38. Boršč
aneb Červená polévka
Boršč je tak hustá a silná polévka, že v ní skoro stojí lžíce, takže je to vlastně hlavní jídlo. Ovšem ačkoliv se na první pohled základní recept tváří dost nevinně, i tady je potřeba pár úprav. Takže zapomeňte na zahušťování moukou! Zapomeňte na smetanu! A zapomeňte na česnek!
6. hlavní jídla — bez masa nebo s minimem masa
pro 4 osoby 500 g hovězího libového masa – nakrájeného na kousky 1 velká červená řepa – oloupaná, nakrájená na kostičky 2 větší kořenové petržele – očištěné, nakrájené na kolečka 4 větší mrkve – očištěné, nakrájené na kolečka 2 rostlinky jarní cibulky na kolečka Šťáva z ½ bio citronu Pár kuliček nového koření – přiměřeně – přiměřeně, cca 5 Bobkový list – přiměřeně – přiměřeně, cca 5 200 g zakysaného zelí – bez sladidel a konzervantů 3 větší brambory – oloupané, na větší kostky Čajová lžička mořské soli
▪ Do většího hrnce vložte naráz maso, řepu, petržele, mrkve, jarní cibulku, zelí a koření. ▪ Zalijte vodou, aby vše bylo taktak ponořené a ještě asi 2 cm vody přebývaly. Přiklopte poklicí, přiveďte k varu a pomalu vařte 45 minut. ▪ Přidejte brambory a dál pod poklicí vařte ještě asi 15 min, dokud vše není zcela měkké. V tuto chvíli by mělo být čisté tekutiny v hrnci asi 1–2 naběračky, většina obsahu hrnce je hustá. ▪ Osolte, přidejte šťávu z citronu.
HODNOCENÍ: Manžel: Co to tady tak voní? (Po chvíli:) Hm, dobrý to je. Dcera: V tom je maso? (Štítivě se v talíři nimrá.) Tak to to nechci. Syn: (Viditelně váhá, zda se opičit po sestřičce, nebo jídlo pochválit. Pak se rozhodne jídlo nekomentovat a slupne celý talíř.) Já: Jídlo z jednoho hrnce, takže je snadné a rychlé na přípravu, delší je jen doba vaření samotného, ovšem to už je bez nutnosti přítomnosti člověka. Skvělé jídlo na promrzlé zimní dny.
Kořenová zelenina Kořenová zelenina je úchvatná a náramně užitečná věc, když se vám zachce vařit podle citlivé kuchyně. Dají se s ní totiž dělat divy a málokomu skutečně vadí – ještě jsem nepotkala nikoho s potravinovou nesnášenlivostí mrkve… Tedy to vše je míněno ani ne tak v syrovém stavu jako spíš ve stavu vařeném. Nicméně abychom s kořenovou zeleninou mohli dělat divy, nesmíme si ty kořeny navzájem plést. Pokud pošlete manžela do zelinářství pro petržel, kterou zná pouze a jen z rýmu „Dali mu tam petržel, aby dlouho vydržel“, asi na vás bude koukat trochu zoufale. A pokud mu tedy vysvětlíte, že „petržel je taková ta bílá mrkev“, aby se on následně nevrátil s pastinákem místo s petrželí, bude užitečné drobné shrnutí: Petržel je „taková ta bílá mrkev“, ale hlavně nať má skoro přes celý vršek kořene. Když nať uříznete i s kouskem kořene, po obvodu se ukáže jakýsi hnědě fialový lem v místech, kde nať vyrůstala. K čemu je to dobré vědět? Petržel se hodně podobá pastináku, ale je aromatičtější, dává jídlu víc kořeněnou chuť. Svíčková z pastináku místo z petržele prostě nebude nikdy svíčková, ale jen ubohá pastinákovka. A ještě jeden poznávací znak: Kořenová petržel se pěstuje obtížněji než pastinák, a tak bývá na kilogram o něco dražší. Pastinák je chuťově i uplatněním někde na půl cesty mezi mrkví a kořenovou petrželí. Je sladší, jemnější, bude víc chutnat dětem. Chemiky zase potěší, že má vyšší obsah vitamínu C a různých minerálů. Ochmelky potěší, že Irové z něj dělají pivo (oni totiž dělají pivo z kdečeho). Nať vyrůstá z menší základny než u petržele a pastinák proti petrželi taky bývá na stejnou délku o něco tlustší. Pastináku při vaření obyčejně použijete větší objem ve srovnání s petrželí, která se dávkuje víc s rozmyslem tak trochu coby koření. Celer (pro začátečníky: taková ta velká bílá koule) chuťově patří k petrželi a pastináku, ale s celerem mám jeden problém. Totiž nápadně často se kazí. Mám dojem, že snad 95 % celerů zakoupených v obchodech je nahnilých. Poznáte to tak, že po rozkrojení uvnitř nenajdete sněhobílou hmotu, ale hnědé flíčky; jsou tak časté, že řada lidí má dojem, že celer tak má vypadat. Nemá – je to hniloba. A protože je tak těžké sehnat zdravý celer, recepty v citlivé kuchyni místo něho používají buď pastinák, nebo petržel. Mrkev je známý zdroj beta-karotenu, kterým se z mrkve nejspíš nepředávkujete na rozdíl od toho, když jej budete baštit v kapslích. (Málokdo ví, že zatímco v přiměřeném množství je beta karoten silný antioxidant, při předávkování je kupodivu naopak karcinogenní!) Lepší je jíst mrkev vařenou, protože, lapidárně řečeno, syrová mrkev je moc tvrdá a tělo ji nedokáže zpracovat. A za pozornost stojí ještě alespoň červená řepa, která obsahuje hodně betakarotenu a vitamínu B12 a která vás bude ve vařeném stavu zajímat taky u mnohých receptů z citlivé kuchyně. Zajímavé je, že červené řepa je sice úplně zdomácnělá a stará plodina, přesto její chuť část lidí pořád vnímá poněkud exoticky a umějí si ji představit snad jedině jako sterilovanou ve sladkokyselém láku.
