KAPITOLA 5
Metody vaření Při přípravě bylinných piv, limonád a dalších kvašených nápojů využívám tři hlavní postupy: klasické vaření, louhování za studena a jejich kombinaci. Zvolená metoda se přitom vždy odvíjí od vybraných ingrediencí. Samozřejmě se nejedná o nějaké povinné postupy – vše záleží především na vašich osobních preferencích a chuťových buňkách. Osobně mám například za to, že máta by neměla projít varem. Některé planě rostoucí druhy máty, které se mi dosud podařilo nasbírat, mají totiž velmi jemné a komplexní chutě, které dokáže var snadno zničit. Když se tedy chystám připravit kvašenou mátovou limonádu, tak ji raději nechávám fermentovat bez předchozího převaření. Očištěnou mátu jednoduše nasypu do studené vody, přidám trochu cukru (přibližně 150 g bílého cukru či medu na 2 litry vody) a nějaký zdroj kvasinek. Nápoj pak nechám pár dní prokvasit a nakonec ho stočím do lahví. To samé se týká borovice a jedle. Borovice mi po převaření vůbec nechutná, a tak ji při přípravě limonády vždy nechávám louhovat jen za studena. Pokud se ale z borovice či jedle chystáte uvařit pivo, do kterého přidáte i ingredience vyžadující převaření, jako je chmel či pelyněk, tak nejprve uvařte hořké byliny zvlášť. Základ nápoje (mladinu) pak nechejte vychladnout, přelijte do kvasného kyblíku či hliněného hrnce a až poté přimíchejte borovicové větve s vybraným zdrojem kvasinek. Vše pak nechte fermentovat pár dní, nebo po konkrétní dobu určenou receptem. Právě v tom spočívá tzv. kombinovaná metoda, ve které se snoubí dva základní přístupy k výrobě divokých piv – klasické vaření a louhování za studena. Na přípravu piva z jablečníku, chmele, pelyňku či řebříčku se mnohem lépe hodí klasické vaření, protože jen během varu se z těchto bylin mohou uvolnit chutě. Varem by měly projít i přísady, jako jsou houby či kůry stromů. S každou z těchto metod si samozřejmě můžete dle libosti hrát a experimentovat. Po nějakém čase sami zjistíte, v kombinaci s jakými přísadámi vám nejvíce vyhovují. Níže najdete mé osobní doporučení:
Divoké kvašené nápoje
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS520146