Čá st
III
...vÝR OBA MEDOV ÝCH VÍ N
I v tomto případě nové sladké právo není v souladu s praxí a stanovuje velmi neš astně hodnotu 80 mS m-1 jako hraniční mezi medem nektarovým a medovicovým. Při jakostním hodnocení medu, zejména při posouzení jeho pravosti či šetrnosti jeho zpracování a skladování, se zkoumají i další analytické ukazatele. Z hlediska záhřevu, resp. skladování má význam obsah 5-hydroxymetylfurfuralu (HMF); tato látka vzniká rozkladem glukózy a fruktózy v kyselém prostředí, za vlivu tepla, a med, se kterým bylo zacházeno šetrně, neobsahuje více než 20,0, resp. 25,0 mg/kg HMF, když skutečně čerstvý produkt rozhodně nedosáhne ani hodnoty 10 mg/kg. Platný právní předpis ČR ovšem připouští i vyšší hodnoty HMF pro hotový výrobek uváděný na trh. I zde je to z důvodu globalizačních tendencí v rámci již zmíněné Komise OSN/FAO/WHO Codex Alimentarius, kterážto norma byla v zásadě převzata do evropských předpisů, a tedy i do ČR. Míru záhřevu lze rovněž posoudit na základě stanovení obsahu některých enzymů, které jsou ukazateli biologické aktivity medu. Částečně pocházejí ze snůšky (pyl, medovice), především však z hltanových žláz včel ve věku sedm až čtrnáct dní. Při neúměrném záhřevu (záleží nejen na teplotě, ale i době záhřevu) dochází k redukci obsahu ceněných termolabilních složek medu. Jednou z těchto chemicky složitých látek, které jsou katalyzátory biochemických procesů, je amyláza (diastáza), působící při degradaci vyšších sacharidových látek na jednodušší, a dále invertáza (sacharáza), která spolupůsobí při štěpení řepného cukru na směs ovocného a hroznového cukru. Spektrum enzymů zastoupených v medu je ovšem mnohem bohatší. Zmíním se ještě alespoň o glukózooxidáze, působící při vzniku peroxidu vodíku v medu. Přestože této látky vznikají pouhá mikromnožství, k antibakteriálnímu působení medu přispívá tak mohutně, že tato vlastnost medu byla rozpoznána, oceněna a využita již velice dávno, aniž ovšem byl zřejmý její původce. Starší publikace hovoří často o antimikrobiální složce medu, antisepticky působícím, ale blíže chemicky nespecifikovaném inhibinu. Modernější práce se většinou shodují v názoru, že oním inhibinem je právě peroxid vodíku, vznikající vedle nejdůležitější
98
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS180105
Čá st
III
...vÝR OBA MEDOV ÝCH V Í N
kyseliny v medu, kyseliny glukonové, rozkladem glukózy dle dále uvedené reakce:
C6H12O6
=
CH2OH-(CHOH)4-COOH
glukóza glukózooxidáza glukonová kyselina
+
H202 peroxid vodíku
V medu je obsažena řada dalších látek bílkovinné a aminokyselinové povahy. V průměru jsou v 1 kg medu necelé 4 g bílkovin. Medovicové medy obsahují většinou výrazně více dusíkatých látek než produkt květový. Ani v těchto případech to však z kvantitativního hlediska neznamená významnější nutriční přínos jak pro člověka, tak po naředění vodou často ani pro kvasinkový organismus: proto je nezbytné kvašení posílit živnými solemi, které do prostředí přinášejí mj. dusík. Med nelze považovat za zdroj (rozumějme bohatý zdroj) vitaminů, a to ani co se týče jejich zastoupení, ani ohledně obsahu přítomných vitaminů. V menších, proměnlivých množstvích lze v medu identifikovat některé vitaminy z řady B, dále vitaminy A, C, D, H, K, E a P. To samozřejmě nijak nesnižuje dietetický význam produktu, jenž tkví v komplexnosti složení této přírodní poživatiny. Obsažená množství vitaminů se však ukazují dostatečná pro iniciaci růstu kvasinek, které si v následném vývoji kvašení již samoprodukcí připravují dostatečná kvanta vitaminů, nezbytná pro další rozmnožování. Obvykle se proto vitaminy za účelem urychlení a prohloubení fermentace přidávat nemusejí. Barva vyráběné medoviny má samozřejmě jistou vazbu na barviva obsažená v základní surovině. Z medu lze izolovat karoten, flavony, deriváty chlorofylu (zelenavé odstíny), melanin (v tmavých medech).
Voda O vlivu jakosti vody na výrobu medoviny se příliš často nehovoří. Snad je její význam poněkud podceňován, když výrobní proces spočívá v intenzivním vaření medového roztoku, a možná se přitom opomíjí, že
99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS180105
Čá st
III
...vÝR OBA MEDOV ÝCH VÍ N
např. v pivovarské výrobě se vodě přisuzuje mimořádná důležitost pro výslednou jakost pěnivého chmelového moku. Výjimky ze zmíněného nezájmu badatelů a praktiků ovšem existují. Hájek již na sklonku devatenáctého století konstatuje, že právě vodě je při výrobě vína medového „nutno věnovati úplnou pozornost“. Jen s notnou dávkou nostalgie můžeme dnes číst doporučení, že „nejZpůsobilejší voda k vaření jest deš ová a čistá říční“. Hájek dále poznamenává, že přinejhorším je možné použít i studniční vody, neobsahuje-li přísady vápenité a železité. Přípravu medového roztoku za použití deš ové vody v tradičních anglických recepturách ostatně zmiňuje i Craneová. Obecně můžeme konstatovat, že jako médium živé hmoty je nejlépe pro výrobu použít pouze čistou pitnou vodu. Výslovně je zdůrazňováno, že nejvhodnější je voda měkká.
Principy technologie výroby Výrobní fáze Výroba medoviny se dá rozdělit do několika základních technologických fází: výběr medu, příprava medového roztoku, vaření medového roztoku, příprava zákvasu, kvašení, dezertace, školení, zrání, lahvování, adjustace. Základními surovinami pro výrobu medového vína jsou med a voda, popř. ovocná šťáva, z nichž se připraví medový roztok. Jeho koncentrace může být různá, záleží na tom, jakého charakteru výrobku chceme docílit. Většina receptur předpokládá „cukernatost“ substrátu mezi 20–32 %. Při dávkování medu se samozřejmě zvažuje aktuální obsah sacharidů v surovině. Zkrystalizovaný med je nezbytné nejdříve rozehřát, např. ve vodní lázni při 60 °C nebo v teplovzdušné komoře. Do roztoku, který se připravuje v duplikátoru nejlépe nerezovém (zmiňován je i měděný, pocínovaný), se doporučuje Přidat uhličitan vápenatý (vliv na vyčistění roztoku) a aktivní uhlí (odbarvení a vyčeření, odstranění nepříjemných pachutí). Med musí být v roztoku dobře rozmíchaný, aby nedocházelo k připalování, resp. ke
100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS180105