Изысканная выпечка 2012'05

ЛУЧWИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

в ЭТОМ BbIIIYCKC: . ............ <...-а-м­

..-_ -

., - . c.-~..o

СОДЕРЖАНИЕ ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

4

Пирожное «Святой Валентин» Признайтесь в любви самому дорогому человеку при помощи этого очаровательного изделия в виде сердечка. ХЛЕБ И Ко

« Изысканная выпечка»

N! 5

Россия

Рекомендуемая цена:

Свидетел ьство о регистрации

Распространение:

средства массовой информации

ДП «Бурда-Украина», г. Киев ;

Федеральной службы

тел.:

34,95

грн .

(+380-44) 494-07-92

Когда-то этот хлеб бblЛ главной пищей ирландских бедняков, сейчас же его ценят за вкус и полезность.

по надзору в сфере связи, инфо р мационных технологий

Казахстан

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

и массовых коммуникаций

Распространение:

Российской Федерации ПИ N! ФС77·47407

ТОО «КГП « Бурда-Алатау Пресс»,

от

25.11.2011

г. Алматы;

г.

тел . :

(+7-727) 311-12-41

Учредитеnь и иэдатеnь: Адрес иэдатеnя и редакции :

Респубnика Беnарусь Импортер и дистрибыотор в РБ:

105064, г.

000 «РЭМ- И НФО», 220037, РБ,

000 «Иглмосс Эди ш инэ» Моск в а,

ул. 3емляной Вал, д.

8; тел.: (+7·495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mail: info@eaglemoss.ru www.eaglemoss.ru

тел.

Тираж:

170 500 зкз.

06.03.2012 © 2012 Eaglemoss Ltd. Сдано в печать

руб.

Украина Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой

информации Государственной регистрационной службы Украины

N! 18493 -7293ПР

от05.12.2011 г.

Учредитеnь и иэдатenь:

000 «Iглмосс

Едiшенз»

Адрес издатеnя и реда кци и:

01030,

г. Киев,

ул. Б . Хмельницкого,

30/ 10, оф. 21

тел ./факс: (+380-44) 239-73-04 e-таН: info@eaglemoss.com.ua Киев, а/я

г.

84

Малиновый рулет-безе

12

Рецепт необblчного десерта Сочетание нежного крема и

- безе в виде .. . рулета . свежих ягод - настоящее

чудо!

Все права защищены.

Фото: Обложка: Tim НШ; 4-5 ЕМ/Тhоmаs Odulate; 9 EM/ Steve Lee; 11 Photolibrary.com/ Food Collection; 13 EM/ Simon Anning; 14-15 ЕМ/Тim НШ; 17 ЕМ/Тhоmаs Odulate; 19 EM/ Steve Lee; 21 Photolibrary.com/ Food Collection; 23 ЕМ/Тi m НШ; 24-25 EM/ Karl Аdаmsоп ; 26 EM/ lai n Bagwell. Иnnюстрации: Natalie Abadzis Редактор: Nikki Mohan Диза йн: Howells Design Ltd Формочки -сердечки являются

Адрес дnя п исем:

01054, г.

которого подчеркивает приятная горечь грецких орехов. ДЕСЕРТЫ

, ~~~.

Сервисиз»

КВ

(+375-17) 297-92-75.

Отпечатано в типографи и:

000 « Бурда Дистрибьюшен 199

Легкий бисквит с толстblМ слоем кофейного крема, сладость

г. Минск, переулок Козлова, д. 7г;

Гnавный редактор: Наталья Волкова Распространение:

Рекомендуемая цена:

Кофейно-ореховый торт

неотъемлемой частью выпуска.

Гnавный редактор:

Не продавать отдельно .

Андрей Сапожников

P888-N

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Пахлава

16

Наполненная ароматами пряностей и апельсиновой

воды, пропитанная сиропом из меда пахлава станет иЗblскаННblМ украшением вашего стола .

OTдEJI ПО PAiOТE С КЛИЕНТАМИ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы м ож но получить на сайте www.gооdЬаkеs.ПI или связавшись с нами по телефону 8 (48521114·99-73. Написать нам можно по адресу : а/я

71 , " Иглмосс

Эдишинз », Ярославль,

150961.

ПРОWЯЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал . Купите его , зай дя на сайт WWW.gооdЬаkеs.ПI или позвонив по телефону

8 (48521114-99-73.

