98 © ZDENĚK BRÝDL - ABECEDNÍ DATABÁZE LÁKAVÝCH RECEPTŮ
nakrájej na dlouhé tenké nudličky. Před podáváním mrkev posyp nudličkami a nasekaným koprem. Je výborná s kuřetem pečeným na šafránu na lůžku z kuskusu nebo z vařené rýže. !!MRKEV PO INDICKU Troubu zahřej na 180°C. 600 g mrkve nakrájej na hranolky. Kousek čerstvého zázvoru oloupej a nakrájej na tenké plátky. Do máslem vymazaného plechu dej mrkev, posyp solí, kari, zázvorem a vločkami másla. Mrkev peč do zlatova. Občas ji promíchej. Musí být křupavá. Lze ji vylepšit jogurtem s bylinkami a česnekem. Výbornou přílohou je vařená rýže nebo opečená bageta. Ozdob ji nasekanou petrželkou. !!MRKVE - KAROTKY GLAZOVANÉ 8 velkých karotek nakrájej na špalíčky (na silnější ozdobné plátky). Dej je do kastrolku s 50 g másla a 1 PL cukru. Zalij je vodou, aby byly přesně zakryté a za občasného promíchání je mírně vař. Voda se vyvaří a karotky budou pokryty vrstvičkou máslového karamelu. Dochuť je citrónovou šťávou. Na talíři je posyp sekanou petrželkou. Podávej k pečenému masu. MUFFINY BRAMBOROVÉ Troubu zahřej na 190°C. Smíchej 225 g hl. mouky s 1 kypřícím práškem, 130 g strouhaného sýra Eidam (hrst nech na posypání), 100 g anglické slaniny (pikantní klobásy) pokrájené na drobné kostičky a 1 ČJ soli. 2 vejce vidličkou rozšlehej se 125 ml mléka a 80 ml oleje. Nastrouhej 550 g syrových brambor typu B. Jsou-li vodnaté, vymačkej je. Vše promíchej. Misky muffinového plechu (keramické misky) naplň do ¾. Po 25 minutách pečení je posyp zbylým sýrem. Dopeč je do zezlátnutí 10-15 minut. !MUFFINY S CHILLI PAPRIČKAMI A SÝREM Troubu zahřej na 200°C. V míse smíchej 250 g polohrubé mouky, 1 PL kypřícího prášku, ½ ČL jedlé sody, 1 PL krupicového cukru a ½ ČL soli. Přidej 180 g strouhaného Čedaru a 1 PL cibule velmi nadrobno. V jiné míse našlehej 250 ml jogurtu (zakys. smetany), 125 ml rozpuštěného másla, 2 vejce a 6 feferonek nadrobno. Směsi smíchej a rozděl do dvanáctimístné formy na muffiny. Peč je 15 minut. MUFFINY SÝROVÉ Troubu předehřej na 180°C. Smíchej 150 g polohrubé mouky, 150 g kukuřičné mouky, ½ ČL soli, 2 ČL kypřícího prášku, ½ ČL ml. papriky, 1 ČL provençálského koření (bylinek). Přimíchej 125 g strouhaného sýra (např. Eidam, Mozzarellu, Parmezán, Goudu, Čedar). V míse rozmíchej 300 ml podmáslí, 60 g rozpuštěného másla a 1 vejce. Lehce je promíchej se sypkou směsí. Plň je do poloviny až tří čtvrtin důlků plechu. Peč je asi 25 minut. Špejlí vyzkoušej, jsou-li hotové. Nech je 5 minut vychladnout. !MUSAKA (Anife Vyskočilová, BULHARSKO) Na ½ cm plátky nakrájej 1 lilek a 10 brambor. Osuš a v pánvi je na 2 PL slunečnicového oleje z obou stran osmahni dozlatova. Osol, opepři a dej je v misce na stranu odležet. V pánvi pak do sklovita osmahni 1 cibuli nadrobno. Zálivka: Promíchej 500 g hustého jogurtu, 2 vejce, špetku soli a jedlé sody. 800 g oblíbeného mletého masa promíchej s cibulí, osol, ochuť špetkou ml. koriandru, špetkou strouhaného muškátového oříšku, špetkou mletého římského kmínu, nebo správněji po bulharsku 1 ČL čubrice. Za občasného promíchaní je ve stejné pánvi osmahni, až změní barvu. 