7
S travovací úsek
• Garden party Jedná se o společenskou akci s nabídkou pokrmů v přírodě. Nabídka probíhá na nabídkových stolech. Původ garden party je v Anglii, kde byla tato akce považována za velice formální záležitost s předepsaným oděvem. Dnes je vhodnější neformální oděv přizpůsobený počasí a obuv vhodná do mírného terénu (nedoporučují se podpatky). Při organizování této akce se doporučuje mít tzv. únikovou variantu pro případy změny počasí, a to v podobě velkých party stanů nebo přímo sálu. Pro konání garden party je vhodná jakákoliv denní doba. Akce není příliš časově omezena a může probíhat až do nočních hodin, obzvláště je-li doprovázena hudební produkcí. • Číše vína Jde o neformální akci s krátkým průběhem, často kratší než jedna hodina. Může se konat například na základě blahopřání někomu ze zaměstnanců na pracovišti. Podává se velmi skromné občerstvení maximálně v podobě chuťovek k vínu, mandlí, oříšků a slaného pečiva. Nabídka se omezuje na dva až čtyři druhy vín a neměla by chybět sklenička sektu. Charakteristickým znakem této akce je neformálnost a možnost volného příchodu a odchodu hostů. Společenský oděv obvykle není stanoven a odpovídá denní době. Číše vína může být součástí vernisáže nebo křestu CD atd. Součástí takové akce bývá jeden či dva projevy. • Řízená degustace Může být společenskou akcí pro zvané i předváděcí firemní akcí vinařství. Počet hostů je limitován. Časový harmonogram je pevný a akce je časově omezena, ale může vyústit ve volnou zábavu. Důležitým faktorem je osobnost sommeliéra, jeho přednes, schopnost zaujmout a sestavit nabídku vín dle gastronomických zásad. Občerstvení v hlavní části programu není vhodné. Nabízí se pouze pramenitá voda a bílý chléb. Následně akci doplňuje nabídka sýrů, uzenin, pečených mas a ostatních pokrmů slučitelných s vínem. Řízenou degustaci lze provést rovněž se šumivými víny, pivy a destiláty. Musí být vždy brán ohled na to, aby hosté mohli vzorky vylít nebo dokonce vyplivnout. Proto se umísťují na vhodné místo džbánky a plivátka. Žádoucí je řízená degustace ve vinném sklípku. Kromě gastronomického zážitku se jedná i o formu nenásilného kulturního vzdělávání. To je mnohdy doprovázeno lidovou hudbou. • Piknik Piknik je oblíbená forma pohoštění, která se rozmohla v 70. letech 20. století. Jedná se především o rodinné výlety a výlety společnosti přátel do přírody. Počet hostů je omezen a občerstvení je zajištěno formou pokrmů přinesených v koších a běžných přepravních nádobách. Příprava pokrmů by měla být omezena na sendviče a bagety, ovoce, zeleninu, víno atd. Zážitek může být případně umocněn opékáním na ohni. Vždy ale musí být zajištěn inventář. Pro přenos a lehčí manipulaci je možno použít i jednorázové plastové nádobí, které je v současnosti dodáváno na trh v širokém nabídkovém spektru a design si nezadá se skleněným inventářem.
– 98 –
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS222015
M O D E R N Í Ř Í Z E N Í H O T E LOV É H O P R OV OZ U
• Čaj o páté Jde o odpolední posezení s přáteli. Servis čaje není podmínkou, ale vycházíme z faktu, že se akce pořádá v odpoledních, nikoliv večerních hodinách. Jako stolový inventář používáme pohodlná křesla a pohovky, případně i zahradní nábytek. K teplým nápojům podáváme dezerty, koláče, čajové pečivo, cukroví a umísťujeme je na konferenční nebo servírovací stolky. V nabídce by neměly chybět ani nealkoholické nápoje, případně likér nebo destilát vhodný ke kávě a čaji. Jedná se o volnou, neformální formu pohoštění pro menší počet osob.
7.7 Nové trendy v gastronomii
26
Nové trendy v gastronomii souvisí s celkovým vývojem společnosti. Nejlépe je lze sledovat v hotelových restauracích, které byly od počátku své existence až po současnost zárukou kvalitního gastronomického zážitku. Vzhledem k neustále rostoucí konkurenci by měla každá hotelová restaurace dokázat odhadnout následující vývoj trendů v gastronomii. Zejména monitorování segmentu potenciálních zákazníků přináší restauracím velkou konkurenční výhodu, protože mohou přizpůsobit jídelní lístky konkrétním požadavkům a očekáváním svých zákazníků. Změna preferencí zákazníků v posledních letech celkově změnila pohled na hotelové restaurace a stravování. Zákazníci začínají upřednostňovat kvalitu nad kvantitou, v některých regionech tento trend ale nabývá na významu pouze pozvolna (příkladem může být kraj Vysočina, kde restauratéři nepříliš pružně reagují na změny trendů). Začínají se uplatňovat čerstvé regionální potraviny a bioprodukty (hotelové restaurace často spolupracují s farmáři), pokrmy připravené v souladu s myšlenkami wellness a sezonní produkty, na významu nabývá i gurmánský cestovní ruch či molekulární gastronomie. V současné době v gastronomii hraje důležitou roli také využití moderních technologií, preferují se především pokrmy připravované v páře a za pomoci dalších „zdravých“ technologií.
