tomu, že je barvy hnědé. Je to domácí pochoutka již po tisíciletí. Archeologické vykopávky v okolí Forcalquier v Haute Provence odhalily to, co se dá nazvat hlemýždími farmami ze střední doby kamenné, nějakých 11 000 let před Kristem. Po těchto slibných začátcích se hlemýždi objevovali na jídelníčku až do šestnáctého století, kdy začali upadat do zapo mnění a zmizeli jak z kuchařek, tak i z restaurací. Není pro to žádného vysvětlení vyjma toho, že hlemýždě začali považovat za pokrm chudých (tak jako kdysi ústřice v Anglii), a tudíž nebyli vhodní pro elegantnější tabule. Ať je tomu jakkoliv, po nějakých dvě stě let byste labužníka se sebemenší dávkou sebeúcty, který má na talíři před sebou hlemýždě, nezahlédli. Až asi tak uprostřed devatenáctého století se hlemýžď dočkal renesance, a to jmenovitě v brasseries, které v Paříži začaly přicházet do módy. A často tam hlemýždě podávali à la mode provençale, s česnekovou nádivkou, petrželkou a máslem. Stejný recept začali později užívat i v Burgundsku. A beze stopy studu si změnili název na escargots à la bourguignonne. Proven sálci na to odpověděli tím, že původní recept změnili tak, že přidali kostičky šunky, drcené ančovičky a pyré ze šťovíku. Hlemýždí války však nedoznaly konce. Dodnes je neradno míchat se do sporů mezi vyznavači hlemýžďů z Burgundska a z Provence. Poté, co hlemýžď triumfálně pokořil Paříž, nikdy se ne ohlíží zpět a lze jej bezostyšně doporučit. Za prvé je to pohodlná jednohubka. Nekazí se, nepotřebuje žádných konzervačních prostředků a zachází se s ním zcela jednoduše. Důkazem toho je zkazka o monsieuru Locardovi, jenž si schoval kbelík hle mýžďů do šatníku (bůhví proč) předtím, než se do nich pus til. A z hlediska výživy je hlemýžď potravina velice zdravá, s nízkým obsahem tuků a bohatá na dusík. A co do chuti, držte se jednoduché formule: potřebuje to omáčku. Bez omáčky je hlemýžď stejný, jako řada ryb, to jest mdlý, pokud ovšem nebyl vykrmen na dietě obsahující tymián a řadu dalších bylinek. 99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS193876
Nápad o přirozeném kořenění hlemýžďů mě nesmírně zaujal. Narozen a odchován, stejně jako jehně ze Sisteronu, na dietě skládající se z bylin. Může být něco chutnějšího? Dá se to pak jíst bez omáček, coby předem připravená potravina? A pak, jednoho chladného prosincového rána, cestou ven z ves nice Cadenet, jsem si uvědomil, že jsem zřejmě nalezl řešení svých pochyb. Po straně silnice jsem zahlédl značku ukazující kolemjdoucím směr na úzkou kamenitou cestu, na jejímž konci se nacházela hlemýždí farma. Mohl jsem vědět, že budou mít zavřeno. Bylo to v zimě a hle mýždi nejsou v zimě zrovna čilí, zachovávajíce si sílu na květen až srpen, kdy nezřízeně žerou a hrdinsky se množí. Otevírat se mělo až na jaře. Poznamenal jsem si, že se sem musím vrátit. A když jsem se tam konečně dostal, moje naděje na přírodně kořeněné hlemýždě se zhatily. Farmu bývalý majitel prodal a po novém vlastníkovi, který by se dal do šlechtění hlemýžďů, nebylo ani vidu ani slechu. Což byla škoda, protože to otevírá dveře kšeftařům, jejichž hlemýždi — a etika — nejsou dostatečně na výši. Musím zde uvésti neslavné praktiky, kdy se do nakoupených prázdných francouzských ulit nadívají pod řadní zahraniční hlemýždi (maskovaní přehnanou česnekovou omáčkou) a prodávají se jako domácí delikatesy. Je na čase, aby se někdo z Bruselu do tohohle skandálu pustil. Přece tam v těch houfech byrokratů musí být nějaký ministr, jemuž se portfoliem plazí hlemýždi. Espigaou Espigaou, planý ječmen, se může stát jednou z mála nepříjem ných stránek provensálské přírody, a každý pejsek (a jeho pán) by si na něj měl dát pozor. V létě, jak se louky zahřívají, a více a více vysychají, semínka z hlav trávy padají na zem. Jsou malá, s háčky a s ostrou špičkou, precizně utvářenou na to, aby se zapíchla do tenoučké kůže mezi pejskovými drápky. V té chvíli, 100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS193876
kdy k tomu dojde, pes necítí více než malé píchnutí a většinou si toho ani nevšimne. Až později, po několika hodinách, začnou problémy. Espigaou se zapichuje hlouběji a hlouběji, až nakonec zmizí a nezbyde po něm nic než malinký píchanec do masa. Pes začne kulhat. Packa, a někdy i spodní část nohy, mu oteče. Ale udivený pán, který pátrá po příčině, neuvidí nic. Vyléčí to jedině návštěva u veterináře, který bude muset pejska uspat a vylovit espigeau chirurgicky. Dávám přednost prevenci a není to nic těžkého: prohlídka tlapek po každé pro cházce. A pokud máte pejska z jednoho z chlupatých plemen, pomůže tlapky oholit. Estrangers Až do poloviny dvacátého století se pokrok podepsal většinou jen podél pobřeží a ve větších městech. Venkov zůstal mimo a poznali ho jen ti nejdobrodružnější turisté. Po uzounkých silničkách se dalo jet jen velice pomalu a nedostatek ukazatelů směru neposkytl žádnou jistotu, jen záhady. Život obyvatel vzdálených vesnic a samot se pohyboval tak rychle, jako po dosavadní generace. Cizinci se vyskytli málokdy a nahlíželo se na ně značně podezíravě. Bylo zcela běžné, že lidé tu žili a umírali v rozmezí několika kilometrů od místa, kde se narodili. Jejich cesty je vedly nejdále buď do nejbližšího města na trh, nebo na svatby a pohřby v nedalekých vesnicích. Podle železných zákonů o dědictví se majetek dědil z rodičů na děti a z dětí na jejich děti, a často docházelo (a dodnes dochází) k zuřivým střetům uvnitř rodin. Nicméně, rodiny setrvávají, i když ne vždy pohromadě, ale ve stejné komunitě. Přes to přese všechno, co se tu změnilo, cizinec — či, aby chom mu dali to správné provensálské jméno, l’estranger — je stále někdo, na koho je třeba dát si pozor, a nemusí to být cizi nec zahraniční. Zaslechl jsem, jak lidé v Cucuronu, na jižním 101
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS193876