4 rajčata nakrájej na asi ½ cm silná kolečka. Nejlépe do skleněné zapékací mísy skládej vrstvy brambor, rajčat, lilku a masa. Konči vrstvou brambor. Vše zalij zálivkou, která má vrstvy proniknout až na dno. Troubu zahřej na 180°C. Peč je asi 1 hodinu do zlatohněda. !MUSAKA KLASICKÁ (ŘECKO) Vymaž 2 l zapékací misku. Oloupej a nasekej 1 cibuli a 1 str. česneku. V kastrolu rozehřej 1 PL oliv. oleje a 5 minut je osmahni. Přidej 450 g mletého jehněčího masa a 5 minut je opékej, přebytečný tuk odebírej. Přidej 2 PL rajského protlaku, 4 PL červeného vína, 1 rozdrobenou kostku hovězího bujonu, špetku ml. skořice, 1 ČL suš. oregana, 6 PL horké vody, osol a opepři. Přikryj a 20 minut je podus. Ukázka elektronické knihy, UID: KOS283580
99 © ZDENĚK BRÝDL - ABECEDNÍ DATABÁZE LÁKAVÝCH RECEPTŮ
Troubu zahřej na 180°C. Ze 700 g lilku odkroj konce se stopkou. Nakrájej jej na 1 cm plátky a potři 5 PL oliv. oleje. Rozehřej pánev s nepřilnavým povrchem, lilek opeč doměkka a dej stranou. V kastrolku rozehřej 60 g másla, zapraš je 60 g hl. mouky a rozmíchej dohladka. Přidej ¼ ČL strouhaného muškátového oříšku a 60 g nastrouhaného Čedaru. Postupně přilej 430 ml mléka a rozmíchej je dohladka. Osol, opepři a za stálého míchání je asi 4 minuty povař do zhoustnutí. Nech je trochu vychladnout a elektrickým šlehačem zašlehej 2 vejce. Plátky lilků a masovou směs rozlož ve vrstvách do zapékací misky. Nahoře bude lilek. Polij je omáčkou, rozetři po povrhu a 50 minut je peč dozlatova. K musace patří dobré červené víno. !NÁDIVKA HOUBOVÁ Troubu zahřej na 180°C. Do ½ l mléka prolisuj 4 str. česneku, rozšlehej 4 vejce a namoč 8 pokrájených rohlíků. 500 g hub nadrobno osol, opepři (okmínuj) a osmaž na 3 PL másla (oleje) do poloměkka. Směs dopeč na vymaštěném pekáči. Zkus špejlí, jestli nelepí. Lze ji péct i v kuřeti (v králíku apod.). (PŘEDKRM) !NÁDIVKA KAŠTANOVÁ 250 g másla utři se 4 žloutky a 1 vejcem. 4 housky nakrájej na kostičky, navlhči je ¼ l mléka a vyždímej. Osol je, ochuť muškátovým květem, nasekanými mandlemi (nasekanou šalvějí, rozmarýnem a 50 ml brandy). Lze přidat i 3 prolisované str. česneku, 1-2 nastrouhaná jablka a posekané sušené švestky. Vše smíchej s 250 g upečených nastrouhaných kaštanů a opatrně vmíchej sníh ze 3-4 bílků. Nadívej ji do krůtího volete a pod kůži. Kaštanová nádivka je skvělá nejen s krocanem (krůtou), ale i s husou nebo se zvěřinou. !NÁDIVKA VELIKONOČNÍ (hlavička, Jaroslava Panýrková) Troubu zahřej na 180°C. ½ kg uzené krkovičky a ½ kg vepřové plece uvař zvlášť v osolené vodě doměkka a nakrájej je na kousky. 