Velká databáze receptů (Ukázka, strana 99)

96

© ZDENĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPTŮ Z CELÉHO SVĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ

nahoru na plech a dej je při 200°C do trouby. Při pečení je párkrát prohrábni, aby se nepřipalovaly. Upečeny budou za 15-20 minut, když skořápky začnou hnědnout a praskat. Horko rychle promění trpkou dužinu v nasládlou. Loupej je ještě horké. Můžeš je servírovat naslano i nasladko, v tekuté i pevné formě. Delikátní je kombinace s červeným zelím, která se podává k pečenému masu (krkovici). Báječná je s nimi nádivka do krůty s trochou česneku, jablky, šalvějí, rozmarýnem a calvadosem. Nebo jednodušší je nádivka s pepřem a muškát. oříškem. Kaštany jsou dobré i s husou nebo zvěřinou. Úchvatně chutnají s jelením a srnčím, přidat je můžeš i do ragů nebo guláše z divočáka. Nasládlé aroma podtrhne jejich divokou chuť. Importují se ze Španělska a Itálie. Sezona začíná v říjnu. Sesbírané kaštany je třeba hned vysušit, neboť snadno plesniví.

Při dobrém uskladnění vydrží usušené několik měsíců. V ledničce je nechávej nejdéle 2 týdny, jinak plesnivějí.

Pro delší skladování je uvař a pak je oloupané dej do mrazáku. Pro mlsání upečené a oloupané ulož do medu (skleničky s nimi jsou vhodným dárkem). Kaštany dobře působí na vlasy a pleť. Pomáhají proti únavě, stresu a pocitu úzkosti. Obsahují vitamíny A, B1, B2, B6, C, E a mnohé minerály, především vápník.

KLOBÁSA VUŘT BURSKÝ BOEREWORS KE GRILOVÁNÍ 2 kg zadního (předního) hovězího masa dobře odblaň a zbav loje. ¾ kg prorostlého vepř. bůčku bez kosti i hovězí nakrájej na co nejjemnější kostičky (asi 5 mm). Aby se maso lépe krájelo, dej je na 2 hodiny do mrazáku, kde zatuhne. Velmi jemně, ale důkladně vmíchej ¼ kg špeku na nudličky, 1 PL na pánvi opraženého a v zápětí v hmoždíři podrceného koriandru, 2 PL soli, 1 ČL čerstvě ml. pepře a ⅓ ČL nastrouhaného muškátového oříšku. Vše nech pod strečovou folií v nádobě odpočinout asi 12 hodin. Poté v mlýnku na maso připrav kolečko s většími dírami, do směsi vlij 1 dl 8% octa, dobře promíchej a maso umel. Vlož kolečko s menšími dírkami a maso opět přemel. Maso ihned narážej do střívka na klobásy. Vuřt se stáčí do spirály z jednoho kusu, ale nic nepokazíš, pokud budeš dělat vuřty ve tvaru našich klobás. Když je směs naražena, ihned je klaď na gril a to do vysoké teploty, asi 10 cm od roštu (nelze zde udržet ruku). Grilování (obou stran) trvá asi 15 minut. Buď opatrný při obracení, aby vuřt nepraskl. Ideální omáčka je čatní, ale v našich podmínkách postačí křen s jablkem a čerstvým chlebem. !KLOBÁSY A ŠUNKA SE ZELÍM (4 porce) 100 g uzené (bílé) klobásy hustě propíchej po všech stranách vidličkou. Ve velkém kastrolu nebo na pánvi rozpal 2 PL sádla (řepkového oleje) a 2-3 minuty na něm opeč klobásu, 100 g plátků šunky a 100 g česnekové klobásy na tenká kolečka. Poté je přendej do zakrytého talíře. V horkém tuku podus 1 střední cibuli na plátky a 2 očištěné karotky na kostičky doměkka. Přidej 450 g propláchnutého a okapaného kysaného zelí a za stálého mícháni je 1 minutu smaž. Přilij 400 ml drůbežího vývaru a 100 ml suchého bílého vína. Přidej 1 ČL kmínu, 1 bob. list, 700 g oškrábaných brambor na kostky (a 6 jalovčinek). Ochuť je ¼ ČL soli a ml. pepřem. Zelnou směs přiveď k varu, sniž teplotu a pod pokličkou dus 20 minut. Klobásu nakrájej na tlustá kolečka a vmíchej do zeleniny. Přidej šunku a česnekovou klobásu. Maso částečně zakryj zelím s brambory a pod pokličkou dus 20 minut, až jsou brambory měkké.

