часть теста .

8

•

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Как приготовить тесто Замочите изюм в коньяке

1

или другом алкоголе

на то время, пока будете готовить тесто.

Размешайте дрожжи

2

в

125

мл чуть теплого

молока вместе с солью,

1 ст.

л. сахара и

5-6

ст. л.

муки. Поставьте подходить в теплое место на полчаса,

чтобы опара увеличилась

в объеме вдвое.

Подход

5

u выпечка

Подготовьте форму:

смажьте сливочным маслом

и посыпьте мукой. Стряхните излишки муки, посыпьте

стенки формы миндальными пластинками или цельными

орешками. Последние лучше вложить аккуратно поштучно

в выемки емкости.

б

Переложите тесто в форму, как можно

лучше разровняйте тестяную поверхность . Тесто должно

занимать не более половины емкости, иначе ему некуда

будет подниматься.

10

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

3

Отдельно смешайте оставшуюся муку,

2 ст.

л.

сахара, яйца и остаток молока.

Взбивайте миксером с насадками для теста несколько минут, пока не

образуется плотноватое тесто. Его можно замесить и вручную,

правда, это непростая работа .

4

введите по кусочку сливочное масло и,

не выключая миксер, опару.

Слейте жидкость с изюма, подмешайте его в тесто.

Продолжайте взбивать еще как минимум

10

минут

-

тесто

должно получиться плотным,

но эластичным.

Поставьте форму с тестом

7

подходить в теплое сухое

место. Это займет не меньше часа. Разогрейте дух овку до

180 о с. Выпекайте 35-40 минут: поверхность кекса поднимется и станет

золотистой, а спица после прокалывания изделия

в центре останется чистой.

8

0ставьте кекс в форме на

15

минут, затем

переверните на решетку.

Остывший гугельхупф посыпьте сахарной пудрой и подавайте, нарезав ломтиками.

11

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Маффины v

С малинои НА 6-9 больших или 16 маленьких маффинов ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОГОТОВЛЕНИЯ:

25 20

Испеките на завтрак мягкие и ароматные маффины

со свежими ягодами, если не знаете, чем побаловать сегодня утром своих близких.

минут для больших,

минут для маленьки х

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

190 'С

ШДГ

1

Разогрейте дух овку до 190 'с. Вложите силиконовые либо бумажные основы в углубления на специальном противне для кексов или поставьте и х на большой

Ингредиенты

200

75

г муки

+ 2 ч.

г мелкокристаллического сах ара

1 яйцо (взбить)

175 125

мл молока

г сливочного масла

(растопить и остудить)

175

противень. Просейте муку с разрыхлителем и са харом в миску и перемешайте.

л. разрыхлителя

ШДГ 2

Взбейте растертое яйцо с молоком и остывшим растопленным маслом, перемешайте с сух ими ингредиентами до однородности

-

не переусердствуйте!

Введите малину .

г свежей малины

ШДГ З Утварь

силиконовые или бумажные формочки -основы для кексов

большой противень

Равномерно распределите тесто по формочкам. Выпекайте от

не поднимутся и не станут золотистыми. Дайте остыть на решетке. Маффины лучше есть в день приготовления или заморозить.

Вариа ц ии Ягоды можно перемешать

с небольшим количеством шоколада, мелко нарубив

плитку шоколада без добавок. Если свежей малины нет, возьмите замороженную или

замените ее черникой .

12

20 до 25

минут (большие маффины будут печься дольше маленьки х), пока изделия

ЛИМОННЫЙ пирог

по-французски 8 персон 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВnЕНИЯ: 1 час ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190 ' (, затем 150 'с НА

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

ИнгреАиенты

для тестяной ОСНОВЫ

250

г сладкого песочного теста

(домашнего или готового)

1 яйцо для

смазывания (растереть)

Классический французский пирог из песочного коржа со сладким заваРНblМ кремом, в данном случае

4яйца

175 г

мелкокристаллического са хара

150 мл

lJA Разогрейте ~XOBY до

190 'с.

