KAPITOLA 5
Metody vaření Při přípravě bylinných piv, limonád a dalších kvašených nápojů využívám tři hlavní postupy: klasické vaření, louhování za studena a jejich kombinaci. Zvolená metoda se přitom vždy odvíjí od vybraných ingrediencí. Samozřejmě se nejedná o nějaké povinné postupy – vše záleží především na vašich osobních preferencích a chuťových buňkách. Osobně mám například za to, že máta by neměla projít varem. Některé planě rostoucí druhy máty, které se mi dosud podařilo nasbírat, mají totiž velmi jemné a komplexní chutě, které dokáže var snadno zničit. Když se tedy chystám připravit kvašenou mátovou limonádu, tak ji raději nechávám fermentovat bez předchozího převaření. Očištěnou mátu jednoduše nasypu do studené vody, přidám trochu cukru (přibližně 150 g bílého cukru či medu na 2 litry vody) a nějaký zdroj kvasinek. Nápoj pak nechám pár dní prokvasit a nakonec ho stočím do lahví. To samé se týká borovice a jedle. Borovice mi po převaření vůbec nechutná, a tak ji při přípravě limonády vždy nechávám louhovat jen za studena. Pokud se ale z borovice či jedle chystáte uvařit pivo, do kterého přidáte i ingredience vyžadující převaření, jako je chmel či pelyněk, tak nejprve uvařte hořké byliny zvlášť. Základ nápoje (mladinu) pak nechejte vychladnout, přelijte do kvasného kyblíku či hliněného hrnce a až poté přimíchejte borovicové větve s vybraným zdrojem kvasinek. Vše pak nechte fermentovat pár dní, nebo po konkrétní dobu určenou receptem. Právě v tom spočívá tzv. kombinovaná metoda, ve které se snoubí dva základní přístupy k výrobě divokých piv – klasické vaření a louhování za studena. Na přípravu piva z jablečníku, chmele, pelyňku či řebříčku se mnohem lépe hodí klasické vaření, protože jen během varu se z těchto bylin mohou uvolnit chutě. Varem by měly projít i přísady, jako jsou houby či kůry stromů. S každou z těchto metod si samozřejmě můžete dle libosti hrát a experimentovat. Po nějakém čase sami zjistíte, v kombinaci s jakými přísadámi vám nejvíce vyhovují. Níže najdete mé osobní doporučení:
Divoké kvašené nápoje
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS520146
INGREDIENCE A BYLINY, KTERÉ PŘI PŘÍPRAVĚ NÁPOJŮ VAŘÍM Hořké (či jiné) rostliny s výraznou chutí, mezi které patří pelyněk, chmel, řebříček, jablečník, pampeliška, šalvěj bílá, svatá tráva, tráva, bříza žlutá, rmenec (a heřmánek) a Trichostema lanatum. Bobule rostlin a keřů, jako je bezinka, medvědice, rybíz, škumpa (jedlé druhy), hrozny a borůvky. Houby (outkovka pestrá, chaga, reishi); kůry (vrba, olše, dub); listy stromů (vrba, olše); větve (bříza žlutá); kořeny (lékořice, kašťa bělavá, pampeliška). INGREDIENCE A BYLINY, KTERÉ LOUHUJI ZA STUDENA Byliny a jiné přísady s jemnými chutěmi, mezi které patří máta, bazalka, bez, jedle ojíněná, borovice vejmutovka a fenykl. Lesní plody, bobule a ovoce, jako jsou plody opuncie, ananas, hrušky a jalovcové bobulky. Kombinovanou metodu klasického vaření s louhováním za studena využívám, když používám přísady z obou skupin. Kombinovanou metodou si připravuji například horské pivo, ve kterém najdete řebříček, bobule medvědice a pelyněk (což jsou přísady, které je lepší nechat projít varem), ale také borovici a jalovcové bobule (které je naopak lepší vylouhovat za studena). Některé ingredience extrahujete nejlépe tak, že je v horké vodě necháte louhovat jen krátce. Do chladnoucí mladiny takto můžete přidat například květy bezu, tymián, estragon či heřmánek. Přidávání ingrediencí si můžete pečlivě načasovat: Při vaření piva sládci často do vroucí mladiny přidávají chmel v různých časových odstupech, díky čemuž má pak výsledný nápoj vyvážený chuťový i aromatický profil. S trochou zkušeností si obdobné postupy a přesné časování louhování můžete vypilovat i u piv s bylinami z okolní přírody.
98
PASCAL BAUDAR
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS520146
KLASICKÉ VAŘENÍ Varem se nechávají projít takové přísady, ze kterých by se ve studené vodě chuť nedokázala tak snadno uvolnit. Jedná se o naprosto základní postup, který můžete využít při výrobě limonád, domácích vín i různých druhů piv. Veškeré recepty na přípravu alkoholických nápojů vycházejí v podstatě z jediného postupu – smícháte různé druhy rostlin, přidáte zdroj cukru, vodu a nakonec kvasnice. Vyrobit pivo není o moc složitější než uvařit si čaj. Co potřebujete −− Byliny či jiné ingredience dle receptu −− Hrnky na odměřování −− Kuchyňská váha −− 4 l vody – nepoužívejte kohoutkovou vodu, která může obsahovat chlór −− Hnědý cukr (nebo jiný zdroj cukru dle instrukcí v receptu) −− Velký hrnec s poklicí −− Síto −− Dva trychtýře (jeden malý, jeden velký) −− 4litrová lahev, demižon, případně jiná nádoba s kvasnou zátkou −− Kvasinky (pivní kvasnice na nápoje spadající do pivní kategorie; šampaňské, vinné či divoké kvasinky na fermentované limonády) −− Dle receptu se mohou hodit použité lahve od limonád či lahve s patentním uzávěrem (čtyřlitrovou várku rozdělte po půllitrech do 8 lahví) −− Lžíce na odměřování ingrediencí
Postup 1. Nasbírejte a připravte všechny ingredience, které budete na přípravu piva potřebovat. Vše důkladně odměřte a odvažte. 2. Veškeré přísady dejte do hrnce s oslazenou vodou. Směs přiveďte k varu a nechte ji vařit po dobu uvedenou v receptu. 3. Hrnec umístěte do chladné vodní lázně a základ nápoje nechte vychladnout na přibližně 21 °C. Hrnec nechte přiklopený, aby se do mladiny nedostaly nežádoucí bakterie ze vzduchu ani drobný hmyz. Pokud chcete chlazení urychlit, tak do vody můžete přidat led. Dle potřeby vodu v chladicí lázni vyměňte. 4. Jakmile mladina vychladne, tak ji sceďte a přelijte přes trychtýř do kvasné nádoby (lahve, demižonu či kyblíku). 5. Přidejte kvasinky. Kvasné kultury můžete do zchlazené mladiny přidat ještě před přelitím do kvasné nádoby. 6. Na hrdlo či otvor na vrchu kvasné nádoby připevněte čistou kvasnou zátku. Kvasnou zátku naplňte vodu po měrku nebo dle přiloženého návodu. (Někdo ji plní vodkou.) 7. Do 24 hodin by se mělo kvašení rozběhnout. Na hladině mladiny se začne tvořit pěna a kvasná zátka začne probublávat.
Trocha bílého či hnědého cukru (která se přidává do lahví po stočení za účelem podpoření sekundární fermentace)
Divoké kvašené nápoje
Ukázka elektronické knihy
99