Vyjmi bob. list a jídlo na talířích ozdob 2 nasekanými sterilovanými okurkami, nasekaným koprem a podávej.

KLOBÁSY ČABAJSKÉ 10 kg vepř. plece nakrájej na malé kostičky (nahrubo umel). Ochuť je 15-20 utřenými str. česneku, 250 g soli, 200 g maďarské ml. papriky, 20 g (i více) ostré papriky, a 40 g drc. kmínu. Na noc je ulož v chladu. Střívka řádně propláchni a namoč asi na 1 hodinu do vody se 200 g rozmačkaného česneku.

Masem střívka naplň. Provázkem je stahuj asi po 20 cm. Na 1 den je pověs na tyče, aby vykapala voda a vyuď je. Kvalitní dřevo pro uzení je švestkové, třešňové (toho je málo), častěji proto dřevo olšové nebo bukové.

DALŠÍ ČABAJKY: A: 3 kg hovězího, 2 kg skopového, a 5 kg vepřové plece, 230 g soli, 30 g ml. pepře, 150 g česneku, 4 balíčky ml. papriky, 2 balíčky ostré papriky, 20 g kmínu, 1 ČL nov. koření, 1 ČL ml. zázvoru, 50 g rychlosoli. Postup: Maso skopové a vepřové pomel najemno, hovězí nasekej na větší kousky. Vše řádně promíchej a naplň do důkladně vypraných střívek jako v předchozím receptu. Nech je 2 dny uležet a vyuď.

B: 10 kg masa (⅓ hovězího a ⅔ vepřového), 200 g soli, 100 g ml. sladké papriky, 50 g ml. ostré papriky, 1 balíček ml. pepře, 1 balíček drceného kmínu, 10 stroužků česneku a 1 l vody.

Postup: Maso nakrájej na kostky, promíchej se solí a nech 1 týden uležet. Poté hovězí umel najemno, vepřové nahrubo, nebo nakrájej na kostičky asi 1x1 cm. Přidej koření, prolisovaný česnek a vodu. Směs důkladně promíchej. Udělej placku, kterou na rozehřátém oleji opeč po obou stranách. Maso případně dochuť.

Plň je do důkladně vypraných střívek (viz předchozí recepty) a vyuď je zhruba 12 hodin při 60-70°C. KLOBÁSY VINNÉ Na 10 kg klobás: 4,5 kg vepřové kýty a 3,5 kg tučného bůčku pečlivě zbav blan a šlach.

Libové maso rozemel 2x, bůček 1x. 700 g tvrdých žemlí rozmoč v 7 dl mléka a rozetři tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky. Dobře je promíchej s libovým masem, až se spojí v jednolitou směs. Do ½ l bílého vína vmíchej 160 g soli, 10 g ml. pepře, 4 g muškátového květu a 4 g nastrouhané citrónové kůry. Přimíchej bůček (ve směsi mají být nepatrně znatelná nerozmačkaná zrna). Plň do vyčištěných tenkých vepřových (skopových) střev, která nakrájej po 150 g. Zavinuj je do tzv. hlemýždí ulity (nebo do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř).

Zpevni je propíchnutou špejlí. Podávej je mírně obalené v hl. mouce a na rozpáleném tuku (oleji) z obou stran opečené do červena. Pozn.: Maso na klobásy musí být odleželé. !KLOBÁSY VINNÉ II 2 rohlíky namoč do 150 ml bílého vína a se 700 g odleželého libového vepřového najemno umel (2x). Za stálého promíchávání přidávej 100 ml mléka, podle chuti sůl, ml. pepř, trošku ml. nov. koření, asi ¾ ČL nastrouhaného muškátového oříšku, špetku muškát. květu a citrónovou kůru (mletou). Plň je do tenkých střev. Výborné jsou i řízečky, z této směsi, obalené ve strouhance a na oleji usmažené.