Тонко раскатайте тесто и выложите в форме

так, чтобы оно поднималось над краями на

1 см.

Наколите тесто вилкой ,

застелите жиронепроницаемой бумагой, всыпьте на нее бобы. Поставьте форму с тестом расстояться в х олодильник на

минут (см . стр.

24),

минут. Выпекайте « слепым » методом

15

по сле чего удалите бумагу с бобами . С м ажьте корж

растертым я й цом, чтобы он не размок из-за начинк и. Поставьте в ~XOBKY еще на

5 минут .

При необходи м ости обрежьте и подровня й те края тестяного коржа .

Уменьшите температуру ~ховки до

150 'с.

жирных сливок

сок и измельченная на мелкой терке цедра са харная пудра, кружочки

3 лимонов

1 апельсина

и веточка мяты для украшения

Утварь

силиконовая форма для пирогов диаметром

20,5 см

жиронепроницаемая бумага

сухие бобы

14

лиМОННblМ. Подают этот

аппетитНblЙ десерт обblЧНО со сливками или сметаной.

15 для начuнкu

-

UA 2 Для начинки: ра з отрите яйца с сахаром до кремообразного состояния. Подм ешайте сливки, сок и цедру лимонов . Влейте половину кре м а в форму

с испеченным коржом и поставьте в ~X OBKY . Аккуратно добавьте в форму оставшийся кре м и выпекайте еще

30-40

минут, чтобы начинка начала

твердеть. Выньте из ~ховки и остудите . Перед подачей посыпьте пирог толсты м слое м сахарной пудры, украсьте кружочками а пельсина и м ятой .

Подавайте со сливками или сметано й.

ХЛЕБ и Ко

КишЛорен НА б-8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

30-40 минут ТЕМПЕРАlYРА ДУХОВКИ: 190 'с Ингредиенты

150 г охлажденного

Киши

-

это

omKpblmble nироги с соленой начинкой и обязательно

со сливочной или молочной заливкой. ПЕ СО ЧНОЕ ТЕСТО

-

КАК Э ТО ВАЖНО

для теста

Киш держится (или разваливается) из-за тестя ной оболочки, которая должна

225

быть одновременно достаточно крепкой, чтобы удержать тяжелую, сливочную,

г муки

сливочного масла

(нарезать кубиками)

1 яйцо

(взбить)

болтушка (смесь из

1 желтка

и небольшого количества холодной воды) для начинки

75

Название этого изделия переводится как «лотарингский nирог».

чуть затвердевшую начинку, и рассыпчатой, чтобы таять во рту . В разделе « КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ» на страницах

24-25

мы расскажем, как замеш и вать

и печь песочное тесто, в частности, о выпечке « слепым » методом, который

играет важную роль во всем процессе приготовления пирога. Замесив тесто, его обязательно ставят расстояться в х олодильник на ЗА минут, после чего раскатывают и используют согласно рецепту . Кстати, не помешает дать тесту постоять еще пару минут в холодильнике уже в форме.

г бекона или сала с прожилками

мяса (нарезать мелкими кусочкам и )

75

г кубиков сыра чемер

(или другого твердого сыра)

3 яйца (слегка взбить) 285 мл жирных сливок соль и черный перец мускатный орех

Утварь

силиконовая форма для пирога (киша) диаметром

20,5

ЧУТЬ З АСТЫВШИЙ СОУС - ТО , Ч ТО Н У ЖНО! Поверьте, если вам когда-нибудь доведется попробовать кусочек киша

с начинкой, похожей на резину, вряд ли вам такой пирог покажется особенным . Чтобы избежать этого и добиться идеальной консистенции начинки, выпекать изделие следует при низкой температуре и строго до того момента, когда начинка лишь чуть затвердеет . Продолжительность выпекания зависит от

глубины формы для пирога

-

мы указываем время выпекания киша в форме

с невысокими стенками. Если вы используете более глубокую форму, пеките дольше и регулярно проверяйте готовность изделия .

