Umění fermentace II. (Ukázka, strana 99)

Ukázka elektronické knihy, UID: KOS510699

Ukázka elektronické knihy, UID: KOS510699

Kapitola 10: Pěstování plísňových kultur

Už jen pouhá představa pojídání plísní spoustu lidí znepokojuje či rovnou zcela znechucuje. V mikroskopickém měřítku jsou však plísně zcela nevyhnutelně přítomné ve většině potravin, které denně jíme. Některé druhy plísní dokonce lidé již od nepaměti používají zcela záměrně při úpravě potravin. Na Západě se plísně v potravinářství nejčastěji používají při výrobě sýrů – tyto charakteristické pochutiny si však zdaleka ne každý zamiluje. „Většina lidí ze Západu v sobě má hluboce zakořeněné předsudky vůči plesnivým potravinám. Plíseň si totiž většinou spojují se zkaženým jídlem – první, co si pod spojením hub a potravin představí, je nevábný zelený chléb,“ polemizují William Shurtleff a Akiko Aoyagiová.1 V Asii se naopak plísně těší větší oblibě a využívají se při přípravě mnohem více potravin. „Slovo ‚plíseň‘ má v Asii víceméně pozitivní konotace – lidé ho zde vnímají obdobně jako na Západě ‚kvasnice‘,“ pokračuje Shurtleff a Aoyagiová.

Smíšené kultury, které obsahují kvasinky i bakterie, ale převažují v nich plísně, se v Asii tradičně používají již tisíce let. Tato společenství mikroorganismů a hub se typicky pěstují na obilninách a v čínštině se označují znakem 麴, který se přepisuje jako šu (ale i qu, džuiqu či daqu). „V angličtině a mnoha dalších západních jazycích ekvivalent pro šu nenajdete,“ uvádí H. T. Huang.

Většinou se proto nepřesně překládá jako kvásek, rozkvas, kvasnice či startér. Žádný z těchto výrazů ale povahu šu přesně nevystihuje – při hledání funkčního ekvivalentu nakonec pravděpodobně skončíme u smíšené kvasné kultury, protože tento startér obsahuje enzymy i organismy. Během inkubace enzymy nejprve škrob z obilí hydrolyzují. Natrávený škrob pak poslouží jako ideální prostředí pro růst a množení spor plísní, které v něm začnou tvořit stále větší množství amylázy. Štěpením složitých sacharidů ze škrobů vznikají jednodušší cukry, kterých se ihned ujmou kvasinky a začnou je přeměňovat na alkohol. Tomuto složitému pochodu se říká amylo-proces.2

V šu a dalších příbuzných kulturách většinou najdete pestrou kombinaci plísní (včetně Aspergillus, Rhizopus, Mucor anebo Monascus) v kombinaci s různými

UMĚNÍ FERMENTACE

Ukázka elektronické knihy

99