Ukázka elektronické knihy, UID: KOS229431

© ZDENĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPTŮ Z CELÉHO SVĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ

97

!KLOBÁSY VINNÉ ZAPEČENÉ Stočenou klobásu sepni párátkem (špejlí) aby se nerozmotala. Obal ji v hl. mouce (s gril. kořením, paprikou) a ve vymazaném pekáčku je pomalu upeč. Podávej s bramborovou kaší. !KLOBÁSY V TĚSTÍČKU GILOVANÉ Na 2 PL řepkového oleje osmahni doměkka 2 cibule nadrobno a přidej 2 prolisované str. česneku. Posyp je 2 ČL hnědého cukru a nech jej lehce zkaramelizovat. Přidej 2 PL rajského protlaku a lehce osmaž. Přidej 200 ml pasírovaných rajčat a 5-10 minut povař. Omáčku ochuť solí, ml. pepřem, ml. kari a rozemnutým suš. oreganem. 1 balení těsta na pizzu (doma připraveného, např. viz níže PIZZA-NEJRYCHLEJŠÍ TĚSTO) rozválej a nakrájej na asi 2 cm široké pásky. 4 grilovací klobásy ugriluj, trochu je potři rajčatovou omáčkou a s mezírkami je omotej pásky těsta. Napíchni je na grilovací jehly a těsto do zlatohněda ogriluj. Podávej je se zbylou omáčkou. !KNEDLÍČKY PEPŘOVÉ 10 rohlíků nakrájej na kostičky a přelij ¼ l horkého vývaru z kostky. Do nasáknutých vmíchej 2 vejce, 1 PL sušené (čerstvé) petrželky, 1 PL čerstvě hrubě ml. pepře. Vypracuj těsto, které dej v mikroténovém sáčku na 2 dny do chladničky. Lžící vykrajuj kousky, které zakulať a obal v hl. mouce. Vsyp je do vařící vody a zamíchej, aby se nelepily. Od chvíle, kdy vyplavou, je vař 7 minut. Hodí se např. ke zvěřině.

KNEDLÍČKY POLENTOVÉ SE SÝROVOU NÁPLNÍ NA HOUBÁCH (Radana Vítková, JIŽNÍ TYROLY) Ve větším hrnci přiveď k varu ¼ l mléka a ¼ l 12% smetany. Přidej 150 g kukuřičné krupičky a za častého míchání je opět přiveď k varu. Mírně je pak vař a míchej, až bude polentová kaše hustá a vláčná. Kaši pak nech vychladnout. Mezitím na 30 g másla orestuj 150 g bílého pečiva (veky) na kostičky. Do polenty přidej 1 vejce, 4 žloutky, kostičky pečiva a špetku soli. Vlahou nech ještě chvíli odstát. 100 g polotvrdého, poloaromatického, zlatožlutého jihotyrolského sýra Stelvio nakrájej na kostičky. Zapracuj je do vychladlé polenty a zformuj asi 5 cm knedlíčky. Vař je 10 minut ve slané vodě. Zatím na 50 g másla orestuj 100 g jihotyrolského špeku (anglické slaniny) na kostičky a 200 g sezónních hub na hrubší kousky. Když lehce zezlátnou, podlij je asi 150 ml bílého vína. Nakonec přidej hrst nasekaných bylinek (tymián, petrželka, rozmarýn, saturejka apod.). Houby servíruj s uvařenými knedlíčky, položenými navrchu. !KNEDLÍČKY ŠPENÁTOVÉ SE ŠALVĚJÍ (ITÁLIE) 300 g špenátových listů oper, nahrubo je pokrájej a 5 minut je povař. Propláchni je studenou vodou, vodu vymačkej a nahrubo nakrájej. Přidej 125 g sýra Ricotta, 1 vejce, dle chuti čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek, mořskou sůl, ml. pepř, 75 g nastrouhaného Parmezánu, 1 PL listů šalvěje nadrobno a 50 g mouky. Vypracuj těsto a na 1 hodinu je ulož do chladničky.