5 rohlíků na kostičky zalij trochou vepřového vývaru. Po nasáknutí je vymačkej a přidej k masu. 2 hrsti mladých kopřiv (petrželky) oper ve studené vodě. Lístky jemně nasekej. Přidej je k masu, lehce okořeň ml. pepřem, trochou ml. zázvoru a Harmonií chuti. Přidej 4 vejce a dobře je propracuj. Dej je do vymaštěného pekáče a v troubě dobře propeč. Podávej je s pečivem, okurkou apod. Pozn.: Nádivku lze na Velikonoce péct i v předku kůzlete. NÁDIVKA VELIKONOČNÍ Z REMOSKY (hlavička) Do ½ l mléka přidej 3 ušlehaná vejce, 600 g nasekaného (umletého) vařeného vepřového či tučného uzeného masa, 150 g nastrouhané housky a 3 PL sekaných mladých lístků kopřiv nebo petrželky. Promíchej a peč je ve vymaštěné hluboké pánvi Remosky s vložkou uprostřed jako věnec. Podávej ji s vařenými bramborami a hlávkovým salátem nebo s dušeným zelím. !NÁDIVKY RŮZNÉ (Petr Stupka) ŽEMLOVÁ ZÁKLADNÍ: V troubě, na suché pánvi či plechu opeč 5 starších rohlíků na kostičky. 3-4 žloutky, 130 ml 12% smetany a hrstku strouhanky (krupice) šlehej se špetkou soli a hrstí nasekané petrželky. Přidej špetku muškátového květu (i jiné koření). Promíchej a vlož ji do drůbeže nebo ji upeč zvlášť. MANDLOVÁ: Hrubě nastrouhané (nasekané) mandle v suché pánvi lehce opraž. Přidej máslo a opeč v něm nakrájenou žemli jako do polévky. Ze smetany (mléka), vajec a trošky hl. mouky umíchej řidší těstíčko. Přidej trošku kypřícího prášku, sůl, strouhnutí muškátového oříšku a vmíchej žemli s mandlemi. Těstíčko případně ještě lehce zahusti hrstkou strouhanky a můžeš nadívat. Podobně lze připravit nádivku ořechovou, semínkovou nebo kaštanovou. UZENÁŘSKÁ: Na másle zahřej hrášek (mražený) a kostičky šunky (uzeného masa, salámu). Přidej nasekanou petrželku a vše spoj s rozšlehanými vejci. Ochuť ji solí, muškátovým květem, troškou ml. bílého pepře a žemlí na kostičky. OVOCNÁ: K žemli, vejcím a smetaně (viz výše) přidej nastrouhané jablko, rozinky a ořechy. OŘECHOVÁ: Ze 2 hrnků nastrouhané 2 dny staré housky, 60 g rozpuštěného másla, 60 g rozinek, 60 g rozsekaných vlašských ořechů, dle chuti ml. pepře, suš. tymiánu a 1 vejce smíchej nádivku. Vše dle chuti osol a strouhankou zahusti. Ukázka elektronické knihy, UID: KOS283580
100 © ZDENĚK BRÝDL - ABECEDNÍ DATABÁZE LÁKAVÝCH RECEPTŮ
!NÁKYP RÝŽOVÝ SE SUŠENÝMI MERUŇKAMI (Miluše Horáčková) 1 hrnek sušených meruněk (švestek) posyp 1 vanilkovým cukrem, podlij je 1 hrnkem bílého vína a krátce podus. V 1 l mléka se špetkou soli 30 minut mírně uvař 160 g rýže a nech ji částečně vychladnout. 100 g změklého másla utři se 4 žloutky a po lžících vmíchej rýžovou kaši. Troubu zahřej na 150°C. Ze 4 bílků ušlehej tuhý sníh a lehce jej vmíchej do rýžové směsi. Polovinu rozetři do tukem vytřené a strouhankou vysypané zapékací mísy. Na ni rozlož dušené ovoce, přikryj zbytkem rýže a pokapej 2 PL másla. Rýži v troubě zapeč asi 40 minut dozlatova. !NOČKY BRAMBOROVÉ GNOCCHI (čti noči ITÁLIE) 1 kg omytých brambor typu B uvař asi 10-15 minut ve slané vodě do poloměkka. Při vpíchnutí nože musí trochu klást odpor. S pomocí chňapky je ihned oloupej. Ručním lisem (mlýnkem) je 2-3x prolisuj, aby byly opravdu jemné a provzdušněné. Vytvoř důlek, nalij 3 velká rozšlehaná vejce, popraš hl. moukou a rukama rychle