se solí. Po několika dnech se houby v nádobě usadí a je možné přidávat další vrstvy. Po 10‒14 dnech jsou houby připravené ke konzumaci. Hodí se výborně k vodce a lze je v ledničce nebo na jiném chladném místě uchovávat až 2 týdny. Kdo nemá přístup k listům černého rybízu nebo višně, používat je nemusí. Jednou z variant tohoto receptu jsou houby s cibulí: místo kmínu, zrnkového pepře, česneku a kopru posypeme vrstvy hub směsí ze středně velké, najemno nasekané cibule a ½ čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře, kterou střídáme se 2 polévkovými lžícemi soli.“ 3.135 Žampiony nakládané za pomoci mléčného kvašení a zakryté zelným listem
Václavky nakládané za pomoci mléčného kvašení „Očištěné a omyté houby nakrájíme na silné plátky, jednou necháme ve vodě přejít varem a vodu vylijeme. Houby naklademe na prst tlustě do kameninové nádoby. Připravíme si směs 15 g mořské soli s asi 10 g medu na 1 kg hub. Směsí potřeme houby, poté naklademe další vrstvu, opět med a sůl a takto pokračujeme, dokud všechny houby nespotřebujeme. Přelijeme 1 šálkem kyselého mléka, na houby položíme čistou utěrku, na ni obrácený talíř a ten zatížíme čistým kamenem. Lák musí stát asi 5 cm nad houbami, jinak přilijeme trochu svařené slané vody. Nádoba musí kvasit 10 dní při pokojové teplotě. Poté ji pokud možno skladujeme v chladném sklepě. Utěrku občas vypereme v horké vodě (asi každé 4 týdny). Používáme co nejmenší nádoby, obsah načatých nádob rychle sníme. Houby vytvářejí šlemovitou látku, proto je před použitím opláchneme pod tekoucí vodou. Mléčně kvašené václavky jsou skvělé k čerstvým pokrmům a jako příloha k pečeným bramborám.“
Mléčně kvašené houby – jednoduchý recept 500 g hub 100 g mrkve 100 g cibule 1 stroužek česneku 1 polévková lžíce hořčičných semínek slaná voda (15 g soli na 1 l vody) 3 polévkové lžíce kvasného přípravku
Malé pevné houby očistíme, pak je 3‒5 minut povaříme ve slané vodě (15 g soli/1 l vody), necháme okapat v sítu a vodu z vaření zachytíme. Mezitím očistíme mrkev a nakrájíme ji na kolečka, cibuli oloupeme a najemno nasekáme. Spolu s oloupaným, najemno nasekaným stroužkem česneku a hořčičnými semínky navrstvíme do litrové zavařovací sklenice. Zalijeme vychladlým slaným nálevem z hub, aby byly houby dostatečně zakryté, a přidáme 3 polévkové lžíce kvasného přípravku. Moje zkušenost: Nakládala jsem za pomoci mléčného kvašení malou sklenici s čerstvými, středně velkými žampiony s trochou chilli, zrnky červeného pepře, hořčičnými semínky a česnekem a zakryla je zelným listem. Po 4 měsících skladování byly žampiony velmi měkké, houbový lák byl však chutný, takže jsem nakonec všechno rozmixovala a použila jako marinádu do salátu. Je lepší používat pro nakládání pevnější druhy hub než žampiony (nebo alespoň velmi malé žampiony) a neuchovávat je pak dlouho.
Zdroj: Barbara Rütting (seznam literatury 33, str. 367)
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS223719