см

противень

: ПроuсхождеНuе .. . ...... .... . .. .. . ............ : киш ЛО Р ЕН Этот ч удеС НЫ il

OTK PbI TbIil Пllр О!' с яiНtaМ II , СЛl l вка~ 1I1

11 беко н ом пр иду м аЛ II в Лота РIIНГИI1 , р еГ l lO н е , кото ры й сеilч ас н аХОД II ТСЯ н а г р а н и ц е Ф р а Н Ц II И и Г е Р ,\ l а НII И, а н е к о гда б ы л 'I аст ь ю п ослед н ей . Вот по ч е ~I У сло в о « ки ш ,) п охоже

н а н е м е ц кое

kLI cll ell , то

ес т ь ШI Р ОГ . Об ычн о KIIIIJ п одаваЛ II

в к а ч ест в е з ак ус ки , пр а в да, п ослед н ее вр еl>l Я в с е 'I а щ е э тот

пир о г пр едла г а ют ка к ос н о вн ое бл ю до 1'1 до п ол ня ют О В О ЩНЫ~I салато м . П ода в а йт е е г о ГО р Я ЧII М Лfl бо холод ным .

16

ХЛЕБ И Ко

Как приготовить тесто Просейте муку в миску.

1

Кончиками пальцев

разотрите масло с мукой в мелкие крошки.

2

добавьте paCT~pToe яйцо и перемешиваите ножом

с округлым лезвием, пока крошки не начнут слипаться.

Рукой быстро сформуйте из массы мягкий, но не клейкий

шар . Оберните тесто пищевой пленкой и поставьте до раскатывания в холодильник

на

20-30

минут.

Сборка и выnекание киша Накатайте тесто на скалку

5

и разверните над формой.

Аккуратно вдавите его в емкость

-

лишнее тесто

должно свисать по бокам.

Ножницами обрежьте тестяные излишки так,

чтобы они поднимались над краями формы вверх на

1 см

(благодаря этому изделие немного сожмется

в процессе выпекания).

Б

Разогрейте духовку

до

190 о с.

Выпекайте

«слепым» методом

(см. стр.

24-25).

15

минут

Удалите

бумагу с бобами, смажьте корж болтушкой и поставьте в духовку еще на

18

5 минут.

ХЛ ЕБ И Ко

(мажьте маслом

3

и посыпьте мукой форму.

Чуть присыпьте мукой скалку

и рабочую поверх ность. Начиная от центра, раскатайте тесто в сторону, двигаясь всегда в одном направлении

(в основном от себя). Регулярно поворачивайте

тесто на четверть оборота. Периодически приподнимайте

его, чтобы присыпать мукой рабочую поверхность.

4

Раскатывайте тесто, пока у вас не получится круг

толщиной

3 мм

и диаметром

как минимум на

5 см

больше,

чем форма.

7

уменьшите температуру

духовки до

150 ос.

Обжарьте

бекон и промокните излишки

жира на бумажны х полотенцах. Разложите с сыром на корже .

8

(мешайте яйца со сливками , посолите и поперчите.

Аккуратно полейте пирог частью заливки . Поставьте форму на подогретый противень в духовку и только после

этого влейте остаток заливки, посыпьте мускатным орехом.

Выпекайте

30-35

минут, пока

начинка слегка не затвердеет .

Выньте киш из духовки . Через

пару минут его можно будет подавать, нарезав ломтиками.

19

Флорентийское печенье НА40Ш1УК ВРЕМЯ подroТОВКИ: ВРЕМЯ

20- 25 м инут приroТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 20 м инут ТЕМПЕРАПРА ДУХОВКИ: 180 'с

ИЗblсканное лакомство к чаю, кофе или послеобеденной рюмочке ликера.

ШАГ1

Разогрейте духовку до 180 'с. Выложите 3-4 противня пекарской бумагой .

И нгреАиенты

50 г сливочного масла 90 мл нежи рных сливок 75

г светло- коричневого саха ра

цедра и

1 СТ .

