většinou dováží z Německa, Polska, nebo i Číny. Kolem obvodu hrdla je opatřený žlábkem, který naplníte vodou a přiklopíte pokličkou, která žlábku pasuje. Díky vodě se dovnitř hrnce nedostane žádný vzduch, ale zároveň z něj může odcházet přebytečný tlak. Tradiční německá značka Harsch ke svým hrncům navíc dodává i dvě půlkruhová závaží, která zeleninu drží pod hladinou nálevu. Tato jednoduchá, ale promyšlená technologie předchází růstu aerobních organismů a plísní na povrchu zeleniny. Nevýhodou zeláku se žlábkem je, že růstu plísně předchází jen tehdy, když ho po celou dobu kvašení ponecháte uzavřený. Jakmile podlehnete pokušení hrnec otevřít a jeho obsah zkoumat a ochutnávat, což osobně rád dělám, tak tím v podstatě jeho účel zmaříte. Jak vidíte, tak žádné konstrukční řešení není zcela dokonalé; každý design má své výhody i nevýhody.
Kovové nádoby Kovové nádoby se obecně vzato na fermentaci příliš nehodí a vyhýbat byste se jim měli především u kyselého kvašení. Kyseliny a sůl, které se do většiny kyselých kvašených potravin přidávají, totiž mohou povrch kovu korodovat a ten se potom uvolňuje do jídla. Nerezová ocel by teoreticky měla korozi odolat. Někteří profesionální výrobci kvašených potravin úspěšně využívají nerezové nádoby, které se jinak využívají ve vinařském průmyslu (viz Velkovýroba ve druhém díle). Na rozdíl od vysoce kvalitního průmyslového nerezu je však běžné domácí nádobí ošetřeno pouze tenkou antikorozní vrstvou, která se snadno poškrábe. Fermentované potraviny můžete v nerezu bez obav servírovat či krátkodobě uchovávat. Po delší dobu by s kovem však kvašené potraviny přijít do styku neměly, a proto se ani nerez pro fermentaci příliš nehodí. Mnohem bezpečnější jsou v tomto ohledu smaltované hrnce, jelikož kov před korozí zcela chrání vrstva smaltu. I u nich ale rozhodně nejprve zkontrolujte, zda nejsou poškrábané.
Plastové nádoby Na fermentaci lze využívat i nádoby z plastu – materiálu, který tak dokonale ztělesňuje dnešní dobu. Plast je v mnoha případech snadné a funkční řešení, ale zároveň má i své nevýhody. Mezi ty největší patří chemikálie, které se z nich mohou do kvasících potravin či nápojů uvolňovat. Mezi nimi jsou největšími strašáky ftaláty. Tyto látky mohou narušovat činnost endokrinních žláz – u nenarozených samců hlodavců, kteří byli působení ftalátů vystaveni, vědci pozorovali „neúplnou virilizaci“ a tyto látky mají u samců mnoha dalších živočišných druhů prokazatelně negativní vliv na vývoj reprodukčního ústrojí.
3. ZÁKLADNÍ POJMY A VYBAVENÍ
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS505047