Zásady uchovávání vín Hned v úvodu je nutno zmínit, že ne každé víno se bude v čase vyvíjet. Dnes je produkováno mnoho vín určených k okamžité spotřebě ve své mlados ti maximálně do tří let. Pokud však nakupujeme známé a vyzkoušené značky z dobrých ročníků a od vybraných vinařů, pak je vhodné mít k jejich uchovávání speciálně vytvořené podmínky. Pro skla dování – zrání vín je zapotřebí vhodný prostor s při hlédnutím k délce uložení, efektivnosti využívání zásob, časnosti nákupů a ke kvalitě vín. Základním kritériem bude spolehlivé uložení vín s logickým přehledem pro usnadnění orientace. Odděleně jsou skladována vína k delšímu zrání. Vínu prospívá tma vé místo s přibližně 70 % vzdušné vlhkosti. Další podmínkou je uložení láhví ve vodorovné poloze, aby se zabránilo přístupu vzduchu k vínu a vysychá ní korku. Ideální teplota pro skladování vín je 13 °C. Při různých úvahách doporučují odborníci teplotu k dlouhodobému uložení vín v rozmezí 10–15 °C. Vína pro běžnou spotřebu můžeme krátkodobě uložit v místě, kde teplota nekolísá a nepřesahuje 15–18 °C. Je prokázáno, že víno v láhvi se působe ním teplot rozpíná nebo smršťuje. Za předpokladu
Archivní víno Chablis z roku 1987
konstantního tlaku se tekutina (voda, ale stejně tak víno) v láhvi zvýšením teploty roztáhne až sedminá sobně oproti svému obalu. Takto může reagovat na volné místo, které se nachází mezi vínem a korkem. Prudkým snížením teploty dochází k obrácené re akci – ke značnému smrštění obsahu oproti láhvi, přičemž může dojít při nesprávném uložení láhve ve stojaté poloze k nasátí vzduchu, který zapříčiní předčasné stárnutí vína – oxidázu.
Jaká vína uložit k archivaci? Investice do vína patří dnes k často diskutovaným tématům. Dobrý nákup může přinést zisky v tisících procent. Odborníci se však shodují v tom, že je to vždy risk. Robert Joseph (2000) uvádí, že s výnosy investic do mladého vína je to podobné, jako když koupíme hříbě jezdeckého koně, u kterého se až po mnoha letech ukáže, zda bude vyhrávat dosti hy. Pokud se rozhodujeme o nákupu vína pro ar chivaci, pak je vhodné konzultovat výběr s vinařem, který zná potenciální vývoj svých vín. Poradit může i odborný prodejce vín. Obecně lze říci, že můžeme uložit vína z dobrých poloh vinic a ročníků. U nás můžeme archivovat vína s přívlastkem. U červených vín je např. důležitý dostatečný obsah tříslovin. Pro uložení bílých vín je zase rozhodující dostatečné množství kyselin a také cukrů ve správném poměru. Bílá vína vyrobená z kvalitních hroznů a v dobrém ročníku lze také na několik let uložit, pokud splňují již zmíněné předpoklady pro další zrání. Stejně tak jsou vhodná k archivaci téměř všechna červená vína vyrobená z kvalitního produktu a v dobrém ročníku, také likérová vína i vína tokajského typu. Vhodnost vína ke zrání nezáleží jen na jeho barvě a stylu, ale i na kvalitě ročníku, umístění, půdě, způsobu
98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS206773