Стои мость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке) ,

почтового сбора и платы за упаков ку. тАИНА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы най дете

www.goodbakes.ru

на сайте WWW,gооdЬаkеs.ПI .

ХЛЕБ И Ко

Попробуйте красную рыбу со сметаной и укропом в качестве начинки для пирожков, которые подают к игристым винам. ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Шоколадных пирожных никогда не бывает много! Отведайте сладости американской кухни

-

брауни с ягодами и орехами.

(

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

')2

с \Г)СНО-ДРО ~жевая выгтечка Ничто не сравнится с домашней выпечкой

-

слоено-дрожжевое

тесто получается рассыпчатым и нежным.

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

J; СПОЛI)зvем Rытя)кное тесто

24

Из этого теста пекут разные изделия, например турецкую пахлаву и немецкий штрудель. КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты

. . <1

1

,Г

О1{ нрн) Н 'Тlr r·ТЧ~ 1А

А

J{~

Полезная информация об ингредиентах, которые помогают делать выпечку пышной.

26

Пирожное «Святой Валентин» НА 2 персоны 15 минут + время

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

для остывания и отдельного украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

15

минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

180 ос

Пирожное-сердечко из легкого шоколадного бисквита в иЗblсканном шоколадном креме украшают иЗЯЩНblе

цветочки

-

идеаЛЬНblЙ десерт для романтического ужина.

СЕРДЕЧНЫЕ РАДОСТИ Ингредиенты

100 г

муки

+ 1 ч.

л. разрыхлителя

3 ст. л. какао-порошка высшего сорта 100 г сливочного масла комнатно й температуры

100 г

мелкокристаллического сахара

2 яйца

Суперлегкий шоколадный бисквит замешивают по принципу «все в одном », в отличие от традиционного взбивания до получения теста кремообразно й консистенции с использованием большого количества разрыхлителя . Воздушная основа пирожного отлично сочетается с густым, насыщенным кремом

-

мечта всех шоколадоголиков!

среднего размера

пара капель ванильной эссенции

1-2 СТ. Л .

молока

НЕПОВТОРИМАЯ ПАРОЧКА Половинки сердечка можно подать в виде двух отдельны х пирожных

и оформить их контрастно : одно обмажьте шоколадны м кремом для начинки и украшения

50 50

мл сгущенного молока

г гранулированного са хара

и украсьте сахарной глазурью, второе покройте сахарно й глазурью

и декорируйте шоколадным кремом. Оба сердечка украсьте цветочками и переложите на блюдо.

75 г черного шоколада 25 г сливочного масла несколько капель ванильной эссенции

для украшения сахарные или свежие цветочки,

фрукты либо шоколадные крошки, завитки

Утварь

2 силиконовые

фор м очки

в виде сердечка противень

В а р иации Не любите шоколад? Тогда испеките апельсиновые пирожные. Добавьте в тесто

3 ст.

л. муки вместо какао

и исключите ванильную эссенцию.

Молоко замените свежевыжатым

апельсиновым соком и цедрой двух крупных цитрусов. Крем сделайте

обычный масляный , ароматизируйте его также апельсиновым соком.

Украсьте пирожные кружочками свежего апельсина и листиком лимонного дерева.

4

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

Как приготовить бисквит

1

Разогрейте духовку до

180 о с.

(мажьте формочки

растопленным сливочным

маслом и присыпьте мукой.

Вытряхните из формочек мучные излишки. Отсыпьте из отмерянного количества

муки

3 ст.

л . И замените их

какао-порошком.

Положите в большую

2

чашу все ингредиенты

для бисквита и взбейте до получения однородного

теста . Оно должно падать с венчиков.

Приготовление крема и украшение пирожных

5

Разломайте шоколад

на кусочки и подмешайте

в молочную смесь, чтобы шоколад полностью растопился.

б

Подмешайте масло и ванильную эссенцию,

после чего взбейте миксером: крем должен стать однородным

и блестящим. Перелейте его в чистую емкость

и накройте пищевой пленкой. Перед использованием дайте полностью остыть.

6

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

3

Разложите тесто по

формочкам не более чем

на половину высоты стенок

(оставшееся тесто можно выпечь отдельно в виде маленьких кексов в круглых

формочках). Поставьте формы на противень и поместите

в духовку почти на

15

минут :

готовый бисквит должен пружинить под пальцами .

Быстро остудите и переложите на решетку.