Vytvaruj 12 knedlíčků velikosti golfového míčku a obal je v hl. mouce. Mělký hrnec (pánev) naplň asi do poloviny vodou. Přiveď ji do varu, vlož knedlíčky a asi 10 minut je vař, až vyplavou na povrch. Děrovanou naběračkou je vlož do zapékací mísy. Zalij je 60 g rozpuštěného másla a na 10 minut je vlož do trouby, vyhřáté na 110°C. Na talíře uprav čerstvé listy např. špenátu, šťovíku apod. Navrch polož knedlíčky a povrch posyp asi 25 g nastrouhaného Parmezánu, ml. pepřem a čerstvými bylinkami.

KNEDLÍK BRAMBOROVÝ 1 kg brambor typu B uvař ve slupce a vychladlé oloupej. Na jemném struhadle je nastrouhej (prolisuj), přimíchej 300 g hr. mouky, 100 g škrobu, 3 rozšlehaná vejce a sůl. Vytvoř 4 válcovité knedlíky, které vlož do vroucí osolené vody a 20-25 minut je vař. !KNEDLÍK BRAMBOROVÝ BAVORSKÝ 4 syrové a 4 vařené brambory typu B oloupej, nastrouhej, přidej 1 vejce, 350 g hr. mouky, 1 ČL soli, 1 PL oleje a řádně promíchej. Přimíchej 2 včerejší rohlíky na kostičky.

Mokrýma rukama vytvoř koule o ø 7 cm a bez otálení je dej do vroucí osolené vody. Vař je 20 minut. !KNEDLÍK BRAMBOROVÝ DIETNÍ 350 g uvařených brambor nastrouhej. Osol a promíchej je se 200 g dětské krupičky, 1 vejcem a 2 dl mléka. Vypracuj těsto, které nech 1½ hodiny odpočinout. Přidej 4 včerejší rohlíky na kostičky. Vytvaruj 4 knedlíky. Vlož je do vroucí osolené vody a vař je 20 minut. Jsou trvanlivé, v chladničce příliš neosychají. !KNEDLÍK BRAMBOROVÝ DIETNÍ II ½ kg brambor typu B uvař ve slupce a vychladlé je oloupej. Na jemném struhadle je nastrouhej. ½ kg syrových brambor rozmixuj. Smíchej je, osol, vytvoř koule o ø 6 cm a hned je vlož na 20-25 minut do vroucí osolené vody. Hotové pouští „chlupy“. !KNEDLÍK BRAMBOROVÝ KYPRÝ 1 kg brambor typu B oškrábej a uvař v osolené vodě doměkka. Slij je, zasyp asi polovinou ze 350 g polohrubé (hrubé) mouky (nebo podle oblíbené konzistence z poloviny krupicí) a rozmělni je šťouchadlem na brambory. Pak je vyklop na kuchyňský vál. Nech je zchladnout tak, abys je mohl zpracovávat rukama. Pak uprostřed vytvoř důlek, do toho rozklepni 2 vejce, přidej 1 PL octa a zbytek mouky, přesáté s 1 ČL kypřicího prášku. Z uvedených surovin vypracuj tuhé hladké těsto, které drží pohromadě.

V případě potřeby můžeš trochu mouky přidat – záleží na kvalitě (vodnatosti) brambor i velikosti vajec. Těsto musí držet pohromadě a nemělo by se příliš lepit na ruce. Z těsta vytvaruj 3-4 pravidelné válečky, které se pak budou dobře krájet. Ty pak vlož do vroucí osolené vody a vař je asi 20 minut. Pro vaření v páře knedlíky opatrně polož na napařovací vložku do hrnce s trochou vody, zakryj poklicí a vař v páře také asi 15-20 minut.