propracuj. Těsto moc nehněť, ztratilo by lehkost. Moukou šetři, prim hrají brambory. Těsto má připomínat křehké těsto na koláč, nikoliv gumovitou hmotu. Má být tvárné, pružné a nelepit, přesto ale drží pohromadě. V této fázi proveď u 2-3 kousků těsta zkušební var. Když vyplavou a nerozvaří se nebo nerozlomí se, jsou v pořádku. Jsou-li moc měkké, přidej mouku. Na pomoučeném válu vyválej dlouhé válečky, silné jako palec. Nakrájej je na délku palce a ukazováčkem každý se stran lehce zmáčkni, aby se prohnul. Na vyboulené části obtiskni vidličku. Vhazuj je po částech do vroucí osolené vody, abys je stačil vybrat. Vař je 2 minuty. Měly by být „soffici e leggeri“, tedy měkké a lehké. Uchovávej je v míse postavené nad hrncem s horkou vodou, aby nezchladly. Můžeš je potřít rozpuštěným máslem. Podávej je s omáčkou z rajčat nebo ze směsi sýrů. Chutnají i s houbovou omáčkou. NOKY BAZALKOVÉ (ITÁLIE) 750 g brambor typu B 20 minut uvař ve slané vodě. Oloupej a rozmačkej je. Dobře s nimi promíchej 2 vejce,75 g krupice 200 g hl. mouky a nasekané listy ze 1-2 svazků bazalky. Tvaruj malé noky (lze i 2 lžícemi). Pokládej je na pomoučený vál. Zavař je do vařící vody se solí. Až vyplavou, sceď je. Podávej je omaštěné máslem s přidanou omáčkou Amore mio Maggi a posypané Parmezánem. !NOKY JEMNÉ 2 žloutky rozšlehej s 5 PL 12% smetany, 1,5 dl vody a solí. Nalij je do 300 g přesáté hrubé mouky a lehce je spoj. Vlhkou lžící vykrajuj noky a pomocí druhé lžíce je vhazuj do vařící vody. Když noky vyplavou, vyjmi je děrovanou naběračkou a nech je okapat. V 50 ml 33% smetany se 2 PL rozpuštěného másla je prohřej. Na talíři je můžeš posypat jemně nakrájenou petrželkou. Podávej je ihned ke guláši a smetanovým omáčkám. !!NUDLE SMAŽENÉ YAKISOBA (Populární jídlo s rychlou přípravou. JAPONSKO) Dle počtu strávníků uvař japonské nudle (čínské vaječné). Nakrájej oblíbenou zeleninu (cibuli, zelí, česnek, mrkev a podobně). Na pánvi osmahni přiměřené množství vepřového (kuřecího, krevetčího a podobného) masa téměř doměkka. Poté přidej zeleninu, osol, opepři a zamíchej. Přidej nudle, oyster souce (tj ústřicovou omáčku) nebo omáčku yakisoba, či omáčku tonkatsu. Dobře je promíchej (lze přidat i kostku vývaru). Pozn.: Vedle tohoto obecného receptu existuje mnoho variant, např. kata-yakisoba, shio-yakisoba atd. !NUDLE SOBA (Tomio Okamura) Do 100 ml vařící vody vlož 100 g nudlí z pohanky a vař je 6 minut. Připrav si vývar naředěním 50 ml vývaru na nudle cuju a 100 ml vody. Nudle sceď a propláchni vodou. Studené polož na bambusovou rohožku (ploché sítko), aby z nich vykapala voda. Nudle ozdob 1 nastříhanou suchou řasou nori. Vývar dochuť wasabi a chilli kořením ščimi podle chuti. Přidej dle libosti ještě tmavá nebo i světlá sezamová semínka a na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Stejným způsobem lze připravit i japonské nudle udon nebo sómen. Správně se nudle nabírají hůlkami, namáčejí se do omáčky a „vcucnou“ se. Ukázka elektronické knihy