většinou dováží z Německa, Polska, nebo i Číny. Kolem obvodu hrdla je opatřený žlábkem, který naplníte vodou a přiklopíte pokličkou, která žlábku pasuje. Díky vodě se dovnitř hrnce nedostane žádný vzduch, ale zároveň z něj může odcházet přebytečný tlak. Tradiční německá značka Harsch ke svým hrncům navíc dodává i dvě půlkruhová závaží, která zeleninu drží pod hladinou nálevu. Tato jednoduchá, ale promyšlená technologie předchází růstu aerobních organismů a plísní na povrchu zeleniny. Nevýhodou zeláku se žlábkem je, že růstu plísně předchází jen tehdy, když ho po celou dobu kvašení ponecháte uzavřený. Jakmile podlehnete pokušení hrnec otevřít a jeho obsah zkoumat a ochutnávat, což osobně rád dělám, tak tím v podstatě jeho účel zmaříte. Jak vidíte, tak žádné konstrukční řešení není zcela dokonalé; každý design má své výhody i nevýhody.
Kovové nádoby Kovové nádoby se obecně vzato na fermentaci příliš nehodí a vyhýbat byste se jim měli především u kyselého kvašení. Kyseliny a sůl, které se do většiny kyselých kvašených potravin přidávají, totiž mohou povrch kovu korodovat a ten se potom uvolňuje do jídla. Nerezová ocel by teoreticky měla korozi odolat. Někteří profesionální výrobci kvašených potravin úspěšně využívají nerezové nádoby, které se jinak využívají ve vinařském průmyslu (viz Velkovýroba ve druhém díle). Na rozdíl od vysoce kvalitního průmyslového nerezu je však běžné domácí nádobí ošetřeno pouze tenkou antikorozní vrstvou, která se snadno poškrábe. Fermentované potraviny můžete v nerezu bez obav servírovat či krátkodobě uchovávat. Po delší dobu by s kovem však kvašené potraviny přijít do styku neměly, a proto se ani nerez pro fermentaci příliš nehodí. Mnohem bezpečnější jsou v tomto ohledu smaltované hrnce, jelikož kov před korozí zcela chrání vrstva smaltu. I u nich ale rozhodně nejprve zkontrolujte, zda nejsou poškrábané.
Plastové nádoby Na fermentaci lze využívat i nádoby z plastu – materiálu, který tak dokonale ztělesňuje dnešní dobu. Plast je v mnoha případech snadné a funkční řešení, ale zároveň má i své nevýhody. Mezi ty největší patří chemikálie, které se z nich mohou do kvasících potravin či nápojů uvolňovat. Mezi nimi jsou největšími strašáky ftaláty. Tyto látky mohou narušovat činnost endokrinních žláz – u nenarozených samců hlodavců, kteří byli působení ftalátů vystaveni, vědci pozorovali „neúplnou virilizaci“ a tyto látky mají u samců mnoha dalších živočišných druhů prokazatelně negativní vliv na vývoj reprodukčního ústrojí.
3. ZÁKLADNÍ POJMY A VYBAVENÍ
97
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS505047
Odborný časopis Environmental Health Perspectives uveřejnil studii, která zjistila, že ftaláty se mohou uvolňovat i z PET lahví obsahujících polyethylentereftalát (označené jako PET01 či PETE, recyklační číslo 1), ve kterých se běžně prodává voda či slazené nápoje. V této studii se uvádí: „Stále více zdrojů spojuje ftaláty s řadou nepříznivých zdravotních účinků včetně vyšší míry adipozity (růst tukové tkáně), inzulinové rezistence, nižší anogenitální vzdálenosti u novorozených chlapců, nižší hladinou pohlavních hormonů a dalšími dopady na lidský reprodukční systém u mužů i žen.“12 Americký Národní ústav zdraví (National Institutes of Health – NIH) vydal v rámci Národního programu pro toxicitu zprávu, ve které vyjadřuje „obavy“, že ftalát známý pod názvem DEHP by „mohl mít nepříznivý vliv na vývoj mužského pohlavního ústrojí“. Ftaláty mohou nejvíce ublížit především plodu a kojencům. Ironií přitom zůstává, že děti jsou kvůli své tendenci poznávat svět prostřednictvím úst těmto látkám nejvíce vystaveny, protože „DEHP je dnes všudypřítomné“ – najdete ho v podlahách, stavebních materiálech, kosmetice, parfémech, lacích na vlasy a dalších přípravcích, které člověk používá dennodenně. I přes jejich rizikovost je člověk ftalátům nejčastěji vystavován prostřednictvím potravin a nápojů v plastových obalech.13 Pro účely fermentace se nejčastěji využívají přibližně čtyřlitrové kbelíky, ve kterých se prodává potravinářský olej, majonéza, sterilovaná zelenina a další potraviny balené ve větším množství, které se běžně využívají