Hotový knedlík je uvnitř krásně kyprý a suchý. Uvařený knedlík nakrájej nití na plátky a servíruj.

KNEDLÍK BRAMBOROVÝ ZE STUDENÝCH BRAMBOR 400 g oloupaných 1 den předem uvařených brambor typu B nastrouhej, zasyp 150 g hr. mouky, osol, doprostřed udělej důlek a do něj rozklepni 1 vejce.

Ukázka elektronické knihy, UID: KOS229431

98

© ZDENĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPTŮ Z CELÉHO SVĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ

Z propracovaného těsta vytvaruj 2 šišky nebo koule a zavař je do vroucí osolené vody. Podeber je vařečkou, aby plavaly a vař 10-15 minut. Uvařené šišky ihned nakrájej, koule natrhni.

KNEDLÍK BRAMBOROVÝ ZE SYROVÝCH BRAMBOR 1 tvrdší rohlík na kostičky osmaž na 3 ČL másla dozlatova. 1,5 kg brambor typu B oloupej a nastrouhej do mísy se studenou vodou. Vodu slij a brambory v utěrce vymačkej. Svař 250 ml mléka, 3 PL másla a ½ ČL soli. Za stálého míchání přisyp 125 g hr. mouky, nech je krátce přejít varem, promíchej s brambory a rozděl na 12 dílů. Mokrýma rukama vytvaruj 12 knedlíků a přitom do každého vtlač několik osmažených kostiček. V lehce vroucí vodě je asi 20 minut mírně uvař doměkka. Vyjmi je děrovanou naběračkou a podávej.

KNEDLÍK BRAMBOROVÝ Z HORKÝCH BRAMBOR 400 g oškrábaných brambor typu B uvař v osolené vodě, sceď a horké prolisuj, osol, přidej 1 vejce, 120 g hr. mouky a předem na nepřilnavé pánvi opražené kostičky z 1 rohlíku. Těsto propracuj a tvaruj z něj menší kulaté knedlíky. Vhoď je do osolené vroucí vody a vař je 10 až 15 minut. Uvařené knedlíky natrhni a polij máslem.

KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ HOUBOVÉ Doměkka podus 200 g hub na plátky. 8 housek na kostičky osmaž na 100 g libové slaniny na kostičky. V míse k nim přidej 1 kg nastrouhaných den předem uvařených brambor typu B, 150 g hr. mouky, 3-4 žloutky a houby. Vše dle chuti osol a promíchej. Vytvaruj koule asi o ø 6 cm a v osolené vodě je asi 10 minut uvař. Podávej je polité máslem s dušenou kapustou, nebo s hlávkovým či okurkovým salátem. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ CHLUPATÉ (rychlé) 1 veku z předchozího dne nakrájej na kostičky. Přidej k nim 6 větších syrových brambor typu B, nastrouhaných na jemném struhadle, 1 vejce a 1 ČL soli. Z těsta utvoř 3 knedlíky, které vlož asi na 20 minut do vroucí osolené vody. Hotové knedlíky vyndej a nití je ihned nakrájej. Nebo nastrouhej syrové brambory, trochu je proper a vodu slij. Zalij je trochou mléka a přidej tolik hrnků hr. mouky, aby vzniklo řidší těsto. Knedlíčky vykrajuj namočenou lžící a ve vroucí osolené vodě uvař.

Pozn.: Snad bude v závislosti na jejich velikosti stačit asi 10 minut varu, odzkoušej!

KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ CHLUPATÉ BOSÁKY 750 g brambor typu B jemně nastrouhej, vodu vymačkej.

Dle chuti přidej sůl, 1 vejce a 300 g hr. mouky. Promíchej a namočenou lžící knedlíky vhazuj do vroucí přisolené vody. Vař je asi 8 minut, během varu je nadzvedávej. Mezitím na sádle (oleji) osmaž 1 cibuli nadrobno.

