výživa_str OK.qx4 27.10.2004 13:52 Stránka 98
(Black/Process Black plát)
Výživa pro dokonalou kondici a zdraví
Nová výživová pyramida Výzkum působení skladby stravy na zdravotní stav pokračuje, a tak se nakonec zjistilo, že vysoký podíl sacharidů, reprezentovaný cereáliemi, není ideální. Jedna skupina amerických expertů se rozhodla revidovat skladbu stávající pyramidy ve světle moderních poznatků, které svědčí ve prospěch proteinů a naopak odsuzují přebytek sacharidů jako jednu z hlavních příčin vzestupu výskytu obezity a cukrovky 2. typu. Tak se stalo, že nedávno byl zveřejněn materiál této skupiny, reprezentované dr. Stampferem a dr. Willettem, kteří připravili novou výživovou pyramidu (2003). Přestože dosud nebyla oficiálně schválena, myslím, že je mnohem realističtější než stávající. Přesto očekávám mimořádně bouřlivou reakci ortodoxně smýšlejících kolegů. Nejpodstatnější změny jsou vlastně jen dvě – přehodnocení názoru, že základem lidské výživy jsou cereálie, a nesprávnost diskriminace tuků, včetně například másla. Realizace doporučení, formulovaných v dosud platné výživové pyramidě, má totiž za násle-
98
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181525
výživa_str OK.qx4 27.10.2004 13:52 Stránka 99
(Black/Process Black plát)
Nová výživová pyramida a doporučený poměr živin
dek nadměrný příjem sacharidů, což ve svém důsledku znamená vznik nadváhy a možná také cukrovky 2. typu. Jako zdroje sacharidů jsou totiž používány průmyslové produkty s vysokým glykemickým indexem, tedy takové, které krátce po požití způsobují výrazný vzestup hladiny krevního cukru a vyplavený inzulin je mimo jiné příčinou tvorby nadměrných tukových zásob. Po různě dlouhé době pak dochází ke stavu, zvanému chronický hyperinzulinismus. Protože je v současné výživě nedostatek vlákniny, zpomalující trávení a tím vhodně zpožďující reakci krevního cukru, doporučují odborníci „celozrnnou stravu“, což však je pouze nepříliš účinná „náplast“, nic neřešící. Nová výživová pyramida kategoricky snižuje doporučené množství cereálií jakéhokoliv druhu, a to ve prospěch konzumace tuků a proteinů! Je tomu tak proto, že nové objevy se týkaly působení stravou konzumovaných tuků. Dosud se protěžovaly ztužené rostlinné oleje (margaríny). Nevhodná technologie však způsobovala zásadní zdravotní problémy díky mimořádně vysokému obsahu nepřirozených, tzv. transmastných kyselin. Jejich negativní vliv nebyl nejprve znám, později byl podceňován. Nakonec se kupodivu podařilo prosadit výrobu margarínů téměř bez obsahu těchto rizikových látek. Trans-mastné kyseliny jsou dokonce horší než jakékoliv živočišné tuky! To však není všechno – jak se dočtete na jiném místě publikace, je nesmyslné omezit příjem tuků pod 20 % denní spotřeby živin, samozřejmě za předpokladu, že konzumujete vhodné druhy, mezi nimiž vynikají olivový olej a rybí tuk. Revizi stávajících názorů si však vyžádalo i lobbystické protěžování mléka a mléčných výrobků, údajně jediného významného zdroje „nesmírně důležitého“ vápníku a současně velmi kvalitních bílkovin. Výzkum však prokázal, že vysoký příjem vápníku sice snad snižuje riziko některých nádorových onemocnění, zato však současně zvyšuje riziko vzniku jiných, a také není účinnou prevencí odvápnění kostí (osteoporózy). Výzkum též naznačuje, že nekritická konzumace mléčných výrobků je spíše na škodu. Z pohledu ortodoxních odborníků na výživu jsou názory zmíněných dvou autorů značně kontroverzní, třeba už jen tím, že doporučují zásadním způsobem zvýšit příjem proteinů, včetně těch, které jsou živočišného původu. Část stoupenců konzumace významného množství proteinů zdůrazňuje, že tzv. červené maso není pro člověka jejich ideálním zdrojem, přičemž za jednoznačně pro zdraví přínosné označuje výhradně maso drůbeže a mořských ryb. Další odborníci tvrdí, že konzumovat lze i maso „červené“ v případě, že pochází ze zvířat krmených pro ně přirozenou výživou, například v případě hovězího dobytka výhradně zelenou pící – trávou. Možná vás teď překvapí, že přes zásadní změny stále ještě za nejdůležitější zdroje potravy považují autoři nové výživové pyramidy – dr. Stampfer a dr. Willett – „celozrnnou stravu“, ale za podmínek současné konzumace určitého množství rostlinných olejů. Právě tyto dvě skupiny potravin tvoří společně první, nejširší, „výživové“ patro. Zmínění vědci zdůrazňují nesprávnost doporučení zásadně omezit konzumaci všech tuků, naopak doporučují velmi omezit konzumaci „bílého“ pečiva a jeho náhradu celozrnnými cereáliemi. Nuže, to je jeden ze sporných bodů, protože ani tato změna vlastně nic neřeší, což jsem uvedl výše. Ani rostlinné oleje nelze jednoduše „strčit do jedné škatulky“. 99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181525
výživa_str OK.qx4 27.10.2004 13:52 Stránka 100
(Black/Process Black plát)
Výživa pro dokonalou kondici a zdraví
Druhé patro jejich pyramidy je sestaveno z pestrého sortimentu ořechů a luštěnin. Doporučuje se každodenní konzumace 1–3 porcí, dodávajících minerální látky, mimořádně důležité esenciální (nezbytné) mastné kyseliny a kvalitní rostlinné bílkoviny, přičemž v případě luštěnin také vlákninu. Pro odbornou i laickou veřejnost je jistě nejvíce šokující doporučení autorů konzumovat minimum mléka a mléčných výrobků! Ve třetím patře pyramidy, znamenajícím střídmou konzumaci, jsou uvedeny ryby, drůbež a vejce (pouze 0–2 porce denně). Podle autorů není nezbytně nutné jíst maso (určitě ne každý den), přesto, podle jejich názoru, může být příjem proteinů nejen přiměřený, ale dokonce i poměrně vysoký. Vlastně musí, protože by měl nahradit omezený příjem sacharidů. Vrchol pyramidy tvoří skupina potravin, skládající se z „červeného masa“, másla a skupina potravin vysokosacharidových, což znamená potraviny vyrobené z bílé mouky, (loupané) rýže, brambor a těstovin a všechny „sladkosti“. Uvedené potraviny jsou, každá z jiného důvodu, rizikové a s výjimkou rýže a těstovin by se ve významném množství jíst neměly. Tím však šokující novinky nekončí! Autoři totiž připomínají, že střídmá konzumace alkoholu (pivo a víno) je zdraví prospěšná. Podle jejich názoru je také nezbytné pravidelně používat speciální doplňky stravy, obsahující směsi vitaminů a minerálů (stopových prvků)! A nakonec jedna zásadní novinka – základy pyramidy totiž tvoří doporučení každodenní fyzické aktivity (sportu)!
Autorův názor na novou pyramidu Doporučení, konstatování a varování autorů nové pyramidy někdy nejsou zcela přesná, protože například ve většině moderních margarínů už nejsou téměř žádné trans-mastné kyseliny. Jistěže se najdou výjimky i na našem trhu. Proto vítám návrh autorů na zavedení povinnosti pro výrobce uvádět na etiketě obsah trans-mastných kyselin. Odmítnutí másla také nevidím tak kategoricky jako oni – trocha čerstvého másla vám neublíží, možná dokonce naopak! Na druhé straně není vhodné bez rozmyslu doporučovat všechny oleje (protože ideální je především olivový, poté sójový a jen výjimečně lněný) a především by bylo vhodné zdůraznit nevhodnost jejich použití k tepelné přípravě pokrmů. Problémy také budou se zajištěním dostatečné konzumace „celozrnných“ obilovin, protože to znamená použití až dosud téměř nepoužívaných celých zrn, vyloučení běžných druhů chleba a pečiva a omezení konzumace oblíbených těstovin a pizzy. Sporné je také odsouzení všech saturovaných (živočišných a mléčných) tuků a kokosového a palmového tuku. V těchto dvou posledních velmi specifických případech však musím přiznat nejistotu, protože nedokážu objektivně zhodnotit, zda je jejich varování oprávněné, nebo zda má pravdu dr. Mercola se svým protěžováním „čerstvé“ kokosové pasty. 100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS181525