4

на слабом огне растворите сахар в сгущенном молоке .

Дайте сиропу закипеть,

проварите без помешивания пару минут. Снимите с огня.

Намажьте одно бисквитное

7

сердечко слоем крема

и накройте вторым сердечком .

Аккуратно обмажьте пирожное оставшимся кремом со всех

сторон

-

сначала по бокам, затем

сверху. Чтобы работать было проще и крем легче ложился,

периодически обмакивайте нож-лопатку в горячую воду

(либо выкладывайте крем хаотичными завитками,

как на фото на обложке).

8

украсьте пирожное сахарными розочками

или настоящими цветочками, шоколадными крошками или завитками .

7

ХЛЕБ И Ко

Серый содовый

хлеб ВЫХОД :

1 буханка 5-10 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 о с ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Этот хлеб дешев и сытен, готовить и есть его

-

одно

удовольствие. Испеченную буханку долго хранить нельзя, зато ее можно заморозить.

Ингредиенты

175 175

г муки

г цельнозерновой муки

+

у, ч . л. разрыхлителя у, ч . л. соды

у, ч. л. соли

285

мл па хты или

300

мл несладкого

йогурта без добавок Утварь

противень (посыпать муко й )

ШАГ

1

Предварительно разогрейте духовку до

200 ос.

Всыпьте в большую миску оба

вида муки с содой и солью, быстро и энергично перемешайте венчиком, чтобы равномерно распределить все ингредиенты.

ШДГ2

Сделайте в муке углубление, влейте пахту или йогурт. Хорошенько

перемешайте большой ложкой, соберите массу руками в шар. Вымесите тесто до однородности.

ШДГ3

Сформуйте из него шар и переложите на посыпанный мукой противень.

Сделайте на заготовке по центру глубокий надрез ножом в виде креста

-

это

позволит воздуху глубже проникать в изделие при выпечке. Посыпьте мукой

и выпекайте

30-35

минут до готовности (при постукивании по дну буханки

должен слышаться « пустой » звук). Остудите хлеб на решетке перед подачей.

: Проuсхожденuе . ... ... ....... : СЕРЫЙ СОАОВЫЙ ХЛЕБ СОДОВblЙ хлеб появил ся в Ирландии Из обычной пшеничной муки пекут белый содовый хлеб, а из цельнозерновой

-

завезли пищевую соду. Традиционно

серый. Но из смеси белой

ВblпекаеМblЙ из обblЧНОЙ муки

и цельнозерновой муки

( а не качественной муки Вblсшего

с добавлением разрыхлителя, как в предложенном варианте,

сорта с ВblСОКИМ содержанием

получится также серый хлеб,

клеЙКОВИНbI , как принято в дрожжевой

однако более легкий

хлеБОВblпе чк е ), па ХТbI и соли , этот

и воздушный . Если нет пахты или чистого йогурта, возьмите кефир, мацони или сыворотку.

8

в 1 840-х годах , когда сюда впеРВblе

хлеб стал неотъемлемой частью обеда ирландцев.

•

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Кофеино \.!

ореховыи торт НА8 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

15 20-25

минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

180 ос

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

минут

Один из

caMblX любиМblХ тортов в

Великобритании:

легкий, крошащийся бисквиm, ароматизироваННblЙ кофе, смазан масляно-кофеЙНblМ кремом. РублеНblе грецкие орехи придают изделию приятНblЙ горьковатblЙ привкус.

Ингредиенты

175

г сливочного масла

(комнатной температуры)

175

г мелкокристаллического сахара

175

г муки

3 яйца + У, ч. л. разрыхлителя

5 ч. (растворить в

75

1

Разогрейте fJ::JXOBKY до

180 ос.

(мажьте сливочным маслом и посыпьте мукой

формы (обязательно, если формы не силиконовые). Миксером взбейте размягченное сливочное масло с сахаром до консистенции взбитых сливок.

л . растворимого кофе

2 СТ. Л.

горячей воды)

ШАГ2

г грецки х орехов (порубить)

Отдельно разотрите яйца и введите порциями во взбитое масло. Если масса

4 СТ.

начинает сворачиваться, добавьте немного муки из отмерянного количества.

Л. абрикосового джема для крема

125

г сливочного масла

(комнатной температуры)

250

ШАГ

г сахарной пудры (просеять)

2 Ч. (растворить в

Л . растворимого кофе

1 СТ.

