98
Obsluha a provoz pece na pizzu
7.4 Příprava pizzy Teď nás čeká odbočka od povídání o pecích a řekneme si něco o samotné pizze a její přípravě. Doufám, že se mi podaří vás navnadit a brzy si začnete péct pizzu vlastní.
7.4.1 Příprava těsta na pizzu Poté, co jsme se naučili ovládat to, co nám svěřil Prometheus, je načase přejít k přípravě samotného těsta na pizzu. V této kapitole se budeme zabývat pouze přípravou těsta a o receptech jako takových se zmíníme až v poslední kapitole. Těsto na pizzu tvoří tyto suroviny (pro asi čtyři kusy pizzy): yy hladká mouka – 1 kg; yy sůl – 2 lžičky; yy cukr – 3 lžičky; yy droždí – 3 g; yy olivový olej – 1,5 dl; yy vlažná voda – 4 dl. Nejprve si smícháme mouku se solí. Do druhé misky dáme vlažnou vodu s cukrem, do které nadrobíme kvasnice. Vše řádně promícháme v kvas, který postupně přiléváme do mouky, kde za stálého míchání vytvoříme těsto, to pořádně uhněteme. Nejčastější chybou u přípravy těsta je přílišné množství kvasnic. Kvasnice tvoří maximálně 1 až 2 % celého objemu. U většího poměru kvasnic upečete spíš něco, co připomíná gumu než křupavou pochoutku. Existují dokonce recepty bez kvasnic, ale to je pro začátečníky až příliš složité právě z hlediska přípravy těsta. Těsto je velmi tuhé konzistence a pro větší množství se dobře osvědčily míchací stroje na těsto. Po skončení míchání vytvoříme váleček ve tvaru bagety. Na takto připravené těsto položíme utěrku a dáme odpočinout do lednice na 24 hodin. Těsto do druhého dne ještě
pomalu dokyne, po vyndání z lednice ho už znovu neprohnětáváme. Potřebujeme, aby zůstalo co nejvíce tuhé. Váleček rozkrájíme nožem na čtyři stejné díly, které lehce zatočíme do tvaru kuličky. Při práci s těstem řádně podsypáváme moukou, aby se nelepilo k pracovní desce. Těsto by nikdy nemělo být v pokojové teplotě déle než dvě hodiny, protože začne zase kynout, zvláční a nejde z něj vyválet slabá placka.
7.4.2 Točení pizzy Ti, kteří umějí, umějí i atrakce, jako je vyhazování a točení pizzy ve vzduchu. Není to až tak těžké, jak se na první pohled zdá, když víme, jak na to. S točením pizzy začneme, ale na stole. Nejprve si pomačkáním dlaní z kuličky těsta vytvoříme něco, co připomíná koláč. Pak se dáme do točení těsta, což je v podstatě něco jako natahování. Celý trik spočívá v tom, že nikdy nesmíme dát prsty do středu ani na kraj, jinak se placka roztrhá. Střed a okraj placky jako by pro nás neexistoval. Představme si tam nápis „nedotýkat se“. Těsta se dotýkáme jen články prstů, nikdy ne dlaněmi. Levá ruka je asi v polovině kružnice a těsto pevně přitlačí
Obr. 7.7 Točení pizzy
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS238830