Celozrnná mouka obsahuje sloučeniny, které jsou pro organismus velmi cenné, jenže poměrně rychle po umletí své vlastnosti ztrácejí. Aby tedy konzumace celozrnné mouky měla pro naše zdraví opravdu smysl, bylo by nejlepší péci z čerstvě namleté mouky. Existuje vůbec taková možnost? Ukazuje se, že ano. Vyžaduje to samozřejmě trochu organizace a sebezapření, ale nepochybně to stojí za to. Zrní obiloviny, o kterou máme zájem, si můžeme opatřit v internetovém obchodě, ve mlýně nebo u někoho známého. V tom posledním případě získáme i informace, za jakých podmínek plodina rostla, zda byla hnojena uměle, nebo přirozeně a zda se na ni používaly prostředky na ochranu rostlin a kterého druhu. Získané zrní si necháme umlít v mlýně. Než se však k tomuto kroku rozhodneme, je dobré najít si ještě další zájemce, protože mlýn není obchod a musí se v něm objednat umletí většího množství obilí. Zrní si můžeme rovněž umlít na speciálním žernovu (stojí kolem 400 zlotých a kromě některých lisů na šťávy a strojku na mletí masa má navíc právě nástavec na mletí zrní). Mlýnek na kávu, který se jinak skvěle hodí jako multifunkční zařízení, se v tomto případě neosvědčil. Ledaže bychom si zatoužili umlít zrní na jednu housku. Bílé mouce je dobré se vyhýbat i z toho důvodu, že během jejího bělení se používají protispékavé (protihrudkující) látky a pro lidi jedovatý hliník. Pšenice – jeden z faktorů přispívajících k rozvoji cukrovky. Pšenice zvyšuje hladinu cukru (glukózy) v krvi a ta zase zvyšuje tvorbu inzulinu. Inzulin je hormon, který vylučuje slinivka v reakci na přítomnost cukru v krvi. Čím vyšší je hladina cukru, tím více je zapotřebí inzulinu. Pokud není slinivka schopná produkovat dostatečné množství inzulinu, může se rozvinout cukrovka.
98
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS290226
SHRNUTÍ • Vyhýbejme se výrobkům z pšeničné mouky. • Volme raději mouku špaldovou nebo žitnou. • Místo bílé mouky používejme mouku celozrnnou. • V mlýnku si umelme mouku z krup nebo rýže. Pečivo Kdysi jsem si položila otázku: Z čeho se skládá chléb? Předpokládala jsem, že odpověď překoná mé očekávání, a opravdu se tak stalo. Ukázalo se, že naivní je ten, kdo soudí, že chléb se skládá z mouky, vody, soli a kvásku nebo droždí. Chléb 21. století, to je triumf formy nad obsahem v tom nejhorším vydání. Na seznamu surovin totiž najdeme cukr, slad, sušené mléko, aromata. Na první pohled to vypadá jako nějaká soutěž, sázka nebo prapodivná licitace, komu se podaří umístit do výrobku nejvíce přídatných látek. Máme co do činění se svérázným hazardem, v němž je v sázce zdraví spotřebitele, či přesněji řečeno se soutěží o to, jak rychle o něj přijít. Velkovýroba pečiva stojí na hotových směsích, které nemají s přirozenými výrobky mnoho společného: obsahují barviva, konzervanty, kypřidla, emulgátory, pekárenské zlepšovače, regulátory kyselosti, antioxidanty. Malá, nevinně vyhlížející houska může být ve skutečnosti opravdovou „chemickou bombou“, která se skládá z mnoha, možná až z několika desítek surovin. Lze snad pochybovat, že to má vliv na naše zdraví? Lze snad pochybovat, jaký vliv? Obchodní regály se prohýbají pod pečivem všeho druhu. Chléb, bulky, housky, bagety, placky, člověk vskutku neví, co si vybrat. Rozhodně bychom si neměli kupovat balené pečivo s prodlouženou trvanlivostí – ledaže bychom se zrovna vydávali po stopách Marka Kamińského na jeden či druhý zemský pól, pak je nákup takového konzervovaného pečiva rozhodně namístě (Marek Kamiński je polský polární cestovatel, pozn. překl.). 99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS290226
Pokud je na balení pečiva informace „nezmrazovat“, mělo by to v nás rovněž vyvolat ostražitost, neboť je vysoce pravděpodobné, že se nám tímto kamuflovaným způsobem sděluje, že než se výrobek dostal do regálu v obchodě, nejspíš ho rozmrazili. Chceme-li se ubránit rozmanitým imitacím chleba a housek, je nejlepší nakupovat v malých prověřených pekárnách. Než se rozhodneme, které pečivo nám vyhovuje, zahrajme si na investigativní novináře a vyptejme se paní prodavačky, z jaké mouky chléb je, jestli je z kvásku, nebo z droždí, a nejlépe ať nám přečte složení. Čím dál více lidí cílevědomě přestává nakupovat v pekařstvích a peče si chléb, a dokonce i housky doma. Domácí pečení chleba ideálně vyhovuje trendu slow food. Či snad existuje nějaká jiná vůně, která by ladila s domácím krbem více než vůně domácího chleba? Na trhu jsou dostupné i roboty na výrobu pečiva, určené pro ty, k nimž se počítám i já, a sice pro všechny, kteří nejsou nadšení z kontaktu se syrovým těstem. Dostupné jsou také roboty, které těsto nejen vyrábějí, CHLÉB Extrakt z ječmenného nebo žitného ale také ho samy pečou. Obchody nabízejí rovněž hotové chlebové směsi, ale ty je lepší jako ostatně všechny směsi brát s rezervou. Obsahují totiž složky, bez nichž se chléb obejde a které nepatří k nejzdravějším. Podstata domácího pečení nespočívá přece v tom, aby nám to v kuchyni hezky vonělo, ale především v tom, aby náš chléb vezdejší byl zdravý. Prověřené recepty na domácí pečivo můžeme snadno
sladu Karamel – pokud je amoniakový: / pokud jiný: Kyselina askorbová (vitamin C) E 300 Kyselina citronová E 330 Sušené mléko Mono- a diglyceridy mastných kyselin E 471 Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou E 472e Glukózový sirup Uhličitan vápenatý E 170
100 Ukázka elektronické knihy