Tesne pred obedom zavaríme knedle do vriacej osolenej vody, v ktorej sme varili údené mäso, aby získali na chuti. Tvoríme ich vo veľkosti menšej pästi buď rukou namočenou vo vode, alebo ich vykrajujeme vo vode namočenou naberačkou. Varíme 15 minút. Hotové sú vtedy, keď sa po natrhnutí vidličkou nelepia. Knedľu navrchu krížom rozkrojíme a posypeme smaženou strúhanou žemľou. Podávame s dusenou kapustou. Vodu z knedlí použijeme na zemiakovú polievku.
Pečieme vo vyhriatej rúre pri 220 °C, až kura trochu sčervená. Potom pridáme zvyšok masla, znížime teplotu na 150 °C a pečieme asi 1-1,5 hodiny. Priebežne celý čas kura podlievame, aby sa vytvoril výpek. Hotové kura podávame tak, že jedna porcia obsahuje vždy časť kuracieho mäsa, kapusty a údeného. Ako príloha sa hodia chrumkavé zemiakové placky preliate výpekom.
»» Vyprážaný údený jazyk »» Údené mäso v kyslej kapuste 600 g údeného mäsa (bôčik, pečienka), 500 g kyslej kapusty, 5 guličiek čierneho korenia, 3-4 lyžice paradajkového pretlaku, masť na vymazanie pekáča, soľ Kyslú kapustu prekrájame, údené mäso nakrájame na plátky. Pekáčik vymažeme tukom (masťou), vyložíme striedavo vrstvou kapusty, vrstvou údeného mäsa, pridáme celé korenie a končíme vrstvou kapusty. Zalejeme pretlakom rozmiešaným s vodou a zvoľna dusíme domäkka v trúbe. Podávame so zemiakmi alebo zemiakovou, fojtskou alebo brodskou knedľou.
»» Kura s údeným, kapustou a zemiakovou plackou 1 celé kura, 300 g údenej bravčovej krkovičky, ½ balíčku kyslej kapusty, 200 g masla, 1 gulička borievky, ½ lyžičky drvenej rasce, soľ Čerstvé kura omyjeme, osolíme a posypeme rascou zvonku aj zvnútra. Údené mäso nakrájame na plátky, kyslú kapustu opláchneme a oboje vložíme do kuraťa aj pod kožu a do zárezov v prsnej časti. Do brušnej dutiny dáme navyše ešte plátok masla (100 g) a 1 borievku. Dutinu potom starostlivo zašijeme, vložíme do pekáča a podlejeme vodou. 98
400 g údeného bravčového jazyka, 40 g hladkej múky, 1 vajce, 2 lyžice mlieka, 100 g strúhanky, 200 g masti (olej), 2 cibule, 80 g koreňovej zeleniny, soľ Očistený údený jazyk vložíme do vriacej vody (vodu solíme opatrne, údené je už slané) a varíme spolu s koreňovou zeleninou a 1 cibuľou. Uvarený jazyk potom na chvíľu namočíme do studenej vody, zlúpneme a rozkrájame na plátky. Plátky obaľujeme v múke, namáčame v rozšľahanom vajci s troškou mlieka a soli a nakoniec obaľujeme v strúhanke. Vyprážame na panvici v rozpálenej masti dočervena. Druhú cibuľku nakrájame najemno a na zvyšku masti opražíme dozlatista. Podávame so zemiakovou kašou posypanou opraženou cibuľkou a s broskyňovým kompótom.
»» Údený bravčový jazyk so syrom 2 ks údených bravčových jazykov, 1 väčšia cibuľa, strúhaný syr (tehla), strúhanka, masť, soľ Údené bravčové jazyky najprv uvaríme domäkka vo vode (vodu solíme opatrne, údené je už slané). Potom ich na chvíľu namočíme do studenej vody, zlúpneme a rozkrájame na plátky. Všetko o údení Ukázka elektronické knihy, UID: KOS257603
Strúhanú tehlu premiesime so strúhankou a plátky jazyka v nej obalíme. V panvici na rozpálenej masti osmažíme dozlatista. Podávame so zemiakovou kašou posypanou na masti opraženou cibuľkou alebo s rozmačkanými zemiakmi zmiešanými s opraženou cibuľkou a masťou. Vhodný je broskyňový či marhuľový kompót.
»» Údené karé s hrachovou kašou 400-600 g údeného karé, 2-3 lyžice údeného vývaru, 400 g mladého hrášku, 2 lyžice masla, 2 lyžice polohrubej múky, mleté biele korenie, soľ Údené karé povaríme. Mladý hrášok podlejeme vývarom z údeného mäsa, osolíme a okoreníme. Z masla a múky vytvoríme zápražku a pridáme k hrášku. Spoločne dobre podusíme a potom prelisujeme. Podávame s údeným karé nakrájaným na plátky a s pikantným šalátom.
»» Údené zapečené s fazuľou 300 g chudého údeného bôčiku, 300 g fazule, 3 cibule, 5 klinčekov, 1 lyžička horčičného semienka, korenie, masť, soľ Dopredu namočenú neosolenú fazuľu uvaríme domäkka. Zvlášť uvaríme údený bôčik s cibuľou, rozomletým klinčekom a rozomletým horčičným semienkom. Mäkkú fazuľu scedíme, osolíme, okoreníme a vrstvíme do masťou vymazaného pekáča striedavo s plátkami mäsa. Vrchnú vrstvu tvorí fazuľa. Pokvapkáme masťou a zapečieme v trúbe. Podávame so šalátom z kyslej kapusty.