Hotové knedlíky přelij sádlem s cibulí. Podávej je k pečenému vepřovému masu s dušeným kysaným zelím. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ CHLUPATÉ BOSÁKY II (JIŽNÍ ČECHY) Uvař 250 g brambor typu B a druhý den je oloupej a nastrouhej najemno. 1 kg syrových brambor oloupej, nastrouhej najemno, vodu vytlač a nech vykapat (usazený škrob lze pak přimíchat). Smíchej syrové i uvařené brambory, 100 g polohr. mouky, 1 vejce a sůl na tužší těsto. Z těsta vyválej menší knedlíky, vhazuj je do vroucí osolené vody a 15-20 minut je vař. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ CHLUPATÉ BOSÁKY III (SUŠICKO) 1 kg brambor typu B den předem uvař.

Oloupej i 5 velkých syrových brambor. Oboje najemno nastrouhej, přimíchej 3 hrsti krupičky, 250 g Solamylu a sůl dle chuti. Mokrýma rukama tvaruj knedlíky velké asi do lehce rozevřené dlaně. Hustotu, která závisí na vlhkosti brambor, reguluj přidáním vody nebo krupičky. Dej je vařit do většího množství osolené vody. Když vyplavou, vař je ještě asi 5 minut (1 knedlík odzkoušej). Vařené dej do mísy s trochou výpeku z masa. Pokud jsou moc měkké, rozlož je vedle sebe, trochu ztuhnou. Nerozváří se, jsou měkké a kluzké, jak mají být.

Podávej je k pečené kachně, k plíčkám apod. Vždy se povedou. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ PLNĚNÉ MÁKEM SE ŠVESTKAMI NA VÍNĚ (Lenka Požárová) 250 g mletého máku smíchej se 250 g povidel a 2 PL cukru. Vytvoř 16 kuliček a na prkénku je dej do lednice vychladit. Na pánvi rozpusť 50 g másla, opeč na něm dozlatova 50 g strouhanky s 50 g krystalového cukru a odstav.

500 g brambor typu C pokrájej a uvař. Slij a propasíruj je. Přidej plátek másla, 250 g hrubé mouky, 1 vejce a zpracuj těsto. Do těsta zabal makové vychlazené kuličky. Vař je v osolené vodě asi 10 minut, dokud nevyplavou. Rozmíchej 100 ml červeného vína a 100 g cukru, 1 PL škrobu a ¼ ČL ml. hřebíčku. Přiveď je k varu a vmíchej 400 g švestek, pokrájených na osminy. Krátce je do zhoustnutí povař a odstav. Uvařené knedlíky obal ve strouhance. Podávej je se švestkami na víně. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ PLNĚNÉ KŘEPELČÍMI VEJCI Připrav 25 plátků ze 100 g čabajkového salámu (šunky). Uvař 25 křepelčích vajíček natvrdo a oloupej je. Uvař i 500 g brambor typu C (B), vychladlé oloupej a jemně nastrouhej. Přidej 250 g hrubé mouky, 1 vejce, 1 ČL soli a vypracuj těsto. Z něho vyválej váleček, který rozkrájej na 25 stejných kousků. Každé vajíčko zabal do salámu a obal těstem. Knedlíčky uvař v osolené vodě.

Na pánvi opeč 100 g kladenské slaniny na kostičky s 1 cibulí nadrobno. Knedlíčky na talířích přelij slaninou a podávej s dušeným zelím, nebo se špenátem. !KNEDLÍKY BRAMBOROVÉ PLNĚNÉ UZENÝM Hrubě nastrouhej (nasekej) asi 300 g uvařeného uzeného (uzeniny). 5-6 středně velkých uvařených brambor typu B oloupej a jemně nastrouhej. Přidej 2 vejce, 50 g krupice, zamíchej a přidej 200 g hr. mouky. Vypracuj hladké těsto, ze kterého utvoř silnější placičky. Na ně naklaď asi 2 ČL uzeného masa (nasekané uzeniny). Pevně je uzavři a vlhkýma rukama utvoř kulaté knedlíky.

Ukázka elektronické knihy, UID: KOS229431