Л . сока

1 апельсина 50 г мук и

50 г пластинок м индаля 50 г смешанны х цукатов 50 г глазированной в и шни (нарезать) 25- 40 г засахаренного имбиря или ананаса (порубить)

25-40 г засахаренного дягиля (порубить) 100 г темного шоколада Утварь прот и вни

пекарская бумага

ШАГ2 Положите в сотейник масло, сах ар, цедру, влейте сливки и сок цитруса. Размешивая, разогревайте на среднем огне, пока ингредиенты не растопятся

и масса не станет однородной. Добавьте муку, миндаль, цукаты , вишню, имбирь или ананас и дягиль, хорошо перемешайте. Дайте немного остыть .

ШАГ

3

Чайной ложкой выложите тесто на подготовленные противни горками на

большом расстоянии друг от друга . Выпекайте партиями по

10-12 минут:

на противня х, после чего переложите низом ввер х на решетки .

ШАГ4

Растопите шоколад на горячей водяной бане . Намажьте тонким слоем растопленного шоколада каждое изделие на решетке, дайте ему застыть .

Печенье можно хранить в герметичной посуде, переложив фольгой

или пекарской бумагой.

: Проuсх ожденuе. .. . ................ : ФЛО Р ЕНТИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ Сладости появились, вероятно, во Франции во времена Людовика

XJV, KO I'Aa

е го ДВОР

принима л член ов правящей ди настии

М еди чи и з Флоренции. П е ч е нье состо ит преимущественно из ДОРОГИХ орехов

и глазироваННblХ фруктов , вот почем у его

пекли на праздники , обblЧНО на Рождест во.

20

тесто

превратится в тонкие кружки и слегка подрумянится. Дайте полностью остыть

ХЛЕБ И Ко

Шотландское овсяное печенье НА

12

ШТУК

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

20

минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

10

минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

180 'с

ОВСЯНblе мука и хлопья часто фигурируют во многих известНblХ

шотландских блюдах. Из них самое знаменитое и любимое

-

овсяное печенье, которое хоть и очень питательно само по себе, особенно вкусно с хорошим сыром.

Ингредиенты

125

г овсяной муки средне го помола

(или размолотых хло п ьев)

+

для раскатывания

1 ч.

л. соли

ШАГ1

Разогрейте духовку до

180 'с. Смажьте маслом большой противень .

Смешайте в миске хлопья, соль и соду.

у. Ч. л. пищевой соды

25

г кулинар н ого смаль ца

2-3

ст. л . ки пятка

масло для смазывания

ШАГ

2

В кастрюльке на слабом огне растопите смалец . Быстро влейте в сух ие

ингредиенты , добавьте достаточное количество кипятка, чтобы замесить однородное тесто .

Утварь прот ивень

фо рмочка для печенья д иаметром

7,5 см

ШАГ

3

Насыпьте немного хлопьев на рабочую поверх ность и раскатайте на ни х тесто в пласт толщиной 3 мм. Формочкой для печенья диаметром 7,5 см 12 кружков (при необ х одимости раскатывайте обрезки теста) .

вырежьте

ШАГ 4 Переложите тестяные кружки н {! противень, выпекайте примерно

20

минут .

Дайте остыть и подавайте, тонко намазав сливочным маслом, с сыром, джемом

или медом. Попробуйте с пастой из лосося, сливочного сыра и рубленого

,

зеленого лука.

( :Проuсхожденuе . ........

. ..' ............... :

ОВСЯ Н ОЕ П Е Ч Е Н ЬЕ IlечеНl>е. ,-оторое С ЧllТается ПОЧТII Н'ЩllOна ,II>НЫМ )

ДОСТОЯН I IС.ll ШОТ I<\НДIIII. :JамеШl l ва.111 113 ОВСЯНОI'I \1) 1,11 11 ,111

расп.\ю щ ен н ого овса

11

ВОДЫ , 1l0С 'С'