Л. горячей воды)

для украшения половинки грецких орех ов

кофейные зерна или шоколад в виде кофейных зерен

ШАГЗ Большой металлической ложкой подмешайте муку, горячий кофе и, наконец, орехи. Разлейте тесто равными порциями в формы И разровняйте поверхность .

Выпекайте

20-25

минут, пока бисквиты не будут пружинить под пальцами.

Пройдитесь ножом по краям изделий и переверните остывать на решетку.

ШАГ4

Для крема разотрите сливочное масло до кремообразного состояния, после чего порциями подмешайте просеянную сахарную пудру. Добавьте кофе и взбейте массу в пышный, светлый крем . Намажьте один бисквит абрикосовым джемом, поверх нанесите слой крема и накройте вторым бисквитом. Обмажьте торт

Утварь

2 круглые

формы для выпечки

диаметром

18 см,

смазанные

сливочным маслом и посыпанные

мукой (можно использовать не силиконовые формы)

10

оставшимся кофейным кремом, украсьте орехами и кофейными зернами.

Малиновый

рулет- безе НА8 персон ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

30 минут

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

1 час

150 ос

Ингредиенты

5 белков 150 г

мелкокристаллического сахара

2 ч.

л. крахмала

пара капель ванильной эссенции

1ч.

л. белого винного уксуса сахарная пудра

или мелкокристаллический сахар для посыпки

веточки мяты (дополнительно)

Нежный воздушный пласт безе сворачивают в рулет и начиняют ароматными сливками и свежей малиной.

Подают этот изысканный десерт с малиновым кули. ИДЕАЛЬНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ Этот десерт очень похож на торт «Павлова», только согласно данному рецепту

безе выпекают в виде тонкого пласта, начиняют и сворачивают в рулет. Доставая твердый корж безе из духовки, трудно представить, что его удастся свернуть в рулет, но в умелых руках при помощи пекарской бумаги это оказывается не так уж и сложно. Образовавшиеся трещинки лишь подчеркнут домашнее «происхождение» лакомства. Безе можно приготовить за сутки , начинку же следует выкладывать перед подачей, иначе десерт размякнет.

Перед тем как свернуть в рулет корж, обрежьте его края. Кстати, одно из преимуществ хозяйки заключается в том, что именно она первой может

для начинки

285

мл жирных сливок

пара капель ванильной эссенции

50 г сахарной пудры (просеять) 250 г малины плюс для подачи для малинового кули

225

г свежей малины (пюрировать и протереть через сито)

50

г сахарной пудры лимонный сок

Утварь противень размером

33 х 28 см

бумага для выпечки или фольга

12

насладиться вкусными обрезками.

ДЕСЕРТЫ

Как испечь безе Разогрейте дух овку

1

до

150 о с.

Выложите

противень чуть промасленной

пекарско й бумагой или фольгой так, чтобы края

бумаги свисали на

5 см

со всех сторон противня.

Взбей~е белки в БОЛ_ЬШОЙ

2

чистои посуде в стоикую

пену . Порциями подмешайте

сахар, чтобы масса стала очень плотной и шелковистой.

Как начинить и свернуть рулет

5

Взбейте сливки до мягких вершинок, введите

ванильную эссенцию

и сахарную пудру. Намажьте

сливками безе, оставляя по краям бортик

б

2,5

см.

Разложите на сливках равномерно малину. При

помощи посыпанной сахаром

бумаги сверните безе в рулет.

14

ДЕСЕРТЫ

З

Лопаткой или

металлической ложкой

аккуратно подмешайте крахмал, ванильную эссенцию

и уксус. Переложите

безе на противень, распределите его как можно равномернее

до самых бортиков.

4

выпека~те

1 час,

после

чего даите остыть

в форме. Посыпьте лист

пекарской бумаги или фольги сахарной пудрой

либо мелкокристаллическим сахаром и переверните корж

на него. Аккуратно снимите

с безе бумагу или фольгу.

7

ДлЯ кули быстро измельчите малину в блендере, после

чего протрите через сито, чтобы удалить косточки. Подмешайте сахарную пудру и немного

лимонного сока.

8

перед подачей полейте малиновым кули каждую

тарелку, положите один или

два ломтика рулета. Украсьте малиной и веточками мяты по желанию.

15

Пахлава МИНИМУМ НА

12 персон 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Это изысканное ореховое лакомство, пропитанное медом

и благоухающее nряностями, готовят во многих странах бывшей Османской империи. ШДГ

Ингредиенты

300

г очищенных грецких орехов,

фисташек, миндаля или других орехов

1 полная

1

Разогрейте духовку до

180 о с.

