nek, jejichž stěny obsahují cukry, na které se lektiny silně vážou. Jak lze tyto toxické látky odstranit? Kombinují se dva postupy: máčení a vaření. Luštěniny máčíme po dobu 12 hodin, poté vodu vylijeme a luštěniny uvaříme v čerstvé vodě. Luštěniny tedy nemáčíme jen proto, aby se lépe a rychleji uvařily, ale zejména proto, abychom z nich odstranili toxické látky. Klíčením semen v temnu dochází rovněž ke znatelnému snížení toxických látek (sójové klíčky je tudíž téměř neobsahují).
Proč luštěniny a brukvovitá zelenina nadýmají? Hlavní příčinou tohoto nepříjemného efektu luštěnin, zelí, brokolice a kapusty je přítomnost cukrů, obsahujících galaktózu spojenou se sacharózou. Člověk a někteří další živočichové (drůbež, prasata atd.), na rozdíl od přežvýkavců, nemají v trávicím traktu enzym, který by dokázal štěpit vazbu mezi těmito sacharidovými jednotkami, a proto je nedokáže trávit. Výsledkem je, že procházejí žaludkem a tenkým střevem nezměněny, dostávají se do tlustého střeva, kde je zpracovává střevní mikroflóra, což vede k nadýmání a tvorbě plynu (oxid uhličitý, metan, vodík apod.). U člověka má požívání takovýchto potravin pouze nepříjemné „společenské důsledky“, avšak u drůbeže vedou takové potraviny přímo k úporným průjmům. Jak se dá nadýmání zabránit? Jednoduše tím, že se voda po máčení luštěnin vylije a tím se obsah těchto
98