'1('1'0

113Д(',IIIЯ

жаРIl ,111 на горяче(1 о;овородс, ОТl l рав .IЯЯСI> на BO(IH), Ч , lены

;; ,Iall,\ HeC\11

на С ПIIНt' Ч)'ГУНН)'Ю

Tapl'.\k),

К()I'оран

НЫГlО,IНЯlа ДIЮI IН )' Ю ФУНkНllЮ - СКОВОРОДЫ 11 IIIIIТ<\ ,

22

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

технология

Выпечка «слепым» методом НА

1 корж диаметром 20,5-25,5 см ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 минут ВРЕМЯ РАССТОЙКИ: 15 минут после закладки в форму ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

20

минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

190 о с

Ингредиенты

350

КОРЖИ из песочного теста, пресного или сладкого,

- основа для

многих пирагав. Для

OmKPblmblX изделий с начинкой тесто должно бblть легким и неЖНblМ и при этом POBHblM и не вздутblМ. Чтобbl добиться этого, корж сначала бblстро Вblпекают в разогретой

духовке по так наЗblваемому «слепому» методу. Так поступают и с домашним, и с nOKYnHblM тестом.

г пресного или сладкого песочного теста

яичная болтушка

(1 желток + немного холодной воды)

1

Поставьте большой противень в дух овку, разогретую до

190 ос.

Раскатайте

тесто и выложите им форму, разглаживая по бокам. Ножницами обрежьте тестяные излишки так, чтобы они поднимались на

1 см

над формой: благодаря

этому корж немного сожмется в процессе выпекания . Дайте тесту расстояться

Утварь

в форме, для чего поставьте в х олодильник на

противень

15

минут перед выпеканием .

силиконовая форма для пирога скалка , доска

пекарская бумага специальные керамические шарики

или пачка бобов

Наколите тестяной корж вилкой по всей поверх ности, чтобы внутри

2 3

не образовывались воздушные пузыри.

Вырежьте из пекарской бумаги фигуру, которая будет на

5 см больше каждой

из сторон формы, и смочите ее водой. Отожмите и разложите бумагу в форме.

4

всыпьте керамические шарики или сухие бобы. Поставьте форму на горячий

5

Удалите бумагу с бобами (или шариками), смажьте тесто яичной болтушкой

противень в дух овке и выпекайте

и поставьте в духовку еще на по рецепту.

24

15

минут.

5 минут.

Выложите начинку и используйте дальше

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

ингредиенты

Шоколад В кондитерском деле Придайте неповториМblЙ вкус разнообразной Вblпечке, муссам и мороженому при помощи любимого шоколада. ВСЕ О ШОКОЛАДЕ

После обработки какао-бобов (ферментации , обжарки и помола) получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает тот самый « шоколадный » в кус. Плитка качественного шоколада

содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао - масла , тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше .

Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности:

1-

кувертюр,

который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный , молочный и белый);

выпечке ;

3-

2-

молочный шоколад лучше есть, чем использовать в

белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания

эффекта контраста;

4-

черный шоколад без добавок

взять для домашней выпечки; несладкий; б

7-

-

5-

какао-порошок

-

-

именно такой лучше всего

качественный порошок обычно

порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао ;

- это смесь какао-порошка с са х аром, сух им 8, 9, 10 и 11 - фигурки из шоколада, завитки и капли.

порошок для горячего шоколада

молоком и ароматизаторами; СЕКРЕТЫ УСПЕХА

•

Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого

и молочного шоколада делайте огонь еще меньше . Помешивайте, пока масса не

станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой .

•

Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку

и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровны м слое м на противне.

Держа нож-лопатку под углом

45', аккуратно

соскребите шоколад

с противня в виде завитков . Используйте и х немедленно или за м орозьте .

• Черный шоколад хорошо х ранится в запечатанном полиэтиленовом naKeTe в сух ом прохладном м есте . Молочный и белый шоколад пло х о х ранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки

•

.

Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито

перед использованием.

26

Правила 6С30IIаснос'ги 'А ГIЛГIАРН AUpr

АР

1

Прежде чем прикасаться к любы м пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необх одимо мыть .