Rady • tipy • recepty
»» Zapečené cestoviny s údeným 1 kg údených rebier, ½ kg cestovín, 4 vajíčka, 10 ml mlieka, 1 čerstvá červená paprika, masť na vymazanie pekáča, hrubá múka na vysypanie pekáča, štipka vegety, korenie, voda, soľ Do hrnca dáme vodu, osolíme ju a uvaríme v nej údené rebrá. Keď je mäso mäkké, počkáme, až vychladne a oberieme ho od kostí. Dobre sa oberá, keď je uvarené veľmi domäkka. Vodu, v ktorej sme varili mäso, scedíme a použijeme ju na uvarenie cestovín. Keď sú mäkké, dobre ich scedíme, ale nepreplachujeme. Zamiešame ich do misy s obratým mäsom, osolíme, okoreníme, pridáme štipku vegety a na prúžky nakrájanú čerstvú červenú papriku. Pekáč starostlivo vymažeme masťou, vysypeme ho hrubou múkou a dáme asi na 20 minút do chladničky, aby masť stuhla. Pripravené cestoviny s mäsom vložíme do pekáča a pečieme v predhriatej rúre asi 20 minút. Do misky vyklepneme 4 vajíčka, osolíme ich, zalejeme mliekom a dobre vyšľaháme. Zalejeme nimi cestoviny a ďalších 20 minút zapekáme, až sa na povrchu utvorí chrumkavá kôročka. Zapečené cestoviny podávame s uhorkovým šalátom alebo čerstvým zeleninovým šalátom.
»» Francúzske zemiaky s údeným 1 kg zemiakov, 250 g údeného mäsa, 250 ml mlieka, 100 g syra, 4 vajcia, 100 g nakladaných uhoriek, masť, korenie, soľ Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Údené mäso povaríme vo vode 15 minút, potom ho vyberieme a nakrájame na kocky. Medzitým uvaríme 2 vajcia natvrdo (5 minút) a nakrájame ich na malé kúsky. Zapekaciu misu vymažeme masťou a vyskladáme striedavo plátky zemiakov, údeného mäsa a vajec. Zemiaky priebežne solíme, vajcia koreníme a nakoniec polejeme mliekom zmiešaným s 2 rozmiešanými vajcami. 99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS257603
Formu prikryjeme a dáme zapiecť do dopredu vyhriatej rúry na 30-40 minút. Pokrm je hotový, až zmäknú zemiaky, takže záleží aj na teplote pečenia (ideálne 180-200 °C). Francúzske zemiaky podávame posypané strúhaným syrom a zdobené kyslými uhorkami.
»» Juhočeský pekáčik 350 g údeného mäsa, 1 kg zemiakov, 330 g kyslej kapusty, 350 ml šľahačky, 1 lyžica masti, rasca, soľ Zemiaky olúpeme a nakrájame na kolieska, kyslú kapustu dobre prepláchneme vodou. Údené mäso dostatočne povaríme a nakrájame na primerané kocky. Vymažeme pekáč masťou a naskladáme doňho polovicu zemiakov. Osolíme, posypeme rascou, pridáme kapustu a údené. Na ne položíme ďalšiu vrstvu zemiakov (druhú polovicu). Opäť osolíme, pridáme rascu a zalejeme šľahačkou. Vložíme do rúry vyhriatej na 180-200 °C a pečieme domäkka.
»» Slovenské halušky s bryndzou 400 g váženej bryndze (nie pasterizovanej), 150 g údenej slaniny, asi ¾ kg slovenských uvarených halušiek Slaninu nakrájame na kúsky a vyškvaríme. Uvarené, odkvapkané, horúce halušky (pravé halušky zo Slovenska sa robia iba zo surových zemiakov a múky) dáme do veľkej misy, pridáme bryndzu a prilejeme horúci vyškvarený tuk z opraženej slaniny. Dobre premiešame (bryndza sa roztopí), dáme na tanier a posypeme opraženou slaninou. Kto chce, môže priliať vyškvarený tuk rovno aj s opraženou slaninou a všetko dohromady premiešať, alebo halušky až na tanieri preliať roztopenou bryndzou a posypať opraženou slaninou
100
s trochou vyškvareného slaninového tuku (podľa miestnych zvykov).
»» Zemiaková placka s údeným mäsom a cesnakovou omáčkou 350 g údeného mäsa (plece, stehno), 750 g zemiakov, 2 vajcia, 300 g polohrubej múky, 150 ml mlieka, 200 g masti (olej), 5 strúčikov cesnaku, mleté čierne korenie, majoránka, rasca, soľ Cesnaková omáčka: 50 g hladkej múky, 50 g masla, 500 ml vývaru alebo vody, 10 strúčikov cesnaku, soľ Surové zemiaky olúpeme, omyjeme, osušíme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Potom z nich zlejeme prebytočnú vodu a prelejeme ich ohriatym mliekom. Pridáme vajcia, múku, na kocky nakrájané údené mäso, majoránku a prelisovaný cesnak. Okoreníme, osolíme a všetko dobre premiešame. Na panvici na lievance na rozpálenej masti smažíme po oboch stranách malé zemiakové placky. Z múky a masla pripravíme svetlú zápražku, ktorú za stáleho miešania podlievame vývarom. Vzniknutú hustú omáčku osolíme a pridáme do nej na silnejšie plátky nakrájaný cesnak. Pomaly varíme ešte asi 15 minút. Hotové zemiakové placky pred podávaním prelievame horúcou cesnakovou omáčkou. Tento recept pochádza z Českého raja.
»» Závitky z údeného mäsa 300 g vareného údeného mäsa, 300 g bravčového mäsa, 2 vajcia, žemle, 40 g masti, kapusta alebo kel, korenie, soľ Údené a surové bravčové mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku spolu so žemľou namočenou vo vode, v ktorej sme ovarili údené mäso.
Všetko o údení Ukázka elektronické knihy, UID: KOS257603