98 / Biodynamické vinohradnictví a vinařství
Metoda prognózy a signalizace vypracovaná Antonínem Muškou pracuje s následujícími předpoklady a podmínkami: 1. K hospodářsky významnému výskytu dojde, jsou-li splněny „předpoklady“, tj. určitý, přesně stanovený průběh meteorologické situace, který epidemii předchází (krátkodobá prognóza), a „podmínky“, tj. určitý, přesně stanovený průběh meteosituace, který následuje po „předpokladech“ (signalizace). 2. Jestliže byly splněny „předpoklady“ a nebyly splněny „podmínky“, k hospodářsky významnému výskytu nedojde. 3. Jsou-li splněny „podmínky“ a nebyly splněny „předpoklady“, k hospodářsky významnému výskytu škodlivého činitele rovněž nedojde. Metodu prognózy a signalizace lze využít i při plánování vhodné doby pro aplikaci organických hnojiv. Na základě dlouhodobého vyhodnocení průběhu meteorologických podmínek se stanovuje vhodnost termínu aplikace. Tato metoda byla s velmi dobrými výsledky použita na Moravě například ŠZP Žabčice (lokality Žabčice a Lednice), pan Křižan (Sedlec u Mikulova a Úvaly), Vinofrukt Dolní Dunajovice (Pasohlávky a Dolní DunajoMetoda Ing. Antonína Mušky vice), Vinné sklepy Lechovice (Oleksovice, umožňuje provést signalizaci Borotice, Božice), Agro Zlechov (Břestek), ošetření na základě stanovení Vinařství Jakubík (Zlechov) nebo Vinařhospodářsky významného tlaku ství Sádek. Z českých vinařských oblastí plísně révové, padlí révového, lze jmenovat Vinné sklepy Kutná Hora šedé hniloby hroznů a obale(vinice U Borku, Příčka, Nad Kapličkou), čů v dostatečném předstihu. Žernosecké vinařství (Velké Žernoseky, Tímto se lépe využije poten Žalhostice, Lovovsice), ČZU v Praze nebo ciálu biodynamických preparáVinařské středisko Mělník. tů, které podporují přirozenou Výraznou předností biodynamického rezistenci révy vinné vůči škodpěstování je využívání preparátů z dolivým činitelům. mácích zdrojů, jež má řadu pozitivních aspektů: pěstitel není odkázán na vnějšího dodavatele, může si preparát vyrobit sám, díky čemuž ušetří nejen značné finanční prostředky, ale také do své vinice aplikuje přípravky získané pouze ze surovin, jejichž obsah a původ zná. Nelze opomenout, že aplikuje do daného ekosystému prvky, které jsou pro něj přirozené.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS256173
99
9 Termín sklizně aneb Jak poznat zralost hroznů
9
Termín a doba sklizně jsou mezi vinohradníky hodně diskutovanými pojmy. Pro výrobu kvalitního vína je naprosto nezbytné sklízet plně vyzrálé, ale především zdravé hrozny. Zralost závisí na průběhu počasí v dané lokalitě, na půdě, ale stejně i na záměru, jaké víno chce vinař vyrobit. Zralost hroznů je možné vyhodnotit jak podle mechanických a senzorických vlastností bobulí, tak i dle obsahu cukrů a dalších parametrů, jako jsou obsah pH, aromatických a fenolových látek či kyselin vinné a jablečné. Mechanicky lze zralost bobulí odhadnout, když jsou již měkké, jejich forma se dá lehce změnit lehkým zmáčknutím a nevracejí se hned do svého původního tvaru. Stopečka se volně odtrhuje a u zralých hroznů již neulpívá na slupce a semenech vrstva dužniny. Z dužniny vytéká po zmáčknutí sladká šťáva velmi intenzivní ovocité chuti. Intenzitu taninů obsažených ve slupce a semenech odhadne pěstitel v ústech na patře, kde působí svíravě až hedvábně. Barva semen je tmavě hnědá, pro rozkousnutí jsou tvrdá až chrupkavá. Zralé hrozny ve stoprocentní biodynamické kvalitě by se měly ideálně sklízet ručně do přepravek nebo puten tak, aby se transportem minimálně poškodily. Strojová sklizeň je sice v biodynamickém režimu povolena, ale vzhledem k nešetrnosti vůči hroznům se nedoporučuje. Citlivá ruka člověka, který hrozen s láskou ustřihne, v žádném případě nemůže nahradit neživý stroj.
9.1 Kvalita hroznů v biodynamickém vinohradnictví Pravidlo, že „kvalita vína se rodí ve vinici“, platí dvojnásob pro vína, která se vyrábějí přirozeným způsobem, téměř bez přídavku jakýchkoliv přídatných látek. Kvalitu vína potom nejvýrazněji ovlivňují parametry, které souvisejí s aktivitou
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS256173
100 / Biodynamické vinohradnictví a vinařství
mikroorganismů, nebo ty, které se při výrobě vín mohou nějakým způsobem upravovat. V této souvislosti proto mezi nejvýznamnější kvalitativní parametry patří cukernatost, hodnota pH, obsah asimilovatelného dusíku a aromatické a fenolové látky v bobulích.
Cukernatost Na cukernatost je třeba nahlížet jako na potenciální obsah alkoholu. Druhým faktorem je znalost souvislostí mezi zvyšováním cukernatosti a změnou aromatických látek v bobulích. Cukry se tvoří v listech prostřednictvím fotosyntézy a transportují se do bobulí. Tento přirozený fyziologický proces se však omezuje, jakmile hrozny dosahují cukernatosti okolo 24 °NM. Při vysoké cukernatosti často dochází k zavadání bobulí, odpařování vody a tím k dalšímu zvyšování cukernatosti. Další možností zvyšování cukernatosti je napadení bobulí ušlechtilou formou šedé hniloby (Botrytis cinerea). Vlivem těchto faktorů však dochází ke změnám ve složení aromatických látek v bobulích. Vzniká sloučenina 1-okten-3-ol, která způsobuje typický houbový tón žampiónů a lesní půdy. Dále může vznikat sloučenina sotolon (4,5-dimetyl-3-hydroxy-2-furanon), která způsobuje nasládlou, karamelovou příchuť. Botrytis cinerea mění také složení monoterpenů v bobulích. Takové hrozny jsou nejvhodnější pro výrobu přírodně sladkých vín. Optimální cukernatost pro výrobu vín, která by měla být charakteristickým odrazem dané lokality, by se měla pohybovat v kategorii pozdního sběru, tedy mezi 21–24 °NM. Tato cukernatost také dobře umožňuje výrobu suchých vín, protože redukující (zbytkový) cukr by ve víně mohl představovat vhodné podmínky pro rozvoj mikroorganismů. Jelikož se tento typ vín vyrábí s vyloučením nebo pouze minimálním používáním oxidu siřičitého, měli by vinohradník a vinař využívat všechny možnosti, jak víno přírodním způsobem mikrobiálně stabilizovat. A sklizeň hroznů v optimální cukernatosti je jednou z nich.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS256173