• Рабочие повер х ности и доски для нарезки следует содержать в чистоте ; для сырого м яса и рыбы должны быть отдельные дос к и. Не покупайте треснувшие яйца .

Детям , беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца. Температура обычной камеры х олодильника должна составлять или меньше, морозильной камеры

+5 ос

- -20 ос.

Как можно чаще стира й те кух онные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не позволяйте домашним питомцам ходить по рабоче й повер х ности и столу на кух не. Сырые и приготовленные продукты х раните в холодильнике отдельно друг от друга . Мясо держите в нижней части х олодильника, молочные продукты овощи

-

-

вместе , на полка х повыше, а листовые салаты и свежие

в специально м отсеке.

Свежие продукты перекладывайте на х ранение в х олодильник

или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Эти обозначения помогают понять, как Всегда следите за системой мер

лучше использовать силиконовую посуду:

и весов , указанной в рецептах.

Iу,1

Безопасно для пuщеВblХ продуктов.

Если вес дается в ложках, имеется

I~I

Прuгодно для использования

Iф I

При годно для использования

в виду полная ложка без горки (если не указано иначе).

Ф

Ст. л., дес . л . и ч. л .

в микроволновой печи.

в морозuльной номере .

Пригодно для мытья 8 посудомоечной машине (верхняя полка).

соответственно обозначают

Не подвергать действию прямоzо огня.

«столовая ложка» , «десертная

ложка», «чайная ложка» .

Не использовать на плите.

3 ч. Л./15 мл; дес. л . = 2 ч. л./l0 мл; ч. л . = 5 мл. Ст. л. =

Не использовать остр ы е предметы .

Яйца обычно берутся большие

'4tн (i1 .щ с: Максимальная и минимальная

(если не оговаривается иначе).

~O , & ~OC температура использов ания.

Испольэуи силиltоновую ПОСУАУ, помн ите: Т&ТО с определенными видами фруктов или ягод ли60 же ИНГpt!дментаМI1 с СИЛЬНЫМИ красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск обroрания формы, избегайте чересчур высокой температуры нагрева дУХовки. Е сл и в духовке есть функция обдува (ко нвекция ), сн изьте температуру и время ПРИГQтовления согласно указани"м производителя. Обычно достаточно уменьшить в таких случа"х температуру на

10-20 "С' а

время приroтовления

-

примерно на

10 минут

из расчета на каждый

час приготовления. Обесцвечеиные или обожженные пятна на поверхностн не отражаются на качестве силиконовой посуды.

Среди рецептов ... ТОРТ « ПАВЛОВА » С ФРУКТАМИ: комбинация

воздушного х рустящего безе с ароматным сливочным кремом и кусоч к ами

тропически х фруктов. в з,-t)\ 1 "ЫlГ\\. 1.'

..-.,...,_-........ ... ~<.,.­

.._<----.,..0 _-

. ~­

. ~~

.

ПЕЧЕНЬЕ « ПАЛЬМИРА»: посыпанное са харо м слоеное печенье в форме вер х ушки пальмы

.

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ТРИО :

настоящее и скушение для любителей шоколада

-

мягкое печенье с белым ,

молочным и темным шоколадом.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ: выпечка с приятным, слегка острым вкусом

-

дополнение к напиткам

... и

отличное

.

силиконовые кисточка

с лопаткой для вашей коллекции

Среди рецептов ... ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ « СВЯТОЙ ВАЛЕНТИН »: прелестные изделия из шоколадного бисквита

-

идеальный десерт для предстоящего вечера вдвоем.

СЛОЕНО-ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА : порадуйте гостей изделиями из слоено-дрожжевого теста.

СЕРЫЙ СОДОВЫЙ ХЛЕБ: лучшее решение, когда нужно подать быстрый в приготовлении, поле з ный и сытный хлеб к супу или салату .

КОФЕЙ НО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ : этот изысканный торт с ярким

ароматом кофе и орехов и кофейны м кремом очень

любят в Англии.