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS212676
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS212676
39. Obalovaná brokolice aneb Zelené dámské hody
Pokud máte doma podobného ťulpase jako já a polovina mých kamarádek, totiž ťulpase, který ohrnuje nos nad vším zeleným, doporučuju vám uvařit si tohle jídlo, až manžel odjede na služební cestu a kamarádky či dětičky budou mít doma pré… A pozor, jde o ideální jídlo, které se dá připravit dopředu a později přihřát – tudíž se jedná o jedno z mála jídel z této knihy, kterému nevadí ohřívání.
pro 4 osoby
6. hlavní jídla — bez masa nebo s minimem masa
2 brokolice Cca 2 lžíce mořské soli Obalovací směs: Hrnek kukuřičných lupínků – rozmixovaných a bezlepkových! ½ hrnku univerzální bezlepkové mouky – např. Spar Free From Čajová lžička mořské soli Kávová lžička sladké papriky 3 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
▪ Do většího hrnce nalijte vodu, osolte ji, aby slaností zhruba připomínala vodu mořskou a přiveďte k varu. Do vroucí vody vcelku vložte brokolici, nechte vařit 3 minuty a poté vyjměte. Při delším vaření by byla příliš měkká a rozsypávala se. ▪ Připravte si obalovací směs. (Oproti standardní obalovací směsi, kterou můžete použít třeba na řízky, vynecháme mléko s citronem, protože brokolice je sama o sobě dost měkká a vlhká, takže by vzniklo jen „blátíčko“.) Do misky sesypte rozmixované kukuřičné lupínky, mouku, sůl a sladkou papriku. ▪ Brokolici rozeberte na malé růžičky – kdyby byly velké, olej v pekáči by nevypěnil a brokolici neopekl. ▪ Jednotlivé růžičky brokolice obalte v obalovací směsi. ▪ Pekáč vyložte pečicím papírem, na něj dejte olej a brokolici. ▪ V troubě nechte péct na 220 stupňů zhruba 30 minut, anebo dokud není obalovací směs lehounce nahnědlá. Během pečení otáčejte. ▪ Ideální příloha: Brambory vařené ve slupce, šťouchané rozmarýnové brambory nebo bramborová kaše. ▪ Podávejte se salátem ze syrové zeleniny.
POZNÁMKA: Leckterý kuchař se opupínkuje z představy smažení či pečení na olivovém oleji. Bude tvrdit, že olej se tím znehodnotí. Má pravdu, ale vtip je v tom, že například já v minulosti nebyla schopná jíst nic smaženého, aniž by mi bylo těžko. S olivovým olejem problém není. Pokud chcete, můžete jej nahradit silnější vrstvou pokud možno domácího sádla. Ne každý je však schopen sádlo pozřít… TIP: V nádobí Zepter můžete vařit bez vody, v páře. Potraviny si tak uchovávají vitamíny, minerální látky a téměř všechny živiny. Více o vaření v páře na www.zepter.cz. Na obrázku Nádoba 6,7 l, průměr 24 cm + děrovaná nádoba, průměr 24 cm. HODNOCENÍ: Manžel: Docela dobrý, ale tohle nebude moje nejoblíbenější jídlo, není v tom maso. Děti: (Nekomentují.) Já: Dobré hlavně pro holky, které nejsou tak vysazené na maso jako mužští masožravci. Trochu pracnější obalování. Jinak klasika, ale lepší než originál, protože je křupavější a brokolice má jemnější chuť než květák.
Kvasnice Vedle toho, že kvasnice mohou být spojené s alergií, v případě celiaků a dalších velmi citlivých osob s poškozeným trávením (Crohnova choroba a další) je minimálně diskutabilní zatěžování organismu jakýmikoliv kvasinkami, tedy i zdánlivě „hodnými“ potravinářskými kvasnicemi. Toto je opět značně kontroverzní bod; například sušené pivovarské kvasnice označované jako Pangamin jsou obyčejně považovány za skvělý zdroj vitamínů B15 a B16. Proti tomu stojí subjektivně pozorované negativní pocity některých citlivých jedinců, které mohou souviset jak s problémovým trávením kvasnic, tak dost možná i z dlouhodobějšího pohledu s přemnožením kvasinek… Pokud mezi ně nepatříte, fajn, buďte rádi a s klidem zobejte Pangamin. Ale faktem je, že i „hodné“ kvasnice většímu než malému počtu lidí nesednou. To s sebou nese nemožnost pečení klasického kynutého chleba, kynutých knedlíků, kynutých vdolků, zkrátka všeho kynutého pečiva. Ovšem to zase tak moc nevadí. Stačí prolistovat recepty v této knize – a najdete dostatek jídel i sladkých pochoutek, u kterých kvasnice vůbec nepotřebujete.
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS212676