Biopotraviny a produkty z farem První české biofarmy byly založeny brzy po revoluci a od té doby se biopotraviny dostávají do podvědomí stále více obyvatel. Biopotraviny jsou totiž v souladu s myšlenkami wellness, které v současnosti propaguje stále více lidí. Kromě toho, že pokrm připravený z biopotravin by měl být pro tělo zdravější, produkty z nich bývají často chuťově lepší a výraznější. Nevýhoda pro hoteliéry spočívá ve vyšší ceně těchto potravin, proto musí být nabídka pokrmů z biopotravin správně zacílena na potenciální zákazníky s vyšší koupěschopností. Komplikace přináší také způsob uskladnění, protože biopotraviny musí být ve skladu od všech ostatních potravin viditelně odděleny. Musí být pečlivě sledována doba použitelnosti, protože biopotraviny mají větší tendenci k podlehnutí zkáze. Jídelní lístek by měl být často obměňován z důvodu sezonnosti potravin. Překážkou pro restaurace může být i nadále poměrně nízký objem produkce biopotravin, kvůli čemuž restauratéři občas nemohou objednat potřebné množství konkrétní suroviny. [82][80]
Kapitola 7.7 upravena podle [81], [83]
– 99 –
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS222015
7
S travovací úsek
Obecné rady pro zavedení bioproduktů • Bio nemusí být celý pokrm, stačí zařadit pouze určitou významnou surovinu. • Zákazník by měl vědět, že se jedná o pokrm v biokvalitě (reklamní tah); aby se zvýšil zájem hostů o biopokrmy, je vhodné uvést v jídelním lístku kontakt na farmu, z níž surovina pochází. • Biopokrmy nemusí být ve stálé nabídce, pokud jsou náročné na přípravu; stačí vytvořit speciální nabídku pro konkrétní dny. • Pokud je stálá klientela spíše konzervativního charakteru, měla by hotelová restaurace vařit z biosurovin tradiční pokrmy. Wellness food V Evropě se styl wellness prosazuje od 50. let 20. století. Nejedná se pouze o různé léčebné a ošetřující procedury, které slovo wellness evokuje, ale o celkové pojetí života, tedy o životní styl. Wellness se v posledních letech prosazuje i jako trend v gastronomii. Pod pojmem wellness food se rozumí zdravá racionální strava připravená nejlépe ze surovin v biokvalitě. Hotely, které si zvolily jako svůj koncept wellness, by měly této filozofii přizpůsobit i nabídku hotelové restaurace. Wellness pokrmy by měly být nutričně vyvážené a zároveň chutné. Pokud hotelová restaurace zvolí koncept wellness, měl by majitel počítat s tím, že pokrmy a použité technologie budou finančně náročnější. [160] Regionální produkty, Slow Food Dalším trendem se v současnosti stává využívání regionálních potravin v kuchyních hotelových restaurací. Regionální produkty jsou pro majitele hotelových restaurací nejen finančně výhodnější (než například suroviny, které rostou pouze na africkém kontinentu), ale mohou sloužit i jako výborný marketingový nástroj pro přilákání potenciálních zákazníků. Ministerstvo zemědělství ČR je iniciátorem kampaně na podporu prodeje regionálních potravin a tvůrcem značky „Regionální potravina“, kterou mohou při splnění všech kritérií využívat lokální producenti potravin. Výhody využívání regionálních potravin pro hoteliéry spočívají především v jejich čerstvosti, mají lepší chuť a nutriční vlastnosti. Značka „Regionální potravina“ zaručuje určitý standard kvality a tím, že hoteliér odebírá produkt ze svého regionu, také méně zatěžuje životní prostředí (potraviny se nepřepravují na dlouhé vzdálenosti) a podporuje místní zaměstnanost. [138] Využívání regionálních potravin propagují přední čeští i světoví kuchaři. Hnutí Slow Food založil roku 1986 italský novinář a gastronom Carlo Petrini jako reakci na otevření pobočky McDonald’s v historickém centru Říma. Jeho smyslem není přimět hosty jíst pomalu, ale přejít „od globálního zpět k lokálnímu“ a zamyslet se nad kvalitou a původem používaných surovin. [118]
Obrázek 16 Logo Regionální potravina (zdroj: MZeČR) – 100 –
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS222015