Kouzlo fermentace s plísní koji (Ukázka, strana 99)

KO U Z LO F E R M E N TAC E S P L Í S N Í KO J I

nebudete muset upravovat. Pokud byste ho chtěli uzavřít úplně, tak vám do jeho víka postačí vyříznout malou dírku odlamovacím nožem. vzduchovací kámen

velká plastová nádoba topení do akvária

vlhká utěrka bez žmolků

podpěra plechů (zavařovací sklenice) připravená zrna (rýže/obilí)

potravinářské plechy (pekáče)

hladina vody těsně pod plechem a ponořené topné těleso

proložka (malé krájecí prkénko)

Inkubátor s vodní lázní, akvarijním ohřívačem a dvěma plechy.

Autorem ilustrace je Max Hull.

98

Ja k p ě s tovat ko j i

Inkubátor ze sušičky či se suchým zdrojem tepla Jako inkubátor na výrobu koji vám může posloužit i sušička s nastavitelnou teplotou. Sušička má tu nevýhodu, že z koji odvádí požadovanou vlhkost, ale zjistili jsme, že když nádobu s naočkovaným substrátem důkladně uzavřete, tak se vám v ní vlhkost bez problému udrží. Pokud se vám substrát podaří utěsnit opravdu důkladně, tak k němu žádnou další vodu už přidávat nemusíte. Koji ale potřebuje i přístup k čerstvému vzduchu, a tak do fólie budete muset udělat alespoň pár větracích děr.

Při výběru sušičky se ujistěte, že lze nastavit i na nízkou teplotu. Spousta modelů lze spustit jen v rozmezí vyšším než 37 °C a běžně se v nich suší při teplotách až 73 °C. Jak už jsme uvedli, takové teploty jsou pro koji příliš vysoké. Pokud hodláte jako inkubátor používat sušičku, doporučovali bychom vám nechávat otevřená dvířka, nebo je dokonce zcela sundat a teplotu uvnitř vždy ověřit pomocí teploměru, abyste koji zbytečně nepřehřáli.

V našem podniku používáme profesionální sušičku, kterou lze nastavit již od 10 °C a která teplotu dokáže držet poměrně konzistentní i po delší dobu. Více informací o našem vybavení najdete v oddílu „Zdroje“ na konci knihy.

Improvizovaná inkubace v troubě Pokud s koji teprve začínáte a nejste si jistí, zda do specializovaného vybavení chcete investovat, tak můžete s přehledem použít základní kuchyňskou výbavu.

Koji pro správný růst vyžaduje izolovanou komoru, která dokáže ohřát jídlo na určitou teplotu – a přesně to umí každá trouba. Některé trouby lze dostatečně vytopit už jen tak, že v nich necháte svítit světlo. Klasické plynové trouby pak mívají kontrolní plamínek, který hoří neustále a také může posloužit jako zdroj tepla.

U plynové trouby je ale lepší nechat dvířka trochu otevřená, aby se vám koji nepřehřálo. Plechy s koji pro jistotu umístěte do dolní poloviny trouby, kde je trochu chladněji. Ať už máte troubu plynovou či elektrickou, měli byste si vnitřní teplotu při inkubaci změřit přesným teploměrem. Improvizovaný inkubátor si jednoduše můžete vyrobit s téměř jakýmkoliv zdrojem energie, který dokáže inkubační komoru vytopit jen o trochu více než na pokojovou teplotu. Pokud žijete v teplejším podnebí, tak se dokonce obejde i bez speciálního zdroje tepla.

99

KO U Z LO F E R M E N TAC E S P L Í S N Í KO J I

potravinářská fólie s otvory připravená zrna (rýže/obilí) vlhkost z uvařených obilovin

Bližší pohled na inkubátor ze sušičky. Autorem ilustrace je Max Hull.

100

Ukázka elektronické knihy