Измельчите орехи, но не слишком мелко,

чтобы ломтик будущего изделия приятно хрустел. Перемешайте с пряностями . (мажьте маслом форму.

ч. л. свежеизмельченного мускатного ореха

1 полная

ч. л. молотой корицы

щепотка молотого кардамона

(дополнительно)

450 г 125-150 г сливочного

вытяжного теста

масла (растопить)

гвоздика для украшения

ШДГ2

Вытяжное тесто держите под полотенцем, поскольку оно очень быстро сохнет. Положите первый тестя ной лист в форму, смажьте его растопленным маслом, накройте следующим листом. Выложите, промасливая, листов. Разложите сверху половину орехов. Выложите еще

5-6 тестяных 5-6 листов теста.

(верху распределите оставшиеся орехи и накройте несколькими слоями

промасленного теста. Разрежьте получившийся пирог в виде ромбов. для сиропа

250 мл воды 250 г сахара 125 мл жидкого меда 1 палочка корицы цедра одного апельсина

1-2 ч .

л . апельсиновой воды

(дополнительно) Утварь огнеупорная форма размером

24 х 20,5 см

Попробуйте приготовить пахлаву

450 г

нарезанных яблок, небольшого количества фисташек,

75 г 1 ч. л. смешанных пряностей, 40 г светло-коричневого кишмиша,

сахара, сока и цедры лимона.

Подавайте пахлаву с фисташками и сливками, полив ее теплым медом.

16

минут, снизив температуру духовки до

170 0(, если

в процессе выпекания

тесто слишком быстро подрумянивается сверху. ШДГЗ

(мешайте ингредиенты для сиропа в кастрюльке и разогрейте на огне, помешивая, до полного растворения сахара. Варите сироп

15

минут до

загустения. Отставьте остывать. Достаньте пахлаву из духовки и полейте половиной сиропа, через

5 минут полейте оставшейся 2 часа после окончания

лакомство не ранее чем через

половиной. Подавайте

работы над ним.

: Проuсх ожденuе ................................. :

В ар и ац ии с фруктовой начинкой из

По желанию воткните в каждый ромб бутон гвоздики . Выпекайте около

40

• • • • •

ПАХЛАВА Од н а и з са мы х д р е вни х с ла д о с те й : в е р оя т но, п ахлаву п екл и е щ е в Асси ри и в

VHl

в . до н . э . В Гр е цию десе рт п о п ал в

III

в . до н . Э.

Там м ест ны е п о в а р а усове рш е н ство в али р е ц е пт : п ах лаву н ач а ли

делат ь из то нч ай ш е го вы тя ж н ого теста ( п о - гр е ч еск и « ф ило » ). П озже в га р е м ах султа н о в Ос м а н с к о й и ,\ш е рии в К о н ста нти н опо ле

: •

в р е ц е пт е п о яви лись н о вы е и н г р ед и е н т ы

-

•

р о з о в а я вода , кардамо н

и г в озд ик а , кото ры е в со ч е та ни и с м едом с чи талис ь аФр одиз и а ко м .

:

ХЛЕБ И Ко

Пирожки С лососем НА

25

пирожков

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

25 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 15 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос

Предлагаем испечь nирожки с лососем из оригинального песочного теста с CblpOM. Подавайте их со сметаной, приправленной укропом, к ледяному шампанскому. ШАГ

Ингредиенты

175

г муки соль

75

г сливочного масла

75

г твердого сыра

1

Разогрейте духовку до

220 о с

Просейте муку со щепоткой соли. Пальцами

разотрите муку с маслом в крошки. Добавьте

50

г тертого сыра и взбитое яйцо,

перемешивая ножом до получения мягкого теста. (легка вымесите, сформуйте

тесто в шар и охладите

(15

минут) .

(и зм ельчить на терке)

1 крупное я й цо 250

(взбить)

г отварного филе лосося

(ра з делить на кусочки

ШАГ2

(мешайте кусочки лосося с укропом, каперсами и сметаной . Посолите и поперчите .

и удал ить кости)

4 ст.

1 ст.