v kuchyních jídelen a restaurací. Tyto obaly jsou vyrobeny z polyetylenu s vysokou hustotou (HDPE, recyklační číslo 2), jež neobsahuje ftaláty ani bisfenol A (BPA), což je další potenciálně nebezpečná chemikálie. Do jídla se ale přesto mohou z HDPE uvolňovat i další chemické látky. O nebezpečích spojených s plastem toho dodnes víme jen málo. Nádoby z plastu proto většinou při primární fermentaci nevyužívám – čas od času do nich pouze ukládám již hotové zkvašené výrobky. Čtyřlitrové kbelíky, ve kterých se často dováží olivy, využívám jako praktické těsnící nádoby pro přepravu kysaného zelí nebo jiných kvašených potravin. Čas od času používám PET lahve od vody či slazených nápojů (s recyklačním číslem 1), ohledně kterých mají odborníci nejvíce pochyb. Studie publikovaná v časopise Environmental Health Perspectives ukázala, že „koncentrace ftalátů v obsahu PET lahví se liší v závislosti na povaze tekutiny – ftaláty se snadněji vyplavují do tekutin s nižším pH, mezi které patří i limonády či ocet, než do obyčejné balené vody“. V brožuře Green Guide od National Geographic se navíc uvádí, že PET lahve „jsou sice bezpečné, ale jen tehdy, když je používáme pouze jednorázově [...] z plastových lahví označených recyklačním číslem 1 se při opakovaném používání mohou uvolňovat chemikálie,“ článek však tyto látky dále nespecifikuje.14
98
SANDOR KATZ
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS505047
Opakovaně používám plastové lahve od limonád o objemu 1–3 litry. Plním je částečně zkvašenými nápoji, které nechávám přirozeně nasytit. Většinu várky takového nápoje stočím do skleněných lahví, ale stranou jím naplním i jednu plastovou, díky které mohu snadno pohmatem kontrolovat, jak v lahvích vzrůstá tlak. Jakmile mi nápoj připadne dostatečně nasycený, tak celou várku přesunu do lednice, kde se fermentace zpomalí. Nekontrolovaná karbonace může vést až k nebezpečným výbuchům (viz Sycení v kapitole 6). V tomto případě je třeba zvolit menší zlo. Na jedné straně můžete čelit možnosti vývojové poruchy plodu a na druhé nebezpečí výbuchu basy skleněných lahví. Správná volba samozřejmě závisí na vašich aktuálních životních okolnostech. Jelikož nejsem těhotný a nevychovávám kojence, čas od času z čistě praktických důvodů uchovávám kvašené potraviny a nápoje v nádobách z recyklovaného plastu. Kdybych ale chtěl otěhotnět nebo žil v domácnosti s kojencem, raději bych přijal riziko výbuchu a plastům se vyhýbal (nebo se prostě jen vzdal bublinek a vyráběl bezpečnější nápoje).
Dřevěné nádoby Dřevěné sudy se hodí především na kvašení velkých várek nápojů či potravin. Sud od whiskey o objemu cca 200 litrů jsem si přibližně za 1500 Kč zakoupil od palírny Jack Daniel‘s. Používám ho na kvašení kysaného zelí s ředkvičkami a vejde se do něj asi 200 kg zeleniny. Původně v něm byl pouze malý otvor na zátku. Abych v něm mohl kvasit zelí, musel jsem tuto díru zacpat a vrchní stranu sudu uříznout. Na internetu se mi podařilo najít dřevěnou zátku, co do otvoru na boku sudu přesně pasovala.15 Zkušený truhlář či zručný kutil by si ji však jistě dokázal vyrobit sám. Sud nyní používám úplně stejně jako hliněný hrnec. Jakmile ho naplním, položím na vrch zeleniny dvě půlkruhové desky z tvrdého dřeva, přičemž každou z nich zatížím dvěma džbány vody, nebo na ně postavím hliněný hrnec plný vody. Nakonec celý vršek sudu zakryji látkou. V dřevěných vláknech se sice rozhodně mohou udržovat mikrobi, ale bakterie mléčného kvašení, které se přirozeně vyskytují na veškeré zelenině, dokážou v chráněném selektivním prostředí nálevu snadno zvítězit. Během dlouhého zimního kvašení se na povrchu tvoří plísně, které bez obav odstraním společně s veškerou podezřele zbarvenou či změklou zeleninou. Zbylé zelí v nálevu se nezkazí. Během zimy a jara pak zeleninu postupně odebírám. Vlhké stěny sudu, které se dostanou na vzduch, obvykle začnou plesnivět. Pokaždé když odebírám další várku, tak musím vyhodit i zkažené okraje kysaného zelí. Veškerá zelenina, která zůstane pod hladinou nálevu je však ještě mnoho dalších měsíců stále chutná a lákavá na pohled.
3. ZÁKLADNÍ POJMY A VYBAVENÍ
Ukázka elektronické knihy
99