л. мел корубленого укропа

ШАГ

3

л. консервированны х каперсов

На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто и вырежьте формочкой

(слить рассол и нарезать)

кружки (можно использовать стакан или чашку). Положите в центр каждого

соль и свежемолотый черный перец

150 мл

сметаны

немного молока для смазывания

сметана и рубленый укроп для подачи Утварь

круглая формочка для печенья диаметром

8 см

противни

немного начинки, смочите края теста водой и сложите пополам. Защиплите края

пирожков и переложите изделия на смазанные противни. Обрезки теста снова раскатайте для следующих пирожков. Охлаждайте ШАГ

минут.

4

(мажьте изделия молоком и посыпьте оставшимся сыром. Выпекайте

15-20 минут до

золотисто-коричневого цвета. Подавайте со сметаной,

приправленной рубленым укропом .

Совет Если в тесте мало соли, растворите ее

в небольшом количестве воды, влейте в тесто и снова хорошо его вымесите.

Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться

пирожками, прикройте тесто хорошо

смоченной и отжатой бумагой.

18

15

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Брауни с орехами и ягодами НА

12 брауни 15 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут+

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ

Сочные, мягкие и очень аппетитные брауни пользуются популярностью как у маленьких, так и у взрослых сладкоежек.

остывание

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

180 ос

ШАГ

1

Разогрейте дух овку до Ингредиенты растительное масло для смазывания

200

70%

г сливочного масла

3 яйца

300

г мелкокристаллического са хара

пакетик ванильного са х ара или пара

капель ванильной эссенции

125

соли

г грецки х орехов или фундука

(порубить)

125

пекарской бумагой форму для выпечки. Разломайте шоколад на кусочки и растопите с маслом на горячей водяной бане.

г малины (или черники)

сахарная пудра и/или какао-порошок для посыпки

Утварь прямоугольная форма для выпечки размером примерно

ША Г2

Взбейте миксером яйца с сахаром и ванильной эссенцией в густой светлый крем. Введите растопленный шоколад, добавьте муку, соль и орехи.

Перемешайте до однородности. В конце подмешайте малину или чернику, действуйте осторожно, чтобы ягоды не помялись.

г муки

'f.. ч . л .

75

Смажьте растительным маслом и выстелите

г черного шоколада

с содержанием какао не менее

200

180 0(,

20,5 х 35,5

ША Г

3

Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около

готовность примерно через

20

минут. Сверху

минут (духовки по - разному пекут). Для этого

деревянной палочкой или зубочисткой проколите пирог в центре

-

если брауни

готовы, на палочке останется несколько влажных крошек. Дайте остыть в форме

20

минут, после чего разрежьте на квадраты . Посыпьте через сито сахарной

пудрой, какао-порошком или смесью того и другого.

см

пекарская бумага деревянная палочка для проверки

ФинаАЬНЫЙ штрих Подавайте браун и тепловатыми, полив их жирными

) )

сливками. Если вы испекли сладости для взрослых,

)

хересом или шоколадным ликером.

можете полить изделия поверх сливок сладким

20

25

корж должен растрескаться, а внутри остаться мягким. Начинайте проверять

Слоено-дрожжевая выIечкаa НА

8 пирожков 10 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Ингредиенты

425

г готового слоено-дрожжевого теста

1 яйцо 8 ч. л.

(взбить)

яблочного соуса

в качестве начинки для слоено-дрожжевой Вblnечки используют

разнообраЗНblе

UHzpeaueHmbl

и их комбинации. В Европе такие

изделия традиционно подают на завтрак или полдник. ШАГ

1

Разогрейте духовку до

220 ос.

Выстелите большой противень пекарской

бумагой . Разложите тесто и разрежьте на

8 одинаковых

квадратов. (мажьте

каждый взбитым яйцом и положите в центр по чайной ложке яблочного соуса.

(домашнего или покупного)

125 2 ст. л.

г марципана

абрикосового джема

(подогреть и протереть через сито)

25

г пластинок миндаля (поджарить) Утварь

большой противень

ШАГ

2

Руками раскатайте марципан в толстую колбаску длиной на

8 кружков.

ШАГ

5 см

и разрежьте

Положите по кусочку на яблочный соус.

3

Заложите в центр уголки теста поверх марципана. Защиплите все углы

пирожков, чтобы начинка не вытекала. Переложите на подготовленный

противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте

20

минут, пока изделия

не поднимутся и не станут золотистыми.

ШАГ

4

Переложите пирожки на решетку и смажьте протертым теплым джемом и посыпьте пластинками миндаля. Подавайте теплыми.

Вариации Измените начинку по собственному желанию: марципан вкусен сам по себе, без яблочного соуса. Попробуйте положить внутрь теста квадратики

темного шоколада, кусочки яблок с изюмом и домашним джемом.

22

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

технология

Используем ВЬIтяжное тесто ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ : ДЛЯ «слепо го » выпекан ия»:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :

190 о с

10 минут

при Вblпечке другими методами

Такое тесто в Европе наЗblвают фило (по-гречески

-

«листою».

Тончайшие листbl Вblтяжного теста в основном используют

для приготовления многОСЛОЙНblХ изделий.

следуйте указаниям в рецепте Ингредиенты

1 пакет 125 г

готового вытяжного теста (фил о)

Листы фило очень тонкие и хрупкие, поэтому работать с ними нужно аккуратно.

1

Открытый пакет с тестом держите под кухонным полотенцем . При помощи кисточки увлажняйте каждый лист теста растопленным сливочным маслом .

ра стопленно го сливо чного масла

ра зно образные начин ки

Смажьте противень с формочками для кекса растительным маслом и выложите

формы промасленными квадратами теста, чтобы получились маленькие

Утварь

и изящные «коробочки » (см. фото внизу). Такие изделия выпекают обычным

кухонные полотенца кисто чка ДЛЯ те с та

и «сл епым» методами.

фор мы ДЛЯ пирогов, фор мочки ДЛ Я кексов, н ожни цы

3

Накройте пирог с начинкой двумя листами теста, сделайте из обрезков фигурки

4

скрутите полоски теста наподобие розочек, собирая полоску с одного края .

5

Чтобы приготовить маленькие пирожки (самоса), нарежьте лист теста

и украсьте ими верх изделия. Смажьте маслом и выпекайте .

Смажьте маслом и положите на пирог или тарталетки.

полосками по

5 см

шириной. Положите одну полоску короткой стороной

к себе . Выложите на тесто в левом нижнем углу чайную ложку начинки.

Заложите на начинку правый угол теста и продолжайте складывать полученный

треугольник до самого конца. Смочите короткий край, чтобы скрепить изделие . Смажьте пирожки сливочным маслом и выпекайте или обжарьте во фритюре до золотистого цвета .

24

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

ингредиенты

Разрыхляющие вещества и мука Мука

один из незамеНИМblХ компонентов в Вblnечке, поэтому

-

нужно правильно Вblбирать сорт муки для определенного вида

хлебобУЛОЧНblХ изделий. О МУКЕ

Кондитеры европейской (особенно славянской) кух ни предпоч и тают печь из пшеничной муки . Пшеничное зерно состоит из ядра (зародыша), отрубе й (внешней оболочки) и эндосперма (запасающей ткани зерна) . Зародыш зерна

-

настоящи й кладезь витаминов, белков и жиров; в отрубя х скапливается большое количество клетчатки , а эндосперм преимущественно состоит из кра х мала

и также богат белком . Белую пшеничную муку получают только и з молотого эндосперма. Другие виды пшеничной муки, например цельнозерновую, получают при перемалывании цельного зерна. У нас традиц и онно делят муку по сортам .

Мука высшего сорта

-

это белая , очень мелкого помола мука из эндосперма зерна .

Популярная нынче в здоровом питании цельнозерновая считается мукой самого

низкого сорта. Обойной называют муку (преимущественно цельнозерновую)

грубого помола. В муке содержится белок, который после добавления воды превращается

в клейковину (глютен), благодаря которой тесто становится эластичным. КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУКУ

1. Непросеянная мука, используемая в хлебопекарном производстве, содержит меньше клетчатки и различные добавки. 2. Размолотая жерновами цельнозерновая мука обладает более выраженным вкусом . З . Хлебная мука отличается высоким содержанием клейковины.

4. Темная

пшеничная мука

с добавлением обогащенны х солодом хлопьев пшеничного зерна.

5. Мука

первого и второго сорта считается универсальной . б . Самоподнимающаяся

мука уже содержит разры хлитель . 7. Цельнозерновая мука придает хлебу х арактерную текстуру, поэтому не годится для выпечки кондитерски х

издел и й.

•

8. Мука

с низким содержанием белка для сладкой выпечки .

Муку х ранят в темном про хладном месте в герметичной упаковке.

Срок годности пшенично й муки не превышает б месяцев .

• Самоподнимающуюся муку заменяют обычной, добавив в нее 1 ст. л. на 225 г муки .

разры хлитель из расчета

• Чтобы выпечка получилась. воздушной, муку необходимо просеивать. После просеивания цельнозерновой муки (см. фото слева) отруби, оставшиеся в сите, всыпьте обратно в муку, чтобы добавить клетчатку в тесто.

26

Правила безопасности и гигиенические нормы • Прежде чем при касаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.

• Перед употреблением фрукты и овощи необходи м о мыть.

• Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски.

• Не покупайте треснувшие яйца .

• Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца .

• Температура обычной камеры холодильника должна составлять +5 ос или меньше, морозильной камеры - -20 °с.

• Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые прихватки и рукавицы . Не разрешайте домашним

питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне .

•

Сырые и приготовленные продукты храните в х олодильнике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные продукты овощи

•

-

-

вместе, на полка х повыше, а листовые салаты и свежие

в специальном отсеке

.

Свежие продукты перекладывайте на х ранение в холодильник или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Условные обозначения Меры веса

•

Всегда следите за системой мер

•

Эти обозначения помогают понять, как лучше использовать силиконовую посуду:

IQ11

и весов , указанной в рецептах.

•

Если вес дается в ложках, имеется

~ ~

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе).

•

Ст. л., дес. л. и ч. л. соответственно обозначают

00' ~

~ ~

«столовая ложка», «десертная

ложка», «чайная ложка».

Ст . л.

= 3 ч. Л ./15 мл;

дес. л.

•

=

®

2 ч. Л./10 мл; ч. л. = 5 мл.

Безопасно для пищевых продуктов. Пригодно для использования в м икроволново й печи .

Пригодно для использования в морозильной камере.

Пригодно для м ытья в посудомоечной м ашине (верхняя полка) . Не подвергать действию прямого огня. Не использовать на плите. Не испол ьзо вать острые предметы.

Яйца обычно берутся большие

.46C' F bl · 240·C

(если не оговаривается иначе).

" OF ~ ~O C температура исп ользования .

Максим альная и м ин им ал ьная

Используя силиконовую посуду. помните : теао с определенными видами фруктов или Я ГОД либо же ингреди ентами с сильными крася щ и м и

веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы снизить риск об горания формы , избегайте че р есчур высокой темпе ратуры нагрева ДУХОВКИ . Если в духовке есть функция обдува ( к онве к ция) , снизьте температуру и время приготовления соглас н о указ а ниям п ро и зводителя. Обычно достаточно умен ь шить в таки х случая х температуру на

10-20 ос. а

время приготовления

-

пример н о на

10 минут

из расчета на каждый

час приготовления . Обесцвеченные или обожженн ы е пятна на поверхности не отражаются на качест в е силико н овой посуды .

6 Среди рецептов ... МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК: этот десерт лучше сделать

а

заранее, чтобы он хорошо охладился и застыл .

в ЭТОМ выпуске:

ИРЛАНДСКИЙ ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ТОРТ:

. ~.;:--

роскошный шоколадный торт, ароматизированный

,--'-

. ~.,..м'fIII'

кофе и знаменитым ирландским виски.

. ~( ~

. 'fIIP'I8МТJII'I(~

МИНДАЛЬНЫЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ:

.::.--

-

::::.::.~

изумительно вкусные хрустящие изделия

.

.

ТАРТАЛЕТКИ С СЕМГОЙ: тарталетки с пряным соусом

И копченой рыбой .

ТраАиционныерецепты

\ современная техНО

лаги" \ преВОСХОАная утварь •••

И глубокая сил И коновая

форма для вашей коллекции

изыска

7 Среди рецептов ... а

луЧШИЕ РЕЦЕПТЫ мироВОЙ кУХНИ

ШОКОЛАДНАЯ « МАРКИЗА» : соблазнительный десерт из мусса и воздушного бисквита. РОМОВЫЕ БАБЫ : невероятно мягкие

и ароматные изделия, сдобренные густым ромовым сиропом.

ПИРОГ « САНТЬЯГО » : миндальный пирог из хрустящего теста, названный в честь апостола Иакова, давшего свое имя испанскому

городу Сантьяго-де-Компостела. ЧИАБАТТА: один из самых знаменитых видов

итал ья нского хлеба .

1радиЦИ

... И

три цилиндрические

формочки для вашей коллекции

Очередной номер в продаже через две недели!

www.goodbakes.ru